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como hacer Galletas Veganas EL SUPER TUTORIAL Aprende a hacer todo tipo de galletas veganas por CreatiVegan.ner Harina de maiz La harina de maiz (es amazilla, la charina fina» 0 almidon de maiz es la de color blanco que se vende para espesar salsas y es todo almidén) no contiene proteinas que formen gluten pero si otras proteinas que sirven de esteuctura paca las galletas. Es una farina que da muy buen resultado para haces galle- tas, salen muy crujientes, slo hay que controlar la cantidad de agua que afiadimos 2 la masa (hay que afiadi menos liquids que para las masas con harina de trigo) porque si tiene mucha humedad las galle- tas pueden quedar arenosas. Se puede utilizar sslo harina de maiz o mezclar con harina de trigo, de avena, de arroz, ete Harina de arroz La harina de arrez normal es rica en amilosa (no absorbe demasiada agua, tiende a quedar crujiente), jene pocas proteinas y forma masas que van de crus jientes 2 gomosas, segtin la proporcion usada. Hay otras harinas de arroz con gran contenido en ami- lopectina, como las harinas de arroz glutinoso, que forman masas muy elisticas y gomosas. Estas hari- nas se suelen utilizar para preparaciones que exijan buena elasticidad, como los mochi japoneses. La harina de arroz se puede mezclar con otras hari- ras para hacer galletas y mejorar la textura, Harina de espelta Sc utiliza bastante como sustituto de la harina de Uigo ya que contiene proteinas con una estructura glutinosa parecida a la del gluten, pero mas débil Paza mantenesla solo hay que evita: amasaz en exceso. También absorbe menos agua que ka harina de trigo, por lo que tenemos que reducir un poco la cantidad de liquidos de la receta si sustituimps ke harina de trigo por harina de espelta. Tambien se puede mezelar con otras harinas Harina de trigo sarraceno 0 alforfon Es enal basina muy popular no sustnuta de la rina de trigo ya que no contiene gluten (y a pesar de su nombre es una hierba, no un cereal), y a dife- rencia de la de espelta esta hazina tiene un sabor mas suave (salvo que se use harina integral), y mayor contenido en gomas y almidones, Da’ may buenos resultados para tortitas, crepes y galletas, para las que podemos sustitair toda la harinaede trigo con hactna de trigo sarzaceno 0 una mezela de trigo ssrraceno con hazina de maiz o de azzo2. Harina de soja Es baja en almidones, ala en grasasy protein (pero no contiene gluten). Es preferible usazla en pequefias cantidades, siempre mezclada con otzas hazinas, por- que tiende’a quedar seca tras la coccién en el horno, con sabor a legnmbre seca ¥ con una textura azenosa y quebradiza. Eso si, las masas en las que la afiada- mos tendrin un extra de cremosidad y mantendran tin poto mejor su forma. harina de soja retiene la humedad y se puede usar como sustituto del huevo (mezelada con agua) para hizcochos, tortitas y rebozados. Harina de garbanzos Es una harina que se utiliza mucho como sustituco del hucvo por su textura cremosa. Se hace con gar- banzos secos y molidos y puede dar bastante sabor a legumbre seca (para evitarlo se suele afiadis un poco de vinagze © zumo de limén). Tiende a rese- carse mncho en. preparaciones al ho:no (depende de la humedad de fa masa) y a quedar quehradiza. Se puede ntilizar en combinacién con otras harinas si queremos hacer galletas mas cremosas. Otras harinas Se pueden encontrar también otras harinas como la de quinoa, que ayuda a que la masa sea crnjiente (en combinacién con otras harinas que hagan de estruc- tara, como la de espelta o la de trigo sarsaceno), o la de almendras, hecha con almendras molidas (no liga ni aglomera pero si da muy buen sabor) con las quie pocemos variar mucho tanto la textura como el sabor de las recetas. Normalmente se usan junto con otras harinas mds «fuertes». Almidones Ademés de las harinas antes mencionadas podemos encontrar almidones en polvo que nos ayudan a for- mar la estructura de las galletas. El més conocido y mas usado es el almidén de maiz 0 «maizena>, que junto con el agua forma un gel denso y duro, propie- dad que se aprovecha para hacer puddings, ‘lanes, cremas, ete. Da una textura gomosa si aitadimos demasiado, pero en sn justa cantidad retiene hume- dad y hace la masa mds elistica, En combinacién con, leche de soja hace un hnen sustimto del huevo en galletas y otras preparaciones. Veréis que lo uso en muchas de las recetas. ‘También hay almidén de tapioca y almidon de patata Estos dos almidones tienen mas cantidad de amilo- pectina, lo que los hace mas elasticas (y menos duros) que el almidén de maiz, que contiene ms amilosa. Si queremos que las galletas queden més clasticas y blandas podemos utilizar uno de estos almidones en lugar del de m: Liquidos Para qué sirven? + Afiaden humedad a la masa + Aportan sabor y color Algunos liquidos actaan como emulgentes Liquidos en las galletas Las masas de galletas por lo general tienen menor contenido de liquidos que otras masas, como las de bizeochos 0 panes, También el tamanio de la pieza que se hornea es mucho mas pequefio y lo que se pretende lograr es que queden crnjientes m4s que htimedas 0 blandas, Atin asf, necesitamos un minimo de liquidos para que las galletas crezean un poco, tengan peque- Risimas bolsas de aize dentro (por la aceign det vapor de agua durante la coccién) y salgan ceujientes en lugar de duras y secas Agua Esl liquide més bésico que podemos afiadir, y esté presente en pequefias cantidades en las harinas, azo cares y grasas. Normalmente neessitaremos afiadir agua ala masa para que no quede dura y seca. Se puede afadir slo agua o ingredient con un con- tenido superior al 80% de agua, como leches y natas vegetales, frutas y zumos de frutas, etc. Leches vegetales Las leches 0 hebidas vegetales estin hechas con agua y semillas, legnmbres 0 cezeales licuades, por lo que ademis de agua aportan cierta eantidad de solidos que hacen nuestras preparaciones mis suaves y ere- mosas que si sélo levasen agua. Algunas de elas, Como la leche de coco, amnendzas 0 avellanas, tambien aportan sabos. Ayuden a que las masas sean més esponjosas y crezcan mas Hay leches vegetales no azucaradas y sin sabores que ‘nos sirven tanto para prepazaciones dulces como sala- das, y otzas azucaradas y/o con sabores (vainilla, feesa, cacao, canela, etc.) que apostan ademas una parte de anticazes y de sabor. Si utilizas una leche vegetal que sea dulce, reduce un poco la cantidad de aziicares de la masa En las secetas vergis que no especifico, slo pongo leche vegetal». Se puede utilizar cualquier leche vegetal que tengamos. La leche de soja es la més asequible, ficil de encontrar y contiene lecitina, un erauigente que ayuda a que la masa de las galletas, que es una emulsién, no se separe. Ademas es una leche vegetal alta en proteinas, lo que facilita que las galletas se doren un poco mejor. La leche de soja es la que mas utilize, no azucarada, asi que la cantidad de azicares de fas recetas esté adaptada para una leche vegetal sin azucaraz. Se puede utilizar la leche vegetal que se quieza, de arroz, de avena, de almendsas, de avellanas.. Con todas ellas quedan muy bien y algunas, como comentaba antes, cambian el sabor (para bien, claro). No dudéis en experimentar con diferentes leches vegetales para voestras galletas Natas vegetales Existen natas liquidas para cocinar, de soja, arzoz, expelta, avena, alimendras, etc., que dan un extra de cremosidad alas masas de galletas porque ademas de liquidos ¥ una parte de s6lidos aportan grasas. Se pueden usar en muchos tipos de galletas, siempre teniendo en cuenta gue si la receta ne incluye natas vegetales tenemos que zeducir un poco la cantidad de grasas. ‘Adernds de las natas liquidas vegetales también hay hatas para montar, normalmente de soja o de arroz, que nos vendzin mucho mejor a la hora de hacet coberturas rellenos que para la masa de las galletas Zumos Para algunos tipos de galletas se afiaden pequetias caqutdades devgimisie ena, canocmny ce tah 9 de naranja. Dependiendo de la cantidad que use- mos tendremos que aumentar la cantidad de hasinas o sblidos y disminuis la de azzicares, ya que los zumos de frutas suelen ser muy dulees Los znmos de algunas frntas, como naranja 0 man- zana, si son caseros pueden contener pectina en una Cantidad apreciable- No pasa nada salvo que utilice- mos mucha cantidad de zumo. La pectina gelifica en combinacion con los azticares y acidos, y nos pueden quedar galletas gomosas, pero no es’ un problema cuando utilizamos solo unas cucharaditas ‘Los zumos también suelen ser dcidos, y reaccionaran con el bicarbonato que contenga la masa (levadura de reposteria 0 adicidn de bicarbonato), as{ que hay que trabajar ripido con estas masas para meter las galle- tas al horno cuanto antes. El biearbonato no es como la levadura fresca de panaderia, no fermenta ni sigue reaccionando durante mucho tiempo pozque no 25°C), Antes de empezar + Lee Ja receta entera y ten en cuenta Io comentado en los apartados de ingredientes, récnicas, ete. para tener una vision més global + Comprueba que tienes todos los ingredientes (y las cantidades de éstos) que necesitas antes de empezar yy tenlos a mano. Deja a temperatura ambiente los liquidos, + Para todas las zecetas de galletas es necesazio pones papel de hornear sobre la bandeja de horno antes dde colocar las galletas (atin asi lo tienes al comienzo de cada receta) + Teen cuenta la temperatura y humedad ambiente. Si hace mucho calor la masa te puede quedar mal, los ingredients (en especial In margarina) se derreticn rGpido y gerd mae dif] manejar la masa, Las masas para pistola 0 para manga pastelera pueden qnedar demasiado blandas y Ii aidas, Después, al hornearla, tenderan a expandirse mucho mas'y tardarin en enffare (pueden quedar més. gomosas). a humedad ambiente es alta puede afectar también a la textuza de las galletas. Las que hagamos con azi- cares muy higrosc6picos nos pueden quedar muy duras 9 gomosas. Si vives en una zona con una humedad alta (cezca de la costa), guarda inmediatamente las galletas, seguin se enézien, en botes 0 tarzos bien cerrados para preservar su frescura y textura crujiente. + Comprueba tu horno antes de ponerte a hacer galletas, Una diferencia de 10°C puede hacer que unas galletas pasen de blandas a duzas o de crujientes a quemadas en cuestion de pocos minutos. Aunque la tem- peratura de horno es oricntativa, para las galletas