UNIVERSIDAD TECNOLG ICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA EN INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS

DISEO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACION

DE YOGURT DE LA EMPRESA INPROLAC S.A

TESIS DE GRADO PREVIA LA OBTENCI N DEL TTULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIN DE ALIMENTOS

AUTOR: HERNANDO PATRICIO TORRES JARRN

DIRECTOR DE TESIS: ING. PRISCILA MALDONADO.

QUITO ECUADOR

AGOSTO - 2010

DECLARACIN
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

Hernando Patricio Torres Jarrn

C.I. 171273861-4

III

CERTIFICADO

Certifico que el presente trabajo DISEO DE UN PLAN HACCP PARA EL

PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT DE LA EMPRESA
INPROLAC S.A
fue realizado en su totalidad por el Tcnlg. Hernando Patricio
Torres Jarrn, bajo mi control y supervisin.

Ing. Priscila Maldonado

DIRECTOR DE TESIS

IV

AGRADECIM IENTO
Agradezco a todas las personas que llegaron a formar parte muy especial en mi vida,
por su incondicional apoyo y su grata compaa.

Mami, te agradezco por ser el eje principal de mi vida, por darme la vida y por guiarme
por el camino de la honestidad.

A ti Mara Jos, muchas gracias por el tiempo dedicado, por ese amor entregado, por
toda la colaboracin para culminar con xito este trabajo.

Gracias por darme el

motorcito que gira mi vida, mi nena Mara Paz, nunca terminare de agradecerte todo lo
que haces por m.

A Mario Torres y a mi hermano Pal, gracias por estar junto a m en las buenas y
malas. Gracias a toda mi familia, tos y primos muchas gracias por el apoyo y la
confianza. A mis grandes amigos, por todas las experiencias vividas en el transcurso de
mi vida.

A la empresa INPROLAC S.A., por abrirme las puertas para la realizacin de este
trabajo, especialmente al seor Roberto Cadena y la Ing. Vanesa Cevallos.

A la Universidad Tecnolgica Equinoccial, gracias por acogerme y darme la

oportunidad de ser un profesional diferente, y un agradecimiento especial a la Ing.
Priscila Maldonado, por todo el apoyo a este trabajo.

Hernando Patricio Torres Jarrn

VI

DEDICATORIA
Dedico el presente trabajo a todas las personas que han caminado junto a m en este
proceso de aprendizaje, principalmente a mi madre Paulina Jarrn, pilar fundamental de
mi vida quien con su sacrificio en buenos y malos momentos siempre mantuvo su fe y
esperanza para la culminacin de mi tesis. A mi hija, el ser ms preciado de mi vida,
esperando que este logro sea base fundamental para la culminacin de todos sus
objetivos. A la madre de mi hija, Mara Jos no solo te dedico este trabajo, dedicar mi
vida entera para agradecerte y ofrecerte todos mis logros y triunfos. A mi hermano Pal
a quien le auguro el mejor de los xitos en todas las actividades practicadas, a usted
Mario le dedico este trabajo porque yo se que se sentir tan orgulloso como yo.

No puedo dejar pasar por alto a dos personas que siempre me tienen en sus oraciones, a
mis abuelitos, ejemplo de vida que siempre los tengo presentes y a mi ta Ketyta, se que
desde el cielo estars muy orgullosa por este escaln avanzado.

Al ms especial de todos, a ti Seor por hacer realidad este sueo, por todo el amor con
el que me rodeas y porque me tienes en tus manos. Esta tesis es para ti.
A todos ustedes les dedico este trabajo y se que la culminacin del mismo me enseara
a madurar profesional y humanamente.

Hernando Patricio Torres Jarrn

VII

NDICE GENERAL

Cartula

II

Declaracin

III

Certificado de asesora

IV

Certificado de la empresa

Agradecimiento

VI

Dedicatoria

VII

ndice general

VIII

ndice de contenido

XI

ndice de figuras

XIII

ndice de tablas

XIV

ndice de cuadros

XV

ndice de anexos

XVI

Resumen

XVII

Summary

XVIII

VIII

NDICE DEL CONTENIDO

CAPITULO I

1.

GENERALIDADES..

1.1

Planteamiento del problema...

1.2

Objetivos.

1.2.1

Objetivo general.

1.2.2

Objetivos especficos.. 4

1.3

Justificacin de la investigacin.

1.4

Hiptesis.

1.5

Mtodos y Tcnicas

CAPITULO II

2.

ESTRUCTURA ORGANICA DE LA EMPRESA

10

2.1

Constitucin de la empresa

10

2.2

Misin

10

2.3

Visin.

11

2.4

Organizacin y administracin..

11

2.5

Tamao y localizacin de la planta

13

IX

CAPITULO III

3.

MARCO TERICO

15

3.1

Descripcin del producto...

15

3.2

Descripcin de materias primas.

20

3.3

Proceso de produccin del yogurt..

22

3.4

Control de calidad en materias primas, proceso y producto

terminado 26

3.5

Inocuidad en los alimentos.

3.5.1 Peligros asociados a los alimentos

27
28

3.5.2 ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos) por productos

lcteos. 33
3.6

Sistemas gestin de calidad y seguridad alimentaria.

34

3.7

Pre-requisitos del HACCP.

36

3.7.1 BPM (Buenas prcticas de manufactura)...

36

3.7.2 POES (Prcticas operacionales estandarizadas de sanitizacin)

42

3.8

HACCP.

44

3.8.1 Historia y antecedentes del HACCP..

45

3.8.2 Principios HACCP.

47

3.8.3 Aplicacin del sistema HACCP.

48

3.8.4 Ventajas del HACCP.. 56

3.8.5 Certificacin HACCP. 57

CAPTULO IV

4.

PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS... 59

4.1

Diagnstico actual del cumplimiento de POES y BPM en

conformidad con los requisitos publicados en el Registro Oficial
N696.. 60

4.2

Preparacin de un plan HACCP. 64

4.2.1 Descripcin tcnica del equipo HACCP

64

4.2.2 Determinacin del alcance del plan HACCP.

66

4.2.3 Elaboracin del diagrama de flujo del proceso..

67

4.2.4 Verificacin in situ del diagrama de flujo del proceso...

68

4.3

Resultados de la aplicacin de principios del HACCP.

68

4.3.1 Peligros Identificados (Principio 1)... 68

4.3.2 Identificacin de puntos de control crticos 90
4.3.3 Establecimiento de lmites de control crticos y medidas
preventivas.. 94
4.3.4 Supervisin de puntos de control crticos... 94
4.3.5 Establecimiento de acciones correctivas

96

4.3.6 Mantenimiento de registros

98

4.3.7 Validacin del plan HACCP...

100

4.4

Plan HACCP lnea de YOGURT...

XI

101

CAPITULO V

5.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

103

5.1

Conclusiones..

103

5.2

Recomendaciones... 105

CAPITULO VI

6.

Bibliografa. 107

XII

NDICE DE FIGURAS

Figura 1.

Organigrama Estructural Inporlac S.A...

Figura 2.

Modelo del Sistema Calidad y Seguridad Alimentara... 35

Figura 3.

Secuencia lgica aplicacin HACCP

55

Figura 4.

Etiqueta productos con desviacin.

97

XIII

12

NDICE DE TABLAS

Tabla 1.

Especificaciones de producto Yogurt de Frutas, Light y Bebible

Inprolac S.A...

19

Tabla 2.

Peligros Microbiolgicos Asociados a los alimentos lcteos. 30

Tabla 3.

Peligros Fsicos Asociados a los alimentos lcteos 31

Tabla 4.

Peligros Qumicos Asociados a los alimentos lcteos...

32

Tabla 5.

Tabla de puntuacin de auditora diagnostico BPM y POES

62

Tabla 6.

Identificacin de peligros, Lnea Yogurt, Inprolac S.A.

69

Tabla 7.

Tabla de Calificacin de Peligros. Plan HACCP. Inprolac S.A. 70

XIV

NDICE DE CUADROS
Cuadro 1.

Porcentaje de utilizacin de la leche. Inprolac S.A 21

Cuadro 2.

Identificacin de peligros en recepcin de la leche 72

Cuadro 3.

Identificacin de peligros en precalentamiento.. 73

Cuadro 4.

Identificacin de peligros en clarificacin.

74

Cuadro 5.

Identificacin de peligros en homogenizacin...

75

Cuadro 6.

Identificacin de peligros en pasteurizacin..

76

Cuadro 7.

Identificacin de peligros en enfriamiento.

77

Cuadro 8.

Identificacin de peligros en almacenamiento...

78

Cuadro 9.

Identificacin de peligros en mezclado..

79

Cuadro 10.

Identificacin de peligros en adicin de azcar, maltodextrina,

gelatina, sorbato de potasio

80

Cuadro 11

Identificacin de peligros en pasteurizacin 2.

Cuadro 12.

Identificacin de peligros en preenfriamiento 82

Cuadro 13.

Identificacin de peligros en fermentacin

Cuadro 14.

Identificacin de peligros en incubacin 84

Cuadro 15.

Identificacin de peligros en cortado y batido...

85

Cuadro 16.

Identificacin de peligros en enfriamiento.

86

Cuadro 17.

Identificacin de peligros en dosificacin.. 87

Cuadro 18.

Identificacin de peligros en envasado..

88

Cuadro 19.

Identificacin de peligros en almacenamiento...

89

Cuadro 20.

PCC definidos. Plan HACCP. Inprolac S.A... 93

Cuadro 21.

Validacin del Plan. Plan HACCP. Inprolac S.A..

100

Cuadro 22.

Plan HACCP yogurt. Inprolac S.A.

101

XV

81

83

NDICE DE ANEXOS

Anexo 1.

Diagrama de flujo proceso produccin yogurt Inprolac S.A.

Anexo 2.

Controles y especificaciones de Inprolac S.A. para leche cruda.

Anexo 3.

Cronograma actividades de trabajo diseo plan HACCP.

Anexo 4.

Check list de cumplimiento para Auditora de diagnstico.

Anexo 5.

Informe de auditora de diagnstico.

Anexo 6.

Plan de accin para cubrir los hallazgos de la auditora.

Anexo 7.

Informe de capacitacin.

Anexo 8.

Registro de identificacin de peligros. Plan HACCP. Inprolac S.A.

Anexo 9.

rbol de decisiones.

Anexo 10.

Registro de definicin de PCC a travs de rbol de decisin.

Anexo 11.

Manual Plan HACCP lnea yogurt. Inprolac S.A.

Anexo 12.

Norma NTE INEN 2 395:2009 Leches fermentadas. Requisitos.

XVI

RESUMEN

El presente estudio es el diseo de un Plan HACCP para la lnea de yogurt, que permite
garantizar la inocuidad del producto y fortalecer el sistema de aseguramiento de calidad,
en todas las lneas de produccin de la empresa INPROLAC S.A.

El Plan HACCP se dise partiendo de un diagnstico aceptable de cumplimiento de

BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y POES (Procedimientos operacionales
estandarizados de sanitizacin). Seguidamente se constituy el equipo HACCP, se
prosigui con la determinacin del producto y sus especificaciones y el establecimiento
del diagrama de flujo del proceso a travs de la verificacin en sitio del mismo.

Cumplido ya los previos de preparacin, se continu con la implementacin de los siete

principios bsicos que contempla el sistema, identificando 16 tipos de peligros entre
fsicos, qumicos, microbiolgicos y alrgenos que pudieran comprometer la inocuidad
del producto a lo largo de todo el proceso productivo. De ellos, solo 2 se determinaron
como puntos de crticos de control, el primero es la aparicin de antibiticos en la
recepcin de la leche PCC, y el segundo la temperatura de la segunda pasteurizacin,
PCC cuyo lmite crtico se determin con un mnimo de 85C de temperatura.
Adicionalmente se determin el sistema de monitoreo, verificacin y validacin.

Finalmente, con la aplicacin del plan HACCP que se ha diseado, se lograr promover
un alto reconocimiento de la organizacin en el sector, ya que mejorar la confianza de
los consumidores al garantizar inocuidad y calidad del producto.

XVII

SUMMARY

The present study, design a Plan HACCP for the yogurt line that allows to guarantee the
safety of the product and to strengthen the system of insurance of quality in all the lines of
production of the company INPROLAC S.A

The Plan HACCP was designed leaving of an acceptable diagnosis of execution of BPM
(Good you Practice of Manufacturer) and POES (standardized operational Procedures of
sanitizing). Subsequently the team HACCP was constituted, you continued with the
determination of the product and its specifications and the establishment of the diagram of
flow of the process through the verification in place of the same one.

Already completed the previous of preparation, you continued with the implementation of
the seven basic principles that contemplates the system, identifying 16 types of risks
between physical, chemical, microbiologic and allergens that could commit the safety of the
product along the whole productive process. Of them, alone 2 were determined as points of
critical of control, the first one is the appearance of antibiotics in the reception of the milk
PCC, and the second the temperature of the second pasteurization, PCC whose critical limit
was determined with a minimum of 85C of temperature. Additionally it was determined the
monitoring system, verification and validation.

Finally, with the application of the plan HACCP that has been designed, will be possible to
promote a high recognition of the organization in the sector, since it will improve the trust
from the consumers when guaranteeing safety and quality of the product.

XVIII

CAPTULO I

CAPTULO I

1. GENERALIDADES

Inprolac S.A. es una empresa 100% ecuatoriana, se encuentra ubicada al noreste de la

provincia de Pichincha, en la ciudad de Cayambe, ciudad con una importante trayectoria
cultural y un impactante desarrollo productivo en la industria lechera que
posteriormente fue desplazada por la industria florcola.

En el ao 1990 Eduardo Cadena Fuertes crea una pequea empresa quesera, su trabajo
basado en principios y valores de constancia, compromiso de calidad y respeto a los
clientes, lograron una exitosa produccin y un rpido crecimiento de su empresa, ya que
cinco aos ms tarde se logr la introduccin de dos nuevas lneas de productos: yogurt
y manjar de leche.

En el 2001 INPROLAC S.A se crea como razn social y DULACS se convierte en la

primera marca fuerte, a la que posteriormente se han sumado SAMMY (refrescos), LA
ROCHELLE (quesos maduros) y PORVENIR (grasas). En abril del 2007, INPROLAC
adquiere una nueva planta, logrando consolidar a la empresa en mbitos de tecnologa,
calidad y seguridad alimentaria.

-2-

1.1

Planteamiento del problema

Actualmente INPROLAC, mantiene un compromiso con la calidad, el medio ambiente

y el desarrollo social y econmico de Cayambe y del Ecuador. Es por ello que se
mantiene trabajando en la inclusin de Sistemas de Gestin Integrados, los cuales
incluyen calidad, seguridad alimentaria y medio ambiente.

La empresa, a travs de su departamento de Aseguramiento de Calidad, viene trabajado

durante estos ltimos aos en el diseo e implementacin de requisitos bsicos previos a
la implementacin del HACCP, adicionalmente ha logrado incluir un plan HACCP
para la lnea de manjar, sin embargo el yogurt, uno de sus principales productos, carece
de un plan HACCP que garantice una prevencin de la incidencia de problemas, al
asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto del sistema de produccin, donde
pudieran surgir situaciones crticas o de riesgo.

Actualmente la carencia de este sistema esta permitiendo la generacin de incidencias

que ponen en riesgo la inocuidad del producto, y que de haber contando con un sistema
HACCP, se hubieran podido omitir. Por tanto la ausencia del mencionado sistema en
esta lnea esta generando un incremento de costos de control de calidad.

El diseo de un sistema HACCP en conformidad con las normas vigentes actualmente y

que sea flexible y adaptable al proceso de produccin del yogurt, permitira que la
organizacin garantice calidad e inocuidad del producto, adicionalmente podra la

-3-

organizacin, demostrar su compromiso con la seguridad de los alimentos y la

satisfaccin de los clientes.

1.2

Objetivos

El objetivo general y los objetivos especficos del presente estudio se detallan a

continuacin.

1.2.1 Objetivo general

Realizar el diseo del plan HACCP para el proceso de elaboracin de Yogurt de la

empresa Inprolac S.A, como un mtodo preventivo dirigido a la identificacin,
evaluacin y control de los peligros asociados con las materias primas, materiales,
procesos, comercializacin y uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del
producto.

1.2.2 Objetivos especficos

Realizar el diagnstico actual del cumplimiento de BPM en conformidad con los

requisitos publicados en el Registro Oficial N696.

Verificar el cumplimiento de SSOPs o POES a travs del estudio de la validacin de

sus procedimientos.

-4-

Describir la competencia tcnica del equipo HACCP.

Realizar un anlisis de los peligros, para continuar con la elaboracin del plan
HACCP basado en la aplicacin.

1.3

Aplicar los siete principios bsicos del HACCP en la lnea de Yogurt.

Justificacin de la investigacin

En lo referente al sistema de calidad y seguridad alimentaria, la empresa actualmente

cuenta con un departamento de Aseguramiento de Calidad, el mismo que ha trabajado
durante estos ltimos aos en el diseo e implementacin de BPM (Buenas Prcticas de
Manufactura) y POES (Prcticas Operacionales Estandarizadas de Sanitizacin),
requisitos bsicos previos a la implementacin del HACCP.

Adicionalmente

ha

logrado incluir un plan HACCP para la lnea de uno de sus productos.

El HACCP es una herramienta gerencial o, como la describe Jouve (1998), "un enfoque
complementario cuyo propsito es desarrollar un plan de aseguramiento de la inocuidad
especfico para condiciones particulares de produccin dentro del marco de un enfoque
integral hacia la calidad y la inocuidad de los alimentos". La implementacin del
HACCP permite a las organizaciones demostrar su compromiso con la seguridad de los
alimentos y la satisfaccin de los clientes, adems de mejorar continuamente su imagen
como empresa e integrar las realidades en las que se desenvuelve el mundo.

-5-

Las ETA (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) siguen siendo un grave
problema a pesar de los avances tecnolgicos y cientficos, debido a la proliferacin de
pequeos productores de alimentos sin suficientes conocimientos, el crecimiento urbano
desproporcionado y el incremento comercial.

Es por ello que es de vital importancia

que tanto los consumidores, los empresarios as como las autoridades, se organicen para
evitar en forma preventiva la aparicin de cantidades significativas de toxinas y
microorganismos patgenos en los alimentos que estamos consumiendo, y ms si se
trata de productos lcteos, debido a que su composicin lo hace muy perecedero. La
manera ms exitosa para prevenir es la inclusin del sistema HACCP a lo largo de toda
la cadena alimentaria.

Por ello el objeto del presente estudio tiene como finalidad complementar el sistema
HACCP mediante la inclusin del plan para la lnea de yogurt cumpliendo los siete
principios bsicos que contempla este sistema y de esta manera garantizar la inocuidad
del producto y fortalecer el sistema de aseguramiento de calidad en todas las lneas de
produccin de la empresa INPROLAC S.A,

1.4

Hiptesis

La empresa est en condiciones de crear y mantener eficientemente un plan HACCP

para la lnea de yogurt, lo que le permitir complementar su sistema de aseguramiento
de calidad, demostrar su compromiso con la seguridad de los alimentos, el respeto a los
clientes, adems de renovar la imagen de la empresa a travs de una mejora continua.

-6-

1.5

Mtodos y Tcnicas

El tipo de investigacin que este estudio posee es un diseo experimental, cuyos

mtodos de investigacin utilizados incluyen:

Mtodo de anlisis: Para la revisin de informacin obtenida en la empresa

Inprolac S.A., as como el anlisis de informacin obtenida de la revisin de
Normas y otra literatura.

Mtodo de sntesis: Para la estructuracin del informe final y para la propuesta

del diseo del plan HACCP para la lnea de produccin de Yogurt de la empresa
Inprolac S.A.

Mtodo inductivo: Para observar los procesos que tiene la empresa y

encaminarlos a un cumplimiento de los requerimientos de un sistema HACCP.

Mtodo deductivo: Para partir de los requerimientos generales existentes en

normas, requisitos y principios y acogerlos en el diseo del plan HACCP para la
lnea de Yogurt.

Durante el desarrollo del estudio, se utilizaron las siguientes fuentes y tcnicas de

Investigacin:

Revisin de Literatura: Para buscar informacin necesaria para el desarrollo

del estudio, Revisin de Normas Internacionales, Registro Oficial, etc.
-7-

Revisin de Internet: Para obtener informacin ms actualizada y diversa.

Entrevistas: Con el personal de la empresa, para recoger toda la informacin y

establecer un diagnostico de la situacin actual, objetivos de la empresa,
procedimientos, necesidades, etc.

-8-

CAPTULO II

-9-

CAPTULO II

2. ESTRUCTURA ORGANICA DE LA EMPRESA

La estructura orgnica de la empresa IMPROLAC S.A. se detalla a continuacin.

2.1

Constitucin de la empresa

En el ao 1990 Eduardo Cadena Fuertes crea Dulacs, como una pequea empresa
quesera, basando siempre su trabajo en principios y valores de constancia, compromiso
de calidad y respeto a los clientes.

Logro una exitosa produccin y un rpido

crecimiento de su empresa.

En el ao 2001 se crea la razn social INPROLAC S.A. constituyndose una

organizacin como una firma societaria, establecida por tres socios accionistas, y
pasando Dulacs a ser una marca.

2.2

Misin

Fabricar y comercializar alimentos saludables, nicos y agradables, que satisfacen las

necesidades y expectativas de un mercado cada vez ms exigente. Contamos con
proveedores cuidadosamente seleccionados, y talento humano idneo, comprometido, y

- 10 -

motivado que asegura la retribucin de los accionistas mediante un crecimiento

sustentado en procesos tecnolgicos de vanguardia y amigables con el planeta.

2.3

Visin

Despertar sensaciones de placer en nuestros consumidores con productos saludables y

deliciosos.

2.4

Organizacin y administracin

La organizacin esta administrada por un Gerente General, y constituida por 8 Jefaturas:

Produccin

Calidad

Tcnico

Administrativo

RRHH

Bodegas

Fomento agropecuario

Cartera

Contiene un Sistema de Gestin de Calidad y un departamento de Compras y Ventas.

- 11 -

Figura 1.
Organigrama Estructural Inporlac S.A.

Junta de Accionistas

Gerente General

Jefe de Planta

Cartera

Jefe Tcnico

Jefe de Compras

Jefe de Investigacin &

Desarrollo

Departamento de RRHH

Jefe de Aseguramiento
de Calidad

Jefe de Produccin

Supervisores de
Produccin

Jefe de Control de
Calidad

Personal operativo

Inspectores de Control
de calidad

FUENTE: Inprolac S.A. Febrero 2010

Elaborado por: Hernando Torres J.

2.5

Departamento
Administrativo

Tamao y localizacin de la planta

- 12 -

Departamento Fomento
Agropecuario

Jefe de Mantenimiento

La planta se encuentra ubicada al noreste de la provincia de Pichincha, en la ciudad de

Cayambe. En la direccin Av. Vctor Cartagena N 6-37 y 24 de Mayo (Panamericana
Norte).

El tamao de la planta es de 7800 m2 de los cuales 4300 m2 constituyen construcciones,

con una capacidad productiva de 60000 litros de leche diarios.

- 13 -

CAPTULO III

- 14 -

CAPITULO III

3. MARCO TERICO

El yogurt es uno de los productos fermentados ms antiguos que se conocen, se elabora

a partir de la acidificacin de la leche por medio de un proceso de fermentacin. Las
leches fermentadas son productos resultantes de la fermentacin de la leche, autorizadas
por la autoridad sanitaria competente, pasteurizada o esterilizada, por la accin de
fermentos lcticos especficos (NTE INEN 2 395:2009, 2009, p.1).

3.1

Descripcin del producto

CODEX STAN 243-2003 (2003) defini lo siguiente:

El Yogurt, es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Lactobascillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus y bajo condiciones especficas de tiempo y
temperatura. Como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, el azcar
propio de la leche como es la lactosa se transforma en cido lctico, mientras que las
protenas de la leche como la casena (80%), beta-lactoglobulina (10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y precipitan, dando como resultado esa
textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Luego estas protenas pueden
disociarse separando los aminocidos, lo que probablemente mejora la digestibilidad de
las leches fermentadas. (p.2)

- 15 -

Conjuntamente con la leche fermentada en base a cultivos lcteos el yogurt contiene

otros ingredientes tales como slidos lcteos, azcares, frutas, algunos tipos de yogurt
contienen cultivos especiales llamados probiticos.

Desde el punto de vista nutricional, el yogurt es considerado un excelente producto

alimenticio,

contiene un alto valor biolgico, enriquece el patrimonio vitamnico

especialmente de las vitaminas del complejo B, y adems, la presencia de acido lctico

aumenta la disponibilidad de micro elementos como el calcio y fsforo.

El yogurt es considerado como un producto de fcil digestibilidad debido a que el

organismo asimila con mayor facilidad la casena (principal protena de la leche) que ha
sido parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin. La acidez del producto,
generada por la presencia del cido lctico favorece el desarrollo de una flora intestinal
benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del
intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima
lactasa, pueden tomar yogurt debido a que la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas
bacterianas.

El proceso de produccin es sencillo y econmicamente asequible, se precisa de equipos

y utensilios bsicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de calidad y
normas sanitarias e higiene son necesarios para la elaboracin de un producto que
cumpla con las expectativas del consumidor.

- 16 -

NTE INEN 2 395:2009 (2009) defini lo siguiente:

Existen varios tipos de yogurt en el mercado, podemos distinguir muchos, ya que desde
que se empez a consumir, las industrias han ido probando diferentes combinaciones de
procesos, componentes y sabores para que degusten los consumidores, lo que ha
provocado que ahora podamos encontrar una amplia gama de yogures en el mercado.

En conformidad con la mencionada Norma, las leches fermentadas, de acuerdo a sus

caractersticas se clasifican en:

Segn el contenido de grasa:

Tipo I. Elaborado con leche entera, leche integra o leche integral.
Tipo II. Elaborado con leche semidescremada o semidesnatada.
Tipo III. Elaborado con leche descremada o desnatada.

De acuerdo a los ingredientes:

Natural
Con fruta
Azucarado
Edulcorado
Con otros ingredientes
Saborizado o aromatizado

- 17 -

De acuerdo al proceso de elaboracin:

Batido
Coagulado o aflanado
Bebible
Concentrado
Deslactosado

Inprolac S.A. cuenta con Yogurt de Frutas, Light y Bebible. En la tabla que se detalla a
continuacin estn las especificaciones de estos productos.

- 18 -

Tabla N 1.
Especificaciones de producto
Yogurt de Frutas, Light y Bebible Inprolac S.A.

Tipo de producto

Listo para consumir

Leche con azcar se pasteuriza (control de tiempo y
temperatura), se adiciona el fermento lctico se deba
encubar (control de tiempo y temperatura), se adiciona las
esencias y colorantes de acuerdo a la dosificacin, adicin
de pulpas, finalmente se envasa.
Leche pasteurizada, pulpa de fruta, fermento lctico, azcar,
edulcorante, colorantes, saborizantes permitidos y
conservantes.
Resistencia de patgenos, antibiticos, mohos y levaduras.
Fundas de 100 y 150gr., vasos de 150 y 200gr, botellas de
200gr, 500gr, 1Kg, 2 Kg., pomas de polietileno de alta
densidad de 1, 2 y 4 Kg., con tapa de polietileno embaladas
en cajas de cartn selladas con cinta adhesivas, de 12 y 6
unidades. En baldes de plstico retornables de 75 Kg. Todas
las presentaciones con sello de seguridad.
INEN 2395:2006
De consumo directo o acompaado con frutas, cereales, o
aderez de ensaladas. Es una fuente de aporte de protena y
calcio, en el caso de yogurt natural no contiene azcar por lo
que puede ser consumido por personas diabticas.

Pasos en el proceso

Ingredientes
Alto riesgo en los ingredientes

Material de Empaque

Requerimientos legales
Instrucciones para uso del
consumidor

Instrucciones de distribucin

Debe ser transportado en furgones limpios en refrigeracin

entre 4 a 8 C. No transportar con otros productos que pueda
impregnar de olor fuerte como jabones o detergentes.

Instrucciones de almacenamiento

Debe ser almacenado en refrigeracin entre 4 a 8 C.

Tiempo de vida til

1 mes en refrigeracin. Una vez abierto consumir lo ms

rpido posible y mantener siempre en refrigeracin.

Instrucciones de uso

Listo para consumir, y en repostera.

Grupo de consumo

Toda edad.

Fuente: Plan HACCP Yogurt de Frutas, Light y Bebible Inprolac S.A.

Elaborado por: Inprolac S.A.

- 19 -

3.2

Descripcin de materias primas

Leche Aunque se est utilizando leche de diferentes especies animales para la

fabricacin del yogur, en la industrializacin bsicamente se utiliza leche de
vaca. Puede utilizarse, leche entera, leche parcialmente descremada, leche
descremada o crema de leche, siendo la ms apropiada la que posea un
contenido elevado de protenas por razn de su alta densidad. Actualmente las
industrias no necesariamente eligen una leche con una proporcin elevada de
extracto seco para la produccin de yogurt, pues aqul puede ser aumentado ms
tarde por medio de otros productos como, leche descremada concentrada, leche
en polvo descremada, suero, lactosa, etc.

La leche que ingresa a la planta Inprolac S.A. proviene de 54 fincas de

proveedores calificados, de Cayambe y varios sectores de los alrededores como
Granobles, San Esteban, Tupigachi, Juan Montalvo, Guachal, Cananvalle,
Ayora, Zuleta, Pesillo, Santa Clara, Otavalo, Pinsaqu, Quiroga, Cajas, Cruz
Loma, Npoles, Cusubamana, Oton, Pomasqui, Juan Montalvo, Yaruqu, San
Nicols.

El porcentaje de utilizacin de la leche, materia prima principal de la planta,

incluye queso fresco, queso mozarella, queso pizza, yogurt, leche, manjar,
crema, quesos maduros.

A continuacin encontramos un cuadro con los

respectivos porcentajes de utilizacin, los mismos que se consideran en funcin

a los pronsticos de consumo segn la actividad del mercado.

- 20 -

Cuadro N 1.
Porcentaje de utilizacin de la leche en la empresa Inprolac S.A.
PRODUCTO

% DE
UTILIZACIN

QUESO FRESCO

22.86%

QUESO MOZARELLA

12.48%

QUESO PIZZA

3.36%

YOGURT

26.09%

LECHE

19.64%

MANJAR

4.62%

LECHE ENFRIADA

6.69%

ENSAYOS

0.17%

CREMA

0.57%

QUESOS MADUROS

2.86%

PERDIDA MENSUAL

0.36%

FUENTE: Inprolac S.A. Febrero 2010

Elaborado por: Hernando Torres J.

Cultivos Lcticos La fermentacin natural o controlada de la leche produce

cido lctico. Existen un gran nmero de microorganismos que producen cido
lctico, siendo los principales: streptococcus lactis y streptococcus cremoris,
que se encuentran en el 90% de los cultivos lcticos.

Existen otros

microorganismos como el leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citrivorum

que son heterofermentativos y actan sobre los citratos de la leche, produciendo
compuestos como el diacetilo, cido actico, cido propinico, etc. Estos
cultivos se pueden emplear directamente, preparando con ellos el cultivo madre
que servir para la inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt.

- 21 -

Aditivos dentro de los que se incluye edulcorantes, colorantes, saborizantes y

conservantes, siempre respetando los porcentajes permitidos en las normas
vigentes para cada pas.

3.3

Proceso de produccin del yogurt

Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero en lneas
generales la forma de manejo del mismo es como se detalla a continuacin:

Recepcin de la leche y otras materias primas, considerando cumplir con los

parmetros de especificacin fsicos, qumicos y microbiolgicos de cada uno.
La leche debe ser fresca de manera de no alterar las condiciones debido a un
aumento de la acidez de la leche por accin microbiana, puede ser entera o
descremada, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecer el
desarrollo de aroma y se debe considerar el no emplear leche de animales con
tratamiento de antibiticos.

Filtracin de la leche de manera que se retengan los slidos o materias extraas

que pueden estar presentes.

- 22 -

Acondicionamiento de la leche, se realiza mediante la adicin de azcar y

gelatina, cuando la leche se encuentra en los fermentadores para alcanzar los
parmetros de slidos solubles deseados.

Pasteurizacin, que es un tratamiento trmico para asegurar la reduccin de

carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los
microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de
90 C por 10 minutos (pasteurizacin rpida) o 80 a 85 C por 30 minutos
(pasteurizacin lenta).

Enfriamiento a ms o menos 42 a 45 grados centgrados, temperatura adecuada

para iniciar el prximo paso que es la inoculacin.

Inoculacin

con sepas

de

Lactobacillus bulgaricus

y Streptococcus

thermophilus segn lo indicado en el envase de los cultivos, por lo general la

temperatura es de 42 C con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la
fuente del cultivo) del cultivo de yogurt.

Mezcla

adecuada

de

la

leche,

para

distribuir

uniformemente

los

microorganismos y conseguir una inoculacin adecuada.

Incubacin a 42 - 45 C ya sea en bao mara o en cmaras controladas

termostticamente.

La acidez final depende de los requerimientos del

- 23 -

consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a 4. Esta

acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, dependiendo bsicamente
del grado deseado de acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin.

Enfriamiento a 5 C manteniendo a esta temperatura hasta su distribucin y

venta. El objetivo tecnolgico del enfriamiento es detener el accionar de los
microorganismos, o se obtendr un yogurt mucho ms cido cuando la
fermentacin se detiene de manera natural.

Incorporacin de azcar en un 2% del contenido, puede variar hasta un 7%, este

procedimiento puede realizarse antes de la pasteurizacin en tal caso seria
necesario una homogenizacin.

Incorporacin fruta mediante la adicin de la pulpa de fruta (10%), mermeladas

(10%) o sacarosa (10-12%) o colorantes.

Incorporacin de conservantes agregando 0.5 gramo (medio gramo) de sorbato

de potasio o benzoato de sodio, por cada litro de yogurt que se elaboro. Si el
tiempo de espera del producto para su consumo es corto, no agregar
conservantes.

Envasado y etiquetado segn dosificacin establecida por el fabricante en

envases esterilizados, agrupndolos por lotes de produccin, y sealando fecha
de elaboracin, ingredientes y fecha de vencimiento.
- 24 -

Almacenamiento realizado mediante refrigeracin a temperaturas de 5 C,

cuidando no cortar la cadena de fro.

La elaboracin de yogurt, ya sea industrial o artesanal, debe incluir procedimientos

higinicos de elaboracin, en los que se respete las reglas bsicas de higiene, ya que de
lo contrario se puede alterar notablemente el producto final, comprometiendo sus
caractersticas organolpticas y lo ms importante la inocuidad del producto,
transformndolo incluso en un alimento peligroso para el consumo. Por esta razn es
indispensable que se adopten sistemas de aseguramiento de calidad, que incluyan BPM,
POES y planes HACCP.

En el proceso de produccin del Yogurt que se lleva a cabo en la empresa Inprolac S.A.
se considera la siguiente secuencia de operaciones: La leche cruda debe estar mantenida
a una temperatura de 4-6C, para entrar a un precalentamiento de 70-72C y poder
realizar la homogenizacin de acuerdo a los parmetros de formulacin, luego viene la
homogenizacin realizada en condiciones de presin y temperatura 100-150 Bars a 46C. La posterior operacin es la primera pasteurizacin 70-72C con enfriamiento a 510C. Posteriormente se realiza la mezcla cuyas previas operaciones incluyen la adicin
de Maltodextrina, sorbato de potasio, azcar y gelatina, y luego se realiza un
almacenamiento bajo una temperatura de 4-9C. Luego viene la segunda pasteurizacin
90-95C por 5 minutos, con un enfriamiento de 25-38C, condiciones necesarias para
realizar la siguiente operacin que es la incubacin en el fermentador bajo condiciones
de 40-43C por 4-6 Horas con un preenfriadito a 35C bajo un porcentaje de acidez de
70D.

Finalmente se realiza la dosificacin de esencias saborizantes, colorantes, pulpa

- 25 -

de fruta, segn formulacin de cada tipo e inmediatamente se procede al envasado y

almacenamiento.

El diagrama de flujo del proceso se encuentra en el Anexo 1.

3.4

Control de calidad en materias primas, proceso y producto terminado

La calidad de la leche, principal materia prima en la elaboracin de yogurt, se determina

por aspectos de composicin e higiene. Los requerimientos de calidad e higiene para la
leche cruda incluyen conceptos de proteccin de la salud humana y propiedades
organolpticas, fisico-qumicas y nutricionales deseables.

La leche es un medio adecuado para el desarrollo de microorganismos y por ello

presenta un riesgo de apresurado deterioro de su calidad microbiolgica desde el ordeo
hasta el tiempo de utilizacin en la planta procesadora, sin embargo hoy en da existen
un sin nmero de procesos para eliminar o reducir los microorganismos indeseables en
productos lcteos o mantener su nmero al nivel ms bajo posible controlando otras
variables.

Para asegurar la calidad en la produccin de productos lcteos en la planta se debe

considerar que la leche debe ser de una alta calidad microbiolgica y no debe
deteriorarse desde el perodo de ordeo hasta la elaboracin en la planta, por ello debe

- 26 -

considerase ciertos criterios generales exigibles a la leche cruda para obtener yogurt de
alta calidad, como los que se detallan a continuacin:

Bajo nmero de microorganismos saprfitos.

Ausencia o bajo nmero de microorganismos patgenos.

Disminucin de los residuos de drogas veterinarias debido a los tratamientos de

control y profilaxis de mastitis, tanto como sea posible y respetando los Lmites
Mximos de Residuos LMR.

Reduccin o minimizacin de contaminantes, transferidos por la alimentacin

animal o por el medio ambiente, limitando el uso de aquellos que tengan Lmite
Mximo de Residuo (LMR).

Los controles y especificaciones que mantiene la empresa para la recepcin del

principal componente (leche cruda) estn descritos en el Anexo 2.

3.5

Inocuidad en los alimentos

Se define como inocuidad a la condicin de los alimentos que garantiza que no causarn
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que han
sido destinados.

- 27 -

La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura calidad en la produccin y

elaboracin de los productos alimenticios. Avala la obtencin de alimentos sanos,
nutritivos y libres de peligros para su consumo.

La conservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de mtodos que permitan

identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los alimentos en el
lugar que se producen o se consumen, y la posibilidad de cuantificar el impacto que una
enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud de los
seres humanos.

3.5.1

Peligros asociados a los alimentos

Los peligros asociados con productos alimenticios, especficamente con productos

lcteos incluyen peligros biolgicos, fsicos y qumicos.

Entre los peligros biolgicos estn los organismos microbiolgicos, como bacterias,
virus, hongos y parsitos. Estos microorganismos estn generalmente asociados a los
seres humanos y a las materias primas que entran a las plantas de las empresas
alimenticias. Adicionalmente, muchos de estos microorganismos se encuentran en el
ambiente natural donde se cultivan los alimentos.

Las bacterias patgenas son las causantes de la mayor parte de brotes de ETAS, stas
son microorganismos presentes en cierto grado en algunos alimentos crudos, pudiendo

- 28 -

elevarse considerablemente su nivel a causa de prcticas inadecuadas en el

almacenamiento y manipulacin.

Los virus pueden proceder de los alimentos, del agua, o de contaminacin cruzada de
los alimentos por contacto humano, animal u otros. A diferencia de las bacterias, los
virus no pueden multiplicarse en los alimentos ya que ellos solo pueden reproducirse
dentro de una clula viva. Por lo tanto, los alimentos solo les sirven como medio de
transmisin.

Los parsitos son huspedes especficos de ciertos animales inclusive de seres humanos.
Las enfermedades parasitarias estn generalmente relacionadas con productos poco
cocinados o con alimentos listos para consumir que han sido contaminados.

Los hongos incluyen a los mohos y las levaduras, y algunos de ellos producen
sustancias txicas (micotoxinas) que afectan a los seres humanos y a los animales.

- 29 -

Tabla N 2.
Ejemplos de peligros biolgicos asociados a los alimentos
EJEMPLOS DE PELIGROS BIOLGICOS
Bacterias (formadoras de esporas)
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus

Virus

Hepatitis A y E
Virus del grupo Norwalk
Rotavirus

Bacterias (no formadoras de esporas)

Brucella abortis
Brucella suis
Campylobacter spp.
Escherichia coli patgenas
(E. coli 0157:H7, EHEC, EIEC, ETEC, EPEC)
Listeria monocytogenes
Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis)
Shigella (S. dysenteriae)
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica

Protozoos y parsitos
Cryptosporidium parvum
Diphyllobothrium latum
Entamoeba histolytica
Giardia lamblia
Ascaris lumbricoides
Taenia solium
Taenia saginata
Trichinella spiralis

Fuente: FAO. Manual de Capacitacin de Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, 2002
Elaborado por: FAO, 2002

Los peligros fsicos pueden presentarse tras una contaminacin o por las malas prcticas
en muchos puntos de la cadena alimentaria, iniciando en la cosecha hasta el punto de
consumo, incluyendo las fases de la elaboracin en el interior de la planta. La presencia
de estos en el alimento puede causar dolencias y lesiones.

- 30 -

Tabla N 3.
Ejemplos de Peligros Fsicos Asociados a los alimentos

MATERIAL

POSIBLES DAOS

Vidrio

Cortes, hemorragia;
posible necesidad de ciruga
para encontrarlo o extraer

Madera

Cortes, infeccin,
atragantamiento; posible
necesidad de ciruga para
extraer

FUENTES
Botellas, botes, focos de luz,
utensilios, cubiertas de
manmetros, etc.
Terreno, plataformas de carga,
cajas de madera, materiales de
construccin

Piedras

Atragantamiento, rotura de
dientes

Terrenos, edificios

Metales

Cortes, infeccin; puede

necesitar
ciruga para extraer

Maquinaria, terrenos,
alambres, operarios

Aislantes

Atragantamiento; efectos a
largo
plazo en el caso de asbestos

Materiales de construccin

Huesos
Plsticos

Atragantamiento
Atragantamiento, cortes,
infeccin; puede necesitar
ciruga para extraer

Elaboracin incorrecta
Embalajes, envases,
plataformas de carga, equipo

Efectos personales

Atragantamiento, cortes, rotura

de dientes; puede necesitar
ciruga para extraer

Empleados

Fuente: FAO, 2002

Elaborado por: FAO, 2002

Los peligros qumicos en los alimentos, especficamente en los productos lcteos,

pueden aparecer de forma natural o resultar de la contaminacin durante su fabricacin.
Niveles elevados de contaminantes qumicos perjudiciales presentes en los alimentos

- 31 -

pueden ocasionar casos agudos de intoxicaciones y en concentraciones bajas pueden

provocar ciertas enfermedades crnicas.

Tabla N 4.
Ejemplos de Peligros Qumicos Asociados a los alimentos

Toxinas naturales

Metales

Residuos de Drogas

Residuos saneadores

Residuos pesticidas
Productos qumicos
no advertidos

PELIGROS QUIMICOS
Alergenos
* Micotoxinas
- Agudos: Ocratoxina
Tricotecenos
Zearalenona
Aflatxinas
- Crnicos: Aflatoxinas
Esterigmatocistina
Patulina
- Otras tiro-toxicosis naturales
* Plomo
* Cadmio
* Mercurio
* Arsnico
* Cobre
* Beta-lactmicos
* Sulfonamidas
* Tetraciclinas
* Otros
* Clorados
* cidos orgnicos
* Yodforos
* Otros
* Organoclorados
* Organofosforados
* Lubricantes
* Aditivos de agua de calderas
* Otros

Componentes no polimricos migrados

desde el material de envasamiento

* Plastificantes
* Colorantes
* Adhesivos
* Residuos de polimerizacin
* Otros

Antiparasitarios
Fuente: Senasa, 1999
Elaborado por: SENASA, 1999

- 32 -

3.5.2

ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos) por productos lcteos.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos suponen una importante carga para la
salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos
insalubres. Las ETA pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada.
Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos
dainos y sustancias txicas.

Las ETA pueden manifestarse a travs de: infecciones transmitidas por ingerir
alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos, intoxicaciones causadas
por toxinas o venenos de bacterias o mohos presentes en el alimento ingerido o toxiinfeccin causada por la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o
liberar toxinas una vez que son ingeridos.

Las plantas procesadoras son responsables directos de la calidad desde la recepcin en

centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final.

Las principales enfermedades producidas por microorganismos presentes en productos

lcteos son:

Listeria monocytogene que puede producir meningitis, septicemia y abortos.

Algunas especies de Salmonella que pueden producir

reactiva.

- 33 -

septicemia y artritis

Algunas cepas de Escherichia coli que pueden producir colitis hemorrgica y

falla renal Brucella melitensis que puede producir Fiebre de Malta.

En cuanto a toxinas, podemos encontrar las de Staphylococcus aureus, que son muy
conocidas, adems de aflatoxinas y micotoxinas.

La leche, principal componente de los productos lcteos, debido a su composicin es un

producto altamente perecedero y al no ser manejado correctamente desde su obtencin
pueden ser considerado como un producto altamente peligroso, es por ello que se han
desarrollado ciertos tratamientos trmicos de conservacin como la pasteurizacin y
esterilizacin UHT, sin embargo la contaminacin cruzada de la leche despus de
dichos tratamientos trmicos puede presentarse por contaminantes del medio ambiente,
el agua, el equipo y el personal. Por tal motivo es indispensable que a lo largo de toda
la cadena alimentaria se mantenga planes preventivos para asegurar la inocuidad de los
alimentos.

3.6

Sistemas gestin de calidad y seguridad alimentaria

Un sistema de gestin

de calidad y seguridad alimentaria es un mecanismo de

regulacin que recoge elementos claves que cubren por completo los requisitos de
seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad
alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los
requisitos legales y reglamentarios son:
- 34 -

Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de pre-requisitos

(BPM y POES).

Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los 7 principios.

Figura N 2.
Modelo del Sistema Calidad y Seguridad Alimentara

Fuente: Alba Ligia, 2005

Elaborado por: Alba Ligia, 2005

- 35 -

3.7

Pre-requisitos del HACCP

La correcta aplicacin de un programa de pre-requisistos brinda condiciones

ambientales, de infraestructura y de operaciones bsicas para la produccin de alimentos
inocuos. De esta manera se logra evitar que peligros potenciales de bajo riesgo, se
transformen en peligros graves y comprometan la seguridad del alimento. En este
programa de pre-requisitos se incluye: BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) y POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)

3.7.1

BPM (buenas prcticas de manufactura)

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM o GPM) son prcticas generales de higiene
en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos
para el consumo humano, cuyo objetivo es garantizar la produccin de alimentos en
condiciones sanitarias apropiadas y disminuir los riesgos inherentes a la produccin.

Los requisitos de BPM vigentes para el Ecuador segn el Registro Oficial N 696,
REGLAMENTO

DE

BUENAS PRCTICAS

ALIMENTOS PROCESADOS,

DE

MANUFACTURA PARA

Noviembre del 2002, Quito-Ecuador, son los

siguientes:

- 36 -

 Proyecto y Construccin de las instalaciones

Las instalaciones deben ubicarse normalmente en zonas apartadas de un medio

ambiente contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza
grave de contaminacin de alimentos, de zonas expuestas a inundaciones a menos
que estn lo suficientemente protegidas, de zonas expuestas a infestacin de
desechos y plagas.

Todas las estructuras interiores de las instalaciones deben ser slidamente

construidas con materiales de fcil limpieza. Las paredes y suelos deben ser de
superficie lisa y de materiales impermeables sin efectos txicos; suelos con
desages y limpieza adecuados; techos y aparatos elevados construidos de tal
manera que reduzcan al mnimo acumulacin de suciedad y desprendimiento de
partculas; ventanas de fcil limpieza y en caso necesario provistas de mallas
contra insectos; puertas de superficie lisa, no absorbente y de fcil limpieza y
desinfeccin; superficies de trabajo que estn en contacto con el alimento deben
ser de superficie lisa, de fcil limpieza y desinfeccin, de material inerte, no txico
e inherente a los alimentos, detergentes y desinfectantes utilizados.

Los equipos y recipientes que van a tener contacto con el alimento deben ser
fabricados con los materiales que no tengan efecto txico para el uso al que se los
va a destinar, y para que sean mantenidos, limpiados y desinfectados cuando as se
lo requiera. Los recipientes para desechos deben ser identificados claramente y
deben colocarse nicamente en los lugares destinados para ellos.

- 37 -

El abastecimiento de agua potable, debe estar siempre a disposicin y ser

suficiente, con apropiado almacenamiento, distribucin y control de temperatura,
para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. La planta debe tener
sistemas e instalaciones adecuadas de desage y eliminacin de desechos. Se debe
tener servicios de higiene adecuados para el personal como lavabos y
abastecimiento de agua caliente y fra, retretes de diseo adecuado y vestuarios
adecuados para el personal. Se debe disponer de medios de ventilacin e
iluminacin natural o mecnica adecuados para evitar la contaminacin cruzada de
los alimentos. Se debe disponer de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos qumicos no
alimentarios como detergentes, lubricantes y combustibles.

Control de las operaciones

Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando esta
sea fundamental para inocuidad y aptitud de los alimentos, en tales sistemas deben
especificarse los lmites tolerables de variaciones de tiempo y temperatura.

Es primordial restringir o controlar el acceso a las reas de produccin y en casos

necesarios, para reas de control crtico, obligar al persona pasar a travs de un
vestuario para desinfectar ropa, calzado y manos.

- 38 -

En los requisitos de materias primas, cuando proceda se debe determinar y

aplicarse especificaciones para materias primas.

Las materias primas deben

inspeccionarse y clasificarse antes de la produccin y para casos necesarios

efectuar pruebas de laboratorio para establecer si son idneas para el uso. El
diseo y materiales de envasado deben ofrecer una proteccin adecuada del
producto para reducir al mnimo la contaminacin.

El tipo de supervisin y control necesario depender del tamao de la empresa y

del tipo de alimento que se trate. Es necesario que se lleven registros adecuados
de elaboracin, produccin y distribucin que se conservarn por un perodo
superior a la duracin en almacn del producto.

Se debe implementar

procedimientos eficaces para en caso de peligro de inocuidad de producto, hacer

frente y retirar completa y rpidamente del mercado todos los lotes de producto
involucrado.

Instalaciones: Mantenimiento y Saneamiento

Las instalaciones y todo el equipo se deben mantener en un estado apropiado de

reparacin y condiciones para facilitar los procedimientos de saneamiento y evitar
contaminacin de alimentos.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben asegurar que las

instalaciones y todo el equipo estn debidamente limpias, y consistirn cuando

- 39 -

posible en eliminar los residuos gruesos de superficies, aplicar una solucin de

detergente para desprender la capa de suciedad, enjuagar con agua suficiente,
lavado en seco y desinfeccin en cada caso.

Se deber adoptar buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un

medio que pueda conducir a la aparicin de plagas. Estas prcticas deben incluir:
proteccin hermtica de agujeros y desages, redes en ventanas y puertas,
recipientes de desechos tapados a prueba de plagas, examinacin peridica para
detectar posibles infestaciones y uso de productos qumicos, fsicos o biolgicos
para contrarrestar la aparicin de plagas si se presentasen.

Instalaciones: Higiene Personal

No se debe permitir el acceso a los alimentos a aquellas personas que se sabe o

que se sospecha que son portadores de alguna enfermedad que se pueda transmitir
a travs de los alimentos (ETA).

Todos los manipuladores de alimentos deben tener un grado elevado de aseo

personal, deben usar ropa protectora (mandiles), cubrecabeza (cofias), cubreboca
(mascarillas) y calzado adecuados, se debe exigir lavar sus manos antes de
comenzar actividades de manipulacin de alimentos, inmediatamente despus de
hacer uso del bao y durante el proceso cuando as se lo amerite. En las zonas
donde se manipula alimentos no se deber portar objetos personales como relojes,

- 40 -

anillos, broches que pudeden representar una amenaza para la inocuidad de

alimentos.

Transporte

El transporte se debe realizar de tal manera que no contamine los alimentos o el

envase, que los vehculos puedan limpiarse eficazmente y en caso necesario
desinfectarse, que permitan una separacin efectiva entre los producto
alimenticios y otros productos distintos a ellos que se transporten juntos, deben
proteger eficazmente contra la contaminacin incluyendo polvo y humos, que se
pueda controlar con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras
condiciones necesarias para proteger a los alimentos del crecimiento de
microorganismos indeseables y contra el deterioro del producto.

Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores

Todos los productos deben necesariamente tener una etiqueta que incluya un
nmero de lote, que permita controlar los alimentos y permitir una rotacin eficaz
de las existencias de producto, e informacin suficiente para que la persona
siguiente de la cadena pueda manipula, exponer, almacenar, preparar y utilizar el
producto de manera inocua y correcta.

- 41 -

 Capacitacin

La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental.

Todo el personal debe tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en
cuanto a la proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro.
Aquellos que manipulan alimentos deben tener suficiente conocimiento y
capacitaciones para hacerlo en condiciones higinicas.

3.7.2

POES (Prcticas operacionales estandarizadas de sanitizacin)

Lo POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin, en ingls SSOPs

(Standardized Sanitation Operational Procedures), son descripciones de labores
especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo para
cumplirlas de forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis
cuidadoso de labores de sanitizacin y se plantean de tal manera que los peligros que
afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad
deseado

Dentro de los POES especficos hay dos tipos que generalmente se tratan, que son:

- 42 -

 Operaciones de Limpieza y Sanitizacin pre-operacionales

Corresponde a todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y

sanitizacin que se efectan antes de iniciar los procesos productivos. Las zonas
donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin pre-operacional, pueden tener
contacto directo con los productos alimenticios (Ej.: cintas transportadoras);
contacto indirecto (Ej.: mango del cuchillo); o bien, sin contacto (Ej.: paredes del
edificio que dan al exterior de las salas).

Operaciones de Limpieza y/o Sanitizacin operacionales

Corresponde a todos aquellos procedimientos relacionados con la higiene y

sanitizacin que se realizan durante el desarrollo de los procesos productivos. Las
zonas donde se realiza el proceso de sanitizacin operacional, pueden tener contacto
directo con los productos alimenticio, contacto indirecto; o bien, sin contacto. La
sanitizacin operacional debe tener como resultado un ambiente limpio para la
preparacin, manipulacin y almacenamiento de cualquier producto alimenticio.

Dentro de cada POES especficos hay cuatro pasos, que son:

Etapas en el desarrollo del procedimiento

Procedimientos de monitoreo

- 43 -

 Acciones correctivas y preventivas

Registros

En los POES se incluyen 8 temas: Seguridad de agua, limpieza de superficies con

alimentos, preservacin contra contaminacin cruzada, higiene de los empleados,
proteccin contra la adulteracin de alimentos, compuestos/agentes txicos, salud de los
empleados, control de plagas.

3.8

HACCP

El sistema de APPCC Anlisis de peligros y puntos crticos de control, en ingls Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP),

se ha convertido en sinnimo de

inocuidad de los alimentos. Como dice la FAO en su Manual de capacitacin Sistemas

de Calidad e Inocuidad de los Alimentos: Es un procedimiento reconocido
internacionalmente para abordar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la
la prevencin, en vez de mediante la inspeccin y comprobacin de los productos
finales. (Cap. 3).

Est diseado para prevenir la incidencia de problemas, al asegurar la aplicacin de

controles en cualquier punto de un sistema de produccin de alimentos donde pudieran
surgir situaciones crticas o de riesgo.

- 44 -

Este sistema puede efectuarse en las empresas elaboradoras y manufactureras. Todo

sistema de control puede realizarse si previamente se han cumplido Buenas Prcticas
Agrcolas y de Manufactura con los alimentos.

Para que un plan HACCP funcione es necesario tener el completo apoyo de los altos
directivos como el gerente, director, administrador, propietario, ya que con esto al plan
HACCP se le da la prioridad necesaria y se puede implementar efectivamente.

3.8.1 Historia y antecedentes del HACCP

A travs de los aos, el hombre ha desarrollado una preocupacin por mantener la

calidad y seguridad de los alimentos recolectados o procesados. En el siglo anterior se
registra un avance de vital importancia a partir de los descubrimientos de Appert y
Pasteur, quienes logran disear los primeros mtodos de reduccin de patgenos y
aumento de la conservacin de los alimentos.

Posteriormente se observa la

industrializacin de los procesos de elaboracin, en los que se aplican estos principios

bsicos ms el agregado de nuevas tecnologas, tales como la congelacin,
refrigeracin, deshidratacin controlada, envasado asptico, etc.

Detrs de estos avances se incluyeron leyes locales, Cdigos de Prctica, Reglas y otros
documentos, que pretendan garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, sin
embargo no todos cubran los objetivos planteados, por lo que, para resolver este
dilema, varias empresas y organismos se volcaron a tratar de crear un Sistema de

- 45 -

Calidad que garantizara la inocuidad de los alimentos desde las primeras etapas de
fabricacin, actuando en forma preventiva.

El

Dr. Howard Bauman de la Pillsbury Company trabaja con la Agencia de

Aeronavegacin Espacial de los EE.UU. (NASA) y los Laboratorios de la US Army en

Natick, para desarrollar un sistema que cubra todos los objetivos planteados y lo llaman
Sistemas de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control (HACCP o Hazard
Analysis of Critical Control Points en su sigla inglesa).

Las primeras preocupaciones de la NASA fueron que las migajas de los alimentos que
consumieran los astronautas podan provocar posibles interferencias en el instrumental
electrnico, y luego, la diseminacin de microorganismos y toxinas a partir de dichas
migajas. Para prevenir estos peligros, se adopt el sistema ingenieril llamado FMEA
(Failure Mode and Effect Analysis) o Anlisis de Fallas, Causa y Efecto, el cual posee
un esquema analtico de preguntas y respuestas para determinar los probables orgenes
de una falla o defecto. Sin embargo, el modelo inicial del HACCP fue presentado en
pblico recin en 1971 durante la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en
Washington D.C., tomando mayor impulso a partir del reporte efectuado por el
Subcomit del Comit de Proteccin de los Alimentos de la Academia Nacional de
Ciencias de E.E.U.U. (NAS) en 1985.

Aos despus, se crean diversas comisiones y comits ejecutivos de los organismos

oficiales, organismos no gubernamentales y asociaciones cientficas, entre las cuales
podemos destacar los aportes efectuados por la ICMSF (Comisin Internacional para

- 46 -

Especificaciones Microbiolgicas de Alimentos) en 1982, la comisin ad-hoc de la

NACMCF (National Advisory Commission on Microbiological Criteria for Foods)
creada en 1989, y sus posteriores contribuciones. Todos estos trabajos incorporan
nuevos elementos, tales como: una ampliacin del concepto de seguridad con los
peligros de origen qumico y fsico, la introduccin de los siete principios del Sistema
HACCP, el uso del rbol de decisin para determinar los Puntos Crticos de Control
(PCC), etc.

Posteriormente el Comit de Codex en Higiene Alimentaria en 1993 elabora las guas, y

sus respectivas revisiones posteriores, para la aplicacin de este sistema (Guidelines for
the Application of the HACCP System), como un marco de referencia para los distintos
pases que comercializan alimentos fuera de sus fronteras y que necesitan adoptar un
modelo

de

autocontrol

preventivo

en

la

Seguridad

Alimentaria

aceptado

internacionalmente.

3.8.2 Principios HACCP

Los principios HACCP son 7 y son los siguientes:

1. Conducir un anlisis de peligro. Pudiendo dividirse en dos etapas o fases:

Etapa 1: Se identifica los peligros y
Etapa 2: Se evala los peligros.

- 47 -

2. Establecer los Puntos Crticos de Control (PCC).

3. Establecer los lmites crticos (LC).
4. Establecer procedimientos de monitoreo.
5. Establecer acciones correctivas.
6. Establecer procedimientos de verificacin.
7. Establecer procedimientos de documentacin y mantenimiento de registros.

El cumplimiento de los pasos antes mencionados del Sistema HACCP nos permite
garantizar la sanidad de los alimentos que ingerimos a diario, haciendo a la vez que las
empresas pongan en el mercado productos probadamente inocuos para la salud el
hombre.

3.8.3 Aplicacin del sistema HACCP

La aplicacin de los principios del sistema HACCP consta de una serie de operaciones
ordenadas en una secuencia lgica de 12 pasos, considerando que los principios del
sistema de HACCP establecen los fundamentos para los requisitos mnimos para su
aplicacin, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales. Considerando
las operaciones de la siguiente manera:

- 48 -

1. Formacin de un equipo de HACCP.

Se debe reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos, experiencia e

informacin necesaria para que se aplique de forma eficaz el sistema. Por ello es de
vital importancia que se conforme un equipo HACCP multidisciplinario y en el caso
de no ser posible se podr solicitar asesoramiento tcnico de fuentes externas.

2. Descripcin del producto.

Se debe realizar una descripcin completa del producto que incluya informacin
pertinente a la inocuidad del mismo, como datos de composicin fisico-qumica
(aw, pH, etc.); tratamientos efectuados para la destruccin de microorganismos
(tratamientos trmicos, utilizacin de salmueras, ahumado, etc.); envase,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y distribucin y cualquier otra
informacin importante para la inocuidad del producto.

3. Determinacin del uso al que ha de destinarse el alimento.

Se debe basar en el uso previsto por el usuario o consumidor final, determinando si

el producto alimenticio est destinado a grupos de poblacin vulnerables (ancianos,
lactantes, enfermos celacos, etc.) o en funcin a lo que un usuario puede hacer del
alimento cuando este es usado como semielaborado o ingrediente de otros.

- 49 -

4. Elaboracin de un diagrama de flujo.

Se debe elaborar un diagrama de flujo, como un trabajo en conjunto del equipo

HACCP, que cubra todas las fases de la operacin, teniendo en cuenta las etapas
anteriores y posteriores a la misma.

5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo.

Se debe validar el diagrama de flujo elaborado verificndose in situ en todas las

etapas, y enmendarlo cuando sea necesario.

6. Realizar un Anlisis de Peligros (Hazard Analysis). Principio 1.

Se debe identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos

en todas las fases, la evaluacin de la probabilidad de que los mismos se produzcan
y el establecimiento de las medidas preventivas para su control.

Los peligros sern diferentes para cada empresa, independientemente de que en

fabriquen los mismos productos debido a los siguientes puntos:

El origen de las materias primas

La formulacin de los productos

- 50 -

 Los equipos de produccin

Los procesos de elaboracin considerando que los mtodos y tiempos pueden
variar.
Las condiciones del almacenamiento
Las actitudes del personal, que depender del conocimiento y la experiencia
que estos tengan.

Por consiguiente, cada producto que mantenga cada empresa debe ser sometido a un
anlisis de peligros. Cualquier cambio que se produzca, sea en materias primas, en
formulaciones, en la elaboracin o preparacin, en el envasado, distribucin y uso
del producto, requerir una revisin del anlisis de peligros original.

Para la determinacin de peligros potenciales debe tenerse en cuenta todos los

peligros biolgicos, qumicos y fsicos.

7. Determinar los Puntos Crticos de Control. Principio 2.

Se debe aplicar una secuencia lgica de decisiones que permitan identificar si la fase
o materia prima constituye un PCC. Tal secuencia de decisiones es denominada
usualmente rbol de decisiones Anexo 9, y se usa como gua en la determinacin
de los PCC, pero puede suceder que no pueda ser aplicada a todas las situaciones,
por lo que la misma no es excluyente, permitindose tambin la utilizacin de otros
enfoques.

- 51 -

8. Establecer los Lmites Crticos para cada PCC. Principio 3.

Se debe permitir efectividad del control de cada punto crtico mediante la

especificacin de los lmites crticos. Es fundamental diferenciar un Punto de
Control (PC) de un Punto Crtico de Control (PCC), ya que los primeros, a pesar de
poseer tambin Lmites Crticos, se relacionan con la calidad y no con la seguridad.
Los lmites crticos estn constituidos generalmente por parmetros mesurables
(temperatura, tiempo, % de humedad, pH, aw), as como tambin ciertas
evaluaciones subjetivas (aspecto, textura).

9. Establecer un Sistema de Monitoreo que asegure el control de los PCC.

Principio 4.

Para cada PCC sus lmites crticos no sean excedidos. Por ello, los procedimientos
definidos deben ser capaces de detectar cualquier prdida del control en el PCC y
adems, el equipo HACCP debe determinar las acciones especficas de monitoreo,
incluyendo frecuencia del mtodo, lugar del monitoreo y la designacin de un
responsable directo.

Esta informacin debe ser debidamente documentada,

registrada y firmada por la persona responsable de dicho sistema as como tambin

por aquellas personas encargadas de las evaluaciones.

- 52 -

10. Establecer las Acciones Correctivas. Principio 5.

Se debe asignar a cada Punto Crtico de Control de un plan de HACCP, una o varias
acciones que permitan la correccin en el caso de producirse alguna desviacin
fuera de los lmites crticos establecidos, asegurando que el PCC vuelva a estar bajo
control. Las acciones correctivas deben aplicarse cuando el sistema de monitoreo
muestre una tendencia hacia la desviacin de un PCC, tratando de restablecer el
control antes de comprometer la inocuidad del alimento.

11. Establecer Procedimientos de Verificacin. Principio 6.

Se debe establecer procedimientos adecuados que permitan verificar el correcto

funcionamiento del sistema HACCP, con una frecuencia de verificacin suficiente
para validarlo, a travs de mtodos, procedimientos y ensayos de verificacin y
comprobacin, entre los cuales se incluye el muestreo aleatorio y el anlisis
correspondiente.

12. Establecer un Sistema de Documentacin. Principio 7.

Se debe contar con un sistema de registros eficiente y preciso, para la

implementacin del sistema HACCP. Esto debe incluir documentacin a travs de
un manual que incluya todos los procedimientos, registros de las desviaciones, PCC,

- 53 -

cualquier modificacin introducida en el sistema HACCP ya implementado. El fin

es bsicamente poder demostrar, por medio de los registros, que el HACCP est
funcionando bajo control y que se ha realizado una accin correctiva cuando se ha
producido alguna desviacin.

- 54 -

Figura N 3.
Secuencia lgica aplicacin HACCP
1

Formacin de un equipo APPC

Descripcin del producto

Identificacin del uso que ha de destinarse

Elaboracin de un diagrama de flujo

Verificacin in situ del diagrama de flujo

Enumeracin de todos los peligros posibles,

ejecucin de un anlisis de peligros y estudio
de las medidas para controlar los peligros
identificados

Determinacin de los PCC

Establecimiento de lmites crticos para

cada PCC

Establecimiento de sistema de vigilancia

para cada PCC

10

Establecimiento de medidas correctoras

11

Establecimiento de procedimientos de
verificacin

12

Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro

Fuente: FAO, 2002

Elaborado por: FAO, 2002

- 55 -

3.8.4 Ventajas del HACCP

El sistema HACCP, se aplica a la gestin de la inocuidad de los alimentos,

utilizando herramientas para controlar los puntos crticos en la manipulacin de
alimentos e impedir problemas relativos a la inocuidad.

Se basa en la prevencin, en vez de en la inspeccin y la comprobacin del

producto final.

Puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta

el consumidor.

Es un sistema que conlleva otros beneficios como: un uso ms eficaz de los

recursos, ahorro para la industria alimentaria y respuestas oportunas a los
problemas de inocuidad de los alimentos.

Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los fabricantes de

alimentos.

Puede ser utilizado como una herramienta en las inspecciones que realizan las
autoridades reguladoras y favorece a promover el comercio internacional ya que
mejora la confianza de los consumidores.

- 56 -

3.8.5 Certificacin HACCP

La certificacin de HACCP prueba que una organizacin mantiene un Sistema de

Seguridad de Alimentos y que ste ha sido medido contra una norma de buenas
prcticas, hallando que cumple con los requisitos de la misma.

La certificacin es emitida por una tercera parte independiente, el organismo de

certificacin, es la prueba para sus clientes de que su empresa ha incorporado las rutinas
necesarias para asegurar la seguridad de los alimentos.

El proceso de certificacin se inicia con una solicitud a la empresa para la certificacin

correspondiente. Luego de la firma del contrato, el auditor designado elabora un plan
de auditora, el cual ser acordado con la empresa antes de la visita a las instalaciones
para realizar las verificaciones in situ. Durante la auditora se realiza la observacin de
los procesos, revisin de los registros, entrevistas con el personal, etc., en la cual el
auditor evaluar cada uno de los aspectos relevantes de la norma seleccionada.
Finalmente, luego de la elaboracin del informe y documentos correspondientes, el
Centro de Certificacin emitir el certificado correspondiente.

- 57 -

CAPTULO IV

- 58 -

CAPTULO IV

4. PROCEDIMIENTOS Y RESULTADOS

El proceso de trabajo realizado para el cumplimiento del objetivo del presente estudio se
llev a cabo mediante la implementacin de un cronograma de actividades, que se
present en la organizacin, como hoja de ruta, para verificacin de cumplimiento.

El cronograma de actividades incluy 7 secciones necesarias para el cumplimiento con

requerimientos establecidos. Tuvo inicio en el mes de noviembre 2009 y finalizacin
en el mes de abril 2010, e incluy:

Auditora de diagnstico de BPM y SSOP

Capacitacin pre-requisitos y equipo HACCP

Plan de Acciones Correctivas

Capacitacin Conceptos bsicos de HACCP

Capacitacin en 7 principios de HACCP

Evaluacin del equipo en conceptos HACCP

Verificacin In situ del diagrama de flujo del proceso de produccin

Aplicacin de los 7 principios

El cronograma de actividades se encuentra como Anexo 3.

- 59 -

4.1

Diagnstico actual del cumplimiento de POES y BPM en conformidad con los

requisitos publicados en el Registro Oficial N696.

Para calificar el cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos

Operacionales Estandarizados de Sanitizacin en la empresa Inprolac, se realiz una
auditora de diagnstico, con el fin de cumplir con dos objetivos principales:

Verificar si el programa de BPM de la empresa Inprolac cumple con los

requisitos de BPM vigentes, en conformidad con el Registro Oficial N696, para
la elaboracin de un diagnstico de cumplimiento.

Verificar el estado, cumplimiento y validacin del programa de Procedimientos

Operacionales Estandarizados de Sanitizacin de la empresa Inprolac.

Para ello, se consider que el auditor (Tcnlgo. Hernando Torres) cumpla el siguiente
perfil:

Capacitacin en temas de procesos alimenticios y seguridad alimentaria.

Flexibilidad y habilidad en el trato con personas.

Habilidad para la comunicacin oral y escrita.

Espritu de Liderazgo.

Imparcialidad y humildad.

- 60 -

La auditora se llev a cabo, cumpliendo el cronograma establecido, mediante una visita

debidamente planificada por la Ing. Vanesa Cevallos responsable de planta y el auditor,
el da 9 Noviembre del 2009. La auditora la atendi el Jefe de planta.

El auditor utiliz como herramienta de auditora un check list de cumplimiento

Anexo 4, el cual incluy 8 secciones, las mismas que fueron consideradas partiendo de
los requisitos de normas vigentes:

Requisitos generales

Requisitos de proyecto y construccin de las instalaciones

Requisitos de control de las operaciones

Requisitos de instalaciones y mantenimiento

Requisitos de instalaciones e higiene personal

Requisitos de transporte

Requisitos de informacin sobre los productos y sensibilizacin de los

consumidores

Requisitos de capacitacin

POES

Cada seccin contuvo un valor de calificacin, sobre el cual se cuantific segn la

apreciacin del auditor, cuya sumatoria final se vincula con la categora final de
diagnstico. A continuacin encontramos la tabla de puntuacin para la auditora de
diagnstico:

- 61 -

Tabla N 5.
Tabla de puntuacin auditora de diagnstico BPM y POES
Sistemas evaluados
0. General
1. Proyecto y Construccin de las instalaciones
2. Control de las operaciones
3. Instalaciones: Mantenimiento
4. Instalaciones: Higiene Personal
5. Transporte
6. Informacin sobre los productos y sensibilizacin
de los consumidores
7. Capacitacin
8. POES
Calificacin final

Valor
6
24
24
6
7
3
4
3
23
100

Fuente: Hernando Torres, 2009

Elaborado por: Hernando Torres, 2009

La calificacin de los requerimientos de pre-requisitos BPM y POES fue realizada por

el auditor, considerando las siguientes categoras de evaluacin global:

Categora A. Se ha cumplido al menos el 90% de evaluacin global. Se debe

mantener o superar la puntuacin dentro de este nivel.

Categora B. Se ha cumplido al menos el 80% de evaluacin global. Faltan

algunos elementos que deben mejorarse para prevenir riesgos potenciales de
contaminacin.

- 62 -

Categora C. Se ha cumplido al menos el 70% de evaluacin global. Existen

riesgos que deben corregirse para reforzar la integridad e inocuidad del
producto.

Categora D. Se ha cumplido al menos el 60% de evaluacin global. Las

desviaciones mayores deben corregirse de inmediato en un plazo no mayor a 6
meses.

Categora E. Se ha cumplido al menos el 50% mnimo de evaluacin global.

Existen desviaciones que estn poniendo en riesgo la seguridad e inocuidad del
producto en el proceso.

Conforme a los resultados obtenidos, se emiti un informe de auditora de diagnstico,

el mismo que fue elaborado por el auditor y entregado al responsable de la planta
Inprolac.

Como resultado de la auditora se consider que la empresa Inprolac S.A., cumple con
un 79% de los requerimientos de BPM y POES, por lo tanto se le asigna una Categora
C, considerando que se ha cumplido almenos el 70% de evaluacin global y que existen
riesgos que deben corregirse para reforzar la integridad e inocuidad del producto

Se consider como una fortaleza que la organizacin esta comprometida en

implementar sistemas para obtener Calidad e Inocuidad en los productos que estn

- 63 -

elaborando. Mientras que una debilidad encontrada fue la falta de capacitacin en

sistemas BPM y POES no cumplen con todos los requerimientos, deben mejorarse
inmediatamente.

El informe de auditora de diagnstico de BPM y POES se encuentra en el Anexo 5.

El equipo HACCP de la planta Inprolac recibi el informe de auditora de diagnstico,

lo estudi y emiti un plan de accin para cubrir los hallazgos de la auditora Anexo 6.

4.2

Preparacin de un plan HACCP

Para la preparacin del plan HACCP se consideraron las directrices, los requisitos y los
formularios en blanco del documento de la FAO, SISTEMAS DE CALIDAD DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS, Manual de capacitacin sobre higiene de los
alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control,
Publicado por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin y el Ministerio de Sanidad y Consumo de Espaa.

4.2.1 Descripcin tcnica del equipo HACCP

La empresa Inprolac est comprometida en la implementacin del Sistema HACCP para

la lnea de yogurt. Considera que se dispone de conocimientos y competencia

- 64 -

especficos sobre los productos que ellos elaboran, y mediante un cronograma

planteado, han venido realizando capacitaciones continuas a todo el personal sobre
temas de calidad y seguridad alimentaria.

Para la creacin del equipo HACCP se consider que este deba ser multidisciplinario,
por lo cual se consider la participacin de 11 personas designadas en funcin al rol que
desempean dentro de la organizacin, incluyendo reas como control de calidad,
aseguramiento de calidad, produccin, operadores, etc., considerando que dicho
personal est involucrado en las actividades diarias de elaboracin, y est ms
familiarizado con la variabilidad y las limitaciones especficas de las operaciones.

Se crey conveniente que tanto el equipo designado, como el personal, deba recibir una
charla especfica sobre el tema Inocuidad alimentaria, incluyendo temas de BPM, POES
y HACCP, por lo cual, como asesor externo dict una capacitacin adicional, y emit un
informe de la misma. Anexo 7.

El equipo HACCP se consolid en una reunin realizada el 23 de Noviembre del 2009,

con una duracin de 3 horas, en la cual se comunic el objetivo, las responsabilidades y
las actividades del equipo HACCP y se consider a los siguientes participantes:

Coordinador equipo HACCP. / Jefe de Aseguramiento de Calidad.

Gerente General

Jefe de Produccin

Jefe de Calidad

- 65 -

Jefe Tcnico

Jefe Planta

Grupo de 5 operadores

Durante la seleccin del equipo, se evalu los conocimientos de los participantes y la

coordinadora defini las siguientes responsabilidades:

Quines estarn a cargo de la identificacin de los peligros

Quines se encargarn de determinar los puntos crticos de control

Quines vigilarn esos puntos crticos

Quines comprobarn las operaciones en esos puntos crticos

Quines examinarn las muestras y efectuarn los procesos de comprobacin

4.2.2 Determinacin del alcance del plan

El plan HACCP se extender a todo el proceso de produccin del Yogurt de frutas,

Light y bebible. Ser emitido por el equipo interno HACCP con el apoyo del auditor
externo. Incluir los 7 principios bsicos de un sistema HACCP. Incluir un sistema de
registros, monitoreos peridicos, auditoras sistemticas y peridicas realizadas in situ.

- 66 -

4.2.3 Elaboracin del diagrama de flujo del proceso

El diagrama de flujo del proceso es un trabajo que se haba realizado desde el ao 2008
en la organizacin. Sin embrago en noviembre en una reunin de duracin 4 horas, con
todo el equipo HACCP, consider necesario actualizarlo y se parti del diagrama que
mantena la empresa. Todos los participantes incluyeron consideraciones que cubren
todas las fases de la operacin, teniendo en cuenta las etapas anteriores y posteriores a la
misma. Se incluyeron porcentajes, tiempos y temperaturas dejando ya listo el diagrama
de flujo definitivo. Anexo 1.

En el diagrama de flujo se considera la siguiente secuencia de operaciones: La leche

cruda debe estar mantenida a una temperatura de 4-6C, para entrar a un
precalentamiento de 70-72C y poder realizar la homogenizacin de acuerdo a los
parmetros de formulacin, luego viene la homogenizacin realizada en condiciones de
presin y temperatura 100-150 Bars a 4-6C. La posterior operacin es la primera
pasteurizacin 70-72C con enfriamiento a 5-10C. Posteriormente se realiza la mezcla
cuyas operaciones incluyen la adicin de Maltodextrina, sorbato de potasio, azcar y
gelatina, y luego se realiza un almacenamiento bajo una temperatura de 4-9C. Luego
viene la segunda pasteurizacin 90-95C por 5 minutos, con un enfriamiento de 2538C, condiciones necesarias para realizar la siguiente operacin que es la incubacin
en el fermentador bajo condiciones de 40-43C por 4-6 Horas con un pre enfriamiento a
35C bajo un porcentaje de acidez de 70D.

- 67 -

4.2.4 Verificacin in situ del diagrama de flujo del proceso.

La verificacin en sitio estuvo a cargo de los delegados del equipo HACCP la

supervisin y control del auditor. Se realiz en el mes de noviembre del ao 2009 y
tuvo una duracin de 4 horas.

Se consider que el diagrama de flujo cumple con todas las operaciones realizadas
durante el proceso de produccin, por tanto el diagrama de flujo queda aceptado y
establecido.

4.3

Resultados de la aplicacin de principios del HACCP

Una vez cumplidos los pasos previos para la aplicacin de los 7 principios del plan
HACCP, el equipo siguiendo las directrices de aplicacin, obtuvo los siguientes
resultados.

4.3.1 Peligros identificados (Principio 1)

El equipo de HACCP enumer todos los peligros que pueden preverse y que se
producan en cada fase, desde la recepcin, la elaboracin, la distribucin hasta el punto
de consumo.

- 68 -

Inicialmente se determin una lista de posibles peligros dentro de la lnea de produccin

del Yogurt en la empresa, esta lista se bas principalmente en la experiencia, seguida de
informacin tcnica.

Los peligros encontrados fueron 4 Biolgicos, 3 fsicos y 9 qumicos considerando en

este ltimo grupo un alergeno muy importante como la lactosa. A continuacin se
encuentra la tabla de identificacin de peligros, cada uno de ellos posee un cdigo cuya
nomenclatura ser utilizada en los prximos cuadros para la elaboracin del plan
HACCP.
Tabla N 6.
Identificacin de peligros, Lnea Yogurt, Inprolac S.A.
CDIGO

PELIGRO

DESCRIPCIN

PAT
STF
COL
LIS
TEMP
HUM
CE
ANT
NEU
RQL
AFL
PES
MP
CI
ADU
LAC

Microbiolgicos
Microbiolgicos
Microbiolgicos
Microbiolgicos
Fsicos
Fsicos
Fsicos
Qumicos
Qumicos
Qumicos
Qumicos
Qumicos
Qumicos
Qumicos
Qumicos
Alergenicos

Patgenos
Stafilococcus
Coliformes
Listeria
Temperatura
Humedad
Cuerpos Extraos
Antibiticos
Neutralizantes
Residuos qumicos de limpieza
Aflatoxinas
Pesticidas
Metales pesados
Composicin Inadecuada
Adulterantes
Lactosa

Fuente: Inprolac S.A. 2010

Elaborado por: Hernando Torres J. 2010

- 69 -

Luego, para un manejo mas sistemtico en el anlisis de peligros se consider la

implementacin de una tabla que nos permiti identificar cada riesgo y evaluarlo en
cada etapa del proceso. En base a esta calificacin se consider aquellos peligros
significativos que pasarn al siguiente paso, que es la aplicacin del rbol de decisiones.
La evaluacin se realiz considerando la siguiente escala de calificacin:

Tabla N 7.

Lesiones
graves

Lesiones
serias

Fatalidad

POSIBILIDAD DE
OCURRENCIA
Nunca
1
Puede pasar al 2
ao
Posiblemente a 3
los 6 meses
Ocurre cada
4
mes
frecuentemente 5

Nada
crtico

SEVERIDAD

No Pasa
nada

Tabla de Calificacin de Peligros. Plan HACCP. Inprolac S.A.

NO
NO

NO
NO

NO
NO

NO
SI

NO
SI

NO

NO

SI

SI

SI

NO

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Fuente: Inprolac S.A. 2010

Elaborado por: Hernando Torres, 2010

La calificacin se elabor considerando dos variables, cada uno con cinco categoras
cuantificables. La posibilidad de ocurrencia del riesgo fue una variable, mientras que la
severidad de ocurrencia fue la otra. A travs de esta tabla de calificacin se logr
evaluar cada peligro cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables son necesarias
para elaborar un producto terminado inocuo.

- 70 -

El equipo consider adicionalmente

la clase (microbiolgicos, fsicos, qumicos,

alergenos) y el origen de cada peligro (materias primas, insumos, equipos, etc.), y

mediante la evaluacin se consider como un riesgo significativo o no significativo,
para posteriormente determinar si es PCC.

Los resultados obtenidos en funcin a cada operacin del proceso productivo obtuvieron
finalmente dos calificaciones, SI son peligros significativos o contrariamente NO se
consideran como peligros significativos.

Para el primer caso, se considere como

aquellos riesgos que entran al siguiente paso que es la aplicacin del rbol de decisin
para la determinacin de PCC. Para el segundo caso, que se considere como un riesgo
NO significativo, entonces se proceder a definir especificaciones, para lograr
controlarlos.

Aplicando esta forma de evaluacin, los resultados son los siguientes:

Recepcin de la leche: Se consideraron 6 peligros qumicos (Aflatoxinas,

antibiticos, neutralizantes, residuos qumicos de limpieza, pesticidas y materia
prima); 1 peligro fsico (cuerpos extraos), 4 microbiolgicos (Patgenos,
Stafilococcus, coliformes, Listeria) y 1 alergeno (Lactosa); provenientes de
materia prima, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad de ocurrencia
y la severidad. Se consider que 6 peligros no eran significativos, por lo que
ser necesario documentar por medio de especificaciones, certificados de
proveedores, anlisis realizados etc.

Por consiguiente, se consideraron 6

peligros significativos, que pasarn al rbol de decisiones. A continuacin el

cuadro de evaluacin.

- 71 -

Cuadro N 2.
Identificacin de Peligros en recepcin de la leche. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

Paso
productivo

RECEPCION
LECHE
CRUDA
RECEPCION
LECHE
CRUDA
RECEPCION
LECHE
CRUDA
RECEPCION
LECHE
CRUDA

Evaluacin del peligro

Peligro
significativo?
Severidad
SI/NO
Probabilidad y causas
Para peligros
de
adversas
significativos,
ocurrencia
en la
pasar a la
salud
siguiente
pgina

Para peligros no
significativos es
necesario
documentar por
medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores,
anlisis
realizados etc.
En base a
resultados de
anlisis de la
Universidad
Central

Cdigo

Clase de peligro

Origen
del
peligro

Que se
observa

AFL

QUIMICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

ANT

QUIMICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

SI

NEU

QUIMICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se libera materia
prima con anlsis
de neutralizantes.

RQL

QUIMICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se maneja check
list de limpieza

PRESENCIA

NO

RECEPCION
LECHE
CRUDA

PES

QUIMICOS

Materias
Primas

RECEPCION
LECHE
CRUDA

MP

QUIMICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

CE

FISICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

PAT

MICROBIOLOGICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

SI

STF

MICROBIOLOGICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

SI

COL

MICROBIOLOGICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

SI

LIS

MICROBIOLOGICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

SI

LAC

ALERGENICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

SI

RECEPCION
LECHE
CRUDA
RECEPCION
LECHE
CRUDA
RECEPCION
LECHE
CRUDA
RECEPCION
LECHE
CRUDA
RECEPCION
LECHE
CRUDA
RECEPCION
LECHE
CRUDA

Justificacin

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

- 72 -

En base a
resultados de
anlisis de la
Universidad
Central
En base a
resultados de
anlisis de la
Universidad
Central
Revisin segn
planificacin de
mantenimiento.

Precalentamiento: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de

limpieza), 1 fsico (Cuerpos extraos),

3 microbiolgicos (Patgenos,

Stafilococcus, coliformes) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia

prima y equipos, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad de
ocurrencia y la severidad. Se consider que 2 peligros no eran significativos,
por lo que ser necesario documentar por medio de especificaciones, certificados
de proveedores, anlisis realizados etc. Por consiguiente, se consideraron 4
peligros significativos, que pasarn al siguiente paso que es el rbol de
decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.

Cuadro N 3.
Identificacin de Peligros en precalentamiento. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

Paso productivo

Evaluacin del peligro

Severidad
Probabilidad
y causas
de
adversas
ocurrencia
en la salud

Justificacin

Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Cdigo

Clase de peligro

Origen del
peligro

Que se
observa

PRECALENTAMIENTO

CE

FISICOS

Marmitas

PRESENCIA

NO

Revisin segn
planificacin de
mantenimiento.

PRECALENTAMIENTO

RQL

QUIMICOS

Marmitas

PRESENCIA

NO

Se maneja check list de

limpieza

PRECALENTAMIENTO

PAT

MICROBIOLOGICOS

Marmitas

PRESENCIA

SI

PRECALENTAMIENTO

STF

MICROBIOLOGICOS

Marmitas

PRESENCIA

SI

PRECALENTAMIENTO

COL

MICROBIOLOGICOS

Marmitas

PRESENCIA

SI

ALERGENICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

SI

PRECALENTAMIENTO

LAC

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

- 73 -

Clarificacin: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de limpieza),

3 microbiolgicos (Patgenos,

Stafilococcus, coliformes) y un alergeno

(Lactosa); provenientes de materia prima y equipos, cada uno fue calificado en

funcin a la posibilidad de ocurrencia y la severidad. No se consider peligros
no significativos, por consiguiente, se consideraron 4 peligros significativos, que
pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el
cuadro de evaluacin.

Cuadro N 4.
Identificacin de peligros en clarificacin. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

Evaluacin del peligro

Justificacin

Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Cdigo

Clase de peligro

Origen del
peligro

Que se
observa

Probabilidad
de
ocurrencia

Severidad
y causas
adversas
en la salud

CLARIFICACION

RQL

QUIMICOS

Marmitas

PRESENCIA

SI

CLARIFICACION

PAT

MICROBIOLOGICOS

Marmitas

PRESENCIA

SI

CLARIFICACION

STF

MICROBIOLOGICOS

Marmitas

PRESENCIA

SI

CLARIFICACION

COL

MICROBIOLOGICOS

Marmitas

PRESENCIA

SI

CLARIFICACION

LAC

ALERGENICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

Paso productivo

Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Homogenizacin: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de

limpieza),

3 microbiolgicos (Patgenos,

Stafilococcus, coliformes) y un

alergeno (Lactosa); provenientes de materia prima y equipos, cada uno fue

calificado en funcin a la posibilidad de ocurrencia y la severidad, como se
- 74 -

muestra en el cuadro a continuacin. No se consider peligros no significativos,

por consiguiente, se consideraron 4 peligros significativos, que pasarn al
siguiente paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de
evaluacin.

Cuadro N 5.
Identificacin de peligros en homogenizacin. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

Evaluacin de peligro

Justificacin

Severidad
y causas
adversas
en la salud

Peligros
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Cdigo

Clase de peligro

Origen del
peligro

Que se
observa

Probabilidad
de
ocurrencia

HOMOGENIZACIN

RQL

QUIMICOS

Homogenizador

PRESENCIA

SI

HOMOGENIZACIN

PAT

MICROBIOLOGICOS

Homogenizador

PRESENCIA

SI

HOMOGENIZACIN

STF

MICROBIOLOGICOS

Homogenizador

PRESENCIA

SI

HOMOGENIZACIN

COL

MICROBIOLOGICOS

Homogenizador

PRESENCIA

SI

HOMOGENIZACIN

LAC

ALERGENICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

Paso productivo

Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Pasteurizacin: En esta operacin se consider 1 peligro qumico (Residuos

qumicos de limpieza), 1 fsico (Temperatura), 3 microbiolgicos (Patgenos,
Stafilococcus, coliformes) y un alergeno (Lactosa); que pudo provenir de
materia prima, utensilios, equipos, cada uno fue calificado en funcin a la
posibilidad de ocurrencia y la severidad. Se consider que el peligro qumico era
peligro no significativo, por lo que ser necesario mantener un check list de
limpieza.

Por consiguiente, se consideraron 5 peligros significativos, que

- 75 -

pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el

cuadro de evaluacin.

Cuadro N 6.
Identificacin de peligros en pasteurizacin. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

Evaluacin del peligro

Justificacin

Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Cdigo

Clase de peligro

Origen del
peligro

Que se
observa

Probabilidad
de
ocurrencia

Severidad
y causas
adversas
en la
salud

PASTEURIZACIN

TEMP

FISICOS

Temperatura de
control
inadecada

INESTERILIDADA

SI

PASTEURIZACIN

RQL

QUIMICOS

Pasterizador

PRESENCIA

NO

PASTEURIZACIN

PAT

MICROBIOLOGICOS

Pasterizador

PRESENCIA

SI

PASTEURIZACIN

STF

MICROBIOLOGICOS

Pasterizador

PRESENCIA

SI

PASTEURIZACIN

COL

MICROBIOLOGICOS

Pasterizador

PRESENCIA

SI

ALERGENICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

SI

Paso productivo

PASTEURIZACIN

LAC

Para peligros no
significativos es
necesario
documentar por
medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Se maneja check list

de limpieza

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Enfriamiento: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de

limpieza),

3 microbiolgicos (Patgenos,

Stafilococcus, coliformes) y un

alergeno (Lactosa); provenientes de materia prima y equipos, cada uno fue

calificado en funcin a la posibilidad de ocurrencia y la severidad. Se consider
que el peligro qumico era peligro no significativo, por lo que ser necesario
mantener un check list de limpieza. Por consiguiente, se consideraron 4 peligros
significativos, que pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A
continuacin el cuadro de evaluacin.
- 76 -

Cuadro N 7.
Identificacin de peligros en enfriamiento. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del Peligro

Evaluacin de peligro

Justificacin

Severidad
y causas
adversas
en la salud

Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Para peligro no
significativos es necesario
documentar por medio
de especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Se maneja check list de

limpieza

Cdigo

Clase de peligro

Origen del
peligro

Que se
observa

Probabilidad
de
ocurrencia

ENFRIAMIENTO

RQL

QUIMICOS

Enfriador

PRESENCIA

NO

ENFRIAMIENTO

PAT

MICROBIOLOGICOS

Enfriador

PRESENCIA

SI

ENFRIAMIENTO

STF

MICROBIOLOGICOS

Enfriador

PRESENCIA

SI

ENFRIAMIENTO

COL

MICROBIOLOGICOS

Enfriador

PRESENCIA

SI

ALERGENICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

SI

Paso productivo

ENFRIAMIENTO

LAC

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Almacenamiento: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de

limpieza),

1 fsico (Cuerpos extraos), 3 microbiolgicos (Patgenos,

Stafilococcus, coliformes) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia

prima y equipos, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad de
ocurrencia y la severidad. Se consider que el peligro qumico era riesgo no
significativo, por lo que ser necesario mantener un check list de limpieza. Por
consiguiente, se consideraron 5 peligros significativos, que pasarn al siguiente
paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.

- 77 -

Cuadro N 8.
Identificacin de peligros en almacenamiento. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

Cdigo

Clase de peligro

Origen
del
peligro

CE

FISICOS

Silo

RQL

QUIMICOS

Silo

PAT

MICROBIOLOGICOS

Silo

STF

MICROBIOLOGICOS

Silo

COL

MICROBIOLOGICOS

Silo

LAC

ALERGENICOS

Materias
Primas

Paso productivo

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

Evaluacin del peligro

Justificacin

Peligro
significativo?
SI/NO
Para riesgos
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Que se
observa

Probabilidad
de
ocurrencia

Severidad
y causas
adversas
en la salud

PRESENCIA

SI

NO

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Se maneja check list de

limpieza

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Mezclado: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de limpieza), 1

fsico (Cuerpos extraos) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia
prima y tuberas, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad de
ocurrencia y la severidad. Se consider que el peligro qumico era peligro no
significativo, por lo que ser necesario mantener un check list de limpieza. Por
consiguiente, se consideraron 2 peligros significativos, que pasarn al siguiente
paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.

- 78 -

Cuadro N 9.
Identificacin de peligros en mezclado. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

MEZCLADO
MEZCLADO

Severidad
y causas
adversas
en la salud

Justificacin

Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Cdigo

Clase de
peligro

Origen del
peligro

Que se
observa

Probabilidad
de
ocurrencia

CE

FISICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

RQL

QUIMICOS

Tubera

NO

LAC

ALERGENICOS

Materias Primas

SI

Paso productivo

MEZCLADO

Evaluacin de peligro

PRESENCIA
PRESENCIA

Para peligros no
significativos es necesario
documentar por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Se maneja check list de

limpieza

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Adicin de azcar, maltodextrina, gelatina, sorbato de potasio: Se consider

13 peligros entre qumicos, fsicos y microbiolgico provenientes de cada
materia prima y su inadecuada dosificacin, cada uno fue calificado en funcin a
la posibilidad de ocurrencia y la severidad. Se consideraron 11 peligros no
significativos, por lo que ser necesario mantener certificados de anlisis
externos (Universidad Central), recepcin de certificados de anlisis, se
manejar liberacin de materia prima,

control en pesaje y registros de

dosificacin. Por consiguiente, se consideraron 2 peligros significativos, que

pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el
cuadro de evaluacin.

- 79 -

Cuadro N 10.
Identificacin de peligros en adicin de azcar, maltodextrina, gelatina, sorbato de
potasio. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

Justificacin

Severidad
y causas
adversas
en la salud

Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

En base a resultados de
anlisis de la
Universidad Central

Cdigo

Clase de peligro

Origen del
peligro

Que se
observa

Probabilidad
de
ocurrencia

MP

QUIMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Paso productivo

AZUCAR

Evaluacin de peligro

AZUCAR

CE

FISICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

AZUCAR

PAT

MICROBIOLOGICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

MALTODEXTRINA

PAT

MICROBIOLOGICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

MALTODEXTRINA

CE

FISICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de
materia prima

MALTODEXTRINA

MP

QUIMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

GELATINA

PAT

MICROBIOLOGICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

GELATINA

CE

FISICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de
materia prima

GELATINA

MP

QUIMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

SORBATO DE
POTASIO

PAT

MICROBIOLOGICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

SORBATO DE
POTASIO

CE

FISICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de
materia prima

SORBATO DE
POTASIO

MP

QUIMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

QUIMICOS

Inadecuada
dosificacin

CORRECTO
PESAJE

NO

Controlado el pesaje, se
reporta la dosificacin.

SORBATO DE
POTASIO

CI

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Pasteurizacin 2: Se consider 1 peligro qumico (materia prima), 2 fsicos

(Cuerpos extraos, temperatura), 3 microbiolgicos (Patgenos, Stafilococcus,
coliformes), un alergenito (Lactosa); provenientes de materia prima y equipo,
cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad de ocurrencia y la severidad.
Se consider que el peligro qumico era peligro no significativo, por lo que ser
necesario mantener un check list de limpieza. Por consiguiente, se consideraron
- 80 -

6 peligros significativos, que pasarn al siguiente paso que es el rbol de

decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.

Cuadro N 11.
Identificacin de peligros en pasteurizacin 2. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

Clase de peligro

Origen
del
peligro

Paso productivo

Cdigo

PASTEURIZADO 2
PASTEURIZADO 2
PASTEURIZADO 2
PASTEURIZADO 2
PASTEURIZADO 2

CE

FISICOS

Pasterizador

RQL

QUIMICOS

Pasterizador

PAT

MICROBIOLOGICOS

Pasterizador

STF

MICROBIOLOGICOS

Pasterizador

COL

MICROBIOLOGICOS

Pasterizador

TEMP

FISICOS

LAC

ALERGENICOS

PASTEURIZADO 2
PASTEURIZADO 2

Temperatura
de control
inadecada
Materias
Primas

Evaluacin del peligro

Justificacin

Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Que se
observa

Probabilidad
de
ocurrencia

Severidad
y causas
adversas
en la salud

PRESENCIA

SI

NO

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

SI

INESTERILIDADA

SI

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Se maneja check list de

limpieza

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Preenfriamiento: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de

limpieza), 1 fsico (Cuerpos extraos), y un alergeno (Lactosa); provenientes de
materia prima e insumos, ambiente y equipos, cada uno fue calificado en funcin
a la posibilidad de ocurrencia y la severidad. Se consider que el peligro
qumico era peligro no significativo, por lo que ser necesario mantener un
check list de limpieza.

Por consiguiente, se consideraron 2 peligros

- 81 -

significativos, que pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A

continuacin el cuadro de evaluacin.

Cuadro N 12.
Identificacin de peligros en preenfriamiento. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

Paso productivo

PREENFRIAMIENTO
PREENFRIAMIENTO
PREENFRIAMIENTO

Evaluacin de peligro

Cdigo

Clase de
peligro

Origen del
peligro

Que se
observa

CE

FISICOS

Ambiente
descubierto

CONTROL
CE

RQL

QUIMICOS

Pre - enfriador

LAC

ALERGENICOS

Materias Primas

Justificacin

Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Probabilidad
de
ocurrencia

Severidad
y causas
adversas
en la salud

SI

NO

SI

PRESENCIA
PRESENCIA

Para peligros no
significativos es necesario
documentar por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Se maneja check list de

limpieza

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Fermentacin: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de

limpieza), 3 microbiolgicos (Patgenos,

Stafilococcus, coliformes) y un

alergeno (Lactosa); provenientes de materia prima e insumos y equipos, cada

uno fue calificado en funcin a la posibilidad de ocurrencia y la severidad. Se
consider que el peligro qumico era peligro no significativo, por lo que ser
necesario mantener un check list de limpieza y los 3 microbiolgicos tambin se
consideraron no significativos por lo que sern controlados con la liberacin de
producto final. Por consiguiente, se consider 1 peligro significativo, que
pasar al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el cuadro
de evaluacin.
- 82 -

Cuadro N 13.
Identificacin de peligros en fermentacin. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

Cdigo

Clase de peligro

Origen
del
peligro

RQL

QUIMICOS

Tinas

PAT

MICROBIOLOGICOS

Tinas

STF

MICROBIOLOGICOS

Tinas

COL

MICROBIOLOGICOS

Tinas

LAC

ALERGENICOS

Maerias
Primas

Paso productivo

FERMENTACIN
FERMENTACIN
FERMENTACIN
FERMENTACIN
FERMENTACIN

Evaluacin de peligro

Que se
observa

Severidad
Probabilidad
y causas
de
adversas
ocurrencia
en la salud

Justificacin

Peligro
significativo?
SI/NO
Para riesgos
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Para peligos no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Se maneja check list de

limpieza

NO

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Incubacin: Se consider 2 peligro qumico (Residuos qumicos de limpieza,

materia prima), 2 fsico (Cuerpos extraos 2), 4 microbiolgicos (Patgenos 2,
Stafilococcus, coliformes) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia
prima e insumos y equipos, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad
de ocurrencia y la severidad. Se consider que 7 peligros no eran significativos,
por lo que ser necesario documentar por medio de especificaciones, certificados
de proveedores, liberacin de producto terminado, check list de limpieza, etc.
Por consiguiente, se consideraron 2 peligros significativos, que pasarn al
siguiente paso que es el rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de
evaluacin.

- 83 -

Cuadro N 14.
Identificacin de peligros en incubacin. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

CULTIVO LACTEO
CULTIVO LACTEO
INCUBACIN
INCUBACIN
INCUBACIN
INCUBACIN
INCUBACIN
INCUBACIN

Severidad
Probabilidad
y causas
de
adversas
ocurrencia
en la salud

Justificacin

Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligro
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Cdigo

Clase de peligro

Origen
del
peligro

Que se
observa

PAT

MICROBIOLOGICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

CE

FISICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de
materia prima

MP

QUIMICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

CE

FISICOS

Tinas

PRESENCIA

SI

RQL

QUIMICOS

Tinas

NO

PAT

MICROBIOLOGICOS

Tinas

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

STF

MICROBIOLOGICOS

Tinas

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

COL

MICROBIOLOGICOS

Tinas

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

LAC

ALERGENICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

SI

Paso productivo

CULTIVO LACTEO

Evaluacin de peligro

PRESENCIA

Se maneja check list de

limpieza

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Cortado y batido: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de

limpieza),

1 fsico (Cuerpos extraos), 3 microbiolgicos (Patgenos,

Stafilococcus, coliformes) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia

prima e insumos y equipos, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad
de ocurrencia y la severidad. Se consider que 4 peligros no eran significativos,
por lo que ser necesario documentar por medio de especificaciones, liberacin
de producto terminado, check list de limpieza, etc.

Por consiguiente, se

consideraron 2 peligros significativos, que pasarn al siguiente paso que es el

rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.

- 84 -

Cuadro N 15.
Identificacin de peligros en cortado y batido. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

Clase de peligro

Origen
del
peligro

Paso productivo

Cdigo

CORTADO Y
BATIDO

CE

FISICOS

Tinas

CORTADO Y
BATIDO

RQL

QUIMICOS

Tinas

CORTADO Y
BATIDO

PAT

MICROBIOLOGICOS

Tinas

CORTADO Y
BATIDO

STF

MICROBIOLOGICOS

Tinas

CORTADO Y
BATIDO

COL

MICROBIOLOGICOS

Tinas

CORTADO Y
BATIDO

LAC

ALERGENICOS

Materias
Primas

Evaluacin de peligro

Justificacin

Peligro
Significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Que se
observa

Probabilidad
de
ocurrencia

Severidad
y causas
adversas
en la salud

PRESENCIA

SI

NO

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

Se maneja check list de

limpieza

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Enfriamiento: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de

limpieza),

1 fsico (Cuerpos extraos), 3 microbiolgicos (Patgenos,

Stafilococcus, coliformes) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia

prima e insumos y equipos, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad
de ocurrencia y la severidad. Se consider que 4 peligros no eran significativos,
por lo que ser necesario documentar por medio de especificaciones, liberacin
de producto terminado, check list de limpieza, etc.

Por consiguiente, se

consideraron 2 peligros significativos, que pasarn al siguiente paso que es el

rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.

- 85 -

Cuadro N 16.
Identificacin de peligros en enfriamiento. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO

Severidad
y causas
adversas
en la salud

Justificacin

Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Para peligros no
significativos es necesario
documentar por medio
de especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Cdigo

Clase de peligro

Origen del
peligro

Que se
observa

Probabilidad
de
ocurrencia

CE

FISICOS

Enfriador

PRESENCIA

SI

RQL

QUIMICOS

Enfriador

PRESENCIA

NO

PAT

MICROBIOLOGICOS

Enfriador

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

STF

MICROBIOLOGICOS

Enfriador

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

COL

MICROBIOLOGICOS

Enfriador

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

LAC

ALERGENICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

SI

Paso productivo

ENFRIAMIENTO

Evaluacin de peligro

Se maneja check list de

limpieza

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Dosificacin: Se consider 16 peligros entre qumicos, fsicos y microbiolgico

provenientes de cada materia prima y su inadecuada dosificacin, cada uno fue
calificado en funcin a la posibilidad de ocurrencia y la severidad.

Se

consideraron 15 peligros no significativos, por lo que ser necesario mantener

certificados de anlisis, se manejar liberacin de materia prima, control en
pesaje y registros de dosificacin. Por consiguiente, se consider un peligro
significativo, que pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A
continuacin el cuadro de evaluacin.

- 86 -

Cuadro N 17.
Identificacin de peligros en dosificacin. Plan HACCP. Inprolac S.A.

Descripcin del peligro

Cdigo

Clase de peligro

Origen del
peligro

Que se
observa

Probabilidad
de
ocurrencia

CE

FISICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

Inadecuada
dosificacin

CORRECTO
PESAJE

Paso productivo

DOSIFICACIN

CI
DOSIFICACIN
MERMELADAS
MERMELADAS
SABORIZANTES
SABORIZANTES
SABORIZANTES
COLORANTES
COLORANTES
COLORANTES
ACIDO CITRICO
ACIDO CITRICO
ACIDO CITRICO
AGUA
AGUA
AGUA

Evaluacin de peligro

FISICOS

Justificacin

Severidad
y causas
adversas
en la salud

Peligros
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

SI

Para peligros no
significativos es
necesario documentar
por medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Controlado el pesaje en
bodega, se reportara
dosificacin

NO

PAT

MICROBIOLOGICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de
materia prima

CE

FISICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de
materia prima

PAT

MICROBIOLOGICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

CE

FISICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de
materia prima

MP

QUIMICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

PAT

MICROBIOLOGICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

CE

FISICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de
materia prima

MP

QUIMICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

PAT

MICROBIOLOGICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

CE

FISICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de
materia prima

MP

QUIMICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

PAT

MICROBIOLOGICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de
materia prima

CE

FISICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de
materia prima

MP

QUIMICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de
anlisis

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Envasado: Se consider 1 peligro qumico (Residuos qumicos de limpieza), 1

fsico (Cuerpos extraos), 4 microbiolgicos (Patgenos,

Stafilococcus,

coniformes 2) y un alergeno (Lactosa); provenientes de materia prima, insumos,

equipos, y operarios, cada uno fue calificado en funcin a la posibilidad de
- 87 -

ocurrencia y la severidad, como se muestra en el cuadro a continuacin. Se

consideraron 5 peligros no significativos, por lo que ser necesario mantener
cronogramas de anlisis de superficies vivas y muertas, se manejar liberacin
de producto terminado,

check list de limpieza.

Por consiguiente, se

consideraron 3 peligros significativos, que pasarn al siguiente paso que es el

rbol de decisiones. A continuacin el cuadro de evaluacin.

Cuadro N 18.
Identificacin de peligros en envasado. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

ENVASADO

ENVASADO
ENVASADO
ENVASADO
ENVASADO

Severidad
y causas
adversas
en la salud

Peligro
significativo?
SI/NO
Para peligros
significativos,
pasar a la
siguiente
pgina

Que se
observa

Probabilidad
de
ocurrencia

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

SI

Para peligro no
significativos es necesario
documentar por medio
de especificaciones,
certificados de
proveedores, anlisis
realizados etc.

Cdigo

Clase de peligro

CE

FISICOS

Envasadora

CE

FISICOS

Envase

COL

MICROBIOLOGICOS

Operador
PRESENCIA

NO

RQL

QUIMICOS

Envasadora

PRESENCIA

NO

PAT

MICROBIOLOGICOS

Envasadora

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

STF

MICROBIOLOGICOS

Envasadora

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

COL

MICROBIOLOGICOS

Envasadora

PRESENCIA

NO

Controlado con liberacin

de producto terminado

LAC

ALERGENICOS

Materias
Primas

PRESENCIA

SI

ENVASADO
ENVASADO

Justificacin

Origen
del
peligro

Paso productivo

ENVASADO

Evaluacin de peligro

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

- 88 -

Controlado con
cronograma de anlisis a
superficies vivas y
muertas.
Se maneja check list de
limpieza

Almacenamiento: Se consider 1 peligro procedente de alergeno (Lactosa); que

pudiera originarse de materia prima, fue calificado en funcin a la posibilidad de
ocurrencia y la severidad.

Por consiguiente, se consider un peligro

significativo, que pasarn al siguiente paso que es el rbol de decisiones. A

continuacin el cuadro de evaluacin.

Cuadro N 19.
Identificacin de peligros en almacenamiento. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Descripcin del peligro

Paso productivo
Cdigo Clase de peligro

ALMACENAMIENTO

LAC

ALERGENICOS

Origen
del
peligro

Evaluacin de peligro

Que se
observa

Materias
Primas PRESENCIA

Probabilida
d de
ocurrencia

Severidad
y causas
adversas
en la salud

Peligro
significativo
? SI/NO
Para
peligros
significativo
s, pasar a la
siguiente
pgina

SI

Justificaci
n
Para peligros no
significativos es
necesario
documentar por
medio de
especificaciones,
certificados de
proveedores,
anlisis realizados
etc.

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Los cuadros de resultados de la identificacin de peligros en cada fase del proceso de

produccin del yogurt, se tomaron del registro de identificacin de peligros, en un
formato elaborado por el equipo HACCP, considerando las pautas de los formatos de
directrices de aplicacin del HACCP de la FAO. Una copia del registro se encuentra
como Anexo 8.

- 89 -

4.3.2 Identificacin de puntos de control crticos

De los peligros determinados en cada fase del proceso, ninguno se ha considerado en el

que no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier
otra, para lograr producir un alimento inocuo, ya que de lo contrario el producto o el
proceso hubiera tenido que modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o
posterior, para incluir una medida de control.

Considerando lo anterior, para la determinacin de un punto crtico de control PCC del

Sistema de HACCP hicimos uso del rbol de decisiones Anexo 9, en el que con
razonamiento lgico y flexible, consideramos la determinacin de los PCC.

El rbol de decisiones consisti en una serie sistemtica de 4 preguntas destinadas a

determinar objetivamente si el peligro identificado en cada fase del proceso es un PCC.

La pregunta 1 fue Existen medidas preventivas de control?, en el caso de respuestas SI

se consideraron los riegos como significativos y se procedi a pasar a la pregunta 2. Por
el contrario, en el caso de que la respuesta fue NO, se consider como un riesgo no
significativo.

La pregunta 2 fue Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a

un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?, en el caso de respuestas SI se
requiri identificar el nombre del paso. Por el contrario, en el caso de que la respuesta
fue NO, se pas a la pregunta 3.

- 90 -

La pregunta 3 fue Podra producirse una contaminacin con peligros identificados a los
niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables?, en el caso de
respuestas SI se requiri pasar a la pregunta 4. Por el contrario, en el caso de que la
respuesta fue NO, se procedi a modificar el proceso o el producto y pasar a la pregunta
nmero 1.

La pregunta 3 fue Es posible monitorear la medida de control, realizar acciones

correctivas e inmediatamente hacer un control de las prdidas?, en el caso de respuestas
SI el riesgo fue manejado como PCC. Por el contrario, en el caso de que la respuesta
fue NO, el riesgo fue manejado como un PCC inicial.

Mediante la utilizacin del mencionado rbol de decisiones, los PCC definidos, por el
equipo HACCP son los siguientes:

Antibiticos, en la operacin de recepcin de la leche

Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? SI: este es un riego
significativo pasar a la pregunta 2.
Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? NO: Pasar a
la pregunta 3.
Pregunta 3: Podra producirse una

contaminacin con peligros

identificados a los niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles

inaceptables? NO: Modificar el proceso o el producto y pasar a la pregunta
1.

- 91 -

Pregunta 4: Es posible monitorear la medida de control, realizar acciones

correctivas e inmediatamente hacer un control de las prdidas? NO: Este
riesgo es manejado por un PCC.
Justificacin: Se controla mediante un instructivo de control para
recepcin de Antibiticos

Temperatura, en la operacin de pasteurizacin 2

Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? SI: este es un riego

significativo pasar a la pregunta 2.
Pregunta 2: Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? NO: Pasar a
la pregunta 3.
Pregunta 3: Podra producirse una

contaminacin con peligros

identificados a los niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles

inaceptables? SI: Pasar a la pregunta 4. Pregunta 4: Es posible monitorear
la medida de control, realizar acciones correctivas e inmediatamente hacer
un control de las prdidas? SI: Este riesgo es manejado como PCC.

- 92 -

Cuadro N 20.
PCC definidos. Plan HACCP. Inprolac S.A.
Medidas de
Control

Pasos y peligros

rbol de decisin
Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? SI: este es un peligro significativo
pasar a la pregunta 2. NO: Este no es un riesgo significativo.

Se debe transferir todos los

riesgos que se hayan
identificado como significativos
en la hoja anterior.

Seleccione y
describa las
medidas de
control para
prevenir,
eliminar o
reducir el peligro
a un nivel
aceptable.

Pregunta 2:Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
aceptable la posible presencia de un peligro? SI: Identifique el nombre del paso. NO: Pasar a la
pregunta 3.

Pregunta 3: Podra producirse una contaminacin con peligros identificados

a los niveles aceptables o podran estos aumentar a niveles inaceptables?
SI: Pasar a la pregunta 4. NO: Modificar el proceso o el producto y pasar a la
pregunta 1.

Pregunta 4: Es posible monitorear la medida de control,

P1
P2
P3

Paso

RECEPCION
LECHE CRUDA

PASTEURIZADO
2

Peligro

Descripcin de la
medida de control

ANT

Se opera de
acuerdo IF-001
Control de
antibiticos en la
recepcin de leche

TEMP

Se controla en el
RP - 0.16
REGISTRO DE
LAS
CONDICIONES
DE PROCESO
DEL YOGURT

SI

SI

NO

NO

SI

SI

realizar acciones correctivas e inmediatamente hacer un

control de las prdidas?
SI: Este peligro es manejado como PCC. NO: Este peligro es
no se maneja como PCC
Justificacin
Proporcione evidencia
del soporte y las
PCC / OPRP / medidas de control y de
P4
ser el caso los lmites
MOD
crticos que son
aplicados para el control
del peligro.

NO

SI

PCC
INICIAL

Se controla
mediante un
instructivo de
control para
recepcin de
Antibiticos

PCC1

Lmite crtico en
temperatura 85
C. Teperatura de
trabajo 90 - 95 C
/ 5 minutos.

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

Los resultados de la aplicacin del rbol de decisin en todas las fases del proceso de
produccin del yogurt, se registraron en un formato elaborado por el equipo HACCP,
considerando las pautas de los formatos de directrices de aplicacin del HACCP de la
FAO. Una copia del registro se encuentra como Anexo 10.

- 93 -

4.3.3 Establecimiento de lmites de control crticos y medidas preventivas

Establecidos ya los PCC, el siguiente paso fue definir los parmetros que debern ser
vigilados y controlados y las medidas preventivas para evitar las desviaciones en el
PCC.

Por lo que se consider que al ser la temperatura de pasteurizacin 2 un PCC, el lmite

crtico deba ser en temperatura 85 C, ya que se considera como temperatura de trabajo
90 - 95 C / 5 minutos. Este rango, permitir la implementacin del siguiente paso que
es el monitoreo del PCC.

4.3.4 Supervisin de puntos de control crticos

El siguiente paso que realiz el equipo HACCP fue definir la supervisin o monitoreo a
travs de la medicin u observacin programadas de cada punto crtico de control PCC
en relacin con sus lmites crticos.

Para ello se consider que era esencial especificar detalladamente la forma, el momento
y la persona que ejecutar la supervisin, con el objetivo de demostrar que se est dando
cumplimiento al plan HACCP

En primera instancia se defini que la supervisin se realizara sobre una base continua
100%. Considerando que su frecuencia es segura y que est planificado para detectar

- 94 -

desviaciones de los niveles fijados, lo que permite corregirlas y prevenir aquellas que
sobrepasen los lmites crticos.

Para la operacin de recepcin de leche cruda, que se ha considerado como un PCC, se

estableci que el operador de lnea y laboratorio, debe realizar anlisis

de

betalactamicos diario en cada camin.

Para la operacin de pasteurizacin 2, que se ha considerado como un PCC, se

estableci que el operador de lnea debe realizar la supervisin con termmetro
calibrado en cada lote

En lo referente a los equipos de medicin, para la supervisin de los PCC es necesario

mencionar que la organizacin mantiene un plan de calibracin de equipos de medicin,
operacin que garantiza que los resultados obtenidos durantes las mediciones son
adecuados.

Adicionalmente se consider que los procedimientos de supervisin ejecutados durante

la operacin deben documentarse por escrito, ya que los registros pertinentes transmiten
informacin y permiten decidir si un lote es apto en una determinada fase del proceso.

Se consider que era necesario

capacitar al personal de esta rea sobre los

procedimientos de vigilancia de los PCC, para que comprendan el propsito y la

importancia que conlleva. Finalmente, los datos recopilados debern ser examinados y
evaluados por el equipo HACCP para ejecutar medidas correctoras cuando proceda.

- 95 -

4.3.5 Establecimiento de acciones correctivas

Considerando que el establecimiento de acciones correctivas es la accin que hay que

acoger cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control
del proceso, la prdida en el control vendra a considerarse como una desviacin de un
lmite crtico para un PCC.

Las medidas que se adoptarn frente a una desviacin consisten en un conjunto de

disposiciones predeterminadas y documentadas, que deben ponerse en prctica cuando
se produce una desviacin.

Para la operacin de recepcin de leche cruda, que se ha considerado como un PCC

inicial, se estableci que como accin correctiva se debe rechazar la leche que presente
antibiticos y comunicar al proveedor que deber cubrir con los costos de las pruebas
utilizadas.

Para la operacin de pasteurizacin 2, que se ha considerado como un PCC, el equipo

HACCP defini que cuando los resultados del monitoreo sealen la tendencia hacia la
prdida del control del PCC, ser preciso hacer ajustes en el proceso, con el fin de
mantenerlo dentro de los lmites y evitar que se presente una desviacin. Para el caso
de que sea tarde el ajuste del proceso, se debe bloquear el producto afectado y continuar
con la operacin de retirada o retrabajar si es posible.

- 96 -

El control del producto incluye la adecuada identificacin, control y la retirada del

producto afectado, todo ello debe ser registrado y archivado.

Cuando se presente una situacin donde un lmite crtico es incumplido, se deber

cumplir con el siguiente protocolo:

Identificacin de la desviacin, para lo cual se debe detallar toda la informacin

conocida.

Aislamiento del producto afectado, para lo cual se requiere que todo producto
afectado, es decir, que fue procesado despus de la ltima fase en la que se
comprob que el PCC estaba dentro de lmites, debe ser marcado claramente
con etiquetas permanentes como se muestra a continuacin:

Figura N 4.
Etiqueta de producto en caso de desviacin.
Nmero de retencin
Producto: ____________________
Cantidad: ____________________
Fecha: _______________________
Razn de retencin: ____________
_____________________________
Firma _______________________

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J.

Control del producto desde la fecha de retencin hasta la fecha de su eliminacin

final.
- 97 -

Evaluacin del producto afectado, que ser realizada por el lder del equipo
HACCP y el apoyo del personal que ste considere conveniente, considerando
que en primera instancia debe investigar la causa de la desviacin, determinar
medidas eficaces para prevenir la repeticin de la desviacin y finalmente
verificar la eficacia de la medida correctiva adoptada

4.3.6 Mantenimiento de registros

El equipo HACCP determin que era necesario contar con registros que permitan
demostrar el control de los productos afectados por la desviacin y las medidas
correctoras adoptadas, para poder verificar si han sido efectivas.

Los registros de vigilancia para la recepcin de leche cruda, considerada como OPRP se
realizarn en el formato interno RC- 047 Registro de control de leche cruda diaria.
Los registros de vigilancia para la pasteurizacin 2, considerada como PCC se
realizarn en el formato interno RP - 0.16 Registro de las condiciones de proceso del
Yogurt. Los registros incluyen la siguiente informacin:

Ttulo y cdigo del registro

Hora y fecha

Identificacin del producto (tipo, cdigo, tamao del envase, lnea de

produccin)

Lmites crticos
- 98 -

Observacin o medicin realizada durante la vigilancia

Nombre y firma del operario

Medida correctora adoptada, si procede

Fecha de la revisin

Nombre y firma del responsable de revisin

Los registros para el caso de desviaciones deben incluir la siguiente informacin:

Producto/cdigo

Identificacin del lote/producto con desviacin

Fecha produccin/retencin/liberacin

Naturaleza de la desviacin/ Porqu de la retencin

Cantidad del producto retenida

Resultados de la evaluacin: cantidad analizada, informe del anlisis, defectos.

Firma del personal responsable de la retencin y evaluacin

Eliminacin del producto retenido (si procede), con su respectiva autorizacin

firmada.

Descripcin de la medida correctiva

Los registros para el caso de medidas correctivas deben incluir la siguiente informacin:

Origen de la desviacin identificada

Medida correctiva adoptada para corregir la deficiencia

Seguimiento/evaluacin de la eficacia de la medida correctiva

Fecha y firma de la persona responsable

- 99 -

Los registros para el caso de verificacin/validacin deben incluir la siguiente

informacin:

Inspeccin in situ en la fbrica

Pruebas y evaluaciones hechas al equipo

Precisin y calibracin del equipo de vigilancia

Resultados de las actividades de comprobacin, que incluyan mtodos, fecha,

personas y/o instituciones responsables, resultados y medidas adoptadas

4.3.7 Validacin del plan HACCP

Cuadro N 21.
Validacin del Plan. Plan HACCP. Inprolac S.A.

Paso

Recepcin de
leche cruda

Pasteurizacin
2

Es necesario un
programa preventivo
Agente
de prerrequisitos
para disminuir el
de
Significativo?
peligro potencial y se
peligro
encuentra en el sitio
de trabajo.

ANT

TEM

SI

SI

Instructivo IF-001
Control de antibiticos en
la recepcin de leche

Procedimiento de
liberacin de producto
terminado

Evaluacin

Medida de
Control

Lmite
crtico

Por camin

Se opera de
acuerdo IF-001
Control de
antibiticos en
la recepcin de
leche

Rechazar
leche que
presente
antibiticos y
cobrar al
proveedor las
pruebas
utilizadas

Por lote

Lmite
Se controla en el
crtico en
RP - 0.16
temperatura
REGISTRO DE
85 C.
LAS
Temperatura
CONDICIONES
de trabajo
DE PROCESO
90 - 95 C /
DEL YOGURT
5 minutos.

Parar el
proceso
ajustar las
condiciones.
Bloquear el
producto y
retrabajar si es
Posible

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

- 100 -

Correccin

4.4

PLAN HACCP LNEA DE YOGURT

Cuadro N 22.
Plan HACCP yogurt. Inprolac S.A.

Paso

Recepcin de
leche cruda

Pasteurizacin
2

Peligro

ANT

TEM

Descripcin
del peligro

Medida de
control

Antibitico

Se opera de
acuerdo IF-001
Control de
antibiticos en
la recepcin de
leche

Temperatura

Limite
critico (en
donde
aplica)

Lmite
Se controla en el
crtico en
RP - 0.16
temperatura
REGISTRO DE
85 C.
LAS
Teperatura
CONDICIONES
de trabajo
DE PROCESO
90 - 95 C /
DEL YOGURT
5 minutos.

Monitoreo
(quien, como,
frecuencia)

Acciones
Registro
correctivas

Operador de
lnea y
laboratorio,
con las
pruebas de
betalactamicos
diario en cada
camin.

Rechazar
leche que
presente
antibiticos y
cobrar al
proveedor las
pruebas
utilizadas

Operador de
lnea, con
termmetro
calibrado en
cada lote

Verificacin

RC- 047
Registro de
control de
leche cruda
diaria

Parar el
proceso
RP - 0.16
ajustar las
Registro de
condiciones.
las
Bloquear el
condiciones
producto y
de proceso
retrabajar si es del Yogurt.
posible

Fuente: Inprolac S.A. Equipo HACCP. Plan HACCP yogurt.

Elaborado por: Hernando Torres J. y Equipo HACCP Inprolac S.A.

La comprobacin del plan HACCP se consider como procedimiento continuo y

peridico, y las validaciones se programaron con una frecuencia por camin y por lote.
No obstante, cambios en las materias primas, los productos o el proceso; los resultados
adversos de las auditoras; desviaciones recurrentes; nueva informacin cientfica sobre
peligros potenciales o medidas de control; y las quejas y/o rechazos de productos por
parte de los consumidores, pueden suscitar la necesidad de poner a consideracin la
revisin del presente plan. Todo el Plan HACCP se encuentra en el Manual de Diseo
de PLAN HACCP para la empresa Inprolac S.A. Anexo 11.

- 101 -

CAPTULO V

- 102 -

CAPTULO V

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

A continuacin podemos encontrar las conclusiones generadas a lo largo del presente

estudio, seguidas de las recomendaciones pertinentes.

5.1 Conclusiones

Durante el diagnstico actual del cumplimiento de BPM en conformidad con los

requisitos publicados en el Registro Oficial N696, y SOPs o POES, se consider
que la empresa esta en una Categora C, que cumple con el 79 % de conformidades,
mientras que el 21% restante ha sido considerado en el plan de accin para un
cumplimiento no mayor a 6 meses. Por tal motivo se considera como ACEPTABLE
el cumplimiento de BPM y POES.

Los pre-requisistos (POES y BPM) y el HACCP previenen la incidencia de

problemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto del sistema
donde pudieran surgir situaciones crticas o de riesgo.

El equipo HACCP es multidisciplinario ya que se consider la participacin de 11

personas designadas en funcin al rol que desempean dentro de la organizacin,

- 103 -

incluyendo reas como control de calidad, aseguramiento de calidad, produccin,

operadores, etc., considerando que dicho personal est involucrado en las
actividades diarias de elaboracin, y est ms familiarizado con la variabilidad y las
limitaciones especficas de las operaciones.

El plan HACCP se extiende a todo el proceso de produccin del Yogurt de frutas,

Light y bebible.

Fue emitido por el equipo interno HACCP con el apoyo del

auditor externo.

El anlisis de los peligros, se realiz para cada operacin del proceso total de
produccin de yogurt, para continuar con la elaboracin del plan HACCP basado en
la aplicacin de una calificacin cuya valoracin se desarroll internamente a nivel
del equipo HACCP. Los resultados de esta evaluacin permitieron definir si los
peligros se consideraban como SIGNIFICATIVOS o NO SIGNIFICATIVOS. En el
primer caso, se proceda al siguiente paso del diseo del plan que es la aplicacin
del rbol de decisin para la identificacin de PCC.

En el segundo caso, se

consider una justificacin para la consideracin de un PC.

La presencia de antibiticos en la recepcin de la leche, se consider como un PCC

inicial, que requiere de una medida de control que opere de acuerdo con el
procedimiento

IF-001 Control de antibiticos en la recepcin de leche, un

monitoreo realizado por el operador de lnea y laboratorio, con las pruebas de

betalactamicos diario en cada camin y cuyo registro debe plasmarse en el
documento RC- 047 Registro de control de leche cruda diaria.

- 104 -

La segunda pasteurizacin, se consider como un PCC, que requiere como medida

de control el RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES DE PROCESO
DEL YOGURT, cuyo lmite crtico es en temperatura 85 C, considerando que la
temperatura de trabajo 90 - 95 C / 5 minutos, y con un monitoreo realizado por el
operador de lnea, con termmetro calibrado en cada lote, y cuyo registro se
realizara en el documento RP - 0.16 Registro de las condiciones de proceso del
Yogurt.

5.2 Recomendaciones

Implementar, mantener y mejorar el plan HACCP diseado para la Planta Inprolac

S.A., en conformidad con los lineamientos de normas vigentes.

El mismo que

permitir que la organizacin tenga una planificacin y produccin de productos

inocuos y de calidad.

Hacer un seguimiento del plan HACCP para verificarlo, validarlo y mejorarlo, en

conformidad con los procedimientos desarrollados en el mismo.

Disear e implementar un sistema de gestin calidad y seguridad alimentaria en

conformidad con la norma ISO 22000:2005, destinado a aquellos aspectos de enfoque
en base a procesos para cumplimiento con especificaciones y practicas de inocuidad
alimentaria.

- 105 -

CAPTULO VI

- 106 -

CAPTULO VI

6. BIBLIOGRAFIA

Badui J.S. (1999). Qumica de los Alimentos. Mxico: Pearson Educacin.

Cmara de Industrias y Comercio Ecuatoriano-Britnica (2006). Aplicacin e

interpretacin de sistemas de calidad para la industria alimenticia, Ecuador:
Inspectorate.

Codex Alimenatrius (2003). Leches fermentadas. CODEX STAN 243-2003.

Codex Alimenatrius (1997). Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos

de control (HACCP) y directrices para su aplicacin. Extracto del Suplemento al
Volumen 1B del seccin IV a X., Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3

FAO (2002). El Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control

(APPCC). Manual de capacitacin de Sistemas de calidad e inocuidad de los
alimentos. Roma: Autor.

Junovich, A. (2005). Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP)

en la industria alimenticia. Recuperado el 6 de noviembre del 2009 de
http://sica.gov.ec

Juran (1993). Manual de Control de Calidad, Espaa: Mac.Graw-Hill.

- 107 -

INPORLAC S.A (2009). Manuales y documentacin interna, Ecuador: Autor.

Norma Chilena Oficial (2004). Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos

de control. Directrices para su aplicacin. NCH2861.OF2004.

INEN (2009). Leches fermentadas. Requisitos. NTE INEN 2 395:2009.

INEN (2006). Requisitos Para Cualquier Organizacin en la Cadena de

Alimentos. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos. NTE INENISO 22000:2006.

ONU (2002). Sistemas de calidad de inocuidad de los alimentos. Manual de

capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC). Espaa: Autor.

Registro Oficial N 696 (2002). Reglamento de buenas prcticas de manufactura

para alimentos procesados, Ecuador: Autor.

- 108 -

ANEXO 1
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO DE PRODUCCIN YOGURT INPROLAC S.A.

- 109 -

Leche
Cruda
4 6 C

Precalentamiento
55 - 60 C

Clarificadora
estandarizado de
acuerdo a receta

Maltodextrina 11
g/ 1000 l
Sorbato de potasio
0,4 g / 1000 l

Homogenizacin
130 150 Bars

Pasteurizador 1
70 72 C

Mezclador
Yogurt Base

Azcar
(115 Kg / 1000 l)

Gelatina (0,6 g / 5 l) agua

Enfriamiento
4 - 6 C

Fermentador
15 min / 1000 l
Almacenamiento
Leche pasteurizada
4 9 C

Cultivo Lcteo
segn receta

Incubacin 40 42 C
4 - 6 Horas

Pasteurizador 2
90 95 C / 5 min

Mermelada de
frutas segn
receta

Preenfriamiento
70D/30 - 35C

Enfriamiento
28 35 C

Saborizante segn
receta

Cortado y Batido
80 85 D

Leche Pasteurizada
28 35 C

Color natural
segn receta

Enfriamiento
20 - 25 C / 2 3
horas

Color artificial
segn receta

Dosificacin
Envasado 20 - 25 C

Agua 875 l

Azcar 175g

Sorbato de Potasio 250g

Acido Ctrico 320g

Jarabe segn
receta para yogurt
bebible

Almacenamiento
4 7 C / 24 horas

ANEXO 2
CONTROLES Y ESPECIFICACIONES DE INPROLAC S.A.
PARA LECHE CRUDA

INPROLAC S.A

INDUSTRIA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Edicin 2
Codigo: EC -026-1

Aprobado por:
Ing Gilberto Vargas

Actualizado: SEP 2009

Fecha: ENERO 2009
Cargo:
GERENTE GENERAL

ESPECIFICACIONES DE LECHE CRUDA

Analisis Control

Frecuencia

Norma

Organoleptico, Evaluacion sensorial

C/Cantina

Normal caracteristico

Prueba de alcohol

C/Cantina

No cortar al alcohol 78%

Acidez Titulable

c/prove/diario

min 12,5 -max 16 D

Reductasa

c/prove/diario

Min 3 H 00

Grasa

c/prove/diario

Min 3,2

Densidad

c/prove/diario

Crioscopia

c/prove/diario

Mastitis

c/prove/diario

Temperatura

c/prove/diario

Antibioticos

c/prove/diario

Negativo

Peroxidos

c/prove/diario

Max. 0,5

( color, olor, aspecto)

Medidas en caso de desvio

Validar la desviacin con pruebas fisico quimicas

Min 1,0278
Max 1,0310
Max. -0,530 mH
Min -0,555 mH
Mastitis Subclinica
max 3 cruces
Tanquero 7 a 8 C
leche caliente en tarros < 30 C

rechazar la leche
Confirmacion con acidez titulable
Confirmar con el pH la norma es 6,6 a 6,8
Si encuentra fuera de rango realizar
neutralizantes o cloruros
Visita tecnico pecuario. Envio de reporte al
proveedor. A la tercera notificacin la leche
sera devuelta
Seguimiento de control al proveedor
Envio de reporte al proveedor
ajustar la grasa segn producto
Seguimiento con crioscopia y analisis de grasa
Se elabora informe para notificar al proveedor
Visita tecnico pecuario. Envio de reporte al
proveedor.
Esperar que la leche alcance temperatura
adecuada antes de que entre a proceso
Visita tecnico pecuario. Envio de reporte al
proveedor. Se rechaza la leche
Visita tecnico pecuario. Envio de reporte al
proveedor.

ANEXO 3
CRONOGRAMA ACTIVIDADES DE TRABAJO PARA
EL DISEO DEL PLAN HACCP

EMPRESA INPROLAC S.A.

DISEO DE UN PLAN HACCP PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE YOGURT
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES

1. Auditora de diagnstico de
BPM y SSOP

DESCRIPCIN
1.1 Estudio de documentacin: Revisin de cualquier tipo de documento
base que actualmente posee la organizacin. El objetivo es identificar los
procesos y actividades que se estn cumpliendo y que servirn como apoyo
para cumplir con los requisitos del sistema de seguridad alimentaria.
1.2 Auditora de diagnstico In Situ: Identificacin del sitio, visita a las
instalaciones y entrevistas con personal clave de cada rea. El objetivo es
identificar fortalezas, oportunidades y debilidades

1.3 Reporte: como resultado de este trabajo se entregar un informe

detallando los hallazgos encontrados de tal manera que constituyan una
herramienta base para el inicio del diseo del plan HACCP.
2.1 Conceptos bsicos BPM
2.2 Registro Oficial N 696
2. Capacitacin pre-requisitos y equipo HACCP
2.3 Conceptos bsicos POES /SSOP
2.4 Formacin y responsabilidades del equipo HACCP
3.1 Estudio de hallazgos encontrados: El objetivo es determinar las razones
por las cuales se han presentado las no conformidades descritas en el
informe de auditora.
3. Plan de Acciones Correctivas
3.2 Elaboracin de un plan de accin correctivo: El objetivo es implementar
actividades que cubran los hallazgos encontrados, incluyendo: responsables,
monto de inversin, fechas de cumplimiento, seguimiento, etc.
4.1 Concepto y origenHACCP
4.2 Beneficios del HACCP
4. Capacitacin Conceptos bsicos de HACCP
4.3 Auditoras de HACCP
4.4 Glosario HACCP
5.1 Anlisis de Riesgos
5.2 Identificacin de Puntos Crticos de Control

PARTICIPANTES

DURACIN

FECHA

Hernando Torres

2 das

NOVIEMBRE

Hernando Torres - Personal

organizacin

1.5 das

NOVIEMBRE

Hernando Torres

2.5 das

NOVIEMBRE

Ing. Vanesa C. - Hernando T.

(Capacitadores)

1 hora

NOVIEMBRE

Equipo HACCP- Hernando

Torres

2-3 horas

NOVIEMBRE

Equipo HACCP- Hernando

Torres

2-3 horas

NOVIEMBRE

Ing. Vanesa C. - Hernando T.

(Capacitadores)

1 hora

NOVIEMBRE

-2-

ANEXO 4
CHECK LIST DE CUMPLIMIENTO PARA
AUDITORIA DE DIAGNSTICO

CHECK LIST DE EVALUACIN

EN BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) Y
POES (PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS SANITIZACIN)
AREAS A EVALUAR
0. General
Se cuenta con un programa de BPM, esta documentado y lo conoce todo el
personal.

VALOR

Los visitantes externos cumplen con las BPM al entrar a la planta.

1. Proyecto y Construccin de las instalaciones
La ubicacin de la instalacin esta libre de zonas expuestas a infestacin de
desechos y plagas
Se cuenta con paredes y suelos de superficie lisa y de materiales impermeables sin
efectos txicos

Se cuenta con desages adecuados en los pisos y de fcil limpieza.

Las ventanas son de fcil limpieza en caso necesario provistas de mallas contra
insectos.
Las puertas de superficie lisa, no absorbente y de fcil limpieza y desinfeccin.

RESULTADO
4
2

24
1

2
19,5
1
1

1
0,5
0

Los recipientes para desechos son identificados claramente y colocados nicamente

en los lugares destinados para ellos.
Se cuenta con un sistema de abastecimiento de agua potable con apropiado
almacenamiento, distribucin y control de temperatura, para asegurar la inocuidad
de los alimentos.
Se cuenta con sistemas e instalaciones adecuadas de desage y eliminacin de
desechos.

Conocimiento unicamente por jefes de

operaciones,
calidad
y
personal
encargado de areas el personal de
operaciones no tiene conocimiento
ok
ok
Todas las instalaciones cumplen con los
requerimientos
en
lugares
como
recepcion necesita mantenimiento.
ok
no contienen mallas contra insectos

superficie lisas pero el diseo no

adecuado con presencia de superficies
arrugadas.
ok

ok

Existen tachos de desechos pero estos no

se encuentran identificados ni rotulados.

Agua es de la red principal de

abastecimiento municipal unicamente se
realiza una cloracion.
ok

1
Las superficies de trabajo que estn en contacto con el alimento son de superficie
lisa, de fcil limpieza y desinfeccin, de material inerte, no txico.
Los equipos y recipientes que van a tener contacto con el alimento son fabricados
con materiales que no tienen efecto txico para el uso al que se los va a destinar.

COMENTARIOS

2
2

Se cuenta con servicios de higiene adecuados para el personal como lavabos y

abastecimiento de agua caliente y fra, retretes de diseo adecuado y vestuarios
adecuados para el personal.
Los sanitarios y lockers estn separados de las reas de produccin, limpios y en
orden. Los lockers estn cerrados, no se usan para guardar alimentos, estn
colocados sobre una base. Los baos estn provistos de agua corriente, jabn,
secador de manos y
Se cuenta con medios de ventilacin e iluminacin natural o mecnica adecuados
para evitar la contaminacin cruzada.
Las lmparas y ventanas tienen protecciones para evitar que si se rompen se
dispersen los vidrios. Se cuenta con poltica del uso del vidrio y plstico rgido.
Se toman medidas para evitar contaminacin cruzada como: cortinas hawaianas,
cortinas de aire, clasificacin de utensilios de limpieza, etc.
2. Control de las operaciones
Se cuenta con registros de control de temperatura, cuando esta es fundamental para
inocuidad de los alimentos, especificando los lmites tolerables de variaciones de
tiempo y temperatura.
Se mantiene restringido el acceso a las reas de produccin

ok

ok

ok

unicamente las lamparas contienen

protecciones las ventanas no contienen
laminas de seguridad
ok

1
2

2
24

20,5
3

0,5
1

Se cuenta estaciones de lavado y desinfeccin de manos en puntos estratgicos, con

su respectiva rotulacin sanitaria para indicar al personal que se laven las manos.

Se cuenta con especificaciones vigentes de materias primas que incluyen parmetros

sensoriales, fisicoqumicos, microbiolgicos, materias extraas y contaminantes.

Se cuenta con hojas de seguridad de todos los ingredientes (MSDS)

Se exige a todos los proveedores Certificado de Anlisis por cada lote recibido. Se
verifica que el lote corresponda fsicamente y que contenga los parmetros
especificados
Se cuenta con registros de anlisis de control de materia prima. Se cuenta con
acciones correctivas en caso de desvos.
Se cuenta con procedimientos de manejo de producto no-conforme. Haciendo
100% rastreables los productos no conformes y almacenndolos en un rea
especfica.
Se respetan las condiciones de manejo de productos durante proceso: no colocar
productos directamente sobre el piso, protegerlos de contaminacin, separar los
sacos rotos, etc.

-2-

ok

ok

0
1

unicamente fichas tecnicas

Proveen de hojas tecnicas pero no por
lote
de
produccion
entregado
especificando los parametros.
ok

ok

ok

2
2

Unicamente a personas particulares de

ah personal de mantenimiento y de
otras areas ingresan sin ningun registro
ni control.
No existe rotulacin de la obligacion del
aseo.

Se cuenta con registros adecuados de elaboracin, produccin y distribucin y se

conservan por un perodo superior a la duracin en almacn del producto
Se cuenta con el procedimiento escrito de rastreabilidad. Se tiene un registro de los
materiales a lo largo del proceso desde las materias primas hasta los productos
terminados.

Existe un documento escrito de retiro de producto del mercado en el que se

describen los pasos para asegurar el retiro gil y oportuno del producto, as como la
disposicin final, en caso de contingencia
Existe un documento escrito de atencin a quejas del consumidor y cliente. El
estudio estadstico de esto sirve para implementar programas de mejora continua.
3. Instalaciones: Mantenimiento
Los alrededores de la planta, estacionamientos y patios estn libres de pasto,
arbustos, basura, desperdicios, chatarra y encharcamientos. Las reas de
circulacin o acceso a la planta estn pavimentadas.
Los pisos paredes y techos son de superficie lisa, fcil de lavar, sin fisuras, no
existen goteras, filtraciones, etc.
No existen cables, tuberas, vigas, rieles sueltos y expuestos al rea donde hay
producto.
Los drenajes estn en buenas condiciones fsicas, se lavan frecuentemente y cuentan
con trampas contra olores, mallas rejillas. Etc.
Los equipos tienen acabado sanitario, con superficies lisas. Estn libres de grietas,
bordes, soldaduras rugosas, hoyos, libres de xido y pintura descarapelada.
Se cuenta con un programa escrito de mantenimiento preventivo de equipos

-3-

ok

No existen registros de materias primas

unicamente de productos terminados. Se
realizan liberaciones de materias primas
mediantes analisis internos.

ok

ok

2,5
1

ok

2
6
1
0,5

las paredes necesitan mantenimiento la

pintura se encuentra deteriorada.
Cables sueltos, tuberias amarradas con
alambres a libre vista.
drenajes sin protecciones, descubiertos
sin rejillas.
ok

1
0

4. Instalaciones: Higiene Personal

Se evita que el personal con enfermedades, heridas o cortadas, laboren en contacto
directo con el producto. En caso de uso de guantes se cuenta con poltica del uso
de guantes.
Todos los empleados tienen un elevado de aseo personal, usan ropa protectora
(mandiles), cubrecabeza, cubreboca, y calzado adecuado, En las zonas donde se
manipula alimentos no se porta objetos personales como relojes, anillos, broches.
No se porta lapic
Todos los empleados lavan sus manos antes de comenzar actividades de
manipulacin de alimentos, inmediatamente despus de hacer uso del bao y
durante el proceso cuando as se lo amerite.

2
1

Solamente se realizan operaciones bajo

ordenes de trabajo.

7
2

ok

ok

ok

5. Transporte
Se tiene registros actualizados de inspeccin de vehculos (Recepcin y Despacho)
donde se contempla ausencia de suciedad, agujeros, fisuras, olores extraos,
derrames, plagas, humos.
Se cuenta con registros de control en el transporte, de temperatura, el grado de
humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger a los alimentos del
crecimiento de microorganismos indeseables y contra el deterioro del producto.

Se inspecciona a la recepcin que el nmero de sello del transporte corresponda con

el registrado en el documento de embarque.
6. Informacin sobre los productos y sensibilizacin de los consumidores
Todos los productos cuentan con etiqueta que contenga toda la informacin
necesaria para el adecuado uso del producto.
Todas las etiquetas incluyen nmeros de lote que ayudan a el control y permiten una
rotacin adecuada del producto.
7. Capacitacin
Todo el personal tiene conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a la
proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro.
Existe un plan anual de capacitaciones de personal y este se cumple.
8. POES
Se cuenta con un programa maestro de limpieza y desinfeccin para todas las lneas
y reas, asi como los registros actualizados de su aplicacin. (POES o SSOP)
Los POES o SSOP incluyen: Etapas en el desarrollo del procedimiento,
procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y preventivas, registros.
Se cuenta con procedimientos de limpieza y desinfeccin para cada equipo y rea
(uso de agua caliente a presin para limpieza hmeda)
Los utensilios y las sustancias utilizados en la limpieza y desinfeccin corresponden
a los descritos en los procedimientos.
Existe un rea especifica para almacenar las sustancias qumicas (detergentes,
sanitizantes, solventes, pintura, etc). Se mantiene cerrada con llave y solo el
personal autorizado tiene acceso.

-4-

0
0

1
0
1

0
1
4
2
2
3
2
1
23

No se inspecciona el vehiculo en si
unicamente se resive la materia prima a
utilizar
Se realiza la inspeccion a la entrada de
la materia prima especificamente de la
leche, en despacho no existe ningun
registro ni control de temperatura,
aspectos
fisicos,
quimicos
o
microbiologicos del medio de transporte
No se lleva un control mediante codigos
de ingresos unicamente el registro de
origen y cantidades.

4
2

ok

ok

3
2

ok

1
19,5
3

ok
NO esta completo.

2
2

1
2
0,5

1
2
2

Dentro del procedimiento no se detalla

insidencia de los productos en el
personal ni medidas de seguridad.
ok
No se encuentran las sustancias
etiquetadas asi como los materiales y
equipos a utilizar.
ok

Todas las sustancias qumicas (detergentes, sanitizantes, solventes, pintura, etc)

estn claramente identificadas, cuentan con hojas de seguridad (MSDS) y se cuenta
con instructivos de dilucin y preparacin de detergentes y desinfectantes.
Se cuenta con un programa integral de menejo de plagas.
Se llevan registros actualizados de inspecciones y fumigaciones.
Existen planos de ubicacin de trampas (cebos o dispositivos contra plagas) donde
se establece la numeracin de las mismas y esta corresponde con la numeracin
fsica.
Se cuenta con hojas de seguridad (MSDS) de los pesticidas.
Los POES o SSOP estn al alcance del personal

No existe instructivos de disolucin ni de

manejo por productos.

3
2
1

ok
ok
ok

1
3

ok
ok

2
3
2
1
1
3

ELABORADO POR:

HERNANDO TORRES

-5-

ANEXO 5
INFORME DE AUDITORIA DE DIAGNSTICO

INFORME DE DIAGNSTICO BPM / POES

Empresa
Planta / Lnea
Direccin

INPROLAC S.A
LINEA / YOGURT
Av Cordova Galarza y 24 de Mayo

Evaluadores/Cargos
Responsable de planta
Asistentes planta

Hernando Torres
Ing Vanessa Cevallos
Renato Rivera

Fecha
Duracin

09/11/2009
2 horas

1. Categora de evaluacin Global

Se ha cumplido almenos el 90% de evaluacin global. Se debe mantener o
superar la puntuacin dentro de este nivel
A
Se ha cumplido almenos el 80% de evaluacin global. Faltan algunos
elementos que deben mejorarse para prevenir riesgos potenciales de
B
contaminacin
Se ha cumplido almenos el 70% de evaluacin global. Existen riesgos que
deben corregirse para reforzar la integridad e inocuidad del producto
C

D
E

Se ha cumplido almenos el 60% de evaluacin global. Las desviaciones

mayores deben corregirse de inemdiato en un plazo no mayor a 6 meses
Se ha cumplido almenos el 50% mnimo de evaluacin global. Existen
desviaciones que estn poniendo en riesgo la seguridad e inocuidad del
producto en el proceso.

2. Calificacin global de la evaluacin

Sistemas evaluados
0. General
1. Proyecto y Construccin de las instalaciones
2. Control de las operaciones
3. Instalaciones: Mantenimiento
4. Instalaciones: Higiene Personal
5. Transporte
6. Informacin sobre los productos y
sensibilizacin de los consumidores
7. Capacitacin
8. POES
Calificacin final
CATEGORIA

3. Fortalezas Observadas

4. Debilidades Observadas

5. Observaciones

Valor
6
24
24
6
7
3
4
3
23
100

Puntuacin % de Cumplimiento
4
66,67
19,5
81,25
20,5
85,42
2,5
41,67
7
100
0
0
4
3
19,5
80

100
100
84,78
80
B

La organizacin esta comprometida en implementar sistemas para obtener

Calidad e Inocuidad en los productos que estan elaborando.
Falta de Conocimiento (BPM - POES). Los sistemas BPM y POES no
cumplen con todos los requerimientos, deben mejorarse inmediatamente.
Los procesos de transporte de materia prima y productos terminados
necesitan mayor control de especificaciones tcnicas de acuerdo BPM-POES
Se debe realizar un Plan de Accin para un cumplimiento no mayor a 6
meses.

f. EVALUADOR (es)

f.RESPONSABLE DE PLANTA

ELABORADO POR:

HERNANDO TORRES

-2-

ANEXO 6
PLAN DE ACCIN PARA CUBRIR HALLAZGOS DE AUDITORA

-3-

Inprolac S.A.
PLAN DE ACCIN PARA CUBRIR HALLAZGOS DE AUDITORIA

REQUISITOS

HALLAZGO

ACCION
CORRECTIVA

RESPONSABLE

FECHA DE
CUMPLIMIENTO

ESTADO

Se cuenta con un programa de BPM,

esta documentado y lo conoce todo el
personal.

Conocimiento unicamente por jefes de

operaciones, calidad y personal
encargado de areas el personal de
operaciones no tiene conocimiento

Programa de
capacitaciones

Ing. Vanesa Cevallos

nov-09

Cumplido

no contienen mallas contra insectos

Colocacin de mallas en
ventanas

Ing. Renato Rivera y

Mantenimiento

dic-09

Cumplido

superficie lisas pero el diseo no

adecuado con presencia de superficies
arrugadas.

Adecuacin de puertas

Ing. Renato Rivera y

Mantenimiento

Seis meses

En proceso

Existen tachos de desechos pero estos no

se encuentran identificados ni rotulados.

Rotulacin de rea de
desechos

Ing. Renato Rivera y

Mantenimiento

Seis meses

En proceso

Agua es de la red principal de

abastecimiento municipal unicamente se
realiza una cloracion.

Mejorar el control de
calidad de agua

Dra. Carmen Obando

Seis meses

En proceso

unicamente las lamparas contienen

protecciones las ventanas no contienen
laminas de seguridad

Colocacin de lminas
de seguridad en
ventanas

Ing. Renato Rivera y

Mantenimiento

Seis meses

En proceso

Control al ingreso de
planta

Ing. Vanesa Cevallos y Renato

Rivera

Seis meses

En proceso

Solicitar Hojas de
Seguridad

Ing. Hugo Ojeda - Dra. Carmen

Obando

Seis meses

En proceso

Las ventanas son de fcil limpieza en

caso necesario provistas de mallas
contra insectos.
Las puertas de superficie lisa, no
absorbente y de fcil limpieza y
desinfeccin.
Los recipientes para desechos son
identificados claramente y colocados
nicamente en los lugares destinados
para ellos.
Se cuenta con un sistema de
abastecimiento de agua potable con
apropiado almacenamiento,
distribucin y control de temperatura,
para asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Las lmparas y ventanas tienen
protecciones para evitar que si se
rompen se dispersen los vidrios. Se
cuenta con poltica del uso del vidrio y
plstico rgido.

Unicamente a personas particulares de

Se mantiene restringido el acceso a las ah personal de mantenimiento y de otras
reas de produccin
areas ingresan sin ningun registro ni
control.
Se cuenta con hojas de seguridad de
unicamente fichas tecnicas
todos los ingredientes (MSDS)

Se exige a todos los proveedores

Certificado de Anlisis por cada lote
recibido. Se verifica que el lote
corresponda fsicamente y que
contenga los parmetros especificados

Proveen de hojas tecnicas pero no por

lote de produccion entregado
especificando los parametros.

Solicitar Certificados de
Calidad, por lote de
produccin

Dra. Carmen Obando

Seis meses

En proceso

Dra. Carmen Obando - Ing.

Vanesa Cevallo - Ing. Hogo
Ojeda

Seis meses

En proceso

Mantenimiento de pisos
y paredes

Ing. Renato Rivera y

Mantenimiento

Seis meses

En proceso

Mantenimiento sistema
electrico

Ing. Renato Rivera y

Mantenimiento

Seis meses

En proceso

Se cuenta con el procedimiento escrito

No existen registros de materias primas
Incrementar
de rastreabilidad. Se tiene un registro
unicamente de productos terminados. Se
procedimientos de
de los materiales a lo largo del proceso
realizan liberaciones de materias primas trazabilidad de materias
desde las materias primas hasta los
mediantes analisis internos.
primas
productos terminados.
Los pisos paredes y techos son de
superficie lisa, fcil de lavar, sin
las paredes necesitan mantenimiento la
fisuras, no existen goteras, filtraciones,
pintura se encuentra deteriorada.
etc.
No existen cables, tuberas, vigas,
Cables sueltos, tuberias amarradas con
rieles sueltos y expuestos al rea
alambres a libre vista.
donde hay producto.
Los drenajes estn en buenas
condiciones fsicas, se lavan
frecuentemente y cuentan con trampas
contra olores, mallas rejillas. Etc.

drenajes sin protecciones, descubiertos

sin rejillas.

Mantenimiento tuberias
y drenajes

Ing. Renato Rivera y

Mantenimiento

Seis meses

En proceso

Se cuenta con un programa escrito de

mantenimiento preventivo de equipos

Solamente se realizan operaciones bajo

ordenes de trabajo.

Incluir Programa de
mantenimiento

Ing. Renato Rivera y

Mantenimiento

Seis meses

En proceso

Se tiene registros actualizados de

inspeccin de vehculos (Recepcin y
Despacho) donde se contempla
ausencia de suciedad, agujeros,
fisuras, olores extraos, derrames,
plagas, humos.

No se inspecciona el vehiculo en si
unicamente se resive la materia prima a
utilizar

Seis meses

En proceso

Incluir procedimientos Ing. Hugo Ojeda - Dra. Carmen

de control de transporte Obando - Ing. Vanesa Cevallos

-2-

Se cuenta con registros de control en

Se realiza la inspeccion a la entrada de la
el transporte, de temperatura, el grado
materia prima especificamente de la
de humedad, el aire y otras
leche, en despacho no existe ningun
condiciones necesarias para proteger a
registro ni control de temperatura,
los alimentos del crecimiento de
aspectos fisicos, quimicos o
microorganismos indeseables y contra
microbiologicos del medio de transporte
el deterioro del producto.
Se inspecciona a la recepcin que el
No se lleva un control mediante codigos
nmero de sello del transporte
Incluir procedimientos Ing. Hugo Ojeda - Dra. Carmen
de ingresos unicamente el registro de
corresponda con el registrado en el
de control de transporte Obando - Ing. Vanesa Cevallos
origen y cantidades.
documento de embarque.
Se cuenta con un programa maestro
de limpieza y desinfeccin para todas
Completar programa
Dra. Carmen Obando - Ing.
las lneas y reas, asi como los
NO esta completo.
POES
Vanesa Cevallos
registros actualizados de su aplicacin.
(POES o SSOP)
Los POES o SSOP incluyen: Etapas
en el desarrollo del procedimiento,
Dentro del procedimiento no se detalla
Completar programa
Dra. Carmen Obando - Ing.
procedimientos de monitoreo,
insidencia de los productos en el personal
POES
Vanesa Cevallos
acciones correctivas y preventivas,
ni medidas de seguridad.
registros.
Los utensilios y las sustancias
No se encuentran las sustancias
utilizados en la limpieza y desinfeccin
Completar programa
Dra. Carmen Obando - Ing.
etiquetadas asi como los materiales y
corresponden a los descritos en los
POES
Vanesa Cevallos
equipos a utilizar.
procedimientos.
Todas las sustancias qumicas
(detergentes, sanitizantes, solventes,
pintura, etc) estn claramente
No existe instructivos de disolucin ni de
identificadas, cuentan con hojas de
manejo por productos.
seguridad (MSDS) y se cuenta con
instructivos de dilucin y preparacin
de detergentes y desinfectantes.

Completar programa
POES

ELABORADO POR:
EQUIPO HACCP / INPROLAC S.A.

-3-

Dra. Carmen Obando - Ing.

Vanesa Cevallos

Seis meses

En proceso

Seis meses

En proceso

Seis meses

En proceso

Seis meses

En proceso

Seis meses

En proceso

Seis meses

En proceso

ANEXO 7
INFORME DE CAPACITACIONES

Informe de Capacitaciones

1. Objetivo
Proporcionar orientacin tanto al equipo HACCP, como a todo el personal de
produccin de la lnea de yogurt, de la empresa Inprolac S.A., sobre la seguridad
alimentaria, incluyendo principios, requisitos y normas vigentes.

2. Mtodo de instruccin aplicado

Exposicin/debate
Debate
Distribucin de material impreso

3. Ayudas
Diapositivas
Material de apoyo impreso

4. Tiempo asignado
Una hora de presentacin / I capacitacin
Una hora de presentacin / II capacitacin

5. Contenido
I Capacitacin
Conceptos bsicos BPM
Registro Oficial N 696
Conceptos bsicos POES /SSOP
Formacin y responsabilidades del equipo HACCP
II Capacitacin
Concepto y origen HACCP
Beneficios del HACCP
Auditorias de HACCP
Glosario HACCP
Anlisis de Riesgos
Identificacin de Puntos Crticos de Control
Establecimiento de lmites crticos
Procedimientos para el monitoreo de Puntos de Control Crtico
-2-

 Establecer acciones correctiva

Establecer sistemas efectivos de registros
Sistema de Documentacin
Las preguntas que hacen los participantes

6. Enfoque
Las capacitaciones son de gran importancia, ya que el conocimiento de los
componentes de un sistema de seguridad alimentaria, es un factor esencial para el
eficaz desempeo del personal involucrado en la elaboracin de un producto
seguro e inocuo.

7. Resultado del aprendizaje

Los participantes tienen el conocimiento y la habilidad para saber como actuar
ante una produccin de alimentos seguros e inocuos, como un recurso de apoyo
para el sistema de calidad y seguridad alimentaria.

-3-

ANEXO 8
REGISTRO DE IDENTIFICACIN DE PELIGROS.
PLAN HACCP INPROLAC S.A.

-4-

IDENTIFICACIN Y DESCRIPCIN DE PELIGROS

Descripcin del peligro

Evaluacin de peligro

Paso productivo

Justificacin

Peligro
Para peligros no
significativo?
significativos es necesario
Severidad y
SI/NO
Posibilidad
documentar por medio de
Para peligros
causas
especificaciones, certificados
de
adversas en significativos,
de proveedores, anlisis
ocurrencia
pasar a la
la salud
realizados etc.
siguiente
pgina

Cdigo

Clase

Origen del
peligro

Que se
observa

RECEPCIN LECHE
CRUDA

AFL

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

RECEPCIN LECHE
CRUDA

ANT

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

RECEPCIN LECHE
CRUDA

NEU

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

RECEPCIN LECHE
CRUDA

RQL

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se maneja check list de limpieza

En base a resultados de anlisis de

la Universidad Central

Se libera materia prima con anlsis

de neutralizantes.

RECEPCIN LECHE
CRUDA

PES

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

En base a resultados de anlisis de

la Universidad Central

RECEPCIN LECHE
CRUDA

MP

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

En base a resultados de anlisis de

la Universidad Central

RECEPCIN LECHE
CRUDA

CE

FSICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Revisin segn planificacin de

mantenimiento.

RECEPCIN LECHE
CRUDA

PAT

MICROBIOLGI
COS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

STF

MICROBIOLGI
COS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

COL

MICROBIOLGI
COS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

LIS

MICROBIOLGI
COS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

LAC

ALERGNICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

PRECALENTAMIENTO

CE

FSICOS

Marmitas

PRESENCIA

NO

Revisin segn planificacin de

mantenimiento.

PRECALENTAMIENTO

RQL

QUMICOS

Marmitas

PRESENCIA

NO

Se maneja check list de limpieza

PRECALENTAMIENTO

PAT

Marmitas

PRESENCIA

SI

PRECALENTAMIENTO

STF

Marmitas

PRESENCIA

SI

PRECALENTAMIENTO

COL

PRECALENTAMIENTO

LAC

CLARIFICACIN

RQL

CLARIFICACIN

PAT

RECEPCIN LECHE
CRUDA
RECEPCIN LECHE
CRUDA
RECEPCIN LECHE
CRUDA
RECEPCIN LECHE
CRUDA

CLARIFICACIN

STF

CLARIFICACIN

COL

MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

Marmitas

PRESENCIA

SI

ALERGNICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

QUMICOS

Marmitas

PRESENCIA

SI

Marmitas

PRESENCIA

SI

Marmitas

PRESENCIA

SI

Marmitas

PRESENCIA

SI

MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

CLARIFICACIN

LAC

ALERGNICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

HOMOGENIZACIN

RQL

QUMICOS

Homogenizador

PRESENCIA

SI

PAT

MICROBIOLGI
COS

Homogenizador

PRESENCIA

SI

Homogenizador

PRESENCIA

SI

Homogenizador

PRESENCIA

SI

Materias Primas

PRESENCIA

SI

SI

HOMOGENIZACIN

MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

HOMOGENIZACIN

STF

HOMOGENIZACIN

COL

HOMOGENIZACIN

LAC

ALERGNICOS

PASTEURIZACIN

TEMP

FSICOS

PASTEURIZACIN

RQL

PASTEURIZACIN

PAT

PASTEURIZACIN

STF

PASTEURIZACIN

COL

PASTEURIZACIN

LAC

QUMICOS

Temperatura de INESTERILIZAD
control inadecada
A
Pasterizador

PRESENCIA

NO

Pasterizador

PRESENCIA

SI

Pasterizador

PRESENCIA

SI

ALERGNICOS

Pasterizador

PRESENCIA

SI

ALERGNICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

-5-

Se maneja check list de limpieza

ENFRIAMIENTO

RQL

ENFRIAMIENTO

PAT

ENFRIAMIENTO

STF

ENFRIAMIENTO

COL

QUMICOS
MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

Enfriador

PRESENCIA

NO

Enfriador

PRESENCIA

SI

Enfriador

PRESENCIA

SI

Enfriador

PRESENCIA

SI
SI

LAC

ALERGNICOS

Materias Primas

PRESENCIA

ALMACENAMIENTO

CE

FSICOS

Silo

PRESENCIA

SI

ALMACENAMIENTO

RQL

QUMICOS

Silo

PRESENCIA

NO

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

SI
SI

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

PAT
STF
COL

MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

Silo
Silo
Silo

LAC

ALERGNICOS

Materias Primas

PRESENCIA

MEZCLADO

CE

FSICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

MEZCLADO

RQL

QUMICOS

Tubera

PRESENCIA

NO

LAC

ALERGNICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

MP

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

FSICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

Materias Primas

PRESENCIA

SI

ALMACENAMIENTO

MEZCLADO
AZCAR
AZCAR

CE

AZCAR

PAT

MALTODEXTRINA

PAT

MALTODEXTRINA

CE

MALTODEXTRINA

MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

Se maneja check list de limpieza

Se maneja check list de limpieza

Se maneja check list de limpieza

En base a resultados de anlisis de

la Universidad Central

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de anlisis

FSICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de materia

prima

MP

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de anlisis

GELATINA

PAT

MICROBIOLGI
COS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de anlisis

GELATINA

CE

FSICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de materia

prima

GELATINA

MP

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de anlisis

SORBATO DE POTASIO

PAT

MICROBIOLGI
COS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de anlisis

SORBATO DE POTASIO

CE

FSICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de materia

prima

SORBATO DE POTASIO

MP

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de anlisis

CORRECTO
PESAJE

NO

Controlado el pesaje, se reporta la

dosificacin.

SORBATO DE POTASIO

CI

QUMICOS

Inadecuada
dosificacin

PASTEURIZADO 2

CE

FSICOS

Pasterizador

PASTEURIZADO 2

RQL

QUMICOS

Pasterizador

PASTEURIZADO 2
PASTEURIZADO 2
PASTEURIZADO 2

PAT
STF
COL

MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

Pasterizador
Pasterizador
Pasterizador

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

NO

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

SI

SI

SI

Temperatura de INESTERILIDAD
control inadecada
A

TEMP

FSICOS

LAC

ALERGNICOS

Materias Primas

CE

FSICOS

Ambiente
descubierto

CONTROL CE

SI

RQL

QUMICOS

Pre - enfriador

PRESENCIA

NO

LAC

ALERGNICOS

Materias Primas

PRESENCIA

SI

FERMENTACIN

CE

FSICOS

Tinas

PRESENCIA

SI

FERMENTACIN

RQL

QUMICOS

Tinas

PRESENCIA

NO

PRESENCIA

NO

PRESENCIA

NO

PRESENCIA

NO

PASTEURIZADO 2
PASTEURIZADO 2
PREENFRIAMIENTO
PREENFRIAMIENTO
PREENFRIAMIENTO

FERMENTACIN
FERMENTACIN
FERMENTACIN
FERMENTACIN
CULTIVO LACTEO

PAT
STF
COL

MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

Tinas
Tinas
Tinas

LAC

ALERGNICOS

Maerias Primas

PAT

MICROBIOLGI
COS

Materias Primas

PRESENCIA

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

NO

-6-

Se maneja check list de limpieza

Se maneja check list de limpieza

Se maneja check list de limpieza

Controlado con liberacin de
producto terminado
Controlado con liberacin de
producto terminado
Controlado con liberacin de
producto terminado

Se recibe certificado de anlisis

CE

FSICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de materia

prima

CULTIVO LACTEO

MP

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de anlisis

INCUBACIN

CE

FSICOS

Tinas

PRESENCIA

SI

INCUBACIN

RQL

QUMICOS

Tinas

PRESENCIA

NO

PRESENCIA

NO

PRESENCIA

NO

PRESENCIA

NO

PRESENCIA

SI

CULTIVO LACTEO

INCUBACIN
INCUBACIN
INCUBACIN

PAT
STF
COL

MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

Tinas
Tinas
Tinas

LAC

ALERGNICOS

Materias Primas

CORTADO Y BATIDO

CE

FSICOS

Tinas

PRESENCIA

SI

CORTADO Y BATIDO

RQL

QUMICOS

Tinas

PRESENCIA

NO

PRESENCIA

NO

PRESENCIA

NO

PRESENCIA

NO
SI

INCUBACIN

CORTADO Y BATIDO
CORTADO Y BATIDO
CORTADO Y BATIDO

PAT
STF
COL

MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

Tinas
Tinas
Tinas

LAC

ALERGNICOS

Materias Primas

PRESENCIA

ENFRIAMIENTO

CE

FSICOS

Enfriador

PRESENCIA

SI

ENFRIAMIENTO

RQL

QUMICOS

Enfriador

PRESENCIA

NO

Enfriador

PRESENCIA

NO

Enfriador

PRESENCIA

NO

Enfriador

PRESENCIA

CORTADO Y BATIDO

ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO
DOSIFICACIN
DOSIFICACIN
MERMELADAS
MERMELADAS
SABORIZANTES
SABORIZANTES
SABORIZANTES
COLORANTES
COLORANTES
COLORANTES
CIDO CTRICO
CIDO CTRICO

PAT
STF
COL

MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

NO

PRESENCIA

SI

Materias Primas

PRESENCIA

SI

Inadecuada
dosificacin

CORRECTO
PESAJE

NO

LAC

ALERGNICOS

Materias Primas

CE

FSICOS
FSICOS

CI

Se maneja check list de limpieza

Controlado con liberacin de
producto terminado
Controlado con liberacin de
producto terminado
Controlado con liberacin de
producto terminado

Se maneja check list de limpieza

Controlado con liberacin de
producto terminado
Controlado con liberacin de
producto terminado
Controlado con liberacin de
producto terminado

Se maneja check list de limpieza

Controlado con liberacin de
producto terminado
Controlado con liberacin de
producto terminado
Controlado con liberacin de
producto terminado

Controlado el pesaje en bodega, se

reportala dosifiacin
Se realiza liberacin de materia
prima
Se realiza liberacin de materia
prima

PAT

MICROBIOLGI
COS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

CE

FSICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

PAT

MICROBIOLGI
COS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de anlisis

CE

FSICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de materia

prima

MP

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de anlisis

PAT

MICROBIOLGI
COS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de anlisis

CE

FSICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de materia

prima

MP

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de anlisis

PAT

MICROBIOLGI
COS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se recibe certificado de anlisis

CE

FSICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de materia

prima
Se recibe certificado de anlisis

CIDO CTRICO

MP

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

AGUA

PAT

MICROBIOLGI
COS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

Se realiza liberacin de materia

prima
Se realiza liberacin de materia
prima

AGUA

CE

FSICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

AGUA

MP

QUMICOS

Materias Primas

PRESENCIA

NO

ENVASADO

CE

FSICOS

Envasadora

PRESENCIA

SI

ENVASADO

CE

FSICOS

Envase

PRESENCIA

SI

COL

MICROBIOLGI
COS

Operador
PRESENCIA

NO

Controlado con cronograma de

anlisis a superficies vivas y
muertas.

RQL

QUMICOS

Envasadora

PRESENCIA

NO

Se maneja check list de limpieza

Envasadora

PRESENCIA

NO

Envasadora

PRESENCIA

NO

Envasadora

PRESENCIA

ENVASADO
ENVASADO
ENVASADO
ENVASADO
ENVASADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO

PAT
STF
COL

MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS
MICROBIOLGI
COS

LAC

ALERGNICOS

Materias Primas

LAC

ALERGNICOS

Materias Primas

NO

PRESENCIA

SI

PRESENCIA

SI

-7-

Se recibe certificado de anlisis

Controlado con liberacin de

producto terminado
Controlado con liberacin de
producto terminado
Controlado con liberacin de
producto terminado

ANEXO 9
ARBOL DE DECISIN

-8-

Pasos y peligros

Medidas de
Control

Arbol de decisin

Pregunta 1:Existen medidas preventivas de control? SI: este es un peligro significativo

pasar a la pregunta 2. NO: Este no es un peligro significativo.

Se debe transferir
todos los peligros que
se hayan identificado
como significativos en
la hoja anterior.

Pregunta 2:Ha sido la fase especificamente concebida para eliminar o

reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI:
Identifique el nombre del paso. NO: Pasar a la pregunta 3.

Seleccione y
describa las
medidas de
control para
prevenir,
eliminar o
reducir el
peligro a un
nivel
aceptable.

Pregunta 3: Podra producrise una contaminacin con peligros

identificados a los niveles aceptables o podran estos aumentar
a niveles inaceptables?
SI: Pasar a la pregunta 4. NO: Modificar el proceso o el
producto y pasar a la pregunta 1.
Pregunta 4: Es posible monitorear la medida de
control, realizar acciones correctivas e
inmediatamente hacer un control de las prdidas?
SI: Este peligro es manejado como PCC. NO: Este
peligro no es manejado como un PCC.

P1
P2
P3

Paso

Peligro

Descripcin
de la medida
de control

P4

Justificacin Proporcione
evidencia del soporte y las
PCC / PC medidas de control y de ser
/ MOD
el caso los lmites crticos
que son aplicados para el
control del peligro.

ANEXO 10
REGISTRO DE DEFINICIN DE PCC,
A TRAVS DEL ARBOL DE DECISIN

SELECCIN DE MEDIDAS DE CONTROL Y CATEGORIZACIN

Pasos y riesgos

Se debe transferir todos los riesgos

que se hayan identificado como
significativos en la hoja anterior.

Paso

Riesgo

RECEPCIN LECHE
CRUDA

ANT

Arbol de decisin

Medidas de Control

Pregunta 1:Existen medidas preventivas de control? SI: este es un riego

significativo pasar a la pregunta 2. NO: Este no es un riesgo significativo.
Pregunta 2:Ha sido la fase especificamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI:
Pregunta 3: Podra producrise una contaminacin con peligros
Seleccione y describa las medidas de
identificados a los niveles aceptables o podran estos aumentar a
control para prevenir, eliminar o reducir el
niveles inaceptables?
riesgo a un nivel aceptable.
Pregunta 4: Es posible monitorear la medida de control,
P1
realizar acciones correctivas e inmediatamente hacer un
P2
control de las prdidas?
P3 SI: Este riesgo es manejado como PCC. NO: Este riesgo
PCC / Justificacin Proporcione evidencia
P4
OPRP / del soporte y las medidas de control y
Descripcin de la medida de control
de ser el caso los lmites crticos que
MOD
son aplicados
el controldedel
Se opera de acuerdo IF-001 Control de
PCC
Se controla
mediantepara
un instructivo
antibioticos en la recepcin de leche

SI

NO

SI

NO

SI

SI

Proceso trmico posterior

iniucial

control para recepcin de Antibiticos

RECEPCIN LECHE
CRUDA

PAT

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

RECEPCIN LECHE
CRUDA

STF

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

RECEPCIN LECHE
CRUDA

COL

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

RECEPCIN LECHE
CRUDA

LIS

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

RECEPCIN LECHE
CRUDA

LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

Identificacin adecuada en la etiqeta de

producto terminado especificando el tipo de
alergno.

PRECALENTAMIENTO

PAT

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

PRECALENTAMIENTO

STF

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

PRECALENTAMIENTO

COL

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

PRECALENTAMIENTO

LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

Identificacin adecuada en la etiqeta de

producto terminado especificando el tipo de
alergno.

CLARIFICACIN

PAT

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

CLARIFICACIN

STF

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

CLARIFICACIN

COL

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

CLARIFICACIN

LAC

Se declra en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

Identificacin adecuada en la etiqeta de

producto terminado especificando el tipo de
alergno.

HOMOGENIZACIN

PAT

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

HOMOGENIZACIN

STF

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

HOMOGENIZACIN

COL

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

HOMOGENIZACIN

LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

Identificacin adecuada en la etiqeta de

producto terminado especificando el tipo de
alergno.

PASTEURIZACIN 1

TEMP

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

-2-

PASTEURIZACIN 1

PAT

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

PASTEURIZACIN 1

STF

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

PASTEURIZACIN 1

COL

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

PASTEURIZACIN 1

LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

Identificacin adecuada en la etiqeta de

producto terminado especificando el tipo de
alergno.

ENFRIAMIENTO

PAT

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

ENFRIAMIENTO

STF

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

ENFRIAMIENTO

COL

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

Identificacin adecuada en la etiqeta de

producto terminado especificando el tipo de
alergno.

SI

NO

ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA

CE

ALMACENAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA

PAT

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

ALMACENAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA

STF

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

ALMACENAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA

COL

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

ALMACENAMIENTO
LECHE PASTEURIZADA

LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

Identificacin adecuada en la etiqeta de

producto terminado especificando el tipo de
alergno.

SI

NO

SI

SI

SI

NO

SI

SI

MEZCLADO
MEZCLADO
AZCAR

CE
LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

CE

AZCAR

PAT

PASTEURIZADO 2

CE

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

NO

NO

Es necesario realizar modficacin M2

NO

Identificacin adecuada en la etiqeta de

producto terminado especificando el tipo de
alergno.
Es necesario realizar modficacin M3

Proceso trmico posterior

SI

NO

PAT

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

STF

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

COL

Se elimina en un paso posterior controlado en el

RP - 0.16 REGISTRO DE LAS CONDICIONES
DE PROCESO DEL YOGURT

SI

SI

Proceso trmico posterior

TEMP

Se controla en el RP - 0.16 REGISTRO DE LAS

CONDICIONES DE PROCESO DEL YOGURT

SI

NO

LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

SI

NO

PASTEURIZADO 2

PASTEURIZADO 2

PASTEURIZADO 2

PASTEURIZADO 2

NO

SI

PASTEURIZADO 2
PREENFRIAMIENTO

CE
LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

SI

NO

NO

CE
LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

SI

NO

NO

CE

-3-

SI

PCC1

Lmite crtico en temperatura 85 C.

Teperatura de trabajo 90 - 95 C / 5
minutos.
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
Es necesario realizar modficacin M5

Es necesario realizar modficacin M6

Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.

FERMENTACIN
INCUBACIN

Es necesario realizar modficacin M4

Identificacin adecuada en la etiqeta de

producto terminado especificando el tipo de
alergno.

PREENFRIAMIENTO
FERMENTACIN

Es necesario realizar modficacin M1

NO

Es necesario realizar modficacin M7

LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

SI

NO

Identificacin adecuada en la etiqeta de

producto terminado especificando el tipo de
alergno.

INCUBACIN
CORTADO Y BATIDO

CE
LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

SI

NO

NO

CORTADO Y BATIDO
ENFRIAMIENTO

CE
LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

NO

DOSIFICACIN

CE

SI

NO

NO

ENVASADO

CE

SI

NO

NO

LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

LAC

Se declara en la etiqueta de producto terminado

SI

SI

ALMACENAMIENTO

-4-

Es necesario realizar modficacin M9

Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

Es necesario realizar modficacin M8

Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.

Es necesario realizar modficacin M10

Es necesario realizar modficacin M11
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.
Identificacin adecuada en la etiqeta de
producto terminado especificando el tipo de
alergno.

ANEXO 11
MANUAL PLAN HACCP LINEA YOGURT.
INPROLAC S.A.

-5-

-6-

-7-

-8-

-9-

- 10 -

- 11 -

- 12 -

- 13 -

- 14 -

- 15 -

- 16 -

- 17 -

- 18 -

- 19 -

- 20 -

- 21 -

- 22 -

- 23 -

- 24 -

- 25 -

- 26 -

- 27 -

- 28 -

- 29 -

- 30 -

- 31 -

- 32 -

- 33 -

- 34 -

- 35 -

- 36 -

- 37 -

- 38 -

- 39 -

- 40 -

- 41 -

ANEXO 12
NORMA NTE INEN 2 395:2009
LECHES FERMENTADAS. REQUISITOS

- 42 -

- 43 -

- 44 -

- 45 -

- 46 -

- 47 -

- 48 -

- 49 -

- 50 -