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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS


CARRERA DE QUMICA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS
Nombre: Jefferson Coba
Fecha: 26/11/2014
Tema: Determinacin de Grasa total.
Objetivos:

Determinar el contenido de grasa en un alimento (jamn) por el mtodo


de Soxhlet.

Fundamento:
Mtodo de extraccin directa con un disolvente (Soxhlet)
Tambin llamado determinacin de lpidos crudos, grasa neutra o extracto
etreo; en este mtodo, las grasas de la muestra son extradas con ter de
petrleo ter etlico, en un equipo Soxhlet de extraccin intermitente;
posteriormente se evala como porcentaje del peso despus de evaporar el
solvente. Se debe tomar en cuenta que los valores obtenidos en esta
determinacin dependen en gran medida del mtodo utilizado, por lo que para
obtener resultados reproducibles, es importante seguir cuidadosamente el
procedimiento indicado.1

Grasa=
1 (Nielsen, 2009)

m2m1
100
M

Donde:
m1 es la masa del vaso vacio.
m2 es la masa del vaso + grasa.
M es la masa de la muestra en g.
Equipos, materiales y reactivos:

Bao de agua.
Equipo de extraccin de Soxhlet.
Matraz redondo fondo plano de 250ml
Balanza Analtica 0,0001g.
Refrigerante a reflujo.
Cocineta.
Cartuchos de extraccin.
Esptula.
Probeta de 100ml
Embudo.
ter etlico.

Procedimiento:

Pesar 5-10 g (+/- 1mg) de muestra homogenizada y seca en un cartucho


de celulosa y cerrar.
Se coloca el cartucho en el aparato de extraccin Soxhlet.
El baln secado a 103C, se pesa y se colocan en el los ncleos de
ebullicin y se acopla el dispositivo
Realizar la extraccin por 4-6 h en bao mara o en manta trmica. Debe
vaciarse regularmente el espacio de extraccin
Destilar el disolvente
Colocar el baln en la estufa a 103C por una hora para extraer el ltimo
residuo de solvente. pesar

Observaciones:

Una vez recurrido las 4 horas de extraccin en el matraz esmerilado se


pudo observar un cambio de coloracin de trasparente (color original del
solvente) a una coloracin amarillenta plida.

Tabla de datos:
DATOS EXPERIMENTALES

MUEST
RA

Masa
muestra
(g)

Masa
capuchn
vaco (g)

Masa
matraz
vaco (g)

Masa
capuchn +
muestra sin
grasa(g)

Masa
matraz +
grasa

Jamn

5.0561

4.4119

123.6416

9.2197

124.2574

Clculos:
% Grasa (mtodo diferencia de pesos en el capuchn):

Grasa=

m2m1
( 4.4119+ 5.0561 )9.2197
100=
100=4.91
P
5.0561

% Grasa (mtodo diferencia de pesos en el matraz)

Grasa=

m2m1
124.2574123.6416
100=
100=12.18
P
5.0561

Conclusin:

El porcentaje obtenido de Fibra bruta segn el mtodo de extraccin


Soxhlet en la muestra de jamn fue de 4.91% (diferencia de pesos en el
capuchn) y de 12.18% (diferencia de pesos en el matraz).

Discusin:

La diferencia de resultados se puede deber a errores, en el mtodo de


diferencia de pesos en el matraz debido a que la evaporacin del solvente
no fue completa y quedaron remanentes afectando al peso. En el mtodo
de diferencia de pesos en el capuchn los errores pudieron ser que el
capuchn no estaba completamente seco o existan remanentes de
solvente en el capuchn enmascarados con la muestra.
Adems los errores que pudieron presentarse en el anlisis pudieran ser que
la muestra no estuvo completamente seca, el ter etlico no puede extraer
eficazmente los lpidos en muestras hmedas, puesto que el disolvente no
puede penetrar en los tejidos debido a su carcter hidrfobo o a la
naturaleza higroscpica del disolvente. El ter se satura con agua y es
ineficiente para la extraccin.
No se realiz una hidrlisis previa por lo que los lpidos enlazados o
complejos no pudieron ser extrados completamente.
Segn la norma tcnica NTE INEN 1 339:96 para el jamn presenta como
requisito mximo de grasa de 8%. i Segn la etiqueta de informacin
nutricional del jamn Plumrose reporta 5.9% de grasa total por lo cual el
valor obtenido de grasa por el mtodo de diferencia de pesos en el
capuchn es el que ms se acerca al reportado en la etiqueta; tomando en
cuenta este valor el porcentaje de grasa obtenido cumple con la NORMA
INEN

Bibliografa
Nielsen, S. S. (2009). Analisis de alimentos. Zaragoza: Acribia, S.A.
NTE INEN 1 339:96 (1996) (Spanish): Carne y productos crnicos. Jamn. Requisitos
ANEXO 1: anlisis bromatolgico Jamn

ANEXO 2: Etiqueta de informacin nutricional del jamn

i NTE INEN 339:96