Nutrición

- Formacin Continuada online feCyL
NUTRICIN HUMANA Y
DIETTICA EN LAS DIFERENTES
ETAPAS FISIOLGICAS
DE LA VIDA
Jos M Jimnez Prez
Tema I.
Conceptos generales.
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NUTRICIN HUMANA Y DIETTICA EN LAS DIFERENTES ETAPAS FISIOLGICAS DE LA VIDA
ndice
Tema I.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
Necesidades y recomendaciones nutricionales.

Alimentacin equilibrada.
Elaboracin y seguimiento de una prescripcin diettica.
Normas de higiene alimentaria.
Mtodos de valoracin del consumo alimentario.
Evaluacin clnica del estado nutricional.
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Tema I.
1.1 Necesidades y recomendaciones nutricionales.
Un individuo requiere ingerir de manera habitual una cantidad precisa de los diferentes nutrientes para mantener un estado
nutricional en perfecto estado y evitar la aparicin de posibles enfermedades, a este concepto nos referimos como necesidades
nutricionales humanas.
Los estados carenciales de nutrientes surgen cuando las cantidades nutricionales de las que dispone el organismo de una
persona son insuficientes con respecto a la demanda de los mismos. Sin embargo, un individuo podr sobrevivir aunque no se
desarrollar de manera ptima ingiriendo unas cantidades mnimas de nutrientes y esto supondr un aumento de la morbilidad en
esa persona. Se debe tener en cuenta que la determinacin de las necesidades nutricionales mnimas son mucho ms difciles
de estimar que las necesidades ptimas.
Debido a la multitud de factores que condicionan las necesidades nutricionales de cada ser humano, se emplean los trminos
de ingestas recomendadas. El concepto de ingestas recomendadas hacen referencia a las cantidades nutricionales y nivel de
energa necesarios que son elaborados por un comit de expertos con el objetivo de cubrir las necesidades nutricionales de la
mayora de las personas sanas de la poblacin.
Para determinar las recomendaciones de nutrientes, excepto la energa, existe un procedimiento consensuado que consiste en
tomar como ingesta recomendada las cifras situadas a dos desviaciones tpicas por encima de las necesidades medias de una
poblacin. Con la energa no se hace lo mismo porque fomentaramos hbitos que potencian el desarrollo de obesidad.
Determinar las necesidades nutricionales es una tarea difcil y controvertida que utiliza diferentes mtodos cientficos, entre los que
destacan modelos animales cuyos resultados se han extrapolado al ser humano y los mtodos factoriales que consisten en obtener
un clculo de los requerimientos nutricionales totales a travs de la valoracin de los diferentes nutrientes de manera individualizada.
El objetivo final de establecer unas necesidades nutricionales es mantener un control deseable en el peso, evitar la carencia de
nutrientes y favorecer el desarrollo ptimo de los individuos en edad de crecimiento.
Cuando se definen las necesidades nutricionales en una poblacin sana, estas se deben distribuir en funcin de la edad, sexo y
situacin fisiolgica (embarazo y lactancia) para garantizar la correcta absorcin de la cantidad necesaria de nutrientes en cada
una de las situaciones en las que se encuentre el individuo a lo largo de su vida.
Para llevar esto a la prctica debemos considerar los siguientes factores:

Variabilidad de las necesidades nutricionales de cada individuo.

Biodisponibilidad del nutriente.
Porcentaje de cantidad absorbida y grado de utilizacin del nutriente.
Precursores y sustancias que faciliten la absorcin del nutriente.
Interacciones del nutriente con otras sustancias presentes en el organismo.
Modificaciones de los nutrientes en el proceso de transporte y almacenamiento.
Prdida de nutrientes dependiendo de la forma del procesado y preparacin de los alimentos.
Hbitos alimentarios caractersticos de cada poblacin.
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El diseo de las tablas de ingestas recomendadas han sido elaborados por diversos autores entre los que destacan a nivel
internacional Recommended Dietary Allowances de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos.
En Espaa la Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin establece unas recomendaciones de ingestas
recomendadas como se muestran en la tabla 1.
Tabla1. Ingesta Recomendada de Nutrientes.
Poblacin
NIOS
Poblacin
HOMBRES
Poblacin
MUJERES
GESTIN
LACTANCIA
Edad
Energa
(Kcal)
Protena (g)
Calcio
(mg)
Fe
(mg)
Zn
(mg)
I (mcg)
Mg
(mg)
Vit. B1
(mg)
Vit. B2
(mg)
Niacina
(mg)
Folato
(mcg)
Vit.
B12
(mg)
Vit. C
(mcg)
Vit. A
(mcg)
Vit. D
(mcg)
650
14
500
35
60
0,3
0,4
40
0,3
50
450
10
950
20
600
45
85
0,4
0,6
60
0,3
50
450
10
1250
23
650
55
10
125
0,5
0,8
100
0,9
55
300
10
1700
30
650
70
10
200
0,7
11
100
1,5
55
300
10
Edad
Energa
(Kcal)
Protena (g)
Calcio
(mg)
Fe
(mg)
I (mcg)
Zn
(mg)
Mg
(mg)
Vit. B1
(mg)
Vit. B2
(mg)
Niacina
(mg)
Folato
(mcg)
Vit.
B12
(mg)
Vit. C
(mcg)
Vit. A
(mcg)
Vit. D
(mcg)
10
2000
36
650
90
10
250
0,8
1,2
13
100
1,5
55
400
2,5
13
2450
43
800
12
125
15
350
1,5
16
100
60
575
2,5
16
2750
54
850
15
135
15
400
1,1
1,7
18
200
60
725
2,5
20
3000
56
850
15
145
15
400
1,2
1,8
20
200
60
750
2,5
40
3000
54
600
10
140
15
350
1,2
1,8
20
200
60
750
2,5
50
2850
54
600
10
140
15
350
1,1
1,7
19
200
60
750
2,5
60
2700
54
600
10
140
15
350
1,1
1,6
18
200
60
750
2,5
70
2400
54
600
10
140
15
350
1,4
16
200
60
750
2,5
80
2100
54
600
10
125
15
350
0,8
1,3
14
200
60
750
2,5
Edad
Energa
(Kcal)
Protena (g)
Calcio
(mg)
Fe
(mg)
I (mcg)
Zn
(mg)
Mg
(mg)
Vit. B1
(mg)
Vit. B2
(mg)
Niacina
(mg)
Folato
(mcg)
Vit.
B12
(mg)
Vit. C
(mcg)
Vit. A
(mcg)
Vit. D
(mcg)
13
2300
41
800
18
115
15
300
0,9
1,4
15
100
60
575
2,5
16
2500
45
850
18
115
15
330
1,5
17
200
60
725
2,5
20
2300
43
850
18
115
15
330
0,9
1,4
15
200
60
750
2,5
40
2300
41
600
18
110
15
330
0,9
1,4
15
200
60
750
2,5
50
2185
41
600
18
110
15
330
0,9
1,3
14
200
60
750
2,5
60
2075
41
700
10
110
15
300
0,8
1,2
14
200
60
750
2,5
70
1875
41
700
10
110
15
300
0,8
1,1
12
200
60
750
2,5
80
1700
41
700
10
95
15
300
0,7
11
200
60
750
2,5
+250
56
1200
18
135
20
450
1,6
17
400
80
750
10
+500
66
1200
18
155
25
450
1,1
1,7
18
300
2,5
86
1200
10
Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin.
Necesidades y recomendaciones de energa y nutrientes.

Las determinaciones de las necesidades energticas en el adulto se ven afectadas por el metabolismo basal, la termognesis y
el ejercicio fsico. En los nios tambin se ver afectado por el crecimiento. Todas estas necesidades energticas deben de cubrir
el gasto energtico total de la persona.
Para entender cmo se obtiene el gasto energtico total, definiremos los factores por los que se va a ver influenciado. El
metabolismo basal se considera la cantidad de energa mnima necesaria para mantener al individuo con vida. Vara en funcin
de la edad, sexo, composicin corporal, temperatura, gentica y ciertos procesos patolgicos como los que cursan con fiebre,
grandes quemados e hipertiroidismo entre otros. Se estima en aproximadamente en el 66% de las necesidades energticas
totales.
La termognesis es el gasto energtico necesario para llevar a cabo la digestin, absorcin y utilizacin de los nutrientes. Se ve
influenciada por el gasto secundario a la accin del clima y temperatura externos al organismo, estrs y el consumo de ciertos
medicamentos y sustancias.
El ejercicio fsico constituye aproximadamente el 33% del gasto energtico total y variar en funcin de la actividad laboral que
se desempee, si son actividades con mayor actividad, la edad, sexo y principalmente segn la dedicacin a la actividad fsica
de los momentos de ocio.
Hemos mencionado las necesidades energticas pero de manera general se establecen recomendaciones para los diferentes
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individuos tipo o estandarizados, clasificndolos segn realicen una actividad fsica ligera o moderada. Con respecto aumente la
edad, las necesidades sern menores como se puede apreciar en la tabla 1.
En la prctica clnica se utiliza la ecuacin de Harris-Benedict para calcular el gasto energtico en reposo, diferencindolo segn
el sexo:
Hombres:

Gasto energtico en reposo = 66.5 + (13.75 x peso) + (5 x talla) (6.75 x edad).
Mujeres:

Gasto energtico en reposo = 665 + (9.56 x peso) + (1.85 x talla) (4.7 x edad).
Se considera el peso en Kg, la talla en cm y la edad en aos.

Para calcular el gasto energtico total de la persona se debe aplicar un factor de correccin que se obtiene al multiplicar el
gasto energtico en reposo por el factor de actividad y por un factor relacionado con el grado de estrs o agresin que padece
la persona.
Gasto energtico total = Gasto energtico en reposo x Factor de actividad x Factor relacionado.
El Instituto de Medicina Food and Nutrition Board (FNB), establece unos criterios de actividad que a continuacin se describen:
Factor de Actividad
Tipo de actividad
1 < 1.4
Sedentario
1.4 < 1.6
Poco activo
1.6 < 1.9
Activo
1.9 < 2.5
Muy activo
El otro factor relacionado a las diferentes situaciones especiales, podemos estimarle de la siguiente manera:
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Ciruga menor 1,1

Ciruga mayor 1,2
Infeccin leve 1,2
Infeccin moderada 1,4
Infeccin grave (sepsis) 1,8
T.C.E. grave 1,5
Quemadura 60% 1,9
Quemadura 40 % 1,5
Fiebre 38C 1,1
Fiebre 39C 1,2
Fiebre 40C 1,3
Fiebre > 40C 1,4
Protenas.
Para la formacin de protenas, nuestro organismo necesita la presencia de 20 aminocidos de los cuales nueve son aminocidos
esenciales (valina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, histidina, treonina y triptfano) y slo pueden aportarse
mediante la dieta.
Las protenas que se denominas de alto valor biolgico son aquellas que contienen todos los aminocidos esenciales y son
incorporadas al organismo al consumir, carnes, lcteos y huevos. Los productos de origen vegetal, a diferencia de los de origen
animal, poseen protenas de bajo valor biolgico, por lo que se debe corregir combinando en una misma comida diferentes
alimentos para lograr una ingesta adecuada de todos los aminocidos esenciales para poder llevar a cabo una correcta sntesis
proteica.
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No debemos olvidar que para destinar de manera correcta el consumo de protenas para lograr una ptima sntesis proteica
es necesario realizar unos aportes energticos adaptados a cada persona para evitar que el consumo proteico se destine a la
obtencin de energa por el organismo.
Las recomendaciones proteicas en la actualidad evaluadas por comits de expertos recomiendan aproximadamente 0.8 gramos
de protenas por Kg y da para la edad adulta y suponen un 15% de la energa aportada en la dieta.
Ejemplo: Persona con 75 Kg de peso.
Recomendaciones proteicas en un da = 0.8 x 75 = 60 gramos de protenas.
En la embarazada estas recomendaciones son de 10 gramos de protenas por Kg y da durante toda la gestacin.
En el periodo de lactancia aumentan las recomendaciones hasta 15 gramos/Kg/da durante los seis primeros meses y despus
las recomendaciones se sitan en 12gramos/Kg/da.
En las personas ancianas se recomiendan ingestas similares a las del adulto aunque algunos autores consideran que cifras de
1g/Kg/da seran mejores.
Lpidos.
El factor principal de los lpidos consiste en el aporte diettico de los cidos grasos esenciales al organismo y son el cido
linoleico y linolnico. En el anciano y el lactante tambin se consideran esenciales el cido araquidnico (derivado del linoleico)
y los cidos eicosapentanoico y docosahexaenoico que derivan del linolnico.
En los pases industrializados es difcil encontrar deficiencia en el aporte diettico de lpidos sino todo lo contrario por ello se suele
hablar de recomendaciones mnimas de lpidos para evitar estados carenciales del organismo. Se considera recomendable en
adultos una ingesta mnima diaria entre 3 y 6 gramos de cido linoleico, en los lactantes y especialmente los prematuros necesitan
aportes superiores de cidos grasos esenciales y por ello las leches artificiales suelen suplementarse con cido linoleico.
El consenso general en recomendaciones de lpidos en una dieta equilibrada supone aproximadamente el 30% de la energa,
de ese 30% se tiene en cuenta un mximo de un 10% de cidos grasos saturados y grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas
entre el 15 y 25%. Debemos tener presente para el clculo energtico que 1 gramo de lpidos generan 9 Kcal a diferencia de
protenas e hidratos de carbono que generan 4 Kcal. Se recomienda un consumo de colesterol diario que no exceda de 300 mg.
Hidratos de carbono.
Las recomendaciones dietticas oscilan en torno al 50-55% de la energa aportada al organismo. El componente glucdico ms
numeroso en la dieta es la glucosa, que se ingiere en forma de monosacrido, disacridos o polisacridos. La principal funcin
de los hidratos de carbono es la de proporcionar y almacenar energa aunque tambin pueden desempear otras funciones como
funciones estructurales (celulosa) y formar parte del cdigo gentico (ribosa). La ausencia de glucosa en el organismo genera
trastornos metablicos de gran importancia como la produccin de cuerpos cetnicos, deshidratacin o catabolismo proteico y
debemos prestar ms atencin a nios y ancianos por ser el colectivo ms vulnerable a sufrir estos efectos.
Fibra diettica.
La fibra diettica la constituyen un conjunto de componentes de origen vegetal que podemos encontrarlos en los cereales,
verduras, legumbres y frutas que no pueden digerirse por el aparato digestivo por la deficiencia enzimtica para poder realizar
este proceso. Se puede diferenciar entre fibra insoluble que es aquella que no puede ser disuelta por el agua y su presencia en la
digestin produce una disminucin en el tiempo de trnsito intestinal evitando as con su consumo el estreimiento. A diferencia
de la fibra soluble que s puede ser disuelta en agua y tiene la capacidad de formar geles que aumentan el volumen de las heces
en el tracto digestivo favoreciendo el estreimiento y se usa principalmente en personas con estados diarreicos.
El consumo de fibra en la dieta occidental se sita entre 25 y 30 gramos al da y sus beneficios son varios como en pacientes
diabticos en los que la fibra soluble principalmente mejora el control de la concentracin de glucosa en le plasmas sanguneo.
A pesar de ello no se debe abusar en el consumo de fibra ya que puede ocasionar problemas en la absorcin de protenas,
enlentecer la digestin de los alimentos, producir flatulencias, etc.
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Agua.
Para estimar las necesidades de agua se la relaciona con la ingesta de energa y se obtiene una relacin de entre 1 y 1.5 ml de
agua al da por cada Kcal recomendada por grupo de edad y sexo adems de tener en cuenta el nivel de actividad fsica que
desempee el individuo. Estas necesidades de agua son realmente importantes en lactantes y ancianos por ser un grupo ms
sensible a las deshidrataciones. En las embarazadas se aumentan las necesidades de agua hasta llegar a precisar 30 ml de
agua por cada Kcal ingerida.
La produccin de agua en el organismo tiene un componente endgeno procedente de las reacciones metablicas que liberan
alrededor de 350 ml/da y otro componente exgeno que se aporta con los alimentos y agua ingerida en la dieta de las personas.
Un individuo adulto necesita entre 1 y 1.5 litros de agua exgena al da.
Vitaminas liposolubles.
-Vitamina A (Retinol):
Tambin se la denomina retinol y los aportes de esta vitamina se garantizan en la ingesta de retinoides que es una sustancia
presente en alimentos de origen animal y en los carotenoides que estn presentes en alimentos vegetales. Los carotenoides para
activarse deben convertirse en el tracto intestinal en retinol.
Los estudios realizados demuestran que se deben mantener valores superiores a 20 g/dl de retinol en plasma para evitar
deficiencias de vitamina A y que concentraciones de retinol superiores a 30 g/dl aseguraran las reservas mnimas de vitamina
A y esto se consigue con una ingesta diaria de 900 g/da de retinol. Forma parte del grupo de las vitaminas consideradas como
antioxidantes junto con la vitamina C y E.
Entre las funciones ms importantes en el cuerpo humano se encuentran la de produccin de anticuerpos y resistencia a
infecciones, crecimiento seo, fertilidad, efectos en la retina (responsable de la visin nocturna y en blanco y negro). Entre los
principales alimentos que podemos encontrar la vitamina A son: la zanahoria, calabaza, calabacn, brcoli, espinacas, pomelo,
meln
-Vitamina D (Calciferol):
La sntesis de la vitamina D por nuestro organismo depende la exposicin del cuerpo a luz solar. Como el tipo de exposicin solar
y las caractersticas de la piel pueden ser muy diferentes entre pases, tambin los son sus recomendaciones. Es la responsable
del control del paso del calcio a los huesos y su deficiencia puede producir raquitismo, osteomalacia y osteoporosis. Se obtiene
en la dieta en la ingesta de alimentos lcteos y derivados y en el huevo. Los niveles sricos de vitamina D varan, considerndose
unos niveles deficientes entre 9-19 ng/ml, suficientes entre 20-29 ng/ml y ptimos entre 30-60 ng/ml.
-Vitamina E (Tocoferol):
Constituye un antioxidante que protege a los cidos grasos poliinsaturados de las membranas celulares y otras estructuras de
los radicales libres. Diversos estudios han demostrado la necesidad de ingerir cantidades superiores de esta vitamina cuanto
mayor es el consumo de cidos grasos piliinsaturados. En condiciones normales la ingesta diaria recomendada de vitamina E en
el adulto es de 15 mg o 25 UI.
Se puede encontrar principalmente en los alimentos de origen vegetal como brcoli, espinacas, soja y levadura de cerveza entre
otros. Su deficiencia en el organismo puede generar malabsorcin intestinal de las grasas y trastornos neurolgicos por una mala
transmisin del impulso nervioso.
-Vitamina K (Fitomenadiona):
El aporte necesario de esta vitamina en el organismo se lleva a cabo por una parte en el consumo de alimentos ricos en vitamina
k como son las verduras de hoja verde (col, brcoli, espinaca), kiwi, soja, cereales, carnes huevos y por otra parte a partir
de la sntesis realizada por la flora intestinal.
Para determinar las ingestas recomendadas de esta vitamina se debe conocer las concentraciones plasmticas de protrombina
dentro de los lmites normales, debido a que esta vitamina es necesaria para la sntesis de los factores que participan en la
coagulacin sangunea.
Los primeros das de vida al nacer existe una deficiencia que se corrige administrando vitamina K intramuscular por ser el criterio
ms efectivo para evitar la enfermedad hemorrgica del recin nacido. En el adulto sano las ingestas diarias recomendadas de
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esta vitamina son de 120 g.

Generalmente las deficiencias de esta vitamina en el organismo se manifiestan con hemorragias como la epistaxis, hematuria,
melenas, hematuria, gingivorragia
Vitaminas hidrosolubles.
-Vitamina C (cido ascrbico):
Tambin denominada cido ascrbico, forma parte de diferentes reacciones metablicas del organismo y le protege de
la enfermedad de escorbuto. Participa en el desarrollo de los dientes y encas, huesos y cartlagos, absorcin de grasas,
metabolizacin de las grasas, efecto potenciador sobre el sistema inmunitario
Los requerimientos diarios en un adulto sano son aproximadamente de 45 mg al da y se puede encontrar principalmente en
frutas y verduras entre los que destacan los ctricos, las fresas, los tomates, verduras de hoja verde, etc.
-Vitamina B1 (Tiamina):
Participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, grasas y protenas para la obtencin de energa. Ayuda a mantener en
buen funcionamiento el sistema nervioso, cardiovascular y digestivo, los valores normales en la ingesta diaria en el adulto son
de 1.21 mg.
De manera natural podemos encontrar la Tiamina en una amplia gama de alimentos como las levaduras, legumbres, cereales,
frutos secos
La deficiencia de esta vitamina puede ocasionar diarrea, polineuritis, cardiomegalia y prdida de peso. Y en casos severos se
puede producir el Beriberi y el Sndrome de Wernicke-Korsakoff que afecta al sistema nervioso central.
-Vitamina B2 (Riboflamina).
Al igual que la vitamina B1 juega un papel fundamental en el metabolismo de carbohidratos, grasa y protenas junto con otras
vitaminas del grupo B. La determinacin de sus requerimientos se calcula conforme a la cantidad de ingesta por debajo de la
cual aparecen signos clnicos de carencia y tambin en cuanto a la utilizacin de la energa y las necesidades segn la actividad
fsica desempeada.
En el adulto se recomienda una ingesta diaria de 1.7 mg, el exceso de vitamina B2 al igual que el resto de las hidrosolubles
cuando se produce un exceso de las mismas en el organismo se eliminan por la orina. La deficiencia en el organismo puede
producir trastornos oculares, bucales, cutneos, cicatrizacin enlentecida y fatiga.
-Vitamina B3 (Niacina, cido nicotnico o factor PP).
Las necesidades orgnicas de esta vitamina en condiciones normales quedan cubiertas mediante la dieta y su sntesis endgena
a partir del triptfano diettico. La eficacia en la conversin del triptfano a niacina vara en funcin de la dieta ingerida por el
individuo y su contenido en triptfano, tratamientos crnicos de isoniacida dificultan el metabolismo del triptfano, al igual que
deficiencia de vitamina B2, B6 y hierro. La ingesta diaria recomendada de niacina es de 16 mg/da en el adulto sano. Entre sus
funciones destaca la participacin en reacciones metablicas para la obtencin de energa, participa en la sntesis hormonal,
mantener en buen estado el sistema nervioso central, mantener la piel sana, etc.
De manera natural la podemos encontrar en alimentos como la levadura, carnes de ave, leche, huevos, hgado, legumbres y
frutos secos.
La carencia de esta vitamina puede provocar trastornos en el aparato digestivo y sistema nervioso. La enfermedad de pelagra
se caracteriza por una clnica de demencia, diarrea y dermatitis, en la actualidad es difcil de ver en pases desarrollados pero
frecuente en zonas de frica y Asia, poblaciones que basan su alimentacin en el consumo de maz que es un cereal que no
contiene triptfano.
-Vitamina B6 (Piridoxina).
Es la responsable de la sntesis de algunos neurotransmisores como es el cido gamaaminobutrico responsable de funciones
a nivel cerebral, favorece la liberacin de glucgeno, implicada en la sntesis de anticuerpos, glbulos rojos, ADN y ARN, es
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necesaria para la correcta absorcin de la vitamina B12, hierro y magnesio. Las recomendaciones de ingesta diaria de esta
vitamina al da en un adulto es de 1.3 mg. Podemos disponer de ella en alimentos como el aguacate, pltano, legumbres, germen
de trigo, nueces, carne, pescado, huevos
Su deficiencia en el organismo puede provocar deficiencias neurolgicas como neuropatas perifricas, formacin de clculos de
calcio y oxalatos en el rin. En el tratamiento de la tuberculosis con isoniacida principalmente en pases subdesarrollados se
observan estados carenciales de vitamina B6.
-Vitamina B9 (cido flico).
Es una vitamina con una alta actividad enzimtica y participa en la formacin de protenas estructurales y hemoglobina. La
suplementacin con cido flico durante el embarazo disminuye el riesgo de padecer defectos congnitos del tubo neuronal del
feto, estimula la formacin de cidos digestivos e incrementa el apetito.
De manera natural se encuentra mayoritariamente en alimentos de origen vegetal como legumbres, cereales integrales, frutas y
en alimentos animales como la carne, hgado, leche y derivados. La ingesta media recomendada al da en el adulto es de 400 g
y en las embarazadas 600 g. La deficiencia de cido flico puede provocar anemia megaloblstica, falta de apetito, alteraciones
en el aparato digestivo, retraso del crecimiento, debilidad y fatiga, depresin, etc.
-Vitamina B12 (Cianocobalamina).
La vitamina B12 que se consume de los alimentos debe unirse al factor intrnseco del estmago para poder absorberse en el
intestino. En condiciones normales la biodisponibilidad es del 50% y procesos que impidan la secrecin de este factor como es
la atrofia gstrica que aparece en el 10-30% de la poblacin mayor de 50 aos.
Tiene un papel importante en la formacin de los glbulos rojos, en el metabolismo y mantenimiento del sistema nervioso central.
Se aprecia esta vitamina de forma natural en las carnes rojas, huevos, vsceras, leche y derivados. Se recomienda una ingesta
diaria de 2.4 g/da en el adulto.
Su deficiencia ocasionar anemia megaloblstica, debilidad, prdida del equilibrio, hormigueo en brazos y piernas.
Minerales.
-Calcio.
Para determinar las necesidades de calcio se deben tener en cuenta otros factores como la vitamina D y la parathormona y
garantizar un nivel de retencin de calcio suficiente para el crecimiento y mantenimiento de la masa sea en las diferentes etapas
biolgicas. Debemos tener en cuenta que la sntesis de calcio se va a ver favorecida en presencia de vitamina D y con una dieta
rica en protenas y se ver una disminucin de la absorcin del calcio las situaciones que disminuyan los niveles de estrgenos
en sangre como la menopausia y la anorexia nerviosa.
Las recomendaciones de este mineral en un adulto sano entre 800 y 1000 mg/da. Entre sus funciones destacan la construccin
y mantenimiento de los huesos, dientes y funciones metablicas. La carencia en el organismo puede ocasionar osteomalacia,
osteoporosis, raquitismo, tetania, hipertensin arterial, hipercolesterolemia
-Hierro.
Para la absorcin del hierro en el organismo debemos saber que el hierro que procede de los alimentos de origen animal se va
absorber en mayor proporcin que el de origen vegetal, que las reservas de hierro corporales regulan su absorcin y que en
el intestino la absorcin va a aumentar en presencia de cido ascrbico o protenas tisulares animales y va a disminuir con la
ingesta de salvado, oxalatos, t y anticidos.
Entre sus funciones principales destacan el transporte y almacenamiento de oxgeno en los tejidos, efecto antioxidante, interviene
en la sntesis de ADN, participa en el mantenimiento del sistema inmunitario y del sistema nervioso. De forma natural se puede
encontrar en legumbres, cereales, frutos secos, hgado, moluscos, carne magra.
La dosis diaria recomendada en el adulto sano de hierro al da est en torno a 10 mg en el hombre y 18 mg en la mujer. Su
deficiencia genera anemia ferropnica, que se caracteriza por manifestaciones clnicas como palidez, debilidad, irritabilidad,
taquicardia, dificultades en el aprendizaje, mayor susceptibilidad a infecciones, dificultades respiratorias
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feCyL
-Zinc.
El zinc se deposita en el organismo principalmente en los huesos, cabello, uas y pigmentos del ojo. Entre sus funciones podemos
destacar la participacin en la sntesis de protenas y de colgeno, promueve la cicatrizacin de las heridas, antioxidante y ayuda
a mantener los sentidos de olfato, vista y gusto en correcto estado.
La absorcin de zinc es mayor si proviene de alimentos de origen animal, destacan las carnes, pescados, yema de huevo,
hgado, mariscos, levadura de cerveza, legumbres, setas, cereales integrales. Las recomendaciones diarias adecuadas de zinc
en el adulto se sitan en torno a los 15 mg. La deficiencia puede ocasionar debilidad, manchas blancas en uas, prdida de
apetito, acn, cada de cabello, cansancio, fatiga, impotencia e infertilidad, alteraciones oculares, etc.
-Yodo.
El yodo es un mineral que el cuerpo humano no puede sintetizar y debe incluirlo en su alimentacin para evitar estados
carenciales. La fortificacin de la sal con yodo es un buen mtodo para prevenir enfermedades relacionadas con el dficit de
yodo. Se recomienda utilizar sal yodada en regiones no costeras cuando los niveles ambientales y dietticos sean insuficientes.
La deficiencia de yodo en el organismo puede provocar patologas tiroideas como hipotiroidismo que mal controladas pueden
generar efectos secundarios como infertilidad en la mujer, neoplasias de prstata, endometrio, retraso en el crecimiento, etc. Las
cantidades mnimas necesarias de yodo en la dieta oscilan entre 50 y 70 g/da en el adulto sano. Son fuentes naturales de este
mineral las algas, pescados y moluscos.
-Flor.
El fluoruro libre como el del agua es mucho ms absorbible que el ligado a los alimentos. Para prevenir las caries dentales se
aconsejan unas concentraciones de 0.7 a 1.2 mg/dl de agua. El efecto del flor es mayor en los primeros 8 aos de vida que es
cuando se produce el desarrollo dental. Se recomienda una ingesta de 0.10 mg/Kg/da.
-Selenio.
Ayuda a prevenir el dao celular generado por los radicales libres, papel importante en el sistema inmunitario, interviene en el
buen funcionamiento de la glndula tiroides, mejora el crecimiento de cabello y uas.
Todos los alimentos derivados de las plantas contienen alta cantidad en selenio, tambin se aprecia en las carnes, pescados,
mariscos, cereales y frutos secos. Su deficiencia puede generar el Cretinismo Mixedematoso endmico que se da en nios cuyas
madres presentan una deficiencia de yodo y selenio. Las recomendaciones diarias en el adulto son de 55 g/da.
-Magnesio.
Es un macromineral que forma parte del sistema seo, dientes y enzimas, participa en la transmisin de los impulsos nerviosos,
contraccin muscular, transporte de oxgeno a los tejidos y metabolismo energtico.
Se puede obtener del cacao, germen de trigo, semillas y frutos secos. La ingesta diaria recomendada se sita entre 300 y 350
mg al da.
Su deficiencia puede ocasionar problemas cardiovasculares, gastrointestinales, renales, musculares, neurolgicos La
deficiencia de magnesio se ve asociada a la deficiencia de calcio y de potasio.
Consideraciones para aplicar las recomendaciones dietticas de nutrientes.
Debemos tener en cuenta una serie de consideraciones para aplicar con una buena praxis las funciones de enfermera a la hora
de realizar las recomendaciones nutricionales y proporcionar una correcta educacin para la salud. Debemos tener siempre
claro a quin va dirigida la recomendacin nutricional, sexo, edad, actividad fsica que desempea, dieta habitual y patologas
asociadas.
Recordad que las recomendaciones son cantidades orientativas y no deben tener un carcter crtico cuando se utilizan de
manera individualizada con una persona puesto que el 97.5% de los individuos presentan necesidades inferiores a las ingestas
recomendadas.
En cuanto a las personas que cursen con una enfermedad de carcter agudo o crnico debemos saber que estas recomendaciones
estn prescritas para las personas sanas y no podemos extrapolarlas en estas circunstancias.
12
feCyL
1.2 Alimentacin equilibrada.

Introduccin.
Las recomendaciones dietticas a lo largo de la historia han sufrido muchos cambios debido a la evolucin en el conocimiento de
la composicin de los alimentos y el cambio de cultura en la sociedad; esto permite establecer unas normas y guas para llevar a
cabo una alimentacin saludable y poder as determinar esos criterios en forma de ingestas dietticas recomendadas.
Los requerimientos nutricionales de las personas se ven influenciados por diferentes factores que determinan su actividad diaria
pero tambin por el periodo en su etapa biolgica como son los nios y embarazadas que constituyen los grupos ms vulnerables
desde el punto de vista nutricional.
A partir de las ingestas recomendadas de nutrientes se deben plantear guas alimentarias basadas en la forma de alimentacin
de las personas a las que va a ir dirigida, segn los datos que se obtengan de diversas encuestas que van a permitir conocer los
hbitos alimentarios y la frecuencia de consumo de la zona, regin o pas, teniendo siempre en cuenta su disponibilidad alimentaria.
Debemos reflexionar y tener presente la importancia del coste social derivado de estados carenciales de nutrientes que provocan
un aumento de los trastornos y enfermedades. Promulgar una dieta equilibrada, variada, suficiente y adecuada a cada individuo
es un deber de todo profesional sanitario ya que con ello disminuimos los estados carenciales de nutrientes y sus consecuencias,
actuando como un factor preventivo.
Equilibrio nutricional.
Diferentes profesionales defienden diferentes recomendaciones para seguir unas pautas correctas de alimentacin equilibrada
ya sea para colectivos de personas de manera especfica o para el conjunto de la poblacin.
Se utilizan tablas para evaluar la ingesta de nutrientes o para realizar una planificacin al respecto. La planificacin permite
trasladar los requerimientos fisiolgicos o recomendaciones de ingesta de nutrientes al individuo o poblacin. Sea cual sea el
mbito de aplicacin, el usuario de las tablas de composicin de alimentos debe tener unos conocimientos bsicos sobre la
elaboracin de las tablas y su manejo y ser conscientes de las limitaciones de las tcnicas de muestreo y anlisis, la variabilidad
en la composicin y el nmero de alimentos que contienen.
La ingesta de nutrientes que realiza una persona puede calcularse de una forma precisa gracias a la utilizacin de los pesos
exactos de los alimentos y los valores de concentracin de nutrientes de las tablas de composicin de alimentos. Esta precisin
ser mayor si ampliamos el tamao de la muestra y recogemos datos de muchos individuos o de una sola persona pero con un
seguimiento de varios das seguidos.
Entre las ventajas en el uso de pesos exactos y tablas de composicin de alimentos podemos destacar:
-
-
-
-
Mayor precisin entre cantidades

Mayor concrecin del consejo diettico
Evita fallos en las cantidades tanto por exceso como por defecto.
Permite conocer de manera ms exacta la ingesta de diferentes nutrientes.
Aunque tambin el uso de este mtodo presenta unos inconvenientes que debemos tener en cuenta:
-
-
-
-
Necesidad de pesar los alimentos con exactitud.

Necesidad de trabajar con tablas de composicin de alimentos adecuadas y estandarizadas de acuerdo a la zona donde
la apliquemos.
Es un trabajo laborioso y poco gil.
Supone una rigidez de los consejos dietticos.
Cuando se utiliza el concepto de racin alimentaria parece menos riguroso por no basarse en clculos precisos y requiere un
buen conocimiento de los alimentos y evaluacin del peso estimable de las raciones. Podemos distinguir una serie de ventajas y
desventajas con respecto a la utilizacin de pesos exactos.
Ventajas:
-
-
No precisa pesar los alimentos.

Ms gil, menos rgido.
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feCyL
-
-
-
Mayor facilidad para la adhesin al consejo diettico.

Fcil adaptacin a diversas situaciones y zonas.
Mayor facilidad de comprensin por el usuario.
Desventajas:
-
-
-
Menor precisin.
Genera una sensacin de falta de control por no utilizar un lenguaje preciso.
Tendencia a cometer errores de clculo tanto por defecto como por exceso.
Los alimentos.
Se define alimento como un conjunto de sustancias que tienen las propiedades organolpticas para poder ser ingeridas por el
ser humano. Los nutrientes forman parte de esos alimentos de los cuales confluyen caractersticas de produccin, elaboracin
y consumo por ello es difcil clasificarlos y podemos encontrarnos agrupados los alimentos segn sus aspectos biolgicos,
econmicos, tecnolgicos, nutritivos o de uso.
Atendiendo al punto de vista biolgico pueden ser de origen animal o vegetal. Criterios econmicos podran clasificarlos de
acuerdo con el sistema de obtencin, como pueden ser los productos marinos, los que proceden de la agricultura y los que se
obtienen de explotaciones ganaderas.
Desde el punto de vista tecnolgico, los alimentos se pueden clasificar segn el grado de complejidad de la intervencin a que
son sometidos ellos mismos o sus productos. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), clasifica de la siguiente manera los
alimentos:

Primarios: Cereales, pescado, leche frutas

Secundarios: Harina, mantequilla, zumo de frutas, aceite, salazn de pescado
Terciarios: Pan, pasta, queso, yogurt, mermelada, margarina, atn en aceite
Cuaternarios: Producto elaborado que ha perdido la capacidad de ser identificado por un nico origen. (Productos de
bollera, pastelera, helados).
Desde el punto de vista nutritivo se pueden clasificar los alimentos segn el nutriente dominante pero en ciertas ocasiones es
muy difcil por la presencia de diferentes nutrientes en concentraciones similares formando el alimento.
La clasificacin de los alimentos nos lleva a la necesidad de definir grupos de alimentos con caractersticas nutricionales
similares para poder establecer equivalencias nutritivas entre los distintos alimentos del grupo. La Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) agrupa a los alimentos en tres grandes grupos segn las posibilidades de
aportar energa (energticos), contener materiales para la plasticidad (plsticos), o incluir elementos para la regulacin orgnica
(reguladores).
Grupo de alimentos.
Fculas:
Se sita en la base de la pirmide de los alimentos para transmitir el mensaje de que son alimentos que deben consumirse
en mayor cantidad. En este grupo podemos describir a las harinas, pan, patatas, cereales, legumbres y pastas. Deben estar
presentes en al menos una comida del da.
La composicin nutricional de estos alimentos se caracteriza por la presencia mayoritaria de glcidos complejos en forma de
almidn. Contiene gran cantidad de protenas, vitaminas del grupo B, minerales y fibra.
Hortalizas:
Compuesto por verduras frescas o congeladas, cocinadas o crudas. Son alimentos ricos en agua, minerales, oligoelementos,
vitaminas y fibra. Poseen bajo aporte energtico pero no nutricional.
Frutas frescas:
Alimentos ricos en agua, minerales, oligoelementos, vitaminas y fibra. Poseen una concentracin de azcares muy variable de
unas frutas a otras al igual que el contenido en vitaminas.
14
feCyL
Lcteos:
Poseen protenas de alto valor biolgico y alto contenido en calcio. El aporte energtico depende del contenido en grasas de
estos alimentos, el contenido en lactosa vara y poseen gran cantidad de glucosa. En las leches fermentadas se observa la
presencia de microorganismos reguladores de la flora intestinal.
Carnes, aves, pescados y huevos:
Tambin contiene protenas de alto valor biolgico, hierro con alta biodisponibilidad, vitaminas del grupo B, minerales y
oligoelementos. El contenido en grasa es variable y condicionar el aporte energtico.
Materias grasas:
Cerca del vrtice de la pirmide, estos alimentos adems de poseer un alto valor energtico contienen cidos grasos esenciales
y vitaminas liposolubles. Se utilizan como alio y elemento en la coccin, el bajo contenido en agua y su riqueza en grasas les
configura como alimento de alta densidad energtica y nutricional.
Alimentos complementarios:
Nos referimos a los productos de bollera, azcares, pastelera, chocolates y aperitivos. Se recomienda un consumo ocasional y
en pequeas cantidades.
Patrn alimentario.
Los alimentos elegidos por las personas en su alimentacin diaria refleja y define el carcter del grupo sociocultural al que
pertenece. Cada cultura tiene sus peculiaridades y diferencias entre s. La forma por la que se obtienen, se transforman, se
aprovechan y se consumen los alimentos, y cules son los valores que una sociedad les concede, son razones suficientes
para considerar en conjunto la suma de las diferentes acciones de las personas en materia de alimentacin que componen la
sociedad. Lo que se debe pretender es adaptar los distintos patrones alimentarios a las recomendaciones nutricionales.
Existen diferentes herramientas educativas que ilustran de manera grfica las agrupaciones de los alimentos. Inicialmente
aparecieron los grficos en forma de rueda. Estos grficos de rueda no reflejan la distinta frecuencia de consumo de los diversos
grupos de alimentos.
Ms tarde aparecieron las pirmides de alimentos, que mostraban los alimentos de manera similar a las ruedas pero las pirmides
reflejaban tambin las distintas frecuencias de consumo recomendadas de cada alimento y las proporciones entre los distintos
grupos capaces de satisfacer las necesidades nutricionales que marcan las ingestas recomendadas. Grfica 1.
Pirmide de la Alimentacin Saludable (SENC, 2004).
15
feCyL
Observando la pirmide podemos afirmar que en el grupo de los lcteos los autores de las diferentes pirmides suelen coincidir
en la recomendacin de dos a tres raciones al da, esto no ocurre as con otros grupos de alimentos. Debemos ser conscientes
qu pirmide elegimos y que institucin o autor la ha confeccionado. Al observar las pirmides se puede concluir entre los
alimentos que debemos incorporar a nuestra alimentacin diaria y los que deberan ser consumidos de manera ocasional:
Consumo ocasional
Grasas (margarina, mantequilla).
Dulces, bollera, caramelos, pasteles.
Bebidas refrescantes, helados.
Carnes grasas, embutidos.
Consumo diario
Raciones
Pescados y mariscos
3-4 raciones semana
Carnes magras
3-4 raciones semana
Huevos
3-4 raciones semana
Legumbres
2-4 raciones semana
Frutos secos
3-7 raciones semana
Leche, yogur, queso
2-4 raciones da
Aceite de oliva
3-6 raciones da
Verduras y hortalizas
2 raciones da
Frutas
3 raciones da
Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas
4-6 raciones da
Agua
4-8 raciones da
Vino/cerveza
Consumo opcional y moderado en adultos
Actividad fsica
Diaria (>30 minutos)
La racin se define como la cantidad de alimento adecuada a la capacidad de un plato normal, aunque puede definirse tambin
con medidas utilizadas en el mbito domstico como cucharadas, tazas, etc. En la tabla 2 se muestran los pesos de raciones de
cada grupo de alimentos y medidas caseras.
16
feCyL
Tabla 2. Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas caseras.
Frecuencia
recomendada
Peso de cada racin

(en crudo y neto)
Patatas, arroz, pan,

pan integral y pasta
4-6 raciones al da
formas integrales
60-80 g de pasta, arroz

40-60 g de pan
150-200 g de patatas
1 plato normal
3-4 rebanadas o un panecillo
1 patata grande o 2 pequeas
Verduras y hortalizas
2 raciones al da
150-200 g
1 plato de ensalada variada

1 plato de verduras cocida
1 tomate grande, 2 zanahorias
Frutas
3 raciones al da
120-200 g
1 pieza mediana, 1 taza de

cerezas, fresas..., 2 rodajas
de meln
Aceite de oliva
3-6 raciones al da
10 ml
1 cucharada sopera
Leche y derivados
2-4 raciones al da
200-250 ml de leche
200-250 g de yogur
40-60 g de queso curado
80-125 g de queso fresco
1 taza de leche
2 unidades de yogur
2-3 lonchas de queso
1 porcin individual
Pescados
3-4 raciones a la semana
125-150 g
1 filete individual
Carnes magras, aves

y huevos
3-4 raciones de cada a

la semana. Alterar su
consumo
100-125 g
1 filete pequeo, 1 cuarto de

pollo o conejo, 1-2 huevos
Legumbres
60-80 g
1 plato normal individual
Frutos secos
20-30 g
1 puado o racin individual
Embutidos y carnes
grasas
Ocasional y moderado
Dulces, snacks,
refrescos
Mantequilla,
margarina y bollera
Agua de bebida
4-8 raciones al da
200 ml aprox.
1 vaso o 1 botelln
Cerveza o vino
Consumo opcional y
moderado en adultos
Vino: 100 ml
Cerveza: 200 ml
1 vaso o 1 copa
Prctica de actividad
fisica
Diario
> 30 minutos
Grupos de alimentos
Medidas caseras
Fuente: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria.

El equilibrio nutricional de los mens diarios se completa con el equilibrio de los mens realizados durante la semana, siendo este
equilibrio semanal el que debe completar el aporte en micronutrientes. Para conseguirlo es necesario el consumo variado de los
diferentes alimentos de un mismo grupo.
17
feCyL
1.3 Elaboracin y seguimiento de una prescripcin

diettica.
Introduccin.
La alimentacin ejerce un papel determinante en la evolucin de las enfermedades y est relacionada con factores afectivos
y socioeconmicos, lo que impide prescribirla como si fuera un frmaco. Por tanto la elaboracin de una dieta debe realizarse
desde una base cientfica y con un conocimiento exhaustivo del individuo o grupo de personas a quien vaya dirigido.
Dieta individualizada.
Se define como el consejo que se da a un individuo que le ayude a alimentarse segn sus necesidades nutricionales y las
exigencias determinadas por su estado de salud y actividad.
La primera parte comienza con la prescripcin del especialista una vez que se concluye el diagnstico, y las recomendaciones
deben seguir por el personal de enfermera pero atendiendo el historial clnico del paciente y estableciendo un balance nutricional
que deber ser evaluado para determinar el correcto seguimiento nutricional.
La historia diettica es el documento principal a partir del que se puede valorar la situacin nutricional y la factibilidad del
tratamiento diettico que se pretende instaurar. Junto con el resto de documentacin que forman el historial del paciente y
una correcta anamnesis se podr plantear el consejo diettico pertinente. La historia diettica debe proporcionar informacin
completa sobre los hbitos alimentarios del paciente, as como de otros datos esenciales para contextuar la alimentacin. Entre
esos datos, es imprescindible conocer la situacin socioeconmica y cultural del paciente, su situacin laboral y sus creencias
religiosas para poder aportar unos cuidados enfermeros de calidad con una visin integral del individuo.
Todo ello necesita un exhaustivo control de recogida de datos que debe seguir un proceso ordenado para poder establecer una
correcta pauta diettica individualizada en la que se destacan los siguientes pasos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Realizacin de la historia clnica, diettica y nutricional.

Establecimiento del balance nutricional.
Identificacin del problema e identificacin de los objetivos dietticos.
Elaboracin de la pauta diettica.
Acciones que busquen la motivacin del paciente.
Explicacin clara y educacional respecto a la dieta prescrita.
Evaluacin, seguimiento y control.
Se debe llevar a cabo un interrogatorio minucioso al paciente para conseguir una historia clnica y diettica competente para
poder individualizar las recomendaciones pertinentes, prestando una ayuda al individuo aconsejndole las mejores prcticas.
Es tarea del colectivo de enfermera recoger en la historia clnica del paciente los antecedentes clnicos, patologas, uso de
medicacin habitual, conocer los datos antropomtricos (peso, talla, cintura, cadera) y sus variaciones en el tiempo. Esto nos
va a ayudar a conocer no solo el estado actual en el que se encuentra esa persona sino tambin el riesgo de que se puedan
producir estados carenciales o malnutricin.
El enfermero al realizar el interrogatorio diettico para plasmarlo en su historia clnica deber de atender los siguientes aspectos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Conocer la ingesta calrica habitual del paciente.

Determinar la cantidad de de nutrientes en su ingesta habitual.
Tener presente la posibilidad de que existan desequilibrios tanto cualitativos como cuantitativos.
La calidad de las vitaminas (alto o bajo valor biolgico) y minerales que ingiere.
Conocer el aporte de agua y electrolitos.
Determinar la cantidad de alimentos que consume atendiendo al tamao habitual de las porciones de alimentos que
ingiere.
g) Describir el horario habitual y ritmo alimentario.
h) Tener presente y recoger el entorno social de la persona en el momento de comer (come en su casa, en el trabajo,
colegios).
i) Conocer los gustos, el agrado y desagrado de determinados alimentos o preparados para poder luego dar unas
recomendaciones dietticas que aumenten la probabilidad de cumplimiento teraputico.
j) Saber qu importancia da el paciente a la alimentacin en su vida diaria.
18
feCyL
k) Grado de motivacin y adhesin a las recomendaciones dietticas.

l) Reflejar el conocimiento que posee el individuo de las consecuencias que le ocasionaran en su salud el no realizar un
tratamiento adecuado.
m) Determinar quin es el responsable de la unidad familiar que realiza la compra, qu cocina y para cuntas personas
cocina.
El interrogatorio para que sea ordenado y de seriedad y confianza al paciente y no haga divagar al profesional de enfermera si
no est muy relacionado con estos aspectos de la nutricin lo que debe utilizar es un guin de apoyo para ayudar y ordenar la
informacin recogida y en nutricin destacan:

Recordatorio de 24 horas.
Tcnica de registro alimentario diario o semanal.
Encuestas de frecuencia de consumo semicuantitativas.
Estas tcnicas pueden utilizarse por separado o de manera simultnea, sin olvidar la recogida de la informacin sobre las formas
de preparacin de los alimentos (coccin, fritos, conservacin, guisos). Es importante tambin conocer y registrar aquellas
intolerancias alimentarias que presenta el enfermo. Por ello a la hora de plantear la dieta es imprescindible conocer aquellos
alimentos que sean bien tolerados por el individuo, los que ingiere de manera habitual y los que consume de manera espordica.
El estilo de vida debemos tenerlo en cuenta y complementar el interrogatorio alimentario con datos como el horario de las
comidas, el ejercicio fsico que realizaDeterminar el nivel de estudios es imprescindible para saber qu consejo diettico le
puede venir mejor y puede entender para que lo lleve a cabo.
El interrogatorio supone tiempo y habilidad por parte del profesional ya que es un trabajo preciso de recogida de datos donde
se debe evitar el sesgo todo lo posible para obtener una informacin fiable. El lenguaje utilizado debe de ser adaptado al nivel
de comprensin del individuo, el profesional debe de tener la habilidad de formular preguntas abiertas o cerradas en funcin del
desarrollo de la entrevista, ser asertivo, y mostrar empata.
Partiendo de la historia clnica y del balance nutricional realizado, el profesional identifica el problema o los problemas nutricionales
del paciente, estable y planifica la dieta basada en la prescripcin mdica, el diagnstico diettico, el balance nutricional, los
hbitos alimentarios del paciente y la motivacin del paciente para seguir con las pautas dietticas.
La confeccin de una dieta se puede resumir en los siguientes procesos:
1.
2.
3.
4.
Definicin de las caractersticas nutricionales del rgimen, determinando si la dieta debe de ser cualitativa o cuantitativa.
Elaborar el clculo del valor nutricional de la dieta confeccionada.
Establecer las raciones y el reparto horario en el transcurso del da.
Elaboracin del documento que se entregar al apaciente en el que se incluirn: recomendaciones generales, alimentos,
bebidas y condimentos de libre utilizacin, alimentos desaconsejados, alimentos a consumir de manera moderada y las
formas de coccin adecuadas.
19
feCyL
Segn el grado de comprensin del individuo podr incluirse un listado de equivalencias de raciones y alimentos y ejemplos de
mens (Tabla 3).
Tabla 3. Ejemplo de men de 1300 Kcal.
DESAYUNOS Y MERIENDAS
100 ml de leche entera.
1 galleta tipo mara con 5 gramos de mantequilla.
Si lo prefiere, puede sustituir la leche por un yogur natural entero.
COMIDAS Y CENAS
Aconsejamos que prepare una misma comida y la divida en dos partes iguales, para la comida y la cena.
Los valores que se sealan a continuacin se refieren a una sola comida, por tanto, si lo hace de la forma
aconsejada, preparar el doble de cantidad. Siempre nos referimos a pesos en crudo.
Pur: 25 gramos de patata, 25 gramos de judas verdes o puerro o calabacn, 25 gramos de zanahoria + 5 ml
de aceite de oliva.
o
Crema de zanahoria: 50 gramos de zanahoria, 10 ml de nata lquida + 5 ml de aceite de oliva.
o
Sopa de fideos: caldo de ave o de hueso de jamn con 10 gramos de fideos en seco + 5 ml de aceite de
oliva. En vez de pasta puede utilizarse la misma cantidad de arroz.
A esto, pueden o bien aadir o dar de forma separada:
Pollo (60 gramos deshuesado y sin piel) o 60 gramos de ternera o 1 huevo cocido o tortilla francesa de un
huevo pequeo o 40 gramos de lomo de cerdo
100 gramos de merluza o gallo a la plancha o 75 gramos de trucha a la plancha.
y
De postre puede tomar 1/2 pieza de fruta.
ANTES DE ACOSTARSE
Un yogur natural entero o 100 ml de leche entera.
El enfermero deber explicar al paciente las caractersticas del rgimen diettico, las ventajas y la adhesin a la dieta, as
como el porqu de las limitaciones y de la supresin de determinados alimentos o de la modificacin de ciertos hbitos. Esto es
imprescindible para que el paciente se adhiera al hbito diettico que vayamos a instaurar.
Se deben de dar a conocer las medidas de las proporciones de los alimentos que deben consumir, principalmente en dietas
cuantitativas. Se puede explicar al paciente mediante mens y recetas para que lo vea de una forma ms prctica y lo vea de una
forma ms clara todas las recomendaciones.
La adhesin a la pauta diettica se consigue enfatizando los beneficios que comporta seguir las recomendaciones que pautan
los profesionales y dar a conocer las consecuencias de no seguir correctamente el tratamiento diettico. Ayudar al paciente
a reconocer e identificar actos alimentarios que no son saludables y buscar soluciones de manera consensuada favorece la
implicacin del paciente y la participacin en la pauta diettica.
Una vez instaurada la pauta diettica es indispensable que el paciente acuda a la consulta de enfermera de atencin primaria
con la finalidad de ir adaptando la dieta a las nuevas situaciones que puedan producirse y, a la vez, ir reforzando y potenciando
su motivacin. Es conveniente aprovechar las consultas para conseguir una buena educacin alimentaria, no slo del paciente,
sino tambin de su entorno. La frecuencia del seguimiento estar determinada por la agenda del profesional sanitario teniendo en
cuenta la priorizacin de pacientes con mayor riesgo de incumplimiento en el tratamiento diettico y dependiendo de los objetivos
marcados con los diferentes pacientes segn las necesidades dietticas y su estado de salud.
La evaluacin de la adhesin a la pauta diettica puede realizarse mediante el mtodo de recordatorio de 24 horas y/o registro
diettico. La evaluacin del resultado debe comprobarse mediante la evolucin analtica y el control ponderal u otros parmetros
20
feCyL
que evalen el estado nutricional como el ndice de cintura/cadera.
Dieta para colectivos.

La restauracin colectiva debe promover una alimentacin ptima para sus usuarios y responder a criterios nutricionales,
sanitarios y organolpticos. El establecimiento de regmenes para colectivos de personas requiere un anlisis previo de:
a)
b)
c)
d)
Hbitos alimentarios de ese colectivo de personas.

Presupuesto dedicado a este fin.
Posibilidad de elaboracin de los mens (instalaciones, personal, espacio, recursos, etc).
Disponibilidad de alimentos para desarrollar la dieta.
Se aconseja desarrollar un plan alimentario que consiste en fijar una estructura de cada comida, la frecuencia en la rotacin de
los diversos alimentos y de las diferentes preparaciones. A partir del plan alimentario se elaboran los mens, teniendo en cuenta
el colectivo al que van dirigidos.
La colectividad hospitalaria hace referencia al conjunto de personas enfermas que necesitan unas atenciones especializadas,
aunque no siempre sea tributaria de pautas alimentarias especiales. En la mayora de los centros hospitalarios tambin debe
contemplarse la programacin de la alimentacin de las personas que dependen de esa institucin.
La alimentacin en los hospitales y centros de salud presenta una gran problemtica por diversas cuestiones entre las que
destacan la falta de personal cualificado para confeccionar un plan alimentario adecuado a las necesidades individualizadas de
cada paciente. Entre la colectividad enferma encontramos dos grupos de alimentacin, la normal y la especial.
La alimentacin normal es la que va destinada a todas las personas cuya enfermedad no requiera una intervencin diettica
concreta. Tambin se la conoce con el nombre de dieta bsica o basal, la seleccin de alimentos para este tipo de dieta debe
realizarse teniendo en cuenta la cultura y las costumbres gastronmicas de la zona, la estacin del ao y la disponibilidad de
alimentos en ese momento y en funcin de las instalaciones que posea el hospital y el presupuesto disponible. Esta dieta debe
ser vigilada por el servicio de diettica, es indispensable que la dieta basal est bien estructurada ya que de ella derivarn las
dietas teraputicas. Las normas generales para elaborar esta dieta son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Suficiencia calrica.
Equilibrio nutricional.
Variacin en los alimentos.
Buena presentacin.
Temperatura adecuada.
Condiciones ptimas de higiene.
Propiedades organolpticas deseables.
El aporte energtico debe de adecuarse a los diferentes grupos de edad del colectivo, teniendo en cuenta que el enfermo
ingresado est en reposo y su factor de actividad es menor, por tanto los requerimientos energticos en general son menores
aunque a menudo deben incrementarse debido a las causas condicionadas por la enfermedad como por ejemplo procesos
febriles que requieren el consumo de ms energa. Las dietas basales equilibradas contribuyen incluso a disminuir en algunos
casos el tiempo medio de estancia hospitalaria, si la alimentacin no es adecuada se incrementan los ndices de desnutricin
hospitalaria y las consecuencias que esto ocasiona.
La alimentacin especial hace referencia a dietas que derivan de las basales y se estandarizan como protocolos de alimentacin
hospitalaria para cubrir las necesidades del centro. El criterio de estandarizacin se realizar en funcin de las especialidades
(peditrica, geritrica, traumatolgica), aunque hay determinadas dietas que deben programarse en todos los centros, a partir
de la que se considera basal o normal. En el centro hospitalario podemos encontrarnos las siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Dieta blando o de fcil digestin.

Dieta controlada en hidratos de carbono.
Dieta modificada en protenas.
Pautas dietticas progresivas.
Dieta hipolipdica.
Dieta hipocalrica.
Dieta astringente.
Todas ellas, al igual que la basal, deben cumplir con las reglas del equilibrio nutricional, la suficiencia y la variabilidad. Es
21
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imprescindible que se consideren dentro de estas modificaciones en la textura de los alimentos para aquellos pacientes que
presentan dificultad al deglutir o masticar. Los mens hospitalarios de manera general suelen ser bajos en sal, excepto en casos
especficos.
A los pacientes con hospitalizaciones de larga estancia les ofrecen un men a la carta para evitar incurrir en una monotona
constante y mejorar la aceptabilidad de la dieta por parte del paciente.
En alguno de los pacientes hospitalizados pueden observarse factores que afectan a la conducta alimentaria como:

Culturales, religin, socioeconmicos y ambientales.

Psicolgicos (temor, preocupacin, inseguridad).
Relacionados con el estado fsico (estado de los dientes, capacidad para deglutir).
Presencia de discapacidades. En los que el paciente necesita ayuda para alguna de las actividades bsicas de la vida
diaria o en ms de una dependiendo del grado de dependencia del paciente. El cuidador deber:
a) Colocar al paciente en una posicin cmoda, sentado o incorporado. Si fuera necesario colocarlo en posicin horizontal
se deber colocar en posicin lateral de seguridad o decbito lateral izquierdo.
b) Respetar de manera prudente el tiempo que dedica el paciente en el acto de comer.
c) Administrar pequeas cantidades de alimentos y espaciar el tiempo para evitar agobiar al paciente.
d) Verificar la temperatura de los alimentos antes de drselos al paciente.
e) Utilizar los utensilios adecuados en cada situacin.
Existen personas que por su patologa deben colocarse en una posicin concreta y en el proceso de la alimentacin
debemos valorar la situacin e intentar colocar al paciente incorporado en el acto de la alimentacin y mantenerlo as el
mayor tiempo posible hasta que termine la digestin.
En pacientes con ayunos diagnsticos programados debemos respetar la pauta mdica e intentar calmar al paciente
ofrecindole un ambiente confortable y de seguridad reforzando la necesidad para su salud del desempeo de la prueba
diagnstica.
El concepto de desnutricin hospitalaria hace referencia al estado carencial de nutrientes del enfermo durante su estancia
hospitalaria. La causa principal suele ser la propia enfermedad, aunque la desnutricin tambin puede ser secundaria a la falta
de atencin al enfermo en materia de alimentacin y nutricin y esto es una actividad especfica de enfermera. Las causas ms
frecuentes son:
1. Estado anmico del paciente secundario a la hospitalizacin o a la propia enfermedad que contribuye a la anorexia.
2. Oferta de mens desequilibrados o insuficientes en condiciones inadecuadas de higiene, temperatura o presentacin.
3. Ayunos diagnsticos excesivos en tiempo.
4. Ayunos teraputicos prolongados en el tiempo.
5. Horarios totalmente diferentes a los habituales del paciente.
6. Rechazo de los mens por parte del paciente.
7. Uso prolongado y excesivo de sueroterapia.
8. Falta de una correcta evaluacin del estado nutricional del paciente, ni en el ingreso ni durante su estancia en el hospital.
9. Falta de control de la ingesta durante su ingreso hospitalario.
10. Dilucin de responsabilidades a la hora de velar por un correcto estado nutricional en el paciente.
El servicio de diettica del hospital es el responsable de dispensar de manera correcta y ptima una alimentacin a todos los
usuarios. Por ello, debe participar y colaborar con los rganos de gestin del centro hospitalario para realizar una sinergia entre
los diferentes servicios del hospital con la finalidad de ofrecer una mayor calidad en las prestaciones sanitarias y en concreto
a la necesidad de una correcta alimentacin individualizada. Entre las funciones que podemos destacar que debera llevar a
cabo las personas que integran el servicio de nutricin y diettica de un hospital del que forman parte tambin la enfermera, se
encuentran:
1. Elaborar un plan alimentario a partir del cual se plantearn los mens generales, as como los de las derivaciones
teraputicas.
2. Velar por el adecuado valor nutricional, sensorial e higinico de la alimentacin.
3. Proporcionar soporte a las necesidades de las diferentes unidades de hospitalizacin en materia de nutricin y diettica,
para optimizar la nutricin del enfermo.
4. Atender las interconsultas, individualizar las prescripciones solicitadas, as como realizar un plan de accin diettica.
5. Asegurar que el paciente reciba la alimentacin prescrita.
6. Elaborar un cuestionario de encuesta adecuado para conocer la satisfaccin del usuario, nivel de ingestaDisear el
trabajo de campo e interpretar y valorar los resultados obtenidos.
7. Recibir y canalizar las quejas de los usuarios y del personal implicado para su rpida solucin.
8. Llevar a cabo una educacin alimentaria y nutricional del paciente, en atencin individualizada o en grupos, para
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promocionar una alimentacin saludable, as como proporcionar unas pautas a seguir en su domicilio.
9. Disear y actualizar el protocolo diettico del centro sanitario, adems de material y documentacin complementaria de
informacin al usuario.
10. Atender las consultas externas de nutricin y diettica.
11. Formar parte y participar en el equipo multidisciplinar de soporte nutricional del centro sanitario.
12. Participar en tareas docentes y de investigacin del hospital en relacin con la nutricin aplicada.
1.4 Normas de higiene alimentaria.

Introduccin.
La OMS define la higiene de los alimentos como el conjunto de condiciones y de medidas programadas durante la produccin,
la transformacin, el almacenamiento y la distribucin de los alimentos para garantizar su salubridad e inocuidad. Para poder
afirmar que un alimento se encuentra en perfectas condiciones higinicas se debe verificar que se han realizado los siguientes
pasos:
1. Realizar previamente a su consumo una destruccin total de los microorganismos patgenos, las toxinas y los objetos extraos
que pueda contener, ya sea mediante las diversas tcnicas de procesado de alimentos o mediante el cocinado de stos.
2. Proteger a los alimentos de las posibles contaminaciones.
3. Asegurar que no los microorganismos perjudiciales para la salud se multipliquen en unos valores por debajo del umbral
considerado peligroso para el consumidor.
4. Controlar que el alimento no sufra alteraciones en todo su proceso hasta que llegue a consumirlo el usuario.
Con todas estas medidas se conseguir afianzar la inocuidad de los alimentos desde el momento de su produccin hasta llegar
a ser ingeridos por el consumidor.
Las toxiinfecciones alimentarias son consideradas por la OMS como aquellas enfermedades que con los conocimientos actuales
pueden ser atribuidas a un alimento especfico, a una sustancia que se ha incorporado a ste, a la contaminacin del alimento
mediante los recipientes utilizados o bien a la manipulacin sufrida durante su preparacin y distribucin. Este concepto hace
referencia tanto a las enfermedades de origen microbiano como a las causadas por txicos de cualquier tipo. Las toxiinfecciones
alimentarias son un conjunto de enfermedades que poseen la caracterstica comn de tener como vehculo de transmisin los
alimentos o el agua, y que provocan en el individuo afectado sntomas predominantemente digestivos.
Los cambios en el estilo de vida han potenciado el incremento de la cantidad y complejidad en la produccin de alimentos, dando
lugar a un mayor comercio de productos que pueden favorecer, por el gran volumen que ello implica, la difusin de diversos
agentes patgenos.
Tambin son notables los cambios que se estn produciendo en los hbitos alimentarios de la poblacin, debidos a la gran oferta
y variedad de productos alimentarios de los que se dispone y el aumento de las comidas fuera del domicilio.
Las toxiinfecciones alimentarias suelen presentarse en forma de brote, es decir, cuando dos o ms personas manifiestan una
enfermedad similar despus de haber ingerido un mismo alimento o tras el consumo de agua con un mismo origen, donde la
evidencia epidemiolgica implica al alimento o al agua como causantes de la enfermedad.
La mayor parte de los brotes declarados se producen en el mbito de la hostelera, seguidos de los brotes declarados en el
entorno familiar, siendo su distribucin temporal mayoritariamente durante las estaciones de primavera y verano. Alguno de los
principales factores detectados como causantes de los brotes de las toxiinfecciones alimentarias son:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
Conservacin de alimentos a temperaturas inadecuadas.

Manipulacin no higinica de los alimentos.
Separacin inadecuada entre alimentos crudos y cocidos (contaminacin cruzada).
Preparacin de platos con excesiva antelacin.
Exposicin de alimentos sin ningn tipo de proteccin.
Utilizacin del huevo crudo en la elaboracin de la mayonesa.
Deficiencia en el transporte y/o distribucin de platos cocinados.
En la actualidad el nmero de comedores de colectividad han aumentado, siendo cada vez ms los alimentos y los productos que
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se han de preparar y distribuir en poco tiempo. Todo ello favorece la compra y la preparacin con demasiada antelacin, e incluso
una conservacin que no es la idnea, potenciando el riesgo de aparicin de brotes de enfermedades producidas por el consumo
de alimentos en mal estado. La investigacin de toxiinfecciones alimentarias colectivas, debera comportar la realizacin de los
siguientes procesos:
1. Realizacin de una encuesta epidemiolgica para poder identificar las causas del incidente y as determinar el o los
alimentos que con mayor probabilidad han causado el brote.
2. Un estudio exhaustivo de la cadena alimentaria con el fin de poder establecer los factores determinantes en el desarrollo
de los microorganismos o bien la produccin de la toxina que ha sido el origen de la contaminacin o multiplicacin
bacteriana.
3. Un anlisis microbiolgico a los individuos afectados por los mismos signos clnicos para identificar el agente responsable
y poder seguir el resultado de la encuesta epidemiolgica, y as reconocer los alimentos que, con mayor probabilidad,
parezcan ser los responsables de las toxiinfecciones alimentarias.
Los alimentos tanto los de origen animal como los de origen vegetal estn constituidos por tejidos que contienen un gran nmero
y variedad de microorganismos, a los que se denominan microflora, que en principio no comportan ningn riesgo para la salud
del individuo. Se considera que un alimento est contaminado cuando hay una presencia de microorganismos nocivos para la
salud, ya sea por su carcter infeccioso o bien por el efecto txico que pueden tener sus metabolitos.
Hablamos de microorganismos de origen endgeno cuando ya estaban presentes en el alimento antes de ser procesados. stos
son ms frecuentes en los alimentos de origen animal que en los de origen vegetal. Se consideran de origen exgeno a aquellos
que se deben de una mala manipulacin y han llegado al alimento a consecuencia de que alguno de los pasos de la cadena
alimentaria no se ha realizado de manera correcta o no se han seguido unas adecuadas pautas higinicas. Esta contaminacin
es la ms frecuente y existe un gran nmero de microorganismos que la producen.
Son muchos los microorganismos reconocidos como causantes de las toxiinfecciones alimentarias, pero describiremos los ms
frecuentes: Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum.

Salmonella:
Son bacilos gramnegativos y anaerobios, provocan toxiinfecciones alimentarias por medio de la infeccin. El hbitat
natural de estos microorganismos es el tubo digestivo de los animales y del hombre. Tambin la leche y los huevos se
contaminan con facilidad. La intoxicacin por Salmonella suele estar causada por consumir alimentos crudos, cocinados
insuficientemente, o parcialmente descongelados.
Para prevenir la intoxicacin por Salmonella debemos someter el alimento a temperaturas superiores a 60C durante 20
minutos y debemos tener en cuenta que resisten hasta 3 meses a la congelacin.
Escherichia coli:
Es habitual encontrarla en la flora intestinal del ser humano como en el de los animales, se han clasificado cuatro grupos de
cepas enteropatgenas para el hombre. Es un bacilo gramnegativo y anaerobio. Es fcil que lleguen a la cocina a travs de
alimentos crudos, como carnes, y contaminen alimentos ya cocinados. Tambin es frecuente la contaminacin de persona
a persona a travs del agua con contaminacin fecal. Es frecuente la presencia de portadores asintomticos.
Staphylococcus aureus:
Es un coco grampositivo anaerobio que genera la liberacin de una enterotoxina que es la responsable de la enfermedad.
Es el microorganismo que ms causa toxiinfecciones alimentarias. El hbitat natural puede ser la mucosa nasal, garganta,
piel y manos del ser humano. Por este motivo es muy comn que produzca la contaminacin del alimento durante su
produccin, transporte o manipulacin.
El microorganismo se inactiva a temperatura de coccin y mantenerla 30 minutos, pero no su enterotoxina que es

termorresistente.
Clostridium botulinum:
Es un bacilo esporulado anaerobio que libera la toxina en el alimento. Es el causante del botulismo, que afecta al sistema
nervioso y causa una enfermedad frecuentemente fatal. Se encuentra en la tierra y sedimentos marinos y esporula en
condiciones anaerbicas. Los alimentos ms frecuentes implicados en esta contaminacin son las conservas y embutidos.
Las esporas son resistentes al calor, en cambio las toxinas se destruyen con temperaturas de 90C durante 10 minutos.
24
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En la tabla 4 se describen las caractersticas generales de los microorganismos antes mencionados:

Tabla 4. Caractersticas comunes de los principales microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias.
Microorganismo
P. Incubacin
Fiebre
Diarrea
Dolor Abdominal
Salmonella
6-48 horas
Si
Sangre/moco
No
Escherichia coli
12-72 horas
No
Sangre
Si(Intenso)
Staphylococcus aureus
1-8 horas
No
Acuosa/profusa
Clico
Clostridium botulinum
12-36 horas
No
Breve y ligera
Si
Los principales factores que facilitan la proliferacin microbiolgica pueden ser debidos a causas intrnsecas del alimento como
las siguientes:
1.
2.
3.
4.
La actividad hdrica cuanto mayor es mejor se desarrollan y multiplican los microorganismos.

Cuando los microorganismos se encuentran en un medio cido (pH <4.5) habitualmente se inhibe su crecimiento.
La concentracin en nutrientes influye en el crecimiento selectivo de la flora final predominante.
La cantidad de sustancias oxidantes y reductoras influirn en la multiplicacin de los microorganismos.
Otros factores de carcter extrnseco que favorecen el crecimiento de microorganismos son:

1. La temperatura, la mayora de los patgenos presentan una amplia y rpida evolucin a temperatura ambiente.
2. La atmsfera de conservacin, cuando hablamos de alimentos conservados al vacio tienen menos probabilidad de contaminacin.
3. La presin de vapor del agua, la condensacin de vapor de agua en la superficie de los alimentos favorece la multiplicacin
bacteriana. Los cambios bruscos de temperatura tambin pueden favorecer la migracin interna del vapor de agua y
potenciar la multiplicacin de los microorganismos.
La deteccin de errores en los procedimientos de manipulacin o de procesado, su rpida correccin y prevencin en el futuro
son el principal objetivo de cualquier sistema de control microbiolgico. Para conocer los puntos crticos de control, el profesional
de enfermera debe realizar un anlisis exhaustivo de todas y cada una de las etapas del proceso de elaboracin y manipulacin
que siguen los alimentos antes de llegar al consumidor. A continuacin se mencionan algunas de las actividades que se han de
llevar a cabo para controlar los puntos ms crticos de cada uno de los siguientes apartados de la cadena alimentaria.

Equipamientos e instalaciones. Evitar las contaminaciones por falta de limpieza y desinfeccin de las instalaciones,
equipamiento y utillaje.
Recepcin de las materias primas: Asegurar un control higinico sanitario de los alimentos en el momento de su recepcin.
Almacenamiento y conservacin: Debemos impedir una posible contaminacin y proliferacin microbiana ya existentes en
el alimento.
Preparacin y manipulacin: Existe riesgo de contaminacin cruzada, debido al contacto de alimentos crudos con cocidos,
o por el contacto de platos y utensilios con el alimento contaminado.
Procesos de elaboracin: Impedir la contaminacin de los productos elaborados.
Distribucin de los alimentos preparados: Se necesita verificar que existe proteccin de los alimentos preparados frente a
posibles contaminaciones, y poder as asegurar la calidad total final del producto.
Evacuacin de residuos: El riesgo de contaminacin cruzada en este apartado es muy alta, por ello es imprescindible evitar
el contacto entre residuos y los alimentos que se estn manipulando para su posterior consumo.
La contaminacin de los alimentos puede evitarse en gran medida mediante una buena higiene personal del manipulador y
siguiendo unas actitudes higinicas adecuadas cuando se est en contacto con alimentos. Ello requiere:
a)
b)
c)
d)
Correcto lavado de manos.

Uso de gorros o redes para el pelo.
Mantener buenos hbitos higinicos.
Correcta higiene personal en general.
La intoxicacin por alimentos es especialmente preocupante en pacientes inmunodeprimidos ya que puede ocasionar diarreas,
vmitos y las consiguientes complicaciones como acidosis metablica o deshidratacin.
Se debe tener una escrupulosa higiene de los alimentos y extremar la limpieza de estos al realizar las compras, en su preparacin,
conservacin y al servirlos para ser consumidos.
25
feCyL
1.5 Mtodos de valoracin del consumo alimentario.

Introduccin.
Para conocer el consumo alimentario individual o de un grupo de poblacin se dispone de unos instrumentos denominados
encuestas alimentarias que estiman el consumo durante un periodo de tiempo determinado.
En la prctica clnica la valoracin del consumo de alimentos es un instrumento de cribado que permite ejecutar acciones
preventivas. El conocimiento de los hbitos de consumo alimentario de los individuos permitir promocionar la dieta saludable,
de acuerdo con los objetivos nutricionales y las guas alimentarias.
En realidad, no existe un mtodo ideal que valore de forma exacta la ingesta alimentaria, sin embargo contamos con diversos
mtodos de valoracin del consumo que estiman la ingesta con diferentes grados de exactitud.
Los mtodos de valoracin del consumo de alimentos pueden dividirse en colectivos o individuales, dependiendo de si la unidad
de estudio es el grupo poblacional o el individuo.
Mtodos colectivos.
Los mtodos colectivos valoran el consumo medio de grupos de poblacin en su conjunto, a partir de los datos del colectivo, es
decir, desconociendo los consumos individuales. De entre ellos los ms importantes son las hojas de balance alimentario y las
encuestas familiares.
Las hojas de balance alimentario se confeccionan a partir de la disponibilidad alimentaria nacional. Esta disponibilidad se calcula
a partir de la produccin alimentaria nacional, sumada a las importaciones alimentarias del pas y restada de las exportaciones
de alimentos de dicha nacin. Muchos pases como Espaa con el Ministerio de Agricultura, pesca y alimentacin recogen los
datos de la disponibilidad alimentaria
En las encuestas familiares se registra el consumo alimentario del grupo familiar, dependiendo del principal objetivo que tiene
esta encuesta en la obtencin de la informacin alimentaria se diferencian las encuestas de presupuestos familiares o conocidas
como la cesta de la compra que se realizan con una finalidad principalmente econmica, y las encuestas de consumo familiar
cuyo objetivo principal es el conocimiento del consumo de alimentos y nutrientes.
La informacin aportada por las hojas de balance y las encuestas familiares, al realizarse peridicamente durante periodos
prolongados de tiempo, ofrece una visin global del estado nutricional de la poblacin y su evolucin. Son un punto de referencia
para orientar la poltica alimentaria y nutricional del pas, elaborar proyecciones de demanda alimentaria y comparar el consumo
a nivel internacional, e incluso entre las comunidades de un mismo pas en el caso de las encuestas familiares.
El principal inconveniente que tienen estas encuestas es que no pueden individualizarse, por lo que es imposible analizar el
consumo alimentario en relacin con la edad, sexo u otras caractersticas personales. Otro aspecto que debemos considerar
es que en las encuestas familiares y hojas de balance alimentario no se contabilizan los desperdicios ni la alimentacin de los
animales domsticos con lo que sobrestiman el consumo alimentario real.
Mtodos individuales.
Los mtodos individuales de valoracin del consumo de alimentario tienen en comn que realizan la medicin alimentaria
de manera individualizada. Esto permite relacionar la dieta con otras variables de la persona como la edad, sexo, situacin
econmica, estilos de vida
Dependiendo de si el periodo de tiempo valorado se refiere a la ingesta actual o a un pasado ms o menos reciente, tenemos los
mtodos de registro o de recordatorio de alimentos. La recogida de la informacin alimentaria se puede llevar a cabo mediante
una entrevista conducida por el profesional sanitario o bien el propio paciente quin recoja los datos, se denominan cuestionarios
autoadministrados.
Mtodos de registro alimentario.

Comprende diversos tipos de tcnicas cuyo objetivo comn es valorar la ingesta actual de individuo mediante el registro de los
alimentos consumidos.
26
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Registro alimentario por pesada:
El propio individuo encuestado es el que realiza el registro de su consumo diario en un cuestionario tras pesar los alimentos
antes de ingerirlos y pesar tambin los desperdicios, obteniendo as lo realmente consumido en cada comida. Las comidas
fuera de casa son valoradas por el encuestador quin estima la cantidad de alimento consumido.
Registro alimentario por pesada con encuestador:
Una variante del mtodo anterior. Este es til cuando el encuestado no puede rellenar el cuestionario por diferentes
motivos o resulta ms fcil que lo realice el encuestador porque el colectivo est institucionalizado (centro psiquitrico,
geritrico). Este mtodo se debe combinar con el recordatorio de 24 horas para conocer lo ingerido fuera de las comidas
que no ha podido ser directamente pesado.
Pesada precisa con anlisis qumico:
Utiliza la misma metodologa que el mtodo de registro alimentario por pesada, excepto para estimar la ingesta de
nutrientes. En lugar de recurrir a tablas de composicin de alimentos, se analiza qumicamente la composicin de los
alimentos para conocer su composicin energtica y nutricional.
Registro alimentario por estimacin:
Valora por estimacin y no por pesada las cantidades de alimentos consumidas. El encuestado debe registrar diariamente
durante un periodo de tiempo del estudio lo ingerido en cada comida y entre horas. La estimacin de las cantidades las
realiza mediante medidas caseras y describen la forma de preparacin de los platos, los ingredientes utilizados y la hora
de la ingesta.
Registro alimentario mixto:
Es similar al registro por estimacin con la salvedad de que al encuestado se le deja libertad para pesar algunos alimentos
cuando le es ms fcil que estimar su peso en medidas caseras.
Mtodos de entrevista.
Tiene un papel importante la figura del encuestador como persona entrenada para estimar el consumo alimentario de los sujetos.
Entre los mtodos ms representativos de ese grupo est el mtodo de recuerdo de 24 horas y la historia diettica.
-
Recuerdo de 24 horas.
Este mtodo pretende valorar la ingesta real del individuo en las 24 horas anteriores. Para ello el encuestador hace
recordar a un individuo todos los alimentos e ingredientes consumidos el da anterior a la entrevista.
Historia diettica:
Tal y como lo describi Burke por primera vez en 1947, consiste en la realizacin de un recuerdo de 24 horas, un cuestionario
de frecuencia de consumo que inclua un listado de los alimentos de mayor inters y un registro diettico de 3 das. Se han
introducido variaciones en la aplicacin de este mtodo.
Muchos autores incluyen uno o varios recordatorios de 24 horas y un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos.
Estos complementos sirven de control de lo registrado previamente y matizan las respuestas precedentes.
Cuestionarios de frecuencia de consumo.

Los cuestionarios de frecuencia de consumo surgieron ante la dificultad del registro de 24 horas para clasificar cualitativamente
los consumos alimentarios de los individuos. Este mtodo consiste en estimar la frecuencia del consumo alimentario del individuo
en un determinado periodo de tiempo pasado. Para ello se utiliza un cuestionario que contiene un listado de alimentos. Esta
tcnica asume que el tamao medio de racin no es muy variable, al menos en un grupo concreto de personas. Posteriormente
se han introducido variantes en las que se cuantifica el tamao habitual de la racin consumida y se denominan cuestionarios de
frecuencia de consumo semicuantitativos.
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A continuacin se muestra un ejemplo de cuestionario de frecuencia de consumo.
LISTADO DE ALIMENTOS
CUNTAS VECES COME?

A LA SEMANA
AL MES
LECHE
YOGUR
CHOCOLATE: TABLETA, BOMBONES, KIT KAT, MARS
CEREALES INFLADOS DE DESAYUNO (CORN-FLAKES, KELLOGS)
GALLETAS TIPO MARA
GALLETAS CON CHOCOLATE, CREMA
MAGDALENAS, BIZCOCHO
ENSAIMADA, DONUT, CROISSANT
ENSALADA: LECHUGA, TOMATE, ESCAROLA
JUDAS VERDES, ACELGAS O ESPINACAS
VERDURAS DE GUARNICIN: BERENJENA, CHAMPIONES
PATATAS AL HORNO, FRITAS O HERVIDAS
LEGUMBRES: LENTEJAS, GARBANZOS, JUDAS
ARROZ BLANCO, PAELLA
PASTA: FIDEOS, MACARRONES, ESPAGUETIS
SOPAS Y CREMAS
HUEVOS
POLLO O PAVO
TERNERA, CERDO, CORDERO (BISTEC, EMPANADA,)
CARNE PICADA, LONGALIZA, HAMBURGUESA
PESCADO BLANCO: MERLUZA, MERO,
PESCADO AZUL: SARDINAS, ATN, SALMN,
MARISCO: MEJILLONES, GAMBAS, LANGOSTINOS, CALAMARES,
CROQUETAS, EMPANADILLAS, PIZZA
PAN (EN BOCADILLO, CON LAS COMIDAS,)
JAMN SALADO, DULCE, EMBUTIDOS
QUESO BLANCO O FRESCO (BURGOS,) O BAJO EN CALORAS
OTROS QUESOS: CURADOS O SEMICURADO, CREMOSOS
FRUTAS CTRICAS: NARANJA, MANDARINA,
OTRAS FRUTAS: MANZANA, PERA, MELOCOTN, PLTANO
FRUTAS EN CONSERVA (EN ALMBAR)
ZUMOS DE FRUTA NATURAL
ZUMOS DE FRUTA COMERCIAL
FRUTOS SECOS: CACAHUETES, AVELLANAS, ALMENDRAS,
POSTRES LCTEOS: NATILLAS, FLAN, REQUESN
PASTELES DE CREMA O CHOCOLATE
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GOLOSINAS: GOMINOLAS, CARAMELOS

BOLSAS DE APERITIVOS (CHIPS, CHETOS, FRITOS)
HELADOS
BEBIDAS AZUCARADAS (COCA-COLA, FANTA)
BEBIDAS BAJAS EN CALORAS (COCA-COLA LIGHT)
VINO, SANGRA
CERVEZA
BEBIDAS DESTILADAS: WHISKY, GINEBRA, COAC,
Para elegir de manera acertada entre los diferentes mtodos para la valoracin del consumo de alimentos, los expertos
recomiendan utilizar el recordatorio de 24 horas si es posible durante 2 o 3 das no consecutivos. Este mtodo puede ser
completado con un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos. La valoracin del consumo alimentario no est muy
extendida en la prctica clnica, sin embargo, se considera que su valoracin como mtodo que estima el estado nutricional del
individuo es extremadamente til en diferentes situaciones relacionadas con la salud y la enfermedad del individuo.
En ocasiones puede ser suficiente un cuestionario de frecuencia de consumo, bien sobre un nutriente en concreto o sobre la
ingesta total. En otras circunstancias, y dependiendo de la formacin de los profesionales, se pueden aplicar otro mtodos ms
complejos y exactos, como la historia clnica diettica, el recuerdo de 24 horas o un registro alimentario durante varios das.
1.6 Evaluacin clnica del estado nutricional.

Introduccin.
La valoracin nutricional debera formar parte de la evaluacin clnica de los pacientes ya que permite no slo determinar el
estado de nutricin de un individuo, sino tambin valorar los requerimientos nutricionales, predecir la posibilidad de presentar
riesgos sobreaadidos a su enfermedad atribuibles a una posible alteracin del estado de nutricin y evaluar la eficacia de una
determinada terapia nutricional. Es importante determinar el estado de nutricin del individuo, ya que los trastornos de la nutricin
se acompaan de complicaciones tan diversas como un retraso en la cicatrizacin de las heridas o una menor resistencia a las
infecciones y retraso en el crecimiento y desarrollo en los nios.
La desnutricin se define como el dficit nutricional que se asocia a un aumento de la morbimortalidad. Existen diversos tipos
de desnutricin: marasmo, tipo kwashiorkor y mixta. El trmino marasmo significa consumir y se aplica a aquellos enfermos con
prdida crnica de masa muscular y grasa subcutnea debida a insuficiente ingesta energtica. Comporta un aspecto caquctico,
se observa en la inanicin prolongada.
La desnutricin de tipo kwashiorkor se presenta ante una dieta que contiene suficiente energa y muy poca o nula ingesta de
protenas. Este dficit proteico origina un trasvase de agua desde la sangre al espacio intersticial motivando la aparicin de
edemas, palidez, ascitis y anasarca. La desnutricin mixta comparte aspectos de las dos, de hecho los trastornos puros se ven
poco hoy en da, si no es en pases con dficit de alimentos.
La mayora de las pruebas utilizadas para valorar el estado nutricional se han desarrollado como resultado de observaciones en
nios que sufran desnutricin grave. Un buen marcador de valoracin nutricional deber cumplir los siguientes requisitos:
1.
2.
3.
4.
Alta sensibilidad y escasos falsos negativos.

Alta especificidad y pocos falsos positivos.
No ser fcilmente vulnerable a factores no nutricionales.
Ser fcilmente normalizable con adecuado aporte nutritivo.
Partiendo de la base de que no existe el marcador ideal, no hay uniformidad de criterios respecto a qu parmetros son los ms
tiles para valorar a nivel individual el estado nutritivo de un paciente determinado.
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Parmetros antropomtricos.
La valoracin de los parmetros antropomtricos de realizan en funcin de las cifras obtenidas a modo de intervalos a partir
de grandes poblaciones. De este modo si una persona se encuentra dentro del rango de la normalidad, se clasificar como un
estado nutricional dentro de los parmetros normales de nutricin. Es ms fiable la comparacin de las medidas antropomtricas
con los mismos valores previos de una persona.
-
Peso:
Las bsculas son el instrumento que permiten medir esta variable que se suele expresar en Kg. La determinacin del peso
ideal hace referencia al peso que se considera adecuado a una persona dependiendo de su sexo, talla y complexin y se
expresa en unas tablas elaboradas y aceptadas a nivel internacional por la Metropolitan Life Insurance Company.
A partir del peso y la altura se puede calcular el ndice de Masa Corporal (IMC), que se define como el resultado de de la
divisin del peso corporal en Kg entre la altura al cuadrado expresada en metros. Los valores normales de este ndice se
clasifican segn la Sociedad Espaola para el Estudio de la Obesidad (SEEDO):
Valores limites del IMC (kg/m2)

Peso insuficiente
Normopeso
< 18,5
18,5 - 24,9
Sobrepeso grado I
25-26,9
Sobrepeso grado II (preobesidad)
27-29,9
Obesidad de tipo I
30-34,9
Obesidad de tipo II
35-39,9
Obesidad de tipo III (mrbida)
40-49,9
Obesidad de tipo I (externa)
>50
Los cambios de peso descendente del 10% indica un cambio nutricional significativo y si adems se ha producido en un
espacio breve de tiempo supone que el paciente ha sufrido un cierto grado de deprivacin de energa y protenas.
Pliegues cutneos:
Consiste en la medicin, a travs de unos instrumentos denominados plicmetros, del grosor de determinados pliegues
cutneos. Es un buen indicador para estimar la grasa orgnica total, porque en el ser humano la mitad de la grasa corporal
se encuentra en la capa subcutnea.
El pliegue tricipital es el ms empleado y se deben realizar tres mediciones para determinar la media de las tres y reducir el
sesgo en la medicin. Esta medicin se compara con los valores de las tablas elaboradas con percentiles de la poblacin
atendiendo al sexo, edad y lugar anatmico de la medicin del pliegue cutneo. Se describen percentiles inferiores a 5 mm
los que indican desnutricin grave, entre 5 y 10 mm desnutricin moderada, entre 10 y 15 mm desnutricin leve, de 15 a
85 mm normal y por encima de 85 mm sobrepeso.
Circunferencia del brazo:
Se toma la medida en la mitad superior del brazo al nivel de donde se mide tambin el pliegue tricipital, pero este con una
cinta mtrica y el resultado se expresa en cm.
De la misma forma que con los pliegues cutneos la medicin se valora al comparar los resultados con los percentiles que
se muestran en las tablas de referencia. En los hombres de aproximadamente 31 cm y 28 cm en las mujeres.
Circunferencia muscular del brazo:
Se obtiene al aplicar la siguiente frmula:
CMB= Circunferencia del brazo (cm) [3.14 x Pliegue tricipital (cm)]
30
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Los principales errores en la interpretacin de estas pruebas antropomtricas son por imprecisin, ya que los resultados
dependen mucho de quin, dnde y cmo se mide, poca fiabilidad, pues factores como la hidratacin, el tono muscular y
la edad influyen en los resultados, porque son muchas las variables a estudiar.
Marcadores bioqumicos e inmunolgicos.

La medicin indirecta de la masa proteica corporal se obtiene de las concentraciones plasmticas de protenas sintetizadas por
el hgado. Los valores plasmticos de las protenas se ven influenciados por factores no nutritivos como el aporte de sustratos, la
masa real del hgado, grado de hidratacin, la excrecin y el ndice de utilizacin metablica. Las protenas ms frecuentemente
utilizadas para valorar el estado nutricional de una persona son la albmina, prealbmina, transferrina y protena unida al retinol.
-
Albmina:
Es un mal indicador de desnutricin precoz puesto que tiene una vida media larga (20 das). Se aceptan valores de
albmina entre 2.8 y 3.5 g/dl de desnutricin leve, entre 2.1 y 2.7 g/dl de desnutricin moderada y con valores inferiores a
2.1 g/dl desnutricin grave. Es un marcador no especfico pero, pero tiene capacidad para predecir mortalidad y estancias
y readmisiones hospitalarias. La hipoalbuminemia puede afectar al metabolismo de los oligoelementos en el organismo y
afectar a la distribucin y absorcin de diferentes frmacos.
Prealbmina:
Es una protena que se une a la tiroxina, tiene una vida media de 2 das. Ante cualquier demanda repentina de protenas
por el organismo se observar una disminucin rpida de la prealbmina srica. Se considera el mejor parmetro para
evaluar el estado nutricional del enfermo y el mejor marcador de cambios nutricionales agudos. Sus valores normales
estn entre 17 y 29 mg/dl. Valores entre 10 y 15 mg/dl indican una desnutricin leve, entre 5 y 10 mg/dl desnutricin
moderada y con valores inferiores a 5 mg/dl desnutricin grave.
Transferrina:
Globulina beta encargada de transportar hierro por el torrente sanguneo, tiene una vida media de 8 a 10 das. Su
concentracin plasmtica puede verse incrementada por una disminucin de los niveles sricos de hierro, tratamientos
con estrgenos o embarazo y disminuida en enfermedades hepticas, sndrome nefrtico e infecciones. Se toman valores
sricos entre 150 a 175 mg/dl como indicador de desnutricin leve, entre 100 y 150mg/dl desnutricin moderada e inferiores
a 100 mg/dl desnutricin grave.
Protena unida al retinol:
Es una protena que se filtra en el glomrulo y metabolizada por el rin elevndose artificialmente sus valores ante fracaso
renal, tiene una vida media de 10 horas reflejando mejor que ninguna otra protena los cambios agudos de desnutricin.
Sus valores de referencia oscilan entre 2.6 y 7.6 mg/dl. Por su gran sensibilidad a los cambios y su alteracin con la funcin
renal se la considera de poco uso clnico.
El nmero total de linfocitos es una prueba de uso habitual que permite valorar el estado nutricional. En la desnutricin disminuyen
los linfocitos T, probablemente causado por una disminucin de la maduracin de las clulas precursoras. Se considera que
un recuento linfocitario entre 1200 y 2000 clulas/mm3 es demostrativo de desnutricin leve, entre 800 y 1200 desnutricin
moderada y por debajo de 800 desnutricin grave.
Tcnicas de valoracin de la composicin corporal.

Las dificultades en la valoracin del estado nutricional especialmente de sujetos enfermos y obesos, la necesidad de poder
comparar diferentes poblaciones de pacientes y la repercusin de la desnutricin han motivado el empleo de tcnicas de
valoracin ms o menos sofisticadas que son capaces de medir los distintos componentes corporales y entre las que podemos
destacar:
-
Densitometra:
Se basa en considerar al organismo como un modelo bicompartimental, formada por masa magra y masa libre de grasa,
y pudindose calcular la proporcin de cada compartimento en funcin de su densidad.
31
feCyL
Impedancia bioelctrica:
Se basa en el clculo de la resistencia que ejerce el agua y los tejidos corporales de una persona al paso de una corriente
elctrica. Las medidas obtenidas con frecuencias bajas reflejaran el volumen del lquido extracelular, mientras que las
obtenidas con frecuencias altas reflejaran el agua corporal total. Con la aplicacin de ecuaciones matemticas podemos
expresar los resultados midiendo la distribucin del agua intra y extracelular.
Tomografa Axial Computerizada (TAC):
Es un mtodo radiolgico que permite visualizar la composicin corporal a nivel tisular. Proporciona imgenes en las que
se pueden observar la densidad de los tejidos. Los tejidos de baja densidad aparecen de color negro y los que presentan
densidades ms altas de color blanco.
Ultrasonografa:
Consiste en la aplicacin de ondas ultrasnicas perpendiculares a la superficie de la piel en las interfases tisulares del
punto seleccionado a medir. En funcin de las propiedades acsticas de los diferentes tejidos la propagacin de las ondas
ser diferente.
Resonancia Magntica:
Mide la composicin corporal humana mediante la aplicacin de un campo magntico al individuo, ofrecindonos las
imgenes, es una tcnica cara y lenta.
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feCyL
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33

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Necesidades y recomendaciones nutricionales.

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Variabilidad de las necesidades nutricionales de cada individuo.

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Sociedad Espaola de Diettica y Ciencias de la Alimentacin.

Necesidades y recomendaciones de energa y nutrientes.

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Gasto energtico en reposo = 66.5 + (13.75 x peso) + (5 x talla) (6.75 x edad).

Se considera el peso en Kg, la talla en cm y la edad en aos.

1.4 < 1.6

1.6 < 1.9

1.9 < 2.5

Ciruga menor 1,1

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esta vitamina son de 120 g.

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1.2 Alimentacin equilibrada.

Mayor precisin entre cantidades

Necesidad de pesar los alimentos con exactitud.

No precisa pesar los alimentos.

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Mayor facilidad para la adhesin al consejo diettico.

Primarios: Cereales, pescado, leche frutas

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Pirmide de la Alimentacin Saludable (SENC, 2004).

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3-4 raciones semana

3-4 raciones semana

3-4 raciones semana

2-4 raciones semana

3-7 raciones semana

Leche, yogur, queso

Pan, cereales, cereales integrales, arroz, pasta, patatas

Consumo opcional y moderado en adultos

Diaria (>30 minutos)

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Tabla 2. Pesos de raciones de cada grupo de alimentos y medidas caseras.

Peso de cada racin

Patatas, arroz, pan,

60-80 g de pasta, arroz

1 plato de ensalada variada

1 pieza mediana, 1 taza de

3-4 raciones a la semana

Carnes magras, aves

3-4 raciones de cada a

1 filete pequeo, 1 cuarto de

2-4 raciones a la semana

1 plato normal individual

3-7 raciones a la semana

1 puado o racin individual

Fuente: Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria.

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1.3 Elaboracin y seguimiento de una prescripcin

Realizacin de la historia clnica, diettica y nutricional.

Conocer la ingesta calrica habitual del paciente.

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k) Grado de motivacin y adhesin a las recomendaciones dietticas.

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