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DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO BENEFICIO DE BOVINOS

Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de los Alimentos

AREA DE INGRESO Y REA DE CORRALES

Vigente: 15/01/2015

Rev. 01

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GANADO BOVINO

1. INGRESO DE GANADOS A LA PLANTA

1.1 VERIFICACIN DOCUMENTACIN DE


GANADOS

AGUA USO
INDUSTRIAL

ESTIERCOL, ORINA,
AGUAS
RESIDUALES

2. RECEPCIN DE GANADOS EN CORRALES


DE RECEPCIN

3. MARCADO DE GANADOS

4. PESAJE Y REGISTRO DE GANADOS

5. CONDUCCIN DE GANADOS A CORRALES


DE BENEFICIO
6. RESPOSO EN CORRALES DE BENEFICIO

7. INSPECCIN ANTE MORTEM

APROBADO?

No

CORRAL DE
OBSERVACIN

S
AGUA USO
INDUSTRIAL

8. DUCHA ANTE MORTEM

APROBADO?

No
9. CONDUCCIN A MANGA

10. INGRESO CAJON DE INSENSIBILIZACIN

11

Elabor: Adriana C. Saavedra Caldas


Especialista Sistemas de Gestin de Calidad Industria Crnica

DECOMISO

DESNATURALIZACIN

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO BENEFICIO DE BOVINOS


Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de los Alimentos

Seccin de insensibilizacin y sangra

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REALIZA INSENSIBILIZACIN?

No

SACRIFICIO RITUAL
KOSHER

S
SUJECIN DE
CABEZA EN CAJON
DE
INSENSIBILIZACION

11. INSENSIBILIZACIN

11.1 REGISTRA ORDEN DE INGRESO GANADO


BOVINO (FO-PGGC07-04)
AGUA
POTABLE

12. IZADO
SALA DE
SUBPRODUCTOS
rea de sangre

13. SANGRA (P1)

Seccin intermedia

AREA DE INSENSIBILIZACIN, SANGRIA E INTERMEDIA

Vigente: 15/01/2015

Rev. 01

14. CORTE DE CUERNOS (P2)

REALIZA CORTE DE CUERNOS?

No
15. CORTE DE OREJAS (P2)

16. CORTE DE UBRES, TESTICULOS, VIRILES Y


BORLAS (P3)
17. DESUELLO MANUAL Y CORTE DEL
MIEMBRO POSTERIOR IZQUIERDO (P3)
18. TRANSFERENCIA 1 (P3)
19. CORTE DE MIEMBRO POSTERIOR
DERECHO (P4-A)

20. TRANSFERENCIA 2 (P4-A)

21. DESUELLO MANUAL MIEMBROS


POSTERIORES Y CODIFICACIN (P4-A)

22

Elabor: Adriana C. Saavedra Caldas


Especialista Sistemas de Gestin de Calidad Industria Crnica

DEPSITO DE CUERNOS
Y OREJAS

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO BENEFICIO DE BOVINOS


Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de los Alimentos
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22. CORTE DE MANOS, DESUELLO MANUAL


MEMBROS ANTERIORES Y CODIFICACIN (P4-B)

23. INSPECCIN DE
MANOS Y PATAS

24. ANUDADO DE RECTO (P5)

APROBADO?

No

DECOMISO

BOLSAS Y
BANDAS
ELSTICAS

25. DESUELLO ALTO (P6)

26. DESUELLO BAJO (P7)

SALA DE
PROCESAMIENTO DE
MANOS Y PATAS

SALA DE
SUBPRODUCTOS
rea de pieles

27. DESUELLO MECANICO

28. DESARTICULADO Y CODIFICACIN DE


CABEZAS (P8)
CLIPS

29. SEPARACIN DE TRAQUEA Y LIGADO


DE ESOFAGO (P9)
30. CORTE DE CABEZA (P10)

31. LAVADO DE CABEZA


DECOMISO

AGUA
POTABLE

32. CORTE DE ESTERNN (P11)


33. EXTRACCIN VISCERAS BLANCAS (P12)
No
APROBADO?

34. EXTRACCIN VISCERAS ROJAS (P13)


S

35. INSPECCIN DE VISCERAS BLANCAS


(P14)

SALA DE
PROCESAMIENTO
DE CABEZAS

36. INSPECCIN DE CABEZAS (P15)

No

37. SEPARACION DE ESTOMAGOS E


INTESTINOS (P16)

38

Elabor: Adriana C. Saavedra Caldas


Especialista Sistemas de Gestin de Calidad Industria Crnica

APROBADO?

S
SALA DE
PROCESAMIENTO
DE VISCERAS
BLANCAS

DECOMISO

Seccin intermedia o de procesamiento

AREA DE INSENSIBILIZACIN, SANGRIA E INTERMEDIA

Vigente: 15/01/2015

Rev. 01

DIAGRAMA DE FLUJO PROCESO BENEFICIO DE BOVINOS


Sistema de Gestin de Calidad e Inocuidad de los Alimentos
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DECOMISO

Vigente: 15/01/2015

Rev. 01

Seccin intermedia

No
APROBADO?

38. INSPECCIN DE VISCERAS ROJAS


(P17)

S
SALA DE PROCESAMIENTO DE
VISCERAS ROJAS

rea de acondicionamiento de la canal

39. LIMPIEZA DE GRASA ALTA** Y RETIRO MEDULA ESPINAL* (P19-A)


40. LIMPIEZA DE GRASA BAJA** Y RETIRO MEDULA ESPINAL* (P19-B)

DECOMISO MER
S*

41. INSPECCIN TOLERANCIA CERO


CANALES (P20)
No

APROBADO?

ACCIN CORRECTIVA Y RE
INSPECCIN

REINSPECCIN DE CANALES
(P22)

No

APROBADO?

No

43. LIMPIEZA FINAL SEGN FT CLIENTE (P23)

AGUA

44. LAVADO DE CANALES (P24)


45. PESAJE DE CANALES

CIDOS
ORGNICOS

46. DESINFECCIN DE CANALES


47. REFRIGERACIN Y
ALMACENAMIENTO DE CANALES
48. CUARTEO DE CANALES

VERIFICA
TEMPERATURA Y
pH

49.
DESPACHO
DE
CANALES
Y
PRODUCTOS CARNICOS COMESTIBLES

COMERCIALIZACIN Y DISTRIBUCIN

Elabor: Adriana C. Saavedra Caldas


Especialista Sistemas de Gestin de Calidad Industria Crnica

CUARTO DE RETENIDOS

42. INSPECCIN OFICIAL DE CANALES Y


RIONES (P21)
APROBADO?

rea de despacho

AREA DE TERMINACIN Y SALIDA

38. DIVISIN DE LA CANAL (P18)

SALA DE
SUBPRODUCTOS

AGUAS
RESIDUALES

PTAR