Las BPM en el aseguramiento de la

inocuidad de los alimentos

Antecedentes
Lo importante en la fabricacin de alimentos es que tenemos que tener conciencia de
los peligros de contaminacin, lo cual generar enfermedades en el consumidor y la
causa de esas contaminaciones se deben a peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos.
Ellos pueden estar presentes en las diferentes etapas del proceso. Por tal razn
debemos de identificarlos, crear Procedimientos y Registros para evidenciar el control,
que nos permita asegurar la inocuidad de los alimentos.
Concepto

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de instrucciones

operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y
control de la ocurrencia de peligros de contaminacin. Todos ellos formarn el
Manual de las BPM

Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y

de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las
instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer
un producto, en la seleccin de los proveedores, etc.
Las BPM deben estar presentes en:

El agua
Las materias primas y el material de empaque
El Personal Higiene y su salud.
Los edificios e instalaciones
En los equipos y accesorios que sirven para la elaboracin
En los procesos
En el almacenamiento de M. Primas y P. Terminado
En el manejo adecuado de los residuos slidos, plagas y otros
En el transportes, etc.

Por ejemplo el agua

Debe ser potable. El cloro residual, debe estar en 0.5mg/

Libre de bacterias patgenas
Bajo niveles de sales minerales y metales pesados.
Limpiar las cisternas cada 6 meses.

Finalmente el establecimiento de las BPM es un compromiso tanto de la Direccin de la

Empresa como de sus trabajadores, implica un cambio de actitud, una cultura, que
desafortunadamente no se hace de un da para otro pero del cual estamos obligados

por la salud de nuestros clientes y por que as lo demanda la competitividad del mundo
de hoy.
La implementacin de las BPM es un pre requisito fundamental para conseguir el
HACCP (Anlisis de los puntos crticos de control), base para lograr tener el ISO 22000