SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO

EN TRABAJO INDUSTRIAL

FORME SU PEQUEA EMPRESA

DE PRODUCCIN DE YOGURT

Producir Yogurt, una excelente alternativa para

generar ingresos econmicos

1. INTRODUCCIN
La historia del yogurt se remonta a miles de aos, el primer ejemplo de leche acidificada
fue presumiblemente producida en forma accidental por los nmadas. La leche se volva
cida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos; posteriormente se fue
descubriendo que esta leche fermentada tena cualidades curativas para desordenes
estomacales, problemas de piel, as como para conservar cierto tipo de alimentos. El
consumo de yogurt se fue incrementando cada vez ms, principalmente en Europa Oriental y
despus en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los pases
occidentales, se inici el inters por los productos lcteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higinicas de su produccin,
para controlar totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad
uniforme.
Actualmente la tecnologa de elaboracin de yogurt est al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.
De acuerdo al Cdex Alimentarius el yogurt se define como el producto de leche
coagulada obtenida por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a partir de la leche y
productos lcteos. Los microorganismos presentes en el producto debern ser apropiados y
abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de
alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en
especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que
aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo.
El yogurt es un alimento de fcil digestibilidad la casena que es la principal protena
de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo
lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en
cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye
los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. En aquellas
personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta
en azcares ms simples. Estas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden
tomar yogurt, en el cual la lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas.
Se han desarrollado y se continan realizando diferentes investigaciones referente a
las propiedades teraputicas del yogurt y otras leches fermentadas, razn por la cual el
consumo de este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnolgico para la obtencin de yogurt es sencillo y asequible
econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y
utensilios bsicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para
la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad.
Los tipos de yogurt que existen en el mercado son: Yogurt lquido, batido y aflanado o firme.
De la variedad de productos lcteos el yogurt ofrece una buena rentabilidad y se
presenta como una excelente alternativa para la generacin de ingresos.

RECOMENDACIONES TCNICAS PARA INSTALAR UNA UNIDAD PRODUCTIVA

DE ELABORACIN DE YOGURT
El tamao de la unidad productiva est determinado bsicamente por los siguientes factores:
a. Demanda del mercado
b. Cantidad de yogurt a producir
c. Disponibilidad de materia prima
De estos factores el ms importante y determinante es el mercado. Analicemos rpidamente
el mercado para este producto.
Existen tres tipos de yogurt:
-

1.

El Yogurt Lquido generalmente es producido por la gran empresa que-dando poco

mercado para las micro empresas.
La produccin del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades fa-miliares con
niveles mnimos de produccin siendo la demanda limitada.
El yogurt batido resulta ser una alternativa ms atractiva para las micro empresas pues
es un producto cuya demanda es creciente principalmente en casas naturistas, colegios,
restaurantes, bodegas, hospitales, supermercados, entre otros.
Requerimientos bsicos del local

En nuestros pas el control sanitario de establecimientos de fabricacin y

almacenamiento de alimentos y bebidas lo realiza el Ministerio de Salud a travs de DIGESA
(Direccin General de Salud Ambiental). Esta institucin establece en el reglamento sobre
vigilancia, control sanitario de alimentos y bebidas, que el local donde se procese alimentos
debe tener las condiciones apropiadas para producir alimentos y bebidas sanos, seguros y
de ptima calidad.
En lo concerniente a la estructura fsica e instalaciones de las fbricas la norma establece,
entre otras exigencias, que las paredes, pisos y techos deben ser construidos de material
resistente al agua.
El acabado de las superficies debe ser liso, para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin
de suciedad.
Asimismo, al momento de construir o acondicionar su local deber tener en cuenta la
ubicacin de puertas y ventanas que permita la correcta iluminacin y ventilacin. Es
recomen-dable proteger las ventanas con mallas metlicas para evitar el ingreso de insectos.
La abundancia de agua corriente y la correcta evacuacin de las aguas residuales son
aspectos fundamentales que deber considerarse al momento de disear, construir o
acondicionar su local.

2.

Requerimiento de equipos e insumos y la inversin estimada para implementar una

unidad productiva de elaboracin de yogurt.

01
01
01
01
01
01
01
01
10
01
01
01
01
02

- Cocina a gas de
2 hornillas
- Olla de 50 litros
- Cmara de incubacin:
capacidad 50 L
- Refrigeradora
- Termmetro
- Pipeta de 10ml
- Probeta de 10ml
- Jarra de plstico de 1 L
- Pomos de plstico
de 150ml
- pH metro porttil
- Botella de vidrio (pyrex)
- Balanza
- Batea grande
- Baldes de 25L
TOTAL

78,0
53,0
134,0
450,0
15,0
2,7
5,1
4,0
3,0
100,0
11,0
49,0
14,2
12,0

931,00

*U$D 1,00= S/. 3,4 nuevos soles

Febrero de 1999

3.

Requerimiento de personal

El nmero mnimo de personas para operar un taller de elaboracin es de dos trabajadores,

los que desempearn las siguientes funciones.
01 Tcnico en lechera cuya funcin exclusiva es la de produccin
01 Jefe de taller cuya funcin principal es de planificar, administrar y comercializar los
productos. Sin embargo, tambin puede desempear labores de produccin
4.

El sistema de acopio de materia prima (leche)

Para el nivel de produccin sealado el sistema de acopio tendra que ser de compra directa
al productor (establos).
5. Distribucin en planta
Consiste en ordenar tcnicamente los equipos y materiales considerando el espacio
necesario para que el trabajador realice sus actividades cmoda mente y en el menor tiempo.

DISEO DE PLANTA
(Proyectado a 500L)
A: rea de Procesamiento
B: rea de Ventas
C: rea de Administracin
Dy E: Baos, damas y varones
F: Almacn
1. Recepcin de leche
2. Control de Calidad
3. Zona de Pasteurizacin
4. Mesa de Trabajo
5. Zona de Limpieza
6. Zona de incubacin
7. Zona de Refrigeracin

A
B C D

TRABAJAR PARA QUE COMPREN NUESTRO PRODUCTO

A travs del mercadeo podemos identificar y descubrir los productos y, servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al mximo los
beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar y poner en prctica todas las estrategias que
sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta ,entre otros, cuatro aspectos bsicos:
1.
2.
3.
4.

Decidir qu tipo de yogurt es el que va a vender su empresa: calidad, color, tamao

sabor. Adems decidir otras caractersticas como el envase, empaque y servicios de post
venta.
Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribucin y
abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
Definir a qu precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y asequible a los
potenciales cliente es necesario el manejo ptimo de los costos.
Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para que
compren el yogurt que produzco. Existen una serie de mtodos de promocin de los
productos por medio de la publicidad , las promociones de ofertas especiales,
demostraciones, regalos, y diferentes formas ingeniosas de llegar al cliente.

5.
PROCESO TCNICO PRODUCTIVO PARA ELABORAR EL YOGURT BATIDO
Antes del proceso productivo se deben tener en cuenta cuatro factores importantes a
considerar que determinan la calidad del producto.
El personal:
Los encargados de elaborar el yogurt deben ser personas saludables fsica y
mentalmente y poseer carnet sanitario, actualizado.
Utilizar el uniforme adecuado (Guardapolvo limpio, de colores claros, gorra, mascarilla,
guantes y botas)
- Durante el proceso de elaboracin cumplir estrictamente las normas de higiene,
seguridad industrial y de no contaminacin del ambiente.
Los Equipos y Utensilios:
- Todos los equipos y utensilios que tengan contacto directo con el alimento, debern
estar totalmente esterilizados.

La Materia Prima e Insumos:

La materia prima, deber ser evaluada con rigurosidad para obtener un producto de
buena calidad. Si utiliza leche cida no obtendr un yogurt homogneo y durable.
Es necesario considerar y respetar estrictamente los parmetros de procesamiento para
mantener la calidad del producto.
- Sobre los insumos a utilizarse es necesario que stos sean de marcas de garanta y
posean las autorizaciones sanitarias respectivas para su utilizacin.
Las instalaciones:
Los lugares donde se realizarn las labores debern mantenerse completamente limpios
en todo momento, tanto pisos, paredes, rincones y otros. Para esto es necesario utilizar
gran cantidad de agua, elementos desinfectantes y vapor si fuera posible.
Verificada la sanidad e higiene de los factores mencionados , se proceder a elaborar el
producto sobre la base del siguiente diagrama de flujo:

Descripcin del Proceso

Estandarizacin
Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los slidos
totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se
adiciona azcar.

Pasteurizacin
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a esta
temperatura por 10 minutos.
Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la leche hasta que alcance
43C de temperatura.
Inoculacin
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman
en yogurt.
Incubacin
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C hasta que alcance un pH igual
o menor a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.
Enfriamiento
Alcanzado el pH indicado, inme-diatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se
encuentre a 15C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y
evitar que el yogurt contine acidificndose.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto.
Adicin de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada
en trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10%, dependiendo del costo de la fruta.
Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso
alimenticio.
Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con
los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentacin del producto,
hacia el comprador, por tanto, deber elegirse un envase funcional, operativo y que
conserve intactas las caractersticas iniciales del producto.
Almacenamiento
El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en
condiciones adecuadas de higiene, de los contrario, se producir el deterioro del mismo.
Si se cumplen con las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto,
ser aproximadamente de 21 das.
Manejo del fermento
Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volmenes de 500
litros o ms.
Para utilizarlos en volmenes menores debe efectuarse una divisin siguiendo el siguiente
procedimiento:
1.
2.
3.
4.
5.

En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en

polvo.
Pasteurizar la leche a 85 C por 20 minutos
Enfriar la leche pasteurizada a 4 C.
Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta su completa
disolucin.
Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar.
Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere
preparar 50 litros de yogurt, la dilucin anterior se divide en 10 envases. Cada
envase contendr 100 ml que servirn para preparar 50 litros de yogurt cada vez.
Los envases deben ser previamente esterilizados.

6.
7.

Una vez distribuido el cultivo en los envases, stos se deben congelar

inmediatamente.
El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de
refrigeracin.

Control de calidad
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la
materia prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del
procesamiento. Asimismo se deben evaluar los insumos y todos los materiales que
intervienen en el proceso.
Materia prima e insumos
Se realiza antes del procesamiento , en el que se verifica la calidad fisicoqumica y
microbiolgica de la leche e insumos.
Los principales anlisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa, densidad, pH,
deteccin de antibiticos, clulas somticas y recuento bacteriano. Los mtodos que se
emplean para la ejecucin de estos anlisis estn especificados en la Norma Tcnica
Nacional.
Del proceso
Se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como tiempos, temperaturas, pH y
normas sanitarias.
Del producto final
Consiste en evaluar los parmetros
producto final.

sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos del

COSTO DE PRODUCCIN
Determinar los costos de produccin es una de las tareas ms importantes para saber cul
es el costo de produccin, el precio de venta y en base a estos indicadores saber si se esta
ganando o perdiendo.
Determinacin de costos de produccin para un taller que elabora 50 litros.
1.

Costos directos
1.1 Material directo

1.2 Mano de obra directa

EMPLEADOS

DAS
TRABAJADOS

Tcnico en lechera
Ayudante
TOTAL
*Sueldo mnimo vital $ 102,00

2.

Costos indirectos
2.1 Varios

3.

Costo total

01
01

3,4/da
3,4/da

6,8/da

4.

Costo unitario

C.U.

Costo total
Rendimiento*

*Rendimiento 110%

5.

Utilidad (20%)

6.

Costo de venta

*No incluye I.G.V.

$ 1,08

C.U.

49,62
55L

= $ 0,9