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Guia Lab 4 Conserv Frutas
Guia Lab 4 Conserv Frutas
LABORATIRIO #4
4.CONSERVACION DE VEGETALES
INTRODUCCION
La aplicacin de los mtodos de conservacin, permite que durante todo el
ao se disponga de frutas, principalmente de aquellas que no estn en
cosecha. Una conserva se elabora a partir de alimentos de excelente
calidad, las frutas deben estar frescas y sanas, son productos de fcil y
rpida utilizacin y dan variedad a las comidas.
Con el fin de aumentar la vida til de los alimentos y lograr una optima
calidad nutricional y sensorial, los cientficos experimentan mtodos de
conservacin donde se utiliza poco o ningn tratamiento trmico con la
aplicacin al alimento de impulsos elctricos, pulsos de luz, uso de
atmsferas modificadas, entre otros con excelentes resultados.
En la aplicacin de los mtodos de conservacin tradicionales se trata
tambin de buscar un producto con calidad nutricional utilizando tiempos
mas cortos, temperaturas menos drsticas, uso de mtodos combinados,
para producir alimentos seguros con mnimos cambios nutricionales y
sensoriales.
El conocimiento de los diferentes mtodos, permitir seleccionar con base
en las condiciones del medio su implementacin, en hogares, servicios de
alimentacin, comunidades.
Las frutas se conservan por medios fsicos y qumicos.
Los fsicos
pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, remocin de la humedad. Los
qumicos comprenden, cambios en el pH, adicin de azcar, entre otros.
1. OBJETIVOS
Elaborar conservas de frutas utilizando diferentes mtodos de
conservacin.
Aplicar las tcnicas en la proteccin, preparacin y conservacin de
frutas.
Evaluar la calidad nutricional del producto a base de frutas con base
en el tratamiento utilizado y la estabilidad de los nutrientes del
vegetal.
2. CONSERVAS DE FRUTAS
ENVASADO: La diferencia entre el envasado de vegetales y frutas,
es que las frutas generalmente requieren jarabe como lquido de
gobierno. El azcar imparte a la fruta sabor, firmeza y previene que
esta flote en el frasco.
JARABE: Es una preparacin fluida, transparente de agua y azcar o jugo
de frutas y azcar. Se califican con base en la proporcin de azcar:agua,
como: muy delgado, delgado, mediano, espeso, muy espeso (ver
preparacin de jarabes)
TIPO DE
JARABE
AZUCAR*
Muy Delgado
1
Delgado
2
Mediano
3
Espeso
4
Muy Espeso
7
*Medidas estndar
AGUA*
4
4
4
4
4
CANTIDAD
RESULTANTE
EN POCILLO
4
5
5
6
7
- FLUJO DE PROCESO
Seleccin
Enfriamiento
Preparacin Preliminar
(pelado, lavado y picado)
Esterilizacin
(olla de presin
o autoclave)
Etiquetado
Escaldado
Tapado o sellado
Envasado
Vaco
Cuarentena
TABLETAS
375mg (3/4 pastilla)
750mg (1 pastilla)
1.500mg (3 pastillas)
2.250mg (4 pastillas)
3.400mg (6 pastillas)
Para disolver el acido ascrbico que viene en pastillas, stas deben ser
primero trituradas luego igual que el cristalino, disolverla en agua fra.
En general se utiliza 1 pastilla de Vitamina C por libra de fruta.
- Si va a empacar en jarabe: agregue el acido ascrbico disuelto al jarabe
fro poco antes de su uso, resuelva suavemente para que se mezclen bien,
pero que no se formen burbujas de aire, coloque en el refrigerados.
- Si va a empacar en azcar o jarabe: roce el acido ascrbico disuelto
sobre la fruta, mezcle bien, para que todo quede impregnado momentos
antes de empacar.
Pase por un cedazo o malla fina, cuantas veces sea necesario para
que quede la partcula fina y homogneo el producto.
Cocine a fuego bajo hasta que se concentre, envase y selle
Esterilice el producto
Marque el producto
Numero de porciones
Tamao de la porcin
Peso de la receta
Rendimiento
Grasa Saturada:
CHOs totales:
Calcio
INGREDIENTES
MANGO
Hierro
CANTIDAD
PESOS
MEDIDAS
500 gr
AGUA
AZUCAR
Sodio
Vit. A:
cido Flico
PROCEDIMIENTO
4 U Med
pocillo
4cucharadas
Azucares:
Prot.
Numero de porciones
Peso de la receta
Tamao de la porcin
Rendimiento
Grasa Saturada:
Calcio
INGREDIENTES
CHOs totales:
Hierro
CANTIDAD
PESOS
MEDIDAS
ZN
Azucares:
Sodio
Prot.
Vit. A:
cido Flico
PROCEDIMIENTO
MANGO
500 gr
AGUA
AZUCAR
4 U Med
pocillo
4cucharadas
OBJETIVOS:
1. Estudiar el efecto de diferentes tcnicas sobre la calidad de las
frutas congeladas y refrigeradas.
2. Establecer el tiempo de almacenamiento por refrigeracin y
congelacin
3. Establecer las tcnicas adecuadas para conservar los alimentos por
remocin de calor, segn la naturaleza de los mismos.
MATERIALES
Materia Prima
-
Reactivos
-
Materiales
-
METODOLOGIA
1. Se acondicionan los alimentos para congelar y refrigerar (seleccin
y clasificacin segn parmetros previamente establecidos)
TECNICAS DE PREPARACION
CONGELACION Y REFRIGERACION DE FRUTAS
1. Una vez acondicionado el producto, obtngase 8 muestras de 100
gr., cada una (peso neto). Maneje cada muestra individualmente
durante todo el proceso.
2. Lvese cada muestra.
TABLA DE RESULTADOS
Peso bruto;
Peso neto;
Peso
escaldado;
Peso cocido;
Peso
alimento
empacado;
Peso control
1
y
caracterstica
s
fsicas;
Peso control
2
caracterstica
s fsicas
Peso control
3
y
caracterstica
s fsicas
Peso control
4
y
caracterstica
s fsicas
Peso control
5y
Caracterstic
as
fsicas
Peso control
6
y
caracterstica
s fsicas
Peso
final
alimento
y
caracterstica
s fsicas
%
modificacin
peso
ENVASADO DE FRUTAS
DIAGRAMA DE FLUJO ENVASADO DE BREVAS
MATERIA PRIMA
SELECCION
PESAJE
LAVADO
DECORTICADO
Inmersin en Bisulfito (SR)
CORTADO O SUBDIVISION
ESCALDADO
LLENADO O ENVASADO
CERRADO DEL ENVASE
ROTULACION
CONGELACION O REFRIGERACION
CONTROLES PERIODICOS
JALEA DE GUAYABA
Numero de porciones
Tamao de la porcin
Peso de la receta
Rendimiento
Grasa Saturada:
Calcio
INGREDIENTES
GUAYABA
CHOs totales:
Hierro
ZN
CANTIDAD
PESOS MEDIDAS
500g
AGUA
Litro
JUGO DE LIMON
cido Flico
1.
2.
3.
4.
5.
6.
8.
9.
300g
Sodio
Vit. A:
PROCEDIMIENTO
7.
AZUCAR
Azucares:
Prot.
25 ml
CERNIDO DE GUAYABA
Numero de porciones
Tamao de la porcin
Peso de la receta
Rendimiento
Grasa Saturada:
Calcio
CHOs totales:
Hierro
Azucares:
ZN
Sodio
CANTIDAD
PESOS MEDIDAS
INGREDIENTES
GUAYABAS
COCIDAS
500g
AZUCAR
Libra
Prot.
Vit. A:
cido Flico
PROCEDIMIENTO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
MERMELADA DE MORA
Numero de porciones
Tamao de la porcin
Peso de la receta
Rendimiento
Grasa Saturada:
Calcio
INGREDIENTES
CHOs totales:
Hierro
CANTIDAD
PESOS MEDIDAS
ZN
Azucares:
Sodio
Prot.
Vit. A:
cido Flico
PROCEDIMIENTO
MORA
500 gr
AZUCAR
250g
1.
2.
3.
4.
1 pocillo
5.
JUGO DE LIMON
6.
15ml
7.
8.
9.
JALEA DE GUAYABA
Numero de porciones
Tamao de la porcin
Peso de la receta
Rendimiento
Grasa Saturada:
Calcio
INGREDIENTES
GUAYABA
CHOs totales:
Hierro
CANTIDAD
PESOS MEDIDAS
1 libra
Azucares:
Sodio
Prot.
Vit. A:
cido Flico
PROCEDIMIENTO
AGUA
Litro
AZUCAR
pocillo
JUGO DE LIMON
25 ml
CUESTIONARIO
-