BAHAN TAMBAHAN PANGAN

(Monosodium Glutamat)

Oleh:
Muhammad Irham Derza
130305066

MATA KULIAH PENGENDALIAN MUTU

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

1. Pengertian
Bahan tambahan pangan atau Aditiv pangan adalah bahan yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan
tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti
protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak
zaman dahulu.
2. Jenis
Bahan aditif makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok
tertentu tergantung kegunaanya, diantaranya:
-

Penguat rasa
Kristal monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa
Monosodium Glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penguat rasa

makanan buatan dan juga untuk melezatkan makanan. Adapun penguat rasaalami
diantaranya adalah bunga cengkeh, pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar.
Contoh penguat rasa buatan adalah monosodium glutamat/vetsin, asam cuka,
benzaldehida, amil asetat.
-

Pemanis
Zat pemanis buatan biasanya digunakan untuk membantu mempertajam rasa

manis. Beberapa jenis pemanis buatan yang digunakan adalah sakarin,siklamat,

dulsin, sorbitol dan aspartam. Pemanis buatan ini juga dapat menurunkan risiko
diabetes, namun siklamat merupakan zat yang bersifatkarsinogen.

Pengawet
Bahan pengawet adalah zat kimia yang dapat menghambat kerusakan pada

makanan, karena serangan bakteri, ragi, cendawan. Reaksi-reaksi kimia yang

sering harus dikendalikan adalah reaksi oksidasi, pencoklatan (browning) dan
reaksi enzimatis lainnya. Pengawetan makanan sangat menguntungkan produsen
karena dapat menyimpan kelebihan bahan makanan yang ada dan dapat digunakan
kembali saat musim paceklik tiba. Contoh bahan pengawet adalah natrium
benzoat, natrium nitrat, asam sitrat, dan asam sorbat.
-

Pewarna
Warna dapat memperbaiki dan memberikan daya tarik pada makanan.

Penggunaan pewarna dalam bahan makanan dimulai pada akhir tahun 1800, yaitu
pewarna tambahan berasal dari alam seperti kunyit, daun pandan, angkak, daun
suji, coklat, wortel, dan karamel. Zat warna sintetik ditemukan oleh William
Henry Perkins tahun 1856, zat pewarna ini lebih stabil dan tersedia dari berbagai
warna. Zat warna sintetis mulai digunakan sejak tahun 1956 dan saat ini ada
kurang lebih 90% zat warna buatan digunakan untukindustri makanan. Salah satu
contohnya adalah tartrazin, yaitu pewarna makanan buatan yang mempunyai
banyak macam pilihan warna, diantaranya Tartrazin CI 19140. Selain tartrazin ada
pula pewarna buatan, seperti sunsetyellow FCF (jingga), karmoisin (Merah),
brilliant blue FCF (biru).
-

Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan,

memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga

membentuk kekentalan tertentu. Contoh pengental adalah pati, gelatin, dan gum
(agar, alginat, karagenan).
-

Pengemulsi
Pengemulsi (emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi

lemak dalam air dan sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka
lemak akan terpisah dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning
telur, Gom arab dan gliserin.
-

Lain-lain

Selain itu terdapat pula macam-macam bahan tambahan makanan, seperti:

1. Antioksidan, seperti butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena
(BHT), tokoferol (vitamin E),
2. pengikat logam,
3. pemutih, seperti hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida,
Natrium hipoklorit,
4. pengatur keasaman, seperti aluminium amonium sulfat, kalium sulfat,
natrium sulfat, asam laktat,
5. zat gizi,
6. anti gumpal, seperti aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium
karbonat, magnesium oksida.

MONOSODIUM GLUTAMAT

1. Apa itu MSG?

Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai sodium glutamat atau MSG,
merupakan garam natrium dari asam glutamat yang merupakan salah satu asam
amino non-esensial paling berlimpah yang terbentuk secara alami. Food and Drug
Administration A.S. mengklasifikasikan MSG sebagai Generally Recognized as
Safe (GRAS/Secara Umum Diakui Aman) dan Uni Eropa sebagai zat tambahan
makanan. MSG memiliki Kode HS 29224220 dan Nomor E E621. Glutamat
dalam MSG memberi rasa umami yang sama seperti glutamat dari makanan lain.
Keduanya secara kimia identik. Produsen makanan industri memasarkan dan
menggunakan MSG sebagai penguat cita rasa karena zat ini mampu
menyeimbangkan, menyatukan, dan menyempurnakan persepsi total rasa lainnya.
Nama IUPAC dari MSG adalah Sodium 2-aminopentanediote. Memiliki
rumus molekul C5H8NNaO4 . Massa molar : 169,111 g/mol. Kelarutan dalam air :
74g/100ml. LD50 (bahaya) : 16600 mg/kg (uji pada tikus). Memiliki tampilan
seperti kristal putih.
2. Produksi dan sifat-sifat kimia
Sejak pertama kalinya diluncurkan ke pasar, MSG telah diproduksi dengan
tiga metode: (1) hidrolisis protein nabati dengan asam hidroklorida untuk
memutuskan ikatan peptida (1909 -1962), (2) sintesis kimia langsung dengan
akrilonitril (1962 1973), dan (3) fermentasi bakteri; metode yang digunakan saat
ini. Pada awalnya, untuk hidrolisis digunakan gluten gandum karena mengandung
lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. Tetapi seiring dengan

meningkatnya produksi untuk memenuhi permintaan MSG yang terus bertambah,

dipelajarilah proses-proses produksi baru: sintesis kimia dan fermentasi. Industri
fiber poliakrilik dimulai di Jepang pada pertengahan 1950-an dan akrilonitril
kemudian diadopsi sebagai bahan awal untuk menyintesis MSG. Saat ini,
sebagian besar produksi MSG di dunia dilakukan dengan fermentasi bakteri dalam
proses yang mirip dengan produksi anggur, cuka, yoghurt, dan bahkan cokelat.
Natrium (sodium) ditambahkan pada tahap netralisasi. Selama fermentasi, bakteri
terpilih (coryneform bacteria) yang dikultur dengan amonia dan karbohidrat dari
bit gula, tebu gula, tapioka, atau molase, mengeluarkan asam amino ke dalam
kultur kaldu, yang dari padanya L-glutamat kemudian diisolasi. Kyowa Hakko
Kogyo Co Ltd mengembangkan fermentasi industri yang pertama untuk
memproduksi L-glutamat. Pada saat ini, tingkat hasil konversi dan tingkat
produksi dari gula menjadi glutamat terus meningkat dalam industri MSG, hal ini
memampukan industri untuk terus memenuhi permintaan MSG. Produk akhir
setelah filtrasi, konsentrasi, pengasaman, dan kristalisasi adalah glutamat murni,
natrium, dan air. Wujudnya adalah serbuk kristal berwarna putih dan tidak berbau
yang dalam larutan terdisosiasi menjadi glutamat dan natrium. Bahan ini sangat
mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan praktis tidak larut
dalam pelarut organik umum seperti eter. Secara umum, MSG stabil dalam
kondisi pemrosesan makanan biasa. Selama pemasakan, MSG tidak terurai, tetapi
seperti asam amino lainnya, perubahan menjadi kecokelatan atau reaksi Maillard
akan terjadi bila ada gula pada suhu yang sangat tinggi.

3. Penggunaan MSG
MSG murni sendiri tidak mempunyai rasa yang enak jika tidak
dikombinasikan dengan rasa gurih yang sesuai. Sebagai pemberi cita rasa dan
dalam jumlah yang tepat, MSG memiliki kemampuan untuk memperkuat senyawa
aktif rasa lainnya, menyeimbangkan, dan menyempurnakan rasa keseluruhan pada
masakan tertentu. MSG tercampur dengan baik dengan daging, ikan, daging
unggas, berbagai sayuran, saus, sup, dan marinade, serta meningkatkan kesukaan
umum akan makanan tertentu seperti beef consomm (kaldu sapi khas Perancis).
Namun seperti perasa dasar lain kecuali sukrosa, MSG menambah kesedapan
hanya dalam kadar yang tepat. MSG yang berlebihan akan dengan cepat merusak
rasa masakan. Meskipun kadar ini bervariasi pada berbagai jenis makanan, dalam
sup bening, nilai kesedapan dengan cepat turun pada kadar lebih dari 1 g MSG per
100 ml. Apalagi, ada interaksi antara MSG dengan garam (natrium klorida) dan
bahan umami lain seperti nukleotida. Semuanya harus berada dalam kadar yang
optimum untuk menghasilkan kelezatan maksimum. Dengan sifat-sifat ini, MSG
dapat digunakan untuk mengurangi asupan garam (sodium), yang ikut
menyebabkan timbulnya hipertensi, penyakit jantung, dan stroke. Rasa makanan
rendah-garam akan menjadi lebih baik dengan penambahan MSG, bahkan dengan
pengurangan garam hingga 30%. Kandungan sodium (dalam persen massa) dalam
MSG adalah sekitar 3 kali lebih rendah (12%) daripada dalam natrium klorida
(39%). [16] Garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah-garam, tetapi
dengan tingkat kelezatan lebih rendah daripada MSG.

4. Keamanan penggunaan MSG

MSG telah digunakan secara aman selama lebih dari 100 tahun untuk
membumbui makanan. Selama jangka waktu ini, banyak penelitian telah
dilakukan untuk memperjelas peranan, manfaat, dan keamanan MSG. Pada saat
ini, badan-badan internasional dan nasional untuk keamanan zat tambahan
makanan menganggap MSG aman untuk dikonsumsi manusia sebagai penguat
cita rasa. Sindrom Kompleks MSG pada mulanya dinamai "Sindroma Restoran
Cina" saat Robert Ho Man Kwok secara anekdotal melaporkan gejala yang dia
rasakan setelah menyantap makanan Cina-Amerika. Kwok mengemukakan
berbagai alasan di balik gejala tersebut, termasuk alkohol dari pemasakan dengan
anggur, kandungan natrium, atau bumbu MSG. Tetapi hanya MSG yang menjadi
pusat perhatian dan sejak saat itu gejala-gejala tersebut mulai dikaitkan dengan
MSG. Efek anggur atau kandungan garam tidak pernah dipelajari. Dalam tahuntahun berikutnya, daftar gejala non-spesifik terus bertambah atas dasar anekdot.
Dalam kondisi normal, kita mempunyai kemampuan untuk memetabolis glutamat
yang mempunyai toksisitas akut sangat rendah. Dosis letal oral untuk 50% subjek
(LD50) adalah antara 15 sampai 18 g/kg berat badan pada tikus dan mencit, 5 kali
lebih besar daripada LD50 Garam (3 g/kg pada tikus). Karena itu, asupan MSG
sebagai zat tambahan makanan dan tingkat alami asam glutamat pada makanan
bukan merupakan persoalan toksikologis pada manusia.

Sebuah laporan dari

Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) yang

disusun pada tahun 1995 atas nama United States Food and Drug Administration
(FDA) menyimpulkan bahwa MSG aman bila "dikonsumsi pada tingkat yang
sesuai" dan meskipun tampaknya ada subkelompok orang yang terlihat sehat yang

mengalami reaksi berupa sindrom kompleks MSG saat diberi 3 g MSG tanpa
makanan, sebab akibat oleh MSG belum ditetapkan karena daftar sindrom
kompleks MSG didasarkan pada laporan testimoni. Laporan ini juga menyatakan
bahwa tidak ada data yang mendukung peranan glutamat dalam penyakit kronis
dan penyakit yang melemahkan. Percobaan klinis multicenter buta-ganda
terkontrol tidak berhasil memperlihatkan hubungan antara sindrom kompleks
MSG dengan konsumsi MSG pada individu yang diyakini bereaksi negatif
terhadap MSG. Tidak ada kaitan statistik yang telah terlihat, hanya ada sedikit
respons dan sifatnya tidak konsisten. Gejala-gejala tidak teramati ketika MSG
diberikan bersama makanan.
Kontrol yang memadai diperlukan untuk mencegah bias eksperimen
termasuk

double-blind

placebo-controlled

experimental

design

(DBPC/eksperimen terkontrol-plasebo buta-ganda) dan aplikasi dalam kapsul

karena sisa rasa glutamat kuat dan unik. Dalam studi yang dilakukan oleh
Tarasoff dan Kelly (1993) 71 peserta yang berpuasa diberi 5 g MSG dan
kemudian diberi sarapan standar. Terdapat hanya satu reaksi, dan itu adalah
terhadap plasebo pada individu yang mengaku sensitif terhadap MSG.[19] Dalam
studi lain yang dilakukan oleh Geha dkk. (2000), mereka menguji reaksi dari 130
subjek yang melaporkan diri sensitif terhadap MSG. Berbagai percobaan DBPC
dilakukan dan hanya subjek dengan sedikitnya dua gejala yang dilanjutkan. Hanya
2 orang dari keseluruhan studi yang memberikan respons pada keempat percobaan
yang dilakukan. Karena prevalensi yang rendah ini, peneliti menyimpulkan bahwa
respons terhadap MSG tidak dapat direproduksi.

Penelitian tambahan yang mempelajari apakah MSG menyebabkan

obesitas memberikan hasil beragam. Ada beberapa penelitian yang menyelidiki
kaitan anekdotal antara MSG dengan asma; bukti saat ini tidak mendukung kaitan
sebab akibat apa pun.
Karena glutamat merupakan neurotransmiter penting dalam otak manusia,
yang memainkan elemen kunci dalam pembelajaran dan ingatan, sebuah
penelitian sedang dilakukan oleh neurolog tentang kemungkinan efek samping
MSG dalam makanan tetapi tidak ada penelitian final yang menggambarkan
hubungan apa pun.

5. Batas aman konsumsi MSG

Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88,
batasan penggunaan MSG adalah secukupnya sesuai dengan tujuan penggunaan
MSG yaitu menyedapkan rasa makanan. Artinya, jika kita menggunakan MSG
berlebihan, rasa makanan menjadi tidak enak dan kita tidak mau mengonsumsi
makanan tersebut.

Batasan penggunaan MSG ini sejalan dengan batasan

Internasional yaitu Acceptable Daily Intake Not Specified, artinya asupan harian
MSG tidak ditentukan berapa besarnya. Namun asupan harian MSG di negara
maju berkisar antara 0,3 - 1,0 gram per hari. Angka asupan ini mungkin lebih
tinggi di negara-negara Asia.
6. Mekanisme kerja
Menurut Winarno (2002) ada beberapa pendapat mengenai mekanisme
kerja MSG sehingga dapat menambah cita rasa. Rasa daging mungkin disebabkan
oleh hidrolisis protein dalam mulut. MSG meningkatkan cita rasa yang diinginkan

sambil mengurangi rasa yang tidak diinginkan seperti rasa bawang yang tajam,
rasa sayuran mentah yang tidak menyenangkan, ataupun rasa pajit pada sayuran
yang dikalengkan. Diutarakan pula MSG menyebabkan sel reseptor rasa lebih
peka sehingga dapat menikmati rasa dengan lebih baik.
Cara kerja MSG terletak pada glutamatnya. Molekul glutamat berfungsi
untuk mengikat molekul rasa apapun untuk menempel lebih lama di lidah. Maka
tidak menjadi hal yang aneh ketika makanan yang ditambahkan terlalu banyak
MSG membuat lidah tidak nyaman.
7. Efek-efek MSG yang masih kontroversi
Menurut sebagian orang MSG memiliki banyak efek serius apabila
dikonsumsi dengan jumlah yang besar. Karena MSG dinilai memiliki hubungan
dengan eksitotoksin. Yang membuat efek-efek ini menjadi kontroversi adalah
setiap penelitian terkait tentang kerugian mengkonsumsi MSG selalu memiliki
jawaban dari penelitian lainnya yang menerangkan bahwa bahaya MSG tersebut
tidak benar adanya. Bahkan beberapa efek buruk dari MSG tidak memiliki
penelitian khusus mengenai hal tersebut tetapi hanya di dapat dari testimoni oleh
beberapa orang.
Beberapa efek yang dianggap di sebabkan oleh MSG :
1. Kerusakan otak
Kerusakan otak yang terjadi disini adalah akibat stimulasi yang diberikan
oleh MSG dengan memperkuat rasa dari suatu bahan makanan sehingga otak terus
berpikir untuk mendapatkan rasa tersebut lagi dan lagi hingga menyebabkan
kelelahan pada beberapa sel otak dan merusaknya. Efek ini juga menyebabkan

lidah menjadi merasa makanan yang tidak ditambahi MSG akan terasa tidak enak
karna kebiasaan memakan MSG dalam jumlah yang berlebih dan rutin.
2. Kegemukan atau Obesitas
Kegemukan ini sebenarnya tidak disebabkan secara langsung oleh MSG. Namun
disebabkan oleh rasa makanan yang menjadi lebih nikmat sehingga
memberikan stimulasi kepada otak untuk terus mencicipi makanan tersebut
sehingga jika tidak dikontrol maka tubuh akan terus makan dan makan, yang pada
akhirnya akan berujung pada penambahan berat badan sampai kepada kegemukan
berlebih (obesitas).
3. ADD dan ADHD pada Bayi, Alzheimer
Karena MSG dianggap termasuk dalam golongan eksitotoksin maka secara
tidak langsung MSG dapat menyebabkan ADD dan ADHD pada bayi atau janin
yang dalam masa perkembangan. Hal ini juga berlaku pada orang tua yang rentan
alzheimer karna eksitotoksin.
4. Sindrom Restoran China
Sindrom ini disebut dengan sindrom restoran china karna makanan china
biasanya banyak mengandung MSG. Sindrom ini adalah sindrom yang dirasakan
oleh penderita setelah mengkonsumsi makanan dari restoran china yang akan
menyebabkan pengkonsumsi berkeringat, merasakan pusing, mual, dan sakit
perut.
Namun sindrom ini belum memiliki bukti khusus yang mengatakan bahwa
penyebab utamanya adalah MSG. Bukti yang ada hanya berdasarkan testimoni
dari orang orang yang pernah mengalami gejala setelah makan di restoran china.

Sumber :
1. Wikipedia.com
2. tipscaramanfaat.com
3. sains.me
4. amazine.co
5. glutamate.org
6. go4healthylife.com
7. ulpk.pom.go.id
8. rofayuliaazhar.com
9. ridderisdererecta.blogspot.com
10. webpedulikesehatan.blogspot.com