Bigelow

PROCESAMIENTO Y ELABORACION DE LA VERDURAS
ENLATADA
SUMARIO
CAPITULO # I
1.1 Introduccin.
1.2 Objetivos.
CAPITULO # II
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: VERDURA
2.1 Generalidades.
2.2 Historia del Verdura.
2.3 Descripcin y Morfologa del fruto.
2.4 Propiedades.
2.5 Caractersticas.
2.6 Disponibilidad de la materia prima.
2.7 Estudio del Mercado.
CAPITULO # III
PROCESAMIENTO DE LA VERDURA
3.1 Recepcin de la materia prima.

3.2 Almacenaje.
3.3 Seleccin y clasificacin.
3.4 Lavado.
3.5 Formulacin del liquido de cobertura.
3.6 Envasado y llenado.
3.7 Exhaustin.
3.8 Cerrado.
3.9 Esterilizado.
3.10 Cuarentena y etiquetado y almacenamiento.
CAPITULO # IV
INGENIERIA DEL PROCESO
4.1 Introduccin.
4.2 Resistencia trmica de los microorganismos.
4.3 Diferentes tipos de penetracin de calor.
4.5 formas de medir la penetracin de calor.
4.5.1 Parmetros de estilizacin y mtodos de clculo.
4.5.2 Curva TDT o tiempo de muerte trmica.
4.5.3 Mtodo de clculo.
4.6 Curva de penetracin de calor.
Capitulo # v
PROCESOS EN PLANTA
5.1 Recoleccin de la verdura.
5.3 Recepcin y limpieza.
5.4 Formulacin y preparacin del lquido de cobertura.
5.5 Envasado.
5.6 Evacuado.
5.7 Sellado.
5.8 Esterilizacin.
5.9 Enfriamiento.
5.10 Etiquetado y almacenamiento.
5.11 Diagrama de flujo del proceso.
5.12 Equipos utilizados.
CAPITULO # VI
ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO

6.1 Corte de muestra.
6.1.1 Masa bruta.
6.1.2 Masa neta.
6.1.3 Vaco.
6.1.4 Espacio de cabeza.
6.1.5 Masa escurrida.
6.1.6 Volumen del liquido de cobertura.
6.1.7 Potencial de hidrogeno.
6.1.8 Acidez total.
6.1.9 Slidos solubles.
6.2 Anlisis de proximales (nutrientes) .
6.2.1 Humedad
6.2.2 Protenas
6.2.3 Grasas.
6.2.4 Cenizas (minerales) .
6.2.5 Carbohidratos.
6.3 Anlisis organolpticos.
6.3.1 Color
6.3.2 Sabor.
6.3.3 Olor
6.3.4 Textura.
6.3.5 Anlisis Estadstico al control organolptico.
6.4 Anlisis microbiolgicos.
CAPITULO # VII
ANALISIS DE LOS RESULTADOS
7.1 Prueba de penetracin de calor.

7.2 Anlisis de letalidad
7.3 Anlisis al producto terminado.
7.4 Anlisis organolptico.
7.5 Balance de materia.
CAPITULO # VIII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 Conclusiones.
8.2 Recomendaciones.
BIBLIOGRAFIA
APENDICE
Tablas.
Anexos.
CAPITULO # I
1. Introduccin.
1.1 Objetivos.
1. Introduccin.
Objetivo
En este trabajo da a conocer un proceso del procesamiento de verduras

enlatadas. Con la posibilidad de exportarla para satisfacer las necesidades
alimenticia en zonas que no se den el producto, as como en el Mercado local.
Su industrializacin ofrece sin lugar a duda, una buena perspectiva econmica

a nuestros pas de tal manera incrementar el cultivo de este producto a travs
de un incentivo econmico aquellos productores de escasos recursos para que
tengan una mayor rentabilidad en su producto y un alto rendimiento, adems
el producto procesado tiene las siguientes ventajas: mayor rentabilidad, mayor
disponibilidad, a travs del tiempo, mayor uniformidad y puede ser un canal
para otros nutrientes
Las pruebas se la realizaron en el Instituto de Investigaciones Tecnolgica de

la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad de Guayaquil, no solo
abarca el Mercado local, sino el mercado internacional.
1.1 CAPITULO II
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA : DE LA VERDURA
2.1 Generalidades.
2.2 Historia de la verdura
2.4 Propiedades.
2.5 Caractersticas.
2.1 Generalidades
Existen agricultores del sector muy interesados en vender su producto,
suficiente mano de obra tanto para el desarrollo agrcola de la verdura como
para el procesamiento industrial del mismo.
-Actualmente existe una excelente demanda de verduras como fruta fresca y
en trozos preservados, tanto en el mercado interno como en el exterior (Chile,
Venezuela, EE.UU., Alemania, Francia, etc).
- Existen en Ecuador otros tipos de cultivos, como por ejemplo las zanahoria,
ciclo corto para enlatar a menor costo y con mayores posibilidades
industriales.
2.2 Historia de la verdura.
Las verduras pertenecen a la familia de las leguminosas, que incluye plantas

herbceas y leosas repartidas por regiones tropicales, subtropicales y
templadas de todo el mundo. Es una planta anual, herbcea y de morfologa
muy variada.
ORIGEN Y VARIEDADES
Se cree que las verduras son originarias de Amrica, en concreto de la zona de
Mxico y Per. En el Ecuador tambin en la zona de la costa, Pese a ello
algunos historiadores afirman que procede de Asia, de China o de la India. Lo
que s se sabe con certeza es que comenz a ser cultivada hacia el ao 5000
a.C. Esta verdura fue uno de los primeros alimentos que encontraron los
europeos que llegaron a Amrica. Su introduccin en Espaa y la posterior
difusin por el resto de Europa tuvo lugar en las expediciones a Amrica que
se produjeron durante el siglo XVI. Sin embargo, su consumo como verdura
no comenz hasta el siglo XIX. De hecho, hasta ese momento se cultivaron
slo por sus semillas.
Las verduras fueron aceptadas con rapidez en Europa, a diferencia de otros
alimentos procedentes de Amrica. En la actualidad, es una de las verduras
ms apreciada y consumida. Su consumo ha aumentado de forma considerable
en los ltimos aos, tanto en Espaa como en el resto de Europa.
1 MORFOLOGA Y TAXONOMA
Familia: phaseolus Vulgaris
Especie: Alubias americana.
Origen: Amrica , zona de Mxico , Per
Con la denominacin gentica de Hortaliza se entiende toda la planta

herbcea producida en la huerta , en la que una o mas partes de la misma,
pueden utilizarse como alimento en su forma natural.
La designacin de verduras se reserva para distinguir las partes comestibles de
color verde ( Hojas) de las plantas optas para la alimentacin.
La denominacin de legumbre se reserva para designar a los frutos y a las
semillas de las leguminosas.
Con las nombres de Alubias, se entienden las semillas de las distintas
variedades del Phaseolus vulgaris .
La verdura se caracteriza como un fruto tierno y verde de las variedades de
Phaseolus vulgaris. En nuestros medio, se la conoce como verdura de tipo
alargada y delgada.
La Alubias tambin llamada verdura, es de fcil cultivo y de creciente
popularidad. El fruto o parte de el es comestibles de esta leguminosa es la
vaina en su estado verde y fresco: antes de que la semilla se desarrolladas
mucho. Sin embargo las semillas ya desarrolladas pero no secas, tienen un alta
valor nutritivo y muy buen sabor, constituyendo otra forma de consumo de
esta hortaliza.
Tomado del el libro de Tcnicas de Alimentos edicin 2004 de Espaa
Barcelona.
2.4 Propiedades.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las verduras no se comen crudas, sino ya cocidas o en conservas, son sus
caractersticas, en estas condiciones , las que se deben considerar y dependen
principalmente, de un tratamiento a que se haya sometido.
A este aspecto cabe redactar que las diferencia esta entre la composicin
qumica de la verdura cocinada y las de conservas son muy pequeas.
En la cuadro 1 esta la composicin qumica, y en el cuadro 2 indica el

contenido de los aminocidos que contienen las protenas de la verdura, ya
que los aminocidos son las sustancias qumicas decisivas para el valor
biolgico de sus protenas.
CUADRO 1
COMPOSICION QUIMICA DE LA VERDURA
CRUDAS
Energa
caloras
36 caloras
COCINADAS
21 caloras
ENLATADA
19
Agua
86 gr.
90 gr
90 gr.
Protenas
2.2 gr.
1.2 gr.
1 gr.
Lpidos
0.2 gr.
0.2 gr.
0.1 gr.
Glucosa
4.2 gr.
Celulosa
1.5 gr.
gr.
gr
0.5 gr
0.6 gr.
Fsforo
44 mg
21 mg
17 mg
Calcio
64 mg
34 mg
25 mg
Vitaminas
17 mg
10 mg
2-7 mg
Vitamina B1
00.7mg
0.03mg
00.3mg
Vitamina B2
0.10mg
00.8mg
00.3mg
Vitamina B6
0.17mg
--------
00.3mg
0.2-0.5mg
0.2-0.5mg
0.2-0.5mg
Vitaminas
Carotenoides Activos
0.3 mg
0.3mg
0.2mg
Cuadro fue realizado por el Instituto de Investigaciones Alimenticia Madrid

Espaa 2004
CUADRO 2
PROTEINAS QUE CONTIENE LAS VERDURAS SUS
AMINOACIDOS
CUADRO CIENTIFICO POR J.R. GEIGY S.A. (SEXTA EDICION)
ARGININA
4.1
NISTIDINA
2.1
LEUCINA
6.2
NETIONINA
1.2
LISINA
5.2
FENILALANINA
3.5
TREONINA
3.8
TRIPTOFANO
1.1
VALINA
4.9
2.5 Caractersticas.
CARACTERSTICAS
Forma: alargada, Muy finas
Tamao: tienen una longitud de 10 a 20 centmetros segn la
variedad a la que pertenezcan.
Color: verde, ms o menos claro, aunque existen variedades verde mas
intenso y uniforme ,puesto que la calidad de la variedad entre mas verde
mayor es este para conservarlo.
La intensidad del color esta estrechamente relacionada con las condiciones del
cultivo, con el tamao o el grado de madurez de la verdura y con las
variedades. Cuando escasea el agua a finales del cultivo o en las de los
cultivos tardos, las verduras son de color ms claras.
Sabor: sabor suave en ocasiones con un toque dulzn, las verduras para su
elaboracin de conservas deben tener el sabor agradable y caracterstico de las
verdura tiernas.
Textura: Al hablar de la Textura de las verduras se consideran
conjuntamente: la carnosidad la fibrosidad y la existencia de hilos resistentes.
Aunque cada una de estas caractersticas se manifiesta en particular de forma
diferente, estn estrechamente relacionadas entre si al sobrepasar un cierto
estado de madurez o en condiciones de cultivo adversas, se origina
primeramente una perdida de carnosidad; y luego llegar el verdadero estado
sobre maduracin o deshidratacin de las verduras, se produce el desarrollo de
hilos en las suturas ventral y dorsal de estas.
El porcentaje de fibra y la proporcin de hilos resistentes oscilan muchos
segn la variedad. La determinacin objetiva de ambos se utiliza en muchos
casos, para evaluar la calidad de la materia prima, ya que su presencia influye
negativamente en la aceptacin por el consumidor del producto elaborado.
CMO ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS

Cuando se compran las verduras se han de seleccionar aquellas que presenten
un color vivo y brillante, sin descoloramiento anormales. Han de tener una
forma regular y no ser muy duras al tacto. Si acercamos los extremos de la
vaina y sta se dobla sin romperse quiere decir que no est fresca. Por tanto,
habr que desechar esas vainas, que son flojas y blandas. Tambin conviene
descartar aquellas que estn demasiado duras y fibrosas porque son signos de
que ha pasado su punto de maduracin. Las verduras de mayor calidad son
aquellas en las que las semillas estn poco marcadas. Otro mtodo de
comprobar su grado de frescura y terneza es observar que cuando se quiebran
aparece una gota de agua. Las ms tiernas suelen ser las que no sobrepasan
quince centmetros de longitud.
Una vez en casa, es recomendable meter las verduras en una bolsa de plstico
perforada y mantenerlas en la parte menos fra del frigorfico. De este modo,
conservan todas sus cualidades durante un periodo de cinco a diez das.
Si se quieren conservar congeladas, habr que escaldarlas previamente durante
unos tres minutos. El escaldado se realiza despus de cortarlas si el corte es
transversal o antes si el corte es longitudinal. As se evita la prdida de las
semillas.
FUENTE DE EL LIBRO DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

POR GRANDAR (MADRID ESPAA) 2005
2.6.1 Zonas de produccin

La verdura se produce bien en temperaturas bajas o intermedias, con clima
moderadamente calido o fresco. Las temperaturas optimas son 15 y 20 C y
mnimas media 10 C, Esta especie se adapta muy bien a los suelos francos,
arenosos y que tenga buen drenado, con un pH optimo es entre 5,5 y 6,0.
La produccin sale de la zona del litoral en este caso de el cantn Daule
Provincia del Guayas, el departamento de compra de la materia prima,
dispondr de hombres del campo los cuales tienen la misin de estar en
contacto con los agricultores que suministraron las verduras para su
industrializacin, adems tienen la misin de proporcionar las mejores
variedades, para controlar las plagas, cosecha y el transporte de las verduras
ala fabrica. As como tambin, con el fin de que la cosecha la ms extensa
posible, planificar la siembra escalonadamente de forma que se pueda
abastecer regularmente a la enlatadora de la material prima que precise, de
acuerdo con su capacidad de produccin.
(Fuente Del Departamento Tcnico Inec)
2.6.2 Productividad
La rentabilidad del enlatado de la verdura a nivel de produccin, la demanda
de conservar la verdura ser de crecimiento continuo por su fcil adquisicin y
por estar dispuesto a su consumo inmediato en cualquier poca del ao.
La produccin anual es de 1'065.000 latas de conservas prevista en este
trabajo, equivalentes una produccin de 2.918 latas diarias. Si partimos de una
base de necesidad del producto entre hotel, restaurants y hogares
consumidores de legumbres en unos 100.000 en nuestros pas, concluiramos
que la produccin necesaria es este trabajo seria de 2.9 %.
Puesto que el enlatado de la verdura es rentable y presenta ptimas

perspectivas para el futuro, procesamiento industrial y mercadeo del producto.
La empresa utilizar como materia prima de la verdura "mejorado", el cual
tendr los siguientes requisitos: peso mnimo determinado, sano y entero.
(FUENTE DEL DEPARTAMENTO TECNICO INEC)
2.6.3 Criterios de seleccin de tecnologa
Para el procesamiento de la fruta, es conveniente escoger en forma ptima la
maquinaria y el personal que se destinar a esta actividad.
Como el propsito de este estudio se refiere a la comercializacin del bien
como fruta preservada, la tecnologa de la empresa sera con maquinaria
conocida en el pas, como la actualmente utilizada y aplicada en hortalizas, en
la preservacin de ctricos (naranja, mandarina, limn, etc.). Esta es la razn
por la cual no ser necesario importar tecnologa, ni mano de obra
especializada, sino que ms bien el adiestramiento del personal para el
mantenimiento y operacin de la planta podr realizarse dentro del pas.
Estudio de mercado
Datos estadsticos obtenidos para la Direccin de Planificacin del MAG
establecen que en el ao 2004 se cosecharon en el pas 31 936 toneladas de
verduras. Esta cantidad se consumi en su totalidad como fruta fresca.
Tomando en consideracin que la poblacin del pas era de 2 600 000
habitantes, habra en ese ao un consumo per cpita aproximado de 5 kg por
habitante. Si se considera que cada fruta tiene un peso promedio de 0.20 kg,
este consumo es sumamente bajo.
El agricultor moderno ya tiene conciencia de que debe tratar de optimizar la
produccin, aprovechando al mximo los recursos de tierra, capital y mano de
obra para una maximizacin de utilidades y una minimizacin de costos, con
lo que se conseguira satisfacer el dficit de la produccin de esta fruta en el

pas.
Los precios para la verdura varan segn los siguientes niveles: nivel de finca,
a nivel de intermediarios y a nivel de minoristas.
La Superintendencia de Precios ha establecido los siguientes precios: la
verdura especial $. 0.20 cada uno, y 0.25, 0.20, 0.18 y 0.15 para los de
primera, segunda, tercera y cuarta clases.
CUADRO
SUPERFICIE COSECHADA Y PRODUCCION AGRICOLA DE LA
VERDURA EN EL ECUADOR AO 2005
Superficie
(ha)
Carchi
70
Imbabura
170
Pichincha
1 800
Cotopaxi
160
Tungurahua
30
Chimborazo
15
Bolvar
23
Caar
12
Azuay
150
Loja
60
Esmeraldas
100
Manab
1 500
Guayas
126
Los Ros
500
El Oro
45
Napo
18
Morona Santiago 30
Provincia
Produccin
(TM)
252
572
750
576
290
77
230
216
510
110
540
5 400
16 157
5 490
5 490
104
216
Rendimiento
(kg/ha)
3 500
3 500
6 000
4 000
9 500
5 000
10 000
18 000
3 500
2 000
5 500
4 000
9 000
11 000
11000
6 000
7 000
Galpagos
Pastaza
Zamora Chinchipe
Total Repblica
80
4 889
240
31 936
3 000
-
Entre los pases ms importantes en el mercado mundial estn Estados Unidos,

Alemania Federal, Francia, Venezuela, Chile, etc.
Fuente: MAG. Estimacin de la superficie cosechada y de la produccin
agrcola del Ecuador en 2005.
CUADRO DE EXPORTACION A NIVEL MUNDIAL
CUADRO 1
EXPORTACION DE LA VERDURA AL REINO UNIDO (TM)
Origen Ecuador 2004
Israel
2 354
frica del Sur 1 967
Otros pases
298
Total
4 619
Fuente: "Fruit intelligence" London 2005.
2005
2 197
1 773
293
4 263
CUADRO 2
EXPORTACION DE LA VERDURA EN FRANCIA (TM)
Origen Ecuador
Africa del Sur
Camerum
Costa de Marfil
Israel
Marruecos
Martinica
Otros pases
Total
2004
1 385
264
330
7 961
114
797
48
10 899
Fuente: Estudio FAO.
CAPITULO III

3.2 Almacenaje.
3.4 Lavado.
3.5 Formulacin del lquido de cobertura.
3.6 Envasado y llenado.
3.7 Exhaustin.

La verdura viene desde la finca en caja hasta la planta para su recepcin de
ellos se sigue algunos pasos:
La programacin de las fincas productoras y abastecedoras sera establecida
por la empresa para que sus cosechas sean realizadas en el tiempo oportuno.
Esta operacin estar supervisada por un ingeniero agrnomo con el objetivo
de que las cosechas de la fruta y la operacin de la planta coordine
perfectamente, y as poder obtener un abastecimiento regular y seguro de la
fruta de acuerdo con la capacidad de la planta y posibilidades de Mercado..
Puesto que el cultivo de la verdura es rentable y presenta ptimas perspectivas
para el futuro de la zona en estudio y del pas, es promisoria la formacin de
una empresa agroindustrial integrada con accin de cultivo, cosecha.
3.2 ALMACENAJE
Es importante que toda la material prima como la frutas, vegetales, carnes que
se recepten sean procesadas enseguida, sin embargo pueden ocurrir demoras
que obliga a almacenar los productos hasta su procesamiento, en este caso se

deben guardar en lugares frescos, es recomendable que la verdura sea
depositado en gavetas para que no se estropeen y no se mayugue el producto.
3.3 SELECCION Y CLASIFICACIN.La seleccin y clasificacin permite obtener un producto uniforme y
estandariza la produccin. Cada partida se clasifico en cuatros grupos verdes,
semiduras, maduras y sobre maduras.
Esta operacin es importante porque por medio de ella se le da una mayor
uniformidad a la conserva; lo que hace que esta responda a las exigencias del
Mercado y a las normas de identificacin y calidad que rigen para la conserva
de la verdura
Las verduras maduras y las sobremaduras se las descartaron.
Se determinaron diversos ndices con el fin de establecer un criterio uniforme
de seleccin:
Slidos solubles,- Se determinaron en un extracto de fruto con refractmetro.
Ph .- Se midi un extracto de fruta mediante medidor potenciomtrico de ph.
Mondado Manual.- Se efecta con cuchillos de acero inoxidables.
Con el mtodo del mondado manual la perdida de peso promedio es
aproximadamente del 25 % , no experimentado cambios organolpticos.
El calentamiento a temperatura Buenas no produjo una eliminacin
significativa de la cscara y modifico el aroma y la textura de la fruta,
hacindola poco aceptables caractersticas negativas no se modificaron con un
lavado bajo chorro de agua fra.
Para las concentraciones comprendidas entre el 2 y 3 %, a temperaturas
menores o iguales a 90 C, se produjo perdidas parciales de las cscaras y
alteraciones de las caractersticas organolpticas. A temperatura Buenas los
frutos se destruyeron casi completamente, perdiendo su aroma, textura y color.
Este cambio se hace ms notorio al aumentar la concentracin.

Barcelona.
3.4 Lavado.Debe realizrselo con agua clorada por rociado o tipo spray, y posterior lavado
con agua natural
Este tipo de lavado por el tamao de la fruta que es un poco grande, de manera
que fcil al pasar la fruta por la ducha realizada un lavado por el mtodo de
inmersin por ejemplo , que es mas adecuado para la frutas mas pequeas
tambin.
Barcelona.
3.5 FORMULACIN DEL LQUIDO DE COBERTURA.Para los enlatados se emplean lquido de cobertura como: salmuera, salsa,
almbar.
Para el proceso de la verdura es el tradicional liquido de cobertura es el de
salmuera, la razn es que se siguen las norma internacionales.
Barcelona.
3.6 ENVASADO O LLENADO

En el envasado se proceder a colocar el aguacate dentro del envase una vez
que este ha sido preparado y ha pasado por el control de calidad respectiva.
Los envases son sometidos a una limpieza antes de su uso, el cual puede
realizarse de forma manual, colocando los envases en un depsito con agua y
baja concentracin de cloro. Tambin puede ser de forma mecnica, los
envases son colocados en un recipiente con agua hirviente y son limpiados con
la ayuda de unos tambores provistos de cepillos, luego son pasados por un

chorro de agua hirviente y por ultimo vapor seco para evitar la herrumbre.
En la industria a gran escala el producto puede ser colocado a mano por los
obreros a medida que las latas pasan a travs de una banda transportadora. De
all pasara al llenado de la lata.
En la industria el llenado se puede realizar mediante maquinas llenadoras. El
envase con la verdura pasa a travs de una banda transportadora; los envases
se van colocados debajo de picos que dejan salir chorros del lquidos de
cobertura.
Es recomendable que el llenado se lleve a cabo en caliente, con una
temperatura cercana a los 80 C , con la finalidad el proceso de precalencion o
exhausting.

Barcelona.
3.7 EXHAUSTING
Las latas con la verdura son sometidos luego del envasado a un exhausting
para eliminar la presencia de oxigeno en la lata.
El exhausting segn bergeret ( 1963) tiene como objetivos fundamental la
eliminacin del aire disuelto en el producto y la formacin de un vaci interior
dentro del envase.
Adems de conseguir la formacin de un vaci dentro del envase el
exhausting segn Cerro Cruz (1975) Tambin permite:
Producir un estiramiento de la lata originado por la expansin del
alimento y del aire residual del alimento durante el calentamiento,
disminuyendo la posibilidad de fugas.
Permite elevar la temperatura del producto en la lata facilitando llegar a
la temperatura inicial del proceso.
Evita la degradacin de la vitamina C.
El oxigeno es un elemento corrosivo por el cual es suma importancia esta

operacin en el procesamiento de enlatado. La presencia de oxigeno en un
producto enlatado merma la calidad del mismo, como consecuencia, se
producen problemas de:
Decoloracin del producto debido a los fenmenos de oxidacin que se

pueden presentar. por ejemplo en productos crnicos, alimentos
cremosos pueden presentar una coloracin grisceo o marrn grisceo.
Provoca o acelera la corrosin de la hojalata.
Reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas
vitaminas como la A y la C
Puede producir deformaciones de los envases durante el proceso de
esterilizacin por dilatacin de la masa encerrada en el envase.
Se emplean tres mtodos para la eliminacin del aire en un producto:
Tratamiento a altas temperaturas
Vaco mecnico
Desalojo del aire del espacio vaco por vapor o gas inerte
Tratamiento a altas temperaturas: Se presentan dos tcnicas por este
mtodos:
Por llenado en caliente
Por calentamiento del producto antes del cerrado
a) Por llenado en caliente: Los envases son llenados con un lquido de
cobertura cercano al punto de ebullicin del agua. Esto permite que el
contenido del envase alcance una presin de vapor de una atmsfera en
el espacio de cabeza del envase, creando un vaci interno cuando se
cierra rpidamente el envase y al enfriarse.
b) Por calentamiento del producto antes del cerrado: Las latas pasan
por un tnel a travs de una banda transportadora, y por medio de vapor
se calienta el contenido de las latas .Se conseguir una temperatura de

85-90C en los envases .El tiempo de exposicin de las latas frete al
vapor y temperatura de este depende del tamao de la lata, el tipo de
producto y espacio de cabeza
Estos efecto de llenado y calentamiento reduce una expansin de los gases
presentes en el producto. Tambin produce una expansin del producto, los
cual reduce el espacio vaco en el momento del cerrado.
Vaco mecnico
Es una tcnica mas desarrollada. En esta maquina la cerradora efectuara el
vaco y luego procede al sellado del envase
Desalojo por vapor o gas inerte
Es un mtodo por medio del cual se inyecta un chorro de vapor en el espacio
vaco de lata, se coloca la tapa e inmediatamente se produce el cerrado.
Barcelona.
3.8 CERRADO
Una vez terminada el exhaustin se produce al cerrado hermtico del envase,
esta operacin reviste gran importancia, un cerrado defectuoso hara estril
todo el cuidado puesto en las operaciones preliminares, por lo tanto se debe
logar un cerrado exitoso, lo cual depende del cuidado con que se ha efectuado
el cierre.
El tipo de maquina que mas se emplea y es mas recomendada es la maquina
automtica de doble costura que se realiza en dos pasos. En esta maquina el
envase, la tapa y el mandril permanece en estado estacionario, siendo los
rodillos los que giran alrededor del envase. El doble cierre se compone de
cinco dobleces de hojalata entrelazados y apretados firmemente, el rodillo de
la primera operacin de forma a la lmina a fin de producir los dobleces, el
rodillo de la segunda operacin aprieta firmemente los dobleces de la hojalata
logrando la hermeticidad que se requiere para evitar cualquier filtracin del
producto.
La costura se efecta mediante rollos perfectamente pulidos, de dimensiones

exactas.
Barcelona.
3.9 ESTERILIZACION
Una vez selladas las latas se realiza eterizacin que se define como la
destruccin absoluta de los microorganismos presentes en un producto tras ser
sometido a altas temperaturas durante cierto tiempo, con el fin de que no se
presente un estado de descomposicin, de manera que pueda ser almacenado
por tiempo indefinido o prolongado hasta su expendio y consumo sin perjuicio
de la salud del consumidor teniendo en cuenta no solo el valor esterilizante
sino adems el valor organolpticos y nutricional del alimento.
En la prctica una muerte absoluta de los microorganismos no se consigue,
por lo que se presenta el trmino de esterilidad comercial para definir esta
situacin. Segn Braumgarther(1959),define la esterilidad comercial como la
condicin bacteriolgica de los alimentos enlatados, no estriles pero en
condiciones de ventas. Las bacterias termoresistente sobrevivientes al
tratamiento trmicos no representan peligro alguno debido a que las
condiciones del medio no son favorables para desarrollarse, no alteran el
alimento ni presentan peligro para la salud consumidor y por lo tanto esta en
condiciones para su expendio.
Para el xito de una eterizacin se debe tener en cuenta ciertos factores que
influyen en el mismo:
El tipo de microorganismo a destruir

El grado de penetracin del calor hasta el punto mas fro del envase
La temperatura inicial del producto
La temperatura inicial del proceso
El tamao y tipo de envase a utilizar
La presin del proceso
Acidez y ph del producto
La relacin slido-liquido

Barcelona.
3.10 CUARENTENA, ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO

Las latas deben pasar por un periodo de cuarentena para constar la efectividad
de la esterilizacin, lo cual se realizacin, lo cual se realiza tomando un
numero de muestras aleatoriamente del lote fabricado y sometido a esas latas a
anlisis fsicos y microbiolgicos durante un mes por lo menos para la
aprobacin o rechazo del lote.
Por ultimo fuera del procesamiento trmico, tenemos el etiquetado y
almacenamiento del producto.
El etiquetado se lo puede realizar de forma manual a la maquina. En cualquier
caso la etiqueta deber ser mas larga que el contorno de la lata y engomadas
en uno de sus extremos, el que va pegado sobre la misma etiqueta.
El cuarto de almacenamiento deber ser amplio con la ventilacin adecuada
con una humedad y una temperatura apropiada, en el cual permanecer el
producto hasta su despacho. La temperatura del cuarto puede estar en los 10 o
20 C es importante mantener un ambiente fresco, ya que una temperatura
ambiente alta puede producir inflaciones y abultamiento de gas hidrogeno, y
las bacterias que no se destruyeron se pueden desarrollar por el calor.
La humedad debe ser baja para prevenir el enmohecimiento de las latas o
tapas, las latas no deben ser puestas en el suelo, se deben usar pallets para ser
colocadas.
Barcelona.
CAPITULO IV
4.1 INTRODUCCIN.
4.2 RESISTENCIA TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS.
4.3 DIFERENTES TIPOS DE PENETRACIN DE CALOR.
4.5 FORMAS DE MEDIR LA PENETRACIN DE CALOR.
4.5.1 PARMETROS DE ESTELIZACIN Y MTODOS DE CLCULO.
4.5.2 CURVA TDT O TIEMPO DE MUERTE TRMICA.
4.5.3 MTODO DE CLCULO.
4.6 CURVA DE PENETRACIN DE CALOR.
4.1 INTRODUCCIN.
Los inicios del procesamiento trmicos en la industria de la conserva tienen

sus orgenes en Francia de Napolen Bonaparte. Durante las guerras
napolenicas se presento el gran problema de alimentar a las tropas de forma
debida, muchas veces esto lograba debido a que los alimentos se
descomponan antes de llegar a las tropas o si llegaban en buen estado tenan
que ser consumidas inmediatamente, esto presento un gran problema logstico
en la cruzadas de Napolen por conquistar.
Un confitero parisiense Nicols Appert realizo entre 1795-1810
investigaciones y diseo un mtodo que permita la conservacin de los
alimentos durante un tiempo prolongado ,sin que se produjeran
descomposiciones algina. El mtodo de Appert consistan en poner preparados
de alimento en botella de vidrio de boca anchas , las cuales eran puestas en
agua hirviendo durante varias horas. Por investigacin Appert fue premiado
con 1200 Francos en 1809 por el gobierno francs.
Las investigaciones de Appert haban puesto las bases del procesamiento

trmico de la industria de la conserva establecido con ello tambin una mayor
investigacin para el desarrollo de estas ares. Para el ao de 1850 ya empez a
usar bao de aceite, salmuera, o soluciones de cloruro de clido para conseguir
temperatura mayores a 100 C .
Los envases de vidrio fueron remplazados luego por envases de hojalata, el

cual fue patentado por Durad en 1810 en Inglaterra y desde all hasta la
actualidad ha ido perfecconandose en tamao y construccin, especificaciones
de los y en equipos para su fabricacin. Los equipos para el calentamiento de
los envases tambin formaron parte de la corriente tcnico cientfico de la
industria de la conserva, as en 1874 se logr perfeccionar un recipiente
cerrado que usara vapor de agua en forma segura como medio de calefaccin,
por parte de un conservero en Filadelfia, EE.UU. que patento el autacleve.
Los estudios posterior tambin lograron poner en claro el funcionamiento que

regia la conservacin de los alimentos sometidos a altas temperaturas. El
tratamiento trmico presequa la destruccin de los alimentos de los
microorganismos que pudieran causar dao a la salud pblica considerando
ciertos factores:
La termoresistencia de los microorganismo
Las caractersticas del producto
La velocidad de penetracin de calor hasta llegar al punto fro del
envase
Desde Appert hasta la actualidad el desarrollo del enlatado ha tenido un gran
crecimiento gracias a las investigaciones realizadas que ha dado como
resultado diferentes mtodos de tratamiento trmico, construccin de envases,
calculo tratamiento requerido, diseo de procesos y equipos que garantice un
tratamiento trmico seguro y una Buena calidad del producto.
4.2 RESISTENCIA TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS.

El objetivo principal que persigue el tratamiento trmico es la destruccin de
microorganismos capaces de deteriorar y alterar el producto ocasionado
perjuicio a la salud del consumidor.
El uso altas temperaturas se debe a los efectos destructivos que tiene sobre los
microorganismo, en este puntos e importante ajustar el proceso de manera que
la temperatura requerida en el proceso no perjudique el valor organolptico y
nutricional del producto.
Todos los microorganismos se caracterizan por tener una temperatura ptima
de desarrollo y una temperatura mxima de crecimiento. En la primera los
microorganismo se multiplicaban en las mejores condiciones, en la segunda
una temperatura superior ala mxima resulta letal para ellos. As
microorganismo como los hongos, levadura, bacterias son destruidos a los
100C , por otro lado las espora de otros microorganismo sobreviven a
temperaturas elevadas de 100C siendo necesario utilizar temperaturas
elevadas para su destruccin de las bacterias y controlar el tiempo de
exposicin .La velocidad de destruccin de las bacterias es especifica para
cada especie y es tanto mas rpida cuanta mas alta sea la temperatura.
Los gneros de bacterias mas importantes que producen esporas son: El
genero Bacillus que es aerbico y el genero Clostridium que es anaerbico.
Nos referimos al Clostridium debido a que el proceso trmico se diseara en
funcin de este. El genero Clostridium es de gran importancia en el
tratamiento trmico ya que este se origina las esporas. El Clostridium
botulium secreta una toxina que da lugar al Botulismo, enfermedad que puede
ser mortal.
La toxina A y B son parecidas, siendo la A la ms resistente al calor y la ms
violenta.
El alimento atacado por el Clostridium botulium presenta un olor butrico
caracterstico parecido a la mantequilla rancia. La toxina botulinica es la mas
toxica que se conoce.
En los alimentos enlatados sometidos a tratamientos trmicos no debe haber
presencia de cocos ni bacillus no esporulados, en caso contrario indicara un
mal procesamiento.
La destruccin de los microorganismos no se produce de manera instantnea

sigue un orden logaritmico(Pflug y Schmidt, 1968 ; Brown y Meling ,1971 ;
Stumbo, 1973) lo cual permite desarrollar combinaciones de tiempo y
temperatura que aseguran con presin un determinado efecto destructivo.
Factores que influyen en la termoresistencia de los microorganismos
Es necesario considerar que existen ciertos factores que influyen en la

termoresistencia de los microorganismos:
a)
b)
c)
d)
e)
Contaminacin inicial
Edad de los microorganismos
PH del medio
Influencia del medio ambiente
Influencia de los aditivos
1. Contaminacin inicial: Debido al orden logartmico de la destruccin

microbiana se puede decir que mientras mayor sea la poblacin microbiana
presente mayor ser el tiempo que se necesitara para su destruccin, es
importante entonces tener un buen manejo de la material prima y una
Buena higiene de la planta.
2. Edad de los microorganismos. La resistencia al calor varia con la edad
as el Clotrisdium botulium presenta una mayor resistencia en las esporas
jvenes entre los ocho y cuatro das de incubacin.
pH del medio. El pH tambin influyen en la resistencia de las esporas, la
mayora de bacterias presentan una mayor resistencia a un pH neutro,
por ejemplo el Clostridium botulium presenta mayor resistencia a un pH
entre 6.8 5.2, sin embargo por debajo de este pH su resistencia al calor
disminuye considerablemente del Clostridium botulium por lo cual
existe en esta situacin un grado alto de confiabilidad en ele proceso.
Muchas veces se recurre a la acidificacin con acido ctrico de alimento
de mediana o baja acidez ( mayor a 4.5) con el fin de tener un producto
con un pH debajo de 4.5 para inhibir el desarrollo del Clostridium , sin
embargo no siempre es posible lograr un producto acidificado de buena
aceptacin, es necesario tener en cuenta que esterilizacin comercial
ajusta el proceso a las caractersticas del producto para la destruccin

del Clostridium y lograr una tratamiento exitoso.
Influencia del medioambiente: El medio ambiente en que se desarrollan
las esporas favorece su termoresistencia.
Las esporas que se desarrollan en carnes pasteurizadas o esterilizadas,
son bastante ms resistentes que las de carne cruda.
La presencia de cidos grasos, especialmente los de cadena larga
tambin favorece un aumento considerable de la termoresistencia.
La temperatura a la que se produce las esporas, por ejemplo, las esporas
del Clostrisdium botulium formadas a 37C , son mas termoresistentes
que las desarrolladas a 24 o 28 C.
Influencia de los aditivos:
Los azucares protegen de la accin del calor a los microorganismo
esto probablemente se deba a que el azcar no se disuelve totalmente
en el producto presentndose como un jarabe denso que acta como
protector de los microorganismo a la accin del calor.
Las sales inorgnicas como la sal comn tambin incide en la
termoresistencia de los microorganismos cree que los efectos son
variables, dependiendo de la concentracin de microorganismo en
cuestin. En concentracin inferior a 2.5 % los protegen, mientras
que concentraciones mayores disminuyen su termoresistencia.
Materiales proteicos favorecen cierta proteccin a las esporas.
4.3 DIFERENTES TIPOS DE PENETRACION DE CALOR

La transferencia de calor en los envases no sucede de manera inmediata ni
tampoco es la misma en todos los puntos del producto, el calor debe vencer la
resistencia ofrecida por el envase, y luego debe vencer la resistencia del
producto hasta que llegue al punto fro (el cual definiremos despus) del
mismo. El estudio de penetracin de calor se refiere al estudio de las
velocidades con que se eleva la temperatura en distintas parte del producto
envasado.
El mecanismo de transferencia de calor en el procesamiento trmico de
alimentos enlatados se realiza por: conduccin y por conveccin,
presentndose ambos mecanismos al mismo tiempo en un proceso y en los

alimentos enlatados ocurre por no presentar las conservas un slidos tan
perfecto que pueda producir una corriente de conduccin pura, ni tampoco se
puede tener un liquido tampoco se puede tener tener un liquido tan poco denso
y con muy baja viscosidad que presente una convencin pura.
Conveccin se da a travs de un fluido sea liquido o gas donde existe una
transferencia de calor por conduccin y luego este calor transferido al fluido
provoca movimiento por cambio de densidad en este, lo que se llama
conveccin natural o libre y si se produce agitacin mecnica para producir el
movimiento del fluido logramos una conveccin forzada. La conveccin ira
acompaada de un calentamiento por conduccin.
Conduccin se realiza cuando el calor es transferido por actividad molecular a

travs de una sustancia a otra (slido) .El calentamiento por conduccin
resulta muy lento en comparacin con los casos falta de movimiento del
producto de gran consistencia o alta viscosidad.
El calentamiento por agitacin persigue conseguir una transferencia de calor
mas rpida, muchos productos que se calientan por conduccin al
sometimiento a agitacin durante el calentamiento desarrolla una transferencia
de calor por confeccin. Los recipientes son agitados de manera que estos se
vuelvan ms homogneos al calentamiento.
Son dos tipos de agitacin empleados: axial y extremo sobre extremo.
En el axial el recipiente se hace uniformemente.
En el extermo sobre extremo se produce un giro de 180 acelerando el
calentamiento porque lo que esta en el tope pasa a ser el fondo y lo que estn
en el fondo pasa a ser el tope. Esto permite acelerar el proceso de conviccin o
si hay solo conduccin generar un poco de conviccin. Este desplazamiento
del lquido por esta agitacin es lo que permite que el calentamiento se
acelere.
4.4 FORMAS DE MEDIR LA PENETRACION DE CALOR
Para el calculo del procesamiento trmico este debe ser hecho teniendo en
cuenta la zona de caelntamientomas tarda del envase o el punto mas fro
(p.m.f) que tambin se define como el punto donde la temperatura adecuada

de eterizacin tarda en llegar, el cual ser mas caliente durante el
caelntamiento.
La velocidad con que aumenta la temperatura en el punto fro depende de la
naturaleza, consisten sisa, distribucin y estado fsico del producto, adems
del tipo y tamao del envase, y la temperatura del proceso.
La ubicacin del punto fro depender de las caractersticas del mecanismo de

calentamiento predominante, en el alimento en donde de mecanismo
predominante es de conduccin este punto se ubicara en ele centro geomtrico
del envase ya que este es el mas alejado de la fuente de calor.
En alimento calendos con un mecanismo predominante de conviccin el punto
se ubicara en el eje vertical al fondo del envase, a 1/4 de la base del eje central
del envase.
Para la medicin de la penetracin de calor pueden usarse termmetros que
siguen ciertas caractersticas en ele calentamiento de los alimentos sin
embargo el mtodos mas satisfactorio resulta el empleo de termocuplas o
teropares para la determinacin del p.m.f. que registran las temperatures a
diferentes puntos a lo largo del eje central geomtrico del envase .Una
termocupla se forma cuando dos alambres de metales diferentes se suelado
juntos en los extremos si estos extremos son puestos a diferentes temperaturas
,se desarrollan un voltaje capaz de ser medio, el cual esta relacionado con la la
diferencia de temperatura entre los dos extremos de los de la termocupla, que
debe ir conectado a un dispositivo de mediacin (potencimetro) el cual nos
permitir observar a travs de los cambios de temperatura registrada la
velocidad de penetracin de calor en una lata sometida a la accin del vapor
en el interior del autocleve. Antes de usarse las termocuplas deben ser
calibradas contra un termmetro estndar para todo rango de temperatura.
4.5 PARAMETROS
CLCULO
DE ESTERILIZACION Y METODOS
DE
El calculo del procesamiento trmico se lo lleva a cabo en funcin de dos

parmetros bien definidos : temperatura de esterilizacin y tiempo de muerte
termica.l calculo del procesamiento consiste bsicamente en determinar el
tiempo que se requiere para que el punto mas fro del envase (p.m.f) reciba un
tratamiento trmico tal, que su efecto esterilizante (E.E) sea igual a 1 , es decir
se haya producido una reduccin aproximadamente de 12 ciclos logaritmos de
las esporas del Cloritrium Botilinum.
Definir ciertos valores y mtodo necesario en ele calculo del procesamiento
trmico.
4.5.1 CURVA TDT O TIEMPO DE MUERTE TERMICA
La destruccin de los microorganismo contenidos en un alimento inoculado
sometido al efecto del calor presenta un orden logartmico que nos permite
graficar en un papel semologaritmico el log 10 del numero de clulas vivas en
una suspensin bacteriana versus el tiempo de calentamiento a una
temperatura constante, la rapta resultante de esta relacin se la conoce como
Curva de supervivencia.
Estas graficas define el valor de D a una temperatura, definindose otros
valores D de un mismo m.o. a diferentes temperaturas constante. El valor D es
el tiempo para reducir la concentracin microbiana en un 90% o para la
pobllacion microbiana a la que corresponde .Matemticamente es igual al
reciproco de la pendiente de la curva de supervivencia y mide la rapidez con
un microorganismo muere.
La escala lineal dando de manera una pendiente que viene a ser la curva de
destruccin trmica (TMT) o TDT (por sus siglas en ingles), de esta curva se
deduce el valor de Z que representa el numero de C precisos para que la
grafica atraviese un ciclo logartmico, o tambin es la distancia en las abscisas
que corresponde a un ciclo logartmico en las ordenadas.
El valor esterilizante de un tratamiento trmico esta trmico esta determinado
por el valor F a partir de la grafica TMT , que es el numero de minutos
requedos para destruir un numero especficos de esporas a una temperaturas
determina es decir que F es el tiempo en minutos a al temperatura de
referencia que lograra la misma es decir que F es el tiempo en punto critico a
al lograda por un proceso trmico completo y es representado de m.o en el
punto critico a la por un proceso termico completo y es representado por F
Estudios de Este y Meyer (1922) y Tomnsend (1938) establecieron un
tratamiento trmico arbitrario para la destruccin del Clostridium Botulium en
alimento poco cidos ( pH mayor a 4.6 ) . Pudiendo este tratamiento redicir
cualquier poblacin de esporas mas termoresistente de Clostridium Botulinum
a 10 (12 )de su tasa original . la, aplicacion de 12 reducciones decimales a la

poblacin preexistente ( 12 D) a 250 F ( 121C ) cuando Z vale 18 ( 10 C )
El valor F se representa como Fo = F 25 (18) y se utiliza generalmente como
referencia en los tratamiento de esterilizacin.
4.5.2 METODOS DE INOCULACION

Es un procedimiento experimental de lotes de muestra, involucra la
inoculacin del alimento enlatado con bacterias de resistencia al calor
conocidas, procesando a diferentes periodos de tiempo y/o temperatura y
determinado el grado de contaminado por incubacin o subcultivando.
4.53 METODO DE CLCULO.
El clculo del tiempo procesamiento trmico involucra la correlacin de los
datos de penetracin de calor y datos de tiempo de muerte trmica por medio
de 3 mtodos:
1. Mtodo general o grafico de Bigelow
2. Mtodo del nomograma de Olsen y Stevens
3. Mtodo de la formula o calculo de Ball
El mtodo general o grafico de Bigelow es usando para determinar la letalidad
exacta de proceso particular incluyendo el tiempo de subida de temperatura y
el enfriamiento. Es especialmente estimable cuando la curva de penetracin de
calor en papel semilogaritmico no puede ser representada por una o dos lneas
rectas. Sin embargo tiene la desventaja de que no puede ser usado protamente
para calcular letalidades basadas en temperatura inicial, temperatura del
autoclave, o tamao del recipiente, por lo que es necesario repetir todo el
procedimiento para cada una de las condiciones a estudiar. Este mtodo es
bastante laborioso.
Se deben obtener los datos de penetracin de calor.
El siguiente es determinar el valor F o TMt en cada momento que va a estar
dado por la T, correspondindole a cada T un valor F determinado que puede
ser calculado por:
F= Fo * 10 1/z (T-121C) (1)

Dode Z=10 en terminus de C
Tambin por medio de la curva de destruccin trmica del Clostridium

Botulinum se puede hallar para cualquier temperatura el valor F o TMT
(tiempo de muerte trmica). Luego se hallar el efecto letal, que viene a ser el
valor reciproco del valor F ( 1/f) a cada temperatura y representa la fraccin de
este numero de m.o que muere por minuto por minuto a una dada.1/f es la
velocidad de muerte con unidades de min-1
Una vez obtenido el efecto de letalidad de la relacin tiempo- temperatura se
grafica en una escala de coordenadas rectangulares el efecto letal vs el tiempo
de penetracin de calor a partir del prendido del vapor. Los valores del
calentamiento y enfriado deben ser incluidos. Una vez obtenida se escoge las
escalas de manera que se obtenga un rea equivalente a un E.E. = 1 , un rea
equivalente a esta es la que se debe debajo de la curva de letalidad trmica
para el proceso.
El rea bajo puede ser determinada por medio de un planteamiento o por
triangulares por conteo de cuadro en papel milimetrado o por pesado del
papel.
Como al calcular el rea equivalente al E.E. = 1 debe incluir el efecto letal del
enfriamiento las rea de calculo deben incluir esta zona. Esto se consigue
tranzando curvas paralelas a la curvas de enfriamiento. Luego por
Pruebas de ensayo y error se encuentra un rea equivalente a E.E. = 1 que
corresponde al tiempo de procesamiento trmico del producto. El valor que se
obtiene no incluye el tiempo de enfriamiento, sino solo el tiempo desde que se
abri el vapor hasta que se cerr.
Se puede calcular el tiempo de procesamiento trmico calculando el efecto
letal causado en cada intervalo de tiempo e ir adicionando en forma
acumulativa hasta que el valor sea similar o igual a 1 . A esto lo llamaremos
clculo de letalidad trmica.
El producto del efecto letal por el intervalo de tiempo:
1/F * t
Es un nmero llamado Letalidad del intervalo. Entonces la suma de las
letalidades de todos los intervalos dar la letalidad del proceso.
Letalidad =1/F*t
Considerando un t constante:
Letalidad=t * 1/F
Este clculo tiene la misma validez que el termino grafico, sin embargo el
mtodo grafico es mas exacto.
El mtodo del nomograma es un procedimiento rpido y simple para usar
cuando la curva de penetracin de calor en papel semilogaritmico es una lnea
recta y el valor Z es 18 F .Para datos de penetracin de calor obtenidos bajo
un proceso de condiciones fijas puede calcularse para una temperatura inicial
del proceso , o un tamao del recipiente. El mtodo no puede aplicarse para
curves de penetracin de calor quebradas .Algunas veces los datos caen fuera
de la visin del nomograma , y en este caso el mtodo general o de la formula
puede ser usado.
El mtodo de la formula es desarrollado por Ball (1923) es un mtodo
semianalitico que combina muy bien relaciones tericas con datos
experimentales.
Se basa en ecuaciones que describen la evolucin de la temperatura en ele
punto de mas lento calentamiento de un cilindro slido (conduccin) o de un
liquido encerrado en un cilindro metlico (conviccin) .Sin embargo este
mtodo consume tiempo y necesita ser usado cuando la curva de penetracin
de calor es que barda ( esta representado por dos o mas rectas), cuando el
valor Z es distinto de 18 F , o cuando los datos caen fuera de la visin del
nomograma.
4.6 CURVA DE PENETRACION DE CALOR

En el presente proyecto se obtendr una curva de penetracin de calor
experimental a partir de la medicin de la temperatura por medio de
termocuplas en ele punto ms lento de calentamiento o en el punto mas lento
de enfriamiento es decir en el punto fro del recipiente del envase resultando
una curva tpica:
t 1
t2
En estas graficas de tipo lineal de temperatura (t) vs tiempo (t) se puede

observar el comportamiento de la velocidad de penetracin de calor lo que
sucede en un envase su interior observando dos etapas bien definidas :
calentamiento y enfriamiento.
Capitulo # v
PROCESOS EN PLANTA
5.1 Recoleccin de la verdura.
5.2 Seleccin, clasificacin y limpieza.
5.3 Escaldado.
5.4 Cortado o troceado
5.5 Envasado.
5.6 Formulacin y preparacin del liquido de cobertura.
5.7 Evacuado.
5.8 Sellado.
5.9 Esterilizacin.
5.10 Enfriamiento.
5.1Recoleccin de la verdura.
En esta operacin de recoleccin de la verdura se la hizo de acuerdo
tamao de la verdura se escogi las mas verdes par su procesamiento,
calidad que tenia la verdura era muy Buena, estaba de un aspecto aceptable
Para su procesamiento, antes de proceder a elaborar el producto es realizo
identificacin de la material prima y luego se procedi a una evaluacin de
calida de esta cumpliendo las normas de calidad requeridas.
al
la
la
la
5.2 Seleccin, clasificacin y limpieza.

En esta operacin ,se selecciono a la verdura de acuerdo a a su calidad dando
su uniformidad que se le dio al producto se selecciono la mas verde para su
posterior enlatamiento , se clasifico en dos grupos las mas grandes y las mas
pequeas , con las mas grandes se trabajo un poco mas despacio porque
tenamos que doblarlas ,para amarrarlas y a veces cortarlas para su posterior
coccin, mientras las mas pequeas se trabajo con menor dificultad se las
amarro con mayor facilidad para su posterior coccin y el enlatamiento fue
mas fcil, despus se peso las muestra para su posterior anlisis.
En esta operacin se realizo el despuntado y el desfibrado para eliminar las
puntas de la verdura y los hilos que tienen se lo hizo con la ayuda de un
cuchillo de acero inoxidable, segn la prueba llevada a cabo en laboratorio, las
perdidas esta operacin oscila entrar el 5 y el 10 % dependiendo de las
caractersticas de la verdura.
La operacin de limpieza tiene como objetivo liberar a la verdura de toda
sustancia patgena o ajenas a ella , as como tambin desechar las verduras
golpeadas , arrugadas , que no cumplen con las especializaciones requeridas ,
en esta operacin se lavo con agua , el cual se llevo acabo con mucho cuidado
par no ocasionar ningn dao, de tal manera se elimino las materias extraa
tales como ( tierra , que llevaba adherida las verduras, piedra, ramas, hojas,
etc) una vez terminado la operacin de lardo se lo someti a un escurrido, con
el fin de eliminar el agua que quedaba adherida a la superficie de las misma.
5.3 Escaldado.
En esta operacin del escaldado consisti en sumergir las verduras en un
bao de agua caliente durante un tiempo de 2 a 5 minutos, donde la
temperatura del bao oscilo entre 80 y 85 C , variando las condiciones segn
el tamao y el grado de madurez de las misma. Es importante que la
temperatura del bao este dentro del rango sealado, porque a temperatura
mas baja las verduras tiende a ablandarse demasiado, y a temperatura superior
da lugar al sobrecosido de la parte exterior de la verdura. As como, tambin
es muy importante el ajuste tiempo-temperatura dado a que de el depende la
eficacia de escaldado. Si el tratamiento es deficiente, aumentara el riesgo de
rotura de las verduras en el envasado y as produce un excesivo
desprendimiento de la piel y aumenta el porcentaje de residuos en la conserva.
La finalidad de esta operacin es la siguiente:
A) Rebalndecer las verduras, mejorar su manipulacin y dar la posibilidad de

colocarlas mejor en los envases.
B) Eliminar el aire y los gases respiratorios que llevan en su constitucin, que
el ltimo como reducirn el vaco de la lata se liberan en el proceso
Despus del escaldado se redujo 1.2 mla 2.7ml por 100 gr.
C) Se Inhibieron las reacciones enzimticos que ocurran durante el periodo
de propagacin y que perjudican el aspecto y el valor nutritivo de la conserva.
D) Se fijar el color, remover las sustancias nuciloaginosas pegadas a la piel de
la verdura y mejorar el olor de la conserva.
E) Realizar una esterilizacin parcial previa (parte de los microorganismos
que contiene el producto son destruidos).
Durante la operacin del escaldado y en general con la esterilizacin las
verduras sufren una descolocacin para tomar un color pardo poco agradable a
la vista.
La decoloracin es debida a un proceso de reduccin de los fosfatos en
fosfitos, a los cuales se atribuyen la accin de colorativa y por el aumento de
la solubilidad de la clorofila en el agua al calentarse el producto.
Durante el escaldado el nico mtodo de reverdecimiento permitido que se
puede utilizar para este mtodo es la adicin de colorante naturales o clorofila.
Pero mayor es que el consumidor acepte el color que toma la legumbre al ser
procesada.
5.4 Cortado o troceado
En la operacin de troceado consiste en cortar las verduras en trozos de
diferentes longitudes; con esta operacin se obtiene un mayor provecho en las
latas.
Realizado el escaldado de las verduras, estas son sometidas con las mayores
rapideces posibles a la operacin de traceado, el cortado se lo realizo con
cuchillas de acero inoxidable. Se realizaron pruebas de enlatado con verduras
en trozos de 7 y de 9 cm de largo.
5.5 Formulacin y preparacin del lquido de cobertura.

En la formulacin del lquido de cobertura se le adiciono salmuera, con un
formulacin del 2 o 3 %. La salmuera se aade caliente, a temperatura cercana
a la ebullicin pero sin alcanzar (95C) para evitar que se altere la
concentracin salina.
Cuando se aade la salmuera hay que proveer que quede un pequeo espacio
de cabeza, para evitar deformaciones en el envase durante la esterizacin.
5.6 Envasado.
En la operacin de envasado se introdujo las verduras en el envase. Esto no deber tener
defecto de fabricacin, ni ralladura, ni abultamiento y debern haberse lavado con agua
caliente las latas.
Con una mano se tomo el manejo de la verdura para introducirla dentro de la

lata, el empaque debe ser compacto, pero no a tal punto que se daen las
verduras al forzarla dentro del la lata. Por otra parte si las verduras han sido
empacadas con exceso de holgura, entre ellas se corre el riesgo de que se
estropeen.
5.7 Evacuado.
Esta operacin consiste en precalentar el producto envasado en la lata antes
de ser cerrado este tratamiento tiene por objeto expandir el contenido y sacar
afuera la mayora del aire. Cuando se envasa las verduras es estado caliente
( 80 c) y se agrega salmuera a temperatura cercana a la ebullicin , se puede
mantener una temperatura de cerrado de 80 C y en consecuencia, el
precalentamiento puede suprimirse.
Pero tratndose de verduras que han sido envasadas a temperaturas ambiente ,
tal como es costumbre en una enlatadora, la adicin de salmuera a punto de
ebullicin normalmente no produce una temperatura de cerrado de 80 C , lo
que hace necesario que los envases llenos, deban someterse a un
calentamiento previo al cerrado, con el fin de eliminar el aire del interior del
envase, as obtener un vaco adecuado que evite alteraciones durante el
almacenamiento y reducir el tiempo de esterilizacin, a la vez se disminuye la

presin interior que soporta el envase durante el proceso de esterilizacin.
La eliminacin del aire de los envases, el producir un vaco en el interior del
envase redunda en beneficiodel producto final, por los siguientes motivos:
Hay una mayor retencin del calor

Mejor preservacin del sabor y del calor
Se mantiene bien el envase durante y despus del proceso

de esterizacion, al no producirse tensiones del aire que
se dilate por el calor.
La pequea cantidad de aire que queda en el envase tendr poca significacin;

el oxigeno podr desaparecer por reaccin con el producto o con el envase si
ha quedado mucho esas reacciones el intensificarse daaran
considerablemente el producto.
Formato
Precalentamiento
Temp C
Tiempo
Minuto
1/2
90 95
3-5
90 95
5-8
3y5
90 95
10-15
5.8 Sellado.
Para el sellado de la lata se utilizo la maquina del Instituto de Investigaciones
Tecnolgica de la Facultad de Ingeniera Qumica de la Universidad de
Guayaquil. Esta operacin se realizo inmediatamente despus de terminado el
envase de las verduras.
Si la temperatura de sellado es de 80C , se mantendr una capa de vapor en la

parte superior del envase , que al condensarse por enfriamiento, producir un
vacio en el interior del envase de 310 mm hg ( 6 psi) suficiente para asegurar
la conservacin del producto.
Es vital importancia que el sellado sea perfecto pues cualquier inhermetismo
producir succin de aire con la consiguiente descomposicin de la
conservacin.
5.9 Esterilizacin.
Esta operacin consiste es la mas importante del enlatado para conservar,
(aunque todas las operaciones preliminaries se realicen con la mayor
escrupulosidad) y por tanto, la que requiere un mayor cuidado y atencin.
Antes de proseguir con los detalles de operacin, conviene hacer notar que el
proceso no solo elimina a todos aquellos microorganismos capaces de causar
descomposiciones, sino que tambin proporciona un producto debidamente
cocido, o sea que tiene una contextura, sabor y aspecto apetitoso.
Dada la baja acidez que posee las verduras ( pH 5.5 5.6) .
Las conservas de este producto requieran un proceso a presin para su
esterilizacin.
La esterizacin de la conserva enlatada, se la realizo en un autoclave tipo de
laboratorio a una temperatura de 239 F ( 115C) que corresponde a una
presin de 10 bl / pulg2 , durante un tiempo de 20 minutos. No hay la
seguridad suficiente en la esterelizacin de productos poco cidos a
temperatura de agua en ebullicin a presin atmosfrica y por lo tanto ,no
debe intentarse.
Formato
(kg)
1/2
Temperatura
inicial al cierreC
60
Tiempo de minuto a
115C
121C
20
11
60
25
14
3y5
60
45
20
5.10 Enfriamiento.
El enfriamiento rpido de la conserva enlatada inmediatamente despus del
esterelizado es de mucha importancia, con lo cual se logra la uniformidad de
la conserva y permite conservar la lata calidad del producto.
Esta operacin se realizo sumergiendo los envases en agua fra , luego se
escurrieron y se secaran perfectamente.

El etiquetado sirve indicar sobre cada recipiente la naturaleza del producto,
ingrediente usados en el producto , conteniendo neto del envasepeso drenado;
asi como tambien al fabricante , a la par de proteger la lata contra la
oxidacion. Alguna veces la venta del producto enlatado esta a cargo de
distribuidor , en tales cosos, el nombre y marca del distribuidor aparecen en la
etique y no el del enlatador.
La gran mayoria de etiquetas se imprimen en papel, pero tambienm se puede
conseguir etiquetas estampadas directamente ahhierida sobre el metal.Como
se han promulgado normas de calidad especificas para conservar de las
verduras enlatadas.
Son necesarios en reas de almacenamiento para el envasado concluido. Es
preferible un lugar seco y fro porque las descomposiciones qumicas y
microbianas se aceleran considerablemente en el calor y atmsfera hmeda,
para latas de mete al se recomienda en un lugar fresco y ventilado.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO DE LA VERDURA

ENLATADA
Recepcin
Clasificacion
Lavado
Despuntado
Escaldado
Cortado
Llenado
Precalentamiento
Cerrado
Esterelizado
Enfriado
Etiquetado
Almacenamiento
1) Balanza de presin
Modelo: Ohaus
Capacidad: 2610 gramos
2) Balanza elctrica
Modelo: Sartorius
Capacidad: 200 Gramos
3) Pehachimetro
Modelo: L. Pusl Muchen 15
Rango: 0 14 pH.
4) Refractometro de ABBe
Modelo: Zeiss.
5) Estufa
Modelo: Memmert
Rango: 30 220 C
6) Selladora Automtica
7) Autoclave
Modelo 612- Hs
0 3 psia
CAPITULO # VI

6.1.1 Masa bruta.
6.1.2 Masa neta.
6.1.3 Vaco.
6.1.5 Masa escurrida.
6.1.6 Volumen del lquido de cobertura.
6.1.8 Acidez total.
6.2 Anlisis de proximales (nutrientes).
6.2.1 Humedad
6.2.2 Protenas
6.2.3 Grasas.
6.2.4 Cenizas (minerales).
6.3.1 Color
6.3.2 Sabor.
6.3.3 Olor
6.3.4 Textura.
CAPITULO # VI

El corte de muestra consiste en una serie de ensayo o seguimiento que se
realiza al producto terminado cada cierto tiempo, en nuestros caso cada ( 15
das). Y tiene por objeto controlar las variaciones que pueden presentarse en
el producto final.
6.1.1 Masa bruta.
Para determinar la masa bruta primero se procede a limpiar cuidadosamente el
exterior del envase y luego se pesa la lata en una balanza digital. El objetivo
de esta prueba es conocer el peso total del producto incluido el envase.
6.1.2 Masa neta.
Para determinar la masa neta primero se toma un envase del producto
terminado y se lo limpia, se procede a pesarlo y se determina su valor (m1) .
Posteriormente se procede a abrir cuidadosamente el envase con la ayuda de
un abrelatas, o se lententa con un abrefacil, se levanta la tapa y se retira el
contenido del mismo, se lava perfectamente el envase vaco y se lo introduce
en una estufa para secarlo, luego se lo deja enfriar se pesa este envase seco y
se determina su valor (m2) . La masa neta de una conserva se determina
empleando la formula(1)
MN = m1 - m2 (1)
Donde :
Mn= Masa neta (g)
m1 = Masa del envase con el producto sin abrirlo (g)
m2= Masa del envase vacio, limpio y seco (g)
6.1.3 Vaco.
Para determinar el vaco existente en una conserva se emplea un vacuomentro
de punzn. La manera correcta de emplearlo es introducirlo rpidamente a
presin en el centro de la tapa del envase y leer inmediatamente el resultado,
las unidad se de esta lectura estn dadas en inHg. Una vez obtenida la lectura
se compra con los parmetros proporcionados por las normas establecidas.
Se considera un buen vaco a partir de 7 inHg . El cual se lo puede obtener
realizando un buen evacuado en el que se alcancen temperaturas de 80 a 100
C. Existen varios rezones para mantener un buen vaco en los alimentos
enlatados entre ellas tenemos:
Mantener los extremos de los envases en una posicin cncava durante

el almacenamiento.
Lograr una reduccin de oxigeno y prevenir la deformacin de los
extremos de los envases en el proceso de esterilizacin.
La existencia de vaco en un envase indica a menudo que el sello esta
integro.

Para determinar el espacio de cabeza existente, primero se procede a abrir
cuidadosamente un envase con la ayuda de un abrelata y o abrefacil y
retiramos la tapa, se procede a colocar una regla de manera transversal sobre
la costura del cierre y una reglilla en forma perpendicular , se hace deslizar
lenta y cuidadosamente la reglilla hasta que roce la superficie del material
envasado, y se anota la longitud que marca la reglilla entre la superficie del
material envasado y el borde inferior de la regla, una manera mas eficaz de
realizar este anlisis es mediante la utilizacin de un calibrador de vernier ya
que la lectura del espacio de cabeza ser extremadamente precisa.
El objetivo de este ensayo es verificar que el espacio de cabeza cumpla con los
parmetros establecidos por la norma, que indica que el espacio de cabeza no
puede ser mayor que el 10% del volumen del envase.

Para determinar la masa escurrida se emplea un colador o tamiz pequeo
limpio y seco al cual previamente s ele ha determinado el peso (m1), luego se
procede a abrir cuidadosamente el envase y se vierte el contenido del mismo
sobre el colador por un tiempo controlado de 2 min.
Se pesa el colador con el producto retenido y se anota su valor ( m2) . El

propsito de esta determinacin es el de verificar la cantidad total de producto
escurrido que se encuentra conserva se determina utilizando la formula 2
ME=(( m1-m2/m3)*100 (2)
Donde:
ME= Masa Escurrida (g)
m1= Masa del tamiz (g)
m2= Masa del tamiz con el producto retenido (g)
m3=Masa neta (g)
6.1.6 Volumen del lquido de cobertura.

Para determinar el volumen del lquido de cobertura, se procede a abrir
cuidadosamente un envase del producto terminado, luego con la ayuda de un
tamizse filtra el contenido del envase durante 2 min. Es decir se sigue el
mismo procedimiento utilizado para la obtencin de la masa escurrida, el
filtrado es recogido en un vaso de precipitacin y posteriormente es colocado
en una probeta para determinar de esta manera el volumen del lquido de
cobertura o relleno.
El objetivo de este ensayo es determinar el volumen que alcanza el lquido de
gobierno en una conserva.

Las lecturas de pH se realizaron directamente colocando los lectores del pH
metro en un vaso de precipitacin, el cual contena una dilucin del lquido de
gobierno.
La regulacin de pH tiene importancia desde el punto de vista organolptico y
conservador.
El EFECTO ORGANOLEPTICO trata de corregir la acidez, ya sea escasa o
excesiva del producto terminado para ajustar a un gusto agradable.
El EFECTO CONSERVADOR se basa en que por debajo de pH 4.5 no
existe crecimiento de patgenos.
6.1.8 Acidez total.

Par determinar la acidez total se realizaron ensayos de titulacin con Na (OH)
al 0.1 N y se utilizo el indicador Fenolftaleina.Como muestra se tomo un
gramo del liquido de cobertura y se diluyo en agua destilada, posteriormente
se tomo la lectura inicial que la buretra y se procedi a titular la solucin hasta
que la misma cambia a un color rosa plido. Se toma la lectura final y se
procede a realizar los clculos respectivos para obtener la acidez total
expresada como acido ctrico empleando la formula ( 3 ) y ( 3.1 ).
AT = ((N*F*C*meq)Pm ) *100 ( 3 )
C= Vf-Vi ( 3.1)
Donde:
AT = Acidez Total
N = Normalidad de la solucin de Na (OH )
F = Factor de la solucin de Na (OH )
Meq = mili equivalente correspondiente al acido ctrico
Pm = Peso de la muestra. ( g )
C = Consumo de la solucin de Na (OH ) .(ml)
Vf = Volumen final de la solucin de Na ( OH ) . ( ml )
Vi = Volumen inicial de la solucin titulante (ml)

La determinacin de los slidos solubles (Brix) es un parmetro que se
controlo muy rigurosamente, ya que la elaboracin del liquido de cobertura
era salmura.
Indicaremos que las lecturas de Brix se la pudieron haber realizado
perfectamente con un refractmetro porttil, sin embargo se opto por realizar
estas lecturas con un refractmetro de Abbe, puesto que la escala es mucho
mayor y se pueden tomar las lectura con precisin e con claridad.
6.2 Anlisis de proximales (nutrientes) .

El anlisis de nutrientes al producto final se lo realizo con el fin de conocer las
cantidades o porcentajes de humedad, cenizas, protenas, grasas y
carbohidratos que se encuentran en el producto enlatado.
6.2.1 Humedad
El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia por muchas
rezones cientficas, tcnicas y econmicas, pero su determinacin precisa no
es muy fcil, ya que el agua en los alimento se encuentra en dos formas:
enlazada y libre, para su determinacin existen varios mtodos como son:
secado, destilacin, mtodo qumico e instrumentales, en nuestros caso la
determinacin de la humedad se la realizo por medio de una estufa con aire
caliente.
6.2.2 Protenas
El contenido total de protenas en los alimento se determina a partir del
contenido de nitrgeno orgnico en nuestros caso por el mtodo de Kjeldahl.
6.2.3 Grasas.
El contenido de grasa (alguna veces llamado extracto etreo, grasa neutra, o
grasa cruda) es que puede ser extrado por los disolvente menos polares como
son ter etlico o fracciones ligeras de petrleo, el anlisis de grasa para
nuestros producto Sur realizado mediante una extraccin con un equipo
Soxhelt.
6.2.4 Cenizas (minerales).
Ceniza es el residuo inorgnico que queda despus de quemar la material
orgnica la misma no debe tener necesariamente idntica composicin que la
material inorgnica del alimento original , ya que pueden existir perdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los componentes , el mtodo
empleado para su determinacin en este caso consiste en el uso de una mufla
Cuando se habla de carbohidrato, nos estamos refiriendo a los azucares,
almidones y fibras que se encuentran presentes en los alimentos, entre los
principales carbohidratos, sacarosas, lactosa, maltosa, etc. El resultado o
anlisis de carbohodratos se lo realiza por diferencia.

El anlisis organolptico del producto final se lo realizo mediante un panel de
catadores, los cuales de que les fueron presentados 3 productos finales
diferentes procedieron a catar cada una de las muestra y a continuacin
llenaron un formulario de captacin, indicando de esta manera cuales fueron
los ensayos que mas les agradaron.
Es muy importante indicar que los ensayos realizarlos se busco siempre

obtener las caractersticas mas adecuadas en cuanto al color, sabor, aroma y
textura tanto del liquido de cobertura con la verdura.
6.3.1 Color
El color de la verdura en salmuera fue determinado por los catadores por
simple inspeccin visual, registrando estas percepciones en los formularios
respectivos.
6.3.2 Sabor.
Se determinacin es practica y para su calificacin los catadores pudieron
escoger entre 4 opciones que son: me agrada mucho, ni me agrada , ni me
desagrada , me desagrada y no desagrada mucho.
6.3.3 Olor
Para se determinacin los catadores procedieron procedieron a oler el
producto y las opciones de calificacin eran idnticas que en el sabor y el
color.
6.3.4 Textura.
Al igual que las anteriores caractersticas la textura fue calificada mediante
cuatro opciones por parte de los catadores, dichos resultados se encuentran
registrados en los formularios de captacin.
Los datos recogidos en las tablas de captacin fueron sometidos un anlisis de
varianza, cuyo objetivo es investigar si los jueces o panelistas encontraron
variaciones significativas entre las muestra que les fueron presentadas. Las
menor diferencia significativa LSD (Less significant difference) para los
diferentes rangos de probabilidad, estn dadas en la tabla de varianza-puntos
para distribucin de F al 5 % . El procedimiento para el anlisis estadstico es
el que se describe a continuacin.
1. Se obtiene un factor de correccin (CF) dividiendo el cuadrado del total

de las calificaciones para el nmero total de respuestas, es decir, para el
nmero de muestra por el nmero de panelista.
2. Se obtiene la suma de cuadrados por muestra (SS) dividiendo la suma
de cuadrados de los totales por muestra para el numero de juicios por
muestra y menos el factor de correccin.
3. La suma de cuadrado por panelista (SS panelistas) es obtenida
dividiendo la suma de los cuadrados de los totales por panelista para el
numero de juicios por panelista y menos el factor de correccin.
4. La suma de cuadrados totales (SS total) es obtenida dividiendo la suma
de los curados de cada juicio para el nmero total de juicios y restando
el factor de correccin.
5. Se confecciona una tabla con las siguientes columnas: Fuentes de
varianza ( de, SS, ms ,f ).
6. Los grados de libertad (df) para muestras equivalen al numero de
muestra menos 1 . Los de panelistas son el numero de panelistas menos
1 . Los grados de libertad paar el error corresponden a la diferencia
entre los del total y la suma de las muestras panelistas.
7. La columna se llena con los respectivos valores hallados en los literales
2, 3 y 4 . El SS del error se encuentran restando la suma de los SS del
total.
8. Se obtiene los valores de ms dividiendo los de la columna de SS para su
respective df.
9. Se encuentra el F ( razn de varianza) de las muestras dividiendo el ms
de muestra para el ms de error. El F de panelistas es obtenido el ms
respectiva para el ms de error.
10. Se comparan los f as obtenidos con los valores mostrados en la tabla
razn de varianza- puntos para distribucin de F para el nivel de 5% ,
utilizando como numerador los grados de libertad de muestras o
panelistas segn el caso y como denominador los grados de libertad de
muestra o panelistas segn el caso y como denominador los grados de
libertad del error. Si el valor supera al de la tabla, esto indica que si hay
una diferencia significa, es necesario realizar un nuevo anlisis para
determinar la muestra diferente aplicando la regla de rango mltiple d
Duncan ( en nuestros caso no es necesario).

Los anlisis microbiolgicos necesarios para determinar la idoneidad del
producto final fueron realizados en el laboratorio de microbiologa
perteneciente a Laboratorio Lazo ( ver en apndice).
CAPITULO # VII

7.3 Anlisis al producto terminado.
7.4 Anlisis organolptico.
7.5 Balance de materia.
CAPITULO # VII

La esterizacin del producto se lo realizo en un autoclave donde se fijo una
temperatura de 121C. Variando los tiempo de esterilizacin con relacin al
primer ensayo, en el cual se empleo un tiempo de esterilizacin de de 9
minutos, y en los 5 ensayos siguientes se disminuyo el tiempo de
esterilizacin a un lapso de 5 minutos.
Tambin es necesario indicar los efectos que tuvieron los factores externos en
la temperatura de entrada de las latas al autoclave, todo esto ocasiono que no
fuese posible mantener una temperatura de entrada constante en los diferentes
ensayos realizados. Dichos resultados se presentan a continuacin.
Temperatura alcanzada en el centro del envase y tiempos de esterilizacin

Temperatura
( C)
TIEMPO (MIN)
Ensayo
#1
Ensayo
#2
Ensayo
#3
Ensayo
#4
67
68
0:00:00
0:01:29
0:00:00
0:00:15
0:00:00
***
***
0:00:00
***
***
69
70
0:01:35
0:01:39
0:00:21
0:00:23
***
***
***
0:00:00
***
***
71
72
0:01:42
0:01:49
0:00:24
0:00:25
***
***
***
0:00:00
***
***
73
74
0:01:53
0:01:58
0:00:27
0:00:29
0:00:00
0:00:00
***
0:00:00
***
***
75
76
0:02:10
0:01:19
0:00:30
0:00:31
***
***
***
0:00:26
0:00:15
***
78
79
0:02:33
0:02:36
0:00:35
0:00:38
0:00:00
***
***
0:00:00
***
0:00:47
80
81
0:02:40
0:02:48
0:00:42
0:00:50
0:00:10
***
***
0:00:36
***
***
82
83
0:02:55
0:03:00
0:00:53
0:00:54
0:00:00
***
***
0:00:00
***
***
84
85
0:03:09
0:03:17
0:00:00
0:00:55
0:00:00
***
***
0:00:00
0:01:16
***
86
87
0:03:24
0:03:30
0:00:00
***
0:00:17
0:00:18
0:00:41
0:00:42
0:01:30
***
88
89
0:03:40
0:03:49
***
0:00:56
0:00:20
0:00:23
***
0:00:45
0:00:00
***
90
91
0:04:00
0:04:09
0:01:00
0:01:03
***
***
92
0:04:34
0:01:09
0:00:26
93
0:05:03
0:01:11
***
***
***
***
0:00:52
Ensayo
#5
***
***
0:01:58
***
Temperatura
( C)
TIEMPO (MIN)
Ensayo
#1
Ensayo
#2
Ensayo
#3
94
95
0:05:14
0:05:31
0:03:45
0:04:29
***
***
96
97
0:05:47
0:06:00
0:01:45
0:01:54
98
99
0:06:52
0:07:05
100
101
Ensayo
#4
Ensayo
#5
***
***
0:02:16
0:00:52
***
0:00:32
***
0:01:05
***
0:02:27
0:02:23
0:02:48
***
***
0:01:10
0:01:12
***
0:02:40
0:07:16
0:07:27
0:03:09
0:03:45
***
***
0:01:15
0:01:35
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***
102
103
0:07:50
0:08:12
0:04:30
0:05:54
0:00:53
0:01:24
0:01:50
0:02:30
***
0:05:04
104
105
0:08:36
0:09:00
0:06:25
0:06:59
0:01:30
0:01:36
0:02:30
0:02:48
0:05:34
0:06:14
106
107
0:09:26
0:09:57
0:07:39
0:08:23
0:01:55
0:02:10
0:03:00
0:03:27
***
***
108
109
0:12:18
0:12:31
0:09:09
0:09:56
0:02:18
0:02:30
0:04:08
0:04:20
***
0:07:56
110
111
0:13:00
0:13:18
0:10:30
0:11:23
0:02:39
0:02:49
0:05:08
0:05:35
0:08:25
0:09:17
112
113
0:15:35
0:15:55
0:12:32
0:13:48
0:03:08
0:03:39
0:06:37
0:07:48
0:10:20
0:10:50
114
115
0:16:38
0:17:33
0:15:00
0:16:46
0:04:18
0:05:25
0:08:44
0:09:52
0:13:22
0:15:22
116
117
0:18:57
0:20:39
0:18:38
0:21:07
0:07:29
0:10:05
0:11:16
0:12:57
0:17:21
0:19:50
118
0:22:42
0:23:55
0:14:45
0:22:12
0:20:32
119
0:26:50
0:28:45
0:16:06
0:18:33
0:25:42
120
0:27:55
0:32:50
0:19:40
121
0:31:07
0:42:42
0:26:03
Esterilizacin esterilizacin esterilizacin esterilizacin
9 minutos
5 minutos
5 minutos
0:22:09
0:29:57
0:26:43
0:36:27
esterilizacion esterilizacion
5 minutos
5 minutos
Anlisis de las curvas de Penetracin de Calor
Como podemos observar en la tabla 7.1 y las curves de penetracin de calor ,

no se observa una uniformidad en cuanto a la trasferencia de calor entre
ensayo as:
En el ensayo 1 se inicia el proceso de esterilizacin a una temperatura de 67
C y se alcanzan los 121C en el interior del envase, en un tiempo de 31 min.
7 seg. Posteriormente se aplican 9 min de tiempo constante de esterilizacin
luego de lo cual se apaga el autoclave y empieza la etapa de enfriamiento ,
donde se observa una rpida disminucin de temperatura a partir de este punto
se muestra uniforme hasta terminar el proceso de enfriamiento a una
temperatura de 1 hora 12 min.49 seg.
El ensayo 2 inicia la esterilizacin a los 67C y se observa un rpido aumento
de la temperatura hasta los 90C en 1 min aproximadamente, en este ensayo se
alcanzo los 121C en el interior del envase en un tiempo de 42 min. 42 seg.
.Luego se aplican 5 min. de tiempo constante de esterilizacin y se procede a
apagar el autoclave iniciando el proceso de enfriamiento, de igual manera que
en el ensayo anterior la disminucin de la temperatura se efecta de manera
rpida y uniforme hasta los 34C en un tiempo total 1 hora 22 min 2 seg.
El ensayo 3 igual que los ensayos 1 y 2 inicia el proceso de esterilizacin a los
67C pudindose observar un acelerado incremento de temperutra en el
interior de los envases hasta los 102C en apenas 53 seg. Esto es debido al uso
del bypas. Como se observa en la grafica 3 el by pass provoca una rpida
elevacin de la temperatura en el autoclave hasta los 121C , en un tiempo de
2 min . 49 seg mantenindose constante hasta que la temperatura en el interior
del envase sea la misma (121C) , se aplica 5 min de tiempo constante de
esterilizacin, luego se procede a apagar el autoclave y se inicia la fase de
enfriamiento que como podemos apreciar es rpida hasta los 34C en un
tiempo total de 56 seg. Cabe indicar que el uso del by pass , se lo realiza hasta
que el autoclave alcance la temperatura de esterilizacin ( 121C) una vez
obtenida dicha temperatura se cierra la llave de by pass.
El ensayo 4 a diferencia de los 3 ensayos anteriores, inicia la esterilizacin a

los 68C y el aumento de la temperatura en el interior del envase es acelerado
debido al uso del by pass, esta aceleracin se observa hasta los 97C en un
tiempo de 1 min . 5 seg .La temperatura de esterilizacin en el autoclave
( 121C) se alcanzo en un tiempo de 6 min .23 seg. Que la temperatura en el
interior de la lata alcanza la temperatura del autoclave en un tiempo de 26
min, 43 seg. Como podemos ver una vez que ambas temperaturas se han
equiparado se aplican 5 min de esterilizacin y se apaga el autoclave
procedindose con la etapa de enfriamiento, el tiempo total del proceso fue de
1 hora, 2min.
El ensayo 5 inicia el proceso de esterilizacin a los 73C . en este ensayo a
pesar de hacer uso del by pass el aumento de la temperatura se muestra
inferior en relacin de los ensayos 3 y 4 pues se alcanza una temperatura de
97C en el interior de la lata en un tiempo de 2 min ,27 seg. Y la temperatura
de esterilizacin en el autoclave se alcanzo a los 6 min ,14 seg. Se puede
observar en la grafica respectiva el momento en que la temperatura del interior
del envase alcanza la temperatura del autoclave, esto ocurre a los 36 min ,27
seg. Procediendo a mantener esta temperatura de esterilizacin por un lapso de
5 min . Luego de lo cual se procede a la etapa de enfriamiento la misma que
no presenta mayor variacin en el descenso de temperatura en relacin a los
ensayos anteriores el tiempo total fue 1 hora ,8 min ,19 seg

En esta seccin se presenta las curves (1/f vs t ) y los clculos de letalidad
trmica (ver 4.4.3) , cabe mencionar que el valor F se establecio a partir de la
formula (1) ( ver 4.4.3). Tambin los valores F pueden ser establecidos por
una curva TMT constituida a partir del valor Z (10C) , la temperatura de
referencia ( 121C) y el valor Fo para determinar la pendiente. Esta curva debe
cubrir los tiempos y temperaturas de las pruebas de penetracin de calor
adems que debe pasar por el Fo. El valor Fo es obtenido a partir de una
primera grafica TMT pero este primer paso se omiti debido a la falta de
medios para preparar la suspensin de esporas y la respectiva inoculacin del
alimento. Por lo cual el valor Fo se lo obtuvo a partir del concepto del 12D.
Considerando que existe un valor D registrado para el clostridium Botulinium
entre 0.1 0.3 (Fuente 8 a) se realizo el calculo de Fo con un valor de D de
0.3
Entonces:
Fo= 12*0.3
Fo= 3.6 min.
El cual se lo fijo en 4 min. Para aumentar el margen de seguridad del
producto; quedando la formula (1) para el clculo de letalidad de los ensayos
de la siguiente manera:
Donde Z= 10 en trminos de C
Para el clculo y curva de letalidad se debi a interpolar los datos originales de
los ensayos porque estos datos presentan una variacin del tiempo con
respecto a la temperatura dando intervalos de tiempo dispares y muchas veces
muy amplios lo cual dificultara calcular el rea bajo la curva por los modelos
matemticos. La forma como se tomaron los datos originales fue con la
intencin de obtener datos mas exactos basados en le aparato medidor de la
temperatura utilizado para este proyecto y no en los cambios de tiempo.
Con respecto al cual se obtiene la unidad en el clculo de letalidad se observa
que en los ensayos 1, 2,5 no hay una gran desviacin del tiempo de
procesamiento entre ellos: 25,24, 23 min. Respectivamente. En los ensayos 3
y 4 los tiempos de procesamiento 14 y 17 min. Respectivamente se desvan
con respecto a los dems, lo cual pudo deberse a la impericia en el manejo de
autoclave, en el control de la presin de vapor en esos ensayos.
DATOS INTERPOLADOS PARA LA CURVA DE LETALIDAD
ENSAYO # 1
T (min.)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
T (C)
60
74
83
90
93
97
98,62
102,46
105,000
107,02
F
5035701,65
200474,89
25238,29
5035,70
2523,83
1004,75
691,93
285,80
159,24
100,01
1/F
0,000000
0,000005
0,000040
0,000199
0,000396
0,000995
0,0014
0,00350
0,00628
0,010
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
Autor: Ronald Ruiz.
107,45
107,87
110
111,3
111,74
113,125
114,4
115,32
116,03
116,61
117,07
117,65
118,07
118,31
118,55
118,79
119,15
120,65
120,96
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
112,54
106,67
90,59
82,24
50,36
37,33
33,73
24,52
18,28
14,79
12,56
10,99
9,89
8,65
7,85
7,43
7,03
6,65
6,12
5,00
4,66
4,34
4,04
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
28,06
108,41
0,011
0,012
0,020
0,027
0,030
0,041
0,055
0,0676
0,0796
0,091
0,101
0,116
0,127
0,135
0,142
0,150
0,163
0,200
0,215
0,231
0,248
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,250
0,036
0,0090
CALCULO DE LETALIDAD CON TIEMPO Y TEMPERATURAS

INTERPOLADOS.
ENSAYO # 1
T (min.)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
T(C)
60
74
83
90
93
97
98,62
102,46
105,000
107,02
107,45
107,87
110
111,3
111,74
113,125
114,4
115,32
116,03
116,61
117,07
117,65
118,07
118,31
118,55
Autor: Ronald Ruiz.
F
5035701,65
200474,89
25238,29
5035,70
2523,83
1004,75
691,93
285,80
159,24
100,01
90,59
82,24
50,36
37,33
33,73
24,52
18,28
14,79
12,56
10,99
9,89
8,65
7,85
7,43
7,03
1/F
0,000000
0,000005
0,000040
0,000199
0,000396
0,000995
0,0014
0,00350
0,0062797
0,010
0,011
0,012
0,020
0,027
0,030
0,041
0,055
0,0676
0,0796
0,091
0,101
0,116
0,127
0,135
0,142
t
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
*1/F
0,000000
0,000005
0,000045
0,000243
0,000640
0,001635
0,003080
0,006579
0,0129
0,0229
0,0339
0,0461
0,0659
0,0927
0,1223
0,1631
0,2178
0,2854
0,3650
0,4560
0,557
0,673
0,800
0,935
1,077

ENSAYO # 2
t (min)
T (C)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
90
97,21
99,57
101,34
102,37
103,19
105,03
106,48
107,81
109,12
110,57
111,54
112,37
113,15
113,9
114,53
115,12
115,66
116,15
116,55
116,95
117,31
117,67
118,01
118,22
118,43
118,64
118,84
119,06
119,3
119,55
119,79
120,01
120,12
120,22
120,32
120,42
120,52
F
5035,70165
957,33
555,98
369,88
291,78
241,58
158,15
113,26
83,38
61,67
44,16
35,32
29,18
24,38
20,51
17,74
15,49
13,68
12,22
11,14
10,16
9,36
8,61
7,96
7,59
7,23
6,89
6,58
6,25
5,92
5,59
5,29
5,02
4,9
4,79
4,68
4,57
4,47
1/F
0,00019858
0,00104458
0,00179862
0,00270358
0,0034
0,0041
0,0063
0,0088
0,012
0,016
0,023
0,028
0,034
0,041
0,049
0,056
0,065
0,073
0,082
0,090
0,098
0,107
0,116
0,126
0,132
0,138
0,145
0,152
0,16
0,169
0,179
0,189
0,199
0,204
0,209
0,214
0,219
0,224
CLCULO DE LETALIDAD CON TIEMPO Y TEMPERATURA

INTERPOLADOS
ENSAYO # 2
t (min)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
T (C)
90
97,21
99,57
101,34
102,37
103,19
105,03
106,48
107,81
109,12
110,57
111,54
112,37
113,15
113,9
114,53
115,12
115,66
116,15
116,55
116,95
117,31
117,67
118,01
Autor: Ronald Ruiz
F
5035,701647
957,33
555,98
369,88
291,78
241,58
158,15
113,26
83,38
61,67
44,16
35,32
29,18
24,38
20,51
17,74
15,49
13,68
12,22
11,14
10,16
9,36
8,61
7,96
1/F
0,000198582
0,001044576
0,001798622
0,002703585
0,0034
0,0041
0,0063
0,0088
0,012
0,016
0,023
0,028
0,034
0,041
0,049
0,056
0,065
0,073
0,082
0,090
0,098
0,107
0,116
0,126
t
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
t*1/F
0,000199
0,00124
0,0030
0,0057
0,0092
0,013
0,020
0,028
0,040
0,057
0,079
0,11
0,140
0,18
0,230
0,29
0,35
0,43
0,51
0,60
0,70
0,80
0,92
1,04

ENSAYO # 4
t (min)
T C
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Autor: Ronald Ruiz
97
102,35
106
107,8
109,84
111,4
112,32
113,21
114,24
115,09
115,8
116,43
117,03
117,58
118,07
118,33
118,59
118,85
119,12
119,4
119,68
119,96
120,19
120,4
120,62
120,84
121
121
121
121
121
116
106,77
98
F
1004,75
293,13
126,49
83,57
52,25
36,48
29,52
24,05
18,97
15,6
13,25
11,46
9,98
8,79
7,85
7,4
6,97
6,56
6,17
5,78
5,42
5,08
4,82
4,59
4,37
4,15
4,00
4,00
4,00
4,00
4,00
12,65
105,94
798,1
1/F
0,000995
0,00341
0,00791
0,0120
0,0191
0,0274
0,0339
0,0416
0,0527
0,0641
0,0755
0,0873
0,1002
0,1137
0,1273
0,1352
0,1435
0,1524
0,1622
0,1730
0,1845
0,1968
0,2075
0,2177
0,2291
0,2410
0,25
0,25
0,25
0,25
0,25
0,07906
0,00944
0,00125
CLCULO DE LETALIDAD CON TIEMPO Y TEMPERATURA

INTERPOLADOS
ENSAYO # 4
t (min)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
T (C)
F
1/F
97 1004,750000 0,000995
102,35
293,13 0,003411
106
126,49 0,007906
107,8
83,57
0,0120
109,84
52,25
0,0191
111,4
36,48
0,0274
112,32
29,52
0,0339
113,21
24,05
0,0416
114,24
18,97
0,0527
115,09
15,60
0,0641
115,8
13,25
0,0755
116,43
11,46
0,0873
117,03
9,98
0,1002
117,58
8,79
0,1137
118,07
7,85
0,1273
118,33
7,40
0,1352
118,59
6,97
0,1435
Autor: Ronald Ruiz
t
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
t*1/F
0,00100
0,00441
0,0123
0,0243
0,0434
0,0708
0,1047
0,1463
0,1990
0,2631
0,3386
0,4259
0,5261
0,6399
0,7672
0,9024
1,046
TABLAS
Universidad de Guayaquil: Facultad de
Ingeniera Qumica
Fecha: Octubre del 2006
Prueba de degustacin: Enlatado de verdura
Caractersticas generales del producto

Aspecto General
Me agrada Mucho
4
Ni me agrada ni me desagrada
3
Me desagrada
2
Me desagrada mucho
1
Pruebas
0100
liq/color
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
liq/aroma
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
liq/Textura
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
liq/sabor
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
liq/Textura
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verduras/sabor
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Nombre: Carlos Fabara
056
x
089
x
x
x
x
x
x
x
x
7.3 Anlisis al Producto Terminado

El anlisis fsico qumico al producto terminado, tiene por objeto determinar
los cambios que pueden presentarse en las propiedades de las conservas
elaboradas.
Mediante ellos observamos si las variables establecidas han sufrido algn tipo
de variacin.
Los resultados de los anlisis que se realizaron al producto terminado se
resumen en la siguiente tabla.
Tabla. 8.3
RESULTADOS DEL ANALSIS AL PRODUCTO TERMINADO
Practica
#
Das
Masa
bruta
(g)
Vaco
206.5
213.5
213.8
Masa
neta
(g)vaco
(inHg)
176.5
183.0
182.6
Masa
escurrida
(%)
5.1
5.0
5.0
Espacio
de
cabeza
(mm)
5
5
4
1
15
31
1
15
31
207.7
207.0
206.4
176.5
176.5
175.2
16.0
16.0
15.0
1
15
31
209.2
213.7
208.1
178.0
183.1
178.1
1
15
31
213.7
216.9
205.7
1
15
31
208.0
204.4
203.9
Autor: Ronald Ruiz
Brix
pH
Acidez
69.57
65.51
64.16
Volumen
lquido de
cobertura
(ml)
62
47
43
9
9
9
6.24
5.79
5.72
2.80
3.73
3.73
7
8
7
69.49
58.79
59.57
44
65
63
9
9
9
5.97
6.11
6.05
0.56
0.18
0.37
7.0
11.0
9.0
8
6
6
53.18
60.84
49.41
74
80
66
9
9
9
5.97
5.87
5.85
0.56
0.56
0.37
183.7
186.9
175.7
11.0
11.5
10.0
5
5
5
60.80
47.94
49.51
80
87
75
9
9
9
6.08
6.4
6.50
0.56
0.56
0.73
178.0
174.4
173.9
8.5
8.8
8.0
7
7
5
51.96
49.82
55.83
67
81
71
9
9
9
5.95
6.27
6.35
0.46
0.33
0.44
Como podemos observar en los datos que se adjuntan en la tabla 7.3 y en los
grficos respectivos, en la columna perteneciente a los datos de acidez,
observamos que no se presenta una mayor variacin de este parmetro, lo
mismo sucede si observamos la columna perteneciente al pH donde se observa
un ligero incremento en los valores de pH se debe a que en dichos ensayos se
practic una variacin en la formulacin del lquido de cobertura. En la
columna perteneciente al vaco podemos observar que el mismo no es muy
constante entre cada ensayo, dicha variacin se debe a que en el momento de
realizar el exahustin no se logra siempre obtener la misma temperatura. Con
relacin al volumen del lquido de cobertura.
7.4. ANALISIS ORGANOLPTICO

El anliss organolptico al producto terminado, fue realizado por un grupo
conformado por 6 panelistas (hombres y mujeres), cuyas edades fluctan entre
los 27 y 55 aos, los cuales luego de que les fueron presentados 3 productos
(en registrando las distintas percepciones en los formularios proporcionadas al
momento de realizar la catacin (verapndice). como muestras se emplearon
los ensayos 3, 5 y 7 ya que ellos son representativos de los diferentes lotes
obtenidos en las prcticas (7 en total).
Para la realizacin de este anlisis se crey conveniente, que los panelistas no

se vieran influenciados de ninguna manera por el orden en que se les
presentaban las diferentes muestras, por lo que se decidi dar un nmero o
cdigo a cada muestra, dicho cdigo empleado es el siguiente:
Cdigo
0100
0056
0089
Muestra
3
5
7
Al realizar este anlisis se pudo comprobar una mayor tendencia de aceptacin

a la muestra 0089 (ensayo # 7), lo cual demuestra que el producto tiene una
aceptable calidad (tabla 8.4).
Tabla 8.4
Resumen del Anlisis Sensorial de la ensalada de verduras
Producto final
Salmuera
Muestras
Apariencia
Gral.
CARACTERISTICAS
Aroma
Textura
Color
Sabor
CALIFICACION
NA
MD
MM
MA
NA
MD
MM
0
0
0
MA
MM
MD
NA
MA
0
0
0
MM
Nomenclatura:
MA: Me agrada mucho
NA: Ni me agrada ni me desagrada
MD: Me desagrada
MM: Me desagrada mucho
0
0
0
MD
Autores: Ronald Ruiz
3
5
3
NA
3
1
3
MA
0
0
0
MM
2
2
3
MD
4
4
3
NA
MA
0100
0056
0089
PUNTAJE
4
2
0
0
3
2
1
0
0
0
0
0
4
2
3
2
3
1
0
1
2
0
0
0
3
4
4
3
2
0
0
0
2
0
0
0
8.5 BALANCE DE MATERIA

BASE: 1 TONELADA DE VERDURA FRESCA POR DIA
OPERACIONES:
1. LIMPIEZA, DESPUNTADO, DESFIBRADO Y ESCALDADO
En el desarrollo de estas operaciones suele producirse un 20% de perdida de
materia prima.
1 ton.de verdura
fresca
0.8 ton de
0.2 ton. de desperdicios
verduras listas para

ser enlatadas
ENVASADO, CERRADO DE LA LATA

0.99 ton. de salmuera
al 3% de Cl Na.
0.8 ton. de verduras
1.79 ton. de enlatado
Elaborado en base a datos experimentales.
Peso neto de el enlatado = 1.79 ton. = 4260 latas N 300 enlatado por dias
Peso promedio de verduras por cada lata = 187 gramos

MATERIA PRIMA POR AO DE LABOR
Operacin Anual: 250 das
Labor diaria: 8 horas
1. Verduras a procesar.
Capacidad de la fabrica: 1065.000 latas N 3 de enlatado
1 ton/ dia x 250 dias/anuales = 250 ton./anuales.
2. sal comun (Cl Na)

30 Kg/ dia x 520 dias/ao = 7500 Kg/anuales = 7.5 ton.
3. Agua para preparar la salmuera
980 lts/dia x 250 dias / ao = 245.000 lts / anuales = 245 m3 / anual
BIBLIOGRAFIA
1) Bergeret G. Conservas Vegetales, Frutas y Hortalizas. Salvat Editores, (2003).
Madrid Espaa
2a) Frazier W. Microbiologa de los Alimentos. Acribia S.A. Editores (2000).
Zaragoza Espaa
3a) Andes a.e. Luis Fabricacin de Conservas. Gustavo Pili S.A. Editores (2001)
4a) Jay J.M. Microbiologa Moderna de los Alimentos Acribia S.A. Editores (2004)
Zaragoza Espaa
5a) Pearson. Composicin y anlisis de Alimentos Continental S.A. Editores, (2005)
Mxico.
6a) Sols S.A. Arnulfo. Fabricacin y Enlatado de verduras. Tesis, (2001) GuayaquilEcuador.
7a) Fernando Hurtado Pascual. Curso de Post Grado de Ing. De Alimentos, Conservacin
de Alimentos por Calor. Octubre 2002.
8a) Pedro Valle Vega. Procesos Trmicos para la conservacin de Alimentos, Facultad de
Qca. UNAM (Mxico). Guayaquil septiembre 2001.
9a) J.G Brennan, A.E. Blilly, J.R Butters, N.D. Cowell. Operaciones de Ingeniera de los
Alimentos. Acribia S.A. Editores. Zaragoza. Espaa.
Direcciones de Internet:
1b) http://www.barrameda.com.ar
2b) http://www.Procelumg.com
3b) http://www.ecuaverdu6cia.com
4b) http://www.Vegetalaustral.htm
5b) http://www.Tattersall.el
6b) http://www.sica.goc.ec/agronegocios/productos.doc
7b) http://www.ProdurganicExport.com
8b) http://www.Culivo y proccesamiento de la verdura.doc
9b) http://www.Valvanera.com/cocina/vegetales/.doc
Temperatura del envase
Temperatura del autoclave
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
Curva de penetracion de calor

130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
Curva de penetracion de calor

130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
0:00:00
0:10:00
0:20:00
0:30:00
0:40:00
0:50:00
1:00:00
1:10:00
1:20:00 1:30:00
Variacion de los Parametros de Control con respecto al tiempo (ensayo 1)
10
0
0
10
15
20
25
30
Brix
pH
Acidez
35
10
0
0
10
15
20
25
30
Brix
pH
Acidez
35
10
0
0
10
15
20
25
30
Brix
pH
Acidez
35
10
0
0
10
15
20
25
30
Brix
pH
Acidez
35
10
10
15
20
25
30
Brix
pH
Acidez
35
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESAMIENTO LA VERDURA ENLATADO
Recepcin
Clasificacion
lavado
Despuntado
Escaldado
Cortado
Llenado
Precalentamiento
Cerrado
Esterelizado
Enfriado
Etiquetado
Almacenamiento
LABORATORIO LAZO
ESTUDIOS Y ANALISIS MICROBIOLGICOS INDUSTRIALES
INFORME DE ENSAYO # 2006 -627
CLIENTE:
DIRECCIN:
MUESTRA:
Sr. RONALD RUIZ ESPINOZA

Sauces III Mz. 177 V. 28
ENLATADO DE VERDURA
# 17 09 2006
FECHA DE RECEPCIN: 19 DE SEPTIEMBRE / 2006.
FECHA DE ANLISIS:
22-25 DE SEPTIEMBRE /2006
ANALISIS BROMATOLGICO
ENSAYOR REALIZADOS
RESULTADOS
Humedad
Grasas
Ceniza
Protenas
Carbohidratos
82.00%
0.80%
1.93%
13.00%
2.27%
Observaciones:
Los resultados corresponden a la muestra analizada.
Este informe no se puede reproducir, excepto totalmente, sin una autorizacin escrita de
Laboratorio Lazo.
Guayaquil, 29 de Septiembre 2006
Q.F. SUSANA TUMBACO

JEFE DE CALIDAD
Cdla. IETEL, Av. Fco. Orellana 1007, Edif. Baugaus, Of.13 Telefax: 2279-947 Telf.: 2640-118
LABORATORIO LAZO
CLIENTE
DIRECCIN
MUESTRA
: Sr. RONALD RUIZ ESPINOZA

: Sauces III Mz. 177 V. 28
: ENLATADO DE VERDURA
# 17 09 2006
: 09 DE OCTUBRE / 2006.
: 11 DE OCTUBRE /2006
FECHA DE RECEPCIN
FECHA DE ANLISIS
ANALISIS BROMATOLGICO
ENSAYOR REALIZADOS
RESULTADOS
Humedad
Grasas
Ceniza
Protenas
Carbohidratos
85.95%
0.52%
1.63%
8.50%
3.40%
Observaciones:
Laboratorio Lazo.
Guayaquil, 15 de Octubre 2006
______________________
Q.F. SUSANA TUMBACO
JEFE DE CALIDAD
Cdla. IETEL, Av. Fco. Orellana 1007, Edif. Baugaus, Of.13 Telefax: 2279-947 Telf.: 2640-118
CURVA DE LETALIDAD DATOS INTERPOLADOS

ENSAYO # 1

ENSAYO # 2

ENSAYO # 3

ENSAYO # 4

ENSAYO # 5
TABLA 7.4.1
Puntaje del analisis organoleptico del enlatado de verdura
Caracteristica:color
(Salmuera)
Muestra
0100
0056
0089
Sumatoria
Caracteristica:Aroma
(Verdura)
Muestra
0100
0056
0089
Sumatoria
Caracteristica:Textura
(Verdura)
Muestra
0100
0056
0089
Sumatoria
Panelistas
1
2
4
3
4
3
4
4
12 11
Panelistas
1
2
4
3
4
3
4
4
12 11
Panelistas
1
2
4
3
4
3
4
2
12 11
Total
3
3
3
3
9
4
3
3
4
10
5
4
4
4
10
17
17
19
53
Total
3
3
3
4
9
4
3
3
4
10
5
4
4
4
10
17
17
20
54
Total
3
3
3
3
9
4
2
4
4
10
5
4
3
3
10
16
17
16
49
Caracteristica:
(Verdura)
Muestra
Sabor
0100
0056
0089
Sumatoria
Caracteristica:textura
(Verdura)
Muestra
0100
0056
0089
Sumatoria
Panelistas
1
2
4
3
4
3
4
4
12 11
Total
3
3
3
3
9
4
3
3
4
10
5
4
4
4
10
Panelistas
1
2
4
3
4
3
4
4
12 11
3
3
2
1
9
4
3
3
4
10
5
4
4
4
10
17
17
19
53
Total
17
16
17
50
LABORATORIO LAZO
CLIENTE:
DIRECCIN:
MUESTRA:

ENLATADO DE VERDURA
# 17 09 2006
FECHA DE RECEPCIN: 23 DE SEPTIEMBRE / 2006.
FECHA DE ANLISIS:
25-28 DE SEPTIEMBRE /2006
Ensayo
Gernenes
Aerobios
Mesofilos
Coliformes
Totales
Hongos y
levaduras
Unidades
Valores
Condicones
Ambientales
Metodo
Observaciones
Ufc/g
10
37Temperatura Contaje en ----------------de Incubacion

Placas
Ufc/g
< 10

Placas
Ufc/g
< 10
37Temperatura Contaje en ---------------de Incubacion

Placas
Observaciones:
Laboratorio Lazo.
Guayaquil, 29 de Septiembre 2006
Q.F. SUSANA TUMBACO

JEFE DE CALIDAD
Cdla. IETEL, Av. Fco. Orellana 1007, Edif. Baugaus, Of.13 Telefax: 2279-947 Telf.: 2640118
LABORATORIO LAZO
CLIENTE:
DIRECCIN:
MUESTRA:

ENLATADO DE VERDURA
# 17 09 2006
FECHA DE RECEPCIN: 15 DE OCTUBRE / 2006.
FECHA DE ANLISIS:
18 DE OCTUBRE /2006
Ensayo
Gernenes
Anaerobios
Mesofilos
Coliformes
Totales
Hongos y
levaduras
Unidades
Valores
Condicones
Ambientales
Metodo
Observaciones
Ufc/g
10

Placas
Ufc/g
< 10

Placas
Ufc/g
< 10
37Temperatura Contaje en ---------------de Incubacion

Placas
Guayaquil, 22 de Octubre 2006

Observaciones:
Laboratorio Lazo.
Q.F. SUSANA TUMBACO

JEFE DE CALIDAD
Cdla. IETEL, Av. Fco. Orellana 1007, Edif. Baugaus, Of.13 Telefax: 2279-947 Telf.: 2640118
TABLAS
Ingeniera Qumica

Aspecto General
Me agrada Mucho
4
3
Me desagrada
2
Me desagrada mucho
1
Pruebas
0100
salmuera/color
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/aroma
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/Textura
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salsa/sabor
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verdura/Textura
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verdura/sabor
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Nombre: Andres Villamar
056
x
089
x
x
x
x
x
x
x
x
TABLAS
Ingeniera Qumica

Aspecto General
Me agrada Mucho
4
3
Me desagrada
2
Me desagrada mucho
1
Pruebas
0100
salmuera/color
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/aroma
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/Textura
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/sabor
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verdura/Textura
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verdura/sabor
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Nombre: Carlos Freire
056
x
089
x
x
x
x
x
x
x
x
TABLAS
Ingeniera Qumica

Aspecto General
Me agrada Mucho
4
3
Me desagrada
2
Me desagrada mucho
1
Pruebas
0100
Salmuera/color
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/aroma
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/Textura
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Salmuera/sabor
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verdura/Textura
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
verdura/sabor
Me agrada Mucho
Me desagrada
Me desagrada mucho
4
3
2
1
Nombre: Paul Hernandez
056
x
089
x
x
x
x
x
x
x
x
CAPITULO # I
CAPITULO # II
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: VERDURA
CAPITULO # III
CAPITULO # IV
CAPITULO # V
PROCESOS EN PLANTA
CAPITULO # VI
CAPITULO # VII
CAPITULO # VIII
BIBLIOGRAFIA
APENDICE
Alubias llamada tambien verdura
CAPITULO VIII
Con relacin a este proyecto y en especial al anlisis de resultados en el
anterior captulo, podemos concluir y recomendar lo siguiente:
8.1 CONCLUSIONES
Uno de los principales parmetros que se debe controlar en la
recepcin de la materia prima que llega del campo, ya que sta
implica que la verdura no llegue estropeada a la industria.
Que tenga la verdura su color verde caracterstico.
Con el fin de aplicar la esterilizacin del producto, es necesario dar
un tratamiento trmico de aproximadamente 12 ciclos logartmicos
(12 veces D).
El punto ms fro del envase para el producto sometido a estudio, se
encuentra alrededor de 1.22 cm medidos del fondo del envase,
especficamente en el centro del tamao del envase usado.
La relacin slido / lquido es un factor limitante e importante para
que el calentamiento sea ms o menos lento. La mejor relacin que
hemos encontrado es de 1.64.
El tiempo ptimo de esterilizacin se encuentra entre un rango
aproximado de 10 a 12 minutos.
El cierre de los envases es un punto crtico de control en la
elaboracin de enlatados, ya que si no hay un cierre hermtico, el
contenido de los envases est propenso a la contaminacin de
microorganismos presentes en el medio ambiente o en el agua de
enfriamiento.
El valor de F y Z para nuestro producto de 2.45 y 10
respectivamente.
8.2 RECOMENDACIONES
Realizar anlisis organolpticos de la materia prima que se recepta,
ya que la misma puede estar muy cerca de sobrepasar los lmites
permisibles de aceptacin, lo cual con lleva a un manipuleo y
tratamiento especial de la materia prima.
Cuando se realiza pruebas de penetracin de calor se debe
comprobar que la temperatura que marca el termmetro de mercurio
sea la temperatura de trabajo, para lo cual se recomienda colocar una
termocupla de trabajo, la misma que debe dar una lectura de
temperatura similar a la del termmetro con un rango de diferencia
de hasta 1.0C.
Para todo proceso de esterilizacin es recomendable darle 1 minuto y
1 grado de temperatura ms de lo establecido, para asegurar que el
proceso ha recibido un tratamiento trmico aceptable, ya que en el
punto ms fro del envase se debe obtener un efecto esterilizante tal,
que reduzca la bacteria del Clostridium Botalinum en
aproximadamente 12 ciclos logartmicos.
Para este producto cuando ocurre una desviacin del proceso de
esterilizacin, se debe volver a empezar el tratamiento trmico al que
estaba siendo sometido.

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PROCESAMIENTO Y ELABORACION DE LA VERDURAS

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA: VERDURA

3.1 Recepcin de la materia prima.

ANALISIS AL PRODUCTO TERMINADO

7.1 Prueba de penetracin de calor.

En este trabajo da a conocer un proceso del procesamiento de verduras

Su industrializacin ofrece sin lugar a duda, una buena perspectiva econmica

Las pruebas se la realizaron en el Instituto de Investigaciones Tecnolgica de

ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA : DE LA VERDURA

2.2 Historia de la verdura.

Las verduras pertenecen a la familia de las leguminosas, que incluye plantas

2.3 Descripcin y Morfologa del fruto.

Con la denominacin gentica de Hortaliza se entiende toda la planta

En la cuadro 1 esta la composicin qumica, y en el cuadro 2 indica el

Cuadro fue realizado por el Instituto de Investigaciones Alimenticia Madrid

CMO ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS

FUENTE DE EL LIBRO DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

2.6 Disponibilidad de la materia prima.

2.6.1 Zonas de produccin

Puesto que el enlatado de la verdura es rentable y presenta ptimas

lo que se conseguira satisfacer el dficit de la produccin de esta fruta en el

Entre los pases ms importantes en el mercado mundial estn Estados Unidos,

Fuente: Estudio FAO.

3.1 Recepcin de la materia prima.

3.1 Recepcin de la materia prima.

que obliga a almacenar los productos hasta su procesamiento, en este caso se

Tomado del el libro de Tcnicas de Alimentos edicin 2004 de Espaa

3.6 ENVASADO O LLENADO

la ayuda de unos tambores provistos de cepillos, luego son pasados por un

Tomado del el libro de Tcnicas de Alimentos edicin 2004 de Espaa

El oxigeno es un elemento corrosivo por el cual es suma importancia esta

Decoloracin del producto debido a los fenmenos de oxidacin que se

se calienta el contenido de las latas .Se conseguir una temperatura de

La costura se efecta mediante rollos perfectamente pulidos, de dimensiones

El tipo de microorganismo a destruir

Tomado del el libro de Tcnicas de Alimentos edicin 2004 de Espaa

3.10 CUARENTENA, ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO

INGENIERIA DEL PROCESO

Los inicios del procesamiento trmicos en la industria de la conserva tienen

Las investigaciones de Appert haban puesto las bases del procesamiento

Los envases de vidrio fueron remplazados luego por envases de hojalata, el

Los estudios posterior tambin lograron poner en claro el funcionamiento que

4.2 RESISTENCIA TRMICA DE LOS MICROORGANISMOS.

La destruccin de los microorganismos no se produce de manera instantnea

Es necesario considerar que existen ciertos factores que influyen en la

1. Contaminacin inicial: Debido al orden logartmico de la destruccin

ajusta el proceso a las caractersticas del producto para la destruccin

4.3 DIFERENTES TIPOS DE PENETRACION DE CALOR

presentndose ambos mecanismos al mismo tiempo en un proceso y en los

Conduccin se realiza cuando el calor es transferido por actividad molecular a

(p.m.f) que tambin se define como el punto donde la temperatura adecuada

La ubicacin del punto fro depender de las caractersticas del mecanismo de

El calculo del procesamiento trmico se lo lleva a cabo en funcin de dos

a 10 (12 )de su tasa original . la, aplicacion de 12 reducciones decimales a la

4.5.2 METODOS DE INOCULACION

F= Fo * 10 1/z (T-121C) (1)

Tambin por medio de la curva de destruccin trmica del Clostridium

4.6 CURVA DE PENETRACION DE CALOR

En estas graficas de tipo lineal de temperatura (t) vs tiempo (t) se puede

5.2 Seleccin, clasificacin y limpieza.

A) Rebalndecer las verduras, mejorar su manipulacin y dar la posibilidad de

5.5 Formulacin y preparacin del lquido de cobertura.

Con una mano se tomo el manejo de la verdura para introducirla dentro de la