GNOCCHI

Los oquis son pequeas bolitas (gnocchi significa "grumos, pelotillas"),

de textura blanda y suave, realizadas habitualmente con harina de trigo y papas, hervidas en agua y
servidas con todo tipo de salsas.
Los oquis son un importante plato en la gastronoma italiana. En Roma, concretamente, se
consideran una exquisitez de los das de fiesta.
Los oquis surgieron en el pauprrimo mundo de los campesinos, buscando un sustituto para
la costosa harina de trigo, que encontraron en el pur de patata, mucho ms econmico.
Con objeto de recoger mejor las salsas, los oquis suelen tener una forma caracterstica
con estras en la parte superior, que cuando se hacen en casa se aplican con un simple tenedor.
Al igual que la pasta, los oquis admiten todo tipo de salsas y acompaamientos: al pomodoro
(con tomate), al sorrentino (con una salsa de tomate y mozzarella), al gorgonzola (con queso),
al rag (salsa boloesa, con carne picada), al pesto (una salsa de albahaca)...
Los ms populares son los oquis de patata y en base a ellos se elaboran muchas variantes. En
Gastronoma y Ca hemos compartido con vosotros recetas de oquis de espinacas, de calabaza, de
remolacha.
Una cosa a tener en cuenta para hacer oquis es elegir la patata adecuada, una patata harinosa, con
mucho almidn y poca agua. Por lo dems, como ya hemos comentado en otras ocasiones,
hacer oquis caseros es fcil, en lo que no hay que caer es en el error de aadir ms harina pensando
que la masa debe quedar ms fuerte o dura, o simplemente para trabajarla mejor. Los oquis deben
ser ligeros y esponjosos, si se aade mucha harina acaban siendo un mazacote poco agradable de
degustar.
Elaboracin de oquis
500 gramos de patatas cocidas, 100 gramos de harina, 1 huevo (M), nuez moscada, pimienta
negra, c/n de sal, 1 c/s de mantequilla (opcional).
Hay que elegir patatas con bajo contenido en agua y mucho almidn. Ponlas a cocer enteras y sin
pelar en abundante agua, hasta que estn tiernas. Pela las patatas una vez cocidas y pon los 500
gramos necesarios en un bol amplio.
Aade la cucharada de mantequilla o aceite de oliva virgen extra, si lo deseas, y salpimentar al
gusto, aade tambin un poco de nuez moscada. Tritura con un pisa patatas (nunca con la batidora),
hasta que obtengas una pasta seca y desmigada de patata. Prubala por si quieres rectificar de sal.
Aade a continuacin el huevo y unos 80 gramos de harina, quiz con esta cantidad de harina sea
suficiente, depender de las caractersticas de la patata, pues aunque se haga dos veces con la

misma variedad, pueden tener distinto contenido en agua. Mezcla bien todos los ingredientes y si lo
ves necesario aade el resto de la harina.
El resultado debe ser una masa blanda, hay que tratarla con delicadeza pero es muy fcil de
manipular y trabajar. Divide la masa en cuatro porciones, espolvorea la superficie de trabajo muy
ligeramente con un poco de harina y haz un cilindro con cada porcin de masa, con un dimetro
inferior al que se quiere obtener despus de cocer los oquis.
A continuacin corta los oquis con un cuchillo bien afilado y dales forma, puedes hacerlo con un
tenedor, haciendo rodar cada oqui sobre el tenedor, o utilizando la tabla de madera especial para
hacer oquis. Tambin se pueden hacer simplemente bolitas.
Una vez formados, ponlos en un plato amplio, para que no se peguen conviene que estn rebozados
en harina, pero muy ligeramente, recuerda. Si tienes que hacer la salsa u otras elaboraciones antes
de

cocer

los

oquis,

resrvalos

en

el

frigorfico.

Para cocer los oquis simplemente es necesario poner una olla con abundante agua y sal a calentar y
hacerlos en tandas para que no se peguen y se hagan bien. Cuando el agua rompa a hervir,
incorporar los oquis, se hacen en apenas un minuto, al verterlos en el agua se van al fondo, en
cuanto suben a la superficie estn listos, entonces hay que recogerlos con una rasera y escurrirlos
bien antes de pasarlos a la sartn o cazuela en la que est la salsa para completar el plato.

EMPANADA INGLESA:
Las empanadas de Cornwall son un plato de carne y pastel que se origin
hace siglos en Cornwall, una regin al suroeste de Inglaterra. Con la
migracin de los mineros de Cornwall a otras partes del mundo, la empanada tradicional ha
alcanzado un pblico global. Sin embargo, cierta controversia ha surgido en los ingredientes y las
recetas correctas que deben utilizarse en un autntico pastel de Cornwall.
Las empanadas de Cornwall se preparaban originalmente para los mineros de estao en la regin de
Cornwall, Inglaterra. Eran una comida hecha a mano, abundante y completa, suficientemente fuerte
como para llevar a cualquier parte de la mina. El pastel horneado mantiene su sabor y temperatura
durante largo tiempo.
Tipos:
La clsica empanada de Cornwall contiene rodajas o cubos de carne, patatas, nabos y cebollas, todo
horneado dentro de una cubierta hecha de harina y manteca. En los tiempos modernos, las
empanadas se preparan con diferentes verduras, como zanahorias, puerros y carne molida o pollo.
Hay tambin empanadas con queso, pavo o jamn.
Que se elabora con una masa de harina de trigo que lleva un relleno crudo a base de carne y
vegetales cocinados al horno junto a la masa. Su forma es de semi crculo y su color es dorado claro,
adems, su masa resistente hace que no se hunda o ablande despus de horneada (incluso tras
enfriarse) y su textura es firme al tacto pero suave al morder.

ARROZ
En diversos pases y culturas el arroz es considerado uno de los alimentos ms importantes, de hecho es
consumido por la mitad de la poblacin mundial y es el segundo cereal ms cultivado despus del maz.
Se debe aclarar que en general existen dos variedades cultivadas, la Indicay la Japnica.
Mientras la Indica tiene un grano largo y delgado y contiene un mayor porcentaje de almidn (amilosa), la
Japnica tiene un grano ms corto y grueso y una menor presencia de amilosa, por lo que necesita menos
tiempo para su coccin.
Arroz de grano blanco: posee un fuerte color blanco y su largo representa cuatro veces su
ancho. Su presencia de almidn bordea el 20%, por lo que no necesita mucho tiempo de
coccin. Luego de ser cocinado presenta atractivas caractersticas, ya que su grano se vuelve
elstico, firme y suelto a la vez.
Arroz de grano medio: pertenece a la variedad japnica y se utiliza para preparar la tradicional
paella. Su textura luego de su coccin es blanda y pegajosa.

Arroz de grano corto: pequeo y se cuece rpido. Contiene gran cantidad de almidn que se
comunica al lquido de coccin adquiriendo una textura cremosa. Adecuado para recetas en las
que interese aprovechar esta cualidad, como arroces cremosos, risottos y variaciones de arroz
con leche.
Arroz Glutinoso: Su principal caracterstica es que los granos, tras la coccin, quedan
pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidn. Esta cualidad es importante para
la elaboracin de platos de cocina china y japonesa, como el sushi.
Arroz aromtico: contiene diversas variedades que se dividen entre granos largos y medianos.
Dentro de ellas se encuentran los reconocidos arroces Thai Tailands y Basmati.

Arroz pigmentado: este arroz presenta granos de color, el que es generalmente rojo o morado,
gracias a los pigmentos presentes en su salvado.

De los tipos de arroz especificados, se desprenden tanto el Arroz Integral como el Arroz
Vaporizado (Parboiled). Mientras el primero aporta ms nutrientes, fibra, vitaminas y
minerales, gracias a que su grano no es pulido, el segundo es conocido como el arroz que no
se recuece al momento de prepararlo.
El Arroz Basmati es uno de los arroces aromticos ms consumidos. Es de grano largo y fino, y
adems de su perfume, que es lo que le da su nombre en hindi (fragante o Reina de las
fragancias), le caracteriza su delicado sabor. Es considerado el arroz de grano ms largo, que
adems, se duplica despus de su coccin.
El Arroz Thai o Arroz Jazmn, es una de las variedades de arroz de grano largo ms
apreciadas, como el arroz Basmati de La India. Es un arroz aromtico de la variedad Kao Dawk
Mali (blanca flor de jazmn), originario de Tailandia y representativo de su gastronoma.
Este arroz de grano blanco y ligeramente traslcido segn la variedad, es rico en almidn, pero
es menos pegajoso que otros tipos de arroz debido a que contiene menos amilosa. An as, con
una coccin al vapor, que es el mejor mtodo de coccin para el arroz thai, queda ligeramente
unido.

COCCION ALDENTE

"Al dente" es un trmino italiano para describir el estado de coccin de la pasta completamente cocida, pero no
demasiado blanda. Es una expresin italiana que significa "al diente", y proviene de probar la consistencia de la
pasta con tus dientes.

METODOS DE COCCIN.
Nos facilitan la sntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos,
as como el endurecimiento de las protenas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y comestibles para el
organismo, logrando as tambin un sabor y aspecto agradable. Los mtodos de coccin se dividen en secos y
hmedos.
Mtodos de coccin secos:

Parrillar
Saltear
Asar, o rostizar
Hornear
Frer
Blanquear
Gratinar

PARRILLAR
Parrillar es un proceso de coccin que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por Carbn, electricidad, gas
o en un sartn parrilla.
Se pueden parrillar piezas de carne (chateau briand, chuletas, entrecote, new york, rib eye, brochetas etc.
Aves: pechugas, escalopas, piezas de aves pescado: pescados chicos, filetes crustceos y moluscos papas en
papel aluminio frutas y verduras (en papel alu)
El parrillar se lleva a cabo por calor de contacto. Dependiendo del producto marinarlo. Al principio calor fuerte
para cerrar los poros y terminar de cocer con calor mediano. Nunca picar el producto con el trinche, voltear el
producto para obtener las marcas clsicas de parrillar. Adecuar la temperatura al producto.

SALTEAR
Saltear es un proceso de coccin con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin liquido. (el
liquido se agrega despus de haber quitado el producto.)

En Sartn, Sautoir, Sauteuse, Sartn Industrial

Carnes Suaves, Pescados Chicos, Filetes De Pescado, Goujons, Verduras, Hongos

ASAR O ROSTIZAR

Rostizar Es Proceso De Coccin Con Calor Medio, Roseando Es Producto Con Grasa, Sin Liquido Y Sin Tapa
Horno combo

Carne:
Res: filete, prime,
Ternera: silla, carre,
Filete, rionada, corona
Cerdo: cabeza de lomo,
Carre, pierna carnero:
Gigot, silla, carre, baron,
Corona
Aves: todas excepto
Gallina
Caza: todas las aves
Jvenes, pierna y carre de
Animales jvenes.
Papa: rissolee, panadera,
Parisienne, castillo

Sellar a calor medio sin

tapa (excepto carne con
una capa de Grasa
gruesa) con temperatura
Bajando
rosear
constantemente
Con
grasa
sin
liquido
mantener o Reposar la
carne durante 15 a 20
Min (dep. Del tamao)
en un lugar caliente.

Rosticero

Igual Pero Sin Corona

Calor fuerte al principio,

Bajando la temperatura
y Rosear. Dejar reposar
Horno baja Temp.
Todas las carnes a
temperatura baja de
acuerdo
a
Las
instrucciones
del
proveedor.

Todas Las Carnes

Horno baja temp

HORNEAR
Hornear es un proceso de coccin con calor seco, sin grasa y sin lquido.
Usando horno tradicional, en horno de conveccin; productos de panadera y pastelera: biscut, pies, tartas,
panes, etc.
Papas: papa duquesa, horneadas
Platillos a base de masa: Gnocchis, parisienne,quiche,pizza, souffl.
Se hornea sobre charolas, en moldes, o parrilla, dependiendo del producto con temperaturas de 140 a 250 de
temperatura.
FREIR
Es un proceso de coccin en aceite o grasa con temperatura constante o con temperatura subiendo.
BLANQUEAR
Es un proceso de coccin para verduras de hojas y para los dems productos una preparacin, empezando con
agua fra en agua caliente. Blanquear huesos, carne y gallina en agua caliente.
GRATINAR
Es un proceso de coccin exlusivamente con calor fuerte(superior).

Mtodos de coccin hmedos :

Pochear
Cocer
Cocer al vapor
Estofar
Brasear
Glasear

POCHEAR
Proceso de coccin que se lleva a cabo a temperatura de 65C a 80C, para proteger el producto.
COCER /HERVIR
Proceso de coccin a punto de ebullicin, o hirviendo.
COCER AL VAPOR
Es un proceso de coccin con vapor, con presin o sin presin.
Reduce el tiempo de coccin hasta 2 tercios, el producto se mantiene en seco, no se mueve y por tal razn no
pierde su forma y se puede utilizar para su terminacin inmediatamente.
ESTOFAR
Proceso de coccin con poco liquido ajeno al producto normalmente se lleva a cabo con tapa para verduras,
frutas y carne exclusivamente.
BRASEAR
Proceso de coccin con poco liquido, con tapa en el horno o combo
GLASEAR
Proceso de coccin igual que brasear para carnes blancas as como para verduras las cuales se abrillantan con el
liquido reducido (jarabe).