glaseado

Sacha Leandro sandoval cuevas.

g Automatizacin y p
procesos industriales.
Ing.
Procesos de alimentos.

Tcnica culinaria que consiste en recubrir

los alimentos con una sustancia liquida
brllate y a menudo dulce.
Se puede encontrar en:
-pasteles.
-carnes y pescados.
-verduras y frutas almibaradas
almibaradas.

Caf torrefacto

Calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones qumicas,

fsicas y fsico-qumicas.

El calor tiene que ser aplicado rpida y uniformemente, manteniendo los

granos en movimiento.

Baja temperatura no se tuesta.

Alta temperatura se quema.

SSi no
o se ag
agitan
ta los ggranos,
a os, el tostado no
o es u
uniforme
o e y se que
quema.
a.

Procesos del caf.

caf

Limpieza.

Transporte.

Mezclas.

Torrefaccin.

Enfriado
Enfriado.

Empacado.

Limpieza.
Limpieza

Eliminar materias extraas mezcladas con los granos.

Fragmentos de cascaras.

Metales.

Piedras.

Polvo.
olvo.

Etc.

Existen diversos tipos de maquinas:

Separadores neumticos.

Tamices vibrantes.

Imanes..

Transporte.
Transporte

Para llevar los granos a los almacenamientos temporales, se usan elevadores.

Canjilones.

Cascada.

Helicoidal (sinfn).
(sinfn)

Correderas.

Conductos neumticos de alta presin.

Mezclas de caf.
caf

La mezcla se puede realizar ante o despus del tostado.

Esta se realiza con mescladoras mecnicas.

Cambios en el caf.
caf
Cambios en el caf debido a los diferentes grados de temperatura en el tostado.

100 C (212
100C
(212F)
F) = Coloracin verde a amarilla
amarilla, olor a pan tostado y
desprendimiento de vapor de agua.

120 130 C ((148 266 F)) = Coloracin castao q

que p
pasa de p
pardo claro a
oscuro.

150 C (302F) = Desprende olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma

caracterstico.

180 C (356 F) = aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse. .

Los granos adquieren una coloracin color marrn, el grano comienza
aumentar su volumen y comienza el desprendimiento de co2.

180-270 C
C (356-518 F)
F) = El aroma es ms abundante y el color ms oscuro.
oscuro
Hay un aumento mayor en volumen, los granos crepitan y presentan una
exudacin brillante en la superficie.

270 C (518 F) = El desprendimiento del humo aumenta, los granos se

ennegrecen y pierden el brillo,
brillo el volumen deja de aumentar.
aumentar

300 C ((572 F)) = Granos negros

g
y desmenuzables bajo
j ligera
g
presin,
p
desaparece el aroma por completo. El caf se carboniza.

Zona de torrefaccin.
torrefaccin

185-240 C (365-464 F)

210-230 C (410-446 F) - zona ptima.

Se ejecuta el glaseado entre el caf y la mezcla realizada.

Duracin de la torrefaccin.
torrefaccin

De 12 a 15 minutos a 210-230 C (410-446 F)

Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el caf en 5 minutos y

otras de torrefaccin lenta tardan hasta 25 minutos.

Modificacin de los granos atreves del

proceso.

Durante el tostado de los granos ocurren una serie de modificaciones fsicas y

mecnicas. Algunas de stas son las siguientes:

P did d
Perdida
de peso.

Aumento en el volumen.

Cambio en la coloracin del grano.

Textura interna del grano.

Perdida de peso

Ocurre por la evaporacin del agua.

Esta perdida puede ser de un 13 a un 15% del peso del caf.

( a mayor grado de tostado mayor la perdida).

Aumento en volumen.
volumen

Depende de la intensidad y duracin de la torrefaccin.

El aumento del grano de caf es de un 60% al tamao inicial

Enfriamiento.
Enfriamiento

La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color.

El proceso de enfriamiento, es realizado por aire, deja intactos los mejores

aromas y preserva ell caf
f d
de cualquier
l
rastro d
de h
humedad.
d d

Empacado.
Empacado

El caf en grano se transporta a travs de una cinta transportadora hasta

los depsitos de las mquinas empaquetadoras

Muchas
M
h gracias
i por su
atencin.
atencin

 g
Preguntas?