GANADORA DEL PROGRAMA DE TELEVISIONpapel eo para tratando ete ee cen Po Gm ibe de coro vost caliieado como papal eolégico m8 O PSF Cuaker med. saa exe ecrenics, mesdnICO Por YxSCOma ‘por gatacton u ctros métodos. sn el permiso reve y por eset del eo La action de fos derectos ‘mentions Pde se contin de eto corks a open nec at 290 ysipatntes Bel Citi er Den Cacho Centr Cop do Deresoe Reprogens i nacesta otocemie oxen syn tacerentode esta cba Pure contact on Ceo a avs de wb vawconiceneiace wormszr 0847 o per telonooh e 91 702 Jn herein ee ATHESAAEDIA para Temas Hy ‘Baad en el programa Top Chef de Bio Mein WC Prodcido en asta com NCUnsvrslIrtematons Televon Production Scone — ESM © Aamo 2018 © Bega Rodi, 20%8 © Re Geren, 2015 por at croatia at 6-27 (© Marwct Tora, 2018 pore veste dots fotogptos © Esciones Manca Madd § A, 2025 cies Temas de Hey ec sis eon de Reones Rane Mada S.A Paseo de Recootos. 4, 2800% Madd shorn tomaehaye sewer paetaselteca com Premera sor chore de 2003 ISBN 975 86-9998 50.9 Deptt legal: M SRAH5 2018 Preempteson: Seat § Primed Sparen on ExparaA Regofia R Be ofia Rod Platos frios Platos calientes Agradecimientos Sobre Begona alta recetas InnerA BEGONA RODRIGO Cuando se encventran la tenica, la yla sensibiidad, aparey ica, ol corazdn sen como Begefta Rodrigo, w cocinera de raza, queno civida de dénde viene yee quien, Siempre mirarido hacia él futuro sin perder sus referencias, vitales y gustativas Una cocinera que porte todo lo que es encima deun plato alin yale a que dibuja y que no deja las cosas ar alaza ue traemite jempye hay un porqué me gusta. Alberto Chicote‘Enhorabuena, Bogota! ‘Me gustarla que supieras que es un orgullo estar presente ‘en un libro como este. Eres la primera Top Chet Espata, es algo que desde ei prirner dia te has ganado a pulso abase de ingenio y creatividad. Prueba tas prueba hhas demostrado que lomereces y es:ey convencida de que tu fuerza y tenaciad te reportaran muchos éxiios ato largo de tt carrera, [Me alogra qué este pals cuente-con protesionales de tu tala y conto en que deffendas con orgulo ‘una profesién tan sactificada como la nuestra. A estas alturas son pocos los consejos que puedo darte, pero te pido que trabajes acorde a tus principio, ue te apoyes en tu equaipoyy que te acerques todo lo que puedas alos muchos colegas de protestin gue tieries, porque de todos ellos aprenderas alge Susi DiazLo que mas me qusta de Begotta es sit personalidad, esuna persona libre. No se ha dejado influenciar or OWS cocineros, ha sabido crear su propio camino nla cocina, Lieva tiempo luchande contracorente y siempre ha seguido el misma ruribo. Desannola una cocina cen es: propio; suculents, elegante. en Ta que plastna infiuencias de sus viaies. Siempre la Vi come tira ganadora, aunque pensé ‘que a televisién podria jugarle una mala pasada que no se viera tal y comes, pero noha © ‘Su paso por Top Chef y ganar el coneurss es el impulso qucle faitaba para conscltdarse y ser ella misma, Angel LeonC3 ‘g a rsBEGONA RODRIGO, GANADORA DE TOP CHEF uchadora Incansable, empresaria, ¢c pero sobre todo, cocinera. Asi es Begona Rotirigo vella, Valencia, 1975), quien se ha converts propios ena ganadiora de la primera edic Espatia, después de tres duros meses de compet usantes que aspitat soe or. ot triuntador grama. la maycrla ya hablan coincidido en sin embargs, Begofa no habla trabsi ercninguna de las grand Cumtida en el extranjero y en. su propio restauran conocia a ninguno de st fondo en una prueba que comenzé en el Museo del Traje de Madrid. Desde ese mamento > ‘aurante Teatrz mitipies 0 se en la verncedora absol pstaculas hasta gue aguella nif 1a que com tuna nul telac fenuna TopSu mejor eritico: la sonrisa del comensalBegofia y el juradoUn final felizPLATOS FRIOSessraseasn esau PLatos Flos Galletas de cacarnastes, Rojas de carnarones Crutientes de arroz especiado Borbén de queso aul Brocheta mediterranea (Champagne de gazpacho Focaccia de olivas negras con romero Ensalada Paco Ensalada de ahumados y encurtidos Garba rola, gazpacho sélide y gazpachs de marvana verde Crema de hinoje con velo de espinacas ‘Tartar de satrnén Tartar de atin Escabeche de lubina lakos y coming seaiess a Esparragoscon mayonesa de lima Sandia cor vinagreta de Perrins ‘oalis de pepino con tartar de tomate Anchoas caseras a'ifadas Cebiche de dorada ‘Cuscuis de gazpacho con langostinos Salmén marinado Cabatla agridulce Pichonette Meronatto Steaktarar rutas, yogur y albahaca ‘La fruta de la pasion Tarta de quesc y Baileys con frutos rojo ‘Tigretsn de nougaty crema giancujaGALLETAS DE CACAHUETES, KIKOS Y COMINO| | REJAS | DE CAMARONES 80 min4 74 hae secado | Paraunas 20rejas | Meda de caida de pescada iver reaera de psig 179) | | | fee cae | | | n una olla el caldo de pescado, atiadir el arrox y muego durante 22 min. Affadirlas algas coriadas en pequefios, remover y pasar por la trituradora hasta sogérea, Reservar en | ja masa esté friay | un papel sulfurizado o un silpat unas rejas —come de una | mangas pasieler ventana— y colocar indistintamente los cariarones por encima, Dejarsecar én un lugar seco unas 24h, aproxima | damente, Transcuttide et ti 180 *Cy suflar, po, frefr on, aceite caliente Presentacién ediatamonte o reservar en lugar muy 8 pueden guardar durante dos dias coro maxime y volver acalentar en el homo antes de consumito>’ - PlCRUJIENTES DE ARROZ ESPECIADOBOMBON DE QUESO AZUL 1+ Ghde-congelacon | Pam unas 40 plazas | Madi 4. Para etbombon, ger vaso de vina Blan doaioy dos en juliana, Cuando estén transparer: vino blanco y dejar reducir. A continuacién afladir et queso, el caldo de poscado y la nata. Coc! pasarlo 7% bot hasta ob ler esia en: moldes de silicon. al menos du rvar ene! cong bombones y yla men: Presentacion car los b ngelador y, con ayud mer.BROCHETA MEDITERRANEA Yay SO min | Aeaciones | Media 1. Paratabola de queso de cabra 2, Para el pesto verde g ce queca de cab 10.9 de albahaca pole 50 ge parmeson’ Zur nt ylas chal h estén transparentes, af ni egar el qu tas ¥ por dirla mioly witwar sénea, salpimentar y jo pocn & por aceite de manera que sta, Salpimentar al gusto spliés afiadir el acolte de ally 43 Paraclaceltedeathahaca Para ltartar de tomate gide cebolinc 5, Paralos tomatitos cherry Presentacién far el resto de'las pr intercalandCHAMPAGNE DE GAZPACHO 50 min +28 de congciacion y Sh dedoseongaacion | Para! | Meale lay etagar-agar, hasta obie! star al gusto. (Aftadi Bes Mezclar los ingredier uuna turmix, junto con ol al wadic cada kilo de gazpacho 300 g de acua y 1g de agar-age Congelar esta mezcia dura tatla descongelar scbre un agua de gazpacho ‘ar eposar almenos 2h antes de usatlo, Presentacion de champagne. 2FOCACCIA DE OLIVAS NEGRAS CON ROMEROENSALADA PACO hyo min + 48 ae veper0 wetarverduras | racones | Media 1. Paraetticuado de ensalada 5, Para eltantarde bonito 175 delechuga romana 50 gde lemodebensto 2789 de tomates vaienianos tose Bde chalotas 100 safc Sgdeaicaparas ino ade pepiniios Sodealbars aceite picval ttomae 2. Paralacnsalada de minitomate 4 tomatee cherry 108 cnery perien Tomnale chery campara artarito jocherry armasillo icuado de ensaiada 4. Limplar bien lag verduras. Corar, envasar al vacto junto con elaceite, el vinagre, la sal y la pimienta y dejar zepesar 48 h, Transcurrido este tiempo, licuar y reservar, 2, Escaidar igeramente las tomates y la zanahoria Polar y secar. Con ayuda de una jeringuilla, introducir el icuado n todos ellos, Vaciar los cherry rosa para reterarlos antes de servir Hacer unos atos del corazin de la cobclleta 3. Escaldar el tomate, pelar y despopitar. Comtarla came en microbrunoise y reservar. Gortar €! bonito en dados to mas pequefios posible, mezclar con el ternatey con sl esto de ‘os inguedierites y reservar. Presentacién Rellenar los tomates cheny rosa con el tartar de bonito, Colocar el esto de los tomates junte ala zanahoria y la cebolleta.a modo de'bodegén y salsear ett ia mesa con el licuado. Hay que montario en una batidora justo antes de capicadaENSALADA DE AHUMADOS Y ENCURTIDOS 2hy 30min | Aracioroe | Media 1. Parala berenjona ahumada 4.Paraelpolvo desalazones posible Dejar reposar duragite {antes de sacarles a came ¥ ar. anén. Aviad € nayone ‘a base de un recipiente, elas yeas y spre ella sto de la sal hasta cubritlas, Dejar que ia sal a ‘Trascurride ei tempo, lava resca, secar bien y bait con unas va 53. Picar todo finamente, mezdlar y reservar 5.Paraelaceite dealbahaca 4 por separado cada uno de lo: da uno de ell 8; anita, Oe junto alacnite y elaume dela Y por una estamefia, de modo que quede un limpic Presentacion Colocar en ia base y en form jena, Rellenar el hueco ct isponer sobre fa purés el alazones unos aros de nabo taza Ver 13s de pimpinela y verdolaga y peétalos de taget aren tic, 6e, ho} An rrios | 48GAMBA ROJA, GAZPACHO SOLIDO Y GAZPACHO DE MANZANA VERDE {3 Paral gazpacho de manzana verdeCREMA DE HINOJO CON VELO DE ESPINACASTARTAR DE | SALMON spike | rection solide marinado iver eceta do pig. 7 epinuioe agua Ge neapantas A chalotas arta d resco ploxdo pete harada de ened uray zurre de ¥atima Cebotetafesca Pamienta bianca recitn 1 Ficar el salmér, las alcagarras, les pepinillos y las chalo- tas io més fino y con ot corte mas Limpio que-s0a posite. Afadir el resto de los ingredientes y remover bien pero con culdado Dejar reposar al menos 20 min antes de con: surtir, Presentacién Empiatarel tartar en un molde circular y decorar con atos de cebolieta lresca y vanahoria en vinagre, colocadcs alea- ‘oriamente. sTARTAR DE. ATUN $00 g de ime de atin jo 100g de tocol 50g de pinones tostados Og de pepinillos en 70 ¢ de aleapartas 1Sgdeorbo 189 éecliantra Poner los cogolles del brécoli en el rebet, asta obtener especie de cuscis verde Blanguear esta crema ‘ige Presentacién Pon tanar deatin on uni mol lo cusctis verde le, acabande conla aie 56ESCABECHE DE LUBINA Th | Araciones | Mada 4. Paral escabeche aveitede olive ebolletas y, cuan Pochar en una caceroltt las ¢ afadir el vino blanco, el vinagre, las pie'es ebulicién y enten- 2 de lubina por persona y disponer las ver briendo al pescado,ESPARRAGOS CON MAYONESA DE LIMA 1. Parala mayonesaiSANDIA CON VINAGRETA DE PERRINSCOULIS DE PEPINO CON TARTAR DE TOMATE 2. Paral tartar detomateANCHOAS CASERAS ALINADASCEBICHE DE DORADA gde claro: Vpimionie ro%e aceite de ctiva Limp ladorada de piel y espinas, reservanco la piel Pair la cebolla roja en daditos pequetics y mer fe doradia cortade nade ecm hadir la valladura dela pie. de los limenes sazonat, ‘apar y defar reposar durante 12. min, Mientras tanto, on otro bol, poner a zalladuza de la Lima y su jugo, jengibre pelado y rallado, 1 pimiento coriado y pelado en trozos muy poqueties, la leche de core, et aceite de cliva, un poco de sal,pimientay el cilantro bien picado Pasa nin, cubzir el pescado conta meacla ante- Hory dejar macerar durante 1h. Para los ctujientes de piel de ta Gorada, dejar secara piely frelila en abundante aceite Presentacion Colocar en un bel el cebiche de dorada y cor crujiente de su pielCUSCUS DE GAZPACHO CON LANGOSTINOSae “ ar a Ps a WP ation are’ aad 5 a es eet ok ae eeSALMON MARINADOCABALLA AGRIDULCE 0 9 | Avaciones | Felt 1. Para las verduras en salsa agridulee Tpepino, me verde zarahonia dente de a) 2009 40 azeat 200g sewinagte ge cebolino picado 15 qdeperesips 2, Paralascaballas 2eaballas rede girase! 1. Pelar el pepino, quitarlelas pepitas y comtario en dados lo mais poquerios posible. Pelar también el resto de as verciu- ras y trocearlas de la misma forrra que sl pepino. Re: Calera en una olla el amicar y el vinagre hasta que el car se disutiva, Retirar dei fuego y artads ceboline y el patel picad. ysal.y frebios en a je durante 1 rin, Retirar dei tuego y oliminar of excesa de aceite com pape! de cocina Presentacién Presentar ti con la sa lores de cabala en ur plato tlano, agriduice litadoPICHONETTO MERONATTO Para lamayonesa de mero 3.Parala coca de aceite y cominoSTEAK TARTAR Simin | Araciones ¢ fee 500 ge soloraio de tay spinslos e# inact ‘4 yermas dehuere harada de cebolino fresco picado ‘Loucharada de pezei fresco picada 2 eucharadita de mayors aarti do ke ucharada d Ralladura de Vir Unae gotas de basco Sata gusto Comtar el buey, las chalotas, las alcapatras y os pepin llos en brunolse fina. Remover y affadir c! resto de ios ingredientes, excepto [as yernas de ievo Mezclar biert y reservar. Colocar las yernas sabre una camit igualmente oua vex con mas sal. Encurtir durante § rn Tranecurrids el tierpo, lavar cuicadosamonte y reservar. ade sal y cubrizias Presentacion Se puede servir en unos conos de pasta brick hechos ai homo que le darén un toque crujiente © poner directa monte en un plato la catre espaciaday hacer un pequario agulero en a parte superior donde colocaremes la yema ttiéa. Acornpafiar con pan tostado sf se desea.FRUTAS, YOGUR Y ALBAHACA 24 Shaeontriado | Aracionar | Meda 4. Para el sirope de albanaca y menta 100 gee hojasalbanca de aziteat denojue dementa Manteca de-cacac 2, Paraa espumade yogur 'sgdle your no winvearade Boge ami dadensa 35% Zama de thm: 2hojas de gelatin 1. Blanquear la albahaca y a menta, Dejarentriary escumir bien. Poner en un caze el agua y el azticar hasta obt un almibar ligero. Dejar entrar ‘Triturar en un robot de cocina la albahaca, la menta y el almibar y colar, Reservar. 2, Hidratarlas gelat solver en ella las ¢ tad dela natay ai ‘Mezclar bien todos los ingredientes en un bo}, incluida la ata felatina, Lienar un sitén cor, dos cangas de gas yeniriar duranie $i P ste tiempo, vaciar el nido det sltén en molées redordas y congelar 3. Hidratar las gelatinas, Calentar una parte del puré de melocotén y disoiver en: 6114s gelatinas 4. Paras faleas corezas Juntar con e resto del puré y enfriar hasta que. pletamente cuajado, Mortar la gelatina de metoco la obtener una espuma muy ligera, Colocar en m miniesferas y congetar Dertetir la manteca de cacao al bafion este las miniosteras de melocotén aria y baftarcon 4, Hidratar las gelatinas y seguir el mismo proceso que ara las exferas de melocotén, Derretir en este caso el cho: colate blance y baflar las falsas cerezas Presentacion Besmcidar la espuma de yogur y colocatla en el cent deur plato, Sobre ella, poner las esferas de melocotén, las cereaas y las frutas que se Salsear con el sirope de albahaca antes de servir purosiios | 80LA FRUTA DE LA PASION Bhy30mine 2th derenese | Braclones | Meda 1. Parala mousse de ima y your 5. Parala cobertura de chocolate blanco bianco 1004 4egalleta 6. Para las bolasde galieta in abi Jratadita do jenigibzeen polvo Ralladura de i nararya 800g deyoour 200.9 ae chooe! 5qdenata 75g demanteca de cacao 7. qdeauticar Tintevileta ynearo Syemas denuevo 2hojas ce ge'a Para el dulce deteche 1 100g de calé exp 180 gdenata 2. Parala mousse de frata dea pasion Tide ruta dela pasion igi 7509 denata 375 gdeaaicar pojas de geiatina Tg de antcat 30g de your dit cx 28g denarina 1, Montar las yernas con el azdear y reservar. Mortar la rata y afiadir las yornas ya montadas, Galontar el zumo det ralladura det timén, Mezclar todo hasta que es tegrado. wnoidar en miniesforas y conge'ar. Después se usaran como corazones de la truta de la pastén 2. Calentar va de Lde fruta dela pasidn Ariadirlas getatinas ‘ya hidvatadas ¢ incorporar el resto de la frta de Ta pas Dejar cugjar en el frigoritico, contat la nata con elazicar y reservar. Montar también la {ruta dela pasisn cuajada y mezciar con lanata con laayu: dadeuna espatula, Intentando que se mantenga la mayor cantidad de aire posible. Enmoldar en somiesferas, colocande en el contro la rnous- sede lima y yogur 3, Ponerel chocolatey la manteca albafie maria, junto con el inte, intentando emular el colar de la frala fresca, ha taque estén demre:idos por compieto, Bafiar una a una las cesferas Ge futa de ia pasion rellenas de yogurt 0g de leche conddunsada Oteo# Holas de calanento Yantas de chocolate 5, Para cl bizcocho de yogur écido rade hues arnade almendra 4, Cover ia leche condersada durante § hen et propio bote. Dejar enfriar, abriry en unacllaa fuego madio, mex conel-café y la nata, Cocinar durante $ rin 5, Mezclar todos los ingredientes. Dejar reposar durante 24 hh Triturar, colary meter en un sifém de % con dos cargas. Dojar reposar ova hora y relleriar hasta % desu capacidad ‘unos vasos Ge plastice antes de esto, hay que realizar un corte en forma de cruz en la parte inferior del vaso). Me teren ol microondas durante 40 sa tomperatusa maxima Presentacion Terminay ja ‘ruta de ia pasién con una hola de calamento yuna varita de chocolate, sirmulando la fruta de la pasion, Pintar el plato con ia salsa de dulce de leche y acompariar con el bizcocho de yogur y las bolias de yalleta puarosrales | a2TARTA DE QUESO Y BAILEYS CON FRUTOS ROJOS 2. Parala base dela tarta uoTIGRETON DE NOUGAT Y CREMA GIANDUJA 2hy S0min | Araclones | cel 1. Para lasavellanas caramelizadas 80 g de ezticar 50 g de chocaiste 809 de avellanas 115 g de erema prating 2.Parael nougat helado 5.Para\ 75 q Genta montada 35% 830g de antoar mre 5. Parala crema prating 1 Poner et azicar en una sarién de base qruesa a fuego medio hasta que se derrita, removiendo hasta obtener un cararnelo dorado. Afiadir as avelianasy remover haste que 1 todas bien cublertas de cararnelo. Retirar del fued: exiender en un papel sulfurizade y triturar hasta obtene! un polvo deaveilana. Reservar 2. Colocar el bol de una amasadora con varillas sobre: olla con agua caliente (bafio maria). Afladit las claras de huevo y ¢lazticar. Rernover agilmente hasta quela mezcla esté calionte, Pasar obo! ala amasadiora y batir a maxima velocidad hasta erdriar la mezcla. Debe ser suave pero Some. Agregar la nata montada, a esencia de vainilla y el p Ge avellanas carametizadas, Rellenar 6 aro externo de nougat y congelar, (Se neces! tan clindros de acoro incxidable de dobie aro, de manera que se rellene el externo con el nougat y al desmo'dar, e! iniemo con lacrema glandula. 4.Parala crema gianduja 10% Ae os frutos secos garrapintados 3. Triturar todos los ingredientes hasta conseguir una cre nie 4, Fundir ol chocolate sin superar los 48 °C e ir aftadionde Ja crema praliné hasta obtener una masa unifcrme 8. Tostar dos los frutos secos. Derretir en una sartén de do grueso al aziicar. Una vee he ir la rant guilla y.a continuacién los trutos secos ya tostados. Ca: ramelizar bien y extenderios en papel entrar y meter en una bolsa de envasar Sellar al 50 pasar por un odie, de manera que se rompan en to70% maindscules sin llegar a hacerse polvo. Presentacion Sacar el nougat del congelador, desmoldar y rellenar el ‘ueco central con la crems de glaniduja. Extender los fru toseecos en una bandeja y mnuy cuidadosamente rebozar eleilindro en ellos, Empiatar. PUTOEERICS | 86PLATOS CALIENTESSexes 02 BREESE BESRERBERE PLATOSGALIENTES Chips de sardinas Piruictas de sepia y langostinos Rollitos de artoz con gamibas Purrasalda Crepes de hierbas con mejillones Sopa de tomate con queso de cabra Pinuletas de pollo Tortlla de patata en hojakdire Croquetas de amén dulce, purée patata y queso azul Anguila ahumada con fondo marino Sardinas y moluscos Mejiiones al curry Huevo pochado cor salsa holandesa Viewas con crema deaimendiay yerna Eegaraet de bacal Tabule de pintada con aeeltunas negras ‘Roquis con pesto rojo picante y cecina loala brasa con puré de ralz deapio al curry vegetal SESEGRE 48 0 2 g BEES SSSESERES asia de hierbas con pesto de champifiones Hamburguesa con salsa de foie Manitas de cerdo con tentejas Albénidigas con calabaza citica Hugvo tito con trufa y polenta de hievbas Artozde berberechos y navaias Atroz con matisco y corvina ‘Anz basmati especiado Puruio de pulpo y patata en. su caldo Carrfladamanchega (Séetel de rabo de tore Pichon, tupinambo y madeira Pato can Srutos rojas Solomillo magrebi Sclornilio de buey, setas y salsa de ceren Coulant de albaricoque ‘Tonia de brioche con horchata ido de verduras Caldo de ave aide de pescado Calds de mariscoCHIPS DE SARDINAS 20min | Avaciones: Fact rains rap i, sxear ios lomos y col andeja forrada con ilm transparente. Reservar en el ¢ sca UN POCC. 1 la patata con la ayuda 1e6 on lonch: bundante wandolina o un-contafiar sible. Lavar las laminas de patata 2 ites en paralclo, agua ios bodes de la patata Calontar el aceite a 180 °C. Sacat las eatsinas del conge omos en las patalas pasdindclos Por ios hasta que la patata esté crujfente, ador, coser las conte vir alat y's HATOSCALUNTES |PIRULETAS DE SEPIA Y LANGOSTINOSPAQUETITOS DE SETAS 4s min | Aracones | meate Limpiar eltamatio desead PUATOS CALENTES | 96< a XN aa :ROLLITOS DE CHORIZO grin | A rabiones ‘50 9de pasar sin sem bell Aceate de oliva Precalentar e! horn la envolver unos mold conseguir la forma pasta esté dorada. ohasta que la dulee, Mien flosy Pata wl relleno, hidratar Tas pasas en el vin tanto, pochar la cebel : afaditle los chorizos troceadites y sin la tripa, Colar las pasas y cortatlas muy finas, mezclar con el chile ye comino, Juntar esta mezcla con la anterior del chori zo. Unitle todo bien y poner fa mezcla tesultante en. una manga pastel Presentacion Rellenarlos nila pasta jisto antes de corner No hacerlo antes para evitar quese ablanden. PLUuTOSCALANTES. | 98ROLLITOS DE ARROZ CON GAMBASPURRUSALDA th | fraclenes | He decalde de aman de mantenuila 2 champitione Cortat todas las verduras en juliana: Foner er una cazuela la mantequillay | aceite, ¥ pochar la cebolla con el alo hhasta que estén casi caremelizados, Afiadir 6 puertos, re servando uno, Pochar otros 5 min y ‘uegoagregar el vine ai Reducir at maximo y fo, Nevar a herv corporar los chemoiviones ¥ la patata cortada a cadticlos Cocinar hasta que la patata este hecha, ANadir la rata, co: mnar 5 rnin mas y pasat por el robet hasta obtener una erna densa, ortar el puerto que quedaba en jultana muy finaenhs nary Relr en acese muy caliente Presentacion Se puede utilizar un vaio 6 Cuerico de cristal yecororar con un rarnillete de puerto frito. 02CREPES DE HIERBAS CON MEJILLONES Ah) Araciones | Meds 1. Paratos mejitlones 2, Para elalito de as crepes rma tadicional enunacila — Poner enuna aartén antiadherente ¥ cucharé ito de aceite. Guan wento en que se despeyue lar chat los mejilones limpios, ellausel, _ dela sartén, darte la vuelta y listo. Ir eyellimontrecsa- reservar ios me} ey trocearia, Reservar el ci cla. Enel laguini En el momen coccién y separar 8 pararla do. Presentacion Poner 0 tuna buena cucharada de 2. Foneren una dolar reduci has- gotas Ge tabasco a) vallaria cre lezclar en ux bot la hatin: ila, leche, la sal, elaziicar, el brandi y as hier sa homegenea sin qrumes. A sez posible reservar ezcla en el trigort oun par de horas= 7 AL pe)SOPA DE TOMATE CON QUESO DE CABRAiPIRULETASTORTILLA DE PATATA EN HOJALDRECROQUETAS DE JAMON DULCE, PURE DE PATATA Y QUESO AZUL Presentacioné 99 ¥*8ANGUILA AHUMADA CON FONDO MARINO OtroSARDINAS Y MOLUSCOS Bh | Araclones | pic 1. Para la sardinas 4. Para elfonde marino 5,Para.eltartar de mefilones 0 gde sal 9 de meiflone: ede millones 209 delechuga de mar g devin ba (des eoccicn anterior) pacads sank: de aceite do ov amente algaraalio de canto pica 2 Paral judas dealga waarne Jras gota de basco 100g de fadia redonda baby Thejadeaurel 2aienes de ato 6.Parallas cebolletas aifiadas ‘3. Paralasfalsas zamburifias nee Sebolitat en vinamne 1009 denabo dalton Jcebotla Mastequita thi 1 Sacarlosiomos detassardinas, deseepinar y maceraren 8, Blanquear los tomaies, pelat, sacar la carne y cortar en sal durante 10 thin. Pasado este tierspo, lavar blen, seca ceervar, Justo antes de servir, alihar conzumo de ‘ima y envolver en las lechugas de mi joxclar con el reste de los ngrediers sy Te ‘6. Macerat las cebolletas con el polvo de Yemolacha 2. Blanquearligeramente las judiasy reservar Presentacién Enuna placa de wuelas en lechug 4.Calentar en una olla clacelte. Afadirlos diantesdeajo,y ‘oo. la cebolla y elhinojo cortades en jutara. Cocinar durante 9 el vino Blancoyy deja reducir Subir el ue har los mejitones, tahoja de iaurely eimén cortado cafias, y cocinar hasia que los mefilones seabran. En crtarla coccion, colar y reservar € caido 3. Cortar cilindros de nabe y esealdar. Secar y marcat con jantequilla justo antes de servix, jerro para brasa, Marcar las sardinas.on- de mat y cortar en tres pedazos cada Disponer en el fondo del plato las jdlas baby en triangulo, sobre ellas el tartar de meiifiones, y coronar con un pleza de sardina. Intercalar las falsas zarnivu pétalas de cebolleta alifiada, Salsear en mesa con do marine. Lon yla caine de tos Cuando co vir, Icorperar el curry yas algas. Cocinar durante 1 min, titurar, colar y reservar. manos cauinres: | 116MEJILLONES AL CURRY 45min | 4raclores | Fac, 1. Payal salen rai deri 60 gde cebotla 2.Paratos mgjitones ‘hg de meidiones Thoja de laure! dente de 9 *arvaco de vi cette de oltva 1. Rehogar la cebolla tinarnente pi aceite durarite 3 min. Cuando esté tr curry ylaharina a da en un cazacon el Cocer de manera tradicionattoe 108, y reservar 4 del agua dela coccién. Incerporar esta ala cacerola de la cebolla y afiadir tarnblén of reste de las verciuras picadas, Herair y cuando comience a burbujear, reducir el fuego cocinar oiros 20 rnin. Agregarla n Pasado este tiempo, colar y zeservar. 2. Ponerac laurel y is eay rar los mejillones con el vino Blanco yt je oliva en una olla‘con sna, Cuando esté caliente élac Presentacion Emplatar solo la carne de los rejillones acompaiada de la salsa. ates 1188

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