Determinantes de la produccin orgnica: el caso del

caf orgnico en los valles de San Juan del Oro Puno

Juan Walter Tudela UNA1

La tendencia mundial del consumo de productos

agrcolas orgnicos ha sido ascendente, al registrar
tasas de crecimiento productivo por encima del 20%
anual. Ciertamente, las ventas de estos alimentos
crecieron en varias zonas del mundo: de 10 mil
millones de dlares a 20 mil millones de dlares entre
1997 y 2000. Especficamente, con respecto al caf
orgnico, el mercado representa, al menos, 10 mil
millones de dlares del comercio orgnico mundial.
En el Per, el esfuerzo de los productores cafetaleros
ha permitido tener una presencia expectante en el
escenario internacional del caf orgnico. En efecto,
se vendieron ms de 85.000 quintales de caf con
certificacin orgnica durante el ao 2000, con lo
que el Per obtuvo la posicin de segundo mayor
productor mundial de caf orgnico certificado.

La tendencia mundial del consumo

de productos agrcolas orgnicos
ha sido ascendente, al registrar
tasas de crecimiento productivo por
encima del 20% anual
El objetivo general de la presente investigacin es
identificar los factores que influyen en la adopcin
de produccin de caf orgnico en los valles de San
Juan del Oro, en Puno. As, mediante tcnicas economtricas, se intenta cuantificar los determinantes
de adopcin de produccin orgnica, segn variables
como la edad, el nivel educativo, el ingreso, el nmero de hectreas, la mano de obra, entre otras.

Antecedentes y justificacin
En el escenario internacional cada vez es mayor la
importancia de la produccin de caf que cumpla con
dos criterios bsicos de sustentabilidad: la proteccin
del medio ambiente y la justicia social. Al respecto,
existen cuatro categoras de caf que cumplen con

1/ Profesor de la Universidad Nacional del Altiplano, Puno.

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Foto Minag

Introduccin

Se ha propiciado una conducta empresarial ms proclive a la conservacin

del medio ambiente, donde el caf orgnico posee un papel importante
en el Per.

estos criterios: el caf orgnico, que se produce con

mtodos que conservan el suelo y que prohben el uso
de sustancias qumicas sintticas, el caf de comercio
justo, que se compra a las cooperativas de pequeos
agricultores con garanta de un precio mnimo, el caf
de sombra, que se cultiva bajo rboles forestales y es
benfico para la biodiversidad y las aves, y el caf
gourmet, que proviene de condiciones especiales y
posee alta calidad.
El mercado de tipos especiales de caf en el Per tiene
como base la produccin de los cuatro mencionados.
Sin embargo, el enfoque del presente estudio est
basado nicamente en el caf orgnico, por ser este
el ms representativo en volumen de exportacin
(aproximadamente el 68,97% del total de caf especial en 2005).
Ciertos autores argumentan que el sorprendente
aumento de la produccin de caf orgnico se debe
a varios factores: el deterioro del medio ambiente, el
aumento de enfermedades en la poblacin debido
a cambios ambientales, el aumento creciente de
distintos escndalos relacionados con la fuente de
alimentos y el aumento de la influencia poltica de
los partidos ecologistas en los pases industrializados.
Ante esto, se ha propiciado una conducta empresarial
ms proclive a la conservacin del medio ambiente,

Economa y Sociedad 64, CIES, julio 2007

donde el caf orgnico posee un papel importante en

el Per. En efecto, en 2004 el Per ocup el primer
lugar en exportaciones de caf orgnico (con un 51%)
y en 2005 se report 2.682 hectreas en produccin,
cifra que aumenta cada ao.
En el contexto nacional, la mayora de productos
cafetaleros se ha adecuado a las exigencias tcnicas
de calidad del mercado internacional. As, en 2005,
el rendimiento de caf orgnico promedio en el Per
alcanz la cifra de 10,99 quintales por hectrea.
Adems, es posible verificar que la actividad cafetalera es de minifundio, pues el tamao de propiedad
promedio asciende a 2,34 hectreas por socio. La
produccin de caf orgnico en el Per durante el
ao 2005 ascendi a 505.468 quintales.
Los valles de San Juan del Oro se localizan en la provincia de Sandia, dentro del departamento de Puno.
En dicha provincia, el clima es muy variado, desde
uno seco y fro en la cordillera, hasta uno clido y
hmedo en la selva. En esta ltima zona se encuentran los valles del Inambari y Tambopata, donde la
actividad agrcola es la ms importante. Comparativamente, la cuenca del Tambopata est mucho ms
desarrollada, pues los productores han establecido la
mayor superficie de cultivos permanentes, como caf,
ctricos, pltano, pia, papaya, entre otros.
A nivel del departamento de Puno, el aporte de la
produccin de caf al Valor Bruto de la Produccin
(VBP) equivale a 19,7 millones de Nuevos Soles, lo
que representa el 3,83% del aporte total del sector
agrcola. Una caracterstica importante es el cultivo
de caf asociado con ctricos, que se observa en un
gran porcentaje de agricultores. Esta modalidad de
cultivo da sombra a los cafetales y tiene dos aspectos

En el escenario internacional
cada vez es mayor la importancia
de la produccin de caf que
cumpla con dos criterios bsicos de
sustentabilidad: la proteccin del
medio ambiente y la justicia social
favorables: reproduce el bosque, pues mantiene
por ms tiempo la fertilidad de los suelos, y, adems,
reduce los costos de mantenimiento de la parcela,
lo que permite estar presente en el negocio del caf
incluso en pocas de precios bajos.

Revisin de la literatura
Existen dos tipos de estudios empricos sobre tecnologas orgnicas: el descriptivo y el economtrico. En el
primer grupo, destacan los estudios de Espinal, et. al
(2005), Alvarado (2004) y lvarez (2003). En ellos se
evala la importancia y la oportunidad que ofrecen los
mercados de productos orgnicos como una opcin
econmica y ambientalmente viable para los productos agrcolas. El ltimo trabajo cuantifica la viabilidad
de la transicin de una produccin tradicional a otra
con comercio justo en Colombia. A partir de este,
se destaca que, evaluando las situaciones con y sin
proyecto, las primeras son ms rentables financiera y
econmicamente (el valor actual neto es inferior en
29,06% en la situacin sin proyecto). As, los autores
concluyen que una produccin de caf orgnico otorga
una mayor sostenibilidad de los cultivos en el tiempo,
con lo que se logra un mayor desarrollo ambiental
social y econmico.

Foto CIES

En el grupo de estudios economtricos, destacan los

estudios de Novella y Salcedo (2005), Otero (2003),
Flores (2001) y Rahm y Huffman (1984). El primero
estudia los determinantes de adopcin de tecnologas
de produccin orgnica en el Per y concluye que los
hogares con mayor probabilidad de adoptar procesos
de produccin orgnica son aquellos que presentan
mayores niveles de educacin y que poseen ms experiencia en el manejo del cultivo. El segundo observa
los determinantes que tienen en cuenta los productores cafetaleros para adoptar los cultivos orgnicos en
Colombia y afirma que estos cultivos orgnicos son una
salida ante la incertidumbre y la poca rentabilidad de
la produccin del caf convencional.

Estos cultivos orgnicos son una salida ante la incertidumbre y la poca

rentabilidad de la produccin del caf convencional.

Economa y Sociedad 64, CIES, julio 2007

Finalmente, por un lado, Flores (2001) cuantifica el valor

de la diversidad biolgica y de los servicios ambientales del paisaje cafetalero peruano, para concluir

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Foto Minag

Marco terico
Si seguimos el esquema planteado por Otero (2003),
dado un nuevo escenario de produccin orgnica,
el objetivo del productor consiste en maximizar su
beneficio, por lo que este decide adoptar una tecnologa orgnica si los beneficios son mayores, frente a la
alternativa de no adoptar una tecnologa orgnica. Al
respecto, se utiliza un modelo economtrico de variable dependiente discreta (logia/probit) para estimar los
determinantes de la probabilidad de que el productor
escoja adoptar la tecnologa de produccin agrcola
orgnica o no. Dicha variable adquiere el valor de 1
si adopta la tecnologa y de 0 si no la adopta.
El objetivo del productor consiste en maximizar su beneficio, por lo que
este decide adoptar una tecnologa orgnica si este es mayor.

que dicho paisaje conserva la diversidad biolgica,

ya que para la produccin se maneja una tecnologa
limpia que no utiliza fertilizantes qumicos y el clima
permite mantener una gran variedad de rboles que
dan sombra al caf. Por otro lado, Rahm y Huffman
(1984) concluyen que la probabilidad de adoptar una
tecnologa depende de las caractersticas especficas
de cada finca productora (el suelo, los sistemas de
produccin, el tamao de la finca, entre otras).

Resultados
La informacin recolectada fue de corte transversal,
tabulada a partir de la aplicacin de una encuesta
a los productores asociados a la Central de Cooperativas Agrarias y Cafetaleras de los Valles de Sandia
(CECOVASA). Se aplicaron 313 encuestas efectivas a
productores orgnicos y a productores no adoptantes
de produccin orgnica (254 y 59, respectivamente).
De acuerdo con la cuadro 1, la edad promedio del
productor es 44 aos, la experiencia como productor

Cuadro 1
Resumen de estadsticas descriptivas
Variable (abreviacin)

Media

Std.

Min.

Mx.

Adoptantes y no adoptantes de tecnologa orgnica

Edad (X1)
Experiencia (X2)
Ingreso anual (X6)
rea del terreno (X7)
Costo de produccin anual (X13)

43,86
16,98
6.270,51
2,70
757,51

14,20
11,32
5.085,77
1,81
859,54

17,00
1,00
250,00
0,25
16,50

85,00
50,00
30.600,00
15,00
7,250,00

Adoptantes de tecnologa orgnica

Edad (X1)
Experiencia (X2)
Ingreso anual (X6)
rea del terreno (X7)
Costo de produccin anual (X13)

42,93
17,23
7.065,86
2,92
816,58

13,39
11,13
5.022,54
1,84
896,18

17,00
1,00
500,00
0,50
25,00

80,00
50,00
30.600,00
15,00
7.250,00

No adoptantes de tecnologa orgnica

Edad (X1)
Experiencia (X2)
Ingreso anual (X6)
rea del terreno (X7)
Costo de produccin anual (X13)

47,86
15,92
2.846,44
1,73
503,20

16,80
12,15
3.795,07
1,33
624,36

20,00
1,00
250,00
0,25
16,50

85,00
43,00
27.000,00
7,00
4.100,00

Fuente: Encuesta realizada a los productores asociados a la Central de Cooperativas Agrarias y Cafetaleras de los Valles de Sandia (CECOVASA).
Elaboracin propia.

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Economa y Sociedad 64, CIES, julio 2007

bordea los 17 aos en promedio y el ingreso anual del

productor cafetalero por la venta de caf orgnico y
de caf convencional asciende a S/. 6.270,51 en promedio. Los ingresos totales promedio ascienden a S/.
8.286,51 por productor. Adems, los costos anuales
de produccin en promedio ascienden a S/. 757,51.
Suponiendo que la mano de obra del productor se
contabiliza segn la remuneracin mnima vital (S/.
500), el costo total de produccin anual asciende a
6.757,51 Nuevos Soles. En consecuencia, la relacin
costo-beneficio equivale a S/. 1,23. Es decir, por cada
Nuevo Sol invertido, el productor recupera el Nuevo
Sol y adicionalmente obtiene 23 centavos, lo que
refleja una rentabilidad positiva.
Teniendo en cuenta los ingresos adicionales a la
venta del caf y los costos de mano de obra, podemos analizar la rentabilidad de los productores que
han adoptado la tecnologa orgnica y de los no lo
han hecho. Para los productores adoptantes, se tiene
una relacin costo-beneficio de S/. 1,33. Asimismo,
los productores no adoptantes obtienen una relacin
costo-beneficio de S/. 0,75. Claramente, los niveles
de rentabilidad son significativamente mayores en los
productores adoptantes de tecnologa orgnica.
Respecto al nivel educativo de los productores cafetaleros de CECOVASA, el 7% de ellos no tiene nivel educativo, mientras que el 46% tiene nivel de educacin
primaria y el 43% tiene nivel de educacin secundaria.
As, se observa que predomina la educacin primaria.
Tambin se aprecia una ventaja de los hombres frente
a las mujeres, pues el analfabetismo es mayor en estas
ltimas (19% frente a 6% de los hombres).

con piedra y barro se encuentran mayormente en el

valle del Inambari. La mayora de viviendas tiene techos
de calamina, con una ventana y puertas pequeas,
que son las nicas fuentes de ventilacin. El material
predominante en los pisos de las viviendas es la tierra,
seguido de los entablados y el cemento, respectivamente, lo que significa que la mayora de los productores
cafetaleros habitan en condiciones precarias. La falta
de ventilacin en las viviendas provoca la proliferacin
de caros e insectos como las cucarachas.
Ms de la mitad de los productores (75%) se abastece
de agua mediante un manantial (puquio) y solo el 11%
tiene conectada una red de agua potable dentro de su
vivienda, mientras que el restante 10% se abastece de
un ro o de una acequia. En lo referente a saneamiento,
el 90% de los productores tiene servicios higinicos
tipo letrina (pozo ciego o negro). Los principales centros poblados como Putina Punco, San Juan del Oro,
Yanamayo y Masiapo cuentan con sistemas de agua
potable y desage, los mismos que presentan serias
deficiencias en cuanto al tratamiento de aguas servidas.
Segn informacin proporcionada por la Direccin
Regional de Salud Puno, en los valles de Tambopata e
Inambari las enfermedades ms frecuentes son la leishmaniasis o uta, la tuberculosis, las infecciones a la piel,
las infecciones respiratorias agudas y las enfermedades
diarreicas producidas por parsitos. Adems, la zona
es endmica de fiebre amarilla y de malaria.
La estimacin del modelo de adopcin de tecnologa
orgnica se realiza mediante un proceso de anlisis
economtrico. Segn el modelo de adopcin, la
variable dependiente es binaria o dicotmica (toma
valores de 0 o 1), por lo que fue necesario trabajar
Foto Minag

por cada nuevo sol invertido,

el productor recupera el nuevo
sol y adicionalmente obtiene
23 centavos, lo que refleja una
rentabilidad positiva

Por otra parte, el material predominante en las paredes

exteriores de las viviendas es adobe o tapia. Es necesario precisar que la mayora de las viviendas de adobe
o tapia, madera y estera se encuentra localizada en el
valle de San Juan del Oro, mientras que las viviendas

los niveles de rentabilidad

son significativamente mayores
en los productores adoptantes de
tecnologa orgnica
Economa y Sociedad 64, CIES, julio 2007

Claramente, los niveles de rentabilidad son significativamente mayores

en los productores adoptantes de tecnologa orgnica.

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 se encontr una relacin

negativa entre la edad del
productor cafetalero y la
probabilidad de adoptar una
tecnologa orgnica
con modelos de eleccin binaria (modelo logit y
modelo probit). Los resultados muestran que los signos de los coeficientes estimados son los correctos y
sus magnitudes razonables. Asimismo, la prediccin
del modelo es correcta (94%), segn el porcentaje
de prediccin.

Foto CIES

Analizando los resultados, es posible inferir que para

los productores cafetaleros los agroqumicos son nocivos para la salud. Segn el modelo, a mayor consideracin de que los agroqumicos son nocivos para la salud,
aumenta la probabilidad de adoptar una tecnologa de
produccin orgnica (segn el efecto marginal de la
variable, esta probabilidad aumenta en 5,7%). Aparte,
los productores cafetaleros de CECOVASA consideran
que los insecticidas son ms nocivos para la salud
(43%), seguidos de los abonos qumicos (20%), los
funguicidas (19%), los herbicidas (18) y otros (1%).
Adems, el grado de conocimiento acerca de la agricultura orgnica aumenta la probabilidad de adoptar
una tecnologa orgnica (segn el efecto marginal, esta
probabilidad aumenta en 5,89%).

Una fraccin importante de los productores adopta

tecnologas de produccin orgnica (81%). La mayora de los adoptantes (44%) produce con agricultura
orgnica y tambin de manera convencional, mientras
que el 31% produce solamente caf orgnico y el 6%
se encuentra en proceso de producir orgnicamente.
Respecto a la edad, se encontr una relacin negativa
entre la edad del productor cafetalero y la probabilidad de adoptar una tecnologa orgnica. Con ello se
corrobora lo esperado: a mayor edad, menor probabilidad de adoptar una tecnologa orgnica.
El nivel educativo de los productores cafetaleros
influye positivamente en la probabilidad de adoptar
tecnologa orgnica. Mientras ms alto sea el nivel
educativo de los productores, estos tendrn mayores
posibilidades de acceder a informacin sobre las
bondades de la agricultura orgnica, posibilidades de
financiamiento, informacin sobre precios y nuevos
mercados. Con ello, podran inclinarse por la produccin orgnica.
Asimismo, la probabilidad de adoptar tecnologa orgnica frente a la obtencin de mayores ingresos es positiva.
Este resultado indica que ante un mayor nivel de ingresos, existe una mayor probabilidad de adoptar tecnologa orgnica (segn el efecto marginal, un incremento
de un Nuevo Sol en el ingreso aumenta la probabilidad
de adoptar produccin orgnica en 0,001%.
Otro factor relevante es el rea de la finca (chacra),
pues esta influye de manera positiva en la probabilidad
de adoptar produccin orgnica. Se aprecia, tambin,
que la mano de obra familiar influye de manera negativa en la probabilidad de adopcin de tecnologa
orgnica. Esto sucede debido a que en los valles de
Tambopata e Inambari es ms comn utilizar mano de
obra contratada para producir orgnicamente, por lo
que querer aumentar la mano de obra familiar desincentiva la produccin orgnica al interior de la familia,
puesto que sus miembros preferirn trabajar en otra
finca donde su costo de oportunidad sea mayor.
Finalmente, los costos de produccin influyen de
manera negativa en la probabilidad de adoptar tecnologa orgnica y la motivacin econmica conlleva

Se aprecia, que la mano de obra familiar influye de manera negativa en la

probabilidad de adopcin de tecnologa orgnica.

el conocimiento de las
caractersticas de la agricultura
orgnica y la consideracin de que
los agroqumicos son nocivos para
la salud elevan la probabilidad de la
adopcin de tecnologa orgnica

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Economa y Sociedad 64, CIES, julio 2007

Foto CIES

Segn resultados de la encuesta

aplicada, el 83% de los
productores indica que su terreno
cuenta con certificado de posesin
de la comunidad campesina, pero
no con ttulo de propiedad inscrito
en registros pblicos

Mientras la tenencia de la tierra sea ms segura, los productores estarn

mas dispuestos a efectuar inversiones para conservarla y, por ende, a
adoptar tecnologas orgnicas.

una mayor probabilidad. Esto significa que la existencia de un sobreprecio en el mercado internacional
para el caf orgnico es la principal motivacin para
decidir producir bajo agricultura orgnica. En efecto,
si la principal motivacin es econmica, la probabilidad aumenta en 8,52%.

Conclusiones y recomendaciones
Esta investigacin ha identificado los factores que
influyen en la adopcin de tecnologa orgnica de los
productores cafetaleros asociados a CECOVASA. Se
encontr que el conocimiento de las caractersticas
de la agricultura orgnica y la consideracin de que
los agroqumicos son nocivos para la salud elevan la
probabilidad de la adopcin de tecnologa orgnica.
Esto significa que las cuestiones relacionadas con la
salud y el grado de conocimiento sobre la agricultura
orgnica motivan la adopcin de tecnologas orgnicas. En cuanto a la edad del productor cafetalero, se
encontr una relacin negativa con la probabilidad
de adoptar tecnologa orgnica. Asimismo, se encontr que la educacin y el rea de la chacra influyen
positivamente en dicha probabilidad y se confirm
la hiptesis que indica que el ingreso del productor
influye positivamente en la probabilidad. Adems, se
encontr que la mano de obra familiar y los costos de
produccin influyen de forma negativa. Finalmente,
se encontr que la motivacin econmica eleva la
probabilidad de adoptar tecnologa orgnica.
Al respecto, las recomendaciones de poltica se
dividen en dos temas. En primer lugar, si se desea
optimizar las inversiones en adopcin de agricultura
orgnica, la poltica debe enfocarse primero en la

Economa y Sociedad 64, CIES, julio 2007

identificacin de productores que tienen ms posibilidades de adoptar tecnologa orgnica. En el aspecto

ambiental, la viabilidad de adoptar tecnologa orgnica ser mucho mayor cuando los productores disponen de informacin sobre la produccin orgnica y
conocen los efectos nocivos de los agroqumicos en
la salud. En el aspecto socioeconmico, la generacin
de mayores ingresos facilitar a los productores adaptarse a la produccin orgnica. Esta actividad implica
realizar inversiones importantes y se debe generar la
sostenibilidad de los cultivos orgnicos debido a que
el retorno de esta actividad es generalmente a mediano plazo (de cuatro a cinco aos). En este proceso,
el productor tiene que ser capaz de generar ingresos
adicionales a la venta de caf.
En segundo lugar, se trata de persuadir a las autoridades para que tomen cartas en el asunto de la propiedad de la tierra. Segn resultados de la encuesta
aplicada, el 83% de los productores indica que su
terreno cuenta con certificado de posesin de la
comunidad campesina, pero no con ttulo de propiedad inscrito en registros pblicos. Esta situacin
puede ser un agravante en el desarrollo futuro de este
sector. Mientras la tenencia de la tierra sea ms segura, los productores estarn mas dispuestos a efectuar
inversiones para conservarla y, por ende, a adoptar
tecnologas orgnicas. Adems, cabe destacar que el
caf orgnico de los valles de Sandia se cultiva bajo
rboles forestales, lo que es benfico para la biodiversidad y las aves. Esta forma de produccin genera
externalidades positivas que deben ser valoradas.
As, se recomienda la realizacin de un inventario de
especies de flora y fauna en las fincas cafetaleras.
Finalmente, se recomienda realizar una evaluacin
financiera y econmica de la produccin de caf
orgnico, con el fin de comparar los costos y beneficios de dos situaciones: adoptantes y no adoptantes.
De esa forma, los productores interesados en adoptar
tecnologas orgnicas podrn tomar la mejor decisin
en pro de sus intereses y los de su comunidad.

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