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POLLO
El pollo fresco debe
tener un buen aspecto
general, su carne debe
ser firme y rosada, de
color uniforme, aunque
puede presentar una
tonalidad ligeramente
amarillenta, lo que
significa que ha sido
alimentado con maz.
La presencia de reflejos
morados o verdosos en
la carne, el
oscurecimiento del
extremo de las alas, as
como la decoloracin
verdosa alrededor del
cuello, son claros
sntomas de que la
carne no es muy fresca.
Caducidad. Es el perodo
mximo tolerado en un pollo
procesado para el consumo
humano que no represente
riesgo para la salud debido a
descomposicin, y prdida
de sus caractersticas
sanitarias.
CORTES
Medio Pollo.
Cuarto de Pollo.
Cuarto con Pechuga.
Cuarto con Pierna.
Pechuga.
Pechuga con Costilla.
Pechuga sin Hueso y Piel.
Muslo.
Alas.
Pierna (cuadrl y muslo).
ALMACENAJE
El producto que se va a
congelar deber
mantenerse a una
temperatura entre 0 y 4C
antes de ingresar a la
operacin de congelacin,
la cual deber hacerse
antes de que pasen 18
horas de haber sido
sometido a la operacin de
enfriamiento, despus de
congelado, durante el
almacenamiento y
transporte, deber
permanecer a una
temperatura mnima de
-10C.
HIGIENE Y MANIPULACION
El personal del
establecimiento deber
estar libre de cualquier
enfermedad contagiosa o
infecciosa y utilizar ropa
protectora adecuada,
incluyendo gorro y
calzado, la cual deber
estar limpia y en buen
estado; todo el equipo en
contacto con la materia
prima o con el producto
durante el proceso de
fabricacin deber
mantenerse limpio.
GALLINA
Origen de la Gallina.
Las gallinas tienen su antecesor salvaje en el
gallo de bankiva.
Ave originaria del sudeste asitico.
Utilidad de la Gallina.
La gallina se cra con fines alimenticios (carne
y huevo).
Razas pesadas (carne):
gallina Brahma
gallina houdan
Gallina hamburg
Gallina dorking
Gallinas ornamentales.
Gallina bantam.
Gallina frizzle
Gallina silky.
Alimentacin.
Las gallinas se alimenta de gusanos, insectos,
caracoles, granos ( de maz, soja, trigo, arroz),
verduras y algunas piedrecitas que le ayuda a la
digestin de los alimentos.
Reproduccin
La gallina alcanza la madurez sexual a los 6
meses de vida.
La incubacin de los huevos dura 21 das.
Pueden poner entre 100 y 300 huevos por
ao segn la raza.
Aceptacin y Rechazo.
Aceptacin:
Olor: caracterstico.
Color: caracterstico.
Textura: firme.
Rechazo:
Color: verdosa o amoratada.
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas.
Olor: anormal (putrefacto).
Partes de la Gallina.
PAVO O GUAJOLOTE
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Temperatura de almacenamiento: <6.5C
CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA
Jabas limpias con hielo.
Razas de Patos
Pato pequins
pato rouen
Alimentacin
A los patos se les da de comer pienso hecho a
base de maz y soja. Pero a esta alimentacin
base se le suele aadir granos triturados de
avena y trigo y se alimenta de algo de
verduras. Gusanos
Reproduccin
La madre pato incuba los huevos durante 4
semanas.
La gallina alcanza la madurez sexual a los 5
meses de vida.