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AVES DE CORRAL

Es un ave domesticada utilizada en la


alimentacin, ya sea en forma de carne o por
sus huevos. La denominacin incluye
tpicamente a miembros de los rdenes
Galliformes (tales como los pollos y pavos) y
Anseriformes (aves acuticas como patos y
gansos).

POLLO
El pollo fresco debe
tener un buen aspecto
general, su carne debe
ser firme y rosada, de
color uniforme, aunque
puede presentar una
tonalidad ligeramente
amarillenta, lo que
significa que ha sido
alimentado con maz.

Las patas deben ser de un color amarillo claro,


con escamas pequeas; y la piel debe ser lisa y
tersa, de color uniforme y sin manchas, y no
debe estar pegajosa. Debe tener el cuello
fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la
pechuga ancha y rolliza.

La presencia de reflejos
morados o verdosos en
la carne, el
oscurecimiento del
extremo de las alas, as
como la decoloracin
verdosa alrededor del
cuello, son claros
sntomas de que la
carne no es muy fresca.

Pollo Beneficiado Listo Para Cocinar


Es el pollo sacrificado por los mtodos
tcnicos debidamente autorizados y que
ha sido sometida a determinados
tratamientos para su posterior consumo,
desangrado, desplumado, sin patas
eviscerado y terminado. Y debidamente
pesado empacado para su distribucin y
venta.

Pollo entero. Es el pollo


sacrificado, desangrado y
desplumado que aun
mantiene todas sus partes
incluyendo vsceras.
Pollo en canal. Es el pollo
sacrificado, desangrado y
desplumado el cual se le han
quitado la cabeza, el
pescuezo, las patas, la
glndula aceitosa de la cola
las vsceras abdominales y
torcicas, a excepcin del
corazn y pulmones.

Pollo fresco. Es el pollo sacrificado y sometido a un


proceso de conservacin mediante fro, a una
temperatura de 0 a 4 C y una humedad relativa dentro
del rango de 80 a 90%, durante 1 a 3 das posteriores a
su sacrificio.

Pollo congelado. Es aquel pollo fresco, con un mximo


de 18 horas de procesado que debe congelarse por el
mtodo rpido a un rango entre -30 a -40C y adems
conservarse en cmaras de temperatura baja dentro
de un rango de -10 a -20C, durante un perodo
mximo de 2 meses.

Caducidad. Es el perodo
mximo tolerado en un pollo
procesado para el consumo
humano que no represente
riesgo para la salud debido a
descomposicin, y prdida
de sus caractersticas
sanitarias.

CORTES

Medio Pollo.
Cuarto de Pollo.
Cuarto con Pechuga.
Cuarto con Pierna.
Pechuga.
Pechuga con Costilla.
Pechuga sin Hueso y Piel.

Muslo.
Alas.
Pierna (cuadrl y muslo).

ALMACENAJE

El producto que se va a
congelar deber
mantenerse a una
temperatura entre 0 y 4C
antes de ingresar a la
operacin de congelacin,
la cual deber hacerse
antes de que pasen 18
horas de haber sido
sometido a la operacin de
enfriamiento, despus de
congelado, durante el
almacenamiento y
transporte, deber
permanecer a una
temperatura mnima de
-10C.

HIGIENE Y MANIPULACION

El personal del
establecimiento deber
estar libre de cualquier
enfermedad contagiosa o
infecciosa y utilizar ropa
protectora adecuada,
incluyendo gorro y
calzado, la cual deber
estar limpia y en buen
estado; todo el equipo en
contacto con la materia
prima o con el producto
durante el proceso de
fabricacin deber
mantenerse limpio.

Agua y hielo de proceso. El agua y el hielo que se


utilicen en las operaciones de fabricacin debern
cumplir con las normas pertinentes.
Mtodos de insensibilizacin. La insensibilizacin se
realizar por medio de electricidad o por cualquier otro
mtodo que no mate ni dae al ave.
Mtodo de desangre. El desangrado ser eficiente e
inmediato al degello. La sangre se evacuar por
mtodos higinicos aprobados.

Mtodo de desplume. El desplume se realizar de forma


tal que no ocasione daos al ave sacrificada, se evitar
la dispersin de las plumas, las cuales se recogern y
retirarn por sistemas continuos.
Prevencin contaminacin. En establecimientos que
dispongan de tanques para el preenfriamiento y el
enfriamiento, estos equipos no constituirn fuente de
contaminacin para el producto y garantizarn una
temperatura adecuada. El agua y el hielo se renovarn
peridicamente.

Delimitacin reas de proceso. Cada operacin del


proceso se har en un rea determinada y solo en sta
para evitar el riesgo de contaminacin.
rea mantenimiento sanitario. Se tendr un rea de
limpieza y desinfeccin de utensilios, que contar con
suficiente agua.
Bodegaje producto final. El rea de expedicin del
producto se mantendr libre de focos de
contaminacin no se distribuir pollo listo para cocinar,
cortes y menudos que no hayan sido refrigerados o
congelados o que no posean el correspondiente
certificado de inspeccin sanitaria.

GALLINA

La gallina pertenece al tipo de aves no


voladoras.
Tienen el cuerpo cubierto de plumas que la
protegen del frio y del calor, de la humedad,
delos rayos del sol y araazos.
Tiene una serie de protuberancias en la
cabeza: barbillones y cresta.
Son animales omnvoros ya que se alimentan
de vegetales como de otros animales.

Origen de la Gallina.
Las gallinas tienen su antecesor salvaje en el
gallo de bankiva.
Ave originaria del sudeste asitico.

Utilidad de la Gallina.
La gallina se cra con fines alimenticios (carne
y huevo).
Razas pesadas (carne):
gallina Brahma
gallina houdan

Razas ligeras (huevos).


La gallina leghorn

Razas para (carne y huevo).


Gallina new hampshire

Gallina hamburg

Gallina dorking

Gallinas ornamentales.
Gallina bantam.

Gallina frizzle

Gallina silky.

Alimentacin.
Las gallinas se alimenta de gusanos, insectos,
caracoles, granos ( de maz, soja, trigo, arroz),
verduras y algunas piedrecitas que le ayuda a la
digestin de los alimentos.

Reproduccin
La gallina alcanza la madurez sexual a los 6
meses de vida.
La incubacin de los huevos dura 21 das.
Pueden poner entre 100 y 300 huevos por
ao segn la raza.

rea de las Gallinas.


Necesitan bastante espacio.
Proporcionar refugio y lugar donde pongan
los huevos.
No cimentar el suelo ya que necesitan de
tierra.

Aceptacin y Rechazo.
Aceptacin:
Olor: caracterstico.
Color: caracterstico.
Textura: firme.
Rechazo:
Color: verdosa o amoratada.
Textura: blanda y pegajosa bajo las alas.
Olor: anormal (putrefacto).

Partes de la Gallina.

PAVO O GUAJOLOTE

Ave gallincea de mayor tamao que el gallo, faisn y


codorniz. El pavo presenta la cabeza y el cuello
desprovista de plumas, cubiertos con una piel carnosa y
roja llamada carnculas rojas; la cresta en la parte alta
de la cabeza se llama moquillo y cuelga hacia delante;
su plumaje es colorido, los hay negros o blancos.

Su carne es comestible y se cra principalmente en


granjas.

Caractersticas del Pavo


El pavo puede llegar a pesar hasta los 20kg en las razas
mas grandes y en los pequeos pueden llegar a pesar
10kg.
El pavo se cra con fines alimenticios , la mayor parte de
la carne del pavo se destina para la elaboracin de
derivados crnicos a partir de la pechuga y los muslos.

Consumo: Aunque es comestible toda su carne,


la carne ms apreciada es la parte blanca.
Es la parte ms consumida, por que no tiene
grasa, totalmente magra y con bajo nivel de
colesterol; a ganado adeptos por esta razn y se
incorporo en la dieta diaria. Su bajo valor
calrico lo hace ideal para las personas con
problemas de peso.

Caractersticas sensoriales de aceptacin y


rechazo del pavo
Caractersticas de aceptacin
Olor: Caracterstico.
Color: Rosado
Superficie: Brillante
Texturas: Firme al tacto
y ligeramente hmeda.
Libre de manchas.
Caractersticas de rechazo
Olor: Anormal
Color: Verdosa, negruzca
Superficie: Opaca
Texturas: Blanda, pegajosa
Presencia de manchas y
moretones.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Temperatura de almacenamiento: <6.5C
CONDICIONES FSICAS DE ENTREGA
Jabas limpias con hielo.

Envases sin fisuras o perforaciones


y sello hermtico.
T del producto: Refrigerado < 6.5C
Vehculos de Transporte: Libre de
infestaciones y materias extraas.
Transportista que cumpla
con las Buenas Prcticas de
manipulacin.

El pato es una anatida, del pato es


caracterstico su pico aplanado y sus pies
palmeados que indican que es una ave
acutica.
Los patos se pueden clasificar principalmente
en dos tipos: de carne, donde las razas ms
importantes son Pekn, alesburry, Muscovy y
Rouen; y los ponedores sonde tenemos al
Corredor Indio, Campbell y el Buff Orpington.

Origen del Pato


La mayor parte de razas de pato domstico
provienen directamente del pato salvaje o
tambin llamado nade real cuya
domesticacin se remonta ms de 2000 aos
atrs.
El pato criollo o pato de Berbera es originario
de Amrica

Utilidad del Pato


El pato se cra sobre todo para obtener la carne,
pero tambin por sus huevos que son
empleados, por ejemplo, en la elaboracin de
pasteles tradicionales.
La carne de pato es muy apreciada, a pesar de
su gran contenido en grasa, por considerarse
una carne muy fina al paladar.

Unos productos muy


cotizado que se obtienen
del pato es el foie gras (
"hgado graso" ).
Otra utilidad del pato
domstico que se aparta
de las mencionadas, es el
de mantener a este
animal como elemento
decorativo de ciudades y
pueblos.

Razas de Patos
Pato pequins

pato rouen

Pato buff orgpinton


Pato criollo

Alimentacin
A los patos se les da de comer pienso hecho a
base de maz y soja. Pero a esta alimentacin
base se le suele aadir granos triturados de
avena y trigo y se alimenta de algo de
verduras. Gusanos

Reproduccin
La madre pato incuba los huevos durante 4
semanas.
La gallina alcanza la madurez sexual a los 5
meses de vida.

rea de los Patos


En climas templados son criados sin refugios
artificiales.

En zonas donde la temperatura es baja (menos


de 15C) es necesario construir o reacondicionar
un establecimiento.

En las instalaciones modernas para patos se


recomienda el sistema de alojamiento Bolts. Son
construcciones bajas (2 metros), alargadas y de
tejado semiplano (chapa rural, aluminio o cartn
alquitranado). Su interior (12 metros de ancho)
consta de un pasillo central (1,5 metro) que,
desde el punto de vista de la mano de obra,
facilita la alimentacin, la colocacin de los pisos
de paja y la extraccin del estircol.

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