Bebidas Destiladas

EL MUNDO DEL BAR
BEBIDAS DESTILADAS
Facilitador: Nicolas Cedeo
15/12/2014
HISTORIA
La primera bebida se elabor a partir de vino de arroz en china

alrededor del 800 a.C.
El proceso empez a estudiarse en Egipto hacia el 300 d.C.
Los qumicos rabes desarrollaron considerablemente la tcnica,
ellos fueron quienes disearon el primer destilador verdaderamente
eficaz (el alambique).
Los rabes introdujeron la destilacin en Europa a partir del norte
de frica, as los alquimistas y los monjes lo aplicaron a la
elaboracin de destilados.
La propagacin geogrfica de los destilados prosigui segn los
pueblos europeos establecan sus colonias en Amrica.
15/12/2014
PRINCIPIOS DE LA DESTILACIN
La Destilacin consiste en la separacin

de los componentes de una solucin en
funcin de su volatilidad en el punto de
ebullicin (punto de destilacin).
El material a destilar es una mezcla de
agua etanol y otros compuestos.
En el punto de ebullicin existe un vapor
de una composicin determinada en
equilibrio con el lquido. Segn procede la
destilacin el vapor se enriquece en el
compuesto ms voltil de una forma
continuada condensando el vapor y
vaporizando el lquido repetidamente. En
la prctica esto se consigue mediante el
uso de un rectificador.
15/12/2014
CLASIFICACIN
1.- Las bebidas fermentadas Obtenidas al actuar sobre un
mosto unas levaduras que transforman el azcar en alcohol,
mediante un proceso de fermentacin. Las ms
caractersticas son la sidra, la cerveza, el vino y los vermes.
Normalmente no sobrepasan los 20 de alcohol
2.- Aguardientes: Se obtienen, generalmente,

mediante destilacin de caldos procedentes de la
fermentacin de materias primas (vino, malta,
caa, etc.). Ejemplos de ellos el Whisky, la
Ginebra, el Vodka, el Ron, etc. Su graduacin
alcohlica suele rondar los 40 .
3.- Licores y otras bebidas: Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas, que se obtienen por maceracin,
infusin o destilacin de diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes aromatizados, o por adicin a los
mismos de extractos aromticos, esencias o aromas autorizados, o por la combinacin de ambos
procedimientos; deben estar edulcoradas con azcar, glucosa, miel y mosto de uva, coloreadas o no, y tener un
contenido alcohlico superior a 30 .
Bebidas fermentadas
Bebidas
Alcohlicas
Congenricas o con aroma propio
Aguardientes
No Congenricas
Licores
15/12/2014
WHISKY
Definicin: bebida obtenida de la destilacin de una infusin

fermentada de cebada malteada y otros cereales.
Variables:
Naturaleza de la materia prima

Proporcin materia prima
Tipo de destilador
Mtodo de maduracin
PRINCIPALES CLASES DE WHISKY

Scotch malt
ingredientes cebada malteada y ahumada con turba
destilacin doble: alambiques
maduracin toneles de roble quemado, mnimo tres aos
Scotch grain
ingredientes maz o trigo y una pequea cantidad de cebada malteada y
no ahumada
destilacin destilador continuo
maduracin toneles de jerez usados, mnimo tres aos
Irish malt
ingredientes cebada sin maltear y sin ahumar, malta de cebada
destilacin triple: alambiques
maduracin toneles de jerez usados o de roble sin quemar, mnimo tres
aos
American Bourbon
ingredientes maz, centeno, cebada malteada y sin ahumar
destilacin continua
maduracin mnima de 1 ao
Canadian rye
ingredientes centeno, maz, cebada malteada y sin,ahumar o centeno
malteado
destilacin continua
maduracin variable
15/12/2014
WHISKY ESCOCS
TIPOS
1. De malta:
cereal :MALTA
destilacin: ALAMBIQUE
2. De grano:
cereal: mezcla de MAZ y MALTA (poca cantidad)
COMERCIALIZACIN
1. Whisky de malta sin mezclar (single malt)
ms apreciado
se clasifica segn procedencia: Highland, Lowland, Campeltown,
Islay....
2. Mezcla de malta y grano (blended): son la mayora
3. De grano, sin mezclar: muy poca cantidad
15/12/2014
PROCESO WHISKY ESCOCS DE MALTA
15/12/2014
WHISKY ESCOCS DE GRANO

Fuente de hidratos de carbono fermentables:
cereales(trigo y maz) sin maltear ms una pequea
cantidad de malta (10-15%) en el macerado.
Elevada Ta de gelatinizacin : coccin previa
macerado
maceracin y fermentacin semejantes al Whisky de
malta
Destilacin en continuo en destilador de Coffey:
15/12/2014
WHISKY IRLANDS
TIPOS
1. De malta
2. De grano
Elaboracin semejante al escocs
Diferencias:
1. El macerado tiene mayor cantidad de cebada no
malteada
2. La cebada malteada no se ahuma
3. El alambique es diferente
4. Se destila 3 veces
5. Aroma ms fuerte y con ms cuerpo
6. Mayor contenido en alcohol
PROCESO WHISKY IRLANDS DE MALTA
15/12/2014
15/12/2014
WHISKY AMERICANO
TIPOS:
1. De centeno
2. Bourbon (mayor produccin): maz + cebada sin maltear +
centeno (u otros)
15/12/2014
EL RON
Definicin: destilado alcohlico de caldo fermentado del

jugo de la caa de azcar, de un jarabe de azcar o de
melazas de caa
Tipos:
1) Aguardientes de caa (tafia o ron base, 54-80): destilacin

jugos no fermentados.
2) Aguardientes de melaza de caa:destilacin de jugos fermentados
3) Destilados de caa (80-95.5) : A.destilacin fraccionada de caldos y
jarabes previamente fermentados B. Redestilacin aguardiente de
caa
4) Destilados de melaza de caa: A.destilacin fraccionada de caldos de
melaza de azcar de caa B. Redestilacin aguardientes melaza de caa
15/12/2014
Factores del aroma y sabor:

1) variedad caa
2) condiciones de cultivo 3) lugar geogrfico
4) capa de levaduras
5) tcnica de destilacin
Destilacin: contnua con 3 columnas
(analizador, columna de extraccin, y rectificador)
Graduacin producto final de destilacin: 90-95
Maduracin: roble o cerezo

Graduacin: 40-60
Color: variable(incoloro/mbar/
caoba).
Colorante adicional: caramelo
15/12/2014
EL BRANDY
Definicin: bebida espirituosa obtenida a partir de

vino (normalmente blanco) o de vinos de frutas.
Tipos: muchos; los ms conocidos: Cognac y
Armagnac
Caractersticas determinadas por:
suelo
proceso de vinificacin
clima
almacenamiento de vino
variedad uva
destilacin
prcticas agrcolas
maduracin
Tipo de vino:operaciones mnimas para cierta calidad, pero

no se clarifica
no se aade SO2
fermentacin malo-lctica tras la fermentacin alcohlica
15/12/2014
PASOS DESPUS DE LA PRODUCCIN DE VINO BASE:

Almacenado a 0-5C
Fermentacin
Eliminacin de residuos, pero no de levaduras
Destilacin
Cognac: alambique,en 2 etapas
1) no selectiva
broulis (28% alcohol)
2) selectiva: 3 fracciones: cabezas(descarta)
intermedia (brandy)
colas (reciclada)
Armagnac: en alambiques o
continua de destiladores de dos o tres columnas
Maduracin:toneles de roble nuevo, de especies diferentes

en cada caso
15/12/2014
DESTILADOS NO CONGENRICOS
Para la obtencin de aguardientes neutros se puede utilizar prcticamente

cualquier material que contenga carbohidratos. Los cereales ( trigo y maz
principalmente) son el material ms empleado
La maduracin no suele intervenir en el desarrollo de las caractersticas del
producto final
La ginebra y el vodka son los ejemplos ms representativos de los
destilados no congenricos
15/12/2014
GINEBRA
Aguardiente compuesto, incoloro, obtenido por:
1.Destilacin de una mezcla hidroalcohlica, en presencia de bayas de
enebro, previamente macerado o no, y/o del jugo fermentado de las mismas
y posterior adicin de agua y alcohol. La destilacin se puede efectuar en
presencia de otros vegetales aromticos. Por este mtodo se obtiene la
ginebra destilada.
2. Dilucin en la mezcla hidroalcohlica de los aceites esenciales
deterpenados de las bayas de enebro, con o sin adicin de otros agentes
aromticos naturales vegetales.
La ginebra elaborada por este mtodo se llama ginebra en fro
La graduacin alcohlica de las ginebras ha de ser de 38 a 50% en
volumen. Las materias primas que se utilizan para obtener un alcohol
neutro, a partir del cual se elaborar la ginebra..
15/12/2014
Las fases del proceso de elaboracin son:
1. COCCION. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad

mxima) se muele en un molino de martillos. Despus se cuece por
alguno de los mtodos siguientes:
1) Coccin a presin atmosfrica.
2) Infusin a baja temperatura.
3) Coccin en depsitos a presin (7 atmsferas)
4) Coccin continua (es el ms utilizado). Se introduce el grano molido en
un tanque con agua y con un 1 % de malta molida (premalta). La masa
se bombea a presin (4,5 atmsferas) a un serpentn de acero
inoxidable donde se inyecta vapor, y se calienta a 150C durante unos
diez minutos
2. CONVERSION del ALMIDON. Se enfra la masa cocida y se aade la
malta de cebada, mandndose a otro serpentn (tubos de conversin) donde
en 10 minutos se completa la sacarificacin. La pasta ya fermentable se
enfra, y se enva a los depsitos de fermentacin.
15/12/2014
3. FERMENTACION. Se utilizan cepas seleccionadas, con un pie de cuba

de un 2% del volumen total de mosto a fermentar. La fermentacin
controlada se realiza entre 15 y 25C, no siendo recomendable pasar de
33C. Al terminar la fermentacin, el caldo fermentado tiene de 6 a 10A y
un peso especfico de 1000.
4. DESTILACION. El objetivo es separar y concentrar el alcohol

contenido en el jugo fermentado. La destilacin puede efectuarse de
dos formas:
1) Destilacin discontinua, en un dispositivo similar a un alambique, pero

dotado de una columna de rectificacin
2) Destilacin continua con un destilador de al menos dos columnas
(analizador y rectificador). Para obtener un destilado de mayor pureza
se precisa de una tercera columna, el purificador, situado entre las
dos anteriores.
15/12/2014
5. AROMATIZACION. El alcohol obtenido y las sustancias

aromatizantes (bayas de enebro u otras), se introducen en un alambique
en el que permanecen una noche, para destilar al da siguiente. Tambin
se aaden sustancias antiespumantes. Estos elementos pueden
introducirse sueltos, dispersos en el destilado, en bolsas porosas
sumergidas, o en bandejas suspendidas por encima del nivel del lquido.
El destilado obtenido tiene de 75 a 80A, separndose las cabezas y las
colas.
Las ginebras de mayor calidad se obtienen por el procedimiento de
destilar de nuevo con las bayas de enebro. Las ginebras de calidad
inferior se elaboran aadiendo aceites esenciales deterpenados de las
bayas de enebro, sin recurrir a una nueva destilacin (llamada ginebra
en fro).
15/12/2014
VODKA
Bebida tradicional de los pases del Este.
Se elabora en su mayor parte de cereales( centeno, cebada malteada, y
en algunos lugares a partir de patatas o de maz)
La graduacin alcohlica del vodka tiene que estar comprendida entre
32 y 49A.
El vodka autntico ha de carecer absolutamente de sabor y olor (excepto
el del alcohol etlico)
El proceso de elaboracin es el mismo que para la ginebra, excepto la
aromatizacin.
Existen otros tipos de vodkas que son perfumados con adicin de
sustancias (frutas o hierbas), dndoles un carcter peculiar y suavizando
la bebida
15/12/2014
AROMATIZACIN
Uno de los primeros mtodos consista en dejar al fro del exterior el

aguardiente recin destilado; de este modo, algunas de las impurezas se
congelaban y caan al fondo.
En la actualidad el material ms extendido es el carbn vegetal. El carbn
vegetal es un material muy absorbente, este se calienta hasta
temperaturas que oscilan entre los 500-600 C y le dan el aspecto de una
esponja. Luego se introduce en filtros en forma de columnas llenas de
grnulos. Se bombea el vodka a travs de las columnas, desde abajo
hacia arriba. La Pierre Smimoff Company afirma que bombea su vodka a
travs de diez columnas de filtracin y que cada gota pasa por siete
toneladas de carbn vegetal, proceso que dura unas ocho horas. El
resultado es un vodka brillante y transparente. An as, se filtra otra vez
antes de embotellarlo para eliminar los residuos mediante un filtro.
15/12/2014
OTROS AGUARDIENTES
AGUARDIENTES ANISADOS
Se obtiene destilando el macerado de ans verde, badiana, hinojo y otros
tipos de plantas aromticas, en orujos de uva o vino
Se les puede aadir azcar
La graduacin alcohlica debe ser superior a 30
Segn el mtodo de elaboracin
1. Destilado. Destilacin del macerado ( granos de ans, badiana, )
en alcohol con agua y azcar
2. En Fro. Disolucin de aceites esenciales de ans, de badiana, en
alcoholes autorizados, agua y azcar
15/12/2014
Segn la cantidad de azcar utilizada, 3tipos de ans:

1. Seco: 20 g/L de azcar
2. Semiseco: 20-100 g/L de azcar
3. Dulces: 100 g/L de azcar
El mercado del ans

En Espaa es donde ms variedades y marcas existen, el consumo es muy
alto.
En Francia se fabrica el ans ms antiguo: anisette de Bordeaux
En Turqua se fabrica el raki (50), que se somete a un aejamiento para

mejorar su calidad
15/12/2014
TEQUILA
Se obtiene mediante coccin, fermentacin y destilacin del maguey
Como mnimo un 51% de mieles de gave
Proceso de obtencin
1.Recogida de las hojas de maguey, se utiliza la pia del centro
2.Limpieza y troceado
3. Coccin en calderas, obtenindose el mosto
4.Fermentacin durante varios das, previa adicin de levaduras
5.Destilacin continua
El tequila se embotella directamente ( tequila joven blanco), o se aeja
para suavizarlo y mejorar su calidad ( tequila envejecido)
15/12/2014
MEZCAL
Se obtiene por destilacin de una variedad de gave, sabor a humo. El
proceso de elaboracin se corresponde al del tequila, pero este no acepta
ms de un ao de envejecimiento
ARRACK
Producto resultante de la fermentacin del arroz. Se aromatiza con plantas
y especies. Tres graduaciones: 30, 50 y 70
AQUAVIT
Destilacin de cereales, o del alcohol neutro obtenido de patatas. Suele
aromatizarse con especias
SAKE
Fermentacin del almidn del arroz. Para separar el almidn se blanquea
el arroz.
15/12/2014
LICORES
Son bebidas hidoalcohlicas aromatizadas
Se obtienen por maceracin, infusin o destilacin de
diversas sustancias vegetales naturales con alcoholes
aromatizados o por adicin a los mismos de extractos
aromticos
Deben estar edulcoradas con azcar, glucosa, miel y

mosto de uva
Coloreadas o no
El contenido alcohlico superior a 30
15/12/2014
Clasificacin de los licores

Naturales: Se obtienen por la destilacin del vino u
otras sustancias. Son licores destilados
Artificiales: Se obtienen mediante la mezcla de una
base de alcohol con azcares y sustancias aromticas
Ordinarios: 25% alcohol; 12-15% azcar
Semifinos: 28-30% alcohol; 25% azcar
Finos: 35% alcohol; 36-45% azcar
Superfinos: 36-60% alcohol; 46-50% azcar
15/12/2014
Las materias vegetales, frescas o no, aportan al licor

todos sus rasgos: olor, color y sabor.
Los principales elementos naturales utilizados son:

Hierbas: albahaca, menta, melisa, hierbabuena, ...
Frutos: almendra, manzana, lima, limn, naranja,
Flores: azafrn, azahar, vainilla, manzanilla,

Races: anglica, apio, clamo, valeriana,
Cortezas y maderas: aloe, canela, corteza de quina,
15/12/2014
Proceso de elaboracin
Existen varios sistemas, no todos confieren al producto
la misma calidad. Los procesos de los licores clsicos
difieren de los industriales.
1) Licores clsicos
DESTILACIN: Separa las fracciones de los vapores
condensados. Elevada calidad.
DIGESTIN: Extraccin de las sustancias aromticas y
gustativas por efecto del calor.
MACERACIN: Se introduce las materias vegetales en
un bao de alcohol, a tamb. Ceden al alcohol todos los
componentes solubles.
15/12/2014
PERCOLACIN: Es una maceracin muy intensa,

lenta y se consigue disolver las sustancias ms
pesadas
2) Licores industriales
Disolucin, en fro, de aceites esenciales, destilados
especiales y sustancias bsicas ( como colorantes,
cidos y aromas) en alcohol
15/12/2014
ESTUDIO DE MERCADO
El mercado espaol de bebidas espirituosas
ronda los 270 millones de litros, unos 30
millones de cajas.
El whisky es el primer producto del sector.
Le siguen el brandy, los licores, la ginebra, el
ron, el ans y el vodka.
El whisky, ron y vodka muestran en los
ltimos tiempos comportamientos expansivos,
mientras que el brandy y los licores muestran
tendencia a la baja.
El 85% de la produccin nacional es absorbida por el mercado interno.

Las exportaciones suponen el 15% restante, siendo el brandy el producto ms representativo con 14,7
millones de litros exportados. Le siguen el ron y la caa (6,7 millones de litros), los licores y dems
compuestos (5,7 millones de litros), los aguardientes (1,7 millones de litros) y la ginebra con algo ms
de 1 milln de litros vendidos en el exterior.
Las importaciones son muy significativas en ciertos productos. Anualmente entran en Espaa una media
de 65 millones de litros, donde el whisky ocupa un lugar destacado.
15/12/2014
PRCTICAS PERMITIDAS Y PROHIBIDAS

Permitidas
Maceracin de extractos, filtracin,
digestin,
destilacin,
percolacin,
maduracin, clarificacin y adicin de
agua y alcoholes naturales.
Adicin de agua potable para rebajar el
grado alcohlico(destilada, desionizada o
desmineralizada).
Uso de edulcorantes (mx. 10 g/l) y en
las ginebras en fro de aromas .
Filtracin: papel celulosa, gamuza, tela
de algodn y de fibras sintticas, tierra
de infusorios, y perlitas.
Refrigeracin, calentamiento, aireacin,
oxigenacin y tratamiento con rayos IR y
UV.
Adicin de aromas autorizados.
Adicin de zumos de frutas, extractos y
aceites esenciales de igual procedencia y
coloracin, autorizados
Prohibidas
La adicin de agua potable y cualquier manipulacin o
mezcla fuera de las fbricas.
El empleo de sacarina o cualquier otro edulcorante
artificial.
El empleo de alcoholes distintos de los permitidos o
que estando permitidos posean sabor, olor,
composicin o caractersticas anormales o, en
general, no renan las condiciones establecidas.
El empleo de colorantes y adicin de esencias de
sntesis no autorizadas para estos productos.
Cualquier adicin o tratamiento no especificado
como permitido o que no haya sido autorizado

expresamente.
En general, la tenencia en las fbricas y en las
plantas de envasado, as como en sus anexos, de
productos cuyo empleo no est justificado.
El trasvase del contenido de las botellas y su
rellenado, fuera de las fbricas o de las plantas de

embotellado, en garanta de lo cual los envases
conservarn sus precintos y etiquetas de origen.
15/12/2014
ENVASADO Y ETIQUETADO
Informacin obligatoria del etiquetado:
Envasado:
Capacidad mxima de
los envases: TRES
LITROS.
4.
Lote
5.
Identificacin de la empresa: Nombre,

razn social o denominacin del fabricante
o el envasador o de un vendedor establecido
dentro de la Unin Europea y su domicilio
6.
Registro embotellador
7.
Lugar de origen o procedencia: slo

cuando su omisin induzca a error
8.
Condiciones especiales de conservacin y

de utilizacin ,y si procede, las
indicaciones previstas en anexo IV del RD
1334/99.
1.
Denominacin de venta (segn categoras)
2.
Cantidad neta en L o cL
3.
Grado alcohlico: cifra con un decimal

como mximo, seguida de % vol.; podr
estar precedida de la palabra alcohol o la
abreviatura alc. (En el mismo campo visual:
denominacin de venta, cantidad neta,
grado alcohlico).

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Facilitador: Nicolas Cedeo

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La primera bebida se elabor a partir de vino de arroz en china

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La Destilacin consiste en la separacin

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2.- Aguardientes: Se obtienen, generalmente,

Congenricas o con aroma propio

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Definicin: bebida obtenida de la destilacin de una infusin

Naturaleza de la materia prima

PRINCIPALES CLASES DE WHISKY

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PROCESO WHISKY ESCOCS DE MALTA

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WHISKY ESCOCS DE GRANO

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PROCESO WHISKY IRLANDS DE MALTA

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Definicin: destilado alcohlico de caldo fermentado del

1) Aguardientes de caa (tafia o ron base, 54-80): destilacin

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Factores del aroma y sabor:

Maduracin: roble o cerezo

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Definicin: bebida espirituosa obtenida a partir de

Tipo de vino:operaciones mnimas para cierta calidad, pero

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PASOS DESPUS DE LA PRODUCCIN DE VINO BASE:

Maduracin:toneles de roble nuevo, de especies diferentes

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Para la obtencin de aguardientes neutros se puede utilizar prcticamente

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Las fases del proceso de elaboracin son:

1. COCCION. El grano (almacenado en silos con 14% de humedad

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3. FERMENTACION. Se utilizan cepas seleccionadas, con un pie de cuba

4. DESTILACION. El objetivo es separar y concentrar el alcohol

1) Destilacin discontinua, en un dispositivo similar a un alambique, pero

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5. AROMATIZACION. El alcohol obtenido y las sustancias

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Uno de los primeros mtodos consista en dejar al fro del exterior el

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Segn la cantidad de azcar utilizada, 3tipos de ans:

El mercado del ans

En Turqua se fabrica el raki (50), que se somete a un aejamiento para

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Deben estar edulcoradas con azcar, glucosa, miel y

El contenido alcohlico superior a 30

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Clasificacin de los licores

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Las materias vegetales, frescas o no, aportan al licor