TEMPE

Tujuan Percobaan
a. Membuat tempe dari kedelai.
b. Mengetahui pengaruh pembungkus, banyaknya ragi, suhu inkubasi, bahan dasar,
dll terhadap proses pembuatan tempe.
Tinjauan Pustaka
1. Pengertian Tempe
Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam proses
pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai atau kacang-kacang
yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Kedelai
merupakan bahan yang bermanfaat. Untuk mendapatkan manfaat tersebut perlu
adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang. Salah
satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk
kesehatan. Di samping itu, tempe juga mengandung antioksidan yang dapat
menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia. Dengan demikian bisa
menghambat infiltrasi lemak atau LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh
darah. Ini dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang
memicu timbulnya penyakit jantung koroner.
Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama
proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi produksi enzim fitase oleh
Rhizopus oligosporus. Enzim fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan,
yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara
optimal dalam tubuh.
Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35%
bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%.
Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan segar,
dan telur, kedelai punya kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai
kadar protein susu skim kering.
2. Landasan Teori
Tahapan-tahapan proses fermentasi pada pembuatan tempe adalah :
a. Penyediaan suspensi inokulum
Spora Rhizopus oligosporus diinokulasi dalam medium PDA ( Potato
Dextrose Agar ) dan diinkubasi selama 7 hari pada suhu 30oC. Spora

disuspensikan ke dalam larutan NaCl 0,9% steril dan disimpan pada suhu
4oC. Suspensi inilah yang selanjutnya digunakan sebagai inokulum pada
proses fermentasi berikutnya. Jumlah spora dalam suspensi inokulum kapang
adalah 5.107 spora / ml.
b. Pembuatan media fermentasi
Jumlah kedelai yang digunakan untuk media fermentasi adalah 200
gram. Kedelai direndam dengan air selama 20 jam dengan pH 4-5. Kemudian
kedelai dikuliti dan dibersihkan dengan air ledeng yang mengalir. Lalu
dilakukan penirisan pada tampan agar diperoleh biji kedelai yang semi basah.
Kedelai ditempatkan dalam labu erlenmeyer 500 ml dan disterilkan dalam
autoclave pada suhu 121oC selama 15 menit. Setelah dingin, kedelai siap
untuk diinokulasi.
c. Fermentasi kedelai
Proses fermentasi dilakukan dengan inokulum 1%. Campuran kedelai
dan inokulum yang homogen dituang dalam cawan petri dan diinkubasi pada
suhu 30oC selama 48 jam.
3. Teori Rhizopus oligosporus
Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga
disebut juga kapang ( mold ) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam
pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus
oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 m2 ( 300 m2 ) di luar
permukaan kotiledon dan 1010 m2 ( 340 m2 ) pada bagian dalam ( flat ). Hifa
terinfiltrasi pada kedalaman 742 m / sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon
kedelai.
Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori
pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya
nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada
proses fermentasi, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam
amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi
memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat beberapa mineral sehingga tidak
dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari
enzim -glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon sehingga
kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai
antioksidan terhadap kanker.
4. Hal-hal yang Berpengaruh Terhadap Pembuatan Tempe
Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein,
lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak
bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya

Cara pemasakan ( perebusan / pengukusan ) mempengaruhi kehilangan

protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan
semakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan
tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara
pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan.
- Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena
pengaruh strain kapang dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama
lain.
- Kenampakan tempe putih / agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai,
bahan campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga
meliputi cara perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi,
pengukusan, serta inkubasi.
Selain hal-hal di atas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan halhal sebagai berikut :
a. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk
menghilangkan inhibitor dari kedelai serta untuk mempermudah
pengelupasan kulit.
b. Kedelainya harus dipilih yang baik ( tidak busuk dan tidak kotor ).
c. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau, dan tidak mengandung
kuman penyakit.
d. Bibit tempe yang digunakan harus masih aktif (bila diremas tidak
menggumpal ).
e. Cara pengerjaannya harus bersih.
f. Proses pengelupasan dimaksudkan untuk mempercepat proses
fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit kedelai yang
dapat menghambat proses penetrasi miselium Rhizopus.
g. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas maupun cara
tradisional yaitu dinjak-injak menggunakan kaki tetapi harus bersih.
h. Proses pengeringan dimaksudkan untuk menghilangkan kandungan air
yang terdapat dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan
mengakibatkan berkembangbiaknya bakteri Bacillus subtitis yang
menghambat pertumbuhan kapang sehingga menghasilkan tempe yang
kurang baik.
i. Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian
diinokulasi jika suhu telah dibawah 40oC.
j. Proses fermentasi dilakukan pada suhu 35oC / lebih rendah dengan
media pembungkus. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu
hangat ruangan karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yang
cukup. Jika suhu dibawah 25oC dapat mempercepat Aspergillus flavus dan
Mycotoxin yang beracun.
k. Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan
daun pisang, daun jati, daun waru, plastik.
-

l.

Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk

mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk
mendapatkan cukup udara.
m. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi.
Tempe yang dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25oC /
diatas 40oC. Pada suhu 37-38oC akan dihasilkan tempe dalam waktu 48
jam.
n. Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada
tempe tapi belum terlalu banyak, kemudian setelah fermentasi 12-16 jam,
fermentasi akan menghasilkan panas.
o. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis
mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan
aroma berarti proses fermentasi terlalu lama. Apabila di sekitar lubang
aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya sporulasi jamur /
fungus.
p. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis -carotene dan
Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup
baik.
Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa criteria
untuk mengindikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yang
baik. Kriteria tersebut antara lain :
Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu
dalam miselium putih
Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas
tempe
Warna : kuning yang merupakan biosintesis -carotene
Rasa
: tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas
Tempe
5. Fungsi Reagen
a. Kacang kedelai : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai
bahan dasar tempe
b. Ragi
: mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai
inokulum dalam proses fermentasi
c. Air
: mencuci, merendam, dan mengukus kedelai
d. Plastik dan daun jati : sebagai pembungkus
6. Manfaat Tempe
a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana
tempe mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein-geinstein serta
isoflavon tipe.

b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan

terdapatnya vitamin B12 dan zat besi.
c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit
jantung dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta
terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang
membentuk kolesterol.
d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi
sehingga baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang
meningkatkan kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli
e. Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E,
karotenoid, superoksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal
bebas dalam tubuh.
Cara Kerja
1. Membersihkan kedelai dari batu dan kotoran lainnya.
2. Dicuci, kemudian direndam 1 malam, ditiriskan.
3. Mengupas kulitnya sampai bersih, lalu dicuci lagi agar kulit arinya hilang semua.
4. Dikukus atau direbus selama 30 menit dan menggunakan air secukupnya.
5. Dikeringkan, kemudian menyebar kedelai ( 1-2 cm ) agar mempercepat
pengeringan.
6. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering ( tidak kering lagi ) maka
sudah bisa diinokulasi.
7. Menambahkan ragi tempe.
8. Mengaduk sampai rata.
9. Membungkus dengan pembungkus ( daun pisang dan daun waru ), inkubasi
selama 3 hari.
10. Mencatat dan mengamati perubahan setiap harinya ( berat, warna, aroma,
tekstur miselium pada tempe ).
Daftar Pustaka
Harli, Muhammad. 2004. Intisari Kado Tempe Buat Mama. PT. Gramedia:
Jakarta
Jurnal LIPI. Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Tempe.

Jurnal Penelitian. Aktivitas -Glukosidase pada Pembuatan Tempe. (Nari

Cahyanti)
Jurnal Penelitian. Penetration of Rhizopus oligosporus into Soybean in
Tempeh. (Allan M. Janus & Walter J. Sulberg)