1.

INTRODUCCIN
La Spirulina es un organismo procariota conocido como cianobacterias (anteriormente
llamadas algas cianofceas o verdeazuladas). Es utilizada como suplemento dietario
debido a que es una excelente fuente de vitaminas, nutrientes, fsforo, magnesio, hierro.
Tambin brinda protenas vegetales, es ideal para poder desintoxicar el organismo, as
como para recuperar la vitalidad y energa. Pero tambin se debe saber que la spirulina
puede ser consumida en comprimidos, donde se encuentra ms concentrada.

2. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
Cmo se ven afectadas las caractersticas organolpticas del yogurt, batido,
descremado sabor kiwi con el agregado de spirulina?

3. OBJETIVOS
3.1. General
* Determinar cmo influye la spirulina en las caractersticas organolpticas del yogurt
batido, descremado, sabor kiwi.

3.2. Especficos
* Identificar cul de todas las caractersticas organolpticas del yogurt es la ms
afectada.
* Determinar la cantidad de spirulina que mejor se adapta al producto

4. MARCO TERICO
4.1. YOGUR
4.1.1 Segn el Cdigo Alimentario Argentino
Artculo 576 - (Resolucin Conjunta SPRyRS y SAGPyA N 33/2006 y N 563/2006)
1) Definiciones: Se entiende por Leches Fermentadas los productos, adicionados o no de
otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulacin y disminucin del pH de la leche o
leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lcteos, por fermentacin lctica
mediante la accin de cultivos de microorganismos especficos. Estos microorganismos
especficos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su
perodo de validez.
1.1) Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido
en la definicin 1) cuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
a los que en forma complementaria pueden acompaar otras bacterias acidolcticas que,
4

por su actividad, contribuyen a la determinacin de las caractersticas del producto

terminado.
2) Clasificacin:
a) De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas se clasificarn
en:
Con Crema. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mnimo de
6,0g/100 g.
Enteras o Integrales. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa
mximo de 5,9g/100g y mnimo de 3,0g/100 g.
Parcialmente descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia
grasa mximo de 2,9g/100 g y mnima de 0,6g/100g.
Descremadas. Aqullas cuya base lctea tenga un contenido de materia grasa mximo
de 0,5g/100 g.

En consecuencia, el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentacin lctica a

partir de leche enriquecida con otros solidos lcteos como, por ejemplo, leche en polvos de
distinto tenor graso y el agregado de edulcorantes nutritivos (azcar) o edulcorantes no
calricos.(MASTELLONE, 2000)

4.1.2. Clasificacin de yogur

El yogur natural se define como

el producto de leche coagulada obtenida por

fermentacin lctica mediante la accin del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o
parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente
desnatada con o sin adicin de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o
desnatada, suero en polvo, protenas de leche y/u otros productos procedentes del
fraccionamiento de leche
Los yogures tienen una captacin creciente en el mercado que se explica por su variedad
de sabor, presentacin y textura.
Los principales tipos de yogur son:
* Yogur compacto o firme: incubado y enfriado en el mismo envase
* Yogur batido: es incubado en depsitos y enfriado antes de su envasado
* Yogur bebible: similar al batido aunque el cogulo se rompe hasta obtener una forma
lquida antes del envasado.
Existen distintos tipos de yogures, dependiendo de sus componentes, aadidos en el
proceso de elaboracin:
* Yogur natural: el anteriormente definido

* Yogur azucarado: el yogur natural al que se le han aadido azcar o azucares

comestibles
* Yogur edulcorado: el yogur natural al que se le han aadido edulcorantes autorizados
* Yogur con frutas, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se le han
aadido frutas, zumos y/o otros productos naturales
* Yogur aromatizado: el yogur natural al que se le han aadido agentes aromticos
autorizados.
4.1.3. Elaboracin del yogur batido descremado

4.1.3.1. Diagrama de elaboracin

Recepcin de la leche- Materia Prima

Estandarizacin de la leche
Adicin de componentes
minoritarios
Desaireado
Homogenizacin de la
leche
Pasteurizacin

Refrigeracin

Adicin de fermentos y
Fermentacin

Refrigeracin

Batido e incorporacin de
componentes minoritarios

Envasado

Refrigeracin y
Almacenamiento
FIGURA 1 Diagrama de elaboracin de yogur batido descremado

4.1.3.1.1. Recepcin de la leche-materia prima

La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo
contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos
del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos, etc.).
4.1.3.1.2. Estandarizacin de la leche
El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y
principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los grupos de yogur:
* Yogur: contenido graso mnimo de 35 %
* Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 %
* Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso mximo de 0,5 %.
Para el caso de yogur descremado o desnatado se realiza el ajuste de los slidos solubles
no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada
en polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos del lactosuero. El
aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la
cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica, o
simplemente se desnata.

4.1.3.1.3. Adicin de componentes minoritarios

Consiste en aadir todos aquellos ingredientes minoritarios, como la adicin de azcar o
edulcorantes, sustancias estabilizantes, colorantes y aromas que sean capaces de aguantar
la posterior pasterizacin a la que ser sometida la leche.
4.1.3.1.4. Desaireado
Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de
estandarizacin y adicin de ingredientes.

4.1.3.1.5. Homogenizacin de la leche

La homogenizacin consiste en someter la leche a altas presiones con el fin de disminuir
el tamao de las gotas de grasa y otros constituyentes, y que de este modo se dispersen
mejor. El resultado es un yogur ms viscoso, ms estable y con mejores caractersticas
organolpticas
La homogenizacin otorga mayor brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche.
Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura as una
distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
La leche entra al homogeneizador a una temperatura de 50 C-60 C.

4.1.3.1.6. Pasteurizacin
La pasteurizacin es una de las etapas ms importante de este proceso, porque:

* Se elimina la mayor parte de la flora microbiana contenida en la leche. La disminucin

de la flora asociada a la leche permite el crecimiento de microorganismos (productores del
yogurt) libre de competencia, con todos los nutrimentos de la leche a su favor.

* Se logra la inactivacin de enzimas que afectan las caractersticas organolpticas del

yogur
* Se desnaturalizan las protenas de la leche. Mediante la desnaturalizacin de las
protenas, se liberan pptidos que contribuyen al crecimiento de microorganismos
inoculados. Adems, la modificacin de la estructura de las protenas favorece su
agregacin, lo que mejora la viscosidad del yogur y su capacidad de retencin de agua, e
impide la separacin del suero.
* Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente.
Existe una gran gama de temperaturas y tiempos asociados a la pasteurizacin de la
leche, de acuerdo con el proceso de fabricacin del yogur y el equipo disponible para
realizarla. Algunos ejemplos son los siguientes: de 80 a 85C por 30 minutos, o 90C por 5
minutos, para leche procesada por lotes. Entre 72 y 75C por 16 segundos, si se utiliza
equipo especializado.
Se debe tomar en cuenta que un calentamiento dbil de la leche genera un yogur bajo
en viscosidad, mientras que un sobrecalentamiento puede provocar una textura granular y
una tendencia a la separacin de suero.

4.1.3.1.7. Refrigeracin
La leche se enfra hasta 43 C, temperatura ptima para la siembra del cultivo
(crecimiento ptimo de los microorganismos).
4.1.3.1.8. Adicin de fermentos y fermentacin
Se inocula el cultivo Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus, tambin
llamado cultivo iniciador.
El cultivo iniciador se inocula en una proporcin que oscila entre 1 y 5% v/v de la
cantidad inicial de leche que se utiliza. Se debe mezclar muy bien con la leche para
asegurar una adecuada distribucin de los microorganismos. En este momento, inicia el
proceso de fermentacin. La fermentacin se realiza durante un promedio de tres a seis
horas, a una temperatura de entre los 40 y 45C. El tiempo de fermentacin depende de la
temperatura de incubacin y de la capacidad de produccin de cido lctico de los
microorganismos. El proceso se debe detener cuando se alcanza una concentracin de
cido lctico entre 0.7 y 1.1% p/v. en este rango de concentracin de cido, el pH se
encuentra entre 4,6 y 3,7.
8

Segn el tipo de yogur (firme o batido), la incubacin se realizar en el envase o en

tanques de coagulacin. En este caso se realizar yogur batido por lo que la inoculacin se
realizar en tanques de fermentacin.
4.1.3.1.9. Refrigeracin
El contenido del tanque se enfra haciendo pasar por un intercambiador de placas o
tubular, donde se consigue el enfriamiento rpido del yogur hasta una temperatura inferior a
10C. Los microorganismos involucrados no son capaces de crecer a estas temperaturas,
por ende se suspende la actividad enzimtica generada por los mismos.
El enfriamiento, a la vez, tiene un efecto positivo, ya que aumenta la firmeza del gel.

4.1.3.1.10. Batido e incorporacin de componentes minoritarios

Una vez que el yogur se encuentra frio, se debe agitar cuidadosamente para romper el
coagulo o gel; si la agitacin se realiza en forma brusca, el yogur pierde su viscosidad.
Durante esta etapa se puede incorporar frutas, esencias, entre otras cosas, las cuales
deben haber recibido previamente un tratamiento trmico, ya que de lo contrario son fuentes
de hongos y levaduras que contaminaran el yogur y disminuiran su vida til

4.1.3.1.11. Envasado
La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de
servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo.
El yogur batido se comercializa principalmente en envases de vidrio y plstico. Para cerrar
los envases de yogur suele utilizarse una hoja de aluminio forrada interiormente con una
capa de plstico que evita el contacto del producto cido con la tapa.
4.1.3.1.12. Refrigeracin y almacenamiento
Los yogures ya envasados se refrigeran a temperaturas inferiores a 5 C en cmaras de
refrigeracin donde permanecern hasta su posterior distribucin.
La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y
5C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin.
4.1.4. El yogur, un producto sumamente nutritivo
Como la leche, el yogur es un alimento de alto nivel nutritivo por ser una fuente de calcio y
protenas, que aporta beneficios fundamentales para el fortalecimiento de los huesos y
dientes, y contribuyen al buen desarrollo de los nios. (MASTELLONE, 2000)
Su composicin vitamnica tambin resulta importante, destacndose las vitaminas del
grupo B, A y D, esenciales para la fijacin del calcio, la formacin de los glbulos rojos y la
constitucin de la piel. El yogur es, asimismo, un alimento de muy fcil digestin, gracias a
9

sus fermentos naturales. Los intolerantes a la lactosa lo pueden consumir sin trastornos
intestinales, gracias a la presencia de la lactasa de los fermentos. (MASTELLONE, 2000)
Adems de un alto valor nutricional, el yogur contiene fermentos naturales
seleccionados, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y a su mejor
funcionamiento. (MASTELLONE, 2000)
Los fermentos naturales del yogur permiten al organismo aprovechar mejor los nutrientes
que contienen los alimentos (protenas, vitaminas, minerales). Facilitan tambin la
eliminacin de lo que el cuerno no necesita, puesto que contribuyen a regular el trnsito
intestinal. (MASTELLONE, 2000)

4.2. SPIRULINA
La spirulina es un organismo procariota conocido como cianobacterias que tiene forma
de espiral (de ah su nombre), y es de color azul verdoso por la presencia de clorofila que
le da el color verde y de ficocianina, pigmento que le da el color azulado.
Poseen una regin central, donde se localiza el cido nucleico (una sola molcula de
ADN), una regin perifrica que contiene las membranas tilacoidales que contienen
clorofila y donde se realiza la fotosntesis, y varias inclusiones o estructuras
citoplasmticas, como grnulos de Polifosfato, glucgeno y cinanoficina, los carboxisomas
o cuerpos polidricos, donde est la RBP-carboxilasa (RuBisCO, la principal enzima
responsable de la fijacin fotosinttica de dixido de carbono) y ribosomas 70S. La pared
celular contiene peptidoglucano y la estructura y composicin caractersticas de las
bacterias Gram negativas. La clula est rodeada por una capa de muclago.

FIGURA 2- Spirulina, vista microscpica (superior) y en polvo (inferior)

La spirulina es extremadamente adaptable y crece en una amplia variedad de entorno,

incluyendo agua fresca, arroyos tropicales, agua salada y estanque salinos. Est repleta
10

de nutrientes y es muy fcilmente digestible. Comercialmente se halla disponible en forma

de polvo, tableta, capsula o bien se agrega a las comidas y a tnicos para la salud.
(CRDENAS, 2010)
Con su rica bondad nutricional y su habilidad para crecer en condiciones adversas, la
spirulina tiene un enorme potencial de ser una fuente alimenticia, es un superalimento que
ofrece protenas ms digeribles que las de la carne de vacuno y contiene una sorprendente
variedad de elementos nutritivos: vitaminas, macrominerales, minerales, cidos grasos
esenciales, protenas, cidos nucleicos (ADN y ARN), clorofila, y una amplia gama de
fitoqumicos. (CRDENAS, 2010)

FIGURA 3 Spirulina en la naturaleza

4.2.1.

Composicin y Caractersticas
TABLA N1 Propiedades fsicas de la spirulina.

PROPIEDADES FSICAS
APARIENCIA

Polvo fino

COLOR

Verde oscuro
Fuerte; semeja a plantas marinas. Sin

OLOR Y SABOR

sabor

DENSIDAD
TAMAO
PARTCULA

0.5 gramos/litro
DE

9 25 m de dimetro medio

(FUENTE: COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA SPIRULINA; Biblioteca de Ciencia y Tcnica sobre

Nutricin; 2004.)

11

TABLA N 2 Composicin qumica de la spirulina

COMPOSICIN QUMICA

VALOR

VALORES EXTREMOS
MNIMO

MXIMO

Total Nitrgeno orgnico

10.85

13.35

Total Nitrgeno proteico

9.60

11.36

Protenas crudas (%N 6.25)

60.00

71.00

Relacin eficiencia proteica %

2.2

2.6

Utilizacin neta proteica

53.00

61.00

Digestibilidad

83

84

Humedad residual %

4.0

7.0

Cenizas %

6.4

9.0

Protenas %

60.0

71.0

Fibras crudas %

0.1

0.9

1.4

1.8

NUTRICIONAL

Xantfilas

g/Kg de producto

Beta-caroteno

1.5

1.9

Clorofila A

6.1

7.6

mg/Kg

1045

1315

Fsforo

7617

8942

Hierro

475

580

Sodio

275

412

Cloruros

4000

4400

Magnesio

1410

1915

Manganeso

18

25

Zinc

27

39

Potasio

13305

15400

Otros

36000

57000

CARBOHIDRATOS TOTALES %

13.0

16.5

LPIDOS TOTALES %

6.0

7.0

MINERALES

CIDOS

Calcio

SATURADOS

GRASOS

Total cidos grasos

Laurico (C12)

NO
SATURADOS

4.9

5.7

mg/Kg

180

229

Mirstico (C14)

520

644

Palmtico (C16)

16500

21141

Estetico (C18)

trazas

353

Palmitoleico (C16)

1490

2035

Palmitolinoleico (C16)

1750

2565
12

Heptadecanoico (C17)
Oleico

(C18)

142

1970

3009

g-Linoleico (esencial)

10920

13784

d - Linoleico (esencial)

8750

11970

699

7000

1.1

1.3

mg/Kg

100

325

a- Linoleico

mg/Kg

Total cidos insaponific.

OTRAS SUSTANCIAS

90

Esteroles
Alcoholes Triterpenos

500

800

Carotenoides

2900

4000

Clorofila A

6100

7600

3-4 Benzopireno

2.6

3.6

Colesterol

60

196

b Sitosterol

30

97

10

32

Dihidro-colesterol

7,

Colesterol-7-ol-3-Stigmasterol
a - Caroteno (promedio)

mg/Kg

trazas

b - Caroteno(promedio)

1700

XANTOFILAS

Criptoxantina (promedio)

Cianocobalamina (B12)

1600

Equinenona

556

Zeaxantina

439

Luten y Euglenanona

289

VITAMINAS
Biotina (H)

PROMEDIO
mg/Kg

0.4
2.0

d - Ca Pantotenato

11.0

cido Flico

0.5

Inositol

350.0

Acido Nicotnico (PP)

118.0

Piridoxina (B6)

3.0

Ridoflavina (B12)

40.0

Tiamina (B1)

55.0

Tocoferol (E)

190.0

(Fuente: COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS DE LA SPIRULINA; Biblioteca de Ciencia y Tcnica sobre

Nutricin; 2004.)

13

4.2.1.1.

Protenas

Alrededor de un 57% en peso seco est formado por protenas. Lo ms importante de

stas es su composicin de aminocidos ya que no slo contiene todos los esenciales sino
que adems su disponibilidad es muy alta.
Las protenas presentes son de fcil digestibilidad y metabolizacin, ayudando con esto
a la desnutricin.
4.2.1.2.

Carbohidratos

Entre un 8 y un 14% principalmente en forma de polisacridos de los que sus

monmeros mayoritarios son glucosa, galactosa, manosa y ribosa.

4.2.1.3.

Vitaminas

La spirulina es una gran fuente de vitaminas aportando una gran cantidad de vitaminas
del complejo B, sobre todo es una buena fuente del vitamina B12, por lo cual debe
constituir un complemento usual en la dieta de los vegetarianos, debido a que ningn
vegetal aporta esta vitamina. Adems aporta - carotenos (provitamina A).
4.2.1.4.

Carotenoides y - Caroteno (provitamina A)

Los carotenoides comprenden los pigmentos amarillo-anaranjados, y que acompaan a

la clorofila en muchos productos.
El -caroteno es un constituyente comn de la fraccin carotenoide de la spirulina. Este
compuesto incrementa la respuesta inmune en animales y seres humanos, donde es
convertido en retinol (vitamina A), de all su nombre como provitamina A.
Por su funcin antioxidante es que se contribuye como proteccin al cncer, siendo uno
de los principales carotenoides implicados en el sistema de defensa contra los radicales
libres.
4.2.1.5.

Minerales

La spirulina aporta una potentosa cantidad de minerales en forma natural, los que no son
fcilmente absorbidos por el organismo, y tiene una gran eficiencia en el cuerpo.
Igualmente es una excelente fuente de calcio, hierro, manganeso y magnesio. Adems
aporta zinc, germanio y cobre.

4.2.1.6.

Lpidos

Los lpidos que contiene la spirulina varan entre un 6 y 7%, de los cuales la mitad son
cidos grasos. De los cidos grasos presentes los que se encuentran en mayor proporcin
son los acido palmtico, g-linoleico (GLA), linoleico y oleico, pero el que ms importancia

14

tiene es el GLA, un cido graso insaturado, esencial, que rara vez est presente en la dieta
diaria.

4.2.1.7.

cidos nucleicos (ADN y ARN)

Su bajo contenido en cidos nucleicos hace de la spirulina un producto idneo para

suplementacin en pacientes con antecedentes o predisposicin a la gota, puesto que en el
metabolismo de los cidos nucleicos se genera cido rico.

4.2.2.

Propiedades

Las propiedades de la spirulina son variadas, entre ellas encontramos:

4.2.2.1.

Mejora completa del sistema inmunolgico

El polisacrido de la spirulina es un acelerador natural del sistema inmune, que puede

acelerar el crecimiento de rganos inmunes tales como la glndula timo, el bazo, etc.
Facilita la biosntesis de albmina de suero mejorando la multiplicacin de la mdula sea,
es ms, la ficocianina y la ficocianobilina aumentan el nmero de leucocitos (linfocitos) y por
lo tanto la inmunidad del cuerpo en general.

4.2.2.2.

Mantiene la energa

El individuo moderno se suele sentir distrado, exhausto y debilitado como consecuencia

del rpido ritmo de vida que lleva. La cantidad de B12 que contiene la spirulina es capaz de
fortalecer el sistema nervioso humano ya que es tres veces ms alta que la que contiene
nuestro hgado. Est demostrado por experimentos que tiene el doble de efectividad en la
resistencia contra la anorexia y la fatiga.
4.2.2.3.

Facilita el crecimiento sano de bebes e infantes

La spirulina es rica en lisina y treonina, que normalmente son escasos en la comida pero
necesarios y complementarios para el crecimiento del bebe e infantes, especialmente a los
que no han sido amamantados con leche materna. Sus abundantes minerales y elementos
traza pueden prevenir deficiencias de hierro, calcio y cinc que ocurren inicialmente durante
la fase de crecimiento del infante. La spirulina natural se puede utilizar como suplemento
nutritivo en nios con deficiencias dietticas.
4.2.2.4.

Retrasa el proceso de envejecimiento

Hay mltiples substancias anti-envejecimiento en la spirulina tales como el caroteno, la

Vitamina E, cido linolico y SOD (superxido dismutasa) que pueden retrasar el proceso de
envejecimiento celular efectivamente, quitando radicales libres del cuerpo y a la misma vez

15

retrasando el envejecimiento fisiolgico al posponer la atrofia de glndulas sexuales,

reduciendo lpidos en la sangre y previniendo la arterioesclerosis.

4.2.2.5.

Diabetes

La spirulina tiene efectos nutritivos y curativos para el tratamiento de la diabetes.

Contiene grandes concentraciones de protenas de alta calidad y prolficas vitaminas y
menos carbohidratos, lo cual la hace el nutriente ideal para pacientes diabticos. Es ms,
su abundante cido linoleico, zinc, magnesio y potasio pueden acelerar la sntesis de
insulina en el cuerpo, mejorar la actividad de esta y por lo tanto aliviar los sntomas de la
enfermedad.

4.2.2.6.

Enfermedad Cardio/Cerebrovascular

La spirulina es rica el caroteno y cido linolnico, estas sustancias bioactivas pueden

reducir efectivamente la concentracin de triglicridos en sangre, el colesterol, la baja
densidad de lipoprotenas y por lo tanto la viscosidad de la sangre. Evita la deposicin de
colesterol, acumulacin de lipoprotenas en los vasos sanguneos y los limpia,
manteniendo la elasticidad de los mismos y facilitando la circulacin sangunea, que es
importante para prevenir y curar enfermedades cardio/cerebrovasculares como la
hiperlipidemia, arterioesclerosis, etc.

4.2.2.7.

Enfermedades Hepticas

La spirulina contiene abundantes vitaminas y protenas de alta calidad solubles en agua

que son beneficiosas para proteger y desintoxicar el hgado, consiguiendo rehabilitarlo.
Tiene altas concentraciones de metionina y serina que pueden sintetizar colina en el
cuerpo con ayuda de magnesio, vitamina B6, esta cura condiciones de hgado graso y
cirrosis.

4.2.2.8.

Enfermedades degenerativas

Son conocidas desde hace tiempo las virtudes antispticas y desintoxicantes de la

Clorofila, as como por su capacidad de obrar sinrgicamente en la captacin y asimilacin
del Hierro. La Ficocianina (pigmento de la spirulina, el azul intenso), en tanto, estimula
enormemente la actividad linfocitaria, encargada del mantenimiento de la salud y vitalidad
de los diferentes rganos del cuerpo, protege del cncer, las lceras y las hemorroides
sangrantes. Puede prevenir innumerables enfermedades degenerativas de los rganos,
participando destacadamente en la prevencin de lesiones malignas como el cncer, ya
mencionado, o inhibiendo su crecimiento o recurrencia.

16

4.2.2.9.

Enfermedades intestinales y gstricas

La mayora de pacientes con enfermedades gstricas tienen acidez de estmago, que

puede conducir a gastritis, lceras gstricas y otras enfermedades relevantes. La spirulina
es un alimento alcalino que gracias a su clorofila, caroteno y protenas es extremamente
beneficioso para la rehabilitacin, regeneracin y funcin normal exocrina del epitelio en el
canal alimentario. Es ms, la spirulina alivia el estreimiento habitual.
4.2.2.10. Anemia
La spirulina es conocida por su alto contenido de hierro, el experimento demuestra que su
concentracin es un 60% ms alta que la del sulfato frrico.
Su abundante vitamina B12 y cido flico pueden acelerar visiblemente la formacin de
eritrocitos, aumentan la concentracin de hemoglobina y disminuyen la anemia.
4.2.2.11. Proteccin cutnea y tratamiento de belleza
El cido y-linoleico, -caroteno y SOD en la spirulina tienen efectos favorables para
mantener la elasticidad fisiolgica de la piel y quitar manchas y marcas.
4.2.2.12.

Problemas oculares

Cataratas, incremento de la presin intraocular, en retinitis, hemorragias retinianas, en

daos de la retina por diabetes. La spirulina aporta lutena, zeaxantina y dems
carotenoides esenciales para la salud ocular.
4.2.2.13.

Prdida de peso y fitness

La spirulina contiene tambin un material llamado fenilamina que generan una sensacin
de saciedad y por lo tanto reducen el apetito del usuario. Es ms, su alta concentracin de
protenas y la baja concentracin de grasas y azcares pueden regular desrdenes
endocrinos y formar una fuerte y hermosa constitucin. Tomar Spirulina a largo plazo puede
tener

efectos

dietticos

inimaginables

para

enfermedades

crnicas

como

las

cardiovasculares, hepticas, de rin, anemia, reumatismo, prdida de peso, proteccin de

piel y mantenimiento de belleza. Su tasa de absorcin llega hasta el 86%, como la leche
humana, es segura, natural y nutritivamente equilibrada. Tambin se puede usar como
tratamiento para enfermedades oculares. El resultado de 480 casos tratados con spirulina
como cataratas de la senilidad y lesin de retina hipertensiva muestra un nivel de 90% de
efectividad.
4.2.3. Consumo adecuado
La Spirulina es beneficiosa en todas las edades, desde el nacimiento hasta la edad
avanzada. (LIJERN, 2010)
17

Se recomienda Spirulina para las personas que buscan una mejor calidad de vida y una
vitalidad permanente, as como para las personas que padecen enfermedades
diagnosticadas. (LIJERN, 2010)
En el primer caso, ante alguna deficiencia alimenticia ignorada, es posible equilibrar la
nutricin del cuerpo tomando 3 a 4 gramos al da, o una cucharadita al ras del polvo de
Spirulina dos veces al da. Para fortalecer el organismo ante enfermedades degenerativas
se recomienda una dosis diaria de tres veces una cucharadita colmada del polvo de
Spirulina o de hasta seis cpsulas o tabletas, tres veces al da. (Lijern, 2010)
Los nios pequeos toman 1 cpsula o tableta o un cuarto de cucharadita de polvo de
Spirulina 3 veces al da. Los deportistas con esfuerzos extremos pueden consumir hasta
50 gramos de Spirulina al da para recuperarse rpidamente de sus ejercicios. (Lijern,
2010)
Siempre es aconsejable comenzar con una dosis baja (6 cpsulas o tabletas diarias
equivalentes a 1-2 gramos) y subir poco a poco hasta lograr una dosis adecuada, dando
tiempo a una limpieza suave y progresiva del organismo. (Lijern, 2010)
4.3. EVALUACIN SENSORIAL
La evaluacin sensorial de los alimentos, constituye hoy en da un pilar fundamental para
el diseo y desarrollo de nuevos productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el
laboratorio el grado de satisfaccin que brindar un determinado producto, nos permite
anticipar la aceptabilidad que ste tendr. (WITTIG, 2001)
La evaluacin sensorial se lleva a cabo con paneles de degustadores, denominados
jueces, los cuales usan sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se
seleccionan y entrenan con el fin de lograr la mxima veracidad, sensibilidad y
reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el xito
y confiabilidad de los resultados.

4.3.1.

Los sentidos como herramienta de anlisis

La evaluacin sensorial usa tcnicas basadas en la fisiologa y psicologa de la

percepcin.
Percepcin: Cada objeto, tiene caractersticas propias, y as, el alimento tiene su propio
peso, estructura, composicin, color. Cuando el observador se percata de la existencia de
los objetos que le rodean, se debe a que stos han actuado como "estmulo" sobre sus
sentidos. Este estmulo produce un efecto en el observador, una sensacin que es funcin
de las caractersticas innatas del objeto. La percepcin se produce cuando el observador
ha recibido un estmulo de magnitud igual o mayor al umbral, y comprende la filtracin,
interpretacin y reconstruccin de la variada y abundante informacin que reciben los
receptores sensoriales.
18

En el proceso total de la percepcin, las seales, su integracin e interpretacin no son

fcilmente separables. (WITTIG, 2001)

4.3.2.

Atributos sensoriales, propiedades y aspectos ms relevantes

4.3.2.1. Gusto y sabor

Es la sensacin percibida a travs del sentido del gusto, localizado principalmente en la
lengua y cavidad bucal. Se conocen cuatro sensaciones bsicas: cido, salado, dulce y
amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en
diferentes proporciones que causan variadas interacciones.
El sabor es la sensacin percibida a travs de las terminaciones nerviosas de los sentidos
del olfato y gusto principalmente, junto con otros receptores sensoriales como son la
presin, y los cutneos de calor, fro y dolor.

4.3.2.2.

Aroma y olor

Olor es la sensacin producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del
alimento que permite la estimulacin del sentido del olfato, por eso en el lenguaje comn se
confunden y usan como sinnimos. (WITTIG, 2001)
4.3.2.3.

Color y apariencia

El color que percibe el ojo depende de la composicin espectral de la fuente luminosa, de

las caractersticas fsicas y qumicas del objeto, la naturaleza de la iluminacin base y la
sensibilidad espectral del ojo. Todos estos factores determinan el color que se aprecia:
longitud de onda, intensidad de la luz y grado de pureza.
Adems del color se evala brillo, transparencia y turbidez, usada muchas veces para
estimar envejecimiento de un producto. (WITTIG, 2001)
4.3.2.4.

Textura

La textura permite evaluar las caractersticas fsicas de un alimento por medio de la piel y
msculos de la cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor.
Segn su estructura los alimentos pueden clasificarse: lquidos, geles, alimentos fibrosos,
turgentes, untuosos, alimentos friables, cristalinos, alimentos espumantes, espumas y
esponjas.
4.3.2.5. Audicin y ruidos
El ruido producido al masticar ciertos alimentos es una caracterstica a considerar en las
evaluaciones sensoriales.

19

5. HIPOTESIS
* El agregado de Spirulina en una concentracin de 0,4% p/p no afecta
considerablemente las caractersticas organolpticas del yogurt batido, descremado, sabor
kiwi.
* El agregado de Spirulina en concentraciones de 0.7% o ms

afectar las

caractersticas organolpticas del yogurt batido, descremado, sabor kiwi.

6. OPERACIONALIZACIN
Variables:
* Independiente: agregado de Spirulina.
* Dependiente: efecto sobre las caractersticas organolpticas.

Indicadores:
* No se ven afectadas.
* Se ven afectadas

7.

DISEO EXPERIMENTAL

7.1. Diseo de muestreo y anlisis

Se elaborarn a partir de 40 litros de leche descremada al 0,3 % p/p:
* 10 litros de yogurt batido, descremado, sabor kiwi sin el agregado de Spirulina,
denominado patrn.
* 10 litros de yogurt batido, descremado, sabor kiwi con el agregado de 0,4% p/p de
Spirulina.
* 10 litros de yogurt batido, descremado, sabor kiwi con el agregado de 0.7% p/p de
Spirulina.
*10 litros de yogurt batido, descremado, sabor kiwi con el agregado de 1% p/p de
Spirulina
Se proceder a realizar evaluaciones sensoriales a ambos productos a travs de un
panel de 8 evaluadores experimentados, que emplearn la cartilla de evaluacin sensorial
adjunta a continuacin. De esta manera se lograr detectar las diferencias organolpticas
que puedan llegar a presentarse en los yogures con diferentes concentraciones de
spirulina.

20

7.1.1. Cronologa de actividades

TABLA N 3 Cronologa de actividades

Das

Actividades

1 a 4

Bsqueda de materiales

5 a 6

Elaboracin de los productos

Estabilizacin de los productos

Primera Evaluacin Sensorial

15

Segunda Evaluacin Sensorial

22

Tercera Evaluacin Sensorial

30

Cuarta Evaluacin Sensorial

40

Quinta Evaluacin Sensorial

41 a 45

Tabulacin y anlisis de datos

7.1.2.

Cartilla de evaluacin sensorial

NOMBRE:.....................
EVALUADOR N

ATRIBUTO

FECHA: 20/5/2013

Desvo

MUESTRA

del Tipo
APARIENCIA (30)

Ideal
(hasta-5)

1. MUY CLARO
2. MUY OSCURO
3. COLOR NO UNIFORME/
ALTERADO
4. GRANOS GRUMOS
5. PARTICULAS EXTRAAS
6. SINERESIS
7.BURBUJA
8. FIRMEZA
PARCIAL
21

TEXTURA Y CONSISTENCIA (40)

TEXTURA BUCAL
9. LIQUIDO
10.VISCOSIDAD
12. CREMOSO
13. HARINOSO
14.

CRISTALES

DE

AZUCARES
15. GRUMOS
16. PARTICULA
PARCIAL

SABOR Y AROMA(30)
17. DULCE
18. SALADO
19. ACIDO
20. AMARGO
21. CIDO LACTICO
22. LECHE EN POLVO
23. COCIDO
24. CARAMELO
25. QUEMADO
26. AROMATIZANTE
27. METLICO
28. RANCIO
29. CREMA
30.AGRESIVIDAD RESIDUAL
31. OTRO: Lcteo
REFERENCIAS: (#) por poco
dulce
(*) por falta de cido
(-) por aroma
PARCIAL
TOTAL
FIGURA 4 Cartilla modelo de evaluacin sensorial. Fuente: ESIL

22

7.2. Recursos necesarios

* Recursos Materiales: planta piloto, equipos y utensilios; materia prima, ingredientes y
aditivos.
* Recursos Humanos: personal para la elaboracin del producto, panel de evaluadores
capacitados.
* Recursos Econmicos: dinero necesario para la adquisicin de insumos.
7.3. Tiempo
* Tiempo necesario aproximadamente 45 das.

23

24