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productos.
Composicin
Agua
75 %
Protenas: Conectivo
2.0
Miofibrilar
11.5
Sarcoplsmica 5.5
19
Grasa
2.5
1.2
1.65
Inorgnicos:
Potasio
Fsforo
Otros
0.65
0.35
0.20
0.10
Aw 0.99, pH 7.0-5.5
Fuentes de contaminacin
1.- Infeccin inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos,
vehculos de transporte, cajones,
carretillas, diablos.
4.- Procesado
5.- Ser humano
Infeccin Inicial
Endgena
Se realiza durante el
sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en
medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.
Los mtodos humanitarios
de sacrificios minimizan la
contaminacin pero van
seguidos de la sangre y
desuello y cuarteado de las
reses haciendo incisiones
que ponen en contacto las
primeras fuentes de
contaminacin.
Ambiente
La superficie externa del
animal contiene gran nmero
de contaminantes que
proceden del suelo, charcos,
paja y estircol, con
microorganismos que son
llevados a las superficies
descubiertas de la carne
fresca.
La temperatura de los pastos
influye en la proporcin de
microorganismos psicrotrofos,
as pues estos disminuyen en
zonas tropicales.
Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos,
mesas, molinos,
vehculos de
transporte, cajones,
carretillas, diablos.
Procesado
Ser humano
Principales grupos de
microorganismos que se encuentran
en la carne
Bacterias
Gram negativas
Gram positivas
Levaduras
Hongos
Trichosporon scottii
Acinetobacter
Aeromonas
Alcalgenes
Flavobacterium
Moraxella
Pseudomonas
Enterobacteriaceae
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacterias lcticas: Lactobacillaceae
Brochotrix thermosphacta
Alteraciones
Las seales de deterioro ms comunes son:
1) olor anormal, generalmente debido a bacterias
aerobias en la superficie de la carne;
2) aparicin de mohos en la superficie con aspecto
inicial de manchas;
3) deterioro profundo por accin de m.o.
anaerobios facultativos;
4) decoloracin causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.
Alteraciones
Cambio de color
Produccin de limo
Produccin de olores
y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos
Carne fresca
Carne en cortes
Carne picada
Es mucho ms susceptible al
desarrollo de
microorganismos, debido a
que durante la molienda se
distribuyen en toda la masa.
La cuenta y composicin
depender de las condiciones
en que se haya encontrado la
superficie de la carne.
Microorganismos Alteradores
90
85
80
75
20
15
40
Microorganismos Patgenos
Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o.
patgenos, sin embargo el riesgo de
recontaminacin es alto durante inadecuada
preparacin, almacenamiento y manejo.
1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias
pueden sr introducidas con otro ingrediente como
trigo.
2.- Staphylococcus y Bacillus cereus.
3.- Micotoxinas
Control
1.- Uso de carnes de buena calidad
microbiolgica
2.- Evitar contaminacin durante la
preparacin y transporte al secador
3.- Control estricto de temperatura y tiempo
4.- Proteccin mediante un buen empaque
5.- Cuidadosa reconstitucin para
minimizar contaminacin bacteriana.
Con sal
Incluye embutidos
preparados con sal,
madurados,
ahumados y secados.
pH final de 5.8-6.0
sal de un 3.5 a 5%,
humedad de 25 a
28%.
Microorganismos alteradores
Hongos: A. glaucus, A. amstelodami, A.
chevalieri, A. repens, A. ruber. Disminuye la
concentracin conforme se reduce el contenido
de humedad, por debajo de Aw 0.70 no se
encuentran.
Una alta concentracin de lactobacilos pueden
generar excesiva acidez, pH 5.4, inhibiendo la
nitrato reductasa por lo que no hay desarrollo de
color rojo quedando verde o caf. Pueden
desarrollar mal olor y sabor.
Microorganismos patgenos
Control
fras,
salchichas,
jamones.
Se utilizan salmueras con nitrito
(1.2 a 4.5%), tiempos cortos de
curado, pasteurizacin coccin
a 70 a 85C con temperatura
interna 65 a 75C, empaque al
vaco.
pH 5.8 Aw superior a 0.95.
Conteos bacterianos bajos,
problemas de recontaminacin.
Microorganismos alteradores
Microorganismos psicrotrofos,
micrococcos, bacilos y
clostridios,Staphylococcus coagulasa,
Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix
thermosphacta, Streptococcus, hongos y
levaduras. Producen cambios en la calidad
organolptica, superficie limosa y rancidez.
Microorganismos patgenos
Salmonella,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus,
Streptococcus,
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum.