Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Leche Pasteurizada
Leche Pasteurizada
contaminacin en la
Industria lctea
Generalitat de Catalua
Departamento de Medio Ambiente
NDICE DE CONTENIDOS
9
9
9
10
12
18
33
33
34
35
43
45
45
47
51
52
53
54
58
59
60
60
67
68
68
71
72
72
73
75
75
5
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
76
77
80
81
82
83
7 de 164
a) En primer lugar se disearon tres tipos de cuestionarios para ser contestados por tres tipos de
organizaciones:
Cuestionario para ADMINISTRACIN: ministerios de industria, medio ambiente, alimentacin,
agricultura, etc. Incluye cuestiones sobre estructura, produccin, consumo, exportacin e importacin del sector lcteo, as como polticas de prevencin de la contaminacin.
Cuestionario para CENTROS: tecnolgicos, de investigacin o universidades. Incluye preguntas
sobre productos y acciones de produccin ms limpia (Buenas Prcticas, tecnologas limpias,
reciclaje en origen, etc.).
Cuestionario para EMPRESAS: sector lcteo. Incluye preguntas principalmente sobre procesos
y equipamiento.
Como criterio de aceptacin del cuestionario se aplic un mnimo de experiencia de 5 aos como tcnico en el sector lcteo y/o medioambiental.
b) Una vez diseados los cuestionarios se habilit un Web site para que los participantes pudieran descargarlos en formato Word y en tres idiomas distintos as como consultar cualquier duda que se les presentara durante su cumplimentacin. La difusin de los cuestionarios se realiz tambin va correo electrnico y fax a algunos pases.
Figura 2
WEB SITE DAIRY/CP PROJECT
2.1. Situacin GLOBAL del sector lcteo en los pases del arco mediterrneo
2.1.1. Datos generales del sector alimentario y lcteo
El sector agroalimentario representa en los pases del arco mediterrneo entre el 10 y el 20% aproximadamente de la totalidad del sector industrial. Por debajo de este rango solamente se encuentra Argelia con tan solo un 2% y por encima Egipto, con un 31%. Existen alrededor de
100.000 empresas agroalimentarias cuya distribucin entre los distintos pases mediterrneos vara enormemente debido a las diferencias en poblacin y grado de desarrollo industrial.
Las empresas lcteas suelen representar en todos los pases entre un 10 y un 30% del total de
empresas agroalimentarias. Destaca la importancia del sector lcteo egipcio que constituye el 47%
de las empresas agroalimentarias. En total existen unas 14.000 empresas que dan trabajo a
unos 160.000 empleados. Existen tambin grandes diferencias entre los pases como puede observarse en las figuras 3 y 10.
Figura 3
RANKING DE PASES DEL ARCO MEDITERRNEO EN CUANTO AL NMERO
DE EMPRESAS LCTEAS1
4.500 4.320
3.334
3.500
3.000
2.133
2.500
2.000
1.511
1.128
1.500
730
Libia
Israel
Bosnia-He
Argelia
Siria
Croacia
Marruecos
Tnez
Francia
Grecia
Espaa
Italia
Egipto
Turqua
Chipre
330
113 47 38 34 31 19 16 15 12
500
1
Malta
1.000
Albania
N de empresas lcteas
4.000
Tan slo seis pases: Turqua, Egipto, Italia, Espaa, Grecia y Francia cuentan con ms de 500 empresas lcteas.
9 de 164
En la mayora de los pases las empresas lcteas son pequeas, con menos de 10 trabajadores.
En promedio, el porcentaje de pequeas asciende al 77,9%. Estas empresas suelen tener un
carcter artesanal y producen un volumen de leche y productos lcteos siempre inferior a las 50
T/da.
En muchos pases mediterrneos, especialmente en los que el sector lcteo est poco desarrollado, adems de las empresas pequeas, existe un nmero reducido de empresas que absorbe
la mayor parte de la produccin. Se trata de plantas con ms de 100 trabajadores y con altos niveles de produccin, por encima de los 100 T/da. En ocasiones estas empresas son propiedad
del estado.
Figura 4
RANKING DE PASES PRODUCTORES DE LECHE
EN EL ARCO MEDITERRNEO
30.000.000
25.000.000
T/ao
20.000.000
15.000.000
10.000.000
Malta
Libia
Chipre
Lbano
Bosnia-He
Croacia
Tnez
Eslovenia
Albania
Israel
Argelia
Siria
Marruecos
Grecia
Egipto
Turqua
Espaa
Italia
Francia
5.000.000
Predomina en todo el arco mediterrneo la produccin de leche de vaca, ya que supone el 88,5%
del total producido. El resto corresponde a un 5,2% de leche de oveja, un 3,3% de leche de bfala y un 3,0% de leche de cabra.
10 de 164
Figura 5
DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN DE LECHE SEGN SU TI
100,0
80,0
60,0
%
40,0
20,0
0,0
Vaca
Oveja
Bfala
Cabra
TOTAL
T/ao
ALBANIA
907.962
ARGELIA
VACA
T/ao
1,3
761.340
OVEJA
T/ao
1,3
73.556
CABRA
T/ao
2,1
73.066
3,6
1.409.354
2,1
1.039.854
1,7
220.000
6,2
143.000
7,0
BOSNIA-HERZEG.
565.815
0,8
552.247
0,9
9.640
0,3
3.928
0,2
CHIPRE
173.000
0,3
130.000
0,2
21.500
0,6
21.500
1,1
CROACIA
603.000
0,9
603.000
1,0
3.723.080
5,4
1.596.880
2,6
93.000
2,6
15.000
0,7
7,8
317.700
15,5
EGIPTO
ESLOVENIA
634.448
0,9
634.448
1,0
ESPAA
6.281.300
9,2
5.685.400
9,4
278.200
FRANCIA
25.631.650
37,4
24.892.000
41,0
243.850
6,8
496.800
24,3
GRECIA
1.910.045
2,8
790.000
1,3
670.000
18,8
450.000
22,0
ISRAEL
1.112.000
1,6
1.100.000
1,8
8.700
0,2
3.300
0,2
ITALIA
11.312.088
16,5
10.402.799
17,1
638.092
17,9
121.197
5,9
272.300
0,4
201.000
0,3
33.800
0,9
37.500
1,8
74.800
0,1
73.000
0,1
1.800
0,1
1.800
0,1
35.000
1,7
LBANO
LIBIA
MALTA
50.800
0,1
46.400
0,1
MARRUECOS
1.445.000
2,1
1.410.000
2,3
SIRIA
1.656.085
2,4
1.143.423
1,9
445.913
12,5
65.853
3,2
830.000
1,2
800.000
1,3
17.000
0,5
12.000
0,6
9.970.000
14,5
8.832.000
14,6
813.000
22,8
245.000
12,0
3.568.851 100,0
2.044.444
100,0
TNEZ
TURQUA
TOTAL
68.562.727 100,0
60.693.791 100,0
2.600
0,1
Adems de la leche de vaca, oveja y cabra, se producen tambin 2.248.200 T de leche de bfala
principalmente en tres pases entre los que destaca claramente Egipto, que produce el 89,7%, dejando el resto para Italia (6,7%) y Turqua (3,6%). El resto de leches (camella u otras) tienen un
volumen de produccin poco significativo.
11 de 164
t/an
25.000.000
20.000.000
15.000.000
10.000.000
5.000.000
0
Ques
Lech
r
Yogu
Nata
illa
tequ
Man
Los principales productores de leche de consumo son Francia (22 millones de T/ao), Espaa (3,6
millones de T/ao), Italia (3,1 millones de T/ao) e Israel (0,9 millones de T/ao) que alcanzan el
92% de la produccin global (ver figuras 7 y 12).
Algunos pases destacados en produccin en origen, como es el caso de Turqua y Egipto, tienen una
produccin de leche de consumo bastante baja. El consumo de leche es ms bajo que el de otros productos lcteos, especialmente el queso, aunque tanto en un caso como en otro la principal razn debe
buscarse en la gran importancia del consumo domstico en las granjas lecheras y/o en la venta directa
a los consumidores.
Figura 7
RANKING DE PASES PRODUCTORES DE LECHE DE CONSUMO
Francia 22.000.000
5.000.000
4.500.000
T/ao
4.000.000
3.500.000
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
12 de 164
Siria
Bosnia-He
Egipto
Malta
Libia
Chipre
Argelia
Turqua
Tnez
Croacia
Grecia
Marruecos
Israel
Italia
Espaa
Francia
500.000
Respecto a la produccin de queso, cabe destacar la gran variedad de quesos que se elaboran
en los pases del arco mediterrneo principalmente con leche de vaca y, en menor medida, con leche de oveja, cabra o mezcla de las anteriores. El principal pas productor es Francia con 1,7 millones de T/ao seguida por Italia con 1,0 millones de T/ao (ver figuras 8 y 14).
Figura 8
RANKING DE PASES PRODUCTORES DE QUESO
1.800.000
1.600.000
1.400.000
T/ao
1.200.000
1.000.000
800.000
600.000
400.000
Libia
Malta
Bosnia-He
Tnez
Chipre
Albania
Marruecos
Croacia
Lbano
Argelia
Siria
Israel
Turqua
Grecia
Espaa
Egipto
Italia
Francia
200.000
En los pases mediterrneos se produce un total de 2,8 millones de T/ao de yogur y otras leches fermentadas (ver figuras 9 y 13), entre los que destacan Francia, con aproximadamente la mitad de la produccin total (46,8%), Espaa (20,4%) y Marruecos (13,7%).
Figura 9
RANKING DE PASES PRODUCTORES DE YOGUR Y OTRAS LECHES FERMENTADAS2
1.400.000
1.200.000
T/ao
1.000.000
800.000
600.000
400.000
Malta
Egipto
Albania
Chipre
Siria
Libia
Croacia
Israel
Italia
Turqua
Marruecos
Espaa
Francia
200.000
2
Faltan los datos de produccin de yogur y otras leches fermentadas de: Grecia, Lbano, Tnez, Argelia y BosniaHerzegovina.
13 de 164
14 de 164
3.645.400
22.000.000
ESPAA
FRANCIA
251.632
TURQUA
100,0
0,8
0,8
0,0
2,7
0,1
0,2
0,0
9,6
2,7
2,2
68,1
11,3
0,1
0,8
0,2
0,1
0,2
0,0
2.844.061
204.961
7.030
390.000
1.510
14.000
190.000
56.152
1.330.000
581.600
2.500
54.178
6.820
5.310
YOGUR y otras
leches fermentadas
T/ao
100,0
7,2
0,2
13,7
0,1
0,5
6,7
2,0
46,8
20,4
0,1
1,9
0,2
0,2
4.052.368
201.260
6.420
82.170
10.686
2.300
100
21.091
958.062
100.000
293.503
1.700.000
293.800
310.000
15.282
7.956
4.311
37.024
8.403
QUESO
T/ao
32.281.882
262.480
TNEZ
TOTAL
14.111
SIRIA
860.000
30.200
MALTA
MARRUECOS
57.000
4.042
LIBIA
LBANO
3.100.000
30.000
EGIPTO
ITALIA
271.116
CROACIA
872.927
61.664
CHIPRE
ISRAEL
24.802
BOSNIA-HERZEG.
713.536
72.730
ARGELIA
GRECIA
10.242
ALBANIA
PAS
LECHE DE
CONSUMO
T/ao
100,0
5,0
0,2
2,0
0,3
0,1
0,0
0,5
23,6
2,5
7,2
42,0
7,3
7,6
0,4
0,2
0,1
0,9
0,2
786.278
15.771
5.008
3.356
10.000
105.000
5.235
11.906
450.000
36.200
130.000
1.743
440
1.179
10.000
440
MANTEQUILLA
T/ao
100,0
2,0
0,6
0,4
1,3
13,4
0,7
1,5
57,2
4,6
16,5
0,2
0,1
0,1
1,3
0,1
%
1
501.900
1.383
66
360
77.686
28.568
300.000
86.000
1.147
792
897
5.000
NATA
T/ao
Tabla 2: Distribucin de la produccin de leche y productos lcteos en los pases del arco mediterrneo3
100,0
0,3
0,0
0,1
15,5
5,7
59,8
17,1
0,2
0,2
0,2
1,0
0,0
Figura 10
DISTRIBUCIN DE EMPRESAS LCTEAS
EN LOS PASES MEDITERRNEOS
Figura 11
DISTRIBUCIN DE LA PRODUCCIN DE LECHE EN ORIGEN
EN LOS PASES MEDITERRNEOS
15 de 164
Figura 12
PRINCIPALES PRODUCTORES DE LECHE
DE CONSUMO DIRECTO
Figura 13
PRINCIPALES PRODUCTORES DE YOGUR
Y OTRAS LECHES FERMENTADAS
16 de 164
Figura 14
PRINCIPALES PRODUCTORES DE QUESO
17 de 164
POBLACIN: 3.413.904
SUPERFICIE: 28.750 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 330
ALBANIA
Las reformas iniciadas en Albania en 1992 cambiaron por completo la estructura del sector agrario en el pas. Tanto la agricultura como las explotaciones ganaderas fueron objeto de importantes
reformas que cambiaron toda la estructura productiva. En primer lugar, la tierra fue distribuida en
pequeas explotaciones agrcolas de 1-2 hectreas. En segundo lugar, el ganado existente en cooperativas y en las granjas estatales tambin fue distribuido en nuevas explotaciones de 1-3 vacas.
Estos cambios dieron lugar a la prdida de centralizacin de la produccin de leche en el pas.
En Albania existen actualmente 330 empresas lcteas que emplean a 970 trabajadores. La mayor parte de estas empresas (80%) son artesanales y disponen de menos de 10 trabajadores.
(INSTAT, 1999 y Food Research Institute, 2000).
La produccin total anual de leche ascendi a 907.962 T, principalmente leche de vaca 761.340
T y, en menor medida, leche de oveja 73.556 T y cabra 73.066 T. Respecto a la produccin de productos lcteos, se fabricaron 10.242 T de leche de consumo, 5.310 T de yogur, 8.403 T de queso,
440 T de mantequilla y 1 T de nata. Prcticamente toda la produccin se destin al consumo interno (Food Research Institute, 1999).
Tan solo el 25% de la leche de consumo directo est pasterizada en industrias lcteas, el resto
se vende habitualmente en las granjas de forma directa a los consumidores, quienes la hierven antes de usarla.
El yogur se produce generalmente a partir de leche de vaca y es un producto tradicional de
Albania. El queso procede de leche de vaca u oveja, o de una mezcla de ambos. La produccin
se divide en quesos frescos (Feta, Teleme, Tip83) y quesos maduros (Vize, Kasher). El sur de
Albania produce los quesos de mayor calidad.
Las polticas de prevencin de la contaminacin estn poco desarrolladas en Albania. No existe
actualmente una lnea de subvenciones nacional para el desarrollo de proyectos de prevencin de
la contaminacin. El Ministerio de Medio Ambiente de Albania est preparando una lista con los
lmites de vertido para los principales contaminantes de los efluentes industriales.
18 de 164
POBLACIN: 28.539.321
SUPERFICIE: 2.381.740 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 19
ARGELIA
Tan solo un 2% de la industria argelina corresponde al sector agroalimentario, es decir, 96 empresas. El subsector lcteo representa el 20%, con un total de 19 empresas que dan trabajo a un
total de 19.000 trabajadores.
Estas empresas pertenecen al grupo industrial pblico Giplait (Groupe Industriel pour la Production
de Lait), que domina la mayor parte de la produccin de leche pasterizada para el consumo directo. El nmero de trabajadores es superior a 250 en el 70% de estas plantas, mientras que en el
resto oscila entre 100 y 250. (Holdings, Ministry of Industry, 2001).
Argelia es un pas netamente importador ya que tan solo produce el 40% de los productos lcteos que necesita. Una de las causas principales de la debilidad del sector lcteo es el escaso
desarrollo de la red de abastecimiento de leche fresca procedente de las granjas. A pesar de
las subvenciones para la venta de leche a las plantas de produccin industrial, slo el 7% de la
leche producida en las granjas se destina a este fin. El resto se autoconsume en las granjas o
se vende directamente al consumidor a precios ms altos que los fijados por el gobierno.
La leche de consumo en Argelia es leche reconstituida y se obtiene principalmente a partir de leche desnatada en polvo importada. Su produccin asciende a 859.206 T/ao, mientras que la de
productos lcteos (queso, mantequilla y nata) asciende a 52.024 T/ao (Holdings, Ministry of
Industry, 2001). Toda la produccin es destinada al consumo interno.
Giplait prefiere destinar la leche fresca que recoge en Argelia a la produccin de productos lcteos
tales como queso, yogur o mantequilla. El sector privado (pequeas empresas artesanales) no reflejado estadsticamente en este documento tambin se ha especializado en la fabricacin de
estos productos.
La produccin local de queso se presenta en forma de queso fresco, brie y camembert. Estas clases de quesos se fabrican a partir de leche fresca y a veces con leche en polvo. Sin embargo, el
queso ms popular y barato de Argelia es el queso de untar elaborado a partir de cheddar importado.
Como ya se ha comentado, la leche fresca se encuentra rara vez disponible en el mercado y los
consumidores compran normalmente leche reconstituida o leche entera en polvo lista para el consumo (con un 26% de contenido graso).
En Argelia se ha puesto en marcha un programa de financiacin que ayudar a las empresas en la
reduccin de la contaminacin. Los proyectos ms importantes estn relacionados con la instalacin de estaciones depuradoras para el tratamiento de aguas residuales. Tambin se han planteado proyectos para la valorizacin del lactosuero en forma de bebidas gaseosas aunque en
este momento se encuentran paralizados.
19 de 164
POBLACIN: 3.835.777
SUPERFICIE: 51.129 Km2
BOSNIAHERZEGOVINA
N. EMPRESAS LCTEAS: 16
PRODUCCIN DE LECHE: 565.815 Tm/ao
Bosnia-Herzegovina (B-H) consta actualmente de dos entidades con gran autonoma, la Federacin de Bosnia y Herzegovina (FB-H) y la Repblica de Srpska (RS). La FB-H es una entidad descentralizada y consta de diez cantones con sus correspondientes gobiernos que disponen de un
alto grado de discrecin para establecer medidas y llevarlas a cabo. La RS es una entidad centralizada dividida en siete regiones. La administracin local slo existe en este caso en el mbito
de municipio. La RS es por tanto responsable de asegurar la proteccin del medio ambiente, mientras que los municipios velan por el cumplimiento de la ley.
En 1991, antes de la guerra, la produccin total en origen de leche de vaca fue de 874.000 T, que contrasta con las 413.837 T de 1997 por la prdida de la mitad del ganado productor de leche durante
el conflicto (USDA, 2000). Tras la guerra, se inici el proceso de reconstruccin de la cabaa que
todava no ha finalizado. El proceso se est financiando con la ayuda de diferentes programas del
Banco Mundial, la Unin Europea y otras organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.
En 1999, la produccin de leche de vaca en origen ascendi a un total de 552.247 T repartidas entre la
FB-H con 286.522 T y la RS con 265.725 T. Respecto a la leche de oveja, el total ascendi a 9.640 T
entre la FB-H con 7.355 y la RS con 2.285. La produccin de leche de cabra en FB-H fue de 3.928 T.
Sin embargo, la cantidad de leche vendida a la industria es insuficiente para cubrir la demanda por
lo que B-H no puede proporcionar suficiente leche fresca y productos lcteos y debe importar cantidades significativas. Las fuentes de importacin de leche ms importantes para FB-H son
Eslovenia, Croacia, Alemania y Hungra, mientras que para RS es la Repblica de Serbia (Yugoslavia). Cabe destacar que la entrada de leche de forma ilegal es un problema para las autoridades tanto en la FB-H como en la RS.
Incluso antes de la guerra, las granjas del estado solo producan el 25% de la leche necesaria
para la industria. Por otro lado, las granjas privadas eran pequeas (el 80% con una o dos vacas
por granja) y solo el 6-7% de la leche se venda a la industria lctea destinndose el resto al autoconsumo en la granja. Tras el conflicto, esta situacin de falta de suministro qued lgicamente agravada, aunque desde 1997 est mejorando progresivamente.
Desde 1997 hasta 1999 se ha producido un incremento de la compra de leche a las granjas privadas motivada por incentivos en los precios por parte de las administraciones correspondientes y por la construccin de nuevas plantas de produccin.
En 1999 existan 16 industrias lcteas en B-H con una capacidad productiva de 200.000 T/ao (135
T/ao en FB-H y 65 T/ao en RS) (USDA, 2000). Estas industrias cuentan con una plantilla de entre
25 y 100 trabajadores y buen equipamiento industrial. Todas ellas producen por debajo de las 50 T/da
ya que slo disponen del 25% de su capacidad de utilizacin (22,6% en FB-H y 32% en RS).
20 de 164
La produccin de leche y productos lcteos en B-H mejorar en los prximos aos con la recuperacin del ganado y la introduccin de razas ms productivas, la incentivacin en los precios en
origen para elevar el volumen de leche fresca domstica vendida a las industrias y la construccin
de nuevas plantas de produccin, reducindose as la demanda de productos lcteos importados.
En la actualidad no existe financiacin ni proyectos significativos en materia de prevencin de la contaminacin. Los lmites de vertido para las aguas residuales industriales pertenecen al periodo anterior a la guerra.
POBLACIN: 758.363
SUPERFICIE: 9.250 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 113
CHIPRE
En el ao 2000, el nmero de empresas agroalimentarias en Chipre era de 997 (el 16% de toda la
industria), de las cuales aproximadamente el 11%, es decir 113, eran empresas lcteas. El nmero de empleados en el sector lcteo fue de 1.285 lo que supona el 12,5 de los trabajadores del
sector agroalimentario (Industrial Statistics, 2000).
El 87% de las empresas lcteas tienen menos de 10 trabajadores, un 9% entre 10 y 50 trabajadores, y un 4% ms de 50 trabajadores. El 98% de las empresas lcteas chipriotas producen
por debajo de 50 T/da y tan solo un 2% entre 50 y 200 T/da.
La produccin en origen de leche de vaca fue en el ao 2000 de 130.000 T destinndose la mitad para leche de consumo y la otra mitad para la elaboracin de productos lcteos. Respecto a
la leche de oveja y cabra, toda la produccin (43.000 T) se destin ntegramente a la fabricacin
de productos (Cyprus Organisation of Dairy Products, 2000).
La produccin industrial anual de leche se divide del siguiente modo: 61.664 T de leche pasterizada, 6.820 T de yogur, 7.956 T de queso, 440 T de mantequilla y 792 T de nata. Toda la produccin se consume internamente a excepcin de unas 2.519 T de queso que se exportan (Industrial
Statistics, 1999).
Los quesos autctonos ms significativos son el halloumi (del que se fabricaron 5.200 T en 1999)
y el feta (776 T).
En Chipre existen programas de financiacin de proyectos medioambientales relacionados con tecnologas limpias, minimizacin, reciclaje, depuracin o control. El porcentaje de subvencin suele
ser del 30% del coste de estos proyectos (Ministry of Commerce, Industry and Tourism, 2001).
El gobierno ha construido una Estacin de Depuracin de Aguas Residuales Central donde las pequeas industrias (incluidas las lcteas) pueden llevar sus vertidos. La planta cuenta con tratamientos secundarios y terciarios que emplean las ltimas tecnologas. Con ello se consigue dar
21 de 164
una solucin a los vertidos de las empresas pequeas que no pueden permitirse tener sus propias
plantas de depuracin. El lmite de vertido para la DQO es de 18.000 mgO2/l. Se aceptan vertidos sin tratamiento previo.
De las dos empresas lcteas ms importantes de Chipre, una dispone de su propia planta de depuracin de aguas residuales. Se espera que la segunda establezca instalaciones de pretratamiento a lo largo del 2001 y que descargue estas aguas tratadas parcialmente al alcantarillado
pblico, con el objeto de ser tratadas posteriormente en la depuradora pblica municipal.
Por otro lado, el gobierno est subvencionando a las granjas de cerdos para que conviertan su actual sistema de alimentacin en seco en un sistema hmedo, lo que permitir utilizar el suero de
las industrias lcteas. Para el final del ao 2001 se espera que el 85% del suero lquido se destine a la alimentacin de cerdos.
POBLACIN: 4.282.216
SUPERFICIE: 56.538 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 34
CROACIA
En Croacia existen 34 empresas lcteas que emplean a 3.900 trabajadores (Central Bureau of
Statistics, 1999) 18 de las cuales disponen de menos de 10 trabajadores, 13 entre 10 y 250 trabajadores y 3 a ms de 250 trabajadores. Estas ltimas fabrican por encima de las 200 T diarias
de leche y productos lcteos.
La produccin anual de leche de vaca ascendi a 603.000 T (Central Bureau of Statistics, 1999).
Respecto a la produccin de productos lcteos, se fabricaron 271.116 T de leche de consumo,
54.178 T de yogur, 15.282 T de queso, 1.743 T de mantequilla y 1.147 T de nata. Tambin se fabricaron 6.650 T de leche condensada y 971 T de leche en polvo (Central Bureau of Statiscs and
Faculty of Agriculture by University of Zabreg, 1999).
Destacar que se exportaron 14.500 T de leche de consumo, 6.070 de yogur, 2.240 T de queso y
460 T de mantequilla a otros pases. El resto de la produccin se consumi en Croacia.
El consumo anual de leche y productos lcteos en Croacia es de 125 litros per capita, de
los cuales la leche de consumo corresponde a 92 litros per capita (Household Consumption
Survey).
Actualmente existen proyectos en curso por valor de unos 2 millones de EUROS para proyectos
relacionados con la proteccin de aguas superficiales y subterrneas, aire, ruido, suelo y naturaleza. Tambin para la gestin de residuos por valor de 0,1 millones de EUROS.
Existen lmites para los vertidos de aguas residuales industriales. El valor mximo de DQO es
125 mgO2/l para vertidos a ros y 700 mgO2/l para vertidos al alcantarillado.
22 de 164
Algunas empresas han emprendido medidas para la reduccin del consumo de agua mediante la
reutilizacin de las aguas residuales depuradas para algunas funciones de fbrica, o mediante la
modificacin del sistema de refrigeracin de los compresores a un sistema cerrado.
POBLACIN: 69.536.644
SUPERFICIE: 1.001.450 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 3.334
EGIPTO
El sector agroalimentario cuenta con 7.531 empresas agroalimentarias, lo que significa el 31%
de toda la industria egipcia. Casi la mitad, el 47%, son empresas lcteas (3.334) que dan trabajo
a 12.136 trabajadores (Statistics Year Book, 2000). Por tanto, la industria lctea es el subsector
ms importante de la industria agroalimentaria.
Es importante destacar que el 97% de estas empresas disponen de menos de 10 trabajadores. El 3%
restante, es decir, 86 empresas, se dividen entre las 51 que tienen entre 10 y 25 trabajadores, las 33 que
disponen entre 25 y 100, 2 empresas entre 100 y 250 trabajadores y 1 de ms de 250 trabajadores.
Se estima existen un 85% de empresas de carcter artesanal, un 11 de carcter industrial y un 4%
de alto nivel tecnolgico. El 93% de las empresas tiene un nivel de produccin diaria inferior a 50
T y tan solo un 2% quedan por encima de las 200 T/da.
Existe un grado de penetracin de capital extranjero elevado, estando 6 de las 12 mayores empresas controladas por multinacionales (AECI, 1999).
La produccin total de leche en origen en 1999 alcanz los 3,7 millones de T con un crecimiento
del 6,7% respecto al ao anterior. Este crecimiento se debe principalmente al desarrollo de granjas modernas con ganado importado de alto rendimiento (USDA, 2000).
Del total de la produccin de leche en Egipto en 1998, un 20% se consumi directamente en las
mismas granjas, un 70% fue procesada por pequeos transformadores para producir leche (25%),
queso (60%) y otros productos (15%), mientras que las industrias modernas procesaron tan solo el 10% restante en leche de consumo (23%), quesos frescos (70%) y otros productos (7%)
(AECI, 1999).
Como se deduce de lo anterior, el queso es el producto lcteo ms importante de Egipto. Casi el 50%
de la produccin de leche as como las importaciones de leche en polvo desnatada son utilizadas
para la produccin de queso. La produccin de queso anual alcanza las 310.000 T. Casi todo el queso producido (75%) es feta. El queso es una parte importante de la dieta egipcia y se consume diariamente de forma directa o con pan. El consumo de queso se estima en 6 kg/ao y habitante.
El resto de la produccin anual de productos lcteos se divide en 30.000 T de leche (pasterizada),
2.500 T de yogur y 130.000 T de mantequilla.
23 de 164
POBLACIN: 40.037.995
SUPERFICIE: 504.782 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 1.511
ESPAA
Espaa tiene 33.105 empresas agroalimentarias lo que supone el 14% de la industria espaola y
emplea a 368.750 trabajadores (19%). El subsector lcteo cuenta con 1.511 empresas, es decir,
el 5% de todas las empresas agroalimentarias y el 7% del empleo agroalimentario (27.745 trabajadores) (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. FIAB, 1999).
El 85% de las empresas tienen menos de 10 empleados, el 11% entre 10 y 25, el 2% entre 25 y
100, y el 2% restante ms de 100 trabajadores (FIAB, 1999).
La produccin anual de leche en origen ascendi a 6.281.300 T, de las cuales 5.685.400 T fueron
de leche de vaca, 278.200 T de leche de oveja y 317.700 T de leche de cabra (FENIL, 1999).
La produccin de productos lcteos se distribuye del siguiente modo: leche de consumo (3.645.400 T),
yogur (581.600 T), quesos (293.800 T), mantequilla (36.200 T) y nata (86.000 T) (FENIL, 1999).
Espaa import en 1999, 400.729 T de leche en forma lquida, condensada, concentrada o en polvo, 119.985 T de yogur y otras leches fermentadas, 110.862 T de queso, 9.237 T de mantequilla
y 10.789 T de nata (Dpto. de Aduanas, 1999).
Por otro lado, Espaa export en 1999: 200.494 T de leche en forma lquida, condensada, concentrada o en polvo, 33.422 T de yogur y otras leches fermentadas, 36.099 T de queso, 8.477 T
de mantequilla y 18.411 T de nata (Dpto. de Aduanas, 1999).
El consumo per capita fue de 108 kg/habitante y ao de leche de consumo, 9,2 kg/habitante y ao
de queso, 16,2 kg/habitante y ao de yogur, 0,47 kg/habitante y ao de mantequilla y 2,3 kg/habitante y ao de nata (MAPA, 1999).
24 de 164
POBLACIN: 59.551.227
SUPERFICIE: 547.030 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 730
FRANCIA
POBLACIN: 10.623.835
SUPERFICIE: 131.940 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 1.128
GRECIA
En Grecia existen un total de 1.128 empresas lcteas que se dividen en 28 plantas de pasteurizacin, 800 queseras y 300 caseros en los que se produce yogur. Cuatro fabricantes elaboran
el 80% de la leche pasteurizada.
El sector tiene deficiencias estructurales respecto al resto de pases de la Unin Europea especialmente con respecto a la produccin de leche de vaca. Una empresa media griega tiene 5,6 vacas frente a la media europea de 19,6. En Grecia existen tan solo 220.000 vacas lecheras frente
25 de 164
a 6,5 millones de ovejas y 3,9 millones de cabras con un bajo rendimiento en leche por animal. El
valor de las importaciones en productos lcteos asciende a los 340 millones de EUROS (Greek
Ministry of Agriculture, 1997).
La produccin anual de leche en origen ascendi en 1999 a 1.910.045 T, de las cuales 790.000 T
fueron de leche de vaca, 670.000 T de leche de oveja y 450.000 T de leche de cabra (USDA, 1999).
La produccin anual de leche para consumo fue de 713.536 T de leche de vaca, 293.503 T de queso, 11.906 T de mantequilla y 28.568 T de nata (USDA, 1999).
POBLACIN: 5.938.903
SUPERFICIE: 20.770 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 15
ISRAEL
En Israel existen alrededor de 300 empresas agroalimentarias, de las cuales el 5%, es decir, 15
empresas, corresponden al sector lcteo que proporciona empleo a 5.300 trabajadores (Manufacturers Association of Israel, 2000).
El 80% de la produccin de productos lcteos se realiza en empresas grandes y modernas de
alto nivel tecnolgico con un nmero de empleados superior a los 250. El 60% de las empresas
producen grandes volmenes por encima de las 50 T al da.
La produccin anual de leche para consumo es de 872.927 T principalmente de leche de vaca
(99%). El resto de la produccin se distribuye del siguiente modo: 56.152 T de yogur, 100.000 T
de queso, 5.235 T de mantequilla y 77.686 T de nata (MAI, 2000).
Es importante destacar que casi el 80% de la leche de consumo directo producida en Israel se exporta a otros pases.
Respecto a los proyectos medioambientales ms significativos destaca el que permite la separacin, almacenamiento y transporte de salmueras a puntos de vertido autorizados. Es necesario
mencionar que la sal y las salmueras resultan ser contaminacin de gran importancia en Israel y
su descarga a la red de alcantarillado est sancionada.
En otros proyectos actuales se aborda el pretratamiento de aguas residuales segn los standards del gobierno, el cumplimiento con los lmites de las emisiones a la atmsfera o el reciclaje
de envases y residuos de envases.
Todos estos proyectos no reciben subvencin por parte del gobierno.
El valor lmite de DQO para los vertidos a colector es de 2.000 mgO2/l mientras que a ro es de
70 mgO2/l (MAI, 2000).
26 de 164
POBLACIN: 57.679.825
SUPERFICIE: 301.230 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 2.133
ITALIA
En Italia existen 20.125 empresas agroalimentarias lo que supone el 12,4% de la industria italiana.
La industria lctea est constituida por 2.133 empresas y representa, por lo tanto, el 11% del sector agroalimentario. El subsector lcteo emplea a 39.851 trabajadores lo que supone el 16% de
empleo de la industria agroalimentaria (ISTAT, 1996).
El 65% de las empresas lcteas tienen menos de 10 trabajadores, 20% entre 10 y 25 trabajadores, 13% entre 25 y 100 trabajadores, y el 2% restante ms de 100 trabajadores.
La produccin anual de leche fue de 11.312.088 T distribuida del siguiente modo: leche de vaca
(10.402.799 T), leche de oveja (638.092 T), leche de cabra (121.197 T) y leche de bfala (150.000 T)
(Rapporto Assolatte Industria Lattiero-Casearia Italiana, 2000).
La produccin anual de productos lcteos se distribuy del siguiente modo: leche de consumo
(3.100.000 T), yogur (190.000 T), queso (958.062 T) y mantequilla (105.000 T). (Rapporto Assolatte
Industria Lattiero-Casearia Italiana, 2000).
Italia export sus productos lcteos a mltiples pases principalmente Alemania y Estados Unidos.
Destaca la exportacin de 1.758.357 T de leche cruda, 168.925 T de queso y en menor medida,
12.297 T de mantequilla, 5.672 T de leche de consumo y 5.852 T de yogur.
Tambin import 347.179 T de queso y 347.362 T de leche de consumo.
Los quesos ms conocidos de Italia son el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano, que representan el 25% de la produccin. Los quesos frescos (especialmente la Mozzarella) representan un
volumen del 39%. Otros quesos importantes son el Pecorino (7%) y el Gorgonzola (4,5%)
(Rapporto Assolatte Industria Lattiero-Casearia Italiana, 2000).
Los valores mximos permitidos para la DQO son 500 mgO2/l para vertidos al alcantarillado y
160 mgO2/l para vertidos a ro o mar.
27 de 164
POBLACIN: 3.578.036
SUPERFICIE: 10.400 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: -
LBANO
El problema principal al que se enfrenta la industria lctea libanesa es la baja calidad de la leche
fresca producida. Diversos factores son causantes de este problema: el inadecuado diseo y condiciones de las instalaciones para el ganado, escasa higiene y falta de refrigeracin durante el almacenamiento y transporte.
La mejora de la produccin lctea por parte de las granjas se ve dificultada por los bajos precios de
la leche que se encuentran por debajo de los costes de produccin durante ciertas pocas del ao.
La actual produccin de las industrias lcteas en el Lbano est por debajo de su capacidad. Los
grandes fabricantes desearan incrementar el suministro de leche del pas si se mejorara su calidad.
Por ello sera conveniente implementar programas para proporcionar tanques de refrigeracin a
aquellas granjas interesadas en recibir precios ms altos por una leche fresca de mayor calidad.
La cantidad de leche en origen producida en el Lbano ascendi en 1999 a 272.300 T distribuida
en 201.000 T de leche de vaca, 33.800 T de leche de oveja y 37.500 T de leche de cabra.
POBLACIN: 5.240.599
SUPERFICIE: 1.759.540 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 12
LIBIA
En Libia existen 87 empresas agroalimentarias que dan empleo a 11.000 trabajadores. El sector lcteo
est constituido por 12 empresas (14%) y da trabajo a 2.400 trabajadores (22%). La mayor parte de
estas empresas son propiedad del gobierno (General Dairy Product, 2000). En esta estadstica no se
han tomado en consideracin ms de 200 pequeos establecimientos privados de carcter artesanal.
El 20% de estas empresas emplean entre 25 y 100 trabajadores y el resto de empresas entre
100 y 200 trabajadores.
La produccin anual de leche en Libia ascendi a las 74.800 T repartidas entre 73.000 T de leche
de vaca y 1.800 T de cabra. Respecto a la produccin de productos lcteos, sta se distribuy del
siguiente modo: leche de consumo (57.000 T/ao), yogur (14.000 T/ao) y queso (100 T/ao) (GDP,
2000). Toda la produccin se destin al mercado interno.
Tan solo algunas empresas disponen de plantas de depuracin de aguas residuales.
28 de 164
POBLACIN: 394.583
SUPERFICIE: 316 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 1
MALTA
En Malta existe una sola empresa lctea importante que da empleo a 166 trabajadores distribuidos entre 10 directivos, 15 tcnicos y 141 operarios. Esta empresa produce ms de 50 T de productos lcteos al da y factura anualmente 26,3 millones de EUROS.
En el ao 2000, la produccin total de leche en Malta fue de 50.800 T, principalmente leche de vaca (46.400 T), y en menor cantidad, leche de oveja (2.600 T) y de cabra (1.800 T). Se fabricaron
30.200 T de leche para consumo directo, 1.510 T de yogur, 2.300 T de queso y 360 T de nata
(Malta Dairy Products Ld., 2000). Toda la produccin se destina al mercado interno.
POBLACIN: 30.645.605
SUPERFICIE: 446.550 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 38
MARRUECOS
El nmero de empresas del sector agroalimentario asciende a 1.642, cifra que representa el 25%
de toda la industria marroqu. Las empresas lcteas suponen un 2,3% del total del sector agroalimentario (38 empresas), y emplean a 8.984 trabajadores (Centre Marocain de Production Propre).
El 70% de las empresas del sector lcteo marroqu pueden considerarse como grandes sociedades debido al nmero de empleados y a su produccin. Algunas son multinacionales y otras pertenecen a grandes grupos industriales nacionales. Las empresas con ms de 250 trabajadores
representan un 41% del total; aquellas con nmero de empleados comprendido entre 100 y 250
son el 15%, y las que tienen entre 25 y 100 trabajadores, el 13%.
El 30% restante se compone sobre todo de cooperativas y de pequeas y medianas unidades
de produccin. Como tales se han considerado las empresas cuyo nmero de empleados est
comprendido entre 10 y 25 (un 18% del total) y las empresas con menos de 10 trabajadores, que
representan un 13% del total de industrias lcteas.
La regin ms importante en cuanto a produccin de leche es El Jadida, seguida de Khmisset,
Settat, Meknes y Oujda.
En cuanto a la produccin media anual en T/da de leche y/o productos lcteos, un 30% de las
empresas producen menos de 50 T/da, un 50% producen entre 50 y 200 T/da y el 20% restante
producen ms de 200 T/da.
29 de 164
POBLACIN: 16.728.808
SUPERFICIE: 185.180 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 31
SIRIA
En Siria existen 1.250 empresas agroalimentarias, de las cuales el 2,5%, es decir, 31 empresas,
corresponden al sector lcteo (Statistic of food association, 2001) (Arab Federation for Food
Industries, 2001).
30 de 164
El 40% de las empresas disponen de entre 10 y 25 trabajadores mientras que el restante 60% emplean entre 25 y 100 trabajadores. El 70% de las empresas son de carcter tradicional. El 99% de
las empresas producen por debajo de 50 T/ao.
Existen multitud de pequeas granjas, sobre todo en reas rurales, que producen cantidades considerables de yogur y queso para consumo domstico. Las cifras de esta produccin no se incluyen en el estudio por no disponerse de datos fiables a este respecto.
La produccin total de leche en origen en Siria fue de 1.656.085 T repartida entre 1.143.423 T de
leche de vaca, 445.913 T de leche de oveja, 65.853 T de leche de cabra y 896 T de leche de bfala.
Estos altos volmenes de produccin contrastan con el escaso nivel de produccin de productos
lcteos fabricados por un reducido nmero de empresas. En concreto, la produccin anual de leche
de consumo fue de 14.111 T de leche de vaca. El resto de la produccin se distribuy del siguiente
modo: 7.030 T de yogur, 82.170 T de queso, 3.356 T de mantequilla (Ministry of Industry, 2000).
El principal proyecto medioambiental en el mbito del sector lcteo corresponde a una iniciativa
que ser desarrollada a corto plazo para la reutilizacin del lactosuero.
El valor mximo autorizado de DQO en los vertidos al alcantarillado es de 3.000 mgO2/l (Syrian
Standard, 1995).
POBLACIN: 9.593.402
SUPERFICIE: 163.310 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 47
TNEZ
POBLACIN: 66.493.470
SUPERFICIE: 780.580 Km2
N. EMPRESAS LCTEAS: 4.320
TURQUA
El sector agroalimentario turco cuenta con 24.000 empresas, de las cuales el 18%, es decir, 4.320
empresas, pertenecen al sector lcteo (Rep.Turkey, Ministry of Agriculture and Rural affairs, 1999).
El 70% de estas empresas son de carcter tradicional con menos de 10 trabajadores. Un 29,5%
emplea entre 10 y 250 trabajadores, y un 0,5% disponen de moderna tecnologa y emplean a ms
de 250 empleados.
La produccin de leche anual en Turqua alcanza las 9.970.000 T distribuidas entre la produccin
de leche de vaca (8.832.000 T), oveja (813.000 T), cabra (245.000 T) y bfala (80.000 T) (Rep.Turkey,
Ministry of Agriculture and Rural affairs, 1998).
La produccin anual de productos lcteos se distribuye del siguiente modo: leche fresca
(251.632 T), yogur (204.961 T), queso (201.260 T), mantequilla (15.771 T) y nata (1.383 T) Casi toda la produccin se destina al mercado interno a excepcin de 5.006 T de queso que se exportan
(Rep.Turkey, Ministry of Agriculture and Rural affairs, 1999).
Los principales proyectos medioambientales llevados a cabo en Turqua para reducir la contaminacin en la industria lctea son: la recogida y secado del lactosuero del queso mediante el sistema spray, el reciclaje de residuos slidos, la reduccin del consumo de agua y la utilizacin de
maquinaria de bajo consumo energtico.
La DBO mxima permitida en los vertidos de aguas residuales en Turqua es de 40 mgO2/l tanto
a alcantarillado como a ro y mar (Turkish National Water Pollution Control Act, 1988).
32 de 164
En este captulo se describen los procesos productivos ms representativos de los principales grupos de productos lcteos y las operaciones auxiliares comunes a todos los procesos.
Para cada uno de estos procesos productivos y actividades auxiliares se describirn y evaluarn
los principales aspectos medioambientales asociados. La evaluacin semicualitativa de los aspectos medioambientales asociados a cada operacin de proceso o auxiliar, se realizar en funcin de su importancia relativa respecto del proceso en su totalidad. El baremo utilizado tiene tres
niveles: 1.er orden, 2. orden y no significativo (ver tabla siguiente).
Tabla 3: Criterios de evaluacin de aspectos medioambientales
1.er ORDEN
2. ORDEN
NO SIGNIFICATIVO
33 de 164
Figura 15
CLASIFICACIN DE LAS LECHES DE CONSUMO DIRECTO
Leche para consumo
directo
Leche tratada
trmicamente
Leche cruda
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche esterilizada
Leche UHT
Aunque en algunas zonas del Mediterrneo es prctica habitual la venta de leche cruda, siendo
sometida a un tratamiento trmico directamente en los hogares antes de su consumo, la mayor
parte de la leche de consumo directo puesta en el mercado corresponde a la leche tratada trmicamente en el establecimiento industrial.
Por su mayor representatividad y complejidad desde el punto de vista medioambiental se describe a continuacin el proceso productivo de este ltimo tipo de leche.
Recepcin
Almacenamiento
Filtracin y Clarificacin
Desnatado y Normalizacin
Nata
Leche
Entera
Leche
Semidesnatada
Leche
Desnatada
Tratamiento trmico
Homogeneizacin
Almacenamiento refrigerado
Envasado
Es habitual que a la llegada de la leche a la planta se tomen muestras para realizar los correspondientes anlisis de calidad y determinacin del contenido graso y proteico de la leche. En ocasiones el precio de la leche vara segn su composicin.
Tras la recepcin, la leche se suele almacenar en condiciones refrigeradas hasta su entrada en lnea. De esta forma se garantiza la conservacin de la leche hasta su tratamiento. Esta medida
tiene especial importancia cuando por motivos de suministro la leche debe permanecer almacenada antes de ser tratada.
En esta etapa se realiza tambin la limpieza de los camiones o tanques de recogida de la leche
antes de realizar el siguiente transporte. La limpieza de los camiones y tanques se describe con
mayor detalle en el apartado correspondiente a las operaciones de limpieza, donde se indican
tambin los aspectos medioambientales derivados de esta operacin.
Figura 17
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LA LECHE CRUDA
Leche cruda
Recepcin
Energa elctrica
Almacenamiento
En esta etapa se producen prdidas de leche debido a las operaciones de vaciado y llenado de
los depsitos. Estas prdidas de leche pueden llegar a los sistemas de evacuacin de aguas
residuales contribuyendo a aumentar la carga orgnica contaminante de las mismas. Durante el
almacenamiento se producen consumos importantes de energa elctrica.
Hay que sealar que durante esta etapa puede detectarse leche que no cumpla con los requisitos de calidad requeridos por lo que puede dar lugar a un rechazo de la leche recibida.
El consumo de agua y su posterior vertido se produce en el enjuague y limpieza de los camiones, mangueras, conducciones y depsitos. Como ya se ha indicado, este aspecto se
recoge de forma general para todas las operaciones de limpieza en el apartado correspondiente.
3.1.2.2. Filtracin/Clarificacin
A continuacin se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas de suciedad que pueda contener la leche tras el ordeo o debido al transporte. Tambin se eliminan los aglomerados de pro36 de 164
tenas (cogulos) que se forman en la leche. El grado de impurezas de la leche variar en funcin
de las tcnicas de ordeo, del tratamiento en las granjas y del transporte. En cualquier caso, es
inevitable un proceso de depuracin en la industria.
En primera instancia se puede realizar una filtracin para eliminar las partculas ms groseras (depender del dimetro de paso del filtro empleado). Posteriormente tiene lugar la clarificacin de
la leche, donde se eliminan las partculas orgnicas e inorgnicas y los aglomerados de protenas. Esta operacin se realiza utilizando centrfugas, que basndose en la fuerza centrfuga, separan las impurezas con un peso especfico superior al de la leche.
Figura 18
FILTRACIN Y CLARIFICACIN DE LA LECHE
Leche cruda
refrigerada
Energa elctrica
Filtracin
Energa elctrica
Clarificacin
Filtros usados
Lodos de clarificacin
Leche clarificada
En esta operacin se generan los llamados lodos de clarificacin. Estos lodos son residuos semipastosos formados por partculas de suciedad, componentes sanguneos, grmenes y por
otras sustancias principalmente de tipo proteico. Si son vertidos con el efluente final pueden producir aumentos importantes de la carga contaminante del vertido dando lugar a problemas en
el medio receptor. Tambin se producen prdidas de leche que pueden ser arrastradas junto con
las aguas residuales hasta el vertido final.
En la filtracin aparecen como residuo los filtros usados en esta etapa. Tanto en la filtracin como en la clarificacin se produce el consumo de energa elctrica.
3.1.2.3. Desnatado y Normalizacin
En el desnatado se produce la separacin de la materia grasa (nata) del resto de componentes
de la leche (leche desnatada). Generalmente se realiza empleando centrfugas que separan la
nata, con aproximadamente un 40% de grasa, de la leche, con aproximadamente un 0,5% de
materia grasa.
Posteriormente, se realiza la normalizacin del contenido graso de la leche, que consiste en aadir nata a la leche desnatada en distintas proporciones en funcin de lo que se quiera obtener:
lecha entera, semidesnatada o desnatada. La nata sobrante se destina a la elaboracin de otros
productos como nata para consumo o mantequilla.
37 de 164
Energa elctrica
Lodos
Desnatado
Leche desnatada
Normalizacin del
contenido en grasa
Nata
Leche desnatada
Leche semi-desnatada
Leche entera
El proceso de separacin de la nata por centrifugacin genera unos lodos o fangos con un contenido menor de componentes sanguneos y bacterias que en el caso de la leche cruda. Como en
el caso anterior, si los lodos son vertidos directamente al efluente final producen un aumento importante de la carga orgnica del vertido.
En esta etapa se produce tambin el consumo de energa elctrica de las centrfugas desnatadoras.
3.1.2.4. Tratamiento Trmico
El propsito del tratamiento trmico es la destruccin casi completa de los microorganismos que
hay contenidos en la leche. Un efecto adicional es la inactivacin en mayor o menor grado de los
enzimas lcteos.
En funcin de las caractersticas del binomio temperatura-tiempo utilizado en el tratamiento trmico podemos distinguir:
Pasterizacin. Es un tratamiento trmico capaz de destruir el agente de transmisin de la tuberculosis, con unos valores de tiempo y temperatura que oscilan entre 15-30 segundos a
72-85 C. La pasteurizacin no garantiza la destruccin de todos los grmenes de la leche por
lo que para su conservacin debe mantenerse refrigerada hasta su consumo.
Esterilizacin. Dentro de la esterilizacin nos encontramos:
38 de 164
Aire
Salida de producto
La ventaja que ofrece este mtodo radica en la brevedad de los tiempos de calentamiento, lo
que supone un tratamiento muy moderado del producto. Como desventaja se encuentra la
necesidad de un vapor de muy alta calidad. Adems, la capacidad de recuperacin trmica es
tan solo del 40-50%.
Sistemas de calentamiento indirecto. En el calentamiento indirecto, la transferencia de calor
se produce a travs de una superficie de intercambio, con lo que el fluido que se encuentra a tem39 de 164
peratura elevada (vapor de agua, agua caliente o agua sobrecalentada) no llega a entrar en contacto con la leche. Estos procesos se llevan a cabo en cambiadores de placas, tubulares o en combinaciones de stos.
Figura 21
INTERCAMBIADOR INDIRECTO DE PLACAS
Vapor
Agua muy
fra
Agua fra
A envasado
Leche
Bomba
Este sistema de calentamiento tiene la ventaja de una elevada recuperacin de calor (80-90%).
Como inconvenientes cabe destacar la posibilidad de daar el producto debido a sobrecalentamientos y la dificultad de las limpiezas debido a los depsitos en los intercambiadores.
Por lo general, para la pasteurizacin y esterilizacin se utilizan sistemas de calentamiento indirecto, mientras que para tratamiento UHT pueden emplearse sistemas directos o indirectos.
En la siguiente figura se indican los aspectos medioambientales ms significativos de esta operacin.
Figura 22
TRATAMIENTO TRMICO DE LA LECHE
Leche
Vapor
Electricidad
Agua
Tratamiento trmico
Condensados
Leche tratada
trmicamente
El consumo energtico derivado de esta operacin es elevado, aunque disminuye en funcin del
porcentaje de recuperacin de calor.
40 de 164
En los sistemas de calentamiento directos se hace pasar la leche por un evaporador a vaco para eliminar el agua aadida durante el tratamiento trmico directo con vapor de agua. El vapor desprendido es condensado, por lo que en caso de verterse se considera como una corriente residual.
3.1.2.5. Homogeneizacin
Antes o despus del tratamiento trmico se realiza la homogeneizacin. Con la homogeneizacin se reduce el tamao de los glbulos grasos favoreciendo una distribucin uniforme de la materia grasa a la vez que se evita la separacin de la nata.
La homogeneizacin reduce la estabilidad de las protenas frente al calor por lo que cuando se
va a exponer la leche a altas temperaturas esta operacin se realiza tras el tratamiento trmico.
En los homogeneizadores se hace pasar la leche a elevada presin a travs de estrechas hendiduras cuyas medidas sean menores que las de los glbulos grasos, de esta forma se reduce el
dimetro de los glbulos grasos mantenindose stos en suspensin.
Figura 23
HOMOGENEIZACIN DE LA LECHE
Leche tratada trmicamente
Electricidad
Homogeneizacin
Energa elctrica
Almacenamiento
41 de 164
Envasado
Residuos de envase
Producto no conforme
Leche envasada
En el envasado el consumo energtico de los equipos es elevado y se produce tambin la generacin de residuos de envases por defectos de fabricacin o problemas durante el envasado.
42 de 164
Recepcin
Vertido
Rechazos
de leche
Emisiones
atmosfricas
Almacenamiento
Energa
elctrica
Energa
trmica
Filtracin y clarificacin
Lodos
y Filtros
Agua
Desnatado y Normalizacin
Materias
auxiliares
Nata
Entradas en
el proceso
Salidas del
proceso
Leche
Entera
Lodos
Leche
Leche
Semidesnatada Desnatada
Materias primas
y/o secundarias
Tratamiento trmico
Condensados
Homogeneizacin
Almacenamiento refrigerado
Envases
Envasado
Envases
defectuosos
Producto no
conforme
Leche tratada
trmicamente
Limpieza de equipos, vehculos
e instalaciones
Productos
de limpieza
Vertido
de agua
Envases de
productos de limpieza
43 de 164
A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de elaboracin de leche tratada trmicamente.
EFECTO
ORDEN
Recepcin
Rechazo de leche
1.
Almacenamiento
2.
Filtracin / Clarificacin
2.
2.
2.
Energa elctrica
Lodos
2.
2.
1.
1.
2.
2.
Homogeneizacin
2.
2.
2.
Almacenamiento
2.
1.
1.
2.
NS
1.
1.
Desnatado y normalizacin
Tratamiento trmico
Envasado
1.
1.
2.
2.
* En funcin del sistema de tratamiento trmico empleado, el consumo de agua y la generacin de condensados
ser ms o menos significativo.
44 de 164
45 de 164
Figura 27
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIN
DE NATA Y MANTEQUILLA
Nata
Pasterizacin
Desodorizacin
Envasado
Nata
pasterizada
Maduracin
Batido y amasado
Envasado
Mantequilla
46 de 164
Pasteurizacin
Condensados
Nata pasteurizada
47 de 164
Figura 29
DESODORIZACIN DE LA NATA
Nata
Energa elctrica
Desodorizacin
Vahos de evaporacin
con COVs
Nata desodorizada
Los principales efectos medioambientales de esta operacin son el consumo de energa y la generacin de vahos que arrastran los COV eliminados de la nata.
3.2.2.3. Maduracin de la nata
La maduracin de la nata tiene por objeto la cristalizacin de los glbulos de grasa y el desarrollo de los aromas. Se producen una serie de cambios fsicos y bioqumicos que dependen del
sistema empleado en su fabricacin. Tras el periodo de maduracin la nata se enfra por debajo
de los 10 C.
La maduracin se realiza en tanques equipados con un agitador y a veces con camisa externa
de aislamiento para mantener las condiciones de temperatura requeridas en esta etapa. La temperatura variar segn las fases de la maduracin por lo que el control de la temperatura es importante en esta etapa.
Segn la variedad de mantequilla que se quiera producir se distinguen los siguientes sistemas
de maduracin:
Maduracin sin acidificacin
El mtodo consiste en mantener la nata a una temperatura de 6-12 C durante 4-15 horas, periodo en el que la nata sufre transformaciones meramente fsicas. La nata as preparada se mantiene con un pH >6,2 aproximadamente. Este tipo de maduracin se emplea en la fabricacin
de mantequilla de nata dulce.
Maduracin con acidificacin
En la maduracin con acidificacin tienen lugar procesos fsicos y bioqumicos. En este caso se
aaden fermentos lcticos a la nata que, en condiciones adecuadas, transforman la lactosa en
cido lctico acidificando el medio y provocando cambios fisicoqumicos que posteriormente
facilitarn la separacin de la grasa y del suero durante el batido. Los fermentos lcticos se adicionan en el depsito de maduracin hasta obtener el pH adecuado para realizar el batido.
Una combinacin de los mtodos anteriores consiste en realizar primero una maduracin sin acidificacin y posteriormente durante el amasado aadir los fermentos lcticos, obtenindose mantequilla de nata acidificada.
48 de 164
Figura 30
MADURACIN DE LA NATA
Nata pasterizada
Fermentos lcticos*
Energa elctrica
Maduracin
Nata madurada
Para que la maduracin sea efectiva, es necesario que se mantengan las condiciones de temperatura, por lo que en esta etapa se produce un elevado consumo de energa.
3.2.2.4. Batido-amasado
Desde los aos 60 existen sistemas de produccin en continuo basados en un tambor cilndrico rotativo en el que se desarrollan consecutivamente las operaciones de batido y amasado.
Para proceder al batido de la nata madurada, sta se debe calentar a una temperatura superior a la de maduracin. El batido produce una gran fuerza de cizallamiento que rompe la envoltura de los glbulos grasos y permite su unin, de manera que al final de la operacin se
obtienen dos fases: una fase grasa compuesta por grumos de mantequilla y una acuosa compuesta denominada mazada o suero de mantequilla. La primera es realmente una emulsin de
agua en materia grasa.
En algunos casos, los granos de mantequilla se lavan con agua fra para eliminar los restos de mazada como paso previo al amasado. La calidad del agua empleada debe garantizar que no se produzcan contaminaciones del producto.
La operacin de amasado a la que se somete a los granos de mantequilla persigue obtener una
masa compacta, ajustar el contenido en agua y mezclar de forma homognea los aditivos que
en su caso se puedan aadir (sal, aromas).
La tcnica de fabricacin continua consiste en llevar a cabo estas operaciones sin interrupcin y
en menos tiempo, lo que permite aumentar los caudales horarios de produccin, aumentar la calidad del producto y facilitar el envasado posterior. Solamente se sigue empleando el sistema
discontinuo o batch en pequeas instalaciones.
Desde el punto de vista econmico y medioambiental, el sistema continuo de fabricacin permite reducir los consumos energticos, disminuir las prdidas de grasa en la mazada, reducir el consumo de agua de lavado y disminuir las limpiezas.
49 de 164
Figura 31
BATIDO-AMASADO DE LA NATA
Nata madurada
Energa elctrica
Batido
Mazada
Agua fra
Lavado
Energa elctrica
Sal, condimentos
Amasado
Mantequilla
En la operacin de batido-amasado se produce la generacin de la mazada con la que se eliminan tambin la mayor parte de los microorganismos presentes en la nata (fermentos lcticos y
otros microorganismos). Si la mazada es eliminada junto con las aguas residuales generadas en la
empresa se produce el aumento de la carga contaminante de esta agua pudiendo daar el medio receptor.
Por otra parte, en el lavado se produce el consumo de agua y su vertido posterior con los restos
de mazada.
3.2.2.5. Envasado
La mantequilla se tiene que envasar nada ms salir de la mquina de fabricacin para evitar contaminaciones microbiolgicas. Para el envasado se pueden utilizar mquinas moldeadoras, llenadoras y selladoras.
La naturaleza de la emulsin de la mantequilla hace que se puedan producir reacciones de oxidacin de las grasas lo que produce su deterioro. Adems, la mantequilla absorbe rpidamente
los olores. Por ello, los envases deben proteger el producto de la luz, prevenir la oxidacin y ser
resistentes al vapor de agua para evitar que se seque la superficie y puedan producirse cambios
en la coloracin.
Los materiales de envase ms utilizados son: papel u hoja de aluminio laminado con papel vegetal o papel resistente a la grasa, lminas de polietileno, tarrinas plsticas (polipropileno termoformado, LDPE o PVC). Para los envases de venta al por mayor se emplean cajas de cartn forrado
de LDPE o latas.
Por su parte, para el envasado de la nata se utilizan envases de plstico (poliestireno) o de cartn con capas de plstico o laminado de aluminio.
50 de 164
Figura 32
ENVASADO DE LA NATA O MANTEQUILLA
Mantequilla
Envases
Energa elctrica
Residuos de envase
Restos produccin
Envasado
Mantequilla envasada
El principal aspecto medioambiental que se puede producir en esta operacin son los restos de
produccin y envases defectuosos debidos a fallos en el envasado y contaminaciones microbiolgicas. Tambin se produce el consumo de energa elctrica de las mquinas envasadoras.
Pasterizacin
Vertido
Condensados
Emisiones
atmosfricas
Desodorizacin
Vapor de agua, COV
Energa
elctrica
Envasado
Energa
trmica
Nata pasterizada
Agua
Materias
auxiliares
Entradas en
el proceso
Salidas del
proceso
Materias primas
y/o secundarias
Fermentos
Sal
condimentos
Envases
Maduracin
Batido y amasado
Mazada
Aguas de lavado de la mazada
Envasado
Mantequilla
Envases defectuosos
Restos de produccin
Limpieza de equipos e
instalaciones
Productos de
limpieza
Envases de productos
de limpieza
51 de 164
A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de elaboracin de nata o mantequilla.
Tabla 5: Valoracin de los aspectos medioambientales del proceso de elaboracin
de nata y mantequilla
OPERACIN BSICA
EFECTO
ORDEN
1.
1.
2.
2.
Desodorizacin
2.
2.
Maduracin
2.
Vertido de mazada
Consumo de energa elctrica
Vertido de aguas de lavado de la mazada
Consumo de agua
1.
2.
2.
2.
1.
2.
2.
1.
1.
Pasterizacin
Batido - Amasado
Envasado de la nata y
la mantequilla
Limpieza de equipos e
instalaciones
(ver apartado 3.5.1.)
1.
1.
2.
2.
Existe una gran variabilidad de tipos de yogur en funcin de su consistencia (coagulados, lquidos,
mousse), composicin (desnatados, semidesnatados, normales, enriquecidos) o sabor (natural,
con azcar, con sabores, con fruta, etc.).
53 de 164
Figura 34
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
DE ELABORACIN DE YOGUR
Leche normalizada pasterizada
Siembra
Siembras
Envasado
Incubacin
Incubacin
Mezclado
Refrigeracin
Refrigeracin
Almacenamiento refrigerado
Envasado
Yogur firme
Almacenamiento refrigerado
Yogur batido
Fermentos lcticos
Siembra
Leche inoculada
54 de 164
3.3.2.2. Incubacin
Tras la siembra de los fermentos da comienzo la etapa de incubacin. En esta etapa los microorganismos fermentativos metabolizan la lactosa produciendo cido lctico. Este fenmeno hace
que el pH descienda producindose la coagulacin de la casena. Este proceso tiene lugar en unas
condiciones determinadas de temperatura y tiempo (42-45 C durante 2,5-3 horas), que varan
en funcin del tipo de fermento utilizado.
Una vez se ha producido la coagulacin de la casena el proceso se detiene haciendo descender
la temperatura de forma brusca.
La formacin del gel de casena es especialmente sensible a los esfuerzos mecnicos, por lo
que la incubacin debe realizarse en reposo total.
Segn el producto a elaborar y el tipo de instalacin disponible, la incubacin puede realizarse de
las siguientes maneras:
Fermentacin en los envases. Se utiliza en la fabricacin de yogur firme, realizndose la fermentacin en el propio envase donde se va a comercializar el producto. La siembra de la leche se produce en lnea previamente a su envasado y paletizado. Los palets de envases se
introducen en las cmaras de incubacin calentadas por aire. Es el sistema menos eficiente desde el punto de vista energtico.
Fermentacin discontinua en tanques. Es la tcnica ms eficiente desde el punto de vista productivo y energtico. La incubacin se realiza en tanques de fermentacin y una vez finalizada
el yogur se enfra y se envasa. Se utiliza preferentemente para la fabricacin de yogures batidos
aunque se puede utilizar para yogures coagulados si se le aaden a la leche agentes estabilizadores.
Fermentacin continua. Este tipo de fermentacin requiere de fermentadores especiales que
permitan la formacin del yogur con un movimiento moderado. Precisa por tanto de una tecnologa avanzada y costosa, aunque presenta claras ventajas desde el punto de vista productivo y energtico.
Figura 36
FERMENTACIN EN LOS ENVASES
Leche inoculada
Complementos
Energa elctrica
Envasado
Envases defectuosos
Prdidas de producto
Energa trmica
Incubacin
Prdidas de producto
Leche fermentada
55 de 164
Figura 37
FERMENTACIN DISCONTINUA EN TANQUES
Leche inoculada
Energa trmica
Prdidas de producto
Incubacin
Energa elctrica
Complementos
Mezclado
Leche fermentada
Energa elctrica
Consumo de agua*
Refrigeracin
Yogur
56 de 164
En esta etapa se producen consumos energticos importantes. La utilizacin de intercambiadores de placas para la refrigeracin resulta energticamente ms rentable que los tneles de
enfriamiento.
3.3.2.4. Envasado
Como se ha comentado anteriormente, el envasado puede realizarse antes o despus de la incubacin.
Generalmente para el envasado del yogur se utilizan envases de poliestireno con tapas laminadas
de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. Tambin se utilizan otro tipo de envases
como los tarros de vidrio.
Figura 39
ETAPA DE ENVASADO
Yogur lquido
Energa elctrica
Envasado
Envases defectuosos
Prdidas de producto
Yogur lquido
envasado
57 de 164
Residuos
Vertido
Fermentos lcticos
Emisiones
atmosfricas
Siembra
Complementos
Energa
elctrica
Energa
trmica
Envasado
Envases
Envases
usados
Agua
Producto
no conforme
Incubacin
Materias
auxiliares
Entradas en
el proceso
Refrigeracin
Salidas del
proceso
Almacenamiento
(refrigerado)
Materias primas
y/o secundarias
Producto no
conforme
Yogur coagulado
Limpieza de equipos e
instalaciones
Productos de
limpieza
Envases de productos
de limpieza
A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de elaboracin de yogur.
58 de 164
EFECTO
ORDEN
Envasado
Residuos de envase
Consumo de energa elctrica
Derrames de producto no conforme
1.
2.
2.
Incubacin
2.
Refrigeracin
1.
2.
Almacenamiento refrigerado
1.
2.
1.
1.
Limpieza de equipos e
instalaciones
1.
1.
2.
2.
59 de 164
Coagulacin
Corte y Desuerado
Moldeo y prensado
Salado
Secado
Maduracin
Queso
posteriores procesos de fabricacin del queso (desuerado, desarrollo de la maduracin, formacin de ojos).
La coagulacin se realiza en cubas donde se forma la cuajada. Estas cubas no deben moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulacin, ya que de no ser as se pueden
alterar los procesos de coagulacin, con la consecuente prdida de casena con el residuo
lquido.
La coagulacin puede realizarse de tres formas:
Coagulacin cida.
Coagulacin enzimtica.
Coagulacin mixta.
La coagulacin cida es la que se produce mediante cidos, generalmente por la accin de bacterias lcticas que producen la transformacin de la lactosa en cido lctico. La formacin de cido lctico reduce el pH de la leche provocando la alteracin del complejo casena-calcio, liberando
progresivamente el calcio de este complejo. Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se observa entonces la precipitacin de la casena que queda nadando en la fase lquida (lactosuero) que contiene, adems, el calcio de la casena en estado disuelto. El gel resultante de este proceso est
formado por cadenas proteicas ms o menos polimerizadas formando una red, que no tiene ni rigidez ni compacidad.
La coagulacin enzimtica es el sistema de coagulacin ms empleado en la elaboracin de queso, se produce mediante la adicin de enzimas tipo proteasas. El cuajo obtenido de los estmagos
secos de terneros en lactacin contiene estos enzimas por lo que se ha empleado tradicionalmente en la produccin de queso.
La coagulacin enzimtica transforma el complejo casena-calcio que se encontraba en disolucin
coloidal en una red de paracaseinato clcico, formando el gel o cogulo, que engloba el resto de
componentes del queso. La carga mineral de las micelas del cogulo as formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma una parte importante de la fase lquida (lactosuero) queda
retenida en esta estructura.
La cantidad de enzima coagulante a aadir a la leche depende del valor de pH de sta, del poder
o fuerza coagulante del enzima y de la concentracin y caractersticas de la leche a coagular. Otro
factor importante a tener en cuenta en la coagulacin es la temperatura de adicin del cuajo o enzimas coagulantes.
De la temperatura de adicin del cuajo dependen los tiempos de coagulacin y de cuajado adems de influir en la capacidad de ligar agua, la retraccin del cogulo y la acidificacin. Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 C y 34 C excepto en el caso
de los quesos que no se someten a maduracin donde se trabaja a temperaturas ms
bajas.
Por ltimo, la coagulacin mixta es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la acidificacin
lctica. La obtencin de un gel mixto puede realizarse adicionando cuajo a una leche cida o acidificando un gel enzimtico.
61 de 164
Figura 42
ETAPA DE COAGULACIN DE LA LECHE EN LA ELABORACIN DE QUESO
Leche preparada para
la elaboracin de queso
Coagulacin
Cuajada de leche
Durante esta etapa pueden producirse prdidas o derrames de leche debido al manejo de la
misma.
El consumo de energa trmica producido en esta etapa es debido a las condiciones de temperatura que a veces son necesarias para la formacin de la cuajada.
Por este motivo se realizan otras operaciones que faciliten el desuerado de la cuajada. Existen dos
tipos de tratamientos: trmicos y mecnicos.
Para la elaboracin de determinados quesos donde se quiere obtener un extracto seco muy alto
se emplean los tratamientos trmicos, donde debido a la elevacin de la temperatura se produce
un aumento del grado de desuerado del queso.
Por otra parte los tratamientos mecnicos que se aplican a la cuajada pueden ser: el cortado, la
agitacin, el moldeo, el prensado, etc. Segn el tipo de queso, se utiliza uno o varios de estos tratamientos.
La agitacin consiste en agitar en el lactosuero los trozos de cuajada obtenidos despus del cortado para evitar la tendencia a la sedimentacin de la cuajada dividida.
Figura 43
CORTE Y DESUERADO
Leche coagulada
Energa elctrica
Corte y desuerado
Lactosuero
Cuajada
Energa elctrica
Moldeo y prensado
Lactosuero
Queso
Al igual que en la etapa anterior, el consumo de energa elctrica depender del grado de automatizacin del proceso.
Durante el prensado tambin se produce la salida de lactosuero de la masa del queso, aunque la
cantidad de lactosuero generada en esta etapa es menor que en el desuerado.
3.4.2.4. Salado
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal comn. Como norma general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporcin de extracto
seco.
El salado es uno de los factores que ms influyen en darle al queso el sabor deseado. Adems
interviene en la regulacin del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se esponje la
pasta del queso, asegura su conservacin (junto con el valor de pH), inhibe la germinacin de los
microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de maduracin
del queso. El contenido en sal tambin influye en la consistencia del queso: cuanto mayor es el
contenido de sal, mayor es la consistencia del queso.
Esta operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando salmueras (al 16-22% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentracin de sal dependen del
tipo de queso y del mtodo de salado.
64 de 164
Figura 45
SALADO DE LOS QUESOS
Queso
Consumo de
agua y sal
Salado
Queso salado
En la etapa de salado se produce el consumo de agua para la formacin de la salmuera y el vertido puntual de stas una vez se agotan. En el caso de realizarse esta operacin mediante la
aplicacin de sal seca sobre la superficie del queso, se producen restos de sal que se retiran con
las aguas de limpieza. Esto produce un vertido de elevada conductividad (similar al vertido de salmuera). En caso de que la sal sea retirada en seco, se produce un residuo.
3.4.2.5. Secado
Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede exponerse a una corriente de aire para que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial importancia cuando el
queso se envuelve o se recubre de cera para su maduracin.
Esta operacin se realiza en salas o cmaras de secado acondicionadas para este fin. En ellas
se hace circular una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y humedad controladas para provocar el secado superficial del queso.
Figura 46
ETAPA DE SECADO DEL QUESO
Queso salado
Energa elctrica
Secado
Queso
(tras el secado superficial)
En esta etapa se produce el consumo de energa elctrica derivada de la generacin de una corriente de aire a temperatura y humedad determinadas.
65 de 164
3.4.2.6. Maduracin
Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas o cmaras de maduracin, en las
que se controla la temperatura y la humedad.
La maduracin del queso incluye procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos, dando lugar a
un producto acabado con unas determinadas caractersticas de aroma, sabor y textura.
Transformaciones organolpticas
Los procesos ms evidentes que tienen lugar son, generalmente:
Formacin de una corteza ms o menos dura, que segn el tipo de queso puede ser seca o estar recubierta con una capa de fermentos o mohos (aspecto externo).
Formacin de una pasta homognea y suave de un color que puede ir desde el blanco hasta
el amarillo (aspecto interno).
Formacin de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras.
Transformaciones qumicas
La casena sufre un desdoblamiento hidroltico (descomposicin con adicin de agua) que se desarrolla escalonada o paralelamente, a veces hasta sus componentes elementales, los aminocidos. En las transformaciones qumicas tambin se ven involucradas las grasas, que sufren un
desdoblamiento que va a ser el origen de la produccin de las sustancias aromticas que caracterizarn al queso acabado.
Transformaciones microbiolgicas
Una de las condiciones indispensables para que la maduracin se desarrolle de una forma ptima
es la formacin de una flora especfica de maduracin. Se caracteriza fundamentalmente por ser
una flora superficial y por la formacin de agujeros en el interior de la pasta del queso.
Figura 47
MADURACIN DE LOS QUESOS MADURADOS
Queso
Energa elctrica
Maduracin
Queso madurado
Al igual que en la etapa anterior, durante la maduracin de los quesos curados se produce el consumo de energa elctrica como consecuencia de la estancia en las cmaras de maduracin con
temperatura y humedad controladas.
66 de 164
Residuos
Vertido
Emisiones
atmosfricas
Enzimas
Energa
elctrica
Coagulacin
Corte y Desuerado
Energa
trmica
Moldeo y prensado
Lactosuero
Agua
Materias
auxiliares
Sal
Salado
Vertido de
salmuera
Entradas en
el proceso
Secado
Salidas del
proceso
Materias primas
y/o secundarias
Maduracin
Queso
Limpieza de equipos e
instalaciones
Productos de
limpieza
Envases de productos
de limpieza
A continuacin se presenta una tabla en la que se resumen y valoran los aspectos medioambientales que se pueden generar en el proceso de elaboracin de queso.
67 de 164
EFECTO
ORDEN
Coagulacin
2.
Corte y desuerado
Vertido de lactosuero
Consumo de energa elctrica
1.
2.
Moldeo y prensado
Vertido de lactosuero
Consumo de energa elctrica
1.
2.
Salado
Consumo de agua
Vertidos de salmuera
1.
1.
Secado
2.
Maduracin
2.
1.
1.
Limpieza
1.
1.
2.
2.
do. Sin embargo, tambin pueden realizarse de forma conjunta utilizando productos de accin
combinada.
En cualquier caso, para la realizacin de las operaciones de limpieza y desinfeccin es necesario
aportar:
Agua, que cumple con varias funciones. Entre ellas estn: reblandecer y/o disolver la suciedad
adherida a las superficies, la formacin de soluciones detergentes y la eliminacin de los restos
de soluciones limpiadoras.
Energa, trmica para alcanzar la temperatura ptima del proceso y elctrica para hacer circular las soluciones limpiadoras por los equipos y conducciones (sistemas CIP).
Productos qumicos (detergentes, desinfectantes).
Personal para llevar a cabo las operaciones de limpieza.
Los medios de limpieza se pueden clasificar en mecnicos o fsicos (presin, temperatura, cepillos, esponjas y escobas) y qumicos (productos cidos y bsicos). Normalmente se utilizan
de manera conjunta en la limpieza de equipos e instalaciones.
Los medios fsicos se emplean para arrastrar de forma mecnica la suciedad. La utilizacin de
cepillos, esponjas, etc. supone un mtodo barato, aunque tienen el inconveniente de necesitar una
limpieza adecuada para no convertirse en una fuente de contaminacin. La utilizacin de agua a presin presenta algunas ventajas frente a los sistemas sin presin ya que al aumentar la energa del impacto, el poder de arrastre de los slidos es mayor y adems supone un menor consumo de agua.
Los mtodos qumicos se basan en la utilizacin de productos qumicos, que en la mayora de los
casos se aplican en forma de disoluciones acuosas de carcter cido o bsico. Los detergentes
alcalinos provocan la emulsin de las grasas, lo que las hace fcilmente arrastrables, mientras que
los productos cidos disuelven y eliminan las incrustraciones formadas por acumulacin de las sales de la leche y del agua.
Al igual que en el caso de la limpieza, los medios de desinfeccin pueden ser fsicos (como la temperatura) o qumicos (productos desinfectantes). La accin de la temperatura consiste en aplicar
calor mediante agua caliente, vapor o aire caliente, a las superficies que se quieren desinfectar. La mayor parte de los desinfectantes qumicos contienen como compuesto germicida sustancias alcalinas,
cloro y oxgeno. Los productos desinfectantes contienen adems otras sustancias como cidos o
bases, inhibidores de la corrosin y formadores de complejos para mejorar su aplicacin industrial.
Las caractersticas de la suciedad existente en cada equipo, superficie o instalacin determinan
el protocolo de limpieza y desinfeccin especfico a aplicar. En la industria lctea la suciedad se
debe principalmente a los componentes de la leche, en su mayor parte grasas y protenas, por
su deposicin en las conducciones y equipos.
Hay que indicar que la eficiencia de las limpiezas depende de mltiples factores entre los que podemos destacar: la formacin del personal, la existencia de procedimientos e indicaciones documentadas, los equipos disponibles, los productos qumicos empleados, el diseo de las instalaciones, etc.
69 de 164
Figura 49
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Productos qumicos
Agua
Energa trmica
Energa elctrica
Aguas residuales
Residuos de envases
Prod. qumicos
Limpieza y desinfeccin
Como consecuencia de las operaciones de limpieza se produce el vertido de las aguas de limpieza
y de productos qumicos empleados, ms la carga orgnica debida al arrastre o disolucin de
los restos de produccin.
En la limpieza de instalaciones tambin pueden aparecer partculas de arena y polvo, que llegan a
la industria por distintas vas, pero lo ms corriente es que se eliminen restos de componentes orgnicos de la leche (grasa, protenas, sales minerales).
En general, la utilizacin de sistemas de limpieza basados en los medios fsicos supone ahorros
en el consumo de agua y una menor generacin de vertidos. Por el contrario, la utilizacin de productos de limpieza, aplicados en la mayora de los casos como soluciones acuosas, produce un
mayor volumen de aguas a depurar.
Como ya se ha comentado, las aguas residuales de las industrias lcteas alcanzan valores de DQO
muy elevados. Esto se debe principalmente al aporte de componentes de la leche, siendo el aporte de los detergentes de las operaciones de limpieza reducido con relacin al debido a la suciedad.
En general, existe una gran oscilacin en la contribucin de la carga orgnica de los distintos detergentes (entre 30-1.200 mg O2/litro) debido a la diferente composicin qumica de estos productos. As podemos encontrar productos alcalinos sin tensioactivos en el margen inferior y
productos tensioactivos detergentes espumantes en el margen superior de los valores indicados
(F. Arnau, 1995).
Figura 50
DQO DE DIFERENTES PRODUCTOS LCTEOS Y DETERGENTES (F. Arnau, 1995)
Nata
850-860
160-210
Leche entera
90-100
Leche desnatada
68-75
Lactosuero
0,03-1,2
Prod. Detergente
0
200
400
600
DQO (gO2/l)
70 de 164
800
1000
Combustible
Productos qumicos
Caldera
Vapor
Los procesos de combustin estn asociados a la emisin de gases a la atmsfera cuya composicin y cantidad variar principalmente en funcin del tipo de combustible empleado y de las condiciones de funcionamiento de la caldera. En la combustin de fueloil (es el combustible ms
empleado en la industria lctea) se produce la emisin de dixido de carbono (CO2), dixido de
azufre (SO2) y xidos de nitrgeno (NOx) principalmente. Segn el funcionamiento de la caldera
pueden producirse inquemados, dando lugar a la emisin de partculas slidas.
71 de 164
El consumo de agua puede optimizarse evitando las posibles fugas en los equipos y conducciones y reutilizando los condensados que se generan en la alimentacin de la caldera.
La generacin de residuos de envases de productos qumicos es significativa, ya que estos envases son residuos peligrosos que debern gestionarse adecuadamente.
Sistema de refrigeracin
El consumo de energa elctrica y agua para la generacin de fro son los principales aspectos medioambientales generados en esta operacin.
Por otra parte puede producirse la emisin de gases refrigerantes como consecuencia de fugas
en los circuitos frigorficos.
En el caso de la utilizacin de CFC (prohibidos en muchos pases), es recomendable su sustitucin por otros fluidos refrigerantes dada su contribucin a la destruccin de la capa de
ozono.
Cuando las condiciones de calidad del agua de entrada en la empresa lctea no son las adecuadas es necesario realizar algn tratamiento para eliminar posibles causas de contaminacin del
producto final.
Estos tratamiento pueden consistir en eliminar slidos en suspensin, sustancias disueltas o eliminacin de microorganismos.
Figura 53
TRATAMIENTO DE AGUA
Agua
Electricidad
Productos qumicos
Agua tratada
73 de 164
EFECTO
ORDEN
Generacin de vapor
1.
1.
2.
NS
NS
Generacin de fro
1.
1.
2.
NS
NS
2.
2.
2.
NS
Abastecimiento de agua*
* La valoracin de esta operacin depende en gran medida de las caractersticas del agua de entrada y los tratamientos necesarios para su acondicionamiento.
74 de 164
4. ASPECTOS MEDIOAMBIENTALES DE
LA INDUSTRIA LCTEA
Los principales aspectos medioambientales de la industria lctea tienen que ver con un elevado consumo
de agua y energa, la generacin de aguas residuales con alto contenido orgnico y la produccin y gestin de residuos. De menor importancia son las emisiones de gases y partculas a la atmsfera y el ruido.
Es importante destacar que la cuantificacin de estos aspectos puede variar entre unas instalaciones y otras en funcin de factores como el tamao y antigedad de la instalacin, equipos, manejo, planes de limpieza, sensibilizacin de los empleados, etc.
OBSERVACIONES
OPC*
Leche
Bajo
Tratamiento trmico
Envasado
1-29
Nata y
mantequilla
Bajo
Pasterizacin de la nata
Batido-Amasado
Lavado de la mazada
antes del amasado
1-29
Yogur
Bajo
Principalmente en
operaciones auxiliares
1-29
Queso
Medio
Salado
Salado mediante
salmueras
Operaciones
auxiliares
Alto
Limpieza y desinfeccin
Generacin de vapor
Refrigeracin
Estas operaciones
suponen el mayor
consumo de agua
1-1011-29
12-13-1415-16-1718-19-21
Dependiendo del tipo de instalacin, el sistema de limpieza y manejo del mismo la cantidad total
de agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias veces el volumen de leche tratada. Este consumo suele encontrarse entre 1,3-3,2 L de agua/kg de leche recibida, pudindose alcanzar valores tan elevados como 10 L de agua/kg de leche recibida. Sin embargo, es
posible optimizar este consumo hasta valores de 0,8-1,0 L de agua/kg leche recibida utilizando
equipamientos avanzados y un manejo adecuado (UNEP, 2000).
Como se indica en la tabla 9, el mayor consumo de agua se produce en las operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfeccin, donde se consume entre el 25-40% del total.
75 de 164
USOS MS FRECUENTES
EQUIPOS
Trmica
Pasteurizadores/esterilizadores,
sistemas de limpieza CIP
Elctrica
El consumo de energa total de una empresa lctea se reparte aproximadamente entre un 80% de
energa trmica obtenida de la combustin de combustibles fsiles (fueloil, gas, etc.) y un 20%
de energa elctrica.
Tabla 11: Valoracin cualitativa del consumo de energa en la industria lctea
PROCESO
PRODUCTIVO
Leche
Nata y
mantequilla
Yogur
Queso
Operaciones
auxiliares
NIVEL DE
CONSUMO
OBSERVACIONES
OPC
Principalmente consumo
de energa trmica en
el tratamiento trmico
de la leche
1-4-5-30
Alto
Filtracin / Clarificacin
Desnatado / Normalizacin
Tratamiento trmico
Homogeneizacin
Envasado
Principalmente consumo
de energa elctrica
del funcionamiento
de equipos
1-4-5-30
Medio
Pasterizacin
Desodorizacin
Maduracin
Batido - Amasado
Envasado
1-4-5-30
Bajo
Medio
Alto
Incubacin
Envasado
Coagulacin
Corte - Desuerado
Moldeo - prensado
Secado
Maduracin
Limpieza y desinfeccin
Refrigeracin
1-4-5-30
En las operaciones de
limpieza se consume
principalmente energa
trmica mientras que en la
refrigeracin el consumo de
energa elctrica es mayor
18-22
Fuel
Total
Leche de consumo
0,05
0,12
0,17
Queso
0,21
1,20
1,41
Mantequilla
0,19
0,98
1,17
* En funcin del mayor o menor grado de automatizacin del proceso el consumo de energa elctrica puede variar.
Al igual que en el caso del consumo de agua, el consumo energtico depende del tipo de producto
elaborado y de otros factores como la edad y tamao de la instalacin, el grado de automatizacin, la tecnologa empleada, el manejo de la limpieza, el diseo de la instalacin, las medidas
de ahorro implantadas o la realizacin en la propia instalacin de otras operaciones como la
concentracin del lactosuero.
Tabla 13: Consumos de energa en funcin de las caractersticas de la planta
(Fuente: UNEP, 2000)
PLANTA DE ELABORACIN DE LECHE
0,09
0,13
0,27
0,14 - 0,33
Un consumo inadecuado de energa supone la reduccin de recursos naturales limitados como son
los combustibles fsiles y el aumento de la contaminacin atmosfrica debido a la emisin de gases
producidos en la generacin de energa. La emisin de estos gases contribuye al efecto invernadero.
ACTIVIDAD PRINCIPAL
Fabricacin de mantequilla
1-3
Fabricacin de queso
2-4
2,5 - 9
Las aguas residuales generadas en una empresa lctea se pueden clasificar en funcin de dos focos de generacin: procesos y limpieza, y refrigeracin.
Tabla 15: Clasificacin de las aguas residuales generadas en una empresa lctea
ORIGEN
Limpieza y
proceso
Refrigeracin
DESCRIPCIN
CARACTERSTICAS
VOLUMEN*
0,8 - 1,5
Variaciones de temperatura,
conductividad
2-4
Tabla 16: Valoracin cualitativa del vertido de aguas residuales en la industria lctea
PROCESO
PRODUCTIVO
NIVEL DE
VERTIDO
Pasterizacin
Batido - Amasado
Envasado
Bajo
2-3
2-3-78-10-11
Alto
Corte - Desuerado
Moldeo - Prensado
Salado
Limpieza y
desinfeccin
Refrigeracin
Nata y
mantequilla
Medio
Operaciones
auxiliares
78 de 164
OPC
El vertido disminuye si se
realiza recirculacin de las
aguas del tratamiento trmico
Medio
Queso
OBSERVACIONES
Tratamiento trmico
Envasado
Leche
Yogur
OPERACIONES CON
MAYOR GENERACIN DE
AGUAS RESIDUALES
Alto
2-3
2-3-6
12-13-1415-16-1718
Se ha estimado que el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria lctea es atribuible a componentes de la leche y slo el 10% a suciedad ajena a la misma.
En la composicin de la leche adems de agua se encuentran grasas, protenas (tanto en solucin
como en suspensin), azcares y sales minerales. Los productos lcteos adems de los componentes de la leche pueden contener azcar, sal, colorantes, estabilizantes, etc., dependiendo de
la naturaleza y tipo de producto y de la tecnologa de produccin empleada. Todos estos componentes aparecen en las aguas residuales en mayor o menor cantidad, bien por disolucin o
por arrastre de los mismos con las aguas de limpieza.
En general, los efluentes lquidos de una industria lctea presentan las siguientes caractersticas:
Alto contenido en materia orgnica, debido a la presencia de componentes de la leche. La DQO
media de las aguas residuales de una industria lctea se encuentra entre 1.000-6.000 mg DBO/L.
Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lcteos, como en
las aguas de lavado de la mazada.
Niveles elevados de nitrgeno y fsforo, principalmente debidos a los productos de limpieza y
desinfeccin.
Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones cidas y bsicas. Principalmente procedentes de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre valores de pH 2-11.
Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al vertido de cloruro sdico procedente del salado del queso).
Variaciones de temperatura (considerando las aguas de refrigeracin).
Las prdidas de leche, que pueden llegar a ser del 0,5-2,5% de la cantidad de leche recibida o en
los casos ms desfavorables hasta del 3-4% (UNEP, 2000), son una contribucin importante a la
carga contaminante del efluente final. Un litro de leche entera equivale aproximadamente a una
DBO5 de 110.000 mgO2/L y una DQO de 210.000 mgO2/L.
Tabla 17: Principales fuentes de prdidas de leche a los flujos de aguas residuales
PROCESO
Produccin de leche
para consumo directo
Produccin de nata
y mantequilla
- Derrames en el almacenamiento.
- Derrames y fugas en las conducciones.
- Rebose de tanques.
- Operaciones de limpieza.
Produccin de yogur
Produccin de queso
79 de 164
4.4. Residuos
La mayor parte de los residuos generados en la empresa lctea son de carcter inorgnico, principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y secundarias como del
producto final. Tambin se generan otros residuos relacionados con las actividades de mantenimiento, limpieza, o el trabajo de oficina y laboratorio.
Tabla 18: Principales residuos encontrados en una empresa lctea
GRUPO
RESIDUO
LUGAR DE
GENERACIN
DESTINOS MS
HABITUALES
Residuos
orgnicos
Producto no conforme
(materia prima, producto
semi-elaborado, producto final)
Proceso
Asimilables a
los domsticos
Oficinas
Compostaje o depsito
en vertedero
Vacos
Recepcin
Reutilizacin o reciclaje
Llenos
Envases de plstico,
vidrio, cartn,
papel
Envasado
Almacenamiento
Devoluciones
Depsito en vertedero o
separacin de envaseproducto y gestin por separado
Residuos de
operaciones de
mantenimiento
Talleres
reas de
mantenimiento
Reciclaje o depsito
en vertedero
Residuos
peligrosos
Laboratorio
Almacn
Taller
reas de limpieza
Transporte, tratamiento y
eliminacin o depsito
en vertedero de peligrosos
Envases
y
embalajes
Reciclaje (alimentacin
animal)
Las posibilidades de reciclaje de los residuos y tratamiento de los residuos generados en la empresa lctea, pasan por una segregacin de los mismos. sta debe evitar tanto la eliminacin de
los residuos con los vertidos lquidos como su mezcla, que impide el tratamiento adecuado de cada tipo de residuo.
80 de 164
OPERACIONES MS
SIGNIFICATIVAS
OBSERVACIONES
OPC
Alto
Filtracin / Clarificacin
Desnatado / Normalizacin
Envasado
25
Leche
Nata y
mantequilla
Alto
Envasado
25
Yogur
Alto
Envasado
25
Queso
Bajo
Principalmente debido a
operaciones auxiliares
25
Limpieza y desinfeccin
Mantenimiento de
instalaciones
Laboratorio
Operaciones
auxiliares
Medio
24-26-32
VALOR CALORFICO
(MJ/kg)
AZUFRE (%)
CENIZAS (%)
Carbn
29
Madera
14
4-5
Gasleo 34 seg.*
45,5
43,5
Gas natural
37,2 MJ/m
0,75 mx.
0,01 mx.
3,2 mx.
0,05 mx.
Neg.
Neg.
Los combustibles slidos se caracterizan por un alto contenido en azufre y cenizas. Adems
suelen contener trazas de productos voltiles y/o txicos como plomo y arsnico. El contenido en
estos compuestos vara en funcin de la calidad y procedencia del combustible.
81 de 164
Al igual que los combustibles slidos, los lquidos presentan un contenido elevado de azufre y la
posibilidad de producir holln y partculas por una combustin incompleta. Adems deben disponerse depsitos de almacenamiento de combustible segn unas consideraciones de seguridad
para evitar los riesgos derivados de posibles fugas y explosiones.
El gas natural, a pesar de que representa solamente un 10% de las reservas energticas mundiales, representa un combustible cada vez ms extendido dadas las ventajas que presenta. El gas
natural se encuentra exento de azufre y otras impurezas, por lo que no se producen emisiones
de estos contaminantes. No es necesario almacenarlo en las fbricas aunque su uso tambin representa riesgos de incendio y explosin.
Las medidas preventivas de la emisin de gases contaminantes se basan en el mantenimiento y
limpieza adecuados de los quemadores, el autocontrol de las emisiones y, en caso de ser necesario, la implantacin de medidas correctoras.
Otro aspecto a considerar en las emisiones a la atmsfera es la emisin de gases refrigerante utilizados en los sistemas de refrigeracin. Las prdidas o fugas de estos gases suponen un impacto
medioambiental de importancia dada su repercusin sobre la destruccin de la capa de ozono.
4.6. Ruido
En funcin de la cercana a ncleos urbanos pueden presentarse problemas por el ruido, debido
a la maquinaria propia de la actividad industrial, principalmente en el envasado y en los equipos
de generacin de fro. Otro aspecto es el ruido provocado por el trfico de camiones, tanto en la
recepcin de leche como en la salida del producto acabado, ya que el trfico continuo de camiones puede provocar niveles altos de contaminacin acstica.
El ruido supone un aspecto significativo en determinadas instalaciones lcteas que se encuentran
prximas a zonas habitadas. Como medida preventiva se realiza el aislamiento acstico y de vibraciones de los equipos causantes del ruido. Tambin constituye una medida de prevencin la
realizacin de controles de los niveles de ruido que permitan reducir el impacto antes de que se
produzca.
82 de 164
En general, los procesos llevados a cabo por la industria lctea suponen importantes consumos de
agua y energa, as como grandes volmenes de aguas residuales con una carga orgnica elevada.
Estas caractersticas dependen, por una parte, de la tecnologa utilizada y por otra, de la operacin y manejo de cada instalacin. Por esta razn, se describen a continuacin distintas Oportunidades de Prevencin de la Contaminacin (OPC) con el objetivo de reducir los consumos y
el vertido final sin que por ello se vea afectada la produccin.
Las Oportunidades de Prevencin de la Contaminacin se han clasificado en funcin de los siguientes puntos:
Reduccin en origen. Se considerar cualquier modificacin de proceso, instalaciones, procedimientos, composicin del producto o sustitucin de materias primas que comporte la disminucin de la generacin de corrientes residuales (en cantidad y/o peligrosidad potencial),
tanto en el proceso productivo como en las etapas posteriores a su produccin.
Reciclaje. Se considerar aquella opcin de valorizacin que implica volver a utilizar una corriente
residual bien en el mismo proceso o en otro. Si se realiza en el mismo centro productivo donde
se ha generado se considera como reciclaje en origen.
Valorizacin. Se considerarn aquellos procedimientos que permitan el aprovechamiento de los
recursos contenidos en los residuos.
Cada Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin se recoge en una ficha donde se indican
los puntos que aparecen a continuacin:
Problemtica medioambiental:
Situacin medioambiental que provoca la necesidad de mejora.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Breve descripcin de la OPC.
Implantacin:
Se indican en este apartado las acciones o actuaciones a realizar para llevar a cabo la prevencin de la
contaminacin.
Balance econmico:
! Se indica as cuando el resultado de la OPC supone un beneficio econmico.
" Se indica as que la implantacin de la OPC supone un coste econmico.
Balance medioambiental:
Se indica con este smbolo que el resultado de la
OPC supone un aspecto medioambiental positivo.
$ Se indica con este smbolo que el resultado de la
OPC supone un aspecto medioambiental negativo.
83 de 164
OPC-2
OPC-3
OPC-4
OPC-5
OPC-6
OPC-7
OPC-8
OPC-9
OPC-10
OPC-11
Recuperacin de salmueras
OPC-12
OPC-13
OPC-14
OPC-15
OPC-16
OPC-17
OPC-18
OPC-19
OPC-20
OPC-21
OPC-22
OPC-23
OPC-24
OPC-25
OPC-26
OPC-27
OPC-28
OPC-29
OPC-30
OPC-31
OPC-32
84 de 164
Problemtica medioambiental:
Las materias primas aceptadas que resultan de baja calidad o que estn alteradas microbiolgicamente
pueden convertirse en un residuo en si mismas, o posteriormente en forma de productos no conformes generados, que suponen un residuo.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Establecer especificaciones de calidad para las materias primas y realizar un control a su entrada mediante
anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos.
Implantacin:
- Establecimiento de especificaciones de aceptacin
de las materias primas.
- Laboratorio y/o kits rpidos de anlisis.
- Control de las condiciones de almacenamiento de la
materia prima.
- Personal cualificado.
- Procedimientos de operacin.
- Implantacin de un sistema APPCC (anlisis de peligros y puntos de control crtico). Este sistema incluye la homologacin de los proveedores.
- Trabajar en un sistema integrado desde la granja a
la industria.
Balance econmico:
! Reduccin del coste de las materias primas.
! Ahorro en el coste de eliminacin de los residuos
y/o costes de depuracin.
Adecuacin
del precio a la calidad de la leche.
!
! Ahorro del coste de procesado de productos finalmente no conformes.
" Costes de personal.
" Costes de equipos de anlisis.
Balance medioambiental:
Reduccin del volumen de residuos generados.
Menor consumo de recursos (energa, agua, etc.).
Comentarios
La implantacin de un sistema de control de la calidad de la materia prima y otras materias secundarias (como los fermentos, el azcar, las frutas, etc.) implica conocer cules son las especificaciones de producto que son aceptables por la empresa lctea.
Una vez conocidas las especificaciones de producto que son exigibles se realizan los controles
y/o anlisis oportunos para verificar que se cumplen dichas especificaciones. Esta tarea de control requiere de personal cualificado para la realizacin de las pruebas analticas, as como un procedimiento de operacin que garantice su sistemtica y correcta realizacin.
Dentro del concepto de calidad de la leche cruda se engloban numerosos aspectos, aunque en
general se tienen en cuenta los siguientes:
85 de 164
Problemtica medioambiental:
Los derrames y prdidas de leche que se evacuan junto con las aguas residuales de la empresa aumentan el
volumen y carga contaminante, especialmente la carga orgnica del vertido (se estima que el 90% proviene
de componentes de la leche).
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Implantar los mecanismos de control para reducir las prdidas de leche tanto en la recepcin como en los tanques, conducciones, bombas y equipos.
Implantacin:
- Establecer procedimientos de operacin en aquellas
operaciones con mayor riesgo de derrames y prdidas de leche.
- Realizar un mantenimiento preventivo de los equipos
e instalaciones.
- Segregar los derrames de leche del resto de vertidos
lquidos.
- Implantar sistemas de control y alarma.
Balance econmico:
Comentarios
Para llevar a cabo las medidas de reduccin del vertido de leche pueden implantarse las siguientes medidas:
Procedimientos
de operacin
Mantenimiento de
equipos e
instalaciones
- Instalar grifos con cierres hermticos y evitar las fugas tanto de los grifos como de los
equipos y conducciones.
- Reparar los desperfectos que producen goteos y prdidas de leche lo antes posible.
- Realizar un mantenimiento preventivo para evitar goteos y prdidas.
Segregacin de
corrientes
Control de
prdidas
86 de 164
Ejemplo de aplicacin
Para una empresa que presentara los siguientes valores diarios:
Produccin
50 T
Volumen de vertido
175 m3
2 T
2.400 mg/l
590,19 e
Prdida de leche
DQO (mg/l)*
Coste de las
prdidas de
leche** (e/da)
4%
3,5%
3%
2,5%
2%
1,5%
1%
2.400
2.100
1.800
1.500
1.200
900
600
590,19
516,42
442,65
368,87
295,10
221,32
147,55
* DQO proveniente nicamente de la leche, aproximadamente el 90% de la carga orgnica del vertido.
** Suponiendo un precio medio de la leche de 0,30 e/kg.
87 de 164
Problemtica medioambiental:
Los lodos de clarificacin son residuos semipastosos que contienen partculas de suciedad, componentes
sanguneos, grmenes y otras sustancias de origen proteico, por lo que cuando se vierten con las aguas residuales producen el incremento de la carga orgnica del vertido final.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Segregar los lodos de clarificacin del resto de corrientes residuales de la empresa, recogindolos antes de
que se mezclen con otros vertidos. Esta opcin permite adems su posible aprovechamiento.
Implantacin:
- Almacenamiento segregado de los lodos de clarificacin.
- Acondicionamiento y/o tratamiento de los lodos para su aprovechamiento.
Balance econmico:
! Reduccin del coste de depuracin de las aguas
residuales.
! Reduccin de los costes de gestin de un residuo
(en caso de su aprovechamiento).
! Beneficios obtenidos del aprovechamiento de los lodos.
" Coste de los tanques de almacenamiento de lodos.
Balance medioambiental:
Reduccin de la carga contaminante del vertido,
especialmente materia orgnica (DQO y DBO5) y
slidos en suspensin.
Reduccin del volumen final del vertido.
Aprovechamiento de un residuo.
Comentarios
La utilizacin de centrfugas para la clarificacin de la leche facilita la segregacin de los lodos y su posterior aprovechamiento. En las centrfugas autolimpiables, estos lodos son separados automticamente. Sin
embargo, en las centrfugas de limpieza manual deben separarse durante las operaciones de limpieza.
En las centrfugas de limpieza manual los lodos se separan en forma de una masa relativamente
espesa lo cual facilita su gestin posterior. En cambio, en las centrfugas autolimpiables los lodos se obtienen en forma lquida.
En ocasiones, los lodos pueden emplearse como alimento para el ganado, debido a su elevado
contenido en sustancias nutritivas. En estos casos debe asegurarse la eliminacin de los grmenes patgenos para evitar la posibilidad de provocar una infeccin. Cuando se recogen los lodos
para un aprovechamiento posterior deber considerarse el coste de tratamiento de los lodos.
Ejemplos de Aplicacin
En el caso de una empresa que procesara diariamente 50 T de leche, en la clarificacin de la leche se generara una corriente residual de unos 17 m3/da con una DQO de 1.176 mg/l y 117,6 mg/l de grasas.
Segregando este lodo podemos evitar aadir a las aguas residuales la siguiente cantidad de contaminacin.
Planta de leche
(Fuente: Danish EPA, 1991).
88 de 164
VERTIDO
DQO
GRASAS
10 - 40 mg/l leche
Problemtica medioambiental:
Los tratamientos trmicos suponen consumos energticos elevados, lo que se ve agravado en el caso de los
pasteurizadores discontinuos por la dificultad de recuperacin del calor.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Sustituir los equipos de pasteurizacin de leche discontinuos por pasteurizadores continuos con recuperacin
de calor.
Implantacin:
- Sustitucin de los equipos de pasteurizacin discontinuos por equipos de funcionamiento en continuo.
- Adaptacin a un proceso de produccin en continuo.
Balance econmico:
Comentarios
Los pasteurizadores discontinuos o tipo batch consisten en equipos que calientan la leche a unas
temperaturas relativamente bajas (alrededor de 64 C) durante largos periodos de tiempo (25-30
min.). Los pasteurizadores continuos calientan la leche a temperaturas ms elevadas durante
periodos de tiempo ms cortos.
Los primeros son energticamente ms ineficientes, necesitan limpiezas ms frecuentes (generalmente manuales) y no permiten recuperaciones de calor.
Los pasteurizadores continuos pueden ser de placas o de tubos y estn construidos de forma que todas las secciones se pueden montar reunidas, para facilitar la recuperacin de calor
y reducir las prdidas. Adems se pueden integrar al sistema de limpieza CIP del resto la instalacin.
Los sistemas continuos consisten en un tanque desde el que se impulsa la leche hasta la seccin del pasteurizador, donde se precalienta por intercambio de calor con la leche de salida del
pasteurizador. A continuacin, la leche se calienta hasta las temperaturas exigidas empleando
para ello agua caliente o vapor. Seguidamente, la leche pasa a una seccin de mantenimiento
donde la temperatura se mantiene durante un determinado periodo de tiempo, en funcin del tratamiento trmico que vaya a recibir. Finalmente la leche es devuelta a las secciones iniciales donde va a ser enfriada por la leche que entra. De esta forma se consigue una mayor eficiencia energtica del proceso.
89 de 164
Problemtica medioambiental:
Elevado consumo energtico en la etapa de tratamiento trmico de la leche.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Optimizar la recuperacin de energa durante el tratamiento trmico de la leche, utilizando intercambiadores
de calor que permitan recuperar al mximo el calor contenido en el flujo de leche a la salida del pasteurizador/esterilizador. Con esta actuacin se pretende precalentar el flujo de leche refrigerada a la entrada, as
como los flujos de los circuitos de precalentamiento y refrigeracin. Se pueden alcanzar recuperaciones
energticas del 90%.
Implantacin:
- Intercambiadores de placas y tubulares.
- Bombas de trasiegos.
- Cambios en el sistema de conducciones de leche,
agua caliente y agua fra.
90 de 164
Balance econmico:
! Consumo de energa.
! Necesidades de limpieza.
" Costes de instalacin.
Balance medioambiental:
Menor consumo de energa.
Proceso: Mantequilla.
Problemtica medioambiental:
La mazada o suero de mantequera tiene una composicin similar a la leche desnatada con un mayor contenido en fosfolpidos. Su vertido con las aguas residuales supone un incremento de su carga contaminante, especialmente de la carga orgnica.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Utilizacin de la mazada para la elaboracin de otros productos para consumo humano o alimentacin animal.
Implantacin:
- Segregacin de la mazada.
- Conservacin de la mazada para su posterior utilizacin.
- Elaboracin de otros productos con la utilizacin de
la mazada (aprovechamiento en la propia empresa o
externo).
Balance econmico:
! Reduccin de costes de depuracin.
! Beneficio econmico del aprovechamiento de la
mazada.
" Costes acondicionamiento de la mazada para su
aprovechamiento.
" Costes de elaboracin de un nuevo producto.
Balance medioambiental:
Disminucin de la carga contaminante del vertido final.
Reduccin de la carga orgnica (DBO, DQO, aceites y grasas).
Aprovechamiento de la mazada.
Comentarios
El aprovechamiento de la mazada para usos posteriores exige que se mantengan unas condiciones de recogida y almacenamiento refrigerado adecuadas para inhibir el desarrollo de los microorganismos. Es importante impedir que se mezcle aire en los procesos de bombeo y almacenamiento, ya que ste provoca alteraciones del sabor y del aspecto. Posteriormente, la mazada se
envasa y almacena de forma refrigerada al igual que otros productos fermentados.
La mazada puede utilizarse como leche fermentada para la alimentacin humana o tener otros
aprovechamientos:
Alimento para ganado.
Obtencin de mazada en polvo mediante procesos de deshidratacin. La mazada en polvo se
utiliza en la industria alimentaria como pastelera, panadera, preparacin de postres y helados, etc. principalmente debido a sus propiedades emulsionantes.
Utilizacin en la elaboracin de determinados quesos o aadida a la leche destinada a la fabricacin de quesos.
91 de 164
Proceso: Queso.
Problemtica medioambiental:
El lactosuero generado en la elaboracin de queso es unas nueve veces el volumen de queso, con una DQO
de 60.000 mg/l. Estas caractersticas convierten al lactosuero en un efluente muy problemtico si se vierte al
medio ambiente.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Implantar medidas de control para evitar las prdidas de lactosuero e impedir que lleguen al vertido final.
Evitar el vertido de lactosuero.
Implantacin:
- Colocando bandejas colectoras para evitar los goteos y derrames en los puntos de salida del lactosuero.
- Retirar totalmente el lactosuero y los restos de cuajada de los moldes antes de realizar las limpiezas.
- Recoger el lactosuero en un depsito especfico para el mismo.
- Establecimiento de procedimientos de operacin.
- Formacin del personal.
92 de 164
Balance econmico:
Problemtica medioambiental:
El lactosuero recuperado durante el proceso debe ser aprovechado para que cause el menor impacto sobre
el medio ambiente. Otras actuaciones asociadas a su aprovechamiento, como el transporte hasta los centros donde ser valorizado o su concentracin in situ para disminuir el volumen y reducir los costes del
transporte, deben ser considerados tambin dentro de la problemtica global del lactosuero.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Utilizacin del lactosuero para la elaboracin de otros productos, la alimentacin animal o la obtencin de fracciones de alto valor aadido como la lactosa o las protenas.
Implantacin:
- Identificacin de alternativas de valorizacin.
- Evaluacin de las alternativas (evaluacin tcnica y
econmica).
- Seleccin de las alternativas.
- Implantacin de la opcin elegida.
Balance econmico:
Comentarios
Dado que la produccin de lactosuero puede llegar a ser por trmino medio unas nueve veces la
cantidad de queso fabricado, su aporte a las aguas residuales de la empresa resulta de gran importancia, tanto por el volumen que representa como por la alta concentracin de materia orgnica, llegando a superar los 60.000 mg DQO/l. (F. Omil y F. Morales, 1996).
En la siguiente figura se muestran algunas alternativas al vertido del lactosuero.
Figura 54
ALTERNATIVAS DE VALORIZACIN DEL LACTOSUERO
LACTOSUERO
Valorizacin enrgetica
Reciclaje
Alimentacin
animal
Elaboracin
de bebidas
Fermentacin
Concentracin
Alimentacin animal
Obtencin de fracciones
93 de 164
En cualquier caso, antes de adoptar cualquier opcin debern tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
Alimentacin animal
Tradicionalmente el lactosuero se ha destinado directamente para la alimentacin del ganado, principalmente ganado porcino, ya que 12 kg de suero lcteo equivale aproximadamente a 1 kg de cebada (A. Fernndez y M. Daz, 1995). Sin embargo, el alto contenido en lactosa del lactosuero puede provocar problemas digestivos en determinados animales debido a la falta de lactasa (enzima
que permite la hidrlisis de la lactosa). Este es el caso de terneros jvenes, donde se presenta este problema si cuentan con un exceso de lactosa en la dieta. Por otro lado, el lactosuero presenta un bajo contenido en sustancias nitrogenadas, por lo que su empleo en cantidades excesivas
en la alimentacin animal puede provocar desequilibrios nutritivos. Por esta razn es recomendable un estudio adecuado de la dieta con un aporte en la racin de cereales, correctores y alimentos concentrados para suplir estas deficiencias.
Al adoptar esta opcin debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos:
Dependiendo del coste del transporte, puede resultar rentable la concentracin del lactosuero en
la propia empresa lctea.
Elaboracin de bebidas de lactosuero
Otra posibilidad es la elaboracin de bebidas a partir de lactosuero.
El principal inconveniente de la utilizacin del lactosuero en la elaboracin de bebidas es el alto
contenido en lactosa, que produce problemas de digestibilidad, y confiere un sabor caracterstico
que es poco aceptado por los consumidores. Para evitar estos problemas se elaboran bebidas
de lactosuero con bajo contenido en lactosa y mediante la adicin de aromas de frutas se mejora
su sabor. Estos productos deben esterilizarse y envasarse de forma asptica para garantizar una
conservacin adecuada.
94 de 164
funcin del grado de pureza puede tener otras aplicaciones en la industria farmacutica y en la fabricacin de polmeros.
Valorizacin energtica
El tratamiento anaerobio del lactosuero consigue buenos rendimientos de depuracin en la eliminacin de grandes cantidades de materia orgnica, con la ventaja de no tener que suministrar energa de aireacin. Adems se produce metano que puede recuperarse como combustible.
En funcin de los caudales y de la concentracin de materia orgnica de la corriente residual, la
energa que se puede obtener mediante la combustin del biogs producido puede ser superior a
las necesidades de energa del digestor. De este modo se obtiene un excedente de gas que puede utilizarse como combustible en la instalacin.
Ejemplo de aplicacin
Una empresa lctea con una produccin de queso de unas 850 T/ao produce por cada 6 t. de leche procesada 5 T de lactosuero y 1 T de queso.
La corriente de lactosuero residual obtenido presenta las siguientes caractersticas.
CARACTERSTICAS
Volumen (m3)/ao
LACTOSUERO
4.200
DQO (mg/l)
90.400
14.000
96 de 164
Proceso: Queso.
Problemtica medioambiental:
La sal empleada en el salado del queso confiere a las aguas residuales una conductividad elevada.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Eliminar en seco la sal de la superficie del queso previamente a o en sustitucin de la utilizacin de agua.
Implantacin:
- Utilizacin de equipos mecnicos (cepillos o cepillos
y aspiracin de la sal) para la eliminacin de sal en
seco.
- Elaboracin de procedimientos de operacin.
- Formacin del personal.
Balance econmico:
Comentarios
Existen distintas maneras de realizar la operacin de salado. En cualquier caso es uno de los
factores que ms influyen en la obtencin de las caractersticas del producto final deseado.
En el caso de la aplicacin de la sal en seco, sta se frota o esparce de forma regular sobre la
superficie del queso donde queda adherida. Con este procedimiento de salado se realiza un elevado gasto de sal, que en algunos casos puede ser de 7 kg de sal por cada 100 kg de queso. Este
proceso requiere tambin un mayor tiempo de salado.
La retirada en seco de la sal no tiene ninguna repercusin sobre el producto final pero presenta importantes ventajas tanto para el medio ambiente como para la propia empresa, ya que esa sal es susceptible de volver a utilizarse siempre que se mantengan las condiciones higinicas necesarias.
La retirada de la sal de forma manual no consigue eliminar eficazmente la sal adherida en la
superficie del queso. En estos casos pueden utilizarse sistemas automticos para la eliminacin
en seco de la sal de la superficie del queso que mejoran considerablemente la eficiencia de la
retirada.
97 de 164
Proceso: Queso.
Problemtica medioambiental:
Las salmueras empleadas en el salado de queso tienen una conductividad elevada, caracterstica que le
confieren a las aguas residuales cuando son vertidas conjuntamente. Por otra parte el mal estado de las salmueras provoca la generacin de residuos de producto no conforme.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Establecer un sistema de control de los parmetros fsicos, qumicos y microbiolgicos de las salmueras que
permita determinar el grado de envejecimiento de las mismas y obtener un salado ptimo del queso.
Implantacin:
- Establecimiento de las especificaciones de utilizacin de las salmueras para el salado de queso.
- Procedimientos de operacin.
- Equipos de control y anlisis.
- Personal cualificado.
Balance econmico:
Comentarios
La inmersin en salmuera es uno de los mtodos ms empleados en el salado de queso, ya que
permite un salado regular, reduce la mano de obra y puede integrarse con facilidad en sistemas
de fabricacin muy mecanizados. El gasto de sal es menor que cuando se aplica en seco, situndose entre 3-4 kg por cada 100 kg de queso.
La salmuera est compuesta por agua y cloruro sdico, pero durante el salado, se producen intercambios entre la salmuera y el queso. Como consecuencia de este intercambio la salmuera se
enriquece en sustancias solubles procedentes del queso (protenas solubles, sales minerales, lactosa, cido lctico, etc.). Tambin puede producirse una contaminacin microbiolgica de la salmuera. Los microorganismos pueden provenir de la flora natural del queso, en este caso no
presentan problemas, o bien de otras fuentes (personal, materiales, agua, etc.) causando alteraciones en el queso durante la maduracin que impiden que el queso adquiera las caractersticas
deseadas.
Para que las condiciones de salado se mantengan ptimas, es necesario que la salmuera sea
adecuada, para lo cual puede establecerse un control de la misma que garantice sus condiciones fsicas, qumicas y microbiolgicas. Dicho control deber tener en cuenta los siguientes
puntos:
El agua y la sal empleadas para hacer la salmuera deben estar libres de posibles contaminaciones ya que entran en contacto directo con el producto.
Control del pH, temperatura y tiempo de salado en funcin del tipo de queso que se est elaborando.
98 de 164
Para la realizacin de estos controles se puede tanto emplear mtodos sencillos de toma de muestra y anlisis en laboratorio como instalar equipos automticos de medida de los parmetros de la
salmuera y dosificacin automtica.
99 de 164
Proceso: Queso.
Problemtica medioambiental:
Para la elaboracin de salmuera se utilizan cantidades elevadas de sal y agua. Su vertido al medio causa importantes impactos medioambientales.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Utilizacin de tcnicas de filtracin para la recuperacin de salmueras.
Implantacin:
- Eleccin del sistema de filtracin.
- Procedimiento de operacin.
- Personal cualificado.
Balance econmico:
Comentarios
La eliminacin de grandes cantidades de salmuera junto con el efluente final genera problemas
medioambientales debido a que estas salmueras son muy ricas en partculas en suspensin, microorganismos, sales de calcio, magnesio, lactosa, cido lctico, etc. Esto se traduce en un aumento de los valores de carga orgnica y conductividad del vertido final.
La segregacin de las salmueras del resto de corrientes residuales de la empresa hace posible
su tratamiento y de esta forma su posible reutilizacin en la propia empresa o su reciclaje en otros
procesos.
Las tcnicas de filtracin por membranas permiten eliminar los microorganismos presentes en las
salmueras y la separacin de otras fracciones como las partculas en suspensin y las sales.
Una vez la salmuera es tratada por estas tcnicas es posible su reutilizacin en el mismo proceso compensando las prdidas de sales que se producen durante el mismo.
100 de 164
Buenas Prcticas.
Problemtica medioambiental:
El elevado consumo de agua realizado por las empresas del sector lcteo.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
El control peridico de los consumos de agua permite detectar fugas, grifos abiertos, diferencias entre turnos,
productos, procesos, etc. Permite ajustar los caudales de consumo a lo estrictamente necesario. Se consiguen
reducciones superiores al 5% simplemente por el hecho de establecerse un sistema de control del consumo.
Implantacin:
- Instalacin de contadores de agua en las principales reas de consumo.
- Lectura de los contadores de forma peridica.
Balance econmico:
Ejemplo de aplicacin
Una empresa que produce 45 T/da de leche esterilizada y tiene un consumo medio mensual de
3.895 m3 de agua instal contadores de agua en diferentes reas de la empresa (suministro general, tratamiento de agua, zona exterior y recepcin, produccin, laboratorios y produccin de
vapor) y realiz un seguimiento diario de las lecturas de los mismos. El simple control diario de los
consumos permiti detectar fugas en la red de suministro interno y el consumo innecesario de
agua en diferentes zonas como laboratorios, equipos de vaco o zona de refrigeracin. Un control de los consumos a lo largo del da permiti detectar diferencias de consumo entre los diferentes turnos de trabajo, especialmente durante las limpiezas. Al final del proceso se consiguieron
reducciones del consumo de agua del 15%.
101 de 164
Problemtica medioambiental:
Las operaciones de limpieza suponen un gran consumo de agua y el vertido de un elevado volumen de aguas
residuales. Adems en la limpieza de las instalaciones y superficies se arrastran slidos que finalmente son
eliminados con el efluente final, aumentando la carga contaminante del vertido.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Reducir el consumo de agua en las operaciones de limpieza y la cantidad de residuos slidos que llegan al
efluente final mediante la utilizacin de sistemas de retirada en seco de dichos residuos.
Implantacin:
- Retirar los residuos slidos en seco mediante cepillos, escobas o utilizando sistemas de aire a presin.
- Instalar rejillas en los sumideros para evitar que los
residuos slidos entren en el sistema de evacuacin
de aguas residuales.
- Formacin del personal.
- Establecer un procedimiento de operacin para la
realizacin de las limpiezas.
Balance econmico:
! Reduccin del coste de agua.
! Reduccin de los costes de depuracin del vertido final.
! Reduccin de los costes de gestin de los residuos
slidos.
" Costes de personal.
Balance medioambiental:
Reduccin del consumo de agua.
Reduccin del volumen final del vertido.
Reduccin de la carga contaminante del vertido,
especialmente de los slidos en suspensin.
$ Mayor volumen de residuos slidos.
Comentarios
En ocasiones se utiliza el mangueo con agua para arrastrar los residuos slidos antes de empezar
la limpieza. Esta prctica supone el consumo de una gran cantidad de agua y el aumento de la carga contaminante de las aguas residuales. Estos residuos pueden ser incrustaciones de compuestos de la leche, restos de cuajada, envases y otros materiales.
La retirada en seco de los residuos slidos reduce la cantidad de slidos presentes en las aguas
residuales y disminuye el consumo de agua. Con esta medida se consiguen reducciones del 25%
del consumo de agua en las limpiezas.
La gestin de los residuos slidos obtenidos en seco resulta tambin ms fcil y econmica, como en el caso de los residuos de envases que son susceptibles de reutilizacin y/o reciclaje.
Ejemplo de aplicacin
En funcin del mayor o menor grado de implantacin de esta opcin se consiguen distintos porcentajes de reducciones del consumo de agua. Para una empresa que procesa diariamente 50 T
de leche, con un consumo de agua estimado de 160 m3/da, se pueden conseguir los siguientes
porcentajes de reduccin en el consumo diario de agua en las operaciones de limpieza.
Reduccin del consumo de agua de limpieza
Reduccin del consumo de agua en las operaciones
de limpieza (m3)
Consumo de agua (m )
3
102 de 164
5%
10%
15%
20%
25%
2,4
4,8
7,2
9,6
12
157,6
155,2
152,8
150,4
148
Problemtica medioambiental:
Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40% del agua consumida en la empresa lctea.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Instalar boquillas o pistolas de cierre automtico en las mangueras de agua empleadas en la limpieza.
Implantacin:
- Instalacin de sistemas de cierre automtico en las
mangueras de agua.
Balance econmico:
Comentarios
El agua llega a las zonas de limpieza mediante mangueras permitiendo as abarcar un mayor nmero de superficies a limpiar. De esta forma la apertura y cierre de la corriente de agua depende
directamente de los operarios.
Durante el cambio de operacin o al trasladarse de una zona a otra, las mangueras pueden quedar abiertas, con la consiguiente prdida de agua. Esta situacin puede evitarse mediante la instalacin de dispositivos de cierre instantneo al final de las mangueras que evitan la salida de agua
cuando el operario no est presionando el dispositivo de apertura.
El menor consumo de agua se ve reflejado tambin en una menor generacin de aguas residuales. Con estos sistemas se estima que se pueden llegar a alcanzar reducciones de hasta el 15%
del volumen de agua consumido en las operaciones de limpieza.
Ejemplo de aplicacin
En una empresa lctea donde se procesan 7.025 T/ao de leche para la fabricacin de yogur y
otros productos lcteos con un consumo anual aproximado de 15.000 m3 de agua, se estimaba
que el consumo de agua era cercano al 60% del consumo total de la instalacin. Por ello, se implantaron diversas acciones de reduccin del consumo de agua en las operaciones de limpieza de
superficies, consiguindose los siguientes resultados (datos estimados durante un ao).
REDUCCIN
4%
360
11%
990
8%
720
23%
2.070
ACCIONES
103 de 164
Problemtica medioambiental:
Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40% del agua consumida en la empresa lctea.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Utilizar agua a presin para la limpieza de superficies, instalando boquillas de presin en las mangueras o mediante unidades mviles de agua a presin.
Implantacin:
- Instalar boquillas de presin en las mangueras.
- Disponer de unidades mviles de suministro de agua a presin.
Balance econmico:
! Reduccin del gasto en agua.
" Coste de los equipos.
Balance medioambiental:
Menor consumo de agua.
Reduccin del volumen final del vertido.
Comentarios
La utilizacin de agua a presin aumenta la eficacia de la limpieza ya que el agua ejerce una accin mecnica para eliminar la suciedad.
La implantacin de esta opcin puede realizarse de forma sencilla mediante la instalacin de
boquillas de presin en las mangueras ya existentes, que adems pueden contar con sistemas
de cierre automtico incluido en la misma. Con este sistema se consigue un agua a baja-media presin.
Si se necesita agua a alta presin lo ms habitual es la utilizacin de equipos que suministran el
agua a presin.
Los sistemas de alta presin se pueden utilizar para la limpieza de superficies en el exterior de
las instalaciones, ya que tienen el inconveniente de que debido a la fuerza del impacto se pulverizan partculas de suciedad en todas direcciones. Ms tarde stas se depositan de nuevo sobre
las superficies ya limpias pudiendo volver a contaminarlas.
104 de 164
Problemtica medioambiental:
Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40% del agua consumida en la empresa lctea.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Sustitucin de los sistemas tradicionales de limpieza de superficies por sistemas de limpieza con espuma y
enjuagado posterior con agua a presin.
Implantacin:
- Establecimiento de un procedimiento de operacin.
- Equipos para la aplicacin de productos de limpieza en forma de espuma.
- Formacin del personal de limpieza.
Balance econmico:
Comentarios
La limpieza de instalaciones se realiza tradicionalmente de forma manual sin una tecnologa adecuada. Estas prcticas suelen llevar asociado un excesivo consumo de agua y productos de limpieza, y la consiguiente generacin de elevados volmenes de aguas residuales de limpieza.
Los sistemas de limpieza con espuma consisten en la aplicacin del detergente en forma de espuma sobre la superficie a limpiar y, transcurrido el tiempo de contacto necesario para que la suciedad se reblandezca o solubilice, su retirada mediante baldeo con agua a media o alta presin.
Posteriormente se realiza la desinfeccin y su correspondiente enjuague.
Para la aplicacin de los productos espumantes es necesario disponer de equipos adecuados que
permitan realizar la mezcla de la solucin detergente con aire. Los sistemas pueden consistir en
una estacin central que alimente a las estaciones satlite desde las que se realiza la limpieza,
o en estaciones mviles capaces de acceder a todas las zonas a limpiar.
Dado que el sistema suministra las cantidades necesarias previamente establecidas para cada etapa de limpieza, las dosificaciones de producto estn optimizadas y se consiguen mejores resultados en la limpieza y desinfeccin.
105 de 164
Figura 55
COMPARACIN DE TIEMPOS DE LIMPIEZA ENTRE LOS MTODOS MANUALES
Y LA UTILIZACIN DE ESPUMA (Esteban Andueza, 1997)
Comparacin de tiempos de limpieza
Horas
5
4
3
2
1
0
Pared de 40 Exterior
2
depsito
m
Manual
106 de 164
Cuba
cuajado
Prensa de Envasadora
queso
de postres
Espuma
Problemtica medioambiental:
Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40% del agua consumida en la empresa lctea.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Sustitucin de los mtodos tradicionales de limpieza de equipos por sistemas de limpieza CIP con circulacin
en circuito cerrado.
Implantacin:
- Instalacin de equipos de limpieza CIP.
- Personal cualificado.
- Procedimientos de operacin.
- Posibilidad de reutilizar el agua de enjuagado y otras
soluciones.
Balance econmico:
! Reduccin del consumo de agua.
" Reduccin de los costes de personal.
" Gasto de energa.
Balance medioambiental:
Menor consumo de agua.
Reduccin del volumen de vertido de aguas residuales.
Menor cantidad de residuos de envases de productos de limpieza.
$ Mayor consumo de energa.
Comentarios
Los mtodos de limpieza de equipos y conducciones tradicionales consisten en el desmontaje y
limpieza manual de las piezas. Estos sistemas se caracterizan por su baja eficacia, el elevado gasto en mano de obra y los amplios periodos de parada de produccin.
Los sistemas CIP (Clean in Place) consisten en hacer pasar de forma secuencial las soluciones de
limpieza y desinfeccin as como los correspondientes enjuagues en el interior del las conducciones y equipos. Estos sistemas permiten conseguir mayor eficacia en la limpieza, disminuir el
tiempo empleado en el proceso y minimizar el impacto medioambiental producido.
Las limpiezas CIP completas en una industria lctea constan generalmente de las siguientes etapas:
Aclarado inicial.
Fase detergente con un agente custico, para la eliminacin de los residuos orgnicos.
Aclarado intermedio.
Fase desincrustante con un agente cido, para la eliminacin de las deposiciones calcreas.
Aclarado intermedio.
Desinfeccin de las instalaciones.
Aclarado final.
La unidad central de un sistema CIP est constituida por: depsitos de almacenamiento de los
productos detergentes concentrados, depsitos de agua limpia, bombas de recirculacin, depsito de recuperacin del agua de aclarado (si existe recuperacin) y otros sistemas para la preparacin de soluciones.
107 de 164
Figura 56
DIAGRAMA DE LIMPIEZA CIP
Equipos a limpiar
UNIDAD
C.I.P.
Tanque
neutraliz.
Agua
recup.
Solucin
alcalina
Solucin
cida
Agua
limpia
Agua
caliente
Una de las grandes ventajas de estos equipos es que permiten una gran automatizacin, lo cual
repercute en menores consumos de agua y productos qumicos y menor volumen de aguas residuales. El control de los parmetros de limpieza (temperatura, pH, concentracin de productos,
etc.) en los propios equipos permite optimizar an ms los consumos.
Dado que cada una de las corrientes de agua y de las soluciones de limpieza se recirculan desde los correspondientes depsitos de almacenamiento, la implantacin de estos sistemas CIP permite introducir
sistemas de reutilizacin de las soluciones de aclarado y regeneracin de las soluciones detergentes.
En el caso de la recuperacin del agua del aclarado final y su reutilizacin para el prelavado del siguiente ciclo se consiguen disminuciones de hasta el 50% del consumo de agua en la operacin.
Otra ventaja es una disminucin de la generacin de residuos de envases de los productos de limpieza, ya que con este sistema los productos son almacenados en depsitos rellenables.
Ejemplo de aplicacin
En la siguiente tabla se recoge una aproximacin de las reducciones alcanzadas en una quesera
que procese 100.000 litros de leche al da.
LIMPIEZA TRADICIONAL SIN RECUPERACIN
DE SOLUCIONES (m3/da)
LIMPIEZA MEDIANTE
SISTEMAS CIP (m3/da)
Aguas de aclarado
50
15
Aguas con pH 11 - 12
12
Aguas con pH 1 - 2
(Fuente: Esteban Andueza, 1998).
108 de 164
Problemtica medioambiental:
Las operaciones de limpieza consumen entre un 25-40% del agua consumida en la empresa lctea. Estas operaciones de limpieza generan un volumen importante de aguas residuales con una elevada carga contaminante, procedente de restos de productos lcteos, detergentes y desinfectantes.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Sustitucin de los detergentes tradicionales por detergentes de un solo pase consiguiendo los mismos resultados pero con menor consumo de agua y productos detergentes.
Implantacin:
- Establecimiento de un programa de limpieza y desinfeccin.
- Realizacin de procedimientos de operacin.
- Equipos de limpieza CIP.
Balance econmico:
Balance medioambiental:
Reduccin del consumo de agua.
Reduccin del consumo de energa (electricidad y
vapor).
Reduccin del consumo de productos de limpieza.
Reduccin del volumen final del vertido.
Reduccin de la carga contaminante del vertido.
(Reduccin del vertido de Fsforo y Nitrgeno).
Comentarios
A partir de los sistemas de limpieza CIP la investigacin se centr en el desarrollo de nuevos productos detergentes capaces de conseguir con un solo tratamiento los mismos resultados que con el doble tratamiento con lcali y cido. As surgieron los productos de un solo pase. En algunos casos, se
puede adicionar incluso el desinfectante, realizndose la desinfeccin a la vez que la limpieza.
En los sistemas tradicionales de dos fases, los productos alcalinos eliminan protenas, grasas y
lactosa pero es necesario un producto cido para eliminar las sales inorgnicas. Sin embargo,
los detergentes de un solo pase son capaces de eliminar con un solo producto tanto las protenas, grasas y lactosa como las sales.
Para adaptarse a los requerimientos de limpieza de la industria se han desarrollado dos tipos de productos de un solo pase, los productos formulados en base cida y los formulados en base alcalina.
Los productos de carcter cido se formulan con un cido y una alta cantidad de tensioactivo
para actuar contra los residuos de grasa y protena. De esta forma en un solo pase se elimina la
suciedad de carcter orgnico e inorgnico.
Los productos de carcter alcalino se formulan con una base y una alta concentracin de humectantes y emulsiones (que facilitan la disgregacin de residuos de grasa y protena) y de
agentes secuestrantes (que impiden la deposicin de sales alcalinas presentes en la solucin
de limpieza y eliminan las incrustaciones producidas por el propio proceso productivo).
109 de 164
En la siguiente figura se muestran las diferencias con respecto a un programa de limpieza CIP tradicional.
Figura 57
PROGRAMAS DE LIMPIEZA CIP CON DISTINTAS SOLUCIONES DE LIMPIEZA
Programa de higiene
con productos de pase
nico
Programa de higiene
tradicional
Programa de higiene
con productos de pase
nico + desinfectante
Aclarado inicial
Aclarado inicial
Aclarado inicial
Fase alcalina
Detergente alcalino o
cido un solo pase
Aclarado intermedio
Fase cida
Aclarado intermedio
Aclarado intermedio
Desinfeccin
Desinfeccin
Aclarado final
Aclarado final
Aclarado final
En la siguiente tabla se recogen algunos ejemplos de aplicacin de este tipo de limpieza para distintas zonas de la industria lctea.
Tabla 22: Ejemplos de aplicacin de limpieza CIP
(Fuente: Arnau Calduc, F. 1995)
REA
LIMPIEZA
Pasteurizados
Las ventajas medioambientales pueden verse a simple vista ya que en el programa de limpieza con un detergente de un solo pase necesita menos etapas de aclarado y de aplicacin de
producto.
110 de 164
50%
62%
60%
74%
Una reduccin del tiempo dedicado a la limpieza puede suponer un aumento importante del tiempo de produccin. En algunos casos una reduccin del tiempo de limpieza de un 25% puede llegar a suponer un incremento del tiempo de produccin de 1,5 horas al da. (UNEP, 2000)
Otra ventaja medioambiental de estos sistemas es el menor contenido en fsforo y nitrgeno de
los productos que son una de las principales aportaciones de los productos de limpieza a la
contaminacin de las aguas. Mientras que los detergentes tradicionales contienen entre un 10%20% de fsforo, los detergentes cidos de una sola fase contienen entre 0,1-0,2 % y los alcalinos
entre un 0,2-0,3 % de fsforo. (F. Arnau, 1995)
Ejemplo de aplicacin
Para la limpieza de un pasteurizador de 15.000 l/h, un volumen de circuito de 250 litros y un caudal de la bomba de 20.000 l/h.
LIMPIEZA CIP TRADICIONAL
FASE
TIEMPO
CONSUMO
Aclarado
10
3,3 m agua
Trat. alcalino
40
5 kg sosa
Aclarado
15
5 m3 agua
Trat. cido
20
4 kg c. ntrico
Aclarado
15
5 m3 agua
FASE
TIEMPO
CONSUMO
Aclarado
10
3,3 m3 agua
Tratamiento
detergente de
un solo pase
20
7,5 kg
Aclarado
10
3,3 m3 agua
LIMPIEZA CIP
TRADICIONAL
LIMPIEZA DETERGENTE
UN SOLO PASE
13,3 m3 agua
6,6 m3 agua
100
40
9 kg
7,5 kg
111 de 164
Problemtica medioambiental:
Vertidos puntuales de las soluciones de limpieza (cidos, bsicos, desinfectantes) con elevada concentracin contaminante.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
La utilizacin de algn sistema de recuperacin de soluciones de limpieza para evitar el vertido de productos
qumicos que puedan seguir utilizndose.
Implantacin:
- Equipos de recuperacin de soluciones (sistemas de
filtracin).
- Personal cualificado.
- Procedimientos de operacin.
Balance econmico:
! Reduccin del consumo de soluciones de limpieza.
! Reduccin del coste de tratamiento del vertido final.
! Reduccin del consumo de agua.
" Aumento del gasto energtico.
" Costes de los equipos.
" Coste de mantenimiento de los equipos de filtracin de soluciones.
" Costes de formacin del personal.
Balance medioambiental:
Reduccin del volumen final del vertido.
Reduccin del consumo de agua.
Reduccin de la carga contaminante del vertido.
$ Aumento del consumo energtico.
Comentarios
La cantidad de productos de limpieza empleados en la industria lctea es elevada, estimndose que
por cada tonelada de leche elaborada se usan entre 1-4 kg de soluciones de limpieza que se eliminan una vez agotadas. (Alejandro Held, 1995).
La utilizacin de tcnicas de recuperacin de estas soluciones permite que stas puedan ser
reutilizadas y por tanto disminuir su consumo.
La regeneracin de las soluciones limpiadoras cidas se basa fundamentalmente en sistemas de
decantacin de los componentes orgnicos, ya que stos no se disuelven en las soluciones cidas y quedan en suspensin. Eliminando el sedimento del fondo y/o la grasa sobrenadante, la solucin puede volverse a utilizar sin necesidad de ningn otro tratamiento especial, compensando
las prdidas mediante adicin de producto concentrado (G. Wildbrett, 2000).
La regeneracin de las soluciones limpiadoras alcalinas requiere tratamientos algo ms complejos ya que los componentes orgnicos de la suciedad se encuentran mayoritariamente disueltos
en la solucin. En presencia de tnsidos tambin pueden producirse emulsiones. Las tcnicas convencionales de sedimentacin o centrifugacin no consiguen buenos rendimientos. Las tcnicas
de filtracin tangencial, en las que la solucin sucia incide sobre una membrana de forma tangencial permiten conseguir buenos rendimientos.
El ahorro de productos de limpieza al aplicar el reciclado de las soluciones por ultra o microfiltracin puede superar el 90% (Alejandro Held, 1995). El concentrado de materia orgnica resultante de
la regeneracin se ha aprovechado en algunos casos como forraje o abono (Alejandro Held, 1995).
112 de 164
Ejemplo de aplicacin
Para una empresa que presentara los siguientes valores:
CARACTERSTICAS
Produccin de leche (T/da)
50
100
La recuperacin de las soluciones de limpieza mediante tcnicas de filtracin tangencial supondra un ahorro de productos de limpieza de un 60%. La cuantificacin de los beneficios obtenidos
se muestra a continuacin.
ANTES DE
IMPLANTAR LA OPC
DESPUS DE
IMPLANTAR LA OPC
30
12
113 de 164
Buenas Prcticas.
Problemtica medioambiental:
Emisiones de gases de combustin a la atmsfera.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Establecer un programa de mantenimiento peridico de las calderas y de vigilancia y control de las emisiones
de gases de combustin. De esta forma se asegura el adecuado funcionamiento del sistema y la optimizacin
de la combustin.
Implantacin:
- Mantenimiento preventivo de las calderas.
- Realizacin de mediciones peridicas de las emisiones de gases.
- Procedimiento de operacin.
- Control visual de la salida de humos.
- Personal cualificado.
Balance econmico:
! Reduccin del consumo de combustible.
" Coste de las mediciones y anlisis de las emisiones.
" Costes de personal.
Balance medioambiental:
Reduccin de la emisin de gases contaminantes.
Reduccin del consumo de combustibles.
Ejemplo de aplicacin
Para una caldera de produccin de vapor de una potencia trmica de 528.000 kcal/h y 800 kg/h
de produccin mxima, que utiliza propano como combustible, se realizaron las siguientes mediciones antes y despus de la puesta a punto de la caldera:
ANTES
DESPUS
% O2
1,81
5,79
%CO2
12,52
9,93
8.919,38
1,63
ppm NOx
70,75
72,00
ppm SO2
0,00
0,00
83,82
90,56
ppm CO
%Rendimiento
114 de 164
Problemtica medioambiental:
El elevado consumo de agua (entre 1,3-3,2 l de agua/kg de leche procesada) que se produce en las empresas
lcteas.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Recuperar las aguas de condensacin generadas durante los tratamientos trmicos y las refrigeraciones. Este
agua se puede utilizar para la alimentacin de las calderas si su calidad es la adecuada.
Implantacin:
- Establecer la calidad de agua requerida para cada
operacin.
- Instalacin de sistemas de recuperacin de los condensados.
- Recirculacin de las aguas de condensacin.
- Utilizacin de los condensados para la alimentacin
de calderas.
- Puede ser necesario el uso de aditivos (fungicidas,
antical, antincrustante, algicidas, desinfectantes, etc.).
Balance econmico:
! Reduccin del consumo de agua.
" Adecuacin de los equipos e instalacin de sistemas de recogida y recirculacin de condensados.
Balance medioambiental:
Reduccin del volumen final del vertido.
Reduccin del consumo de agua.
115 de 164
Buenas Prcticas.
Problemtica medioambiental:
La emisin de fluidos frigorficos con CFC a la atmsfera.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Establecer un procedimiento de control sobre las emisiones de fluidos frigorficos para evitar fugas y optimizar el rendimiento de los equipos.
Implantacin:
- Revisar peridicamente el estado de las instalaciones, sobre todo si hay prdidas de presin en el circuito o disminuciones de rendimiento.
- Revisar las juntas entre tuberas y accesorios o equipos.
- Instalacin de dispositivos de control en la instalacin.
- Sustitucin de equipos.
- Personal especializado, para la recarga y manejo de
los fluidos y equipos frigorficos.
116 de 164
Balance econmico:
Sustitucin de materiales.
Problemtica medioambiental:
La emisin de fluidos frigorficos, con CFC a la atmsfera.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Eliminacin de los fluidos frigorficos que contengan CFC, bien por la sustitucin de fluidos frigorficos si la instalacin lo permite o por cambio de los equipos de fro.
Implantacin:
- Utilizacin de fluidos autorizados.
- Sustitucin de equipos.
Balance econmico:
Balance medioambiental:
Reduccin de la emisin CFC a la atmsfera.
117 de 164
Buenas Prcticas.
Problemtica medioambiental:
Los productos peligrosos pueden contaminar grandes extensiones de suelo y agua en el caso de producirse
vertidos o derrames accidentales.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Disponer de una zona de almacenamiento adecuada para los productos peligrosos. Esta zona debera estar
protegida del paso de vehculos, con acceso restringido al personal responsable y con medidas de recogida
de los lixiviados que se pudieran producir.
Implantacin:
- Disponer de una zona de almacenamiento especfica para estos productos con las oportunas medidas
de seguridad.
- Impermeabilizar el suelo sobre el que se depositan
estos productos.
- Disponer un sistema de recogida independiente de
las aguas residuales para los derrames de productos peligrosos.
- Formacin del personal sobre el manejo de estos
productos.
- Establecer un sistema de actuacin en caso de accidente (tanto para el medio ambiente como para los
trabajadores).
- Sealizar y etiquetar adecuadamente los productos
peligrosos.
118 de 164
Balance econmico:
! Reduccin de los costes de tratamiento y/o depuracin.
" Coste de acondicionamiento de las zonas de almacenamiento.
" Coste de formacin del personal.
Balance medioambiental:
Prevenir accidentes con implicaciones medioambientales.
Problemtica medioambiental:
La industria lctea pone en el mercado gran cantidad de envases y embalajes. Adems, por fallos en la lnea
de envasado o defectos en el producto final suelen generarse muchos envases usados que se convierten en
residuo para la empresa.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
La implantacin de un plan de minimizacin de residuos de envase tras la realizacin del correspondiente
estudio, permite reducir en gran medida la cantidad de material de envase puesto en el mercado sin reducciones sustanciales en las prestaciones de los mismos (resistencia mecnica, preservacin del producto,).
Implantacin:
- Estudio de posibilidades de minimizacin y estudio
de mercado.
- Modificaciones en los equipos de fabricacin de envases (si se realiza en la propia planta).
- Posible cambio en el suministrador de envases.
- Re-diseo de los envases de productos lcteos.
Balance econmico:
Comentarios
Las industrias lcteas se caracterizan por elaborar productos muy perecederos que es necesario
proteger con envases para ponerlos en el mercado. La optimizacin de la ratio peso de envases/peso de producto permite reducir consumos innecesarios de recursos y/o energa para su
fabricacin y reducir la cantidad de residuos de envases que quedan en el mercado una vez
consumido el producto por parte del consumidor.
Para implantar un plan de minimizacin de envases en una empresa lctea se suelen seguir los siguientes pasos:
Realizacin de un inventario de todos los envases que utiliza la empresa en cuanto a formatos, tipo de material, volumen, especificaciones, etc.
Estudio de posibilidades de minimizacin de envases (cambios de material, caractersticas del
material, diseo envase, volumen envase, transporte, almacenamiento) teniendo en cuenta
entre otras cosas las necesidades del producto y los condicionantes del sistema de transporte
y almacenamiento utilizado.
Aplicacin de las medidas.
Cuantificacin de los resultados.
119 de 164
Ejemplos de aplicacin
Caso 1
Una empresa que utiliza 2.000 palets de un solo uso al ao para el transporte de sus productos se
plante la posibilidad de utilizar palets reciclables de mejor calidad con una vida til de 12 reutilizaciones. A continuacin se muestran las mejoras obtenidas.
ANTES DE LA
OPTIMIZACIN
N. de palets
DESPUS DE LA
OPTIMIZACIN
2.000
50
17
23,5
40
34
0,78
Caso 2
Una empresa que produce 50.000 l de leche UTH utiliza cajas de cartn de 124 gr/m2 para agrupar los envases tipo brik en grupos de 6 unidades. Se plantean dos opciones para la minimizacin
del cartn: a) utilizar cartn de menos gramaje (110 gr/cm2), o b) cambiar el diseo para utilizar menos superficie de cartn lo que supone reducir la superficie de cartn de 4.140 cm2 a 3.515 cm2.
En la siguiente tabla se muestran los resultados obtenidos:
ACTUAL
N. de envases
Peso unitario caja (g/m )
OPCIN A
OPCIN B
8.333
8.333
8.333
124
119
124
Superficie (cm )
4.140
4.140
3.515
427,8
410,5
363,2
120 de 164
Reciclaje externo.
Problemtica medioambiental:
El volumen de residuos slidos producido es elevado, especialmente en el caso de residuos de envases y embalajes. Estos residuos son susceptibles de reciclado para la fabricacin de nuevos productos.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Implantar la infraestructura necesaria que permita una adecuada segregacin de los principales tipos de residuos slidos generados en la empresa (envases, papel/cartn, plsticos, vidrio), de forma que ms adelante se puedan gestionar adecuadamente.
Implantacin:
- Disponer contenedores para cada tipo de residuo.
- Identificar los distintos contenedores en funcin del
residuo que se vaya a depositar en l.
- Colocar contenedores prximos a las zonas de mayor generacin de residuos de envases y embalajes para facilitar la segregacin de los mismos.
- Disponer de una zona de almacenamiento.
- Compactar los residuos de envase para ahorrar espacio de almacenamiento y gastos de transporte.
- Formacin del personal.
Balance econmico:
121 de 164
Problemtica medioambiental:
Vertidos puntuales de aguas residuales de limpieza con pH extremo cuando se vacan los depsitos correspondientes a las soluciones de limpieza cidas o bsicas. stas provocan un elevado impacto medioambiental
sobre el medio receptor y pueden resultar muy dainas para los sistemas de depuracin de aguas residuales
(especialmente si estos son biolgicos).
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Neutralizar las corrientes con pH extremo previamente a su vertido, mezclando las corrientes cidas y bsicas
o dosificando reactivo para alcanzar un pH prximo a la neutralidad en el punto de vertido.
Implantacin:
- Construccin de una balsa de homogeneizacin /
neutralizacin de corrientes cidas y bsicas.
- Dosificacin de reactivos.
Balance econmico:
122 de 164
Problemtica medioambiental:
La elevada demanda energtica (trmica y elctrica) que tienen las empresas lcteas.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
En plantas industriales de gran tamao o en plantas con elevadas demandas de energa trmica (como
por ejemplo las que disponen de operaciones de concentracin de lactosuero), puede llegar a ser viable
econmicamente la produccin de energa elctrica con aprovechamiento del calor residual para la produccin de energa trmica. La viabilidad de esta opcin depende en cada momento de: los precios de
los combustibles fsiles, la energa elctrica y los apoyos gubernamentales existentes en cada pas a la cogeneracin.
Implantacin:
Desarrollo del proyecto de cogeneracin:
- Estudio de viabilidad.
- Proyecto bsico.
- Optimizacin del diseo.
- Construccin y puesta en marcha.
- Legalizacin y trmites administrativos.
- Relaciones con la compaa elctrica y la suministradora de combustible.
- Mantenimiento y explotacin.
Balance econmico:
123 de 164
Problemtica medioambiental:
El elevado consumo de agua de las empresas lcteas que llega a alcanzar valores entre 1,3 3,2 l de agua /l
leche procesada.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
La implantacin de Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de agua en todas las reas de la empresa.
Implantacin:
- Ajustar el caudal de agua a las necesidades de consumo de cada operacin.
- Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por escrito y difundindolas entre
los trabajadores.
- Instalar vlvulas que permitan la regulacin del caudal.
- Instalacin de sistemas de cierre sectorizado de la red de agua que permitan cortar el suministro de una
zona en caso de producirse una fuga.
- Utilizar la calidad de agua adecuada en cada operacin permite la reutilizacin de agua en etapas menos crticas y un ahorro en los tratamientos previos del agua para cada proceso.
- Realizar inspecciones peridicas de la instalacin y/o del consumo para detectar fugas, roturas o prdidas
lo antes posibles.
- Utilizacin de circuitos cerrados de refrigeracin.
- Sistemas automticos de cierre en los puntos de agua (mangueras, grifos, servicios, etc.).
- Utilizacin de las aguas residuales despus de ser depuradas, siempre que alcancen un nivel de calidad
aceptable, para operaciones como el riego de las zonas ajardinadas de la empresa o limpieza de zonas exteriores.
124 de 164
Problemtica medioambiental:
En la mayora de las empresas lcteas se produce un elevado consumo de energa (elctrica y trmica), con
valores en muchos casos superiores a 0,14 Kwh/l leche procesada.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
Implantacin de Buenas Prcticas para la reduccin del consumo de energa en las instalaciones de la empresa lctea.
Implantacin:
- Instalar sistemas de control automticos para el apagado de luces y equipos cuando no se estn utilizando.
- Establecimiento de las condiciones ptimas de operacin, reflejndolas por escrito y difundindolas entre
los trabajadores.
- Evitar que las puertas de las cmaras permanezcan mucho tiempo abiertas.
- Evitar las fugas de vapor.
- Evitar las prdidas de calor en las tuberas e instalaciones mediante el aislamiento trmico de las mismas.
- Realizar un mantenimiento adecuado de los elementos de aislamiento y sellado trmico.
- Enclavar los elementos de marcha y control, para evitar el funcionamiento de equipos en vaco.
- Instalar un sistema informtico de control de temperaturas de las cmaras de refrigeracin y dispositivo de
alarma.
125 de 164
Problemtica medioambiental:
La emisin de gases de combustin (CO, SO2 o NOx, y partculas) en las calderas de produccin de vapor o
agua caliente y fluidos frigorficos de los equipos de fro.
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
La realizacin de Buenas Prcticas como forma sencilla para la reduccin de las emisiones de gases.
Implantacin:
- Realizar un control visual de la salida de humos.
- Realizar mediciones peridicas de las emisiones de gases.
- Comprobar el correcto funcionamiento de las calderas.
- Realizar un mantenimiento peridico de las calderas y quemadores.
- Revisar peridicamente las instalaciones frigorficas para detectar posibles fugas.
- Utilizacin de combustibles ms limpios como el gas natural.
126 de 164
Problemtica medioambiental:
La generacin de residuos producidos en las actividades de la industria lctea (proceso, mantenimiento, limpieza, trabajo de oficina, laboratorio).
Oportunidad de Prevencin de la Contaminacin:
La realizacin de medidas para disminuir la cantidad de residuos generados o para facilitar su transporte y
gestin.
Implantacin:
- Evitar el vertido de los aceites lubricantes usados y otros residuos peligrosos al sistema de desage.
- Evitar que las fugas de combustible lleguen al sistema de evacuacin de aguas residuales.
- Instalar un sistema de recogida de las posibles fugas de combustible.
- Agotar los envases con productos de limpieza, aditivos, productos qumicos, etc.
- Realizar un control adecuado de los productos disponibles en el almacn.
- Utilizacin de depsitos rellenables para los productos usados en grandes cantidades.
- Utilizacin de envases de mayor formato para los productos de mayor consumo, para disminuir as la cantidad de residuos de envase.
- Evitar el vertido de los residuos de laboratorio al sistema general de evacuacin de aguas residuales.
- Recoger de forma segregada los residuos que vayan a ser reciclados.
- Evitar mezclar residuos peligrosos con otros que no lo son.
- Identificar la zona de almacenamiento de residuos peligrosos para evitar que puedan mezclarse con los
que no lo son.
- Retirar en seco los residuos slidos para facilitar su transporte y posterior gestin.
127 de 164
128 de 152
6. CASOS PRCTICOS
MISR. COMPANY FOR MILK AND FOOD es una de las empresas pblicas ms grandes
del sector lcteo en Egipto con ms de 512 trabajadores. La empresa procesa 8.250 toneladas al ao de leche cruda para producir 1.250 toneladas/ao de queso fresco y 850
toneladas/ao de queso curado, adems de otros productos lcteos.
Sector industrial
Consideraciones
medioambientales
La fbrica produce cantidades significativas de dos tipos de lactosuero con diferentes caractersticas:
Lactosuero permeado obtenido del proceso de ultrafiltracin para la fabricacin de queso fresco (1,5 T de lactosuero / T de queso fresco).
Lactosuero dulce procedente de la fabricacin de queso curado (5,0 T de lactosuero /
T de queso curado producido).
El lactosuero incorporado a las aguas residuales eleva considerablemente el grado
de contaminacin. La empresa vierte 183.000 m3/ao al alcantarillado de la ciudad
sin tratamiento previo de depuracin con una DBO 5 de 2.300 ppm y una DQO de
4.050 ppm.
Antecedentes
DULCE
PERMEADO
1,30
0,26
0,30
0,24
Calcio (%)
0,058
0,055
Fsforo (%)
0,052
0,045
En Egipto se vienen empleando desde hace aos melazas de caa y remolacha como alimento lquido para animales rumiantes. Por este motivo, la oportunidad de utilizar el lactosuero como un nuevo alimento lquido de alta calidad a bajo coste despert el inters
en el sector ganadero prximo a la fbrica.
Para demostrar a los ganaderos la viabilidad de esta alternativa se realiz un estudio piloto con 30 ovejas durante 8 semanas sustituyendo el aporte lquido de la dieta habitual
(agua) por distintas combinaciones de lactosuero permeado, melazas y urea.
Los resultados mostraron que la relacin kg de alimento lquido / kg de peso ganado
por el animal vivo presenta mayor eficiencia en el lactosuero al 100% (7,51) frente a las
melazas al 100% (9,16) o la combinacin de melazas, lactosuero y urea (9,66).
19 litros de lactosuero permeado reemplazan la misma cantidad de energa y protena proporcionada por 2,4 kg de cereal/forraje con un 88% de protena cruda.
Nota: Se emplea lactosuero permeado de ultrafiltracin por su mayor conservabilidad
frente al lactosuero dulce. A pesar de ello y para evitar la acidificacin se aadieron
aditivos conservantes para mantener el pH por encima de 6 incluso a elevadas temperaturas.
129 de 164
Resumen de la
actuacin
A partir de los resultados del estudio se estim que el valor real del lactosuero alcanzaba 18,49 e/T. Para hacer ms atractiva la alternativa a los agricultores inicialmente la fbrica la vendi a los ganaderos por tan solo 0,26 e/T.
Se desarroll un programa de formacin para 5 personas de la empresa y 2 operarios
de una granja de vacas. Se explicaron los procedimientos de control y manipulacin del
lactosuero, actividades de limpieza, registros de mantenimiento y mediciones para monitorizar el lactosuero y la respuesta de los animales.
Se puso en marcha un prctico sistema de distribucin del lactosuero. En fbrica se instal una instalacin con tuberas, bombas y tanques de recogida de lactosuero hasta su
pase a los camiones distribuidores. El lactosuero se descarga en las granjas directamente en los puntos de consumo de agua para ser consumido por las vacas.
La empresa adquiri adems pHmetros porttiles y termmetros para monitorizar en continuo el lactosuero en 4 puntos clave: a la salida de fbrica, durante el transporte a la granja, en la puerta de la granja y en los puntos de consumo.
Balances
Al eliminar o reducir el vertido del lactosuero en la fbrica se ha reducido significativamente la contaminacin de las aguas residuales: 415 T menos de DBO5, 522 T de DQO,
58 T de SS, 218 T de SD y 62 T de aceites y grasas. El volumen de vertido tambin se
redujo en 5.970 m3/ao.
Los costes de tratamiento de las aguas residuales se redujeron en un 25%.
Los costes asociados con la alimentacin mediante lactosuero fueron principalmente la
segregacin en origen y la puesta en marcha del sistema de almacenamiento y distribucin de la fbrica a la granja.
Los beneficios econmicos proceden de la reduccin de los costes de depuracin de las
aguas residuales y de la venta del lactosuero. Para la granja tambin supone un ahorro
significativo de costes directos de alimentacin del ganado y el incremento de la productividad. La siguiente tabla muestra un resumen econmico de la actuacin en el primer ao de alimentar 412 vacas con lactosuero.
FBRICA
E/AO
GRANJA
E/AO
(13.164)
(1.122)
(1.122)
(320)
26.407
1.584
(1.584)
1.584
36.521
12.385
35.399
<10
<1
CASH FLOW
Transporte de lactosuero e instalacin de
almacenamiento
Sondas y equipos de monitorizacin
Costes de distribucin
Inversin en planta de depuracin
Venta de 6.000 m de lactosuero a 0,26 e/T
3
Ahorro neto
Periodo de retorno (meses)
130 de 164
Casos prcticos
Recomendaciones
Las fbricas pueden emplear las rutas establecidas de abastecimiento de leche en origen
para entregar el lactosuero a las granjas.
Se debe prestar especial atencin al control de calidad durante la manipulacin del lactosuero para evitar su contaminacin y aumentar el tiempo de conservacin.
Se recomienda el uso de materiales resistentes a la corrosin en las tuberas y tanques
de almacenamiento como acero inoxidable o fibra de vidrio.
Es conveniente realizar una limpieza de tuberas al menos una vez a la semana para evitar la contaminacin microbiolgica y los malos olores.
La introduccin en la dieta animal del lactosuero debe ser realizada poco a poco para evitar alteraciones digestivas, diarreas, falta de apetito o reduccin de la produccin. Se puede empezar con una mezcla con agua al 20% e incrementar la proporcin de lactosuero
un 20% cada semana durante 3 ms hasta llegar al 100%.
La cantidad de lactosuero ofrecida a los animales debe ser controlada adecuadamente
para prevenir un consumo excesivo en un breve periodo de tiempo y que pudieran producirse problemas de hinchazn.
Conclusiones
La empresa MISR. COMPANY FOR MILK AND FOOD consigui gracias a esta accin
reducir el grado de contaminacin de sus aguas residuales y obtener ahorros econmicos significativos, especialmente los relacionados con la inversin en la depuracin de
las aguas. Adems, esta reduccin permite a la empresa cumplir con la ley 93 de vertido
de aguas residuales industriales.
131 de 164
Sector industrial
Consideraciones
medioambientales
Las operaciones de limpieza y desinfeccin realizadas representan el aspecto medioambiental ms significativo de DAIRY ISRAEL Ltd. Suponen el mayor consumo de agua
y el vertido de grandes cantidades de aguas residuales (alrededor de 120 m3 de vertido
diario).
Una de las caractersticas principales de estas aguas es su alta alcalinidad, producida por
el uso de NaOH como agente limpiador.
Para corregir la contaminacin de las aguas residuales la empresa ha instalado un sistema de depuracin en el que resulta clave la etapa de neutralizacin. En ella se emplea una
gran cantidad de cido para reducir el pH.
Adems, DAIRY ISRAEL Ltd. tiene un elevado consumo energtico derivado del calentamiento del agua de limpieza y el funcionamiento de la instalacin depuradora.
Antecedentes
Resumen de la
actuacin
336.470 e/tn
1,12 e/m3
Coste de energa
0,05608 e/kWh
0,33647 e/m3
112.157 e/tn
El elevado coste econmico indicado anteriormente motiv la adopcin de medidas correctoras. Tras el anlisis de posibles soluciones se opt por la instalacin de un sistema de recuperacin y reutilizacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin mediante filtracin con membranas orgnicas AlkaSaveTM.
La utilizacin de tcnicas de membrana permite separar en dos corrientes las aguas residuales del sistema CIP. Por una parte se obtiene un permeado con alta concentracin
de NaOH que se introduce de nuevo en el sistema CIP como solucin limpiadora regenerada. Y por otra, se obtiene el concentrado donde se concentra la mayor parte de la
carga orgnica.
Al reutilizar las soluciones limpiadoras se reduce el consumo de agua, energa y productos qumicos a la vez que se reduce el volumen de vertido. El siguiente esquema muestra
el funcionamiento del sistema implantado.
132 de 164
Casos prcticos
Agua de
diafiltracin
Sosa
regenerada
5 - 30m3
2% NaOH
65-70 C
Sosa
gastada
5 - 30m3
2% NaOH
65-70 C
Tanque de
amortigu cin
Usuarios
Sistema de membranas
Materia orgnica concentrada
a vertido o para utilizar como materia prima
(tras la diafiltracin)
HIPTESIS DE FUNCIONAMIENTO
Capacidad del sistema
Concentracin (NaOH) de la solucin a tratar
Recuperacin
Das en funcionamiento
Horas de funcionamiento
Balances
120 m3/da
2 %
90 %
300 das/ao
22 horas/da
2,16 T/da
648 T/ao
133 de 164
CONSIDERACIONES ECONMICAS
Recuperacin de NaOH
Consumo de agua caliente
Economas directas
218.033,0 e/ao
36.338,8 e/ao
254.371,8 e/ao
72.677,5 e/ao
10.901,6 e/ao
Ahorro indirecto
83.579,1 e/ao
Economas totales
337.950,9 e/ao
392.549,0 e
Costes Auxiliares
78.509,7 e
Inversin inicial
471.058,7 e
Sustitucin de membranas
43.673,9 e/ao
Consumo de energa
10.280,3 e/ao
1.009,4 e/ao
Mano de obra
8.411,8 e/ao
63.375,4 e/ao
Aunque el coste de la inversin inicial es alta, el gran volumen de solucin limpiadora (120
m3/da) empleado por DAIRY ISRAEL Ltd. hace que la inversin se recupere en unos
2 aos debido al gran ahorro en productos qumicos, agua y energa.
Esta accin es aconsejable principalmente en grandes empresas con un volumen de produccin elevado.
134 de 164
Casos prcticos
LEYMA (Espaa) es una empresa de productos lcteos que procesa anualmente 10.000
T de leche, destinndose a la produccin de yogur firme y lquido as como otros postres lcteos.
Sector industrial
Consideraciones
medioambientales
Los residuos de envases y embalajes suponen un volumen importante tanto para la empresa lctea como para el consumidor final, debido a la comercializacin y puesta en el
mercado de envases y embalajes. El consumo de recursos y materiales de envases as
como la gestin de los residuos una vez generados plantea problemas cada vez mayores dado el elevado volumen de generacin.
Antecedentes
En Espaa, la Ley 11 de 1997, tiene por objeto prevenir y reducir el impacto sobre el
medio ambiente de los envases y la gestin de los residuos de envases a lo largo de todo su ciclo de vida. Para alcanzar estos objetivos se establecen medidas para fomentar
la prevencin de la produccin de residuos de envases y la reutilizacin, reciclado y valorizacin de estos residuos.
Para cumplir con estos objetivos se establece en la Ley 11/97 y en su Reglamento (RD
782/98) la elaboracin de un Plan Empresarial de Prevencin, para reducir, minimizar
y prevenir en origen la produccin y nocividad de los residuos de envases que se generan.
Resumen de la
actuacin
La empresa llev a cabo un estudio de sus envases y embalajes con el objetivo de minimizar en origen los residuos generados por stos sin comprometer la conservacin
del producto.
1. Se cambi el diseo de los envases de agrupacin de yogur firme y de yogur batido,
disminuyendo la superficie del cartn empleado.
Accin 1.1.: Envase de agrupacin de yogur firme.
Caja original
Caja rediseada
ANTES DE LA
ACTUACIN
DESPUS DE
LA ACTUACIN
12 x 106
12 x 106
Gramaje (gr/cm2)
0,027
0,027
Superficie (cm2)
481,25
439,00
156,0
141,6
ACCIN 1.1.
N. de packs al ao
135 de 164
Caja original
Caja rediseada
ANTES DE LA
ACTUACIN
ACCIN 1.2.
N. de packs al ao
Gramaje (gr/cm2)
Superficie (cm2)
Residuos de cartn (T/ao)
DESPUS DE
LA ACTUACIN
4,16 x 106
4,16 x 106
0,035
0,035
497
330
72,36
48,00
2. Sustitucin de los palets de madera no reutilizables (de un nico uso), por palets reutilizables con una vida til ms larga, de al menos 12 reutilizaciones.
ANTES DE LA
ACTUACIN
N. palets
2.000
17
1
Balances
DESPUS DE LA
ACTUACIN
34
50
23,5
40
0,78
Balance anual
ACTUACIONES
Accin 1.1.
Accin 1.2.
BENEFICIO MEDIOAMBIENTAL
AHORRO
8.654,88 e
14.641,18 e
Accin 2.
TOTAL
9.015,50 e
32.311,56 e*
El nuevo diseo empleado para los packs de yogur permite la agrupacin de los tarritos
de yogur con un menor consumo de materiales y una disminucin de los residuos de cartn generados (en el segundo caso, supone una reduccin del 30% del peso unitario de la
caja de agrupacin). Por otra parte la utilizacin de palets reutilizables permiti reducir la cantidad de residuos de madera generados en la empresa (aproximadamente en un 95%).
Como consecuencia de las acciones de minimizacin se obtiene un ahorro econmico
(32.311,56 e) derivado del menor consumo de materiales.
136 de 164
Casos prcticos
MISR. COMPANY FOR DAIRY AND FOOD (Egipto) es una de las principales industrias
egipcias de productos lcteos. La fbrica procesa anualmente un promedio de 7.200 T de
leche y produce, principalmente, leche pasteurizada, queso blanco, azul y mish. Tambin
produce yogur, crema de leche, cuajada, ghee y queso fundido. La empresa llev a cabo una auditora industrial para identificar las Oportunidades de Prevencin de la
Contaminacin.
Sector industrial
Consideraciones
medioambientales
La auditora identific algunos aspectos medioambientales a tener en cuenta, sobre todo por las siguientes razones:
Algunos residuos slidos eran almacenados al aire libre y en la calle, lo que constitua
un peligro potencial de incendio y daba una mala impresin de las instalaciones.
El rebosamiento durante el llenado de las cubas de almacenaje y su manipulacin echaba a perder grandes cantidades de leche.
En los procesados de envasado y refrigeracin se producan prdidas.
El aceite usado en las instalaciones de mantenimiento de los coches y camiones iba a
parar al alcantarillado de la fbrica donde provocaba atascos con los consiguientes malos olores.
Un pobre mantenimiento de las calderas llevaba a un exceso de consumo de aceite en
la sala de calderas, con el resultado de excesivas emisiones al aire a travs de las chimeneas.
Antecedentes
Durante la auditora se prest una atencin especial a las mejoras susceptibles de ser llevadas a cabo con escaso o ningn coste para la fbrica, y centradas en:
1) Buenas Prcticas: mejora de las instalaciones y edificios de la fbrica, mantenimiento y mejora de los desages y alcantarillado para eliminar los problemas de atascos y
rebosamientos; recogida del aceite del garaje para su reventa, y separacin de los residuos slidos para su disposicin o venta posterior.
2) Ahorro de agua y energa: optimizacin de la ratio aire/aceite para aumentar la eficiencia de las calderas y restauracin de la unidad de reblandecimiento para prevenir
la formacin de incrustaciones en las calderas mediante tratamiento qumico del agua
de alimentacin.
3) Reutilizacin y reciclaje: mejora de las unidades de almacenamiento de la leche y de
la cmara frigorfica de los productos lcteos envasados para evitar mermas y prdidas, reutilizacin del 50% del permeato con elevada concentracin de lactosa en la fase de empaquetado del queso, en lugar de usar agua fresca, e instalacin de controles de nivel en las cubas de almacenaje y de vlvulas de control en toda la fbrica.
Resumen de la
actuacin
137 de 164
Balances
Conclusiones
138 de 164
Opciones
Beneficios
medioambientales
Inversin
Ahorros
anuales
3.997 E
36.245 E
1,3 meses
<1 mes
Buenas Prcticas
- Prevencin de atascos
en las alcantarillas
- Mejora general de la
imagen y la limpieza de
la fbrica
Mejora de las
calderas y
restauracin de la
unidad de
reblandecimiento
592 E
10.924 E
Aumento de la
eficacia en la
unidad de
refrigeracin
de la leche
- Aumento de la capacidad
de produccin, la
eficiencia del proceso y
el control de calidad
- Reduccin de los
rechazos con respecto
al producto definitivo
7.861 E
11.741 E
Reutilizacin del
permeato
Ninguna
612 E
Instalacin de
- Ahorro de leche
controles de nivel
- Reduccin de la carga
en los tanques de
contaminante
leche y las vlvulas - Mejora de la higiene y la
de calidad de los
seguridad
alimentos
21.951 E
37.266 E
Retorno de
la inversin
8 meses
Inmediata
7 meses
Casos prcticos
Sector industrial
Consideraciones
medioambientales
En la empresa se utilizaba agua potable para lavar vehculos, las lneas de produccin y
la maquinaria, pero tambin para el intercambio de calor en los procesos y para requisitos sanitarios.
Las aguas residuales que se generaban al limpiar la maquinaria, y que contenan productos de limpieza y materias primas, se vertan al alcantarillado sin tratamiento previo.
Adems, se detectaron prdidas de agua caliente, de condensado y de agua blanda desmineralizada debidas a motivos tcnicos y a los hbitos inadecuados de los trabajadores.
Antecedentes
Dada la situacin ambiental de la empresa, los aspectos a mejorar fueron la reduccin del
consumo de agua potable y de la generacin de aguas residuales, la reduccin de la carga orgnica de las aguas residuales y la reduccin del consumo de energa.
Resumen de la
actuacin
La empresa implant las siguientes medidas para lograr sus objetivos de prevencin de
la contaminacin y ahorro de agua y energa:
Realiz formacin a los trabajadores para reducir el consumo de agua y utilizar las concentraciones ptimas de productos de limpieza.
Utiliz mangueras de menor dimetro (12 mm) para limpiar las lneas de proceso y la
maquinaria.
Utiliz el condensado caliente como fuente de energa adicional para la obtencin de
agua caliente.
Implant la circulacin de agua caliente y sustituy el vapor por agua caliente en el mezclador.
OPCIONES
Balances
Conclusiones
BENEFICIOS OBTENIDOS
Inversin total
31.051 E
Ahorros
328.008 E/ao
Periodo de retorno de la
inversin
1 mes
Gracias a la implantacin de medidas sencillas y de bajo coste, la empresa logr ahorros de agua y energa y redujo la carga contaminante de las aguas residuales con un
periodo de retorno de slo un mes. Al implicar a los trabajadores e las medidas de mejora ambiental, no slo se lograron soluciones tcnicas; adems se promocion la concienciacin ambiental en la empresa.
139 de 164
140 de 164
7. CONCLUSIONES
A continuacin se explica el significado de los smbolos empleados para valorar la situacin de las
empresas lcteas de los pases del arco mediterrneo.
PAS
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
Consumo de ENERGA
>75
<25
25-75
<25
25-75
>75
<25
El valor numrico indica el porcentaje de produccin de leche y productos lcteos que se desarrolla con niveles de:
consumo de agua o energa: bajo , medio % o alto $,
generacin de un grado de contaminacin de las aguas residuales bajo , medio % o alto $ y,
gestin de sus residuos y lactosuero de modo adecuado , intermedio % o inadecuado $.
Los datos que se presentan en este apartado han sido obtenidos de aqullos aportados en los
cuestionarios cumplimentados por los pases y no pretenden aplicar ningn juicio de valor sobre
el comportamiento ambiental de las industrias, sino sealar, basndose en dichos datos, algunas de las posibles iniciativas para la aplicacin de medidas de prevencin en origen de la contaminacin.
141 de 164
ALBANIA
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
>75
Consumo de ENERGA
>75
>75
>75
RECOMENDACIONES
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas.
2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32), en especial aquellas
relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18).
3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo
caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2).
4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente
en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27).
5. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC-20
y 21).
6. Sustituir los sistemas de pasteurizacin batch por sistemas continuos en las empresas ms
grandes.
7. Establecer un sistema de recogida colectiva del lactosuero de las pequeas empresas, para su valorizacin centralizada.
La industria lctea en Albania est poco desarrollada (tan slo un 25% de la leche se pasteriza; el resto se vende de forma directa en las granjas). Adems, la produccin tiene lugar de
manera muy artesanal. En el mbito legislativo, las normas sobre lmites de vertido de efluentes industriales estn an en preparacin. Por tanto, la poltica de produccin ms limpia en
la industria lctea de este pas est todava por definir.
Es por este motivo que se recomienda comenzar con la realizacin de campaas de sensibilizacin y la implantacin de Buenas Prcticas Ambientales.
142 de 164
Conclusiones
N. empresas lcteas: 19
ARGELIA
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
25-75
Consumo de ENERGA
25-75
25-75
>75
RECOMENDACIONES
1. Implantar Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32), en especial aquellas
relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18).
2. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y sobre todo
que esta leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2).
3. Recuperar el lactosuero para su uso en alimentacin animal o en sistemas de valorizacin
avanzados (ver OPC-7 y 8).
4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente
en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27).
5. Sustituir los sistemas de pasteurizacin batch por sistemas continuos en las empresas ms
grandes (ver OPC-4)
6. Sustituir progresivamente los sistemas manuales de limpieza por sistemas CIP (ver OPC17). Estandarizar los procedimientos de limpieza.
7. Realizar cursos internos de sensibilizacin y formacin medioambiental en las 19 empresas.
8. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC-20
y 21).
En general, los consumos de agua y energa son elevados. Para solucionar este problema
debera empezarse por la implantacin de Buenas Prcticas y planes de minimizacin. El
gobierno argelino tiene prevista la creacin de un fondo de ayudas a las empresas para la
reduccin de la contaminacin.
143 de 164
N. empresas lcteas: 16
BOSNIAHERZEGOVINA
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
25-75
25-75
Consumo de ENERGA
<25
>75
>75
>75
RECOMENDACIONES
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas.
2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32), en especial aquellas
relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18).
3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo
caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2).
4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente
en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27).
5. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC-20
y 21).
6. Sustituir los sistemas de pasteurizacin batch por sistemas continuos en las empresas ms
grandes.
Como primera medida, sera conveniente fomentar el inters por la produccin ms limpia a
travs de campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental, as como la implantacin de Buenas Prcticas Ambientales.
144 de 164
Conclusiones
CHIPRE
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
>75
Consumo de ENERGA
>75
>75
<25
RECOMENDACIONES
1. Efectuar una gestin adecuada de los residuos, partiendo de una segregacin en origen (ver
OPC-26).
2. Minimizacin de los residuos de envases, evitando los fallos en el envasado e implantando
un sistema de recuperacin o reciclado de los envases usados (ver OPC-25).
3. Evitar las prdidas de leche durante el procesado (ver OPC-2).
4. Valorizacin de los restos de produccin, p.e. como alimentacin animal.
5. Reduccin de la carga contaminante de las aguas residuales de la fabricacin del queso (ver
OPC-9 y 11).
Es necesario incidir en la correcta gestin de los residuos producidos, fomentando proyectos
de valorizacin del lactosuero para uso animal.
145 de 164
N. empresas lcteas: 34
CROACIA
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
<25
25-75
<25
Consumo de ENERGA
<25
25-75
<25
<25
25-75
<25
<25
25-75
<25
RECOMENDACIONES
1. Implantacin de Buenas Prcticas Ambientales, especialmente aquellas referidas a las operaciones de limpieza (ver OPC-13, 15, 16 y 18).
2. Evitar las prdidas de leche durante el proceso productivo, as como la incorporacin de la
misma al efluente final (ver OPC-2).
3. Recuperacin del lactosuero y valorizacin del mismo como alimento de animales (ver OPC7 y 8).
4. Efectuar una gestin adecuada de los residuos, partiendo de una segregacin en origen (ver
OPC-26).
5. Recuperacin de energa en el tratamiento trmico de la leche (ver OPC-5).
6. Utilizacin de combustibles ms limpios, p.e. gas natural.
7. Poner en marcha campaas de formacin de tcnicos especializados en medio ambiente.
Sera conveniente promocionar el uso de tecnologas limpias, Buenas Prcticas y proyectos
de valorizacin del lactosuero.
146 de 164
Conclusiones
EGIPTO
% Produccin
Nivel
<25
<25
>75
<25
<25
>75
<25
25-75
25-75
Consumo de AGUA
Consumo de ENERGA
RECOMENDACIONES
1. Implantacin de Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32).
2. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27).
3. Segregacin en origen de los residuos para facilitar su gestin posterior (OPC-26).
4. Continuar con la tendencia en la implantacin del sistema de limpieza CIP, recuperando las
soluciones de limpieza en aquellos casos en los que est implantado dicho sistema (ver
OPC-17 y 19).
5. En aquellos casos en los que se utilice un sistema de limpieza manual, implantar medidas
de reduccin de consumo de agua (ver OPC-14, 15, 16 y 18).
6. Evitar las prdidas de leche en el proceso y reducir la cantidad de leche incorporada al
efluente final.
7. Utilizacin de procesos en continuo en vez de procesos tipo batch (ver OPC-4).
8. Valorizacin de los restos de leche, incorporndola a otros productos o utilizndola en la
alimentacin animal.
9. Implantar medidas de aprovechamiento de energa (ver OPC-5).
10. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC20 y 21).
En Egipto existen iniciativas relacionadas con la produccin ms limpia en el sector lcteo. Se
ha desarrollado un proyecto de aprovechamiento del lactosuero para alimentacin animal con
resultados positivos. Sera conveniente continuar en esta lnea haciendo llegar este tipo de proyectos no slo a las empresas ms avanzadas sino tambin a las ms pequeas.
147 de 164
ESPAA
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
<25
25-75
<25
Consumo de ENERGA
<25
25-75
<25
25-75
<25
25-75
25-75
148 de 164
Conclusiones
N. empresas lcteas: 15
ISRAEL
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
<25
25-75
25-75
Consumo de ENERGA
<25
25-75
25-75
<25
25-75
25-75
<25
25-75
25-75
RECOMENDACIONES
1. Implantacin de planes de minimizacin, empezando por evitar las prdidas de producto durante la produccin, as como la incorporacin de dichos restos al efluente final (ver OPC-2).
2. Valorizacin del lactosuero, p.e. mediante su utilizacin en alimentacin animal (ver OPC-8).
3. Reduccin de la carga contaminante de los vertidos generados en la produccin de queso
(ver OPC-9 y 11).
4. Recuperacin de las soluciones de limpieza en los casos en los que est implantado el
sistema CIP (ver OPC-19).
5. Minimizar los residuos de envase evitando los fallos en el proceso de envasado.
6. Sustitucin del fuel-oil por combustibles ms limpios, como p.e. el gas natural.
7. Segregacin de residuos en origen (ver OPC-26).
Existe normativa respecto a los vertidos de las industrias lcteas, concretamente importantes
restricciones respecto a las salmueras. Para alcanzar el cumplimiento de la normativa estn en
marcha diversos proyectos medioambientales.
149 de 164
ITALIA
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
<25
<25
25-75
Consumo de ENERGA
<25
25-75
25-75
<25
25-75
25-75
25-75
25-75
150 de 164
Conclusiones
N. empresas lcteas:
LBANO
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
<25
<25
>75
Consumo de ENERGA
<25
25-75
25-75
<25
<25
>75
<25
<25
25-75
RECOMENDACIONES
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas.
2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32), en especial aquellas
relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18).
3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo
caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2).
4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente
en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27).
5. Establecer un sistema de recogida colectiva del lactosuero de las pequeas empresas para su valorizacin centralizada.
La preocupacin de las industrias lcteas est mucho ms centrada en la produccin de leche
y en la mejora de la higiene y la calidad que en la produccin ms limpia o la prevencin de la
contaminacin.
Por otra parte, los conceptos de reutilizacin de residuos, tecnologas limpias y consumo racional de energa son todava conceptos nuevos en este pas.
Por todo esto, sera aconsejable la implantacin de Buenas Prcticas Ambientales, pues ello
no requiere grandes esfuerzos econmicos.
151 de 164
N. empresas lcteas: 12
LIBIA
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
>75
<25
Consumo de ENERGA
>75
>75
>75
RECOMENDACIONES
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas.
2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales, en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18).
3. Control del consumo de agua en el proceso (ver OPC-12).
4. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo
caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2).
5. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente
en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27).
6. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC-20
y 21).
7. Sustituir los sistemas de pasteurizacin batch por sistemas continuos en las empresas ms
grandes.
8. Establecer un sistema de recogida colectiva del lactosuero de las pequeas empresas para su valorizacin centralizada.
9. Recuperacin de las soluciones de limpieza con el objeto de reutilizar las sustancias qumicas presentes (ver OPC-19).
Las empresas lcteas en Libia son en su mayora propiedad del gobierno, a excepcin de las
pequeas empresas de tipo tradicional.
Ya existen algunas empresas que cuentan con sistemas de depuracin de aguas residuales.
152 de 164
Conclusiones
N. empresas lcteas: 1
MALTA
% Produccin
Nivel
<25
>75
25-75
25-75
25-75
<25
<25
>75
<25
>75
Consumo de AGUA
Consumo de ENERGA
RECOMENDACIONES
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas.
2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales, en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18).
3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo
caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2).
4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente
en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27).
5. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC-20
y 21).
6. Sustituir los sistemas de pasteurizacin batch por sistemas continuos en las empresas ms
grandes.
7. Establecer un sistema de recogida colectiva del lactosuero de las pequeas empresas para su valorizacin centralizada.
Existen muchas posibilidades de mejora medioambiental, especialmente de aprovechamiento del lactosuero.
153 de 164
N. empresas lcteas: 38
MARRUECOS
% Produccin
Nivel
<25
>75
<25
25-75
<25
<25
>75
<25
25-75
Consumo de AGUA
Consumo de ENERGA
RECOMENDACIONES
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas.
2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales (ver OPC-29, 30, 31 y 32), en especial aquellas
relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18).
3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo
caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2).
4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente
en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27).
5. Establecer un sistema de recogida colectiva del lactosuero de las pequeas empresas para su valorizacin centralizada.
La implantacin de Buenas Prcticas Ambientales sera de gran ayuda pues, dado el estado
de la gestin medioambiental actual, las Buenas Prcticas contribuiran a una notable mejora
en dicha gestin.
154 de 164
Conclusiones
N. empresas lcteas: 31
SIRIA
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
<25
>75
Consumo de ENERGA
>75
<25
>75
<25
<25
>75
RECOMENDACIONES
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas.
2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales, en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18).
3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y sobre todo
que esta leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2).
4. Evitar el vertido del lactosuero e implantar un sistema de recogida y valorizacin del mismo (ver OPC-7 y 8).
5. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente
en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27).
6. Implantar medidas de reduccin del consumo de agua (ver OPC-12).
Los aspectos medioambientales ms desatendidos son el consumo de agua y la gestin de
residuos y lactosuero. Respecto al lactosuero, est en marcha una iniciativa para su reutilizacin que ser desarrollada a corto plazo. En cuanto al consumo de agua, podra reducirse
notablemente mediante la implantacin de Buenas Prcticas Ambientales. Esta solucin es
perfectamente viable tanto para las grandes empresas como para las pequeas y tradicionales (que representan un 70% del total de empresas), pues suelen ser operaciones sencillas y
econmicas.
155 de 164
TURQUA
% Produccin
Nivel
Consumo de AGUA
<25
<25
>75
Consumo de ENERGA
<25
<25
>75
<25
<25
>75
<25
<25
>75
RECOMENDACIONES
1. Realizar campaas de sensibilizacin y formacin medioambiental para operarios. Editar material divulgativo y distribuirlo entre todas las empresas.
2. Implantar Buenas Prcticas Ambientales, en especial aquellas relacionadas con las operaciones de limpieza (ver OPC-15, 16 y 18).
3. Evitar que se produzcan prdidas de leche durante los procesos productivos y, en todo
caso, que la leche residual no se incorpore a las aguas residuales (ver OPC-1 y 2).
4. Establecer como mnimo un sistema de pretratamiento de las aguas residuales consistente
en la homogeneizacin y neutralizacin antes de su vertido (ver OPC-27).
5. Mejorar el mantenimiento de las calderas, circuitos y sistemas de refrigeracin (ver OPC-20
y 21).
6. Sustituir los sistemas de pasteurizacin batch por sistemas continuos en las empresas ms
grandes.
7. Establecer un sistema de recogida colectiva del lactosuero de las pequeas empresas para su valorizacin centralizada.
La produccin de leche en Turqua es muy elevada, aunque la mayora de empresas son de carcter tradicional, disponiendo de tecnologas avanzadas solamente el 0,5% de las empresas.
Lo ms adecuado para las empresas de tipo tradicional sera implantar Buenas Prcticas
Ambientales.
156 de 164
8. BIBLIOGRAFA
Bibliografa
Israel Embassy.
EPAP, EEAA (Egypt).
Faculty of Agriculture by University of Zabreg.
FENIL (Federacin Nacional de Industrias Lcteas).
Food Research Institute.
General Dairy Product (Lybia).
Greek Ministry of Agriculture.
Household Consumption Survey of Croatia.
IGEME. Turqua.
Industrial Statistics.
INSTAT.
Institut National de la Statistique. Republique Tunisienne.
Institute of Statistics of Albania.
Instituto Nacional de Estadstica Espaol.
ISTAT (Italy).
MA (France).
MAI (Israel).
Manufacturers Association of Israel.
Ministre de l'Agriculture, du Dveloppement Rural et des Eaux et Forts.
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. FIAB (Spain).
Ministry of Agriculture and Rural affairs of Turkey.
Ministry of Commerce, Industry and Tourism of Cyprus.
Ministry of Industry of Algeria.
Ministry of Industry of Syria.
159 de 164
Ministry of Public Economy and Privatisation of the Republic of Albania. National Agency of
Privatisation.
National Institute of Statistics and Economic Studies France.
National Office of Statistics of Algeria.
National Statistical Institute of Italy.
National Statistical Service of Greece.
National Statistics Office of Malta.
SEAM/Entec (Support for Environmental Assessment and Management).
State Institute of Statistics Turkey.
Statistical Office Slovenia.
Statistical Service of Cyprus.
Statistics Directorate Morocco.
UNEP.
160 de 164
NDICE DE TABLAS
Tabla 1.
Tabla 2.
Tabla 3.
Tabla 4.
Tabla 5.
Tabla 6.
Tabla 7.
Tabla 8.
Tabla 9.
Tabla 10.
Tabla 11.
Tabla 12.
Tabla 13.
Tabla 14.
Tabla 15.
Tabla 16.
Tabla 17.
Tabla 18.
Tabla 19.
Tabla 20.
Tabla 21.
Tabla 22.
Tabla 23.
161 de 164
162 de 152
NDICE DE FIGURAS
Figura 1
Figura 2
Figura 3
Figura 4
Figura 5
Figura 6
Figura 7
Figura 8
Figura 9
Figura 10
Figura 11
Figura 12
Figura 13
Figura 14
Figura 15
Figura 16
Figura 17
Figura 18
Figura 19
Figura 20
Figura 21
Figura 22
Figura 23
Figura 24
Figura 25
Figura 26
Figura 27
Figura 28
Figura 29
Figura 30
Figura 31
Figura 32
Figura 33
Figura 34
Figura 35
Figura 36
Figura 37
Figura 38
Figura 39
Figura 40
7
8
9
10
11
12
12
13
13
15
15
16
16
17
34
35
36
37
38
39
40
40
41
41
42
43
46
47
48
49
50
51
51
54
54
55
56
56
57
58
163 de 164
Figura 41
Figura 42
Figura 43
Figura 44
Figura 45
Figura 46
Figura 47
Figura 48
Figura 49
Figura 50
Figura 51
Figura 52
Figura 53
Figura 54
Figura 55
164 de 164