Gugus Fungsi Lemak

Lemak dan minyak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suhu tinggi.
Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam
palmitat
, asam stearat
, asam oleat
, dan asam
linoleat
. Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak,
oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti terlihat
pada ilustrasi dibawah ini:

Gambar: Rumus Struktur Lemak

Pada rumus struktur lemak di atas,
,
, dan
adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.
/ / adalah sisa asam dari asam lemak
jenuh atau tidak jenuh.
=
=
atau

. Berdasarkan uraian ini, dapat

disimpulkan bahwa gugus fungsi yang utama pada asam lemak adalah gugus fungsi karboksil

), sedangkan lemak itu sendiri terbentuk dari gugus fungsi ester atau turunan dari gugus
fungsi asam karboksil yaitu
Struktur lemak dan minyak yaitu molekul gliserin mengikat tiga rantai asam lemak dan
membentuk senyawa ester yang bersifat non polar. Jika asam lemak semakin banyak ikatan
rangkapnya, maka semakin rendah titik lelehnya. Asam lemak/asam karbosilat merupakan
senyawa 1rganic polar yang mengandung 2 hingga 24 atom karbon dengan gugus fungsional
utamanya gugus karboksil (-COOH). Isomer asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi cis
memiliki titik leleh yang lebih rendah dari pada asam lemak tidak jenuh dengan konfigurasi
trans. Semakin panjang rantai karbon semakin rendah kelarutannya. Berikut adalah tabel asam
lemak:
Rumus Struktur
Asam Lemak Jenuh

Asam lemak tak jenuh

Moelekul

Nama Asam Lemak

Asam Laurat/
asam dedeknoat
Asam miristat/
asam tetradekanoat
Asam palmilat/
asam heksadekanoat
Asam stearat/
asam okta dekanoat
asam oleat/
asam 9 okta
dekanoat
asam linoleat/
asam 9, 12 okta
dekanoat

asam linoleat/
asam 9, 12, 15 okta
dekanoat

Lemak adalah ester dari gliserol dan asam lemak (asam-asam karboksilat dengan rantai
alkil yang panjang). Lemak disusun atas asam-asam lemak. Nama lazim dari lemak adalah
trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.
Contoh :

Gambar: Jenis-jenis Struktur Lemak

Gambar: Penguraian Lemak Gliserin Tristearat menjadi Glserol dan Asam Stearat

Gambar: Penguraian Lemak Gliserin Tripalmitat menjadi Glserol dan Asam Palmitat
Lemak yang mempunyai alkil jenuh berwujud padat, yang memeiliki rantai alkil tak
jenuh berwujud cair (minyak), lemak tak jenuh ini disebabkan adanya ikatan rangkap pada atom
C.

Tijauan Pustaka
http://eriktampubolon2.blogspot.com/2013/03/ester.html
Kimia kelas XII SMA/lemak dan minyak/pdf download