MADURACION

de la CARNE

Definicin
La conservacin de la carne refrigerada con
el objetivo de obtener el ablandamiento se
denomia ETAPA DE MADURACION.

Cambios Bioqumicos
El Colgeno no sufre modificaciones importantes.
El ablandamiento es debido a la accin de enzimas:
calpanas I y II (calcio dependientes) que degradan la
desmina , debilitan la unin de la actina a los discos Z, la
tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas
proteolticas a medida que disminuye el pH ya que sus
inhibidoras no actan hasta que al final se autolisan..
las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La Catepsina L es
quizs la que mas importancia tiene en el ablandamiento
al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas.
Las calpastatinas (inhibidoras de las calpanas)

Cambios Organolpticos
El color tambin se altera, oxidndose la Mb.
Hay un desarrollo de los aromas por formacin de
hipoxantina, pero tambin con el tiempo aparecen
olores desagradables.
Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es
alto
Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.

Factores que afectan la calidad de la canal

y de la carne Postmortem
Calidad de canal

Calidad de carne

Rend.

Peso

Confor
m

Engra
sam

pH

Jugosid

Color

Terneza

Flavor

Grasa
(comp)

++++

++

++

+++

++++

+++

Maduracin

++++

++++

++++

++

Conservacin

++

++++
+

+++++

++++

+++

+++

++

++

+++

++

++++

++++

+++++

++++

++

Factores
Posmortem
E.Elctrica
Refrigeracin

Factores de
consumo
Preparacin y
fileteado
Coccin

Factores Postmortem que afectan la

calidad de la canal y de la carne
Estimulacin elctrica
A travs de unos electrodos se envia una corriente elctrica
a la canal que acelera el rigor mortis, evitndose la
contraccin por fro.
Hay dos sistemas
- Alta tensin (300-700 voltios) antes de los 30
minutos despus del sacrificio.
- Baja tensin (80-100 voltios) en el momento del
sangrado ( menos riesgosa).
A la hora el pH bajo a 6-6.3, puede haber prdida de jugo,
el color es un pco ms plido. La carne es ms tierna
debido a una menor contraccin en el rigor mortis.

Factores Postmortem que afectan la

calidad de la canal y de la carne
Refrigeracin
Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo ms
rpido posible, lo que reduce las prdidas de peso de las
canales.
Una refrigeracin rpida causa el acortamiento por
fro, luego la maduracin ser lenta. Si se congela antes
del rigor aparecer al descongelar la rigidez .
Una refrigeracin lenta causa un descenso rpido del
pH y se acelera la maduracin, pero hay riesgo sanitario.
IDEAL: Bajar temperatura a 12-15C lo ms rpido
hasta que se instale el R.Mortis y proseguir con la
refrigeracin.

Efecto del Tendercut y la administracin de

Vit.D3 sobre la terneza de novillos Holando
Metodologa. Novillos Holando con 220 kilos Peso Caliente. La Vit
D3 se administr 15 das antes de la faena 8 x 106UI . La media res
izquierda se someti a tendercut, la media res derecha del garrn.
Sin Vit D3 y
con Tendercut

Sin Vit D3 y
sin Tendercut

Con Vit D3 y
sin Tendercut

Con Vit D3 y
con Tendercut

6.93 a

5.16 b

5.96 c

7.05 a

Escala de 10 puntos,
1: carne muy dura y 10: carne
muy tierna

Dr.J.Franco EEMAC 2004

Efecto del tiempo de Maduracin sobre la

terneza de carne de vaquillonas Hereford

METODOLOGIA. Se estudiaron 5 tiempos de maduracin ( 1, 3, 7, 14 y 21

das) en el msculo longisismus dorsi sobre reses de vaquillonas Hereford con
115 kilos de Peso Caliente

Das
Maduracin

Dureza
kgs

Terneza
1-10

Sabor
1-10

Aceptabi
lidad
1-10

4.11 a

6.39 a

6.68 a

6.72 a

3.88 a

7.16 b

6.80 a

7.03 b

3.62 a

7.16 b

6.90 a

7.05 bc

14

3.48 ab

7.38 b

7.17 b

7.26 c

21

3.23 b

7.64 c

7.01 ab

7.10 bc

Dr.J.Franco EEMAC 2004

Ovinos. Estudio de Consumidores

Terneza
1-10

Sabor
1-10

Aceptabilidad

SEXO

N.S.

N.S.

N.S.

Cordero hembra

6.9

6.8

6.8

C. Criptorquideo

6.3

7.0

6.9

Cordero castrado

6.9

7.1

7.1

N.S.

N.S.

Corriedale

6.2 b

6.8

6.7

H.Down x Corried

6.7 ab

7.0

6.9

Southdown x Co.

7.2 a

7.2

7.2

PESO FINAL

**

***

***

C.LIVIANOS

6.3 b

6.6 b

6.5 b

C.PESADOS

7.1 a

7.3 a

7.4 a

TIPO GENETICO

Bianchi,G EEMAC

Efecto del tipo de msculo a lo largo de la

maduracin sobre la terneza de la carne

Bianchi;G; Garibotto,G; Ballesteros,F.EEMAC 2004

Efecto del tipo gentico y del tiempo de maduracin sobre

la calidad sensorial de la carne de corderos pesados
Bianchi,G 2004

Tipo Gentico

Maduracin (das)
2
4
8

16

Corriedale

H.Down x C

Int. a cordero

5.0

4.9

4.9

4.9

5.0

5.1

5.1

Int. Olor extr.

3.1

3.1

2.8

2.9

3.1

3.2

3.4

Terneza

5.7

6.0

4.5

5.4

5.9

6.5

6.9

Jugosidad

4.7

5.0

4.3

4.7

5.1

5.1

5.0

A cordero

6.0

6.0

5.8

6.0

6.0

6.1

6.1

cido

3.8

4.0

3.8

3.8

3.9

3.9

4.0

Hgado

3.3

3.4

2.9

3.2

3.2

3.7

3.7

F.extraos

4.2

4.2

4.2

4.3

4.4

4.2

4.1

Calidad Flavor

4.2

4.2

4.2

4.3

4.4

4.2

4.1

Aceptabilidad

4.1

4.1

4.0

4.2

4.3

4.0

3.9

OLOR

TEXTURA

FLAVOR

Efecto del cocinado

Los factores a tener en cuenta son la temperatura y
el tiempo de coccin.
El colgeno tiende a gelatinizarse, pero tiende a
coagular las protenas de las miofibrillas.
Tiempos de coccin largos a temperaturas bajas se
usan para carnes con mucho colgeno. Ya a 6065C el colgeno se acorta y se hace soluble y a
mayor temperatura aumenta su solubilidad.
Se produce un aumento de la terneza al
solubilizarse el colgeno por el asado a la brasa,
pero relativamente poco si se toma en cuenta el
colageno solubilizado.

Efecto de la temperatura de coccin sobre

la terneza y solubilizacin del colgeno
CARNE ASADA
Temperatura C

l.dorsi y
triceps brachii

Semitendino
sus
Biceps
femoris

58

67

75

82

Dureza Kgs

4.5

3.3

3.5

3.5

Colgeno
solubilizado (%)

2.7

4.8

6.4

7.7

Dureza Kgs

3.5

3.1

3.3

3.3

Colgeno
solubilizado (%)

4.3

6.0

8.0

11.0

Dureza Kgs

4.3

3.9

3.6

3.6

Colgeno
solubilizado (%)

6.3

8.7

8.5

13.6

De Paul 1975

Efecto de la temperatura de coccin sobre

la terneza y solubilizacin del colgeno
A LA BRASA
TEMPERATURA C

l.dorsi y
triceps
brachii
Semitendinosus
y Biceps femoris

98

98

70

98

(MANTENI
DO 30 )

(MANTEN
IDO 90)

Dureza
Kgs

3.9

3.4

2.9

2.2

Colgeno
solub(%)

3.7

11.3

21.5

44.9

Dureza
kgs

4.9

3.8

3.0

2.2

Colgeno
solub(%)

4.9

10.2

23.3

52.0

De Paul 1975

Ablandamiento artificial
Mtodos mecnicos ( picarla)
Estofarla con vinagre, vino o sal (aumento
del CRA), uso de fosfatos
Enzimas ablandadoras
Uso de ClCa postmortem
Uso de altas presiones
Combinaciones

Uso de Enzimas ablandadoras

Usos
Acortamiento por fro, inyectando prefaena
Actividad frente a:

Actomiosina

Colgeno

Elastina

Proteasa 15

+++

Rhozyma

++

Amilas fungica

+++

Trazas

Hydralasa D

+++

Trazas

Ficina (higo)

+++

+++

++++

Papana

++

++

Trazas

+++

Bacterianas y
Fngicas

Vegetales

Bromelina(pia)