TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN TEMA 2

Mtodos de conservacin.
Clasificacin.
Conservacin por calor de los alimentos.
3.1. Escaldado.
3.2. Pasterizacin.
3.3. Esterilizacin.
4. Conservacin por fro.
4.1. Refrigeracin.
4.1.1. Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por
refrigeracin.
4.2. Congelacin.
4.2.1. Etapas.
4.2.2. Clases
4.2.3. Descongelacin.
5. Conservacin por modificacin de la actividad del agua (Aw).
5.1. Concentracin.
5.2. Desecacin o deshidratacin.
5.3. Liofilizacin.
6. Tratamiento qumico.
6.1. Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del
alimento.
6.2. Con modificacin de las caractersticas organolpticas.
6.2.1. Salazn.
6.2.2. Ahumado.
6.2.3. Acidificacin.

6.2.4. Fermentaciones.
6.2.5. Azucarado.
7. Tratamientos con radiaciones.
7.1. Radiaciones ultravioletas.
7.2.
8. Valor F.
Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados es imprescindible
conservarlos de alguna manera.
Los alimentos conservados son aquellos que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se
mantienen en las debidas condiciones higinicosanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo
determinado.
La conservacin se basa en una serie de acciones:
1 Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana, para
conseguirlo se ha de hacer:
Mantener los alimentos se germenes.
Eliminar los existentes.
2 Prevencin o retraso de la autodescomposicin de los alimentos
mediante estas acciones:
Destruir o inactivar sus enzimas.
Prevenir o retardar las reacciones qumicas.
Prevencin de las alteraciones debidas a los insectos, animales superiores, etc.
1. Mtodos de conservacin
Existen mtodos de conservacin de los alimentos:
asepsia: Se trata de impedir que los microorganismos llegen a los alimentos.
Eliminacin de los microorganismos:
> Mantenimiento de condiciones anaerobia. (Recipiente al vaco)
> Usando temperaturas bajas.
Desecacin.
Irradiacin.

 Combinacin de dos o ms mtodos.

2. Clasificacin
3. Conservacin por calor de los alimentos
El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos. Si se aplica cierta temperatura durante
un tiempo se provoca su destruccin.
El uso de estos tratamientos depende de la naturaleza de la naturaleza del alimento.
Algunos como la leche slo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya que se pueden producir cambios
en su aspecto y sabor. A mayor tratamiento trmico mayor nmero de grmenes se destruye.
3.1. Escaldado
Es un tratamiento trmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo ms o menos largo a
una temperatura inferior a 100C.
Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y antes de su
congelacin, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlos durante su conservacin.
Esta tcnica destruye las formas bacterianas vegetativas, as como los mohos y las levaduras.
3.2 Pasterizacin
Es un procedimiento trmico realizado a temperaturas inferiores a 100C que destruye parte de los
microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los grmenes patgenos.
Debido a esta parcial inactivacin de los microorganismos se acompae de otras tcnicas, como la
conservacin del producto refrigerado, la acidificacin del medio, la reduccin de la actividad del agua (Aw),
la adiccin de azcares o sales, etc.
Un tratamiento pasterizante est recomendado en los siguientes casos:
Cuando un tratamiento trmico ms elevado dae el producto (leche, anchoas).
Si se pretende eliminar patgenos de un alimento. Ej: En la leche pasterizada para hacer queso.
Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termoresistentes. Ej.
Las levaduras en los jugos de frutas.
En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso fermentativo, para evitar fermentaciones
anmalas, como por ejemplo el vino.
Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varan segn el producto y la tcnica de pasterizacin.
Existe un mtodo de temperatura alta y tiempo corto (HTST) en el que el producto se somete a 72C/ 15''.
Otro mtodo es el de temperatura bajatiempo largo (LTH) a 63C/30'.
La pasterizacin destruye muchos microorganismos pero no logra una esterilizacin comercial. El objeto de
este tratamiento es no alterar de forma profunda las caractersticas organolpticas del alimento, sino la
destruccin de los patgenos.

3.3 Esterilizacin
Es un procedimiento ms drstico, las temperaturas son superiores con vapor a presin o esterizadotes.
Se ha de hacer de tal forma que las alteraciones de producto por el efecto trmico sean mnimas. No obstante
como el proceso de debe mantener un cierto tiempo la temperatura afecta al valor nutricional y organolptico
de ciertos productos.
Este sistema de conseguir altas temperaturas en poco tiempo, cada vez es ms utilizado, uperizacin o UHT.
Se trata de elevar la temperatura a 150C durante 12''.
As se mata bacterias y esporas. Luego se pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4C.
A la hora de realizar un tratamiento trmico esterilizante, hay que tener en cuenta unos factores:
El pH del alimento.
Si el tratamiento se hace antes o despus del llenado del recipiente.
La forma de aplicarlo.
El empleo o no de agitacin mecnica.
4. Conservacin por fro
El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones qumicas que retrasan o inhiben el
crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos.
Existe proporcionalidad entre la disminucin de temperatura y la disminucin de los microorganismos y su
multiplicacin.
La diferencia esencial entre congelacin y refrigeracin radica en la formacin de cr5istales de hielo en los
productos congelados.
La disminucin de la temperatura conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralizacin de
las reacciones celulares, etc. El cambio de agua a hielo hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del
agua.
Durante la refrigeracin las clulas de los tejidos animales y vegetales tienen un metabolismo lento. En la
congelacin se paraliza toda actividad metablica.
El inconveniente en la formacin de los cristales de hielo en la congelacin que pueda ocasionar un deterioro
mecnico de la textura del tejido.
4.1 Refrigeracin
Consiste en conservar a los alimentos a temperaturas superiores a las de congelacin se aplica a frutas,
verduras, carnes, leche fresca, productos lcteos, huevos, pescado, alimentos enlatados que han sufrido un
tratamiento trmico poco drstico y productos elaborados.
El enfriamiento inicial debe ser lo ms rpido posible como ocurre en los productos crnicos, ya que la
temperatura interna de las canales es alta (3039C) y se ha de reducir la de loas porciones ms gruesas de la
4

canal a 5C menos.
El almacenamiento en refrigeracin se limita a cortos periodos de tiempo dado que los cambios alternativos
continan y su velocidad se acelera con tiempo.
La carga microbiana inicial es muy importante por lo que es necesario reducir al mnimo la contaminacin
inicial del alimento en todas las fases de manipulacin, procesado, envasado, etc.
En el caso de la carne para mantener la calidad es indispensable conservar la temperatura de almacenamiento
constante (3C menos). En la sala de despiece, elaboracin y facturacin y para comodidad de los operarios
la temperatura es superior a 5C. Esto significa que el tiempo de permanencia en estas salas tiene que ser el
mnimo posible.
4.1.1 Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por refrigeracin
Temperatura: Cuanto ms baja la temperatura mejor se conservaran los alimentos, pero tambin ms caro
resulta mantener este proceso.
La temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las condiciones de
almacenamiento (HR, composicin de la atmsfera).
2) Humedad Relativa: Depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la temperatura, de la
composicin de la atmsfera y de los tratamientos de irradiacin.
Con la humedad relativamente baja, se pierde humedad lo que supone perdida de peso, ablandamiento de
verduras y encogimiento de las frutas.
Con una humedad relativa muy alta, se favorece el crecimiento de microorganismos.
3) Ventilacin: Es importante para mantener una humedad relativa uniforme y para eliminar un olor y un
sabor alterado.
4) Composicin de la atmsfera de almacenamiento: Los alimentos vegetales almacenados contaminan
respirando. Consumen oxigeno y desprenden CO2. Por tanto estos gases influyen en su conservacin. El
xido etileno envejece la fruta.
4.2 Congelacin
Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelacin.
Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformacin del agua en hielo. Este cambio
tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y por
tanto no est disponible.
Los cristales que son grandes y tienen una forma de aguja daan mecnicamente las estructuras celulares.
Cuantos ms pequeos sean menores sern las lesiones de su tejido y elementos celulares.
4.2.1 Etapas
En la congelacin hay tres etapas:
Enfriamiento: Comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que comienza la congelacin.
5

 Cambio de estado: Se inicia con la formacin de cristales de hielo.

Enfriamiento posterior: Cuando todo el agua se ha trasformado en hielo.
4.2.2 Clases
Lenta: Se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. La temperatura puede
variar entre 15C y 29C durante aproximadamente 12 h.
Rpida: Se lleva a cabo por inmersin directa del alimento en el refrigerante, por contacto indirecto con el
refrigerante o por corriente de aire a travs de los productos.
Algunas diferencias entre estas dos congelaciones son:
En la congelacin rpida se forman cristales de hielo ms pequeos.
El tiempo de solidificacin es menor en la congelacin rpida.
El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelacin rpida.
Los efectos fsicos de la congelacin son de gran importancia pues aumenta el volumen cuando el agua se
convierte en hilo con lo cual el volumen del alimento tambin se aumenta.
En la congelacin lenta se originan cristales de gran tamao y se favorece el desplazamiento del agua. Estos
procesos explican la exudacin visible en numerosos productos cuando se descongelen.
Durante el almacenamiento las reacciones qumicas y enzimticas continan lentamente (oxidacin)
ocasionando cambios as las protenas de la carne y el pescado se deshidratan de forma irreversible, las
superficies adquieren un color pardo debido a la oxidacin de la mioglobina, y las grasas tambin se oxidan.
En estos productos y ms en las frutas y hortalizas los cristales de hielo se pueden evaporar en un rea de la
superficie apareciendo las denominadas quemaduras del hielo.
La duracin de conservacin depende de la temperatura.
4.2.3 Descongelacin
Cuando se funden los cristales de hielo, el agua es reabsorbida por las clulas de los tejidos o sale al exterior
de los alimentos. El exudado es de color rosadorojizo que se desprende de las carnes, o bien el zumo que
desprenden frutas y hortalizas.
Si la descongelacin es suficientemente rpida y el producto se consume pronto existe poco peligro de
desarrollo microbiolgico.
La descongelacin se considera finalizada cuando la temperatura del centro trmico del alimento alcanza lo
0C.
Los alimentos que han de cocinarse para su consumo se pueden descongelar directamente mediante inmersin
en agua hirviendo.
La fruta no tolera el empleo de temperaturas altas y deben descongelarse a temperatura ambiente o en
refrigeracin.
Para carne y pescado, sobre todo las piezas de gran tamao se recurre al empleo de bajas temperaturas.

Para reducir al mnimo los cambios producidos por la descongelacin, cualquier mtodo de descongelacin
debe cumplir:
Evitar el calentamiento excesivo del producto.
Reducir al mnimo el tiempo de descongelacin.
Evitar una deshidratacin excesiva, si se emplea aire.
5. Conservacin por modificacin de la actividad del agua (Aw)
La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que hay). Su valor oscila entre 0 y 1. As
la actividad del agua ser 1, la de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una disolucin saturada de sal
0.75.
La mayora de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del agua entre 0.98 y 1. A actividad del
agua inferior a 0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.
Microorganismos Aw mnima
Mayora Gram 0.97
Bacterias Mayora Gram + 0.90
Levaduras 0.88
Mohos 0.80
La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas:
A travs de la extraccin de H2O.
Aadiendo solutos como sales azcares.
Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican as:
Halfilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no pueden crecer en ausencia de sol.
Xerfilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de sequedad o con una Aw inferior a
0.85. Son los mohos y varias levaduras.
Osmfilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas presiones osmticas (medios con
alto contenido en azcares). Son levaduras tolerantes al azcar.

5.1. Concentracin
Es el proceso de reduccin del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado slido.
Se utiliza para prepara extractos crnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc.
En algunos de estos productos como la Aw es alta (0.95) se requiere un proceso adicional para dar estabilidad
al producto como el enlatado o el congelado.
5.2. Desecacin y deshidratacin.
Desecacin: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las condiciones ambientales
naturales.
Deshidratacin: Es el mismo proceso pero recurriendo a la accin del calor artificial.
La desecacin o deshidratacin lleva a disminuir la HR la Aw y en estas condiciones los microorganismos
no crecen y la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin quedan detenidas.
El proceso de deshidratacin se realiza mediante la vaporizacin, operacin en la que intervienen dos
fenmenos fundamentales:
La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en vapor.
La transferencia de vapor a travs y fuera del alimento.
El empleo de los productos deshidratados pasa por una ltima fase, la rehidratacin que en algunas ocasiones
ofrece dificultades. En alimentos troceados como la verdura o la carne su rehidratacin depende de los trozos
y del grado en que retienen agua, en lneas generales, la rehidratacin es mejor cuanto ms pequeo son los
trozos.
Si se trata de productos en polvo, su reconstitucin depende de cuatro propiedades:
Humectabilidad: Es la capacidad de las partculas para absorber agua en la superficie e iniciar la
rehidratacin. Depende del tamao de las partculas. Si son excesivamente pequeas, forman grumos y no
se humedecen individualmente.
Sumergibilidad: Es la capacidad de la partcula para hundirse en el agua.
Dispersabilidad: Es la facilidad con la que las partculas se distribuyen de forma individual en la superficie.
Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolucin de las partculas en el agua.
5.3 Liofilizacin
Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando esa humedad (hielo),
generalmente aportando calor a una presin muy baja.
Se utiliza para deshidratar alimentos lquidos sensibles de gran valor como el caf siendo especialmente
apropiada para alimentos slidos muy valiosos como gambas, setas, etc.
Est tcnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma y la capacidad de rehidratacin
del alimento.
La liofilizacin consta de varias etapas:
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 Congelacin: Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratacin se hace en un medio slido, por
tanto, no hay lquidos ni solutos, no hay contraccin de volumen y prcticamente no existen reacciones
qumicas ni enzimticas. Para que esto se cumpla, la mayor parte del agua estar congelada y su
temperatura ser < 20C.
Desecacin primera: Se trata de una sublimacin de la mayor parte del agua congelada. Un factor
importante es la temperatura de secado, que variar segn el producto a liofilizar. Al principio del ciclo se
utilizarn temperaturas altas. Durante la desecacin la temperatura de la superficie del producto se mantiene
entre 40C 70C. Temperaturas superiores alteran las caractersticas organolpticas del producto.
Desecacin segunda: Como en esta fase ya no queda hielo, se puede aumentar la temperatura de trabajo sin
peligro de fusin.
Esta etapa es fundamental para evaporar la humedad residual que corresponde al AFL (agua fuertemente
ligada).
En la prctica se mantiene de 20 70 C durante 2 6 h.
6 . Tratamiento qumico.
6.1 Sin modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento.
Se trata de compuestos antimicrobiano que se aaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana y
para que se conserven ms.
Hay varios tipos de compuestos:
Derivados Sufurados: Como el anhdrido sulfuroso que acta como antioxidante e inhibidor del
pardeamiento no enzimtico.
cido srbico y sus sales: Que previene mohos en productos con pH no superior a 5 sobre todo en
vinos, frutos secos y aceitunas.
cido propinico y sus sales: Se usa en panificacin e industrias afines para evitar que proliferen
algunos bacilos muy especficos del pan y productos derivados de harinas especialmente panes de
miga, cortados y envasados en rebanadas.
6.2 Con modificacin de las caractersticas organolpticas.
6.2.1 Salazn
Consiste en la retirada de agua disponible en el alimento. Si el agua se une a compuestos qumicos, no queda
disponible para ser utilizada por los microorganismos y como consecuencia la actividad del agua baja.
Se aplica fundamentalmente en la carne y permite obtener una gran cantidad de productos crnicos. Tambin
se utiliza en pescados.
Este tratamiento se debe efectuar bajo unas condiciones de temperaturas controladas, puesto que sin
inmediatamente despus del salazn no se mantiene una temperatura de refrigeracin, las bacterias de la
putrefaccin pueden invadir los tejidos y crecer antes de que la sal haya penetrado en sus partes interiores lo
mismo puede ocurrir con las bacterias patgenas como clostridium botulinum.
La salazn se suele hacer en dos fases:
Dura unos 30 das y al final de ella la concentracin del agua ha disminuido un 50%.
El producto se seca, y en ocasiones se vuelve a salas.
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Al final de todo el proceso la concentracin en agua es de un 20% a 40% y la de la sal llega hasta un 30%.
Para que no halla pardeamiento y se conserve la blancura del producto, especialmente pescados, se hace un
tratamiento con derivados sulfurados como los bisulfitos.
6.2.2 Ahumado
Consiste en someter a los alimentos a la accin de productos voltiles procedentes de la combustin
incompleta de virutas o serrn de maderas duras, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas
aromticas.
Desde antiguo, el ahumado ha sido un proceso conservador de muchos productos crnicos y pescado. Hoy se
utiliza ms como adyuvante conservador, contribuyendo al aroma y al color del producto.
El poder conservador se debe a la deshidratacin y a la acidificacin del alimento.
El efecto antimicrobiano del humo es especialmente importante frente a bacilos gram .
6.2.3 Acidificacin
La mayora de los productos en estado natural tienen un pH ms bien cido (carnes, pescados y productos
vegetales) o muy cidos (algunas frutas) pocos son alcalinos (clara de huevo).
Atendiendo a su pH podemos clasificar en cuatro grupos:
Alimentos de acidez baja: su pH es superior a 5.3 (carnes, pescados).
Alimentos de acidez media: su pH est entre 5.3 y 4.5 (esprragos, etc.)
Alimentos muy cidos: pH inferior a 3.7 (limones, naranjas).
Para preservar los alimentos se puede aumentar la acidez, bien de manera natural (fermentacin) o de forma
artificial (aadiendo cidos).
Un pH bajo puede ayudar a la conservacin de dos modos:
Directamente inhibiendo el crecimiento microbiano.
Indirectamente porque como consecuencia de la bajada de pH disminuye la termoresistencia de los
microorganismos que vayan a ser tratados trmicamente.
El cido actico se aade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal. As se consigue inhibir el
crecimiento bacteriano si el producto se mantiene en refrigeracin.
Tambin se utiliza con otros productos como escabechados y salsas de tomate que se pasteriza posteriormente.
El cido ctrico se usa en el zumo de tomate cuando el tomate procede de zonas con pH alto. Su actividad
antimicrobiana es baja.
6.2.4 Fermentaciones
Las fermentaciones se caracterizan por producir considerable modificaciones qumicas de la materia prima.
Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en condiciones de anaerobiosis, con un nivel
adecuado de sal y con control de la temperatura.
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Existen tres clases de fermentaciones:

Lctica.
Alcohlica.
Actica.
La mayor parte de los alimentos fermentados tiene su origen en la actividad de bacterias cidolacticas, hongos
y levaduras.
Todos los grupos de microorganismos que intervienen en la fermentacin tienen unas caractersticas comunes
que son:
Actividad en condiciones de pH bajo.
Actividad de agua reducida.
En anaerobiosis act6an las bacterias lcticas y las levaduras facultativas ( Actan con o sin oxigeno, las
levaduras estrictas sin oxigeno) y el resto en aerobiosis.
La fermentacin lctica, que es la ms habitual en los alimentos de nuestro entorno, tiene lugar por
inoculacin (inyectando microorganismos) de bacterias de la familia Lactobacteriaceae, del gnero :
Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus etc. y la especie. Por ejemplo inmunitas.
Algunos de los productos obtenidos por est fermentacin son el yogurt, los encurtidos (frutas y legumbres en
vinagre)etc.
6.2.5 Azucarado
Con el azucarado se consige unas concentraciones de azcar muy elevadas en el producto, llegando as a una
Aw baja, lo que dificulta que crezcan microorganismos.
7. Tratamientos con radiaciones
La irradiacin de alimentos es un procedimiento fsico que consiste en exponerlos a la accin directa de
radiaciones electromagnticas, electrnicas o atmicas y se usan para mejorar la calidad higinica, aumentar
su conservacin o modificar algunas caractersticas tecnolgicas.
En 1987 se realiz un estudio de utilizacin de radiaciones y en 20 pases se est uti8lizando para mejorar la
conservacin de alimentos, para la destruccin de microorganismos o para la inhibicin de las
transformaciones bioqumicas (reacciones que tienen lugar en un alimento y los van deteriorando).
Las principales ventajas de la irradiacin son:
Los alimentos no son sometidos a la accin del calor y por tanto sus caractersticas organolpticas
apenas se modifican.
Permite el tratamiento de alimentos envasados.
Los alimentos pueden conservarse con una nica manipulacin, sin precisar la utilizacin de aditivos
qumicos.
La necesidad energtica del proceso son muy bajas.
Las prdidas de valor nutritivo son similares a la de los mtodos de conservacin corrientes.
El proceso puede controlarse automticamente y requiere muy poca mano de obra.

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Las desventajas Son:

El alto coste de la instalacin.
La mala comercializacin del producto.
7.1 Radiaciones ultravioletas
Utilizan radiaciones de longitud de ondas ms corta que la de la luz visible. Son de baja frecuencia y de baja
energa.
Las reacciones qumicas inducidas por estas radiaciones pueden causar la detencin de las reacciones
metablicas esenciales para la supervivencia de los microorganismos. De esta forma se inducen
modificaciones tales como la ruptura de enlaces, lo que llega a impedir la transcripcin y la replicacin del
ADN.
Trascripcin: No crecimiento microbiano.
Replicar ADN: No reproduccin.
La resistencia de los microorganismos o esta radiacin queda determinada por su capacidad para reparar estos
daos.
Las radiaciones de esta clase penetran poco en los lquidos y casi nada en los slidos, por eso se utilizan para
destruir los microorganismos presentes en el aire o en la superficie.
Las radiaciones se utilizan tanto para alimentos como para envases.
7.2 Radiaciones Ionizantes
Son radiaciones de alta frecuencia, lo que significa que poseen un alto contenido energtico, un gran poder de
penetracin y su accin es letal.
Ventajas
Es muy letal. La dosis se puede ajustar para dar tratamientos pasterizantes o esterilizantes.
No hay cambios organolpticos a niveles bajos.
No deja residuos.
Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos y congelados.
Presenta una pentracin instantnea uniforme y profunda.
Inconvenientes
Son precisos el control y la proteccin del personal, y de la zona de trabajo frente a las fuentes
radioactivas.
8. Valor F
Es un parmetro que se usa en la industria conservera, y puede definirse como el tiempo que se requiere a una
temperatura definida para reducir la poblacin microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.
Cada microorganismo tiene su propio valor F.

13

Cuando el valor F se refiere a 121C se define con Fo.

Se calcula a partir de la siguiente expresin:
F = D (lg No lg Nt)
F= Es el tiempo (min), requerido para lograr el grado de reduccin de la poblacin microbiana hasta el nivel
deseado (letalidad).
D= Es el tiempo de reduccin decimal. Es el tiempo necesario a una temperatura determinada para destruir el
90% de los microorganismos presentes.
900
Reducimos a una decima parte 1/10 = 1000 90
100 9
10
1
No = Nmero inicial de microorganismos.
Nt = Nmero final al que se preente llegar.
Clostridum botulinum elabora una potente neurotoxina cuando se multiplica en los alimentos. Como es una
bacteria anaerobia, y en las conservas no existe oxigeno, clostridum botulinum puede crecer y producir la
toxina.
Para salvaguardar al consumidor, al esterilizar un alimento de pH > 4.5, siempre se supone que existe 1 espora
de clostridum botulinum por envase, y es necesario reducir su nmero a una espora viable (vida) por cada
billn (10) de envase. Es decir que el tratamiento trmico ocasione 12 reducciones decimales.
Es lo que se conoce como concepto 12 D.
Se sabe que el valor Fo mnimo para conservas de alimentos de pH mayor de 4.5 es 2.52 min.
Teniendo en cuenta que el valor D a 121C de las esporas de las capas ms termoresistentes de clostridum
botulinum es 0.21 min. , podemos decir que Fo = 2.52 min
D a 121C = 0.21 min
No = 1 micro/envase
Nt = ?
Fo= 0.21 (lg 1 lg-)
Fo = 0.21 (lg 1 lg-)
Fo = 0.21 * 12.
14

Fo = 2.252
Explicacin de las frmulas.
F = D*n
n = nmero de reducciones decimales.
N = lg No/Nt n = lg No lg nt
F = D ( lgNo lg Nt)
Actividades
1) Calcular el tiempo detratamiento trmico neesario para reducir la poblacin microbiana presente en un
alimento desde 1 000 000 hasta 100. El tiempo de reduccin decimal a 1211C para este microorganismo es de
30 segundos.
Fo = 0.50 (lg10 exp 6 lg 10 )
Fo = 050 ( 6 2 )
Fo = 2 min.
2) Cuanto tiempo se deber calendar a 70C un producto para reducer su carga microbiana a una bacteria por
ml. Si partimos de una poblacn inicial de 10 000 000 de bacterias por ml. Y su D a 70C es de 20 seg.
Fo = ?
D = 20 seg = 0.33 min.
No = 10 exp 7
Nt = 1
Fo = D (lgNo lg Nt)
Fo = 0.33 (lg 10 exp 7 lg 1)
Fo = 0.33 (7 0)
Fo = 2.31 min.
3) Sabiendo que a 121C el tiempo de reduccin decimal de clostridium botulinum es 0.21 min.
Calcular en nmero de microorganismos supervivientes si partimos de una concentracin inicial de 100 000
clulas y aplicamos el tratamiento durante 4.2 min.
Fo = 4.2 min.
D = 0.21 min.

15

No = 10 exp 5
Nt = ?.
Fo = D (lgNo lg Nt)
4.2 = 0.21 ( lg 10 exp 5 lg Nt)
4.2/0.21 lg 10 exp 5 = lg Nt
15 = lg Nt
lg Nt = 15
Nt = 10 exp 15 clulas

16

17

Ejercicios Resueltos
1)

18