INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL CICIMAR CENTRO INTERDISCIPLINARIO DE CIENCIAS MARINAS EVALUACION Y COMPARACION DE LA CALIDAD REOLOGICA DE SURIMIS DE CINCO ESPECIES {CTICAS POTENCIALMENTE APROVECHABLES DEL GOLFO DE CALIFORNIA. TESIS QUE PARA OBTENER EL GRADO DE MAESTRO EN CIENCIAS PRESENTA ANA ISABEL BELTRAN LUGO La Paz, Baja California Sur, México. Agosto del 2000CONTENIDO GLOSARIO DE TERMINOS..... Relacién de cuadros... Relacion de figuras... RESUMEN. ABSTRAC 1. INTRODUCCION.... 2. ANTECEDENTES. 3 3. JUSTIFICACION.... 12 4. OBJETIVOS. 14 5. MATERIALES Y METODOS... 15 5.1 Obtencién de la materia prim: 5.2 Elaboracién de los surimis. 5.3 Analisis quimicos en misculo y surimi §.4 Evaluacién de la calidad reolégica.. 5.4.1 Preparacién de los geles de surimi 5.4.2 Prueba de fractura en torsién.. 5.4.2.1 Esfuerzo cortante,. 5.4.2.2 Deformacién cortante verdadera.... 5.4.2.3 Rigidez cortante......... 5.4.3 Determinacion del grado de doblez... 5.4.4 Clasificacién de la textura de los geles de surimi... 5.5 Anilisis estadisticos..... . 24Pagina 6. RESULTADOS.. 25 6.1 Rendimientos y composicién quimica. 25 6.2 Evaluacion de {a calidad reolégica de geles de surimi de las diferentes especies. ........ . 29 6.2.1 Prueba de fractura en torsién. . 29 6.2.2 Determinacién del grado de doblez..... 6.2.3.Clasificacion de la textura de geles de surimi de las diferentes 40 SPECIES. .......--eeecseeees ee see eocesnnnne 6.3 Efecto de la concentracién de sal y tiempo de coccién sobre Jos parametros reolégicos de Jos geles de surimi obtenido de cada especie, 7. DISCUSION..... 7.1 Rendimientos y composicion qUuiMICa.....cu.ssseceestneestenatstet 47 7.2 Evaluacion de la calidad reolégica de geles de surimi de las diferentes . 49 i de las diferentes especies. . eosneesecsenee . 7.3 Clasificacion de la textura de geles de suri especies... 51 7.4 Efecto de la concentracién de sal y tiempo de coccién sobre los parametros reolégicos de los geles de surimi obtenido de cada especie... wots 8. CONCLUSIONES... 9. RECOMENDACIONEG.... 10. LITERATURA CITADA. 58