Memoria Proceso Pescados 03-03-14

MEMORIA DESCRIPTIVA
NDICE
1. INTRODUCCIN. .................................................................................................. 1
2. OBJETO DEL PROYECTO. ................................................................................... 2
3. ANLISIS Y FORMULACIN DEL PROBLEMA. ............................................. 3
3.1. Directrices del proyecto..................................................................................... 3
3.1.1. Objetivos del Promotor............................................................................... 3
3.1.2. Finalidad del proyecto ................................................................................ 3
3.1.3. Condicionantes del Promotor..................................................................... 4
3.1.4. Condicionantes legales del producto: productos pesqueros congelados. 5
3.1.5. Criterios de diseo...................................................................................... 7
3.2 Antecedentes socioeconmicos. ......................................................................... 7
4. ALTERNATIVAS DE PROYECTO. .................................................................... 10
4.1. Generacin de alternativas. ............................................................................. 10
4.2. Restricciones impuestas a las alternativas....................................................... 11
4.3. Evaluacin de las alternativas de proyecto. Solucin adoptada..................... 12
4.4. Planteamiento especfico del problema tcnico. ............................................. 14
5. INGENIERA DEL PROYECTO.......................................................................... 15
5.1. Ingeniera del proceso...................................................................................... 15
5.1.1. Caractersticas del producto ..................................................................... 15
5.1.3. Proceso productivo. .................................................................................. 16
5.1.3.1. Recepcin y almacenamiento. ........................................................... 18
5.1.3.2. Lavado. .............................................................................................. 18
5.1.3.3. Eviscerado. ........................................................................................ 19

5.1.3.4. Corte. ................................................................................................. 19
5.1.3.5. Inspeccin y retoques del pescado. ................................................... 20
5.1.3.6. Glaseado. ........................................................................................... 21
5.1.3.7. Congelacin. ...................................................................................... 21
5.1.3.8. Envasado y embalado. ....................................................................... 23
5.1.3.9. Almacenamiento y expedicin. ......................................................... 25
5.1.4. Control de calidad..................................................................................... 25
5.1.5. Necesidades de personal........................................................................... 26
5.2. Ingeniera de las obras. .................................................................................... 29
5.2.1. Introduccin.............................................................................................. 29
5.2.2. Diseo de la planta de procesado. ............................................................ 29
5.2.3. Urbanizacin............................................................................................. 31
5.2.3.1. Equipamientos. .................................................................................. 31
5.2.4. Obra civil. ................................................................................................. 33
5.2.4.1. Caractersticas generales. .................................................................. 33
5.2.4.2. Cubierta ............................................................................................. 34
5.2.4.3. Estructura........................................................................................... 35
5.2.4.4. Cimentaciones. .................................................................................. 38
5.2.4.5. Soleras y pavimentos......................................................................... 40
5.2.4.6. Cerramientos exteriores..................................................................... 41
5.2.4.7. Cerramientos interiores. .................................................................... 41
5.2.4.8. Falsos techos...................................................................................... 42
5.2.4.9. Alicatados .......................................................................................... 42
5.2.4.10. Carpintera. ...................................................................................... 42
5.2.4.10.1. Puertas. ..................................................................................... 42

5.2.4.10.2. Ventanas. .................................................................................. 44
5.2.4.11. Pinturas y revestimientos................................................................. 45
5.3. Instalaciones. ................................................................................................... 45
5.3.1. Instalacin frigorfica. .............................................................................. 45
5.3.1.1. Aislamiento........................................................................................ 48
5.3.1.2. Compresores. ..................................................................................... 48
5.3.1.3. Evaporadores. .................................................................................... 50
5.3.1.4. Condensadores................................................................................... 50
5.3.2. Instalacin elctrica. ................................................................................. 51
5.3.3. Proteccin contra incendios...................................................................... 55
5.3.4. Instalacin de fontanera........................................................................... 56
5.3.5. Instalacin de saneamiento....................................................................... 59
6. SEGURIDAD Y SALUD EN LAS OBRAS.......................................................... 61
7. SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO. ...................................................... 62
7.1. Seguridad y aspectos sanitarios....................................................................... 63
7.2 Higiene y seguridad personal. .......................................................................... 64
8. ESTUDIO MEDIOAMBIENTAL. ........................................................................ 65
9. NORMATIVA LEGAL.......................................................................................... 67
10. EVALUACIN FINANCIERA DEL PROYECTO............................................ 70
11. RESUMEN GENERAL DEL PRESUPUESTO .................................................. 72
MEMORIA DESCRIPTIVA
1. INTRODUCCIN.
El presente proyecto se redacta con carcter de Trabajo Profesional de Fin de

Carrera, para la obtencin por parte de quien lo suscribe del ttulo de Ingeniero
Agrnomo y en base al deseo de un Promotor, que ha encargado la redaccin de un
Proyecto de planta de elaboracin de pescado blanco, en el Trmino Municipal de
Crdoba.
Las motivaciones del Promotor son aprovechar la creciente demanda de

productos pesqueros congelados tras los sucesos acaecidos con los productos
procedentes de los animales de abasto en los ltimos aos. A la vez, ste pretende
introducirse en el Sector Agroalimentario con un producto consolidado en el
mercado espaol y que goza de gran prestigio por parte de los consumidores. Para
tal fin desea disponer de una industria de elaboracin de filetes y rodajas de pescado
blanco, en el Polgono Industrial Las Quemadas, situado en el Trmino Municipal
de Crdoba, con conexin directa con la carretera Nacional IV.
Es iniciativa del Promotor potenciar la actividad industrial en Crdoba, lo que,

unido a la localizacin en el entorno de las materias primas necesarias para la
fabricacin industrial del producto (puertos pesqueros andaluces y establecimientos
pisccolas), lo llevan a pensar que esta localidad es un lugar apropiado para la
ubicacin de la planta objetivo de proyecto.
En los documentos que se presentan a continuacin, se recogen todos los
datos y caractersticas que han sido obtenidos como resultado de los clculos
desarrollados en los correspondientes anejos, y que permiten marcar las lneas
directrices para la materializacin de las obras e instalaciones que se proyectan.
MEMORIA DESCRIPTIVA
El proyecto consta de los documentos siguientes:

-. Memoria
-. Planos
-. Pliego de Condiciones
-. Presupuesto
Objeto de estudio dentro del mismo sern los fundamentos de las sucesivas
operaciones bsicas de la lnea de elaboracin, el diseo de la obra civil y de las
instalaciones e infraestructura, las bases para la redaccin del informe
medioambiental e implantacin del futuro sistema de Anlisis de Peligros y Puntos
de Control Crticos, la presupuestacin de las instalaciones, la determinacin del plan
para su ejecucin y puesta en marcha, as como la evaluacin financiera de los
resultados que cabe esperar.
En la redaccin y clculos realizados se tendrn en cuenta las disposiciones y

preceptos contenidos en la legislacin vigente y se prestar especial atencin al
medio ambiente y al entorno circundante a la planta.
Igualmente, se pretende obtener el mejor equilibrio posible entre la

funcionalidad de las instalaciones proyectadas y su esttica, optimizando todos
aquellos factores y agentes que intervienen, con el objetivo de producir un producto
de alta calidad y rentable al mismo tiempo.
2. OBJETO DEL PROYECTO.
El objeto del presente proyecto es, de acuerdo con los condicionantes fijados
por el Promotor, disear, proyectar y ejecutar una planta de elaboracin de filetes y
MEMORIA DESCRIPTIVA
rodajas de pescado blanco, siempre que la rentabilidad econmica que se obtenga as

lo aconseje.
As mismo, el presente proyecto ha de servir como documento administrativo

para su presentacin ante los organismos competentes, al objeto de recabar de los
mismos las ayudas financieras necesarias para su ejecucin, en lo que respecta a
subvenciones a fondo perdido o a crditos hipotecarios a inters preferencial.
Tambin servir como base para la ejecucin y direccin de las obras.
3. ANLISIS Y FORMULACIN DEL PROBLEMA.
3.1. Directrices del proyecto.

3.1.1. Objetivos del Promotor.
El promotor pretende incrementar el precio de venta de la materia prima al
incorporarle valor aadido tras su elaboracin, obteniendo un producto, filetes y
rodajas de pescado blanco, de alto prestigio y demanda en el mercado espaol.
3.1.2. Finalidad del proyecto.
La finalidad del presente proyecto es conseguir la transformacin de pescado
blanco, principal materia prima, en filetes y rodajas de pescado banco congelado
satisfaciendo los objetivos del Promotor surgidos debido a una serie de
condicionantes citados a continuacin:
-. El promotor tiene especial inters en este tipo de industria debido a los
problemas acaecidos con la produccin animal (encelopata espongiforme,
peste porcina, fiebre aftosa, etc.), por esto su idea es introducirse en el
mercado con un producto congelado, el cual goza de enorme confianza por
3
MEMORIA DESCRIPTIVA
los consumidores. Adems se trata de un producto que evita la limpieza del

pescado fresco, por lo que cada vez presenta mayor aceptacin debido a los
cambios acaecidos en los hbitos de consumo de la sociedad actual.
-. Por otro lado, siendo consciente de los problemas actuales de la flota
pesquera en nuestro Pas (acuerdos pesqueros, descenso caladeros, etc.) es
idea del promotor introducirse en el mercado con una especie de pescado
que provenga de los principales caladeros actuales, al ser una materia prima
barata en relacin a la obtenida por va pisccola. De este modo, conforme
se vayan reduciendo las capturas mximas permitidas para la especie
seleccionada se irn introduciendo ms especies de origen pisccola.
-. La necesidad de abastecer un mercado en crecimiento con productos con
garanta de origen, y que gozan de un alto prestigio entre los consumidores.
-. La posibilidad de disponer de una parcela prxima a las zonas de
explotacin de la provincia, bien comunicada con los principales mercados.
-. La creacin de alrededor de 25 puestos de trabajo directos, con el
consiguiente beneficio social que conllevara para la zona en cuestin.
3.1.3. Condicionantes del Promotor.
Los condicionantes impuestos para la realizacin del proyecto son los
siguientes:
-. Localizar la planta de elaboracin en el Polgono Industrial "Las
Quemadas" en el T.M. de Crdoba.
-. La industrializacin de filetes y rodajas de pescado blanco, facilitando la
comercializacin de los mismos, de manera que satisfaga la demanda del
mercado.
-. La principal materia prima, pescado blanco, provendr bien de los
4
MEMORIA DESCRIPTIVA
principales puertos andaluces o de establecimientos pisccolas de la zona de

influencia, tratando con ello de contribuir a un mayor desarrollo
agroindustrial de la misma.
-. Mantener una presencia continuada en el mercado.
-. El presupuesto se deber mantener dentro de unos lmites preestablecidos.
-. El principal fin del presente proyecto ser la maximizacin del beneficio
en base a aadir valor al producto actual, y obtener ste al menor coste
posible.
Por tanto, el proyecto habr de buscar la ptima solucin
econmica que satisfaga estos condicionantes.

3.1.4. Condicionantes legales del producto: productos pesqueros congelados.
La
Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria
para
la
Manipulacin
Comercializacin de Productos Pesqueros define productos pesqueros congelados

como los productos pesqueros que hayan sido sometidos a congelacin hasta
alcanzar una temperatura en su interior de, por lo menos 18C, tras su estabilizacin
trmica.
Productos pesqueros: todos los animales o partes de animales martimos o de

agua dulce, incluidas sus huevas y lechazas, con exclusin de los mamferos
acuticos, ranas y animales acuticos objeto de otras disposiciones especficas. Se
elaboran a partir de: Pescado blanco.
La normativa legal que afecta a este tipo de productos es la siguiente:

Directiva 91/493/CEE sobre productos pesqueros (aplicacin nacional Real
Decreto 1437/92).
Decisin 93/140/CEE sobre control visual para detectar la presencia de
parsitos.
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MEMORIA DESCRIPTIVA
Decisin 94/356 de autocontroles en productos pesqueros.

Directiva 92/48/CEE normas mnimas de higiene en productos pesqueros
obtenidos a bordo de determinados buques pesqueros.
Decisin 93/25/CEE sobre tratamientos autorizados para inhibir la
proliferacin de patgenos en moluscos bivalvos y gasterpodos marinos.
Decisin 93/51/CEE sobre lmites microbiolgicos en bivalvos y crustceos
cocidos.
Decisin 93/351/CEE sobre metales pesados (mercurio).
Decisin 95/149/CEE sobre tasas de NBVT.
Decisin 96/77/CEE moluscos bivalvos contaminados por toxinas PSP.
Orden Ministerial del 2/8/91 sobre lmites microbiolgicos y de metales
pesados en productos pesqueros.
Real Decreto 308/93 Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de comercializacin
de moluscos bivalvos vivos.
Real Decreto 345/93 Norma de calidad de las aguas de cra de mariscos.
Real Decreto 1268/1997, de 24 de julio: Relativo a la indicacin en el
etiquetado de determinados productos alimenticios de otras menciones
obligatorias distintas de las previstas en el Real Decreto 212/1992, de 6 de
marzo, y por el que se modifica el artculo 20 de la Norma general de
etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
Ley 117/1997 de 24 de abril: Envases y residuos de envases.
Real Decreto 3177/1983 de 16 de Noviembre: Reglamentacin Tcnico
Sanitaria de Aditivos Alimentarios.
MEMORIA DESCRIPTIVA
3.1.5. Criterios de diseo.

Los criterios seguidos para la realizacin del presente proyecto se basan en el
estudio de las condiciones actuales del sector y de la produccin y explotacin de
recursos pisccolas en la zona.
As como de las caractersticas y cualidades
tecnolgicas de la materia prima y su demanda, enfocndolo hacia un producto de

gran calidad y buscando la flexibilidad y adaptabilidad en el sistema a proyectar.
3.2 Antecedentes socioeconmicos.

En base a la demanda realizada por el promotor se llevan a cabo los
pertinentes estudios de mercado y estudios sobre la situacin actual de esta actividad
en nuestro Pas.
Espaa constituye una gran potencia pesquera dentro de la Unin Europea.

Esta afirmacin es vlida desde cualquier perspectiva pesquera, pero sobre todo en
cuanto a volumen y valor de la produccin, capacidad de las flotas y amplitud de su
mercado interno.
En cuanto al valor de la pesca desembarcada, Espaa es el segundo pas

comunitario, siendo superada slo por Dinamarca, pero superando al Reino Unido,
Francia e Italia. En lo referente al volumen de los desembarcos ocupa el primer
lugar, superando ampliamente a Dinamarca y a los restantes Estados Miembros.
En flotas pesqueras, el nivel espaol ya se aleja bastante de los pases

comunitarios ms importantes, como Italia, Francia y Reino Unido. Tomando como
referencia de la dimensin las Toneladas de Registro Bruto (TRB), nuestra flota
equivale a un tercio de las comunitarias, y si consideramos nicamente las de altura y
gran altura (tcnicamente mejor equipadas), las espaolas por s solas equivalen a
todas las de la Unin Europea del mismo rango reunidas. En definitiva, Espaa es el
principal pas pesquero de la Unin Europea.
7
MEMORIA DESCRIPTIVA
En cuanto al consumo de pescado en nuestro pas se tienen las siguientes

cifras:
Carne: 65 Kilos por persona y ao; pescado: 31 Kilos por persona y ao. El
dato se refiere a Espaa y al ao 2000. Si se conociesen las cifras del ltimo ao, tal
vez fuese al revs. Inyectados por la crisis de las vacas locas, los precios del
pescado suben, las rdenes de gambas y merluza se acumulan en las cocinas de los
principales restaurantes del Pas mientras el vacuno es dado de lado y empresas de
pescado congelado como Pescanova consiguen duplicar el valor de sus acciones en
Bolsa en semanas. Ha llegado su hora, y, sin embargo, una preocupacin empieza a
merodear entre la gente del sector. El pescado que hay es el que hay, los caladeros
estn cada vez ms esquilmados, las cuotas ahogan la posibilidad de mayores
capturas y las granjas de peces todava estn en paales.
Como se dispare la
demanda no va a haber pescado para todos.
De momento, a falta de datos definitivos, el Ministerio de Agricultura ya prev

que el consumo de pescado a lo largo del ao 2000 pueda haber subido alrededor de
40.000 toneladas. Merluzas, boquerones, mejillones, bacaladillas, salmones, etc. En
el ao 2000 Espaa, consumi 1,9 millones de toneladas y ya hubo que recurrir a
500.000 toneladas de importacin.
Pero no todo se reduce a una cuestin de cuotas: en el caso concreto de Espaa

no se puede aumentar la explotacin de los bancos simplemente porque ya estn
secos. No es slo que las autoridades europeas no dejen capturar ms. Es que de los
caladeros espaoles ya apenas se puede sacar ms. Crecer la demanda, pero no
habr de dnde sacar.
An hay ms, el hecho de que la crisis del vacuno tenga una dimensin
europea no hace sino acentuar el desequilibrio. Hasta ahora, en Europa, segn la
FAO, Espaa era lder en consumo de pescado por Kilogramo y ao, por encima de
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MEMORIA DESCRIPTIVA
pases como Francia, Alemania o Italia, y tan slo superados por otros como
Noruega, pero esto tiene visos de ir cambiando.
A medida que los vecinos europeos sustituyan el consumo de protenas de

vacuno con algo ms que cerdo, la demanda mundial de pescado va a ir subiendo sin
que est muy claro que haya con qu satisfacerla. En los 50 se pescaba en todo el
mundo alrededor de 50 millones de toneladas. El ao pasado fueron 120 millones de
toneladas.
A ms ritmo no se puede, y ya se empieza a pensar en pesca de
profundidad por debajo de los 1.000 metros, una fuente todava no explotada.
Con este desolador panorama, hace ya aos que muchos en el sector tienen
claro por dnde pasa la solucin: por la crianza de peces o acuicultura, en
piscifactoras, donde crecen peces de agua dulce, o granjas marinas, de las que salen
los de agua salada. Los estudios afirman que, en el 2015, el 50% del pescado que
llegue a las mesas espaolas debera proceder de esta industria si se quiere mantener
el consumo por habitante y ao.
En China ya se ha conseguido que el 60% de la ingesta nacional de pescado

proceda de tanques y jaulas. Espaa an est lejos. Las 200 piscifactoras registradas
por el Ministerio de Agricultura y Pesca llevan todos los das a las pescaderas
lubinas, doradas, rodaballos y truchas, pero una cantidad an insuficiente. De las
24.000 toneladas de dorada y lubina que se consumieron en 2000, apenas 2.800
procedan de fbricas espaolas.
La proporcin es algo mejor en los casos del
mejilln, la trucha o las almejas, pero an insuficiente en todo caso.
Incrementar la llegada de estos pescados a los platos requiere previsin a

medio plazo y dinero. Para que un rodaballo alcance el tamao de racin tienen que
pasar 18 meses. Dieciocho meses a base de piensos, como en el caso del ganado, no
libres de sospecha.
MEMORIA DESCRIPTIVA
A quienes las piscifactoras no van a solucionar nada es a las productoras de

pescado congelado (300.000 toneladas vendidas a lo largo de 1999). No se pueden
permitir una materia prima tan cara. De manera que la limitacin de las cuotas
pesqueras y los bancos esquilmados tambin afecta a este tipo de productos. Hasta
Namibia, Sudfrica, Mozambique, Chile, Brasil o Australia son algunos de los pases
a los que acuden estas compaas en busca de merluzas, gambas, langostinos,
emperadores, lenguados y pulpos, que son los productos ms consumidos.
A la espera de que la falta de pescado les traiga problemas, aprovechan el
tirn en las ventas que el abandono del vacuno les ha reportado. An no han echado
cuentas, pero saben que han hecho ms caja en las ltimas semanas, como tambin lo
saben los analistas de Bolsa que han aupado en los ltimos das los ttulos de estas
empresas.
4. ALTERNATIVAS DE PROYECTO.
4.1. Generacin de alternativas.

A la vista de la situacin y considerando que la industrializacin del producto
es un condicionante del Promotor, se estudian una serie de alternativas, para alcanzar
una situacin objetivo lo ms idnea posible.
Las posibles alternativas estratgicas que hay que tener en cuenta son las
referidas a la materia prima que se va a procesar, a la capacidad de la planta, su
ubicacin, a la tecnologa del proyecto y al material de envasado.
-. Respecto a la materia prima a utilizar, las alternativas de proyecto se
refieren a las especies de pescado que se podran usar en la elaboracin de
filetes y rodajas de pescado.
La capacidad de la industria es un factor importante, teniendo tantos
perjuicios
un
sobredimensionamiento
de
sta,
como
un
10
MEMORIA DESCRIPTIVA
subdimensionamiento. En la actualidad existen tecnologas para procesar

desde volmenes muy pequeos hasta volmenes muy grandes.
La presentacin del producto es un factor relevante, que puede mejorar en
gran medida el consumo de tales productos.
En cuanto a la tecnologa del proceso, para cada una de las fases existen
diversas alternativas, que a continuacin se exponen:
Sistema de suministro y descarga de la materia prima: Se puede
realizar a granel o se puede llevar a cabo en cajas, mediante sistemas
especficos de carga y descarga directa de las mismas.
Almacenamiento de la materia prima: El pescado, en las mismas cajas
donde se ha recibido se introduce en la cmara frigorfica para su
almacenamiento. Tambin puede ser procesado directamente.
Lavado: Puede realizarse de una forma hmeda o seca, dependiendo
fundamentalmente de la materia prima que se pretenda lavar.
Eviscerado: Se puede realizar de forma manual, semiautomtica o
automtica afectando a la calidad final del producto.
Corte: Puede realizarse de forma manual o semiautomtica, depender
de la materia prima y grado de especializacin de los operarios.
Congelacin: Existen diferentes sistemas de congelacin. La calidad
final del producto depender en gran medida del tiempo de realizacin
de dicha operacin.
4.2. Restricciones impuestas a las alternativas.
1. Respecto a la ubicacin, sta viene impuesta por el Promotor, que desea
localizar la planta de elaboracin en el Polgono Industrial Las Quemadas
en el Trmino Municipal de Crdoba.
11
MEMORIA DESCRIPTIVA
2. En cuanto a la materia prima:

Se tiene que utilizar una materia prima que permita la produccin de
filetes y rodajas de pescado congelado, ofrecindose as un producto
de alta calidad y que permita la apertura de mercado.
A la vez, la materia prima debe encontrarse en buen estado y darse las
menores variaciones en su calidad.
3. Respecto a la capacidad, hay que considerar la rentabilidad de la
inversin y la moderacin del desembolso inicial de la misma. As, segn
las producciones que se desean obtener, se aumentar un porcentaje
determinado en previsin de las acumulaciones en perodos punta que se
puedan producir en el suministro de la materia prima.
4. Deber elegirse un material de envasado adecuado para el producto a
elaborar y que sea de aceptacin en el mercado.
5. Por ltimo hay que emplear una tecnologa punta de elaboracin, con
todos aquellos procedimientos que posibiliten la consecucin de un
producto de alta calidad, capaz de competir en el mercado nacional e
internacional.
4.3. Evaluacin de las alternativas de proyecto. Solucin adoptada.
Considerando las restricciones anteriormente expuestas y los criterios de
seleccin o factores ms relevantes que deben tenerse en cuenta para analizar las
ventajas e inconvenientes de cada alternativa, se aceptan como ptimas:
1. La Planta de Elaboracin de Filetes y Rodajas de Pescado Blanco
congeladas se situar en el Polgono Industrial Las Quemadas (Crdoba),
zona en la cual se tiene rpido acceso a las materias primas, adems de
aprovechar los terrenos propiedad del Promotor y la no presencia de
12
MEMORIA DESCRIPTIVA
industrias semejantes en el entorno.

2. Se procesar en principio merluza y pescadilla, pudiendo usarse
diferentes especies de pescado siempre que se adapten al proceso de
elaboracin. Se selecciona sta debido a las preferencias del consumidor
por este pescado, adems de ser altamente comn en los bancos de pesca
cercanos al litoral andaluz.
3. En cuanto a la capacidad, estudiado el mercado del comercio tanto a nivel
espaol como europeo y teniendo en cuenta el volumen de comercializacin
del producto, se obtendr la capacidad ptima productiva para el procesado
de 1.500-1.600 Kg/h de filetes y rodajas de pescado blanco (50% de cada),
lo que implica una produccin de 2.880 t/ao de producto congelado.
4. En cuanto a los envases a utilizar, se emplear un sistema de envase
combinado:
Los filetes y rodajas de pescado congelado irn envasados en cajas de cartn
Kraft encerado, material que presenta las siguientes ventajas: coste
relativamente bajo; alta impermeabilidad al oxgeno, vapor de agua y gases;
mantiene su resistencia tanto en condiciones hmedas como secas; puede
imprimirse fcilmente; se maneja con facilidad y es un material muy ligero.
Se realizar el envasado en cajas de 2 tamaos: 750 g (150 x 125 x 40 mm)
y 7,5 Kg (400 x 250 x 65).
Los envases primarios sern embalados en cajas de cartn. Se utilizar un
formato de 500 x 400 x 130 mm con capacidad para 4 envases primarios de
7,5 Kg con un peso de 30 Kg y un formato de 300 x 250 x 400 mm con
capacidad para 20 cajas de 750 g con un peso de 15 Kg.
Las cajas se embalan a su vez, para su transporte, en plstico retrctil una
vez se hayan formado los palets.
5. En cuanto a la tecnologa del proceso:
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MEMORIA DESCRIPTIVA
Suministro y descarga de la materia prima: Se considera ms favorable

descargar en cajas directamente en la industria, lo que facilita el almacenaje
del pescado, a la vez que evita prdidas en la calidad de la materia prima.
Almacenamiento de la materia prima: Teniendo en cuenta la alta perecidad
de la materia prima, se opta por almacenarla en cmara frigorfica en las
mismas cajas en las que es recepcionada en espera de su procesamiento.
Por este motivo se prev un suministro diario de materia prima obtenindose
de este modo un producto de alta calidad.
Lavado: Por las caractersticas de la materia prima, ser mucho ms eficaz
el lavado hmedo que la limpieza en seco. Adems, este tipo de lavado
puede ser combinado con detergentes y sustancias esterilizantes, pero
presenta el inconveniente de generar un gran volumen de efluentes que
pueden llevar en suspensin una elevada concentracin de slidos, que ser
preciso filtrar para su separacin.
Corte: se opta por realizar el corte del pescado de forma semiautomtica
siendo necesario operarios menos cualificados y reducindose el tiempo de
la operacin.
Eviscerado: se realizar de forma semiautomtica ayudndose el operario de
un sistema de cepillos giratorios y duchas, reducindose el tiempo de la
operacin.
Congelacin: se ha seleccionado un congelador criognico mediante
nitrgeno lquido realizndose la congelacin de forma continua y en poco
tiempo obteniendo un producto congelado de gran calidad.
4.4. Planteamiento especfico del problema tcnico.
El objetivo es disear y proyectar un sistema que permita la obtencin de un
producto de alta calidad mediante la ordenacin e implantacin de las actividades
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MEMORIA DESCRIPTIVA
industriales necesarias, la creacin de las construcciones y la instalacin de la

infraestructura tcnica precisa.
5. INGENIERA DEL PROYECTO.
5.1. Ingeniera del proceso.

A continuacin se describirn brevemente los aspectos tcnicos que
caracterizarn el proceso productivo a desarrollar en la presente instalacin.
5.1.1. Caractersticas del producto.
Se van a producir 1.600 Kg/h de pescado congelado, de los cuales, 800 Kg/h
sern de filetes y 800 Kg/h de rodajas.
Los requerimientos de materia prima para el trabajo de la planta son:

2.000 Kg/h de pescado.
5.1.2. Plan de produccin.
Se disea una lnea de procesado en base a las siguientes consideraciones:
Mximo aprovechamiento de la lnea.
Mnimo sobredimensionamiento de la maquinaria.
Mxima continuidad y uniformidad en la elaboracin.
La produccin ser constante a lo largo de todo el ao, almacenando aquella
parte de la misma en los momentos en que la demanda disminuya.
15
MEMORIA DESCRIPTIVA
La lnea se disea para funcionar durante todo el ao, excepto, los das de
fiesta y el mes de agosto, mes en que la industria permanecer cerrada para su
limpieza y revisin de maquinaria en profundidad.
La planta procesadora de pescado funcionar 8 horas al da (considerndose

una hora para limpieza), trabajando 5 das a la semana, durante 48 semanas al ao.
Las jornadas de trabajo diarias sern de 8 horas con un nico turno de trabajo. En
invierno, de 8:00 a.m. a 13:30 p.m. con descanso de 20 minutos y de 15:00 p.m. a
17:30 p.m.. En verano ser de 7:00 a.m. a 15:00 p.m. con un descanso de 30
minutos.
Las necesidades diarias y el abastecimiento de las materias primas necesarias
para la elaboracin de filetes y rodajas de pescado blanco se recogen en la Tabla 1.
Tabla 1. Plan de suministro de materias primas.
MATERIA PRIMA
CONSUMO
SUMINISTRO
Pescado
14 t/da
Recepcin diaria en cajas de plstico de 25 Kg.
Con una produccin de 1.600-1.800 Kg/h de pescado, en la planta se prev

una produccin anual de 2.880 t de pescado teniendo aproximadamente la misma
produccin de rodajas y filetes (50%).
5.1.3. Proceso productivo.
El esquema de la lnea de proceso se muestra a en la figura 1.
16
MEMORIA DESCRIPTIVA
Recepcin, almacenamiento materia prima
Lavado, clasificacin
Descabezado, eviscerado
Fileteado
Cortado en rodajas
Despellejado semiautomtico
Inspeccin y retoques
Glaseado
Congelacin
Pesaje-envasado-etiquetado
Embalaje y paletizado
Expedicin
Figura 1. Diagrama del proceso de elaboracin de filetes y rodajas de pescado blanco congelado.
17
MEMORIA DESCRIPTIVA
5.1.3.1. Recepcin y almacenamiento.
Un camin de la empresa suministradora proveer diariamente a la industria

de todas las materias primas necesarias para la transformacin de cada jornada de
trabajo. Se ha optado por abastecer a la planta de materias primas diariamente
debido a la alta perecidad de este tipo de materias primas.
A su entrada a la
industria, las materias primas se sometern a un control de calidad y cantidad.
El pescado se recibir en cajas de plstico de 25 Kg con abundante hielo

manteniendo de este modo la frescura del producto, dispuestas en palets, los cuales
se descargarn mediante carretillas en la cmara de conservacin en estado
refrigerado de la materia prima.
5.1.3.2. Lavado.
El operario conductor de la carretilla abastecer de materias primas a la lnea

de procesado.
Un operario dispone las cajas de pescado en una cinta transportadora que las
dirige hacia la lavadora sobre la cual un sistema automtico vuelca las cajas cayendo
el pescado en la lavadora.
El pescado tras su lavado es dirigido hacia un
transportador vertical de cangilones que lo incorpora en una mesa de clasificacin.

En sta un operario clasifica por tamaos el pescado dirigindolo hacia diferentes
cintas que lo llevan hacia la siguiente etapa del proceso de elaboracin de filetes y
rodajas de pescado blanco, el eviscerado.
El pescado de mala calidad o que no tenga el tamao requerido se retirar a la

cmara de expedicin de subproductos o ser utilizado en la futura planta de
elaboracin de surimi.
18
MEMORIA DESCRIPTIVA
El agua residual del procesado ser evacuada a la red de saneamiento del

polgono, previo paso por un separador de grasas y fangos presente en la parcela
donde se ubica la industria que se proyecta.
Adems se realizarn anlisis del agua residual contrastando que los valores
mximos de la demanda biolgica de oxgeno (DBO 5 ), demanda qu de oxgeno,
concentracin en slidos suspendidos y concentracin en grasas y aceites no superen
los valores mximos admitidos por la legislacin vigente para este tipo de industrias.
En caso de sobrepasar dichos valores se deber realizar un tratamiento de las

aguas residuales para reducir stos niveles.
5.1.3.3. Eviscerado.
Tras el lavado y clasificacin se retira del pescado las visceras y dems partes
no comestibles. Para ello se disponen tres evisceradores semiautomticos provistos
de duchas para facilitar la retirada de restos de visceras en el pescado tras la
operacin.
Las visceras y restos de producto no comestibles se dirigen hacia la cmara de

expedicin de subproductos donde sern almacenados hasta su retirada. stos se
destinan a la produccin de pats de pescado para animales domsticos y para la
produccin de harinas de pescado. Dichos subproductos sern vendidos conforme se
vayan produciendo a empresas dedicadas a estas elaboraciones.
5.1.3.4. Corte.
Una vez eviscerado el producto es llevado mediante cintas transportadoras

hacia la siguiente etapa del proceso de elaboracin de filetes y rodajas de pescado.
El corte del pescado se realiza bien en rodajas (pescado de menor tamao) o bien en
19
MEMORIA DESCRIPTIVA
filetes (pescado de mayor tamao). Para ello se disponen 2 mquinas fileteadoras

semiautomticas que con la ayuda de un operario permiten obtener filetes de tamao
y grosor ptimo, evitando con estas mquinas la operacin manual en la que sera
necesario mayor especializacin de los operarios y mayor tiempo de operacin.
Por otro lado el corte en rodajas se realiza en una sola lnea siendo ms rpida
la operacin, tambin se dispone una mquina semiautomtica de corte.
En la operacin de fileteado se originarn migas de pescado que tras una

inspeccin sern utilizados en la planta de elaboracin de surimi anexa a la planta de
elaboracin de filetes y rodajas de pescado blanco. Estos subproductos tambin
podrn ser vendidos a empresas dedicadas a la elaboracin de sucedneos de
pescado.
5.1.3.5. Inspeccin y retoques del pescado.
Una vez cortado el pescado se lleva mediante cintas transportadoras a las

mesas de inspeccin donde una serie de operarios revisan filetes y rodajas de
pescado. En una de las lneas de fileteado se dispondr un despellejador que retira la
piel del pescado. sta operacin slo se realizar en los filetes de mayor tamao al
tener una piel de mayor espesor siendo desagradable para el consumo. Del mismo
modo en esta lnea se dispondr un dosificador de polifosfato (aditivo permitido para
mejorar la conservacin del pescado).
La operacin de inspeccin y retoques servir de control de calidad y

clasificacin de los filetes y rodajas de pescado llevndose stos de forma diferencial
hacia la congelacin del pescado.
En esta operacin tambin se producirn subproductos que del mismo modo

sern llevados a la cmara de expedicin de subproductos.
20
MEMORIA DESCRIPTIVA
5.1.3.6. Glaseado.
Con la operacin de glaseado se persigue proteger al producto durante su

conservacin en estado congelado de las oxidaciones mediante la formacin de una
capa de hielo formada en la operacin de congelacin.
Mediante el glaseado el producto final conserva mejor su humedad y

caractersticas organolpticas iniciales obteniendo filetes y rodajas de pescado de alta
calidad.
El equipo de glaseado dispone de filtros para poder reutilizar el agua de

glaseado adems de un equipo de fro incorporado. Cada cierto tiempo se sustituir
por agua limpia y el agua residual del glaseado ser evacuada a la red de saneamiento
del polgono, previo paso por un separador de grasas y fangos presente en la parcela
donde se ubica la industria que se proyecta.
5.1.3.7. Congelacin.
Los filetes y rodajas de pescado son transportados desde el glaseador hacia el

congelador mediante un sistema de cintas transportadoras.
La congelacin se
realizar en un tnel de congelacin criognico de funcionamiento en sistema

continuo (carga, congelacin y descarga de los productos). Este tnel consiste en un
recinto aislado a travs del cual circulan los productos mediante un sistema de
transporte. En el ltimo tercio del transportador, unos colectores de pulverizacin
dispersan sobre el producto nitrgeno lquido (-196C) en finsimas gotas. Estos
sistemas disponen de vlvulas de regulacin de la entrada de nitrgeno segn las
necesidades de cada caso. El nitrgeno gaseoso, se dirige por la accin de unos
ventiladores, en contracorriente con el producto, lo que propicia un excelente
rendimiento trmico de la instalacin.
21
MEMORIA DESCRIPTIVA
Los tneles criognicos de nitrgeno pueden utilizarse para enfriar o congelar

cualquier tipo de alimento entero o troceado de ms de 6 mm (pescados enteros,
filetes, mariscos, etc.).
Se selecciona un congelador criognico mediante nitrgeno lquido al tener

grandes ventajas respecto a sistemas ms tradicionales de congelacin necesitando
una inversin no demasiado elevada. Las principales ventajas de este sistema de
congelacin se indican a continuacin:
La congelacin criognica con nitrgeno lquido, debido a su rapidez de

enfriamiento permite franquear en las mejores condiciones la banda trmica de
+10C a 20C, evitando modificaciones de la calidad de tipo bacteriolgico y fsico:
-. Calidad bacteriolgica. Cuanto ms rpidamente se efecta el
descenso de la temperatura del producto, ms rpidamente se
detiene el desarrollo de los microorganismos que puedan alterarlo.
-. Calidad fsica: Si el descenso de la temperatura es rpido, los
cristales de hielo que se forman en el seno del producto sern ms
pequeos.
Una congelacin lenta conduce a la formacin de
cristales ms gruesos que rompen las fibras.
Al descongelar el
producto, quedar blando y habr perdido gran parte de su jugo, de

su gusto y de su textura.
Adems aporta las siguientes ventajas:
-. Interrupcin inmediata del desarrollo microbiano y atenuacin de
las reacciones qumicas.
Utilizar nitrgeno lquido significa
seguridad del tratamiento. Esta ventaja tiene singular relieve en el

caso de pescados descongelados y transformados, que por su
22
MEMORIA DESCRIPTIVA
naturaleza, origen y estructura, son particularmente susceptibles de

alteracin.
-. Ausencia de prdidas de peso durante el proceso de la
congelacin (agua de sustitucin).
-. La rapidez del descenso de la temperatura permite obtener una
microcristalizacin del agua en los tejidos, lo que preserva su
estructura despus de la descongelacin y evita los exudados (que
constituyen prdidas de peso).
Asimismo, la atmsfera inerte producida por el nitrgeno, evita, en
el momento del descenso de temperatura, las oxidaciones
desfavorables, siendo el color y el olor lo ms semejantes al de los
productos frescos.
-. Disminucin de mano de obra. La automatizacin del proceso de
congelacin permite reducir considerablemente este factor.
-. Inversin reducida. La sencillez de la instalacin en obra del
nitrgeno lquido, hace que la inversin sea notoriamente ms baja
que si se trata de instalaciones de fro clsico.
5.1.3.8. Envasado y embalado.
El envasado se realizar una vez que el producto procesado est congelado.

Se trata de un envase combinado.
Los filetes y rodajas de pescado congelado irn envasadas en cajas de cartn

Kraft encerado, material que presenta las siguientes ventajas: coste relativamente
bajo; alta impermeabilidad al oxgeno, vapor de agua y gases; mantiene su resistencia
tanto en condiciones hmedas como secas; puede imprimirse fcilmente; se maneja
con facilidad y es un material muy ligero. Se realizar el envasado en cajas de 2
23
MEMORIA DESCRIPTIVA
tamaos: 750 g (150 x 125 x 40 mm) y 7,5 Kg (400 x 250 x 65 mm). Un operario
ser el encargado de suministrar las cajas sin formar a una formadora automtica de
cajas que tiene la posibilidad de cambiar de formato en un perodo corto de tiempo,
de sta pasarn a una mquina de envasado-pesado-etiquetado que de forma
automtica prepara el producto para pasar a su envasado secundario.
Los envases primarios sern embalados en cajas de cartn. Se utilizar un

formato de 500 x 400 x 130 mm con capacidad para 4 envases primarios de 7,5 Kg
con un peso de 30 Kg y un formato de 300 x 250 x 400 mm con capacidad para 20
cajas de 750 g con un peso de 15 Kg. El mismo operario anterior se encarga de
suministrar las cajas de envasado secundario sin formar a una encartonadora. De
sta las cajas pasarn a un paletizador que dispone las cajas de forma adecuada para
ser almacenadas en la cmara de conservacin en estado congelado.
Finalmente estos envases secundarios son paletizados en dos formatos con las
siguientes caractersticas:
-. 1.200 x 1.000 x 780 mm conteniendo un total de 36 envases
secundarios de dimensiones 500 x 400 x 130 mm que originaran un
peso de 1.080 Kg.
-. 1.200 x 1.000 x 800 mm conteniendo un total de 64 envases
secundarios de dimensiones 300 x 250 x 200 mm que originarn un
peso de 960 Kg.
Por ltimo, se proceder al enfardado de los palets para su transporte. Para

ello se emplear una enfardadora con pistn superior automtico, el cual se mueve
hacia arriba y hacia abajo automticamente sujetando el palet durante el ciclo de
enfardado.
24
MEMORIA DESCRIPTIVA
5.1.3.9. Almacenamiento y expedicin.
El almacenamiento se realizar mediante el empleo de carretillas elevadoras,

siendo los palets colocados en mdulos de 3 palets, hasta llegar a una altura de
3,5 m. Los palets sern agrupados por lotes de las mismas referencias y siguiendo el
orden de elaboracin.
Como se cita en el anejo II Ingeniera del proceso se prev que la recogida

de producto elaborado se realice aproximadamente cada 3 semanas llegndose a
almacenar unas 210 toneladas de producto elaborado.
Para reducir tiempos muertos en el cambio de formato de las diferentes

mquinas se prev trabajar durante una semana con un tamao de formato
almacenando aproximadamente la mitad de la produccin y la siguiente semana hasta
expedicin con el otro tipo de formato ya que stos originan sistemas de paletizado
diferenciados.
Debido a este criterio de trabajo y para diferenciar entre tipos de corte

(fileteado y rodajas) se disea una cmara tipo F.I.F.O. (First in, First out) al permitir
mayor control sobre los diferentes productos a almacenar.
5.1.4. Control de calidad.
Se desarrollar una metodologa que permita el aseguramiento de la calidad
establecida por la industria, de forma que se puedan detectar todos los posibles fallos
antes de que repercutan en el producto final. sto se realizar mediante el anlisis de
muestras y su control estadstico.
25
MEMORIA DESCRIPTIVA
Se llevar a cabo un control de calidad de las materias primas antes de su

entrada a la lnea de elaboracin, para lo cual se tomarn muestras de cada una de las
partidas, realizndose los anlisis pertinentes.
Se realizar tambin un anlisis de los puntos de control crticos, para lo cual

se ha llevado a cabo un Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC),
as como un control de calidad del producto acabado, tras el envasado.
Este control se llevar a cabo por el Departamento de Control de Calidad de la

industria.
5.1.5. Necesidades de personal.
Con objeto de desarrollar las actividades previstas para un funcionamiento
adecuado de la Planta de Elaboracin de Filetes y Rodajas de Pescado Blanco
congelados, ser necesario el personal laboral que se indica a continuacin.
Para las tareas administrativas y directivas:

-. Un tcnico gerente.
-. Un auxiliar administrativo.
Para el trabajo de laboratorio:

-. Un tcnico de laboratorio y gestin de calidad, responsable de los
anlisis para el control de calidad de las materias primas y el producto
elaborado. Adems se encargar del control de recepcin y llevar a
cabo un primer control cuantitativo y cualitativo de las materias
primas antes de su procesado.
26
MEMORIA DESCRIPTIVA
Para la coordinacin y supervisado de los trabajos:

-. Un maestro de fbrica, que controlar al resto de los operarios y
tomar las decisiones oportunas en cuanto al proceso de produccin.
Vigilar las temperaturas y los tiempos en los equipos que lo
requieran y dar la alarma en el caso de anomala en el
funcionamiento de la instalacin.
-. Un mecnico encargado del taller. Tambin atender el control de
los distintos equipos que componen el proceso de elaboracin y de la
instalacin frigorfica.
Para las operaciones de recepcin y expedicin:

-. Un conductor de carretillas que efectuar la descarga de las materias
primas y su almacenamiento en los distintos almacenes, as como de la
recogida de los palets formados, transporte hasta el almacn de
producto elaborado y carga en los camiones de acuerdo con las
indicaciones del encargado de recepcin y expedicin. Tambin se
encargar del abastecimiento de materia prima a la lnea de procesado
y de reponer los materiales de envasado y embalaje en los distintos
equipos.
En la lnea de elaboracin:
27
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. Un operario que se encargar del abastecimiento de materia prima a

la lavadora, retirada y almacenamiento de cajas de plstico hacia el
exterior de la planta de elaboracin para su posterior recogida.
-. Un operario que se encargar de la clasificacin del pescado a su
salida del elevador de cangilones y lo dispondr en la lnea de
procesado oportuna. A la vez eliminar el pescado de mala calidad
que ser almacenado como subproducto.
-. Tres operarios (uno por lnea de procesado) encargados del corte de
la cabeza y eviscerado del pescado.
A su vez retirarn los
subproductos siendo almacenados temporalmente hasta su retirada.

-. Tres operarios (uno por lnea de procesado) encargados del corte en
rodajas y filetes del pescado.
-. Un operario encargado del despellejado de los filetes de mayor
tamao como se indica en el Anejo II Ingeniera del proceso.
-. Ocho operarios (cuatro por mesa de inspeccin) encargados de la
inspeccin y retoques del pescado. A la vez eliminarn cualquier
producto que originase una mala calidad del producto final.
-. Un operario encargado de abastecer y controlar los diferentes
equipos que componen el sistema de envasado primario, secundario y
paletizado. A su vez ayudar al conductor de carretillas a la hora de
manipular el producto elaborado.
28
MEMORIA DESCRIPTIVA
Para el mantenimiento de las instalaciones:

-. Un encargado de limpieza y mantenimiento.
Se ocupar de la
limpieza de los locales y equipos y del cuidado de la parcela donde se

ubica la fbrica.
A la vista de lo anterior, la demanda de personal laboral asciende a un total de

25 personas.
5.2. Ingeniera de las obras.

5.2.1. Introduccin
Para el dimensionamiento de las distintas dependencias de la instalacin se
han tenido en cuenta aspectos tales como la densidad de carga ptima de las salas, el
espacio mnimo para desempear su funcin por parte de los empleados de la misma,
la consideracin de espacios muertos y pasillos en ellas, el espacio ocupado por la
maquinaria y equipos, etc.
La instalacin ha sido diseada para que los productos sigan un recorrido

lgico desde la recepcin de las materias primas hasta la expedicin de los mismos
una vez finalizado el proceso, sin que se produzcan marchas atrs de los mismos
dentro de la instalacin.
En cualquier caso, el diseo general de la planta ha venido condicionado por la

forma y dimensiones de la parcela.
5.2.2. Diseo de la planta de procesado.
La planta ha sido diseada con el objetivo de conseguir:
29
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. Una organizacin racional del trabajo para minimizar los costes de

operacin, de forma que se consiga la mxima operatividad y el menor
tiempo muerto.
-. El cumplimiento de los requisitos higinicos exigidos a la industria
alimentaria para alcanzar la calidad perseguida en los productos elaborados.
-. Minimizar las distancias a recorrer: los productos seguirn una trayectoria
prcticamente lineal a lo largo de todo el proceso sin retrocesos en su
recorrido, con el mximo aprovechamiento del espacio.
-. Evitar interferencias entre las distintas funciones que se lleven a cabo en
la fbrica.
-. Cumplir lo dispuesto en la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales, de
8 de Noviembre de 1995 (BOE n 269 de 10 de Noviembre de 1995).
En la planta diseada se pueden distinguir los siguientes tipos de locales:
-. Local de elaboracin: En l se lleva a cabo todo el proceso productivo,
desde que entra la materia prima hasta que es transformada y envasada.
-. Almacenes: cmaras frigorficas para materias primas, subproductos,
productos elaborados y almacn de envases y embalajes.
-. Locales comunes: zonas de apoyo al proceso productivo como son el
taller, la sala de distribucin en baja tensin, el laboratorio, comedor, sala de
descanso y los aseos y vestuarios del personal.
-. Locales de oficinas: recepcin, despachos, despacho de direccin, sala de
juntas, y los aseos de oficinas.
30
MEMORIA DESCRIPTIVA
5.2.3. Urbanizacin.
La nave industrial de procesado se ubicar en un terreno de 6.800 m2 formado
por una parcela situada entre la calle Imprenta y la calle Jos Glvez y Aranda del
Polgono Industrial Las Quemadas en el Trmino Municipal de Crdoba en la
Provincia del mismo nombre.
5.2.3.1. Equipamientos.
El Polgono Industrial tiene buenas vas de comunicacin y con facilidad de

acceso, permitiendo as rpidas comunicaciones con el resto de Andaluca,
Extremadura y Madrid, en primera instancia.
El Polgono se abastece con una lnea elctrica de AT a la que se conectar el

transformador ubicado en el centro de transformacin de la parcela.
El Polgono cuenta con una red de abastecimiento de agua incluyendo dos

arquetas de acometida (IFA-24) en la propia parcela, as como una red de
saneamiento que permite su conexin a travs de un pozo de registro (ISS-55).
Se pavimentarn todas las zonas inmediatamente exteriores a la nave, las vas

y reas de circulacin de los vehculos y las zonas de espera de los camiones previa
descarga o expedicin.
Se emplear un pavimento flexible a base de material
asfltico.
Para la ejecucin del pavimento se compactar la explanacin, previamente

nivelada, se extender una sub-base de 15 cm de material granular, una base granular
de 20 cm de mayor calidad y una capa de rodadura de mezcla asfltica constituida
por una primera capa de 7 cm de espesor y una segunda capa de 5 cm, siendo el
espesor total de la capa de 12 cm.
31
MEMORIA DESCRIPTIVA
Se colocar una acera de 1,5 m de anchura bordeando toda la nave, y otra de

1 m de anchura alrededor del centro de transformacin. La acera estar formada por
solera de hormign HM-20/B/20/I de 15 cm bordillo prefabricado de H-400
achaflanado.
Se ha previsto que los vehculos entren por una de las puertas y salgan por la
otra, con recorrido distinto para los vehculos industriales y para los turismos. La
anchura de los viales, 8 m, permite fcilmente realizar maniobras y la doble
circulacin en toda la parcela.
Se dispondr una zona de aparcamientos con aforo suficiente para los

vehculos del personal de la empresa as como vehculos de posibles visitas, de
dimensiones 2,5 x 5 m, y sern sealizadas con pintura duroplstica.
Se disear una zona ajardinada en las zonas no pavimentadas que rodee a la

nave, proporcionando a la misma barrera acstica y visual. Las especies vegetales
que se usarn sern arbustivas, arbreas y tipo csped.
Para el riego se han
proyectado bocas de riego, que permiten el acceso a todas las zonas ajardinadas con
ayuda de mangueras y aspersores.
El cerramiento exterior de la parcela se efectuar con fbrica de bloques

huecos de hormign de 40 x 20 x 20 cm, hasta una altura de 1,20 m, y cerramiento
metlico realizado con perfiles tubulares galvanizados de 50 mm de dimetro,
separados 3 m y malla galvanizada de simple torsin, hasta completar una altura total
de 3 m.
Se colocarn 3 cancelas metlicas de cierre de la parcela. Dos situadas en la

cara norte de la parcela y otra situada en la cara oeste. Una de las cancelas de la cara
norte se dispone exclusivamente para la salida de camiones, para facilitar las
maniobras de stos. Las dimensiones de las cancelas sern de 8 x 3 m. En las
32
MEMORIA DESCRIPTIVA
proximidades inmediatas de tales cancelas destinadas bsicamente a la circulacin de

vehculos, existirn puertas para el paso de peatones que estarn sealizadas de
manera claramente visible y permanentemente expeditas.
5.2.4. Obra civil.
5.2.4.1. Caractersticas generales.
La nica nave de que consta la instalacin se desarrolla sobre una planta

rectangular de 60 x 40 m, con su eje longitudinal orientado en la direccin N-S. Est
formada por 12 prticos con vigas en celosa montadas sobre soportes metlicos,
limitada por sendos muros hastiales.
Se proyecta una estructura metlica a dos aguas formada por vigas en celosa
apoyadas sobre un pilar central originando una altura de coronacin de 7 m que
cubrirn una luz total de 40 m.
Dichas vigas estarn dispuestas sobre pilares metlicos de 5 m de alto, y

ancladas en cimentaciones de hormign en masa. Las cerchas y cubiertas dispondrn
de un ngulo de vertiente de 5,71.
El acero a emplear en la estructura metlica ser del tipo A-37 para las vigas
en celosa y A-42b para los pilares, con limite elstico de 2.400 Kp/cm2 y 2.600
Kp/cm2 respectivamente.
Se emplearn tres tipos de hormigones, en funcin del elemento de que se

trate. Para la base de las zapatas de cimentacin, se emplear HM-20/P/40/I; para las
zapatas-vigas, HA-25/P/20/I; y para las soleras, HM-20/B/20/I.
33
MEMORIA DESCRIPTIVA
Para las armaduras de los zunchos se emplearn barras de acero corrugado

B400S, con un lmite elstico de 400 N/mm2 .
La industria dispondr de ventanas en todo el permetro de la nave,

exceptuando las zonas refrigeradas.
La unin de los pilares a la cimentacin se realizar mediante placas de anclaje

metlicas. Las dimensiones de las placas de anclaje sern distintas para cada uno de
los tipos distintos de pozos de cimentacin.
De acuerdo con la naturaleza del terreno en la zona en la que se va a llevar a

cabo la instalacin, correspondiente a una litologa de arcillas de bastante espesor, las
cimentaciones de los elementos principales se efectuar mediante pozos empotrados
hasta el nivel del firme.
Se dispondrn zunchos perimetrales para unir los pozos de cimentacin e

impedir el desplazamiento horizontal de stos, y a la vez, soportar el peso del
cerramiento de la nave, quedando as unidos todos los pozos a lo largo del permetro.
No se considera necesario disponer zunchos transversales, ya que la edificacin se
encuentra ubicada en una zona catalogada como de sismicidad media-baja.
5.2.4.2. Cubierta
El material de cubierta empleado ser panel sandwich, constituido por dos

chapas de acero perfiladas y un alma de espuma rgida de poliuretano de 40 Kg/m3
de densidad y 110 mm de espesor, especialmente diseado para cubiertas. Tiene una
anchura til de 1,15 m y su longitud puede llegar hasta 18 m.
El peso de tal material de cubierta, incluidos todos los elementos auxiliares de

fijacin es de 14,6 Kp/m2 .
34
MEMORIA DESCRIPTIVA
En la cubierta correspondiente a la estructura anexa del almacn de cajas de

materia prima se dispondr chapa de acero galvanizado de peso 5 Kg/m2 .
5.2.4.3. Estructura.
-. Correas.
La estructura resistente est compuesta por:
Correas de cubierta: tipo CF 120.3, en un nmero de 11 por vertiente,
separadas 2,01 m en vertiente y 2 m en proyeccin vertical, consideradas
para el clculo como vigas continuas de 3 tramos de 5 m cada uno.
Correas de la sala de expedicin de producto elaborado: tipo CF 160.3, en
un nmero de 4 en la nica vertiente, separadas 2,01 m en vertiente y
consideradas para el clculo como vigas continuas de un slo tramo de 5 m.
Correas en el almacn de cajas de materia prima: tipo CF 140.3, en un
nmero de 4 en la nica vertiente de la cubierta, separadas 1,51 m. Se
considerarn para el clculo como vigas continuas de dos tramos de 5 m
cada uno.
La sujecin de la cubierta a las correas se hace mediante tornillos de acero
galvanizado que confieren una fijacin rgida a la unin panel-correa.
-. Estructura metlica.
Se disea una estructura formada por 2 vigas en celosa de 1 m de canto
formadas por 20 tramos.
Ambas vigas cubren una luz de 20 m unindose
rgidamente dando lugar a una altura de coronacin de 7 m, cubriendo una luz total
de 40 m, que es la luz a salvar.
35
MEMORIA DESCRIPTIVA
Dicha estructura se disea con apoyos fijos, trabajando mejor y siendo ms

fciles de materializar que los apoyos mviles en cerchas de grandes luces, que van
sobre pilares de 5 metros de altura.
En la figura 1 se muestra una vista frontal de la nave que se proyecta.
2
3
10
14
12
11
13
15
20
18
16
17
19
21
23
25
27
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31
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38
36
34
32
30
28
26
24
22
37
39
44
41 43 45
46
48
47
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49
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55
58
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62
61
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63
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65
68
67
70
69
72
71
74
73
76
75
78
77
80
79
82
81
42
85
83
84
Figura 1. Esquema de la vista frontal de la nave.
Dichas barras estarn formadas por perfiles rectangulares conformados, y se

dimensionarn segn los diferentes tipos:
Pares: perfil rectangular conformado 120 x 80 x 6.
Tirantes:perfil rectangular conformado 160 x 120 x 8.
Diagonales: perfil rectangular conformado 100 x 80 x 6
-. Pilares.
Como pilares que sustentan las cerchas metlicas, se adoptan perfiles IPE-220,
de 5 m de longitud, sometido a esfuerzo axial y a momento flector.
Estos pilares se disean empotrados en la base y fijos en cabeza en el plano

perpendicular a la cercha y libre en cabeza en el plano de la cercha.
36
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. Muros hastiales.
Son los muros frontales que cierran la nave en los extremos de su eje
longitudinal. Deben asegurar suficiente estabilidad frente a la accin del viento, para
lo cual se situarn pilares que dividan el cerramiento en paos ms pequeos.
Estarn formados por las vigas soporte de las cubiertas, los pilares centrales, y
los pilares en esquina.
La cabeza de los pilares se unir mediante un perfil metlico IPE-180, que

soportar el peso de la cubierta. Se calcular como una viga de 4 tramos de 5 m de
luz cada uno.
Los pilares estarn sometidos a la reaccin de la viga soporte de cubierta y a la

accin del viento. Su longitud ir variando desde los 5 m en las esquinas hasta 7 m
en el pilar central ms desfavorable.
Estos pilares se calcularn como vigas
empotradas en la base y articuladas en cabeza.
Los perfiles empleados sern
IPE-220 en todos los casos.

-. Estructuras anexas.
Se dispondrn 2 estructuras anexas a la estructura de la planta de elaboracin
de pescado blanco. Una de ellas se destina como sala de expedicin de producto
elaborado estando formada por pilares IPE-220 y dinteles IPE-180.
La otra
corresponde al almacn de cajas de materia prima, siendo una estructura abierta

diseada para albergar las cajas de plstico hasta su retirada. Esta estructura est
formada por pilares IPE-200 y dinteles IPE-180.
En ambas estructuras se utilizan zunchos de atado de la cabeza de los pilares

formados por pilares IPE-120.
37
MEMORIA DESCRIPTIVA
5.2.4.4. Cimentaciones.
-. Placas de anclaje.
Sus dimensiones son distintas en funcin del tipo de pozo de cimentacin.
-. Pozos tipo 1. Las placas de anclaje sern de 400 x 300 x 20 mm, con 4
pernos de 16 mm de dimetros y 600 mm de longitud.
-. Pozos tipo 2. Las placas de anclaje sern de 450 x 350 x 25 mm, con 4
pernos de 18 mm de dimetro y 600 mm de longitud.
-. Pozos de cimentacin.
La cimentacin se realizar mediante pozos, debido a la poca resistencia del
terreno en superficie.
En el caso de los pilares centrales de la estructura y en los del muro pin

IPE-220, se dispondrn pozos de cimentacin de dimensiones 0,9 x 0,9 m en planta y
2,5 m de profundidad.
En el caso de los pilares laterales de la estructura IPE-220, se dispondrn

pozos de cimentacin de dimensiones 0,7 x 0,7 m en planta y 2,5 m de profundidad.
En el caso de los pilares del almacn de cajas de materias primas

IPE-200, se dispondrn pozos de cimentacin de dimensiones 0,9 x 0,9 m en planta y
2,5 m de profundidad.
38
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. Zunchos de cimentacin.
Se dispondrn zunchos perimetrales para unir los pozos de cimentacin e
impedir el desplazamiento horizontal de stos, y a la vez, soportar el peso del
cerramiento de la nave, quedando as unidos todos los pozos a lo largo del permetro.
Para dotar de estabilidad a la cimentacin se realizarn zunchos perimetrales

empleando vigas de hormign armado de 30 x 30 cm de seccin, siendo la armadura
longitudinal 4 redondos de 16 mm de dimetro y la transversal de 5 mm de dimetro
cada 25 cm.
-. Muro de contencin.
Para facilitar las operaciones de expedicin de producto elaborado se disea
un muelle de carga que comunica la sala de elaboracin con el exterior de la
industria. Al realizarse en una zona climatizada es necesario evitar en lo posible las
prdidas de calor en la operacin de expedicin de producto elaborado. Con este fin
se dispone un muelle de carga de 6 m de ancho posibilitando la llegada de 2
camiones.
A su vez se dispondrn 2 puertas de apertura rpida, provistas de receptores de

camiones que reducirn de forma significativa las posibles prdidas de calor.
El muelle de carga se realizar mediante una explanacin de terreno de forma

que quede a igual cota que la superficie de la planta de elaboracin de pescado
blanco. Para hacer posible esta disposicin se disea un muro de contencin en
mnsula de hormign armado que deber soportar tanto los esfuerzos transmitidos
por el terreno como los originados por los equipos utilizados para la expedicin de
producto elaborado.
39
MEMORIA DESCRIPTIVA
La armadura que habr que disponer en las diferentes partes del muro se
indican a continuacin:
Armadura de la pantalla.
Seccin de la armadura a traccin: Se dispondrn barras de dimetro 12 mm
cada 20 cm.
Cara exterior(vista): armadura vertical constructiva, se utilizarn barras de
dimetro 8 mm separadas 50 cm.
Armadura horizontal: se utilizarn barras de dimetro 8 mm cada 12 cm.
Armadura de la zapata.
Armadura del taln.
Armadura transversal. Seccin de la armadura a traccin: se dispondrn
barras de dimetro 12 mm cada 16 cm.
Armadura longitudinal: La funcin de la armadura longitudinal es
constructiva debiendo ser la cuanta geomtrica mayor del 2o /oo , se utilizarn
barras de dimetro 12 mm cada 30 cm.
Armadura de la puntera.
Armadura transversal: se dispondrn redondos de 12 mm cada 16 cm. Del
mismo modo se dispondr como armadura longitudinal de montaje redondos
de 12 mm cada 30 cm.
5.2.4.5. Soleras y pavimentos.
En las dependencias interiores, la solera est compuesta por los siguientes

materiales:
40
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. Grava, con tamao de rido inferior a 2 cm, formando capa compacta de

20 cm de espesor, extendida sobre suelo limpio y compactado.
-. Arena de ro, con tamao mximo de grano de 0,5 cm, formando una capa
de nivelacin de 2 cm de espesor, extendida sobre la capa de grava.
-. Losa de hormign HM-20/B/20/I de 10 cm de espesor con malla
electrosoldada.
-. Tratamiento superficial antidesgaste, antideslizante y anticorrosivo, con
un pavimento continuo por tratamiento de resinas epoxi.
-. En la zona de oficinas, laboratorio y servicios se colocarn baldosas de
terrazo sobre capa de mortero.
5.2.4.6. Cerramientos exteriores.
Se realizarn con losas aligeradas de hormign armado de canto constante

igual a 20 cm. Los perfiles laterales de la placa alveolar del cerramiento forman
juntas macho-hembra. Los extremos de las placas quedarn enlazados a los pilares
de la estructura, de modo que puedan transmitirle los esfuerzos. El acabado ser liso
en el interior y rugoso en el exterior.
5.2.4.7. Cerramientos interiores.
En las dependencias interiores de dispondr fbrica de ladrillo de 9 cm de

espesor ms 1,5 cm de enfoscado en ambas caras con mortero de cemento P-350 de
dosificacin 1:6.
Las paredes, una vez enlucidas, irn pintadas con dos manos de pintura, a
excepcin de las correspondientes a las cmaras frigorficas, cuya composicin se
expone en el Anejo Instalacin Frigorfica.
41
MEMORIA DESCRIPTIVA
Las separaciones interiores en los aseos se harn con ladrillo hueco de 4 cm de

espesor.
5.2.4.8. Falsos techos.
Se dispondr un falso techo en la superficie de la nave destinada a usos

comunes, como oficinas, despachos, almacenes, laboratorio, etc.
Tales falsos techos constan de un panel rgido de lana de vidrio aglomerada

con resinas termoendurecidas, con la cara vista recubierta de PVC blanco pegado con
cola ignfuga.
Los diferentes recintos frigorficos cuentan tambin con un falso techo, pero
en este caso ser a base de panel sandwich con ncleo de espuma de poliuretano
(PUR) como se indic en el anejo correspondiente.
5.2.4.9. Alicatados
Las paredes irn recubiertas de un alicatado a base de azulejo blanco de

15 x 15 cm en la zona de servicios y en el laboratorio.
5.2.4.10. Carpintera.
5.2.4.10.1. Puertas.
En la instalacin aparecen varios tipos diferentes de puertas cuyas
caractersticas se indican a continuacin:
-. Se dispondr una puerta metlica de acero de 4 m de ancho y 3,5 m
de alto en la zona de recepcin de materia prima y otra de 2,5 x 3 m de
42
MEMORIA DESCRIPTIVA
alto en el almacn de envases y embalajes. Son puertas correderas, y

disponen de guas en los muros para facilitar las operaciones de
apertura y cierre de las mismas.
-. Las puertas de acceso a la sala taller, almacenes, zona de oficinas y
vestuarios desde el exterior sern igualmente de acero, de dimensiones
1,5 x 2,5 m (de 2 hojas) y en la sala taller de 0,9 x 2,5 m (de 1 hoja).
-. Las puertas de las zonas de oficinas, vestuarios y aseos sern de
carpintera de madera, de 0,8 x 2,2 m.
-. En las cmaras y salas refrigeradas, se dispondrn puertas
correderas manuales con acabado lacado, de 2,5 x 3 m y 2 x 3 m como
puede observarse en el plano correspondiente.
-. En la sala de elaboracin, envasado y paletizado al ser una zona
refrigerada se dispondrn puertas de apertura rpida montadas sobre
chasis en acero galvanizado y cortina de polister de alta resistencia.
Sern necesarias 4 puertas de estas caractersticas, disponindose 2
puertas de 2,6 x 3 m en la sala de expedicin de producto elaborado.
Desde la zona de usos comunes se dispondrn otras 2 puertas de
entrada a la sala de elaboracin de dimensiones 1,85 x 3 m y 3 x 3,5 m
respectivamente.
43
MEMORIA DESCRIPTIVA
5.2.4.10.2. Ventanas.
Las ventanas sern correderas, de aluminio anodizado y su nmero se ha
determinado en base a la necesidad de iluminacin que posee la sala de elaboracin
para la realizacin de un trabajo de calidad.
Las ventanas se situarn en el cerramiento exterior en todo el permetro de la

nave con diferentes medidas y posiciones, exceptuando el cerramiento de las zonas
refrigeradas en el que no se dispondrn ventanas con diferentes medidas y
posiciones.
A continuacin se describen las diferentes ventanas que se situarn,

recogiendo las dimensiones y dependencia donde ir situada.
Su ubicacin exacta se puede observar en los Planos.

-. En la zona de aseos se colocarn rejillas con cuchillas orientables de
aluminio de 0,5 x 0,5 m que servirn de sistema de ventilacin.
-. En la sala de descanso del personal se colocar una ventana de
aluminio de 2,5 x 1 m con luna pulida en el cerramiento exterior y una
de 1,5 x 1 m en el interior, permitiendo la visibilidad del pasillo. En el
comedor se dispondr otra ventana de 1,5 x 1 m.
-. En las oficinas, en el cerramiento exterior, se colocarn 2 ventanas
de aluminio de 2,5 x 1 m y 1,5 x 1 m con luna pulida y en el
cerramiento interior 2 ventanas de 1,5 x 1 m con luna pulida. En la
sala de juntas, en el cerramiento exterior, otras 2 ventanas de iguales
caractersticas.
44
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. En la sala de recepcin y despachos anexos se colocar una ventana

de 1,5 x 1 m con luna pulida.
-. En el almacn de envases y embalajes y en el de usos varios se
dispondr una ventana de 1,5 x 1 m con luna pulida.
-. En el laboratorio, se colocarn un par de ventanas de aluminio, en el
cerramiento exterior, de 2,5 x 1 m y 1,5 x 1 m respectivamente con
luna pulida y en el interior una ventana de 1,5 x 1 m de iguales
caractersticas.
5.2.4.11. Pinturas y revestimientos.
Los tabiques interiores ejecutados con fbrica de ladrillo llevarn 1,5 cm de

enfoscado con mortero de cemento.
Las paredes, despus de enfoscadas, irn
pintadas con dos manos de pintura, a excepcin de las paredes de los recintos
frigorficos.
5.3. Instalaciones.
5.3.1. Instalacin frigorfica.
Las necesidades frigorficas en este tipo de industrias vienen impuestas por
unas estrictas limitaciones trmicas, delimitadas por la Reglamentacin TcnicoSanitaria, y por la naturaleza de los productos que se elaboran. Si se quiere obtener
un producto de alta calidad, es imprescindible mantener la temperatura controlada a
lo largo de todo el proceso de elaboracin.
45
MEMORIA DESCRIPTIVA
Se proyectar una instalacin de produccin de fro por compresin mecnica.

Para ello, se disean cuatro ciclos frigorficos independientes, para alcanzar los
diferentes niveles de temperatura necesarios en cada una de las salas.
Cada uno de los ciclos constar de varios evaporadores, operando a una dos
temperaturas diferentes, en los que el refrigerante absorbe calor, vaporizndose. A
continuacin, el compresor o grupo de compresores aspira el vapor saturado y lo
comprime
adiabticamente
hasta
alcanzar
la
presin
de
condensacin.
Posteriormente se inicia la condensacin isobrica, en la que el fluido refrigerante

cede calor a otro que se encontrar a temperatura ambiente. El ciclo se completa con
una expansin isoentlpica por laminado. El primero de los ciclos proyectados ser
diferente, ya que para alcanzar la temperatura de congelacin se emplear un ciclo de
doble compresin con inyeccin parcial de refrigerante en el enfriador intermedio.
Como fluidos refrigerantes se usarn el R-507 para el ciclo de doble

compresin y R-134a para los restantes ciclos.
Ambos refrigerantes tienen una
produccin frigorfica especfica aceptable para las condiciones de rgimen

impuestas, sumado a su escasa toxicidad.
El R-134a es el sustituto directo de R-12, utilizndose en cmaras frigorficas

de refrigeracin, tanto en instalaciones comerciales como industriales. Es un
refrigerante muy seguro y a la vez, muy eficaz desde el punto de vista energtico.
Este refrigerante no presenta toxicidad ni inflamabilidad, con ODP=0 y GWP=0,34.
Es decir, que sigue contribuyendo al efecto invernadero, aunque en menor medida
que los CFC y HCFC. La utilizacin de este fluido puro constituye una de las
estrategias fro-gas para la sustitucin del R-12, tanto en instalaciones nuevas, como
en las ya existentes y para compresores actuales. Adems se han diseado nuevos
aceites (polisteres), que ya s son compatibles con el R-134a.
46
MEMORIA DESCRIPTIVA
Para las tuberas se emplear cobre, por su facilidad de montaje, y su gran

resistencia frente a la corrosin. Adems se dispondrn una serie de elementos
accesorios y de regulacin, cuya funcin ser asegurar el correcto funcionamiento de
la instalacin.
La potencia frigorfica demandada en cada sala se determinar mediante la

suma de la necesaria para llevar el producto a la temperatura de rgimen de sta y la
necesaria para compensar las prdidas existentes.
Se proyectarn 4 instalaciones de produccin de fro descentralizadas de

compresin mecnica. A continuacin se indican las salas y cmaras que dependen
de cada ciclo:
-. Una primera instalacin para la cmara de conservacin en estado
congelado a 20C y 90% de H.R. con un ciclo de doble compresin
con inyeccin parcial en enfriador intermedio,
-. Una segunda instalacin de compresin simple para la cmara de
conservacin en estado refrigerado a 0C y 90% de H.R.
-.
Una
instalacin
de
compresin
simple
encargada
del
acondicionamiento de la sala de elaboracin a una temperatura de

16C y 75% de H.R.
-. Una instalacin de compresin simple para la cmara de expedicin
de subproductos a 0C y 80% de H.R.
47
MEMORIA DESCRIPTIVA
5.3.1.1. Aislamiento.
Se emplear como nico tipo de aislante, en paredes, techo y suelo, la espuma

rgida de poliuretano que proporciona un excelente coeficiente de conductividad
trmica, para una densidad del mismo de 38 Kg/m3 , = 0,03 Kcal/hmC a 0C.
El aislamiento de las paredes de la cmara frigorfica que dan al exterior de la

nave se realizar con panel de espuma de poliuretano. Tal aislante ser incorporado
al cerramiento exterior de la nave.
En el aislamiento de las restantes paredes y techo se emplear un aislante tipo

panel sandwich, con ncleo de espuma rgida de poliuretano entre dos chapas de
acero galvanizado y lacado. El poliuretano es un excelente aislante trmico y posee
ventajas con respecto a otros materiales en este tipo de aplicacin.
En el suelo, se colocarn planchas de espuma rgida de poliuretano, empleando

como barrera antivapor una lmina bituminosa de 1 mm de espesor en cada lado de
la plancha.
5.3.1.2. Compresores.
La amplia diferencia de necesidades en cuanto a compresin de uno a otro

ciclo frigorfico hace que sea necesario adoptar los diferentes compresores que se
a) Ciclo de la cmara de conservacin en estado congelado a 20C.
Se seleccionan 2 compresores semihermticos en serie con las siguientes

caractersticas:
48
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. Compresor de baja presin:

Qo = 9.600 Kcal/h a 25C.
Potencia desarrollada: 10 C.V.
-. Compresor de alta:
Qo = 11.640 Kcal/h a 4C.
b) Ciclo de la cmara de conservacin en estado refrigerado a 0C.
Se elige un compresor semihermtico con las siguientes caractersticas:

Qo = 3.200 Kcal/h a 5C.
Potencia desarrollada: 2,5 C.V.
c) Ciclo de la cmara de expedicin de subproductos a 0C.

Qo = 3.800 Kcal/h a 10C.
d) Ciclo de la sala a 16C.
Se seleccionan 2 compresores semihermticos idnticos dispuestos en paralelo

con las siguientes caractersticas:
49
MEMORIA DESCRIPTIVA
Qo = 120.000 Kcal/h a 16C.

5.3.1.3. Evaporadores.
Estarn construidos mediante tubos lisos de cobre con aletas de aluminio. El

mtodo de circulacin del aire ser mediante conveccin forzada por ventiladores.
Se calcularn de acuerdo con las caractersticas ambientales de cada recinto
refrigerado.
5.3.1.4. Condensadores.
Se toma la decisin de colocar un condensador para cada equipo. En el

exterior del cerramiento de la nave, cercana a cada recinto frigorfico, para evitar la
instalacin de una gran longitud de tuberas, y tener que compensar la gran prdida
de carga que supone tanta longitud mediante la instalacin de bombas adicionales en
el camino de las tuberas.
Se seleccionan condensadores helicoidales por aire de caractersticas

generales:
-. Batera construida con tubo de cobre ranurado interiormente consiguiendo

alta eficacia de transmisin y aletas de aluminio coarrugado separadas 2,1 mm de
alto rendimiento.
-. Carcasa en acero galvanizado y lacado con resina de polister en blanco de

elevada resistencia a la corrosin.
50
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. Ventiladores helicoidales con motor externo trifsico 400 V, 50 Hz y 2

velocidades.
5.3.2. Instalacin elctrica.
El abastecimiento de energa elctrica se realizar a partir de una lnea area
de alta tensin de 20 KV que abastece al Polgono Industrial. A partir de ella se
derivar una lnea de media tensin hasta el centro de transformacin, que constituye
el origen de la instalacin elctrica objeto de estudio en el presente proyecto.
Se contratar una tarifa elctrica 3.1. de utilizacin normal, aplicable a

suministros en alta tensin, sin lmite de potencia, con complemento por energa
reactiva y discriminacin horaria tipo 3 de uso general, sin discriminacin horaria de
sbados y festivos.
La instalacin de enlace entre la red de distribucin pblica y la instalacin

interior estar formada por los siguientes elementos:
-. Lnea elctrica de alta tensin, con sus correspondientes apoyos de
entronque y fin de lnea.
-. Centro de transformacin de 1.000 KVA y tensin en el secundario
de 380/220 V.
-. Equipo de medida en alta tensin.
La instalacin interior en baja tensin arrancar en el embarrado de baja
tensin del cuadro general del centro de transformacin, transcurriendo de forma
subterrnea hasta llegar al cuadro de distribucin general situado la sala de
distribucin de baja tensin.
A partir de aqu, excepto para algunas zonas de
alumbrado exterior, la instalacin discurrir al aire.
Desde el citado cuadro se

51
MEMORIA DESCRIPTIVA
abastecer a cuatro cuadros de control de motores, cuatro cuadros de tomas de

fuerza, seis cuadros de alumbrado y un cuadro de control de resistencias. Adems se
prev la posibilidad de ampliar la planta de elaboracin de pescado blanco mediante
la introduccin de una lnea de elaboracin de surimi diseando la instalacin
elctrica para posibilitar esta futura ampliacin.
La instalacin incluye un equipo corrector del factor de potencia formado por
un conjunto de condensadores autorregulables, situado en el centro de
transformacin, con el que se consigue una compensacin discreta en funcin del
factor de potencia de la instalacin en ese momento.
La red de alumbrado se ha diseado estimando las necesidades de alumbrado

en base a las recomendaciones procedentes de las normas DIN 5035, NTE-EIE:
Instalaciones de electricidad. Alumbrado interior y UNE 72.163-84.
Las
luminarias y lmparas que se instalarn sern:

-. Lmparas de vapor de mercurio de color corregido de 400 W montadas
sobre luminarias reflectoras de flujo directo en la sala de elaboracin.
-. Lmparas de vapor de mercurio de color corregido de 250 W montadas
sobre luminarias reflectoras de flujo directo en la zona de recepcin de
materias primas, almacn de envases y embalajes, almacn de cajas de
materia prima, sala de expedicin de producto elaborado, sala taller y
almacn de usos varios.
Lmparas fluorescentes con arranque a baja temperatura de ignicin de
40 W, montadas en luminarias de iluminacin semidirecta con armadura de
celosas, colocando una lmpara por luminaria en la cmara de expedicin
de subproductos.
Lmparas fluorescentes con arranque a baja temperatura de ignicin de
65 W, montadas en luminarias de iluminacin semidirecta con armadura de
52
MEMORIA DESCRIPTIVA
celosas, colocando una lmpara por luminaria en la cmara de conservacin

en estado congelado y cmara de conservacin en estado refrigerado
Lmparas fluorescentes de 65 W montadas en luminarias de iluminacin
semidirecta con armadura de celosas, colocando dos lmparas por
luminaria, en laboratorio, sala de recepcin, despachos, sala de juntas,
comedor, sala de descanso, sala de distribucin de baja tensin y archivo.
Lmparas fluorescentes de 65 W montadas en luminarias de iluminacin
semidirecta con armadura de celosas, colocando tres lmparas por
luminaria, en oficinas.
Lmparas incandescentes de 100 W montadas con pantalla aislante
hidrfuga en los pasillos.
Lmparas incandescentes de 60 W montadas con pantalla aislante hidrfuga
en los aseos y vestuarios.
Para la iluminacin exterior se emplearn lmparas de vapor de mercurio de
250 W de potencia, colocadas sobre brazos murales de fundicin a una altura de 5 m.
Se dispondrn linternas asimtricas del tipo semi cut-off montadas sobre

brazos murales de 1,5 m de longitud, como se indic anteriormente.
La instalacin de fuerza motriz fija est integrada por los equipos que
constituyen las lneas de elaboracin. Para el clculo de la potencia instalada se ha
supuesto que los motores tienen un factor de potencia de 0,8.
Se han distribuido tomas de fuerza trifsica 16/25A de 7.000 W y tomas de

fuerza monofsica 10/16A de 2.500 W repartidas por toda la nave. Se considerar
que el factor de potencia es de 0,8 para los posibles receptores a conectar.
53
MEMORIA DESCRIPTIVA
Teniendo en cuenta el conjunto de cargas que componen la instalacin

elctrica y considerando la simultaneidad de funcionamiento de los equipos, la
potencia total demandada es:
Las demandas de potencia son:
Alumbrado (90%):
117.152,1 x 0,9 = 105.436,9 VA
Fuerza motriz fija (100%):

Resistencias de desescarche (60%):
524.980 VA
28.980 VA
Tomas de fuerza (50 % para TF trifsicas y 75 % para monofsicas):

56.000 x 0,5 + 112.500 x 0,75 = 112.375 VA
Total:
771.771,9 VA
Para satisfacer la potencia demandada por la industria se optar por un

transformador de 1.000 KVA.
Los conductores que forman la red de distribucin en baja tensin sern de

cobre, con una tensin de aislamiento de 1.000 V, y aislados con policloruro de
vinilo en conducciones al aire libre, o con etileno propileno en conducciones
enterradas.
La determinacin de las secciones de los conductores se realizar de acuerdo

con los criterios de cada de tensin e intensidad mxima admisible recogidos en el
"Reglamento Electrotcnico para Baja Tensin" e Instrucciones Complementarias.
54
MEMORIA DESCRIPTIVA
En base al estudio de los fallos ms frecuentes en las instalaciones elctricas,

como son los producidos por contacto entre conductores activos y entre stos y las
masas metlicas, y de acuerdo con las prescripciones reglamentarias sobre las
protecciones en instalaciones de baja tensin y las consideraciones sobre la seguridad
de las personas, se considera una proteccin trmica contra sobrecargas, magntica
contra cortocircuitos y diferencial contra intensidades de defecto.
La instalacin dispondr de la aparamenta necesaria para asegurar la correcta

maniobra y proteccin de la misma.
5.3.3. Proteccin contra incendios
Aunque no existe legislacin nacional aplicable a la extincin y proteccin
contra incendios en la industria, se han tenido en cuenta una serie de criterios para
garantizar una adecuada proteccin de las personas y los bienes en el supuesto de
producirse un incendio.
As pues se han contemplado las disposiciones, generales y especficas de las

siguientes Normas y Reglamentaciones:
-. Orden del M de Trabajo de 9 de marzo de 1.971. Ordenanza general de
seguridad e higiene en el trabajo. B.O.E. 16 y 17 de marzo de 1.971.
Captulo VII: Prevencin y extincin de incendios.
-. Real Decreto 485/1.997, de 14 de abril. Disposiciones mnimas en
materia de sealizacin de seguridad y salud en el trabajo. B.O.E. de 23
de abril de 1.997.
-. Real Decreto 486/1.997, de 14 de abril. Disposiciones mnimas de
seguridad y salud en los lugares de trabajo. B.O.E. de 23 de abril de
1.997.
55
MEMORIA DESCRIPTIVA
Se adoptan las siguientes medidas de proteccin contra incendios:

-. Se dispondrn 14 unidades de extintores de polvo qumico polivalente con
una eficacia de 13A/89B, de 6 Kg y con presin incorporada, situados en
lugares fcilmente accesibles tal como se refleja en el Plano Proteccin
contra incendios. En cualquier caso, la distancia real a recorrer desde
cualquier punto del sector de incendio protegido hasta alcanzar el extintor
ms prximo no excede de 25 m.
-. En cuanto a bocas de incendio equipadas, se instalarn 7, dispuestas tal
como lo recoge el mismo plano. Estas bocas sern del tipo normalizado, de
dimetro nominal 45 mm, con una manguera de 20 m de longitud provista
de boca de lanza, con un alcance de proyeccin de 5 m.
-. Para extinguir posibles fuegos en el centro de transformacin y en la sala
de distribucin de baja tensin, se dispondrn dos extintores de nieve
carbnica, ya que no se permite el uso de espuma qumica o de agua.
-. Instalacin de alumbrado de emergencia constituida por aparatos
autnomos automticos, que se pondrn en marcha cuando se produzca una
bajada de tensin por debajo del 70% y mantendrn, durante al menos 1
hora una intensidad luminosa mnima de 60 lux.
-. Instruccin adecuada al personal.
Teniendo en cuenta las Normas enumeradas y, segn se deduce de su
aplicacin en el anejo Proteccin contra Incendios del presente Proyecto, la
Seguridad contra incendios es suficiente.
5.3.4. Instalacin de fontanera.
El suministro se realizar a partir de dos arquetas de acometida situadas en la
propia parcela, pertenecientes a la red del Polgono Industrial, que asegura la
56
MEMORIA DESCRIPTIVA
dotacin y presin necesaria en las conducciones para el consumo habitual en este

tipo de instalaciones. Una de las arquetas de acometida abastecer el agua necesaria
para uso industrial, para servicios y usos generales, y para el riego de la parcela,
mientras que la otra arqueta de acometida abastecer el agua necesaria para la
proteccin contra incendios.
Las lneas de abastecimiento desde las arquetas de acometida hasta los

contadores generales correspondientes se realizarn mediante conducciones
reforzadas de PVC de 100 mm, ya que transcurren por zonas en las que circulan
vehculos (IFA-12).
En todos los casos, las conducciones correspondientes a la red de

abastecimiento se encontrarn al menos 50 cm por encima de las de saneamiento.
Adems, la red interior se dispondr a una distancia no menor de 30 cm de cualquier
conduccin o cuadro elctrico.
Se consideran dos redes de tuberas, dada la existencia de dos arquetas de

acometida:
-. La Red 1 de fontanera estar constituida por canalizaciones de PVC
enterradas desde la arqueta de acometida correspondiente a dicha red hasta
el primer punto de distribucin en el interior de la planta de elaboracin de
pescado blanco, donde se diferencian tres lneas cuya misin ser abastecer
a la planta de procesado, ampliacin planta de surimi y consumos en
servicios y usos generales. En dicho punto la tubera asciende y comienza a
estar constituida por canalizaciones de cobre, que irn empotradas en los
tabiques, tanto para el agua fra como para el agua caliente. Las tuberas de
agua para riego sern por tanto, de PVC e irn enterradas.
-. La Red 2 de fontanera estar constituida por canalizaciones de PVC que
irn enterradas en toda su distribucin. Las canalizaciones slo pasarn a
57
MEMORIA DESCRIPTIVA
ser de acero en los puntos donde asciende para alimentar a las bocas de
incendio equipadas, para evitar que ardan en caso de incendio.
Las tuberas empotradas en la pared se recubrirn suficientemente (> 2 cm), a
fin de evitar cambios de color o agrietamientos en el enfoscado.
Las tuberas
empotradas de agua caliente se aislarn de los materiales de construccin con fibras

de vidrio o lana mineral, a fin de no impedir las dilataciones y evitar ruidos. Al
atravesar los paramentos estas tuberas deben poder deslizarse libremente.
En aquellos puntos correspondientes a aparatos sanitarios, grifos de limpieza y

fregaderos se dispondrn grifos de agua fra(IFF-30) y monobloc de latn
cromado, segn el caso.
La red de agua caliente se ajustar a un sistema de produccin individual a

partir de la red de agua fra. Para abastecer de agua caliente a las duchas y lavabos
de los aseos, a los fregaderos y a los grifos de limpieza, se instalar un calentador
acumulador elctrico (IFC-33) en la sala taller. Tendr una capacidad de 100 litros.
En la sala de elaboracin se dispondr otro calentador de iguales caractersticas que
abastecer las necesidades de agua caliente de esta zona.
La red de agua caliente estar constituida por canalizaciones de cobre

(IFC-22), desde el calentador hasta los aparatos de consumo, donde se colocarn los
correspondientes grifos de agua caliente. Dicha red de tuberas transcurrir a una
distancia superior a 4 cm de las conducciones de agua fra, y nunca por debajo de
stas.
Para asegurar unas condiciones de proteccin y maniobra adecuadas se

colocarn llaves de paso (IFF-23) siempre que haya derivaciones.
58
MEMORIA DESCRIPTIVA
Se dispondrn dos contadores generales (IFF-17) que permitirn el control del

consumo
total
de
agua
de
la
instalacin.
Se
encuentran
en
cmaras
impermeabilizadas y con desage. El calibre de los contadores ser de 65 mm,

mientras que las dimensiones de las cmaras sern de 2,2 x 0,8 x 0,8 m.
Todo lo referente a la instalacin de fontanera se recoge con mayor detalle en

el anejo y plano correspondientes.
5.3.5. Instalacin de saneamiento.
La instalacin de saneamiento estar formada por un sistema unitario que
evaca todo tipo de aguas por una red nica de conductos hasta la acometida en la
red de alcantarillado pblico presente en el Polgono Industrial.
a) Canalones y bajantes
Las aguas pluviales correspondientes a la cubierta sern recogidas mediante

canalones de chapa y conducidas por medio de bajantes de PVC (ISS-43) hasta la red
horizontal de saneamiento, stos se protegern mediante un cajn de chapa de
espesor 2 mm.
Los canalones tendrn una seccin rectangular y una pendiente del 1%,
situndose tanto en la parte este como en la parte oeste de la cubierta. Se dispondrn
bajantes de seccin circular, separados 15 m entre s. Las secciones de estos dos
tipos de elementos dependern de la superficie de cubierta en proyeccin horizontal
y de la zona pluviomtrica en la que se encuentra la instalacin.
Se dispondr una arqueta enterrada a pi de cada bajante (ISS-50), a partir de

la cual pasan dichas aguas a la red enterrada de saneamiento.
59
MEMORIA DESCRIPTIVA
b) Dispositivos de desage y red de arquetas sumidero
El desage de los inodoros se realizar directamente a arquetas sifnicas. Las

duchas, urinarios, lavabos, piletas de grifos de limpieza y fregaderos desaguarn a
botes sifnicos.
Las aguas residuales procedentes de los equipos de la lnea de procesado y de

limpieza de la nave sern vertidas hacia arquetas sumidero (ISS-53), pasando as a la
red de colectores enterrada.
Tambin se colocarn arquetas sumidero alrededor de la nave, para recoger el

agua de lluvia del exterior de la nave.
c) Red horizontal enterrada.
La red horizontal se compone de colectores enterrados de PVC rgido, que irn

siempre por debajo de la red de distribucin de agua fra, y con una pendiente no
menor al 1%.
Se dispondrn arquetas en la red enterrada, a pie de bajantes, en los encuentros

de colectores, cambios de direccin o pendiente y en los tramos rectos con un
intervalo mximo de 20 m. La conduccin entre stas se realizar mediante tramos
rectos y pendiente uniforme.
El clculo de las secciones de los diferentes colectores se realizar segn las

indicaciones recogidas en la NTE-ISS-1973: Instalaciones de Salubridad.
Saneamiento, en funcin de la zona pluviomtrica de la instalacin, de la superficie
de cubierta asociada, del nmero de aparatos que vierten al colector y de la pendiente
del tramo.
60
MEMORIA DESCRIPTIVA
A la salida de la lnea de conductos se colocar un separador de grasas y

fangos (ISS-54) para retener las materias flotantes y slidos sedimentables que
pudieran ser arrastrados por las aguas de la limpieza de las instalaciones.
La acometida a la red de alcantarillado ser llevada a cabo segn la

especificacin correspondiente de la NTE-ISA, y de acuerdo con las Ordenanzas
Municipales locales.
6. SEGURIDAD Y SALUD EN LAS OBRAS.
En la realizacin de las diferentes obras e instalaciones de un proyecto, es

necesario garantizar el mantenimiento de la salud, la integridad fsica y la vida de los
trabajadores de las mismas, cumpliendo con lo que ordena el Real Decreto 1627/97
del 24 de Octubre (B.O.E. de 25/10/97).
En base a esto, resulta obligatorio la redaccin de un Estudio de Seguridad y

Salud en las obras, que sirva de base para la elaboracin de un Plan de Seguridad y
Salud por parte de las Empresas Constructoras, Contratistas, Subcontratistas y
trabajadores autnomos que participen en las obras.
De acuerdo a dicho Real Decreto y debido a que el presupuesto de ejecucin

por contrata supera 75 millones de pesetas, se ha elaborado un Estudio de Seguridad
y Salud en las Obras, en el que se tienen en cuenta los posibles riesgos en las
diferentes unidades de obra, las medidas preventivas generales, las medidas
preventivas especficas de cada unidad de obra, y la legislacin, normativas y
convenios que se aplican al estudio.
El estudio consta de los siguientes documentos:

-. Memoria.
61
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. Planos.
-. Pliego de Condiciones.
-. Presupuesto.
7. SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO.
Los derechos y obligaciones en materia de seguridad y salud reflejados en la

Ley de Prevencin de Riesgos Laborales (Ley 31/1995 de 8 de noviembre, BOE
de 10 de noviembre de 1995), debern ser conocidos por todo el personal directivo,
tcnico, operarios y toda aquella persona implicada en la actividad de la empresa.
Del mismo modo, deber ser conocido lo dispuesto en el ttulo III de dicha Ley que
hace mencin a las responsabilidades y posibles sanciones por incumplimiento de los
preceptos de la misma.
Las instalaciones debern dotarse de una serie de medidas de seguridad e

higiene. Adems, los trabajadores debern observar una serie de precauciones y
normas higinico-sanitarias.
Todas las dependencias cumplirn con las condiciones mnimas de superficie

y altura.
La industria dispondr de dos vestuarios independientes provistos de taquillas

individuales con llave y asientos. Tambin tendr aseos, separados por sexos, con
inodoros, lavabos y duchas.
Toda la persona que realice el trabajo en la industria deber tomar

precauciones de higiene y seguridad personal.
Se adoptarn entre otras, las
siguientes medidas:
62
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. Los operarios debern lavarse las manos antes de comer, beber y fumar, y
realizar estas acciones nicamente en las reas destinadas para tal fin.
-. El personal ser vacunado contra todas las enfermedades que indiquen las
autoridades sanitarias.
-. Los trabajadores dispondrn para trabajar de la indumentaria adecuada.
Con el fin de lograr el cumplimiento de lo anteriormente expuesto, se pondr a
disposicin del personal un ejemplar de dicha Ley. Adicionalmente, antes de que el
personal comience a desempear cualquier puesto de trabajo, se le facilitar la
adecuada instruccin acerca de los riesgos y peligros que en el mismo pueden
afectarle; y sobre la forma, mtodos y procesos que deben observarse para
prevenirlos o evitarlos.
7.1. Seguridad y aspectos sanitarios.

No se permitir sacar o trasegar agua para la bebida por medio de vasijas,
barriles, cubos u otros recipientes abiertos o cubiertos provisionalmente. Se prohibe
tambin beber aplicando los labios directamente sobre los grifos.
Se dispondr de cuartos de bao, vestuarios y aseos para uso personal,

convenientemente separados para los trabajadores de uno y otro sexo.
Los vestuarios estarn dotados de asientos y taquillas individuales, con llave,

para guardar ropa y calzado.
Los aseos tendrn ventilacin exterior.
Las puertas sern opacas, impidiendo la visibilidad desde el exterior y estarn

dotadas de cierre interior y de una percha.
63
MEMORIA DESCRIPTIVA
Los inodoros se instalarn y conservarn en debidas condiciones de

desinfeccin, desodorizacin y supresin de emanaciones.
Los suelos y paredes de los servicios, lavabos, duchas y vestuarios sern

continuos, de azulejo claro que permita la limpieza con lquidos desinfectantes o
antispticos con la frecuencia necesaria.
Las carretillas elevadoras sern elctricas, para evitar la emanacin de gases

txicos.
Se habilitarn dos botiquines, uno para cada vestuario, convenientemente

sealizados.
Cada botiqun incluir como mnimo: alcohol 96, agua oxigenada,

mercurocromo, tintura de yodo, gasa estril, amoniaco, algodn hidrfilo, vendas,
esparadrapo, antiespasmdicos, analgsicos y tnicos cardacos de urgencia,
torniquete, bolsas de goma para agua o hielo, guantes esterilizados, jeringuilla,
hervidor, agujas para inyectables y termmetro clnico. Se revisar mensualmente y
se repondr inmediatamente lo usado.
7.2 Higiene y seguridad personal.

Se obligar a los trabajadores a usar ropa de trabajo, con el fin de evitar
riesgos para los consumidores de los alimentos elaborados en la planta.
Estarn obligados adems a cuidar y mantener su higiene personal, para evitar

enfermedades contagiosas o molestias a sus compaeros de trabajo.
El personal tendr vigente el carnet sanitario individual.
64
MEMORIA DESCRIPTIVA
El personal no podr introducir bebidas u otras sustancias no autorizadas en

los centros de trabajo, ni presentarse o permanecer en los mismos en estado de
embriaguez o de cualquier otro gnero de intoxicacin.
Se prohibe el consumo de alimentos o bebidas durante el trabajo.
El personal tendr tiempo libre en la jornada labora, para proceder al aseo

personal antes de las comidas y al abandonar el trabajo.
8. ESTUDIO MEDIOAMBIENTAL.
La industria objeto del presente proyecto est incluida dentro del Anejo 2 de
la Ley Autonmica 7/1994 del 18 de Mayo, de Proteccin Ambiental de Andaluca.
Por lo tanto, segn se indica en su artculo 8, requerir la realizacin de un informe
ambiental. ste ser obligatorio, vinculante, y tendr carcter integrador.
Los titulares de las actuaciones al trmite del Informe Ambiental debern

presentar ante el rgano sustantivo o la comisin interdepartamental la siguiente
documentacin mnima:
-. Identificacin de la actuacin.
-. Descripcin de las caractersticas bsicas de la actuacin y de su
previsible incidencia ambiental, haciendo referencia, en su caso, a las
distintas alternativas adoptadas.
-. Descripcin de las medidas protectoras y correctoras adoptadas.
-. Cumplimiento de la normativa legal vigente.
-. Programa de seguimiento y control.
65
MEMORIA DESCRIPTIVA
Segn el Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y

Peligrosas, de 30 de noviembre de 1961, la industria proyectada:
-. No se considera insalubre por no evacuar productos directamente o
indirectamente perjudiciales para la salud humana.
-. No se considera nociva por no dar lugar a residuos, vertidos, emisiones o
cualquier otro elemento derivado de la actividad, tanto en fase de ejecucin
de proyecto como en la de produccin, que pueda dar lugar a daos en la
riqueza agrcola, forestal, pecuaria o pisccola.
-. Los vertidos lquidos pasarn por un separador de grasas y fangos antes de
ser eliminados a la red de saneamiento del Polgono Industrial, con lo que se
eliminarn los slidos en suspensin de las aguas residuales de la industria.
-. En cuanto a los residuos slidos, stos sern eliminados a travs del
Servicio Municipal de Recogida de Basura, conducindolos al vertedero
municipal.
-. No se considera peligrosa por no fabricar, manipular, expedir o almacenar
productos susceptibles de originar riesgos graves de explosiones,
combustiones o radiaciones.
-. No se producen olores desagradables.
-. No se considera molesta pues la maquinaria instalada estar provista de
bancadas antivibratorias y los niveles de ruido estarn por debajo de 80 dB.
Teniendo en cuenta todos los impactos posibles, se considera que la industria
objeto del proyecto no afecta de forma significativa al medio perceptual (elementos
paisajsticos singulares y vistas panormicas), al medio inerte, y al medio biolgico
(flora y fauna), ya que se han tomado las medidas correctoras necesarias. Por otro
lado, habr que tener en cuenta otros factores que producen beneficios econmicos y
sociales a la poblacin de la comarca en particular y a toda la provincia cordobesa en
66
MEMORIA DESCRIPTIVA
general. Se trata de la creacin de empleo directo e indirecto, mejora de la renta

percpita, favorecimiento de las infraestructuras y, en general, un mayor desarrollo y
aumento del tejido empresarial de la comarca.
9. NORMATIVA LEGAL.
En la redaccin y realizacin del presente proyecto se han tenido en cuenta las

normas que se detallan a continuacin:
-. Real Decreto 1.829/1.995, de 10 de noviembre de 1.995. NBE EA-95:
Estructuras de acero en edificacin.
-. Real Decreto 1.371/1.988, de 11 de noviembre. NBE AE-88: Acciones
en la edificacin.
-. Real Decreto 2.543/1.994, de 29 de diciembre: Norma de construccin
sismorresistente. Parte general y edificacin (NCSE-94).
-. Ley 42/1.975, de 19 de noviembre de 1.975: Desechos y residuos slidos
urbanos.
-. Real Decreto 2661/1998, de 11 de diciembre: Instruccin de Hormign
Estructural (EHE)
-. Decreto 2.431/1973, de 20 de septiembre de 1973: Reglamento
electrotcnico de Baja Tensin, as como todas las instrucciones
complementarias publicadas posteriormente.
-. Real Decreto 2.177/96, de 4 de octubre de 1.996: NBE CPI-96:
Condiciones de proteccin contra incendios en los edificios.
-. Orden del Ministerio de Trabajo del 9 de marzo de 1971: Ordenanza
general de seguridad e higiene en el trabajo.
67
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. Real Decreto 3.099/1977, de 8 de septiembre de 1977: Reglamento de

Seguridad para Plantas e Instalaciones Frigorficas.
-. Real Decreto 754/1981, de 13 de marzo de 1.981, por el que se modifican
los artculos 28, 29 y 30 del Reglamento de Seguridad para Plantas e
Instalaciones Frigorficas.
-. Real Decreto 168/1985 de 6 de febrero de 1985, por el que se aprueba la
Reglamentacin
Tcnico
Sanitaria
Condiciones
Generales
de
Almacenamiento Frigorfico de Alimentos y Productos Alimentarios.

-. Real Decreto 1.316/1987: Reglamento de proteccin de los trabajadores
frente al ruido en los lugares de trabajo (Transposicin a la legislacin
espaola de la Directiva 86/188/CEE).
-. Ley 31/1995: Prevencin de Riesgos Laborales.
-. Real Decreto 487/1997: Disposiciones mnimas de seguridad y salud en
los lugares de trabajo.
-. Real Decreto 773/1997: Disposiciones mnimas de seguridad y salud
relativas a la utilizacin por los trabajadores de equipos de proteccin
individual.
-. Real Decreto 1215/1997: Disposiciones mnimas de seguridad y salud
para la utilizacin por los trabajadores de equipos de trabajos.
-. Real Decreto Legislativo 1.302/1986 del Ministerio de Obras Pblicas y
Urbanismo, de 28 de junio de 1986: Evaluacin de impacto ambiental.
-. Real Decreto 1.131/1988 del Ministerio de Obras Pblicas y Urbanismo, de
30 de septiembre de 1988, por el que se aprueba el Reglamento para la
ejecucin del Real Decreto Legislativo 1.302/1986: Evaluacin de impacto
ambiental.
68
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. Orden del Ministerio de Industria del 9 de diciembre de 1975: Normas

bsicas para las instalaciones interiores de suministro de agua, y correccin
de errores.
-. Real Decreto 2.207/1995: Normas de higiene de los productos
alimenticios.
-. Directiva 92/48/CEE Normas mnimas de higiene en productos
pesqueros obtenidos a bordo de determinados buques pesqueros.
-. Decisin 93/25/CEE sobre tratamientos autorizados para inhibir la
proliferacin de patgenos en moluscos bivalvos y gasterpodos marinos.
-. Decisin 93/51/CEE sobre lmites microbiolgicos en bivalvos y
crustceos cocidos.
-. Decisin 93/351/CEE sobre metales pesados (mercurio).
-. Decisin 95/149/CEE sobre tasas de NBVT.
-. Decisin 96/77/CEE moluscos bivalvos contaminados por toxinas PSP.
-. Orden Ministerial del 2/8/91 sobre lmites microbiolgicos y de metales
pesados en productos pesqueros.
-. Real Decreto 308/93 RTS de comercializacin de moluscos bivalvos
vivos.
-. Real Decreto 345/93 norma de calidad de las aguas de cra de mariscos.
-. Decreto 1324/1972, de 20 de abril, referente a la Norma MV-201/1972 de
Muros resistentes de Fbrica de Ladrillo.
-. Norma NTE-RSS/1973. Revestimientos de suelos. Soleras.
-. Norma NTE-RTP/1973. Revestimiento de techos. Placas.
69
MEMORIA DESCRIPTIVA
-. Norma NTE-RPA/1973. Revestimiento de paramentos. Alicatados.

-. Norma NTE-QTG/1976. Cubiertas. Tejados Galvanizados.
-. Norma NTE-ISS/1973. Instalaciones de Salubridad. Saneamiento.
-. Norma NTE-IFA/1976. Instalaciones de Fontanera. Abastecimiento.
-. Norma NTE-IFA/1973. Instalaciones de Fontanera. Agua fra.
-. Norma NTE-IFA/1973. Instalaciones de Fontanera. Agua caliente.
10. EVALUACIN FINANCIERA DEL PROYECTO.
La evaluacin financiera del proyecto ha sido realizada en base al criterio de

los flujos de caja, para lo que se han contabilizado los flujos ordinarios (inversin,
cobros y pagos) y los extraordinarios (reinversiones y valores de desecho). La vida
til de la instalacin se ha estimado en 20 aos, producindose en el ao dcimo una
renovacin de la maquinaria.
Para evaluar la inversin se han tenido en cuenta tres ndices de rentabilidad:

V.A.N. (Valor Actual Neto), T.I.R. (Tasa Interna de Rendimiento), y el perodo de
recuperacin.
En el anejo Evaluacin Financiera se recoge el valor de los distintos ndices

de rentabilidad obtenidos con los flujos de caja. Como conclusin significar que el
proyecto resultar rentable para cualquiera de las circunstancias evaluadas.
El estudio de viabilidad contempla el modo de financiacin de las inversiones.

Se han analizado una nica alternativa de financiacin: mixta, con participacin
pblica y privada, tanto propia como ajena.
70
MEMORIA DESCRIPTIVA
Por ltimo, se ha efectuado un anlisis de sensibilidad del nivel de produccin

y precio del producto elaborado encontrndose que la rentabilidad se mantiene con
variaciones del precio del producto, siendo mayor su sensibilidad que las variaciones
del nivel de produccin.
En la tabla 2 se muestra un resumen del estudio financiero realizado donde

pueden observarse los valores de los ndices de rentabilidad citados anteriormente.
Tabla 2. Estudio de rentabilidad del proyecto.
Financiacin
VAN4%
PR4%
VAN6%
PR6%
VAN8%
PR8%
TIR
AJENA
6.544.037.494 pta
3 aos
5.399.696.051 pta
3 aos
4.511.090.274 pta
3 aos
88,75%
MIXTA
6.657.200.860 pta
1 ao
5.521.855.508 pta
1 ao
4.641.501.786 pta
1 ao
211%
71
MEMORIA DESCRIPTIVA
11. RESUMEN GENERAL DEL PRESUPUESTO.
El presupuesto para la Ejecucin del presente proyecto se ha dividido en tres

grupos de inversin:
Presupuesto de ejecucin por Contrata de Obra Civil e Instal.
160.212.886 pta
Presupuesto por compra directa de Maquinaria
154.861.525 pta
Presupuesto por compra directa de Mobiliario
3.069.705 pta
318.144.116 pta
16% IVA
50.903.059 pta
TOTAL DEL PRESUPUESTO

=
369.047.175 pta
2.218.018,20
Asciende el total del Presupuesto del presente Proyecto de Planta de

Elaboracin de Pescado Blanco en el T.M. de Crdoba, a la cantidad de
TRESCIENTOS SESENTA Y NUEVE MILLONES CUARENTA Y SIETE MIL
CIENTO SETENTA Y CINCO pesetas.
Crdoba, Diciembre de 2001

El alumno,
Fdo: Jos Carlos Mellado Navarro.
72
ANEJO II. INGENIERA DEL PROCESO

NDICE
1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
2. PRINCIPIOS GENERALES DE LA ACTIVIDAD INDUSTRIAL. ................................1
3. INGENIERA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE MERLUZA...........................2
3.1. Recepcin y almacenamiento de la materia prima.................................................5
3.2. Vaciado, lavado y recirculacin de las cajas de pescado.......................................6
3.3. Acumulacin y alimentacin automtica a granel del pescado. ............................6
3.4. Clasificacin del pescado.......................................................................................8
3.5. Descabezado y eviscerado de la materia prima. ....................................................9
3.7. Corte de la materia prima.....................................................................................10
3.8. Inspeccin y retoques del pescado.......................................................................13
3.9. Glaseado...............................................................................................................14
3.10. Congelacin. ......................................................................................................14
3.11. Envasado primario. ............................................................................................19
3.12. Envasado secundario y terciario. .......................................................................21
3.13. Conservacin en estado congelado. ...................................................................23
3.14. Expedicin. ........................................................................................................24
4. CONDICIONES GENERALES DE FUNCIONAMIENTO DE LA INSTALACIN. .24
5. NECESIDADES DE PERSONAL. ..................................................................................25
5.1. Departamento de produccin. ..............................................................................25
5.1.1. Descarga de materia prima...........................................................................25
5.1.2. Abastecimiento de materia prima a la lnea de elaboracin. ........................26
5.1.3. Clasificacin del pescado.............................................................................26
5.1.4. Descabezado y eviscerado............................................................................27

5.1.5. Corte del pescado. ........................................................................................27
5.1.6. Inspeccin y retoques del pescado. ..............................................................27
5.1.7. Glaseado y congelacin................................................................................28
5.1.8. Envasado primario........................................................................................28
5.1.9. Envasado, embalaje y paletizado. ................................................................28
5.1.10. Conservacin en estado congelado. ...........................................................28
5.2. Direccin-Administracin....................................................................................29
5.3. Control de Calidad. ..............................................................................................29
5.4. Mantenimiento, limpieza y seguridad..................................................................29
6. ELABORACIN DE SURIMI. .......................................................................................29
1. INTRODUCCIN.
En el siguiente anejo se realizar una descripcin de las operaciones bsicas de las
lneas de proceso, desde la recepcin de materias primas hasta la expedicin del producto
final, indicndose las caractersticas de los equipos utilizados en cada fase del proceso de
elaboracin de merluza. A su vez se desarrollar el rgimen de funcionamiento de la
industria, turnos de trabajo y nmero de operarios.
El diseo de las lneas de elaboracin se realizar en base a las siguientes

consideraciones:
-. Mximo aprovechamiento de las mismas.
-. Mnimo sobredimensionamiento de las mquinas.
-. Mxima continuidad y uniformidad en la elaboracin de los distintos
productos.
2. PRINCIPIOS GENERALES DE LA ACTIVIDAD INDUSTRIAL.
En este tipo de industrias se desarrollan normalmente las etapas comentadas a
continuacin:
1. Recepcin, control y almacenamiento de las materias primas.
A la entrada de la materia prima en la industria se debe realizar un control de calidad

para garantizar la calidad del producto final. Este control ser contemplado de forma
detallada en el anejo correspondiente.
En la industria a proyectar, no ser necesario realizar un control de la cantidad de

materia prima base (merluza) para el abono de la misma, ya que sta llegar en cajas con
1
peso constante. En cuanto al abastecimiento de la merluza se presupone que no existirn

problemas.
2. Trnsito de dichas materias primas a travs de la maquinaria que interviene en el

proceso industrial.
Durante esta etapa se va a realizar la transformacin total de las materias primas en

productos elaborados. La capacidad de la maquinaria ha de establecerse en funcin de la
naturaleza de la materia prima base.
3. Almacenamiento de los productos elaborados con los controles de calidad necesarios y

pertinentes.
La permanencia de los productos elaborados es, en cierto modo, recproca a la de

materias primas.
A la salida de la industria se realizarn controles de cantidad y calidad, necesarios

para facturar el cargamento y asegurar una garanta hacia el consumidor.
3. INGENIERA DEL PROCESO DE ELABORACIN DE MERLUZA.

A continuacin se describir el proceso de elaboracin de merluza, detallndose la
maquinaria seleccionada en cada operacin.
Las lneas de elaboracin en la industria a proyectar son:

-. Produccin de filetes de merluza, envasados en cajas de 0,750 Kg de
peso.
-. Produccin de bloques de filetes de merluza, de 7,5 Kg de peso.
2
-. Produccin de rodajas de merluza, envasadas en cajas de 0,750 Kg de

peso.
-. Produccin de bloques de rodajas de merluza de 7,5 Kg de peso.
En la figura 1 se recoge el diagrama de flujo del proceso productivo.

Control de calidad
Descabezado, eviscerado
Fileteado
Cortado en rodajas
Despellejado semiautomtico
Inspeccin y retoques
Glaseado
Congelacin
Pesaje-envasado-Etiquetado
Embalaje y paletizado
Expedicin
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de merluza.
La operacin de despellejado aparece nicamente en las lneas de elaboracin de

filetes de merluza, realizndose slo en los pescados de mayor tamao.
3.1. Recepcin y almacenamiento de la materia prima.

Una vez adquirida la materia prima, bien por contratacin con barcos de arrastre o
por contratacin con establecimientos pisccolas es llevada en cajas de plstico de 25 Kg
de peso (20 Kg de pescado y 5 Kg de hielo), a las cuales se les adiciona abundante hielo
con el objeto de mantener la frescura del pescado. La materia prima es transportada en
camiones frigorficos hasta la planta de elaboracin donde es descargada en muelle y
almacenada en las mismas cajas en una cmara frigorfica a una temperatura de 0C y
humedad relativa del 90%. Para esta operacin se emplear una carretilla elevadora.
Se proyecta una cmara frigorfica con capacidad suficiente para almacenar un

volumen de pescado para un da de procesado (14 toneladas). El almacenamiento de la
materia prima en espera de su elaboracin no ser superior a un da debido a la alta prdida
de calidad de este tipo de materias.
A su vez, para permitir un buen almacenamiento se utilizar
un sistema de
paletizado (1.200 x 1.000 mm) sobre el que se dispondrn las cajas de plstico de
dimensiones 500 x 400 x 200 mm. Este sistema tambin ser utilizado para su transporte
en camiones, facilitando as su manipulacin y reduciendo los posibles tiempos de
exposicin de la materia prima a condiciones de temperatura adversas.
La materia prima recibida en la planta de elaboracin ser sometida a un riguroso

control de calidad con el objeto de verificar su frescura. Este anlisis se realizar a travs
de un examen fsico-organolptico en el que se contemplan parmetros como la textura, el
color y el olor de la materia prima. Una vez realizado este control se mantiene en una
cmara frigorfica, en las condiciones citadas anteriormente, a la espera de su
procesamiento.
5
Las cajas de plstico en las que llega la materia prima son lavadas y almacenadas
hasta su recogida por el mismo camin de abastecimiento de la materia prima.
3.2. Vaciado, lavado y recirculacin de las cajas de pescado.

Las cajas de pescado son retiradas de la cmara frigorfica al ritmo del proceso de
elaboracin, depositndose en un sistema de transporte que las dirige hacia una lavadora de
pescado donde son vaciadas de forma automtica.
Las cajas sern lavadas y recirculadas hacia el exterior de la planta de elaboracin

donde sern almacenadas hasta su posterior utilizacin. stas se sacarn por medio de
unas cintas mviles de 500 mm de anchura total y 1.200 mm de altura total.
3.3. Acumulacin y alimentacin automtica a granel del pescado.

El pescado es vaciado y acumulado en una lavadora de donde se llevar a la zona de
clasificacin por medio de un elevador de cangilones. Previamente el pescado ser lavado,
teniendo esta operacin las siguientes caractersticas:
El lavado es la operacin en la que el alimento se libera de sustancias diversas que lo

contaminan, dejando su superficie en condiciones adecuadas para su elaboracin posterior.
Debe realizarse lo antes posible para evitar daos por materiales extraos (piedras, huesos
u objetos metlicos) y prdidas posteriores producidas por la proliferacin de
microorganismos. Mejora la rentabilidad y supone una proteccin adicional para la salud
del consumidor. Es por tanto una operacin necesaria en esta industria para:
-. Separar materiales extraos de los alimentos.
-. Reducir la carga bacteriana que est presente de forma natural en los
alimentos y evitar posteriores prdidas producidas por la proliferacin de
microorganismos.
6
Existen dos tipos fundamentales de lavado, que son limpieza en seco y lavado
hmedo. En la industria a proyectar, por las caractersticas de la materia prima, ser
mucho ms eficaz el lavado hmedo que la limpieza en seco. Adems, este tipo de lavado
puede ser combinado con detergentes y sustancias esterilizantes, pero presenta el
inconveniente de generar un gran volumen de efluentes que pueden llevar en suspensin
una elevada concentracin de slidos, que ser preciso filtrar para su separacin.
El lavado se realizar mediante una lavadora de tambor horizontal, fabricada en

chapa de acero inoxidable y dotada de cepillos y duchas. El avance del producto se
consigue mediante una ligera inclinacin de la mquina.
La mquina est dotada con un tanque de recogida de agua bajo el tambor. Esta
agua es recirculada en un 50% por una bomba de 0,5 CV, tras pasar por una criba para
reducir el consumo y hacer ms eficaz el tratamiento del vertido procedente del lavado.
Las caractersticas de la lavadora proyectada son:

Lavadora:
-. Longitud total: 5.000 mm.
-. Altura total: 1.500 mm.
-. Anchura total: 2.500 mm.
-. Altura de alimentacin: 1.400 mm.
-. Altura de evacuacin: 900 mm.
-. Capacidad mxima: 3.000-5.000 Kg/h.
-. Consumo de agua: 1 litro/s.
-. Potencia consumida: 1,1 CV.
7
El pescado acumulado en la lavadora es llevado a la zona de elaboracin por medio

de un transportador de cangilones con las siguientes caractersticas:
Transportador de cangilones:
-. Altura mxima: 1.600 mm.
-. Capacidad mxima: 2.000-5.000 Kg/h
-. Potencia consumida: 1,1 a 1,5 CV.
El elevador de cangilones presenta la ventaja de tener una elevada capacidad de
trabajo y poderse utilizar grandes pendientes sin que se produzca deslizamiento del
pescado, posee armazn y guas de cadenas elaboradas en acero inoxidable as como
cangilones de material plstico.
3.4. Clasificacin del pescado.

Una vez llevada la materia prima desde la lavadora a la zona de elaboracin por
medio del transportador de cangilones es clasificada manualmente en tres tamaos
disponindose una cinta transportadora para cada clasificacin, la cual llevar el producto
hacia las tres lneas de elaboracin disponibles. Se dispone de una cinta ms que servir
para transportar el pescado de mala calidad o aquel con daos que puedan originar un
producto de mala calidad. Este pescado ir destinado a la cmara de subproductos o a la
lnea de elaboracin de surimi cuando se ample la planta diseada.
El pescado de mayor tamao (dos clasificaciones) se destinar a filetes y el de

menor tamao a rodajas.
La clasificacin se realizar en una mesa de 1.100 mm de anchura total y ser

realizada manualmente.
Como se cit anteriormente el pescado clasificado es dispuesto sobre cintas de

transporte diferenciales que llevarn el producto clasificado por tamaos hacia las
mquinas de filetear.
Se utilizarn cintas de transporte de 300 mm de anchura, que en conjunto formarn

un sistema de cintas de 1.200 mm de anchura total, transportando cada una, una
clasificacin de la materia prima.
3.5. Descabezado y eviscerado de la materia prima.

Es importante cortar pronto la cabeza y eviscerar el pescado, ya que estas
operaciones tienen varios efectos beneficiosos:
-. Se desangra el pescado al producirse el corte de los vasos sanguneos.
-. Se evita la proliferacin microbiana al separar las vsceras.
-. Se conserva mucho mejor el pescado descabezado y eviscerado.
La operacin de descabezado se realiza de forma semiautomtica utilizndose un
sistema de tijera que deja el esfago intacto. Despus el pescado es eviscerado de forma
manual, el operario tira del esfago y va sacando las vsceras al principio lentamente,
aumentando progresivamente la velocidad.
Se evita as la ruptura del intestino,
consecuencia tpica de los tirones bruscos.
A su vez, se procede a la limpieza de la cavidad abdominal. sta se realiza con

ayuda de un cepillo rotativo en combinacin con un chorro de agua limpia.
Las caractersticas del equipo seleccionado son:

Maquina evisceradora.
-. Anchura total: 1.000mm
-. Potencia: 0,75 KW.
-. Consumo de agua: 0,2 litro/s.
3.7. Corte de la materia prima.
En esta operacin se incluye el corte del pescado, tanto en forma de filetes como en
forma de rodajas. Ambos sistemas prcticamente se basan en el mismo principio, corte del
pescado mediante cuchillas.
En ambos casos se utilizarn mquinas fileteadoras, debido a que, el fileteado

manual del pescado es una operacin muy laboriosa que se debe realizar por personal con
mucha prctica. Aunque el rendimiento del fileteado manual es quizs mayor que el
fileteado mecnico, se han desarrollado mquinas fileteadoras muy precisas, controladas
por ordenador, que son capaces de conseguir filetes de calidad uniforme y de buen
rendimiento, con un mnimo de desperdicios. Adems una misma mquina puede servir
para distintas dimensiones de corte, y para diversas especies, tales como la merluza,
bacalao, salmn, trucha, etc.
El funcionamiento de dichas mquinas se comenta a
continuacin:
El pescado descabezado y eviscerado, se coloca con la cola hacia delante, sobre

transportadores que lo llevan sobre dos cadenas rotativas hacia el interior de la mquina.
10
Para facilitar el suministro de pescado a la mquina y para que el operario lo tenga

siempre a mano, una cinta de transporte lento lo conduce hasta un punto prximo al lugar
de introduccin. El operario puede trabajar en una postura muy cmoda, sin necesidad de
inclinarse. La velocidad de la mquina puede regularse de 24 a 40 pescados por minuto,
con el fin de adaptarla a la habilidad del operario y a las caractersticas del pescado.
El pescado que ya se ha introducido en la mquina, es sujetado y colocado en la

posicin correcta para ser fileteado. Dos pares de cuchillas cortan los filetes de la espina
dorsal, de arriba y abajo, comenzando por la raz de la cola. Las cuchillas estn sujetas a
una presin axial de muelles, por lo que se acercan a las espinas y son guiadas en el corte
por su resistencia variable. Es decir, se consigue un corte muy pegado a las espinas lo que
supone unas prdidas mnimas. El principio de las cuchillas con soporte elstico funciona
con precisin automtica en todos los tamaos de pescados ya citados (desde 27-30 cm
hasta 70 cm).
A las cuchillas les siguen los tiles raspadores para liberar los filetes de las espinas
laterales y eliminar al mismo tiempo la piel negra ventral. Durante la fase de trabajo, los
filetes estn an unidos entre s en toda su extensin. El pescado es arrastrado por encima
de las cuchillas raspadoras, montadas en posicin inclinada, con lo que se consiguen unas
prdidas muy reducidas en la liberacin de las espinas laterales. La cuchilla raspadora est
sujeta a la presin de un muelle.
Con el fin de tratar adecuadamente las diferentes partidas de pescado, variables en

cuanto a la consistencia de su carne, puede ajustarse la carga del soporte del muelle.
El tratamiento posterior de los filetes para que queden enteramente libres de espinas,
requiere tambin la eliminacin de las espinas atravesadas. Despus del paso del pescado
por el raspador, los filetes son separados definitivamente de la espina dorsal mediante dos
cuchillas circulares. Tambin estas cuchillas estn bajo presin por un muelle con objeto
de adaptarse a la resistencia de la espina. Los filetes pasan ahora con la piel hacia abajo, a
11
la estacin de desollado. Unos dispositivos especiales alinean los filetes exactamente para
que funcione correctamente el desollado. Esta seccin consta de:
-. Cinta de abastecimiento.
-. Rodillo de arrastre.
-. Cuchilla desolladora.
Los filetes son desollados sin prdida de incisin, una ventaja que reporta
beneficios, sobre todo en los filetes pequeos.
Slo se quita la piel, mientras que
permanece en el filete el denominado espejo de plata.
En el corte del pescado en rodajas, la mquina utilizada es ms simple ya que no es

necesario quitar la raspa ni eliminar la piel. Esta mquina posee un sistema de cuchillas
que cortan el pescado transversalmente, siendo regulables segn la longitud del pescado
que llega.
Las mquinas proyectadas tienen las siguientes caractersticas:

Mquina fileteadora:
-. Altura mxima: 1.800 mm
-. Capacidad mxima: 2.400 pescados/h.
-. Potencia consumida: 20 CV.
Mquina de corte en rodajas:
12
-. Anchura total: 900 mm.

-. Capacidad mxima: 4.000 pescados/h.
-. Potencia consumida: 20 CV.
Mquina desolladora:
-. Longitud total: 700 mm.
-. Capacidad mxima: 2.000 4.000 pecados/h
-. Potencia consumida: 15 20 CV.
3.8. Inspeccin y retoques del pescado.
Una vez cortado el pescado, tanto en rodajas como en filetes, es llevado mediante
cintas transportadoras a las mesas de inspeccin.
Los filetes con piel (de menor tamao) y rodajas son inspeccionados bajo una luz
intensa, mientras que los filetes sin piel son inspeccionados sobre mesas iluminadas, que
consisten en unas placas translcidas iluminadas desde abajo, con el fin de detectar y
eliminar parsitos nemtodos visibles, particularmente de la regin de la nuca, a su vez
sern eliminados restos de raspas y partes del producto con mala presencia.
Caractersticas de las mesas de inspeccin:

13

A su vez, las mesas de inspeccin dispondrn de cintas de transporte diferenciales
permitiendo separar el producto inspeccionado de los subproductos que sern llevado hacia
cajones de popipropileno donde sern almacenados en cmara refrigerada hasta su
expedicin.
Los subproductos no sern almacenados ms de dos das, utilizndose

posteriormente para la fabricacin de cremas de pescado y alimentos para animales
domsticos.
Los filetes y rodajas ambos clasificados son llevados por medio de cintas
transportadoras hacia la siguiente operacin del proceso de elaboracin, el glaseado.
3.9. Glaseado.
Los principales objetivos de esta operacin son proteger al producto frente a la
oxidacin y conseguir un buen aspecto externo del producto. Mediante el glaseado por
cortina de agua se obtiene la proteccin exterior del producto evitando la prdida de
humedad y modificaciones en la textura y sabor del producto. De este modo obtenemos
unos productos congelados unitarios de alta calidad, sin apelotamientos.
Las caractersticas del glaseador seleccionado son las siguientes:

Glaseador:
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-. Potencia: 2 KW.
-. Consumo de agua: 0,2 litros/s.
-. Glaseado por cortina de agua.
-. Equipo de fro incorporado.
-. Sistema de filtrado de agua por filtro hermtico extrable de acero
inoxidable.
-. Limitador de nivel de agua y visor esfrico de temperatura.
3.10. Congelacin.
La congelacin se realizar en un tnel de congelacin criognico de
funcionamiento en sistema continuo (carga, congelacin y descarga de los productos).
Este tnel consiste en un recinto aislado a travs del cual circulan los productos mediante
un sistema de transporte.
En el ltimo tercio del transportador, unos colectores de
pulverizacin dispersan sobre el producto nitrgeno lquido (-196C) en finsimas gotas.

Estos sistemas disponen de vlvulas de regulacin de la entrada de nitrgeno segn las
necesidades de cada caso. El gas fro resultante de la vaporizacin del nitrgeno, se dirige
por la accin de unos ventiladores, en contracorriente con el producto, lo que propicia un
excelente rendimiento trmico de la instalacin.
Los tneles criognicos de nitrgeno pueden utilizarse para enfriar o congelar

cualquier tipo de alimento entero o troceado de ms de 6 mm (pescados enteros, filetes,
mariscos, etc.).
El funcionamiento y la regulacin de este tipo de tneles es muy sencillo, bastando

con controlar dos factores:
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1. La velocidad de transporte del producto en el interior del tnel, que

ser funcin de las dimensiones y caractersticas del alimento. En
general basta un paso de 3 a 7 minutos para conseguir su congelacin
o refrigeracin, segn sea el caso.
2. El caudal de nitrgeno lquido suministrado, que tambin ser
funcin de la masa de producto y de su temperatura a la entrada y
salida del tnel. La regulacin automtica del caudal de nitrgeno
lquido es funcin de la temperatura que marque la sonda colocada en
el interior del tnel.
Al comienzo del ciclo de produccin, se necesitar un tiempo de enfriamiento de
unos 10 minutos hasta que se alcanza la temperatura de trabajo.
La velocidad de la cinta transportadora suele ser de 3 a 8 metros/minuto y el tiempo

de retencin puede oscilar entre 30 segundos y una hora, aunque lo normal es que sea de
unos pocos minutos (3 a 10).
En el funcionamiento del tnel seleccionado se pueden distinguir tres etapas:

1 Etapa.
Los productos se van cargando a granel en una cinta
transportadora, conforme llegan del glaseado previo, que se desliza

rpidamente evitndose as que las diferentes piezas de producto se
peguen entre s.
2 Etapa.
Los productos van avanzando por el interior del aparato
inicindose la congelacin.
3 Etapa.
Conforme va avanzando el producto por el sistema de
transporte en espiral continua la congelacin hasta el centro del producto.
16
Gracias a la gran potencia frigorfica del tnel criognico seleccionado, las prdidas
de peso por deshidratacin y las deformaciones de los productos son prcticamente
inexistentes. Las estructuras celulares quedan muy bien preservadas y los fenmenos de
alteracin enzimtica bacteriana son mnimos.
En el intercambio trmico entre el producto y el nitrgeno lquido dentro del tnel se

pueden distinguir tres zonas:
1 Zona. Intercambio frigorfico gas-producto. Esta zona constituye el
tramo ms largo del tnel. Cerca de la entrada del producto, el nitrgeno
gaseoso circula en contracorriente con aqul, gracias a un sistema de
ventilacin. La extraccin y salida al exterior del nitrgeno gaseoso se
hace mediante una chimenea colocada en la zona de entrada del
producto.
2 Zona.
Pulverizacin.
Aqu es donde tiene lugar la inyeccin de
nitrgeno lquido sobre el producto, para lo que se dispone de un

dispositivo lquido que se debe inyectar, se puede efectuar con dos
electrovlvulas colocadas en paralelo y mandadas por una sonda de
medida de temperatura.
3 Zona. Estabilizacin. Esta parte es muy corta. La estabilizacin
rpida de la temperatura del producto se consigue con la ayuda de
ventiladores. A continuacin se produce la salida del producto.
La congelacin criognica con nitrgeno lquido, debido a su rapidez de
enfriamiento permite franquear en las mejores condiciones la banda trmica de +10 a
20C, evitando modificaciones de la calidad de tipo bacteriolgico y fsico:
-. Calidad bacteriolgica. Cuando ms rpidamente se efecta el
descenso de la temperatura del producto, ms rpidamente se detiene el
desarrollo de los microorganismos que puedan alterarlo.
17
-. Calidad fsica: Si el descenso de la temperatura es rpido, los cristales

de hielo que se forman en el seno del producto sern ms pequeos. Una
congelacin lenta conduce a la formacin de cristales ms gruesos que
rompen las fibras. Al descongelar el producto, quedar blando y habr
perdido gran parte de su jugo, de su gusto y de su textura.
Adems aporta las siguientes ventajas:
-. Interrupcin inmediata del desarrollo microbiano y atenuacin de las
reacciones qumicas. Utilizar nitrgeno lquido significa seguridad del
tratamiento. Esta ventaja tiene singular relieve en el caso de pescados
descongelados y transformados, que por su naturaleza, origen y
estructura, son particularmente susceptibles de alteracin.
-. Ausencia de prdidas de peso durante el proceso de la congelacin
(agua de sustitucin).
-. La rapidez del descenso de la temperatura permite obtener una
microcristalizacin del agua en los tejidos, lo que preserva su estructura
despus de la descongelacin y evita los exudados (que constituyen
prdidas de peso).
Asimismo, la atmsfera inerte producida por el nitrgeno, evita, en el
momento del descenso de temperatura, las oxidaciones desfavorables,
siendo el color y el olor lo ms semejantes al de los productos frescos.
-. Disminucin de mano de obra. La automatizacin del proceso de
congelacin permite reducir considerablemente este factor.
-. Inversin reducida. La sencillez de la puesta en obra del nitrgeno
lquido, hace que la inversin sea notoriamente ms baja que si se trata
de instalaciones de fro clsico.
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Las principales caractersticas del tnel seleccionado son:

-. Tnel en espiral.
-. Capacidad mxima: 2.000 Kg/h.
-. Temperatura entrada de producto: 3C.
-. Temperatura salida de producto. 20C.
-. Potencia elctrica: 25 KW.
-. Potencia frigorfica: 130.000 Kcal/h.
-. Producto: filetes y rodajas de pescado blanco.
-. Consumo de agua: 0,2 litros/s.
3.11. Envasado primario.
La siguiente etapa del proceso de elaboracin es el envasado primario en cajas de
cartn encerado cuyas propiedades fueron definidas en el anejo Materias Primas. Para el
envasado primario se utilizarn dos formatos de cajas:
-. Formato de 7,5 Kg de dimensiones: 400 x 250 x 65 mm, siendo el formato
de envase de pescado ms comnmente comercializado internacionalmente.
-. Formato de 0,750 Kg de dimensiones: 150 x 125 x 40 mm.
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El formato de mayor dimensiones ser utilizado para el envasado de filetes y rodajas

de merluza conocidos con el nombre de bloques. stos sern dirigidos a la venta al por
mayor.
Generalmente, estos productos sern utilizados con posterioridad para
restauracin, elaboracin de platos precocinados, surimi, etc.
Por otro lado, el formato de menor dimensiones ser utilizado para el envasado de
filetes y rodajas de merluza. Estos formatos irn dirigidos a la venta al por menor y al
catering o a la restauracin. En estos formatos se envasarn los productos de mayor
calidad elaborados en la industria.
Ambos formatos irn provistos de etiquetas, en las que se deber incluir la siguientes
informacin:
-. Marca registrada, nombre o razn social y domicilio de la Entidad
Productora.
-. Denominacin del producto.
-. Peso neto.
-. Nmero de registro de la industria en el Ministerio de Sanidad.
-. Categora comercial del producto.
-. Lista cualitativa en orden decreciente de proporciones de todos los
ingredientes y aditivos.
-. Fecha de envasado y de embalaje.
-. Identificacin del lote en envases y embalaje.
La operacin de envasado se realizar de forma automtica utilizando para ello una
mquina formadora de envases, pesadora-envasadora-etiquetadora disponiendo los
20
formatos llenos en cintas transportadoras que los llevarn hacia la siguiente fase de la
elaboracin, la congelacin.
Las principales caractersticas de las mquinas seleccionadas son las siguientes:

Formadora de cajas.
-. Potencia: 2 KW.
-. Capacidad: 10 cajas/minuto.
Pesadora-envasadora-etiquetadora.
-. Longitud total: 2.000mm.
3.12. Envasado secundario y terciario.
Una vez realizado el envasado primario y etiquetado se procede al envasado
secundario y terciario de los productos elaborados. Se procede de esta forma para mejorar
la conservacin de los productos y facilitar las posteriores operaciones.
Para esta operacin se utilizarn encartonadoras, paletizadoras automticas y

enfardadoras que irn agrupando los envases primarios y formando envases secundarios y
21
terciarios de forma continua. Las mquinas utilizadas tienen la posibilidad de modificar

las dimensiones de los formatos que desarrollan.
La encartonadora automtica formar envases secundarios de dimensiones:

-. 300 x 250 x 200 mm, teniendo un peso de 15 Kg conteniendo 20 envases
primarios de dimensiones 150 x 125 x 40 de 0,750 Kg de peso.
primarios de dimensiones 400 x 250 x 65 mm de 7,5 Kg de peso.
La paletizadora formar grupos de envases secundarios de dimensiones:
-. 1.200 x 1.000 x 800 mm conteniendo un total de 64 envases secundarios
de dimensiones 300 x 250 x 200 mm que originarn un peso de 960 Kg.
de dimensiones 500 x 400 x 130 mm que originarn un peso de 1.080 Kg.
Las principales caractersticas de las mquinas proyectadas son:
Encartonadora automtica:
-. Capacidad: 12 cajas/min.
-. Potencia instalada: 5 KW.
-. Consumo de aire: 170 NL/min. 6 bar.
-. Peso: 1.300 Kg.
22
Paletizador semiautomtico.
-. Capacidad: 5 10 palets/min.
-. Potencia instalada: 5 KW.
-. Consumo de aire: 110 NL/min. 6 bar.
-. Peso: 1.000 Kg.
Enfardadora.
-. Capacidad: 40 unidades/h.
-. Peso: 650 Kg.
3.13. Conservacin en estado congelado.
Una realizada la operacin de congelacin y empaquetados los productos en
formatos se llevan hacia cmaras de conservacin en estado congelado donde
permanecern hasta su expedicin. Los productos elaborados sern almacenados en dicha
cmara con ayuda de una carretilla elevadora.
23
Se proyectar una cmara de conservacin en estado congelado para almacenar la

produccin de dos semanas (120 toneladas) con una temperatura de 20C y humedad
relativa del 90%.
3.14. Expedicin.
Se estima que la expedicin de productos elaborados no ser superior a 3 semanas.
En el momento determinado se realizar la operacin de carga de camiones con ayuda de
carretillas elevadoras reducindose el tiempo de exposicin del producto elaborado a
condiciones adversas de temperatura que pudieran reducir la calidad de los productos
elaborados.
4. CONDICIONES
INSTALACIN.
GENERALES
DE
FUNCIONAMIENTO
DE
LA
Se proyecta una planta de elaboracin con una capacidad de 2 t/h para merluza y
pescadilla, separndose la materia prima en cuatro tamaos, utilizndose las de mayor
tamao para fileteado y las de menor para rodajas de pescado. La planta de procesado
constar de una cmara de refrigeracin y conservacin de la materia prima, a una
temperatura de 0C y humedad relativa del 90%, hasta su procesado y una cmara de
conservacin en estado congelado, a una temperatura de 20C y humedad relativa del
90%, para el producto final.
La planta procesadora de merluza funcionar 8 h al da (considerndose una hora

para limpieza), trabajando 5 das a la semana, durante 48 semanas al ao. Las jornadas de
trabajo diarias sern de 8 horas con un nico turno de trabajo. En invierno, de 8:00 a.m. a
13:30 p.m. con descanso de 20 minutos y de 15:00 p.m. a 17:30 p.m.. En verano ser de
7:00 a.m. a 15:00 p.m. con un descanso de 30 minutos.
Para lo cual ser necesario un abastecimiento total de materias primas de 3.360 t/ao
que se adquirirn por contratacin con barcos de arrastre de las principales lonjas de
24
Andaluca (Huelva, Almera, Cdiz y Mlaga) o por contratacin con establecimientos

pisccolas cada vez ms consolidados en nuestro pas.
A su vez, en la planta de
elaboracin proyectada se podr utilizar otro tipo de materia prima de similares

caractersticas, como por ejemplo, siluro estriado (Ictalurus punctatus) que puede ser
criado en instalaciones pisccolas.
La ubicacin de la planta de procesado ser en el Trmino Municipal de Crdoba,

aprovechando su mayor proximidad a las zonas de abastecimiento de materias primas y su
situacin estratgica para la venta del producto acabado.
5. NECESIDADES DE PERSONAL.
5.1. Departamento de produccin.
5.1.1. Descarga de materia prima.
El abastecimiento de materia prima a la industria tendr una frecuencia diaria. La

descarga de pescado se hace desde el camin de abastecimiento directamente hasta el
almacn de conservacin de materia prima, mediante carretillas elevadoras, ya que las
cajas de pescado llegarn dispuestas en contenedores paletizables.
Utilizando palets de 1.200 x 1.000 mm se pueden disponer 6 cajas de

500 x 400 x 200 mm en su planta, estimando que los palets de cajas apilables tengan una
altura de 5 cajas, cada palet podr transportar 30 cajas. Las cajas vendrn de las zonas de
abastecimiento con 25 Kg de los cuales 20 Kg sern de pescado y el resto de hielo usado
para mantener la frescura del pescado. Por tanto, en cada palet se transportarn unos
600 Kg de pescado, siendo necesarios unos 24 palets para transportar la materia prima
necesaria para un da de elaboracin.
25
Ser necesaria 1 persona para esta operacin: el operador de la carretilla elevadora.

Estimando que sern necesarios unos 7 minutos para descargar cada palet, usndose slo
una carretilla elevadora. As, ser necesario el trabajo de esta persona durante 2,2 horas
para el descargue completo del pescado que llega en un da, se espera que dicha operacin
comience antes del inicio del proceso de elaboracin.
Es necesario no hacer coincidir el perodo de admisin de materia prima con el

inicio de la actividad en la planta de elaboracin, siendo necesario que la descarga de la
materia prima se haya realizado antes de su comienzo ya que su abastecimiento ser diario.
Por esto se prev que dicha operacin comience antes de las operaciones de elaboracin.
En resumen, ser una persona la que trabaje en la descarga, durante los 5 das de la
semana, durante un tiempo aproximado de 2,2 horas. El resto de la jornada lo dedicar al
abastecimiento de materia prima a la lnea de elaboracin.
5.1.2. Abastecimiento de materia prima a la lnea de elaboracin.
En esta operacin sern necesarios 2 operarios. Uno de ellos ser el mismo operario
que se encargaba de la recepcin de materia prima.
Con la ayuda de una carretilla
elevadora, transportar los contenedores apilables desde la cmara de conservacin de

materia prima hasta la lnea de elaboracin.
Este mismo operario, con ayuda de un
segundo ir depositando las cajas de pescado en la cinta de transporte que abastecen a la

lavadora. A su vez ambos operarios estarn encargados del lavado y recirculacin de cajas
vacas hacia el exterior de la nave, as como de su almacenamiento.
5.1.3. Clasificacin del pescado.
El pescado ir desde la lavadora a la zona de clasificacin mediante un transportador

de cangilones que podr ser accionado por la persona encargada de la clasificacin,
regulndose as con mayor facilidad el volumen de pescado a clasificar. Una vez en esta
26
zona el pescado es clasificado manualmente por un operario, ayudado cuando sea

necesario por uno de los operarios encargados del abastecimiento de la materia prima.
El pescado es clasificado en cuatro tamaos y dispuesto sobre cintas que lo llevan

hacia la siguiente operacin. La operacin se deber desarrollar a un ritmo suficiente para
permitir un procesado de 2 t/h de pescado.
5.1.4. Descabezado y eviscerado.
En la planta de elaboracin se dispondrn tres lneas de trabajo, una para cada

clasificacin de pescado.
En cada lnea ser necesaria una persona encargada del
descabezado y eviscerado del pescado.
Ambas operaciones se realizarn de forma
semiautomtica como se cit anteriormente. Considerando un peso medio de 2 Kg por

pescado, a la hora pasarn por cada lnea unos 330 pescados.
5.1.5. Corte del pescado.
Una vez descabezados y eviscerados los pescados se llevan hasta la etapa de corte
por medio de cintas transportadoras. Para esta operacin ser necesaria una persona por
lnea ayudndose de las mquinas de corte citadas anteriormente.
La operacin de despellejado slo es realizada en una de las dos lneas de fileteado,

siendo una operacin semiautomtica necesitando un operario en esta mquina.
5.1.6. Inspeccin y retoques del pescado.
En esta etapa las tres lneas de elaboracin pasan a dos, utilizndose transportadores
de cintas para llevar la merluza cortada hacia las mesas de inspeccin.
Se disponen
entonces dos lneas; una para filetes y otra para rodajas, necesitndose en cada lnea 4
operarios que se encargarn de la inspeccin, retoques y clasificado. Por medio de cintas
27
transportadoras se lleva el pescado listo para las siguiente operaciones, glaseado y

congelacin. De esta operacin tambin se obtendrn subproductos que se llevarn hacia
contenedores donde se conservarn hasta su expedicin.
5.1.7. Glaseado y congelacin.
En esta operacin se destinar un operario ocupndose de la supervisin de estas

operaciones.
5.1.8. Envasado primario.
Una vez congelado el producto pasa a la zona de pesaje-envasado-etiquetado que se

realiza de forma automtica. Los equipos seleccionados tienen versatilidad para diferentes
tamaos de envases siendo la operacin de cambio de gran sencillez. El operario anterior
se encargar de suministrar los envases primarios a la mquina formadora de cajas y
supervisar que estas operaciones se realicen sin ningn problema al ser de vital
importancia para obtener un producto de alta calidad.
5.1.9. Envasado, embalaje y paletizado.
Estas operaciones se realizan de forma automtica aunque se destinar un operario

para supervisar todo el proceso. Adems este operario se encargar de suministrar los
materiales necesarios a estos equipos (cartn, palets, film, etc.) e introducir los palets de
producto elaborado en la cmara de conservacin en estado congelado con la ayuda de una
carretilla elevadora.
5.1.10. Conservacin en estado congelado.
Una vez realizado de forma automtica el envasado terciario (formacin de palets),

un operario se encarga de su almacenamiento en la cmara de conservacin en estado
28
congelado con ayuda de una carretilla elevadora. Este mismo operario se encargar de la
expedicin del producto elaborado hacia los camiones de recogida en el momento
requerido.
5.2. Direccin-Administracin.
En esta seccin sern necesarios los siguientes empleados:
-. GERENTE: es el encargado de coordinar y dirigir los distintos
departamentos de la industria.
-. DIRECTOR ADMINISTRATIVO: responsable de la gestin econmica
de la empresa y de los temas relacionados con el personal de la misma.
-. JEFE DE VENTAS: se encarga del rea de ventas.
5.3. Control de Calidad.
En el laboratorio trabajar un titulado superior para el control de los ensayos de
materias primas y productos, as como el estado higinico sanitario del proceso en todos
sus puntos.
5.4. Mantenimiento, limpieza y seguridad.

Para la limpieza y mantenimiento se contar con dos tcnicos especialistas en la
plantilla, mientras que la seguridad se contratar con una empresa especializada.
6. ELABORACIN DE SURIMI.
Para la elaboracin industrial de surimi se siguen las siguientes etapas:
-. Lavado.
29
-. Eviscerado.
-. Lavado.
-. Deshuesado.
-. Lavado.
-. Tamizado.
-. Lavado.
-. Tamizado.
-. Lavado.
-. Tamizado.
-. Purificacin.
-. Deshidratacin.
-. Mezclado con aditivos.
-. Congelacin.
-. Envasado.
-. Congelacin en estado congelado.
En primer lugar se somete la materia prima a lavado con o sin la adicin de sal.
Despus se procede a la separacin de las vsceras y de la cabeza. En las vsceras existen
enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar rpidamente las protenas. Por ello es
importante la evisceracin del pescado. Se procede entonces a otro lavado. En estos
lavados previos se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se
evita la desnaturalizacin y las prdidas de actomiosina.
Mediante una deshuesadora se procede a la separacin del msculo blanco de las

escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro, etc. Para ello se realiza un tamizado
30
(agujeros de 3 a 4 mm), en atmsfera refrigerada, ya que por rozamiento y friccin se

produce un aumento de temperatura del producto de unos 3-4C.
A continuacin se realizan una serie de lavados (tres normalmente) de una duracin

de 9-10 minutos cada uno, con una proporcin de agua/materia prima de 3:1.
El agua utilizada debe ser potable y refrigerada, con un pH neutro o ligeramente

cido. De esta forma se evita desnaturalizacin de la protena del msculo blanco que
estamos lavando. El ltimo lavado (el 3), se efecta con agua que contenga una pequea
proporcin de sal (0,1-0,2%) ya que ello facilita la deshidratacin posterior.
Durante los citados lavados se pierden sobre todo sales minerales, grasa y protenas
solubles.
Las aguas residuales resultantes son ricas en grasas, sales, protenas, etc. por lo que
se pueden tratar (usando una decantadora centrfuga) hasta obtener harinas de pescado.
La fase de purificacin se realiza en unos cilindros rotatorios perforados donde se

quita el exceso de agua del surimi, a la vez que se eliminan las ltimas fracciones de
sangre, piel, tejidos oscuros, etc. En la deshidratadora o prensa de tornillos se hace una
eliminacin final de agua del surimi, obtenindose una pasta dbilmente coloreada que
pasa a la siguiente fase de mezclado donde se le aaden productos crioprotectores, es decir,
sustancias que ayudan a mantener la calidad del surimi congelado durante su
almacenamiento.
Al surimi se le suelen aadir en esta fase los siguiente productos:

-. Azcares diversos, sobre todo sacarosa y sorbitol, en una proporcin del
3-5%.
31
-. Polifosfatos en una proporcin del 0,2 al 0,5%, que evitan la

desnaturalizacin protenica del surimi.
-. Sal en una proporcin variable pero pequea (del 0 al 2,5%).
Despus se proceder a la congelacin, utilizndose el tnel de congelado criognico
del proceso de elaboracin de filetes y rodajas de pescado blanco.
32
ANEJO III. CONTROL DE CALIDAD

NDICE
1. GENERALIDADES SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD..........................................1
1.1. Introduccin. ..........................................................................................................1
1.2. Definicin y concepto de calidad...........................................................................1
1.3. Concepto de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. ............................2
1.4. Sistema APPCC. ....................................................................................................2
1.5. Antecedentes y legislacin.....................................................................................2
1.6. Constitucin de un sistema de APPCC.................................................................5
1.7. Necesidad del control de calidad. ..........................................................................6
1.8. Responsabilidades del Departamento de control de calidad..................................6
2. FACTORES INFLUYENTES SOBRE LA CALIDAD. ...................................................7
3. ASPECTOS DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIN. ..............8
3.1. Materias primas......................................................................................................9
3.2. Procesado. ............................................................................................................10
3.3. Producto final. Envasado y etiquetado.................................................................10
3.4. Clasificacin comercial de la merluza congelada................................................12
3.4.1. Pruebas de calidad........................................................................................12
3.4.2. Valoracin del tratamiento...........................................................................13
3.4.2.1. Temperatura de almacenamiento..........................................................13
3.4.2.2. Control de otros datos determinantes del tratamiento. .........................13
3.4.3. Calificacin del cargamento.........................................................................14
4. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO..............................15
4.1. Enfoque del sistema APPCC para controlar la calidad e inocuidad de los
alimentos. ....................................................................................................................16
4.2. Definicin de los trminos y componentes del sistema APPCC. ........................17
4.2.1. Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y de la
probabilidad de presentacin (anlisis de riesgos), asociados a la produccin,
distribucin y empleo de materias primas y de productos alimenticios.................17
4.2.2. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) en los cuales se
controlarn los riesgos o peligros identificados. ....................................................18
4.2.3. Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo
control en un determinado PCC. ............................................................................18
4.2.4. Establecimiento y aplicacin de procedimientos para comprobar que cada
PCC a controlar funciona correctamente. ..............................................................19
4.2.5. Aplicar la accin correctora que sea necesaria cuando los resultados de la
comprobacin indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control...19
4.2.6. Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin
suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema APPCC.......19
4.3. Aplicacin del sistema APPCC. ..........................................................................20
5. APLICACIN DEL SISTEMA APPCC A LA INDUSTRIA DE ELABORACIN DE
FILETES Y RODAJAS DE MERLUZA. ..........................................................................20
5.1. Descripcin de los productos y utilizacin esperada. ..........................................21
5.2. Anlisis de riesgos. ..............................................................................................21
5.2.1. Factores relacionados con la contaminacin. ...............................................21
5.2.2. Factores relacionados con la proliferacin microbiana................................22
5.3. Diagrama de fabricacin. Determinacin de los PCCs.......................................22
5.4. Seleccin de criterios de control. Medidas de comprobacin, vigilancia y
monitorizacin. Grupo de medidas correctoras. ........................................................24
5.5. Control del suministro de agua potable y no potable...........................................29
5.6. Programa de limpieza y desinfeccin. .................................................................29
5.7. Higiene personal. ................................................................................................30
5.8. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos. ....................................31
5.9. Plan de formacin del personal. ...........................................................................32

5.10. Plan de desinsectacin y desratizacin. .............................................................32
6. DOCUMENTACIN.......................................................................................................33
7. LABORATORIO. ............................................................................................................34
7.1 Equipos y materiales de laboratorio......................................................................34
7.2 Ensayos que se deben realizar...............................................................................35
1. GENERALIDADES SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD.

1.1. Introduccin.
La calidad es un factor bsico a la hora de conseguir una adecuada comercializacin
de un producto. Es norma general en cualquier proceso de fabricacin el tratar de obtener
un producto de mxima calidad, siendo este factor una de las mayores bazas en la
diferenciacin del producto con respecto a los productos similares existentes en el
mercado.
Este factor de la calidad es tanto ms importante cuanto ms desarrollado est el

Pas en el cual se pretende comercializar el producto pues mayores sern las exigencias de
los consumidores. A su vez, esta calidad debe ser uniforme y mantenerse homognea en
todas las partidas de producto a lo largo del tiempo.
De lo anteriormente expuesto se deduce la necesidad de buscar un proceso de

elaboracin, que permita la obtencin de un producto de alta calidad, intentando que sta
sea como mnimo igual o si es posible ms elevada que la de otros productos ya existentes
en la competencia.
1.2. Definicin y concepto de calidad.

La calidad se define segn la norma ISO 8.402 como el conjunto de caractersticas
de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades
establecidas e implcitas. Con lo cual un producto es de calidad cuando satisface al
cliente.
La calidad es un concepto basado en apreciaciones subjetivas del consumidor, que

no se refiere slo al sabor, sino tambin al hbito, deseo, exigencia, aprecio, etc., de las
personas que van a consumirlo.
Un producto alimenticio tendr ms calidad para un consumidor cuantas ms

cualidades de ste le impresionen favorablemente, tanto cualidades intrnsecas debidas al
producto en s, como extrnsecas debidas al envase, presentacin, tcnicas de marketing,
etc. Tambin es un punto que forma parte del concepto de calidad de un producto el factor
sanitario, el cual, deber de cuidarse mediante anlisis microbiolgicos, nutricionales y
anlisis bioqumicos peridicos y sistemticos de muestras de producto.
Por lo dicho anteriormente un producto de calidad se realiza cuando en el

planteamiento inicial de produccin se tiene en cuenta las necesidades del cliente al que se
dirige y se busca satisfacerlas.
1.3. Concepto de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) es un sistema
preventivo de control de alimentos cuyo objetivo es la seguridad e inocuidad alimentaria.
Un APPCC tiene tambin un enfoque documentado y verificable para la identificacin de
los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de control.
1.4. Sistema APPCC.

Es una metodologa de trabajo, una herramienta cuya implantacin permite mantener
bajo control nuestros procesos y productos, estableciendo mecanismos que prevengan su
contaminacin o deterioro para su aptitud all donde la probabilidad o la gravedad de que
ello suceda sean ms elevados.
1.5. Antecedentes y legislacin.

La primera aparicin del sistema APPCC en un documento legislativo tuvo lugar en
el Codex Alimentario, el cual recomendaba armonizar a nivel internacional las definiciones
y elementos del sistema e introducirlo dentro de las actividades de control oficial por parte
de las Administraciones.
2
La Comisin de las Comunidades Europeas, aunque muy sensible con los aspectos
fsico-qumicos y de produccin de los alimentos, poco ha legislado sobre la higiene
alimentaria, por lo que la legislacin existente al respecto es bsicamente vertical.
La Directiva 93/43 del 19 de Julio de 1993 trata de la higiene de los productos

alimenticios. Complementa a la Directiva 89/397 en las normas encaminadas a mejorar el
nivel de la higiene de los alimentos en el mbito comunitario.
Su transposicin al
ordenamiento jurdico espaol es el Real Decreto 2207/95 del 28 de Diciembre de 1995, en

el que su artculo 3 indica que las empresas tanto elaboradoras como distribuidoras
velarn por que se definan, pongan en marcha, se cumplan y se actualicen mtodos
eficaces de control, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema APPCC que
son:
-. Anlisis de riesgos alimentarios potenciales.
-. Localizacin en el espacio y tiempo de los puntos a lo largo del proceso
en los que pueden producirse los riesgos alimentarios identificados.
-. Determinacin de entre los puntos de riesgos, los que pueden ser
decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos.
-. Definicin y aplicacin de procedimientos eficaces de control y
seguimiento de los puntos crticos.
-. Verificacin peridica de los riesgos.
En el sector de productos de la pesca, el sistema de autocontrol por parte de las
industrias aparece en legislaciones de tipo vertical (normas sanitarias para la produccin
y/o comercializacin de productos frescos), como son:
Directiva 91/493 sobre productos pesqueros (aplicacin nacional Real
Decreto 1437/92)

parsitos.
De toda esta legislacin hay que destacar diversos puntos:
Los autocontroles, basados en el sistema APPCC, deben garantizar que los
productos pesqueros cumplan los requisitos legales de comercializacin.
El personal que participa en el APPC debe estar suficientemente formado.
La toma de muestras o datos para el control analtico se dirige a confirmar
que el ARCPC funciona, y se enfoca a comprobar la calidad sanitaria de las
materias primas y la eficacia de procesos en vez de analizar el producto
final.
La documentacin o registro debe incluir dos tipos de informacin:
documentacin sobre estructura del ARCPC y documentacin sobre las
observaciones y actuaciones realizadas.
Otra Normativa relevante que afecta al sector de la pesca en materia sanitaria:
Directiva 92/48/CEE normas mnimas de higiene en prod. pesqueros
obtenidos a bordo de determinados buques pesqueros
proliferacin de patgenos en moluscos bivalvos y gasterpodos marinos
cocidos
Decisin 93/351/CEE sobre metales pesados (mercurio)
Decisin 95/149/CEE sobre tasas de NBVT
4
Decisin 96/77/CEE moluscos bivalvos contaminados por toxinas PSP

pesados en prod. pesqueros
Real Decreto 308/93 RTS de comercializacin de moluscos bivalvos vivos
Real Decreto 345/93 norma de calidad de las aguas de cra de mariscos
1.6. Constitucin de un sistema de APPCC.
Las Comunidades Autnomas, en coordinacin con el Ministerio de Sanidad y
Consumo, y con la ayuda de asociaciones comerciales, han elaborado propuestas y
dossieres de actuaciones comunes sobre la aplicacin prctica de sistemas de autocontrol
basados en el APPCC.
Para cumplir con la nueva legalidad vigente, la empresa deber aportar, junto a la
documentacin de solicitud para la obtencin del Registro Sanitario, un modelo terico del
sistema que incluya los siguientes puntos.
-. Fichas tcnicas de los productos.
-. Planos de las redes de distribucin de agua potable y saneamiento.
-. Circulacin de la fabricacin de los productos en el plano.
-. Programas de limpieza, desinfeccin y desinsectacin.
-. Programa de mantenimiento de las instalaciones y equipos.
-. Enumeracin de los peligros que pueden aparecer en cada una de las fases
de la fabricacin, definiendo las medidas de control previstas.
-. Identificacin de los puntos crticos de control (PCC), estableciendo sus
lmites crticos de variacin.
5
-. Medidas correctoras de cada PCC.

-. Procedimiento de verificacin del sistema.
-. Plan de formacin de los trabajadores.
Adems adquirir el compromiso de que a los tres meses del inicio de la actividad se
realizar la verificacin del sistema para, posteriormente, llevar a cabo la verificacin y
validacin por los inspectores sanitarios del distrito.
1.7. Necesidad del control de calidad.

Un adecuado programa de control de calidad comenzar con la seleccin y
evaluacin de todas las materias primas y materiales de envasado, continuar durante todo
el proceso de elaboracin y terminar cuando el producto sea consumido.
Este control de calidad afectar tanto al personal, la maquinaria y las salas de

elaboracin como los almacenes, cmaras frigorficas y vehculos de distribucin. Todos
estos factores influyen en la calidad final del alimento en el momento de la adquisicin y
consumo.
Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los valores normales de

calidad.
Una distraccin puede dar origen a contaminacin con un cuerpo extrao,
mientras que una descuidada higiene personal puede dar lugar a nefastas consecuencias,
tanto peores cuanto a ms rango de poblacin vaya destinado el alimento. Es por tanto
muy deseable realizar programas de formacin permanente en los trabajadores para
motivarlos y prepararlos en su trabajo, y establecer de una forma clara los procedimientos
para mantener los niveles de calidad. Con tal fin se tratar de llevar a cabo un Anlisis de
Riesgos e Identificacin y Control de Puntos Crticos (APPCC).
1.8. Responsabilidades del Departamento de control de calidad.
Entre las responsabilidades del departamento de control se encuentran las siguientes

tareas:
a) Elaboracin de especificaciones y estndares.
b) Desarrollo y adquisicin de las herramientas necesarias para la toma de
muestras y anlisis de materias primas, control de puntos crticos durante el
procesado y en la produccin final.
Pueden usarse mtodos qumicos,
fsicos y biolgicos, as como pruebas de anlisis sensorial.

c) Proporcionar asesoramiento cientfico en la seleccin de materias primas
y procesos de fabricacin, detectando errores para su rpida correccin y
prevencin futura.
d) Colaboracin con los funcionarios inspectores de la Administracin
Pblica.
e) Obtencin de informacin sobre modificaciones y nuevos avances en el
proceso de fabricacin.
f) Desarrollo de programas de mantenimiento, limpieza, desinfeccin y
desinsectacin.
g) Establecimiento de programas de formacin de los trabajadores.
2. FACTORES INFLUYENTES SOBRE LA CALIDAD.
El sistema APPCC puede ayudar a resolver muchos de los problemas pblicos de
higiene de los alimentos cuyo principal objetivo es la prevencin de riesgos.
Existe una regla general sobre la fabricacin de alimentos seguros: que sta sea
rpida, limpia y se realice un control de temperatura del proceso.
La rapidez es muy importante en la fabricacin de alimentos. Todas las etapas del

proceso de elaboracin deben realizarse tan rpidamente como sea posible. Cuanto ms
rpido se procesen, menor es el riesgo de alteracin. Si durante la fabricacin, se produce
algn tipo de interrupcin del proceso, es conveniente evitar la exposicin al aire de los
alimentos parcialmente elaborados.
La limpieza es otro factor importante.
La suciedad aporta gran cantidad de
bacterias, y la falta de higiene personal de los manipuladores puede causar la

contaminacin de los alimentos. Por otra parte, las zonas sucias en los locales de trabajo
atraen moscas y parsitos, y la
maquinaria e instrumentos de trabajo sucios pueden
transportar microorganismos de un alimento contaminado a otro sano. Se debe realizar una

limpieza sistemtica tanto de los equipos y herramientas como de las salas de elaboracin.
El control de temperatura es asimismo importante, que servir de freno a la

alteracin microbiana. Se realizar un control sistemtico y automatizado en todas las
salas y dependencias de trabajo.
3. ASPECTOS DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIN.

La puesta en funcionamiento de un programa de control de calidad se debe basar en
el establecimiento de unos puntos de control para cada una de las fases importantes del
procesado. Los puntos que se deben abordar son:
-. Materias primas
-. Proceso de elaboracin y fabricacin del producto
-. Control de las operaciones finales, tales como envasado y etiquetado
-. Control del producto terminado
3.1. Materias primas.

El personal del Control de Calidad participar en la seleccin y valoracin de los
proveedores adecuados. En la planta proyectada se realizar un control de la materia prima
que es recepcionada y de las condiciones de los envases. Ser necesario evaluar la calidad
de las muestras adquiridas y comprobar si el material cumple las especificaciones y
corresponde a lo esperado de l. Si es posible, se comprobar que los proveedores elegidos
posean un sistema adecuado de control de calidad y a ser posible se les exigir que sean
certificados.
Los envos deben ser inspeccionados tomando una muestra y hacindole un rpido
anlisis antes de que la partida sea descargada. Posteriormente se realizar un anlisis ms
detallado de la misma.
Cada partida debe ser claramente identificada con el fin de
relacionarla con las muestras tomadas para el anlisis y con los documentos aportados por
el proveedor.
Adems ser necesario controlar:

-. Ficha de compra en zonas de abastecimiento.
-. Temperatura de llegada a la instalacin.
-. Fecha de fabricacin y estado sanitario de los envases.
El encargado de los almacenes de materias primas y el tcnico de laboratorio deben
realizar un completo examen de las existencias, asegurando una rotacin adecuada de las
mismas, eliminando los materiales deteriorados o caducos y procediendo, en su caso, a
devolver las partidas inadecuadas.
En ningn caso se incluirn en el proceso de
fabricacin materias primas que no cumplan las especificaciones exigidas.
3.2. Procesado.
El encargado del control de calidad es el responsable de evaluar aquellos puntos
crticos en las operaciones de procesado para determinar si se encuentran bajo control.
Tendr que identificar qu partes del proceso pueden ser controladas directamente por los
trabajadores y en cules ser necesaria la toma de muestras para una evaluacin ms
detallada en el laboratorio.
El control del procesado se har lo mas cerca posible de la lnea de elaboracin para
asegurar una rpida aplicacin de la informacin. Para conseguirlo ser necesario un cierto
grado de formacin de los trabajadores.
Se comprobarn parmetros tales como color, aspecto, sabor, temperatura, pH,

contaminacin microbiolgica (recuento de totales en placa), concentracin de especias y
aditivos, porcentaje de humedad, etc.
3.3. Producto final. Envasado y etiquetado.

El envase cumplir varias funciones: contener el producto desde el productor al
consumidor, mejorar la conservacin de las cualidades y la vida til del producto en tanto
en cuanto es el principal conservador del nivel de atmsfera modificada, proporcionar una
apariencia atractiva que ayuda en la venta del producto, servir de informacin
promocional, etc.
Adems de estas funciones, el material debe interaccionar
satisfactoriamente con el equipo de produccin, tanto mecnico como humano, en base al

coste real y sin causar una excesiva prdida de tiempo, dar origen a residuos o afectar a la
integridad final del producto.
Debe subrayarse la necesidad de definir las especificaciones del material de

envasado as como el cumplimiento de las mismas a su recepcin. En muchos casos, el
comportamiento del material de envasado y la forma en que se pone en contacto con el
10
alimento durante la operacin de fabricacin, son muy importantes para la seguridad del
producto.
Despus del envasado es ms difcil tomar una muestra representativa.
Sin
embargo, ser necesario comprobar que el producto cumple con los estndares de calidad
preestablecidos, ya que el xito del producto ante el consumidor depender en gran medida
del nivel de calidad que tenga el producto en esta fase.
En cada una de las etiquetas que acompaan al producto terminado habr que
registrar un cdigo que se relacionar con el nmero de lote de produccin, guardndose
los oportunos registros.
De esta forma, cualquier producto que sea devuelto podr
relacionarse con una determinada partida de materias primas, o con algn problema en la
lnea de elaboracin.
Esta etiqueta, segn los requisitos de la Orden de 13 de febrero de 1.984 cada envase
deber llevar marcados con caracteres suficientemente claros, legibles e indelebles,
constando todos ellos en idioma espaol y/o cualquier otro u otros, segn el mercado al
que se destine la partida, las siguientes leyendas:
-. Identificacin de la empresa: nombre o razn social o denominacin del
fabricante.
-. Denominacin del producto: denominacin comercial y nombre de la
variedad (facultativo).
-. Composicin del producto: ingredientes en lista decreciente respecto a sus
pesos, con mencin especial de los aditivos en las formas autorizadas por la
legislacin de los mismos y el cdigo alimentario. Irn precedidos por la
leyenda ingredientes.
-. Categora comercial: si no figura ninguna se considerar segunda.
11
-. Contenido neto: para los productos alimenticios slidos envasados con

lquido de cobertura o de gobierno deber indicarse, adems del contenido
neto,
el
peso
escurrido.
Ambas
indicaciones
irn
precedidas,
respectivamente por las leyendas Peso neto y Peso escurrido. Si el

lquido de gobierno no se consume bastar con figurar el peso neto
escurrido.
-. Pas de origen y denominacin (si existe).
-. Fecha de fabricacin o envasado.
-. Identificacin del lote de fabricacin.
-. Registro sanitario.
3.4. Clasificacin comercial de la merluza congelada.
Una vez terminado el proceso de elaboracin se realizar un nuevo control para
determinar la clasificacin comercial del producto terminado.
Dicha clasificacin
depender en gran medida de la calidad de la materia prima adquirida, por lo que ser muy
importante realizar el control antes y despus de la elaboracin.
A continuacin se expone el principio de la clasificacin para este tipo de producto:
3.4.1. Pruebas de calidad.
Mediante muestreo, procedente de distintas zonas de la cmara de conservacin en

estado congelado, se examinar el estado del producto elaborado, efectundose las
siguientes pruebas:
a) Troceado del pescado en estado de congelacin, el corte debe presentar
una apariencia compacta, no aprecindose a simple vista cristales o
agujas de hielo, hematomas ni color distinto del normal.
12
b) Descongelado, debe presentar una consistencia firme y elstica.

c) Su aspecto y olor deben ser los propios del pescado fresco, no
percibindose ningn sntoma de rancidez o recongelacin.
d) Triturado un trozo de su msculo, una vez descongelado, el exudado
que se produzca debe ser el propio del pescado congelado bien tratado.
3.4.2. Valoracin del tratamiento.
3.4.2.1. Temperatura de almacenamiento.

a) Si la temperatura en cmaras de conservacin en estado congelado
durante su almacenamiento no ha sido en ningn momento superior a
20C, ni la temperatura en espina superior a 18C, se calificar con
cuatro puntos.
b) Si la temperatura en dichas cmaras no ha sido superior a 20C en
2C ms de seis horas y la de su espina no ha superado la de 15C, se
calificar con tres puntos.
c) Cuando la temperatura en las cmaras de conservacin no haya sido
superior a la de 15C y la temperatura en espinas no haya sido superior a
14C, se calificar con dos puntos.
d) El producto que no rena las condiciones mnimas antes sealadas
tendr la calificacin de un punto.
3.4.2.2. Control de otros datos determinantes del tratamiento.
a) Se asignarn cuatro puntos al producto que rena todas y cada una de
las condiciones siguientes:
13
-. No haber sufrido transbordo y, en su caso, que el producto est

convenientemente envasado y que el aumento mximo de su
temperatura en el exterior no sea superior a 3C al concluir la
operacin del transbordo.
-. Estar debidamente faenado y correctamente empaquetado.
Haberse iniciado su congelacin dentro de las dos horas siguientes a
su captura.
b) Se asignarn tres puntos al producto que rena todas y cada una de las
condiciones siguientes:
-. No haber sido transbordado sin estar convenientemente envasado.
-. Haberse iniciado la congelacin dentro de las cuatro horas
siguientes a su captura.
c) Se clasificar con dos puntos al producto cuya congelacin se haya
iniciado dentro de las seis horas siguientes a su captura.
d) Se asignar un punto al que haya iniciado su congelacin despus de
haber transcurrido ms de seis horas desde su captura.
3.4.3. Calificacin del cargamento.
Una vez realizadas las comprobaciones de carcter general, se calificar el producto

segn el promedio de las puntuaciones que obtenga en las Pruebas de Calidad y en las de
Valoracin del tratamiento.
En las Pruebas de Calidad se asignar al producto una puntuacin mxima de

cuatro puntos y una mnima de un punto, segn que del resultado de las mismas se deduzca
una ptima calidad o que sta no la haga apta para el consumo humano.
14
La puntuacin que se asigne por valoracin del tratamiento ser el resultado de

sumar la puntuacin correspondiente al apartado 3.4.2.1. afectada del coeficiente 0,7 y la
del 3.4.2.2. del coeficiente 0,3.
De los promedios obtenidos se calificar el cargamento con arreglo a los valores de

la tabla 1.
Tabla 1. Valores para la calificacin de merluza.
Promedio.
De 3,5 a 4.
De 2,5 a menos de 3,5.
Inferior a 1,5.
Calificacin.
Extra.
Primera.
Segunda.
No apto para el consumo humano.
La calificacin de No apto para el consumo humano en la Prueba de calidad

llevar consigo la descalificacin del pescado, no sometindolo a las restantes pruebas.
Estos productos sern decomisados e inutilizados o destinado, previa desnaturalizacin, a
la elaboracin de subproductos.
El producto calificado como de Segunda podr destinarse a consumo humano

inmediato en un plazo mximo de un mes.
Transcurrido dicho plazo, pasar
automticamente a la calificacin de No apto.
En la industria proyectada se persigue conseguir un producto basado en una alta

calidad, intentando obtener siempre una calificacin de extra para los productos
procesados y elaborados.
4. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO.

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) es un sistema que ha
contribuido de forma importante a la evaluacin de riesgos de tipo microbiolgico y
constituye la base de control preventivo de todo tipo de peligros asociados en los
15
alimentos. Puede aplicarse con la misma eficacia tanto a problemas microbiolgicos como
de otro tipo, y por tanto, se considera un instrumento muy til en el control de calidad en
general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos en corregir
primero los defectos o fallos ms importantes (aquellos que son causa de alteracin de los
alimentos y de enfermedad del consumidor), relegando a un segundo plano aquellos
aspectos ms relacionados con lo accesorio o esttico.
En el proceso de escaldado y esterilizacin habr que poner un especial cuidado en

el control de la temperatura, para realizar una correcta eliminacin microbiolgica y evitar
la contaminacin no deseada del producto. La presencia de estos microorganismos no
deseables puede ser la causa de la intoxicacin del consumidor o de la alteracin del
producto.
alimentos.
Para comprobar si el proceso al que es sometido un alimento cumple con los
requisitos comerciales y con las normas legales vigentes, el responsable mximo del
control de calidad y los inspectores pblicos tendrn que comprobar si en las distintas
operaciones son seguidas unas Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE), y tomar muestras
del producto final para su anlisis en el laboratorio.
El sistema APPCC supone un planteamiento sistemtico para la identificacin,

valoracin y control de los riesgos, centrando su inters en aquellos factores que influyen
directamente en la inocuidad pblica y en la calidad de un alimento, eliminando el empleo
intil de recursos. Al dirigir directamente la atencin al control de los factores clave que
intervienen en la sanidad y calidad de toda la cadena alimentaria, los inspectores, el
fabricante y el usuario final pueden estar seguros. Si se determina que un alimento ha sido
16
producido, transformado y utilizado de acuerdo con el sistema APPCC, existe un elevado

grado de seguridad sobre su inocuidad microbiolgica y su calidad.
4.2. Definicin de los trminos y componentes del sistema APPCC.

El sistema APPCC comprende las siguientes etapas secuenciales:
4.2.1.
Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y de la
probabilidad de presentacin (anlisis de riesgos), asociados a la produccin, distribucin y

empleo de materias primas y de productos alimenticios.
-. Riesgo o peligro (hazard) representa la contaminacin inaceptable, el
crecimiento
inaceptable
y/o
la
supervivencia
inaceptable
de
microorganismos que influyan en la inocuidad o en la alteracin, y/o la

produccin o persistencia inaceptable en los alimentos de productos
derivados del metabolismo microbiano.
-. Gravedad (severity) es la magnitud del riesgo o peligro.
-. Riesgo (risk) es una estimacin de la probabilidad de que exista un riesgo
o peligro.
Esta fase se divide a su vez en 2 subfases:
-. Identificacin de riesgos, basado en evidencias epidemiolgicas y en
informaciones tcnicas sobre todos los aspectos relativos a la produccin,
procesado, almacenamiento, distribucin y empleo de un determinado
alimento que pudiera constituir un riesgo.
-. Valoracin del riesgo o peligro, en base a la probabilidad de presentacin
y gravedad.
17
4.2.2. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) en los cuales se controlarn
los riesgos o peligros identificados.
Un PCC es un lugar, prctica, procedimiento o etapa de un proceso en el que puede

ejercerse control sobre uno o ms factores. Es importante que aquellos puntos designados
como crticos, sean seleccionados cuidadosamente en base la gravedad estimada del riesgo
o de los riesgos que es necesario controlar y/o de la probable frecuencia de su presentacin
y de su magnitud si no se ejerce el control. Deben ser puntos en los que puede ejercerse el
control y el mismo resulta necesario. Si es necesario controlar ms de un riesgo, el control
se aplicar primero normalmente al riesgo ms importante.
Se definen 2 tipos de PCC:

-. PCC1, en el que se asegurar el control de un riesgo.
-. PCC2, en el que se minimizar el riesgo, aunque no lo controla
totalmente.
Ambos tipos de PCC son importantes y deben de ser controlados.
4.2.3. Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo control en un
determinado PCC.
Los criterios son los lmites especificados de caractersticas de naturaleza fsica

(tiempo, temperatura, etc.), qumica (pH, acidez, aw), o biolgica (sensorial o
microbiolgica).
Todos estos criterios deben ser documentados de forma clara y nada ambigua o
como especificaciones en los manuales de trabajo, incluyendo, cuando se crea conveniente,
tolerancias. La eleccin de las opciones de control depender de su utilidad, coste y
capacidad de la empresa alimentaria en particular para aplicar la opcin de control.
18
4.2.4. Establecimiento y aplicacin de procedimientos para comprobar que cada PCC a

controlar funciona correctamente.
La comprobacin, vigilancia o monitorizacin consiste en determinar que el

tratamiento o proceso e manipulacin en un determinado PCC se encuentra bajo control.
Al igual que con el anlisis de riesgos y la determinacin de los PCCs, la implantacin de
unos procedimientos eficaces de vigilancia o monitorizacin requiere disponer de
experiencia tcnica.
La comprobacin ser capaz de detectar tiempo de que pueda
establecerse una accin correctora que permita volver a controlar el proceso cualquier
desviacin de la especificacin (prdida de control) y aportar esta informacin a antes de
que sea necesario rechazar el producto.
Se utilizan cuatro tipos principales de comprobacin: observacin visual, valoracin

sensorial, determinaciones fsicas/qumicas, y examen microbiolgico.
Una vez establecidos mtodos simples y rpidos de comprobacin y vigilancia de

los PCCs, y criterios que indiquen si la operacin se encuentra o no bajo control, es
necesario especificar la frecuencia de la comprobacin y el plan de muestreo que ha de
seguirse. Estos aspectos sern determinados en relacin con la posibilidad de presentacin
y la gravedad del riesgo que debe ser controlado en un determinado PCC.
El
mantenimiento de un registro es una parte integral de la comprobacin o monitorizacin y

ser tan simple como sea posible en un programa de comprobacin correctamente
diseado.
comprobacin indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.
4.2.6. Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin suplementaria para

asegurar que funciona correctamente el sistema APPCC.
19
Esto se usa cuando un sistema de control basado en el APPCC se introduce por

primera vez en un proceso nuevo, o como parte de la necesaria revisin continuada del
rendimiento de un programa APPCC establecido.
4.3. Aplicacin del sistema APPCC.

El fundamento es sencillo, en un principio se requiere la identificacin del rea o
reas donde pueden surgir problemas, seguido de un estudio crtico y profundo de los
acontecimientos que se producen en esa zona. La informacin detallada de ese estudio,
sometida a un tratamiento estadstico, sirve para identificar los puntos de mayor riesgo y
aplican entonces los mecanismos ms apropiados de control.
De forma grosera, la primera etapa consiste en identificar y cuantificar los riesgos

microbiolgicos asociados al proceso de fabricacin del alimento, y la posibilidad de
aparicin.
Despus se realiza la valoracin de los riesgos, de acuerdo a lo indicado
anteriormente.
La etapa final consiste en la seleccin de los requisitos de comprobacin y control,

segn su utilidad y posibilidad de aplicacin.
5. APLICACIN DEL SISTEMA APPCC A LA INDUSTRIA DE ELABORACIN

DE FILETES Y RODAJAS DE MERLUZA.
El sistema APPCC, cuyos fundamentos se han visto en el apartado anterior, se
contempla actualmente como una de las herramientas preventivas y de control de higiene
alimentaria ms eficaz y eficiente. Todas las instituciones supranacionales de carcter
sanitario contemplan este sistema en sus programas, recomendando su utilizacin, no
solamente para la industria, sino a travs de toda la cadena alimentaria desde el productor
primario hasta el consumidor final.
20
5.1. Descripcin de los productos y utilizacin esperada.

En la planta se elaborar filetes y rodajas de merluza envasados en cajas de cartn
encerado.
Las instalaciones y equipos habituales de esta lnea de producto son: zona de

recepcin-seleccin,
cmara
de
almacenamiento,
lavado,
zona
de
elaboracin
(clasificacin, corte, inspeccin y retoques), zona de envasado y etiquetado, almacn de

aditivos, almacn de productos auxiliares para el envasado, almacn de conservacin de
productos acabados, vestuarios y servicios del personal y locales auxiliares.
5.2. Anlisis de riesgos.

A continuacin se analizarn los principales peligros que se pueden presentar en la
industria objeto del proyecto.
5.2.1. Factores relacionados con la contaminacin.

-. El personal puede transmitir enfermedades y servir como vector para la
propagacin.
-. Hay que prestar una especial atencin a la contaminacin cruzada. Se
evitar en todo momento, el contacto de los productos crudos con otros ya
terminados.
-. Limpieza insuficiente del equipo y falta de higiene de los operarios.
-. Uso de aditivos e ingredientes en cantidades superiores a las permitidas o
en mal estado.
21
5.2.2. Factores relacionados con la proliferacin microbiana.

-. Refrigeracin incorrecta.
-. Lavado deficiente.
-. Equipos y manipuladores.
-. Material de envases y embalajes.
-. Congelacin incorrecta.
5.3. Diagrama de fabricacin. Determinacin de los PCCs.
En la figura 1 se muestran las principales etapas del proceso de elaboracin de
merluza sealando los puntos crticos de control.
22

PCC2
PCC2
Eviscerado, descabezado y fileteado

PCC2
Retoques e inspeccin
PCC2
Glaseado
PCC2
Congelacin
PCC2
Recepcin y almacenamiento de envases y embalajes

PCC2
Etiquetado, embajaje
PCC2
Almacenamiento del producto terminado

PCC2
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de filetes y rodajas de merluza.
23

monitorizacin. Grupo de medidas correctoras.
Estos factores se vern conjuntamente, en el sinptico de aplicacin del cuadro 1.
24
FASE
RIESGOS
Almacenamiento y
Recepcin de materias
Materias primas
MEDIDAS
PREVENTIVAS
deterioradas.
primas e ingredientes.
Suministro de agua
PCC
Almacenamiento en
LMITE CRTICO
VIGILANCIA
Cumplir requisitos
Control de cada
buenas condiciones.
de agua potable
partida: T y
Seguimiento de las
(R.D. 1138/1990)
caractersticas
condiciones fijadas
para el
Cumplir
especificaciones.
almacenamiento.
MEDIDAS
CORRECTORAS
Medidas correctoras
no apta.
Resultados de
Retirar
homologacin de
Control del medio de
proveedores
higiene)
2
Rechazo de materia
organolpticas
transporte (T,
Cumplir
REGISTROS
Adicin de cloro en
anlisis de agua
Entradas y control de
cada partida
Registro de T y
caso de ser necesario
condiciones de
Inutilizar punto de
transporte
especificaciones de
toma de muestras de
compra
agua
Anlisis
microbiolgico y
fsico-qumico del
agua y control de
cloro
Lavado del producto.
pH elevado en el
producto que puede

incidir en la
producto.
buenas prcticas de
Crecimiento carga
manipulacin.
equipos y
pH<9
Control peridico de
pH.
Seguimiento de
esterilizacin.
microbiana por
Control de pH sobre
Corregir operaciones
Registro de medidas
de Lavado.
correctoras
Rechazo de materia
Registro de pH.
no apta
2
Mantenimiento
higinico del equipo.
manipuladores.
25
Eviscerado, descabezado,
fileteado y clasificacin.
Crecimiento de la
Fijacin tiempo.
carga microbiana.
Determinacin
Contaminacin
microbiana por
Tiempo menor
Control tiempo.
Acelerar el proceso.
posible.
Control parsitos.
Rechazar el
Lmites presencia de
Medidas correctoras.
Cambiar de
proveedor.
Identificacin del
producto.
parsitos, segn
Seguimiento de
buenas prcticas de
manipuladores.
Parsitos.
visual de parsitos.
equipos y
legislacin vigente.
manipulacin.
Mantenimiento
Recepcin y
almacenamiento de
envases y embalajes.
Calidad no higinica
de los envases.
Contaminacin por
Calidad concertada
con los proveedores.
Proteccin y
suciedad, polvo y
condiciones
humedad.
adecuadas de
envases en su
Glaseado.
-. Almacenamiento.
equipos y
manipulacin.
Manteniemiento
Rectificar las
de almacenamiento
condiciones de
de los envases.
almacenamiento y de
Buenas condiciones
los locales.
almacenamiento.
-. Recepcin.
almacenamiento.
buenas prcticas de
Control de envases:
Buenas condiciones
de los locales de
Seguimiento de
manipuladores.
de envases.
recepcin y
microbiana por
Contaminacin
Material adecuado
Glaseo rpido.
Control de la
Reprocesar el
Temperatura igual o
relacin tiempo/T y
producto si no se
inferior a 0C.
buen funcionamiento
puede alcanzar el
de los equipos.
lmite crtico
proveedor.
26
Congelacin.
Crecimiento de la
carga microbiana.
Contaminacin
Envasado y embalado.
Parsitos.
Contaminacin
de congelacin.
Reenfriar para no
higinico del equipo. 2

Congelacin
Congelacin rpida.
de los equipos.
superar el nivel
Estado correcto de
desinfeccin de
equipos.
carga microbiana.
Temperatura.
buen funcionamiento
manipuladores.
Crecimiento de
relacin tiempo/T y
objetivo.
Proceso de envasado
Control peridico de
Modificar sistema de
Registro limpieza y
rpido.
superficie y prcticas
limpieza y
desinfeccin.
de manipulacin.
desinfeccin.
Control del tiempo y
Formacin sanitaria
cierre de los envases.
al personal.
Cierre correcto del

envase.
Instrucciones de
higiene.
carga microbiana.
Almacenamiento.
Acelerar el proceso
18C.
equipo o
Crecimiento de la
superior a
limpieza y
Control de la
Mantenimiento
extraas por envase.
adecuada.
microbiolgica por
Aporte de materias
Temperatura igual o
microbiana por
equipos.
Relacin tiempo/T
Establecer las
envase.
Reenvasar el
Fijacin de la
temperatura.
Registro de medidas
correctoras.
envases.
Envasado rpido.
Periodicidad y
mtodo empleado.
Devolucin de
condiciones del
producto.
Temperatura igual o
inferior
Control de la
Reenfriar producto.
Temperatura.
temperatura.
Rechazar producto.
20C.
27
5.5. Control del suministro de agua potable y no potable.

Las cuestiones relativas al abastecimiento de agua potable, as como evacuacin de
aguas residuales, se recogen en los anejos correspondientes.
Se debern realizar anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos del agua que utiliza,

para asegurarse de la idoneidad de la misma.
Los anlisis microbiolgicos del agua
debern realizarse con una frecuencia variable en funcin de la fuente de abastecimiento.
Si de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones con respecto a los

valores de referencia establecidos en la legislacin, debern tomarse las medidas
correctoras oportunas y repetirse los anlisis para confirmar la correccin del defecto
detectado.
Para asegurar la potabilidad se tomar una muestra de agua antes del contador
general de la instalacin.
Adems se tomarn muestras especficas en las salas de
atemperado, despiece, sala de elaboracin y sala de envasado-etiquetado.
5.6. Programa de limpieza y desinfeccin.

El programa de limpieza y desinfeccin ser aplicable a todos los recintos, equipos
principales y auxiliares, utensilios, etc., utilizados en la elaboracin, y que guarden
relacin con la higiene y salubridad de los productos que fabrica
La limpieza se iniciar al terminar las labores de produccin, para evitar que los
residuos se sequen y se adhieran ms a la superficie, pudiendo realizar otras limpiezas
parciales con arreglos a necesidades de produccin.
De modo grosero, deber seguir los siguientes pasos:
29
-. Barrido de residuos slidos.

-. Enjuague inicial (barrido con agua).
-. Aplicacin del detergente a las superficies a limpiar y durante el tiempo
de contacto se profundizar en la limpieza manual con estropajo y cepillo.
-. Enjuague abundante con agua potable cuidando de evitar la proyeccin de
residuos al ambiente.
5.7. Higiene personal.
Se establecern medidas higinicas, de obligado cumplimiento para todo el personal
manipulador, con el fin de evitar riesgos sanitarios en los productos y prevenir accidentes y
otros riesgos durante su trabajo.
Todos los empleados dispondrn de: uniforme adecuado, cubrecabezas, calzado con
suela antideslizante y guantes desechables. Esta vestimenta estar suficientemente limpia
al comienzo de la jornada laboral y se cambiar por otra limpia cuando se ensucie, tantas
veces como sea necesario.
Como ejemplo de medidas generales de higiene:
-. Cuidar la higiene personal diariamente antes de incorporarse al trabajo.
-. Llevar toda la ropa puesta antes de acceder al puesto de trabajo.
-. Lavarse las manos con agua caliente y jabn, aclarndolas y secarlas con
toallas desechables, al comienzo de la jornada laboral, despus de haber ido
a los aseos, despus de las pausas y al cambiar de tareas.
-. No comer, fumar, beber o mascar chicle en el puesto de trabajo.
-. No toser o estornudar sobre los alimentos.
30
-. No secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme.

-. No escupir en el puesto de trabajo
-. No llevar anillos, pulseras u objetos de adorno en brazos y manos.
-. Llevar las uas cortas y limpias.
-. No usar vendajes en brazos y manos.
-. No tirar al suelo productos o residuos.
-. Informar al responsable cuando haya sntomas de enfermedades.
-. Abandonar el puesto de trabajo todo trabajador con indicios de ser
portador de microorganismos patgenos.
-. No introducir animales ni personas no autorizadas en la empresa.
5.8. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos.
Todos los artculos, instalaciones y equipos que entren en contacto con la materia
prima a elaborar debern estar limpios, en buen estado de conservacin y se limpiarn y
desinfectarn de acuerdo con lo establecido en el programa correspondiente.
Su
construccin y composicin reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de las

materias primas.
Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos
intermedios o elaborados, sern impermeables y de materiales fciles de limpiar. Los
utensilios no tendrn elementos de madera.
Todas las estructuras de apoyo (mesa, bandejas, carros, etc.) se conservarn en

perfecto estado y se inspeccionarn y limpiarn de forma peridica. Ser importante que
31
toda superficie que est en contacto directo con alimentos se haya limpiado y secado antes
de utilizarla.
5.9. Plan de formacin del personal.

El plan de formacin establecer las acciones necesarias para asegurar que el
personal de la empresa cuenta con la formacin necesaria para realizar y mejorar su trabajo
desde el punto de vista higinico-sanitario.
Quedarn sometidos al plan de formacin todo personal de la empresa, en la medida

en que cada uno realice actividades relacionadas con la higiene y salubridad alimenticia.
Las necesidades de formacin sern propuestas por el responsable del sistema

APPCC, en colaboracin con el resto de las secciones o departamentos, y aprobadas por la
Gerencia. Las acciones de formacin podrn ser:
-. Externas, a travs de asociaciones sectoriales principalmente.
-. Internas, mediante charlas o cursos desarrollados e impartidos por
personal de la empresa.
-. Visitas a instalaciones de empresas del sector y proveedores.
5.10. Plan de desinsectacin y desratizacin.
La lucha antivectorial se establecer con carcter preventivo, mediante
procedimientos pasivos y evitando adems la acumulacin de desperdicios o la falta de
higiene adecuada.
Los tratamientos se realizarn de forma mensual con la salvedad de focos intensos,

en cuyo caso se duplican a dos tratamientos mensuales. Antes y despus de cada
tratamiento se realizarn los controles pertinentes que permitan verificar la eficacia de los
32
mismos. Dichos controles sern en cada caso los ms complicados y factibles de realizar,
consistiendo en estimaciones de las poblaciones de vectores a reducir antes y despus del
tratamiento realizado, o en la simple constatacin del consumo de los productos utilizados.
Las actuaciones en la lucha antivectorial las realizarn empresas dedicada a esta

actividad, que estn correctamente registradas como empresas de Servicios en las
diferentes Consejeras.
En la observacin visual del entorno se examinarn: roedores vivos, huellas frescas,

roedores muertos, nidos, pelos, excrementos, bocas y cebos comidos.
La industria dispondr tambin de telas mosquiteras y cortinas para evitar el paso de

moscas y mosquitos. Cuando el sistema falle, los insectos sern capturados mediante
aparatos elctricos matainsectos distribuidos por la fbrica, garantizando el buen
funcionamiento del sistema.
6. DOCUMENTACIN.
El sistema APPCC es tambin un sistema documentado y verificable para la
identificacin de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de
control, y para la puesta en prctica de un sistema de monitorizacin o vigilancia. Todo
esto nos obliga a registrar y archivar las actuaciones, tanto a nivel de procedimientos
tcnicos como para la verificacin y confirmacin del sistema.
De igual manera, se tendrn registros tambin de la analtica del agua, de la

eliminacin de residuos, de la verificacin de instrumentos de medida, de la limpieza y
desinfeccin y de otros documentos de importancia.
33
7. LABORATORIO.
El laboratorio de control de calidad debe estar equipado adecuadamente y disponer
de personal cualificado capaz de llevar a cabo los anlisis necesarios y proporcionar los
servicios con la rapidez y previsin necesarias. En caso necesario, podr recurrirse a
anlisis de laboratorios privados o al servicio de otros expertos.
La revisin del laboratorio debe realizarse al menos cada tres meses controlndose
los siguientes puntos:
-. La seleccin de los mtodos analticos para comprobar que los mtodos
utilizados son los adecuados para usarse en el laboratorio, que stos hayan
sido controlados adecuadamente y que se dispone del equipamiento idneo.
-. El ensayo de nuevos mtodos para conseguir un laboratorio puesto al da
y con un coste adecuado y que no impliquen modificaciones de los mtodos
estndar.
-. Que los mtodos designados se siguen fielmente sin la supresin de pasos
y de modificaciones no autorizadas.
-. Que se siguen los procedimientos establecidos de recepcin de la muestra,
manipulacin y los sistemas de informacin.
-. Que se obtienen unos resultados detallados mediante una seleccin
cuidadosa de las muestras y puntos de muestreo y por el anlisis de la
informacin disponible.
7.1 Equipos y materiales de laboratorio.
A continuacin se indica el equipo mnimo con el que deber contar el laboratorio
de la industria:
34
-. Buretas, pipetas y probetas.

-. Embudos y matraces.
-. Balanza electrnica con precisin de 0,1 mg.
-. pH-metros.
-. Tubos de ensayo
-. Vasos de precipitado
-. Estufa isoterma de calefaccin elctrica.
-. Desecador provisto de un deshidratante eficaz.
-. Varillas de vidrio con una extremidad aplanada.
-. Crisoles.
-. Reactivos necesarios.
-. Espectrofotmetro, etc.
7.2 Ensayos que se deben realizar.
-. Anlisis de aguas.
-. Anlisis de contaminacin microbiolgica del producto.
35

NDICE
1. GENERALIDADES SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD..........................................1
1.1. Introduccin. ..........................................................................................................1
1.2. Definicin y concepto de calidad...........................................................................1
1.3. Concepto de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. ............................2
1.4. Sistema APPCC. ....................................................................................................2
1.5. Antecedentes y legislacin.....................................................................................2
1.6. Constitucin de un sistema de APPCC.................................................................5
1.7. Necesidad del control de calidad. ..........................................................................6
1.8. Responsabilidades del Departamento de control de calidad..................................6
2. FACTORES INFLUYENTES SOBRE LA CALIDAD. ...................................................7
3. ASPECTOS DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIN. ..............8
3.1. Materias primas......................................................................................................9
3.2. Procesado. ............................................................................................................10
3.3. Producto final. Envasado y etiquetado.................................................................10
3.4. Clasificacin comercial de la merluza congelada................................................12
3.4.1. Pruebas de calidad........................................................................................12
3.4.2. Valoracin del tratamiento...........................................................................13
3.4.2.1. Temperatura de almacenamiento..........................................................13
3.4.2.2. Control de otros datos determinantes del tratamiento. .........................13
3.4.3. Calificacin del cargamento.........................................................................14
4. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO..............................15
alimentos. ....................................................................................................................16
4.2. Definicin de los trminos y componentes del sistema APPCC. ........................17
4.2.1. Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y de la
probabilidad de presentacin (anlisis de riesgos), asociados a la produccin,
distribucin y empleo de materias primas y de productos alimenticios.................17
4.2.2. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) en los cuales se
controlarn los riesgos o peligros identificados. ....................................................18
4.2.3. Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo
control en un determinado PCC. ............................................................................18
4.2.4. Establecimiento y aplicacin de procedimientos para comprobar que cada
PCC a controlar funciona correctamente. ..............................................................19
comprobacin indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control...19
4.2.6. Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin
suplementaria para asegurar que funciona correctamente el sistema APPCC.......19
4.3. Aplicacin del sistema APPCC. ..........................................................................20
5. APLICACIN DEL SISTEMA APPCC A LA INDUSTRIA DE ELABORACIN DE
FILETES Y RODAJAS DE MERLUZA. ..........................................................................20
5.1. Descripcin de los productos y utilizacin esperada. ..........................................21
5.2. Anlisis de riesgos. ..............................................................................................21
5.2.1. Factores relacionados con la contaminacin. ...............................................21
5.2.2. Factores relacionados con la proliferacin microbiana................................22
5.3. Diagrama de fabricacin. Determinacin de los PCCs.......................................22
monitorizacin. Grupo de medidas correctoras. ........................................................24
5.5. Control del suministro de agua potable y no potable...........................................29
5.6. Programa de limpieza y desinfeccin. .................................................................29
5.7. Higiene personal. ................................................................................................30
5.8. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos. ....................................31
5.9. Plan de formacin del personal. ...........................................................................32

5.10. Plan de desinsectacin y desratizacin. .............................................................32
6. DOCUMENTACIN.......................................................................................................33
7. LABORATORIO. ............................................................................................................34
7.1 Equipos y materiales de laboratorio......................................................................34
7.2 Ensayos que se deben realizar...............................................................................35
1. GENERALIDADES SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD.

1.1. Introduccin.
La calidad es un factor bsico a la hora de conseguir una adecuada comercializacin
de un producto. Es norma general en cualquier proceso de fabricacin el tratar de obtener
un producto de mxima calidad, siendo este factor una de las mayores bazas en la
diferenciacin del producto con respecto a los productos similares existentes en el
mercado.
Este factor de la calidad es tanto ms importante cuanto ms desarrollado est el

Pas en el cual se pretende comercializar el producto pues mayores sern las exigencias de
los consumidores. A su vez, esta calidad debe ser uniforme y mantenerse homognea en
todas las partidas de producto a lo largo del tiempo.
De lo anteriormente expuesto se deduce la necesidad de buscar un proceso de

elaboracin, que permita la obtencin de un producto de alta calidad, intentando que sta
sea como mnimo igual o si es posible ms elevada que la de otros productos ya existentes
en la competencia.
1.2. Definicin y concepto de calidad.

La calidad se define segn la norma ISO 8.402 como el conjunto de caractersticas
de un producto o servicio que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades
establecidas e implcitas. Con lo cual un producto es de calidad cuando satisface al
cliente.
La calidad es un concepto basado en apreciaciones subjetivas del consumidor, que

no se refiere slo al sabor, sino tambin al hbito, deseo, exigencia, aprecio, etc., de las
personas que van a consumirlo.
Un producto alimenticio tendr ms calidad para un consumidor cuantas ms

cualidades de ste le impresionen favorablemente, tanto cualidades intrnsecas debidas al
producto en s, como extrnsecas debidas al envase, presentacin, tcnicas de marketing,
etc. Tambin es un punto que forma parte del concepto de calidad de un producto el factor
sanitario, el cual, deber de cuidarse mediante anlisis microbiolgicos, nutricionales y
anlisis bioqumicos peridicos y sistemticos de muestras de producto.
Por lo dicho anteriormente un producto de calidad se realiza cuando en el

planteamiento inicial de produccin se tiene en cuenta las necesidades del cliente al que se
dirige y se busca satisfacerlas.
1.3. Concepto de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico.

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) es un sistema
preventivo de control de alimentos cuyo objetivo es la seguridad e inocuidad alimentaria.
Un APPCC tiene tambin un enfoque documentado y verificable para la identificacin de
los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de control.
1.4. Sistema APPCC.

Es una metodologa de trabajo, una herramienta cuya implantacin permite mantener
bajo control nuestros procesos y productos, estableciendo mecanismos que prevengan su
contaminacin o deterioro para su aptitud all donde la probabilidad o la gravedad de que
ello suceda sean ms elevados.
1.5. Antecedentes y legislacin.

La primera aparicin del sistema APPCC en un documento legislativo tuvo lugar en
el Codex Alimentario, el cual recomendaba armonizar a nivel internacional las definiciones
y elementos del sistema e introducirlo dentro de las actividades de control oficial por parte
de las Administraciones.
2
La Comisin de las Comunidades Europeas, aunque muy sensible con los aspectos
fsico-qumicos y de produccin de los alimentos, poco ha legislado sobre la higiene
alimentaria, por lo que la legislacin existente al respecto es bsicamente vertical.
La Directiva 93/43 del 19 de Julio de 1993 trata de la higiene de los productos

alimenticios. Complementa a la Directiva 89/397 en las normas encaminadas a mejorar el
nivel de la higiene de los alimentos en el mbito comunitario.
Su transposicin al
ordenamiento jurdico espaol es el Real Decreto 2207/95 del 28 de Diciembre de 1995, en

el que su artculo 3 indica que las empresas tanto elaboradoras como distribuidoras
velarn por que se definan, pongan en marcha, se cumplan y se actualicen mtodos
eficaces de control, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema APPCC que
son:
-. Anlisis de riesgos alimentarios potenciales.
-. Localizacin en el espacio y tiempo de los puntos a lo largo del proceso
en los que pueden producirse los riesgos alimentarios identificados.
-. Determinacin de entre los puntos de riesgos, los que pueden ser
decisivos para garantizar la seguridad y salubridad de los productos.
-. Definicin y aplicacin de procedimientos eficaces de control y
seguimiento de los puntos crticos.
-. Verificacin peridica de los riesgos.
En el sector de productos de la pesca, el sistema de autocontrol por parte de las
industrias aparece en legislaciones de tipo vertical (normas sanitarias para la produccin
y/o comercializacin de productos frescos), como son:
Directiva 91/493 sobre productos pesqueros (aplicacin nacional Real
Decreto 1437/92)

parsitos.
De toda esta legislacin hay que destacar diversos puntos:
Los autocontroles, basados en el sistema APPCC, deben garantizar que los
productos pesqueros cumplan los requisitos legales de comercializacin.
El personal que participa en el APPC debe estar suficientemente formado.
La toma de muestras o datos para el control analtico se dirige a confirmar
que el ARCPC funciona, y se enfoca a comprobar la calidad sanitaria de las
materias primas y la eficacia de procesos en vez de analizar el producto
final.
La documentacin o registro debe incluir dos tipos de informacin:
documentacin sobre estructura del ARCPC y documentacin sobre las
observaciones y actuaciones realizadas.
Otra Normativa relevante que afecta al sector de la pesca en materia sanitaria:
Directiva 92/48/CEE normas mnimas de higiene en prod. pesqueros
obtenidos a bordo de determinados buques pesqueros
proliferacin de patgenos en moluscos bivalvos y gasterpodos marinos
cocidos
Decisin 93/351/CEE sobre metales pesados (mercurio)
Decisin 95/149/CEE sobre tasas de NBVT
4
Decisin 96/77/CEE moluscos bivalvos contaminados por toxinas PSP

pesados en prod. pesqueros
Real Decreto 308/93 RTS de comercializacin de moluscos bivalvos vivos
Real Decreto 345/93 norma de calidad de las aguas de cra de mariscos
1.6. Constitucin de un sistema de APPCC.
Las Comunidades Autnomas, en coordinacin con el Ministerio de Sanidad y
Consumo, y con la ayuda de asociaciones comerciales, han elaborado propuestas y
dossieres de actuaciones comunes sobre la aplicacin prctica de sistemas de autocontrol
basados en el APPCC.
Para cumplir con la nueva legalidad vigente, la empresa deber aportar, junto a la
documentacin de solicitud para la obtencin del Registro Sanitario, un modelo terico del
sistema que incluya los siguientes puntos.
-. Fichas tcnicas de los productos.
-. Planos de las redes de distribucin de agua potable y saneamiento.
-. Circulacin de la fabricacin de los productos en el plano.
-. Programas de limpieza, desinfeccin y desinsectacin.
-. Programa de mantenimiento de las instalaciones y equipos.
-. Enumeracin de los peligros que pueden aparecer en cada una de las fases
de la fabricacin, definiendo las medidas de control previstas.
-. Identificacin de los puntos crticos de control (PCC), estableciendo sus
lmites crticos de variacin.
5
-. Medidas correctoras de cada PCC.

-. Procedimiento de verificacin del sistema.
-. Plan de formacin de los trabajadores.
Adems adquirir el compromiso de que a los tres meses del inicio de la actividad se
realizar la verificacin del sistema para, posteriormente, llevar a cabo la verificacin y
validacin por los inspectores sanitarios del distrito.
1.7. Necesidad del control de calidad.

Un adecuado programa de control de calidad comenzar con la seleccin y
evaluacin de todas las materias primas y materiales de envasado, continuar durante todo
el proceso de elaboracin y terminar cuando el producto sea consumido.
Este control de calidad afectar tanto al personal, la maquinaria y las salas de

elaboracin como los almacenes, cmaras frigorficas y vehculos de distribucin. Todos
estos factores influyen en la calidad final del alimento en el momento de la adquisicin y
consumo.
Todo el personal debe contribuir a establecer y mantener los valores normales de

calidad.
Una distraccin puede dar origen a contaminacin con un cuerpo extrao,
mientras que una descuidada higiene personal puede dar lugar a nefastas consecuencias,
tanto peores cuanto a ms rango de poblacin vaya destinado el alimento. Es por tanto
muy deseable realizar programas de formacin permanente en los trabajadores para
motivarlos y prepararlos en su trabajo, y establecer de una forma clara los procedimientos
para mantener los niveles de calidad. Con tal fin se tratar de llevar a cabo un Anlisis de
Riesgos e Identificacin y Control de Puntos Crticos (APPCC).
1.8. Responsabilidades del Departamento de control de calidad.
Entre las responsabilidades del departamento de control se encuentran las siguientes

tareas:
a) Elaboracin de especificaciones y estndares.
b) Desarrollo y adquisicin de las herramientas necesarias para la toma de
muestras y anlisis de materias primas, control de puntos crticos durante el
procesado y en la produccin final.
Pueden usarse mtodos qumicos,
fsicos y biolgicos, as como pruebas de anlisis sensorial.

c) Proporcionar asesoramiento cientfico en la seleccin de materias primas
y procesos de fabricacin, detectando errores para su rpida correccin y
prevencin futura.
d) Colaboracin con los funcionarios inspectores de la Administracin
Pblica.
e) Obtencin de informacin sobre modificaciones y nuevos avances en el
proceso de fabricacin.
f) Desarrollo de programas de mantenimiento, limpieza, desinfeccin y
desinsectacin.
g) Establecimiento de programas de formacin de los trabajadores.
2. FACTORES INFLUYENTES SOBRE LA CALIDAD.
El sistema APPCC puede ayudar a resolver muchos de los problemas pblicos de
higiene de los alimentos cuyo principal objetivo es la prevencin de riesgos.
Existe una regla general sobre la fabricacin de alimentos seguros: que sta sea
rpida, limpia y se realice un control de temperatura del proceso.
La rapidez es muy importante en la fabricacin de alimentos. Todas las etapas del

proceso de elaboracin deben realizarse tan rpidamente como sea posible. Cuanto ms
rpido se procesen, menor es el riesgo de alteracin. Si durante la fabricacin, se produce
algn tipo de interrupcin del proceso, es conveniente evitar la exposicin al aire de los
alimentos parcialmente elaborados.
La limpieza es otro factor importante.
La suciedad aporta gran cantidad de
bacterias, y la falta de higiene personal de los manipuladores puede causar la

contaminacin de los alimentos. Por otra parte, las zonas sucias en los locales de trabajo
atraen moscas y parsitos, y la
maquinaria e instrumentos de trabajo sucios pueden
transportar microorganismos de un alimento contaminado a otro sano. Se debe realizar una

limpieza sistemtica tanto de los equipos y herramientas como de las salas de elaboracin.
El control de temperatura es asimismo importante, que servir de freno a la

alteracin microbiana. Se realizar un control sistemtico y automatizado en todas las
salas y dependencias de trabajo.
3. ASPECTOS DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIN.

La puesta en funcionamiento de un programa de control de calidad se debe basar en
el establecimiento de unos puntos de control para cada una de las fases importantes del
procesado. Los puntos que se deben abordar son:
-. Materias primas
-. Proceso de elaboracin y fabricacin del producto
-. Control de las operaciones finales, tales como envasado y etiquetado
-. Control del producto terminado
3.1. Materias primas.

El personal del Control de Calidad participar en la seleccin y valoracin de los
proveedores adecuados. En la planta proyectada se realizar un control de la materia prima
que es recepcionada y de las condiciones de los envases. Ser necesario evaluar la calidad
de las muestras adquiridas y comprobar si el material cumple las especificaciones y
corresponde a lo esperado de l. Si es posible, se comprobar que los proveedores elegidos
posean un sistema adecuado de control de calidad y a ser posible se les exigir que sean
certificados.
Los envos deben ser inspeccionados tomando una muestra y hacindole un rpido
anlisis antes de que la partida sea descargada. Posteriormente se realizar un anlisis ms
detallado de la misma.
Cada partida debe ser claramente identificada con el fin de
relacionarla con las muestras tomadas para el anlisis y con los documentos aportados por
el proveedor.
Adems ser necesario controlar:

-. Ficha de compra en zonas de abastecimiento.
-. Temperatura de llegada a la instalacin.
-. Fecha de fabricacin y estado sanitario de los envases.
El encargado de los almacenes de materias primas y el tcnico de laboratorio deben
realizar un completo examen de las existencias, asegurando una rotacin adecuada de las
mismas, eliminando los materiales deteriorados o caducos y procediendo, en su caso, a
devolver las partidas inadecuadas.
En ningn caso se incluirn en el proceso de
fabricacin materias primas que no cumplan las especificaciones exigidas.
3.2. Procesado.
El encargado del control de calidad es el responsable de evaluar aquellos puntos
crticos en las operaciones de procesado para determinar si se encuentran bajo control.
Tendr que identificar qu partes del proceso pueden ser controladas directamente por los
trabajadores y en cules ser necesaria la toma de muestras para una evaluacin ms
detallada en el laboratorio.
El control del procesado se har lo mas cerca posible de la lnea de elaboracin para
asegurar una rpida aplicacin de la informacin. Para conseguirlo ser necesario un cierto
grado de formacin de los trabajadores.
Se comprobarn parmetros tales como color, aspecto, sabor, temperatura, pH,

contaminacin microbiolgica (recuento de totales en placa), concentracin de especias y
aditivos, porcentaje de humedad, etc.
3.3. Producto final. Envasado y etiquetado.

El envase cumplir varias funciones: contener el producto desde el productor al
consumidor, mejorar la conservacin de las cualidades y la vida til del producto en tanto
en cuanto es el principal conservador del nivel de atmsfera modificada, proporcionar una
apariencia atractiva que ayuda en la venta del producto, servir de informacin
promocional, etc.
Adems de estas funciones, el material debe interaccionar
satisfactoriamente con el equipo de produccin, tanto mecnico como humano, en base al

coste real y sin causar una excesiva prdida de tiempo, dar origen a residuos o afectar a la
integridad final del producto.
Debe subrayarse la necesidad de definir las especificaciones del material de

envasado as como el cumplimiento de las mismas a su recepcin. En muchos casos, el
comportamiento del material de envasado y la forma en que se pone en contacto con el
10
alimento durante la operacin de fabricacin, son muy importantes para la seguridad del
producto.
Despus del envasado es ms difcil tomar una muestra representativa.
Sin
embargo, ser necesario comprobar que el producto cumple con los estndares de calidad
preestablecidos, ya que el xito del producto ante el consumidor depender en gran medida
del nivel de calidad que tenga el producto en esta fase.
En cada una de las etiquetas que acompaan al producto terminado habr que
registrar un cdigo que se relacionar con el nmero de lote de produccin, guardndose
los oportunos registros.
De esta forma, cualquier producto que sea devuelto podr
relacionarse con una determinada partida de materias primas, o con algn problema en la
lnea de elaboracin.
Esta etiqueta, segn los requisitos de la Orden de 13 de febrero de 1.984 cada envase
deber llevar marcados con caracteres suficientemente claros, legibles e indelebles,
constando todos ellos en idioma espaol y/o cualquier otro u otros, segn el mercado al
que se destine la partida, las siguientes leyendas:
-. Identificacin de la empresa: nombre o razn social o denominacin del
fabricante.
-. Denominacin del producto: denominacin comercial y nombre de la
variedad (facultativo).
-. Composicin del producto: ingredientes en lista decreciente respecto a sus
pesos, con mencin especial de los aditivos en las formas autorizadas por la
legislacin de los mismos y el cdigo alimentario. Irn precedidos por la
leyenda ingredientes.
-. Categora comercial: si no figura ninguna se considerar segunda.
11
-. Contenido neto: para los productos alimenticios slidos envasados con

lquido de cobertura o de gobierno deber indicarse, adems del contenido
neto,
el
peso
escurrido.
Ambas
indicaciones
irn
precedidas,
respectivamente por las leyendas Peso neto y Peso escurrido. Si el

lquido de gobierno no se consume bastar con figurar el peso neto
escurrido.
-. Pas de origen y denominacin (si existe).
-. Fecha de fabricacin o envasado.
-. Identificacin del lote de fabricacin.
-. Registro sanitario.
3.4. Clasificacin comercial de la merluza congelada.
Una vez terminado el proceso de elaboracin se realizar un nuevo control para
determinar la clasificacin comercial del producto terminado.
Dicha clasificacin
depender en gran medida de la calidad de la materia prima adquirida, por lo que ser muy
importante realizar el control antes y despus de la elaboracin.
A continuacin se expone el principio de la clasificacin para este tipo de producto:
3.4.1. Pruebas de calidad.
Mediante muestreo, procedente de distintas zonas de la cmara de conservacin en

estado congelado, se examinar el estado del producto elaborado, efectundose las
siguientes pruebas:
a) Troceado del pescado en estado de congelacin, el corte debe presentar
una apariencia compacta, no aprecindose a simple vista cristales o
agujas de hielo, hematomas ni color distinto del normal.
12
b) Descongelado, debe presentar una consistencia firme y elstica.

c) Su aspecto y olor deben ser los propios del pescado fresco, no
percibindose ningn sntoma de rancidez o recongelacin.
d) Triturado un trozo de su msculo, una vez descongelado, el exudado
que se produzca debe ser el propio del pescado congelado bien tratado.
3.4.2. Valoracin del tratamiento.
3.4.2.1. Temperatura de almacenamiento.

a) Si la temperatura en cmaras de conservacin en estado congelado
durante su almacenamiento no ha sido en ningn momento superior a
20C, ni la temperatura en espina superior a 18C, se calificar con
cuatro puntos.
b) Si la temperatura en dichas cmaras no ha sido superior a 20C en
2C ms de seis horas y la de su espina no ha superado la de 15C, se
calificar con tres puntos.
c) Cuando la temperatura en las cmaras de conservacin no haya sido
superior a la de 15C y la temperatura en espinas no haya sido superior a
14C, se calificar con dos puntos.
d) El producto que no rena las condiciones mnimas antes sealadas
tendr la calificacin de un punto.
3.4.2.2. Control de otros datos determinantes del tratamiento.
a) Se asignarn cuatro puntos al producto que rena todas y cada una de
las condiciones siguientes:
13
-. No haber sufrido transbordo y, en su caso, que el producto est

convenientemente envasado y que el aumento mximo de su
temperatura en el exterior no sea superior a 3C al concluir la
operacin del transbordo.
-. Estar debidamente faenado y correctamente empaquetado.
Haberse iniciado su congelacin dentro de las dos horas siguientes a
su captura.
b) Se asignarn tres puntos al producto que rena todas y cada una de las
condiciones siguientes:
-. No haber sido transbordado sin estar convenientemente envasado.
-. Haberse iniciado la congelacin dentro de las cuatro horas
siguientes a su captura.
c) Se clasificar con dos puntos al producto cuya congelacin se haya
iniciado dentro de las seis horas siguientes a su captura.
d) Se asignar un punto al que haya iniciado su congelacin despus de
haber transcurrido ms de seis horas desde su captura.
3.4.3. Calificacin del cargamento.
Una vez realizadas las comprobaciones de carcter general, se calificar el producto

segn el promedio de las puntuaciones que obtenga en las Pruebas de Calidad y en las de
Valoracin del tratamiento.
En las Pruebas de Calidad se asignar al producto una puntuacin mxima de

cuatro puntos y una mnima de un punto, segn que del resultado de las mismas se deduzca
una ptima calidad o que sta no la haga apta para el consumo humano.
14
La puntuacin que se asigne por valoracin del tratamiento ser el resultado de

sumar la puntuacin correspondiente al apartado 3.4.2.1. afectada del coeficiente 0,7 y la
del 3.4.2.2. del coeficiente 0,3.
De los promedios obtenidos se calificar el cargamento con arreglo a los valores de

la tabla 1.
Tabla 1. Valores para la calificacin de merluza.
Promedio.
De 3,5 a 4.
Inferior a 1,5.
Calificacin.
Extra.
Primera.
Segunda.
No apto para el consumo humano.
La calificacin de No apto para el consumo humano en la Prueba de calidad

llevar consigo la descalificacin del pescado, no sometindolo a las restantes pruebas.
Estos productos sern decomisados e inutilizados o destinado, previa desnaturalizacin, a
la elaboracin de subproductos.
El producto calificado como de Segunda podr destinarse a consumo humano

inmediato en un plazo mximo de un mes.
Transcurrido dicho plazo, pasar
automticamente a la calificacin de No apto.
En la industria proyectada se persigue conseguir un producto basado en una alta

calidad, intentando obtener siempre una calificacin de extra para los productos
procesados y elaborados.
4. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO.

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) es un sistema que ha
contribuido de forma importante a la evaluacin de riesgos de tipo microbiolgico y
constituye la base de control preventivo de todo tipo de peligros asociados en los
15
alimentos. Puede aplicarse con la misma eficacia tanto a problemas microbiolgicos como
de otro tipo, y por tanto, se considera un instrumento muy til en el control de calidad en
general.
Un aspecto fundamental del sistema es que concentra todos sus esfuerzos en corregir
primero los defectos o fallos ms importantes (aquellos que son causa de alteracin de los
alimentos y de enfermedad del consumidor), relegando a un segundo plano aquellos
aspectos ms relacionados con lo accesorio o esttico.
En el proceso de escaldado y esterilizacin habr que poner un especial cuidado en

el control de la temperatura, para realizar una correcta eliminacin microbiolgica y evitar
la contaminacin no deseada del producto. La presencia de estos microorganismos no
deseables puede ser la causa de la intoxicacin del consumidor o de la alteracin del
producto.
alimentos.
Para comprobar si el proceso al que es sometido un alimento cumple con los
requisitos comerciales y con las normas legales vigentes, el responsable mximo del
control de calidad y los inspectores pblicos tendrn que comprobar si en las distintas
operaciones son seguidas unas Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE), y tomar muestras
del producto final para su anlisis en el laboratorio.
El sistema APPCC supone un planteamiento sistemtico para la identificacin,

valoracin y control de los riesgos, centrando su inters en aquellos factores que influyen
directamente en la inocuidad pblica y en la calidad de un alimento, eliminando el empleo
intil de recursos. Al dirigir directamente la atencin al control de los factores clave que
intervienen en la sanidad y calidad de toda la cadena alimentaria, los inspectores, el
fabricante y el usuario final pueden estar seguros. Si se determina que un alimento ha sido
16
producido, transformado y utilizado de acuerdo con el sistema APPCC, existe un elevado

grado de seguridad sobre su inocuidad microbiolgica y su calidad.
4.2. Definicin de los trminos y componentes del sistema APPCC.

El sistema APPCC comprende las siguientes etapas secuenciales:
4.2.1.
Identificacin de los riesgos o peligros y valoracin de su gravedad y de la
probabilidad de presentacin (anlisis de riesgos), asociados a la produccin, distribucin y

empleo de materias primas y de productos alimenticios.
-. Riesgo o peligro (hazard) representa la contaminacin inaceptable, el
crecimiento
inaceptable
y/o
la
supervivencia
inaceptable
de
microorganismos que influyan en la inocuidad o en la alteracin, y/o la

produccin o persistencia inaceptable en los alimentos de productos
derivados del metabolismo microbiano.
-. Gravedad (severity) es la magnitud del riesgo o peligro.
-. Riesgo (risk) es una estimacin de la probabilidad de que exista un riesgo
o peligro.
Esta fase se divide a su vez en 2 subfases:
-. Identificacin de riesgos, basado en evidencias epidemiolgicas y en
informaciones tcnicas sobre todos los aspectos relativos a la produccin,
procesado, almacenamiento, distribucin y empleo de un determinado
alimento que pudiera constituir un riesgo.
-. Valoracin del riesgo o peligro, en base a la probabilidad de presentacin
y gravedad.
17
4.2.2. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) en los cuales se controlarn
los riesgos o peligros identificados.
Un PCC es un lugar, prctica, procedimiento o etapa de un proceso en el que puede

ejercerse control sobre uno o ms factores. Es importante que aquellos puntos designados
como crticos, sean seleccionados cuidadosamente en base la gravedad estimada del riesgo
o de los riesgos que es necesario controlar y/o de la probable frecuencia de su presentacin
y de su magnitud si no se ejerce el control. Deben ser puntos en los que puede ejercerse el
control y el mismo resulta necesario. Si es necesario controlar ms de un riesgo, el control
se aplicar primero normalmente al riesgo ms importante.
Se definen 2 tipos de PCC:

-. PCC1, en el que se asegurar el control de un riesgo.
-. PCC2, en el que se minimizar el riesgo, aunque no lo controla
totalmente.
Ambos tipos de PCC son importantes y deben de ser controlados.
4.2.3. Especificacin de los criterios que indican si una operacin est bajo control en un
determinado PCC.
Los criterios son los lmites especificados de caractersticas de naturaleza fsica

(tiempo, temperatura, etc.), qumica (pH, acidez, aw), o biolgica (sensorial o
microbiolgica).
Todos estos criterios deben ser documentados de forma clara y nada ambigua o
como especificaciones en los manuales de trabajo, incluyendo, cuando se crea conveniente,
tolerancias. La eleccin de las opciones de control depender de su utilidad, coste y
capacidad de la empresa alimentaria en particular para aplicar la opcin de control.
18
4.2.4. Establecimiento y aplicacin de procedimientos para comprobar que cada PCC a

controlar funciona correctamente.
La comprobacin, vigilancia o monitorizacin consiste en determinar que el

tratamiento o proceso e manipulacin en un determinado PCC se encuentra bajo control.
Al igual que con el anlisis de riesgos y la determinacin de los PCCs, la implantacin de
unos procedimientos eficaces de vigilancia o monitorizacin requiere disponer de
experiencia tcnica.
La comprobacin ser capaz de detectar tiempo de que pueda
establecerse una accin correctora que permita volver a controlar el proceso cualquier
desviacin de la especificacin (prdida de control) y aportar esta informacin a antes de
que sea necesario rechazar el producto.
Se utilizan cuatro tipos principales de comprobacin: observacin visual, valoracin

sensorial, determinaciones fsicas/qumicas, y examen microbiolgico.
Una vez establecidos mtodos simples y rpidos de comprobacin y vigilancia de

los PCCs, y criterios que indiquen si la operacin se encuentra o no bajo control, es
necesario especificar la frecuencia de la comprobacin y el plan de muestreo que ha de
seguirse. Estos aspectos sern determinados en relacin con la posibilidad de presentacin
y la gravedad del riesgo que debe ser controlado en un determinado PCC.
El
mantenimiento de un registro es una parte integral de la comprobacin o monitorizacin y

ser tan simple como sea posible en un programa de comprobacin correctamente
diseado.
comprobacin indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control.
4.2.6. Verificacin o confirmacin, es decir, el empleo de informacin suplementaria para

asegurar que funciona correctamente el sistema APPCC.
19
Esto se usa cuando un sistema de control basado en el APPCC se introduce por

primera vez en un proceso nuevo, o como parte de la necesaria revisin continuada del
rendimiento de un programa APPCC establecido.
4.3. Aplicacin del sistema APPCC.

El fundamento es sencillo, en un principio se requiere la identificacin del rea o
reas donde pueden surgir problemas, seguido de un estudio crtico y profundo de los
acontecimientos que se producen en esa zona. La informacin detallada de ese estudio,
sometida a un tratamiento estadstico, sirve para identificar los puntos de mayor riesgo y
aplican entonces los mecanismos ms apropiados de control.
De forma grosera, la primera etapa consiste en identificar y cuantificar los riesgos

microbiolgicos asociados al proceso de fabricacin del alimento, y la posibilidad de
aparicin.
Despus se realiza la valoracin de los riesgos, de acuerdo a lo indicado
anteriormente.
La etapa final consiste en la seleccin de los requisitos de comprobacin y control,

segn su utilidad y posibilidad de aplicacin.
5. APLICACIN DEL SISTEMA APPCC A LA INDUSTRIA DE ELABORACIN

DE FILETES Y RODAJAS DE MERLUZA.
El sistema APPCC, cuyos fundamentos se han visto en el apartado anterior, se
contempla actualmente como una de las herramientas preventivas y de control de higiene
alimentaria ms eficaz y eficiente. Todas las instituciones supranacionales de carcter
sanitario contemplan este sistema en sus programas, recomendando su utilizacin, no
solamente para la industria, sino a travs de toda la cadena alimentaria desde el productor
primario hasta el consumidor final.
20
5.1. Descripcin de los productos y utilizacin esperada.

En la planta se elaborar filetes y rodajas de merluza envasados en cajas de cartn
encerado.
Las instalaciones y equipos habituales de esta lnea de producto son: zona de

recepcin-seleccin,
cmara
de
almacenamiento,
lavado,
zona
de
elaboracin
(clasificacin, corte, inspeccin y retoques), zona de envasado y etiquetado, almacn de

aditivos, almacn de productos auxiliares para el envasado, almacn de conservacin de
productos acabados, vestuarios y servicios del personal y locales auxiliares.
5.2. Anlisis de riesgos.

A continuacin se analizarn los principales peligros que se pueden presentar en la
industria objeto del proyecto.
5.2.1. Factores relacionados con la contaminacin.

-. El personal puede transmitir enfermedades y servir como vector para la
propagacin.
-. Hay que prestar una especial atencin a la contaminacin cruzada. Se
evitar en todo momento, el contacto de los productos crudos con otros ya
terminados.
-. Limpieza insuficiente del equipo y falta de higiene de los operarios.
-. Uso de aditivos e ingredientes en cantidades superiores a las permitidas o
en mal estado.
21
5.2.2. Factores relacionados con la proliferacin microbiana.

-. Refrigeracin incorrecta.
-. Lavado deficiente.
-. Equipos y manipuladores.
-. Material de envases y embalajes.
-. Congelacin incorrecta.
5.3. Diagrama de fabricacin. Determinacin de los PCCs.
En la figura 1 se muestran las principales etapas del proceso de elaboracin de
merluza sealando los puntos crticos de control.
22

PCC2
PCC2
Eviscerado, descabezado y fileteado

PCC2
Retoques e inspeccin
PCC2
Glaseado
PCC2
Congelacin
PCC2
Recepcin y almacenamiento de envases y embalajes

PCC2
Etiquetado, embajaje
PCC2
Almacenamiento del producto terminado

PCC2
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de filetes y rodajas de merluza.
23

monitorizacin. Grupo de medidas correctoras.
Estos factores se vern conjuntamente, en el sinptico de aplicacin del cuadro 1.
24
FASE
RIESGOS
Almacenamiento y
Recepcin de materias
Materias primas
MEDIDAS
PREVENTIVAS
deterioradas.
primas e ingredientes.
Suministro de agua
PCC
Almacenamiento en
LMITE CRTICO
VIGILANCIA
Cumplir requisitos
Control de cada
buenas condiciones.
de agua potable
partida: T y
Seguimiento de las
(R.D. 1138/1990)
caractersticas
condiciones fijadas
para el
Cumplir
especificaciones.
almacenamiento.
MEDIDAS
CORRECTORAS
Medidas correctoras
no apta.
Resultados de
Retirar
homologacin de
Control del medio de
proveedores
higiene)
2
Rechazo de materia
organolpticas
transporte (T,
Cumplir
REGISTROS
Adicin de cloro en
anlisis de agua
Entradas y control de
cada partida
Registro de T y
caso de ser necesario
condiciones de
Inutilizar punto de
transporte
especificaciones de
toma de muestras de
compra
agua
Anlisis
microbiolgico y
fsico-qumico del
agua y control de
cloro
Lavado del producto.
pH elevado en el
producto que puede

incidir en la
producto.
buenas prcticas de
Crecimiento carga
manipulacin.
equipos y
pH<9
Control peridico de
pH.
Seguimiento de
esterilizacin.
microbiana por
Control de pH sobre
Corregir operaciones
Registro de medidas
de Lavado.
correctoras
Rechazo de materia
Registro de pH.
no apta
2
Mantenimiento
manipuladores.
25
Eviscerado, descabezado,
fileteado y clasificacin.
Crecimiento de la
Fijacin tiempo.
carga microbiana.
Determinacin
Contaminacin
microbiana por
Tiempo menor
Control tiempo.
posible.
Control parsitos.
Rechazar el
Lmites presencia de
Cambiar de
proveedor.
Identificacin del
producto.
parsitos, segn
Seguimiento de
buenas prcticas de
manipuladores.
Parsitos.
visual de parsitos.
equipos y
legislacin vigente.
manipulacin.
Mantenimiento
Recepcin y
almacenamiento de
envases y embalajes.
Calidad no higinica
de los envases.
Contaminacin por
Calidad concertada
con los proveedores.
Proteccin y
suciedad, polvo y
condiciones
humedad.
adecuadas de
envases en su
Glaseado.
-. Almacenamiento.
equipos y
manipulacin.
Manteniemiento
Rectificar las
de almacenamiento
condiciones de
de los envases.
almacenamiento y de
Buenas condiciones
los locales.
almacenamiento.
-. Recepcin.
almacenamiento.
buenas prcticas de
Control de envases:
Buenas condiciones
de los locales de
Seguimiento de
manipuladores.
de envases.
recepcin y
microbiana por
Contaminacin
Material adecuado
Glaseo rpido.
Control de la
Reprocesar el
Temperatura igual o
relacin tiempo/T y
producto si no se
inferior a 0C.
buen funcionamiento
puede alcanzar el
de los equipos.
lmite crtico
proveedor.
26
Congelacin.
Crecimiento de la
carga microbiana.
Contaminacin
Envasado y embalado.
Parsitos.
Contaminacin
de congelacin.
Reenfriar para no
higinico del equipo. 2

Congelacin
Congelacin rpida.
de los equipos.
superar el nivel
Estado correcto de
desinfeccin de
equipos.
carga microbiana.
Temperatura.
buen funcionamiento
manipuladores.
Crecimiento de
relacin tiempo/T y
objetivo.
Proceso de envasado
Control peridico de
Modificar sistema de
Registro limpieza y
rpido.
superficie y prcticas
limpieza y
desinfeccin.
de manipulacin.
desinfeccin.
Control del tiempo y
Formacin sanitaria
cierre de los envases.
al personal.
Cierre correcto del

envase.
Instrucciones de
higiene.
carga microbiana.
Almacenamiento.
Acelerar el proceso
18C.
equipo o
Crecimiento de la
superior a
limpieza y
Control de la
Mantenimiento
extraas por envase.
adecuada.
microbiolgica por
Aporte de materias
Temperatura igual o
microbiana por
equipos.
Relacin tiempo/T
Establecer las
envase.
Reenvasar el
Fijacin de la
temperatura.
Registro de medidas
correctoras.
envases.
Envasado rpido.
Periodicidad y
mtodo empleado.
Devolucin de
condiciones del
producto.
Temperatura igual o
inferior
Control de la
Reenfriar producto.
Temperatura.
temperatura.
Rechazar producto.
20C.
27
5.5. Control del suministro de agua potable y no potable.

Las cuestiones relativas al abastecimiento de agua potable, as como evacuacin de
aguas residuales, se recogen en los anejos correspondientes.
Se debern realizar anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos del agua que utiliza,

para asegurarse de la idoneidad de la misma.
Los anlisis microbiolgicos del agua
debern realizarse con una frecuencia variable en funcin de la fuente de abastecimiento.
Si de los resultados de dichos anlisis se detectaran desviaciones con respecto a los

valores de referencia establecidos en la legislacin, debern tomarse las medidas
correctoras oportunas y repetirse los anlisis para confirmar la correccin del defecto
detectado.
Para asegurar la potabilidad se tomar una muestra de agua antes del contador
general de la instalacin.
Adems se tomarn muestras especficas en las salas de
atemperado, despiece, sala de elaboracin y sala de envasado-etiquetado.
5.6. Programa de limpieza y desinfeccin.

El programa de limpieza y desinfeccin ser aplicable a todos los recintos, equipos
principales y auxiliares, utensilios, etc., utilizados en la elaboracin, y que guarden
relacin con la higiene y salubridad de los productos que fabrica
La limpieza se iniciar al terminar las labores de produccin, para evitar que los
residuos se sequen y se adhieran ms a la superficie, pudiendo realizar otras limpiezas
parciales con arreglos a necesidades de produccin.
De modo grosero, deber seguir los siguientes pasos:
29
-. Barrido de residuos slidos.

-. Enjuague inicial (barrido con agua).
-. Aplicacin del detergente a las superficies a limpiar y durante el tiempo
de contacto se profundizar en la limpieza manual con estropajo y cepillo.
-. Enjuague abundante con agua potable cuidando de evitar la proyeccin de
residuos al ambiente.
5.7. Higiene personal.
Se establecern medidas higinicas, de obligado cumplimiento para todo el personal
manipulador, con el fin de evitar riesgos sanitarios en los productos y prevenir accidentes y
otros riesgos durante su trabajo.
Todos los empleados dispondrn de: uniforme adecuado, cubrecabezas, calzado con
suela antideslizante y guantes desechables. Esta vestimenta estar suficientemente limpia
al comienzo de la jornada laboral y se cambiar por otra limpia cuando se ensucie, tantas
veces como sea necesario.
Como ejemplo de medidas generales de higiene:
-. Cuidar la higiene personal diariamente antes de incorporarse al trabajo.
-. Llevar toda la ropa puesta antes de acceder al puesto de trabajo.
-. Lavarse las manos con agua caliente y jabn, aclarndolas y secarlas con
toallas desechables, al comienzo de la jornada laboral, despus de haber ido
a los aseos, despus de las pausas y al cambiar de tareas.
-. No comer, fumar, beber o mascar chicle en el puesto de trabajo.
-. No toser o estornudar sobre los alimentos.
30
-. No secarse el sudor con las manos, el brazo o el uniforme.

-. No escupir en el puesto de trabajo
-. No llevar anillos, pulseras u objetos de adorno en brazos y manos.
-. Llevar las uas cortas y limpias.
-. No usar vendajes en brazos y manos.
-. No tirar al suelo productos o residuos.
-. Informar al responsable cuando haya sntomas de enfermedades.
-. Abandonar el puesto de trabajo todo trabajador con indicios de ser
portador de microorganismos patgenos.
-. No introducir animales ni personas no autorizadas en la empresa.
5.8. Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos.
Todos los artculos, instalaciones y equipos que entren en contacto con la materia
prima a elaborar debern estar limpios, en buen estado de conservacin y se limpiarn y
desinfectarn de acuerdo con lo establecido en el programa correspondiente.
Su
construccin y composicin reducirn al mnimo el riesgo de contaminacin de las

materias primas.
Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos
intermedios o elaborados, sern impermeables y de materiales fciles de limpiar. Los
utensilios no tendrn elementos de madera.
Todas las estructuras de apoyo (mesa, bandejas, carros, etc.) se conservarn en

perfecto estado y se inspeccionarn y limpiarn de forma peridica. Ser importante que
31
toda superficie que est en contacto directo con alimentos se haya limpiado y secado antes
de utilizarla.
5.9. Plan de formacin del personal.

El plan de formacin establecer las acciones necesarias para asegurar que el
personal de la empresa cuenta con la formacin necesaria para realizar y mejorar su trabajo
desde el punto de vista higinico-sanitario.
Quedarn sometidos al plan de formacin todo personal de la empresa, en la medida

en que cada uno realice actividades relacionadas con la higiene y salubridad alimenticia.
Las necesidades de formacin sern propuestas por el responsable del sistema

APPCC, en colaboracin con el resto de las secciones o departamentos, y aprobadas por la
Gerencia. Las acciones de formacin podrn ser:
-. Externas, a travs de asociaciones sectoriales principalmente.
-. Internas, mediante charlas o cursos desarrollados e impartidos por
personal de la empresa.
-. Visitas a instalaciones de empresas del sector y proveedores.
5.10. Plan de desinsectacin y desratizacin.
La lucha antivectorial se establecer con carcter preventivo, mediante
procedimientos pasivos y evitando adems la acumulacin de desperdicios o la falta de
higiene adecuada.
Los tratamientos se realizarn de forma mensual con la salvedad de focos intensos,

en cuyo caso se duplican a dos tratamientos mensuales. Antes y despus de cada
tratamiento se realizarn los controles pertinentes que permitan verificar la eficacia de los
32
mismos. Dichos controles sern en cada caso los ms complicados y factibles de realizar,
consistiendo en estimaciones de las poblaciones de vectores a reducir antes y despus del
tratamiento realizado, o en la simple constatacin del consumo de los productos utilizados.
Las actuaciones en la lucha antivectorial las realizarn empresas dedicada a esta

actividad, que estn correctamente registradas como empresas de Servicios en las
diferentes Consejeras.
En la observacin visual del entorno se examinarn: roedores vivos, huellas frescas,

roedores muertos, nidos, pelos, excrementos, bocas y cebos comidos.
La industria dispondr tambin de telas mosquiteras y cortinas para evitar el paso de

moscas y mosquitos. Cuando el sistema falle, los insectos sern capturados mediante
aparatos elctricos matainsectos distribuidos por la fbrica, garantizando el buen
funcionamiento del sistema.
6. DOCUMENTACIN.
El sistema APPCC es tambin un sistema documentado y verificable para la
identificacin de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos crticos de
control, y para la puesta en prctica de un sistema de monitorizacin o vigilancia. Todo
esto nos obliga a registrar y archivar las actuaciones, tanto a nivel de procedimientos
tcnicos como para la verificacin y confirmacin del sistema.
De igual manera, se tendrn registros tambin de la analtica del agua, de la

eliminacin de residuos, de la verificacin de instrumentos de medida, de la limpieza y
desinfeccin y de otros documentos de importancia.
33
7. LABORATORIO.
El laboratorio de control de calidad debe estar equipado adecuadamente y disponer
de personal cualificado capaz de llevar a cabo los anlisis necesarios y proporcionar los
servicios con la rapidez y previsin necesarias. En caso necesario, podr recurrirse a
anlisis de laboratorios privados o al servicio de otros expertos.
La revisin del laboratorio debe realizarse al menos cada tres meses controlndose
los siguientes puntos:
-. La seleccin de los mtodos analticos para comprobar que los mtodos
utilizados son los adecuados para usarse en el laboratorio, que stos hayan
sido controlados adecuadamente y que se dispone del equipamiento idneo.
-. El ensayo de nuevos mtodos para conseguir un laboratorio puesto al da
y con un coste adecuado y que no impliquen modificaciones de los mtodos
estndar.
-. Que los mtodos designados se siguen fielmente sin la supresin de pasos
y de modificaciones no autorizadas.
-. Que se siguen los procedimientos establecidos de recepcin de la muestra,
manipulacin y los sistemas de informacin.
-. Que se obtienen unos resultados detallados mediante una seleccin
cuidadosa de las muestras y puntos de muestreo y por el anlisis de la
informacin disponible.
7.1 Equipos y materiales de laboratorio.
A continuacin se indica el equipo mnimo con el que deber contar el laboratorio
de la industria:
34
-. Buretas, pipetas y probetas.

-. Embudos y matraces.
-. Balanza electrnica con precisin de 0,1 mg.
-. pH-metros.
-. Tubos de ensayo
-. Vasos de precipitado
-. Estufa isoterma de calefaccin elctrica.
-. Desecador provisto de un deshidratante eficaz.
-. Varillas de vidrio con una extremidad aplanada.
-. Crisoles.
-. Reactivos necesarios.
-. Espectrofotmetro, etc.
7.2 Ensayos que se deben realizar.
-. Anlisis de aguas.
-. Anlisis de contaminacin microbiolgica del producto.
35
ANEJO V. INSTALACIN FRIGORFICA
NDICE
1. CONSIDERACIONES GENERALES. .............................................................................1
1.1. Introduccin. ..........................................................................................................1
1.1. Necesidades frigorficas.........................................................................................1
1.2. Descripcin general de la instalacin.....................................................................3
2. DIMENSIONAMIENTO DE LAS DEPENDENCIAS. ....................................................3
2.1. Cmara de recepcin de materias primas...............................................................3
2.2. Cmara de expedicin de subproductos.................................................................6
2.3. Sala de elaboracin, envasado y paletizado...........................................................7
2.4. Sala de conservacin en estado congelado. ...........................................................8
3. DESCRIPCIN DE LOS MATERIALES AISLANTES................................................12
3.1. Cerramientos y cubierta. ......................................................................................12
3.1.1. Cerramientos exteriores................................................................................12
3.1.2. Cubierta. .......................................................................................................13
3.2. Suelos...................................................................................................................14
4. CRITERIOS DE CLCULO. ..........................................................................................14
5. CLCULO DE ESPESORES. .........................................................................................18
5.1. Cerramientos verticales........................................................................................18
5.1.1. Sala de elaboracin, envasado y paletizado. ................................................19
5.1.2. Cmara de conservacin en estado refrigerado............................................22
5.1.3. Cmara de conservacin en estado congelado. ............................................25
5.1.4. Cmara de conservacin de subproductos. ..................................................28
5.2. Suelo.....................................................................................................................31
5.2.1.Sala de elaboracin, envasado y paletizado. .................................................32
5.2.2.Cmara de conservacin en estado refrigerado.............................................33
5.2.3. Cmara de expedicin de subproductos.......................................................33
6. ELECCIN DE LOS ESPESORES COMERCIALES. ..................................................33
7. ESTIMACIN DE LA POTENCIA FRIGORFICA. .....................................................34
7.1. Criterios de clculo. .............................................................................................34
7.2. Cmara de conservacin en estado refrigerado....................................................40
7.3. Cmara de expedicin de subproductos...............................................................43
7.4. Cmara de conservacin en estado congelado.....................................................46
7.5. Sala de elaboracin, envasado y paletizado.........................................................49
8. MAQUINARIA FRIGORFICA. .....................................................................................52
8.1. Generalidades.......................................................................................................53
8.1.1. Potencias frigorficas....................................................................................53
8.1.2. Tipo de instalacin. ......................................................................................54
8.1.3. Refrigerante y condiciones del ciclo frigorfico...........................................54
8.2. Ciclos frigorficos. ...............................................................................................56
8.2.1. Ciclo frigorfico que abastece a la cmara de conservacin en estado
congelado a 20C. ................................................................................................56
8.2.1.1. Dimensionamiento del enfriador intermedio........................................60
8.2.2. Ciclo frigorfico a 0C (cmara de conservacin en estado refrigerado y
cmara de expedicin de subproductos).................................................................61
8.2.2.1. Cmara de conservacin en estado refrigerado. ...................................61
8.2.2.2. Cmara de expedicin de subproductos. ..............................................64
8.2.3. Sala de elaboracin, envasado y paletizado. ................................................67
9. DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS.........................................................................69
9.1. Compresores.........................................................................................................69
9.1.1. Compresor del ciclo frigorfico de la cmara a 20C.................................70
9.1.1.1. Compresor de baja presin. ..................................................................70
9.1.1.2. Compresor de alta presin. ...................................................................71
9.1.2. Compresor del ciclo frigorfico de las cmaras a 0 C................................72
9.1.2.2 Compresor cmara de expedicin de subproductos. .............................73
9.1.3. Compresor del ciclo frigorfico de la sala a 16C........................................74
9.2. Eleccin comercial del compresor. ......................................................................75
9.2.1. Ciclo de la cmara de conservacin en estado congelado a 20C..............75
9.2.2. Ciclo de la cmara de conservacin en estado refriegado a 0C..................76
9.2.3. Ciclo de la cmara de expedicin de subproductos a 0C. ..........................76
9.2.4. Ciclo de la sala a 16 C. ...............................................................................77
9.3. Evaporadores........................................................................................................77
9.2.4. Sala de elaboracin.......................................................................................81
9.3. Eleccin comercial de evaporadores....................................................................82
9.3.4. Sala de elaboracin.......................................................................................84
9.4. Condensadores. ....................................................................................................84
9.4.1. Condensador del ciclo frigorfico de la cmara de conservacin en estado

congelado a 20C. ................................................................................................86
refrigerado y expedicin de subproductos a 0 C. .................................................87
9.4.3. Condensador del ciclo frigorfico de la sala a 16 C....................................88
9.5. Eleccin comercial de los condensadores............................................................88
9.5.1. Condensador del ciclo frigorfico de la cmara de congelados a 20C......89
9.5.2. Condensador.................................................................................................89
del ciclo frigorfico de la sala a 16C.....................................................................89
refrigerado. .............................................................................................................90
9.5.4. Condensador del ciclo de la cmara de expedicin de subproductos. .........90
9.6. Elementos accesorios y de regulacin. ................................................................91
9.6.1. Elementos accesorios. ..................................................................................91
9.6.1.1. Recipiente de lquido............................................................................91
9.6.1.2. Separador de aceite...............................................................................91
9.6.1.3. Deshidratador. ......................................................................................92
9.6.1.4. Visores de lquido.................................................................................93
9.6.2. Elementos de regulacin. .............................................................................93
9.6.2.1. Vlvulas de expansin electrnica. ......................................................93
9.6.2.2. Vlvula solenoide. ................................................................................93
9.6.2.3. Reguladores de presin de evaporacin. ..............................................93
9.6.2.4. Reguladores de presin en aspiracin. .................................................94
9.6.2.5. Presostatos combinados de alta y baja presin. ....................................94
9.6.2.6. Presostatos diferenciales de aceite........................................................95

9.6.2.7. Equipos de medida. ..............................................................................95
9.7. Tuberas de refrigerante. ......................................................................................95
9.7.1. Criterios de clculo.......................................................................................95
9.7.2. Tuberas de aspiracin..................................................................................96
9.7.2.1. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin en estado
congelado a 20C.............................................................................................97
refrigerado. ........................................................................................................99
9.7.2.3. Instalacin frigorfica de la cmara de expedicin de subproductos a
0C...................................................................................................................100
9.7.2.4. Instalacin frigorfica de la sala de elaboracin a 16C.....................101
9.7.3. Tubera de descarga....................................................................................103
9.7.4. Tubera de lquido. .....................................................................................104
congelado a -20C...........................................................................................104
refrigerado. ......................................................................................................105
9.7.4.3. Instalacin frigorfica de la cmara de expedicin de subproductos a
0C...................................................................................................................105
9.7.4.4. Instalacin frigorfica de la sala de elaboracin. ................................105
1. CONSIDERACIONES GENERALES.
1.1. Introduccin.
En este anejo se proceder al diseo y dimensionamiento de la instalacin

frigorfica, esencial en este caso para obtener un producto con la mayor garanta de calidad.
El anejo constar de varias partes bien diferenciadas:

-. Dimensionamiento de las dependencias.
-. Clculo del aislamiento trmico necesario para las dependencias en
funcin del rgimen de funcionamiento de las mismas.
-. Clculo de la potencia frigorfica.
-. Clculo de la maquinaria necesaria y al dimensionamiento de los equipos.
As como el establecimiento de los elementos de control y regulacin
necesarios para el funcionamiento de las instalaciones.
1.1. Necesidades frigorficas.
Las necesidades frigorficas en este tipo de industrias vienen impuestas por unas
estrictas limitaciones trmicas, delimitadas por la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria, y por
la naturaleza de la materia prima debido a su alta perecidad.
En efecto, si se quiere obtener un producto de alta calidad, es imprescindible

mantener la temperatura y la humedad relativa en cada una de las cmaras y salas en los
valores que se indican a continuacin:
a) Cmara de conservacin en estado refrigerado.
En esta cmara se dispondr la materia prima en espera de ser procesada, en unas

condiciones de rgimen de la cmara de 0C y 90% de H.R..
b) Sala de conservacin en estado refrigerado de subproductos.
En esta sala se dispondrn los subproductos procedentes del eviscerado, limpieza y

retoques del pescado que sern destinados a la fabricacin de harinas y pats de pescado, a
la espera de su retirada diaria. Las condiciones de rgimen de la cmara sern de 0C y
una H.R. de 80%.
c) Sala de elaboracin, envasado y paletizado.
Esta operacin se realizar en la sala refrigerada a 16C y 75% de H.R. para proteger
al producto de posibles degradaciones debidas a temperaturas elevadas.
d) Cmara de conservacin en estado congelado.
Una vez elaborado el producto es conservado en la planta de elaboracin hasta su

expedicin, las condiciones de esta cmara segn recomienda la bibliografa consultada
son de 20C y 90% de H.R., obteniendo un perodo ptimo de conservacin de 6 meses.
En la tabla 1 se presentan las necesidades frigorficas de la instalacin proyectada.
Tabla 1. Necesidades frigorficas de la industria.
REA REFRIGERADA
TEMPERATURA
H.R.
Conservacin en estado refrigerado

Conservacin de subproductos
Elaboracin, envasado y paletizado
Conservacin en estado congelado
0C
0C
16C
-20C
90%
80%
75%
90%
1.2. Descripcin general de la instalacin.
Como se cita en el anejo II Ingeniera del proceso ser necesario un suministro

diario de materias primas de 14 toneladas obteniendo unas 12 toneladas de producto
elaborado y 2 toneladas de subproductos. Por lo que se dimensionan recintos frigorficos
para estas necesidades.
Adems ser necesario aclimatar la zona de elaboracin y la zona de expedicin del

producto elaborado para reducir la diferencia de temperatura de estas zonas con respecto a
las ptimas del producto a fin de evitar posibles alteraciones en la calidad del mismo.
Se proyectar una instalacin frigorfica que asegure los distintos niveles trmicos
requeridos, de acuerdo con el proceso de elaboracin llevado a cabo. De acuerdo a esto, se
optar por varias instalaciones independientes de produccin de fro por compresin
mecnica.
2. DIMENSIONAMIENTO DE LAS DEPENDENCIAS.
2.1. Cmara de recepcin de materias primas.
La industria necesita un suministro diario de 14 toneladas de pescado. Teniendo en

cuenta que el aporte de esta materia prima se realizar de forma diaria, la cmara de
conservacin en estado refrigerado ser dimensionada para hacer frente a tales
requerimientos.
3
Como se indica en el anejo antes citado, se exigir al proveedor que la materia prima
llegue en cajas de plstico de dimensiones 500 x 400 x 200 mm con abundante hielo,
manteniendo la temperatura y calidad del producto. A su vez, se consigue un mayor
control de la calidad microbiolgica del pescado, evitando posibles contaminaciones.
Debido a las causas anteriormente citadas, la materia prima se almacenar en las

mismas cajas que se usan para su transporte. Dichas cajas vendrn distribuidas sobre
Europalets (P10) de dimensiones 1.200 x 1.000 mm reducindose el tiempo de manejo y
exposicin de la materia prima a condiciones desfavorables para su calidad.
La
distribucin se har tal y como se observa en la figura 1.
Figura 1. Distribucin en planta de las cajas de materia prima en Europalets (P10).
As, en cada palet podrn ir 6 cajas en planta y 5 en altura, teniendo un total de 30

cajas de pescado de 25 Kg (20 Kg de pescado y 5 Kg de hielo). A su vez, se dispondrn 3
palets en altura, formando bloques de 90 cajas.
A partir de estos datos, se determinar el nmero de palets necesarios:

Peso del palet (30cajas) = 30 25 Kg = 750 Kg
Sobredimensionando, para evitar problemas en previsin de futuras ampliaciones, se

dispondrn aproximadamente 8 bloques de palets, en columnas de 3 palets apilados, para
evitar problemas de manejo y de circulacin de aire. La bibliografa consultada tambin
recomienda una altura de 3 palets por columna en el caso de necesidad de gran
accesibilidad a los palets. No se tendr en cuenta el criterio F.I.F.O. (First in, First Out),
debido a que la materia prima que llega diariamente es elaborada ese mismo da.
Peso del bloque = 90 25 = 2.250 Kg
Lo que supone un total de 1.800 Kg de pescado por bloque. Siendo necesarios un
total de bloques de pescado de:
Nmero de bloques =
14.000 Kg
8
1.800 Kg
Como se indica en los anteriores clculos, no se supera la carga mxima por

columna que se recomienda en la bibliografa, que es de 2400 Kg/m2 .
La columna de 3 contenedores alcanzar entonces una altura de 4 metros,

considerando que la base del palet tiene una altura de 0,15 m y que se dejan 0,5 m entre la
ltima caja y el techo de la cmara. Los 8 palets en planta se distribuirn como se indica
en la figura 2.
Figura 2. Distribucin de palets en la cmara de recepcin de materia prima.
Como se aprecia en la figura se disponen 3 filas de bloques dejando espacio frente a

la puerta de entrada de materia prima para facilitar el trabajo de las carretillas. En caso de
necesitarse se puede introducir un bloque ms en el espacio libre.
5
Teniendo en cuenta una distancia entre contenedor y contenedor de 0,1 m y una

distancia entre contenedor y pared de 0,6 m.
-. Longitud =1,2 x 3 + 0,1 x 2 + 0,6 x 2 = 5 m.
-. Anchura = 1 x 3 + 0,1 x 2 + 0,6 x 2 = 4,5 m.
-. Altura = 1 x 3 + 0,15 x 3 + 0,5 = 4 m.
As, esta cmara tendr unas dimensiones interiores de 5 x 4,5 x 4 m.
2.2. Cmara de expedicin de subproductos.
Se considera un rendimiento aproximado de la materia prima del 85%, obtenindose

diariamente unos 2.000 Kg de subproductos, que se depositarn en esta cmara conforme
se vayan produciendo, no estando almacenados un periodo de tiempo superior a 2 das.
Estos subproductos se destinan a la fabricacin de cremas de pescado y alimentos para
animales domsticos siendo almacenados en contenedores apilables de caractersticas:
-. Dimensiones exteriores: 600 x 500 x 400 mm.
-. Dimensiones interiores: 542 x 442 x 392 mm.
-. Volumen: 95 litros.
-. Material: polipropileno.
-. Apilables: 7.
Las condiciones de la cmara son 0C y 80% de H.R., y tendr unas dimensiones de
5 x 2,5 x 3 m.
2.3. Sala de elaboracin, envasado y paletizado.
De acuerdo con los criterios expuestos en el anejo II Ingeniera del proceso, en la

sala de elaboracin se llevarn a cabo todas las operaciones necesarias para la obtencin
del producto, no separndose en diferentes salas las distintas operaciones.
Para determinar la superficie de recinto necesaria, se considera 2 m alrededor de

cada elemento de trabajo y 1,5 m alrededor de la mesa de trabajo. Este espacio permitir a
los operarios trabajar con comodidad.
En la tabla 2 se presenta una estimacin de la superficie asociada a cada equipo del

proceso de elaboracin.
Tabla 2. Superficie asociada a cada uno de los equipos de elaboracin.
EQUIPO
Lavadora
Sistema clasificacin
Descabezado/evisciscerado
Despellejadora
Cortadora
Mesas inspeccin
Glaseador
Congelador
Formadora envases
Pesadora-envasadora
Encartonadora
Paletizadora
Enfardadora
SUPERFICIE
2
15 m
15 m2
10 m2
2 m2
8 m2
20 m2
20 m2
30 m2
10 m2
10 m2
10 m2
10 m2
15 m2
SUP. DE TRABAJO
60 m2
80 m2
100 m2
12 m2
70 m2
100 m2
40 m2
80 m2
30 m2
40 m2
30 m2
30 m2
40 m2
Se dispondrn adems los elementos complementarios de la sala, como la vamanos

accionados con pedal y cintas transportadoras para el transporte de pescado. A su vez en
esta sala se ubicarn las diferentes cmaras de conservacin de materia prima, productos y
subproductos.
Segn estos criterios, seran necesarios 800 m2 . Finalmente las dimensiones de esta
sala sern de 60 x 20 m, para evitar espacios muertos, contemplar la circulacin de
carretillas y operarios, abastecimiento de envases y posibilidades de ampliacin.
2.4. Sala de conservacin en estado congelado.
Como se ha indicado en el anejo II Ingeniera del proceso, se proceder al

envasado diferenciando tamao del envase y tipo de corte (filetes y rodajas de producto
elaborado).
Los dos tipos de formatos utilizados son los siguientes:

Estos envases, a su vez, sern dispuestos en envases secundarios de dimensiones:
En la figura 3 se muestra la distribucin en planta de envases primarios en los
envases secundarios.
Figura 3. Distribucin en planta de envases primarios en secundarios.
Finalmente estos envases secundarios son paletizados en dos formatos con las
siguientes caractersticas:
de dimensiones 500 x 400 x 130 mm que originaran un peso de 1.080 Kg.
de dimensiones 300 x 250 x 200 mm que originarn un peso de 960 Kg.
En la figura 4 se muestra la distribucin en planta de envases secundarios en el
sistema de paletizado utilizado.
Figura 4. Distribucin en planta de envases secundarios en Europalet P10
Como se cit a en el anejo II Ingeniera del proceso se prev que la recogida de

producto elaborado se realice aproximadamente cada 3 semanas llegndose a almacenar
unas 210 toneladas de producto elaborado.
Para reducir tiempos muertos en el cambio de formato de las diferentes mquinas se

prev trabajar durante una semana con un tamao de formato almacenando
aproximadamente la mitad de la produccin y la siguiente semana hasta expedicin con el
otro tipo de formato ya que stos originan sistemas de paletizado diferenciados.
Debido a este criterio de trabajo y para diferenciar entre tipos de corte (fileteado y
rodajas) se disea una cmara tipo F.I.F.O. (First in, First out) al permitir mayor control
sobre los diferentes productos a almacenar.
Los criterios de diseo de la cmara de conservacin en estado congelado son los

siguientes:
10
-. Como se cit anteriormente la produccin diaria de la planta de

elaboracin es de 12.000 Kg siendo el peso aproximado de los palets de
1.000 Kg por lo que al da se obtendrn 12 palets.
-. Al prever recogida de productos elaborados cada 3 semanas sern
necesarios 210 palets que se dispondrn a 3 alturas formando en planta 70
bloques. Siguiendo el criterio F.I.F.O. se dispondr un pasillo de 2,8 metros
de anchura facilitando la retirada de productos de forma diferenciada.
La distribucin en planta de los bloques de palets en la cmara de conservacin en
estado congelado se muestra en la figura 5.
Figura 5. Distribucin en planta de bloques de palets en cmara de conservacin en estado congelado.
Para facilitar la circulacin de aire entre bloques se dejarn 0,1-0,15 m entre

bloques, 0,5 m entre paredes y bloques y 0,6 m entre techo y ltimas cajas. El sistema de
paletizado tiene una altura de 0,15 m. Considerando estos criterios las dimensiones de la
cmara de conservacin en estado congelado son las siguientes:
-. Longitud: (7 x 1 + 0,5 + 6 x 0,1) x 2 + 2,8 = 19 m.
-. Anchura: 1,2 x 5 + 0,5 x 2 + 4 x 0,1 = 7,5 m.
-. Altura: 3 x 0,8 + 3 x 0,15 + 0,6 = 3,5 m.
11
As se obtendr una cmara de conservacin en estado congelado de dimensiones:

19 x 7,5 x 3,5 m. A continuacin se comprueba que la densidad de almacenamiento
obtenida sea inferior a la mxima aconsejada para este tipo de productos:
-. Volumen til de la cmara: 17 x 7,5 x 3,5 = 446,25 m3 .
-. Densidad de almacenamiento mxima: 350 Kg/m3 .
-. Densidad de almacenamiento: 120.000 Kg/446,25 m3 = 268,9 Kg/m3
menor a la mxima aconsejada por lo que el diseo es ptimo.
3. DESCRIPCIN DE LOS MATERIALES AISLANTES.
3.1. Cerramientos y cubierta.
3.1.1. Cerramientos exteriores.
Como se cit en el anejo IV Clculos Constructivos el cerramiento de la planta

procesadora se realizar con placas aligeradas de hormign pretensado autoportantes de
20 cm de espesor, con acabado liso en el interior y rugoso en el exterior.
Las caractersticas principales de estas placas son las siguientes:

-. Facilidad de ensamblaje.
-. Peso reducido.
-. Adaptabilidad a cualquier tipo de estructura.
-. Buena proteccin contra el fuego y ambientes agresivos.
-. No presentan necesidades de mantenimiento.
-. No precisan revestimiento, pudindose dejar vistas o pintadas
directamente.
12
-. Conductividad trmica: 0,38 Kcal/mhC.

-. Densidad aparente: 1.000 Kg/m3 .
Se emplearn paneles prefabricados con los que se consiguen conjuntos altamente
resistentes y que son fcilmente instalados, de forma que la disposicin de estos paneles
sustituye a los cerramientos de obra de fbrica y sus caractersticas finales no dependen en
tanta medida de la mano de obra, resultando un cerramiento perfectamente sellado y con
buena resistencia mecnica.
Los diferentes recintos frigorficos, as como la sala de elaboracin, envasado y

paletizado, estarn formados por paneles de iguales caractersticas a los anteriores.
3.1.2. Cubierta.
Como material de cubierta de la planta de procesado se ha seleccionado panel

pefrabicado de tipo sandwich formado por un ncleo central de espuma rgida de
poliuretano situado entre dos chapas de acero galvanizado y acabado superficial lacado.
Estas chapas son las que aseguran la resistencia mecnica y adems actan como barrera
antivapor.
En la sala de elaboracin que debe ir refrigerada adems del cerramiento con placas
aligeradas de hormign se disponen interiormente paneles de tipo sandwich.
El poliuretano proporciona un excelente coeficiente de conductividad trmica, para

una densidad del mismo de 38 Kg/m3 , = 0,03 Kcal/hmC a 0C.
13
3.2. Suelos.
Para el aislamiento de los suelos se emplearn igualmente planchas de poliuretano,

ya que debido a su estructura proporciona una buena resistencia mecnica que lo hacen
especialmente recomendable para suelos cargados y presenta unas buenas condiciones
como aislante (para una densidad dispuesta de 38 Kg/m3 , se tomar idntica conductividad
trmica: = 0,03 Kcal/hmC).
4. CRITERIOS DE CLCULO.
La transmisin de calor por conduccin y conveccin a travs de las paredes y techo

se considera en rgimen permanente, y el flujo de calor viene determinado por la
expresin:
Q = U G S T
siendo:
-. UG: Coeficiente global de transmisin de calor (Kcal/hm2 C).
-. S: Superficie exterior (m2 ).
-. T: Diferencia de temperatura entre la temperatura exterior de proyecto y
la interior de trabajo (C).
Con vistas al clculo del espesor del aislante en cada orientacin, se suele tomar
para el conjunto UGT el valor de 8 Kcal/m2 h, que se denomina prdida mxima
econmica (q), que es el valor que limita el flujo mximo de calor permisible en el caso
de las cmaras de refrigeracin y el valor de 6 Kcal/m2 h en el caso de las cmaras de
congelacin.
14
Por otra parte, el coeficiente global de transmisin de calor UG, depende de las
caractersticas (coeficiente de conductividad) de los aislantes y/o materiales, y de los
coeficientes de conveccin o de pelcula de las superficies interior y exterior, segn la
expresin:
1
1
e
1
=
+ i +
U G ext
int
i i
siendo:
-. aext : Coeficiente de conveccin entre aire y superficie exterior,
determinado en funcin del tipo de material que constituye la superficie del
cerramiento y la velocidad media del aire. Sus unidades son Kcal/hm2 C.
-. ei: Espesor de cada una de las capas que constituyen el cerramiento (m).
-. li: Coeficiente de conductividad de cada material (Kcal/hmC).
-. aint : Coeficiente de conveccin entre la superficie interior y el aire
(Kcal/m2 hC). Para su determinacin tambin habr que tener en cuenta si
el aire est en reposo o en movimiento.
Para determinar estos coeficientes de conveccin, se hace uso de tablas
recomendadas por la bibliografa que expresan el valor del coeficiente en funcin de las
condiciones atmosfricas (viento), posicin de la superficie y direccin del flujo trmico.
En la tabla 3 se muestran los criterios seguidos para estimar los distintos coeficientes de
conveccin.
15
Tabla 3. Coeficientes de conveccin para algunos casos particulares.

Condiciones
Posicin de la superficie
Flujo trmico
Coeficiente de conveccin
(Kcal/m2 hC)
8
8
7
6,5
5
Aire en calma
Horizontal
Inclinada 45
Vertical
Inclinada 45
Horizontal
Ascendente
Ascendente
Horizontal
Descendente
Descendente
Viento de 12 Km/h
Cualquier posicin
En cualquier direccin
20
Viento de 24 Km/h
Cualquier posicin
En cualquier direccin
29
Como prdida mxima admisible se ha tomado 9,28 W/m2 , que corresponde con las
8 Kcal/hm2 , tal y como se indic antes para las cmaras de refrigeracin y 6,96 W/m2
(6 Kcal/hm2 ) en el caso de las cmaras de congelacin.
Para el clculo de T (salto trmico en una superficie), hay que conocer la ti

(temperatura interior, que ser la de rgimen de la cmara) y la temperatura exterior de
proyecto, que vendr dada en funcin de la temperatura exterior caracterstica de la zona
en cuestin (tc), que obedece a la expresin:
t c = 0, 4 t med + 0,6 t max
siendo:
-. tmed: Temperatura media del mes ms clido de funcionamiento de la
instalacin, C.
-. tmax : Temperatura media mxima del mes ms clido de funcionamiento
de la instalacin, C.
16
En la zona de implantacin de la industria a proyectar (Crdoba), estas condiciones

son las siguientes:
-. tmed = 24C.
-. tmax = 39C.
Obteniendo una temperatura exterior de clculo de:

tc = 0,4 x 24 + 0,6 x 39 = 33C.
Para las temperaturas exteriores a la planta de procesado se han seguido los
siguientes criterios:
-. Temperatura exterior de la pared Norte:

tn = 0,6tc = 0,6 x 33 = 20C.
-. Temperatura exterior de la pared Sur:
ts= tc = 33 C.
-. Temperatura exterior de la pared Este:
te = 0,8tc = 0,8 x 33 = 26,5C.
-. Temperatura exterior de la pared Oeste:
to = 0,9tc = 0,9 x 33 = 30C.
-. Temperatura de pasillo (reas no refrigeradas):
Se toma una temperatura de 22C.
-. Temperatura de paredes comunes a dos reas refrigeradas:
17
Se toma como temperatura exterior de proyecto la temperatura media entre

la tmed y la temperatura rgimen de la cmara, lo cual equivale a suponer la
cmara exterior vaca.
-. Temperatura de suelo:
De acuerdo con la bibliografa recomendada se seguir la siguiente
expresin para obtener la temperatura del suelo:
ts = (tc + 15)/2 = (33 + 15)/2 = 24C.
-. Temperatura de la cubierta:
tt = tc + 12C = 45C al no disponerse un falsotecho.
5. CLCULO DE ESPESORES.
5.1. Cerramientos verticales.
Las diferentes cmaras instaladas en la planta de procesado irn ubicadas en la sala

de elaboracin que a su vez est refrigerada y protegida del exterior por medio del
cerramiento exterior de placas aligeradas de hormign pretensado, de esta forma los saltos
trmicos a salvar sern menores, siendo menores los espesores de aislante necesarios.
Dado el pequeo espesor de las chapas de acero galvanizado (0,6 mm) y su alta
conductividad trmica, no se considerarn stas a la hora de estudiar las prdidas a travs
de los cerramientos verticales y slo se tendr en cuenta el ncleo central de espuma de
poliuretano.
De acuerdo a las expresiones anteriores:
18
q=
T
e
1
e
1
+ H + +
ext H int
=8
kcal
hm2
q = U G T
Q = U G S T
Despejando el espesor del aislante de la expresin anterior, se obtiene:

T
1
e
1
e =
H
8
ext
H
int
Se procede al clculo de los espesores tericos necesarios.
5.1.1. Sala de elaboracin, envasado y paletizado.
En la industria en proyecto se disea una nica sala donde se llevarn acabo todas
las operaciones para el procesado de este tipo de productos. De este modo todas las
cmaras se ubicarn dentro de un recinto refrigerado segn aconseja la Reglamentacin
Tcnico-Sanitaria vigente para los productos pesqueros. Como se cit anteriormente la
industria se cerrar con planchas de hormign pretensado que a su vez servirn de aislante
complementario al necesario para salvar los saltos trmicos en la industria.
a) Pared Norte que limita con el exterior.
A su vez esta pared limita con la cmara de conservacin en estado congelado por lo
que se calcula el espesor de aislante para la zona de la sala no ocupada por dicha cmara.
Siguiendo las expresiones anteriores:
T
1
e
1
e =
H
8
ext
H
int
19
siendo:
-. l= 0,03 Kcal/hmC.
-. lH=0,38 Kcal/hmC.
-. eH= 0,2 m.
-. ti = 16C.
-. ai = 12 Kcal/hm2 C.
-. te = 0,6 x 33= 19,8C.
-. aext = 20 Kcal/hm2 C.
3,8 1
0,2
1
e = 0,03

= 0,00554 = 5,54 mm
8 20 0,38 12
b) Pared Sur que limita con el exterior.
T
1
e
1
e =
H
8 ext H nt
siendo:
-. eH= 0,2 m.
-. ti = 16C.
-. te = 33C.
20
17 1
0,2 1
e = 0,03
= 0,044 = 44 mm
8 20 0,38 12
c) Pared Este que limita con el exterior.

T
1
e
1
e =
H
8 ext H int
siendo:
-. eH= 0,2 m.
-. ti = 16C.
-. te = 0,8 x 33= 26,4C.
10,4 1
0,2 1
e = 0,03
= 0,0192 = 19,2 mm
20 0,38 12
8
d) Pared Oeste que limita con el pasillo.

T
1
1
e =
ext
int
siendo:
21
-. ti = 16C.
-. te = (22 + 16)/2= 19C.
3 1 1
e = 0,03 = 0,00625 = 6,25 mm
8 12 12
e) Cubierta.
T
1
1
e =
8 ext int
siendo:
-. ti = 16C.
-. te = 33 + 12C= 45C.
29 1
1
e = 0,03 = 0,10475 = 104,75 mm
8 20 12
5.1.2. Cmara de conservacin en estado refrigerado.
a) Pared Norte que limita con el interior de la sala de elaboracin.
22
T
1
1
e =
8 ext int
siendo:
-. ti = 0C.
-. te = 16C.
-. ae = 12 Kcal/hm2 C.
16 1 1
e = 0,03 = 0,0537 = 53,75 mm
8 12 8
b) Pared Sur que limita con el exterior:
T
1
e
1
e =
H
8 ext H int
siendo:
-. eH= 0,2 m.
-. ti = 0C.
-. te = 33C.
23
33 1
0, 2 1
e = 0,03
= 0,1027 = 103 mm
8 20 0,38 8
c) Pared Este que limita con el interior de la sala de elaboracin.
T
1
1
e =
8 ext int
siendo:
-. ti = 0C.
-. te = 16C.
16 1 1
e = 0,03 = 0,0537 = 53,75 mm
8 12 8
c) Pared Oeste que limita con el pasillo.
T
1
1
e =
ext
int
siendo:
-. ti = 0C.
24
-. te = (22 + 16)/2= 19C.
19 1 1
e = 0,03 = 0,065 = 65 mm
8 12 8
e) Techo que limita con el interior de la sala de elaboracin.
T
1
1
e =
8 ext int
siendo:
-. ti = 0C.
-. te = 16C.
16 1 1
e = 0,03 = 0,0537 = 53,75 mm
8 12 8
5.1.3. Cmara de conservacin en estado congelado.
a) Pared Norte que limita con el exterior.

T
1
e
1
e =
H
6 ext H int
25
siendo:
-. lH= 0,38 Kcal/hmC.
-. eH= 0,2 m.
-. ti = -20C.
-. te = 0,6 x 33= 19,8C.
39,8 1
0,2 1
e = 0,03
= 0,178 = 178 mm
20 0,38 8
6
b) Pared Sur que limita con el interior de la sala de elaboracin.
T
1
1
e =
8 ext int
siendo:
-. ti = -20C.
-. te = 16C.
36 1 1
e = 0,03 = 0,17375 = 173,75 mm
6 12 8
26
b) Pared Este que limita con el exterior.
T
1
e
1
e =
H
6 ext H int
siendo:
-. eH= 0,2 m.
-. ti = -20C.
-. te = 0,8 x 33= 26,4C.
46, 4 1
0,2 1
e = 0,03
= 0,211 = 211 mm
20 0,38 8
6
c) Pared Oeste que limita con el pasillo.
T
1
1
e =
8 ext int
siendo:
-. ti = -20C.
-. te = (22 + 16)/2= 19C.
27
39 1 1
e = 0,03 = 0,188 = 188 mm
6 12 8
T
1
1
e =
6 ext int
siendo:
-. ti = -20C.
-. te = 16C.
36 1 1
e = 0,03 = 0,173 = 173 mm
6 12 8
5.1.4. Cmara de conservacin de subproductos.
a) Pared Norte que limita con la sala de elaboracin.

T
1
1
e =
8 ext int
siendo:
28
-. ti = 0C.
-. te = 16C.
16 1 1
e = 0,03 = 0,05375 = 53,75 mm
8 12 8
b) Pared Sur que limita con el interior de la sala de elaboracin.
T
1
1
e =
8 ext int
siendo:
-. ti = 0C.
-. te = 16C.
16 1 1
e = 0,03 = 0,05375 = 53,75 mm
8 12 8
c) Pared Este que limita con el exterior.
T
1
e
1
e =
H
8 ext H int
siendo:
29
-. eH= 0,2 m.
-. ti = 0C.
-. te = 0,8 x 33= 26,4C.
26,4 1
0, 2 1
e = 0,03

= 0,078 = 78 mm
20 0,38 8
8
d) Pared Oeste que limita con el interior de la sala de elaboracin.
T
1
1
e =
8 ext int
siendo:
-. ti = 0C.
-. te = 16C.
16 1 1
e = 0,03 = 0,05375 = 53,75mm
8 12 8
30
T
1
1
e =
8 ext int
siendo:
-. ti = 0C.
-. te = 16C.
16 1 1
e = 0,03 = 0,05375 = 53,75 mm
8 12 8
5.2. Suelo.
La solera propuesta est formada desde abajo hacia arriba por:

-. Capa de grava y arena apisonada, con un espesor de 0,15 m sobre la capa
de suelo.
-. Hormign armado, con un espesor de 0,05 m.
-. Lmina bituminosa empleada como barrera antivapor.
-. Planchas de poliuretano con una densidad de 38 Kg/m3 .
-. Una segunda lmina bituminosa como barrera antivapor.
-. Hormign armado, con un espesor de 0,15 m.
El procedimiento de clculo ser idntico al empleado en paredes y techos, con la
salvedad de que en stos el ncleo de poliuretano era el nico material aislante mientras
31
que en el suelo son varios los aislantes dispuestos, con conductividades trmicas y
espesores conocidos, siendo la incgnita el espesor de la capa de poliuretano.
Segn lo indicado, el espesor de la capa de aislante a disponer se determina

mediante la expresin, despreciando las barreras antivapor:
T
e
1
e
e
1
e =
gra va Harmado Harmado

8 ext gra va Harmado Harmado int
En la tabla 4 se indican los valores del espesor y conductividad de las distintas capas
que forman la solera:
Tabla 4. Solera de las reas refrigeradas.
CAPA DE LA SOLERA
ESPESOR
(m)
l (Kcal/hmC)
Grava + arena
Hormign armado
Lmina bituminosa
Poliuretano
Lmina bituminosa
Hormign armado
0,15
0,05
0,001
e
0,001
0,15
1,5
1,5
0,03
1,5
La temperatura exterior de clculo ser, segn se determin antes, de 24C.
5.2.1.Sala de elaboracin, envasado y paletizado.

-. T = 8C.
-. aint = 15 Kcal/hm2 C.
-. aext = 2 Kcal/ hm2 C.
8 1 0,15 0,05 0,15 1
e = 0,03
= 0,006 = 6 mm
1,5
1,5 15
8 2 1,5
32
5.2.2.Cmara de conservacin en estado refrigerado.

-.T = 24C.
24 1 0,15 0,05 0,15 1
e = 0,03
= 0,06425 = 64, 25 mm
1,5
1,5 8
8 2 1,5
5.2.3. Cmara de expedicin de subproductos.
-.T = 24C.
24 1 0,15 0,05 0,15 1
e = 0,03
= 0,06425 = 64, 25 mm
1,5
1,5 8
8 2 1,5
-.T = 44C.
44 1 0,15 0,05 0,15 1
e = 0,03
= 0,19425 = 194,25 mm
1,5
1,5 8
6 2 1,5
6. ELECCIN DE LOS ESPESORES COMERCIALES.
33
Consultando diversos catlogos comerciales se seleccionan los espesores de

aislantes en funcin de los determinados anteriormente en los clculos, conforme a un
criterio de simplicidad (tratando de seleccionar el menor nmero de espesores diferentes).
En la tabla 5 se muestran los espesores obtenidos mediante los clculos anteriores y

los espesores comerciales seleccionados para los diferentes paramentos.
Tabla 5. Espesor de aislante en los diferentes paramentos de la planta de procesado.
RECINTO
ESPESOR PARED
(mm)
Norte
Sur
Este
Oeste Techo
Sala elaboracin,
envasado y
paletizado
5,54
44
19,2
6,25
Cmara
conservacin en
estado refrigerado
53,75
103
53,75
65
Cmara expedicin
subproductos
53,75 53,75
Cmara
conservacin en
estado congelado
178
173,8
78
211
ESPESOR COMERCIAL
(mm)
Suelo
Norte
Sur
Este
50
50
50
50
125
50
53,75 64,25
70
125
70
70
70
70
53,75 53,75 64,25
80
80
80
80
80
80
200
200
220
200
200
200
188
104,7
173
194,3
Oeste Techo
Suelo
7. ESTIMACIN DE LA POTENCIA FRIGORFICA.
7.1. Criterios de clculo.
34
La carga frigorfica total de cada sala (Q t ) se calcular mediante la estimacin o

clculo de una serie de sumandos:
-. Q1 : Carga trmica por prdidas a travs de paredes, techo y suelo.
-. Q2 : Carga trmica por renovaciones del aire de la cmara.
-. Q3 : Carga trmica debida a las prdidas por refrigeracin, congelacin y/o
congelacin del producto y envase.
-. Q4 : Carga trmica debida al calor desprendidos por los ventiladores de los
evaporadores.
-. Q5 : Carga trmica debida al calor desprendido por la circulacin de
operarios en el almacn frigorfico.
-. Q6 : Carga trmica debida al calor desprendido por las necesidades de
iluminacin.
QT : Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q 5 + Q 6
A la vez se deben considerarse las prdidas de humedad del producto, tuberas,
carretillas, desescarches, etc. obteniendo la expresin:
Q7 =10% QT
7
QT = Qi
i =1
A la vez se debe considerar el horario de funcionamiento de las diferentes salas y

cmaras.
Las zonas de trabajo debern encontrarse en las condiciones adecuadas al
comienzo del da, y mantenerse as durante la jornada laboral.
Por otro lado, las cmaras frigorficas debern funcionar durante todo el da, para no
perjudicar la conservacin de los productos de su interior.
35
Para determinar las horas de funcionamiento de las determinadas salas, se tiene en

cuenta que segn el R.D. 2204/1995 del 28 de Diciembre, en Andaluca, la distribucin de
horas valle, llano y punta son:
-. Invierno:
Valle: 0:00 8:00.
Llano: 8:00 18:00 y 22:00 24:00.
Punta: 18:00 22:00.
-. Verano:
Valle: 0:00 8:00.
Llano: 8:00 10:00 y 14:00 24:00.
Punta: 10:00 14:00.
Para minimizar los costes de energa elctrica:
-. Las cmaras frigorficas se dispondrn funcionando durante 16 h al da,
con paros intermedios para desescarche y para no sobrecargar compresores.
-. Las zonas de trabajo empezarn a enfriarse aproximadamente 2 horas
antes del comienzo de la jornada de trabajo y funcionarn durante 10 horas.
Se seguir este funcionamiento para que al comienzo de la jornada de
trabajo estn a la temperatura adecuada.
Por todo lo dispuesto, en la sala de elaboracin, envasado y paletizado,
acondicionadas a 16C y 75% de H.R. se estimarn las distintas carga trmicas,
incorporndose las procedentes del funcionamiento de los equipos de la lnea de proceso y
personal.
36
Q1 : Carga trmica por prdidas a travs de paredes, techo y suelo.
Este tipo de carga trmica se estimar mediante la expresin:

Q1 = UG A t = q A
Esta expresin se aplica a cada una de las paredes, as como al techo y al suelo, con
los valores de espesores comerciales expuestos en el anterior apartado.
Q2 : Carga trmica por renovaciones del aire de la cmara.
Esta carga trmica se estimar mediante la expresin:

Q2 = maire ( he hi )
donde:
maire = Vcamara m (1/d)
Siendo:
-. he y hi : entalpas del aire a las condiciones exteriores e interiores
respectivamente.
-. m: densidad especfica media del aire exterior e interior.
-. 1/d: renovaciones de aire diarias, que se pueden dividir en 2 trminos:
renovaciones de aire tcnicas y renovaciones de aire debido a la apertura de
puertas, que dependen del volumen de la sala a refrigerar.
Q3 : Carga trmica debido a las prdidas por refrigeracin y/o congelacin del
producto y envase.
37
Esta carga trmica se estimar con la expresin:

Q3 = mproducto Cp t
Siendo:
-. mproducto: entrada de producto a enfriar, incrementado en un 15% debido al
peso del envase, que tambin debe ser enfriado (Kg/da).
-. Cp : la capacidad calorfica del producto (Kcal/KgC).
-. t: salto trmico, en C.
Q4 : Carga trmica debida al calor desprendido por los ventiladores del evaporador.
Esta carga trmica se estimar como el 5% de la suma de las siguientes cargas.

Q4 = 0,05 ( Q1 + Q 2 + Q 3 )
Q5 : Carga trmica debida al calor desprendido por circulacin de operarios en el
almacn frigorfico.
Esta carga trmica se suele estimar conjuntamente con el calor desprendido por las
necesidades de iluminacin considerndose ambas como un 3% de la suma de las cargas
trmicas 1, 2 y 3.
Q5 + Q 6 = 0,03 ( Q1 + Q2 + Q3 )
Sin embargo, en el caso de la sala de elaboracin, envasado y paletizado a 16C y
75% de H.R., se deben considerar ambos sumandos por separado debido al gran nmero de
operarios que se encontrarn durante toda la jornada de trabajo.
38
Como la presencia del personal tendr aqu una mayor importancia se debe de
estimar con una mayor precisin.
Q5 : carga trmica debida al personal en las salas de trabajo.

Q5 = n qp t
-. n: nmero de personas trabajando en la sala
-. qp : potencia calorfica liberada por una persona en las condiciones de la
cmara.
-. t: horas de trabajo al da.
La carga trmica producida por una persona trabajando depende en gran medida del
nivel trmico del rea de trabajo. En la tabla 6 se indica la variacin de la potencia
calorfica liberada por persona en funcin de este nivel trmico.
39
Tabla 6. Potencia frigorfica liberada por persona.

TEMPERATURA DEL RECINTO (C)
16
10
5
0
-5
-10
-15
-20
-25
POTENCIA CALORFICA LIBERADA POR

PERSONA (Kcal/h)
150
180
206
232
258
283
309
325
362
De acuerdo a estos valores se estimar la carga trmica producida por el personal

con la expresin anterior:
Q5 = n qp t
Q7 : carga trmica debida al calor desprendido por las necesidades de iluminacin.
QT : Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q 5 + Q 6
A la vez se deben considerarse las prdidas de humedad del producto, tuberas,
carretillas, desescarches, etc. obteniendo la expresin:
Q7 =10% QT
7
QT = Qi
i =1
En cada sala se proceder a la estimacin de esta carga trmica en funcin de la

potencia consumida por el equipo y su forma y tiempo de funcionamiento.
7.2. Cmara de conservacin en estado refrigerado.
Dimensiones y condiciones:
Longitud: 5 m.
40
Anchura: 4,5 m.
Altura: 4 m.
Temperatura: 0C
H.R.: 90%.
-. Q1 : Carga trmica debido a las prdidas a travs de paredes, techo y suelo.
Con los espesores comerciales propuestos en el apartado anterior, se recalculan los

valores de q.
En la tabla 7 se muestran las prdidas de calor producidas en los diferentes

cerramientos.
Tabla 7. Prdidas de calor por cerramientos.
PARED
Norte
Sur
Este
Oeste
Techo
Suelo
Espesor (m) q (Kcal/m2 h) A (m2 ) Q1 (Kcal/h)

0,07
0,125
0,07
0,07
0,07
0,07
6,3
6,8
6,3
7,5
6,3
7,52
20
20
18
18
22,5
22,5
126
136
113,4
135
141,75
169,2
Total: Q1 = 821,35 Kcal/h 24 h/da = 19.712 Kcal/da.

-. Q2 : Carga trmica debida a renovaciones de aire
El volumen de la cmara es de 90 m3 , lo que determina un nmero de 7
renovaciones diarias de aire.
Para el pescado fresco se consideran unas renovaciones tcnicas de aire de
1.
41
Con la ayuda del diagrama psicromtrico, se determinan las condiciones del

aire exterior e interior:
text = 16C, H.R.: 75%: hext = 9,5 Kcal/Kg a.s.
ve = 0,835 m3 /Kg a.s.
ext = 1,197 Kg a.s./m3
tint = 0C, H.R.: 90%: hint = 2,1 Kcal/Kg a.s.
ve = 0,780 m3 /Kg a.s.
int = 1,282 Kg a.s./m3
El calor debido a todas las renovaciones de aire (renovaciones tcnicas y debidas a
apertura de puertas), responde a la expresin:
Q2 = Q 21 + Q 22 = maire (hext - hint )= Vcamara m (1/d + n)(hext - hint ).
Q2 = 90 1,2395 (7 + 1) (9,5-2,1) = 6.604 Kcal/da.
-. Q3 : Carga trmica debid a a las prdidas por refrigeracin y/o congelacin del
producto y envase.
La materia prima llega en camin ya refrigerada por lo que se supone que
no aumentar su temperatura durante el proceso de descarga, por lo que no
se contabilizar esta carga trmica.
Q3 = 0 Kcal/da.
-. Q4 : Carga trmica debida al calor desprendido por ventiladores.
Q4 = 0,05 (Q1 + Q2 + Q3 ) = 0,05 (19.712 + 6.604 + 0) = 1.316 Kcal/da
42
-. Q5 + Q6 : Carga trmica debida a personal + iluminacin.

Q5 + Q 6 =0,03 (Q 1 + Q 2 + Q 3 ) = 0,03 (19.712 + 6.604 + 0) = 790 Kcal/da.
-. Q7 : Carga trmica debida al calor de desescarche, carretillas, tuberas, etc.
QT : Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q 5 + Q 6 = 0,1 (19.712 + 6.604 + 0 + 1.316 + 790)
= 2.842 Kcal/da
7
QT = Qi = 19.712 + 6.604 + 0 + 1.316 + 790 + 2.842 = 31.264

i =1
Kcal
da
La instalacin funcionar 16 horas al da, teniendo una potencia frigorfica de

1.954 Kcal/h.
7.3. Cmara de expedicin de subproductos.
Longitud: 5 m.
Anchura: 2,5 m.
Altura: 3 m.
Temperatura: 0C.
H.R.: 80%.
-. Q1 : Carga trmica debid a a las prdidas a travs de paredes, techo y suelo.
Con los espesores comerciales propuestos en el anejo anterior, se recalculan los

valores de q mostrados en la tabla 8.
43
PARED
Norte
Sur
Este
Oeste
Techo
Suelo
Espesor (m) q (Kcal/m2 h) A (m2 )

0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
4,75
4,75
7,84
4,75
4,75
6,8
7,5
7,5
12,5
12,5
15
15
Q1 (Kcal/h)
35,625
35,625
98
59,375
71,25
102
Total: Q1 = 401,875 Kcal/h 24 h / da = 9.645 Kcal/da
-. Q2 : Carga trmica debida a renovaciones de aire

El volumen de la cmara es de 37,5 m3 , lo que determina un nmero de 12
Para los subproductos no se consideran renovaciones tcnicas de aire.
ve = 0,835 m3 /Kg a.s.
ext = 1,197 Kg a.s./m3
ve = 0,778 m3 /Kg a.s.
int = 1,285 Kg a.s./m3
44

apertura de puertas) responde a la expresin:
Q2 = 37,5 1,241 (12 + 0) (9,5-1,5) = 4.468 Kcal/da.
-. Q3 : Carga trmica debida a las prdidas por refrigeracin y/o congelacin del
producto y envase.
Q3 = Q31 + Q 32 = mproducto Cp t + menvase Cp t
Los subproductos llegan a esta cmara de la lnea de elaboracin
introducidos en contenedores apilables a una temperatura aproximada de
16C.
Q31 = mproducto C p t = 2.000 0,82 (16-0) = 26.240 Kcal/da.
Q32 = menvase C p t = 0,15 (2.000 0,82 (16-0)) = 3.936 Kcal/da.
Q3 = 30.176 Kcal/da.
Q4 = 0,05 (Q1 + Q2 + Q3 ) = 0,05 (9.645 + 4.468 + 30.176) = 2.214
Kcal/da.
-. Q5 + Q 6 : Carga trmica debida a personal + iluminacin.
Q5 + Q6 = 0,03 (Q 1 + Q2 + Q3 ) = 0,03 (9.645 + 4.468 + 30.176) =
1.328 Kcal/da.
45
QT : Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q 5 + Q 6 = 0,1 (9.645 + 4.468 + 30.176 + 2.214 +

1.328) = 4.783 Kcal/da.
7
QT = Qi = 9.645 + 4.468 + 30.176 + 2.214 + 1.328 + 4.782 = 52.613

i =1
Kcal
da
La instalacin funcionar 16 horas al da, teniendo una potencia frigorfica de

3.288 Kcal/h.
7.4. Cmara de conservacin en estado congelado.
Longitud: 19,2 m.
Anchura: 7,5 m.
Altura: 3,5 m.
Temperatura: -20C.
H.R.: 90%.

valores de q. En la tabla 9 se muestran las prdidas de calor obtenidas en los distintos
cerramientos.
46
PARED
Espesor (m) q (Kcal/m2 h)
A (m2 ) Q1 (Kcal/h)
Norte
0,2
5,4
67,2
362,9
Sur
0,2
5,23
67,2
351,45
Este
0,22
5,77
26,25
151,46
Oeste
0,2
5,67
26,25
148,84
Techo
0,2
5,23
144
753,12
Suelo
0,2
7,44
144
74,46
Total: Q1 = 1.842,23 Kcal/h 24 h / da = 44.213 Kcal/da.
-. Q2 : Carga trmica debida a renovaciones de aire.
El volumen de la cmara es de 504 m3 , lo que determina un nmero de 3
Para el pescado congelado se consideran unas renovaciones tcnicas de aire
de 2.
ve = 0,835 m3 /Kg a.s.
ext = 1,197 Kg a.s./m3
tint = -20C, H.R.: 90%:hint = -5,5 Kcal/Kg a.s.
ve = 0,720 m3 /Kg a.s.
int = 1,388 Kg a.s./m3
47

Q2 = 504 1,2925 (3 + 2) (9,5+5,5) = 48.856 Kcal/da.
producto y envase.
El producto elaborado llega a esta cmara de la lnea de elaboracin ya
congelado y paletizado. Se considera un aumento de la temperatura del
producto de 4C durante el proceso de envasado y paletizado hasta su
introduccin en la cmara de conservacin en estado congelado.
Q31 = mproducto C p t = 12.000 0,34 (-16 + 20) = 16.320 Kcal/da.
Q32 = menvase Cp t = 0,15 (12.000 0,34 (-16 + 20)) = 2.448
Kcal/da.
Q3 = 18.768 Kcal/da.
Q4 = 0,05 (Q1 + Q2 + Q3 ) = 0,05 (44.213 + 48.856 + 18.768) =
5.592 Kcal/da.
-. Q5 + Q 6 : Carga trmica debida a personal + iluminacin.
Q5 + Q6 = 0,03 (Q 1 + Q2 + Q3 ) = 0,03 (44.213 + 48.856 + 18.768) =
3.355 Kcal/da.
48
QT : Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q 5 + Q6 = 0,1 (44.213 + 48.856 + 18.768+ 2.592

+ 3.355) = 11.778 Kcal/da.
7
QT = Qi = 44.213 + 48.856 + 18.768 + 2.592 + 3.355 + 11.778 = 129.572

i =1
Kcal
da
La instalacin funcionar 16 horas al da, teniendo una potencia frigorfica de:

8.100 Kcal/h.
7.5. Sala de elaboracin, envasado y paletizado.
En esta sala se ubican los equipos de la lnea de elaboracin, debiendo considerarse

en los clculos. A su vez se tendr en cuenta el nmero de personas que trabajarn
diariamente en la planta de elaboracin.
Longitud: 60 m.
Anchura: 20 m.
Altura: 5-7 m.
Temperatura: 16C.
H.R.: 75%.

valores de q mostrados en la tabla 10.
49
PARED
Norte
Sur
Este
Oeste
Techo
Suelo
Espesor (m) q (Kcal/m2 h) A (m2 ) Q1 (Kcal/h)

0,05
0,05
0,05
0,05
0,125
0,05
1,6
7,18
4,4
1,6
6,68
3,17
50
100
258,75
375,75
1.206
1.015
80
718
1.138,5
601,2
8.056,1
3.217,55
Total: Q1 = 13.811,35 Kcal/h 10 h / da = 138.113 Kcal/da.
-. Q2 : Carga trmica debida a renovaciones de aire.

El volumen de la cmara es de 6.568,5 m3 , una vez eliminado el volumen
ocupado por los diferentes recintos que alberga. Para este tipo de recintos
no se consideran renovaciones tcnicas de aire.
Las condiciones de
funcionamiento son las siguientes:

ve = 0,880 m3 /Kg a.s.
ext = 1,136 Kg a.s./m3
ve = 0,835 m3 /Kg a.s.
int = 1,197 Kg a.s./m3
50

Q2 = 6.568,5 1,1665 (1 + 0) (16,5-9,5) = 53.635 Kcal/da.
producto y envase.
En esta sala no se considera este tipo de prdidas.
Q3 = 0 Kcal/da.
Q4 = 0,05 (Q1 + Q2 + Q3 ) = 0,05 (138.113 + 53.635 + 0) = 9.587 Kcal/da.
-. Q5 : Carga trmica debida a personal.
En esta sala llegan a trabajar simultneamente hasta 20 operarios durante 8 horas:

Q5 = n qp = 20 150 Kcal/h 8h/da = 24.000 Kcal/da.
-. Q6 : Carga trmica debida a iluminacin.
Q6 = 0,03 (Q1 + Q 2 + Q 3 ) = 0,03 (138.113 + 53.635 + 0) = 5.752 Kcal/da.
-. Q7 : Carga trmica debida al calor de desprendido por los equipos.
En esta sala funcionan varios equipos totalmente mecnicos, con lo que se considera
que la totalidad de la potencia consumida ser emitida en forma de calor al ambiente,
mediante rozamientos con la materia prima o bien con el aire.
-. Lavadora :1,1 CV= 825 W 0,86 Kcal/h / W = 709,5 Kcal/h.
51
-. Elevador de cangilones: 1,5 CV=1.125 W 0,86 Kcal/h / W = 967,5

Kcal/h.
-. Fileteadora: 20 CV = 15.000 W 0,86 Kcal/h / W = 12.900 Kcal/h.
-. Cortadora: 10 CV = 7.500 W 0,86 Kcal/h / W = 6.450 Kcal/h.
-. Desolladora: 15 20 CV = 15.000 W 0,86 Kcal/h / W = 12.900 Kcal/h.
-. Glaseadora: 10.000 W 0,86 Kcal/h / W = 8.600 Kcal/h.
-. Congelador: 25.000W 0,86 Kcal/h / W = 21.500 Kcal/h.
-. Formadora de cajas: 2.000 W 0,86 Kcal/h / W = 1.720 Kcal/h.
-. Envasadora: 12.500 W 0,86 Kcal/h / W = 10.750 Kcal/h.
-. Encartonadora: 5.000 W 0,86 Kcal/h / W = 4.300 Kcal/h.
-. Paletizadora: 5.000 W 0,86 Kcal/h / W= 4.300 Kcal/h.
-. Enfardadora: 1.500 W 0,86 Kcal/h / W = 1.290 Kcal/h.
Total: Q7 = 112.187 Kcal/h 8 h/da = 897.496 Kcal/da
QT : Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 = 0,1 (138.113 + 53.635 + 9.587 +
24.000 + 5.752 + 897.496) = 112.858 Kcal/da
7
QT = Qi = 138.113+ 53.635 + 9.587 + 24.000 + 5.752 + 897.496+ 112.858= 1.241.441

i =1
Kcal
da
La instalacin funcionar 10 horas al da, teniendo una potencia frigorfica de:

124.144 Kcal/hora.
52
8. MAQUINARIA FRIGORFICA.
8.1. Generalidades.
La instalacin frigorfica se disear en funcin del proceso de elaboracin llevado a

cabo en la industria, el cual determina las necesidades de fro en cada una de las
dependencias de la misma.
Con objeto de mantener la cadena de fro a lo largo del proceso, se dispondrn

diferentes niveles trmicos en cada una de las reas refrigeradas.
Las potencias frigorficas estimadas para cada recinto son las indicadas en la tabla
11.
Tabla 11. Niveles trmicos y potencias frigorficas.
SALA
T (C)
Qo (Kcal/h)
Sala de elaboracin, envasado y paletizado

Cmara de conservacin en estado refrigerado
Cmara de expedicin de subproductos
Cmara de conservacin en estado congelado
16
0
0
-20
124.144
1.954
3.288
8.100
53
8.1.2. Tipo de instalacin.
Se proyectarn 4 instalaciones de produccin de fro descentralizadas de compresin

mecnica con las siguientes caractersticas:
-. Una primera instalacin para la cmara a 20C y 90% de H.R. con un
ciclo de doble compresin con inyeccin parcial en enfriador intermedio.
-. Una segunda instalacin de compresin simple para la cmara de
conservacin en estado refrigerado a 0C y 90% de H.R..
-. Una instalacin de compresin simple encargada del acondicionamiento
de la sala de elaboracin a una temperatura de 16C y 75% de H.R..
-. Una instalacin de compresin simple para la cmara de expedicin de
subproductos a 0C y 80% de H.R..
Todas estos ciclos frigorficos llevarn su compresin mediante compresores
alternativos.
Los evaporadores se calcularn de acuerdo con las caractersticas de cada recinto

refrigerado.
La condensacin de los vapores se realizar mediante aire debido a la distancia

existente entre los diferentes equipos frigorficos de la planta de procesado.
8.1.3. Refrigerante y condiciones del ciclo frigorfico.
Como fluidos refrigerantes se emplearn R-507 para la sala de conservacin en

estado congelado y R-134a en las salas de refrigeracin, que se adaptan perfectamente a
las diferentes temperaturas de evaporacin que se darn en las diferentes salas.
54
Estn catalogados como refrigerantes de alta seguridad por el Reglamento de

Seguridad para plantas e Instalaciones Frigorficas.
El R-507 se compone de pentafluoretano (R-125) y 1,1,1-trifluoretano (R-134a) en

una proporcin 1:1 en peso y no se le suponen efectos perjudiciales para el medio ambiente
(su coeficiente de potencial destructor del ozono ODP es 0), por lo que se permite su uso
por la legislacin vigente.
Este refrigerante ha surgido como alternativa al R-502 en la mayora de sus

aplicaciones sin ninguna limitacin, ya que sus propiedades fsicas y termodinmicas son
muy parecidas. En ocasiones se necesitar la optimizacin de algunas piezas, en el caso de
readaptar alguna instalacin frigorfica.
En cuanto al recalentamiento y subenfriamiento se llevar acabo en los

correspondientes equipos y no mediante un cambiador de calor, especificndose en cada
caso el valor de stos en funcin de las condiciones de funcionamiento de las diferentes
instalaciones..
En cuanto a los evaporadores, se toma un salto trmico en funcin de la humedad

relativa deseada en cada recinto. En la tabla 12 se muestra el salto trmico en funcin de la
humedad relativa y del tipo de evaporador.
Tabla 12. Saltos trmicos recomendados.
Humedad relativa deseada
DT
Tipo de evaporador
Tubos lisos
Tubos con aletas
75%
9-10
10-13
80%
7
8-10
85%
5
6-8
90%
3
4-6
En las tuberas se emplear cobre, por su facilidad de montaje y su gran resistencia

frente a la corrosin.
55
La temperatura de condensacin se ha tomado en 40C, como se justificar

posteriormente.
8.2. Ciclos frigorficos.
8.2.1. Ciclo frigorfico que abastece a la cmara de conservacin en estado congelado a

20C.
-. Condiciones de la cmara: 20C y H.R.: 90%.
-. Qo = 8.100 Kcal/h.
-. Refrigerante: R-507.
-. Diferencia de temperatura (D.T.): 5C.
-. Temperatura de evaporacin = -25C.
Pe = 2,6 bar.
-. Temperatura de condensacin = 40C.
Pc = 19,8 bar.
Pc / Pe = 7,62, y por lo tanto, es necesario utilizar un sistema de doble salto

directo.
Se opta por un ciclo de doble compresin con inyeccin parcial en enfriador
intermedio.
Es necesario el doble salto en la compresin por un lado para evitar la sobrecarga de
trabajo del compresor, as como un equipo de grandes dimensiones, caro y de difcil ajuste,
y por otro lado, para evitar el exceso de temperatura a la salida del compresor, que llevara
a la descomposicin de los aceites lubricantes del mismo.
La mayora de los autores coinciden en la importancia de establecer en el enfriador

intermedio una presin tal que lleve a dimensionar ambos compresores (de baja y alta
presin) ms menos de la misma magnitud, lo que resulta a su vez ms econmico.
56
Este requisito se puede lograr determinando la presin del enfriador intermedio con
la expresin:
Pi = Pe Pc = 2,619,8 = 7,18 bar .
Esta presin en el enfriador intermedio coincide con una temperatura de
4C.
Se estima una temperatura de subenfriamiento de 25C.
En la figura 6 se muestra el ciclo frigorfico de la cmara de conservacin en estado
congelado.
P
25 C
7
40 C
G+ G'
4C
6
G'
- 25 C
1'
h
Figura 6. Ciclo frigorfico de la cmara de conservacin en estado congelado.
En este caso, como se indica, no se considera subenfriamiento.
Del diagrama de Mollier del refrigerante, se obtienen las entalpas correspondientes.
57
h1 = 350 KJ/Kg
h1 = 355 KJ/Kg.
h2 = 372 KJ/Kg.
h3 = 362 KJ/Kg.
h4 = 381 KJ/Kg.
h5 = h6 = 255 KJ/Kg.
h7 = h8 = 239 KJ/Kg.
La produccin frigorfica especfica es:
qo = h1 h8 = 355 239 = 116 KJ/Kg = 27,75 Kcal/Kg
Se calcula el caudal msico:

G=
Qo 8.100
=
= 292 Kg / h
qo 27,75
Se efecta un balance de calor en el enfriador intermedio para calcular el caudal

msico que pasa por dicho enfriador intermedio.
G (h5 - h7 ) + G (h2 - h3 ) = G (h3 - h6 )
292 (255 - 239) + 292 (372 - 362) = G (362 - 255)
G = 71 Kg/h.
G + G = 363 Kg/h.
Vesp 1 = 0,075 m3 /Kg.
Vesp 3 = 0,027 m3 /Kg.
Con estos datos, se puede calcular los volmenes tericos que movern los
compresores.
58
V1 = G Vesp 1 = 292 0,075 = 21,9 m3 /h.

V3 = (G + G) Vesp 3 = 363 0,027 = 9,8 m3 /h.
Los trabajos de compresin son:
CB = G (h2 h1) = 292 (372 355) = 4.964 KJ/h = 1.187,6 Kcal/h.
CA = (G + G) (h4 h3 ) = 363 (381 362) = 6.897 KJ/h = 1.650 Kcal/h.
Se calcula el rendimiento:
=
Qo
8.100
=
= 2,85
CB + CA 1.187,6 + 1.650
Se compara con el ciclo de Carnot:

c =
Te
248
=
= 3,81
Tc Te 313 248
2,85
=
= 0,75 > 0,7
c 3,81
Se indica entonces que el rendimiento econmico es admisible.
Potencia frigorfica indicada terica global:

N i ,t =
Qo
8.100
=
= 3,3 KW
860 860 2,85
Potencia frigorfica indicada terica del compresor de baja presin:

N i ,t C ,B =
CB 1.187,6
=
= 1,38 KW
860
860
Potencia frigorfica indicada terica del compresor de alta presin:

59
N i ,t C ,A =
CA 1.650
=
= 1,92 KW
860
860
Calor a evacuar en el condensador:

Qc = (G + G) (h4 h5 ) = 363 (381 255) = 45.738 KJ/h = 10.492 Kcal/h.
8.2.1.1. Dimensionamiento del enfriador intermedio.
Para el dimensionamiento del enfriador intermedio se deben tener en cuenta una

serie de hiptesis:
El vapor no ha de sobrepasar la velocidad de 0,5 1 m/s dentro del mismo.
El vapor est 2 segundos en el enfriador intermedio.
La altura del enfriador es como mnimo, 4 veces su dimetro.
Esta altura debe ser inferior a 2,5 m.
El volumen del enfriador intermedio se puede calcular con la expresin:
V=Av
v = 2, 4
di
2
Siendo:
V = caudal volumtrico del compresor de alta presin en m3 /h.
v = velocidad del vapor, en m/s.
A = superficie de la seccin del refrigerador intermedio, en m2 .
di = dimetro interior, expresado en m en la frmula de la velocidad.
d i = 66,6 3 V ( mm)
60
Combinando estas expresiones, queda:

Para este caso, el volumen aspirado por el compresor de alta presin es 9,8
m3 /h.
d i = 66,6 3 9,8 = 142,52 mm
Se calcula la altura:
h = 4 di = 4 142,52 = 570 mm = 0,57 m.
La toma de vapor (aspiracin) para la compresin de alta se da a una altura de 2,4
di sobre el nivel del lquido.
Toma de vapor = 2,4 142,52 = 342 mm = 0,342 m.
8.2.2. Ciclo frigorfico a 0C (cmara de conservacin en estado refrigerado y cmara de
expedicin de subproductos).
Condiciones de las cmaras:

-. Refrigerante: R-134a.
-. Pescado refrigerado: 0C y H.R. = 90%.
-. Q0 = 1.954 Kcal/h.
-. Expedicin de subproductos: 0C y H.R. = 80%.
-. Q0 = 3.258 Kcal/h.
8.2.2.1. Cmara de conservacin en estado refrigerado.
-. Qo = 1.954 Kcal/h.
61

-. Temperatura de evaporacin = -5C
Pe = 2,5 bar.
-. Temperatura de condensacin = 40C
Pc = 10 bar.
Pc / Pe = 4, en este caso no es necesario utilizar un sistema de doble salto

directo.
Se opta por un ciclo de simple compresin, tomndose 3C de recalentamiento en el
evaporador y 5C de subenfriamiento en el condensador.
En la figura 6 se muestra el ciclo frigorfico para la cmara de conservacin en

estado refrigerado.
P
3'
40 C
- 5 C
4
1'
h
Figura 6. Ciclo frigorfico de la cmara conservacin en estado refrigerado.
Mediante
el diagrama de Mollier del refrigerante, se toman las entalpas
correspondientes.
h1 = 295 KJ/Kg.
h1 = 300 KJ/Kg.
62
h2 = 332 KJ/Kg.
h3 = h4 = 145 KJ/Kg.
qo = h1 h4 = 300 145 = 155 KJ/Kg = 37,08 Kcal/h
Qo 1.954
Kg
=
= 52,7
qo 37,08
h
G=
Vesp 1 = 0,085 m3 /Kg

Con estos datos, se puede calcular el volumen terico que mover el compresor.
V1 = G Vesp 1 = 52,7 0,085 = 4,48 m3 /h
El trabajo especfico de compresin es:
= h2 h1 = 332 300 = 32 KJ/Kg = 7,65 Kcal/Kg.
=
qo 37,08
=
= 4,85
7,65

c =
Te
268
=
= 5,95
Tc Te 313 268
4,85
=
= 0,81 > 0,7
c 5,95
63
Siendo el rendimiento econmico admisible.
Potencia frigorfica indicada terica:

N i ,t =
Qo
1.954
=
= 0,468 KW
860 860 4,85

Qc = G (h2 h3) = 52,7 (332 145) = 9.855 KJ/h = 2.358 Kcal/h.
8.2.2.2. Cmara de expedicin de subproductos.
-. Qo = 3.258 Kcal/h.
-. Temperatura de evaporacin = -10C
Pe = 2 bar.
Pc = 10 bar.
Pc / Pe = 5, en este caso no es necesario utilizar un sistema de doble salto

directo.
Se opta por un ciclo de simple compresin, tomndose 5C de recalentamiento y
5C de subenfriamiento.
En la figura 7 se muestra el ciclo frigorfico para la cmara de conservacin en

estado refrigerado.
64
P
3'
40 C
- 10 C
4
1'
h
Figura 7. Ciclo frigorfico cmara expedicin de subproductos.
Mediante
el diagrama de Mollier del refrigerante, se toman las entalpas
correspondientes.
h1 = 290 KJ/Kg.
h1 = 295 KJ/Kg.
h2 = 330 KJ/Kg.
h3 = h4 = 145 KJ/Kg.
qo = h1 h4 = 295 145 = 150 KJ/Kg = 35,88 Kcal/h.
G=
Qo 3.258
Kg
=
= 91
qo 35,88
h
65
Vesp 1 = 0,11 m3 /Kg.

El volumen terico que mover el compresor ser de:
V1 = G Vesp 1 = 90,8 0,11 = 10 m3 /h.
= h2 h1 = 330 295 = 35 KJ/Kg = 8,37 Kcal/Kg.
Rendimiento:
=
qo 35,88
=
= 4,28
8,37

c =
Te
263
=
= 5, 26
Tc Te 313 263
4,28
=
= 0,81 > 0,7
c 5,26
siendo el rendimiento econmico admisible.

N i ,t =
Qo
3.258
=
= 0,88 KW
860 860 4,28

Qc = G (h2 h3) = 90,8 (330 145) = 16.798 KJ/h = 4.019 Kcal/h.
66
8.2.3. Sala de elaboracin, envasado y paletizado.

-. Condiciones de la sala: 16C y H.R. = 75%
-. Refrigerante: R-134a.
-. Q0 = 124.144 Kcal/h.
-. Diferencia de temperatura (D.T.) = 12C.
-. Temperatura de evaporacin = 4C
Pe = 3,5 bar.
Pc = 10 bar.
-. Pc/Pe =2,85, y no es necesario un ciclo de doble compresin.

Como se indica en el diagrama de Mollier, se trata de un ciclo de
compresin simple.
Se toma un recalentamiento de 10C y un
subenfriamiento en el condensador de 5C.

En la figura 8 se muestra el ciclo frigorfico de la sala de elaboracin.
P
3'
40 C
4C
4
1'
h
Figura 8. Ciclo frigorfico de la sala de elaboracin, envasado y paletizado.
Del diagrama de Mollier del refrigerante, se obtienen las entalpas correspondientes.

67
h1 = 305 KJ/Kg.
h1 = 310 KJ/Kg.
h2 = 336 KJ/Kg.
h3 = h4 = 145 KJ/Kg.
qo = h1 h4 = 310 145 = 165 KJ/Kg = 39,48 Kcal/h.
Caudal msico:
Q0 124.144
Kg
=
= 3.144,5
qo
39,48
h
G=
Vesp 1 = 0,065 m3 /Kg.

Con estos datos, se puede calcular el volumen terico que mover el compresor.
V1 = G Vesp 1 = 3.144,5 0,065 = 204,4 m3 /h.
= h2 h1 = 336 310 = 26 KJ/Kg = 6,22 Kcal/Kg.
=
qo 39,48
=
= 6,35
6,22

c =
Te
277
=
= 7,69
Tc Te 313 277
68
6,35
=
= 0,82 > 0,7
c 7,69
Se indica entonces que el rendimiento econmico es admisible.

N i ,t =
Qo
124.144
=
= 22,7 KW
860 860 6,35

Qc = G (h2 h3) = 3.144,5 (336 145) = 600.560 KJ/h = 143.468 Kcal/h.
9. DIMENSIONAMIENTO DE EQUIPOS.
9.1. Compresores.
Se dispondrn compresores de tipo alternativo, ya sea simples en el caso de que no

sea necesario ms de uno, o bien en paralelo, en el caso de que sea necesario.
Se intentar en el diseo que haya el mnimo nmero de tipos diferentes de

compresores, para que haya menos equipos de repuesto.
Para todos los compresores, se supondrn una serie de valores:

-. Espacio perjudicial: = 4%.
-. Rendimiento volumtrico: v = 0,8.
-. Rendimiento indicado: i = 0,75.
-. Rendimiento mecnico: m = 0,8.
69
-. Rendimiento de la transmisin: t = 0,9.

-. Rendimiento elctrico: e = 0,9.
Para los compresores alternativos, el volumen real corresponde a la expresin:
Vr =
D2
L N n 60
4
Siendo:
-. D: dimetro del pistn en m.
-. L: carrera del mbolo en m.
-. N: n de cilindros.
-. n: revoluciones por minuto.
La velocidad del pistn corresponde a la expresin:
c=
nL
30
donde:
n: revoluciones por minuto.
L: carrera del mbolo en m.
y debe de estar comprendida entre 3 y 3,5 m/s.
9.1.1. Compresor del ciclo frigorfico de la cmara a 20C.
9.1.1.1. Compresor de baja presin.
70
El volumen terico de compresor es:

VtB = 21,9 m3 /h.
Su volumen real es:
VrB =
VtB 21,9
m3
=
= 27,38
v
0,8
h
Sabiendo que es un compresor alternativo:

Vr =
D2
L N n 60
4
Se toman una serie de condiciones de diseo, como que el compresor sea cuadrado
(D = L), de un solo cilindro, ya que es muy poco el caudal a circular por l (N = 1) y
determinar el n de revoluciones de funcionamiento (n = 1.500 r.p.m.) ya que el pistn
tendr conexin directa con el motor.
27,38 =
D3
11.500 60
4
D = 0,07289 m = 72,89 mm = L.
Se calcula la potencia elctrica:
N el =
Ni ,t
1,38
=
= 2,84 KW
i m t el 0,75 0,8 0,9 0,9
9.1.1.2. Compresor de alta presin.
El volumen terico del compresor es:

VtA = 9,8 m3 /h.
71
Su volumen real es:

VrA =
VtA 9,8
m3
=
= 12,25
v 0,8
h
Se tienen en cuenta las mismas decisiones que en el caso anterior.

Vr =
D2
L N n 60
4
D = 0,05575 m = 55,75 mm = L.
N el =
N i ,t
1,92
=
= 3,95 KW
i m t el 0,75 0,8 0,9 0,9
La potencia global del conjunto de compresores ser:
N el =
N i ,t
3,3
=
= 6,8 KW
i m t el 0,75 0,8 0,9 0,9
9.1.2. Compresor del ciclo frigorfico de la s cmaras a 0 C.

Vt = 4,48 m3 /h.
Su volumen real es:
72
Vr =
Vt 4, 48
m3
=
= 5,6
v
0,8
h

Vr =
D2
L N n 60
4
Se toma el compresor cuadrado (D = L), de un solo cilindro, ya que es muy poco el

caudal a circular por l (N = 1) y se toma como n de revoluciones 1.500 r.p.m., ya que el
pistn tendr conexin directa con el motor.
D3
5,6 =
1 1.500 60
4
D = 0,04294 m = 42,94 mm = L.
N el =
N i, t
i m t el
0,468
= 0,963 KW
0,75 0,8 0,9 0,9
9.1.2.2 Compresor cmara de expedicin de subproductos.

Vt = 10 m3 /h.
Su volumen real es:
Vr =
Vt 10
m3
=
= 12,5
v 0,8
h
73
Se toma el compresor cuadrado (D = L), con un solo cilindro, ya que es muy poco el
caudal a circular por l (N = 1) y se toma como n de revoluciones 1.500 r.p.m., ya que el
D2
L N n 60
4
pistn tendr conexin directa con el motor.
Vr =
12,5 =
D3
1 1.500 60
4
D = 0,05612 m = 56,12mm L.
La potencia elctrica ser:
N el =
N i ,t
0,88
=
= 1,81 KW
i m t el 0,75 0,8 0,9 0,9
9.1.3. Compresor del ciclo frigorfico de la sala a 16C.

Vt = 204,4 m3 /h.
Su volumen real es:
Vt 204,4
m3
Vr =
=
= 255,5
v
0,8
h
Sabiendo que se trata de un compresor alternativo:
Vr =
D2
L N n 60
4
74
Se toma el compresor cuadrado (D = L), el n de revoluciones se toma como 1.500

r.p.m. y sabiendo que la velocidad lineal del pistn c debe estar entre 3 y 3,5 m/s ser
necesario un compresor con 8 cilindros. Teniendo en cuenta estos criterios se calcula el
dimetro del pistn obteniendo:
D = 0,0767 m = 767 mm = L.
La potencia elctrica ser:
N el =
Ni ,t
22,7
=
= 46,7 KW
i m t el 0,75 0,8 0,9 0,9
9.2. Eleccin comercial del compresor.
La amplia diferencia de necesidades en cuanto a compresin de uno a otro ciclo

frigorfico hace que sea necesario adoptar diferentes compresores.
9.2.1. Ciclo de la cmara de conservacin en estado congelado a 20C.
Se seleccionan 2 compresores semihermticos
en serie con las siguientes
caractersticas:
-. Compresor de baja presin:

Desplazamiento: 28,9 m3 /h.
N cilindros: 1.
Qo = 9.600 Kcal/h a 25C.
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz.
75
-. Compresor de alta:
N cilindros: 1.
Qo = 11.640 Kcal/h a 4C.
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz.
9.2.2. Ciclo de la cmara de conservacin en estado refriegado a 0C.
Se elige un compresor semihermtico con las siguientes caractersticas:

N cilindros: 1.
Qo = 3.200 Kcal/h a 5C.
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz.
9.2.3.Ciclo de la cmara de expedicin de subproductos a 0C.
Desplazamiento: 10 m3 /h.
N cilindros: 1.
Qo = 3.800 Kcal/h a 10C.
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz.
76
9.2.4. Ciclo de la sala a 16 C.
Se selecciona n 2 compresores semihermticos idnticos dispuestos en paralelo con

las siguientes caractersticas:
Desplazamiento: 181 m3 /h.
N cilindros: 1.
Qo = 120.000 Kcal/h a 16C.
Tensin: 220/240 /380-415 /3/50 Hz.
9.3. Evaporadores.
Las caractersticas comunes a todos los evaporadores:

-. Fabricados a base de tubos lisos de cobre, con aletas de aluminio.
-. Circulacin de aire se efectuar mediante conveccin forzada por
ventiladores.
En cuanto a las bases de clculo, los evaporadores se disearn para cada cmara o
sala refrigeradas, y respondern a la expresin:
Qo = UG S tml
Siendo:
-. S: superficie total de evaporador, m2 .
-. UG: coeficiente global de transmisin de calor, Kcal/m2 hC.
-. tml: incremento trmico medio logartmico, C.
77
El coeficiente UG, segn la bibliografa para evaporadores de tubos lisos con aletas,
se tomar en 15 Kcal/hm2 C.
El incremento trmico medio logartmico responde a la expresin:

t ml =
(tae te ) (tas te )
(t t )
ln ae e
(tas te )
Siendo:
-. tae: temperatura de entrada al evaporador, que se toma igual a la
temperatura de rgimen de la cmara, C.
-. tas: temperatura de salida del aire del evaporador, C.
-. tas = tae 4C.
-. te: temperatura de evaporacin, C.
El caudal de aire que circula por el evaporador responder a la expresin:
Vaire =
Qo
vmed
he hs
Siendo:
-. he y hs las entalpas del aire correspondientes a la entrada y a la salida del
evaporador, Kcal/Kg.
-. vmed el volumen especfico medio de los volmenes especficos del aire a
la entrada y salida del evaporador, m3 /Kg.
78

Qe = 8.100 Kcal/h.
Qe = UG S tml
En esta cmara los valores de temperaturas son:
te = -25C.
tae = -20C.
tas = -23C.
t ml =
[( 20 ) ( 25)] [( 23) ( 25)] = 3,27 C

[( 20) ( 25)]
ln
[( 23) ( 25)]
8.100 = 15 S 3,27
S = 165,14 m2
Segn las condiciones de aire a la entrada y a la salida del evaporador, y con la
ayuda del diagrama psicromtrico se obtienen los siguientes datos del aire:
tae = -20C, H.R. = 90%
he = -3,5 Kcal/Kg
ve = 0,710 m3 /Kg
tas = -23C, H.R. = 92%
hs = -5,8 Kcal/Kg
vs = 0,705 m3 /Kg
vmed = 0,7075 m3 /Kg

Vaire
8.100
m3
=
0,7075 = 2.491,6
(3,5 + 5,8)
h

Qe = 1.954 Kcal/h.
Qe = UG S tml
79
En esta cmara, los valores de temperaturas son:

te = -5C.
tae = 0C.
tas = -3C.
t ml =
[0 ( 5 )] [( 3) ( 5)] = 3,27 C
[0 ( 5 )]
ln
[( 3) ( 5)]
1.954 = 15 S 3,27
S = 39,84 m2 .
ayuda del diagrama psicromtrico se obtienen los siguientes datos del aire:
tae = 0C, H.R. = 90%
he = 2 Kcal/Kg
ve = 0,776 m3 /Kg
tas = -3C, H.R. = 92%
hs = 0,55 Kcal/Kg
vs = 0,765 m3 /Kg
vmed = 0,7705 m3 /Kg

Vaire =
1.954
m3
0,7705 = 1.038,32
(2 0,55)
h

Qe = 3.258 Kcal/h.
Qe = UG S tml
En esta cmara los valores de temperatura son:
te = -10C.
tae = 0C.
80
tas = -4C.
tml = 7,83C.
3.258 = 15 S 7,83
S = 27,74 m2 .
ayuda del diagrama psicromtrico, se obtienen los siguientes datos del aire:
tae = 0C, H.R. = 80%
he = 1,7 Kcal/Kg
ve = 0,7775 m3 /Kg
tas = -4C, H.R. = 82%
hs = 0,3 Kcal/Kg
vs = 0,765 m3 /Kg
vmed = 0,7712 m3 /Kg

Vaire =
3.258
m3
0,7712 = 1.794,7
(1,7 0,3)
h
9.2.4. Sala de elaboracin.

Qe = 124.144 Kcal/h.
Qe = UG S tml
te = 4C.
tae = 16C.
tas = 12C.
tml = 9,86C.
124.325,77 = 15 S 9,86
S = 840,6 m2 .
tae = 16C, H.R. = 75%
he = 9,1 Kcal/Kg
ve = 0,830 m3 /Kg
81
tas = 12C, H.R. = 77%
hs = 6,9 Kcal/Kg
vs = 0,815 m3 /Kg
vmed = 0,8225 m3 /Kg

Vaire =
124.144
m3
0,8225 = 46.412,93
( 9,1 6,9)
h
9.3. Eleccin comercial de evaporadores.
La
eleccin
comercial
de
evaporadores
tambin
se
llevar
cabo
independientemente, segn las particularidades de cada sala. Las salas que necesiten ms
de un evaporador, llevarn los mismos modelos.
Se escoge un evaporador de las siguientes caractersticas:

-. Separacin de aletas: 4,2 mm.
-. Qo = 43.309,6 Kcal/h a 20C.
-. Tensin: 230/400 V-3 (50 Hz).
-. Superficie: 259 m2 .
-. Caudal de aire: 19.080 m3 /h.
-. Proyeccin de aire: 23 m.
-. 3 ventiladores 400 mm P = 2.910 W cada uno.
-. Resistencias desescarche: 27.000 W.
-. Dimensiones: 3.400 x 660 x 450 mm.
82

-. Qo = 6.450 Kcal/h a 0C.
-. Tensin: 230/400 V-3 (50 Hz).
-. Superficie: 22,9 m2 .
-. 2 ventilador 400 mm P = 180 W.

-. Qo = 17.070 Kcal/h a 0C.
-. Tensin: 230/400 V-3 (50 Hz).
-. 2 ventilador 400 mm P = 970 W.
83

9.3.4. Sala de elaboracin.
Se escogen 2 evaporadores de las siguientes caractersticas:

-. Qo = 118.950 Kcal/h a 16C.
-. Tensin: 230/400 V-3 (50 Hz).
-. 4 ventiladores 560 mm P = 3.600 W cada uno.
-. Dimensiones: 3.400 x 730 x 1.010 mm.
9.4. Condensadores.
La condensacin de los vapores de refrigerante se llevar a cabo en todos los casos

mediante aire, debido a la distancia existente entre las diferentes cmaras de refrigeracin
que dificulta la instalacin de un sistema comn para el enfriamiento mediante agua en el
caso de utilizar este tipo de condensador.
El condensador ser un cambiador de calor que utiliza el calor sensible del aire para
enfriar los vapores del fludo refrigerante y, una vez completada esta primera etapa,
realizar su condensacin. Despus, se contina el enfriamiento de este refrigerante hasta
5C por debajo de la temperatura de condensacin, en los casos indicados.
84
No obstante, se admitir la hiptesis que establece que el intercambio de calor tiene

lugar entre el refrigerante que cede su calor latente de condensacin a una temperatura
constante tc, y el aire, que absorbe calor sensible aumentando su temperatura de te a ts.
En cuanto a las bases de clculo, la transmisin de calor en el condensador responde

a la expresin:
Qc = UG S tml
Siendo:
S: Superficie de intercambio dentro del condensador, m2 .
UG: Coeficiente global de transmisin de calor, que segn la bibliografa,
para condensadores multitubulares horizontales enfriados por aire mediane
circulacin forzada, que son el tipo de condensadores que se colocarn, es
de 35 Kcal/hm2 C.
tml: Incremento trmico medio logartmico, C.
El incremento trmico medio logartmico responde a la expresin:
t ml =
(tc te ) (tc ts )
ln
tc te
tc t s
Siendo:
tc : temperatura de condensacin, C.
te : temperatura del aire a la entrada del condensador, C.
ts : temperatura del aaire a la salida del condensador, C.
Las condiciones exteriores del aire son t = 33C, H.R. = 40%.
85
Estimando, se tiene una temperatura de entrada del aire al condensador (te ) de 33C,
una temperatura de salida del condensador (ts ) de 38C, ya que el salto trmico dentro de
un condensador refrigerado por aire suele ser entre 4 y 5C, y una temperatura de
condensacin de 40C.
As, en el clculo de todos los condensadores, se tendr un incremento trmico

medio logartmico de:
t ml =
(tc te ) (tc ts ) = (40 33) (40 38) = 7 2 = 3,99 C

ln
tc te
tc t s
ln
40 33
40 38
ln
7
2
A la vez es importante conocer el caudal de aire que ser necesario mover para conseguir
la condensacin que se obtiene con la siguiente expresin:
9.4.1. Condensador del ciclo frigorfico de la cmara de conservacin en estado congelado
a 20C.
m( kg / h) =
Qc ( kcal / h)
kcal
C p
t ( C)
kg C
Qc = 10.492 Kcal/h
Temperatura condensacin = 40C
Temperatura entrada aire al condensador = 33C
Temperatura salida agua del condensador = 38C
Qc = UG S tml
10.492 = 35 S 3,99
S = 75,15 m2
El caudal de aire necesario expresado en m3 /h ser de:
86
maire =
10.492
Kg
m3
= 8.743,3
= 7.694,13
0,245
h
h
9.4.2. Condensador del ciclo frigorfico de la cmara de conservacin en estado refrigerado

y expedicin de subproductos a 0 C.

Qc = 2.358 Kcal/h
Temperatura condensacin = 40 C
Temperatura entrada aire al condensador = 33 C
Temperatura salida aire del condensador = 38 C
Qc = UG S tml
2.358 = 35 S 3,99
S = 16,88 m2
En cuanto al caudal de aire:
maire =
2.358
Kg
m3
= 1.965
= 1.729
0,24 5
h
h

Qc = 4.019 Kcal/h
Temperatura condensacin = 40 C
Temperatura entrada aire al condensador = 33 C
Temperatura salida aire del condensador = 38 C
Qc = UG S tml
87
4.019 = 35 S 3,99
S = 28,78 m2
maire =
4.019
Kg
m3
= 3.350
= 2.947
0,245
h
h
9.4.3. Condensador del ciclo frigorfico de la sala a 16 C.

Qc = 143.468 Kcal/h
Temperatura condensacin = 40C
Temperatura entrada aire al condensador = 33C
Temperatura salida aire del condensador = 38C
Qc = UG S tml
143.468 = 35 S 3,99
S = 1.027,4 m2
maire =
143.468
Kg
m3
= 114.774, 4
= 101.001
0, 245
h
h
9.5. Eleccin comercial de los condensadores.
Se toma la decisin de colocar un condensador para cada equipo. En el exterior del

cerramiento de la nave, cercana a cada recinto frigorfico, para evitar la instalacin de una
gran longitud de tuberas, y tener que compensar la gran prdida de carga que supone tanta
longitud mediante la instalacin de bombas adicionales en el camino de las tuberas.
88
Se seleccionan condensadores helicoidales por aire de caractersticas generales:

-. Batera construida con tubo de cobre ranurado interiormente consiguiendo
alta eficacia de transmisin y aletas de aluminio coarrugado separadas 2,1
mm de alto rendimiento.
-. Carcasa en acero galvanizado y lacado con resina de poliester en blanco
de elevada resistencia a la corrosin.
-. Ventiladores helicoidales con motor externo trifsico 400 V, 50 Hz y 2
velocidades.
9.5.1. Condensador del ciclo frigorfico de la cmara de congelados a 20C.
Se selecciona un condensador helicoidal con las siguientes caractersticas:

-. Potencia: 39,6/32,7 KW.
-. Ventiladores: 3 de 500 mm.
-. maire= 10.050/8.100 m3 /h.
-. Nivel sonoro: 36/32 dB.
-. Dimensiones:2.290 x 790 x 856 mm.
-. Peso: 127 Kg.
9.5.2. Condensador del ciclo frigorfico de la sala a 16C.

-. Potencia: 556/457 KW.
-. Superficie: 1.591 m2 .
89

-. maire= 150.050/120.100 m3 /h.
-. Nivel sonoro: 32/18,4 dB.
-. Dimensiones: 6.190 x 2.180 x 1.230 mm.
-. Peso: 1.196 Kg
refrigerado.

-. Potencia: 13,2/10,9 KW.
-. maire= 3.350/2.700 m3 /h.
-. Dimensiones: 890 x 790 x 855 mm.
-. Peso: 50 Kg.
9.5.4. Condensador del ciclo de la cmara de expedicin de subproductos.

-. Potencia: 13,2/10,9 KW.
-. maire= 3.350/2.700 m3 /h.
90

-. Dimensiones: 890 x 790 x 855 mm.
-. Peso: 50 Kg.
9.6. Elementos accesorios y de regulacin.
Los elementos accesorios y de regulacin son necesarios en toda instalacin

frigorfica, para asegurar el correcto funcionamiento de todos los equipos.
9.6.1. Elementos accesorios.
9.6.1.1. Recipiente de lquido.
Se colocar a continuacin del condensador de cada ciclo frigorfico, para recibir el

refrigerante condensado, almacenarlo y alimentar continuamente a los evaporadores.
As mismo, permitir amortiguar las fluctuaciones de ajuste en la carga del

refrigerante y mantendr el condensador purgado de lquido.
Su capacidad debe ser suficiente para almacenar la totalidad de lquido de cada

instalacin, por lo que se sobredimensionar en un 20%, y estra provisto de vlvulas de
paso manuales en las conexiones de entrada y salida, as como un pequeo visor de
lquido.
9.6.1.2. Separador de aceite.
Para evitar en lo posible el arrastre de aceite por parte de los gases comprimidos, se
instalar un separador de aceite en la tubera de descarga. Con ello se tratar de minimizar
91
la concentracin de aceite en el fluido refrigerante, ya que merma la capacidad del

evaporador y del condensador.
No consiste en un separador simple, sino que es un sistema de separacin formado

por los siguientes elementos:
-. Separador de aceite: se colocar uno por cada grupo de compresores, y su
funcin es enviar el aceite al recipiente de aceite.
-. Recipiente de aceite: tambin se colocar uno por cada grupo de
compresores, y se colocar en posicin superior a los reguladores de nivel,
para que sean alimentados por gravedad.
-. Reguladores de nivel con visor regulador: se coloca uno por compresor.
Mantiene el nivel de aceite en el
crter, asegurando una correcta
lubricacin.
-. Filtro de aceite: tambin se coloca uno por compresor.
9.6.1.3. Deshidratador.
Se emplear un deshidratador para retener la humedad que pueda aparecer en el

circuito frigorfico, la cual perjudica el funcionamiento de las vlvulas de expansin y
puede provocar la descomposicin del aceite lubricante.
El deshidratador es del tipo de adsorcin, formado por un cartucho con relleno de

gel de slice.
92
9.6.1.4. Visores de lquido.
Se dispondr uno a continuacin del deshidratador para detectar si el sistema tiene

suficiente carga de refrigerante y el estado del mismo.
9.6.2. Elementos de regulacin.
9.6.2.1. Vlvulas de expansin electrnica.
Su funcin principal consiste en controlar el suministro de lquido a los

evaporadores. Este abastecimiento vendr controlado por medio de tres sensores, de los
cuales, dos controlan la diferencia de temperatura a la salida y a la entrada del evaporador,
ajustando el recalentamiento en funcin del rgimen de funcionamiento en cada momento,
y el tercero control la temperatura en el retorno del aire.
9.6.2.2. Vlvula solenoide.
Permite el paso de refrigerante por la tubera de lquido hacia el evaporador,

nicamente cuando el compresor funcione.
Es un tipo de vlvula todo nada, formada por un bobinado de cobre y un ncleo

de hierro, que regularn el paso de refrigerante, en condiciones de excitacin de la bobina.
Se sita al final de la tubera de lquido, antes de la vlvula de expansin electrnica.
9.6.2.3. Reguladores de presin de evaporacin.
Previene que la presin del evaporador disminuya y por lo tanto, la temperatura del
evaporador caiga por debajo de un valor determinado independientemente de cmo
93
disminuye la presin en la tubera de aspiracin debido a la accin del compresor. Hay

que tener en cuenta que no mantiene la presin constante, sino que limita la mnima
presin disponible en el evaporador.
Se situarn en la salida de los evaporadores, al principio de la tubera de aspiracin.
9.6.2.4. Reguladores de presin en aspiracin.
Limitan la presin de aspiracin a un mximo determinado, aunque aumente la

carga del sistema, y por tanto, la presin de los evaporadores.
Se situarn a la entrada de los compresores para proteger los motores contra

sobrecargas y, en general, ante fluctuaciones en la presin de aspiracin.
9.6.2.5. Presostatos combinados de alta y baja presin.
Se instalar un presostato combinado en cada uno de los compresores, cumpliendo

funciones de regulacin y proteccin.
El presostato de baja se conecta a la tubera de aspiracin, y asegura la marcha

automtica de la instalacin en funcin de la presin de evaporacin y, adems, detiene el
compresor cuando la presin de aspiracin est por debajo de un lmite. Por su parte, el
presostato de alta se conecta a la tubera de descarga, y desconecta el compresor en caso de
aumento anormal de la presin de descarga. En ambos casos, vuelve a ponerse en marcha
el compresor cuando se han restablecido las condiciones normales de funcionamiento.
94
9.6.2.6. Presostatos diferenciales de aceite.
Cada compresor se proteger, adems, con un presostato diferencial de aceite que lo

detiene en caso de reduccin de la presin de aceite debido a una lubricacin defectuosa.
9.6.2.7. Equipos de medida.
Se dispondrn manmetros de alta y baja presin conectados a los presostatos de los

compresores.
Asimismo, se situarn termmetros e higrmetros para el control de la temperatura y

humedad en cada uno de los recintos refrigerados.
9.7. Tuberas de refrigerante.
9.7.1. Criterios de clculo.
Las tuberas que componen el circuito frigorfico sern de cobre, ya que es

compatible con refrigerantes HFC y su montaje es sencillo, adems de ser resistente a la
corrosin.
Sus dimensiones estn normalizadas, expresndose el dimetro nominal interior en

pulgadas.
El criterio para el dimensionamiento de las tuberas consiste en no superar unas

determinadas prdidas de carga, de forma que se limite la disminucin de potencia
frigorfica y se mantenga el funcionamiento correcto de la instalacin.
95
Estas prdidas de carga se limitan en los 3 tipos de tubera a 1C. En funcin del
tipo de tubera, esta prdida de carga en C se traducir en una determinada prdida de
presin:
-. Tuberas de aspiracin: p es variable en funcin de la temperatura de
evaporacin, por lo que se indicar en cada caso.
-. Tuberas de descarga: p 0,14 bar.
-. Tuberas de lquido: p 0,35 bar.
Se emplean unos bacos para determinar los dimetros de los distintos tramos de
tubera en funcin de las potencias frigorficas y de las prdidas de carga admisibles, as
como las temperaturas de evaporacin y condensacin.
Para el empleo de estos bacos, se debe establecer el valor de la prdida de carga en

30 m, ya que ste es el parmetro de entrada en los mismos.
Para considerar el efecto sobre las prdidas de carga debido a accidentes del camino
(vlvulas, codos, etc.), la longitud de cada tramo se aumenta en un 30%.
En cuanto al aislamiento, se dispondr un aislamiento de las tuberas de lquido con

coquillas de espuma elastomrica, de 9 mm de espesor y un coeficiente de transmisin del
calor de = 0,029 Kcal/hmC.
9.7.2. Tuberas de aspiracin.
Estas tuberas conectan las salidas de los evaporadores con las entradas a los
compresores.
96
No solamente son las tuberas que deben presentar las prdidas ms bajas, sino
tambin, valores variables en relacin con las condiciones de funcionamiento, ya que una
determinada cada de presin en la aspiracin no corresponde a la misma cada en la
temperatura equivalente de evaporacin. As pues, esta conversin de prdidas de carga en
cada equivalente de temperatura permite determinar, en funcin de la temperatura de
evaporacin, la prdida de carga admisible en la tubera de aspiracin.
Como se indic anteriormente, se toma un valor de prdida de carga correspondiente

a un t = 1C. Esto dar una determinada prdida de carga en funcin de la temperatura de
evaporacin y del refrigerante empleado (R-507 y R- 134a en este caso).
En el caso de que existan varios ramales, se determinar el dimetro limitando la

cada de presin en el ramal de mayor longitud.
9.7.2.1. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin en estado congelado

a 20C.
En las distintas cmaras se ha optado por ubicar los diferentes equipos (compresores
y condensadores) en el exterior de los cerramientos disponindose lo ms cerca posible de
cada recinto. De este modo se ahorra en espacio y se reducen las dimensiones de los
equipos al no ser necesario disponer tramos de tuberas excesivamente largos.
En la figura 9 se presenta un esquema de las tuberas de aspiracin en el que se

especifican las longitudes de los distintos tramos y la potencia frigorfica del evaporador en
la cmara de conservacin en estado congelado.
97
Figura 9. Esquema de la tubera de aspiracin de la cmara de conservacin en estado congelado.
Las prdidas se consideran que se producen de forma lineal tal que la prdida
mxima citada se produce en la tubera de mayor longitud.
T = 1C.
Con este dato, la temperatura de evaporacin y los bacos para el refrigerante
R-507, se tiene que el P mximo es de 0,0478 bar.
P = 0,0478 bar.
La longitud mxima corresponde al ramal EC.
L = 9 m.
Lequi = 1,3 9 = 11,7 m.
P30 m = 0,0478
30
= 0,122 bar
11,7
98
Utilizando el baco para tubos de cobre y como refrigerante R-507, se determina un

dimetro entre 7/8 y 1 1/8. Se toma el dimetro comercial 1 1/8, con lo que la prdida
de carga total ser de:
P30m = 0,046 bar.
P = 0,0363 bar < 0,0478 bar.
9.7.2.2. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin en estado refrigerado.
En la figura 10 se muestra un esquema de la tubera de aspiracin en el que se

especifica las longitudes de los distintos tramos.
T = 1 C.
Con este dato, la temperatura de evaporacin y los bacos para el refrigerante
R-134a, se tiene que el P mximo es de 0,1272 bar.
P = 0,1272 bar.
L = 8,5 m.
30
= 0,345 bar
11,05
Lequi = 1,3 8,5= 11,05 m.
P30 m = 0,1272
99
Utilizando el baco para tubos de cobre el refrigerante R-134a, se determina un

dimetro entre 1-1/8 y 1-3/8. Se toma el dimetro comercial 1-3/8, con lo que
tendremos una prdida de carga de:
P30m = 0,3 bar.
P = 0,1105 bar < 0,1272 bar.
9.7.2.3. Instalacin frigorfica de la cmara de expedicin de subproductos a 0C.
En la figura 11 se presenta un esquema de las tubera de aspiracin en el que se

especifican las longitudes de los distintos tramos.
Figura 11. Esquema de la tubera de aspiracin de la cmara de expedicin de subproductos.
T = 1 C.
Con este dato, la temperatura de evaporacin y los bacos para el refrigerante R134a, se tiene que el P mximo es de 0,1272 bar.
100
P = 0,1272 bar.
L = 7 m.
Lequi = 1,3 7 = 9,1 m.
P30 m = 0,1272
30
= 0,4193 bar
9,1
Utilizando el baco para tubos de cobre el refrigerante R-134a, se determina un

P30m = 0,35 bar.
P = 0,106 bar < 0,1272 bar.
9.7.2.4. Instalacin frigorfica de la sala de elaboracin a 16C.
En esta instalacin se disponen 2 evaporadores y 2 compresores para suministrar la

potencia frigorfica necesaria para este recinto. Al ser semejantes los esquemas de la
tubera de aspiracin.
En la figura 12 se muestra uno de los dos esquemas de la tubera de aspiracin que

va desde un evaporador hasta su respectivo compresor en el que se especifican las
longitudes de los distintos tramos.
101
Figura 12. Esquema de la tubera de aspiracin de la sala de elaboracin.
T = 1 C.
Con este dato, la temperatura de evaporacin y los bacos para el refrigerante R134a, se tiene que el P mximo es de 0,1772 bar.
P = 0,1772 bar.
L = 17 m.
Lequi = 1,3 17 = 22,1 m.
P30 m = 0,1772
30
= 0,24 bar
22,1
102
Utilizando el baco para tubos de cobre para el refrigerante R-134a, se determina un

P30m = 0,1 bar.
P = 0,056 bar < 0,1772 bar.
9.7.3. Tubera de descarga.
Las tuberas de descarga conectan la salida de los compresores con la entrada al

condensador del correspondiente ciclo.
Como se cit anteriormente compresores y
condensadores se disponen exteriormente a los cerramientos de la industria.
Las tuberas de descarga estn localizadas junto a estos equipos y su longitud es

prcticamente igual para todos los ciclos.
Como se indic anteriormente, se dimensionarn para una prdida de carga de 0,15

bar.
L = 1,5 m.
Lequiv = 1,3 1,5 = 1,95 m.
P30 m = 0,15
30
= 2,3 bar
1,95
Se dimensiona para el conjunto de compresores ms desfavorable, que es el que

suministra potencia frigorfica a la sala de elaboracin a 16 C.
Con los bacos para tuberas de cobre para el refrigerante R-134a, se obtiene un
dimetro comprendido entre 2-1/8 y 2-5/8. Se toma el dimetro comercial 2-5/8, con
lo que se obtiene una prdida de carga de :
103
P30m = 0,12 bar.

P = 0,0078 bar < 0,15 bar.
9.7.4. Tubera de lquido.
Las tuberas de lquido conectan el condensador con los evaporadores. En este tipo
de tuberas se limitar la cada de presin para evitar una vaporizacin parcial del
refrigerante lquido antes de llegar a las vlvulas de expansin.
No obstante, en este caso, la limitacin de la prdida de carga no sera tan crtica, ya

que se dispone de los 5C de subenfriamiento, exceptuando la instalacin frigorfica con el
doble salto en la compresin.
9.7.4.1. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin en estado congelado a

-20C.
Las tuberas de lquido siguen una distribucin semejante a las tuberas de aspiracin
representadas en las figuras anteriores por lo que no se vuelven a representar.
P = 0,35 bar.
L = 9 m.
Lequiv = 1,3 9 = 11,7 m.
P30 m = 0,35
30
= 0,89 bar
11,7
Con los bacos, se decide tomar el dimetro mnimo comercial: 7/8, con lo que la
prdida de carga se sita en:
P30m = 0,26 bar.
P = 0,078 bar < 0,35 bar.
104
9.7.4.2. Instalacin frigorfica de la cmara de conservacin en estado refrigerado.

P = 0,35 bar.
L = 8,5 m.
Lequiv = 1,3 8,5 = 11,05 m.
P30 m = 0,35
30
= 0,9502 bar
11,05
Con los bacos, se obtiene un dimetro comprendido entre 3/8 y 1/2. Se decide
tomar el dimetro comercial de 1/2, con lo que la prdida de carga se sita en:
P30m = 0,45 bar.
P = 0,165 bar < 0,35 bar.
9.7.4.3. Instalacin frigorfica de la cmara de expedicin de subproductos a 0C.
P = 0,35 bar.
L = 8 m.
Lequiv = 1,3 8 = 10,4 m.
P30 m = 0,35
30
= 1,01 bar
10,4
Con los bacos, se obtiene un dimetro comprendido entre 3/8 y 1/2. Se decide
tomar el dimetro comercial de 1/2, con lo que la prdida de carga se sita en:
P30m = 0,45 bar.
P = 0,12 bar < 0,35 bar.
9.7.4.4. Instalacin frigorfica de la sala de elaboracin.
P = 0,35 bar.
105
L = 17 m.
Lequiv = 1,3 17 = 22,1 m.
P30 m = 0,35
30
= 0, 475 bar
22,1
Con los bacos, se obtiene un dimetro comprendido entre 1-3/8 y 1-5/8. Se

decide tomar el dimetro comercial de 1-5/8, con lo que la prdida de carga se sita en:
P30m = 0,32 bar.
P = 0,23 bar < 0,35 bar.
106
ANEJO VI. INSTALACIN ELCTRICA

NDICE
1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
2. SUMINISTRO DE ENERGA ELCTRICA. ...................................................................1
3. DESCRIPCIN DE LA INSTALACIN. ........................................................................3
4. INSTALACIN ELCTRICA. .........................................................................................4
4.1. Instalacin de alumbrado. ......................................................................................4
4.2. Necesidades de alumbrado.....................................................................................6
4.2.1. Iluminacin interior........................................................................................6
4.2.1.1. Criterios de clculo.................................................................................6
4.2.2. Clculo de la iluminacin necesaria.............................................................15
4.2.2.1. Sala de elaboracin. ..............................................................................15
4.2.2.4. Cmara de conservacin en estado congelado. ....................................21
4.2.2.5. Almacn de envases y embalajes. ........................................................22
4.2.2.6. Almacn de usos varios........................................................................24
4.2.2.7. Sala de distribucin de baja tensin. ....................................................26
4.2.2.8. Sala de oficinas.....................................................................................27
4.2.2.9. Pasillos..................................................................................................29
4.2.2.10. Taller...................................................................................................31
4.2.2. 11. Recepcin. .........................................................................................33
4.2.2.12. Archivo. ..............................................................................................34
4.2.2.13. Aseos y vestuarios. .............................................................................36
4.2.2.14. Comedor. ............................................................................................38

4.2.2.15. Sala de descanso. ................................................................................40
4.2.2.16. Laboratorio. ........................................................................................41
4.2.2.17. Despachos...........................................................................................43
4.2.2.18. Aseos de oficinas................................................................................45
4.2.2.19. Sala de juntas......................................................................................45
4.2.2.19. Zona de carga de materias primas. .....................................................47
4.2.2.20. Sala de expedicin de producto elaborado. ........................................49
4.2.2.21. Almacn de cajas de materia prima....................................................50
4.2.2.22. Zona reservada a la planta de surimi. .................................................52
4.3. Iluminacin exterior.............................................................................................54
4.3.1. Criterios de clculo.......................................................................................54
4.3.2. Clculo de la iluminacin exterior necesaria. ..............................................57
4.3.2.1. Iluminacin de las fachadas..................................................................57
4.3.2.2. Aparcamientos......................................................................................58
4.3.2.3. Puertas principales................................................................................59
4.3.3. Alumbrado de emergencia. ..........................................................................59
4.3.4. Diseo de la instalacin de alumbrado.........................................................60
4.3.4.1. Criterios de clculo...............................................................................60
4.3.4.2. Cuadro de alumbrado 1 (CA1). ............................................................63
4.3.4.2.1. Lnea CA1.1 (Fase R + N)............................................................63
4.3.4.2.2. Lnea CA1.2 (Fase S + N). ...........................................................65
4.3.4.2.3. Lnea A1.3 (Fase T + N)...............................................................66
4.3.4.3. Cuadro de alumbrado 2 (CA 2). ...........................................................68
4.3.4.3.1. Lnea A2.1 (Fase R + N)...............................................................68
4.3.4.3.2. Lnea A2.2 (Fase S + N)...............................................................69

4.3.4.3.3. Lnea A2.3 (Fase T + N)...............................................................70
4.3.4.4. Cuadro de alumbrado 3 (CA 3). ...........................................................72
4.3.4.4.1. Lnea A3.1 (Fase R + N)...............................................................72
4.3.4.4.2. Lnea A3.2 (Fase S + N)...............................................................73
4.3.4.4.3. Lnea A3.3 (Fase T + N)...............................................................74
4.3.4.5.1. Lnea A4.1 (Fase R + N)...............................................................76
4.3.4.4.2. Lnea A4.2 (Fase S + N)...............................................................77
4.3.4.4.3. Lnea A4.3 (Fase T + N)...............................................................78
4.3.4.6.1. Lnea A6.1 (Fase R + N)...............................................................80
4.3.4.6.2. Lnea A6.2 (Fase S + N)...............................................................81
4.3.4.6.3. Lnea A6.3 (Fase T + N)...............................................................82
4.3.4.7. Reparto de cargas .................................................................................83
4.3.4.8. Lneas de enlace de los cuadros de alumbrado con el Cuadro General
de Alumbrado. ...................................................................................................84
4.3.4.8.1. Lnea CGA CA1. .......................................................................85
4.3.4.8.2. Lnea CGA CA2. .......................................................................85
4.3.4.8.3. Lnea CGA CA3. .......................................................................86
4.3.4.8.4. Lnea CGA CA4. .......................................................................87
4.3.4.8.5. Lnea CGA CA5. .......................................................................88
4.3.4.8.6. Lnea CGA CA6. .......................................................................88
4.3.4.9. Resumen de los conductores de la instalacin de alumbrado...............89
4.4. Instalacin de fuerza motriz fija...........................................................................91

4.4.1. Relacin de equipos. ....................................................................................91
4.4.2. Consideraciones generales de clculo..........................................................93
4.4.2.1. Criterios de clculo...............................................................................93
4.4.2.3. Dimensionamiento de los conductores.................................................95
4.4.2.4 Cuadro de control de resistencias..........................................................97
4.4.3. Lneas de enlace con los cuadros de control de motores y resistencias. ......98
4.5. Instalacin de tomas de fuerza.............................................................................99
4.5.1. Necesidades de tomas de fuerza...................................................................99
4.5.2. Clculo de la instalacin de tomas de fuerza. ............................................101
4.5.2.1. Consideraciones de clculo. ...............................................................101
4.5.2.2. Cuadro de toma de fuerza 1 (CTF1)...................................................103
4.5.2.6. Reparto de cargas. ..............................................................................109
4.5.2.7. Lneas de enlace del Cuadro General de Toma de Fuerza con los
cuadros de toma de fuerza. ..............................................................................110
4.5.2.7.1. Lnea CGTF CTF1...................................................................110
4.5.2.7.2. Lnea CGTF CTF2...................................................................111
4.5.2.7.3. Lnea CGTF CTF3...................................................................112
4.5.2.7.4. Lnea CGTF CTF4...................................................................112
4.5.2.8. Resumen de los conductores. .............................................................113
4.6. Lneas de enlace del cuadro de distribucin del centro de transformacin con los
cuadros generales de la sala de distribucin de baja tensin. ...................................115
4.6.1. Lnea Cuadro de Distribucin Cuadro General de Alumbrado...............115
4.6.2. Lnea Cuadro de distribucin Cuadro General de Motores.....................116

4.6.3. Lnea Cuadro de distribucin Cuadro General de Resistencias de
desescarche...........................................................................................................117
4.6.4. Lnea Cuadro de distribucin Cuadro General de Toma de Fuerza........118
4.6.5. Lnea de enlace TRAFO CD. ..................................................................119
4.6.6. Comprobacin de la cada de tensin.........................................................120
4.6.5.1. Cada de tensin en la instalacin de alumbrado................................120
4.6.5.2. Cada de tensin en la instalacin de fuerza motriz fija.....................120
4.6.5.3. Cada de tensin en la instalacin de resistencias de desescarche. ....121
4.6.5.4. Cada de tensin en la instalacin de tomas de fuerza. ......................121
5. CORRECCIN DEL FACTOR DE POTENCIA..........................................................121
5.1. Causas de un factor de potencia bajo.................................................................122
5.2. Ventajas de un buen factor de potencia. ............................................................123
5.3. Mejora del factor de potencia.............................................................................124
5.4. Instalacin de las bateras de condensadores. ....................................................126
5.5. Proteccin de la batera de condensadores.........................................................128
5.6. Eleccin de una batera de condensadores.........................................................129
5.7. Potencia de la batera de condensadores............................................................130
6. CENTRO DE TRANSFORMACIN. ..........................................................................132
6.1. Introduccin. ......................................................................................................132
6.1.1. Reglamentacin y disposiciones oficiales..................................................132
6.2. Caractersticas generales centro de transformacin. ..........................................133
6.2.1. Caractersticas celdas SM6.........................................................................133
6.3. Programa de necesidades y potencia instalada en KVA. ...................................134
6.4. Descripcin de la instalacin. ............................................................................135
6.4.1. Obra Civil...................................................................................................135

6.4.1.1. Local. ..................................................................................................135
6.4.1.2. Caractersticas del local......................................................................135
6.4.2. Instalacin Elctrica. ..................................................................................138
6.4.2.1. Caractersticas de la Red de Alimentacin. ........................................138
6.4.2.2. Caractersticas de la Aparamenta de Alta Tensin. ............................138
6.4.2.3. Caractersticas material vario de Alta Tensin...................................143
6.4.3. Medida de la Energa Elctrica. .................................................................143
6.4.4. Puesta a Tierra............................................................................................144
6.4.4.1. Tierra de Proteccin. ..........................................................................144
6.4.4.2. Tierra de Servicio. ..............................................................................144
6.4.4.3. Tierras interiores.................................................................................144
6.4.5. Instalaciones Secundarias...........................................................................145
6.4.5.1. Alumbrado..........................................................................................145
6.4.5.2. Proteccin contra Incendios. ..............................................................145
6.4.5.3. Ventilacin. ........................................................................................146
6.4.5.4. Medidas de Seguridad. .......................................................................146
6.5. Clculos justificativos........................................................................................147
6.5.1. Intensidad de alta tensin. ..........................................................................147
6.5.2. Intensidad de baja tensin. .........................................................................148
6.5.3. Cortocircuitos.............................................................................................148
6.5.3.1. Observaciones.....................................................................................148
6.5.3.2. Clculo de las Corrientes de Cortocircuito.........................................149
6.5.3.3. Cortocircuito en el lado de Alta Tensin............................................150
6.5.3.4. Cortocircuito en el lado de Baja Tensin. ..........................................150
6.5.4. Dimensionado del embarrado.....................................................................150

6.5.4.1. Comprobacin por densidad de corriente...........................................151
6.5.4.2. Comprobacin por solicitacin electrodinmica................................152
6.5.4.3 Clculo por solicitacin trmica. Sobreintensidad trmica admisible.154
6.5.5. Seleccin de las protecciones de alta y baja tensin. .................................155
6.5.6. Dimensionado de la ventilacin del C.T. ...................................................155
6.5.7. Dimensiones del pozo apagafuegos ...........................................................156
6.5.8. Clculo de las insalaciones de puesta a tierra. ...........................................157
6.5.8.1. Investigacin de las caractersticas del suelo. ....................................157
6.5.8.2. Determinacin de las corrientes mximas de puesta a tierra y tiempo
mximo correspondiente de eliminacin de defecto. ......................................157
6.5.8.3. Diseo preliminar de la instalacin de tierra......................................158
6.5.8.4. Clculo de la resistencia del sistema de tierras. .................................160
6.5.8.5. Clculo de las tensiones en el exterior de la instalacin. ...................162
6.5.8.7. Clculo de las tensiones aplicadas......................................................163
6.5.8.8. Investigacin de tensiones transferibles al exterior............................164
6.5.8.9. Correccin y ajuste del diseo inicial estableciendo el definitivo. ....165
7. PROTECCIN DE LA INSTALACIN ELCTRICA. ..............................................165
8. INSTALACIN DE PUESTA A TIERRA. ..................................................................172
8.1. Toma de tierra. ...................................................................................................173
8.2. Lnea principal de tierra. ....................................................................................173
8.3. Derivaciones de la lnea principal de tierra........................................................173
8.4. Clculos..............................................................................................................174
1. INTRODUCCIN.
En el presente anejo se proyecta la instalacin elctrica de fuerza y alumbrado, de

acuerdo con las necesidades requeridas por la industria para su funcionamiento.
Se estudiarn, en principio, las necesidades elctricas de la industria, con el fin de

disear las protecciones necesarias y se describir el centro de transformacin y la lnea
area de media tensin.
Los criterios de clculo, las caractersticas de los conductores, y el diseo en general

de la instalacin, se fijarn de acuerdo con el vigente Reglamento Electrotcnico para
Baja Tensin (Decreto 2.413/1.973 del 20 de septiembre; BOE 9 de octubre) y las
Instrucciones Complementarias MIE-BT (Orden del 31 de octubre de 1.973; BOE 27,
28, 29 y 31 de diciembre).
2. SUMINISTRO DE ENERGA ELCTRICA.
El suministro de energa elctrica se har en alta tensin desde la lnea elctrica que
abastece al Polgono Industrial, la cual tiene una tensin de 20 KV. A partir de ella se
derivar una lnea de media tensin hasta el centro de transformacin situado dentro de la
parcela, y que constituye el origen de la lnea cuyo clculo es la finalidad de este anejo.
En el centro de transformacin, la alta tensin se transformar en baja tensin, a la

cual se efectuar el tendido de la instalacin de la fbrica.
Para el suministro de la energa elctrica en la nave, se deber hacer un contrato con

la Compaa Suministradora, la cual comunicar en su momento el lugar de ubicacin de
la acometida, la potencia de la que se va a disponer, tensin de servicio, etc.
El establecimiento de los horarios de funcionamiento de los equipos se llevar a

cabo ajustando las necesidades propias de la industria a un sistema de discriminacin
horaria de la tarifa elctrica, con tarifa mltiple, con objeto de minimizar el consumo de
energa.
La contratacin se planificar atendiendo a lo publicado en el R.D. 3.073 del 26 de

diciembre de 1997 (BOE 27-12-97). Se contratar la siguiente tarifa y complementos
tarifarios:
-. Tarifa elctrica 3.1., de utilizacin normal, aplicable a suministros en alta
tensin (1 KV < U < 36 KV), sin lmite de potencia, con complementos por
energa reactiva y discriminacin horaria, pero no por estacionalidad ni
interrumpibilidad.
-. Discriminacin horaria tipo 3 de uso general, con contador de triple tarifa,
sin discriminacin horaria de sbados y festivos, cuyos coeficientes de
recargo o descuento se especifican en la tabla 1.
Tabla 1. Discriminacin horaria tipo 3.
PERIODO HORARIO
DURACIN
RECARGO O DESCUENTO
PUNTA
4 h/da
+70
LLANO
12 h/da
VALLE
8 h/da
-43
A efectos de discriminacin horaria, la distribucin de horas valle, llano y punta a lo

largo del da en Andaluca es la que se indica en la tabla 2.
TABLA 2. Discriminacin horaria en Andaluca (zona 4).
INVIERNO
Punta
Llano
18:00-22:00
8:00-18:00
VERANO
Valle
Punta
0:00-8:00
10:00-14:00
22:00-24:00
Llano
8:00-10:00
Valle
0:00-8:00
14:00-24:00
El complemento por energa reactiva, aplicado sobre la facturacin bsica, viene

dado por el valor porcentual K, segn la expresin:
K=
17
21
cos 2
De ella se deduce que se penalizarn las instalaciones con un cos < 0,9; por tanto,
con objeto de reducir el complemento por energa reactiva, se dispondr un equipo
corrector del factor de potencia constituido por una batera de condensadores.
3. DESCRIPCIN DE LA INSTALACIN.
La instalacin que se va a dimensionar partir del Centro de Transformacin (CT),

ubicado en una caseta prefabricada de hormign armado y vibrado.
Desde el Cuadro de Distribucin de Baja Tensin parten unos conductores

subterrneos hasta la Sala de Baja Tensin, situada en la nave, que alimentar al Cuadro
General de Alumbrado (CGA), al Cuadro General de Motores (CGM), al Cuadro General
de Resistencias de desescarche y al Cuadro General de Tomas de Fuerza (CGTF). Desde
tales cuadros, se alimentar a los distintos cuadros de alumbrado (CA), cuadros de control
de motores (CCM), cuadro de control de resistencia(CCR) y cuadros de tomas de fuerza
(CTF). Por ltimo, de cada uno de los cuadros de motores, tomas de fuerza y alumbrado
partirn los conductores apropiados, que alimentarn a cada uno de los receptores.
Como se apunt en el apartado anterior, la instalacin incluye un equipo de

correccin del factor de potencia, situado en el Cuadro de Distribucin de Baja Tensin,
3
con el que se consigue una compensacin global de la energa reactiva. En la figura 1 se

representa un esquema de la instalacin electrica de la planta de elaboracin de pescado
blanco.
C. FACTOR
POTENCIA
CUADRO DE DISTRIBUCIN
CUADRO
GENERAL
MOTORES
CUADRO
GENERAL
RESISTENCIAS
C.C.
RESISTENCIAS
C.C.
MOTORES 1
C.C.
MOTORES 2
CUADRO
GENERAL
TOMA FUERZA
C.C.
MOTORES 3
C. GENERAL
ALUMBRADO
C.C.
MOTORES 4
C. TOMA
FUERZA 1
C. TOMA
FUERZA 2
C.
C.
C.
C.
C.
C.
ALUMBRADO 1 ALUMBRADO 2 ALUMBRADO 3 ALUMBRADO 4 ALUMBRADO 5 ALUMBRADO 6
C. TOMA
FUERZA 3
C. TOMA
FUERZA 4
Figura 1. Esquemma de la instalacin elctrica.
4. INSTALACIN ELCTRICA.
4.1. Instalacin de alumbrado.

Se proyectar el alumbrado tanto interior como exterior de modo que satisfagan en
todo momento las necesidades de iluminacin de las diferentes dependencias de que consta
la planta de elaboracin, as como de sus exteriores.
Estas necesidades de alumbrado se estimarn en base a la Norma NTE-IEI:

Instalaciones de Electricidad. Alumbrado interior y a las Normas UNE 72.163-84 y
DIN 5035.
La instalacin de alumbrado partir del Cuadro General de Alumbrado, desde donde

se alimentar a los diferentes cuadros de alumbrado por medio de lneas trifsicas. De los
cuadros de alumbrado surgirn los circuitos monofsicos que se derivarn alimentando a
los aparatos de alumbrado.
Los cuadros de alumbrado que se proyectarn sern:

-. CA1. Se encuentra ubicado en la sala reservada para recepcin de visitas
y alimenta las lmparas de los siguientes locales: sala de distribucin de
baja tensin, despachos, sala de juntas, pasillos, oficinas, archivo, almacenes
de envases y embalajes y de usos varios, aseos de oficinas y sala taller.
-. CA2. Se encuentra ubicado en la sala de elaboracin y alimenta a las
lmparas de sta sala y de los diferentes recintos frigorficos ubicados en
dicha sala y a la zona de recepcin de materias primas.
-. CA3. El cuadro de alumbrado 3 se situar en la sala de elaboracin y
alimentar lucernarias de la sala de elaboracin, cmara de conservacin en
estado refrigerado, zona de recepcin de materia prima y almacn de cajas
de materia prima.
-. CA4. El cuadro de alumbrado 4 se encuentra ubicado en el pasillo de
aseos y vestuarios y abastece a las lmparas de los locales: comedor, sala de
descanso, pasillos, aseos y vestuarios y laboratorio.
-. CA5. El cuadro de alumbrado 5 se situar en la zona reservada para la
futura planta de elaboracin de surimi. Se estima que la potencia mxima
para cubrir las necesidades de alumbrado sern de 27.000 VA.
-. CA6. El cuadro de alumbrado 6 se encuentra situado en el pasillo general
y alimentar a las lucernarias que componen la instalacin de alumbrado
exterior de la planta de elaboracin de pescado blanco.
4.2. Necesidades de alumbrado.

4.2.1. Iluminacin interior.
La iluminacin, como factor de productividad, tiene por objeto facilitar la

visualizacin de las cosas dentro de las reas de trabajo para que ste se efecte en
condiciones aceptables.
La iluminacin de las zonas de trabajo se adaptar a las caractersticas de la

actividad que se efecta en ellas, teniendo en cuenta los riesgos para la seguridad y salud
dependientes de las condiciones de visibilidad y las exigencias visuales de las tareas
desarrolladas.
La iluminacin interior ha de cumplir las siguientes condiciones:

-. Suministrar cantidad de luz suficiente.
-. Eliminar todas las causas de deslumbramiento.
-. Prever aparatos de alumbrado apropiados para cada caso particular.
-. Utilizar fuentes luminosas que aseguren, para cada caso, una satisfactoria
distribucin de colores.
4.2.1.1. Criterios de clculo.
a) Determinacin del nivel de iluminacin.
El nivel de iluminancia a adoptar depende de varios aspectos como son la magnitud

de los detalles y objetos a observar, distancia de los objetos al ojo del observador, factores
de reflexin, tiempo a emplear en la observacin, etc.
Para la eleccin de los niveles a disponer en cada sala se tendrn en cuenta las
recomendaciones al respecto de la Comisin Electrotcnica Internacional (C.E.I.), que
cumplen las condiciones fijadas por la Ley 31/95 del 8 de noviembre sobre Prevencin de
Riesgos Laborales y por el Ttulo II de la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en
el Trabajo del 9 de Marzo de 1.971, parcialmente modificada por el R.D. 486 del 14 de
abril de 1.997.
b) Eleccin del tipo de lmpara.
Esa eleccin vendr en funcin del nivel de iluminancia a conseguir, el rendimiento

luminoso de las lmparas y la vida til de las mismas.
Los diferentes tipos de lmparas a utilizar y sus caractersticas son:
Lmparas fluorescentes.
Se dispondrn en los recintos donde la intensidad luminosa requerida sea mayor o
igual a 200 lux y que estn funcionando un elevado nmero de horas al ao (2.000 horas o
ms), tales como oficinas, laboratorio, etc.
Se utilizarn lmparas fluorescentes de
tonalidad blanco normal, de dos tipos:

Potencia = 40 W
Flujo luminoso = 2.000 lmenes
Potencia = 65 W
Flujo luminoso = 3.300 lmenes
Para el caso de la cmara frigorfica, donde el encendido ha de realizarse a baja

temperatura, se utilizarn lmparas fluorescentes especiales con arranque a baja
temperatura de ignicin. Aqu, los receptores de alumbrado tendrn sus piezas metlicas
bajo tensin protegidas contra las proyecciones de agua. La cubierta de los portalmparas
ser en su totalidad de materia aislante hidrfuga.
Lmparas de vapor de mercurio de color corregido de alta presin.

Se dispondrn en zonas como la sala de elaboracin
y los almacenes.
Son
indicadas para alumbrado directo, con aparatos de alumbrado suspendidos a gran altura y
resultan muy econmicas por su elevado rendimiento luminoso y por su larga duracin. Se
emplearn lmparas de 250 W, 400 W y 700 W, que proporcionan, para una tensin
nominal de 220 V, unos flujos luminosos de 11.500, 20.500 y 36.000 lmenes
respectivamente.
Lmparas incandescentes.
Se dispondrn en los recintos en los que la intensidad luminosa requerida sea
inferior a 200 lux y el nmero de horas de uso sea bajo, tales como aseos, pasillos, etc.
Este tipo de lmparas tienen bajo rendimiento luminoso, pero son econmicas y existen
gran variedad de tipos, tamaos y formas, de ah su utilizacin aconsejada en locales que
no requieran muchas horas de iluminacin artificial. Se utilizarn lmparas incandescentes
de tipo estndar, con acabado mate y potencias de 60 y 100 W, que para una tensin
nominal de 220 V proporcionan un flujo luminoso de 730 y 1.380 lmenes
respectivamente.
c) Eleccin del sistema de iluminacin y de los aparatos de alumbrado.
Se podr optar entre los siguientes sistemas de iluminacin: Directa, semidirecta,

difusa, semiindirecta e indirecta. La eleccin depender del local que se quiera iluminar y
de coste econmico de cada uno de ellos:
-. Para locales de gran altura, ser ms adecuado el sistema de iluminacin
directa, ya que no existe deslumbramiento y adems es el sistema ms
econmico.
-. Para locales con techos no muy altos, se utilizar el sistema de
iluminacin semidirecta. En este sistema de iluminacin se hace intervenir
la reflexin sobre el techo de una buena parte de la luz emitida por los
aparatos de alumbrado.
-. El sistema de iluminacin difusa da importancia creciente a la reflexin de
la luz sobre techo y paredes. Desaparecen casi por completo las sombras.
-. En los sistemas de iluminacin semidirecta e indirecta, los manantiales
luminosos secundarios, a que equivalen las paredes y techos del local, tienen
un efecto preponderante sobre los manantiales luminosos primarios, que en
estos casos son las lmparas elctricas. Las sombras y el deslumbramiento
directo desaparecen.
En cuanto a los tipos de luminarias utilizadas:
-. Las lmparas de vapor de mercurio de color corregido se montarn sobre
luminarias reflectoras de flujo directo.
-. Los tubos fluorescentes se montarn en luminarias de iluminacin
semidirecta con armadura de celosas, colocando una o dos lmparas por
luminaria.
-. Las lmparas incandescentes se montarn con pantalla aislante hidrfuga.
Respecto al nmero de aparatos de alumbrado, se consultarn catlogos comerciales
para ver cul es el ms apropiado, segn sus caractersticas constructivas y su curva de
distribucin luminosa.
d) Eleccin de la altura de suspensin de los aparatos de alumbrado.
La altura de suspensin de los aparatos de alumbrado es una caracterstica

fundamental de todo proyecto de iluminacin interior.
9
-. Iluminacin directa: d = 2/3 h

-. Iluminacin semidirecta: d = 3/4 h
-. Iluminacin difusa: d = 4/5 h
-. Iluminacin indirecta: d = h/4
siendo:
d: Distancia vertical de los aparatos de alumbrado al plano til de trabajo,
situado a 0,85 m del suelo
d: Distancia vertical de los aparatos de alumbrado al techo.
h : Altura desde el techo a dicho plano til de trabajo.
La tendencia actual es situar los aparatos de alumbrado tan altos como sea posible.
As se disminuye considerablemente el riesgo de deslumbramiento, de forma que pueden
separarse los focos luminosos, lo que permite disminuir tambin el nmero de dichos
focos.
e) Distribucin de aparatos de alumbrado.
La uniformidad de iluminacin depende de la forma en que se cortan los haces

luminosos de los aparatos de alumbrado, lo cual depende de la abertura de dichos aparatos
(extensivos, concentrantes, etc.) y de la altura de suspensin. Esta uniformidad es, por
tanto, funcin de la relacin e/d, siendo e la distancia horizontal entre dos focos
contiguos y d es la distancia vertical de los focos al plano til de trabajo.
Los aparatos de alumbrado se sitan formando hileras paralelas al eje mayor o al eje
menor.
Se debern tener en cuenta las siguientes consideraciones:

10
a) Iluminacin directa. Para este sistema de iluminacin, llamaremos a la fraccin

del flujo luminoso total del aparato de alumbrado radiada en un cono luminoso de 80 de
abertura, dirigido hacia abajo y teniendo como eje vertical el del aparato de alumbrado.
Locales con altura hasta 4 m:
Aparatos extensivos: < 0,4
e/d 1,6
Locales con altura entre 4 y 6 m:
Aparatos semiextensivos: 0,4 < < 0,45
e/d 1,5
Locales con altura entre 6 y 10 m:
Aparatos semiintensivos: 0,4 < < 0,45
e/d 1,5
Locales con altura mayor de 10 m:
Aparatos intensivos: 0,45 < 0,50
e/d 1,2
b) Iluminacin semidirecta. Se llamar d a la distancia vertical de los aparatos de
alumbrado al techo y se cumplir:
e/d 1,5
En todos los sistemas de iluminacin (directa, indirecta, etc.), para determinar la
distancia desde los aparatos de alumbrado a los muros o paredes, se utilizar la siguiente
expresin:
e' =
e
2
siendo:
11
e: Distancia horizontal desde los aparatos extremos de una fila al muro

perpendicular a esta fila.
f) Nmero mnimo de aparatos de alumbrado.
Se calcular con las siguientes expresiones:

Nmin = n x n
siendo:
n: Nmero mnimo de aparatos segn la longitud:

n=
L + e 2e '
e
n: Nmero mnimo de aparatos segn la anchura:

n =
A + e 2e'
e
siendo:
L : Longitud total del local a iluminar (m).
A: Anchura total del local a iluminar (m).
La determinacin del nmero mnimo total de aparatos de alumbrado es, sobre todo
indispensable cuando se utilicen lmparas de incandescencia.
g) Flujo luminoso necesario.
12
Para el clculo del flujo luminoso necesario en cada recinto, adems de los niveles
de iluminacin, se tendrn en cuenta las caractersticas geomtricas del local, los factores
de reflexin de los cerramientos y un factor de depreciacin que hace referencia a las
condiciones de mantenimiento del mismo.
Se calcula un ndice total del local (K) con la siguiente expresin:

K=
2L+ 8 A
10 H
siendo:
L: Longitud del local (m).
A: Anchura del local (m).
H: Distancia vertical entre los aparatos de alumbrado y la superficie til de
trabajo (d) en distribuciones para iluminacin directa, semidirecta y
difusa.
Los factores de reflexin para el techo y las paredes (T , P ) sern los
correspondientes a paredes y techos blancos o muy claros, tanto en las reas en las que se
presentan stos pintados, como en las que son de material aislante: T = 0,7, P = 0,5. Para
el caso de la sala de elaboracin al no disponer falsotecho y ser una superficie inclinada se
considerar: T = 0,3, P = 0,5
Entrando con estos valores en la tabla correspondiente, se obtiene el factor de

utilizacin .
El flujo luminoso terico necesario (lmenes), se calcula con la siguiente expresin:

'0 =
E S
13
siendo:
E: Nivel de iluminacin (lux).
S: Superficie del local (m2 ).
: Factor de depreciacin. Es funcin del ensuciamiento y de la frecuencia
de la limpieza.
As pues el flujo luminoso que han de proporcionar las lmparas (lmenes), se
calcular con la siguiente expresin:
0 =
'0
a
siendo:
a: Rendimiento del aparato de alumbrado variar en funcin del tipo de
lmpara y del tipo de luminaria.
h) Distribucin del nmero definitivo de los aparatos de alumbrado.
Conociendo el tipo y nmero de lmparas, se proceder a situarlos sobre el plano del

local, respetando las proporciones elegidas previamente en lo que se refiere a la distancia
entre los aparatos de alumbrado y entre los aparatos extremos y paredes.
i) Nivel de iluminacin sobre el plano de trabajo.
El nivel de iluminacin sobre el plano de trabajo (lux), se calcular a partir de la

siguiente expresin:
E=
n a
S
14
siendo:
n : Flujo luminoso que proporcionarn los aparatos de alumbrado
seleccionados (lmenes).
Se proceder as para cada una de los compartimentos de la industria.
4.2.2. Clculo de la iluminacin necesaria.

4.2.2.1. Sala de elaboracin.
-. Dimensiones.
Longitud mxima del local: 52 m.
Anchura mxima del local: 20 m.
Altura del local: 5-7 m (se considera una altura de clculo de 5 m).
Superficie total: 1.040 m2 .
-. Nivel de iluminacin aconsejado = 200 lux.
-. Tipo de lmpara.
Se utilizarn lmparas de vapor de mercurio de color corregido, ya que
resultan ms econmicas por su gran potencia luminosa y su larga duracin
til.
-. Sistema de iluminacin y aparatos de alumbrado.
Se utilizar iluminacin directa al ser apropiada para la obtencin
econmica de altos niveles de iluminacin sobre los puestos de trabajo y
15
para evitar deslumbramientos.
Los aparatos de alumbrado sern
semiextensivos (local con altura comprendida entre 4 y 6 m).

-. Altura de suspensin de los aparatos de alumbrado.
h = H = 5 1 = 4 m.
d = 2/3 h = 2,66 m.
d = h d = 1,33 m.
-. Distribucin de los aparatos de alumbrado.
Para iluminacin directa y aparatos semiextensivos se deber cumplir:
e 1,5 d = 4 m.
La distancia horizontal desde los aparatos extremos de una fila al muro
perpendicular a tal fila ser:
e = e/2 = 2 m
-. Nmero mnimo de aparatos de alumbrado.
Al ser un local de distribucin rectangular en planta, la ubicacin de los
aparatos se realizar uniformemente como puede verse en el plano
correspondiente.
El nmero mnimo de aparatos a instalar ser de
65 lmparas.
-. Flujo total que se ha de producir.
ndice del local: K = 6,4.
Factor de depreciacin: = 2,15.
Factor de utilizacin: = 0,42.
16
Rendimiento del aparato de alumbrado: a = 0,8.

Flujo luminoso terico necesario: 0 = 1.064.762 lmenes.
Flujo luminoso: 0 = 1.330.952,5 lmenes.
-. Distribucin del nmero definitivo de aparatos de alumbrado.
Se colocarn 67 lmparas de vapor de mercurio tipo HPL 400 W, que

proporcionarn un flujo luminoso de 1.373.500 lmenes. La potencia instalada ser de
26.800 W.
-. Dimensiones.
Anchura mxima del local: 4,5 m.
Altura del local: 4 m.
Superficie total: 22,5 m2 .
-. Nivel de iluminacin: 50 lux.
-. Tipo de lmpara.
Lmparas fluorescentes con arranque a baja temperatura de ignicin.
Iluminacin semidirecta mediante lmparas fluorescentes con armadura de
celosas.
17

h = H = 3,15 m.
d = 3/4 h = 2,3625 m.
d = h d = 0,7875 m.
Para iluminacin semidirecta: e 1,5 d = 3,54 m.
e = e/2 = 1,77 m.
-. Nmero mnimo de aparatos de alumbrado: N = 2.
- Flujo total que se ha de producir:

Rendimiento del aparato de alumbrado: Para iluminacin semidirecta con
armadura de celosas: a = 0,63, pero debido a que las lmparas
fluorescentes con arranque a baja temperatura de ignicin tienen un
rendimiento luminoso inferior en un 20% a las normales, por tanto se
considera un rendimiento de a = 0,5.
Flujo luminoso terico necesario: 0 = 4.038,5 lmenes.
Flujo luminoso: 0 = 8.077 lmenes.
18

Se colocarn 4 aparatos con 1 lmpara fluorescente en cada uno de 65 W,
que proporcionarn un flujo luminoso de 13.200 lmenes. La potencia
instalada ser de 195 W.
-. Dimensiones.
Anchura mxima del local: 2,5 m
-. Tipo de lmpara.
celosas.
h = H = 2,15 m.
d = 2/3 h = 1,43 m.
d = h d = 0,72 m.
19

Para iluminacin directa y aparatos extensivos se deber cumplir:
e 1,5 d = 2,15 m.
e = e/2 = 1,075

Flujo luminoso: 0 = 4.605,2 lmenes.
Se colocarn 3 aparatos con una lmpara fluorescente en cada uno de 40 W,
20
4.2.2.4. Cmara de conservacin en estado congelado.

-. Dimensiones.
Altura del local: 3,5 m.
-. Tipo de lmpara.
celosas.
h = H = 2,65 m.
d = 2/3 h = 1,76 m.
d = h d = 0,89 m.
Para iluminacin semidirecta:
e 1,5 d = 2,64 m.
21

e = e/2 = 1,32 m.

ndice del local: K = 2.
Se colocarn 24 aparatos con 1 lmparas fluorescente en cada uno de 65 W,
que proporcionarn un flujo luminoso de 79.200 lmenes.
La potencia
instalada es de 1.560 W.
4.2.2.5. Almacn de envases y embalajes.
-. Dimensiones.
22

Superficie total: 77 m2 .
-. Tipo de lmpara.
Lmparas de vapor de mercurio de color corregido.
Iluminacin directa y aparatos extensivos.
h = H = 2,65 m.
d = 2/3 h = 1,76 m.
d = h d = 0,89 m.
e 1,6 d = 2,816 m.

23

Flujo luminoso terico necesario: 0 = 56.05154 lmenes.
proporcionarn un flujo luminoso de 138.000 lmenes. La potencia
instalada ser de 3.000 W.
4.2.2.6. Almacn de usos varios.
-. Dimensiones.
Longitud mxima del local: 7,45 m.
-. Nivel de iluminacin: 150 lux
-. Tipo de lmpara.
Iluminacin directa y aparatos extensivos (H = 4 m).
24
h = H = 2,65 m.
d = 2/3 h = 1,76 m.
d = h d = 0,89 m.
e 1,6 d = 2,816 m.
perpendicular a tal fila ser: e = e/2 = 1,408

proporcionarn un flujo luminoso de 34.500 lmenes. La potencia instalada
ser de 750 W.
25
4.2.2.7. Sala de distribucin de baja tensin.

-. Dimensiones.
-. Tipo de lmpara.
Iluminacin semidirecta. Las lmparas van montadas con armadura de
celosas.
h = H = 2,65 m.
d = 3/4 h = 1,9875 m.
d = h d = 0,6625 m.
Para iluminacin semidirecta y aparatos semiextensivos se deber cumplir:
e 1,5 d = 2,98 m.
26

perpendicular a tal fila ser: e = e/2 = 1,49 m.

Se colocarn 2 aparatos con 2 lmparas fluorescentes cada uno de 65 W,
4.2.2.8. Sala de oficinas.
-. Dimensiones.
27
-. Tipo de lmpara.
celosas.
h = H = 2,65 m.
d = 3/4 h = 1,9875 m.
d = h d = 0,6625 m.
e 1,5 d = 2,98 m.
e = e/2 = 1,49 m.

28

Se dispondrn 9 aparatos con 3 lmparas cada uno de 65 W, que
proporcionarn un flujo luminoso de 89.1000 lmenes. La potencia
4.2.2.9. Pasillos.
-. Dimensiones.
-. Tipo de lmpara.
Iluminacin semidirecta.
29

h = H = 2,65 m.
d = 3/4 h = 1,9875 m.
d = h d = 0,6625 m.
Para iluminacin semidirecta se deber cumplir:
e
1,5 d = 2,98 m.

e = e/2 = 1,49 m.

30
Se colocarn 21 lmparas incandescentes de 100 W, que proporcionarn un

flujo luminoso de 28.980 lmenes. La potencia instalada ser de 2.100 W.
La iluminacin en los restantes pasillos se realizar con el mismo tipo de
aparatos y sistema de iluminacin, siendo necesario un total de 10 lmparas
(2 pasillo almacn de usos varios, 8 pasillo acceso a aseos y vestuarios) de
iguales caractersticas. La potencia instalada ser de 1.000 W.
4.2.2.10. Taller.
-. Dimensiones.
-. Tipo de lmpara.
h = H = 2,65 m.
d = 3/4 h = 1,9875 m.
31
d = h d = 0,6625 m.
e 1,5 d = 2,98 m.
e = e/2 = 1,49

ser de 1.500 W.
32
4.2.2. 11. Recepcin.

-. Dimensiones.
-. Nivel de iluminacin.
Valor recomendado: 150 lux.
-. Tipo de lmpara.
Iluminacin semidirecta, las lmparas van montadas en armaduras de
celosas.
h = H = 2,65 m.
d = 3/4 h = 1,9875 m.
d = h d = 0,6625 m.
e 1,5 d = 2,98 m.
33

perpendicular a tal fila ser: e = e/2.

4.2.2.12. Archivo.
-. Dimensiones.
34
-. Tipo de lmpara.
celosas.
h = H = 2,65 m.
d = 3/4 h = 1,9875 m.
d = h d = 0,6625 m.
e 1,5 d = 2,98 m.
e = e/2 = 1,49 m.

35

4.2.2.13. Aseos y vestuarios.
-. Dimensiones.
-. Tipo de lmpara.
36

h = H = 2,65 m.
d = 3/4 h = 1,9875 m.
d = h d = 0,6625 m.
e
1,5 d = 2,98 m.

e = e/2 = 1,49 m.

37
De este modo, se colocarn un total de 27 lmparas, 12 lmparas

incandescentes de 60 W en aseos individuales, ms 15 lmparas
incandescentes de 100 W en zonas comunes, que proporcionarn un flujo
luminoso de 29.460 lmenes. La potencia instalada ser de 2.220 W.
4.2.2.14. Comedor.
-. Dimensiones.
-. Tipo de lmpara.
Iluminacin semidirecta, las lmparas van montadas en armadura de
celosas.
h = H = 2,65 m.
d = 3/4 h = 1,9875 m.
d = h d = 0,6625 m.
38

e 1,5 d = 2,98 m.
e = e/2.

Se colocarn 9 aparatos con 2 lmparas fluorescentes de 65 W en cada uno,
39
4.2.2.15. Sala de descanso.

-. Dimensiones.
-. Tipo de lmpara.
celosas.
h = H = 2,65 m.
d = 3/4 h = 1,9875 m.
d = h d = 0,6625 m.
e 1,5 d = 2,98 m.
40

perpendicular a tal fila ser: e = e/2 = 1,49 m.

4.2.2.16. Laboratorio.
-. Dimensiones.
41
-. Tipo de lmpara.
celosas.
h = H = 2,65 m.
d = 3/4 h = 1,9875 m.
d = h d = 0,6625
e 1,5 d = 2,98.
e = e/2 = 1,49 m.

42

que proporcionarn un flujo luminoso de 59.400 lmenes.
La potencia

4.2.2.17. Despachos.
-. Dimensiones.
-. Tipo de lmpara.
43

celosas.
h = H = 2,65 m.
d = 3/4 h = 1,9875 m.
d = h d = 0,6625 m.
e 1,5 d = 2,98 m.

44

4.2.2.18. Aseos de oficinas.
Se colocar 1 lmpara incandescente de 60 W en cada aseo, como puede apreciarse
en el plano correspondiente.
4.2.2.19. Sala de juntas.
-. Dimensiones.
-. Tipo de lmpara.
celosas.
45

h = H = 2,65 m.
d = 3/4 h = 1,9875 m.
d = h d = 0,6625 m.
e 1,5 d = 2,98 m.

46

4.2.2.19. Zona de carga de materias primas.
-. Dimensiones.
-. Tipo de lmpara.
Se utilizarn lmparas de vapor de mercurio de color corregido, ya que
resultan ms econmicas por su gran potencia luminosa y su larga duracin
til.

47
h = H = 5 1 = 4 m.
d = 2/3 h = 2,66 m.
d = h d = 1,33 m.
e 1,5 d = 4 m.
e = e/2 = 2 m

Se colocarn 9 lmparas de vapor de mercurio tipo HPL 250 W, que proporcionarn

un flujo luminoso de 103.500 lmenes. La potencia instalada ser de 2.400 W.
48
4.2.2.20. Sala de expedicin de producto elaborado.

-. Dimensiones.
-. Tipo de lmpara.
h = H = 3,15 m.
d = 3/4 h = 2,36 m.
d = h d = 0,79 m.
e 1,5 d = 3,54 m.
49
e = e/2 = 1,77

ser de 1.000 W.
4.2.2.21. Almacn de cajas de materia prima.
-. Dimensiones.
50
-. Tipo de lmpara.
h = H = 3,15 m.
d = 3/4 h = 2,36 m.
d = h d = 0,79 m.
e 1,5 d = 3,54 m.
e = e/2 = 1,77

51

ser de 1.500 W.
4.2.2.22. Zona reservada a la planta de surimi.
-. Dimensiones.
-. Tipo de lmpara.

52

h = H = 5 1 = 4 m.
d = 2/3 h = 2,66 m.
d = h d = 1,33 m.
e 1,5 d = 4 m.
e = e/2 = 2 m

53

proporcionarn un flujo luminoso de 20.500 lmenes.
La potencia instalada ser de
10.400 W.
4.3. Iluminacin exterior.

En el presente apartado se van a detallar las instalaciones necesarias para la
iluminacin de la periferia de la planta de elaboracin de pescado blanco.
En su redaccin se han tenido en cuenta las normas contenidas en el vigente

Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin.
4.3.1. Criterios de clculo.
a) Nivel de iluminancia.
Se recomienda una iluminancia de 50 lux, en una franja de 6 metros de anchura, en

las siguientes zonas:
-. Permetro de la nave
-. Aparcamientos
-. Puertas de entrada principales
b) Tipo de lmpara.
Ambos tipos de alumbrado exterior se materializar mediante lmpara de vapor de

mercurio de 250 W de potencia, colocadas sobre brazos murales de fundicin a una altura
de 5 m.
54
Este tipo de lmparas tiene un flujo luminoso unitario u = 54 lmenes/W, con lo

que cada lmpara aporta 13.500 lmenes.
c) Tipo de luminaria.
Se dispondrn linternas asimtricas del tipo semi cut-off montadas sobre brazos
murales de 1,5 m de longitud, como se indic anteriormente.
En estas luminarias semi cut-off la intensidad luminosa en la direccin horizontal

no podr ser superior al 30% de la mxima y la intensidad luminosa para un ngulo de 80
con la vertical ser inferior a 100 candelas por cada 1.000 lmenes.
En este tipo de luminarias se eliminan totalmente los rayos luminosos emitidos por
encima de un ngulo de 80-85 respecto de la vertical. A igualdad de flujo luminoso
proporcionan mayores luminancias y de mayor uniformidad en pavimentos mates que las
luminarias del tipo cut-off.
En la eleccin de las luminarias se han tenido en cuenta:

-. Fuentes de luz empleadas y sus caractersticas fotomtricas.
-. Hermeticidad y ventilacin si son abiertas.
-. Resistencia a agentes atmosfricos.
-. Facilidad de instalacin y mantenimiento.
-. Esttica.
-. Precio.
Adems, la luminaria deber satisfacer una serie de condiciones como son:
-. Ser fciles de montar y desmontar.
55
-. Facilidad de reposicin de lmparas.

-. Permitir fcil acceso a los equipos complementarios (reactancia,
condensador, etc.) en el supuesto de que se instalen en su interior.
-. Asegurar un adecuado funcionamiento de la lmpara as como una buena
refrigeracin o una buena proteccin contra el fro y el calor.
-. Proteger las lmparas de la humedad, del polvo y de cualquier efecto
mecnico.
-. Permitir un buen rendimiento de la potencia luminosa instalada.
La carcasa de las luminarias consta de un cuerpo central de perfil de aluminio
extrudo cerrado por sus extremos por dos piezas de fundicin de aluminio inyectado a
presin.
El bloque ptico se compone de varios reflectores y de un sistema mvil de reglaje y

tiraje de portalmparas. Los reflectores suelen estar fabricados de chapa de aluminio de
gran pureza, abrillantados electrolticamente y oxidados andicamente.
El cierre del aparato se har mediante protectores de polimetacrilato de metilo o de

policarbonato con una absorcin de luz que no llega al 10%. El cierre se asegurar con una
junta de policloropreno.
Dichos aparatos irn atornillados a los pilares en el caso de la iluminacin perimetral

y en aparcamientos y puerta de entrada principal en el extremo de unos postes de 6 m de
altura.
d) Flujo luminoso necesario.
Para la determinacin del flujo necesario se emplear la expresin:

56
ES
u
t =
siendo:
E: iluminancia deseada (lux)
S: superficie a iluminar (m2 )
: factor de depreciacin, que se toma como 1,25, al tratarse de lmparas
exteriores hermticas y con un nivel de mantenimiento medio.
u: factor de utilizacin, que es variable en funcin de la disposicin a
adoptar por las lmparas. Aqu se tomar como 0,31 para todos los casos.
4.3.2. Clculo de la iluminacin exterior necesaria.
4.3.2.1. Iluminacin de las fachadas.
a) Fachadas Norte y Sur.
La longitud de cada una de ellas es 40 m, y por tanto la superficie a iluminar en

ambos casos es:
S = 40 5 = 200 m2
El flujo total necesario es:
t =
502001,25
= 40.322,6 lmenes
0,31
El nmero de luminarias necesario para proporcionar este flujo luminoso es:

Ne =
40.322,6
3 luminarias
13.500
57
b) Fachadas Este y Oeste.
La longitud de cada una de ellas es 60 m, y por tanto la superficie a iluminar en

ambos casos es:
S = 60 5 = m2
t =
503001, 25
= 60.484 lmenes
0,31

Ne =
60.484
5 luminarias
13500
4.3.2.2. Aparcamientos.
Los aparcamientos se encuentran en la cara oeste de la parcela siendo su longitud
total de 86 m, siendo la superficie a iluminar de:
S = 86 5,5 = 473 m2
t =
504731, 25
= 95.362,9 lmenes
0,31

Ne =
95.362,9
7 luminarias
13.500
58
4.3.2.3. Puertas principales.

En este caso se colocarn 2 luminarias en los extremos de cada una de las puertas
principales de la parcela.
4.3.3. Alumbrado de emergencia.
Se proyecta un alumbrado de emergencia que permita iluminacin suficiente para la

evacuacin eficiente de las personas que se encuentren en el interior de la industria en el
momento de producirse un fallo en el alumbrado general. Deber poder funcionar durante
un tiempo mnimo de 1 hora. Estar previsto para entrar a funcionar automticamente al
producirse el fallo de los alumbrados generales o cuando la tensin de stos baje a menos
del 70 % de su valor nominal.
El local donde se instala el Cuadro Principal de Distribucin estar provisto de

alumbrado de emergencia, para el que se emplearn lmparas de fluorescencia con
dispositivo de encendido instantneo.
Las lneas que alimentan directamente los circuitos de lmparas de emergencia

estarn protegidas por interruptores automticos con una intensidad nominal de 10 A como
mximo.
Una misma lnea no podr alimentar a ms de diez puntos de luz.
Las
canalizaciones que alimentan este alumbrado se dispondrn sobre las paredes a 5 cm de

separacin mnima con respecto a otras canalizaciones elctricas.
La fuente propia de alimentacin de estas lneas de alumbrado de emergencia estar

formada por bateras de acumuladores.
59
4.3.4. Diseo de la instalacin de alumbrado.

Se realizar en este apartado el clculo de las secciones de los conductores y de las
cadas de tensin en los puntos ms desfavorables, a efectos de comprobar que la cada de
tensin mxima en la instalacin no supere el 3 % de la tensin nominal, equivalente a
6,6 V, y que las intensidades sean siempre inferiores a las admisibles, cumpliendo as con
lo dispuesto en las instrucciones MI BT 004, MI BT 007 y MI BT 017.
El material conductor utilizado en toda la instalacin ser el cobre y los conductores

no sern desnudos, sino que llevarn una cubierta de policloruro de vinilo. Tales cubiertas
tendrn una tensin de aislamiento de 1.000 V.
Los conductores se canalizarn bajo tubo protector. El dimetro nominal de los

tubos se seleccionar de modo tal que slo quede ocupada, como mximo, un 40 % de su
seccin, para permitir una ventilacin adecuada.
Los conductores bajo tubo podrn ir al aire, sujetos con abrazaderas a paredes o
suelos, o bien irn enterrados en zanjas de modo que quedarn a 60 cm de profundidad.
De acuerdo con el REBT, para lneas interiores de alumbrado, la seccin mnima

ser de 1 mm, pero para las lneas de fuerza de alto grado de electrificacin, la seccin
mnima ser de 2,5 mm2 .
Cuando el conductor se encuentre enterrado, la seccin ser mayor de 6 mm2 segn

MI BT 007.
60
Segn la MI BT 032, los conductores de conexin que alimentan lmparas de

descarga se dimensionarn para transportar una carga en voltios amperios igual a 1,8 veces
la potencia en vatios de los receptores. Es decir:
Lmparas fluorescentes: S = 1,8 P
Lmparas incandescentes: S = P
La intensidad que consumir cada tipo de receptor se determinar por la expresin:
I=
S
V
siendo:
S: Potencia del receptor (VA)
V: Tensin nominal: V = 220 V
Por tanto y segn lo indicado, las intensidades a considerar para cada tipo de
receptor son:
-. Lmparas de vapor de mercurio de 250 W:

I=
1,8 250
= 2,05 A
220
-. Lmparas de vapor de mercurio de 400 W:

I=
1,8 400
= 3,27 A
220
-. Lmparas incandescentes de 60 W:
I=
60
= 0,27 A
220
61
-. Lmparas incandescentes de 100 W:

I=
100
= 0,45 A
220
-. Lmpara fluorescente de 40 W:
I=
1,8 40
= 0,33 A
220
-. Grupo de dos lmparas fluorescentes de 40 W:

I=
1,8 2 40
= 0,65
220
-. Lmpara fluorescente de 65 W:
I=
1,8 65
= 0,53 A
220
-. Grupo de dos lmparas fluorescentes de 65 W:

I=
1,8 2 65
= 1,06 A
220
La cada de tensin que se produce en cada tramo de seccin constante se calcula en

base a la expresin:
v=
2cos
i i Li
s
siendo:
: Resistividad del cobre (0,018 mm2 m-1).
s: Seccin de cada tramo de conductor (mm2 ).
62
i: Intensidad absorbida por cada lmpara o grupo de ellas (A).

L: Longitud del conductor desde el origen hasta el punto donde acta la
carga.
cos : Factor de potencia
Para el clculo de la cada de tensin en conductores que alimentan lmparas o tubos
de descarga, se tendr en cuenta un factor de potencia cos = 0,85, mientras que para las
lmparas incandescentes se considerar un cos = 1.
En cumplimiento con la MI BT 009, para que se mantenga el mayor equilibrio

posible en la carga de los conductores que forman parte de la instalacin de alumbrado, se
procurar que tales cargas queden repartidas entre sus fases o conductores polares.
En los siguientes apartados se mostrarn los clculos necesarios para el

dimensionamiento de las lneas de alumbrado, donde se relacionarn las cargas que
soportan y se mostrar un esquema unifilar que indique el recorrido desde el origen en
cada cuadro de alumbrado hasta el punto de luz ms desfavorable a efectos de cada de
tensin.
4.3.4.2. Cuadro de alumbrado 1 (CA1).
4.3.4.2.1. Lnea CA1.1 (Fase R + N).
El cuadro de alumbrado 1 estar situado en la sala de recepcin y alimentar a las

siguientes dependencias: sala de distribucin de baja tensin, recepcin de visitas,
despachos, sala de juntas, oficinas, archivo, pasillos y almacenes de envases y embalajes y
usos varios y sala taller.
En la tabla 3 se muestran las dependencias que alimentar la lnea 1 del cuadro de

alumbrado 1.
63
Tabla 3. Dependencias abastecidas por CA1.1.

Recinto
Sala de recepcin de visitas
Sala de distribucin de baja tensin
Sala de juntas
Despacho
Despacho
Pasillo
N luminarias
2
2
9
4
4
13
P (W)
2 x 65
2 x 65
2 x 65
2 x 65
2 x 65
100
S (VA)
468
468
2.106
936
936
1.300
I (A)
1,06
1,06
1,06
1,06
1,06
0,45
La potencia a instalar ser:

P = 13 x 100 + 42 x 65 = 4.030 W.
S = 1,8 x (42 x 65) + 1 x (13 x 100) = 6.214 VA.
En la figura 2 se representa el esquema unifilar que corresponde a la fase R del CA1.
Figura 2. Esquema unifilar de la lnea CA1.1 (Fase R).
A continuacin se indican las secciones empleadas en los distintos tramos:

SOO = 16 mm2
SOA = 2,5 mm2
SOB = 4 mm2
SBC = 2,5 mm2
SBD = 2,5 mm2
SBE = 2,5 mm2

64
SBF = 2,5 mm2
SFG = 2,5 mm2
SGH = 2,5 mm2
SGI = 2,5 mm2
SFF = 2,5 mm2
SFJ = 2,5 mm2
SFK = 2,5 mm2
SOL = 2,5 mm2
SLN = 2,5 mm2
SNO = 2,5 mm2
SNP = 2,5 mm2
El valor de la mxima cada de tensin que se producir en la lnea es:

VTOTAL = V0O + VOB + VBB + VBE = 0,86 + 0,8 + 0,58 + 0,24 = 2,09 V.
4.3.4.2.2. Lnea CA1.2 (Fase S + N).
Alimentar a las dependencias indicadas en la tabla 4.

Recinto
Oficinas
Archivo
Aseos de oficinas
Almacn de usos varios
Pasillo almacn usos varios
N luminarias
9
4
2
3
2
P (W)
3 x 65
2 x 65
60
250
100
S (VA)
3.159
936
120
1.350
200
I (A)
1,59
1,06
0,27
2,05
0,45

P = 3 x 250 + 2 x 100 + 2 x 60 + 43 x 65 = 3.345 W
S = 1,8 x (3 x 250 + 35 x 65) + 2 x 100 + 2 x 60 = 5.765 VA
El esquema unifilar que corresponde a la fase S es el de la figura 3.
65
Figura 3. Esquema unifilar de la lnea CA1.2 (Fase S).
Se utilizar una nica seccin de 2,5 mm2 .
La cada de tensin mxima corresponde al tramo OL, siendo para cada uno de los
subtramos:
VTOTAL = V0A + VAF + VFH + VHL = 0,88 + 0,29 +0,52 + 0,24 = 1,93 V.
4.3.4.2.3. Lnea A1.3 (Fase T + N).

Recinto
Almacn de envases y embalajes
Sala taller
N luminarias
12
6
P (W)
250
250
S (VA)
5.400
2.700
I (A)
2,05
2,05

P = 18 x 250 = 4.500 W
66
S = 1,8 (18 x 250) = 8.100 VA

El esquema unifilar que corresponde a la fase T es el de la figura 4.
Figura 4. Esquema unifilar de la lnea CA1.3 (fase T).

SOA = 16 mm2
SAB = 4 mm2
SBC = 2,5 mm2
SBC = 2,5 mm2
SCD = 2,5 mm2
SCE = 2,5 mm2
SCF = 2,5 mm2
SCG = 2,5 mm2
SAB = 2,5 mm2
SBH = 2,5 mm2
SBI = 2,5 mm2

VTOTAL = V0A + VAB + VBC + VCD = 1,21 + 0,3 + 0,34 + 0,24 = 2,09 V.
67
4.3.4.3. Cuadro de alumbrado 2 (CA 2).

4.3.4.3.1. Lnea A2.1 (Fase R + N).

Recinto
Sala de elaboracin
Cmara de conservacin en estado congelado
N
luminarias
10
24
P (W)
S (VA)
I (A)
400
65
4.000
1.560
3,27
0,53

P = 10 x 400 + 24 x 65 = 5.560 W
S = 1,8 x ( 10 x 400 + 24 x 65) = 10.008 VA
El esquema unifilar que corresponde a la fase R del CA 2 es el de la figura 5.
Figura 5. Esquema unifilar de la lnea CA2.1 (fase R).

S0A = 16 mm2
SAB = 4 mm2
SAC = 4 mm2
68
SAA = 2,5 mm2
SAD = 2,5 mm2
SAE = 2,5 mm2
SAF = 2,5 mm2

VTOTAL = V0A + VAA + VAC = 0,46 + 1,24 +0,26 = 1,95 V.
4.3.4.3.2. Lnea A2.2 (Fase S + N).

Recinto
Sala de elaboracin
Sala de expedicin de producto elaborado
N luminarias
10
4
P (W)
400
250
S (VA)
7.200
1.800
I (A)
3,27
2,05

P = 10 x 400 + 4 x 250 = 5.000 W
S = 1,8 x (10 x 400 + 4 x 250) = 9.000 VA
El esquema unifilar que corresponde a la fase S del CA 2 es el de la figura 6.
69
Figura 6. Esquema unifilar de la lnea CA2.2 (fase S).

S0A = 10 mm2
SAB = 4 mm2
SCD = 2,5 mm2
SCE = 2,5 mm2
SAC = 6 mm2

VTOTAL = V0A + VAC + VCD = 0,3 + 1,66 +0,3 = 2,26 V.
4.3.4.3.3. Lnea A2.3 (Fase T + N).
70

Recinto
Sala de elaboracin
Cmara de expedicin de subproductos
N luminarias
13
3
P (W)
400
40
S (VA)
9.360
120
I (A)
3,27
0,33

P = 13 x 400 + 3 x 40 = 5.320 W
S = 1,8 x (13 x 400) + 3 x 40 = 9.480 VA
El esquema unifilar que corresponde a la fase T del CA 2 es el de la figura 7.
Figura 7. Esquema unifilar de la lnea A2.3 (faseT).

S0A = 16 mm2
SAB = 4 mm2
SAC = 4 mm2
SAD = 4 mm2
VTOTAL = V0A + VAD = 0,82 + 2,25 = 3,08 V.
71
4.3.4.4. Cuadro de alumbrado 3 (CA 3).

El cuadro de alumbrado 3 se situar en la sala de elaboracin y alimentar
lucernarias de la sala de elaboracin, cmara de conservacin en estado refrigerado, zona
de recepcin de materia prima y almacn de cajas de materia prima.
4.3.4.4.1. Lnea A3.1 (Fase R + N).

Recinto
Sala de elaboracin
N luminarias
15
P (W)
400
S (VA)
10.800
I (A)
3,27

P = 15 x 400 = 6.000 W
S = 1,8 x (13 x 400) = 10.800 VA
El esquema unifilar que corresponde a la fase T del CA3 es el de la figura 8.

S0A = 16 mm2
SAB = 4 mm2
SAC = 4 mm2
SAD = 4 mm2
VTOTAL = V0A + VAD = 0,14 + 1,5 = 1,64 V.
72
Figura 8. Esquema unifilar de la nea A3.1 (faseR).
4.3.4.4.2. Lnea A3.2 (Fase S + N).

Recinto
Sala de elaboracin
N luminarias
15
P (W)
400
S (VA)
10.800
I (A)
3,27

P = 15 x 400 = 6.000 W
S = 1,8 x (13 x 400) = 10.800 VA
El esquema unifilar que corresponde a la fase S del CA 3 es el de la figura 9.
73
Figura 9. Esquema unifilar de la lnea A3.2 (fase S).

S0A = 16 mm2
SAB = 4 mm2
SAC = 4 mm2
SAD = 4 mm2
VTOTAL = V0A + VAD = 1,11 + 1,5 = 2,61 V.
4.3.4.4.3. Lnea A3.3 (Fase T + N).

Recinto
Sala de elaboracin
Cmara de conservacin en estado refrigerado
Almacn de cajas de materia prima
Sala de recepcin de materia prima
N luminarias
4
4
6
9
P (W)
400
65
250
250
S (VA)
2.880
468
2.700
4.050
I (A)
3,27
0,53
2,05
2,05

74
P = 4 x 400 + 15 x 250 + 4 x 65 = 5.610 W

S = 1,8 x (4 x 400 + 15 x 250 + 4 x 65) = 10.098 VA

S0A = 16 mm2
SAA = 4 mm2
SAB = 2,5 mm2
SAC = 4 mm2
SCD = 2,5 mm2
SCD = 2,5 mm2
SAF = 2,5 mm2
SFG = 2,5 mm2
SFH = 2,5 mm2
SAI = 4 mm2
SIJ = 2,5 mm2
SIK = 2,5 mm2
SIL = 2,5 mm2

VTOTAL = V0A + VAA + VAB = 1,49 + 0,2 + 1,2 = 2,89 V.
75

4.3.4.5.1. Lnea A4.1 (Fase R + N).
El cuadro de alumbrado 4 se encuentra ubicado en el pasillo de aseos y vestuarios y

abastece a las lmparas de los locales: comedor, sala de descanso, pasillos, aseos y
vestuarios y laboratorio.
La lnea CA4.1 alimentar las lucernarias de las dependencias indicadas en la

tabla 11.
Recinto
Aseos y vestuarios
Aseos y vestuarios
N luminarias
12
15
P (W)
60
100
S (VA)
720
1.500
I (A)
0,27
0,45

P = 12 x 60 + 18 x 100 = 2.520 W
S = 2.520 VA
El esquema unifilar que corresponde a la fase R del CA4 es el de la figura 11.

S0A = 2,5 mm2
SAA = 2,5 mm2
SAB = 2,5 mm2
SAC = 2,5 mm2
SAD = 2,5 mm2
SAE = 2,5 mm2
SAF = 2,5 mm2
SAG = 2,5 mm2

VTOTAL = V0A + VAA + VAB = 0,21 + 0,16 + 0,18 = 0,55 V.
76
Figura 11. Esquema unifilar lnea A4.1 (faseR).
4.3.4.4.2. Lnea A4.2 (Fase S + N).

Recinto
Pasillo
Comedor
Sala de descanso
N luminarias
6
9
6
P (W)
100
2 x 65
2 x 65
S (VA)
600
2.106
1.404
I (A)
0,45
1,06
1,06

P = 18 x 65 + 12 x 65 + 6 x 100 = 2.550 W
S = 1,8 x (18 x 65 + 12 x 65) + 6 x 100 = 3.306 VA
El esquema unifilar que corresponde a la fase S del CA4 es el de la figura 12.

S0A = 2,5 mm2
SAB = 2,5 mm2
SAA = 2,5 mm2
SAC = 2,5 mm2
SAF = 2,5 mm2
SCD = 2,5 mm2

77
SCE = 2,5 mm2
SFG = 2,5 mm2
SFH = 2,5 mm2
SFI = 2,5 mm2

VTOTAL = V0A + VAA + VAF + VFI = 1,38 + 1,22 + 0,55 + 0,1 = 3,25 V.
Figura 12. Esquema unifilar de la lnea A4.2 (faseS).
4.3.4.4.3. Lnea A4.3 (Fase T + N).

Recinto
Pasillo aseos
Pasillo laboratorio
Laboratorio
N luminarias
8
6
9
P (W)
100
100
2 x 65
S (VA)
800
600
2.106
I (A)
0,45
0,45
1,06

P = 18 x 65 + 8 x 100 + 6 x 100 = 2.570 W
78
S = 1,8 x (18 x 65) + 14 x 100 = 3.506 VA


S0A = 2,5 mm2
SAB = 2,5 mm2
SAD = 2,5 mm2
SAG = 2,5 mm2
SBC = 2,5 mm2
SBD = 2,5 mm2
SDE = 2,5 mm2
SDF = 2,5 mm2
SGH = 2,5 mm2
SGI = 2,5 mm2
SGJ = 2,5 mm2

VTOTAL = V0A + VAG + VGJ = 0,72 + 0,73 + 0,15 = 1,6 V.
79

El cuadro de alumbrado 5 se situar en la zona reservada para la futura planta de
elaboracin de surimi. Se estima que la potencia mxima para cubrir las necesidades de
alumbrado sern de 27.000 VA.
4.3.4.6.1. Lnea A6.1 (Fase R + N).
El cuadro de alumbrado 6 se encuentra situado en el pasillo general y alimentar a

las lucernarias que componen la instalacin de alumbrado exterior de la planta de
elaboracin de pescado blanco.
La fase R del CA6 abastece a 9 lmparas de vapor de mercurio de 250 W de

potencia, colocadas sobre brazos murales de fundicin a una altura de 5 m, situadas en el
exterior de la nave, 5 de ellas en la fachada norte y las restantes iluminando las puertas de
entrada a la parcela en la cara norte.

P = 9 x 250 = 2.250 W
S = 1,8 x 2.250 = 4.050 VA
El esquema unifilar que corresponde a la fase R del CA6 es el de la figura 14.
80
Figura 14. Esquema unifilar de la lnea A6.1 (faseR).

S0A = 4 mm2
SAB = 4 mm2
SAC = 4 mm2

VTOTAL = V0A + VAB = 0,1 + 2,1 = 2,2 V.
4.3.4.6.2. Lnea A6.2 (Fase S + N).
Abastece a 11 lmparas de vapor de mercurio de 250 W de potencia, colocadas

sobre brazos murales de fundicin a una altura de 5 m, situadas en el exterior de la nave.

P = 11 x 250 = 2.750 W
S = 1,8 x 2.750 = 4.950 VA
81
El esquema unifilar que corresponde a la fase S del CA6 es el de la figura 15.
Figura 15. Esquema unifilar de la lnea A6.2 (faseS).

S0A = 16 mm2
SAB = 16 mm2
SAC = 16 mm2

VTOTAL = V0A + VAB = 0,07 + 1,06 = 1,13 V.
4.3.4.6.3. Lnea A6.3 (Fase T + N).
Abastece a 9 lmparas de vapor de mercurio de 250 W de potencia, colocadas sobre

brazos murales de fundicin a una altura de 5 m, situadas en la zona de apracamientos y
puerta de acceso a la industria de la cara oeste.

P = 9 x 250 = 2.250 W
82
S = 1,8 x 4.050 = 4.050 VA

En la figura 16 se muestra el esquema unifilar de la fase T del CA.6
Se utilizar una nica seccin de:

S0A = 16 mm2
VTOTAL = V0A = 2,3 V.
4.3.4.7. Reparto de cargas
Se ha de comprobar el reparto de cargas entre las tres fases para ver si se ha logrado
mantener un equilibrio aceptable como se recomienda en la MI BT 017. Puede verse tal
reparto en la tabla 15.
83
Tabla 15. Reparto de la potencia (S) en las distintas fases.
CUADRO DE ALUMBRADO
FASE R
FASE S
S (VA)
6.214
10.008
10.800
2.520
9.000
4.050
42.592
5.765
9.000
10.800
3.306
9.000
4.950
42.821
CA1
CA2
CA3
CA4
CA5
CA6
TOTAL
FASE T
8.100
9.480
10.098
3.506
9.000
4.050
44.234
4.3.4.8. Lneas de enlace de los cuadros de alumbrado con el Cuadro General de

Alumbrado.
Las conexiones de los diferentes cuadros de alumbrado con el Cuadro General de
Alumbrado se realizarn usando cables trifsicos de cuatro hilos de idntica seccin, la
cual se calcular en base a la intensidad total que abastece tal cuadro de alumbrado. Se
comprobar que esta intensidad sea inferior a la mxima admisible.
I=
S
3 V cos
siendo:
I: Intensidad mxima (A).
S: Potencia total que abastece el cuadro de alumbrado (VA).
V: Tensin nominal (380 V).
cos : Factor de potencia.
La cada de tensin en una lnea trifsica se obtiene de la expresin:
v=
3 I L cos
s
84
Cada conduccin trifsica que une un cuadro de alumbrado con el CGA tendr como
mnimo la seccin del conductor mayor que se utiliza en las derivaciones monofsicas que
alimenta tal cuadro de alumbrado. En cada uno de los apartados siguientes se comprobar
que tal seccin es correcta desde el punto de vista de cada de tensin.
4.3.4.8.1. Lnea CGA CA1.
La potencia total que abastece el cuadro de alumbrado 1 es:
S = 6.214 + 5.765 + 8.100 = 20.079 VA.

La intensidad mxima ser:
I=
20.079
= 38,14 A
3 380 0,8
Esta lnea abastece a derivaciones monofsicas con conductores de seccin mxima

16 mm2 , por lo que se adoptar esta como la seccin para la conduccin trifsica.
La longitud de la lnea es 4 m, por lo que la cada de tensin es:

V=
3 0,018 30,14 4 0,8

= 0,18 V
16
La mxima cada de tensin en las lmparas que dependan del cuadro CA1,
incluyendo la lnea trifsica es:
V = 3 2,09 + 0,18 = 3,8 V
4.3.4.8.2. Lnea CGA CA2.

85
S = 10.800 + 9.000 + 9.480 = 29.280 VA

I=
29.280
= 55,6 A
3 380 0,8

16 mm2 , por lo que se adoptar sta como la seccin para la conduccin trifsica.

v=
3 0,018 55,6 25 0,8

= 2,16 V
16
V = 3 3,08 + 2,16 = 7,5 V
4.3.4.8.3. Lnea CGA CA3.

S = 10.800 + 10.800 + 10.098 = 31.698 VA
I=
31.698
= 60,2 A
3 380 0,8

16 mm2 , pero se adoptar 25 mm2 como la seccin para la conduccin trifsica.
86

v=
3 0,018 60,2 45 0,8

= 2,7 V
25
V = 3 2,89 + 2,7 = 7,7 V
4.3.4.8.4. Lnea CGA CA4.

S = 2.250 + 3.306 + 3.506 = 9.062 VA
I=
9.062
= 17,22 A
3 380 0,8

2,5 mm2 , se adoptar una seccin de 16 mm2 para la conduccin trifsica.

v=
3 0,018 17,22 45 0,8

= 1,2 V
16
V = 3 3,25 + 1,2 = 6,83 V
87
4.3.4.8.5. Lnea CGA CA5.
El cuadro de alumbrado 5 abastecer la futura planta de elaboracin de surimi, se

estima un unos requerimientos de potencia de:
S = 9.000 + 9.000 + 9.000 = 27.000 VA
I=
27.000
= 51,3 A
3 380 0,8
Esta lnea abastecer a derivaciones monofsicas con conductores de seccin

mxima 4 mm2 , se adoptar una seccin de 25 mm2 para la conduccin trifsica.

V=
3 0,018 51,3 15 0,8

= 0,76 V
25
Por tanto la mxima cada de tensin en la lnea que abastecer la planta de surimi
no sobrepasar los valores mximos admisibles.
4.3.4.8.6. Lnea CGA CA6.
El cuadro de alumbrado 6 abastece las lneas de iluminacin exterior teniendo unos

requerimientos de potencia de:
S = 4.050 + 4.950 + 4.050 = 13.050 VA
88
I=
13.050
= 24,8 A
3 380 0,8

16 mm2 , se adoptar una seccin de 16 mm2 para la conduccin trifsica.

v=
3 0,018 27,8 3 0,8

= 0,14 V
16
V = 3 2,3 + 0,14 = 4,13 V
4.3.4.9. Resumen de los conductores de la instalacin de alumbrado.
En las tablas 16 y 17 se muestran las diferentes secciones de los conductores
obtenidas en la instalacin de alumbrado.
89
Tabla 16. Lneas monofsicas desde los cuadros de alumbrado hasta las lmparas.
CUADRO DE ALUMBRADO
LNEA DE ALUMBRADO FASE

A1.1
A1.2
A1.3
A2.1
A2.2
A2.3
A3.1
A3.2
A3.3
A4.1
A4.2
A4.3
A5.1
A5.2
A5.3
A5.1
A5.2
A5.3
CA1
CA2
CA3
CA4
CA5
CA6
R
S
T
R
S
T
R
S
T
R
S
T
R
S
T
R
S
T
SECCIN (MM2)
16
2,5
16
16
10
16
16
16
16
2,5
2,5
2,5
4
16
16
Tabla 17. Lneas trifsicas desde el CGA hasta cada cuadro de alumbrado.
LNEA DE ALUMBRADO
SECCIN (MM2)
CGA CA1
4 X 16
CGA CA2
4 X 16
CGA CA3
4 X 25
CGA CA4
4 X 16
CGA CA5
4 X 25
CGA CA6
4 X 16
90
4.4. Instalacin de fuerza motriz fija.

4.4.1. Relacin de equipos.
La distribucin de la red de fuerza motriz fija se realiza tendiendo lneas desde el

Cuadro General de Motores hasta cada uno de los cuadros de control de motores que se
ubiquen en la fbrica. De stos ltimos saldr un cableado hacia los diferentes equipos.
El sistema de arranque de los motores se realizar teniendo en cuenta la Instruccin

MI BT 034 que recomienda la utilizacin de dispositivos de arranque para evitar puntas de
intensidad. En consecuencia, se dispondrn dispositivos de arranque estrella tringulo en
motores de potencia superior a 6,2 CV. El arranque de motores de menor potencia se har
de forma directa.
Se considera un factor de potencia de los motores igual a 0,8.
A continuacin se exponen en la tabla 18 los motores a instalar y la potencia que

demandan cada uno de ellos, adems de indicar el equipo al que pertenece, el cuadro de
motores que lo alimenta y el tipo de arranque.
Tabla 18. Motores de la instalacin elctrica.
NMERO
CUADRO
EQUIPO
POTENCIA (W)
ARRANQUE
Puerta automtica
3.400
Evaporador: 2 ventiladores 400 mm
2 x 970
Compresor
1.875
R1
Resistencia desescarche
9.000
Condensador
13.200
E/T
Lavadora
825
Elevador de cangilones
1.125
91
Cintas transportadoras
1.500
Cinta transportadora de cajas
1.500
Evisceradora
750
10
Evisceradora
750
11
Evisceradora
750
12
Fileteadora
15.000
E/T
13
Fileteadora
15.000
E/T
14
Cortadora
7.500
E/T
15
Desolladora
2.000
16
Cinta transportadora
750
17
750
18
750
19
750
20
750
21
Glaseador
2.000
22
Congelador
25.000
E/T
23
3.400
24
Mquina formadora de cajas
2.000
25
Mquina pesadora-etiquetadora
12.500
E/T
26
Encartonadora
5.000
E/T
27
Paletizadora
5.000
E/T
28
Enfardadora
1.500
29
Evaporador:2 ventiladores 400 mm
2 x 180
R2
Resistencia desescarche
5.100
30
Compresor
2.625
31
Condensador
13.200
E/T
32
3 x 2.910
E/T
Puerta automtica
92
R3
Resistencia desecarche
27.000
33
Compresor baja presin
7.500
E/T
34
Compresor alta presin
3.750
35
Condensador
39.600
E/T
36
Puerta automtica
3.400
37
Puerta automtica
3.400
38
Evaporador: 4ventiladores 560 mm
4 x 3.600
E/T
R4
Resistencias desescarche
3.600
39
4 x 3.600
E/T
R5
Resistencias desescarche
3.600
40
Compresor
37.500
E/T
41
Compresor
37.500
E/T
42
Condensador
27.800
E/T
43
Condensador
27.800
E/T
4.4.2. Consideraciones generales de clculo.

Segn la MI BT 017, la cada de tensin entre el origen de la instalacin y cualquier
punto de utilizacin de la misma ser inferior al 5% de la tensin nominal, lo cual
equivale:
vmax = 0,05 x 380 = 19 V
Las intensidades mximas admisibles en servicio permanente se fijarn a partir de
los valores indicados en la MI BT 004. Se aplicar un factor de correccin igual a 0,85
considerando la agrupacin de cables y la temperatura ambiente.
93
La intensidad nominal, IN, se calcular mediante la expresin:

IN =
P
3 U cos
siendo:
P: potencia del receptor (W)
U: tensin nominal (380 V)
cos = factor de potencia (0,8 para motores y 1 para resistencias)
= rendimiento elctrico (0,8 para motores y resistencias)
Segn se establece en la MI BT 034, los conductores de conexin que alimentan a
un solo motor se dimensionarn en base a una intensidad igual al 125% de la intensidad a
plena carga del motor, es decir:
I* = 1,25 IN
En el supuesto de cables que alimentan a otros receptores, se tomar una intensidad
de clculo igual a la intensidad de carga del receptor en cuestin.
Para la arteria general de fuerza, se considerar una intensidad igual a la suma de las
intensidades I* del cuadro ms cargado y las intensidades nominales establecidas para el
resto de los cuadros de control de motores, cumpliendo lo dispuesto en la MI BT 034.
La cada de tensin en lneas distribuidoras y derivaciones a motores de arranque

directo, vi se obtendr por la expresin siguiente:
vi =
3 I * L cos
s
siendo:
94
: resistividad del cobre (0,018 mm2 /m)

I* : intensidad de clculo (A)
L: longitud del tramo (m)
s: seccin del conductor (mm2 )
En las derivaciones a motores cuyo arranque se efecte en estrella tringulo, se
considerar una cada de tensin que viene dada por la siguiente expresin:
v=
2 I F L cos 2 I L L cos
=
s
3s
siendo:
IF : intensidad que recorre cada una de las fases
L: longitud del tramo CCM motor
IL: intensidad de lnea
4.4.2.3. Dimensionamiento de los conductores.
Siguiendo las consideraciones expuestas para el clculo de las secciones de los
conductores, as como para obtener la mxima cada de tensin en cada equipo, se obtienen
los resultados que aparecen tabulados en las tablas 19, 20 y 21.
El CCM1 se encuentra situado en la sala de elaboracin y alimenta a los motores

indicados en la tabla 19.
95
Tabla 19. Cuadro de motores 1.

Lnea
P (W)
IL (A)
IL* (A)
IF (A)
IF* (A)
L (m)
S (mm2)
Iadm (A)
v (V)
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
M8
M9
M10
M11
3.400
1.940
1.875
13.200
825
1.125
1.500
1.500
750
750
750
8,07
4,6
4,45
31,33
1,95
2,67
3,56
3,56
1,78
1,78
1,78
10,08
5,75
5,56
39,18
2,45
3,34
4,45
4,45
2,225
2,225
2,225
18,08
-
22,61
-
4
12
15
15
23
22
20
24
15
10
7
2,5
2,5
2,5
10
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
17,85
17,85
17,85
42,5
17,85
17,85
17,85
17,85
17,85
17,85
17,85
0,5
1,18
0,83
0,52
0,56
0,73
0,88
1,06
0,33
0,22
0,15
El cuadro de motores 2 se encuentra situado en la sala de elaboracin.
Las
caractersticas de las lneas que alimenta se muestran en la tabla 20.

Lnea
P (W)
IL (A)
IL* (A)
IF (A)
IF* (A)
L (m)
M12
M13
M14
M15
M16
M17
M18
M19
M20
M21
M22
M23
15.000
15.000
7.500
2.000
750
750
750
750
750
2.000
25.000
3.400
35,6
35,6
17,8
4,75
1,78
1,78
1,78
1,78
1,78
4,75
59,35
80,8
44,52
44,52
22,25
5,94
2,22
2,22
2,22
2,22
2,22
5,94
74,18
10,09
20,55
20,55
10,28
34,26
-
25,7
25,7
12,85
42,83
-
15
12
20
10
20
15
12
18
22
10
7
10
S (mm2)
16
Iadm (A)
55,25
v (V)
0,69
16
16
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
55,25
55,25
17,85
17,85
17,85
17,85
17,85
17,85
17,85
0,55
0,37
0,24
0,44
0,33
0,26
0,39
0,48
0,24
0,17
0,15
50
110,5
16
55,25
El cuadro de motores 3 se encuentra situado en la sala de elaboracin y alimenta a

los motores indicados en la tabla 21.
96

Lnea
P (W)
IL (A)
IL* (A)
IF (A)
IF* (A)
L (m)
M24
M25
M26
M27
M28
M29
M30
M31
M32
M33
M34
M35
M36
M37
2.000
12.500
5.000
5.000
1.500
360
2.625
13.200
8.730
7.500
3.750
39.600
3.400
3.400
4,74
29,67
11,87
11,87
3,56
0,85
6,23
31,33
20,72
17,8
8,9
94,01
6,54
6,54
5,94
37,1
14,84
14,84
4,45
1,06
7,79
39,17
25,9
22,26
11,12
117,51
8,1
8,1
17,13
6,85
6,85
18,1
11,96
10,28
54,27
-
21,41
8,57
8,57
22,62
14,95
12,85
67,85
-
15
17
20
23
28
5
7
10
22
20
20
25
20
25
S (mm2)
2,5
Iadm (A)
17,85
v (V)
0,71
16
16
16
10
2,5
2,5
16
16
16
55,25
55,25
55,25
42,5
17,85
17,85
55,25
55,25
55,25
16
150
2,5
2,5
55,25
267,75
17,85
17,85
0,65
0,31
0,35
0,31
0,06
0,54
0,40
0,59
0,46
0,34
0,32
0,20
0,25
En la tabla 22 se muestran los motores alimentados por el cuadro de motores 4

situado en la sala de elaboracin.
Lnea
P (W)
IL (A)
IL* (A)
IF (A)
IF* (A)
L (m)
S (mm2)
Iadm (A)
v (V)
M38
M39
M40
M41
M42
M43
14.400
14.400
37.500
37.500
27.800
27.800
38,18
38,18
89,03
89,03
66
66
42,74
42,74
111,28
111,28
82,5
82,5
19,74
19,74
51,4
51,4
38,1
38,1
24,67
24,67
64,25
64,25
47,63
47,63
20
24
5
7
15
15
50
50
150
150
50
50
110,5
110,5
267,75
267,75
110,5
110,5
0,28
0,34
0,07
0,09
0,42
0,42
4.4.2.4 Cuadro de control de resistencias.

Aqu en este caso, slo se disear un solo cuadro de distribucin, dado que
nicamente habr 5 resistencias de desescarche. En la tabla 23 se muestran las secciones
de los diferentes conductores y la cada de tensin que se producir en cada lnea.
Tabla 23. Cuadro de resistencias de desescarche.
Lnea
P (W)
IL (A)
L (m)
R1
R2
R3
R4
R5
9.000
5.100
27.000
3.600
3.600
17,09
9,68
51,27
6,84
6,84
60
10
8
20
20
S (mm2)
50
16
50
16
16
Iadm (A)
110,5
55,25
110,5
55,25
55,25
v (V)
0,63
0,3
0,25
0,26
0,26
97
4.4.3. Lneas de enlace con los cuadros de control de motores y resistencias.
En el caso de conductores que alimentan a varios motores, se tomar una intensidad

de clculo igual a la suma del 125% de la intensidad a plena carga del motor de mayor
potencia, ms la intensidad a plena carga del resto de motores. En el caso de conductores
que alimentan a varias resistencias, se tomar una intensidad de clculo igual a la
intensidad total a plena carga requerida por las resistencias, segn la MI BT 034.
Estos conductores irn en el interior de tubos aislantes rgidos normales curvados en

caliente.
El dimetro interior de estos tubos se hallar mediante la tabla IV de la MI BT 019.

Para la colocacin de tubos se tendrn en cuenta las siguientes prescripciones:
-. El trazado de las canalizaciones se har perpendicularmente a paredes y
techos.
-. Las curvas practicadas a los tubos sern continuas y no experimentarn
cambios de seccin.
-. Ser posible la fcil introduccin y retirada de los conductores en los
tubos despus de colocados y fijados stos y sus accesorios. Se dispondrn
registros suficientes: en tramos rectos no se separan ms de 15 m y el
nmero de curvas entre 2 registros consecutivos no ser superior a 3.
-. Las conexiones entre conductores se harn mediante bornes de conexin y
en el interior de cajas apropiadas de material aislante.
-. Los tubos se fijan a paredes y techos mediante bridas.
La distancia
mxima entre stas ser de 0,8 m. Tambin se dispondrn de fijaciones a

ambos lados de los cambios de direccin.
98
-. El nuevo valor del factor corrector (fc) es de 0,8.

En las tablas 24 y 25 se determinan las distintas secciones a disponer en las lneas de
enlace CD-CCM y CD-CR1, as como las cadas de tensin en los mismos.
Tabla 24. Lneas de enlace desde la sala de distribucin de baja tensin a cuadros de motores.
CONDUCTOR
CGM-CCM1
CGM-CCM2
CGM-CCM3
CGM-CCM4
L (m)
70
40
50
70
In (A)
81,935
174,84
254,63
390,42
In* (A)
102,42
218,55
318,287
488,025
S (mm2)
Iadm (A)
150
267,75
150
300
350
267,75
452
890
v (V)
1,92
1,45
1,65
1,21
Tabla 25. Lnea de enlace desde CD a resistencias de desescarche..

CONDUCTOR
CGR-CR1
L (m)
40
In (A)
91,72
S (mm2)
50
v (V)
0,76
4.5. Instalacin de tomas de fuerza.

4.5.1. Necesidades de tomas de fuerza.
Se dispondrn una serie de tomas de fuerza distribuidas en toda la nave, para

prevenir una casual conexin de equipos no contemplados en la instalacin de fuerza
motriz fija, cuya disposicin se puede observar en el Plano de la Instalacin de tomas de
fuerza.
Habrn de colocarse de forma abundante en zonas como sala de elaboracin, taller,

laboratorio, aseos y vestuarios, lugares donde se colocarn posteriormente termos
elctricos y otros receptores. Tambin se ubicarn en zona de oficinas y almacenes.
La ubicacin de las mismas ha de realizarse en lugares accesibles. Debido a que las

condiciones son hmedas en muchos locales, las tomas debern presentar el grado de
99
proteccin correspondiente a la cada vertical de gotas de agua, y sus cubiertas y las partes
accesibles a los rganos de accionamiento no sern metlicos.
El factor de potencia de los receptores que se conecten a dichas tomas de fuerza se

considerar 0,8.
Se utilizarn tomas de corriente monofsicas de 10/16 A de 2.500 W y tomas de

corriente trifsica de 16/25 A de 7.000 W.
En la tabla 26 se indica el local que posee tomas de fuerza monofsica o trifsica,

cuntas y su potencia total.
Tabla 26. Tomas de fuerza.
LOCAL
Recepcin
Sala de distribucin baja tensin
Sala de juntas
Despacho
Despacho
Oficinas
Pasillo oficinas
Archivo
Aseo femenino oficinas
Aseo masculino oficinas
Almacn de usos varios
Pasillo almacn usos varios
Almacn de envases y embalajes
Taller
Comedor
Sala de descanso
Aseos y vestuarios masculinos
Aseos y vestuarios femeninos
Pasillo vestuarios
Laboratorio
Recepcin de materias primas
Zona de elaboracin
Planta de surimi
Expedicin de producto elaborado
Almacn cajas de materia prima
MONOFSICAS
N
P (W)
1
1
3
2
2
6
1
1
1
1
2
1
1
2
4
2
3
3
2
4
1
8
3
1
1
2.500
2.500
7.500
5.000
5.000
15.000
2.500
2.500
2.500
2.500
5.000
2.500
2.500
5.000
10.000
5.000
7.500
7.500
5.000
10.000
2.500
20.000
7.500
2.500
2.500
TRIFSICAS
N
P (W)
1
1
1
7
3
1
7.000
7.000
7.000
49.000
21.000
7.000
100
4.5.2. Clculo de la instalacin de tomas de fuerza.

4.5.2.1. Consideraciones de clculo.
El clculo de las secciones de los conductores se realiza en base a la intensidad
mxima admisible, haciendo adems la comprobacin de que la cada de tensin desde el
origen de la instalacin no supere el 5% de la tensin nominal (5% de 380V = 19 V).
El tipo de conductor a emplear es el de cobre aislado con policloruro de vinilo, de

1.000 V de tensin nominal de aislamiento, colocado en tubos protectores.
Tanto las lneas monofsicas como las trifsicas sern lneas abiertas alimentadas
por un extremo, de cargas concentradas y seccin variable. Se determina el volumen de
conductor mnimo que permite realizar la distribucin con una cada de tensin mxima de
10 V para las lneas trifsicas y de 8 V para las monofsicas. Se toman estos valores
menores que la cada de tensin mxima de la MI BT 034 para un mejor funcionamiento
de la instalacin.
La intensidad que absorbe cada toma de fuerza monofsica se obtiene por la

expresin:
I=
P
V cos
siendo:
P: Potencia del receptor (W).
V: Tensin nominal (220 V).
cos : Factor de potencia (0,8).
101
Por tanto, para las tomas de fuerza monofsicas de 10/16 A consideradas, la

intensidad es:
IM =
2.500
= 14,2 A
220 0,8
En cuanto a las tomas de fuerza trifsicas, la expresin con que se obtiene la

intensidad es:
IT =
P
3 V cos
Como la tensin nominal es V = 380 V,

IT =
7.000
= 13,29 A
3 380 0,8
En cuanto a la cada de tensin en tramos de seccin constante en derivaciones

monofsicas, se obtiene segn la expresin:
v=
2 cos
i i Li
s
siendo:
: Resistividad del cobre ( = 0,018 mm2 /m).
s: Seccin de cada tramo de conductor (mm2 ).
i: Intensidad absorbida por cada receptor (A).
L: Longitud del conductor desde el origen al punto donde acta la carga
(m).
cos : Factor de potencia.
102
Cuando se trate de derivaciones trifsicas:

v=
3 cos
ii L i
s
4.5.2.2. Cuadro de toma de fuerza 1 (CTF1)

Abastece a 25 tomas de corriente monofsica y se encuentra ubicado en la sala de
recepcin de visitas.
Las tomas de corriente se reparten entre las tres fases de modo que queden lo ms
equilibradas posible:
TF1.1 (Fase R): 9 tomas monofsicas.
TF1.2 (Fase S): 8 tomas monofsicas.
TF1.3 (Fase T): 8 tomas monofsicas.
El esquema unifilar de la fase R se muestra en la figura 17.
Figura 17. Esquema unifilar de la lnea CTF1.1 (fase R).
Se utilizar una nica seccin de 10 mm2 , siendo la mxima cada de tensin

producida:
VOA = 1,28 V
103
La fase S abastece a 8 tomas de fuerza monofsicas. En la figura 18 se muestra el

esquema unifilar de la fase S.
Figura 18. Esquema unifilar de la lnea CTF1.2 (fase S).

producida:
VOA = 1,76 V
En la figura 18 se muestra el esquema unifilar de la lnea CTF1.3 que alimenta a un
total de 8 tomas monofsicas.
Figura 18. Esquema unifilar de la lnea CTF1.3 (fase T).
La cada de tensin mxima producida en esta lnea es de:

VT = 0,85 V
La cada de tensin compuesta en las diferentes lneas es de:
104
TF3.1 Fase R: VOA = 3 1,28 = 2,07 V

TF3.2 Fase S: VOA = 3 1,76 = 3,05 V
TF3.3 Fase T: VOA = 3 0,85 = 1,48 V
4.5.2.3. Cuadro de toma de fuerza 2 (CTF2).
Abastece a 18 tomas de corriente monofsica y 2 tomas de corriente trifsica.
-. Tomas de corriente trifsica (TF2.1).
La lnea TF2.1 abastece a 2 tomas de fuerza trifsicas. Se tratar de una lnea

trifsica (3F + N) de 6 mm2 de seccin.
La mxima cada de tensin producida es:

v=
3 0,018 0,8
13,29 (18 + 30) = 2,65 V
6
-. Tomas de corriente monofsica.
equilibradas posible:
TF2.3 (Fase S): 6 tomas monofsicas.
TF2.4 (Fase T): 6 tomas monofsicas.
El esquema unifilar de la lnea TF2.2, que abastece a 6 tomas de fuerza monofsicas
se muestra en la figura 19.
105
Figura 19. Esquema unifilar de la lnea CTF2.2 (fase R).

producida:
VOA = 2,12 V
La cada de tensin compuesta es:
VOA = 3 2,12 = 3,67 V
Las fases S y T abastecen ambas a 6 tomas de fuerza monofsicas.
La ms
desfavorable de ellas es la fase T, cuyo esquema unifilar se muestra en la figura 20.

producida:
VOA = 1,98 V
VOA = 3 1,98 = 3,43 V
106
Figura 20. Esquema unifilar de la lnea CTF2.4 (fase T).

Abastece a 6 tomas de corriente monofsica y 6 trifsica.
equilibradas posible.
TF3.2 (Fase S): 2 toma monofsicas.
TF3.3 (Fase T): 2 toma monofsicas.
En las fases R y S se utilizar una nica seccin de 2,5 mm2 , siendo la mxima cada
de tensin producida:
TF3.1 Fase R: VOA = 1,64 V
TF3.2 Fase S: VOA = 1,3 V
En el caso de la fase T se dispondr una seccin de 4 mm2
107
TF3.3 Fase T: VOA = 1,8 V

TF3.1 Fase R: VOA = 3 1,64 = 2,84 V
TF3.2 Fase S: VOA = 3 1,3 = 2,51 V
TF3.3 Fase T: VOA = 3 1,8 = 3,11 V
-. Tomas de corriente trifsica.
Se disponen tres lneas de forma que cada una alimente a 2 tomas de corriente
trifsica.
Se utilizar una seccin de 6 mm2 para las lneas TF3.4 y TF3.5 y 10 mm2 para la
lnea TF3.6 siendo la mxima cada de tensin producida:
TF3.4 VOA = 1, 96 V
TF3.5 VOA = 1,49 V
TF3.6 VOA = 2,48 V
Abastece a 5 tomas de corriente monofsica y 4 tomas de corriente trifsica.
equilibradas posible.
108
TF4.2 (Fase S): 2 toma monofsicas.

TF4.3 (Fase T): 1 toma monofsicas.
Se utilizar una nica seccin de 2,5 mm2 , siendo la cada de tensin producida:
TF4.1 Fase R: VOA = 0,53V
TF4.2 Fase S: VOA = 1,81 V
TF3.3 Fase T: VOA = 0,48 V
TF4.1 Fase R: VOA = 3 0,53 = 0,92 V
TF4.2 Fase S: VOA = 3 1,81 = 3,13 V
TF4.3 Fase T: VOA = 3 0,48 = 0,83 V
-. Tomas de corriente trifsica.
Se disponen 2 lneas de forma que cada una alimente a 2 tomas de corriente trifsica.
Se utilizar una seccin de 10 mm2 para las lneas TF4.4 y TF4.5 siendo la mxima
cada de tensin producida:
TF4.4 VOA = 2,48 V
TF4.5 VOA = 1,32 V
4.5.2.6. Reparto de cargas.
El reparto de cargas que se ha efectuado para conseguir un equilibrio entre fases se
recoge en la tabla 27.
109
Tabla 27. Reparto de la potencia S en fases.
POTENCIA S (VA)
CUADRO DE TOMA
DE FUERZA
FASE R
FASE S
FASE T
CTF1
22.500
20.000
20.000
CTF2
15.000
15.000
15.000
CTF3
5.000
5.000
5.000
CTF4
5.000
5.000
2.500
TOTAL
47.500
45.000
42.500
4.5.2.7. Lneas de enlace del Cuadro General de Toma de Fuerza con los cuadros de toma
de fuerza.
Para la conexin del Cuadro General de Toma de Fuerza con los distintos cuadros de
toma de fuerza se emplearn lneas trifsicas de cuatro cables (3F + N).
El clculo de la seccin de los conductores se realizar a partir de la intensidad total

que alimenta el cuadro de toma de fuerza en cuestin. Se comprobar que dicha intensidad
sea inferior a la mxima admisible.
La cada de tensin en una lnea trifsica se obtiene de la expresin:

v=
3 I L cos
s
4.5.2.7.1. Lnea CGTF CTF1
La potencia que alimenta el CTF1 es:
110
P = 25 x 2.500 = 62.500 W

I=
62.500
= 118,7 A
3 380 0,8
Se adoptar una seccin para la conduccin s = 50 mm2 . La longitud de la lnea es

7 m, por lo que la cada de tensin es:
v=
3 0,018 118,7 7 0,8

= 0,41 V
50
La mxima cada de tensin en los receptores que dependan del cuadro CTF1,
V = 3,05 + 0,41 = 3,46 V
4.5.2.7.2. Lnea CGTF CTF2.
La potencia que alimenta el CTF2 es:

P = 18 x 2.500 + 2 x 7.000 = 59.000 W
I=
59.000
= 112,06 A
3 380 0,8

v=
3 0,018 112,06 52 0,8

= 2,9 V
50
111
V = 3,67 + 2,9 = 6,6 V
El CTF3 alimenta a la siguiente demanda de potencia:

P = 6 x 2.500 + 6 x 7.000 = 57.000 W
I=
57.000
= 108,25 A
3 380 0,8

v=
3 0,018 108,25 37 0,8

= 0,66 V
50
V = 3,11 + 0,66 = 3,77 V
El CTF4 abastece a una demanda de potencia:

P = 5 x 2.500 + 4 x 7.000 = 40.500 W
112
I=
40.500
= 76,92 A
3 380 0,8

v=
3 0,018 76,92 64 0,8

= 3,56 V
35
V = 3,13 + 3,56 = 6,69 V
4.5.2.8. Resumen de los conductores.
En las tablas 28, 29 y 30 se recogen las secciones de los conductores de la
instalacin de toma de fuerza.
Tabla 28. Lneas de CGTF a cada cuadro de toma de fuerza.
LNEA DE TOMA DE
FUERZA
SECCIN (mm2 )
CGTF- CTF1
4 x 50
CGTF- CTF2
4 x 50
CGTF- CTF3
4 x 50
CGTF- CTF4
4 x 35
113
Tabla 29. Lneas de cuadros de toma de fuerza a cada toma de fuerza trifsica.
LNEA DE TOMA DE
FUERZA
SECCIN (mm2 )
CTF3- TF3.4
4x6
CTF3- TF3.5
4x6
CTF3- TF3.6
4x6
CTF4- TF4.4
4 x 10
CTF4- TF4.5
4 x 10
Tabla 30. Lneas desde los cuadros de toma de fuerza hasta las derivaciones.
CUADRO DE TOMA DE
FUERZA
CTF1
CTF2
CTF3
CTF4
LNEA DE TOMA DE
FUERZA
FASE SECCIN (mm2 )
TF1.1
2 x 16
TF1.2
2 x 16
TF1.3
2 x 10
TF2.1
2x6
TF2.2
2 x 10
TF2.3
2x6
TF3.1
2 x 10
TF3.2
2x6
TF3.3
2x6
TF4.1
2x6
TF4.2
2x6
TF4.3
2 x 10
114
4.6. Lneas de enlace del cuadro de distribucin del centro de transformacin con los
cuadros generales de la sala de distribucin de baja tensin.
La unin de los diferentes cuadros generales con el cuadro de distribucin situado en
el centro de transformacin se realizar por medio de lneas subterrneas.
Para el clculo de la seccin de estos conductores subterrneos, se determina la

potencia que soporta cada cuadro, as como la cada de tensin para toda la instalacin.
4.6.1. Lnea Cuadro de Distribucin Cuadro General de Alumbrado.
La potencia total que abastece el cuadro general de alumbrado es:

S = 20.079 + 29.280 + 31.698 + 9.062 + 27.000 + 13.050 = 130.169 VA
Para la instalacin de alumbrado se puede considerar un coeficiente de
simultaneidad igual a 0,9, por lo que:
S = 0,9 x 130.169 = 117.152,1 VA
La intensidad que circula ser:
I=
S
117.152,1
=
= 222,5 A
3 V cos
3 380 0,8
La seccin adoptada para esta lnea ser: s = 150mm2

Conductor: (3x1x150 + 1x100) mm2
La longitud de la lnea es de 40 m, por lo que la cada de tensin ser:
115
v=
3 x 0,018 x 222,5 x 40 x 0,8

= 1,48 V
150
4.6.2. Lnea Cuadro de distribucin Cuadro General de Motores.
La potencia total que abastece el cuadro general de motores es igual a la suma de las
potencias individuales de cada uno de ellos. Adems se debe prever los requerimientos de
potencia de la futura planta de ampliacin de surimi, estimndose en 150 KW.
P = 25.365 + 73.650 + 108.565 + 159.400 + 150.000 = 516.980 W
Para la instalacin de fuerza motriz fija se puede considerar un coeficiente de
simultaneidad igual a 1, es decir, simultaneidad total, ya que se trata de un proceso
continuo.
S = 1 x 516.980 = 516.980 VA
I=
S
516.980
=
= 981,84 A
3 V cos
3 380 0,8
La seccin adoptada para esta lnea ser: s = 400 mm2

Las intensidades mximas admisibles en servicio permanente se fijarn a partir de
los valores indicados en la MIE BT 007. El coeficiente de correccin general empleado
ser 0,8. Con todo esto resulta:
Iadm = 1.656 A > 981,84 A
116
v=
3 0,018 981,84 40 0,8

= 2,45 V
400
4.6.3. Lnea Cuadro de distribucin Cuadro General de Resistencias de desescarche.
La potencia total que abastece el cuadro general de resistencias es igual a la suma de

las potencias individuales de cada una de ellas.
P = 9.000 + 5.100 + 27.000 + 3.600 + 3.600 = 48.300 W
Para la instalacin de fuerza motriz fija se puede considerar un coeficiente de
simultaneidad igual a 1, es decir, simultaneidad total, ya que se trata de un proceso
continuo.
S = 1 x 48.300 = 48.300 VA
I=
S
48.300
=
= 91,7 A
3 V cos
3 380 0,8

v=
3 0,018 91,7 40 0,8

= 1,83 V
50
117
4.6.4. Lnea Cuadro de distribucin Cuadro General de Toma de Fuerza.
Para poder determinar el valor de la potencia total S, se consideran por separado

tomas de fuerza monofsicas y trifsicas.
-. Tomas de fuerza trifsica.
Se disponen un total de 12 tomas de fuerza trifsica de 7.000 W cada una. Adems

se considera que en la futura planta de surimi se dispondrn 4 tomas de idnticas
caractersticas, haciendo un total de:
P = 16 x 7.000 = 112.000 W
Se puede considerar un coeficiente de simultaneidad igual a 0,5, por lo que:
P = 0,5 x 112.000 = 56.000 W
-. Tomas de fuerza monofsica.
Hay 54 tomas de fuerza monofsica de 2.500 W cada una. Adems se estima que en
la futura planta de surimi se dispondrn un total de 6 tomas de fuerza de idnticas
caractersticas, haciendo un total de:
P = 60 x 2.500 = 150.000 W
Se puede considerar un coeficiente de simultaneidad igual a 0,75, por lo que:
P = 0,75 x 150.000 = 112.500 W
La potencia total que soporta el CGTF es la suma de la potencia total soportada por
las tomas de fuerza monofsicas y trifsicas:
Pt = 56.000 + 112.500 = 168.500 W
118
Si se considera un factor de potencia para los receptores de las tomas de fuerza igual
a 0,8:

I=
S
168.500
=
= 320,02 A
3 V cos
3 380 0,8

v=
3 0,018 320,02 40 0,8

= 1,3 V
150
4.6.5. Lnea de enlace TRAFO CD.
La conexin se har mediante cable subterrneo de 5 m de longitud.
Se
dimensionar para una intensidad que ser la suma de la requerida por los distintos
cuadros. En la tabla 31 se muestra un resumen de las diferentes intensidades que pasan por
las lneas que componen la instalacin elctrica.
Tabla 31. Intensidades de las deferentes lneas de la instalacin elctrica.
Lnea
Lneas de enlace CD CGA
Lneas de enlace CD CGM
Lneas de enlace CD CGR
Lneas de enlace CD CGTF
TOTAL
I (A)
222,5
981,84
91,7
320,02
1.616,06
Se dispondrn 3 cables unipolares de cobre por fase, de 400 mm2 cada uno, y
aislados con etileno-propileno.
Las intensidades mximas admisibles en servicio
119
permanente se fijarn a partir de los valores indicados en la MIE BT 007. El coefciente de

correccin general empleado ser 0,8. Con todo esto resulta:
Iadm = 1.656 A > 1.616,06 A
Considerando un factor de potencia para el conjunto de la instalacin, corregido, de
0,96, la cada de tensin en este tramo es:
vTRAFOCD =
3 I l cos
=
S
3 0,018 1.616,06 5 0,96

= 0,2 V
1.200
4.6.6. Comprobacin de la cada de tensin.
Conocidas las secciones de los conductores que componen todas las lneas de la
instalacin, se ha de comprobar si la cada de tensin cumple las limitaciones de la
MI BT 017.
4.6.5.1. Cada de tensin en la instalacin de alumbrado.
La mxima cada de tensin se produce desde el Cuadro de Distribucin del Centro
de Transformacin hasta la lnea A3.3 del cuadro de alumbrado 3.
V = VCD CGA + V CGA CA3 + VCA3 A3.3
V = 1,48 + 2,7 + 3 x 2,89 = 9,18 V < 11,4 V
Como se aprecia, la cada de tensin en la lnea de alumbrado es inferior al 3% del
valor de tensin nominal, por lo que el dimensionamiento se acepta.
4.6.5.2. Cada de tensin en la instalacin de fuerza motriz fija.
de Transformacin hasta el motor receptor M2 del CCM1.
120
v = vCD CGM + v CGM CCM1 + vCCM1 M2

v = 2,48 + 1,92 + 1,18 = 5,18 V < 19 V
La cada de tensin en la lnea de alumbrado es inferior al 5% del valor de tensin
nominal, por lo que el dimensionamiento se acepta.
4.6.5.3. Cada de tensin en la instalacin de resistencias de desescarche.
de Transformacin hasta la resistencia R1 del CCR.
v = vCD CGM + v CGR CCR + vCCR R1
v = 1,43 + 0,76 + 0,63 = 5,18 V < 19 V
4.6.5.4. Cada de tensin en la instalacin de tomas de fuerza.
de Transformacin hasta la lnea monofsica TF2.1 que depende del CTF2.
v = vCD CGTF + v CGTF CTF2 + vCTF2 TF2.1
v = 1,3 + 3,95 + 3 x 2,12 = 8,92 V < 19 V

5. CORRECCIN DEL FACTOR DE POTENCIA.
121
Para una misma potencia activa solicitada de la compaa suministradora, la

potencia aparente absorbida ser tanto mayor cuanto menor sea el factor de potencia de la
instalacin, con el consiguiente aumento de la corriente
que circula por la lnea de
suministro. Esto obliga a la compaa a aumentar la seccin de las lneas de distribucin y

transporte, adems de sobredimensionar los transformadores, resultando econmicamente
caro; de ah la conveniencia de limitar el valor mnimo del cos, e intentar elevarlo cuanto
sea posible, cercano a la unidad sera el ideal funcionamiento.
5.1. Causas de un factor de potencia bajo.

Los motores de induccin, los transformadores, los hornos de induccin, los
rectificadores, las lmparas fluorescentes no compensadas, los aparatos de soldadura
elctrica y en general todos los aparatos alimentados en corriente alterna que se pueden
encontrar en la industria, tienen, en mayor o en menor grado, un factor de potencia que
deja mucho que desear.
Es evidente que algunos de ellos, tales como los aparatos de soldadura, los hornos de
induccin y las lmparas fluorescentes, que funcionan sobre la base de un cortocircuito
controlado, absorben una corriente muy desfasada en retraso. Otros aparatos, basados en la
induccin electromagntica, tales como los motores y los transformadores, absorben una
corriente menos desfasada pero debido a su gran nmero y a su carga a menudo variable
tambin ejercen un resultado desfavorable sobre el factor de potencia global.
El motor de induccin, por ejemplo, absorbe una corriente desmagnetizante

desfasada 90 en retraso respecto a la tensin. Esta corriente es prcticamente constante
cualquiera que sea la carga del motor, de ello se deduce que la relacin entre la corriente
til y la magnetizante decrece con la carga, disminuyendo tambin el factor de potencia.
Por otro lado, a igualdad de potencia, los motores de velocidad baja necesitan ms
corriente desmagnetizante que los motores de velocidad alta, y por ello los primeros
tendrn un factor de potencia ms bajo que los segundos.
122
Todas estas consideraciones son tambin vlidas para los transformadores, pero en
menor medida.
Es indispensable conocer el comportamiento de los receptores, conocer el factor de

potencia con el que trabajan, para luego aplicar las soluciones oportunas.
5.2. Ventajas de un buen factor de potencia.

De lo anteriormente dicho se deduce que para una instalacin determinada y a
potencia til constante si se mejora el factor de potencia, la corriente total disminuye. As
pues las prdidas por efecto Joule y las cadas de tensin en la lnea disminuyen.
Si las prdidas por efecto Joule en la lnea son constantes y se mejora el factor de
potencia, la potencia til disponible aumenta pudindose aumentar la carga.
Por el
contrario si el cos se deteriora, la potencia til disponible disminuye. Por lo tanto hay
que tener en cuenta todas estas consideraciones, no slo en los proyectos de ampliacin
sino tambin para nuevos proyectos.
La mejora del factor de potencia puede reportar las ventajas siguientes tanto para la
produccin como para la utilizacin de la energa elctrica:
-. Disminucin de la corriente de lnea y por lo tanto de las prdidas por
efecto Joule cuyo valor no es despreciable.
-. Mejora del plan de tensin.
-. Disminucin de la seccin de los conductores debido a menor corriente de
lnea.
-. Supresin de penalidades por consumo excesivo de energa reactiva.
123
Con respecto a este ltimo punto decir, que las Compaas Suministradoras aplican
tarifas especiales a aqullos abonados cuyas instalaciones tengan un cos bajo. Todos los
abonados exceptuando a aqullos incluidos en las tarifas 1.0 y 2.0 estn sujetos a una
penalizacin (recargo) a una bonificacin, atendiendo al consumo de energa reactiva.
El recargo viene dado por la frmula :

K% =
17
21
cos 2
El factor de potencia se calcula mediante las lecturas de los contadores de energa

activa y reactiva, obtenindose dos cifras decimales. El redondeo se har por defecto o
exceso segn que la tercera cifra despreciada sea o no menor que 5. No se aplicarn
recargos superiores al 47% ni descuentos mayores al 4%.
El complemento por energa reactiva afecta en la factura tanto al trmino de potencia

como al de energa.
Para potencias contratadas inferiores a 50 KW, los abonados pueden instalar por su
cuenta, si lo desean, el contador de energa reactiva, pero si no quieren disponer de l, la
Compaa Suministradora les aplicar un factor de potencia fijo.
Para potencias
contratadas superiores a 50 KW, es obligatorio para los abonados la instalacin de

contadores de energa reactiva.
5.3. Mejora del factor de potencia.

Como el cos de un receptor es una caracterstica imposible de modificar, por ser
propia de ste, luego para que una instalacin pueda trabajar en su conjunto con un mejor
factor de potencia, habr que modificar las condiciones externas de los receptores. Una
posibilidad es introduciendo cargas hmicas, ya que a la potencia activa del receptor
124
receptores se le suma la citada carga. Esta solucin no es muy prctica, ya que mejoramos
el factor de potencia a costa de aumentar la potencia activa consumida.
Existen otros dos aparatos elctricos capaces de mejorar el factor de potencia, las
mquinas rotativas como el compensador sncrono y los condensadores estticos. Las
primeras comportan, adems de los capitales invertidos y espacios relativamente grandes,
unos gastos de mantenimiento.
Estas mquinas slo se utilizan en instalaciones
importantes y su efecto cesa cuando las mquinas estn paradas.
El condensador esttico representa la solucin ideal al problema de la compensacin

de la energa reactiva. Cuando se le aplica una tensin alterna, posee la propiedad de
absorber una corriente desfasada 90 en adelante sobre la tensin, salvo las prdidas.
En la prctica, no es ni recomendable ni econmico efectuar una compensacin por

condensadores de valor fijo hasta la unidad.
En efecto, la batera de condensadores
desarrolla una energa reactiva constante, cuando casi siempre, la carga es variable en
potencia y desfase. Puede resultar en ciertas circunstancias y en el caso de una batera de
gran capacidad, que quede conectada a una carga pequea con un buen cos, siendo
entonces el factor de potencia del conjunto capacitivo de resultados tan malos como en el
caso de ser muy inductivos.
Este problema se solventa colocando una batera de
condensadores que sigue automticamente las variaciones del cos poniendo en servicio
slo el nmero de escalones necesarios para aumentar o disminuir en cada instante el cos
a un valor de referencia igual o prximo a la unidad. Econmicamente es aconsejable
efectuar esta correccin hasta valores de 0,9-0,96.
Para un factor de potencia en la
instalacin de 0,96 se obtendra una bonificacin del 2,55% en la factura de energa

elctrica.
125
5.4. Instalacin de las bateras de condensadores.

El objetivo final de la correccin del factor de potencia es reducir o suprimir la
penalidad por energa reactiva en la facturacin, por ello los condensadores deben
conectarse en el lado de utilizacin y despus de los contadores. Pueden ser instalados en
varios lugares de la lnea de distribucin de una fbrica pudiendo distinguirse cuatro tipos
de compensacin:
-. Compensacin individual.
-. Compensacin de grupo.
-. Compensacin central.
-. Compensacin combinada.
Compensacin individual.
Este caso se aplica particularmente a los motores de induccin y presenta las
siguientes ventajas:
-. Instalando los condensadores cerca de la carga, las lneas de alimentacin
al motor quedan aligeradas.
-. El arrancador del motor puede servir tambin para conectar
simultneamente los condensadores lo que elimina el gasto de un aparato de
maniobra propio para el condensador.
-. La puesta en servicio por el arrancador constituye un control
semiautomtico de los condensadores; no es necesario un control
suplementario.
-. Los condensadores no se ponen en servicio hasta que el motor no se pone
en marcha.
-. Resulta prohibitivo econmicamente.
126
-. Se utiliza en el alumbrado mediante la instalacin de condensadores en

cada luminaria.
Compensacin de grupo.
Este tipo de compensacin es aconsejable cuando los motores se ponen en marcha
por grupos, por ejemplo, trabajo por equipo de ciertas lneas.
Las ventajas son las
siguientes:
-. Cada grupo est formado de tal forma que todos los motores funcionan
simultneamente y por ello una batera de condensadores por grupo est
comprobado que es ms econmica que condensadores individuales; y
adems lo ser tambin comparativamente a una batera general si existen
varios grupos que no funcionan al mismo tiempo.
-. Si hay muchos motores pequeos que funcionan simultneamente, el
empleo de condensadores ms potentes que compensen todo el grupo son
ms econmicos que muchos condensadores individuales pequeos.
Compensacin central.
Es el sistema ms utilizado en la prctica y consiste en agrupar los condensadores en
bateras; se facilita su mantenimiento y se mejora la utilizacin de su potencia tanto ms
cuanto ms automtica sea la compensacin.
Compensacin combinada.
Se trata de una combinacin de los tres tipos de compensacin indicados. Se aplica
a instalaciones complejas que desde el punto de vista
de compensacin pueden ser
consideradas como instalaciones separadas.
127
Se va a instalar un sistema de compensacin automtica centralizada a la salida en

B.T. del transformador.
Las luminarias se compensarn individualmente con
condensadores ( segn NTE-IEE y NTE-IEI ), economizando en las secciones de

conductores.
5.5. Proteccin de la batera de condensadores.

Los condensadores deben quedar protegidos contra las posibles maniobras que
pudieran sufrir durante sus conexiones y desconexiones, as como de sus posibles fallos:
Cargas residuales.
Segn MIBT 035 los condensadores que pudieran poner en peligro a las personas,
llevarn un dispositivo automtico de descarga o se colocar una inscripcin que advierta
de su peligro .
sto se consigue mediante reactancias de descarga conectadas en paralelo con la

batera de condensadores. Las reactancias de conectan cuando la batera quede fuera de
servicio. Se suelen utilizar para pequeas potencias resistencias, que al ser pequeas,
quedan conectadas continuamente.
Sobreintensidades.
Durante la conexin de los condensadores debido al transitorio. Se utilizan
reactancias de choque o se fracciona la puesta en tensin.
Conexin en vaco.
Los condensadores quedan en servicio con bajos niveles de consumo en la
instalacin. En bancos de cierta importancia se utilizan bobinas de subtensin sobre los
interrruptores automticos.
128
Sobreintensidades por perforacin del dielctrico.

Se utilizan fusibles individuales en serie con cada condensador del banco.
Se
dimensionan con suficiente margen ( de 1,5 a 2,5 veces la intensidad nominal ) con objeto
de que puedan soportar sin fundirse la sobreintensidad en la conexin.
5.6. Eleccin de una batera de condensadores.

Las bateras de condensadores de tipo automtico de potencia variable ofrecen una
solucin adaptable a las necesidades.
Su funcionamiento consiste en la adaptacin
automtica de la potencia reactiva abastecida por las bateras de condensadores en funcin:

-. De la carga reactiva de la instalacin y de sus fluctuaciones.
-. De un cos deseado e impuesto por el distribuidor de energa (se debe
regular el factor de potencia para que nunca se aporte energa a la red, cos
en adelanto).
Se suelen utilizar en los bornes de los cuadros generales de baja tensin,
instalndose en los centros de transformacin gracias a sus configuraciones tipo armario.
La batera se determina bsicamente por las siguientes caractersticas :
-. La potencia reactiva a suministrar
-. Escalones de potencia, es decir, la forma en que est fraccionada la
potencia reactiva dentro de la batera.
-. La tensin de funcionamiento.
-. La instalacin de filtro antiarmnicos.
129
5.7. Potencia de la batera de condensadores

El mtodo ms exacto para la determinacin de la batera de condensadores a
montar sera el estudio de las facturas de electricidad durante un periodo de
funcionamiento significativo en la industria o instrumentos de medicin y registro en el
tiempo. De esta manera se tendra unas cifras reales de los consumos de reactiva.
En el Cuadro de Distribucin de BT se ubica un equipo de correccin del factor de

potencia, consiguindose con l una compensacin global de la potencia reactiva.
La regulacin se efecta en base a un factor de potencia inicial de valor 0,8, el cual

se corregir hasta 0,96.
Potencia total = 117.152,1 + 516.980 + 48.300 + 168.500 = 850.932,1 W 860 KW

Qr inicial = 860 x tg i = 532,98 KVAr
Qr final = 860 x tg f = 250,83 KVAr
La potencia a compensar por parte de la batera de condensadores valdr
282,16 KVAr.
La capacidad global de la batera de condensadores conectados en estrella valdr:

C=
P (tg 1 tg 2 )
= 6,68 F
V2
Se dispondr un equipo de condensadores con las siguientes caractersticas:

Potencia nominal: 300 KVAr
N Escalones del regulador: 6
Composicin: 6 x 50(n esc x pot. Esc)
130
Potencia mnima del salto: 50 KVAr

N Acometidas: 1
Dimensiones: 1.710 x 690 x 440 mm
El equipo para la correccin automtica del factor de potencia est compuesto por:
-. Condensadores ESTA, serie PhMKP, en ejecucin tubular, con
dispositivo de desconexin por sobrepresin interna, que garantiza la
proteccin total de la unidad, dielctrico de film de polipropileno metalizado
de bajas prdidas (menos de 0,25 W/KVAr) y autocurable.
-. Regulador electrnico Dr. Masing tipo MH, con microprocesador,
conexin circular de escalones, medidor digital de coseno de PHI, medida
de la corriente de secundario del T.I., alarma por falta de compensacin,
retardo de conexin programable, etc.
-. Contactores previstos para maniobra de condensadores, capaces de resistir
elevadas puntas de conexin.
-. Base de fusibles tipo Neozed para proteccin por escaln con fusibles
Icc = 50 KA.
-. Montado en armario de chapa de acero, debidamente tratada y acabado
con pintura epoxi color gris claro RAL-7032 texturizado. Montaje sobre
suelo.
Se calcula a continuacin la seccin del conductor que une el cuadro de distribucin
de baja tensin con el equipo de correccin del factor de potencia:
La potencia nominal de la batera de condensadores es de 300 KVAr, luego la

intensidad mxima que pasar por el conductor es:
131
I=
S
300.000
=
= 474,8 A
3 V cos
3 380 0,96
Se utilizar una seccin de 300 mm2 , siendo el conductor: Cu (3x300 + 1x250) mm2 .
La cada de tensin desde el cuadro de distribucin de baja tensin del centro de

transformacin hasta el equipo de correccin del factor de potencia:
V=
3 I L cos
3 0,018 478,8 2 0,96
=
= 0,11 V
s
300
6. CENTRO DE TRANSFORMACIN.
6.1. Introduccin.
En este apartado se especificarn las condiciones tcnicas, de ejecucin y
econmicas de un centro de transformacin de caractersticas normalizadas cuyo fin es
suministrar energa elctrica en baja tensin.
6.1.1. Reglamentacin y disposiciones oficiales.
Para la elaboracin del proyecto se ha tenido en cuenta la siguiente normativa:

-. Reglamento sobre las Condiciones Tcnicas y Garantas de Seguridad en
Centrales Elctricas, Subestaciones y Centros de Transformacin e
Instrucciones Tcnicas Complementarias.
-. Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin e Instrucciones Tcnicas
Complementarias.
132
-. Reglamento de Verificaciones Elctricas y Regularidad en el Suministro

de Energa Elctrica.
-. Normas UNE y Recomendaciones UNESA que sean de aplicacin.
-. Normas particulares de SEVILLANA-ENDESA.
-. Condiciones impuestas por las entidades pblicas afectadas.
6.2. Caractersticas generales centro de transformacin.
El centro de transformacin objeto del presente proyecto ser de tipo interior,
empleando para su aparellaje celdas prefabricadas bajo envolvente metlica segn norma
UNE-20.099.
La acometida al mismo ser subterrnea, se alimentar en punta de la red de Media

Tensin, y el suministro de energa se efectuar a una tensin de servicio de 20 KV y una
frecuencia
de
50
Hz,
siendo
la
Compaa
Elctrica
suministradora
SEVILLANA-ENDESA.
6.2.1. Caractersticas celdas SM6.
Las celdas a emplear sern de la serie SM6 de Merlin Gerin, celdas modulares de
aislamiento en aire equipadas de aparellaje fijo que utiliza el hexafluoruro de azufre como
elemento de corte y extincin de arco.
Respondern en su concepcin y fabricacin a la definicin de aparamenta bajo

envolvente metlica compartimentada de acuerdo con la norma UNE 20099.
Los compartimentos diferenciados sern los siguientes:

a) Compartimento de aparellaje.
133
b) Compartimento del juego de barras.

c) Compartimento de conexin de cables.
d) Compartimento de mando.
e) Compartimento de control.
6.3. Programa de necesidades y potencia instalada en KVA.
Partiendo de las necesidades de energa elctrica y teniendo en cuenta la
simultaneidad, se determina la potencia que ha de proporcionar el centro de
transformacin.
Las demandas de potencia son:

Alumbrado:
117.152,1 VA
Fuerza motriz fija:
524.980 VA
Resistencias desescarche:
Tomas de fuerza:
48.300 VA
56.000 + 112.500 =
168.500 VA
Aplicando coeficientes de simultaneidad:

Alumbrado (90%):
117.152,1 x 0,9 =
Fuerza motriz fija (100%):

Resistencias de desescarche (60%):
105.436,9 VA
524.980 VA
28.980 VA
Tomas de fuerza (50 % para TF trifsicas y 75 % para monofsicas):

56.000 x 0,5 + 112.500 x 0,75 = 112.375 VA
Total:
771.771,9 VA
134
Para satisfacer la potencia demandada por la industria se optar por un

transformador de 1.000 KVA.
6.4. Descripcin de la instalacin.

6.4.1. Obra Civil
6.4.1.1. Local.
El Centro estar ubicado en una caseta independiente destinada nicamente a esta
finalidad.
La caseta ser de construccin prefabricada de hormign tipo EHC-3T1D con una

puerta peatonal de Merlin Gerin, de dimensiones 3.760 x 2.500 y altura til 2.535 mm.,
cuyas caractersticas se describen en el siguiente apartado de esta memoria.
El acceso al C.T. estar restringido al personal de la Ca Elctrica suministradora y

al personal de mantenimiento especialmente autorizado.
Se dispondr de una puerta
peatonal cuyo sistema de cierre permitir el acceso a ambos tipos de personal, teniendo en
cuenta que el primero lo har con la llave normalizada por la Ca Elctrica.
6.4.1.2. Caractersticas del local.
Se tratar de una construccin prefabricada de hormign COMPACTO modelo EHC
de Merlin Gerin, cuyas caractersticas ms destacadas sern:
-. Compacidad: Esta serie de prefabricados se montarn enteramente en
fbrica. Realizar el montaje en la propia fbrica supondr obtener:
Calidad en origen,
Reduccin del tiempo de instalacin,
135
Posibilidad de posteriores traslados.

-. Facilidad de instalacin: La innecesaria cimentacin y el montaje en
fbrica permitirn asegurar una cmoda y fcil instalacin.
-. Material: El material empleado en la fabricacin de las piezas (bases,
paredes y techos) es hormign armado. Con la justa dosificacin y el
vibrado adecuado se conseguirn unas caractersticas ptimas de resistencia
caracterstica (superior a 25 N/mm a los 28 das de su fabricacin) y una
perfecta impermeabilizacin.
-. Equipotencialidad: La propia armadura de mallazo electrosoldado
garantizar la perfecta equipotencialidad de todo el prefabricado. Como se
indica en la RU 1303A, las puertas y rejillas de ventilacin no estarn
conectadas al sistema de equipotencial. Entre la armadura equipotencial,
embebida en el hormign, y las puertas y rejillas existir una resistencia
elctrica superior a 10.000 ohmnios (RU 1303A).
Ningn elemento
metlico unido al sistema equipotencial ser accesible desde el exterior.

-. Impermeabilidad: Los techos estarn diseados de tal forma que se
impidan las filtraciones y la acumulacin de agua sobre stos, desaguando
directamente al exterior desde su permetro.
-. Grados de proteccin: Sern conformes a la UNE 20324/89 de tal forma
que la parte exterior del edificio prefabricado ser de IP239, excepto las
rejillas de ventilacin donde el grado de proteccin ser de IP339.
Los componentes principales que formarn el edificio prefabricado son los que se
136
Envolvente.
La envolvente (base, paredes y techos) de hormign armado se fabricar de tal
manera que se cargar sobre camin como un solo bloque en la fbrica.
La envolvente estar diseada de tal forma que se garantizar una total

impermeabilidad y equipotencialidad del conjunto, as como una elevada resistencia
mecnica.
En la base de la envolvente irn dispuestos, tanto en el lateral como en la solera, los

orificios para la entrada de cables de Alta y Baja Tensin. Estos orificios son partes
debilitadas del hormign que se debern romper (desde el interior del prefabricado) para
realizar la acometida de cables.
Suelos.
Estarn constituidos por elementos planos prefabricados de hormign armado
apoyados en un extremo sobre unos soportes metlicos en forma de U, los cuales
constituirn los huecos que permitirn la conexin de cables en las celdas. Los huecos que
no queden cubiertos por las celdas o cuadros elctricos se taparn con unas placas
fabricadas para tal efecto. En la parte frontal se dispondrn unas placas de peso reducido
que permitirn el acceso de personas a la parte inferior del prefabricado a fin de facilitar las
operaciones de conexin de los cables.
Cuba de recogida de aceite.

La cuba de recogida de aceite se integrar en el propio diseo del hormign. Tendr
una capacidad de 760 litros, estando as diseada para recoger en su interior todo el aceite
del transformador sin que ste se derrame por la base.
137
En la parte superior ir dispuesta una bandeja apagafuegos de acero galvanizado

perforada y cubierta por grava.
Puertas y rejillas de ventilacin.

Estarn construidas en chapa de acero galvanizado recubierta con pintura epoxi. Esta
doble proteccin, galvanizado ms pintura, las har muy resistentes a la corrosin causada
por los agentes atmosfricos.
Las puertas estarn abisagradas para que se puedan abatir 180 hacia el exterior, y se
podrn mantener en la posicin de 90 con un retenedor metlico.
6.4.2. Instalacin Elctrica.

6.4.2.1. Caractersticas de la Red de Alimentacin.
La red de alimentacin al centro de transformacin ser de tipo subterrneo a una
tensin de 20 KV y 50 Hz de frecuencia.
La potencia de cortocircuito mxima de la red de alimentacin ser de 500 MVA,

segn datos proporcionados por la Compaa suministradora.
6.4.2.2. Caractersticas de la Aparamenta de Alta Tensin.
Caractersticas generales celdas SM6.
-. Tensin asignada: 24 KV.
-. Tensin soportada entre fases, y entre fases y tierra:
a frecuencia industrial (50 Hz), 1 minuto: 50 KV ef.
a impulso tipo rayo: 125 KV cresta.
138
-. Intensidad asignada en funciones de lnea: 400 A.

-. Intensidad asignada en interrup. automat.: 400 A.
-. Intensidad asignada en ruptofusibles.: 200 A.
-. Intensidad nominal admisible de corta duracin:
durante un segundo: 16 KA ef.
-. Valor de cresta de la intensidad nominal admisible:
40 KA cresta, es decir, 2,5 veces la intensidad nominal admisible de
corta duracin.
-. Grado de proteccin de la envolvente: IP307 segn UNE 20324-94.
-. Puesta a tierra. El conductor de puesta a tierra estar dispuesto a todo lo
largo de las celdas segn UNE 20.099, y estar dimensionado para soportar
la intensidad admisible de corta duracin.
-. Embarrado. El embarrado estar sobredimensionado para soportar sin
deformaciones permanentes los esfuerzos dinmicos que en un cortocircuito
se puedan presentar y que se detallan en el apartado de clculos.
-. Celda de remonte de cables modelo SM6, tipo SGAME16, de
dimensiones: 375 mm. de anchura, 940 mm. de profundidad, 1.600 mm. de
altura, y conteniendo:
-. Juego de barras interior tripolar In = 400 A.
-. Remonte de barras de 400 A para conexin superior con otra celda.
-. Preparacin para conexin inferior con cable seco unipolar.
-. Embarrado de puesta a tierra.
139
Celda de proteccin del transformador.

Celda de proteccin con interruptor automtico modelo SM6, tipo SDM1DY16, de
dimensiones: 750 mm. de anchura, 1.220 mm. de profundidad, 1.600 mm. de altura, y
conteniendo: Celda de proteccin con interruptor y fusibles combinados modelo SM6,
tipo SQMB16, de dimensiones: 375 mm. de anchura, 940 mm. de profundidad, 1.600 mm.
de altura, y conteniendo:
-. Interruptor-seccionador en SF6, 400 A, 24 KV, equipado con bobina de
disparo a emisin de tensin a 220 V 50 Hz..
-. Tres cortacircuitos fusibles de alto poder de ruptura y baja disipacin
trmica tipo FUSARC CF, de 24KV, y calibre 63 A.
-. Sealizacin mecnica fusin fusible.
-. Preparada para salida lateral inferior por barrn.
-. Enclavamiento por cerradura tipo C4 impidiendo el paso a la posicin de
tierra del interruptor y el acceso a los fusibles en tanto que el disyuntor
general B.T. no est abierto y enclavado. Dicho enclavamiento impedir
adems el acceso al transformador si el interruptor de la celda QMB no se
ha puesto en posicin de tierra previamente.
El disyuntor ir equipado con una unidad de control VIP 200, sin ninguna
alimentacin auxiliar, constituida por un rel electrnico y un disparador Mitop instalados
en el bloque de mando del disyuntor, y unos transformadores o captadores de intensidad.
Sus funciones sern:
-. Proteccin contra sobrecargas, cortocircuitos y defecto homopolar
(2 umbrales): 50-51/50N-51N.
140
-. Tipo de curvas: a tiempo constante e inverso.

-. Autovigilancia.
-. Reset de los indicadores.
-. Sealizacin de disparo mediante indicador mecnico.
-. Enclavamiento por cerradura tipo E11 impidiendo maniobrar en carga el
seccionador de la celda DM1-D e impidiendo acceder a la celda de trafo sin
abrir el circuito.
-. Celda de medida
-. Celda modelo SM6, tipo SGBCC3316, medida de tensin e intensidad
con entrada inferior lateral por barras y salida inferior lateral por cables, de
dimensiones: 750 mm de anchura, 1.020 mm. de profundidad, 1.600 mm. de
altura, y conteniendo:
-. Juegos de barras tripolar In = 400 A.
-. 3 Transformadores de intensidad de relacin 15-30/5A, 15VA CL.0.5,
Ith = 200In y aislamiento 24KV.
-. 3 Transformadores de tensin, unipolares, de relacin 22.000:V3/110:V3,
50VA, CL0.5, Ft = 1.9 Un y aislamiento 24KV.
Transformador.
Ser una mquina trifsica reductora de tensin, siendo la tensin entre fases a la
entrada de 20 KV y la tensin a la salida en carga de 380V entre fases y 220V entre fases y
neutro.
141
El transformador a instalar tendr el neutro accesible en baja tensin y refrigeracin

natural, marca Merlin Gerin Cevelsa, en bao de aceite mineral.
La tecnologa empleada ser la de llenado integral a fin de conseguir una mnima

degradacin del aceite por oxidacin y absorcin de humedad, as como unas dimensiones
reducidas de la mquina y un mantenimiento mnimo.
Sus caractersticas mecnicas y elctricas se ajustarn a la Norma UNE 20138 y a

las normas particulares de la compaa suministradora, siendo las siguientes:
-. Potencia nominal:
1.000 KVA.
-. Tensin nominal primaria:
20.000 V.
-. Regulacin en el primario:
+/-2,5% +/-5%.
-. Tensin nominal secundaria en vaco:
400 V.
-. Tensin de cortocircuito:
6 %.
-. Grupo de conexin:
Dyn11.
Nivel de aislamiento.
-. Tensin de ensayo a onda de choque 1,2/50 s
125 KV.
-. Tensin de ensayo a 50 Hz 1 min
50 KV.
Conexin en el lado de alta tensin.

-. Juego de puentes III de cables AT unipolares de aislamiento seco RHZ1,
aislamiento 12/20 KV, de 95 mm2 en Al con sus correspondientes elementos
de conexin.
Conexin en el lado de baja tensin.
142
-. Juego de puentes III de cables BT unipolares de aislamiento seco

termoestable de polietileno reticulado, aislamiento 0,6/1 KV, de
4 x 240 mm2 Al para las fases y de 3 x 240 mm2 Al para el neutro.
6.4.2.3. Caractersticas material vario de Alta Tensin.
Embarrado general celdas SM6.
El embarrado general de las celdas SM6 se construye con tres barras aisladas de
cobre dispuestas en paralelo.
Piezas de conexin celdas SM6.

La conexin del embarrado se efecta sobre los bornes superiores de la envolvente
del interruptor-seccionador con la ayuda de repartidores de campo con tornillos
imperdibles integrados de cabeza allen de M8. El par de apriete ser de 2.8 m.da.N.
6.4.3. Medida de la Energa Elctrica.
La medida de energa se realizar mediante un cuadro de contadores conectado al

secundario de los transformadores de intensidad y de tensin de la celda de medida.
El cuadro de contadores estar formado por un armario de doble aislamiento de

HIMEL modelo SE-1000AT de dimensiones 540mm de alto x 720mm de largo y 230mm
de fondo, equipado de los siguientes elementos:
-. Regleta de verificacin normalizada por la Compaa Suministradora.
-. Contador de energa activa de simple tarifa CL 1 con emisor de impulsos.
-. Contador de Energa Reactiva con emisor de impulsos, de simple tarifa,
CL 3.
143
-. Mdulo electrnico de tarificacin.

6.4.4. Puesta a Tierra.
6.4.4.1. Tierra de Proteccin.
Se conectarn a tierra los elementos metlicos de la instalacin que no estn en
tensin normalmente, pero que puedan estarlo a causa de averas o circunstancias externas.
Las celdas dispondrn de una pletina de tierra que las interconectar, constituyendo
el colector de tierras de proteccin.
6.4.4.2. Tierra de Servicio.
Se conectarn a tierra el neutro del transformador y los circuitos de baja tensin de
los transformadores del equipo de medida, segn se indica en el apartado de "Clculo de la
instalacin de puesta a tierra" del apartado 6.5.
6.4.4.3. Tierras interiores.
Las tierras interiores del centro de transformacin tendrn la misin de poner en
continuidad elctrica todos los elementos que deban estar conectados a tierra con sus
correspondientes tierras exteriores.
La tierra interior de proteccin se realizar con cable de 50 mm2 de cobre desnudo

formando un anillo. Este cable conectar a tierra los elementos indicados en el apartado
6.4.4.1. e ir sujeto a las paredes mediante bridas de sujecin y conexin, conectando el
anillo al final a una caja de seccionamiento con un grado de proteccin IP545.
La tierra interior de servicio se realizar con cable de 50 mm2 de cobre aislado

formando un anillo. Este cable conectar a tierra los elementos indicados en el apartado
144
6.4.4.2. e ir sujeto a las paredes mediante bridas de sujecin y conexin, conectando el

anillo al final a una caja de seccionamiento con un grado de proteccin IP545.
Las cajas de seccionamiento de la tierra de servicio y proteccin estarn separadas

por una distancia mnima de 1m.
6.4.5. Instalaciones Secundarias.

6.4.5.1. Alumbrado.
En el interior del centro de transformacin se instalar un mnimo de dos puntos de
luz capaces de proporcionar un nivel de iluminacin suficiente para la comprobacin y
maniobra de los elementos del mismo. El nivel medio ser como mnimo de 150 lux.
Los focos luminosos estarn colocados sobre soportes rgidos y dispuestos de tal
forma que se mantenga la mxima uniformidad posible en la iluminacin. Adems, se
deber poder efectuar la sustitucin de lmparas sin peligro de contacto con otros
elementos en tensin.
Se dispondr tambin un punto de luz de emergencia de carcter autnomo que

sealizar los accesos al centro de transformacin.
6.4.5.2. Proteccin contra Incendios.
De acuerdo con la instruccin MIERAT 14, se dispondr como mnimo de un
extintor de eficacia equivalente 89 B.
145
6.4.5.3. Ventilacin.
La ventilacin del centro de transformacin se realizar de modo natural mediante
las rejas de entrada y salida de aire dispuestas para tal efecto, siendo la superficie mnima
de la reja de entrada de aire en funcin de la potencia del mismo segn se relaciona.
Estas rejas se construirn de modo que impidan el paso de pequeos animales, la

entrada de agua de lluvia y los contactos accidentales con partes en tensin si se
introdujeran elementos metlicos por las mismas.
Potencia del transformador: 1.000 KVA
Superficie de la reja mnima: 1,03 m2
Los clculos de seccin de la superficie mnima de la reja se encuentran en el
apartado 6.5.6.
6.4.5.4. Medidas de Seguridad.
Seguridad en celdas SM6.
Las celdas tipo SM6 dispondrn de una serie de enclavamientos funcionales que
responden a los definidos por la Norma UNE 20.099, y que sern los siguientes:
-. Slo ser posible cerrar el interruptor con el seccionador de tierra abierto
y con el panel de acceso cerrado.
-. El cierre del seccionador de puesta a tierra slo ser posible con el
interruptor abierto.
-. La apertura del panel de acceso al compartimento de cables slo ser
posible con el seccionador de puesta a tierra cerrado.
146
-. Con el panel delantero retirado, ser posible abrir el seccionador de puesta

a tierra para realizar el ensayo de cables, pero no ser posible cerrar el
interruptor.
Adems de los enclavamientos funcionales ya definidos, algunas de las distintas
funciones se enclavarn entre ellas mediante cerraduras segn se indica en el apartado
4.2.2.
6.5. Clculos justificativos.

6.5.1. Intensidad de alta tensin.
En un sistema trifsico, la intensidad primaria Ip viene determinada por la

expresin:
Ip =
S
3U
siendo:
U: Tensin compuesta primaria en KV = 20 KV.
S: Potencia del transformador en KVA.
Ip: Intensidad primaria en Amperios.
Sustituyendo valores, tendremos:
Potencia del transformador: 1.000 KVA.
Ip = 28,86 A.
siendo la intensidad total primaria de 28,86 Amperios.
147
6.5.2. Intensidad de baja tensin.
En un sistema trifsico la intensidad secundaria Is viene determinada por la

expresin:
Is =
S Wfe Wcu
3U
siendo:
Wfe: Prdidas en el hierro.
Wcu: Prdidas en los arrollamientos.
U: Tensin compuesta en carga del secundario en Kilovoltios = 0,38 KV.
Is: Intensidad secundaria en Amperios.
Sustituyendo valores, tendremos:
Potencia del transformador = 1.000 KVA.
Is = 1.500,81 A.
6.5.3. Cortocircuitos.
6.5.3.1. Observaciones.
Para el clculo de la intensidad de cortocircuito se determina una potencia de
cortocircuito de 500 MVA en la red de distribucin, dato proporcionado por la Compaa
suministradora.
148
6.5.3.2. Clculo de las Corrientes de Cortocircuito.

Para la realizacin del clculo de las corrientes de cortocircuito utilizaremos las
expresiones:
Intensidad primaria para cortocircuito en el lado de alta tensin:

I ccp =
Scc
3U
siendo:
Scc: Potencia de cortocircuito de la red en MVA.
U: Tensin primaria en KV.
Iccp: Intensidad de cortocircuito primaria en KA.
Intensidad primaria para cortocircuito en el lado de baja tensin: No la vamos a
calcular ya que ser menor que la calculada en el punto anterior.
Intensidad secundaria para cortocircuito en el lado de baja tensin (despreciando la

impedancia de la red de alta tensin):
I ccs =
S
Ucc
3
Us
100
siendo:
Ucc: Tensin porcentual de cortocircuito del transformador.
Us: Tensin secundaria en carga en voltios.
149
Iccs: Intensidad de cortocircuito secundaria en KA.

6.5.3.3. Cortocircuito en el lado de Alta Tensin.
Utilizando la frmula expuesta anteriormente con:
Scc = 500 MVA.
U = 20 KV.
Sustituyendo los valores anteriores tendremos una intensidad primaria mxima para
un cortocircuito en el lado de A.T. de:
Iccp = 14.43 KA.
6.5.3.4. Cortocircuito en el lado de Baja Tensin.
Utilizando las expresiones citadas anteriormente y sustituyendo valores, tendremos:
Potencia del transformador = 1.000 KVA.
Ucc = 6 %.
Iccs = 25,32 KA.
siendo:
Ucc: Tensin de cortocircuito del transformador en tanto por ciento.
Iccs: Intensidad secundaria mxima para un cortocircuito en el lado de baja
tensin.
6.5.4. Dimensionado del embarrado.
El embarrado de las celdas SM6 est constituido por tramos rectos de tubo de cobre
recubiertas de aislamiento termorretrctil.
150
Las barras se fijan a las conexiones al efecto existentes en la parte superior del crter
del aparato funcional (interruptor-seccionador o seccionador en SF6). La fijacin de barras
se realiza con tornillos M8.
La separacin entre las sujeciones de una misma fase y correspondientes a dos

celdas contiguas es de 375 mm. La separacin entre barras (separacin entre fases) es de
200 mm.
Caractersticas del embarrado:

-. Intensidad nominal: 400 A.
-. Lmite trmico 1 seg.: 16 KA ef.
-. Lmite electrodinmico: 40 KA cresta.
Por tanto, hay que asegurar que el lmite trmico es superior al valor eficaz mximo
que puede alcanzar la intensidad de cortocircuito en el lado de Alta Tensin.
6.5.4.1. Comprobacin por densidad de corriente.
Para la intensidad nominal de 400 A el embarrado de las celdas SM6 es de tubo de
cobre de dimetro exterior de 24 mm y con un espesor de 3 mm, lo que equivale a una
seccin de 198 mm.
La densidad de corriente es:

d=
400
= 2,02 A/mm 2
198
Segn normativa DIN se tiene que para una temperatura ambiente de 35C y del
embarrado a 65C, la intensidad mxima admisible es de 548 A para un dimetro de
20 mm. y de 818 A para dimetro de 32 mm, lo cual corresponde a las densidades
151
mximas de 3,42 y 2,99 A/mm respectivamente. Con estos valores se obtendra una
densidad mxima admisible de 3,29 A/mm para el embarrado de dimetro de 24, valor
superior al calculado (2,02 A/mm). Con estos datos se garantiza el embarrado de 400 A y
un calentamiento de 30C sobre la temperatura ambiente.
6.5.4.2. Comprobacin por solicitacin electrodinmica.
Para el clculo consideramos un cortocircuito trifsico de 16 KA eficaces y 40 KA
cresta.
El esfuerzo mayor se produce sobre el conductor de la fase central, conforme a la

siguiente expresin:
F = 13,85 10 7 f
Icc 2
d2 d
L 1+ 2
d
L
L
siendo:
F: Fuerza resultante en NW.
f: coeficiente en funcin de cos , siendo f = 1 para cos = 0.
Icc: Intensidad mxima de cortocircuito = 16.000 A eficaces.
D: Separacin entre fases = 0,2 metros.
L: Longitud tramos embarrado = 375 mm.
y sustituyendo, F = 399 NW.
Esta fuerza est uniformemente repartida en toda la longitud del embarrado, siendo
la carga:
q=
F
= 0,108 kg/mm
L
152
Cada barra equivale a una viga empotrada en ambos extremos, con carga
uniformemente repartida.
El momento flector mximo se produce en los extremos, siendo:

Mmx =
q L2
= 1.272 kg mm
12
El embarrado tiene un dimetro exterior D = 24 mm. y un dimetro interior

d = 18 mm.
El mdulo resistente de la barra es:
W=
D4 d 4 24 4 184
=
= 927 mm 3

32 D 32 24
La fatiga mxima es:

rmx =
Mmx 1.272
=
= 1,37 kg/mm 2
W
927
Para la barra de cobre deformada en fro tenemos:

r = 19 Kg/mm. >> r mx.
y por lo tanto, existe un gran margen de seguridad.
El momento flector en los extremos debe ser soportado por tornillos M8, con un par
de apriete de 2,8 m.Kg., superior al par mximo (Mmx).
153
6.5.4.3 Clculo por solicitacin trmica. Sobreintensidad trmica admisible.

La sobreintensidad mxima admisible durante un segundo se determina de acuerdo
con CEI 298 de 1981 por la expresin:
S=
1
t
siendo:
S: Seccin de cobre en mm = 198 mm.
= 13 para el cobre.
t: Tiempo de duracin del cortocircuito en segundos.
I: Intensidad eficaz en Amperios.
= 180 para conductores inicialmente a t ambiente.
Si reducimos este valor en 30C por considerar que el cortocircuito se produce
despus del paso permanente de la intensidad nominal, y para I = 16 KA:
= 150
S
t =
y sustituyendo:
198 13
t = 150
= 3,88 s
16.000
2
Por lo tanto, y segn este criterio, el embarrado podra soportar una intensidad de
16 KA eficaces durante ms de un segundo.
154
6.5.5. Seleccin de las protecciones de alta y baja tensin.
Alta tensin.
No se instalarn fusibles de alta tensin al utilizar como interruptor de proteccin un
disyuntor en atmsfera de hexafluoruro de azufre, y ser ste el aparato destinado a
interrumpir las corrientes de cortocircuito cuando se produzcan.
Baja tensin.
Los elementos de proteccin de las salidas de Baja Tensin del C.T. no sern objeto
de este apartado, sino del apartado de las instalaciones elctricas de Baja Tensin.
6.5.6. Dimensionado de la ventilacin del C.T.
Para calcular la superficie de la reja de entrada de aire utilizaremos la siguiente

expresin:
Sr =
Wcu + Wfe
0,24 K h t 3
siendo:
Wcu: Prdidas en cortocircuito del transformador en KW.
Wfe: Prdidas en vaco del transformador en KW.
h: Distancia vertical entre centros de rejas = 2 m.
t: Diferencia de temperatura entre el aire de salida y el
de entrada,
considerndose en este caso un valor de 15C.

K: Coeficiente en funcin de la reja de entrada de aire, considerndose su
valor como 0,6.
155
Sr: Superficie mnima de la reja de entrada de ventilacin
del
transformador.
Sustituyendo valores tendremos:
Prdidas Wcu + Wfe = 12,2 KW.
Sr mnima: 1,03 m2 .
Se dispondr de 2 rejillas de ventilacin para la entrada de aire situadas en la parte
lateral inferior, de dimensiones 960 x 707 mm cada una, consiguiendo as una superficie
total de ventilacin de 1,34 m. Para la evacuacin del aire se dispondr de una rejilla
frontal superior, otra posterior superior y 2 rejillas laterales superiores tal y como puede
verse en el plano correspondiente. Las rejillas de entrada y salida de aire irn situadas en
las paredes a diferente altura, siendo la distancia medida verticalmente de separacin entre
los puntos medios de dichas rejillas de 2 m, tal como ya se ha tenido en cuenta en el
clculo anterior.
6.5.7. Dimensiones del pozo apagafuegos
El foso de recogida de aceite tiene que ser capaz de alojar la totalidad del volumen
de agente refrigerante que contiene el transformador en caso de su vaciamiento total.
Volumen mnimo del foso: 567 litros.
Dado que el foso de recogida de aceite del prefabricado ser de 760 litros para cada
transformador, no habr ninguna limitacin en este sentido.
156
6.5.8. Clculo de las insalaciones de puesta a tierra.

6.5.8.1. Investigacin de las caractersticas del suelo.
Segn la investigacin previa del terreno donde se instalar este Centro de
Transformacin, se determina una resistividad media superficial = 200 m.
6.5.8.2. Determinacin de las corrientes mximas de puesta a tierra y tiempo mximo
correspondiente de eliminacin de defecto.
Segn los datos de la red proporcionados por la compaa suministradora
(SEVILLANA-ENDESA), el tiempo mximo de eliminacin del defecto es de 1 s. Los
valores de K y n para calcular la tensin mxima de contacto aplicada segn MIE-RAT 13
en el tiempo de defecto proporcionado por la Compaa son:
K = 78,5 y n = 0,18
Por otra parte, los valores de la impedancia de puesta a tierra del neutro,
corresponden a:
Rn = 40 y Xn = 0 .
Zn = Rn 2 + Xn 2
La intensidad mxima de defecto se producir en el caso hipottico de que la

resistencia de puesta a tierra del Centro de Transformacin sea nula. Dicha intensidad ser,
por tanto igual a:
Id (mx ) =
20.000 V
3 Zn
Con lo que el valor obtenido es Id = 288.68 A.
157
6.5.8.3. Diseo preliminar de la instalacin de tierra.

Tierra de proteccin.
Se conectarn a este sistema las partes metlicas de la instalacin que no estn en
tensin normalmente pero puedan estarlo a consecuencia de averas o causas fortuitas, tales
como los chasis y los bastidores de los aparatos de maniobra, envolventes metlicas de las
cabinas prefabricadas y carcasas de los transformadores.
Para los clculos a realizar emplearemos las expresiones y procedimientos segn el

"Mtodo de clculo y proyecto de instalaciones de puesta a tierra para centros de
transformacin de tercera categora", editado por UNESA, conforme a las caractersticas
del centro de transformacin objeto del presente clculo, siendo, entre otras, las siguientes:
Para la tierra de proteccin optaremos por un sistema de las caractersticas que se

Identificacin: cdigo 5/62 del mtodo de clculo de tierras de UNESA.
Parmetros caractersticos:
Kr = 0,073 /( m).
Kp = 0,012 V/( m A).
Descripcin:
Estar constituida por 6 picas en hilera unidas por un conductor horizontal de cobre
desnudo de 50 mm de seccin.
Las picas tendrn un dimetro de 14 mm y una longitud de 2 m. Se enterrarn

verticalmente a una profundidad de 0,5 m. y la separacin entre cada pica y la siguiente
158
ser de 3 m. Con esta configuracin, la longitud de conductor desde la primera pica a la

ltima ser de 15 m., dimensin que tendr que haber disponible en el terreno.
Nota: se pueden utilizar otras configuraciones siempre y cuando los parmetros Kr y

Kp de la configuracin escogida sean inferiores o iguales a los indicados en el prrafo
anterior.
La conexin desde el Centro hasta la primera pica se realizar con cable de cobre
aislado de 0,6/1 KV protegido contra daos mecnicos.
Tierra de servicio.
Se conectarn a este sistema el neutro del transformador, as como la tierra de los
secundarios de los transformadores de tensin e intensidad de la celda de medida.
Las caractersticas de las picas sern las mismas que las indicadas para la tierra de
proteccin. La configuracin escogida se describe a continuacin:
Identificacin: cdigo 5/62 del mtodo de clculo de tierras de UNESA.
Parmetros caractersticos:
Kr = 0.073 /( m).
Kp = 0.012 V/( m A).
Descripcin:
Estar constituida por 6 picas en hilera unidas por un conductor horizontal de cobre
desnudo de 50 mm de seccin.
Las picas tendrn un dimetro de 14 mm. y una longitud de 2 m. Se enterrarn

verticalmente a una profundidad de 0,5 m. y la separacin entre cada pica y la siguiente
159
ser de 3 m. Con esta configuracin, la longitud de conductor desde la primera pica a la

ltima ser de 15 m., dimensin que tendr que haber disponible en el terreno.
Nota: se pueden utilizar otras configuraciones siempre y cuando los parmetros Kr y

Kp de la configuracin escogida sean inferiores o iguales a los indicados en el prrafo
anterior.
La conexin desde el Centro hasta la primera pica se realizar con cable de cobre
aislado de 0,6/1 KV protegido contra daos mecnicos.
El valor de la resistencia de puesta a tierra de este electrodo deber ser inferior a

37 . Con este criterio se consigue que un defecto a tierra en una instalacin de Baja
Tensin protegida contra contactos indirectos por un interruptor diferencial de sensibilidad
650 mA, no ocasione en el electrodo de puesta a tierra una tensin superior a 24 Voltios
(=37 x 0,650).
Existir una separacin mnima entre las picas de la tierra de proteccin y las picas
de la tierra de servicio a fin de evitar la posible transferencia de tensiones elevadas a la red
de Baja Tensin. Dicha separacin est calculada en el apartado 6.5.8.8.
6.5.8.4. Clculo de la resistencia del sistema de tierras.
Tierra de proteccin.
Para el clculo de la resistencia de la puesta a tierra de las masas del Centro (Rt),
intensidad y tensin de defecto correspondientes (Id, Ud), utilizaremos las siguientes
frmulas:
Resistencia del sistema de puesta a tierra, Rt:

Rt = Kr x .
160
Intensidad de defecto, Id:
Tensin de defecto, Ud:

Id =
Ud = Id x Rt .
20.000 V
3
(Rn + Rt )2 + Xn 2
siendo:
= 200 m.
Kr = 0,073 /( m).
Se obtienen los siguientes resultados:
Rt = 14,6
Id = 394,13 A.
Ud = 3087,66 V.
El aislamiento de las instalaciones de baja tensin del C.T. deber ser mayor o igual
que la tensin mxima de defecto calculada (Ud), por lo que deber ser como mnimo de
4.000 Voltios.
De esta manera se evitar que las sobretensiones que aparezcan al producirse un

defecto en la parte de Alta Tensin deterioren los elementos de Baja Tensin del centro, y
por ende no afecten a la red de Baja Tensin.
Comprobamos asimismo que la intensidad de defecto calculada es superior a 100 A,

lo que permitir que pueda ser detectada por las protecciones normales.
Tierra de servicio
161
Rt = Kr x = 0,073 x 200 = 14,6

que vemos que es inferior a 37 .
6.5.8.5. Clculo de las tensiones en el exterior de la instalacin.
Con el fin de evitar la aparicin de tensiones de contacto elevadas en el exterior de
la instalacin, las puertas y rejas de ventilacin metlicas que dan al exterior del centro no
tendrn contacto elctrico alguno con masas conductoras que, a causa de defectos o
averas, sean susceptibles de quedar sometidas a tensin.
Con estas medidas de seguridad, no ser necesario calcular las tensiones de contacto
en el exterior, ya que stas sern prcticamente nulas.
Por otra parte, la tensin de paso en el exterior vendr determinada por las
caractersticas del electrodo y de la resistividad del terreno, por la expresin:
Up = Kp x x Id = 0 ,012 x 200 x 211,48 = 507.56 V.
6.5.8.6. Clculo de las tensiones en el interior de la instalacin
El piso del Centro estar constituido por un mallazo electrosoldado con redondos de
dimetro no inferior a 4 mm formando una retcula no superior a 0,30 x 0,30 m. Este
mallazo se conectar como mnimo en dos puntos preferentemente opuestos a la puesta a
tierra de proteccin del Centro. Con esta disposicin se consigue que la persona que deba
acceder a una parte que pueda quedar en tensin, de forma eventual, est sobre una
superficie equipotencial, con lo que desaparece el riesgo inherente a la tensin de contacto
y de paso interior. Este mallazo se cubrir con una capa de hormign de 10 cm de espesor
como mnimo.
El edifico prefabricado de hormign EHC estar construido de tal manera que, una
vez fabricado, su interior sea una superficie equipotencial. Todas las varillas metlicas
162
embebidas en el hormign que constituyan la armadura del sistema equipotencial estarn

unidas entre s mediante soldadura elctrica.
Esta armadura equipotencial se conectar al sistema de tierras de proteccin

(excepto puertas y rejillas, que como ya se ha indicado no tendrn contacto elctrico con el
sistema equipotencial; debiendo estar aisladas de la armadura con una resistencia igual o
superior a 10.000 ohmios a los 28 das de fabricacin de las paredes).
As pues, no ser necesario el clculo de las tensiones de paso y contacto en el

interior de la instalacin, puesto que su valor ser prcticamente nulo.
No obstante, y segn el mtodo de clculo empleado, la existencia de una malla

equipotencial conectada al electrodo de tierra implica que la tensin de paso de acceso es
equivalente al valor de la tensin de defecto, que se obtiene mediante la expresin:
Up acceso = Ud = Rt x Id = 14.6 x 211.48 = 3087.66 V.
6.5.8.7. Clculo de las tensiones aplicadas.
Para la determinacin de los valores mximos admisibles de la tensin de paso en el
exterior, y en el acceso al Centro, emplearemos las siguientes expresiones:
Up(exterior ) = 10
Up(acceso ) = 10
K 6
1 +
t n 1.000
K 3 + 3 h
1 +
tn
1.000
siendo:
Up = Tensiones de paso en Voltios.
K = 78,5.
n = 0,18.
163
t = Duracin de la falta en segundos: 1 s.

= Resistividad del terreno.
h = Resistividad del hormign = 3.000 .m.
Obtenemos los siguientes resultados:
Up(exterior) = 1.727 V.
Up(acceso) = 8.321 V.
As pues, comprobamos que los valores calculados son inferiores a los mximos
admisibles.
-. En el exterior:
Up = 507,56 V. < Up(exterior) = 1.727 V.
-. En el acceso al C.T.:
Ud = 3.087,66 V < Up(acceso) = 8.321 V.
6.5.8.8. Investigacin de tensiones transferibles al exterior.
Al no existir medios de transferencia de tensiones al exterior no se considera
necesario un estudio previo para su reduccin o eliminacin.
No obstante, con el objeto de garantizar que el sistema de puesta a tierra de servicio

no alcance tensiones elevadas cuando se produce un defecto, existir una distancia de
separacin mnima Dmn, entre los electrodos de los sistemas de puesta a tierra de
proteccin y de servicio, determinada por la expresin:
Dmn =
Id
2.000
164
con:
= 200 m.
Id = 211,48 A.
obtenemos el valor de dicha distancia:
Dmn = 6,73 m.
6.5.8.9. Correccin y ajuste del diseo inicial estableciendo el definitivo.
No se considera necesario la correccin del sistema proyectado. No obstante, si el
valor medido de las tomas de tierra resultara elevado y pudiera dar lugar a tensiones de
paso o contacto excesivas, se corregiran estas mediante la disposicin de una alfombra
aislante en el suelo del Centro, o cualquier otro medio que asegure la no peligrosidad de
estas tensiones.
7. PROTECCIN DE LA INSTALACIN ELCTRICA.
Para prevenir los fallos ms frecuentes en las instalaciones elctricas, se ha de

proyectar un sistema de proteccin de las mismas en caso de ocurrencia. Algunos de estos
posibles defectos son los producidos por contacto entre conductores activos o entre
conductor activo y masa metlica.
Los aparatos de seguridad que se debern instalar se establecern en base al estudio

de estos posibles defectos junto con las prescripciones reglamentarias sobre las
protecciones en las instalaciones de BT (Instrucciones MI BT 008 y 020) y las
consideraciones sobre la seguridad de personas (Instruccin MI BT 021). Estos aparatos
de proteccin sern:
-. Aparatos de proteccin magntica, que actan en cortocircuitos.
-. Aparatos de proteccin trmica, que actan en sobrecargas.
165
-. Elementos de proteccin diferenciales, contra intensidades de defecto.

Se describen a continuacin los aparatos de proteccin que se han dispuesto.
Ubicacin: Centro de transformacin.

Interruptor automtico magnetotrmico tetrapolar con rel diferencial de
sensibilidad (In = 1.800 A, Poder de corte = 40 KA, Is = 300 mA): en el
cuadro de distribucin de baja tensin, en la lnea que luego se divide en 4
lneas dirigidas a CGM, CGA, CGTF y CGR. La mxima intensidad que
circular por esta lnea ser de 1.616,16 A, quedando as protegida con el
dispositivo adoptado.
sensibilidad (In = 1.000 A, Poder de corte = 40 KA, Is = 300 mA): dentro
del cuadro de distribucin de baja tensin del centro de transformacin, en
cabeza de la lnea dirigida hacia el CGM.
Este tipo de dispositivos
protegern, adems de las lneas mencionadas, los posibles contactos de los

usuarios, en caso de derivaciones de corriente en la cubierta de las
mquinas.
sensibilidad (In = 300 A, Poder de corte = 35 KA, Is = 300 mA): dentro del
cuadro de distribucin de baja tensin del centro de transformacin, en
cabeza de la lnea dirigida hacia el CGA.
cabeza de la lnea dirigida hacia el CGTF.
166

cabeza de la lnea dirigida hacia el CGR.
La intensidad mxima que
circular por esta lnea es de 91,7 A, quedado as asegurada la proteccin

con el dispositivo adoptado.
Ubicacin: Cuadro general de motores
Interruptor automtico magnetotrmico tetrapolar (In = 1.000 A, Poder de
corte = 35 KA). En la lnea que despus se divide en 4 lneas dirigidas hacia
los 4 cuadros de control de motores. La intensidad mxima que circular
por est lnea es de 981,84 A, quedando, por tanto, protegida.
sensibilidad (In = 150 A, Poder de corte = 30 KA, Is = 300 mA). En cabeza
de la lnea dirigida hacia el CCM1. Dado que la intensidad mxima en esta
lnea ser de 102,42 A, la lnea quedar perfectamente protegida.
de la lnea dirigida hacia el CCM2. La corriente mxima que circular por
esta lnea es de 174,84 A, por lo que la proteccin es la adecuada.
esta lnea es de 318,287 A, inferior a la intensidad nominal del dispositivo
de corte adoptado.
esta lnea es de 488,025 A, inferior a la intensidad nominal del dispositivo
de corte adoptado.
167
Ubicacin: Cuadros de control de motores (CCM1, CCM2, CCM3 y CCM4).

Para la proteccin de las lneas a motores, se usarn conjuntos guardamotor,
compuestos por un disyuntor y un contactor de caractersticas indicadas en la tabla 32, en
funcin de la potencia del motor que protegen. La misin fundamental de este dispositivo
de corte es la de mando, control y proteccin de los motores.
Tabla 32. Protecciones a motores.
POTENCIA CONTACTOR DISYUNTOR
KW
Calibre (A)
Calibre (A)
0,75
9
0,6/1
1,5
9
1/1,6
2
9
2,5/4
2,5
9
2,5/4
3
9
2,5/4
3,5
9
4/6
4
9
4/6
4,5
9
4/6
5
9
4/6
5,5
9
5,5/8
6
12
7/12
7,5
15
10/15
8,5
20
10/20
12,5
15
25
27,8
37,5
40
30
40
50
60
80
90
25/30
35/40
45/50
55/60
75/80
85/90
Ubicacin: Cuadro general de alumbrado.

Interruptor automtico magnetotrmico tetrapolar (In = 100 A. Poder de
corte = 35 KA). En la lnea que despus se divide en 6 lneas dirigidas a los
6 cuadros de alumbrado. La mxima corriente que circular por esta lnea
es de 60,2 A, asegurndose as la proteccin.
Interruptor automtico magnetotrmico tetrapolar (In = 80 A. Poder de
corte = 20 KA). Seis interruptores en cabeza de cada una de las lneas
dirigidas a los 6 cuadros de alumbrado. (CA1, CA2, CA3, CA4, CA5 y
CA6). Las intensidades que circulan por estas lneas son, respectivamente,
168
38,14, 55,6, 60,2 17,22 y 51,3 A, inferiores todas a la intensidad nominal

del dispositivo adoptado.
Ubicacin: Cuadro de alumbrado 1 (CA1).
Interruptor diferencial tetrapolar de 60 A, con sensibilidad de 50 mA
(60 / 4 / 50). En la lnea que despus se divide en las tres lneas dirigidas a
cada una de las fases de este cuadro de alumbrado. La misin fundamental
de estos dispositivos de corte es la de proteger personas. La intensidad
mxima que circular por esta lnea ser de 38,14 A (< 60 A), quedando, por
tanto, protegida.
Interruptor unipolar automtico magnetotrmico (In = 40 A) 3 interruptores
en cabeza de las tres lneas que se dirigen a cada una de las tres fases (R+N,
S+N, T+N) del cuadro de alumbrado 1. Las corrientes mximas que
circularn por estas fases (28,11, 22,79 y 36,9 A respectivamente) sern
inferiores a la intensidad nominal del interruptor, asegurndose la
proteccin.
Interruptor
diferencial
tetrapolar
de
60
A,
con
sensibilidad
de
50 mA (60 / 4 / 30). En la lnea que despus se divide en las tres lneas

dirigidas a cada una de las fases de este cuadro de alumbrado. La intensidad
tanto, protegida.
S+N, T+N) del cuadro de alumbrado 2. Las corrientes mximas que
proteccin.
169

Interruptor
diferencial
tetrapolar
de
80
A,
con
sensibilidad
de
70 mA. (80 / 4 / 70). En la lnea que despus se divide en las tres lneas
tanto, protegida.
S+N, T+N) del cuadro de alumbrado 3.
Las corrientes mximas que
circularn por estas fases (50,85, 49,05, y 45,95 A respectivamente) sern

proteccin.
Interruptor
diferencial
tetrapolar
de
40
A,
con
sensibilidad
de

tanto, protegida.
en cabeza de las tres lneas que se dirigen a cada una de las tres fases
(R+N, S+N, T+N) del cuadro de alumbrado 4. Las corrientes mximas que
circularn por estas fases (9,99, 21,3, y 15,84 A respectivamente) sern
proteccin.
170

Lnea que alimentar las lmparas de la futura planta de elaboracin de
surimi por lo que slo se dispondr en un principio de: Interruptor
diferencial tetrapolar de 60 A, con sensibilidad de 50 mA (60 / 4 / 30). En
la lnea que despus se dividir en las tres lneas dirigidas a cada una de las
fases de este cuadro de alumbrado.
Interruptor
diferencial
tetrapolar
de
40
A,
con
sensibilidad
de

tanto, protegida.
en cabeza de las tres lneas que se dirigen a cada una de las tres fases
(R+N, S+N, T+N) del cuadro de alumbrado 3. Las corrientes mximas que
proteccin.
Ubicacin: Cuadro general de toma de fuerza.
Interruptor automtico magnetotrmico tetrapolar (In = 250 A, Poder de
corte = 35 KA). En la lnea que despus se divide en cuatro lneas dirigidas
a los cuatro cuadros de toma de fuerza. La intensidad mxima que circula
por esta lnea es de 151,94 A, asegurndose la proteccin.
171
de la lnea que va dirigida al CTF1. La intensidad mxima que circula por

esta lnea es de 118,7 A, asegurndose la proteccin.
de la lnea que va dirigida al CTF2. La intensidad mxima que circula por
esta lnea es de 151,94 A, asegurndose la proteccin.
sensibilidad (In = 125 A, Poder de corte = 25 KA, Is = 30 mA). Dos
interruptores en cabeza de cada una de las lneas que van dirigidas a CTF3 y
CTF4. La intensidad mxima que circula por estas lneas es de 108,25 A,
asegurndose la proteccin.
Ubicacin: Cuadros de toma de fuerza CTFi (i = 1, 2, 3, 4).
Interruptor automtico magnetotrmico tetrapolar (In = 100 A). 6
interruptores en cabeza de cada una de las lneas TFi.j que alimentan a
tomas de fuerza trifsicas.
La intensidad mxima que circula por estas
lneas es de 40 A, asegurndose la proteccin.

Interruptor unipolar automtico magnetotrmico (In = 100 A). 12
interruptores en cabeza de cada una de las lneas TFi.j que alimentan a
tomas de fuerza monofsicas. La intensidad mxima que circula por estas
lneas es de 26,58 A, asegurndose la proteccin.
8. INSTALACIN DE PUESTA A TIERRA.
La instalacin de puesta a tierra estar formada por:

Tomas de tierra.
Lnea principal de tierra.
172
Derivaciones de la lnea principal de tierra.

8.1. Toma de tierra.
Estar constituida por los siguientes elementos:
Electrodo. Formado por un conjunto de 8 picas verticales de acero de 16
mm de dimetro recubiertas por una capa protectora de cobre.
Lnea de enlace con tierra. Conductor de cobre desnudo de 35 mm2 de
seccin, que une los electrodos.
Punto de puesta a tierra. Este punto unir la lnea de enlace a tierra con la
lnea principal de tierra. Estar formado por una arqueta de registro en la
que ir conectada la lnea principal de tierra. A su vez, servir como punto
de prueba para medir la resistencia de puesta a tierra.
8.2. Lnea principal de tierra.
Son los diferentes conductores que llevan la puesta a tierra a los cuadros elctricos.
Estos conductores son de cobre aislado, con secciones:
Para conductores de fase hasta 16 mm2 , se emplear la misma.
Para conductores de fase superior a 16 mm2 , se emplear la mitad.
8.3. Derivaciones de la lnea principal de tierra.
Son los diferentes conductores que llevan la puesta a tierra a los receptores
elctricos. Estos conductores son de cobre aislado, con secciones:
Para conductores de fase hasta 16 mm2 , se emplear la misma.
Para conductores de fase superior a 16 mm2 , se emplear la mitad.
173
8.4. Clculos.
Se tomar una resistividad para el clculo de 200 x m. Por tanto, si tenemos 8
picas de 2 m de longitud, contaremos pues, con 16 m efectivos.
La resistencia se calcular en base a la siguiente expresin:

R = / L = 200/16 = 12,5
Dado que este valor es inferior al establecido por el reglamento (< 20 ), lo
tomaremos como vlido.
174
ANEJO VII. INSTALACIN DE FONTANERA

NDICE
1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
2. NECESIDADES DE AGUA. .............................................................................................2
2.1. Abastecimiento.......................................................................................................3
2.2. Consumo de agua en servicios y usos generales....................................................3
2.3. Consumo de agua para uso industrial. ...................................................................3
2.4. Consumo de agua en la proteccin contra incendios. ............................................5
2.5. Consumo de agua de las bocas de riego.................................................................5
2.6. Necesidades totales de agua en la industria. ..........................................................5
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA. .....................................................................................7
4. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA FRA....................................................................7
4.1. Clculo del dimetro de las tuberas. .....................................................................8
5. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA CALIENTE. ......................................................13
5.1. Clculo del dimetro de las tuberas. ...................................................................14
6. LLAVES DE PASO Y CONTADORES GENERALES. ................................................16
1. INTRODUCCIN.
El objetivo del presente anejo es el diseo y clculo de la red de abastecimiento de

agua potable, tanto fra como caliente, en los distintos puntos de demanda de la instalacin
objeto del presente proyecto. Es fundamental en la industria el estudio del consumo de
agua en las operaciones del proceso productivo as como en la limpieza de las
instalaciones, en los servicios y en otras instalaciones auxiliares.
En este anejo se har un estudio de las necesidades totales de agua en la planta a

proyectar para realizar a continuacin el clculo y el diseo de la instalacin para el
abastecimiento y distribucin del agua en la industria, atendiendo a los siguientes criterios
de diseo:
-. La lnea de abastecimiento conducir el agua desde la red pblica del Polgono

Industrial hasta dos arquetas de acometida situadas en el interior de la parcela.
Una de las arquetas de acometida abastecer el agua necesaria para uso industrial,
para servicios y usos generales, y para el riego de la parcela, mientras que la otra
arqueta de acometida, abastecer el agua necesaria para la proteccin de
incendios.
Se realizar conforme a lo dispuesto en la NTE-IFA (1976):
Instalaciones de Fontanera. Abastecimiento .
-. La red interior de agua fra se ajustar a un sistema de contador nico y las

lneas de distribucin horizontal para abastecer a las distintas zonas de consumo.
Se realizar conforme a lo dispuesto en la NTE-IFF (1973): Instalaciones de
Fontanera. Agua Fra .
-. La red de distribucin de agua caliente se ajustar a un sistema de produccin

individual a partir de la red de agua fra. Se realizar conforme a lo dispuesto en
la NTE-IFC (1973): Instalaciones de Fontanera. Agua Caliente .
-. La conduccin que abastece el agua quedar por encima de la red de

saneamiento y ambas separadas 50 cm al menos en direccin vertical.
-. La conduccin de agua caliente se dispondr a una distancia superior a 4 cm de

la del agua fra, y siempre por encima de sta.
-. La red de agua se mantendr siempre a una distancia mayor de 30 cm de toda

2. NECESIDADES DE AGUA.
El consumo de agua se producir en:
-. Servicios y usos generales. Incluir los distintos puntos de consumo de aseos y

vestuarios, as como aqullos que estn repartidos por la instalacin para, uso de
los operarios.
-. Lnea de procesado. Este apartado se referir a las distintas tomas de agua

necesarias para el correcto funcionamiento de la maquinaria industrial empleada
en el proceso de transformacin e instalacin frigorfica.
-. Limpieza.
Para esta tarea se dispondrn tomas de agua fra provistas de
mangueras en los diferentes recintos en los que se considere necesario.
-. Bocas de riego. Para satisfacer las necesidades de riego de la zona ajardinada

ubicada en el permetro de la parcela.
2.1. Abastecimiento.
La lnea de abastecimiento desde la arqueta de acometida hasta el contador general
se realizar mediante una conduccin reforzada de PVC (IFA-12), ya que se transcurre por
una zona en la que circulan vehculos. Su ejecucin y maniobra sern exclusivos de la
compaa suministradora. El suministro de agua se realizar desde la red mallada del
Polgono mediante una tubera de PVC reforzada (IFA-12) de 160 mm de dimetro que
abastecer a dos arquetas de acometida (IFA-24), situadas dentro de la parcela y a partir de
las cuales comienza la red de la industria.
El tramo desde la red de abastecimiento hasta la acometida interior de la parcela ser

de ejecucin y maniobra exclusiva de la compaa suministradora.
2.2. Consumo de agua en servicios y usos generales.

Existen diversos elementos dentro de este apartado que consumen un caudal de agua
diferente. Se detalla a continuacin el consumo de estos elementos.
Lavabos: 0,1 litros/s
Inodoros: 0,1 litros/s
Urinarios: 0, 1 litros/s
Duchas: 0,2 litros/s
Calentador: 7,8 litros/s
Fregaderos: 0,2 litros/s
Grifos de limpieza: 1 litros/s
2.3. Consumo de agua para uso industrial.
Dentro de este apartado tenemos varios conceptos:
-. Lnea de elaboracin
-. Instalacin de limpieza
Lnea de elaboracin.
Como se puede comprobar en el Anejo de Ingeniera del Proceso, las operaciones

que necesitan un aporte directo de agua son:
-. Lavado, tras vaciar las cajas de materia prima sobre la lavadora. El
consumo de agua en esta operacin es de 1 litros/s.
-. Eviscerado, esta operacin se mejora mediante la aplicacin de un chorro
de agua. El consumo de agua en esta operacin es de 0,2 litros/s.
-. Inspeccin y retoques del pescado.
Las mesas de inspeccin llevan
incorporadas 4 duchas para facilitar dicha operacin. El consumo de agua

en esta operacin es de 0,2 litros/s.
-. Glaseado y congelacin, estos equipos llevan tomas de agua para realizar
el lavado automtico de dichos equipos. El consumo de agua de cada uno
de estos equipos es de 0,2 litros/s.
Instalacin de limpieza.
Para esta tarea se dispondrn tomas de agua fra con un caudal de 1 litro/s, provistas
de mangueras, y situadas en los siguientes puntos de la instalacin:
-. Zona de recepcin de materia prima.
-. Cmara de conservacin en estado refrigerado.
-. Sala de elaboracin, envasado y paletizado.
-. Cmara de conservacin en estado congelado.

-. Cmara de expedicin de subproductos.
-. Almacenes y sala taller.
Para la futura ampliacin de la planta de surimi se dejar una toma de agua fra en
previsin de los posibles consumos de agua para uso industrial considerndose que ser
necesario un caudal de 10 l/s.
2.4. Consumo de agua en la proteccin contra incendios.

El sistema de proteccin contra incendios que se instalar en la planta contar con
bombas de incendio equipadas (BIE) tanto en el interior como en el exterior de la nave. El
consumo de agua de una BIE es de 2 litros/s.
2.5. Consumo de agua de las bocas de riego.

Se disponen 10 bocas de riego uniformemente repartidas a lo largo del permetro
exterior de la nave, colocadas en la zona verde del jardn y prximas a la calzada. Se
considera un caudal unitario por boca de riego de 1 litro/s.
2.6. Necesidades totales de agua en la industria.
Como se puede apreciar en el Plano Instalacin de Agua de Riego, se han dispuesto
tres lneas independientes para el abastecimiento de agua, con objeto de tener un mayor
control en el caso de averas, sin dejar desabastecidas otras dependencias de la industria.
En la tabla 1 se resumen las necesidades totales de agua de la industria dependiendo

de la zona en cuestin.
Tabla 1. Resumen de las necesidades de agua totales en la industria.

ZONA
Interior
de la nave
Zonas exteriores
ELEMENTO
NMERO
CAUDAL
CAUDAL
UD.(litros/s)
(litros/s)
Grifo de limpieza
13
13
Lavadora
Evisceradora
0,2
0,6
Mesas de inspeccin
0,2
1,6
Glaseador
0,2
0,2
Congelador
0,2
0,2
Lavabos
0,1
0,9
Inodoro
10
0,1
Urinario
0,1
0,2
Ducha
0,2
0,8
Calentador
7,8
15,6
Fregadero
0,2
Bocas de incendio equipadas
10
Bocas de riego
10
10
Se destinar una toma tanto de agua fra para la zona reservada para la planta de
surimi, considerando un caudal necesario en esta planta de 10 l/s, as como una toma de la
red de proteccin contra incendios considerando que se dispondrn 2 BIE en la futura
planta de surimi.
Estas necesidades de agua corresponden a tomas de agua fra. A stas hay que
unirles las necesidades de agua caliente, que slo se producen en el interior de la nave, en
las zonas de servicios, en los fregaderos, y en los grifos de limpieza. Para la red de agua
caliente se dispondr una derivacin desde la de agua fra que conducir a un calentador
acumulador elctrico (IFC-38) desde donde tendr su origen la red de agua caliente.
Se dispondrn 2 calentadores acumulativos, uno en la sala taller que cubrir las

necesidades de agua caliente de aseos, laboratorio, comedor, taller y almacenes y otro
dispuesto en la sala de elaboracin que cubrir las necesidades de agua caliente de para
limpieza.
6
Los requerimientos de agua caliente se muestran en la tabla 2.

Tabla 2. Requerimientos de agua caliente en la industria.
ELEMENTO
NMERO CAUDAL UD. (litros/s)
Duchas
Lavabo
Fregadero
Grifo de limpieza
4
9
5
10
0,2
0,1
0,2
1
CAUDAL (litros/s)
0,8
0,9
1
10
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
Dado que el suministro de agua potable es suficiente en cuanto a caudal y presin y

no se producen cortes, no ser necesario tener en cuenta medidas correctoras.
4. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA FRA.
La red de distribucin de agua fra estar constituida por canalizaciones de tres

tipos:
-. PVC presin
-. Cobre
-. Acero
Se considerarn dos redes de tuberas, dada la existencia de dos arquetas de
acometida. Se considerar la Red 1 de fontanera la correspondiente a la arqueta que
abastece el agua de uso industrial, de servicios y usos generales y de riego. Se considerar
la Red 2 de fontanera la correspondiente a la arqueta que abastece el agua de proteccin
contra incendios.
La Red 1 de fontanera estar constituida por canalizaciones de PVC enterradas

desde la arqueta de acometida correspondiente a dicha red hasta el primer punto de
distribucin en el interior de la planta de elaboracin de pescado blanco, donde se

diferencian tres lneas cuya misin ser abastecer a la planta de procesado, ampliacin
planta de surimi y consumos en servicios y usos generales. En dicho punto la tubera
asciende y comienza a estar constituida por canalizaciones de cobre, que irn empotradas
en los tabiques, tanto para el agua fra como para el agua caliente. Las tuberas de agua
para riego sern por tanto, de PVC e irn enterradas.
La Red 2 de fontanera estar constituida por canalizaciones de PVC que irn

enterradas en toda su distribucin. Las canalizaciones slo pasarn a ser de acero en los
puntos donde asciende para alimentar a las bocas de incendio equipadas, para evitar que
ardan en caso de incendio.
Las tuberas empotradas en la pared se recubrirn suficientemente (> 2 cm), a fin de

evitar cambios de color o agrietamientos en el revoque. Las tuberas empotradas de agua
caliente se aislarn de los materiales de construccin con fibras de vidrio o lana mineral, a
fin de no impedir las dilataciones y evitar ruidos.
Al atravesar los paramentos estas
tuberas deben poder deslizarse libremente.

fregaderos se dispondrn grifos de agua fra(IFF-30).
4.1. Clculo del dimetro de las tuberas.

El clculo de las tuberas se realizar segn la NTE-IFF, Instalaciones de
fontanera. Agua fra, a partir del nmero de grifos servidos por cada tramo, teniendo en
cuenta el uso del edificio (pblico) y el tipo de tubera y considerando, adems, que el
caudal para cada grifo es de 0,1 litros/s.
El clculo de los dimetros se puede resumir en las tablas 3, 4 y 5.
Tabla 3. Caudal y dimetros en los tramos de la Red 1 de fontanera.

LNEA
TRAMO
LONGITUD
CAUDAL
N GRIFOS
TIPO DE
DIMETRO
Comn
Arqueta1-A
(m)
2,3
(litros/s)
57,1
571
TUBERA
PVC
(mm)
100
LR
A-Bocas R.
8,3
10
100
PVC
40
Comn
AB
25,5
47,1
471
PVC
100
L1
BB
15
16,7
167
PVC
60
L2
BC
0,5
30,4
30,4
PVC
100
L3
CD
10
100
PVC
60
L2
CC
1,5
20,4
204
PVC
80
L2
CD
12
10
Cobre
20
L2
CF
19,2
19,4
194
PVC
80
L2
FF
2,5
10
Cobre
20
L2
FG
10,7
18,4
184
PVC
80
L2
GG
2,5
10
Cobre
20
L2
GH
17,4
164
PVC
80
L2
HH
8,5
0,4
Cobre
15
L2
HH
0,2
Cobre
10
L2
HH
0,2
Cobre
10
L2
HI
17
170
PVC
80
L2
II
2,5
10
Cobre
20
L2
IJ
11
15
150
PVC
80
L2
JJ
1,6
16
PVC
20
L2
JJ
0,5
0,8
Cobre
15
L2
JJ
6,2
0,8
Cobre
15
L2
JK
1,25
14,4
144
PVC
60
L2
KK
2,5
7,8
78
Cobre
40
L2
KL
5,4
6,6
66
PVC
40
L2
LL
2,5
10
Cobre
20
L2
LM
4,2
5,6
56
PVC
30
L2
MM1
6,9
1,6
16
PVC
20
L2
M1M1
2,5
0,2
Cobre
10
L2
M1M2
4,5
1,4
14
PVC
20
L2
M2M2
2,5
0,2
Cobre
10
L2
M2M3
4,5
1,2
12
PVC
20
L2
M3M3
2,5
0,2
Cobre
10
L2
M3M4
3,8
10
Cobre
15
L2
MN
9,6
40
PVC
30
L2
NN
2,5
10
Cobre
15
L2
NO
10
30
PVC
30
L2
OO
2,5
10
Cobre
15
L2
OP
6,2
20
PVC
30
L2
PP
2,5
10
Cobre
15
L2
PQ
10
10
Cobre
15

LNEA
TRAMO
LONGITUD
CAUDAL
N GRIFOS
TIPO DE
DIMETRO
L1
BB
(m)
15
(litros/s)
16,7
167
TUBERA
PVC
(mm)
60
L1
B1
4,5
0,4
Cobre
15
L1
11
0,5
0,1
Cobre
10
L1
12
0,5
0,3
Cobre
15
L1
22
0,5
0,1
Cobre
10
L1
23
0,2
Cobre
10
L1
33
1,5
0,1
Cobre
10
L1
33
1,5
0,1
Cobre
10
L1
BC
4,9
16,3
163
PVC
80
L1
C1
7,5
20
Cobre
20
L1
11
2,5
10
Cobre
15
L1
11
10
Cobre
15
L1
CD
15
14,3
143
PVC
60
L1
D1
0,5
9,2
92
PVC
60
L1
11
6,4
10
Cobre
20
L1
12
8,2
82
PVC
80
L1
22
0,3
7,8
78
Cobre
60
L1
23
0,4
Cobre
15
L1
33
0,1
0,2
Cobre
10
L1
34
2,8
0,2
Cobre
10
L1
DE
17,5
5,1
61
PVC
40
L1
E1
2,8
3,5
56
PVC
40
L1
12
1,3
13
Cobre
20
L1
22
0,1
0,1
PVC
10
L1
23
1,1
1,2
12
PVC
20
10
L1
33
0,1
0,1
Cobre
10
L1
34
1,1
11
PVC
20
L1
44
0,1
0,2
Cobre
10
L1
45
1,5
0,9
10
PVC
20
L1
55
0,1
0,2
Cobre
10
L1
56
2,8
0,7
Cobre
15
L1
66
0,1
0,1
Cobre
10
L1
67
1,2
0,6
Cobre
15
L1
77
0,1
0,1
Cobre
10
L1
78
2,5
0,5
Cobre
15
L1
88
0,1
0,1
Cobre
10
L1
89
1,5
0,4
Cobre
15
L1
99
0,1
0,1
Cobre
10
L1
910
1,5
0,3
Cobre
10
L1
1010
0,1
0,1
Cobre
10
L1
1011
1,5
0,2
Cobre
10
L1
1111
0,1
0,1
Cobre
10
L1
1112
0,1
0,1
Cobre
10
L1
1,2
12
Cobre
20
L1
AA
0,1
0,1
Cobre
10
L1
AB
1,4
1,1
11
Cobre
20
L1
BB
0,1
0,1
Cobre
10
L1
BC
1,4
10
Cobre
20
L1
CC
0,1
0,1
Cobre
10
L1
CD
0,9
Cobre
20
L1
DD
0,1
0,2
Cobre
10
L1
DE
0,7
Cobre
20
L1
EE
0,1
0,1
Cobre
10
L1
EF
0,6
Cobre
20
L1
FF
0,1
0,1
Cobre
10
L1
FG
0,5
Cobre
15
L1
GG
0,1
0,2
Cobre
10
L1
GH
1,5
0,3
Cobre
15
L1
HH
0,1
0,1
Cobre
10
L1
HI
1,5
0,2
Cobre
10
L1
II
0,1
0,1
Cobre
10
L1
IJ
1,5
0,1
Cobre
10
11
L1
EM
1,6
16
Cobre
30
L1
MM
0,5
0,6
Cobre
20
L1
M1
0,2
Cobre
10
L1
M2
0,4
Cobre
15
L1
22
0,1
0,2
Cobre
10
L1
23
0,2
Cobre
10
L1
MN
Cobre
20
Tabla 5. Caudal y dimetros en los tramos de la Red 2 de fontanera (proteccin contra incendios).
LONGITUD
CAUDAL
TIPO DE
DIMETRO
(m)
(litros/s)
TUBERA
(mm)
Arqueta2-A
20
18
180
PVC
80
AB
20
PVC
30
BB
1,5
20
Acero
32
AC
16
160
PVC
80
CC
30
80
PVC
60
CF
20
PVC
30
FF
1,5
20
Acero
32
CG
60
PVC
40
GG
1,5
20
Acero
32
GH
30
40
PVC
30
HH
1,5
20
Acero
32
HI
22
20
PVC
30
II
1,5
20
Acero
32
CD
0,5
80
PVC
60
DE
40
PVC
30
DD
40
PVC
30
EJ
25
40
PVC
30
JJ
1,5
20
Acero
32
JJ
1,5
20
Acero
32
EK
31
20
PVC
30
KK
1,5
20
Acero
32
TRAMO
N GRIFOS
Las derivaciones desde los tramos calculados hacia las distintas tomas de agua se
realizarn con tuberas de dimetros distintos en funcin de la toma correspondiente.
12
Bocas de incendio equipadas: 20 grifos = 32 mm de dimetro (Tubera de

acero).
Lavabos: 1 grifo = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Duchas: 2 grifos = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Inodoros: 1grifo = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Urinarios: 1 grifo = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Fregaderos: 2 grifos = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Grifos de limpieza: 10 grifos = 20 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Calentador: 78 grifos = 40 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Lavadora: 1 grifo = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Evisceradora: 2 grifos = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Mesas inspeccin: 4 grifos = 15 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Glaseador: 2grifos = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Congelador: 2 grifos = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
5. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA CALIENTE.
Para abastecer de agua caliente a las duchas y lavabos de los aseos, a los fregaderos
y a los grifos de limpieza, se instalar un calentador acumulador elctrico (IFC-33) en la
sala taller. Tendr una capacidad de 100 litros. En la sala de elaboracin se dispondr otro
calentador de iguales caractersticas que abastecer las necesidades de agua caliente de esta
zona.
La red de agua caliente estar constituida por canalizaciones de cobre (IFC-22),

desde el calentador hasta los aparatos de consumo, donde se colocarn los
correspondientes grifos de agua caliente.
13

El clculo del dimetro de las tuberas se realizar segn la NTE-IFC, Instalaciones
de Fontanera. Agua caliente, considerando el tipo de instalacin (individual), el uso del
edificio (pblico) y el tipo de tubera (cobre).
El clculo de los dimetros se puede resumir en las tablas 6 y 7.

Tabla 6. Caudal y dimetros en los tramos de la red de agua caliente (sala de elaboracin).
LNEA
TRAMO
LONGITUD
CAUDAL
N GRIFOS
TIPO DE
DIMETRO
L2
TT
(m)
0,5
(litros/s)
6
60
TUBERA
Cobre
(mm)
40
L2
TL
5,5
40
Cobre
30
L2
LL
0,1
10
Cobre
20
L2
LM4
24
10
Cobre
20
L2
LO
19
20
Cobre
30
L2
OO
0,5
10
Cobre
20
L2
OP
6,2
10
Cobre
10
L2
TG
20
20
Cobre
30
L2
GG
0,5
10
Cobre
20
L2
GD
30
10
Cobre
20
Tabla 7. Caudal y dimetros en los tramos de la red de agua caliente (zonas comunes).
LNEA
TRAMO
LONGITUD
CAUDAL
N GRIFOS
TIPO DE
DIMETRO
L1
TT
(m)
0,5
(litros/s)
7,7
77
TUBERA
Cobre
(mm)
50
L1
T3
0,4
Cobre
15
L1
33
0,1
0,2
Cobre
10
L1
34
0,2
Cobre
10
L1
T1
7,3
73
Cobre
40
L1
11
10
Cobre
20
L1
1D
0,5
6,3
63
Cobre
40
L1
DC
15
2,2
22
Cobre
30
L1
C1
7,8
20
Cobre
30
14
L1
11
0,5
10
Cobre
20
L1
12
10
Cobre
20
L1
CB
0,2
Cobre
15
L1
B3
2,5
0,2
Cobre
15
L1
33
0,1
Cobre
10
L1
33
0,1
Cobre
10
L1
DE
18
4,1
41
Cobre
30
L1
E1
10
Cobre
20
L1
1A
2,5
0,7
Cobre
20
L1
AA
0,1
0,1
Cobre
10
L1
AB
0,6
Cobre
15
L1
BB
0,1
0,1
Cobre
10
L1
BC
0,5
Cobre
15
L1
CC
0,1
Cobre
10
L1
CD
2,5
0,4
Cobre
15
L1
DD
0,1
0,2
Cobre
10
L1
DG
3,5
0,2
Cobre
10
L1
12
4,5
0,8
Cobre
20
L1
22
0,1
0,1
Cobre
10
L1
23
0,7
Cobre
20
L1
33
0,1
0,1
Cobre
10
L1
34
0,6
Cobre
20
L1
44
0,1
0,2
Cobre
10
L1
45
1,5
0,4
Cobre
15
L1
55
0,1
0,2
Cobre
10
L1
56
3,5
0,2
Cobre
10
L1
66
0,1
0,1
Cobre
10
L1
67
1,5
0,1
Cobre
10
L1
EM
8,2
1,6
16
Cobre
30
L1
MM
0,5
0,6
Cobre
20
L1
M1
2,5
0,2
Cobre
10
L1
M2
0,4
Cobre
15
L1
22
0,1
0,2
Cobre
10
L1
23
0,2
Cobre
10
L1
MN
10
Cobre
20
15
La derivacin desde la red calculada hacia la toma de agua correspondiente al

calentador se realizar con una tubera de cobre del dimetro siguiente:
Calentador: 78 grifos = 50 mm de dimetro.
6. LLAVES DE PASO Y CONTADORES GENERALES.
Se colocarn llaves de paso (IFF-23) siempre que haya derivaciones, como se puede
comprobar en el plano correspondiente.
El dimetro de las llaves de paso se determinar segn la NTE-IFF, a partir del

dimetro de la tubera en la que se instale.
En la tabla 8 se muestra el dimetro de las llaves de paso en funcin del tramo donde
se ubican.
Tabla 8. Dimetro de las llaves de paso.
LLAVE
DIMETRO TRAMO (mm)
DIMETRO LLAVE (mm)
A-Boca R.
40
50
BB
60
80
D-Surimi
60
80
CC
80
100
CD
20
25
FF
20
25
GG
20
25
HH
15
20
H-congelador
10
15
10
H-glaseador
10
15
11
II
20
25
12
JJ
20
25
13
JJ
15
25
14
J-inspeccin
15
25
15
K-termo
40
50
16
16
LL
20
25
17
MM1
20
25
18
M1M1
10
15
19
M2M2
10
15
20
M3M3
10
15
21
N-lavadora
20
25
22
OO
20
25
23
PP
20
25
24
QQ
20
25
25
B-aseos
20
25
26
C1
20
25
27
D1
60
80
28
E1
40
50
29
12
20
25
30
1A
20
25
31
MM
20
25
Se dispondrn dos contadores generales para controlar el consumo total de agua de

la instalacin.
Se calculan los contadores segn la norma NTE-IFF.
Para ambas redes, 1 y 2, la lnea de entrada tiene un dimetro de 100 mm, por lo que
se instalarn sendos contadores generales (IFF-17) con un calibre de 65 mm.
Como en ambos casos el dimetro es superior a 40 mm, se colocarn los contadores

en una cmara impermeabilizada y con desage en el lugar sealado en los planos. En el
interior de la cmara ir alojada una llave de paso general de 100 mm.
Las dimensiones de la cmara sern las siguientes:

Longitud: 2.200 mm
Anchura: 800 mm
Altura: 800 mm
17

NDICE
1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
2. NECESIDADES DE AGUA. .............................................................................................2
2.1. Abastecimiento.......................................................................................................3
2.2. Consumo de agua en servicios y usos generales....................................................3
2.3. Consumo de agua para uso industrial. ...................................................................3
2.4. Consumo de agua en la proteccin contra incendios. ............................................5
2.5. Consumo de agua de las bocas de riego.................................................................5
2.6. Necesidades totales de agua en la industria. ..........................................................5
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA. .....................................................................................7
4. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA FRA....................................................................7
4.1. Clculo del dimetro de las tuberas. .....................................................................8
5. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA CALIENTE. ......................................................13
5.1. Clculo del dimetro de las tuberas. ...................................................................14
6. LLAVES DE PASO Y CONTADORES GENERALES. ................................................16
1. INTRODUCCIN.
El objetivo del presente anejo es el diseo y clculo de la red de abastecimiento de

agua potable, tanto fra como caliente, en los distintos puntos de demanda de la instalacin
objeto del presente proyecto. Es fundamental en la industria el estudio del consumo de
agua en las operaciones del proceso productivo as como en la limpieza de las
instalaciones, en los servicios y en otras instalaciones auxiliares.
En este anejo se har un estudio de las necesidades totales de agua en la planta a

proyectar para realizar a continuacin el clculo y el diseo de la instalacin para el
abastecimiento y distribucin del agua en la industria, atendiendo a los siguientes criterios
de diseo:
-. La lnea de abastecimiento conducir el agua desde la red pblica del Polgono

Industrial hasta dos arquetas de acometida situadas en el interior de la parcela.
Una de las arquetas de acometida abastecer el agua necesaria para uso industrial,
para servicios y usos generales, y para el riego de la parcela, mientras que la otra
arqueta de acometida, abastecer el agua necesaria para la proteccin de
incendios.
Se realizar conforme a lo dispuesto en la NTE-IFA (1976):
Instalaciones de Fontanera. Abastecimiento .
-. La red interior de agua fra se ajustar a un sistema de contador nico y las

lneas de distribucin horizontal para abastecer a las distintas zonas de consumo.
Se realizar conforme a lo dispuesto en la NTE-IFF (1973): Instalaciones de
Fontanera. Agua Fra .
-. La red de distribucin de agua caliente se ajustar a un sistema de produccin

individual a partir de la red de agua fra. Se realizar conforme a lo dispuesto en
la NTE-IFC (1973): Instalaciones de Fontanera. Agua Caliente .
-. La conduccin que abastece el agua quedar por encima de la red de

saneamiento y ambas separadas 50 cm al menos en direccin vertical.
-. La conduccin de agua caliente se dispondr a una distancia superior a 4 cm de

la del agua fra, y siempre por encima de sta.
-. La red de agua se mantendr siempre a una distancia mayor de 30 cm de toda

2. NECESIDADES DE AGUA.
El consumo de agua se producir en:
-. Servicios y usos generales. Incluir los distintos puntos de consumo de aseos y

vestuarios, as como aqullos que estn repartidos por la instalacin para, uso de
los operarios.
-. Lnea de procesado. Este apartado se referir a las distintas tomas de agua

necesarias para el correcto funcionamiento de la maquinaria industrial empleada
en el proceso de transformacin e instalacin frigorfica.
-. Limpieza.
Para esta tarea se dispondrn tomas de agua fra provistas de
mangueras en los diferentes recintos en los que se considere necesario.
-. Bocas de riego. Para satisfacer las necesidades de riego de la zona ajardinada

ubicada en el permetro de la parcela.
2.1. Abastecimiento.
La lnea de abastecimiento desde la arqueta de acometida hasta el contador general
se realizar mediante una conduccin reforzada de PVC (IFA-12), ya que se transcurre por
una zona en la que circulan vehculos. Su ejecucin y maniobra sern exclusivos de la
compaa suministradora. El suministro de agua se realizar desde la red mallada del
Polgono mediante una tubera de PVC reforzada (IFA-12) de 160 mm de dimetro que
abastecer a dos arquetas de acometida (IFA-24), situadas dentro de la parcela y a partir de
las cuales comienza la red de la industria.
El tramo desde la red de abastecimiento hasta la acometida interior de la parcela ser

de ejecucin y maniobra exclusiva de la compaa suministradora.
2.2. Consumo de agua en servicios y usos generales.

Existen diversos elementos dentro de este apartado que consumen un caudal de agua
diferente. Se detalla a continuacin el consumo de estos elementos.
Lavabos: 0,1 litros/s
Inodoros: 0,1 litros/s
Urinarios: 0, 1 litros/s
Duchas: 0,2 litros/s
Calentador: 7,8 litros/s
Fregaderos: 0,2 litros/s
Grifos de limpieza: 1 litros/s
2.3. Consumo de agua para uso industrial.
Dentro de este apartado tenemos varios conceptos:
-. Lnea de elaboracin
-. Instalacin de limpieza
Lnea de elaboracin.
Como se puede comprobar en el Anejo de Ingeniera del Proceso, las operaciones

que necesitan un aporte directo de agua son:
-. Lavado, tras vaciar las cajas de materia prima sobre la lavadora. El
consumo de agua en esta operacin es de 1 litros/s.
-. Eviscerado, esta operacin se mejora mediante la aplicacin de un chorro
de agua. El consumo de agua en esta operacin es de 0,2 litros/s.
-. Inspeccin y retoques del pescado.
Las mesas de inspeccin llevan
incorporadas 4 duchas para facilitar dicha operacin. El consumo de agua

en esta operacin es de 0,2 litros/s.
-. Glaseado y congelacin, estos equipos llevan tomas de agua para realizar
el lavado automtico de dichos equipos. El consumo de agua de cada uno
de estos equipos es de 0,2 litros/s.
Instalacin de limpieza.
Para esta tarea se dispondrn tomas de agua fra con un caudal de 1 litro/s, provistas
de mangueras, y situadas en los siguientes puntos de la instalacin:
-. Zona de recepcin de materia prima.
-. Cmara de conservacin en estado refrigerado.
-. Sala de elaboracin, envasado y paletizado.
-. Cmara de conservacin en estado congelado.

-. Cmara de expedicin de subproductos.
-. Almacenes y sala taller.
Para la futura ampliacin de la planta de surimi se dejar una toma de agua fra en
previsin de los posibles consumos de agua para uso industrial considerndose que ser
necesario un caudal de 10 l/s.
2.4. Consumo de agua en la proteccin contra incendios.

El sistema de proteccin contra incendios que se instalar en la planta contar con
bombas de incendio equipadas (BIE) tanto en el interior como en el exterior de la nave. El
consumo de agua de una BIE es de 2 litros/s.
2.5. Consumo de agua de las bocas de riego.

Se disponen 10 bocas de riego uniformemente repartidas a lo largo del permetro
exterior de la nave, colocadas en la zona verde del jardn y prximas a la calzada. Se
considera un caudal unitario por boca de riego de 1 litro/s.
2.6. Necesidades totales de agua en la industria.
Como se puede apreciar en el Plano Instalacin de Agua de Riego, se han dispuesto
tres lneas independientes para el abastecimiento de agua, con objeto de tener un mayor
control en el caso de averas, sin dejar desabastecidas otras dependencias de la industria.
En la tabla 1 se resumen las necesidades totales de agua de la industria dependiendo

de la zona en cuestin.
Tabla 1. Resumen de las necesidades de agua totales en la industria.

ZONA
Interior
de la nave
Zonas exteriores
ELEMENTO
NMERO
CAUDAL
CAUDAL
UD.(litros/s)
(litros/s)
Grifo de limpieza
13
13
Lavadora
Evisceradora
0,2
0,6
Mesas de inspeccin
0,2
1,6
Glaseador
0,2
0,2
Congelador
0,2
0,2
Lavabos
0,1
0,9
Inodoro
10
0,1
Urinario
0,1
0,2
Ducha
0,2
0,8
Calentador
7,8
15,6
Fregadero
0,2
10
Bocas de riego
10
10
Se destinar una toma tanto de agua fra para la zona reservada para la planta de
surimi, considerando un caudal necesario en esta planta de 10 l/s, as como una toma de la
red de proteccin contra incendios considerando que se dispondrn 2 BIE en la futura
planta de surimi.
Estas necesidades de agua corresponden a tomas de agua fra. A stas hay que
unirles las necesidades de agua caliente, que slo se producen en el interior de la nave, en
las zonas de servicios, en los fregaderos, y en los grifos de limpieza. Para la red de agua
caliente se dispondr una derivacin desde la de agua fra que conducir a un calentador
acumulador elctrico (IFC-38) desde donde tendr su origen la red de agua caliente.
Se dispondrn 2 calentadores acumulativos, uno en la sala taller que cubrir las

necesidades de agua caliente de aseos, laboratorio, comedor, taller y almacenes y otro
dispuesto en la sala de elaboracin que cubrir las necesidades de agua caliente de para
limpieza.
6
Los requerimientos de agua caliente se muestran en la tabla 2.

Tabla 2. Requerimientos de agua caliente en la industria.
ELEMENTO
NMERO CAUDAL UD. (litros/s)
Duchas
Lavabo
Fregadero
Grifo de limpieza
4
9
5
10
0,2
0,1
0,2
1
CAUDAL (litros/s)
0,8
0,9
1
10
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
Dado que el suministro de agua potable es suficiente en cuanto a caudal y presin y

no se producen cortes, no ser necesario tener en cuenta medidas correctoras.
4. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA FRA.
La red de distribucin de agua fra estar constituida por canalizaciones de tres

tipos:
-. PVC presin
-. Cobre
-. Acero
Se considerarn dos redes de tuberas, dada la existencia de dos arquetas de
acometida. Se considerar la Red 1 de fontanera la correspondiente a la arqueta que
abastece el agua de uso industrial, de servicios y usos generales y de riego. Se considerar
la Red 2 de fontanera la correspondiente a la arqueta que abastece el agua de proteccin
contra incendios.
La Red 1 de fontanera estar constituida por canalizaciones de PVC enterradas

desde la arqueta de acometida correspondiente a dicha red hasta el primer punto de
distribucin en el interior de la planta de elaboracin de pescado blanco, donde se

diferencian tres lneas cuya misin ser abastecer a la planta de procesado, ampliacin
planta de surimi y consumos en servicios y usos generales. En dicho punto la tubera
asciende y comienza a estar constituida por canalizaciones de cobre, que irn empotradas
en los tabiques, tanto para el agua fra como para el agua caliente. Las tuberas de agua
para riego sern por tanto, de PVC e irn enterradas.
La Red 2 de fontanera estar constituida por canalizaciones de PVC que irn

enterradas en toda su distribucin. Las canalizaciones slo pasarn a ser de acero en los
puntos donde asciende para alimentar a las bocas de incendio equipadas, para evitar que
ardan en caso de incendio.
Las tuberas empotradas en la pared se recubrirn suficientemente (> 2 cm), a fin de

evitar cambios de color o agrietamientos en el revoque. Las tuberas empotradas de agua
caliente se aislarn de los materiales de construccin con fibras de vidrio o lana mineral, a
fin de no impedir las dilataciones y evitar ruidos.
Al atravesar los paramentos estas
tuberas deben poder deslizarse libremente.

fregaderos se dispondrn grifos de agua fra(IFF-30).

El clculo de las tuberas se realizar segn la NTE-IFF, Instalaciones de
fontanera. Agua fra, a partir del nmero de grifos servidos por cada tramo, teniendo en
cuenta el uso del edificio (pblico) y el tipo de tubera y considerando, adems, que el
caudal para cada grifo es de 0,1 litros/s.
El clculo de los dimetros se puede resumir en las tablas 3, 4 y 5.

LNEA
TRAMO
LONGITUD
CAUDAL
N GRIFOS
TIPO DE
DIMETRO
Comn
Arqueta1-A
(m)
2,3
(litros/s)
57,1
571
TUBERA
PVC
(mm)
100
LR
A-Bocas R.
8,3
10
100
PVC
40
Comn
AB
25,5
47,1
471
PVC
100
L1
BB
15
16,7
167
PVC
60
L2
BC
0,5
30,4
30,4
PVC
100
L3
CD
10
100
PVC
60
L2
CC
1,5
20,4
204
PVC
80
L2
CD
12
10
Cobre
20
L2
CF
19,2
19,4
194
PVC
80
L2
FF
2,5
10
Cobre
20
L2
FG
10,7
18,4
184
PVC
80
L2
GG
2,5
10
Cobre
20
L2
GH
17,4
164
PVC
80
L2
HH
8,5
0,4
Cobre
15
L2
HH
0,2
Cobre
10
L2
HH
0,2
Cobre
10
L2
HI
17
170
PVC
80
L2
II
2,5
10
Cobre
20
L2
IJ
11
15
150
PVC
80
L2
JJ
1,6
16
PVC
20
L2
JJ
0,5
0,8
Cobre
15
L2
JJ
6,2
0,8
Cobre
15
L2
JK
1,25
14,4
144
PVC
60
L2
KK
2,5
7,8
78
Cobre
40
L2
KL
5,4
6,6
66
PVC
40
L2
LL
2,5
10
Cobre
20
L2
LM
4,2
5,6
56
PVC
30
L2
MM1
6,9
1,6
16
PVC
20
L2
M1M1
2,5
0,2
Cobre
10
L2
M1M2
4,5
1,4
14
PVC
20
L2
M2M2
2,5
0,2
Cobre
10
L2
M2M3
4,5
1,2
12
PVC
20
L2
M3M3
2,5
0,2
Cobre
10
L2
M3M4
3,8
10
Cobre
15
L2
MN
9,6
40
PVC
30
L2
NN
2,5
10
Cobre
15
L2
NO
10
30
PVC
30
L2
OO
2,5
10
Cobre
15
L2
OP
6,2
20
PVC
30
L2
PP
2,5
10
Cobre
15
L2
PQ
10
10
Cobre
15

LNEA
TRAMO
LONGITUD
CAUDAL
N GRIFOS
TIPO DE
DIMETRO
L1
BB
(m)
15
(litros/s)
16,7
167
TUBERA
PVC
(mm)
60
L1
B1
4,5
0,4
Cobre
15
L1
11
0,5
0,1
Cobre
10
L1
12
0,5
0,3
Cobre
15
L1
22
0,5
0,1
Cobre
10
L1
23
0,2
Cobre
10
L1
33
1,5
0,1
Cobre
10
L1
33
1,5
0,1
Cobre
10
L1
BC
4,9
16,3
163
PVC
80
L1
C1
7,5
20
Cobre
20
L1
11
2,5
10
Cobre
15
L1
11
10
Cobre
15
L1
CD
15
14,3
143
PVC
60
L1
D1
0,5
9,2
92
PVC
60
L1
11
6,4
10
Cobre
20
L1
12
8,2
82
PVC
80
L1
22
0,3
7,8
78
Cobre
60
L1
23
0,4
Cobre
15
L1
33
0,1
0,2
Cobre
10
L1
34
2,8
0,2
Cobre
10
L1
DE
17,5
5,1
61
PVC
40
L1
E1
2,8
3,5
56
PVC
40
L1
12
1,3
13
Cobre
20
L1
22
0,1
0,1
PVC
10
L1
23
1,1
1,2
12
PVC
20
10
L1
33
0,1
0,1
Cobre
10
L1
34
1,1
11
PVC
20
L1
44
0,1
0,2
Cobre
10
L1
45
1,5
0,9
10
PVC
20
L1
55
0,1
0,2
Cobre
10
L1
56
2,8
0,7
Cobre
15
L1
66
0,1
0,1
Cobre
10
L1
67
1,2
0,6
Cobre
15
L1
77
0,1
0,1
Cobre
10
L1
78
2,5
0,5
Cobre
15
L1
88
0,1
0,1
Cobre
10
L1
89
1,5
0,4
Cobre
15
L1
99
0,1
0,1
Cobre
10
L1
910
1,5
0,3
Cobre
10
L1
1010
0,1
0,1
Cobre
10
L1
1011
1,5
0,2
Cobre
10
L1
1111
0,1
0,1
Cobre
10
L1
1112
0,1
0,1
Cobre
10
L1
1,2
12
Cobre
20
L1
AA
0,1
0,1
Cobre
10
L1
AB
1,4
1,1
11
Cobre
20
L1
BB
0,1
0,1
Cobre
10
L1
BC
1,4
10
Cobre
20
L1
CC
0,1
0,1
Cobre
10
L1
CD
0,9
Cobre
20
L1
DD
0,1
0,2
Cobre
10
L1
DE
0,7
Cobre
20
L1
EE
0,1
0,1
Cobre
10
L1
EF
0,6
Cobre
20
L1
FF
0,1
0,1
Cobre
10
L1
FG
0,5
Cobre
15
L1
GG
0,1
0,2
Cobre
10
L1
GH
1,5
0,3
Cobre
15
L1
HH
0,1
0,1
Cobre
10
L1
HI
1,5
0,2
Cobre
10
L1
II
0,1
0,1
Cobre
10
L1
IJ
1,5
0,1
Cobre
10
11
L1
EM
1,6
16
Cobre
30
L1
MM
0,5
0,6
Cobre
20
L1
M1
0,2
Cobre
10
L1
M2
0,4
Cobre
15
L1
22
0,1
0,2
Cobre
10
L1
23
0,2
Cobre
10
L1
MN
Cobre
20
Tabla 5. Caudal y dimetros en los tramos de la Red 2 de fontanera (proteccin contra incendios).
LONGITUD
CAUDAL
TIPO DE
DIMETRO
(m)
(litros/s)
TUBERA
(mm)
Arqueta2-A
20
18
180
PVC
80
AB
20
PVC
30
BB
1,5
20
Acero
32
AC
16
160
PVC
80
CC
30
80
PVC
60
CF
20
PVC
30
FF
1,5
20
Acero
32
CG
60
PVC
40
GG
1,5
20
Acero
32
GH
30
40
PVC
30
HH
1,5
20
Acero
32
HI
22
20
PVC
30
II
1,5
20
Acero
32
CD
0,5
80
PVC
60
DE
40
PVC
30
DD
40
PVC
30
EJ
25
40
PVC
30
JJ
1,5
20
Acero
32
JJ
1,5
20
Acero
32
EK
31
20
PVC
30
KK
1,5
20
Acero
32
TRAMO
N GRIFOS
Las derivaciones desde los tramos calculados hacia las distintas tomas de agua se
realizarn con tuberas de dimetros distintos en funcin de la toma correspondiente.
12
Bocas de incendio equipadas: 20 grifos = 32 mm de dimetro (Tubera de

acero).
Lavabos: 1 grifo = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Duchas: 2 grifos = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Inodoros: 1grifo = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Urinarios: 1 grifo = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Fregaderos: 2 grifos = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Grifos de limpieza: 10 grifos = 20 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Calentador: 78 grifos = 40 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Lavadora: 1 grifo = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Evisceradora: 2 grifos = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Mesas inspeccin: 4 grifos = 15 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Glaseador: 2grifos = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
Congelador: 2 grifos = 10 mm de dimetro (Tubera de cobre).
5. RED DE DISTRIBUCIN DE AGUA CALIENTE.
Para abastecer de agua caliente a las duchas y lavabos de los aseos, a los fregaderos
y a los grifos de limpieza, se instalar un calentador acumulador elctrico (IFC-33) en la
sala taller. Tendr una capacidad de 100 litros. En la sala de elaboracin se dispondr otro
calentador de iguales caractersticas que abastecer las necesidades de agua caliente de esta
zona.
La red de agua caliente estar constituida por canalizaciones de cobre (IFC-22),

desde el calentador hasta los aparatos de consumo, donde se colocarn los
correspondientes grifos de agua caliente.
13

El clculo del dimetro de las tuberas se realizar segn la NTE-IFC, Instalaciones
de Fontanera. Agua caliente, considerando el tipo de instalacin (individual), el uso del
edificio (pblico) y el tipo de tubera (cobre).
El clculo de los dimetros se puede resumir en las tablas 6 y 7.

Tabla 6. Caudal y dimetros en los tramos de la red de agua caliente (sala de elaboracin).
LNEA
TRAMO
LONGITUD
CAUDAL
N GRIFOS
TIPO DE
DIMETRO
L2
TT
(m)
0,5
(litros/s)
6
60
TUBERA
Cobre
(mm)
40
L2
TL
5,5
40
Cobre
30
L2
LL
0,1
10
Cobre
20
L2
LM4
24
10
Cobre
20
L2
LO
19
20
Cobre
30
L2
OO
0,5
10
Cobre
20
L2
OP
6,2
10
Cobre
10
L2
TG
20
20
Cobre
30
L2
GG
0,5
10
Cobre
20
L2
GD
30
10
Cobre
20
Tabla 7. Caudal y dimetros en los tramos de la red de agua caliente (zonas comunes).
LNEA
TRAMO
LONGITUD
CAUDAL
N GRIFOS
TIPO DE
DIMETRO
L1
TT
(m)
0,5
(litros/s)
7,7
77
TUBERA
Cobre
(mm)
50
L1
T3
0,4
Cobre
15
L1
33
0,1
0,2
Cobre
10
L1
34
0,2
Cobre
10
L1
T1
7,3
73
Cobre
40
L1
11
10
Cobre
20
L1
1D
0,5
6,3
63
Cobre
40
L1
DC
15
2,2
22
Cobre
30
L1
C1
7,8
20
Cobre
30
14
L1
11
0,5
10
Cobre
20
L1
12
10
Cobre
20
L1
CB
0,2
Cobre
15
L1
B3
2,5
0,2
Cobre
15
L1
33
0,1
Cobre
10
L1
33
0,1
Cobre
10
L1
DE
18
4,1
41
Cobre
30
L1
E1
10
Cobre
20
L1
1A
2,5
0,7
Cobre
20
L1
AA
0,1
0,1
Cobre
10
L1
AB
0,6
Cobre
15
L1
BB
0,1
0,1
Cobre
10
L1
BC
0,5
Cobre
15
L1
CC
0,1
Cobre
10
L1
CD
2,5
0,4
Cobre
15
L1
DD
0,1
0,2
Cobre
10
L1
DG
3,5
0,2
Cobre
10
L1
12
4,5
0,8
Cobre
20
L1
22
0,1
0,1
Cobre
10
L1
23
0,7
Cobre
20
L1
33
0,1
0,1
Cobre
10
L1
34
0,6
Cobre
20
L1
44
0,1
0,2
Cobre
10
L1
45
1,5
0,4
Cobre
15
L1
55
0,1
0,2
Cobre
10
L1
56
3,5
0,2
Cobre
10
L1
66
0,1
0,1
Cobre
10
L1
67
1,5
0,1
Cobre
10
L1
EM
8,2
1,6
16
Cobre
30
L1
MM
0,5
0,6
Cobre
20
L1
M1
2,5
0,2
Cobre
10
L1
M2
0,4
Cobre
15
L1
22
0,1
0,2
Cobre
10
L1
23
0,2
Cobre
10
L1
MN
10
Cobre
20
15
La derivacin desde la red calculada hacia la toma de agua correspondiente al

calentador se realizar con una tubera de cobre del dimetro siguiente:
Calentador: 78 grifos = 50 mm de dimetro.
6. LLAVES DE PASO Y CONTADORES GENERALES.
Se colocarn llaves de paso (IFF-23) siempre que haya derivaciones, como se puede
comprobar en el plano correspondiente.
El dimetro de las llaves de paso se determinar segn la NTE-IFF, a partir del

dimetro de la tubera en la que se instale.
En la tabla 8 se muestra el dimetro de las llaves de paso en funcin del tramo donde
se ubican.
Tabla 8. Dimetro de las llaves de paso.
LLAVE
DIMETRO TRAMO (mm)
DIMETRO LLAVE (mm)
A-Boca R.
40
50
BB
60
80
D-Surimi
60
80
CC
80
100
CD
20
25
FF
20
25
GG
20
25
HH
15
20
H-congelador
10
15
10
H-glaseador
10
15
11
II
20
25
12
JJ
20
25
13
JJ
15
25
14
J-inspeccin
15
25
15
K-termo
40
50
16
16
LL
20
25
17
MM1
20
25
18
M1M1
10
15
19
M2M2
10
15
20
M3M3
10
15
21
N-lavadora
20
25
22
OO
20
25
23
PP
20
25
24
QQ
20
25
25
B-aseos
20
25
26
C1
20
25
27
D1
60
80
28
E1
40
50
29
12
20
25
30
1A
20
25
31
MM
20
25
Se dispondrn dos contadores generales para controlar el consumo total de agua de

la instalacin.
Se calculan los contadores segn la norma NTE-IFF.
Para ambas redes, 1 y 2, la lnea de entrada tiene un dimetro de 100 mm, por lo que
se instalarn sendos contadores generales (IFF-17) con un calibre de 65 mm.
Como en ambos casos el dimetro es superior a 40 mm, se colocarn los contadores

en una cmara impermeabilizada y con desage en el lugar sealado en los planos. En el
interior de la cmara ir alojada una llave de paso general de 100 mm.
Las dimensiones de la cmara sern las siguientes:

Longitud: 2.200 mm
Anchura: 800 mm
Altura: 800 mm
17
ANEJO VIII. INSTALACIN DE SANEAMIENTO

NDICE
1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
2. RED DE AGUAS PLUVIALES. .......................................................................................3
2.1. Canalones...............................................................................................................3
2.2. Bajantes..................................................................................................................4
3. DESCRIPCIN DE LA RED HORIZONTAL DE SANEAMIENTO. ............................4
4. CLCULO DE LAS SECCIONES DE LOS COLECTORES..........................................5
5. DIMENSIONAMIENTO DE ARQUETAS.......................................................................7
1. INTRODUCCIN.
En el presente anejo se realizar el diseo y clculo de la red de saneamiento que

permita la evacuacin de las aguas residuales, tanto las procedentes de consumo industrial
y humano, como las de origen pluvial.
El sistema proyectado para la evacuacin de aguas pluviales y residuales ser un

sistema unitario, es decir, se utilizarn varias lneas de conductos pero llevarn cada una de
ellas todo tipo de aguas hasta la red de alcantarillado pblico existente en el Polgono
Industrial en el que se ubica la parcela.
Las ventajas de este sistema unitario de evacuacin son, por un lado, la reduccin de
costes frente al sistema separativo, y, por otro lado, que cada vez que llueva con cierta
intensidad, se produce la limpieza de todas las conducciones.
Para su realizacin se tendrn en cuenta los siguientes criterios:
-. Se disear un sistema unitario de evacuacin de todo tipo de agua por una sola
red, hasta la acometida de la red de alcantarillado pblico.
-. Los fregaderos irn provistos de sifn individual, mientras que los lavabos y las
duchas no lo llevarn, por lo que sus aguas residuales sern recogidas en botes
sifnicos. Por ltimo, los inodoros vertern directamente hacia arquetas sifnicas,
que a su vez recogern el agua proveniente de los botes sifnicos.
-. Las aguas residuales procedentes de los equipos de la lnea de procesado y de

limpieza de la nave sern vertidas hacia arquetas sumidero, pasando as a la red de
colectores enterrada.
-. La red horizontal estar constituida por colectores enterrados de PVC rgido,

que irn siempre por debajo de la red de distribucin de agua fra y tendrn una
pendiente no menor del 1%. Igualmente, los tramos que discurren por el interior
de las instalaciones sern de PVC rgido.
-. La recogida y evacuacin de las aguas pluviales de la cubierta se har por medio

de canalones y bajantes. El resto de las aguas pluviales se eliminarn a travs de
las distintas arquetas sumidero dispuestas en la planta industrial, las cuales
recogern las aguas de las zonas no edificadas, ya que las soleras de las mismas se
construirn de forma que conduzcan el agua hacia ellas.
-. Las aguas residuales procedentes de los diferentes equipos empleados en el

proceso, as como las aguas de limpieza de los distintos recintos, sern vertidas a
la Red Pblica de Alcantarillado, sin sobrepasar los niveles de contaminacin
autorizados. Para ello, se dispondr, antes de la salida de la lnea de conductos,
un separador de grasas y fangos (ISS-54, segn NTE), para retener las materias
flotantes y slidos sedimentables que puedan arrastrar las aguas de limpieza de las
instalaciones.
-. Se dispondrn arquetas en la red enterrada, a pie de bajantes, en los encuentros

de colectores, en los cambios de direccin o pendiente, y en los tramos rectos con
un intervalo mximo de 20 metros. La conduccin entre arquetas ser de tramos
rectos y pendiente uniforme.
-. La acometida a la red de alcantarillado se realizar segn la NTE-ISA (1.973):

Instalaciones de Salubridad. Alcantarillado, y de acuerdo con las Ordenanzas
Municipales locales.
-. Los elementos que forman la red de saneamiento cumplirn las especificaciones

recogidas por la NTE-ISS (1.973): Instalaciones de Salubridad. Saneamiento.
2. RED DE AGUAS PLUVIALES.
Las aguas pluviales acumuladas sobre la cubierta se recogern por medio de

canalones que las conducirn hasta los bajantes para su evacuacin a la red horizontal de
saneamiento.
Las aguas pluviales que llegan a los viales y a las zonas verdes son
evacuadas mediante arquetas sumidero, distribuidas convenientemente en el exterior de la

industria.
El dimensionamiento de los canalones y los bajantes se realizar a partir de las

tablas contenidas en la NTE-ISS, en funcin de la zona pluviomtrica, la superficie de
cubierta evacuada por cada conducto y la pendiente de cada tramo.
2.1. Canalones.
Para la recogida de aguas pluviales de cubierta se dispondrn canalones de chapa de
seccin rectangular con una pendiente del 1%.
El desarrollo del canaln, expresado en cm, se determina en funcin de la superficie

de cubierta, expresada en m2 , que vierte a un mismo tramo de canaln comprendido entre
su bajante y el punto de cambio de pendiente, y considerando la zona pluviomtrica.
Para el proyecto que nos ocupa, la zona pluviomtrica correspondiente a la zona

geogrfica donde se ubica la industria es la zona Y, segn la NTE-ISS (1.973).
Se dispondrn bajantes cada 15 m, asociados a los pilares de la nave, como queda

reflejado en los planos correspondientes.
Los bajantes laterales tienen asociada una
superficie menor que los centrales, pero para disearlos todos de forma homognea se
considera el caso ms desfavorable, es decir, el de los bajantes centrales. Por tanto, la
superficie que vierte a un mismo tramo de canaln es:
S = 20,1 x 15 = 301,5 m2
3
Segn la superficie de cubierta asociada, la zona pluviomtrica (Y) y la pendiente

del canaln (pte. = 1%), el desarrollo del canaln es de 36 cm. Las dimensiones de su
seccin son:
10cm
16 cm
2.2. Bajantes.
Para la conduccin vertical de las aguas pluviales se emplearn bajantes de PVC
(especificacin ISS-43, segn NTE), protegidas mediante un cajn de chapa de espesor 2
mm.
Se dispondrn 5 bajantes en cada faldn, con una separacin de 15 m.
Para un bajante con una superficie asociada de 301,5 m2 , se obtiene un dimetro:

D = 90 mm
Los bajantes tendrn en su tramo final un codo de 45 para conducirlos a la arqueta.
3. DESCRIPCIN DE LA RED HORIZONTAL DE SANEAMIENTO.
Como se mencion anteriormente, la recogida de aguas pluviales y residuales se

realizar sobre una red de saneamiento unitaria, que no distingue entre unas y otras.
La red horizontal de evacuacin de aguas pluviales y residuales estar constituida
por colectores de PVC rgido (ISS-6), formando tramos rectos con una pendiente mnima
del 1%, interrumpidos por arquetas en los encuentros de colectores, cambios de direccin y
en tramos de ms de 20 m.
4
Para el clculo de la red de saneamiento, se admitirn los dimetros expuestos en la

Tabla 1, para desages de PVC.
De igual forma, en el exterior de la nave se dispondrn arquetas sumidero para
Tabla 1. Dimetros de los distintos aparatos sanitarios.
TIPO DE DESAGE
DIMETRO (mm)
ISS-22. Desage de lavabo a bote sifnico.
40
ISS-28. Desage de ducha a bote sifnico.
40
ISS-34. Desage de inodoros con cisterna.
110
ISS-25. Desage de fregadero de dos senos.
40
ISS-31. Desage de urinarios de pared.
40
ISS-36. Sumidero sifnico para locales hmedos.
40
4. CLCULO DE LAS SECCIONES DE LOS COLECTORES.
El clculo de las secciones de los diferentes colectores que constituyen la red de

saneamiento
proyectada
se
realizar
segn
las
indicaciones
recogidas
en
la
NTE-ISS-1.973: Instalaciones de Salubridad. Saneamiento.
El dimetro de cada colector se elegir en funcin de la zona pluviomtrica de la

instalacin, de los m2 de cubierta asociados, del nmero de aparatos que vierten a l y de la
pendiente del tramo, que debe ser mayor del 1% en todos los casos.
En el caso de los desages de equipos de procesado, se tomar un nmero

equivalente de aparatos sanitarios, no inodoros, de modo que la suma de estos sea
aproximadamente el caudal de desage de aquellos.
En la tabla 2 se muestran los dimetros obtenidos para los diferentes colectores de la

industria.
Tabla 2. Dimensionamiento de los colectores.

Tramo
S1-P1
P1-P2
S12-P2
B9-P2
P2-P3
B8-P3
P3-P4
S11-P4
B7-P4
S9-P4
P4-P5
B6-P5
S8-P5
P5-SF1
S10-SF1
SF1-PR3
B5-PR3
S9-PR3
PR3-S.G.A
S2-P17
P17-P16
S3-P16
P15-P16
B1-P15
S4-P15
F3-P15
P15-SF2
SF2-P14
SF2-P14
SF2-P13
S5-P13
B2-P13
P13-P12
B3-P12
F4-P12
P12-P11
S6-P11
P11-P10
B4-P10
P10-P9
S7-P9
P9-P10
P9-AS
AS-P8
P8-S.G.A
S.G.A-PR
F1-P1
F1-P1
S9-P1
P1-P2
Zona
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Superficie
300
0
300
157,5
0
315
0
300
315
0
0
315
120
0
400
0
157,5
400
0
400
0
400
0
157,2
400
0
0
0
315
0
400
315
0
315
0
0
400
0
157,5
0
450
0
0
0
0
0
0
0
100
0
N aparatos
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
6
7
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
10
1
N inodoros
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
3
5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
Dimetro
160
160
160
125
160
125
200
160
125
90
200
125
160
200
200
250
125
200
250
200
160
160
200
125
200
40
200
200
200
250
200
160
250
160
40
250
200
250
160
250
200
250
250
250
250
300
40
40
125
160
S10-P2
P2-P3
P3-P4
S11-P3
S12-P4
S13-P5
P4-P5
L7-P5
W10-P5
W9-P5
L8-P5
P5-AS
S1-P1
S2-P1
L-P1
P1-S3
S3-P2
E1-P2
E2-P2
E3-P2
P2-S4
S4-P3
I1-P3
I2-P3
G-P3
C-P3
P3-S5
S5-S6
S6-PR2
S7-PR2
P-P6
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
Y
100
0
0
100
100
100
100
0
0
0
0
0
25
240
0
0
240
0
0
0
0
240
0
0
0
0
0
240
240
150
0
10
0
0
10
10
10
10
1
0
0
1
2
10
10
10
0
10
3
3
3
0
10
10
10
3
3
0
10
10
10
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
0
2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
160
200
200
160
160
160
200
40
110
110
40
200
160
160
90
160
200
50
50
50
200
200
90
90
50
50
200
250
250
160
250
5. DIMENSIONAMIENTO DE ARQUETAS.
Se dispondrn arquetas a pie de bajante (ISS-50), para el registro al pie de los

bajantes pluviales, arquetas de paso (ISS-51) para el registro de la red enterrada en los
cambios de direccin y encuentro de varios colectores. Las arquetas sumidero (ISS-53),
recogern las aguas en el interior de la nave y en los viales exteriores.
En algunos puntos las arquetas sern sustituidas por pozos de registro (ISS-55) de
0,8 m de ancho, que permitirn examinar la instalacin cada cierta longitud para establecer
puntos de rotura o avera. En las arquetas, la distancia entre el fondo y la entrada del
colector ser de 30 cm, y en los pozos de registro, tal distancia ser de 40 cm. Se dispondr
otro pozo de registro en el punto de acometida a la red de alcantarillado.
7
El dimensionamiento de las arquetas sumidero, arquetas de paso, arquetas sifnicas

y arquetas a pie de bajantes se realizar teniendo en cuenta el dimetro del colector de
salida de las mismas, segn las indicaciones recogidas en la NTE-ISS (1973).
En las tablas 3, 4, 5 y 6 se resumen las dimensiones de todos los tipos de arquetas

dispuestos en la industria proyectada.
Tabla 3. Arquetas a pie de bajantes (ISS-50).
DIMETRO DEL COLECTOR DE SALIDA
DIMENSIONES
(mm)
A x B (cm)
B1
160
51 x 51
B2
160
51 x 51
B3
160
51 x 51
B4
160
51 x 51
B5
160
51 x 51
B6
160
51 x 51
B7
160
51 x 51
B8
160
51 x 51
B9
160
51 x 51
ARQUETA
Tabla 4. Arquetas sumidero (ISS-53)

DIMENSIONES
(mm)
A x B (cm)
S1
160
51 x 51
S2
160
51 x 51
S3
160
51 x 51
S4
160
51 x 51
S5
160
51 x 51
S6
160
51 x 51
S7
200
51 x 51
S8
200
51 x 51
S9
200
51 x 51
S10
160
51 x 51
S11
160
51 x 51
ARQUETA
S12
160
51 x 51
S1
125
51 x 51
S2
160
51 x 51
S3
200
51 x 51
S4
200
51 x 51
S5
250
51 x 51
S6
250
51 x 51
S7
160
51 x 51
S8
160
51 x 51
S9
160
51 x 51
S10
160
51 x 51
S11
160
51 x 51
S12
160
51 x 51
S13
160
51 x 51
Tabla
ARQUETAS
5. Arquetas sifnicas (ISS-52)
DIMENSIN
(mm)
A x B (cm)
SF1
250
63 x 51
SF2
250
63 x 51
SF3
250
63 x 51
Tabla
6. Arquetas de paso (ISS-51)

DIMENSIN
ARQUETAS
DIMETRO DEL COLECTOR DE SALIDA (mm)
P=PR2
250
63 x 51
P1
160
51 x 51
P2
160
51 x 51
P3
200
51 x 51
P4
200
51 x 51
P5
200
51 x 51
P7=PR3
250
63 x 51
P8
250
63 x 51
A x B (cm)
P9
250
63 x 51
P10
250
63 x 51
P11
250
63 x 51
P12
250
63 x 51
P13=PR1
250
63 x 51
P15
200
51 x 51
P16
200
51 x 51
P17
160
51 x 51
P1
160
51 x 51
P2
200
51 x 51
P3
200
51 x 51
P4
200
51 x 51
P5
200
51 x 51
P1
160
51 x 51
P2
200
51 x 51
P3
200
51 x 51
Los pozos de registro de la red de saneamientos son los denominados: PR1, PR2,
PR3.
10
11
ANEJO X. IMPACTO AMBIENTAL

NDICE
1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
2. TERMINOLOGA BSICA. .............................................................................................3
3. INFORME AMBIENTAL..................................................................................................6
3.1. rgano ambiental. ..................................................................................................7
3.2. Documentacin mnima. ........................................................................................7
4. BASES PARA LA REDACCIN DEL INFORME AMBIENTAL. ................................9
4.1. Identificacin de la actuacin. ...............................................................................9
4.2. Localizacin de las instalaciones proyectadas.......................................................9
4.3. Caractersticas bsicas de la actuacin y su incidencia ambiental.........................9
4.3.1. Construccin...................................................................................................9
4.3.2. Procesos tecnolgicos y de fabricacin........................................................10
4.3.3. Materiales empleados...................................................................................10
4.3.4. Descripcin de los residuos, vertidos y ruidos.............................................12
4.3.5. Examen de las distintas alternativas. Justificacin de la solucin adoptada.13
3.5. Identificacin de la incidencia ambiental de la actuacin....................................14
3.5.1. Estado del lugar antes de la realizacin de las obras....................................14
3.5.2. Acciones impactantes a tener en cuenta en la ejecucin del presente
proyecto y medidas correctoras..............................................................................15
3.5.2.1. Fase de construccin.............................................................................15
3.5.2.2. Fase de funcionamiento........................................................................17
3.6. Programa de seguimiento y control. ....................................................................18
4. CONCLUSIN. ...............................................................................................................18
1. INTRODUCCIN.
El hecho de provocar una determinada accin o modificacin de un territorio supone

una utilizacin de recursos del mismo, una modificacin de algunos elementos del medio
y, frecuentemente, unas emisiones que repercuten igualmente sobre dicho medio.
Impacto ambiental es cualquier alteracin favorable o desfavorable en algn

elemento del medio, ocasionada por la implantacin o desarrollo de una actividad en el
mismo.
En este concepto interviene por una parte el medio y, por otra, la actuacin sobre el
mismo. Tanto una como otra estn constituidas por variados elementos, tipos y procesos,
de tal manera que la valoracin puede ser muy diferente segn los casos y las
circunstancias. Una misma accin puede producir efectos beneficiosos sobre algunos
factores ambientales y perjudiciales sobre otros y, de la misma forma, un mismo elemento
del medio puede ser afectado de forma favorable por una accin y desfavorable por otra.
Cuando se observa el medio ambiente en su conjunto, el efecto puede ser positivo,
negativo o indiferente.
Puede definirse, pues, impacto ambiental como la diferencia entre el valor del medio
ambiente en la situacin futura generada por una actuacin sobre l y el valor que dicho
medio tendra igualmente en el futuro si hubiese evolucionado normalmente en ausencia de
dicha actuacin. Como se ha apuntado, el valor del impacto ambiental global se obtendra
como sumatoria de los impactos ambientales individuales ocasionados a cada elemento o
proceso.
Aunque el impacto ambiental puede ser positivo en algunas ocasiones, casi siempre
se identifica este concepto con significacin negativa, especialmente sobre el medio natural
fsico.
La necesidad de detener el deterioro del medio ambiente por la actividad humana y

proceder a su proteccin a travs de la regulacin de las actividades que puedan daarlo
impulsaron la redaccin del Real Decreto 1.131/88 del 30 de Septiembre de 1988 por el
que se aprob el Reglamento para la ejecucin del Real Decreto Legislativo 1302/86 de
28 de Junio de 1986, de evaluacin de impacto ambiental.
El citado Decreto adapta el derecho interno espaol de la Directiva 85/377/CEE,

sobre Evaluacin de los Impactos sobre el Medio Ambiente de Ciertas Obras Pblicas y
Privadas.
Por parte de la Junta de Andaluca, la Ley 7/1994, del 18 de Mayo, de Proteccin

Ambiental, complementa los anteriores decretos y la directiva comunitaria.
Esta Ley
responde a la doble competencia de tutela ambiental y de asignacin de objetivos de

calidad del medio ambiente para el desarrollo econmico y social de Andaluca. El texto
legal, configura, por tanto, un instrumento necesario para la accin pblica en la defensa de
un bien colectivo del que depende la mejora del sistema productivo mediante su
adecuacin a parmetros de calidad ambiental, as como la conservacin de un patrimonio
natural de inters y valor tanto para generaciones actuales como futuras. Como se indica
en su artculo 1, tiene un doble objeto: por un lado prevenir, minimizar, corregir o
impedir los efectos que determinadas actuaciones pueden tener sobre el medio ambiente;
por otro, definir un marco normativo y de actuacin de la Comunidad Autnoma de
Andaluca en materia de proteccin atmosfrica, residuos en general y calidad de aguas.
En su artculo 8, la citada Ley establece tres procedimientos de actuacin:
-. Evaluacin de impacto ambiental (Cap. II, Ttulo II de la Ley 7/1994.

Desarrollado en el Decreto 292/1995, del 12 de Diciembre, por el que se aprueba
el Reglamento de Evaluacin de Impacto Ambiental de la Comunidad Autnoma
de Andaluca). Se aplicar a las actividades incluidas en el anejo I de la anterior
Ley. Se basa en la figura establecida por la normativa europea y estatal, y se
encuentra reservada a los supuestos de mayor trascendencia.
-. Informe ambiental (Cap. III, Ttulo II, de la Ley 7/1994. Desarrollado en el

Decreto 153/1996, del 30 de Abril, por el que se aprueba el Reglamento de
Informe Ambiental). Se aplicar a las actividades incluidas en el anejo II de la
Ley 7/1994 con la intencin de prevenir los posibles efectos ambientales de
actuaciones cuya trascendencia supere normalmente el mbito puramente local y
cuyas caractersticas aconsejan la intervencin de la Administracin Autnoma,
pero que no precisa la complejidad documental y procedimental del trmite
exigido para la Evaluacin de Impacto Ambiental.
-. Calificacin ambiental (Cap IV, Ttulo II, de la Ley 7/1994. Desarrollado en el

Decreto 297/1995, del 19 de Diciembre, por el que se aprueba el Reglamento de
Calificacin Ambiental). Se aplicar a las actividades incluidas en el anejo III de
la anterior ley.
Se destinar a las actividades de menor incidencia y cuya
trascendencia se limita al mbito local. Se basa en la experiencia acumulada con

la aplicacin del Reglamento de Actividades Molestas, Insalubre, Nocivas y
Peligrosas (R.A.M.I.N.P.).
Por ltimo, resear que tambin habr que cumplir con todo lo dispuesto para tal fin
en las Normas de Planeamiento que se han desarrollado para el Trmino Municipal de
Crdoba, ya que es all donde se encuentra ubicada la presente instalacin.
2. TERMINOLOGA BSICA.
Factores ambientales.
Son los diversos componentes del medio ambiente sobre los cuales se desarrolla la
vida en nuestro planeta. Son, por tanto, el soporte de toda actividad humana.
Son susceptibles de ser modificados por los humanos y estas modificaciones pueden
ser grandes y ocasionar graves problemas, generalmente difciles de valorar ya que suelen
ser a medio o largo plazo, o menores, y fcilmente soportables. Los factores ambientales
considerados por los organismos competentes europeos son:
-. El hombre, la flora y la fauna
-. El suelo, el agua, el aire, el clima y el paisaje
-. Las interacciones entre los anteriores
-. Los bienes materiales y el patrimonio cultural
Promotor o titular del proyecto.
Es la persona fsica o jurdica que solicita una autorizacin o aprobacin definitiva
relativa a un proyecto privado, como a la autoridad pblica que toma la iniciativa respecto
a la aprobacin o puesta en marcha de un proyecto.
rgano con competencia sustantiva.
Es la que, conforme a la legislacin aplicable al proyecto de que se trate, ha de
conceder la autorizacin, aprobacin, licencia o concesin para su realizacin.
rgano ambiental.
Es la que, conforme la Normativa vigente, ostenta la competencia para formular
cualquiera de las medidas de prevencin ambiental previstas por la legislacin autonmica
(evaluacin de impacto ambiental, informe ambiental y calificacin ambiental).
Impacto Ambiental.
Se produce cuando una actividad produce una alteracin favorable o desfavorable en
el medio o en alguno de sus componentes.
Un impacto no implica necesariamente
negatividad, ya que puede ser positivo. El impacto de un proyecto es la diferencia entre la

situacin del medio ambiente futuro modificado, tal y como se manifiesta tras la
consecucin del proyecto, y la situacin del mismo en el futuro, tal y como habra
evolucionado normalmente sin tal actuacin.
Evaluacin de Impacto Ambiental.
Procedimiento de recogida de informacin, anlisis y prediccin destinado a
anticipar, corregir y prevenir los posibles efectos que una actuacin de las enumeradas en
el anejo I puede tener sobre el medio ambiente.
Estudio de Impacto Ambiental.
Es el conjunto de documentos que deben presentar los titulares de planes,
programas, proyectos de construccin, instalaciones y obras pblicas o privadas que se
determinen reglamentariamente para cada uno de ellos, en los que se recoja y analice la
informacin necesaria para evaluar las consecuencias ambientales de la actuacin que,
entre las relacionadas en el anejo I, se pretenden ejecutar.
Declaracin de Impacto Ambiental.
Es el pronunciamiento del organismo o autoridad competente en materia de medio
ambiente, en base al E.I.A. y otras comunicaciones en el que se determina, respecto a los
efectos ambientales previsibles, si la evaluacin resulta favorable o desfavorable.
Tambin especifica las actuaciones que garanticen la integridad ambiental y

minimicen los efectos sobre el medio ambiente y recursos naturales de las actuaciones
relacionadas en el anejo I.
Informe ambiental.
Valorar las repercusiones ambientales de cada propuesta de actuacin y
determinar la conveniencia o no de ejecutar la misma, especificando si la actuacin
propuesta se ajusta o no a la normativa ambiental en vigor y, en caso negativo, se indicarn

los preceptos legales o reglamentarios que se incumplan.
3. INFORME AMBIENTAL.
La industria objeto del presente proyecto est incluida en el anejo II de la Ley

7/1994, del 18 de Mayo, de Proteccin Ambiental. Por lo tanto, segn se indica en su
artculo 8, requerir un informe ambiental. ste ser obligatorio, vinculante y tendr
carcter integrador.
El cumplimiento del trmite del Informe Ambiental no eximir la obtencin de

autorizaciones, concesiones, licencias, informes u otros requisitos, que a efectos distintos
de los ambientales, sean exigibles con arreglo al ordenamiento jurdico.
La industria a proyectar se puede considerar como:
-. No nociva, ya que no evaca productos que puedan ocasionar daos a la riqueza

agropecuaria.
-. No peligrosa, pues en ella no se fabrican, almacenan, manipulan o expiden

productos susceptibles de originar riesgos graves de explosiones, combustiones o
radiaciones.
-. No insalubre, ya que no da lugar a la evacuacin de productos que puedan

resultar directa o indirectamente perjudiciales para la salud humana. Adems sus
aguas residuales son sometidas a un proceso de depuracin para reducir la carga
contaminante del efluente.
-. Molesta, ya que puede producir ruido, aunque nunca se alcanzarn niveles

elevados de incomodidad y no molestar a zonas residenciales prximas, pues se
6
encuentra aislada en un polgono industrial.
Adems se tomarn medidas
oportunas, separando la zona de oficinas y descanso de las zonas de trabajo,

usando bancadas de soporte donde se requieran y proporcionando protecciones
para los odos de los trabajadores si fuese necesario. Por ltimo, indicar que
podra existir algn problema de olores, aunque al estar separada de zonas
residenciales, su incidencia ser escasa. Adems, en todo caso, el nivel de olores
desagradables ser escaso.
3.1. rgano ambiental.

Debido a que la actuacin objeto del proyecto no supera el mbito provincial, la
tramitacin y emisin del Informe Ambiental corresponder a las Comisiones
Interdepartamentales Provinciales de la Consejera de Medio ambiente. La composicin de
dicha comisin queda recogida en el artculo 13 del Reglamento de Informe Ambiental.
3.2. Documentacin mnima.

Segn se indica en el artculo 15 del anterior Reglamento, los titulares de las
actuaciones sujetas al trmite de Informe Ambiental presentarn ante el rgano sustantivo,
en el supuesto de que la actuacin precise licencia, autorizacin o concesin
administrativa, o ante la Comisin Interdepartamental Provincial, en el caso de que la
actuacin no precise licencia, la siguiente documentacin mnima:
1. Identificacin de la actuacin
a) Objeto y caractersticas generales de la actuacin.
b) Plano del permetro ocupado a una escala, como mnimo, 1:5.000
2. Descripcin de las caractersticas bsicas de la actuacin y su previsible
incidencia ambiental, haciendo referencia, en su caso, a las diferentes alternativas
estudiadas. Se debern aportar, al menos, datos relativos a:
7
a) Localizacin.
Plano de situacin a escala adecuada indicando las
distancias a edificios, instalaciones o recursos que pueden verse afectados

por la actuacin.
b) Afecciones derivadas de la actuacin.
Excavaciones, desmontes,
rellenos, obra civil, vertederos, consumo de materia prima, afectacin a

recursos naturales y cualquier otra afectacin relacionada con la ejecucin y
funcionamiento de la actividad.
c) Anlisis de residuos, vertidos, emisiones o cualquier otro elemento
derivado de la actuacin.
3. Identificacin de la incidencia ambiental de la actuacin, con descripcin de las
medidas protectoras y correctoras adecuadas. Esta descripcin deber considerar:
a) Incidencia sobre el entorno territorial (suelo, patrimonio cultural, flora,
fauna y gestin de residuos).
b) Incidencia sobre el medio atmosfrico (humos, ruidos, vibraciones).
c) Incidencia sobre el medio hdrico (recursos superficiales, subterrneos,
contaminacin de acuferos).
4. Cumplimiento de la normativa legal vigente.
5. Programa de seguimiento y control.
6. Otros:
a) Resumen no tcnico de la informacin aportada.
b) Identificacin y titulacin de los responsables de la elaboracin del

proyecto.
4. BASES PARA LA REDACCIN DEL INFORME AMBIENTAL.
4.1. Identificacin de la actuacin.

En el presente proyecto se describen y dimensionan las obras e instalaciones de una
industria de elaboracin de pescado blanco, empleando como materia prima diferentes
especies de este tipo de pescado de origen martimo y pisccola (merluza, pescadilla, siluro
estriado, etc.).
4.2. Localizacin de las instalaciones proyectadas.

La parcela se encuentra en el Polgono Industrial Las Quemadas (Crdoba), junto
a la carretera N-IV, como se muestra en el plano correspondiente.
La industria se
encuentra ubicada en la parcela 49a del mismo.
4.3. Caractersticas bsicas de la actuacin y su incidencia ambiental.

4.3.1. Construccin.
Las obras proyectadas son las siguientes:
-. Explanacin y urbanizacin de la zona. No es objeto del proyecto, puesto que

la parcela ya se encuentra preparada para la ubicacin de la industria. En todo
caso, se trata de una zona con superficie natural muy plana y casi horizontal, en la
que no se han debido realizar grandes movimientos de tierras, y por tanto con
volmenes de desmonte y terrapln muy similares.
El hecho de ser ubicada la industria en el polgono industria tiene la ventaja de

tener en sus proximidades todas las infraestructuras bsicas: punto de enganche
con una lnea de alta tensin de 20 KV, punto de acometida de agua potable con
caudal y presin suficientes, y punto de vertido del efluente sometido a un
tratamiento de depuracin previo.
-. Construccin de un edificio que ocupar 60 x 40 m de superficie y albergar las

cmaras de conservacin de materias primas, salas de atemperado y despiece,
zona de elaboracin y cmaras de conservacin de productos. Igualmente incluir
una zona de oficina y de servicios complementarios.
-. Centro de transformacin de 1.000 KVA, capaz de abastecer las necesidades

estimadas. Ser prefabricado y cumplir con todos los requisitos de seguridad
exigibles.
4.3.2. Procesos tecnolgicos y de fabricacin.
Una vez recibida la materia prima es almacenada en una sala de conservacin en

estado refrigerado en espera de su procesado. De sta es llevada a la sala de elaboracin
que se encuentra aclimatada reduciendo las prdidas de calidad del producto en su
elaboracin.
Los procesos a seguir en esta zona, as como las previsiones de capacidad de

produccin de la industria, han sido descritos en los anejos correspondientes.
4.3.3. Materiales empleados.
Los materiales a utilizar en la construccin de los edificios proyectados se describen

ms ampliamente en el proyecto de ejecucin, pero bsicamente son los siguientes:
10
-. Estructura metlica a base de perfiles de acero laminado y conformado

electrosoldados, A-42b y A-37 (denominacin segn la NBE-EA 95).
-. Hormign de 200 Kp/cm2 , en la cimentacin.
-. Paneles prefabricados tipo sandwich ininflamables.
-. Los cerramientos exteriores sern a base de placas de hormign aligerado de

20 cm, de superficie lisa en el interior y rugosa en el exterior.
-. Los cerramientos interiores sern de dos tipos: en la zona industria y de

fabricacin se emplearn paneles tipo sandwich, con un espesor de aislante
variable determinado en el anejo correspondiente, en la zona de oficinas y aseos
se emplear fbrica de ladrillo, guarnecido y enlucido por ambas caras.
-. La solera de las zonas interiores estar formada por las siguientes capas: grava,
arena de ro, lmina bituminosa (slo en zonas refrigeradas), espuma de
poliuretano (en zonas refrigeradas), losa de hormign H-200 y baldosas de terrazo
de 30 x 30 cm (en zonas de aseos y oficinas) o bien pavimento antideslizante a
base de resinas epoxi (en zonas de fabricacin).
-. La pavimentacin en exteriores (aparcamientos y calzada perimetral) estar

formada por una capa de zahorra dispuesta sobre el terreno limpio y compactado y
otra de aglomerado en caliente que sirve como capa de rodadura.
-. El cerramiento exterior de la parcela se efectuar con fbrica de bloques huecos

de hormign de 40 x 20 x 20 cm, hasta una altura de 1,20 m, y cerramiento
metlico realizado con perfiles tubulares galvanizados de 50 mm de dimetro,
separados 3 m y malla galvanizada de simple torsin, hasta completar una altura
total de 3 m.
11
4.3.4. Descripcin de los residuos, vertidos y ruidos.
Los posibles focos contaminantes producidos por la industria sern:
1. Residuos de los procesos tecnolgicos.

-. Lavado: agua de limpieza.
-. Corte de cabeza y eviscerado: agua de limpieza y subproductos.
-. Despellejado: subproductos.
Los distintos subproductos, sin valor comercial directo, producidos en la instalacin
(visceras, partes no comestibles, etc.) sern expedidos a otras industrias para la fabricacin
de harinas, piensos y pats de pescado.
Las materias primas decomisadas por cuestiones sanitarias sern evacuadas de forma
inmediata de la industria.
Mientras tanto, permanecern encerrados en recipientes
hermticos en la sala de expedicin de subproductos.
2. Residuos procedentes de los servicios destinados al personal de la industria.

Estos residuos pasarn directamente a la red de evacuacin de fecales.
3. Ruidos.
Su nivel durante la fase de funcionamiento es pequeo. Adems se tomarn
las pertinentes medidas correctoras. El nivel emitido al exterior ser menor
de 30 dB.
4. Olores.
12
Su produccin ser escasa y se deber fundamentalmente a las materias

primas.
5. Humos.
El agua caliente proceder de calentadores elctricos, que no producen
ningn tipo de emisin gaseosa.
4.3.5. Examen de las distintas alternativas. Justificacin de la solucin adoptada.
El deseo del promotor es la elaboracin y comercializacin de filetes y rodajas de

pescado blanco congelado de diferentes especies de este tipo de pescado. Para ello se
proyecta la construccin de la planta de elaboracin, que incluye cmaras de conservacin
en estado refrigerado, en estado congelado y cmara de expedicin de subproductos, y el
resto de zona de elaboracin, adaptadas todas ellas a la normativa legal vigente en materia
de seguridad, sanidad y proteccin medioambiental.
Las principales alternativas planteadas son: ubicacin de la nueva planta, presencia o

no de una industria similar, grado de mecanizacin de la planta, nivel de calidad de los
productos a obtener y qu mercado se pretende conquistar. La eleccin final adoptada se
ha basado en los siguientes puntos:
-. La industria se localiza situada estratgicamente respecto a los principales

puertos pesqueros andaluces, y se encuentra muy fcilmente accesible para la
compra de materia prima de origen pisccola que comienzan a proliferar en la
citada regin.
-. Adems se pretende la ampliacin de la industria proyectada que albergar una

planta de elaboracin de surimi, producto de alto valor econmico muy
13
consumido actualmente. Por otro lado, ste permitir aprovechar determinados

subproductos de la planta de elaboracin de pescado blanco.
-. Se adopta la eleccin de emplear un alto grado de mecanizacin y control de los

factores ambientales, para reducir el tiempo de manipulacin y la posibilidad de
contaminacin. Con sto se conseguir un producto de elevada calidad y gran
uniformidad.
-. La produccin se dirige bsicamente al mercado nacional, aunque no se descarta

una posible exportacin en funcin de estudios de mercado.
3.5. Identificacin de la incidencia ambiental de la actuacin.

3.5.1. Estado del lugar antes de la realizacin de las obras.
Por su situacin, la instalacin se encuentra en la zona sudeste de la provincia, en el

lmite de la zona de campia.
Debido a su situacin al Sur del valle del ro, las precipitaciones son algo menores a
las existentes en ste y en la zona del Sur de la provincia, en torno a 600-800 mm anuales.
En cuanto a sus caractersticas agroclimticas, la zona se encuadra dentro de una

zona con clima mediterrneo continental. La zona est ocupada por las sucesivas terrazas
del ro, con una vegetacin muy humanizada y dedicada al cultivo, siendo el lamo la
especie caracterstica de la misma y, por tanto, sin especial valor desde un punto de vista
ecolgico.
14
3.5.2. Acciones impactantes a tener en cuenta en la ejecucin del presente proyecto y

medidas correctoras.
3.5.2.1. Fase de construccin.
a) Medio inerte
-. Eliminacin de unos 12.000 m2 de cubierta vegetal para la construccin
de las edificaciones e infraestructuras necesarias. Se podr producir erosin
de la parte desprovista de vegetacin.
El efecto tiene lugar durante un
tiempo restringido (mientras duren las obras). Posteriormente la incidencia

ser prcticamente nula, ya que el agua de lluvia ser evacuada por el
sistema de alcantarillado. En la zona libre de edificaciones se conservar la
vegetacin natural a base de pasto autctono. De esta forma, no se agredir
a la vegetacin autctona de las zonas circundantes.
-. Aumento del nmero de vehculos.
-. Presencia de maquinaria pesada.
-. Emisin de polvo.
-. Movimientos de tierra escasos, gracias a la adecuada topografa de la
parcela. Se procurar que por motivos estticos, ecolgicos y econmicos
sean mnimos.
-. Los movimientos de tierra irn seguidos de la compactacin y posterior
urbanizacin. Esto eliminar la posterior erosin de la zona desbrozada.
b) Flora.
15
-. Reduccin de la estabilidad y biodiversidad del ecosistema. El impacto

producido ser reducido, ya que no afecta a especies protegidas. El efecto
ser irreversible; no obstante, se conservar, e incluso se cuidar la
vegetacin natural de la zona de la parcela no afectada por las obras.
c) Fauna.
-. Destruccin de hbitat de la fauna asociada a la parcela. Para minimizar
esta actuacin, la eliminacin de la materia vegetal se realizar en una poca
que minimice los impactos sobre la fauna. Adems, aunque el impacto es
permanente, al ser pequea la superficie afectada, se puede considerar como
un efecto poco importante.
d) Impacto visual.
-. Junto con todo el polgono industrial, se introducen las edificaciones
como elementos discordantes, que pueden ser observados por las personas
que accedan a la zona. Es otro impacto permanente e irreversible, aunque
en la planificacin del polgono industrial se procur elegir una zona que
careciese de una especial riqueza paisajstica.
e) Medio social
-. No existe ningn impacto notable.
f) Medio econmico
16
-. Empleo. Se necesitarn una serie de personas que realicen las obras. Esta
creacin de empleo es muy importante para los habitantes de la zona, ya que
la tasa de paro es elevada.
-. Aumento de inversin en la comarca.
3.5.2.2. Fase de funcionamiento.
a) Medio inerte
-. Residuos industriales con altas concentraciones de materia orgnica. En
un principio podra tratarse de un efecto altamente impactante, pero queda
prcticamente eliminado con el diseo de una red de saneamiento adecuada
que evita el paso de estas sustancias al terreno.
-. Ruidos. Con las medidas tomadas, el nivel de ruidos es bajo y no causa
impacto.
-. Olores. Son producido principalmente por las grasas producidas y son
poco significativos.
b) Medio bitico (flora y fauna).
-. No existe ningn impacto significativo. La parcela se encuentra protegida
por una cerca metlica que impide la entrada de animales.
c) Medio social.
-. Se favorecer a las explotaciones pisccolas de las zonas prximas.
Tambin se favorecer la creacin de industrias auxiliares y de nuevas
infraestructuras.
17
d) Medio econmico.
-. Se favorecer la creacin de empleo, tanto puestos de trabajo directos
como indirectos.
-. Se aumentar la renta percpita de los habitantes de la zona.
3.6. Programa de seguimiento y control.
Durante toda la fase de explotacin se medirn los niveles de ruido en las
inmediaciones.
Tambin se llevarn a cabo estrictos controles sanitarios, estudindose y

corrigindose cualquier otro impacto que no estuviese contemplado en el presente estudio.
4. CONCLUSIN.
Teniendo en cuenta todos los impactos posibles, recogidos en el presente informe

ambiental, se considera que la industria objeto del proyecto no afecta de forma
significativa al medio perceptual (elementos paisajsticos singulares y vistas panormicas),
al medio inerte, y al medio biolgico (flora y fauna), ya que se han tomado las medidas
correctoras necesarias. Por otro lado, habr de tener en cuenta otros factores que producen
beneficios econmicos y sociales a la poblacin de la provincia donde se ubica la industria
en general. Se trata de la creacin de empleo directo e indirecto, mejora de la renta
percpita, favorecimiento de las infraestructuras, y en general, un mayor desarrollo y
aumento del tejido empresarial de la provincia.
18
19
ANEJO XI. SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO

NDICE
1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
2. TRABAJADORES EN LA INDUSTRIA. FUNCIN Y CUALIFICACIN..................1
3. SEGURIDAD Y SALUD EN LOS LUGARES DE TRABAJO.......................................4
3.1. Seguridad estructural..............................................................................................5
3.2. Espacios de trabajo y zonas peligrosas. .................................................................5
3.2.1. Superficie y cubicacin. .................................................................................5
3.2.2. Condiciones ergonmicas. .............................................................................6
3.2.3. Seguridad en zonas peligrosas........................................................................6
3.3. Suelos, aberturas y desniveles................................................................................7
3.3.1. Suelos. ............................................................................................................7
3.3.2. Aberturas y desniveles. ..................................................................................7
3.4. Tabiques, ventanas, techos y paredes.....................................................................8
3.4.1. Tabiques. ........................................................................................................8
3.4.2. Ventanas.........................................................................................................8
3.4.3. Paredes. ..........................................................................................................8
3.5. Vas de circulacin.................................................................................................8
3.6. Puertas y portones. .................................................................................................9
3.7. Salidas y vas de evacuacin. ...............................................................................11
3.8. Condiciones de proteccin contra incendios........................................................11
3.9. Instalacin elctrica..............................................................................................12
4. MOTORES, TRANSMISIONES Y MQUINAS. .........................................................13
5. ELEVACIN Y TRANSPORTE.....................................................................................13
6. FRO INDUSTRIAL. .......................................................................................................14
7. ORDEN, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.................................................................15
7.1. Orden....................................................................................................................15
7.2. Limpieza y mantenimiento...................................................................................15
9. CONDICIONES AMBIENTALES DE LOS LUGARES DE TRABAJO......................16
9.1. Temperatura. ........................................................................................................17
9.2. Humedad. .............................................................................................................17
9.3. Ventilacin. ..........................................................................................................17
9.4. Ruido y vibraciones. ............................................................................................18
10. ILUMINACIN DE LOS LOCALES DE TRABAJO..................................................19
10.1 Caractersticas de la iluminacin. .......................................................................19
10.1.1. Iluminacin natural. ...................................................................................19
10.1.2. Iluminacin artificial..................................................................................19
10.2. Intensidad de la iluminacin. .............................................................................20
10.3. Distribucin y caractersticas.............................................................................21
11. CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE. ............................................................21
11.1. Condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales............21
11.1.1. Agua potable. .............................................................................................22
11.1.2. Vestuarios, duchas, lavabos y retretes........................................................22
11.1.2.1. Vestuarios. ..........................................................................................23
11.1.2.2 Locales de aseo....................................................................................23
11.1.2.3. Retretes. ..............................................................................................23
11.1.3. Locales de descanso. ..................................................................................24
11.2. Condiciones generales de higiene aplicables al personal. .................................24
12. MATERIAL Y LOCALES DE PRIMEROS AUXILIOS. ............................................26

12.1. Material de primeros auxilios. ...........................................................................26
13. CONDICIONES ESPECIALES PARA LA MANIPULACIN DE PRODUCTOS
PESQUEROS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE TIERRA. .........................................27
13.1. Requisitos especiales para los productos frescos...............................................27
13.2. Requisitos especiales para los productos congelados. .......................................28
1. INTRODUCCIN.
En este anejo se describen las medidas de seguridad y salud de las que debern
dotarse las instalaciones en proyecto. As como las normas higinico-sanitarias a que
estar sometido el personal que participe en cualquier actividad que se desarrolle en las
mismas, con el fin de prevenir enfermedades y accidentes profesionales y conseguir las
mejores condiciones de higiene y bienestar en los centros y puestos de trabajo en que
dichas personas desarrollen sus actividades.
El personal directivo y el tcnico, los mandos intermedios y los operarios y restantes

individuos implicados en la actividad de la empresa, conocern los derechos y obligaciones
en materia de seguridad e higiene reflejados en la Ley de Prevencin de Riesgos
Laborales (Ley 31/1.995 de 8 de Noviembre, BOE de 10 de Noviembre de 1.995).
Igualmente conocern lo dispuesto en tal Ley referente a responsabilidades y posibles
sanciones por incumplimiento de los preceptos de la misma.
Para que lo expuesto se cumpla, se pondr a disposicin del personal un ejemplar de

la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales. Adicionalmente, antes de que el personal
comience a desempear cualquier puesto de trabajo, se le instruir adecuadamente acerca
de los riesgos y peligros que en el mismo puedan afectarle, y sobre la forma, mtodos y
procesos que deben observarse para prevenirlos o evitarlos.
2. TRABAJADORES EN LA INDUSTRIA. FUNCIN Y CUALIFICACIN.
Para un buen desarrollo de las actividades previstas para la puesta en marcha y

funcionamiento de la Planta de Elaboracin de Pescado Blanco, ser necesario el personal
laboral que se indica a continuacin:
Para las tareas administrativas y directivas:
-. Un tcnico gerente.
-. Un auxiliar administrativo.
Para el trabajo de laboratorio:
-. Un tcnico de laboratorio y gestin de calidad, responsable de los anlisis
para el control de calidad de las materias primas y el producto elaborado.
Adems se encargar del control de recepcin y llevar a cabo un primer
control cuantitativo y cualitativo de las materias primas antes de su
procesado.
Para la coordinacin y supervisado de los trabajos:
-. Un maestro de fbrica, que controlar al resto de los operarios y tomar
las decisiones oportunas en cuanto al proceso de produccin. Vigilar las
temperaturas y los tiempos en los equipos que lo requieran y dar la alarma
en el caso de anomala en el funcionamiento de la instalacin.
-. Un mecnico encargado del taller. Tambin atender el control de los
distintos equipos que componen el proceso de elaboracin y de la
instalacin frigorfica.
Para las operaciones de recepcin y expedicin:
-. Un conductor de carretillas que efectuar la descarga de las materias
primas y su almacenamiento en los distintos almacenes, as como de la
recogida de los palets formados, transporte hasta el almacn de producto
elaborado y carga en los camiones de acuerdo con las indicaciones del
encargado de recepcin y expedicin. Tambin se encargar del

abastecimiento de materia prima a la lnea de procesado y de reponer los
materiales de envasado y embalaje en los distintos equipos.
En la lnea de elaboracin:
-. Un operario que se encargar del abastecimiento de materia prima a la
lavadora, retirada y almacenamiento de cajas de plstico hacia el exterior de
la planta de elaboracin para su posterior recogida.
-. Un operario que se encargar de la clasificacin del pescado a su salida
del elevador de cangilones y lo dispondr en la lnea de procesado oportuna.
A la vez eliminar el pescado de mala calidad que ser almacenado como
subproducto.
-. Tres operarios (uno por lnea de procesado) encargados del corte de la
cabeza y eviscerado del pescado. A su vez retirarn los subproductos siendo
almacenados temporalmente hasta su retirada.
-. Tres operarios (uno por lnea de procesado) encargados del corte en
rodajas y filetes del pescado.
-. Un operario encargado del despellejado de los filetes de mayor tamao
como se indica en el Anejo II Ingeniera del proceso.
-. Ocho operarios (cuatro por mesa de inspeccin) encargados de la
inspeccin y retoques del pescado. A la vez eliminarn cualquier producto
que originase una mala calidad del producto final.
-. Un operario encargado de abastecer y controlar los diferentes equipos que
componen el sistema de envasado primario, secundario y paletizado. A Su
3
vez ayudar al conductor de carretillas a la hora de manipular el producto

elaborado.
Para el mantenimiento de las instalaciones:
-. Un encargado de limpieza y mantenimiento. Se ocupar de la limpieza de
los locales y equipos y del cuidado de la parcela donde se ubica la fbrica
A la vista de lo anterior, la demanda de personal laboral asciende a un total de 25
personas.
3. SEGURIDAD Y SALUD EN LOS LUGARES DE TRABAJO.
La Ley 31/1.995, de 8 de noviembre, de Prevencin de Riesgos Laborales,

adems de determinar el cuerpo bsico de garantas y responsabilidades, contempla en el
art. 6 las materias que sern objeto de desarrollo reglamentario tendentes a la concrecin
en los distintos sectores en que se divide la accin preventiva.
Al respecto, dentro del marco de la Comunidad Europea, la Directiva 89/654/CEE,

de 30 de noviembre, ha dictado las disposiciones mnimas de seguridad y de salud en los
lugares de trabajo. El Estado, en virtud de sus obligaciones comunitarias, ha procedido,
mediante el R.D. 486/1.997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones
mnimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo, a la transposicin de la citada
Directiva.
Las caractersticas constructivas de los lugares de trabajo han de contemplarse en el

diseo y proyecto, orientado ello al control de los riesgos de cadas al mismo nivel, a
distinto nivel, riesgos por choques o golpes contra objetos, sin olvidar que ha de tenerse
especial cuidado en el control de las situaciones de emergencia y evacuacin de
trabajadores en caso de incendio.
Se exponen, a continuacin, las condiciones generales de seguridad en los lugares de

trabajo.
3.1. Seguridad estructural.

La seguridad estructural del edificio est garantizada de acuerdo con los clculos
realizados en el Anejo Clculos Constructivos, segn el cual todos los elementos,
estructurales o de servicio, renen las siguientes condiciones:
-. Tener la solidez y resistencia necesarias para soportar las cargas o
esfuerzos a que sean sometidos.
-. Disponer de un sistema de armado, sujecin o apoyo que asegure su
estabilidad.
3.2. Espacios de trabajo y zonas peligrosas.
Los espacios de trabajo han de ser tales que sea posible un trabajo seguro y en
condiciones ergonmicas aceptables. Para ello, se consideran en este apartado las
dimensiones mnimas, as como la proteccin de los trabajadores ubicados en zonas
peligrosas.
3.2.1. Superficie y cubicacin.
Los locales de trabajo renen las siguientes condiciones respecto a su superficie y

cubicacin:
-. La altura desde el piso al techo es de 3,5 m en el rea de oficinas,
laboratorio, aseos y vestuarios, zonas de descanso y comedor-cafetera. Esta
altura es de 5-7 m en las sala de elaboracin y envasado-etiquetado, as
como en las zonas de entrada de materias primas y salida de productos
5
elaborados. La cmara de conservacin en estado refrigerado tiene una

altura de 4 m, la cmara de expedicin de subproductos de 3 m y la cmara
de conservacin en estado congelado de 3,5 m. El resto de almacenes y sala
taller tendrn una altura de 5 m.
-. La superficie por cada trabajador es superior a 2 m2 .
-. El volumen por cada trabajador es superior a 10 m3 .
3.2.2. Condiciones ergonmicas.
El espacio en el que trabaja el operario es holgado y suficiente, habida cuenta la

distribucin y separacin entre los elementos materiales del puesto de trabajo. As se
consiguen unas condiciones de seguridad, salud y bienestar aceptables.
3.2.3. Seguridad en zonas peligrosas.
Se prestar proteccin especial a los trabajadores autorizados a acceder a zonas

peligrosas:
-. Mediante la adopcin de medidas que evitan el riesgo de cada, cada de
objetos, y contacto o exposicin a elementos agresivos.
-. Mediante el establecimiento de un sistema que impide que los
trabajadores no autorizados puedan acceder a dichas zonas.
-. Mediante la sealizacin de las zonas de trabajo expuestas a dichos
riesgos.
3.3. Suelos, aberturas y desniveles.

3.3.1. Suelos.
El pavimento es un conjunto homogneo, llano y liso, y de fcil limpieza, as como

las paredes y paneles sandwich que son lisos y blancos y de limpieza rpida.
El suelo de la sala de elaboracin estar, adems, acondicionado con pendientes y

sumideros de recogida que impiden la acumulacin de lquidos vertidos y permiten su fcil
salida.
3.3.2. Aberturas y desniveles.
Se tiene la obligacin de proteger con barandillas u otro sistema de seguridad, de

eficacia equivalente, las aberturas o desniveles en sus distintas situaciones que supongan
riesgo de cada de personas.
As, se proteger el desnivel provocado por la realizacin del muelle de expedicin

de productos elaborados con barandillas a una altura de 90 cm.
La barandilla es de material rgido y resistente y dispone de una barra o listn

intermedio que impide el paso o deslizamiento por debajo de la misma. Cuenta con
rodapis para evitar la cada de objetos sobre personas. El rodapis medir 0,15 m desde el
piso.
3.4. Tabiques, ventanas, techos y paredes.

3.4.1. Tabiques.
Los tabiques acristalados situados en las proximidades de los puestos de trabajo y en

las vas de circulacin estan claramente sealizados y fabricados con materiales seguros.
3.4.2. Ventanas.
Las ventanas generan riesgos de cadas de altura, por ello se adoptarn las medidas
adecuadas para que los trabajadores lleven a cabo, de forma segura, las operaciones de
abertura, cierre, ajuste o fijacin y las labores de limpieza de las ventanas sin riesgo
alguno.
3.4.3. Paredes.
Las paredes son un conjunto homogneo y liso, y de fcil limpieza. As como las
paredes de la sala de elaboracin formadas por paneles sandwich que son lisos y blancos
y de limpieza rpida. Las paredes de las zonas de servicios y laboratorio estn alicatadas
hasta el techo con azulejo.
3.5. Vas de circulacin.

Nos referimos en este apartado a las vas de circulacin, tanto las situadas en el
exterior de los edificios y locales, como en el interior de los mismos, y tanto a las
utilizadas por los peatones, como por los vehculos. Las condiciones de seguridad que
tendrn las vas de comunicacin son las siguientes:
-. Las puertas y pasillos se utilizarn en funcin del uso previsto.
-. El nmero, situacin, dimensiones y condiciones constructivas de las vas de

circulacin de personas o materiales son adecuados al nmero potencial de
usuarios y a las caractersticas de la actividad y del lugar de trabajo.
-. Las puertas exteriores tienen una anchura mnima de 80 cm.
-. Los pasillos tienen una anchura superior a la mnima establecida, siendo sta de
1,20 m para los pasillos principales, y de 1 m para los pasillos secundarios.
-. La separacin entre las mquinas y los pasillos es suficiente para que los
trabajadores puedan ejecutar su labor cmodamente y sin riesgo. Nunca es menor
de 0,80 m, contndose esta distancia a partir del punto ms saliente del recorrido
de los rganos mviles de cada mquina.
-. Las vas habilitadas para la circulacin de medios de transporte y de peatones

simultneamente son lo suficientemente amplias para que eviten el riesgo de
atropellos.
-. Las vas de circulacin exclusivamente de vehculos pasan a una distancia de

seguridad suficiente de las puertas, portones y zonas de circulacin de peatones.
-. Las esquinas de las vas de circulacin de vehculos estn libres de obstculos,

de forma que sean visualizadas por el conductor.
-. Las vas de circulacin estn claramente sealizadas.
3.6. Puertas y portones.

-. Las salidas y puertas exteriores de los centros de trabajo, cuyo acceso es visible,
son suficientes en nmero y anchura, para que todos los trabajadores ocupados en
9
los mismos puedan abandonarlos con rapidez y seguridad.
Las puertas de
comunicacin en el interior de los centros de trabajo renen las mismas

condiciones.
-. En los accesos a los locales de trabajo no se permitirn obstculos que

interfieran la salida normal de los trabajadores, evitando en todo caso las
aglomeraciones.
-. La distancia mxima entre las puertas de salida al exterior no excede de 45 m y

la anchura de las mismas es mayor de 1,20 m.
-. Las puertas se abren hacia el exterior, en el sentido de la evacuacin.
-. Ninguna puerta de acceso a los puestos de trabajo o a sus plantas permanecer

cerrada de manera que impida la salida durante los periodos de trabajo.
-. Las puertas y portones mecnicos disponen de dispositivos de parada de

emergencia fcilmente identificables y de fcil acceso, siendo posible abrirlas
tambin de forma manual.
-. En las proximidades inmediatas de los portones destinados bsicamente a la

circulacin de vehculos existen puertas para el paso de lo peatones
permanentemente expeditas.
-. En estas salidas se dispondrn medios de iluminacin de emergencia capaces de

mantener al menos una hora de intensidad de 5 lux.
10
3.7. Salidas y vas de evacuacin.

-. Las vas y salidas de evacuacin desembocan lo ms directamente posible en el
exterior o en una zona de seguridad y permanecern expeditas y libres de
obstculos.
-. Las vas y salidas de evacuacin permitirn que los trabajadores evacuen los
lugares de trabajo lo ms rpidamente posible y en condiciones de mxima
seguridad.
-. Las puertas de emergencia se abren hacia el exterior y no se cerrarn con llave,

para que cualquier persona pueda abrirlas fcil e inmediatamente. Tales puertas
no son correderas ni giratorias.
-. Las vas y salidas de evacuacin estn equipadas con iluminacin de seguridad

de suficiente intensidad, por si se produce avera en la iluminacin.
3.8. Condiciones de proteccin contra incendios.

La actual norma de Condiciones de Proteccin contra Incendios en los edificios,
NBE CPI-96, excluye en el mbito de aplicacin, art. 2, los usos industriales. Por otra
parte, existe en la Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo una serie de
artculos (Captulo VII) en los que se recogen las medidas de prevencin y extincin
mnimas necesarias.
No obstante, los lugares de trabajo satisfacen las siguientes condiciones generales:
-. Estn equipados con dispositivos adecuados para combatir los incendios.
11
-. Los dispositivos no automticos de lucha contra incendios son de fcil acceso y

manipulacin y estn sealizados conforme a lo dispuesto en el R.D. 485/1.997 de
14 de abril.
3.9. Instalacin elctrica.

Los aspectos relacionados con la seguridad referentes a electricidad se indican en el
Anejo Instalacin Elctrica, donde se incluye un estudio de los elementos de proteccin
tanto de personas como de la propia instalacin. En dicho anejo se detallan, entre otras, las
siguientes medidas de prevencin:
-. Puesta a tierra de las masas metlicas.
-. Interruptores automticos para la proteccin de la instalacin frente a

sobreintensidades y cortocircuitos.
-. Interruptores diferenciales para la proteccin de las personas frente a las

corrientes de defecto.
Se cumplir la normativa vigente en esta materia recogida en el Reglamento

Electrotcnico para Baja Tensin y sus Instrucciones Tcnicas Complementarias MIBT.
No obstante, se sealan a continuacin las condiciones generales que rene:
-. La instalacin elctrica no entraa riesgos de incendio o explosin.
Los
trabajadores estn debidamente protegidos contra los riesgos de accidente

causados por contactos directos o indirectos.
-. En el diseo de la instalacin elctrica y los dispositivos de proteccin se ha

tenido en cuenta la tensin, los factores externos condicionantes y la competencia
de las personas que tengan acceso a partes de la instalacin.
12
4. MOTORES, TRANSMISIONES Y MQUINAS.
Los motores de los compresores, junto al resto de la maquinaria frigorfica, se

emplazan en el interior de la industria situados junto a cada recinto frigorfico a 2 m del
cerramiento exterior. Se realizar una sala de mquinas cerrada lateralmente por malla
electrosoldada hasta una altura de 2m. Se prohibir el acceso a la misma del personal ajeno
a su servicio.
Las protecciones para evitar los peligros de los elementos agresivos de las mquinas
son las adecuadas al riesgo especfico de cada mquina y las operaciones de reparacin,
engrase y limpieza se realizarn mediante la detencin del motor, salvo en sus partes
totalmente protegidas.
5. ELEVACIN Y TRANSPORTE.
La mxima carga til en Kilogramos de cada aparato para izar se marca en el mismo
de forma destacada y fcilmente legible, prohibindose cargarlas con pesos superiores. La
manipulacin de las cargas se har lentamente, evitando toda arrancada y parada brusca y
se har, siempre que sea posible, en sentido vertical para evitar el balanceo.
El personal encargado de la manipulacin de los aparatos de elevacin y transporte

ser instruido para desarrollar su funcin y sern los encargados de su revisin y
mantenimiento diarios.
Las cintas transportadoras son de PVC alimentario, montadas sobre marco de acero
inoxidable AISI 304, y tienen suficiente resistencia para soportar, de forma segura, las
cargas que hayan de ser transportadas.
13
6. FRO INDUSTRIAL.
Las caractersticas de la cmara frigorfica y de los equipos frigorficos se recogen

en el Anejo Instalacin Frigorfica, cumplindose las prescripciones sealadas en el
Reglamento de Seguridad e Higiene para Plantas e Instalaciones Frigorficas, y sus
Instrucciones Tcnicas Complementarias, MI-IF, as como lo dispuesto en la Ley de
Prevencin de Riesgos Laborales.
Los usuarios de la instalacin cuidarn su estado de funcionamiento y contratarn el

mantenimiento de la instalacin con un Conservador Frigorista Autorizado por la D.P. del
M de Industria y Energa; conservando el libro de registro de la instalacin legalizado por
la misma Delegacin donde figuran las caractersticas de la instalacin, su puesta en
funcionamiento y revisiones peridicas.
El control y mantenimiento diario de la instalacin frigorfica estarn a cargo de una

persona debidamente instruida. Al cese de la jornada de trabajo, dicha persona deber
comprobar que nadie se ha quedado encerrado en la cmara frigorfica.
En la sala de mquinas figura la placa de caractersticas de la instalacin y un cartel

con las instrucciones en caso de emergencia.
Segn la MI IF 002, los refrigerantes, R-507 y R-134a, pertenecen al grupo 1:

refrigerantes de alta seguridad. Para la conduccin del mismo se utilizan tuberas de cobre,
las cuales no corren riesgo de corrosin por parte de este fluido.
Los accesorios de la maquinaria frigorfica se representan en el Plano Esquema de la

Instalacin Frigorfica y cumplen lo dispuesto en la MI IF 006.
La puerta isoterma de la cmara frigorfica lleva un dispositivo de cierre que permita

su apertura tanto desde fuera como desde dentro.
14
El almacenamiento del lquido refrigerante no ser superior al 20% de la carga de la

instalacin, sin exceder de 150 Kg, y siempre en botellas reglamentarias para el transporte
de gases licuados a presin.
El personal que deba permanecer prolongadamente en los locales con temperaturas

bajas se proveer con prendas de abrigo adecuadas.
7. ORDEN, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.
7.1. Orden.
Los centros de trabajo han de estar ordenados y sobre todo las zonas de paso, salidas
y vas de circulacin y, en especial aquellas previstas para la evacuacin en caso de
emergencia; por ello han de permanecer libres de obstculos para no entorpecer el trnsito
por ellas.
7.2. Limpieza y mantenimiento.

Se mantendr siempre limpio el local de trabajo, y deber hacerse por lo menos
media hora antes de empezar a trabajar.
La maquinaria y utensilios utilizados en las manipulaciones previas a la elaboracin,

se limpiarn diariamente al final de cada jornada de trabajo. La limpieza de las mquinas
se realizar con agua y despus con una solucin de detergente seguida de un aclarado
eficaz.
Se eliminarn los residuos de materias primas o de fabricacin de las mquinas,

acumulndolos en recipientes adecuados.
15
Los suelos, paredes y techos de la zona de servicios sern continuos, lisos e

impermeables, enlucidos en tonos claros y con materiales que permitan el fcil lavado.
Los lugares de trabajo, as como los equipos e instalaciones, sern limpiados

peridicamente para mantener unas condiciones higinicas adecuadas.
Se realizar al
menos una limpieza semanal en el centro de trabajo. En los lugares ms delicados, como
los aseos, la limpieza ser diaria.
Adems, los operarios encargados del manejo de
aparatos, mquinas e instalaciones, los mantendrn siempre en buen estado de limpieza.
Las caractersticas constructivas de los suelos, paredes y techos son tales que
permiten su limpieza y mantenimiento.
Los desperdicios, manchas de grasa, y dems productos residuales sern eliminados

con rapidez para evitar accidentes o la contaminacin del ambiente. Se evacuarn los
residuos generados por la industria, acumulndolos en recipientes adecuados.
Las operaciones de limpieza no constituirn un riesgo por s mismas para el

limpiador o para terceros.
Las instalaciones y los lugares de trabajo recibirn un mantenimiento peridico para

conservar las condiciones de funcionamiento segn proyecto y para subsanar con rapidez
las deficiencias en materia de seguridad y salud de los trabajadores.
9. CONDICIONES AMBIENTALES DE LOS LUGARES DE TRABAJO.
Se refiere este apartado a las condiciones que deben reunir los locales de trabajo
respecto a la temperatura, humedad, ventilacin y nivel de ruido. En general:
16
-. La exposicin a las condiciones ambientales no supondr un riesgo para la

seguridad y salud de los trabajadores, ni sern una fuente de incomodidad o
molestia para los mismos.
-. Para ello, se evitarn las temperaturas y humedades extremas, los cambios

bruscos de temperatura, las corrientes de aire molestas, los olores desagradables y
la irradiacin excesiva.
9.1. Temperatura.
La temperatura en los locales donde se realicen trabajos sedentarios tales como
oficinas, laboratorio, etc., oscilar entre 17 y 27 C. La temperatura en los locales aislados
ser la indicada en el Anejo V Instalacin frigorfica adecuada a la actividad desarrollada
en dichos locales.
9.2. Humedad.
La humedad relativa estar comprendida en general entre el 30% y el 70%. En las
diferentes salas aisladas la humedad relativa ser acorde con las actividades desarrolladas
en cada sala.
9.3. Ventilacin.
En todos los recintos se garantizan buenas condiciones de ventilacin, gracias al
gran nmero de ventanas dispuestas que permiten una eficaz ventilacin. En los diferentes
recintos aislados la ventilacin adecuada est asegurada con los equipos necesarios
dispuestos en cada sala.
Se cuidarn estas condiciones de ventilacin fundamentalmente durante las horas de

trabajo, para lo cual los recintos se ventilarn de manera natural, evitando el aire viciado,
exceso de calor o fro, humedad o sequa y olores desagradables.
17
Para evitar un aumento muy acusado de temperatura por radiacin solar sobre las
cubiertas, stas estn constituidas por paneles sndwich, los cuales cuentan con una capa
aislante.
Los trabajadores no estarn expuestos a corrientes de aire. Para evitar el estrs en

exposiciones de calor intensas, las corrientes de aire sern las adecuadas.
La renovacin mnima de aire en los locales de trabajo ser de 3 m3 de aire limpio

por hora y trabajador en trabajos sedentarios en ambientes no calurosos no contaminados
por humo de tabaco. En los restantes trabajos, la renovacin mnima de aire ser de 50 m3
de aire limpio por hora y trabajador.
9.4. Ruido y vibraciones.

Los ruidos y vibraciones se reducen en lo posible en su foco de origen.
Los
compresores estn anclados en una bancada adecuada.
Las mquinas estn separadas ms de 1 m de las paredes exteriores en los locales de

trabajo y ms de 0,7 m de los tabiques medianeros.
Se efectuarn evaluaciones peridicas del nivel de ruido continuo equivalente, de

acuerdo con el R.D. 1.316/1.989, de 27 de Octubre, sobre proteccin de los trabajadores
frente a los riesgos derivados de la exposicin al ruido durante el trabajo, y en caso de que
fueren necesarios, si el nivel de ruido superase los 80 dB, se distribuirn equipos de
proteccin personal a los trabajadores afectados.
18
10. ILUMINACIN DE LOS LOCALES DE TRABAJO.
Las caractersticas de la iluminacin artificial se recogen en el Anejo VI Instalacin

Elctrica, donde se indican los sistemas de iluminacin, tipos de lmparas y distribucin
de luminarias en cada recinto.
Para la adaptacin de la iluminacin en cada zona de trabajo a las caractersticas de

la actividad que se desarrolla en ella se han tenido en cuenta los riesgos para la seguridad y
salud dependientes de las condiciones de visibilidad y las exigencias visuales de las tareas
desarrolladas.
10.1 Caractersticas de la iluminacin.

Tanto la iluminacin natural como la artificial proporcionan en la medida que
corresponde un trabajo seguro y sano.
10.1.1. Iluminacin natural.
Su intensidad es uniforme, evitando en lo posible los deslumbramientos, reflejos y

sombras.
10.1.2. Iluminacin artificial.
Se emplear la iluminacin artificial en los centros de trabajo cuando no haya

iluminacin natural o sta sea insuficiente o cuando a travs de la iluminacin natural se
proyecten sombras que dificulten la realizacin del trabajo.
Las condiciones generales que rene la iluminacin artificial son:
19
-. La relacin entre valores mnimos y mximos de iluminacin, medida en lux, no

es inferior a 0,80, asegurando as la uniformidad de la iluminacin por todas las
zonas de trabajo.
-. La instalacin es correcta y tcnicamente adecuada para evitar los contrastes

fuertes de luz y sombras.
-. No se emplean fuentes de luz que produzcan oscilaciones en la emisin de flujo

luminoso.
-. La iluminacin artificial no vicia la atmsfera del local ni representa un riesgo

de incendio y explosin.
Para evitar los deslumbramientos, se han tomado las siguientes medidas:
-. En ningn caso se emplean lmparas desnudas a menos de 5 m del suelo.
-. El ngulo formado por el rayo luminoso procedente de una lmpara descubierta

con la horizontal del ojo trabajador no es inferior a 30 grados.
10.2. Intensidad de la iluminacin.

Los niveles mnimos de iluminacin de los lugares de trabajo son los establecidos en
el Anexo IV del R.D. 486/1.997, de 14 de abril.
Estos niveles mnimos se duplican cuando existen riesgos apreciables de cadas,

choques u otros accidentes en los locales de uso general y en las vas de comunicacin;
cuando, debido a un error visual, es posible la aparicin de riesgos para el trabajador que
ejecuta las tareas o para terceros; o cuando el contraste de luminancias o de color entre el
objeto a visualizar y el fondo sobre el que se encuentra es muy dbil.
20
10.3. Distribucin y caractersticas.

La distribucin de los niveles de iluminacin es uniforme, evitando variaciones
bruscas de luminancia y deslumbramientos directos e indirectos. No se utilizan sistemas o
fuentes de luz que perjudiquen la percepcin de los contrastes, de la profundidad o de la
distancia entre objetos en la zona de trabajo.
Se ha instalado alumbrado de emergencia de evacuacin y de seguridad en los

lugares en los que un fallo del alumbrado normal supone riesgo para la seguridad.
Los sistemas de iluminacin utilizados no originan riesgos elctricos, de incendio o

de explosin.
11. CONDICIONES GENERALES DE HIGIENE.
11.1. Condiciones generales de higiene aplicables a los locales y materiales.

Los suelos, paredes, techos, tabiques de los locales y el material e instrumentos
utilizados para trabajar con productos pesqueros debern mantenerse en buen estado de
limpieza y funcionamiento de manera que no constituyan un foco de contaminacin para
dichos productos.
Se deber exterminar sistemticamente todo roedor, insecto o cualquier otro parsito

en los locales o en los materiales. Los raticidas, insecticidas, desinfectantes y dems
sustancias potencialmente txicas almacenarse en habitaciones o armarios cerrados con
llave, se utilizarn de forma que no exista riesgo de contaminacin de los productos.
Los locales, tiles y material de trabajo debern utilizarse nicamente para la

manipulacin de productos pesqueros. No obstante, previa autorizacin de la autoridad
21
competente, podrn emplearse simultneamente o no, para la preparacin de otros

productos alimenticios.
Los detergentes, desinfectantes y sustancias similares debern ser autorizados por la

autoridad competente y utilizarse de forma que los equipos, el material y los productos no
se vean afectados por ellos.
11.1.1. Agua potable.
Se utilizar agua potable tal como se establece en la Reglamentacin Tcnico

Sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo
pblico aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, o agua de mar
limpia para todos los fines. No obstante, con carcter excepcional, podr autorizarse la
utilizacin de agua no potable para combatir incendios o refrigerar las mquinas, siempre
que las conducciones instaladas a tal efecto no permitan el uso de dicha agua con otros
fines ni presenten riesgo de contaminacin para los productos.
Los lugares de trabajo disponen de agua potable en cantidad suficiente y fcilmente

accesible.
Se evitar toda circunstancia que posibilite la contaminacin del agua potable. No

se permite sacar o trasegar agua para la bebida por medio de vasijas, barriles, cubos o otros
recipientes abiertos o cubiertos provisionalmente. Se prohbe igualmente beber aplicando
directamente los labios a los grifos.
11.1.2. Vestuarios, duchas, lavabos y retretes.
Tales elementos son de fcil limpieza y acceso, adems de ser adecuados a su uso.
Estn separados para hombres y mujeres. Las paredes de tales elementos son continuos, de
22
azulejo claro, permitiendo el lavado con lquidos desinfectantes o antispticos con la

frecuencia necesaria.
11.1.2.1. Vestuarios.
Los vestuarios estn provistos de asientos y de taquillas individuales con llave. Dado
que la ropa estar afectada por suciedad y humedad provocadas por el trabajo, las taquillas
individuales cuentan con dos compartimentos separados para guardar la ropa de calle y de
trabajo.
11.1.2.2 Locales de aseo.
Estn ubicados en las proximidades de los puestos de trabajo y en el mismo
habitculo que los vestuarios. Cuentan con:
-. Espejos.
-. Lavabos con agua corriente y caliente.
-. Jabn y un aparato secador para las manos.
-. Duchas con agua caliente y fra.
-. En el local de aseo masculino tambin se dispondrn urinarios.
11.1.2.3. Retretes.
Estn situados en las proximidades de los puestos de trabajo, y en el mismo
habitculo que los vestuarios y los locales de aseo.
-. Disponen de descarga automtica de agua y de papel higinico.
-. En los retretes utilizados por mujeres hay recipientes especiales y
cerrados.
23
-. Las cabinas estn provistas de una puerta con cierre interior y de una
percha.
11.1.3. Locales de descanso.
Existe en la planta a proyectar un local de descanso de fcil acceso, dotado de mesas

y asientos con respaldo, con dimensiones adecuadas al nmero de trabajadores que lo
usarn.
Se dispone, asimismo, un comedor que reune las condiciones necesarias de
seguridad y salud para permitir la alimentacin de los trabajadores en las condiciones

adecuadas.
Las trabajadoras embarazadas y madres lactantes deben tener la posibilidad de

descansar tumbadas.
Se tomarn las medidas adecuadas para la proteccin de los no fumadores contra las
molestias originadas por el humo del tabaco.
11.2. Condiciones generales de higiene aplicables al personal.

Se exigir del personal el mximo estado de limpieza posible. En particular:
-. El personal deber vestir ropa de trabajo adecuada y limpia y llevar un gorro

limpio que cubra totalmente el cabello. Sobre todo cuando se trate de personas
que manipulen productos pesqueros que puedan contaminarse.
-. El personal encargado de la manipulacin y preparacin de dichos productos

deber lavarse las manos, por lo menos, cada vez que reanude el trabajo, las
heridas en las manos debern cubrirse con un vendaje estanco.
24
-. Estar prohibido fumar, escupir, beber y comer en los locales de trabajo y de

almacenamiento de los productos pesqueros.
El empresario tomar todas las medidas necesarias para evitar que trabajen y
manipulen los productos pesqueros, aquellas personas susceptibles de contaminarlos hasta
que se demuestre su aptitud para hacerlo sin peligro.
En el momento de la contratacin, toda persona que vaya a trabajar con productos

pesqueros o a manipular tales productos deber acreditar mediante certificacin mdica
que no existen contraindicaciones de ningn tipo para que sea destinada a esas tareas. Los
controles de dichas personas se regirn por lo dispuesto en el Reglamento de Manipulacin
de Alimentos, aprobado por el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.
Dado que las actividades que se realizan no necesitan de proteccin personal, slo se
considera necesaria la inclusin de ropa de trabajo adecuada para cada funcin.
Junto con la ropa especfica se dar a los operarios encargados de la limpieza

guantes y dems tiles.
Los trabajadores estarn obligados a mantener su higiene personal, con el fin de

evitar enfermedades contagiosas o molestias a sus compaeros de trabajo.
El personal no podr introducir bebidas u otras sustancias no autorizadas en los

centros de trabajo, ni presentarse o permanecer en los mismos en estado de embriaguez o
de cualquier otro gnero de intoxicacin.
Se prohbe el consumo de alimentos y bebidas durante el trabajo.
El personal tendr tiempo libre en la jornada laboral, para proceder al aseo personal
antes de las comidas y al abandonar el trabajo.
25
Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales

establecidas o que se establezcan en sus respectivas competencias por los Organismos de la
Administracin Pblica sern igualmente aplicables.
12. MATERIAL Y LOCALES DE PRIMEROS AUXILIOS.
En todo centro de trabajo deben existir instalaciones sanitarias en las que se lleve a
cabo la dispensacin de los primeros auxilios y la asistencia y proteccin como
consecuencia de los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales.
12.1. Material de primeros auxilios.

-. Es suficiente y adecuado al nmero de trabajadores, los riesgos a que estn
expuestos y las facilidades de acceso al centro de asistencia mdica ms prximo.
-. La situacin y emplazamiento del material de primeros auxilios garantiza una

prestacin rpida y eficaz. Se dispone de dos botiquines, uno en cada vestuario,
convenientemente sealizados.
-. El centro de trabajo cuenta con un botiqun porttil que contiene desinfectantes

y antispticos autorizados, gasas estriles, algodn hidrfilo, venda, esparadrapo,
apsitos adhesivos, tijeras, pinzas y guantes desechables.
-. El material de primeros auxilios deber ser revisado peridicamente y repuesto

puntualmente.
26
13. CONDICIONES ESPECIALES PARA LA MANIPULACIN DE PRODUCTOS

PESQUEROS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE TIERRA.
13.1. Requisitos especiales para los productos frescos.

Si los productos refrigerados sin acondicionar no se distribuyen, despachan o
transforman inmediatamente despus de su llegada al establecimiento, debern
almacenarse o exponerse con hielo en cmaras frigorficas para productos refrigerados del
establecimiento. Se aadir hielo tantas veces como sea necesario, el hielo utilizado, con o
sin sal deber proceder de agua potable o agua de mar limpia y se depositarn en
condiciones higinicas satisfactorias dentro de recipientes destinados a tal efecto, dichos
recipientes se mantendrn limpios y en buen estado. Los productos frescos preenvasados
debern refrigerarse con hielo o mediante un sistema mecnico que mantenga una
temperatura similar.
Las operaciones tales como el eviscerado y el descabezado debern llevarse a cabo

de manera higinica y los productos sern lavados con abundante agua potable o agua de
mar limpia inmediatamente despus de esas operaciones.
Las operaciones tales como el fileteado y corte en rodajas se llevarn a cabo de

manera que evite cualquier contaminacin o suciedad debidas, especialmente, a las
operaciones de descabezado y eviscerado, y se efectuarn en un lugar distinto, los filetes y
rodajas no podrn permanecer en las mesas de trabajo ms tiempo del necesario para su
preparacin y los que se vendan frescos debern refrigerarse lo antes posible una vez
preparados.
Las vsceras y las partes que puedan constituir un riesgo para la salud pblica se
separarn y apartarn de los productos destinados al consumo humano.
27
Los recipientes utilizados para despachar o almacenar productos pesqueros frescos

debern estar diseados de manera que los protejan de toda contaminacin, los conserven
en condiciones higinicas satisfactorias y permitan evacuar con facilidad el agua de fusin.
A menos que se dispongan de instalaciones para su eliminacin constante, los

desechos se depositarn en recipientes estancos provistos de una tapa y fciles de limpiar y
desinfectar. Los desechos no debern acumularse en los lugares de trabajo. Se evacuarn,
bien en forma continua cada vez que se llenen los recipientes o, como mnimo, al final de
cada jornada de trabajo. Los recipientes y/o locales destinados a los desechos se limpiarn
cuidadosamente y, en caso de necesidad, se desinfectarn despus de cada uso.
Los
desechos almacenados no debern constituir un foco de contaminacin para el

establecimiento ni de molestias para su entorno.
13.2. Requisitos especiales para los productos congelados.

Los establecimientos debern disponer de:
-. Un equipo de refrigeracin suficientemente potente para someter los productos

a una rpida reduccin de la temperatura que permita obtener las temperaturas
establecidas en las presentes normas.
-. Un equipo de refrigeracin suficientemente potente para mantener los productos

en los lugares de almacenamiento a una temperatura que no sea superior a la que
se ha establecido en las presentes normas, independientemente de la temperatura
exterior.
Las cmaras de almacenamiento debern estar equipadas con sistemas de registro de

temperatura de fcil lectura. El sensor de temperatura deber colocarse en la zona en que
la temperatura sea ms elevada.
28
Los grficos de las temperaturas registradas estarn a disposicin de las autoridades

encargadas del control durante el perodo de conservacin de los productos como mnimo.
29
ANEJO XII. URBANIZACIN

NDICE
1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
2. DIMENSIONES DE LA PARCELA. ................................................................................2
3. ACERAS Y PAVIMENTOS..............................................................................................2
4. APARCAMIENTOS..........................................................................................................4
5. VIALES..............................................................................................................................4
6. AJARDINAMIENTO. .......................................................................................................5
7. ILUMINACIN.................................................................................................................6
8. VARIOS. ............................................................................................................................7
1. INTRODUCCIN.
La
industria
proyectada
se
ubicar
en
el
Polgono
Industrial
Las
Quemadas(Crdoba). La eleccin de la ubicacin de la planta de elaboracin de pescado

blanco se ha efectuado en base a los siguientes criterios:
-. Buena comunicacin, con facilidad de acceso.
-. El Polgono Industrial cuenta con una red de abastecimiento de agua que

incluye una arqueta de acometida en la propia parcela, as como una red de
saneamiento que permite su conexin a travs de un pozo de registro.
-. El Polgono se abastece con una lnea elctrica de alta tensin a la que se

conectar el transformador ubicado en el centro de transformacin de la parcela.
-. El terreno donde se ubica la parcela presenta caractersticas adecuadas ya que

no es encharcable y la capa fretica se localiza a una profundidad suficiente para
no interferir en la ejecucin y buena marcha del proyecto.
La eleccin del solar para la ubicacin de la industria se ha realizado de manera que

la superficie del mismo sea suficiente para la ubicacin del edificio e instalaciones, y para
la maniobra y estacionamiento de vehculos de transporte de materias primas y producto
elaborado.
El citado Polgono Industrial tiene conexin directa con la Nacional IV. sto sita
las posibilidades de transporte por carretera en torno a las 3 horas de los principales
puertos de abastecimiento de materia prima de la planta de elaboracin de pescado blanco.
Adems de facilitar el transporte hasta los principales puntos de consumo del producto
elaborado.
2. DIMENSIONES DE LA PARCELA.
La parcela es de forma rectangular, con su esquina noroeste achatada, siendo sus

dimensiones de 70 x 100 m, pero debido a la superficie que falta en la esquina, la
superficie de la parcela es de 6.800 m2 .
El cerramiento exterior de la parcela se efectuar con fbrica de bloques huecos de

hormign de 40 x 20 x 20 cm, hasta una altura de 1,20 m, y cerramiento metlico realizado
con perfiles tubulares galvanizados de 50 mm de dimetro, separados 3 m y malla
galvanizada de simple torsin, hasta completar una altura total de 3 m.
Se colocarn 3 cancelas metlicas de cierre de la parcela. Dos situadas en la cara

norte de la parcela y la restante situada en la cara oeste de la misma. Una de las puertas
situadas en la cara norte se utilizar como entrada d evehculos, mientras que la otra cancel
asituada en esta cara se utilizar para facilitar las operaciones de expedicin de producto
elaborado de la planta de elaboracin de pescado blanco. La cancela situada en la cara
oeste ser utilizada para la salida de vehculos. Las dimensiones de las cancelas sern de
8 x 3 m. En las proximidades inmediatas de la citadas cancelas destinadas bsicamente a
la circulacin de vehculos, existirn puertas para el paso de peatones que estarn
sealizadas de manera claramente visible y permanentemente expeditas.
La topografa del terreno se ajustar mediante los movimientos necesarios a las

rasantes de los viales perimetrales.
3. ACERAS Y PAVIMENTOS.
Se colocar una acera de 1,5 m de anchura bordeando toda la nave, y tambin se

colocar una acera de 1 m de anchura alrededor del centro de transformacin como se
aprecia en el Plano General de la Parcela. La acera estar formada por solera de hormign
HM-20/P/20/I de 15 cm sobre la que se instalar, mediante mortero de cemento M-80, un

bordillo prefabricado de H-400 achaflanado.
Adems de las zonas aceradas anteriormente descritas, se incluyen dentro de la

parcela otras zonas pavimentadas y otras sin pavimentar dedicadas al ajardinamiento.
Se pavimentarn las vas de circulacin de los vehculos, los aparcamientos para

turismos y la zona de espera de los camiones previa descarga o expedicin. Se emplear
un pavimento flexible a base de material asfltico.
En las zonas no pavimentadas se plantarn rboles y se disearn jardines.
El trfico que con mayor profusin entrar y saldr del recinto de la industria sern
camiones con capacidad de carga entre 20 y 30 tn, por lo que se encuadra bajo la
denominacin medio-alto, T2. Dado que se emplear un asfalto de calidad media, E2, para
conseguir un pavimentado de buenas caractersticas, se dispondr lo siguiente:
-. Sub-base de 15 cm de material granular.
-. Base granular de 20 cm de mayor calidad.
-. Capa de rodadura de mezcla asfltica constituida por una primera capa de
7 cm de espesor y una segunda capa de 5 cm, siendo el espesor total de la
capa de 12 cm.
A la hora de realizar las distintas soleras, se tendr en cuenta que habrn de
interrumpirse para respetar la junta de dilatacin. Posteriormente estas juntas debern ser
selladas.
Las soleras de hormign contarn con una pendiente del 1% e irn orientadas de
modo que dirijan el agua de lluvia hacia los sumideros. A la hora de realizar las distintas
soleras, se tendr en cuenta que habrn de interrumpirse para respetar la junta de

dilatacin. Posteriormente estas juntas debern ser selladas.
En las zonas no pavimentadas se plantarn rboles y se disearn jardines.
4. APARCAMIENTOS.
Se ha previsto la inclusin de aparcamientos para turismos que tendrn capacidad

suficiente para todos los trabajadores de la empresa adems de las posibles visitas. Se
dispondrn 24 plazas de aparcamiento en el lateral oeste de la parcela.
Cada una de las plazas citadas tendr unas dimensiones de 2,5 x 5 m y se sealizar
mediante pintura duroplstica resistente a rayos ultravioleta a base de resinas de
poliuretano.
Se dispondrn adems zonas de espera de camiones situadas junto a la zona de

recepcin de materias primas y expedicin de producto elaborado.
5. VIALES.
Para el establecimiento de la distribucin de viales y su anchura necesaria se ha

estudiado el movimiento de los vehculos de modo que no interfieran en el desarrollo del
proceso productivo.
Se ha previsto que los vehculos entren por una de las cancelas y salgan por la otra,
con recorrido distinto para los vehculos industriales y para los turismos. La anchura de los
viales, 8 m, permite fcilmente realizar maniobras y la doble circulacin en toda la parcela.
6. AJARDINAMIENTO.
En los alrededores de la parcela habr una zona ajardinada que servir no slo como
decoracin de la misma, sino tambin como barrera acstica y visual e incluso para
sombrear las zonas expuestas al sol.
En las paterras se podrn plantar rboles, arbustos u otras especies herbceas que no
precisen gran mantenimiento, ya que supondra un gasto adicional para la empresa.
Entre las especies recomendadas se encuentran:
Especies de hoja caduca para dar sombra:

Populus albus
Populus nigra
Platanus sp.
Celtis australis
Especies para cortinas o pantallas:
Cupressus arizonica
Cupressus sempervirens
Ligustrum japonicum
Especies de hoja perenne:
Cedrus deodara
Pinus sp.
Especies bajas para paterras:
5
Carpobructus aderlis (ua de len)

Especies de borde de paterras:
Boj
Romero
Para el riego se han proyectado bocas de riego que permiten el acceso a todas las
zonas ajardinadas con la ayuda de mangueras y aspersores.
7. ILUMINACIN.
Se recomienda una iluminancia de 50 lux, en una franja de 6 metros de anchura, en

las siguientes zonas:
-. Permetro de la nave
-. Aparcamientos
-. Puertas de entrada principales
El alumbrado exterior se materializar mediante lmparas de vapor de mercurio de
250 W de potencia, colocadas sobre brazos murales de fundicin a una altura de 5 m.
Se dispondrn linternas asimtricas del tipo semi cut-off montadas sobre brazos
murales de 1,5 m de longitud.
En estas luminarias semi cut-off la intensidad luminosa en la direccin horizontal

no podr ser superior al 30% de la mxima y la intensidad luminosa para un ngulo de 80
con la vertical ser inferior a 100 candelas por cada 1.000 lmenes.
En este tipo de luminarias se eliminan totalmente los rayos luminosos emitidos por
encima de un ngulo de 80-85 respecto de la vertical. A igualdad de flujo luminoso
proporcionan mayores luminancias y de mayor uniformidad en pavimentos mates que las
luminarias del tipo cut-off.
Para la iluminacin del permetro de la parcela se dispondrn las luminarias

correspondientes, fijadas a la fachada de la nave, a una altura de 4,5 m.
Para la iluminacin de los accesos a la parcela se montarn las luminarias

correspondientes sobre columnas de 4 m de altura. Tales columnas irn fijadas al suelo
mediante un macizado de hormign en masa al que se unirn mediante pernos de anclaje.
El nmero y disposicin de las lmparas se observa en el plano Instalacin de

Alumbrado, estando su clculo recogido en el Anejo de Instalacin Elctrica.
8. VARIOS.
Se situarn las correspondientes seales de informacin, prohibicin y riesgo en los

lugares donde sean necesarias, segn lo dispuesto en la Ley de Prevencin de Riesgos
Laborales (Ley 31/1.995 de 8 de Noviembre, BOE de 10 de Noviembre de 1.995).
Se situarn papeleras, repartidas a lo largo de la parcela, sobre todo en los lugares de

mayor acceso del personal.
ANEJO XIII. JUSTIFICACIN DE PRECIOS

NDICE
1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
2. PRECIOS BSICOS. ........................................................................................................1
2.1. Materiales...............................................................................................................1
2.1.1. Precios de adquisicin. ...................................................................................2
2.1.2. Precios a pie de obra.......................................................................................2
2.2. Maquinaria. ............................................................................................................3
2.3. Mano de obra. ........................................................................................................3
3. PRECIOS AUXILIARES...................................................................................................3
3.1. Determinacin de los precios de las unidades de obra. .........................................4
1. INTRODUCCIN.
Este anejo tiene por finalidad la determinacin de los precios bsicos y auxiliares
que interviene en la formacin de las distintas unidades de obra utilizadas en la redaccin
del presente proyecto. El anejo est compuesto por:
Precios bsicos
Precios auxiliares
Precios de las unidades de obra
2. PRECIOS BSICOS.
A continuacin se relacionan los precios unitarios de los distintos factores que

intervienen en la ejecucin de las unidades de obra que forman el proyecto:
-. Materiales a pie de obra
-. Maquinaria
-. Mano de obra
2.1. Materiales.
Cabe distinguir entre aquellos que quedan incorporados a las unidades de obra de la
que forman parte y aquellos otros que, siendo necesarios para su ejecucin, no quedan
integrados en las mismas. Entre estos ltimos se puede considerar dos casos distintos:
-. Materiales cuyo empleo implica su destruccin, como explosivos.
-. Materiales que pueden utilizarse para la ejecucin sucesiva de varias
unidades o varias obras, como andamios, puntales, encofrados, etc. En este
caso de utilizacin mltiple habr que tener en cuenta el posible valor

residual.
2.1.1. Precios de adquisicin.
En stos se considerarn incluidos todos los gastos producidos en el taller as como

el coste de la mano de obra necesaria para la confeccin o elaboracin del elemento.
Tambin se incluir en este concepto la mano de obra requerida para croquizacin y toma
de datos, as como para reparar o ajustar en obra las distintas piezas de un elemento que
por sus manipulaciones pudiera sufrir deterioros.
2.1.2. Precios a pie de obra.
Los precios elementales, adems del coste de adquisicin del material, comprenden
los relativos a la mano de obra que interviene en su descarga, apilado, almacenaje,
movimientos horizontales y verticales, y en general la correspondiente a todas las
manipulaciones que sufra el material desde su recepcin, excepto la puesta en obra. Se
incluyen as mismo las prdidas globales producidas en toda la obra y por todos los
conceptos.
En los precios de todos los materiales que intervienen en la composicin de

hormigones en masa y armados, as como en aquellos que les viene exigido por normas de
obligado cumplimiento, se ha incluido la parte proporcional de los costes de ejecucin de
los ensayos preceptivos.
Los precios elementales no llevan incluido el Impuesto sobre el Valor Aadido

(IVA).
2.2. Maquinaria.
Se incluyen en este apartado las mquinas que intervienen directamente en la
ejecucin de unidades concretas, siendo su coste claramente imputable a las mismas.
En el coste horario de la maquinaria se consideran incluidos los gastos relativos a

amortizacin, combustible, consumo energtico, mantenimiento, entretenimiento y
conservacin, transporte y descarga, repercusin del servidor u operario que la manipula y,
las obras auxiliares que pudieran necesitarse para su instalacin.
2.3. Mano de obra.

Forma parte de este concepto aquella mano de obra que lleva a cabo de una manera
directa la ejecucin de la unidad de obra. Los costes horarios de la mano de obra, en sus
distintas categoras, son los resultantes del Convenio Colectivo de la Construccin y Obras
Pblicas para la provincia de Crdoba, suscrito entre la Asociacin Provincial de
Empresarios de la Construccin y las Centrales Sindicales.
3. PRECIOS AUXILIARES.
Son aquellos utilizados en la descomposicin de los precios de las unidades de obra

que conforman el proyecto. Todos los precios auxiliares de materiales se refieren a costes
de elaboracin o confeccin de la unidad, independientemente de los procedimientos
seguidos para ello, siendo aplicables cualquiera que sea la tecnologa utilizada, y aunque se
elaboren en la obra o fuera de ella.
En definitiva, son unidades de obra que por su frecuente utilizacin en la confeccin

de otras unidades de obra, se introducen en ella como si fueran un precio bsico ms.
Normalmente los precios auxiliares se refieren a morteros, hormigones y cuadrillas de
trabajo.
3.1. Determinacin de los precios de las unidades de obra.

Los precios de todas las unidades de obra que intervienen en el proyecto se obtienen
a partir de los costes directos e indirectos y de los precios auxiliares que componen dicha
unidad.
Los costes directos proceden de los precios bsicos, o precios de los factores que
intervienen en la ejecucin de una unidad determinada. Es decir:
-. Coste horario de la mano de obra
-. Coste horario de la maquinaria
-. Coste de los materiales a pie de obra
Los costes indirectos proceden de los gastos que origina la ejecucin de las distintas
unidades de obra. Se suele reflejar como un tanto por ciento del precio de los costes
directos de la unidad. Pueden ser debidos a:
-. Mano de obra indirecta
-. Medios auxiliares
-. Gastos generales de obra
Se consideran gastos indirectos todos aquellos que son de difcil imputacin a
unidades concretas. Se engloban todos los conceptos que, o no intervienen de un modo
directo en la ejecucin de unidades determinadas, o son de difcil asignacin a las mismas.
La determinacin de los distintos porcentajes de los conceptos que forman parte de los
costes indirectos y concretamente el resultado final, responden al tipo y caractersticas
especficas de la obra, a la organizacin interna de la empresa y al plazo de ejecucin de
las obras que se refiere el proyecto. A continuacin se realiza un desglose en porcentajes
de los costes indirectos.
Desglose de los porcentajes de los costes indirectos
Mano de obra indirecta..................................................................................2,0%

Capataces
Personal de descarga de medios auxiliares
Personal de limpieza general
Medios auxiliares........................................................................................1,2%
tiles y herramientas
Andamios
Herramientas (excepto las de mano de los oficiales)
Maquinaria auxiliar
Medios de elevacin
Hormigoneras
Cortadoras
Otras mquinas de utilizacin mltiple
Gastos generales de obra...........................................................................2,3%
Instalaciones
Casetas de obra
Acometidas provisionales
Tendidos provisionales de agua y electricidad
Acondicionamiento de accesos y viales
Localizaciones y replanteos
5
Personal
Tcnicos adscritos permanentemente a la obra
Encargados adscritos permanentemente a la obra
Guardas
Almaceneros
Otros
Medicina preventiva y primeros auxilios
Formacin especfica en materia de seguridad e higiene
Cascos y guantes de uso normal
Imprevistos
TOTAL DE COSTES INDIRECTOS..................................................................5,5%
MATERIALES VALORADOS
Planta de elaboracin de pescado blanco
Cdigo
Cantidad
Ud Descripcin
PTA
ImpPTA
EURO
%000004
97.908,382 % Medios auxiliares...(s/total)

3
Grupo %0000...................
293.725
293.725
0,02
1.765,32
1.765,32
%0100000
%0100001

1
112.351,799 % Costes indirectos
6
Grupo %0100...................
103.709
674.111
777.820
0,01
0,04
623,31
4.051,49
4.674,79
%0117
85.699,460 % Costes indirectos
0
Grupo %0117...................
0
0
0,00
0,00
0,00
%0200001

2
Grupo %0200...................
211.760
211.760
0,01
1.272,70
1.272,70
%0300002

3
Grupo %0300...................
150.653
150.653
0,02
905,44
905,44
%0400006

4
Grupo %0400...................
628.004
628.004
0,02
3.774,38
3.774,38
%CDP.5
23.950,126 % Carga, descarga y perdidas

5
Grupo %CDP...................
119.751
119.751
0,03
719,72
719,72
%CMA.4
1.872,138
7.489
7.489
0,02
45,01
45,01
%J5
178.865,593 % Cos tes indirectos
6
Grupo %J5 .......................
1.073.194
1.073.194
0,04
6.450,02
6.450,02
%MA..2
31.862,430 % Medios auxil.y protecc.personales

2
ordinarias
Grupo %MA......................
63.725
0,01
382,99
%MRP.5
21.326,778 % Mantenimiento y reposiciones de

5
protecciones
Grupo %MRP...................
106.634
ImpEURO
%MRP15
%O
00000001
00000002
00000003
1.175,415
64,836
% Carga y manipulacin, almacn

4
Grupo %CMA...................
% Mato.reposiciones,protecciones y
15
med.auxiliar
Grupo %MRP1.................
% Costes indirectos
63.725
382,99
0,03
106.634
17.631
640,88
640,88
0,09
17.631
105,97
105,97
6
Grupo %O.........................
389
389
0,04
2,34
2,34
2.398,540
H Montaje estruct. metal
2.150
47.970,790 Kg Acero laminado A-37
87
479,708
L. Minio electroltico
956
Grupo 00000....................
5.156.860
4.173.459
458.601
9.788.919
12,92
0,52
5,75
30.993,35
25.082,99
2.756,25
58.832,59
AH.860
14,000
Ud Base enchufe III+T 25 A, c/placa

529
Grupo AH.86....................
7.406
7.406
3,18
44,51
44,51
AI.20
14,000
Ud Cajillo universal enlazable

25
Grupo AI.20......................
350
350
0,15
2,10
2,10
80
80
1,92
0,48
0,48
477.405 2.869,26
206.876 1.243,35
2.869,26
1.243,35
371.315 2.231,65
1.055.596
2.231,65
6.344,26
AIFA.2AB
0,250
M2 Lmina Polietileno.
AIFP.1AA
AIFP.1AG
1,000
1,000
AIFP.1AH
1,000
ud Puerta Corredera luz 2600x2200mm. 477.405

ud Cortina laminas PVC
206.876
2600x2200mm.
ud Automatismo puerta corredera.
371.315
Grupo AIFP. .....................
BELB.2AADD
41.846
319
Grupo AIFA......................
98,000
MlConductor0.6/1Kv. 4x6(Cu)
427
2,57251,50
Grupo BELB.....................
BEPA.1BA.
BEPA.2AA
2,000
2,000
BEPA.2BB
BEPA.2CB
BEPA.2EA
BEPA.2FA
1,000
7,000
3,000
3,000
27 de Noviembre de 2001
ud Arrancador estrella tringulo.

ud Arrancador estrella tringulo, sin
seccionador, para con
41.846
251,50
22.238
26.873
44.476
53.746
133,65
161,51
267,31
323,02
29.273
37.471
67.105
86.592
29.273
262.297
201.315
259.776
175,93
225,21
403,31
520,43
175,93
1.576,44
1.209,93
1.561,29
Precios en euros a efectos informativos
Pgina
Cdigo
Cantidad
Ud Descripcin
PTA
ImpPTA
EURO
ImpEURO
Grupo BEPA. ...................
850.883
CPK.35
108,800
ud Riego, carga/descarga d<= 3 km

437
Grupo CPK.3....................
47.546
47.546
2,63
285,75
285,75
CY..10
CY..16
7,795
6.314,153
t
Cemento CEM-I (pie de obra).
11.195
kg Yeso blanco (pie de obra)
9
Grupo CY..1 .....................
87.268
56.827
144.095
67,28
0,05
524,49
341,54
866,03
CY..20
34,299
m3 Arena lavada (en cantera)

1.737
Grupo CY..2 .....................
59.578
59.578
10,44
358,07
358,07
ET.240
34,299
m3 Transp.mat.sueltos(obra),camin
170
bascul.D<=3km
Grupo ET.24.....................
5.831
1,02
35,04
ET.255d
27.200,000 Kmm3
(Var. dis.) Transp.material suelto
5.113,91
5.831
35,04
18
489.600
0,11
140.080
0,62
841,90
2.942,56
ET.255f
1.360,000
(buenas condiciones)
m3 Transp.material suelto (buenas
103
condiciones)
Grupo ET.25.....................
EY..10
234,546
EY..20
1.172,730
EY..30
1.172,730
M0407
24,964
Motoniveladora
M0408
93,615
M0409
77,859
M0414
3.784,45
131.346
131.346
3,37
789,40
789,40
53
Grupo EY..2......................
62.155
62.155
0,32
373,56
373,56
ud Detonador (pie de obra)

10
Grupo EY..3......................
11.727
11.727
0,06
70,48
70,48
4.500
Grupo M0407...................
112.338
112.338
27,05
675,16
675,16
Rulo vibratorio
3.500
Grupo M0408...................
327.653
327.653
21,04
1.969,23
1.969,23
Camin basculante
3.000
Grupo M0409 ...................
233.577
233.577
18,03
1.403,83
1.403,83
31,205
Bituminadora/extendedora
3.900
Grupo M0414...................
121.700
121.700
23,44
731,43
731,43
MER.2.1
MER.2.2
76,000
67,200
Ml M. obra tubo PVC s/sol. D = 40/90

1.071
Ml Tub. PVC sanitario D = 40
912
Grupo MER.2 ...................
81.396
61.286
142.682
6,44
5,48
489,20
368,34
857,54
MOOE.8A
44,929
Oficial 1 electricidad.
1.860
Grupo MOOE. ..................
83.568
83.568
11,18
502,25
502,25
MQ..85
199,294
Retrocargo 71/100 CV, 0,9-0,18 m3

4.364
Grupo MQ..8.....................
869.718
869.718
26,23
5.227,11
5.227,11
MQ.125
23,967
Pala cargadora ruedas 131/160 CV

6.600
Grupo MQ.12 ...................
158.184
158.184
39,67
950,71
950,71
MQ.135
130,560
Motoniveladora 131/160 CV
7.116
Grupo MQ.13 ...................
929.065
929.065
42,77
5.583,79
5.583,79
MQ.216
20,400
Compactador vibro 131/160 CV

5.810
Grupo MQ.21 ...................
118.524
118.524
34,92
712,34
712,34
MQ.375
23,455
Equipo mvil mach/criba, 100 tn/h

26.184
Grupo MQ.37 ...................
614.135
614.135
157,37
3.691,03
3.691,03
MQ.510
58,637
Compresor 31/70 CV, 2 martillos,

802
s/MO
Grupo MQ.51 ...................
47.026
4,82
282,63
Grupo electrgeno 161/190 CV, s/MO

2.325
Grupo MQ.61 ...................
54.532
54.532
13,97
327,74
327,74
Ml Tub. PVC 40 mm / 4 atm.

102
102
83
34.343
7.783
7.968
0,61
0,61
0,50
206,41
46,77
47,89
Pgina
MQ.615
23,455
Mer.25
336,700
Mer.26
76,300
Mer.27
96,000
kg Explosivos (pie de obra)

560
Grupo EY..1......................
629.680
Mecha (pie de obra)
47.026
282,63
Cdigo
Cantidad
Ud Descripcin
PTA
ImpPTA
EURO
ImpEURO
Grupo Mer.2 .....................
50.094
Mer.41
0,000
Ud Perno D = 16 mm L = 400 mm
260
Grupo Mer.4 .....................
0
0
1,56
0,00
0,00
O0107
2,250
Oficial 1 Fontanero
1.808
Grupo O0107...................
4.068
4.068
10,87
24,45
24,45
O0111
103,950
Oficial 1 Carpintera
1.808
Grupo O0111...................
187.942
187.942
10,87
1.129,55
1.129,55
OY..30
150,000
Maquinista 1 u Oficial 1
2.120
Grupo OY..3 .....................
318.000
318.000
12,74
1.911,22
1.911,22
OY..40
131,692
Maquinista 2 u Of icial 2
1.860
Grupo OY..4 .....................
244.947
244.947
11,18
1.472,16
1.472,16
OY..70
117,273
Pen Especializado Rgimen

1.528
General
Grupo OY..7 .....................
179.193
9,18
1.076,97
Pen Rgimen General

1.257
Cuadrilla de albailera
3.649
Grupo OY..8 .....................
424.507
2.019.586
2.444.093
7,55
21,93
2.551,34
12.137,95
14.689,29
35
Grupo P0118....................
655.480
655.480
0,21
3.939,51
3.939,51
Ud Material compl./piezas espec.

80
Grupo P0119....................
480
480
0,48
2,88
2,88
OY..80
OY..85
P0118
337,714
553,463
h
h
18.728,000 Ud Pequeo material
301,07
179.193
1.076,97
P0119
6,000
P0312
780,125
M3 Zahorra artificial
1.300
Grupo P0312....................
1.014.163
1.014.163
7,81
6.095,24
6.095,24
P0317
780,125
M3 Albero en rama
1.100
Grupo P0317....................
858.138
858.138
6,61
5.157,51
5.157,51
P0512
3,500
Kg Acero perf soportes simples

63
Grupo P0512....................
221
221
0,38
1,33
1,33
P0618
33,400
Ml Tapa hormign armado c/cerco

3.950
Grupo P0618....................
131.930
131.930
23,74
792,92
792,92
P0628
1,000
Ud Acometida alcntar. s/normas

75.000
Grupo P0628....................
75.000
75.000
450,76
450,76
450,76
P0708
6,958
MI Ladrillo perforado p/revestir

8.500
Grupo P0708....................
59.143
59.143
51,09
355,46
355,46
P0727
5.385,000
Ud Bl. lig. horm. 19x19x39 cm.

101
Grupo P0727....................
543.885
543.885
0,61
3.268,81
3.268,81
P1017
840,000
Ml C.cobre 1*1.5mm2/750V,antihum
18
Grupo P1017....................
15.120
15.120
0,11
90,87
90,87
P1019
46,494
Kg Cable de cobre desnudo

673
Grupo P1019....................
31.290
31.290
4,04
188,06
188,06
P1025
56,000
Ud Base ench.II+T 10/16A,c/placa

334
Grupo P1025....................
18.704
18.704
2,01
112,41
112,41
P1033
56,000
Ud Cajillo universal enlazable

21
Grupo P1033....................
1.176
1.176
0,13
7,07
7,07
P1058
8,000
Ud Pica acero cobriz. (2m),grada

1.325
Grupo P1058....................
10.600
10.600
7,96
63,71
63,71
P1059
1,000
Ud Punto de puesta a tierra

1.214
Grupo P1059....................
1.214
1.214
7,30
7,30
7,30
P1133
4,000
Ud LLave de paso D. 100 mm

9.500
Grupo P1133....................
38.000
38.000
57,10
228,38
228,38
P1256
5,000
Ud Juego tornill.fijacin crom.

193
Grupo P1256....................
965
965
1,16
5,80
5,80
P1294
5,000
Ud Pileta verted.porc.Blanc. 0,5 m

7.974
39.870
47,92
239,62
Pgina
Cdigo
Cantidad
Ud Descripcin
PTA
ImpPTA
EURO
ImpEURO
Grupo P1294....................
39.870
P1295
5,000
Ud Reja cromada y alumbradilla

4.401
Grupo P1295....................
22.005
22.005
26,45
132,25
132,25
P1916
11,700
M2 Puerta ab.ac.t:A-37B,40mm,acr
12.895
Grupo P1916....................
150.872
150.872
77,50
906,76
906,76
P1930
5,040
Ud Cerradura de llave plana

1.049
Grupo P1930....................
5.287
5.287
6,30
31,78
31,78
P2002
141,125
Ml Listn pino Flandes 70*30

373
Grupo P2002....................
52.639
52.639
2,24
316,37
316,37
P2004
138,600
Ml Cerco Flandes 70*40
565
Grupo P2004....................
78.309
78.309
3,40
470,65
470,65
P2008
282,150
Ml Tapajuntas Flandes 60*15

134
Grupo P2008....................
37.808
37.808
0,81
227,23
227,23
P2011
27,720
Ud Hoja normalizada 35mm Okume

2.679
Grupo P2011....................
74.262
74.262
16,10
446,32
446,32
P2019
84,150
Ud Pernios de latn 11cm

350
Grupo P2019....................
29.453
29.453
2,10
177,01
177,01
P2029
27,720
Ud Picaporte de resbaln
391
Grupo P2029....................
10.839
10.839
2,35
65,14
65,14
P2038
0,050
M3 Madera de pino Flandes

50.886
Grupo P2038....................
2.519
2.519
305,83
15,14
15,14
P2083
27,720
Ud Juego de pomos/m aniv. de lat.

1.131
Grupo P2083....................
31.351
31.351
6,80
188,43
188,43
P2502
28,000
Ud Tubo fluorescente 65W

394
Grupo P2502....................
11.032
11.032
2,37
66,30
66,30
P2504
56,000
Ud Reactancia y cebador 65W

1.942
Grupo P2504....................
108.752
108.752
11,67
653,61
653,61
P2512
8,000
Ud Tapa interior y cadenilla

820
Grupo P2512....................
6.560
6.560
4,93
39,43
39,43
P2590
203,660
Ml Bordillo hormign 10*20*40

254
Grupo P2590....................
51.730
51.730
1,53
310,90
310,90
P2610
358,858
M3 Aglomerado asfltico tipo III

5.950
Grupo P2610....................
2.135.202
2.135.202
35,76
12.832,82
12.832,82
P2611
224,676
M3 Aglomerado asfltico tipo IV

6.100
Grupo P2611....................
1.370.524
1.370.524
36,66
8.237,01
8.237,01
P2613
297,660
M2 Baldosa chino lavado 40*40

870
Grupo P2613....................
258.964
258.964
5,23
1.556,41
1.556,41
P2658
649,200
M2 Malla metlica galvan.sim.tor

335
Grupo P2658....................
217.482
217.482
2,01
1.307,09
1.307,09
P2659
259,680
Ml Poste metl.D.50mm galvaniz.

550
Grupo P2659....................
142.824
142.824
3,31
858,39
858,39
P280063
67,000
Ud Reactancia y condensador 400 w

3.512
Grupo P2800....................
235.304
235.304
21,11
1.414,21
1.414,21
P2802
P28021
P28022
P28024
P28025
P28026
P280261
P28027
123,000
98,000
98,000
68,000
69,000
136,000
69,000
67,000
24.108
38.612
190.316
114.172
169.188
1.721.352
199.203
218.085
2.675.036
1,18
2,37
11,67
10,09
14,74
76,07
17,35
19,56
144,89
232,06
1.143,82
686,19
1.016,84
10.345,53
1.197,23
1.310,72
16.077,29
60.500
6,61
363,61
P2804
55,000
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Lmpara incandescente 100 W

196
Tubo fluorescente 65 W
394
Reactancia y cebador 65W
1.942
Plafn d:25 cm sup. completo
1.679
Lmp. vap. mercurio cc HPL 250w
2.452
Luminaria reflectora
12.657
Reactancia y condensador 250 w
2.887
Lmp.vap.mercurio ccHPL 400w
3.255
Grupo P2802....................
Ud Reactancia y cebador 40W
1.100
239,62
Pgina
Cdigo
Cantidad
Ud Descripcin
PTA
ImpPTA
EURO
ImpEURO
Grupo P2804....................
60.500
Ud Lum. armad. celosas

4.200
Grupo P2813....................
445.200
445.200
25,24
2.675,71
2.675,71
210
Grupo P3016....................
5.292
5.292
1,26
31,81
31,81
ud Ropa de trabajo
1.525
Grupo SHY.......................
15.250
15.250
9,17
91,65
91,65
ud Traje impermeable
922
Grupo SHY.1 ....................
9.220
9.220
5,54
55,41
55,41
1,000
1,000
par Manoplas para soldador

579
par Polainas para soldador
700
Grupo SHY.2 ....................
579
700
1.279
3,48
4,21
3,48
4,21
7,69
1,000
3,000
par Guantes para soldador

844
par Guantes proteccin riesgo elctrico
3.885
BT
Grupo SHY.3 ....................
844
11.655
5,07
23,35
5,07
70,05
P2813
106,000
P3016
25,200
Ml Junta de sellado
SHY..5
10,000
SHY.10
10,000
SHY.20
SHY.25
SHY.30
SHY.35
363,61
12.499
75,12
SHY.45
20,000
par Guantes cuero
304
Grupo SHY.4 ....................
6.080
6.080
1,83
36,54
36,54
SHY.50
SHY.55
3,000
10,000
par Botas impermeables

par Botas de seguridad
1.448
2.751
Grupo SHY.5 ....................
4.344
27.510
31.854
8,70
16,53
26,11
165,34
191,45
SHY.65
3,000
par Botas material aislante elctrico

4.439
Grupo SHY.6 ....................
13.317
13.317
26,68
80,04
80,04
SHY.90
5,000
ud Cinturn de seguridad de sujecin

2.509
Grupo SHY.9 ....................
12.545
12.545
15,08
75,40
75,40
SHY100
5,000
ud Cinturn seguridad anticaidas

11.581
Grupo SHY10...................
57.905
57.905
69,60
348,02
348,02
SHY130
10,000
ud Casco de seguridad
236
Grupo SHY13...................
2.360
2.360
1,42
14,18
14,18
SHY140
SHY145
10,000
1,000
ud Gafas contra impacto

1.255
ud Gafa seguridad para oxicorte
676
Grupo SHY14...................
12.550
676
13.226
7,54
4,06
75,43
4,06
79,49
SHY195
1,000
ud Calienta comidas, 10 servicios, 5

28.953
personas
Grupo SHY19...................
28.953
174,01
174,01
SHY266
1,000
8.338
50,11
50,11
SHY267
2,000
4.586
13,78
27,56
SHY268
SHY269
1,000
5,000
ud Mesa madera capacidad 10

8.338
personas
ud Banco de madera capacidad 5
2.293
personas
ud Recipiente recogida basura
3.127
ud Percha para duchas o inodoros
121
Grupo SHY26...................
3.127
605
16.656
18,79
0,73
18,79
3,64
100,10
SHY270
3,330
ud Taquilla metlica, individual

6.659
Grupo SHY27...................
22.174
22.174
40,02
133,27
133,27
SHY280
SHY285
0,500
1,000
ud Radiador infrarrojos 1000 W

8.493
ud Extintor porttil anhdrido carbnico
17.425
Grupo SHY28...................
4.247
17.425
21.672
51,04
104,73
25,52
104,73
130,25
SHY320
300,000
ud Anclaje acero red a estructura

63
Grupo SHY32...................
18.900
18.900
0,38
113,59
113,59
SHY350
6,000
ud Estaca para hincar en tierra

145
Grupo SHY35...................
870
870
0,87
5,23
5,23
SHY375
660,000
m2 Mallazo metlico para 2 usos, 10x10

179
Grupo SHY37...................
118.140
118.140
1,08
710,04
710,04
SHY395
450,000
m2 Red poliamida malla 50x50 mm
175.950
2,35
1.057,48
391
28.953
174,01
Pgina
Cdigo
Cantidad
Ud Descripcin
PTA
ImpPTA
EURO
ImpEURO
SHY405
150,000
SHY410
3,030
SHY420
2,000
SHY440
121,200
SHY470
2,000
SHY485
10,000
SHY565
Grupo SHY39...................
175.950
Rollizo madera 3 m altura 2 usos

174
Grupo SHY40...................
26.100
26.100
1,05
156,86
156,86
ud Soporte para barandilla tipo

2.220
sargento,10 usos
Grupo SHY41...................
6.727
13,34
40,43
1.057,48
6.727
40,43
ud Soporte extintor
222
Grupo SHY42...................
444
444
1,33
2,67
2,67
290
Grupo SHY44...................
35.148
35.148
1,74
211,24
211,24
ud Baliza luminosa intermitente

8.324
Grupo SHY47...................
16.648
16.648
50,03
100,06
100,06
ud Cono de plstico
2.765
Grupo SHY48...................
27.650
27.650
16,62
166,18
166,18
5,000
ud Botiqun porttil de obra

5.212
Grupo SHY56...................
26.060
26.060
31,32
156,62
156,62
SHY595
10,000
ud Reconocimiento mdico
6.756
Grupo SHY59...................
67.560
67.560
40,60
406,04
406,04
SHY610
256,000
Mano de obra en limpieza y

1.257
conservacin
Grupo SHY61...................
321.792
7,55
1.934,01
Formacin en Seguridad e Higiene

1.852
Grupo SHY63...................
18.520
18.520
11,13
111,31
111,31
321.792
1.934,01
SHY635
10,000
SHY680
SHY685
1,000
2,000
ud Acometida agua y energa elctrica

19.302
ud Ducha instalada agua fra y caliente
20.508
Grupo SHY68...................
19.302
41.016
60.318
116,01
123,26
116,01
246,51
362,52
159,500
% Amortizacin y otros gastos

10
Grupo U%10.....................
1.595
1.595
0,06
9,59
9,59
906.497
10.557
336.053
826.209
1.870.254
663
1.454.424
5.060.613
13.421
10.478.690
12,14
11,75
10,40
10,22
10,01
11,21
27,54
26,97
22,15
5.448,16
63,45
2.019,72
4.965,61
11.240,45
3,98
8.741,27
30.414,90
80,66
62.978,20
U%10
Tabln 20x7 cm
U01AA007
U01AA008
U01AA009
U01AA010
U01AA011
U01AA015
U01AA501
U01AA502
U01AA505
448,761
5,400
194,250
486,005
1.123,276
0,356
317,352
1.127,588
3,642
U01FA201
U01FA204
90,534
101,334
H. Oficial 1 ferralla
H. Ayudante ferralla
2.175
1.990
Grupo U01FA ...................
196.911
201.654
398.566
13,07
11,96
1.183,46
1.211,97
2.395,43
U01FE033
U01FE034
196,850
301,500
Ml M.obra tubo PVC s/sol.D=110/160

1.238
Ml M.obra tubo PVC s/sol.200/315
1.405
Grupo U01FE...................
243.700
423.608
667.308
7,44
8,44
1.464,67
2.545,93
4.010,60
U01FG405
200,275
H. Montaje estruc.metal.
2.225
Grupo U01FG...................
445.611
445.611
13,37
2.678,18
2.678,18
U01FL001
U01FL003
89,600
656,930
M2 M.o.coloc.tabique L.H.S.
880
M2 M.o.coloc.tabicn L.H.D.
1.020
Grupo U01FL ...................
78.848
670.069
748.917
5,29
6,13
473,89
4.027,19
4.501,08
U01FO343
2.438,700
M2 M.o.coloc.cub.panel ch+aisl+ch
590
Grupo U01FO...................
1.438.833
1.438.833
3,55
8.647,56
8.647,56
U01FR005
U01FR009
U01FR011
U01FR013
3,000
97,300
1,250
136,850
6.240
187.789
2.063
213.486
409.578
12,50
11,60
9,92
9,38
37,50
1.128,63
12,40
1.283,08
2.461,61
Pgina
H.
H.
H.
H.
H.
H.
H.
H.
H.
H.
H.
H.
H.
Oficial primera
2.020
Oficial segunda
1.955
Ayudante
1.730
Pen especializado
1.700
Pen ordinario
1.665
Maquinista o conductor
1.865
Cuadrilla A
4.583
Cuadrilla B
4.488
Cuadrilla E
3.685
Grupo U01AA..................
Jardinero especialista
2.080
Jardinero
1.930
Pen especializado jardinero
1.650
Pen ordinario jardinero
1.560
Grupo U01FR ...................
Cdigo
Cantidad
Ud Descripcin
PTA
ImpPTA
EURO
ImpEURO
U01FS005
U01FS225
555,000
555,000
M2 Mano obra solado terrazo

1.175
Ml Mano obra rodapi terrazo
325
Grupo U01FS ...................
652.125
180.375
832.500
7,06
1,95
3.919,35
1.084,08
5.003,43
U01FU005
529,800
M2 Mano de obra colocacin azulejo

1.250
Grupo U01FU ...................
662.250
662.250
7,51
3.980,20
3.980,20
U01FX003
12,300
U01FY110
U01FY205
U01FY208
U01FY635
H. Ayudante cerrajera
1.890
Grupo U01FX ...................
23.247
23.247
11,36
139,72
139,72
60,700
53,776
53,776
857,994
H.
H.
H.
H.
2.015
2.250
2.015
1.900
Grupo U01FY...................
122.311
120.996
108.359
1.630.189
1.981.854
12,11
13,52
12,11
11,42
735,10
727,20
651,25
9.797,63
11.911,18
U01FZ101
U01FZ105
212,872
212,872
H. Oficial 1 pintor
H. Ayudante pintor
2.500
1.800
Grupo U01FZ ...................
532.180
383.170
915.350
15,03
10,82
3.198,47
2.302,90
5.501,36
U02FK005
0,356
H. Retro-Pala excavadora
3.600
Grupo U02FK ...................
1.280
1.280
21,64
7,69
7,69
U02LA201
65,201
H. Hormigonera 250 l.
225
Grupo U02LA...................
14.670
14.670
1,35
88,17
88,17
U02OA010
24,921
H. Pluma grua de 30 mts.

575
Grupo U02OA ..................
14.330
14.330
3,46
86,12
86,12
U04AA001
U04AA005
U04AA101
254,376
30,338
66,473
M3 Arena de ro (0-5mm)
1.964
M3 Arena de miga cribada
1.789
Tm Arena de ro (0-5mm)
1.207
Grupo U04AA..................
499.595
54.275
80.232
634.102
11,80
10,75
7,25
3.002,63
326,20
482,21
3.811,03
U04AF101
U04AF150
393,140
121,039
M3 Gravilla 20 mm.
Tm Gravilla 20/40 mm.
1.913
1.199
Grupo U04AF...................
752.077
145.125
897.202
11,50
7,21
4.520,07
872,22
5.392,29
U04CA001
37,945
Tm Cemento CEM II-A/P 32,5R

11.485
Grupo U04CA..................
435.797
435.797
69,03
2.619,19
2.619,19
U04CF005
1,085
Tm Cemento blanco BL-II/ 42,5R

19.380
Grupo U04CF...................
21.023
21.023
116,48
126,35
126,35
U04GA005
0,051
Tm Yeso negro
7.500
Grupo U04GA ..................
383
383
45,08
2,30
2,30
U04MA201
U04MA401
U04MA510
U04MA511
U04MA701
1,000
0,030
95,050
240,877
83,070
M3
M3
M3
M3
M3
Hormign HM-12,5/P/20 central

9.361
Hormign HM-17,5/P/20 central
10.043
Hormign HM-20/P/40 central
10.263
Hormign HM-20/B/20 central
10.461
Hormign HM-25/P/20 central
10.648
Grupo U04MA..................
9.361
301
975.498
2.519.814
884.529
4.389.504
56,26
60,36
61,68
62,87
64,00
56,26
1,81
5.862,86
15.144,39
5.316,13
26.381,45
U04PY001
178,005
M3 Agua
92
Grupo U04PY...................
16.376
16.376
0,55
98,42
98,42
U05AG001
U05AG002
U05AG003
U05AG004
U05AG005
U05AG011
U05AG014
U05AG015
U05AG030
U05AG040
75,100
14,993
45,675
147,525
171,360
5,000
118,965
26,250
35,000
8,169
Ml
Ml
Ml
Ml
Ml
Ud
Ml
Ml
Ud
Kg
Tubera PVC sanitario D=90

766
1.111
1.309
1.338
1.879
Codo PVC 87,5 D=110
630
Tubera saneam.PVC D=250
3.058
Tubera saneam.PVC D=315
4.466
Abrazadera tubo PVC D=90
100
Pegamento PVC
2.500
Grupo U05AG..................
57.527
16.657
59.789
197.388
321.985
3.150
363.795
117.233
3.500
20.423
1.161.446
4,60
6,68
7,87
8,04
11,29
3,79
18,38
26,84
0,60
15,03
345,74
100,11
359,34
1.186,33
1.935,17
18,93
2.186,45
704,58
21,04
122,74
6.980,43
U05DA060
9,000
Ud Tapa H-A y cerco metlic 60x60x6

1.620
Grupo U05DA..................
14.580
14.580
9,74
87,63
87,63
U05DC020
9,000
Ud Pate 16x33 cm. D=2,5 mm.

1.234
Grupo U05DC..................
11.106
11.106
7,42
66,75
66,75
Pgina
Ayudante fontanero
Oficial 1 fontanero
Ayudante fontanero
Ayudante electricista
Cdigo
Cantidad
Ud Descripcin
PTA
ImpPTA
EURO
ImpEURO
U06AA001
17,605
Kg Alambre atar 1,3 mm.

200
Grupo U06AA..................
3.521
3.521
1,20
21,16
21,16
U06GA001
4.709,401
Kg Acero corrugado B 400-S

65
Grupo U06GA ..................
306.111
306.111
0,39
1.839,76
1.839,76
U06GD010
40,264
Kg Acero corru.elabor.y colocado

105
Grupo U06GD ..................
4.228
4.228
0,63
25,41
25,41
U06JA001
10.130,230 Kg Acero laminado A-42b

87
Grupo U06JA...................
881.330
881.330
0,52
5.296,90
5.296,90
U06OA001
U06OA015
348,000
1.000,000
Kg Pletina 8-20 mm.

Kg Pletina 8-20 mm.
95
110
Grupo U06OA ..................
33.060
110.000
143.060
0,57
0,66
198,69
661,11
859,81
U10DA001
2.426,800
Ud Ladrillo cermico 24x12x7

19
Grupo U10DA..................
46.109
46.109
0,11
277,12
277,12
U10DG001
U10DG003
3.136,000
Ud Ladrillo h. sencillo 25x12x4
11
21.798,690 Ud Ladrillo h. doble 25x12x9
20
Grupo U10DG..................
34.496
435.974
470.470
0,07
0,12
207,33
2.620,26
2.827,58
U12CZ015
6.096,750
Ud Torn.autorrosc.corr.met y mad.
30
Grupo U12CZ...................
182.903
182.903
0,18
1.099,27
1.099,27
U12NA061
2.556,960
M2 Ch.galv. 0,6mm ACERAL. PL-30/209

962
Grupo U12NA..................
2.459.796
2.459.796
5,78
14.783,67
14.783,67
U12NC520
U12NC540
975,480
487,740
Ml Remat.prel. 0,7mm desar=333mm

545
Ml Remat.prel. 0,7mm desar=666mm
1.085
Grupo U12NC..................
531.637
529.198
1.060.835
3,28
6,52
3.195,20
3.180,54
6.375,74
U12NI030
2.463,087
M2 Panel lac/galv. 120 mm ACERALIA T. 5.285

Grupo U12NI ....................
13.017.415
13.017.415
31,76
78.236,24
78.236,24
U14AP401
91,750
Ml Perfil de techo continuo T-60

232
Grupo U14AP...................
21.286
21.286
1,39
127,93
127,93
U15AF020
610,500
M2 Panel techo DIN-40
1.255
Grupo U15AF...................
766.178
766.178
7,54
4.604,82
4.604,82
U15AM520
166,170
Ml Coquilla SH/ARMAFLEX 9-12 mm

221
Grupo U15AM ..................
36.724
36.724
1,33
220,71
220,71
U15ND505
555,000
M2 P.P. de perfil lacado visto u oc

310
Grupo U15ND..................
172.050
172.050
1,86
1.034,04
1.034,04
U18AA600
556,290
M2 Azulejo blanco.Hasta 20x20cm

836
Grupo U18AA..................
465.058
465.058
5,02
2.795,06
2.795,06
U18DA505
582,750
M2 Baldos.terrazo 30x30 Ch/media

816
Grupo U18DA..................
475.524
475.524
4,90
2.857,96
2.857,96
U18DJ005
638,250
Ml Rodapie Terrazo Ch/media 7 cm

245
Grupo U18DJ ...................
156.371
156.371
1,47
939,81
939,81
U18WA020
1.782,200
Kg Mastertop 1210-HALESA
1.140
Grupo U18WA.................
2.031.708
2.031.708
6,85
12.210,81
12.210,81
U20AA005
49,250
M2 Carp.alum.anod.vent.corredera
13.542
Grupo U20AA..................
666.944
666.944
81,39
4.008,41
4.008,41
U20SA155
44,688
M2 Pers.enrollable alum. trmico

3.960
Grupo U20SA...................
176.963
176.963
23,80
1.063,57
1.063,57
U22AA108
U22AA135
72,000
6,000
M2 Puerta abatible cuarterones

12.028
M2 Puerta abatible artstica
21.564
Grupo U22AA..................
866.016
129.384
995.400
72,29
129,60
5.204,86
777,61
5.982,47
U23AA001
2,240
M2 Luna incolora 4 mm.
2.028
Grupo U23AA..................
4.543
4.543
12,19
27,30
27,30
U23GC010
31,950
M2 Climalit 6/6,8 12/6
4.883
Grupo U23GC ..................
156.012
156.012
29,35
937,65
937,65
Pgina
Cdigo
Cantidad
Ud Descripcin
PTA
ImpPTA
EURO
ImpEURO
U24HA006
12,000
Ml Tubo acero galvan.1 1/2"DN 40

996
Grupo U24HA..................
11.952
11.952
5,99
71,83
71,83
U24HD016
U24HD107
U24HD116
U24HD216
16,800
0,240
0,480
9,600
Ud
Ud
Ud
Ud
Codo acero galv. 90 1 1/2"

617
Manguito acero galv. 3/4"
146
Manguito acero galv. 1 1/2"
464
T acero galvanizado 1 1/2"
902
Grupo U24HD..................
10.366
35
223
8.659
19.283
3,71
0,88
2,79
5,42
62,30
0,21
1,34
52,04
115,89
U24LA006
U24LA007
U24LA008
101,290
146,000
24,550
Ml Tubera de cobre de 20*22 mm.

282
382
511
Grupo U24LA...................
28.564
55.772
12.545
96.881
1,69
2,30
3,07
171,67
335,20
75,40
582,27
U24LD010
U24LD013
U24LD015
U24LD210
U24LD213
U24LD216
110,748
155,400
29,460
64,603
90,650
17,185
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Codo cobre de 22 mm.

222
393
567
Te cobre de 22 mm. UNE 37
193
395
1.164
Grupo U24LD...................
24.586
61.072
16.704
12.468
35.807
20.003
170.641
1,33
2,36
3,41
1,16
2,37
7,00
147,77
367,05
100,39
74,94
215,20
120,22
1.025,57
U24XA002
U24XA003
U24XA004
92,290
129,500
31,915
Ml Tubo corrugado D=23 mm.

56
73
127
Grupo U24XA...................
5.168
9.454
4.053
18.675
0,34
0,44
0,76
31,06
56,82
24,36
112,24
U25AA005
7,000
Ml Tub. PVC evac.90 mm.UNE 53114

561
Grupo U25AA..................
3.927
3.927
3,37
23,60
23,60
U25AD005
54,000
Ml Tuberia PVC-F pluv. 90 mm.

779
Grupo U25AD..................
42.066
42.066
4,68
252,82
252,82
U25DA006
10,800
Ud Codo-87 m-h PVC evac. 90 mm.

425
Grupo U25DA..................
4.590
4.590
2,55
27,59
27,59
U25DD005
U25DD006
10,000
10,800
Ud Empalme simple PVC evac. 90mm

460
Ud Empalme simple PVC evac. 90 mm
557
Grupo U25DD..................
4.600
6.016
10.616
2,76
3,35
27,65
36,15
63,80
U25LH001
U25LH101
144,000
120,000
Ml Canaln chapa galvaniz. 36 cm

579
Ud Soporte a. galv. 30x5mm D=100
494
Grupo U25LH...................
83.376
59.280
142.656
3,48
2,97
501,10
356,28
857,38
U25XC002
U25XC101
U25XC201
U25XC401
U25XC402
10,000
9,000
4,000
9,000
5,000
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Valv.recta freg.acero 2 senos

741
Valv.recta lavado/bide c/tap.
347
Vlvula recta para ducha
441
Sifn tubular s/horizontal
313
Sifn tubular s/vertical
502
Grupo U25XC...................
7.410
3.123
1.764
2.817
2.510
17.624
4,45
2,09
2,65
1,88
3,02
44,53
18,77
10,60
16,93
15,09
105,92
U25XH007
27,000
Ud Sujeccin bajantes PVC 90 mm

240
Grupo U25XH...................
6.480
6.480
1,44
38,95
38,95
U26AG001
38,000
Ud Llave de escuadra 1/2" cromad

325
Grupo U26AG..................
12.350
12.350
1,95
74,22
74,22
U26GB005
9,000
Ud Monomando lavabo LID Sanitana

4.611
Grupo U26GB ..................
41.499
41.499
27,71
249,41
249,41
U26GD201
4,000
Ud Batera bao-ducha Yes Marina

11.515
Grupo U26GD ..................
46.060
46.060
69,21
276,83
276,83
U26GG151
5,000
Ud Grifo fregadero Ducal

10.250
Grupo U26GG..................
51.250
51.250
61,60
308,02
308,02
U26GP211
2,000
Ud Fluxor Dal 762.03
4.650
Grupo U26GP ..................
9.300
9.300
27,95
55,89
55,89
U26XA011
U26XA031
9,000
8,000
Ud Florn cadenilla tapn

349
Ud Excntrica 1/2" M-M
243
Grupo U26XA...................
3.141
1.944
5.085
2,10
1,46
18,88
11,68
30,56
U27DA002
4,000
Ud Plato ducha chapa 0,70 blanco
34.660
52,08
208,31
8.665
Pgina
Cdigo
Cantidad
Ud Descripcin
PTA
ImpPTA
EURO
ImpEURO
Grupo U27DA..................
34.660
U27FD005
9,000
Ud Lav. Munich 55 cm. ped. blanco.

6.375
Grupo U27FD ...................
57.375
57.375
38,31
344,83
344,83
U27LD015
10,000
Ud Inodoro Munich t. bajo blanco

16.431
Grupo U27LD...................
164.310
164.310
98,75
987,52
987,52
U27NA001
2,000
Ud Urinario Urito
2.715
Grupo U27NA..................
5.430
5.430
16,32
32,63
32,63
U27PD601
5,000
Ud Fregad. acero 80x50 2 senos

14.000
Grupo U27PD...................
70.000
70.000
84,14
420,71
420,71
U27SA060
2,000
Ud Term.elctr.100l HS100 JUNKERS

44.414
Grupo U27SA...................
88.828
88.828
266,93
533,87
533,87
U28AF202
U28AF203
U28AF205
U28AF206
U28AF207
12,520
77,650
73,500
2,000
0,500
Ml
Ml
Ml
Ml
Ml
Tubera cobre rigido 16/18

285
Tubera cobre rgido 10/12
280
Cobre rgido 30/33 mm
610
740
1.250
Grupo U28AF...................
3.568
21.742
44.835
1.480
625
72.250
1,71
1,68
3,67
4,45
7,51
21,45
130,67
269,46
8,89
3,76
434,23
U28AJ103
U28AJ104
U28AJ106
U28AJ107
U28AJ108
U28AJ203
U28AJ204
U28AJ206
U28AJ207
U28AJ208
4,382
27,178
25,725
0,700
0,175
1,502
9,318
8,820
0,240
0,060
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Ud
Codo cobre 18 mm.M/H

152
150
1.683
2.689
Codo cobre562 mm.M/H
4.634
Te cobre 18 mm.H
164
Te cobre 12 mm.H
215
Te cobre 33 mm.H
1.608
Te cobre 42 mm.H
3.092
Te cobre 52 mm.H
5.117
Grupo U28AJ ...................
666
4.077
43.295
1.882
811
246
2.003
14.183
742
307
68.213
0,91
0,90
10,12
16,16
27,85
0,99
1,29
9,66
18,58
30,75
4,00
24,50
260,21
11,31
4,87
1,48
12,04
85,24
4,46
1,85
409,97
U30EC003
U30EC005
U30EC008
U30EC010
1.238,660
69,000
74,500
402,700
Ml.
Ml
Ml
Ml
Conductor 0,6/1 kv. 2x2,5 (Cu)

99
Conductor 0,6/1Kv. 2x6 (Cu)
151
249
375
Grupo U30EC...................
122.627
10.419
18.551
151.013
302.609
0,60
0,91
1,50
2,25
737,01
62,62
111,49
907,60
1.818,72
U30EF004
402,540
Ml Conductor 0,6/1Kv. 4x2,5 (Cu)

82
Grupo U30EF...................
33.008
33.008
0,49
198,38
198,38
U30EG001
164,000
Ml Conductor 0,6/1Kv. 4x10 (Cu)

443
Grupo U30EG...................
72.652
72.652
2,66
436,65
436,65
U30EH001
324,000
Ml Conductor 0,6/1Kv.4x16 (Cu)

618
Grupo U30EH...................
200.232
200.232
3,71
1.203,42
1.203,42
U30EI001
60,000

991
Grupo U30EI ....................
59.460
59.460
5,96
357,36
357,36
U30EK001
287,000

1.811
Grupo U30EK...................
519.757
519.757
10,88
3.123,80
3.123,80
U30EM001
40,000
Ml Conductor 0,6/1Kv.3,5x50 (Cu)

3.234
Grupo U30EM ..................
129.360
129.360
19,44
777,47
777,47
U30EN001
80,000
Ml Conductor 0,6/1Kv.3,5x150(Cu)
7.818
Grupo U30EN...................
625.440
625.440
46,99
3.758,97
3.758,97
U30JW120
U30JW121
U30JW122
U30JW123
1.204,360
543,800
1.145,240
347,000
Ml
Ml
Ml
Ml
Tubo PVC corrugado D=13

30
41
64
89
Grupo U30JW..................
36.131
22.296
73.295
30.883
162.605
0,18
0,25
0,38
0,53
217,15
134,00
440,51
185,61
977,28
U31AO005
U31AO010
U31AO015
U31AO050
20,000
8,000
11,000
39,000
Ud
Ud
Ud
Ud
Emerg.40LM DAISALUX N 1S
4.007
5.380
7.000
Cjto. etiquetas y peg.material
510
Grupo U31AO ..................
80.140
43.040
77.000
19.890
220.070
24,08
32,33
42,07
3,07
481,65
258,68
462,78
119,54
1.322,65
208,31
Pgina
10
Cdigo
Cantidad
Ud Descripcin
PTA
ImpPTA
EURO
ImpEURO
U31EG506
U31EG900
14,000
14,000
Ud Brazo mural saliente 1,5 m

5.610
Ud Luminaria 250 W SAP
26.316
Grupo U31EG...................
78.540
368.424
446.964
33,72
158,16
472,03
2.214,27
2.686,31
U31XY300
14,000
Ud Lmp.mercurio HSE 250 w

3.672
Grupo U31XY...................
51.408
51.408
22,07
308,97
308,97
U35AA006
U35AA305
14,000
1,000
Ud Extintor polvo ABC 6 Kg.

7.700
Ud Extint.nieve carbnica 2Kg.
12.200
Grupo U35AA..................
107.800
12.200
120.000
46,28
73,32
647,89
73,32
721,21
U35AI015
7,000
Ud Armario completo-manguera 20m

37.600
Grupo U35AI ....................
263.200
263.200
225,98
1.581,86
1.581,86
U36CA020
670,452
Kg Pint.plst.blanca mate P.jum.pl.

409
Grupo U36CA..................
274.215
274.215
2,46
1.648,06
1.648,06
U36GA030
U36GA540
8,990
8,990
L. Bar. sinte.procobar filt.10

1.580
L. Tapaporos
700
Grupo U36GA ..................
14.204
6.293
20.497
9,50
4,21
85,37
37,82
123,19
U36GC050
2,574
L. Esmalte satinado
1.400
Grupo U36GC ..................
3.604
3.604
8,41
21,66
21,66
U36IA010
102,009
L. Minio electroltico
1.052
Grupo U36IA ....................
107.314
107.314
6,32
644,97
644,97
U37OC005
U37OC009
50,250
108,700
Ml Tub.PVC 60mm, 4Atm.

126
Ml Tub.PVC 100mm, 4Atm.
201
Grupo U37OC ..................
6.332
21.849
28.180
0,76
1,21
38,05
131,31
169,37
U40AF110
10,000
Ud Boca riego acople rpido 3/4"

5.318
Grupo U40AF...................
53.180
53.180
31,96
319,62
319,62
U40BD005
9,000
M3 Mantillo
3.098
Grupo U40BD..................
27.882
27.882
18,62
167,57
167,57
U40GA008
U40GA235
8,000
10,000
Ud Cupressus semp. 2,5-3,0 m. cont.

5.250
Ud Platanus ori. 14-16 cm.raiz
3.150
Grupo U40GA ..................
42.000
31.500
73.500
31,55
18,93
252,43
189,32
441,74
U40IA410
10,000
Ud Ligustrum jap. 0,6-0,8 m. cep.

575
Grupo U40IA ....................
5.750
5.750
3,46
34,56
34,56
U40MA600
54,000
Kg Semilla combinada para csped

882
Grupo U40MA..................
47.628
47.628
5,30
286,25
286,25
Resumen final
Mano de obra ......................................................

Maquinaria ...........................................................
Materiales .............................................................
Medios auxiliares ................................................
28.110.641
4.299.788
57.004.138
3.452.369
168.948,36
25.842,24
342.601,77
20.749,16
TOTAL ..................................................................
92.866.936
558.141,53
Pgina
11
ANEJO XIV. EVALUACIN FINANCIERA

NDICE
1. INTRODUCCIN. ............................................................................................................1
2. CRITERIOS DE EVALUACIN DE LA INVERSIN. .................................................1
3. PAGOS DE INVERSIN..................................................................................................3
3.1. Pagos preliminares.......................................................................................................3
3.2. Adquisicin de terrenos...............................................................................................4
3.3. Ejecucin del proyecto. ...............................................................................................4
3.4. Pagos de establecimiento.............................................................................................5
3.5. Resumen de los pagos de inversin. ............................................................................5
4. PAGOS DE EXPLOTACIN ORDINARIOS..................................................................5
4.1. Materias primas y suministros.....................................................................................5
4.2. Agua. ...........................................................................................................................6
4.3. Energa elctrica ..........................................................................................................6
4.3.1. Facturacin bsica. ...............................................................................................7
4.3.2. Complemento por energa reactiva.......................................................................8
4.3.3. Facturacin final...................................................................................................8
4.4. Nitrgeno.....................................................................................................................9
4.5. Envases y embalajes. ...................................................................................................9
4.6. Materiales auxiliares....................................................................................................9
4.7. Personal. ....................................................................................................................10
4.8. Mantenimiento y reparaciones. .................................................................................11
4.9. Seguros. .....................................................................................................................12
4.10. Impuestos y contribuciones. ....................................................................................12

4.11. Gestin empresarial e imprevistos...........................................................................12
4.12. Comercializacin. ....................................................................................................12
4.13. Resumen de pagos de explotacin...........................................................................13
5. INGRESOS ORDINARIOS.............................................................................................14
6. FLUJOS DE CAJA EXTRAORDINARIOS. ..................................................................15
6.1. Vida til. ....................................................................................................................15
6.2. Valores residuales......................................................................................................16
6.3. Reinversiones. ...........................................................................................................17
7. EVALUACIN FINANCIERA DEL PROYECTO........................................................18
7.1. Flujos de caja.............................................................................................................18
7.2. ndices de rentabilidad...............................................................................................19
7.2.1. Valor Actual Neto (V.A.N.). ..............................................................................19
7.2.2. Tasa Interna de Rendimiento (T.I.R.).................................................................20
7.2.3. Periodo de recuperacin. ....................................................................................20
7.2.4 Conclusin. ..........................................................................................................21
8. VIABILIDAD...................................................................................................................21
9. ANLISIS DE SENSIBILIDAD. ....................................................................................24
9.1. Volumen de produccin. ...........................................................................................24
9.2. Precio del producto elaborado. ..................................................................................25
1. INTRODUCCIN.
El presente anejo tiene por objeto la evaluacin financiera de la inversin requerida

para la ejecucin y explotacin de la instalacin proyectada.
En todo proyecto de inversin se distinguen tres parmetros bsicos:

-. Pago de inversin (K), que se define como el nmero de unidades que el
inversor debe desembolsar para conseguir que el proyecto comience a funcionar
como tal. Se calcula a partir del presupuesto.
-. Flujos de caja (Fh ) generados por el proyecto a lo largo de su explotacin. Se
estimarn como la diferencia entre los cobros y pagos generados por la inversin,
para cada uno de los aos de su vida til.
-. Vida til del proyecto (n) que es el nmero de aos durante los cuales la
inversin estar funcionando y generando rendimientos positivos. Se tomar para
este flujo un valor de 20 aos.
2. CRITERIOS DE EVALUACIN DE LA INVERSIN.
Se realizar, en primera instancia, una evaluacin que permita conocer los mritos
propios del proyecto, independientemente de las fuentes de financiacin ajena que se
puedan presentar y sin tener en cuenta ningn tipo de ayudas, para lo cual se emplearn los
siguientes ndices:
-. V.A.N.: Valor Actual Neto.
-. T.I.R.: Tasa Interna de Rendimiento.
-. Periodo de recuperacin o Pay-bacK.
Posteriormente, se realizar un anlisis de la rentabilidad de la inversin desde el

punto de vista de la financiacin ajena que se pueda conseguir. En ste se recoger el
supuesto de financiacin mixta (con subvenciones, ayudas, crditos y aporte de capital
propio).
Cabra un segundo supuesto que sera analizar la rentabilidad de la inversin en el

caso en que la financiacin sea totalmente ajena, es decir, que la cantidad necesaria para
llevar a cabo el proyecto se obtenga a partir de un crdito. Esta opcin se descarta ya que
desde un punto de vista empresarial ningn promotor se arriesgara a una inversin de este
tipo.
Finalmente se efectuar un anlisis de sensibilidad, que contemplar reducciones en

el nivel de produccin y en el precio del producto elaborado, as como posibles
fluctuaciones de la tasa de actualizacin de referencia.
Para realizar el anlisis de inversiones se van a utilizar los siguientes supuestos:

-. Los cobros y pagos se producen en un mismo instante.
Se tomar como
referencia el ao natural o agrcola y todos los flujos se contabilizarn al final de

dicho ao.
-. Los valores futuros que tomen los tres parmetros definidos con anterioridad
(K, Fh , n) van a coincidir con los valores previamente estimados, considerndolos
totalmente ciertos. sto es lo que se conoce como condicin de certidumbre.
-. Las tendencias inflacionistas o deflacionistas afectan de igual manera a cobros y
pagos.
3. PAGOS DE INVERSIN.
Son flujos negativos que se realizarn en el momento inicial.
En el presente
proyecto se supone que tanto la ejecucin como la realizacin de los pagos por obras,
maquinaria e instalaciones se realizarn en el momento inicial.
3.1. Pagos preliminares.

Los honorarios que se pagarn por la elaboracin del proyecto se determinan a partir
de las tarifas establecidas por el Consejo General de Colegios Oficiales de Ingenieros
Agrnomos.
A continuacin se indican los pagos en concepto de ejecucin que se calculan

considerando los coeficientes aplicables a las obras e instalaciones que los componen:
Honorarios mnimos
Ejecucin por contrata de Obra civil e instalaciones
23.800 pta
160.212.886 pta
Porcentaje (4%)
Coeficiente reductor (0,708)
Importe
Equipos
4.537.228 pta
157.931.230 pta
Porcentaje (4%)
Coeficiente reductor (0,249)
Importe
TOTAL
1.572.995 pta
6.110.223 pta
Legalizacin (4% total)
244.408 pta
Por lo tanto, asciende el total de la minuta (sin IVA) a la cantidad de 6.354.632 pta
(38.192,1 ) en concepto de redaccin del presente proyecto y a la misma cantidad a
percibir por la direccin de la obra.
Por tanto, los pagos preliminares ascienden a un total de 12.709.264 pta

(76.384,2 ).
3.2. Adquisicin de terrenos.

La parcela donde se ubicar la planta objeto del presente proyecto tiene una
superficie total de 6.800 m2 y est situada en el Polgono Industrial Las Quemadas, en
suelo de uso industrial. Considerando que el precio del suelo industrial en el T.M. de
Crdoba es de 10.000 pta/m2 , el pago por adquisicin del terreno ser:
6.800 m 2 10.000
pta
= 68.000.000 ptas(408.6 88,23)
m2
3.3. Ejecucin del proyecto.

Segn se recoge en el Resumen General del Presupuesto, el importe total de
ejecucin asciende a la cantidad de 318.144.116 pta (1.915.803,74 ) que se obtiene como
resultado de los siguientes componentes de inversin:
Presup. Ejecucin por Contrata de Obra Civil e Instalaciones: 160.212.886 pta
Presup. Compra directa de Mobiliario:
Presup. Compra directa de Maquinaria:
3.069.705pta
154.861.525 pta
3.4. Pagos de establecimiento.

Son los pagos realizados para la obtencin de los permisos y licencias, creacin de
la red de ventas y primera publicidad, contratacin y seleccin de personal, etc. Para tal
fin se prev un 2% del Presupuesto de Ejecucin por Contrata de Obra Civil e
Instalaciones. Por lo tanto, el pago de establecimiento asciende a la cantidad de:
0,02 x 160.212.886 = 3.204.258 pta (19.257,98 )
3.5. Resumen de los pagos de inversin.
La inversin en el momento inicial (K) ascender a la cantidad de :
Pagos preliminares:
Adquisicin de terrenos:
Ejecucin del proyecto:
Pagos de establecimiento:
Total pagos inversin:
12.709.264 pta (76.384,2 )

68.000.000 pta (408.688,23 )
318.144.116 pta (1.912.084,65 )
3.204.258 pta (19.257,98 )
402.057.638 pta (2.416.415,06 )
4. PAGOS DE EXPLOTACIN ORDINARIOS.
Para el correcto funcionamiento de la planta industrial proyectada, ser necesario

realizar cada ao una serie de pagos cuya demanda est justificada en los correspondientes
Anejos a la Memoria, y son los que se muestran a continuacin.
4.1. Materias primas y suministros.

El precio medio estimado de cada uno de los ingredientes utilizados en la
elaboracin de filetes y rodajas de pescado blanco y el gasto anual que se supone, se
recogen en la tabla 1.
Tabla 1. Gasto anual correspondiente a cada uno de los ingredientes.
INGREDIENTE
CANTIDAD
PRECIO
GASTO
(PTA/AO)
Merluza
3.360.000 Kg/ao
240 pta/Kg
806.400.000
El coste anual relativo a materias primas supone 806.400.000 pta (484.656,16 ).
4.2. Agua.
El gasto estimado de agua se cifra en:
Uso industrial ...........................................................................10.500 m3 /ao
Riego...........................................................................................5.185 m3 /ao
Servicios y usos generales...........................................................1.800 m3 /ao
Limpieza......................................................................................5.180 m3 /ao
La facturacin de agua para consumo industrial en Crdoba est definida por
bloques:
- Bloque 1: hasta 30 m3 /trimestre
32,75 pta/m3
- Bloque 2: ms de 30 m3 /trimestre 57,34 pta/m3

Atendiendo a estos precios, el pago anual por este concepto ascender a
1.299.611 pta (7.810,81 ).
4.3. Energa elctrica

En la estimacin de este pago se tendr en cuenta un trmino de facturacin de
potencia, en funcin de la potencia contratada, otro de facturacin de energa, en funcin
de los consumos estimados y una serie de recargos o descuentos.
Tal y como se indic en el Anejo Instalacin Elctrica, se contratar una tarifa

general de alta tensin 3.1, de utilizacin normal, sin lmite de potencia, con complemento
por energa reactiva y discriminacin horaria tipo 3. El pago ser mensual.
4.3.1. Facturacin bsica.
La facturacin bsica se obtiene de la expresin:

FB = Pf x Tp + Ee x Te
siendo:
FB: Facturacin bsica (pts/mes).
Pf: Potencia a facturar (KW).
Tp : Trmino de potencia (pts/KW mes): cantidad fija a pagar en funcin de
la potencia contratada.
Ee: Energa consumida (KWh/mes).
Te : Trmino de energa (pts/KWh): cantidad a pagar por la electricidad
consumida.
La potencia demandada por la planta es aproximadamente de 860 KW, pero
teniendo en cuenta la simultaneidad, se considerar un consumo de 678 KW. La potencia
contratada ser de 680 KW. La energa consumida mensualmente se estima, considerando
una media de 22 das trabajados al mes, en 119.680 KWh. Los precios de los trminos de
potencia y energa, segn los datos de la compaa suministradora (SEVILLANAENDESA) son:
Tp = 224 pta/KW mes
Te = 13,10 pta/KW h
Entonces, la facturacin bsica (FB), resulta ser:

FB = 680 x 224 + 119.680 x 13,10 = 1.720.128 pta/mes.
4.3.2. Complemento por energa reactiva.
El complemento por energa reactiva, aplicado sobre la facturacin bsica, viene

dado por el valor porcentual Kr, contemplado en el Anejo de Instalacin Elctrica, segn la
expresin:
Kr =
17
21
cos 2
siendo:
Kr: Complemento por energa reactiva (%)
cos : Factor de potencia
Con el equipo de condensadores proyectado se prev una correccin del factor de
potencia hasta 0,96, consiguiendo de esta forma un descuento por energa reactiva del
2,55%.
4.3.3. Facturacin final.
Se obtendr aplicando el complemento por energa reactiva a la facturacin bsica.

As, se obtiene:
1.720.128 x (1 0,0255) = 1.676.265 pta/mes
El total de pagos anuales por el concepto de energa elctrica se pueden estimar en
20.115.180 pta (120.894,66 ).
4.4. Nitrgeno.
Se utilizar nitrgeno lquido para la congelacin del pescado. El consumo de esta
mquina es de 1,5 Kg de nitrgeno por Kg de producto. El precio del nitrogeno lquido en
el mercado se encuentra en torno a las 30 ptas/Kg. As para la mxima produccin diaria
se tendra un gasto de 360.000 ptas/da(2.163,65 )
4.5. Envases y embalajes.

Estimando el peso de envase en un 11% del peso producto terminado (12.000 Kg),
se necesitaran aproximadamente 1.320 Kg de material de embalaje diarios.
Es necesario igualmente estimar en 90 ptas/Kg el precio medio del total de

envasado, comprendiendo como envase primario: caja de cartn Kraft encerado, como
envase secundario: caja de cartn y como envase terciario plstico retrctil para el
enfardado de los palets.
De esa forma, el gasto diario en embalaje sera:

1.390 Kg x 90 ptas/Kg = 118.800 ptas
As, el pago anual en concepto de embalaje sera 28.512.000 pta (171.360,58 ).
4.6. Materiales auxiliares.

Material de laboratorio: Por este gasto se prev un gasto anual de
250.000 pta/ao(1.502,53 /ao).
Material de limpieza: Estos gastos se estiman en 500.000 pta/ao(3.005,06/ao).
Material de oficina: Se dispondr una partida de 200.000 pta/ao(1.202,02 /ao).
4.7. Personal.
Se recogen a continuacin las retribuciones de los empleados en funcin de su
categora profesional:
1 Tcnico gerente ... 3.450.000 pta
1 Tcnico de laboratorio y gestin de calidad 2.750.000 pta
1 Maestro de fbrica.................................................... 2.100.000 pta
1 Encargado del control de recepcin y expedicin........................ 1.860.000 pta
1 Auxiliar administrativo ........................................... 1.790.000 pta
1 Encargado de limpieza y mantenimiento ............ 1.720.000 pta
1 Conductor de carretillas ...................................... 1.720.000 pta

1 Mecnico encargado de los diferentes equipos de la lnea de elaboracin,
instalacin frigorfica y taller.............................................................. 1.860.000 pta
1 Operario para el abastecimiento de materia prima a la lnea de
procesado............................................................................................. 1.720.000 pta
1 Operario para la clasificacin del pescado....................................... 1.720.000 pta
3 Operarios para eviscerado del pescado............................................ 1.720.000 pta
3 Operarios encargados del corte del pescado.................................... 1.720.000 pta
1 Operario encargado del despellejado de filetes................................ 1.720.000 pta
8 Operarios encargados de la inspeccin y retoques del pescado....... 1.720.000 pta
10
Al coste de los salarios es necesario aadir las cargas sociales que debe pagar la
empresa por cada trabajador, que sern:
Contingencias comunes ........................................................................ 24,0%
Desempleo............................................................................................... 5,2%
Fondo de garanta social....................................................................... 0,4%
Formacin profesional ............................................................................ 0,6%
Enfermedades profesionales y accidentes .............................................. 5,4%
Total ...................................................................................................... 35,6%
Asciende el total a pagar por la empresa por personal laboral, incluidos salarios y
cargas sociales a la cantidad de 63.040.440 pta/ao (378.880,68 /ao).
4.8. Mantenimiento y reparaciones.

Para la conservacin del edificio, se destinar un 2% del presupuesto de la obra civil
e instalaciones, mientras que para mantenimiento de la maquinaria y los equipos se
destinar un 5% del presupuesto por compra directa de maquinaria e infraestructura bsica.
Presup.
Ejecucin
por
contrata
de
Obra
Civil
Instalaciones:
............................................................................................... 160.212.886pta.
Presup. Maquinaria y equipos: ..............................................157.931.230 pta
Conservacin edificio (2%) .......................................................3.204.257 pta
Mantenimiento maquinaria y equipos (5%) ..............................7.896.561 pta
En concepto de mantenimiento y reparaciones se emplear un cantidad igual a
11.100.818 pta (66.717,26 ).
11
4.9. Seguros.
Se estima que el valor de los seguros que cubren tanto a las instalaciones
como a la maquinaria y equipos ascienden al 1% del total de la inversin,
por lo que la cantidad a pagar es: 4.020.576 pta (24.164,15 )
4.10. Impuestos y contribuciones.
Se valorar el gasto por este concepto en un 2% de la inversin final, ascendiendo a
la cantidad de 8.041.152 pta (48.328,30 ).
4.11. Gestin empresarial e imprevistos.

En este apartado se incluirn los gastos de telfono, correo, etc., as como los
imprevistos que puedan surgir, destinndose para ello un total de 2.000.000 pta
(12.020,25 ).
4.12. Comercializacin.
Al ser un producto altamente consumido y tener un mercado liderado por grandes
empresas, se pretende introducir el producto en principio como marca blanca y venta a
grandes consumidores como restaurantes, comedores, etc. Por tanto, ser determinante en
los primeros aos de vida del producto, la presencia de una fuerte campaa publicitaria,
encaminada sobre todo a resaltar las virtudes del origen de la materia prima del producto,
as como indicar el beneficio obtenido por un consumo de este tipo de pescado en la dieta.
El primer ao de produccin de la industria, se destinarn 15.000.000 ptas

(90.151,82 ) en campaa de publicidad y 10.000.000 ptas (60101,21 ) en las campaas
siguientes.
12
4.13. Resumen de pagos de explotacin.

Se presenta a continuacin un resumen de los pagos de explotacin establecidos en
funcin de la capacidad de produccin, los cuales se ajustarn cada ao al plan de puesta
en marcha de la industria. As, los pagos por adquisicin de materias primas, envases y
embalajes sern directamente proporcionales al volumen de produccin. Para el resto de
conceptos se han considerado unos pagos constantes, bien por no verse afectados por el
proceso productivo, o bien por recibir una influencia indirecta, sin que ello suponga una
desviacin significativa en el total de pagos de explotacin.
Tabla 2. Pagos de explotacin del proyecto.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN
CONCEPTO
50%
75%
100%
Materias primas
403.200.000
604.800.000
806.400.000
Agua
649.805
974.708
1.299.611
Energa elctrica
10.057.590
15.086.385
20.115.180
Nitrgeno
43.200.000
64.800.000
86.400.000
Envases
14.256.000
21.384.000
28.512.000
Material auxiliar
950.000
Personal
63.040.440
Mant/reparaciones
11.100.818
Seguros
4.020.576
Impuestos
8.041.152
Gestin empresarial
2.000.000
Comercializacin
15.000.000
10.000.000
10.000.000
575.516.381
806.198.079
1.041.879.777
TOTAL
13
5. INGRESOS ORDINARIOS.
Igualmente a lo ocurrido con las materias primas, el precio de venta de los productos
elaborados tambin puede ser muy variable, fruto de las fluctuaciones que se den en el
mercado durante la vida til del proyecto.
Al mismo tiempo se debe considerar la
introduccin en el mercado de una nueva marca de producto, al necesitar de un perodo de

adaptacin durante el que el consumidor prueba y acepta o rechaza el producto. Por estos
motivos se ha previsto un plan de produccin variable al inicio de la vida del proyecto.
Los ingresos ordinarios sern proporcionales al volumen de la produccin y se

ajustarn al plan de puesta en marcha y explotacin previsto en el apartado de pagos de
explotacin, es decir, el primer ao la capacidad de la industria se limita al 50%, el
segundo ao se llega al 75%, y a partir del tercer ao, se llega al 100% de la capacidad.
La produccin anual es de 2.880.000 Kg de filetes y rodajas de pescado blanco (50%

de filetes congelados y 50% de rodajas). Se estima en 550 pta/Kg su precio de venta.
Se obtienen ingresos adicionales derivados de la venta de los subproductos

originados en el procesado de pescado blanco:
Los subproductos de pescado originados (visceras, cabezas, pescado de baja calidad,

etc) se destinan a la produccin de pats de pescado para animales domsticos y para la
produccin de harinas de pescado.
Dichos subproductos sern vendidos conforme se
vayan produciendo a empresas dedicadas a estas elaboraciones.
Los ingresos derivados de tales residuos se detallan en la tabla 3.
14
Tabla 3. Ingresos debidos a venta de subproductos.

Subproducto
Cantidad
Precio
Ingreso (pta/ao)
Pescado
480.000 Kg/ao
20 pta/Kg
9.600.000
Se obtienen los ingresos en funcin del volumen de produccin recogidos en la tabla

4.
Tabla 4. Ingresos ordinarios en funcin de la produccin.
CONCEPTO
CAPACIDAD DE PRODUCCIN
50%
75%
100%
792.000.000.
1.188.000.000
1.584.000.000
Subproductos
4.800.000
7.200.000
9.600.000
TOTAL
796.800.000
1.195.200.000
1.593.600.000
Filetes y rodajas de pescado

blanco
6. FLUJOS DE CAJA EXTRAORDINARIOS.
A lo largo del perodo de explotacin del proyecto, estimado en 25 aos, se

producir una depreciacin del inmovilizado que dar lugar a unos flujos de caja
extraordinarios.
Por un lado habr que realizar una serie de pagos en concepto de
renovacin del inmovilizado, cuando su vida til sea inferior a la del proyecto. Por otro
habr unos cobros correspondientes a los valores residuales al finalizar el perodo de
explotacin.
6.1. Vida til.

Al principio de este anejo se estim la vida til de la instalacin en 20 aos. sta
ser tambin la vida til estimada para las obras e instalaciones.
15
Se considera que la vida til de la maquinaria va a ser de 10 aos, por lo que en los
dcimo quinto ao habr que realizar una reinversin.
6.2. Valores residuales.

El valor de desecho de los inmovilizados, (V d), se considera en todos los casos igual
al 10% de su valor inicial, es decir:
Vd = 0,1 x Vo
As, la depreciacin anual puede expresarse como:
da =
(Vo Vd )
V
= 0,9 o
Vu
Vu
Y el valor residual al final de la vida del proyecto ser:

Vr = Vo Vu d a = Vo Vu 0,9
Vo
= 0,1 Vo
Vu
siendo:
Vd : Valor de desecho (pta)
Vo : Valor inicial (pta)
da: Depreciacin anual (pta/ao)
Vu : Vida til del inmovilizado (aos)
Vr : Valor residual (pta)
Aplicando las expresiones anteriores a cada uno de los grupos de inversin, se
obtiene:
16
-. Obra civil e instalaciones

Vo = 160.212.886 pta
Vd = 16.021.288 pta
Vr = 16.021.288 pta
Vu = 20 aos
da = 7.209.580 pta/ao (43.330,45 )
-. Maquinaria
Vo = 154.861.525 pta.
Vd = 15.486.152 pta
Vr = 15.486.152 pta
Vu = 10 aos
da = 13.937.537 pta/ao (83.766,29 )
-. Mobiliario
Vo = 3.069.705pta.
Vd = 306.970 pta
Vr = 306.970 pta
Vu = 20 aos
da = 138.136,73 pta/ao (830.21 )
6.3. Reinversiones.
Puesto que se ha considerado una vida til de la maquinaria inferior a la del
proyecto, en el ao 10 se deber realizar su completa renovacin, lo que supondr una
reinversin igual a:
17
Vo Vd = 154.861.525 15.486.525 = 139.375.000 pta (837.660,62 )

La vida til de los restantes grupos de inversin se ha estimado que ser igual a la
vida til del proyecto. Por lo tanto no habr que hacer ningn desembolso econmico en
concepto de reinversin. S se obtendrn unos ingresos extraordinarios al finalizar la vida
til del proyecto, que sern iguales a su valor residual.
7. EVALUACIN FINANCIERA DEL PROYECTO.
7.1. Flujos de caja.

Los flujos de caja que se derivan de la ejecucin y explotacin del proyecto se
muestran en la tabla 5.
Tabla 5. Flujos de caja derivados del proyecto.
Ao
Inversin
Pagos
Explotacin
Reinversin
Cobros
Valor
Residual
Flujo
402.057.638
-402.057.638
575.516.381
796.800.000
224.283.619
806.198.079
389.001.921
551.720.223
551.720.223
551.720.223
551.720.223
551.720.223
551.720.223
551.720.223
15.481.652
412.385.350
551.720.223
551.720.223
551.720.223
1.041.879.777
1.041.879.777
1.041.879.777
1.041.879.777
1.041.879.777
1.041.879.777
1.041.879.777
10
1.041.879.777
154.816.525
11
1.041.879.777
12
1.041.879.777
13
1.041.879.777
1.195.200.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
18
14
1.041.879.777
14
1.041.879.777
16
1.041.879.777
17
1.041.879.777
18
1.041.879.777
19
1.041.879.777
20
1.041.879.777
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
1.593.600.000
551.720.223
551.720.223
551.720.223
551.720.223
551.720.223
551.720.223
16.328.258
568.048.481
7.2. ndices de rentabilidad.

7.2.1. Valor Actual Neto (V.A.N.).
El valor actual neto se obtiene sumando los flujos de caja actualizados:
20
V.A.N. = K +
Fh
h
h =1 (1+ r)
siendo:
K: Pagos de inversin (pta)
Fh : Flujo de caja en el ao h (pta)
R: Tasa de actualizacin
Para una tasa de actualizacin del 4% se tiene: VAN 4% = 6.544.037.494 pta
Para una tasa de actualizacin del 6%, se tiene: VAN 6% = 5.399.696.051 pta
Para una tasa de actualizacin del 8% se tiene: VAN 8% = 4.511.090.274 pta
Para una tasa de actualizacin del 10% se tiene: VAN 10% = 3.811.607.527 pta.
19
El valor del V.A.N. representa la ganancia neta generada por un proyecto y

alternativa concretos. El proyecto o alternativa resultar viable siempre que este ndice sea
positivo, siendo ste el caso de la industria que se proyecta.
7.2.2. Tasa Interna de Rendimiento (T.I.R.).
Se obtiene igualando el pago de inversin a la suma de los valores de los flujos de

caja actualizados al momento presente.
20
Fh
h
h =1 (1 + r)
I=
Para que se cumpla la igualdad anterior r = 88,75 %
7.2.3. Periodo de recuperacin.
Es un ndice parcial que indica a partir de qu ao se recupera la inversin. En

proyectos con elevado riesgo interesar que sea corto, mientras que si el riesgo es pequeo,
la importancia de este ndice es menor.
En la industria objeto del presente proyecto se puede considerar que el riesgo es

medio. Los valores de estos ndices para las distintas tasas de actualizacin consideradas
son:
Periodo de recuperacin (r = 4%) = 2-3 aos
20
En la industria objeto del presente proyecto se puede considerar que el riesgo es

medio. El valor de este ndice es de 2 aos en las 4 tasas de actualizacin, con lo que se
puede decir que la inversin se recupera rpidamente.
7.2.4 Conclusin.
A la vista de los resultados obtenidos, puede concluirse que el proyecto tiene una
excelente rentabilidad.
Para una tasa de actualizacin media del 10%, la ganancia neta de la inversin es de
3.811.607.527 ptas, la inversin se recupera en 2 aos y el nivel de rentabilidad se
mantiene en el 50%.
8. VIABILIDAD.
La ejecucin del proyecto va a ser financiada por capital social propio, subvenciones
y crditos, es decir, se va a llevar a cabo una financiacin mixta.
Se contemplan las siguientes fuentes de financiacin:

-. Subvencin de la Junta de Andaluca a travs del Instituto de Fomento Andaluz
a proyectos de desarrollo industrial y modernizacin tecnolgica, segn lo
dispuesto en el Decreto 271/1995 y en la Orden de 24 de enero de 1996, por la
que se desarrolla el anterior Decreto.
El importe de esta subvencin podra
alcanzar hasta el 45% del coste total de la inversin subvencionable aprobada, con
un lmite mximo de 50.000.000 ptas. No obstante, tal y como se indica en el
artculo 8 de la anterior Orden, la concesin de ayudas estar sujeta a la
disponibilidad presupuestaria en cada ejercicio econmico. Por lo tanto, se estima
que se va a recibir una subvencin de 50.000.000 ptas a fondo perdido, que se
cobrar al final de ao cero.
21
-. Subvencin de hasta un 20% a fondo perdido, referido a los activos que se

solicitan de los Organismos:
Incentivos econmicos regionales del Ministerio de Economa y Hacienda
para inversiones mayores de 75.000.000 ptas.
Reglamento 866/90 de la UE referente a fomento de industria de productos
agrarios y pesqueros, en la misma lnea de actuacin que los Decretos de la
Junta de Andaluca.
Si se consigue la subvencin, se ingresarn 80.411.527 ptas.
-. Prstamo del Banco de Crdito Agrcola de 150.000.000 ptas. La amortizacin
del prstamo se realizar en 5 aos con una amortizacin por anualidades
constantes a un 8% de inters anual.
-. Aportacin de capital propio de 121.646.111 ptas hasta completar la inversin.
Los pagos financieros para la amortizacin del prstamo se calculan:
a = C
i (1 + i) n
(1 + i) n 1
siendo:
C: Capital prestado (pta)
i: Inters del prstamo (%)
n: Nmero de aos para devolver el prstamo
As, resulta:
a = 150.000.000
0,08 (1 + 0,08) 5
= 37.568.468 ptas
(1 + 0,08) 5 1
22
Con estos condicionantes, la viabilidad desde la perspectiva empresarial es la que se

observa en la tabla 6, donde se determina el margen empresarial que genera anualmente el
proyecto.
Tabla 6. Financiacin mixta.
Ao
Flujo
Subvencin
Prstamo
Amortizacin
Margen
-402.057.638
130.411.527
150.000.000
224.283.619
37.568.468
186.715.151
389.001.921
37.568.468
351.433.435
551.720.223
37.568.468
514.151.755
551.720.223
37.568.468
514.151.755
551.720.223
37.568.468
514.151.755
551.720.223
551.720.223
551.720.223
551.720.223
551.720.223
551.720.223
551.720.223
551.720.223
10
412.385.350
412.385.350
11
551.720.223
551.720.223
12
551.720.223
551.720.223
13
551.720.223
551.720.223
14
551.720.223
551.720.223
15
551.720.223
551.720.223
16
551.720.223
551.720.223
17
551.720.223
551.720.223
18
551.720.223
551.720.223
19
551.720.223
551.720.223
20
568.048.481
568.048.481
-121.646.111
Los ndices de rentabilidad que se obtienen en el caso de la financiacin mixta

anteriormente citada son:
23
VAN 4% = 6.657.200.860 pta
Periodo recuperacin (r = 4%) = 1 ao
VAN 6% = 5.521.855.508pta
VAN 8% = 4.641.501.786 pta
VAN 10% = 3.949.604.987 pta
TIR = 211%
Se observa que la rentabilidad del proyecto es muy superior en el caso de
financiacin mixta con respecto al caso de financiacin propia.
9. ANLISIS DE SENSIBILIDAD.
Con objeto de minimizar el contexto de incertidumbre sobre el que se lleva a cabo la

evaluacin de la inversin, se analizarn las variables que pueden afectar mayormente a la
rentabilidad del proyecto.
Los parmetros que pueden tener un mayor rango de
incertidumbre son el volumen de produccin y el precio de los productos elaborados, cuyas

variaciones repercutirn en gran medida en los ndices de rentabilidad.
Debido a que el proyecto, segn el anlisis realizado, se ha mostrado rentable, el

anlisis de sensibilidad se va a enfocar para determinar las condiciones que reduzcan esta
rentabilidad. De este modo se pueden plantear las siguientes hiptesis:
-. Disminucin del volumen de produccin vendido.
-. Disminucin del precio del producto elaborado.
9.1. Volumen de produccin.
Por problemas de aprovisionamiento o por dificultades del mercado para absorber la
oferta, se puede presentar el caso de que no se alcance el nivel de produccin esperado. Se
24
estudian los ndices de rentabilidad suponiendo una reduccin del volumen de produccin
de modo que las cantidades ofertadas van desde el 75% hasta el 30%.
Tabla 7. ndices de rentabilidad cuando disminuye la produccin.
Prod.
VAN4%
PR4%
VAN6%
PR6%
VAN8%
PR8%
TIR
75%
4.797.900.665 pta
3 aos
3.987.028.706 pta
3 aos
3.356.166.170 pta
4 aos
97,5%
50%
2.518.554.207 pta
3 aos
2.063.312.995 pta
4 aos
1.709.483.158 pta
5 aos
52,5%
40%
1.997.009.179 pta
5 aos
1.623.141.050 pta
6 aos
1.332.700.009 pta
8 aos
35%
30%
613.666.1691 pta
455.631.533 pta
333.322.566 pta
9.2. Precio del producto elaborado.

Se estudian los ndices de rentabilidad cuando se reduce el precio de venta de los
filetes y rodajas de pescado blanco congelado.
Tabla 8. ndices de rentabilidad cuando bajan los precios de venta del producto.
Precio
VAN4%
PR4%
VAN6%
PR6%
VAN8%
PR8%
TIR
-10%
4.843.541.085 pta
4 aos
4.025.548.165pta
5 aos
3.389.138.474 pta
6 aos
92,5%
-20%
2.781.303.896 pta
5 aos
2.281.650.380pta
6 aos
1.892.865.276 pta
7 aos
56,5%
-30%
784.685.036
622.739.666
494.861.377
Como conclusin de este anlisis de sensibilidad se deduce:
El proyecto seguir siendo rentable cuando la produccin baje hasta el 50%, dejando
de serlo si sta baja a un 40%.
El precio de los productos elaborados puede reducirse hasta un 20% manteniendo la

rentabilidad de las inversiones.
25

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MEMORIA DESCRIPTIVA

5.1.3.3. Eviscerado. ........................................................................................ 19

5.2.4.10.1. Puertas. ..................................................................................... 42

El presente proyecto se redacta con carcter de Trabajo Profesional de Fin de

Las motivaciones del Promotor son aprovechar la creciente demanda de

Es iniciativa del Promotor potenciar la actividad industrial en Crdoba, lo que,

El proyecto consta de los documentos siguientes:

En la redaccin y clculos realizados se tendrn en cuenta las disposiciones y

Igualmente, se pretende obtener el mejor equilibrio posible entre la

2. OBJETO DEL PROYECTO.

rodajas de pescado blanco, siempre que la rentabilidad econmica que se obtenga as

As mismo, el presente proyecto ha de servir como documento administrativo

Tambin servir como base para la ejecucin y direccin de las obras.

3. ANLISIS Y FORMULACIN DEL PROBLEMA.

3.1. Directrices del proyecto.

los consumidores. Adems se trata de un producto que evita la limpieza del

principales puertos andaluces o de establecimientos pisccolas de la zona de

Por tanto, el proyecto habr de buscar la ptima solucin

econmica que satisfaga estos condicionantes.

Comercializacin de Productos Pesqueros define productos pesqueros congelados

Productos pesqueros: todos los animales o partes de animales martimos o de

La normativa legal que afecta a este tipo de productos es la siguiente:

Decisin 94/356 de autocontroles en productos pesqueros.

3.1.5. Criterios de diseo.

As como de las caractersticas y cualidades

tecnolgicas de la materia prima y su demanda, enfocndolo hacia un producto de

3.2 Antecedentes socioeconmicos.

Espaa constituye una gran potencia pesquera dentro de la Unin Europea.

En cuanto al valor de la pesca desembarcada, Espaa es el segundo pas

En flotas pesqueras, el nivel espaol ya se aleja bastante de los pases

En cuanto al consumo de pescado en nuestro pas se tienen las siguientes

demanda no va a haber pescado para todos.

De momento, a falta de datos definitivos, el Ministerio de Agricultura ya prev

Pero no todo se reduce a una cuestin de cuotas: en el caso concreto de Espaa

A medida que los vecinos europeos sustituyan el consumo de protenas de

A ms ritmo no se puede, y ya se empieza a pensar en pesca de

En China ya se ha conseguido que el 60% de la ingesta nacional de pescado

La proporcin es algo mejor en los casos del

mejilln, la trucha o las almejas, pero an insuficiente en todo caso.

Incrementar la llegada de estos pescados a los platos requiere previsin a

A quienes las piscifactoras no van a solucionar nada es a las productoras de

4.1. Generacin de alternativas.

subdimensionamiento. En la actualidad existen tecnologas para procesar

2. En cuanto a la materia prima:

industrias semejantes en el entorno.

Suministro y descarga de la materia prima: Se considera ms favorable

industriales necesarias, la creacin de las construcciones y la instalacin de la

5. INGENIERA DEL PROYECTO.

5.1. Ingeniera del proceso.

Los requerimientos de materia prima para el trabajo de la planta son:

La planta procesadora de pescado funcionar 8 horas al da (considerndose

Recepcin diaria en cajas de plstico de 25 Kg.

Con una produccin de 1.600-1.800 Kg/h de pescado, en la planta se prev

Recepcin, almacenamiento materia prima

5.1.3.1. Recepcin y almacenamiento.

Un camin de la empresa suministradora proveer diariamente a la industria

industria, las materias primas se sometern a un control de calidad y cantidad.

El pescado se recibir en cajas de plstico de 25 Kg con abundante hielo

El operario conductor de la carretilla abastecer de materias primas a la lnea

El pescado tras su lavado es dirigido hacia un

transportador vertical de cangilones que lo incorpora en una mesa de clasificacin.

El pescado de mala calidad o que no tenga el tamao requerido se retirar a la

El agua residual del procesado ser evacuada a la red de saneamiento del

En caso de sobrepasar dichos valores se deber realizar un tratamiento de las