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ALIMENTACION EQUILIBRADA PROTEINAS PROTEINAS 1, ESTRUCTURA QUIMICA Y PROPIEDADES * Son sustancias orgénicas compuestas por C, H, O y N, siendo el Unico macronutrientes que contiene este Ultimo elemento quimico. Por ello en su degradacién ademas de formar CO: y H:0, como los otros macronutrientes, se forma un producto nitrogenado denominado urea. La mayoria de las proteinas también tienen S. Algunas tienen ademas P, Fe, Cu, Zn, * Desde el punto de vista quimico son polimeros no ramificados, constituidos por un ne muy variable de monémeros, llamados aminoacidos (a2). * La secuencia especifica de cada proteina esta determinada por la secuencia del ONA nuclear, que se transcribe a RNA-m, que por traslacién sintetiza la proteina con intervencién de los ribosoma: La unién de los aas para formar proteinas se realiza a través de enlaces covalentes (tipo amida), denominados enlaces peptidicos, entre los grupos amino de uno de ellos, y el carboxilo de otro con el resultado de la pérdida de una molécula de agua. Al aa que inicia la cadena con el grupo -NH; libre , se le llama N-terminal, y al que la termina con el grupo -COOH libre, C-terminal. Se numeran desde “N" hacia “C’ terminal, y se escriben de izquierda a derechai( H2N-aa-aa-..- aa-aa-COOH) * Dependiendo del n° de aminodcidos, las cadenas formadas reciben el nombre de oligopéptidos (hasta 10), péptidos (11-99) y proteinas (>100) en orden creciente de unidades de aminoacidos. Con frecuencia los péptidos tienen acciones biolégicas especificas como hormonas, antibisticos, toxinas,.. etc. * El cuerpo contiene 18-19% de proteina en peso (= 12 Kg). - Especificidad: a) de especie: cada especie tiene unas proteinas caracteristicas, lo que le confiere su cardcter especifico, tanto genético (son la base de la estructura del cédigo genético) como Inmunolégico (de los sistemas de reconocimiento de organismos extrafios en el sistema inmunitario; por ej. la proteina muscular humana es diferente de la de otra especie animal). b) de funcién: en base a la secuencia de aa. = Solubilidad: depende de los grupos R de los aa. En general, las proteinas fibrosas son insolubles y las globulares solubles en disolventes polares. = Son sustancias coloides de comportamiento anfétero, es decir, que pueden actuar como cidos 0 como bases. = Conformacién: Forma tridimensional nativa de la proteina. La estructura proteica tiene 4 niveles de organizacién:*Estructura primaria, secuencia lineal de aa. *Estructura secundaria, plegamiento de la cadena (a-hélice, lamina-B, randon o estadistica). *Estructura terciaria, conformacién espacial de la secundaria, * Estructura cuaternaria, relacién entre las distintas cadenas de una proteina. = Absorben la luz uv a 289nm, por la Tyr, Trp y Phe. (Se utiliza para la determinacién de proteinas). = ApH o temperaturas extremas se desnaturalizan , perdiendo su actividad. - Se descomponen por hidrélisis en sus elementos Constituyentes ya citados: los aa. Aminodcidos * Son los monémeros 0 unidades estructurales de las proteinas obteniéndose por hidrélisis de éstas. * Se han identificado unos 20 aa diferentes. Sabiendo que las proteinas los contienen en cantidades y combinaciones variables, se deduce que el numero de proteinas existentes en la naturaleza puede llegar a ser infinito. * Los aas estan constituidos por un grupo carboxilo con propledades dcidas, y un ‘grupo amino con propiedades basicas, unidos al mismo atomo de C (de ahi el nombre de aa). Por tanto la estructura general de un aa puede representarse: R radical quimico que varia segiin el aa considerado. | * Con excepcién de la Gly, todos los aas tienen isomeria éptica, por H:N—C—COOH tener el C-a asimétrico. Los aa naturales de las proteinas tienen \ forma “L” (-NH» a la izquierda). 4 * Los 20 aas proteicos son: (ver tabla de formulas y abreviaturas) C.Cervantes y M. J. Rey ALIMENTACION EQUILIBRADA PROTEINAS * CLASIFICACIONES: + En funcién de la polaridad del grupo R: no polares, polares sin carga, acidos y basicos. + Desde el punto de vista metabdlico los aa se agrupan en: = Cetogénicos, aquellos que tras su degradacién formarén cuerpos ceténicos (dan lugar @ acetoacetil-CoA 0 Acetil-CoA), ~ Glucogénicos, los que siguen en su degradacién la via gluconeogénica para formar glucosa (Dan otros compuestos intermediarios del ciclo de Krebs: dcido pirivico, acetoglutérico, suctinil-CoA, Acido fumérico y acido oxalacético).. = y otros-que pueden incluirse en uno u otro grupo: glucogénicos/cetogénicos ‘Glucogénicos [ena commenters (Cage CURES VAL, ARG, PRO, GLU, GLN, ASP, ASN, ALA, GLY, SER CYS, HIS. LEU, LYS + Desde el putri 6 | organism: sintetizarlos: Los animales no son capaces de sintetizar el grupo amino, por tanto deben de obtenerlo a través de ta alimentacién de productos vegetales y/o animales. Ademés, el hombre tiene una capacidad limitada para formar algunos aa por transaminacién, (el higado es el 6rgano donde se producen las transaminaciones gracias a las enzimas transaminasas) Esenciales No esenciales VAL, LEU, ILE, LYS, PHE, TRP, THR, MET, HIS] ALA, PRO, GLY, SER, ASN, ASP, GLU, GLN, ARG, CYS, (s6lo en la nitiez) TYR * Los as a a Sf lonina. Es tipica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la alimentacién, Los déficit de aas esenciales afectan mucho més a los nifios que a los adultos. * aa_semiesenciales_o_condicionalmente esenciales: Esta denominacién ha sido propuesta por algunos investigadores para denominar a aquellos aa no esenciales, que en algin momento, por causas metabdlicas (alta demanda por regeneracién de tejidos, estrés metabélico, esfuerzo fisico, nifios prematuros), puede comprometerse su sintesis en cantidades suficientes para atender a las demandas corporales. Por ej: cisteina, taurina y posibiemente la tirosina se cree que son esenciales en el nifio pretérmino; glutamina en situaciones de estrés metabélico; arginina puede ser esencial en mainutridos, sépticos 0 en estados de recuperacién tras cirugfa, asi como en nifios muy pequefios ya que sus requerimientos son mayores que su capacidad para sintetizar este aa * Una posicién singular tienen la tyr y la cys, 2 aa que se sintetizan en el organismo a partir de otros 2 aa esenciales, la phe y la met respectivamente. Si la dieta no aporta suficiente Cantidad de Phe o si el organismo no puede transformar la Phe en tirosina por alglin motivo -como sucede en la enfermedad hereditaria denominada fenilcetonuria-, entonces la tirosina se convierte en esencial. = Aunque la funcién principal de los aa es Ia sintesis proteica, ademas tienen otras funciones importantes para el correcto funcionamiento de las células, y, por tanto, su aporte a éstas es también indispensable, por ej: = La Gly se conjuga con dcidos biliares, drogas y otras sustancias no naturales, formando ‘compuestos més inocuos para su eliminacién del organismo. = La Ala juega un papel decisivo en el transporte “no téxico” de nitrégeno desde los tejidos periféricos hacia el higado, para la sintesis de urea. ~ EI Glu y la Gln son precursores de otros aas, de algunos transmisores (ej. GABA (écido yraminobutirico) y de gran importancia en el mantenimiento del equilibrio dcido-base en rifién, y juegan un papel preferente como fuente energética de la mucosa intestinal. La Ser es clave en el metabolismo de la met y la pro, aa éste Ultimo mayoritario en el coldgeno. - La His interviene en la sintesis de histamina. - La Arg es necesaria para la sintesis de urea en higado. ~ La Phe (esencial) es precursor de la Tyr junto con la que forma la tiroxina y la epinefrina, C.Cervantes y M. 1. Rey ALIMENTACION FQUILIBRADA PROTEINAS 3 ~ El Tip (esencial) es precursor de la vitamina niacina y del neurotransmisor serotonina. ~ La Met (esencial) es necesaria en la sintesis de colina y carnitina. +** Detivados de los aa: En algunas proteinas, dentro del organismo existen aa que no se encuentran entre los 20 llamados proteinogénicos, y que son formados a partir de ellos. Entre estos merecen ser destacados: ~ la hidroxiprolina y la hidroxilisina, presentes ambos en el colageno. - En la miosina muscular est presente la N-metil-lisina y 3 metil-histidina. ~ En la protrombina se encuentra el »-carboxiglutémico. Todos estos aa, después de que la proteina, de la que forman parte, se hay degradado, no se pueden incorporar, de nuevo, en el mecanismo de sintesis protelca, por eso algunos de ellos se han utilizado como moléculas trazadoras del “turnover” (recambio) Protelco en distintos érganos y tejidos. Asi por ejemplo, la excrecién urinaria de 3 metilhistidina nos puede indicar los procesos anabélicos-catabolicos del musculo esquelético ya que se encuentra en una proteina tipicamente muscular. X*2a no proteicos: Son derivados de a, B, 7 y 8 aas, que no forman parte de las proteinas, pero desempefian acciones importantes, como f-alanina que es precursor del acido pantoténico. 2. CLASIFICACION DE LAS PROTE{NAS 24, Por su composicién quimica # SIMPLES U HOLOPROTEINAS: compuestas sélo por aa. Por ej. albuminas, globulinas, miosina, fibrinégeno, colageno, elastina, queratina,... v + COMPLEJAS © HETEROPROTEINAS: las que se encuentran unidas a un grupo no proteico llamado grupo prostético, Por ej. lipoproteinas (quilomicrones, HDL, LDL), nucleoproteinas (protaminas e histonas), glucoproteinas (moco, y-globulinas), fosfoproteinas (caseina 0 fosvitina), hemoproteinas (hemoglobina, citocromo c), metaloproteinas (Ferritina), 2.2. Por su origen y conformacién + PROTEINA DE ORIGEN ANIMAL: ~ Escleroproteinas 0 proteinas fibrosas, (estructura regular Unica), como fa elastina del musculo y el colégeno del tejido conjuntivo y desempefian funciones de proteccion y soporte de tejidos (piel, pelos, plumas, ufias). También son fibrosas Ia miosina y actina, la fibrina,... No son fécilmente digeribles, pero se aprovecha un producto derivado, la gelatina (es deficiente en trp). - (alternan en su estructura fragmentos regulares con otros randén). Son constituyentes de liquidos orgénicos como la caseina de la leche, la alumina de la clara de huevo y las globulinas del plasma sanguineo, las enzimas,... Este tipo de proteinas, en general, son solubles en el agua, se digieren facilmente y contienen una buena roporcién de aas esenciales. ~ Protaminas ¢ histonas. Son polipéptidos de pesos moleculares no muy elevados. Se encuentran en las huevas de pescado. + PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL - En los CEREALES, glutelinas y prolamina: ~ Glutelinas: glutenina en el trigo, maiz y cebada; orizenina en el arroz,.. = Prolaminas: gliadina en el trigo y centeno; zeina en el maiz; hordeina en la cebada; avenina en la avena; kafirina en el sorgo,.. El compuesto denominado “gluten” es una mezcla de gliadina + glutenina, que hace las harinas panificables. Las personas con enfermedad celiaca tienen intolerancia al gluten ~ En las LEGUMBRES, legumina, legumelina, vicilina,.. FUNCION BIOLOGICA DE LAS PROTEINAS, El principal papel atribuido a las proteinas es de cardcter estructural y funcional. Por este motivo, aunque son nutrientes energéticos, un organismo en buen equilibrio nutricional Ro utiliza para la combustién mas que un 20% aproximadamente de dicha energia. Las Principales funciones son: ~ Estructural 0 plastica, Las proteinas constituyen = 60% del peso seco de las células. Muchas proteinas forman parte de estructuras corporales, tales como: queratina que se encuentra en la piel, pelos y ufias; colégeno que es el componente esencial de huesos, C.Cervantes y M. J. Rey ALIMENTACION EQUILIBRADA PROTEINAS 4 tendones y cartilago; elastina, localizada principalmente en los ligamentos; actina y miosina Que tienen funcién estructural y contractil en musculo; proteinas de membrana,. Las proteinas se degradan y se resintetizan continuamente, es decir, se RECAMBIAN (i. las hepitcas tienen una vida media de varios dias, la miosina de 180 dias; el tejdo epitelial del ntestino es reemplazado cada 3 04 dias.) ~ Son la base de la estructura del cédigo genético (ADN-ARN-Proteina), = Reguladora. Algunas proteinas colaboran en la regulacién de la actividad celular, y asi ciertas hormonas son de naturaleza proteica (insulina, hormona de crecimiento, Paratohormona..); las enzimas que catalizan las reacciones metabélicas son tambien Proteinas, y algunos neurotransmisores tiene estructura aminoacidica o son derivados de aa, ~ Defensiva. Ciertas proteinas tienen como funcién defender al organismo frente a ia invasion de otros organismos o particulas extrafias, como es el caso de los anticuerpos o inmunoglobulinas (funcién inmunitaria). También hay proteinas que intervienen en el proceso de coagulacién de la sangre impidiendo su pérdida cuando es dafiado un vaso sanguineo, como son el fibrindgeno, la trombina y otros factores de coagulacién. ~ Transporte. En el plasma sanguineo se localizan proteinas transportadoras de distintas moléculas e iones, como por ejemplo las apoproteinas que transportan los lipides a los distintos érganos, la albimina que transporta los Acido grasos libres, la hemoglobina que transporta el O; desde los pulmones a los distintos tejidos. También a de las células se localizan proteinas que transportan a través de la membrana hacia el interior de la célula distintas sustancias como glucosa, aa, etc. ~ Energética. Cuando el aporte de gliicidos y grasas de la dieta no es suficiente para cubrir las necesidades energéticas, los aas de las proteinas ingeridas son oxidadas para la obtencién de energia. Tambié oxi lo an_en n n almacenados por el organismo, Sin embargo, la combustién de los aas tiene el inconveniente de la eliminacién del ‘amoniaco y las aminas que se liberan en estas reacciones quimicas, que son altamente t6xicos para el organismo, por lo que se transforman en urea en el higado y se éliminan por la orina al filtrarse en los riftones. =Organoléptica, Algunos aa libres presentes en los alimentos contribuyen al aroma y sabor, aunque nutricionalmente carezcan de importancia. Por ej. el L-glutamico a alta |] da sabor 4 caldo de carne y a baja potencia el sabor especifico de los alimentos. ~ De reserva en alimentos: ovoalbumina, caseina, ferritina, gliadina (trigo), zeina (maiz). No obstante, desde el punto de vista cuantitativo i estructural, y por tanto, la que exige la mayor parte del aporte proteico a través de le alimentacién. 5 4 4. METABOLISMO Las proteinas son degradadas hasta aas (Hojas de Esquemas). Algunas proteinas pueden pasar directamente a torrente circulatorio sin escindirse en aminodicidos sueltos. Estas proteinas exégenas se consideran moléculas extrafas que suelen iniciar los mecanismos de alergias, enfermedades autoinmunes celiaquias, ete ** SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS DE PROTEINAS: ; Antienzimas: Sustancias inhibidoras de enzimas digestivas, en especial de tripsina; Se llaman antitripsinas y reducen la utilizacién digestiva de las proteinas. Por e}. el ovomucoide del huevo; factores antitripsinicos de la leche (que son beneficiosos al evitar que se destruyan las Ig y asi pasen a la cria en lactancia); globulina en la soja y otras legumbres,. ~ Fibra: Disminuye el coeficiente de utilizacién proteica, EXCRECION DE NITROGENO Y BALANCE DE NITROGENO. 6.25.9.de proteine™ * La incorporacién de N para la formacién de proteinas se realiza a través de los alimentos ya que los animales no son capaces de fijar No. __* La excrecién de N del organismo se realiza mayoritariamente por 2 vias: ~ VIA URINARIA, a través de la que se excreta el N procedente de los productos finales del metabolismo de las proteinas principalmente y, en menor grado, de otros productos nitrogenados(=N urinario endégeno). C.Cervantes y M. J. Rey ALIMENTACION EQUILIBRADA PROTEINAS - VIA FECAL de N es la 2 via; este N es el procedente del ingerido con la dieta y del N fecal ‘endégeno (descamacién de células de la mucosa, flora intestinal, proteinas enzimaticas de secreciones digestivas, “goteo” intestinal de proteinas plasméticas, etc) que no son absorbidas. 7 Algo de N también se pierde por via CUTANEA bien con el sudor, bien como proteinas de las células de descamacién. (La renovacién total de proteinas en adulto es de 4004.) ** BALANCE DE N: Relacién entre el N ingerido y excretado. BALANCE DE N= N ingerido - N excretado. Nexcretado = F +0 +C Nitrégeno ingerido © : Nitrégeno urinario F : Nitrégeno en heces o fecal _C: Pérdida de nitrégeno por via cuténea Balance de N= AN=I-(O+F+C) De modo préctico, el N eliminado por todos los conceptos excepto urea se estima en 4g/dia aprox. Luego se puede considerar: AN (g/dia) = N ingerido - (N urinario + 4) Balance 0: Se habla que un individuo esté “en balance de N" (o balance 0) cuando la cantidad de N ingerido es igual al perdido por heces, orina y piel. Sintesis y degradacién de proteinas esta en equilibrio. Balance negativo: Si las pérdidas superan la ingesta de N. Sintesis < degradacién de proteinas. Balance positivo: Si la ingesta supera a las perdidas, Sintesis > degradacién de proteinas. Durante el crecimiento o la gestacién, el balance debe ser siempre positivo. * Esta téenica ha sido bastante empleada para determina los requerimientos de proteinas minimos para el hombre. También se he utilizado para valorar las dietas de enfermos pertenecientes a unidades metabolicas para conocer si habia perdida o ganancia de proteinas corporates * La exaattud de este método de balance depende de la bondad en las medidas de los distints parimetros implicados. La ingestion de N tiende a sobrestimarse por parte de la dieta que no se consume, mientras que las pérdidastenden a subestimarse, lo que hace que el balance de N tenga una inlinacion hacia el balance posiivo del N. Ademas, en general no hay medidas directas de las pérdidas cutdneas de N, aceptindose una cfra constante para correir el balance, o bien ignorar las pérdias por esta via, * Existen diversos factores que afectan el balance de N entre los que cabe destacar: - El crecimiento, - Otros factores hormonales como la insulina o las hormonas sexuales. = Tras un estrés, como por ejemplo el quirdrgico, hay un aumento del catabolismo de proteinas corporales, lo que se traduce en un aumento en la excrecién del N urinario y, como consecuencia, un balance negativo. Esta situacién puede atribuirse a los aumentos en los niveles de glucocorticoides adrenales como consecuencia del estimulo traumatico. = En general, el ejercicio fisico a menos que se aumenten las ingestas energéticas, causa un aumento en los procesos catabélicos proteicos y por tanto, podria conducir a balances negativos de N. Sin embargo, los datos experimentales disponibles muestran que las pérdidas urinarias de N en individuos que realizan deporte y los que desarrollan una actividad fisica ligera son muy semejantes. Sin embargo, los atletas bien entrenados pueden ganar peso debido a una hipertrofia muscular que implica la deposicién de proteinas en el misculo, proceso que requiere la existencia de un balance positivo de N. = El balance de N también se afecta por la ingesta de eneraia. Al disminuir la ingesta de energia por debajo de las necesidades, el balance de N se hace mas negativo, recuperandose en paralelo con los aumentos en la ingesta energética por encima de los requerimientos. El ‘efecto positivo de los incrementos en los niveles de energia de la dieta, sobre el balance de N no se observa si la dieta considerada tiene niveles bajos de proteina, En conclusién, todos estos hechos nos dicen que los experimentos en los balances de N debe controlar muy estrechamente los niveles de energia de la dieta para que sean los adecuados al individuo objeto de estudio. 6. CALIDAD DE LA PROTEINA. COMPLEMENTACION PROTEICA C.Cervantes y M. J, Rey ALIMENTACION EQUILIBRADA PROTEINAS 6 Las proteinas, ademés de por sus caracteristicas quimicas, se diferencian de los hidratos de carbono y los lipidos por su heterogeneidad, al degradarse dan 20 aa diferentes que deben formar las estructuras propias de todo el organismo, CALIDAD PROTEICA Para juzgar la utilidad de las proteinas de los alimentos para mantener y reparar los tefidos y para llevar a cabo los procesos de crecimiento y formacién de estructuras corporales se utiliza el término de “calidad de la proteina" o valor nutritive de la proteina, ya que el organismo necesita, en un momento determinado, una cantidad de aas y en una determinada proporcién para atender a la sintesis de proteinas especificas del cuerpo humano. Por tanto, la proteina que tomamos en la dieta seré de mayor o menor calidad (mas o menos buena), en funcién de que aporte en mayor o menor grado los aas que el organismo demanda. ‘La_calidad_de_una_proteina_representa_el_grade_de_aproximacién_quimica_de la proteina de la dieta respecto a la del cuerpo’. Se define el valor o calidad biolégica de una determinada proteina por su capacidad de aportar todos los aminodcidos necesarios para los seres humanos. Es decir, la calidad varia por el contenido absoluto de aas esenciales, la relacién ponderal de los as esenciales entre si y con los aas no esenciales, asi como por otros factores como digestibilidad y disponibilidad. Proteina completa, es la que tiene todos los aas esenciales en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades del organismo. ‘Aunque, en términos cualitativos, la calidad de una proteina puede establecerse a través de diferentes métodos, desde el punto de vista cuantitativo la definicién no es tan facil ya que se necesitan evaluar diferentes aspectos como: a) Las eficacia con que una proteina suple las necesidades de aas requeridos para una determinada funcién. b) Los niveles éptimos a los que debe administrarse una proteina determinada para la realizaci6n de una funcién de forma correcta, ¢) Los cambios producidos en las proteinas por los distintos procesos tecnolégicos. 4) El comportamiento de una proteina dada, para suplir los aas requeridos en una dieta completa. Las proteinas de origen animal son de alta calidad, exceptuando la gelatina porque le falta un aminodcido esencial (triptéfano), por el contrario, en general, las proteinas de origen vegetal son de baja calidad ya que la mayoria no aportan suficiente cantidad de uno o varios aminodcidos esehciales, de ahi su designacién de proteinas incompletas. Factores que pueden influir en el valor nutritivo * La digestién de las proteinas solubles, como las globulinas, es distinta a la de las insolubles 0 fibrosas. * La presencia de antinutrientes, como pueden ser los inhibidores de la tripsina y la quimiotripsina, ovomucoide, fibra,.. que dificultan la digestién proteica y por tanto la absorcién de sus aas. * Las modificaciones nutricionales que puedan sufrir las proteinas durante los diversos tratamientos tecnolégicos. Parémetros de evaluacién de la calidad proteica En la utilizacién nutritiva del organismo de un nutriente influyen: la ingestién, digestién, absorcién y metabolismo. ‘Se han establecido unos indices de calidad y métodos para valorar la calidad de las proteinas, desde los puntos de vista * Digestivo (Coeficiente de Digestibilidad). * Metabélico: clasificados en métodos quimicos (Computo quimico) y biolégicos (Valor Biolégico, Utilizacién Neta de Proteina, Coeficiente de Eficacia de Crecimiento). ** COEF Fue el primer indice de calidad de una protena, en orden cronolégico. Da idea de la utilizacién digestiva de la proteina, ~* Coeficiente _de_digestibilidad_aparente: Establece el porcentaje de proteina (nitrégeno) absorbida respecto a la ingerida. CDA = (N absorbido/ N ingerido) x 100 Siendo: N absorbido = N ingerido - N fecal = I - F C.Cervantes y M.J. Rey ALIMENTACION EQUILIBRADA PROTEINAS 1 N fecal = N exégeno de los alimentos + N endégeno eliminado. Las pérdidas fecales endégenas de N provienen de las proteinas enzimaticas vertidas a la luz intestinal por las distintas secreciones digestivas, ademas de las proteinas contenidas en las células de descamacién de la mucosa y de la flora bacteriana. Ej, de valores de digestbilidad de algunas prteinas: huevo 97%, leche y queso 95%, came y pescados 9 maiz 94%, arroz 88%, trigoFefinado 86%, alUbias 78 Este parémetro junto con el VB, conduce a la Utilizacién Neta Proteica. * Coeficiente de digestibilidad verdadero: Es mas preciso que el CDA. Establece el porcentaje de Nabsorbido “real”, respecto al ingerido. Tiene en cuenta que en el N fecal hay una parte que procede del N endégeno. CDV =( {I= (F-Fe) }/ 1) x100 Siendo: I = N ingerido, F = N fecal, Fe = N fecal de origen endégeno. El cémputo quimico partiendo de la composicién en aa de las distintas proteinas, intenta clasificarlas en funcién de la calidad. Este Indice parte del supuesto de que [a escasa calidad de una proteina depende de su ficiencia relativa en alguno de I para oll se tora Une *urtaina-darafarencia* y se determina el porcentaje de exceso 0 defecto de los aas de la proteina problema con respecto a la proteina estandar. En la actualidad, se emplea como proteina de referencia una proteina teérica definida por la FAO, con la composicién adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas proteinas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminodcidos esenciales son distintas. A partir de estos resultados se establecié el concepto de aa limitante, como el aa esencial en que es mas deficiente la proteina problema con respecto a la patrén y el cémputo quimico es el porcentaje de la deficiencia en ese aa. Coeficiente E / T = coeficiente aa esenciales/coeficiente aa totales. En los alimentos mas comunes en el consumo humano los aas que pueden resultar limitantes son la Lys, la Met, la Thr y el Trp. El valor nutritive de una proteina se determina “quimicamente” estimando su contenido en aa esenciales, (cantidad y proporcién), en la molécula proteica, con relacién a los aa esenciales que se precisan para la sintesis de la proteina humana. Valor de aa mg aa esencial de proteina referencia /ar proteina referencia Este parémetro es insuficiente, de modo que la estimacién del valor nutritivo se complementa con pardmetros biol6gicos, que permiten evaluar la capacidad de una proteina para mantene? un balance nitrogenado positive, asi como para facilitar el crecimiento y enovacién estructural. Para el calculo de los indices biolégicos de calidad proteica se utilizan animales con unas determinadas caracteristicas en los que se determinan una serie de parémetros relacionados con el crecimiento y Ia utilizacién digestiva y metabdlica de la proteina de la dieta y voluntarios humanos. Los més utilizados se basan en la determinacién del balance de N corporal y son el valor biolégico y Ia utilizacién neta de la proteina. En estos indices se ‘emplea como_Proteina-Patrén 0 proteina “ideal”, como referencia, la proteina de huevo= ovoalbumina. VALOR BIOLOGICO (VB): Da idea de Ja utilizacién metabdlica de la proteina, y expresa la proximidad estructural dela proteina alimentaria con la del organismo. VB representa la proporcién de N absorbido dietético que es retenido por el organismo, para ser utilizado como elemento de crecimiento o de mantenimiento. VB = (N retenido dietético/ N absorbido dietético) x 100 Siendo: N retenido = (N absorbido dietético - N excretado via renal dietético). VB = [(N absorbido dietético - N excretado via renal) / N absorbido] x 100 = VB= 1-(F=Fe)- (0 - Oe) x 100 T- (F-Fe) EIN urinario endégeno proviene de los procesos metabélicos de recambio proteico que implican sintesis y degradacién de proteinas tisulares. C.Cervantes y M. J. Rey ALIMENTACION EQUILIBRADA. PROTEINAS 8 Si VB es 100 indica que todo el absorbido es utilizado. Se basa en la cantidad de proteina exégena que hay que administrar para restaurar el ‘equilibrio de N, reparando la perdida de proteinas endégenas. Si hay que dar igual cantidad de proteina a la que el sujeto pierde, VB es 100, si hay que dar el doble, VB es 50. El VB mide la incorporacién de los aas de la dieta a las estructuras corporales, a través de ensayos biolégicos en animales de experimentacion. Para ello a animales en crecimiento, (normalmente ratas, tras el destete) se les administra una dieta ‘cuya nica fuente de N sea la proteina problema, y que esté en cantidades inferiores a las de mantenimiento, determinando las cantidades de N excretado por heces y orina. Previamente se hace un ‘ensayo para el calculo de la exerecién de N fecal y urinario endégeno, para corregir los valores obtenidos con la proteina problema. Si una proteina no tiene algiin aa esencial o lo tiene en baja cantidad, el VB disminuye proporcionalmente. El VB de las proteinas de origen animal es mayor que el de las de vegetal. x ACO it f Da idea de la utilizacién digestiva y metabélica, es decir, de la utilizacién nutritiva en conjunto. Es la proporcién de N consumido que queda retenido por el organismo. Indica el % de N retenido respecto al ingerido; matemdticamente se obtiene como el producto VB x CDA. Tiene en cuenta las pérdidas de N en la digestién, que no se consideraban en el VB (corregido con las pérdidas fecales de nitrégeno endégenas). El UNP permite conocer con exactitud el N proteico utilizado realmente. Con este concepto la proteina de éptima calidad es la que tiene un UNP de 100. UNP = (N retenido dietético / N ingerido dietético) x 100 = (VB x CDA) x 100 UNP = I= (F- Fe) - (O- Oe) x 100 1 ingerido; F =N fecal; 0: FAO y OMS recomiendan Ia utilizacién de UNP para la programacién dietética y diagnéstico nutricional. Hay proteinas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor biolégico que otras proteinas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en nuestro sistema digestivo. urinario; Fe=N fecal endégeno; Oe =N urinario endégeno. Relaciona el aumento de peso corporal con el peso de proteinas consumidas. REP = ganancia de peso (g)/ proteinas ingeridas (g)(de un animal en crecimiento) En general los indices biolégicos de calidad proteica nos aportan datos indirectos y cualitativos obtenidos en animales de experimentacién, por lo que su exactitud y valor son limitados, asi como lo es su aplicacién a humanos. ‘NOTA: Métodios in vitro ¢ in vivo para la determinacién de la calidad proteica en funcién del aporte proteico: = Restitucién de proteinas corporales después de empobrecimiento en proteina: Se caleula la proteina corporal restituida’100g de proteina alimentaria. Para ello, la persona se coloca en minimo de N absoluto mediante dicta carente de proteinas. Luego se aftade la proteina a estudio ala dietay se calcula el balance de N: VB=( (Urea: N (dieta aproteica) + balance - N)/Ingesta de N ) x100, = EI NPU se basa en lo mismo, y se realiza con animales de experimentacién con 2 grupos: Gl: grupo de ratas alimentadas sin proteina. G2: grupo de ratas alimentadas con la proteina a estudio. Se sacrifiean y analiza su contenido proteico: NPU={(contenido proteinaG2 - contenido proteinaG) /ingestaproteical% = Usilizacién proteica para el crecimiento: PER= gananeia de peso / proteina dispo Mantenimiento del equilibrio de N =[]plasmética de aa = Caleulo de composicién de aa = Determinacién por hidrdli COMPLEMENTACION PROTEICA Lo habitual en la dieta del hombre es que no exista una sola fuente proteica en ella, y que estas fuentes sean de distinto origen y calidad. = i “EI consumo de 2 proteinas con patrones aminoacidicos diferentes pueden dar lugar al consumo de niveles y proporciones de aa esenciales correctos, de acuerdo con los requerimientos especificos de! hombre’. De esta snzimatica in vitro. C.Cervantes y MJ. Rey ALIMENTACION EQUILIBRADA PROTEINAS ° forma la participacién, en una comida, de 2 fuentes proteicas con valores biolégicos 0 cémputos quimicos ne muy buenos, pueden dar lugar a la ingestién de un patrén de aa muy semejante al de la proteina patrén. * Las proteinas tienen capacidad de complementarse si se mezclan proteinas de mas alto VB con otras que lo tengan inferior ; por ej. leche + cereales; la leche tiene proteinas de alto VB y las de los cereales son deficientes en lys (aa limitante), por lo que la cantidad de lys de la leche (que es superior a la de la proteina de referencia) puede subsanar dicho déficit Y potenciar las posibilidades de sintesis por parte del organismo humano, siempre que se tomen_juntos estos alimentos. También cereales y una pequefia cantidad de carne se ‘complementan, * Otra posibilidad consiste en mezclar alimentos que contengan proteinas de bajo VB con distinto aa limitante; por ej.: maiz + soja, 0 arroz + lentejas. Los cereales, como ya se ha indicado, son deficientes en lys y las leguminosas lo son en met, por lo cual se complementan proteicamente. * En general se puede decir que los productos animales (excepto huevos) y legumbres tienen una cierta deficiencia en el aa esencial met, y los cereales y otros vegetales en lys, siendo en estos uiltimos el déficit respecto a la met comparativamente mayor, y de ahi su menor valor biolégico. Si se ingieren juntos tiene lugar una buena complementacién, ‘obteniéndose una magnifica calidad proteica. Ejemplos practicos de una buena complementacién proteica son: lentejas y arroz, lentejas y patatas, pan con leche, y, sin embargo no es una buena complementacién proteica lentejas 0 garbanzos con carne. &j. Judias blancas (limitante Met, VB 44%) con arroz (limitante Trp, VB 70%), mezclados al 50% en la misma comida , el limitante sigue siendo la Met, pero el VB de a mezcla sube desde 44% hasta el 60%. * Baséndose en el fenémeno de complementacién, para que tenga lugar adecuadamente la sintesis de proteinas en el organismo, deben estar presentes de forma simultanea y en las proporciones adecuadas todos y cada uno de los aa de la dieta que van a participar en ella. Si falta uno, o bien las cantidades de uno o varios de ellos son muy bajas, la sintesis proteica, 0 bien no se realiza o bien no se sintetiza la suficiente cantidad de una proteina determinada, * Esto es importante a la hora de planificar un mend, y en general una dieta, ya que debemos I ment if ‘ealizarse en la misma comida v no en comidas diferentes, sobre todo cuando se trata de mens con complementacién_protelca; por ello en cualquier comida del dia no conviene separa los alimentos proteicos, como por ejemplo la leche, de los ricos en hidratos de carbono, por ejemplo pan y cereales, como a veces se hace, ya que se impediria una adecuada complementacién. * En los Ultimos afios en los paises desarrollados, y gracias a la sintesis de aa, se estan fabricando alimentos enriquecidos en aquellos aa en los que son deficientes, como por ejemplo en EEUU el pan enriquecido en lisina. Actualmente se estudian a fondo las posibilidades de las proteinas vegetales complementadas para luchar contra la carencia proteica en los paises en vias de desarrollo. * De lo antes expuesto se deduce que las dietas vegetarianas no tienen, Recesariamente, que ser de inferior calidad desde el punto de vista de la proteina. No obstante este tipo de dieta se debe planificar bien, para que la complementacién proteica sea correcta y no haya problemas de tipo cuantitativo y/o cualitativo. Hay que sefialar, en cualquier caso, que esta dietas pueden no presentar problemas desde el punto de vista de la proteina, pero si de otros nutrientes, en especial minerales y vitaminas. 7. REQUERIMIENTOS DE PROTEINA Y AMINOACIDOS * La proteina ha sido el nutriente al que se han dedicado el mayor n° de estudios encaminados a establecer el nivel dptimo en que debe encontrarse en la dieta. A pesar de ello todavia hoy existen debates sobre este tema. Estas discrepancias se deben a: ~ los sintomas por carencia no se manifiestan tan pronto como en el caso de las vitaminas; esto es, a la dificil deteccién de deficiencia proteica hasta que éstas son importantes. Cervantes y M. J. Rey ALIMENTACION EQUILIBRADA, PROTEINAS 10 ~ las dificultades para evaluar estos requerimientos en el hombre como consecuencia de varios factores como son, la influencia que tienen pequefios cambios en la ingesta de energia sobre el balance de Nv. ~ la adaptacién que puede suftir el organismo a diversos niveles de ingesta proteica para conseguir un balance de N correcto con cambios minimos en el contenido de proteina corporal. ~ la exactitud del método de balance de N, sobre todo en la evaluacién de las pérdidas corporales. - Una cantidad de proteinas suficientes para mantener equilibrio de N en un sujeto que recibe tuna cantidad adecuada de E, deja de serto si se reduce el contenido de E de la dieta. Cuando el valor cal6rico de la dieta es insuficiente para satisfacer las necesidades de E, la oxidacién de los aa se hace obligatoria y no pueden desempefiar su papel principal en la formacion y renovacién de la proteinas corporales. Un hombre en ayuno plerde diariamente de 3-4 9 de N or la orina, lo que significa la destruccién de 20-25 g de proteinas corporales. Es pues, ecesario asegurar un aporte suficiente de energia en forma de hidratos de carbono y lipidos para que las proteinas puedan ser destinadas a cumplir su misién estructural. * Los requerimientos diarios de proteina pueden establecerse: 1. Adultos 1, Método factorial: consiste en calcular todas las pérdidas de N corporales cuando el individuo esté tomando una dieta sin proteinas (pérdidas fecales endogenas, N urinario endégeno, perdidas por pel (células de descamacién, eabello, utas y sudor) y otras rutas minortarias como la respratora, secreciones nasales, flujo menstrual, semen, et). A partir de aqui, las necesidades de N (0 de proteina) serian aquellas que aportaran las cantidades necesarias para reemplazar todas las pérdidas obligatorias. 2. Determinacién directa de la cantidad minima de proteina necesaria para que un individuo tenga un balance de N cero. En condiciones ideales, ambos métodos “Ilegarian (2)" a la misma cifra. Cuando se realizan experimentos de balance de N con distintos niveles de una proteina de alto VB como la