Propiedades de los liquidos

El transporte de un alimento lquido por uno de los sistemas descritos est

directamente relacionada con las propiedades lquidas principalmente viscosidad y
densidad. Estas propiedades influyen en los requerimientos de energa para el
transporte de lquido, as como las caractersticas de flujo dentro de una tubera.
Una comprensin del significado fsico asociado con estas propiedades es
necesaria con el fin de disear un sistema de transporte ptimo. Despus vamos a
examinar los diferentes enfoques utilizados para la medicin de estas
propiedades.

Terminologa utilizada en la respuesta del material a la tensin

El flujo de un fluido tiene lugar cuando se aplica una fuerza a un fluido. La fuerza
por unidad de rea se define como tensin. Cuando la fuerza que acta sobre una
superficie es perpendicular a ella, la tensin se denomina tensin normal. Ms
comnmente la tensin normal se conoce como presin. Cuando la fuerza acta
paralela a la superficie, la tensin se denomina tensin de corte. Cuando se aplica
la tensin de corte a un fluido, el fluido no puede soportar la tensin de corte, y en
lugar el fluido se deforma, o simplemente fluye.
La influencia de la tensin de corte en slidos y lquidos conduce a una amplia
clasificacin de materiales tales como plstico, elstico y fluido.
En el caso del slido elstico, cuando se aplica tensin de corte, hay una
deformacin finita proporcional, y no hay flujo del material. Al retirar de la tensin
aplicada, el slido vuelve a su forma original.
Un material plstico, por otro lado, se deforma de forma continua tras la aplicacin
de la tensin de corte, la velocidad de deformacin es proporcional a la tensin de
corte. Cuando se quita la tensin de corte, el objeto muestra una cierta
recuperacin. Ejemplos incluyen gelatina y algunos tipos de quesos blandos.
Un fluido se deforma continuamente cuando se le aplica una tensin de corte. La
tasa de deformacin es proporcional a la tensin de corte aplicada. No hay
recuperacin, es decir, el fluido no retiene o no conserva su forma original cuando
se retira la tensin.
Cuando se aplica la tensin o presin normal en un lquido, no se observa ningn
efecto apreciable. Por lo tanto, los lquidos se denominan fluidos incompresibles,
mientras que los gases son fluidos compresibles, ya que un incremento de la
presin da como resultado una considerable reduccin en el volumen ocupado por
un gas.

Densidad
La densidad de un lquido se define como su masa por unidad de volumen y se
expresa como Kg/m3 en el sistema de unidades SI. En un sentido fsico, la
magnitud de la densidad es la masa de una cantidad de un lquido dado que
ocupa una unidad de volumen definido. El factor ms evidente es que la magnitud
de la densidad est influenciada por la temperatura. Por ejemplo, la densidad del
agua es mxima a 40 C y disminuye consistentemente con el aumento de la
temperatura.

Las densidades de los lquidos se miden con mayor frecuencia con un hidrmetro
de mano. Este instrumento mide la gravedad especfica, que es la relacin de la
densidad del lquido dado entre la densidad del agua a la misma temperatura. El
instrumento de medicin es un flotador ponderado fijado a un vstago de dimetro
pequeo que contiene una escala en concreto - valores de gravedad. El flotador
se hundir en el liquid desconocido en una cantidad proporcional a la gravedad
especfica, y el nivel del lquido resultante se lee en la escala de tallo. Sin
embargo, cuando se hace la conversin de los valores de gravedad especfica a la
densidad, se debe tener cuidado para asegurar que se utiliza el valor para la
densidad del agua a la temperatura de medicin.
Un fluido puede ser visualizado como materia compuesta de diferentes capas. El
fluido comienza a moverse tan pronto como una fuerza acta sobre l. El
movimiento relativo de una capa de lquido sobre otro es debido a la fuerza,
comnmente llamada fuerza de corte, que se aplica en una direccin paralela a la
superficie sobre la que acta. En la segunda ley de Newton del movimiento, una
fuerza de resistencia se ofrece por el fluido al movimiento, en la direccin opuesta
a la fuerza de corte, y tambin debe actuar en una direccin paralela a la
superficie entre las capas. Esta fuerza de resistencia es una medida de una
propiedad importante de los fluidos llamada viscosidad.
Con diferentes tipos de fluidos, comnmente se observa una amplia gama de
resistencia al movimiento. Por ejemplo, la miel es ms difcil de derramar de un
tarro , o de agitar que el agua o la leche. La miel es mucho ms viscosa que la
leche. Con este marco conceptual, vamos a considerar un experimento hipottico.
Consideremos dos placas paralelas que son infinitamente largas de ancho y estn
separadas una distancia dy , como se muestra en la fig . 1.a. Primero, se coloca
un bloque slido de acero entre las dos placas y se adhieren firmemente al bloque
de acero a las placas de manera que si movemos un plato de la superficie adjunta
de bloque de acero tambin debe moverse con l. La placa inferior est anclada a
continuacin, de modo que permanece fija durante todo el experimento. Luego, se
aplica una fuerza, F , a la placa superior para que se mueva por una pequea
distancia , dx, a la derecha. Debido a este desplazamiento de la placa, una lnea

imaginaria en el bloque de acero, CA , girar a AC, y en ngulo de deflexin d0 .

El acero resiste el movimiento, la fuerza estar actuando en la superficie del
bloque de acero, en la direccin opuesta a la fuerza aplicada F. esta fuerza de
oposicin es igual a Oa, donde O es el esfuerzo cortante (fuerza por unidad de
rea) . La evidencia experimental indica que para los materiales slidos como el
acero, la desviacin d0 angular, es proporcional a la tensin de corte . Cuando
se retira la fuerza, el bloque de acero vuelve a su forma original. Por lo tanto, el
acero se denomina un material elstico.
Figura 1: (A) un bloque de acero encerrado entre dos placas. (b) un fluido
encerrado entre dos placas.
Si realizamos el mismo experimento con un fluido introducido entre las dos placas
en lugar de acero ( fig. 1 b ) , nuestras observaciones sern notablemente
diferentes . La placa inferior se ancla y permanece fija durante todo el
experimento. Aplicamos la fuerza F a la placa superior. Despus de un corto,
intervalo transitorio, la placa superior continuar movindose con una velocidad du
mientras mantiene la fuerza que acta sobre la placa superior. La capa de lquido
inmediatamente por debajo de la placa superior en realidad " pega" a la misma y
se mueve hacia la derecha con una velocidad du , mientras que las capas
inferiores se pegan a la placa fija inferior y esta permanece inmvil . Entre estas
dos capas externas, las capas restantes tambin se movern hacia la derecha,
con cada capa sucesiva arrastrado con la capa inmediatamente por encima de ella
. Un perfil de velocidad, como se muestra en la figura 1b , se desarrolla entre la
placa superior y la parte inferior .
Haciendo referencia a la fig . 1b, si, en un pequeo incremento de tiempo dt , la
lnea AC ` se desva de la lnea AC con un ngulo d0 , y debido a esta pequea
desviacin entonces:
Ecuacin #1
Para una pequea desviacin angular
#2
Por lo tanto
#3
Pero, el desplazamiento lineal, dx, es igual al producto de la velocidad y el
incremento de tiempo, o
#4

por lo tanto
#5
La ecuacin ( 5 ) implica que en el desplazamiento angular no solo se profundiza
en la velocidad y la separacin entre las placas , sino tambin en el tiempo . Por
lo tanto, en el caso de los fluidos, el esfuerzo de corte debe ser correlacionado
ms bien con la tasa de corte , como se hizo para los materiales slidos. La tasa
de corte, , es
#6
O
#7
Por lo tanto, la velocidad de corte es el cambio relativo en la velocidad dividido por
la distancia entre las placas. Newton observ que si se aumenta la tensin de
corte (mediante el aumento de la fuerza, F) , entonces la tasa de corte, ,
tambin aumentar en proporcin directa .
#8
o
#9
O , la eliminacin de la proporcionalidad mediante la introduccin de una
constante , u
# 10
Donde U es el coeficiente de viscosidad, del fluido. Tambin se le llama viscosidad
"absoluta" o viscosidad "dinmica" .
Los lquidos que siguen Eq . ( 10 ) , que presenta una proporcionalidad directa
entre la velocidad de corte y tensin de corte , se llaman lquidos newtonianos .
Cuando la tensin de corte se representa frente a la velocidad de corte, se obtiene
una lnea recta que pasa por el origen fig. (2). La pendiente de la lnea da el valor
para la viscosidad, u. el agua es un lquido newtoniano; otros alimentos que
presenten caractersticas newtonianas incluyen la miel, la leche lquida , y jugos de
frutas. Los lquidos que no siguen la ecuacin. (10) se llaman lquidos no
newtonianos, y sus propiedades se discutir ms adelante.
Figura 2 tensin de corte vs comportamiento de la tasa de corte para un fluido
newtoniano.

Tenga en cuenta que es comn ver utilizado r como smbolo de la corte en la

literatura. Sin embargo, debido a que la sociedad de la Reologa recomienda el
uso de para la tensin de corte, vamos a utilizar este smbolo constantemente
en este libro.

Caractersticas de flujo de fluidos no newtonianos

Propiedades de los fluidos no newtonianos

Debera ser evidente por la discusin presente en este captulo que los lquidos
presentan propiedades especialmente interesantes. Fluyen bajo la accin de la
gravedad y no conservan su forma. Ellos pueden existir como slidos a una
temperatura, y como lquidos en otra, helado de crema y mantecas. Los productos
como la salsa de manzana, pur de tomate, alimentos infantiles, sopas y aderezos
para ensaladas son suspensiones de materia slida en estado lquido. Cuando las
gotas de lquido se sumergen en un lquido, se obtienen emulsiones - la leche, por
ejemplo.
Las propiedades de los lquidos no newtonianos se pueden clasificar como
independientes del tiempo (Fig. 3). Los lquidos no newtonianos independientes
del tiempo responden inmediatamente con un flujo tan pronto como se aplica una
pequea cantidad de esfuerzo de corte. A diferencia de los lquidos newtonianos,
la relacin entre la tensin de corte y la tasa de corte es no lineal, como se
muestra en la figura 4. Hay dos tipos importantes de lquidos no newtonianos
independientes del tiempo, es decir, lquidos reductores del corte y lquidos corto espesantes. Las diferencias entre estos dos tipos de lquidos pueden ser
entendidos fcilmente por considerar otro trmino de uso general, la viscosidad
aparente.

liquidos no
newtonianos

dependientes del
tiempo

independientes del
tiempo

reopectico

herschel bulkley

tixotropico

bigham (plastico)

espesante de corte
(dilatante)

dilucion por corte

(pseudoplastico, o
poder de potencia)