ELEMENTOS BASICOS DE LOS ADITIVOS EN

INDUSTRIA CARNICA

INDUSTRIA DE CONTRASTES

ADITIVO:

Es toda aquella sustancia que se

agrega
intencionalmente
al
producto con un propsito
determinado. Generalmente, en
la naturaleza, el contenido de
estos productos es mayor a la
cantidad utilizada como aditivo.
Para lograr su objetivo se utilizan
en bajas concentraciones.

SAL REFINADA
Es el aditivo de mayor utilizacin
en la industria. Cumple varias
funciones: preservar, agente
Emulsificante,
saborizacin,
retienen
humedad.
Los
productos crnicos se asocian a
este ingrediente, Se dosifica de
acuerdo con el uso final del
producto, si se va a consumir
directamente o si tiene un
proceso adicional. Ejemplos:
Tocineta, Chorizo, Jamn. La
procedencia es muy importante
por que la sal industrial tiene
trazas metlicas que afectan los
colorantes y promueven la
oxidacin de las grasas, Son
economas tontas.

EMULSIFICANTES
Tripolifosfato
de
Sodio,
Pirofosfato
de
Sodio,
Hexametafosfato de Sodio. Se
aplican desde el principio para
que el trabajo mecnico ayude
en la extraccin de protena
(Picado o Mezclado). Cuando la
cantidad es muy poca o no se
agregan no hay emulsin y el
producto se desbarata. Por el
contrario cuando hay exceso se
mezclan con la grasa originando
sabor residual a jabn.

NITRITO DE SODIO

Es imprescindible para el proceso

de curacin. Desarrolla sabor y
color. Su ausencia o dosificacin
insuficiente provoca grandes
prdidas por deterioro del
producto terminado antes de su
fecha de vencimiento. Los
embutidos pierden el color
rosado caracterstico .Su exceso
provoca enverdecimiento en el
producto final. Para facilitar su
aplicacin se utiliza como Sal de
curacin en concentraciones
desde el 6%

ANTIOXIDANTES

Extracto de Romero, BHT, TBHQ.

Su
accin
retarda
el
enranciamiento de las grasas
insaturadas. Se aplica durante el
proceso. Su falta o dosificacin
insuficiente acorta la vida til. Es
poco frecuente que el producto
se exceda en aplicacin.

REALZANTES DE SABOR

Se emplean para acentuar los

sabores propios de los alimentos.
Para los productos salados el ms
conocido es el Glutamato
Monosdico que normalmente
se dosifica hasta un gramo por
kilo. El Guanilato e Inosinato de
sodio (I+G) son ms potentes.
Cuando se combinan con
Glutamato
tienen
efecto
sinrgico por lo que se usan en
menor cantidad

COLORANTES
La primera sensacin que se
percibe en un alimento es su
color.
Este
Influye
subjetivamente
sobre
caractersticas como sabor y olor.
Si bien no interviene en la
conservacin ni en la parte
nutricional, el consumidor asocia
calidad
con una apariencia
estable y consistente. Antes de
probar algo debe tener un
aspecto llamativo.
Los colorantes se dividen en
naturales (carmn, Anato, Bixido
de Titanio) y
artificiales
(Tartrazina, Ponceau, Sunset,
Eritrosina)

SABORIZANTES

Despus de la parte visual el olfato

(Aroma) y el gusto (Sabor)
intervienen en la preferencia del
consumidor. En los productos
artesanales se usan mezclas de
sabores naturales con los riesgos de
estabilidad y contaminacin. Las casas
especializadas
han
desarrollado
perfiles de sabor que se adaptan a los
mercados regionales. Estamos en
condiciones de garantizar productos
estables y permanentes en el tiempo.
La dosificacin depende de los
requisitos del fabricante .

GRACIAS

GRACIAS