Está en la página 1de 2

La ventaja principal de los métodos espectrofotométricos consiste en que se pueda determinar con

mayor exactitud y de una manera simple, trazas de sustancias en cuyo caso los procedimientos
gravimétricos y volumétricos darían errores relativamente mayores puesto que las cantidades
absolutas de las sustancias que se van a determinar son demasiado pequeñas. Por lo tanto, el
método espectrofotométrico es especialmente adecuado para la determinación de micro y
semimicro cantidades de componentes.

COMPUESTOS NO COLOREADOS: NITRITOS


A. Fundamento: Cuando se hacen reaccionar soluciones de ácido sulfanílico y alfa-naftilamina en
ácido acético diluido con ácido nitroso, se produce una coloración roja. El ácido sulfanilico se
transforma en el diazo compuesto correspondiente que se copula con la alfa-naftilamina-
pazobenceno-p-sulfonico, azocolorante rojo.

Los nitritos al reaccionar con el HCl del estomago se convierte en acido nitroso

NaNO2 + HCl = HNO2 + NaCl

El acido nitroso al reaccionar con las aminas secundarias forma compuestos nitrosos

La carne contiene un elemento responsable de su coloración natural, la MIOGLOBINA , y también


pequeñas cantidades de HEMOGLOBINA, elemento similar a la mioglobina, componente de la
sangre y responsable de su coloración roja .

La mioglobina de la carne es un cromoproteido, formado por un pigmento definido, el hem, y un


albuminoide globulínico. En su composición entra a formar parte el hierro divalente .

Cuando la mioglobina fija el oxígeno, la mioglobina puede resultar no oxidada y dar lugar a la
oximioglobina,de color rojo cereza .

La oxidación de los pigmentos del músculo, con transformación del hierro divalente en hierro
trivalente, da lugar a la formación de metamioglobina, de color marrón oscuro o verdoso .

La oxidación de la oximioglobina y conversión en metamioglobina, puede ser expontánea en


contacto con el aire ,o estar influenciada por una serie de factores y sustancias, denominadas
oxidantes, como la luz, la desecación, las variedades de pH, y compuestos que ceden oxígeno .

Las coloraciones de la carne que se consideran NATURALES como combinación de la


MIOGLOBINA con el OXIGENO son:
color rojo vivo------------------- Mioglobina

color rojo cereza ---------------Oximioglobina

color pardo o gris verdoso-----Metamioglobina

En la elaboración de productos cárnicos ,se busca la formación de un nuevo combinado de la


mioglobina, la NITROSOMIOGLOBINA, que con su coloración roja ,caracteriza a los productos
salados. Para la consecución de este compuesto de la mioglobina, ha de contarse con un producto
capaz de ceder nitrógeno para la reacción, pero también es necesaria la presencia de
estabilizadores de la reacción.

El uso de nitritos en las carnes curadas y embutidos siempre ha


tenido un componente controvertido por sus posibles efectos sobre la
salud. El más conocido es la formación de nitrosaminas, compuestos
cancerígenos, pero los expertos señalan que ni las cantidades de
nitrosaminas son elevadas ni su formación es fácil. Lo que está claro
es que prescindir de los nitritos en las carnes curadas es imposible,
porque no se ha hallado un sustituto valido para controlar el peligroso
patógeno C.botulinum.

1.- Se colocan trozos del mismo tamaño de los alimentos que se van a estudiar en vasos
de precipitados cubiertos de agua destilada.
 2.- Se mantienen sumergidos durante 30 minutos
 3.- A continuación se procede a introducir una tira reactiva para detectar la presencia de
nitritos en el agua.
 4.- Siguiendo las instrucciones que se indican en el tubo de las tiras reactivas se podrá
conocer la concentración de nitritos que hay en cada vaso.

CALIBRAR EL ESPECTROFOTOMETRO

SE TRITURO PARA TENER MUESTRAS ANALIZABLES