HACCP

ESQUEMA PRESENTACIN

PRINCIPIOS
FASES DE ESTUDIO HACCP
PROTOCOLO DE EVALUACIN DE
PLANES HACCP Y PRERREQUISITOS
FALLOS EN EL AUTOCONTROL
SUPERVISIN. ETAPAS
SECTORES PRIORIZADOS
2

PRINCIPIOS DEL SISTEMA

HACCP

PRINCIPIO 1

IDENTIFICACIN Y
ENUMERACIN DE LOS RIESGOS
O PELIGROS POTENCIALES
OBSERVADOS EN CADA FASE O
ETAPA, Y EVALUACIN DE SU
GRAVEDAD Y PROBABILIDAD DE
QUE PUEDAN OCURRIR, AS
COMO DE LAS MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA
CONTROLARLOS.
4

PRINCIPIO 2

IDENTIFICACIN DE LOS
PUNTOS CRTICOS (PCCs)

PRINCIPIO 3

ESPECIFICACIN O
ESTABLECIMIENTO DE LOS
CRITERIOS O VALORES DE
REFERENCIA PARA CADA PPC

PRINCIPIO 4

ESTABLECIMIENTO DE UN
PROCEDIMIENTO O MTODO DE
MONITORIZACIN,VIGILANCIA
O COMPROBACIN PARA CADA
PCC

PRINCIPIO 5

INTRODUCCIN DE LAS
MEDIDAS CORRECTORAS EN
CASO DE DESVIACIN

PRINCIPIO 6

VERIFICACIN DEL SISTEMA

PRINCIPIO 7

REGISTRO Y ARCHIVO DE
DATOS

10

FASES DEL ESTUDIO HACCP

1- DEFINIR LOS TRMINOS DE

REFERENCIA
2- FORMAR EL EQUIPO DE TRABAJO
HACCP.
3- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.
4- IDENTIFICAR EL USO ESPERADO
DEL PRODUCTO.
5- ELABORAR EL DIAGRAMA DE
FLUJO DEL PROCESO DE
FABRICACIN.
11

CONTINUACIN

6- VERIFICAR IN SITU EL
DIAGRAMA DE FLUJO.
7- ENUMERAR TODOS LOS PELIGROS
IDENTIFICADOS EN CADA FASE O
ETAPA Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA CONTROLARLOS.
8- APLICAR EL ARBOL DE DECISIN
A CADA FASE O ETAPA E IDENTIFICAR
LOS PCC.
9- ESTABLECER LOS LMITES
CRTICOS PARA CADA PCC.
12

CONTINUACIN

10- ESTABLECER EL SISTEMA DE

VIGILANCIA PARA CADA PCC.
11- ESTABLECER LAS ACCIONES
CORRECTORAS.
12- ESTABLECER EL SISTEMA DE
DOCUMENTACIN : REGISTRO Y
ARCHIVO.
13- VERIFICAR EL SISTEMA.
14.- REVISAR EL SISTEMA.
13

ARBOL DE DECISIONES

14

PROTOCOLO DE
EVALUACIN DE PLANES
HACCP Y PREREQUISITOS.

15

1-INFORMACIN GENERAL

QUIN O QUIENES HAN ELABORADO

EL DOCUMENTO?
EST FIRMADO POR EL RESPONSABLE
DEL ESTABLECIMIENTO?
PLANOS DE LA EMPRESA
16

2- DESCRIPCIN DE PRODUCTOS

COMPOSICIN
INGREDIENTES AUTORIZADOS.
CARACTERSTICAS DE SEGURIDAD
DEL PRODUCTO FINAL.
TRATAMIENTO.
PRESENTACIN Y TIPO DE
ENVASADO.
17

3-USO ESPERADO DEL PRODUCTO

Y POBLACIN DE DESTINO

SE DESCRIBE EL USO ESPERADO

DE LOS PRODUCTOS?
SE IDENTIFICA LA POBLACIN DE
DESTINO?

18

4- DIAGRAMAS DE FLUJOPROCESOS DE ELABORACIN

EXISTEN DIAGRAMAS PARA TODOS
LOS PRODUCTOS?
CONTEMPLA LA SECUENCIA DE
TDAS LAS FASES DEL PROCESO?
SE CONTEMPLA HISTORIA DE
TIEMPOS/TEMPERATURAS?
SE DESCRIBE LA TECNOLOGIA DE
ELABORACIN?
19

Recepcin
ovoproductos

Recepcin
sal

Recepcin
patatas

Almacenamiento

Almacenamiento

Almacenamiento

Recepcin
aceite

Almacenamiento

Pelado / lavado
mecnico

Picado manual

Fritura

Mezcla y batido manual

Cuajado de la tortilla

Envasado al vaco (manual)

Enfriamiento rpido (4C en una hora)

Distribucin y venta
venta

20

5- ANLISIS DE PELIGROS

CONTEMPLA LOS TRES TIPOS DE

PELIGROS?
SE HAN CONSIDERADO LOS
PELIGROS RELACIONADOS CON LOS
EQUIPOS Y TECNOLOGA
UTILIZADOS?
21

 SE HAN REALIZADO UN ANLISIS

DE PELIGROS PARA LA
DETERMINACIN DEL RIESGO?
SE INCLUYEN TODOS LOS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS?

22

6- MEDIDAS PREVENTIVAS

HAY MEDIDAS PREVENTIVAS RARA

CADA PELIGRO?
ESTN DESCRITAS
SUCIENTEMENTE LAS
INSTRUCCIONES PAR APLICARLAS?
23

7- PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

SE JUSTIFICA LA DETERMINACIN
DE LOS PCC?
SE HAN CONSIDERADO TODOS LOS
PELIGROS SIGNIFICATIVOS?
LOS PCC DETERMINADOS SON
CORRECTOS?
24

8- LMITES CRTICOS

EXISTE LMITE CRTICO PARA

CADA PELIGRO DE CADA PCC?
SE JUSTIFICAN LOS LMITES
CRTICOS ESTABLECIDOS?
SON ADECUADOS?
25

9- VIGILANCIA

INDICA QUIN LA REALIZA?

INDICA CMO SE REALIZA?

26

VIGILANCIA- II

INDICA LA FRECUENCIA DE
REALIZACIN?
LA FRECUENCIA Y MTODO
PERMITEN MNATENER LOS PCC
BAJO CONTROL?

27

10- ACCIONES CORRECTORAS

SE INDICA RESPONSABLE DE
SU APLICACIN?
EXISTE UNA MEDIDA
CORRECTORA PARA CADA
DESVIACIN QUE PUDIERA
DARSE EN CADA UNO DE LOS
LMITES CRTICOS?
28

ACCIONES CORRECTORAS-II

SON ADECUADAS LAS MEDIDAS

CORRECTORAS PARA VOLVER A
SITUAR EL PCC BAJO CONTROL?
SON ADECUADAS LAS MEDIDAS
CORRECTORAS A TOMAR CON EL
PRODUCTO DURANTE LA
PRDIDA DE CONTROL?
29

11- VERIFICACIN
ESTN DESCRITAS ACTIVIDADES
DE VERIFICACIN?
SE INDICA LA FRECUENCIA DE
CADA ACTIVIDAD DESCRITA?
SE INDICA QUIN LLEVAR A
CABO LAS DISTINTAS
ACTIVIDADES?
SE ACLARA LA UTILIDAD DE LAS
DISTINTAS ACTIVIDADES?
30

12- REGISTROS (I)

EXISTEN REGISTROS DE LAS

VIGILANCIAS?
SON ADECUADOS LOS
REGISTROS DE VIGILANCIA?
EXISTEN REGISTROS DE LAS
ACCIONES CORRECTORAS?
31

REGISTROS- II
LOS REGISTROS DE LAS ACCIONES
CORRECTORAS CONTIENEN TODA
LA INFORMACIN NECESARIA?
EST PREVISTO UN SISTEMA DE
REGISTRO DE LAS ACTIVIDADES DE
VERIFICACIN?

32

DOCUMENTOS ANEXOS
(PREREQUISITOS)

33

13- TRAZABILIDAD

SE DESCRIBE CLARAMENTE LA
IDENTIFICACIN DE LOTES?
SE GARANTIZA LA TRAZABILIDAD
DEL PRODUCTO HACIA ATRS?
SE GARANTIZA LA TRAZABILIDAD
DEL PRODUCTO HACIA DELANTE?
34

14- PROGRAMA DE FORMACIN DE

TRABAJADORES
PRESENTA PLAN DE FORMACIN
CONTINUADA DE LOS MANIPULADORES?

EL CONTENIDO DEL PROGRAMA DE

FORMACIN SE AJUSTA A LO DESCRITO
EN EL ANEXO IV DEL D.10/2001?
SE INDICA QUIN ES EL RESPONSABLE
DEL DISEO Y EJECUCIN DEL
PROGRAMA DE
35

FORMACIN Y TIENEN TITULACIN

Y/O EXPERIENCIA ADECUADA?
ESTN DESCRITAS LAS
ACTIVIDADES A REALIZAR?
TIENEN PREVISTA LA
JUSTIFICACIN DOCUMENTAL DE
LAS ACTIVIDADES FORMATIVAS?
36

15- PLAN DE MANTENIMIENTO

SE DESCRIBEN LAS ACTIVIDADES A

REALIZAR?
SE INDICA RESPONSABLES DE LA
EJECUCIN?
EST PREVISTO UN REGISTRO DE
ACTIVIDADES?
SE CONSIDERA ADECUADO EL PLAN
DE MANTENIMIENTO?
37

16- PLAN DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN (I)

EXISTEN PERSONAS
RESPONSABLES?
CONSIDERN TODAS LAS
DEPENDENCIAS?
CONSIDERN TODAS LAS MQUINAS
Y TILES A LIMPIAR Y DESINFECTAR?
INDICA EL MTODO Y LA
PERIODICIDAD DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN?
38

PLAN DE L. y D.(II)

LOS PRODUCTOS UTILIZADOS

SON APTOS PARA EL USO AL QUE
SE DESTINAN?
DESCRIBE ALGN MTODO
PARA COMPROBAR LA EFICACIA
DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA?
EST PREVISTO UN REGISTRO
DE INCIDENCIAS Y ACTIVIDADES
REALIZADAS?
39

17 -PROGRAMA DE DESINSECTACIN Y
DESRATIZACIN (I)

ES CORRECTO EL DISEO DEL

PROGRAMA DE D.D.?
PRESENTAN LA RESOLUCIN DE
INSCRIPCIN EN EL REGISTRO
DE PLAGUICIDAS DE LOS
PRODUCTOS SUSCEPTIBLES DE
UTILIZACIN?
40

18- ABASTECIMIENTO DE AGUA

(I)

SE DESCRIBE CLARAMENTE EL TIPO

DE SUMINISTRO?

SON ADECUADOS LOS PLANOS DE

DISTRIBUCIN?

EN SU CASO, ES CORRECTO EL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN DE POZOS Y/O
DEPSITOS INTERMEDIOS?
42

ABASTECIMIENTO DE AGUA (II)

DESCRIBE ALGN MTODO

PARA COMPROBAR LA
IDONEIDAD DEL SISTEMA DE
ABASTECIMIENTO?
EST PREVISTO UN SISTEMA DE
RECOGIDA DE DATOS DE
RESULTADOS, INCIDENCIAS Y
MEDIDAS CORRECTORAS A
ADOPTAR?
43

19-MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANIPULACIN

DESCRIBE CLARAMENTE
MANIPULACIONES Y
PROCEDIMIENTOS?
DESCRIBE ALGN MTODO PARA
COMPROBAR SU EFICACIA?

EXISTE UN REGISTRO DE
ACTIVIDADES REALIZADAS?
44

DONDE DETECTAMOS LOS

PRINCIPALES FALLOS EN LOS PLANES
DE AUTOCONTROL DE LAS
INDUSTRIAS?

1- EN LA DEFINICIN DE
PRODUCTOS O PROCESOS
2- EN LA REALIZACIN DE
DIAGRAMAS DE FLUJO
3- EN EL ANLISIS DE PELIGROS
Y MEDIDAS PREVENTIVAS
45

4- EN LA DEFINICIN DE PCCs
5- EN LOS LMITES CRTICOS Y
VIGILANCIA
6- EN LOS DOCUMENTOS ANEXOS
7- EN LA COHERENCIA DE
CONJUNTO DEL SISTEMA
46

FALLOS EN LA DEFINICIN DE
PRODUCTOS Y PROCESOS.
FALLOS EN DIAGRAMAS DE FLUJO

1- Excesiva simplicidad.
2- Falta de definicin de algunos
productos.
3- Uso esperado?
Conservacin? Caducidad?
Composicin? Tipo y formato
de envasado?
47

4- Fijacin de PCCs en el
diagrama de flujo.
5- Tiempos de espera?
Temperatura?
Diferencias entre productos
parecidos?
cruces de circuitos?
6-Copiar de bibliografa o gua

48

FALLOS EN ANLISIS DE PELIGROS Y

MEDIDAS PREVENTIVAS

1- Slo peligros microbiolgicos

2- Falta de correlacin entre los
peligros indicados y las medidas
preventivas propuestas
3- Uso de controles como
medidas preventivas.
4- Indefiniciones o
generalizaciones
49

FALLOS EN LA DETERMINACIN
DE PCCs

1- No uso de metodologa (rbol

de decisiones)
2- Determinacin de los PCCs por
etapas, no por peligros.
3- Exceso de PCCs
50

FALLOS EN LOS LMITES CRTICOS

Y SISTEMA DE VIGILANCIA

1- Lmites crticos microbiolgicos.

2- Falta de correlacin entre los
lmites crticos y las medidas de
vigilancia de los mismos.
3- No definicin de quin, cmo y
cundo.
4- Indefiniciones o generalizaciones
51

FALLOS EN LOS DOCUMENTOS

ANEXOS

1- Ausencia de stos documentos.

2- Indefiniciones o generalizaciones.
3- No figuran Buenas prcticas ( de
fabricacin, de limpieza, de
mantenimiento) especficas para
evitar los peligros indicados.

52

FALLOS EN LA COHERENCIA DEL

CONJUNTO DEL SISTEMA

1- Elaboracin intuitiva, no
metodolgica.
2- Falta de correlacin entre los
peligros y las medidas
preventivas para los mismos.
3- Falta de correlacin entre los
lmites crticos y las medidas de
vigilancia de los mismos.
53

4- Falta de correlacin entre

vigilancia y lo que aparece en las
fichas de control.
5- Indefiniciones o
generalizaciones.
54

Evaluacin documentacin
autocontrol

55

SUPERVISIN, ETAPAS

1- PREPARACIN DE LA
SUPERVISIN
2- REALIZACIN DE LA
SUPERVISIN.
3- ELABORACIN Y
PRESENTACIN DEL INFORME DE
SUPERVISIN
4- SEGUIMIENTO Y CONTROL DE
ACCIONES CORRECTORAS
56

1- PREPARACIN DE LA
SUPERVISIN

1- PROGRAMACIN DE LA
SUPERVISIN
I-Objetivos de la supervisin.
II- Alcance de la supervisin.(en
funcin de dimensiones y complejidad
del establecimiento; tipo y nmero de
productos y procesos; tiempo
disponible para realizar la
supervisin.
. Todo el sistema Haccp y
prerrequisitos.
. Parte de ellos
57

III- Frecuencia de la supervisin.(en

funcin de grado o nivel de
adecuacin del sistema Haccp,
cambios en el sistema por
modificaciones en procesos,
productos o su gestin;
proporcionalidad al riesgo sanitario)
IV- Designacin de los inspectores de
salud pblica
58

V- Comunicacin de la supervisin al
establecimiento alimentario y
solicitud de informacin previa.
. Fecha de comienzo de la
supervisin
. Objetivos y alcance de la
supervisin
. Requerimiento de
documentacin.
. Necesidad de persona con
responsabilidad que represente al
establecimiento.
59

2- REVISIN DE LA DOCUMENTACIN
. Plan haccp y prerrequisitos
. Revisin del expediente del
establecimiento alimentario y
resultado de las inspecciones
sanitarias previas.
60

2- REALIZACIN DE LA
SUPERVISIN

1 REUNIN INICIAL
2 DESARROLLO DE LA SUPERVISIN
* Bsqueda de informacin y evidencias.
- Supervisin documental
- Supervisin en planta
* Anlisis de la informacin.
- Identificacin de incumplimientos
3 REUNIN FINAL
Objetivo: asegurar el entendimiento y
aceptacin de los resultados.

61

SUPERVISIN DE LA IMPLANTACIN

SUPERVISIN DOCUMENTAL

SUPERVISION EN PLANTA

62

SUPERVISIN DOCUMENTAL

1- Mantenimiento actualizado de la
documentacin.
2- Registros de medidas de vigilancia
y medidas correctoras.(existen,realistas,se

archivan ordenadamente, se cumplimentan correctamente

y con la frecuencia establecida)

3- Cumplimentacin de registros.
. Accin correctora tomada
. Persona responsable de adoptar la
medida y que tom la decisin.
. El momento y fecha de actuacin

63

. Cantidad de productos
afectados.
. La disposicin y/o destino del
producto
. Identificacin de la causa que
origin la desviacin
. Las medidas adoptadas para
evitar que se repita la desviacin
. Firma del responsable
64

4- Adecuacin de la medida
correctora.
. La desviacin corregida segn
el procedimiento descrito

. El destino del producto es el

apropiado
65

5- Registros de las actividades

del programa de formacin
.
.
.
.

Fecha de la sesin
Nombre de los asistentes
Duracin
Tems tratados
66

6- Registros del plan de

mantenimiento.
7- Registros del programa de limpieza
y desinfeccin.
. La frecuencia
. Las posibles incidencias
. Las medidas correctoras
adoptadas

67

8- Registros del programa de

desinsectacin y desratizacin.

9- Registros del control de

abastecimiento de agua.
.
.
.
.

Nmero de muestras a tomar

Periodicidad
Puntos de muestreo (rotacin)
Resultados de los controles
68

SISTEMA DE GESTIN DOCUMENTAL

10- Materias primas.(amparada por

11- Expedicin de
productos.(distribucin)(se comprobara que el

documentacion de origen)

industrial mantiene la documentacin y se permita conocer la

distribucin de los productos)

12- Trazabilidad

13- Registros de verificacin.(que la

verificacin se ha realizado segn los procedimientos y
frecuencias previstas en el plan haccp)

69

14- Etiquetas y sellos.(normativa

vigente)
15- Documentacin adicional.
(homologacin de proveedores,
gestin de residuos, planes de
rotacin y estiba en almacenes y
cmaras, buenas prcticas de
higiene)
70

SUPERVISIN EN PLANTA

16- Revisin de flujos.(se comprobara que

coincide con lo especificado en el documento)

17- Productos elaborados.(seran los

contemplados en el documento)

18- Fases y procesos.

(se comprobara que

se ajuste a lo descrito en el diagrama de flujo expuesto en
el plan haccp)

19- Medidas preventivas.(se comprobara

que se aplican las medidas preventivas indicadas en el plan

haccp aportado para cada peligro de esa fase o proceso)

71

MEDIDAS DE VIGILANCIA (I)

20- Equipos de medida.

21- Manejo de equipos y
cumplimentacin de registros.
22- Medidas correctoras.
23- Cumplimiento del programa
de formacin.(se verificaran incumplimientos del
programa de formacion, observando las prcticas de
higiene y manipulacin)

72

MEDIDAS DE VIGILANCIA (II)

24- Cumplimiento del plan de

mantenimiento.(se comprobara la correcta

conservacion de las instalaciones,maquinaria y utillaje)

25- Cumplimiento del plan de L. y D.(se

comprobar que la limpieza de las instalaciones,maquinaria

y utillaje es la correcta)

26- Cumplimiento del plan de D. y

D.(se verificar que los productos utilizados son los que
se especifican en el documento de autocontrol)

73

3- ELABORACIN Y
PRESENTACIN DEL INFORME DE
SUPERVISIN.

1 REALIZACIN DEL INFORME

DE SUPERVISIN.
. Favorable (ausencia de
incumplimientos)
. Favorable condicionado
(presencia de incumplimientos sin
compromiso en la seguridad e
inocuidad de los alimentos)

74

. Desfavorable (presencia de uno o

ms incumplimientos que
comprometen la seguridad e
inocuidad de los alimentos)

2 PRESENTACIN DEL INFORME

DE SUPERVISIN.

75

4- SEGUIMIENTO Y CONTROL
DE ACCIONES CORRECTORAS

Subsanacin de los
incumplimientos
Comunicacin de la empresa
supervisada de las medidas
correctoras establecidas y su
eficacia. (en incumplimientos no
significativos)
76

Acciones de control oficial

precisas hasta que se resuelvan
las deficiencias sanitarias
(incumplimientos peligros seguridad
alimentaria)

77

SECTORES PRIORIZADOS

Carnes y derivados, aves y caza

Pescados, crustceos, moluscos
y derivados.
Huevos y derivados.
Leche y derivados.
Helados industriales
Catering y cocinas centrales.
78