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INDUSTRIA CARNICA
INDUSTRIA DE CONTRASTES
ADITIVO:
SAL REFINADA
Es el aditivo de mayor utilizacin
en la industria. Cumple varias
funciones: preservar, agente
Emulsificante,
saborizacin,
retienen
humedad.
Los
productos crnicos se asocian a
este ingrediente, Se dosifica de
acuerdo con el uso final del
producto, si se va a consumir
directamente o si tiene un
proceso adicional. Ejemplos:
Tocineta, Chorizo, Jamn. La
procedencia es muy importante
por que la sal industrial tiene
trazas metlicas que afectan los
colorantes y promueven la
oxidacin de las grasas, Son
economas tontas.
EMULSIFICANTES
Tripolifosfato
de
Sodio,
Pirofosfato
de
Sodio,
Hexametafosfato de Sodio. Se
aplican desde el principio para
que el trabajo mecnico ayude
en la extraccin de protena
(Picado o Mezclado). Cuando la
cantidad es muy poca o no se
agregan no hay emulsin y el
producto se desbarata. Por el
contrario cuando hay exceso se
mezclan con la grasa originando
sabor residual a jabn.
NITRITO DE SODIO
ANTIOXIDANTES
REALZANTES DE SABOR
COLORANTES
La primera sensacin que se
percibe en un alimento es su
color.
Este
Influye
subjetivamente
sobre
caractersticas como sabor y olor.
Si bien no interviene en la
conservacin ni en la parte
nutricional, el consumidor asocia
calidad
con una apariencia
estable y consistente. Antes de
probar algo debe tener un
aspecto llamativo.
Los colorantes se dividen en
naturales (carmn, Anato, Bixido
de Titanio) y
artificiales
(Tartrazina, Ponceau, Sunset,
Eritrosina)
SABORIZANTES
GRACIAS
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