Manual de Procedimientos Generales para El Procesamiento de Almibar de Durazno

GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS
SECRETARIA DE DESARROLLO SOCIAL
UNIN EUROPEA
PROYECTO DESARROLLO SOCIAL

INTEGRADO Y SOSTENIBLE
PROCESO DE ASISTENCIA TCNICA Y CAPACITACIN PARA EL

DESARROLLO DE MICROEMPRESAS ENFOCADAS A LA
TRANSFORMACIN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS,
FORESTALES O ARTESANALES EN LA REGIN SELVA DE CHIAPAS,
MXICO
SE/UE/SDS/PRODESIS/2005/034
INFORME INTERMEDIO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS GENERALES
DICIEMBRE DE 2006
REGINNA, S.A. DE C.V.

UNIN EUROPEA

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA EL

PROCESAMIENTO DE ALMBAR DE DURAZNO
MPGPAF-03
DICIEMBRE DE 2006
ELABOR:
REVIS:
AUTORIZ:
RADAY QUERO CRUZ

MAXIMINO S. JIMNEZ
REGINNA S.A. DE C.V.
CAPACITADORES
ING. EL H. SANDOVAL
ALCNTARA
REGINNA S.A. DE C.V.
COORDINADOR DE
ALIMENTOS
SRA. ALICIA CANO

JORGE
PRESIDENTA DE GRUPO
LAGO DE TZISCAO

UNIN EUROPEA

NDICE
1.
2.
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
2.1.
2.2.
3.
4.
5.
GENERAL
ESPECFICOS
GRUPO BENEFICIARIO
NORMAS DE OPERACIN
PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIN DE ALMBAR DE DURAZNO
5.1. MATERIALES UTILIZADOS
5.2. MATERIAS PRIMAS
5.3. PREPARACIN DE LOS FRASCOS
5.4. INSTRUCCIN DE TRABAJO
6.
7.
8.
REGISTROS
DIAGRAMA DE FLUJO
GLOSARIO DE TRMINOS
ANEXOS:
MPGPAF03-CP01 Formato del control de la produccin

1
1.
UNIN EUROPEA

INTRODUCCIN
El presente procedimiento tiene por objeto proporcionar a las integrantes del

grupo de trabajo LAGO DE TZISCAO, una gua de consulta sobre las tcnicas
y procedimientos utilizados en la elaboracin de almbares, el cual, ser una
herramienta que pueda utilizarse durante el proceso de preparacin, as como
en el proceso de formacin de nuevos integrantes de la organizacin.
Este, es un esfuerzo de sistematizacin del trabajo que la empresa consultora
REGINNA, S.A. DE C.V. ha venido realizando durante el segundo semestre del
presente ao, con las integrantes del grupo referido, impulsado por el Proyecto
Desarrollo Social Integrado y Sostenible, Chiapas, Mxico PRODESIS-, que en
el marco del Programa Integral para el Desarrollo Sustentable de la Selva, a
travs de la Secretara de Desarrollo Social, el Gobierno del Estado de Chiapas
busca fortalecer el desarrollo empresarial de las organizaciones productivas de
tan importante regin del Estado.
El presente procedimiento describe una de las tcnicas de produccin artesanal
de almbares, utilizando materias primas (frutas) locales; lo que permite
ofrecer un producto netamente natural; adems de promover el
aprovechamiento sustentable de los recursos existentes en la localidad.
Es muy importante que a este procedimiento se incorporen nuevas
experiencias que, con base en la prctica y la propia experimentacin, las
integrantes del grupo confirmen en el trabajo diario. Es importante mencionar
que los procedimientos deben actualizarse peridicamente, al menos cada ao
y siempre que se realice alguna modificacin a las tcnicas descritas en este
manual.

1
2.
UNIN EUROPEA

OBJETIVOS
2.1.
General
Capacitar a las integrantes del grupo de mujeres LAGO DE TZISCAO, en la

elaboracin y envasado de almbar de durazno.
2.2.
Especficos
a) Que las beneficiarias trabajen bajo procedimientos estandarizados que

les permitan controlar la calidad en la produccin y envasado de almbar
de durazno.
b) Que el grupo de trabajo cuente con una herramienta de consulta, de
fcil comprensin durante la implementacin del programa de desarrollo
de las capacidades locales.
c) Constituirse en una herramienta clave para el grupo beneficiario en la
actualizacin de las prcticas de elaboracin y envasado de almbar de
durazno.
3.
GRUPO BENEFICIARIO
Este procedimiento esta dirigido de manera obligatoria

para todas las
integrantes del grupo de mujeres LAGO DE TZISCAO, de la localidad de
Tziscao, municipio de La Trinitaria, Chiapas.

1
4.
UNIN EUROPEA

NORMAS DE OPERACIN
a) Todos los productos que se elaboren en esta unidad deben ser
procesados con materias primas de la regin y preferentemente de la
comunidad.
b) Para una mejor planeacin de la produccin, el grupo debe organizarse
en equipos de trabajo, definiendo claramente los das que a cada quien
le toca trabajar, as como el volumen de produccin que deber entregar
cada uno.
c) El rea de trabajo debe estar totalmente limpia, ya que la higiene es
indispensable en el manejo de los alimentos.
d) El personal que opera en los procesos de elaboracin y preparacin de
los productos debe observar estrictas medidas de higiene en su persona,
baarse diario, lavarse las manos antes de preparar los alimentos, as
como despus de ir al bao.
e) Todo el personal debe tener las uas cortas, limpias y sin pintar.
f) Dentro del rea de trabajo debe utilizar cofia
cubrebocas.
para el cabello y
g) No consumir alimentos dentro del rea de trabajo.

h) No se permite el ingreso del personal al rea de trabajo con anillos,
aretes, relojes de mano, pulseras.
i) No se permite el ingreso de animales domsticos al rea de trabajo.
j) No deben utilizarse frascos de reuso, siempre deben utilizarse frascos
nuevos.

UNIN EUROPEA
1
5.

PROCEDIMIENTOS DE ELABORACIN DE ALMBAR DE DURAZNO

5.1.
Materiales utilizados
Cepillo para biberones

Bscula de pesado
Mesa de seleccin
Tina de lavado
Mesa de preparacin
Olla de peltre con capacidad de 5 lts
Olla de aluminio con capacidad de 5 lts
Estufa
Mesa de enfriamiento
Frascos con capacidad de 500 grs. y de 1 kilo
Etiquetas
5.2.
Materias primas
Ingredientes para un kilogramo de fruta

9
9
9
9
9
1 kg. de duraznos
1 kg. de azcar
1 lt de agua hervida
1 rajita de canela
75 ml. de hipoclorito de sodio por cada 50 lts de agua
5.3.
Preparacin de los frascos
1. Seleccione y lave los frascos por dentro y por fuera,

con abundante agua y jabn, utilizando un cepillo
para lavar biberones.
2. En una olla de aluminio de 5 litros se agregan 3
litros de agua y se pone a hervir en la estufa.
3. Cuando el agua est hirviendo, coloca los frascos y
las tapas en ella por 20 minutos.
4. Transcurrido ese tiempo, retira la olla del fuego.
5. Saque los frascos de la olla, ponindolos boca abajo
en la mesa de enfriamiento, cuidando de no tocar
la parte interna con la mano.

UNIN EUROPEA

IAL
Instruccin de trabajo
1.
Recepcione y pese la fruta en la bscula de pesado
2.
Seleccione la fruta que se va a procesar en la mesa

de seleccin.
3.
Desinfecte la fruta con una solucin clorada a dos partes por milln (ppm,
agregue 75 ml de hipoclorito de sodio por cada 50 lts de agua) durante
media hora.
Inmersin en solucin
desinfectante.
Remocin de suciedad y
tierra.
Enjuague con agua
4.
Lave la fruta con abundante agua en la tina de

lavado
5.
Pele los duraznos en la mesa de preparacin
6.
Encienda la estufa y ponga la olla de peltre de 5 lts

con todos los ingredientes (1 kg de durazno, 1 kg de
azcar, 1 rajita de canela) con un 1 lts de agua a
hervir a fuego medio
7.
Retire la olla de peltre del fuego cuando la fruta est

blanda pero consistente; este es el punto final de la
preparacin del almbar.
8.
Envase el almbar
previamente.
en
frascos
preesterilizados

9.

UNIN EUROPEA
Ponga la tapa en la boquilla del frasco, sin cerrarla
10. Esterilice los frascos ponindolos en bao mara por

40 minutos.
11. Retire los frascos del bao mara y colquelos en la
mesa de enfriamiento.
12. Cierre los frascos y colquelos boca abajo, djelos
enfriar por 12 horas.
13. Etiquete los frascos y empquelos.
14. Almacene en
iluminacin.
6.
un lugar fresco, seco y con poca
REGISTROS
Registre el control de la produccin en el formato MPGPAF03-CP01

Formato del control de la produccin (las instrucciones de llenado
vienen al reverso del formato).
1. Datos Generales
2. Control de la produccin
3. Control del proceso
4. Producto terminado

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7. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCIN DE LA FRUTA
PESADO DE LA FRUTA
SELECCIN DE LA FRUTA
DESINFECCIN DE LA
FRUTA
LAVADO DE LA FRUTA
PELADO DE LA FRUTA
COCCIN DE LA FRUTA
ENVASADO DEL ALMBAR
ESTERILIZACIN
ADICIONAL
ENFRIAMIENTO DE LOS
FRASCOS
ETIQUETADO DE
FRASCOS
EMPACADO DE FRASCOS
Y ALMACENAMIENTO
10

8.
UNIN EUROPEA

GLOSARIO DE TRMINOS
Almbar: Es la mezcla del azcar de la fruta y el azcar agregado con la

pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una
naturaleza especial.
Enjuague: Se usa para eliminar todo resto de detergente en las materias
primas o en los envases o utensilios de trabajo
Esterilizacin: La esterilizacin se puede realizar con agua hirviendo o
utilizando vapor. Bsicamente se usa para eliminar los microorganismos
presentes adems de que sirve para prevenir que los frascos se rompan
cuando se llenen con el producto caliente. Estos deben esterilizarse antes de
proceder. La esterilizacin de un producto se realiza a 121.1C durante 20
minutos, esto es lo que tratamos de conseguir en forma artesanal.
Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
almbares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
Inspeccin: Se aplica para frascos nuevos. Cualquier frasco roto o rajado, debe
ser descartado. Debe existir un operario encargado de oler todos los
frascos para asegurase que en ellos, no exista ninguna sustancia txica. Lavado:
Consiste en eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de
tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede
realizar por inmersin, agitacin o aspersin.
Pelado: El pelado se puede hacer en forma procedimiento, empleando
cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se
elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en tajadas,
siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad del almbar depender de la fruta.
MPGPAF-03: Manual de procedimientos generales para el procesamiento de
alimentos frescos.
MPGPAF03-CP01: Formato de control de la produccin.
ANEXOS
MPGPAF03-CP01 Formato del control de la produccin
12


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1 Datos Generales
Fecha de produccin:
Turno:
Equipo de trabajo:
Producto:
2 Control de la produccin
Materia prima
Kg de frutas
Kg de Azucar
Litros de agua
Frascos (pzas)
Tapas (pzas)
Etiquetas (pzas)
Inventario inicial
3 Control del proceso

Proceso de la
fruta
Recepcion
Pesado
Seleccin
Desinfeccion
Lavado
Pelado
Cortado
Coccion
Remosion
Envasado
Esterilizacion
Etiquetado y
empacado
Observaciones (indique si hay

alguna anomala)
Realiz
4 Producto terminado
Kg de producto terminado
Frascos de producto terminado
Materia prima
Kg de frutas
Kg de Azucar
Litros de agua
Frascos (pzas)
Tapas (pzas)
Etiquetas (pzas)
Inventario Final
Mermas
Procedimiento para el llenado del formato MPGPAF03-CP01 Formato

del control de la produccin
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UNIN EUROPEA

Generalidades
El presente formato tiene la finalidad de proporcionar informacin breve y
precisa del control de la produccin y del manejo adecuado de materias primas
y materiales de empaque para el procesamiento de frutas.
Instruccin de trabajo
Apartado 1) Generales
1. Escriba la fecha de produccin, turno de trabajo y el equipo que labora
en este turno.
2. Indique en la parte superior derecha el producto que se elabora.
(mermelada o almbar)
Apartado 2) Control de la produccin
1. Antes de iniciar el proceso de la fruta indique la cantidad de la materia
prima que va a procesar, este ser su inventario inicial.
Apartado 3) Control del proceso
1. Indique, en la columna de observaciones, si se presenta alguna
anomala o mermas de producto en cada uno de los procesos.
2. Ponga N/A
(no aplica) en la columna de observaciones si el producto
en cuestin no lleva dicho proceso.
3. Escriba sus iniciales en la columna de Realizo , en cada uno de los
procesos .
Apartado 4) Producto terminado
1. Indique la cantidad total de producto terminado en Kg. y en frascos
debidamente tapados y etiquetados.
2. Cuente la cantidad materia prima que qued sin procesar, indique la
cantidad en la columna correspondiente; este es su inventario final, que
a su vez ser el inventario inicial del turno o del equipo siguiente.
3. Contabilice el total de mermas de cada una de las materias primas y
material de empaque, ocurridos durante el proceso.

UNIN EUROPEA

PROYECTO DESARROLLO SOCIAL INTEGRADO Y SOSTENIBLE,

CHIAPAS, MXICO UNIN EUROPEA.
Director General
Rodolfo Daz Sarvide
Director de Participacin Social y Desarrollo Territorial
Ral Prez Prez
Director de Economa Solidaria y Desarrollo Local
Jorge Ivn Briseo Buenda
Director de Cohesin Social e Innovacin Tecnolgica
Mauro Valle Santiago
Director de Administracin
Carlos A. Zavaleta Grajales
Cerrada Francisco Sabinal Nm. 139

Col. Francisco Sabinal, Zona Centro
Tuxtla Gutirrez, Chiapas C.P. 29020
Tel. (01 961) 1256814 y 1253033

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