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ndice

albarizas

algas

berenjena

10

bosque

12

burbujas

16

cacao

18

carbn

22

cscara

24

cereza dorada

27

clavel

29

coco

32

colibr

34

cristal de nieve

38

cuero

41

deshielo

46

dolmen

48

esponja

51

flor de Asami

53

fresa

57

fuego

60

granito

63

huevo

65

iceberg

68

lana

70

mandarina

74

manzana

76

mariposa

80

melocotn

82

meteoro

85

minimanzana

87

mont-blanc

91

musgo

93

orqudea

97

otoo nipn

100

paisaje de otoo

105

panal

108

pera

111

pino

114

pisada lunar

118

races

120

roca

124

rosa negra

127

rosa

130

sanguina

132

tierra volcnica

135

tierra

138

trufa

141

vaina

144

violeta

147

Unas albarizas de almendra y yogur con sorbete y polvo helado de


coco, yogur salado de miel, flan de limn y pralin de almendra frita.
Cepa de chocolate y caf con bayas verdes de saco. Acompaa un
oloroso dulce Matusalem.
Para el streusel de almendras
50 g de mantequilla
50 g de azcar demerara
50 g de harina
50 g de almendra marcona en granillo

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.


2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras
y la harina.
3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados
a un grosor de 0,3 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra.
6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 C.
7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las albarizas de almendra y yogur


100 g de streusel de almendras cocido
(elaboracin anterior)
30 g de Yopol

1. Desmenuzar el streusel y mezclar con Yopol.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el sorbete de coco


250 g de leche de coco Sicoly

1. Pasar por la sorbetera y mantener en el congelador.

Para el polvo helado de coco


1.000 g de agua
500 g de coco rallado
60 g de coco en polvo
PacoJet

1. Poner el agua en un cazo y levantar el hervor.


2. Tirar en un vaso americano donde estarn el coco rallado y el coco en polvo.
3. Triturar y colar prensando hasta obtener todo el jugo.
4. Guardar en un contenedor de PacoJet y guardar en el congelador a -20 C
por espacio de 12 h.
5. Turbinar el contenedor de coco en la PacoJet.
6. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el coco del contenedor contar 10 seg
y parar el proceso para que sta vuelva a subir. En la parte superior del
contenedor se habr formado un polvo helado de coco.
7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco
congelado y vaco.
8. Repetir el proceso 4 veces.

Para el yogur salado de miel


240 g de yogur griego
55 g de miel de romero
1,5 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el flan de limn


80 g de zumo de limn colado
125 g de azcar
100 g de huevo pasteurizado
60 g de yemas de huevo pasteurizadas
85 g de mantequilla pomada

albarizas

1. Juntar en un cazo el zumo, el azcar, las yemas y el huevo y subir a fuego


medio hasta los 85 C sin parar de remover.
2. Enfriar en un bao mara de agua y hielo hasta los 40 C.
3. Aadir la mantequilla pomada y mezclar con ayuda de una varilla.
4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el pralin de almendra frita


100 g de almendras marcona
100 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en fro en un cazo.


2. Poner a fuego medio a caramelizar.
3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar
enfriar encima de un papel sulfurizado.
4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un pralin bien fino.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la cepa de chocolate y caf


150 g de chocolate 72% fundido
a una temperatura de 45 C
5 g de caf soluble triturado
cacao en polvo
4 racimos de 5 bayas de saco
8 cogollos de albahaca de hoja pequea

1. Mezclar el chocolate fundido con el caf soluble triturado.


2. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm
de grosor y 6 cm de largo.
3. En cada una de ellas hacer una pequea bifurcacin.
4. Con ayuda de las manos y dentro del bao de agua y hielo retorcer
otorgando la forma ms parecida a una cepa.
5. Cuando est fra disponer un punto de chocolate en uno de los extremos
de la rama dnde pegaremos el ramillete de bayas de saco y sumergir
de nuevo en el agua y hielo.
6. Repetir ahora la operacin dos veces ms para cada uno de los cogollos
de albahaca.
7. Cada cepa llevar un ramillete de bayas de saco y dos cogollos
de albahaca.
8. Guardar en el bao por espacio de 30 min.
9. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao
en polvo.
10. Guardar despus en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el azcar efervescente de limn


50 g de Fizzy
250 g de azcar
100 g de agua
2 limones

1. Triturar Fizzy en un molinillo de caf para obtener polvo.


2. Juntar en un cazo el agua y el azcar y cocer a fuego medio hasta
los 130 C.
3. Al mismo tiempo rallar la piel de los limones y guardar entre dos papeles
sulfurizados.
4. Aadir Fizzy y la piel de limn al mismo tiempo que se mezcla
con una esptula.
5. Estirar en un recipiente recubierto con papel sulfurizado que permita
conseguir un grosor de 2 cm.
6. Cuando est fro desmenuzar hasta conseguir un polvo.

ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur salado de miel.
2. Pegado a ste disponer una cucharadita de flan de limn.
3. En la mitad inferior del permetro marcado por el yogur disponer una cucharadita de pralin de almendra frita.
4. Encima del yogur salado de miel disponer una quenefa pequea de sorbete de coco.
5. Pinchar en el sorbete de coco una cepa de chocolate.
6. Calzar las cepas con el polvo helado de coco y con las albarizas de almendra y yogur.
7. Terminar disponiendo alrededor una pizca de azcar efervescente de limn.
8. Acompaa a este postre un vino oloroso dulce Matusalem.

albarizas

Arena de almendra amarga y yogur sobre gelatina de lichis y crema


de leche de almendra amarga, encima un bizcocho-m de yogur,
sorbete de limn y rosas, algas de croquant de albahaca y caramelo
de t matcha.
Para la arena de almendra amarga y yogur
60 g de azcar
20 g agua
100 g de almendra amarga
60 g de Yopol

1. Poner a cocer el azcar con el agua hasta que alcance una temperatura
de 117 C.
2. Retirar del fuego, aadir la almendra amarga, remover hasta que
el azcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado.
3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol en el vaso americano.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de lichis


1 lata de lichis en conserva de 560 g
1,2 g de Iota

1. Abrir la lata y escurrir guardando los lichis y el almbar de la lata


por separado.
2. Triturar en el vaso americano los lichis y colar.
3. Juntar 200 g de jugo de lichis con 75 g del almbar que anteriormente
se haba separado.
4. Mezclar en un cazo la base de jugo de lichis con Iota.
5. Calentar al fuego sin parar de remover hasta que levante el hervor.
6. Cuajar en un recipiente que permita conseguir 1,5 cm de grosor.

Para el jarabe 30%


100 g de agua
30 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

Para la leche de almendra amarga


270 g de almendra marcona
30 g de almendra amarga
400 g de agua
50 g de jarabe 30% (elaboracin anterior)

1. Triturar todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermtico


en la nevera por espacio de 12 h.
2. Triturar en el vaso americano y pasar por una superbag.
3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la crema de leche de almendra amarga


200 g de leche de almendra amarga
(elaboracin anterior)
1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)

1. Juntar 50 g de leche de almendra con la hoja de gelatina en un cazo.


2. Fundir la hoja y aadir el resto de leche de almendra fra.
3. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor
de unos 1,5 cm.

Para el bizcocho-m de yogur


300 g de claras de huevo
60 g de harina de almendra
60 g de Yopol
70 g de azcar
20 g de harina
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O
3 vasos de plstico de 220 cc de capacidad

algas

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.


2. Colar e introducir en el sifn.
3. Cerrar y cargar.
4. Guardar en la nevera.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
de 1 cm de longitud.
6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para la base de sorbete


190 g de agua
50 g de azcar invertido
240 g de glucosa
290 g de azcar
10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir


a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto
de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de limn y rosas


300 g de base de sorbete (elaboracin anterior)
150 g de agua
130 g de zumo colado de limn
2 gotas de aceite esencial de rosas

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.


2. Pasar por la sorbetera.

Para la mezcla de croquant de yogur


44 g de Yopol
250 g de yogur griego
60 g de Isomalt
50 g de azcar lustre
50 g de Malto
0,6 g de cido ctrico

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura


de 80 C por espacio de 5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el agua de albahaca


100 g de hojas de albahaca fresca

1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg.

Para el polvo de de albahaca liofilizada


agua de albahaca (elaboracin anterior)
mquina liofilizadora

1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora.


2. Liofilizar por espacio de 48 h.
3. Triturar despus el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el croquant de yogur con polvo de albahaca liofilizada


70 g de mezcla de croquant de yogur
(elaboracin anterior)
1,5 g de polvo de albahaca liofilizada
(elaboracin anterior)
deshidratador
1 silpat Croquanter

1. Mezclar en un cuenco el polvo con el croquant de yogur.


2. Con la ayuda de un cornete hacer formas de algas encima de un silpat para
deshidratador. Con la yema del dedo ndice, estirar el croquant para darle
una forma ms orgnica.
3. Espolvorear un poco de polvo de albahaca liofilizada encima de cada alga.
4. Deshidratar a 50 C por espacio de 48 h.
5. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.

Para las algas de croquant de yogur y albahaca


croquant de yogur y albahaca deshidratado
(elaboracin anterior)

1. Debajo de la lmpara de caramelo otorgar la forma ms parecida


a un alga a cada uno de los croquants de yogur y albahaca.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la malto-albahaca
6 g de Malto
1,5 g de polvo de agua de albahaca liofilizada
(elaboracin anterior)

algas

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente


hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las almendras rehidratadas


8 almendras marcona
100 g de agua

1. Juntar el agua con las almendras en un recipiente hermtico por espacio


de 48 h.
2. Guardar en la nevera.

Para el caramelo de t matcha


150 g de fondant
75 g de glucosa
75 g de Isomalt
10 g de t matcha

1. Calentar la glucosa y el fondant.


2. Una vez disuelto aadir el Isomalt y cocerlo hasta 163 C
(los 5 C que faltan los alcanzar con su propio calor).
3. Verter el caramelo sobre un papel sulfurizado y estirar con la ayuda
de un rodillo consiguiendo un grosor de 0,5 cm.
4. Cortar en cuadrados de 3 cm de lado.
5. Cuando est fro triturar en el vaso americano 200 g de caramelo
con los 10 g de t hasta obtener un polvo bien fino.
6. Guardar en una bolsa en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los pauelos de caramelo de t matcha


caramelo de t matcha en polvo
(elaboracin anterior)

1. Estirar el caramelo encima de un silpat con ayuda de un colador.


2. Calentar en el horno a 170 C por espacio de 4 min.
3. Cuando el caramelo se haya fundido empezar a sacar pauelos hasta
un total de 10.
4. Guardar bien en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Otros
10 g de caf en grano roto
125 g de yogur griego
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Desmoldar los bizcochos-m de yogur y guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente 30 min antes de usarlos.
2. Disponer en el centro de un plato grande una cucharada de yogur formando una lnea de unos 7 cm.
3. Encima de este colocar unos granos de caf troceado.
4. En la parte inferior izquierda del plato y pegada al yogur disponer una cucharada pequea de crema de leche de almendra amarga.
En la parte inferior derecha y pegada al yogur disponer un poco de gelatina de lichis.
5. Colocar una almendra rehidratada en cada uno de los lados de la gelatina y cubrir con la arena de almendra amarga y yogur
y la malto-albahaca.
6. De cada uno de los bizcochos de yogur sacar dos trozos, uno de pequeo y uno de grande.
7. Disponer los dos trozos de bizcocho en el plato separados entre s unos 3 cm.
8. Entre ambos colocar una quenefa de sorbete de limn y rosas.
9. En sta clavar dos pauelos de t y dos algas de croquant de yogur y albahaca sobre el bizcocho-m de yogur.

algas

albarizas

algas
9

Berenjena caramelizada a la miel con pasta de ssamo blanco,


yogur y eucalipto.

Para el almbar de miel caramelizada


125 g de miel de romero
125 g de agua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta una temperatura de 150 C.


2. Aadir el agua y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la berenjena cocida


2 berenjenas de 175 g/u
100 g de agua
0,5 g de cido ascrbico

1. Juntar el agua con el cido y mezclar.


2. Disponer las berenjenas peladas en una bolsa al vaco con la mezcla
anterior y envasar.
3. Introducir en una olla con agua hirviendo y cocer por espacio de 45 min.
4. Enfriar en la nevera.

Para la berenjena caramelizada a la miel


berenjenas cocidas (elaboracin anterior)
almbar de miel caramelizada
(elaboracin anterior)

1. Abrir la bolsa y escurrir el agua del interior.


2. Disponer las dos berenjenas con 150 g de almbar de miel en una nueva
bolsa al vaco.
3. Envasar al vaco y mantener a temperatura ambiente por espacio de 1 h.
4. Abrir y escurrir.
5. Cortar 4 raciones de 3 cm de lado. Cada racin pesar alrededor
de unos 35-40 g.

Para la pasta de ssamo blanco tostado


130 g de ssamo blanco tostado
25 g de aceite de girasol

1. Tostar un poco ms el ssamo blanco en una sartn caliente


con el objetivo de quitar la humedad que pueda tener en su interior.
2. Juntar en un vaso americano 115 g de ssamo blanco con el aceite
de girasol.
3. Triturar hasta obtener una pasta bien fina y homognea.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
5. Guardar el resto de ssamo blanco tostado en un recipiente
para el acabado y presentacin.

Para la espuma de yogur y eucalipto


375 g de yogur griego
20 gotas de aceite esencial de eucalipto
50 g de nata lquida 35% m.g.
1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O

1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y fundir.


2. Aadir el yogur griego y las gotas de aceite esencial de eucalipto.
3. Mezclar e introducir en el sifn.
4. Cerrar y cargar.
5. Guardar en la nevera por espacio de 3 h antes de su utilizacin.

Otros
pasta de regaliz
4 hojas de menta
1 naranja
4 granos de caf troceados
vinagre balsmico tradicional

berenjena

10

ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el momento de acabar el postre caramelizar las raciones de berenjena en una sartn caliente con el resto de almbar de miel
que haya sobrado. Deben quedar bien caramelizadas.
2. En el centro de un plato cuadrado dibujar, con ayuda de un pincel, una tira de pasta de ssamo blanco de unos 10 cm de largo
y 3 cm de ancho.
3. Encima de sta esparcir un poco de ssamo blanco tostado.
4. Paralelamente a la pasta de ssamo escudillar un montoncito de 2 cm de ancho con la espuma de yogur y eucalipto.
5. Encima de sta disponer un punto de pasta de regaliz.
6. Continuar con un poco de piel de naranja rallada y unos granos de caf rotos.
7. Terminar con una hoja de menta en el extremo derecho de la espuma.
8. Disponer en el lado izquierdo del plato un filete de berenjena caramelizada pegado a la pasta de ssamo.
9. Terminar el postre con un punto de vinagre tradicional al lado del filete de berenjena.

berenjena

11

Bajo el bosque un yogur de lima y menta, un pralin de avellanas


con quinoa inflada y streusel de pistacho verde. Cayendo, un tronco
de chocolate relleno de polvo helado de chocolate.

Para el yogur de lima y menta


125 g de yogur griego
1,4 g de extracto de menta en polvo
1 lima

1. Juntar en un cuenco el yogur con el extracto de menta en polvo


y rallar encima la piel de lima.

Para la quinoa hervida y seca


100 g de quinoa
agua

1. Poner a hervir desde agua fra la quinoa con 500 g de agua a fuego fuerte.
2. Cuando empiece a hervir bajar un poco la intensidad del fuego y dejar
hasta que est completamente cocida.
3. Escurrir en un colador y enfriar con agua corriente fra.
4. Cuando est bien escurrida estirar en bandejas con papel sulfurizado.
5. Dejar secar a temperatura ambiente en un lugar seco por espacio de 12 h.
6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la quinoa inflada


quinoa hervida y seca (elaboracin anterior)
150 g de aceite de oliva 0,4
sal

1. Poner un cazo con el aceite en el fuego.


2. Prepara un segundo cazo vaco con un colador bien seco.
3. Cuando el aceite est empezando a humear aadir 10 g de quinoa seca,
que empezar a inflar. Verter encima de un cazo vaco con el colador.
4. Escurrir bien el aceite y estirar encima de una bandeja con papel absorbente.
5. Poner a punto de sal.
6. Repetir la operacin hasta terminar la quinoa seca.
7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el pralin de avellanas con quinoa inflada


125 g de pralin de avellanas
50 g de pasta pura de avellanas
60 g de quinoa inflada (elaboracin anterior)
0,3 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de almendras


50 g de almendra marcona
50 g de harina
50 g de mantequilla
50 g de azcar

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.


2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras
y la harina.
3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados
a un grosor de 0,5 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra.
6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 C.
7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el pistacho verde en polvo


225 g de pistacho verde repelado

bosque

1. Disponer encima de una bandeja y guardar en el congelador por espacio


de 2 h.
2. Triturar en el vaso americano para obtener un polvo fino.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

12

Para el streusel de pistacho verde


100 g de streusel de almendra (elaboracin anterior)
200 g de pistacho verde en polvo (elaboracin anterior)

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar


en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el tronco de chocolate


150 g de chocolate 72% a 45 C
4 brotes de germinado de shiso
4 trozos de papel sulfurizado de 10 x 6 cm

1. Preparar un bao con agua y hielo.


2. Con una esptula esparcir el chocolate fundido encima del papel sulfurizado.
3. Doblar creando un cilindro de 3 cm de dimetro.
4. Al mismo tiempo que se sumerge el chocolate en el agua y hielo otorgarle
una forma similar a la de un tronco muerto.
5. Dejar dentro del agua con hielo 3 min.
6. Retirar el papel sulfurizado del chocolate y dejar el tronco dentro.
7. Retirar el tronco hasta la superficie del agua y con ayuda de un cornete
de papel pegar dos ramas de chocolate una en cada uno de los dos lados
del tronco.
8. Sumergir de nuevo por espacio de 1 min.
9. Volver a subir el tronco hasta la superficie del agua, hacer un puntito
de chocolate fundido encima de una de las ramas y pegar en l un brote
de germinado de shiso.
10. Dejar en agua y hielo por espacio de 3 min.
11. Escurrir y guardar en la nevera en un recipiente hermtico bien seco
hasta el momento del acabado y presentacin.

Para el polvo helado de chocolate


100 g de nata lquida 35% m.g.
300 g de agua
30 g de azcar
30 g de cacao en polvo
80 g de chocolate 72%
PacoJet

1. Mezclar la nata, el agua, el azcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.


2. Aadir encima del chocolate picado y remover hasta que est todo
bien disuelto.
3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h.
4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.
5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor
contar 10 seg y parar el proceso para que sta vuelva a subir.
En la parte superior del contenedor se habr formado un polvo
helado de chocolate.
6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar
a un cuenco congelado y vaco.
7. Repetir la operacin 4 veces.

Para la espuma-LYO de chocolate


200 g de chocolate 72%
150 g de nata lquida 35% m.g.
140 g de claras de huevo pasteurizadas
1 sifn ISI de l.
2 cargas de N2O
mquina liofilizadora

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado.


2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla
bien homognea.
3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras.
4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn.
5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C.
7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma
caliente de chocolate.
8. Congelar a una temperatura de -20 C.
9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h.
10. Terminado el proceso de liofilizacin guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de


chocolate
espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior)

bosque

1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo


al mismo tiempo.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

13

Para el jarabe 100%


60 g de agua
60 g de azcar

1.
2.

Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.


Guardar en la nevera.

Para la gelatina de lima


100 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente
rehidratada en agua fra)
50 g de zumo de lima
la piel rallada de 1 lima

1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina.


2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del jarabe y el zumo de lima.
3. Poner en un recipiente que permita obtener una altura de 2 cm.
4. Dejar cuajar en la nevera 3 h.
5. Cuando est cuajada aadir la piel rallada de la lima y mezclar
con una cuchara.
6. Introducir en un dosificador de salsas.
7. Guardar en la nevera.

Para el pistacho verde repelado y rallado


20 g de pistachos verdes repelados

1. Rallar con ayuda de un rallador fino.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Otros
12 germinados de cilantro
24 bayas de saco
ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato disponer una cucharada de yogur de lima y menta.
2. Encima del yogur disponer dos trozos de gelatina de lima.
3. Pegados al yogur, pero no encima, disponer dos montoncitos de pralin con quinoa de 5 g cada uno.
4. Cubrir el conjunto con un poco de streusel de pistacho verde.
5. Cubrir con un poco de rocas y polvo de espuma-LYO de chocolate los pequeos huecos que hayan quedado por cubrir.
6. Disponer un tronco de chocolate en el centro.
7. Rellenar hasta la mitad con un poco de polvo helado de chocolate.
8. En un lado del tronco colocar una roca de espuma-LYO de chocolate.
9. Esparcir por encima del streusel de pistacho 6 bayas de saco frescas.
10. Terminar con 3 germinados de cilantro y un poco de pistacho rallado por encima del tronco.

bosque

14

berenjena

bosque
15

Burbujas de nata a la vainilla con streusel de canela caramelizada,


azcar doble bourbon, bizcocho tibio de chocolate con nibs y cremoso
de frambuesas.

Para el jarabe 30%


200 g de agua
60 g de azcar

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el jarabe de vainilla


150 g de jarabe 30% (elaboracin anterior)
2 vainas de vainilla

1. Abrir las vainas por la mitad y juntar en un cazo con el jarabe.


2. Levantar el hervor y colar.
3. Guardar en la nevera.

Para las burbujas de nata a la vainilla


150 g de jarabe de vainilla (elaboracin anterior)
750 g de nata lquida 35% m.g.
175 g de agua
1 dosificador de oxgeno para acuarios

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco alto.


2. Sumergir el dosificador de oxgeno dentro del lquido.
3. Activar y esperar que en la parte superior se formen las burbujas
de nata a la vainilla.
* En los meses ms calurosos, sumergimos el cuenco de nata en un bao
de agua y hielo, para mantener ms estable la burbuja.

Para el streusel de canela caramelizada


100 g de azcar
20 g de canela en rama
100 g de mantequilla
100 g de harina de almendra
100 g de harina
2 g de sal

1. Hacer un caramelo oscuro con los 100 g de azcar y antes de llegar


al punto deseado aadir las ramas de canela rotas.
2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado.
3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca.
4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo.
5. Aadir en un cuenco la mantequilla.
6. Trabajar ligeramente con la mano y aadir el resto de ingredientes secos.
7. Amasar y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm.
8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en cuadrados de 5 cm
de lado.
9. Cocer en el horno a una temperatura de 150 C por espacio de 22 min.
10. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el azcar doble bourbon


125 g de azcar
1 vaina de vainilla bourbon de 4 g/u.
12 g de bourbon

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad y extraer todas las semillas.


2. Juntar en un cuenco el azcar con las semillas de vainilla y el bourbon.
3. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,3 cm.
4. Retirar el papel de la parte superior y dejar secar a temperatura ambiente
por espacio de 3 h.
5. Guardar despus en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
6. El azcar debe de tener una textura semihmeda.

Para el bizcocho tibio de chocolate con nibs


90 g de claras de huevo
25 g de azcar
40 g de mantequilla
90 g de chocolate 72%
50 g de yemas de huevo

burbujas

1. Montar un merengue con las claras y el azcar.


2. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido
a unos 45 C.
3. Aadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
4. Cuando est montado aadir el merengue con ayuda de una lengua.

16

50 g de chocolate picado 72%


7 g de nibs de cacao

5. Aadir tambin el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor


de 2,5 cm encima de un silpat.
6. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min.
7. Cuando est fro cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado.
8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.
* El bizcocho se entibiar en el momento del acabado y presentacin.

Para el toffee de vainilla y caf


1 vaina de vainilla de 4 g
250 g de azcar
250 g de nata lquida 35% m.g.
10 g de caf soluble en polvo

1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas.


2. En un cazo poner el azcar con las vainas a caramelizar.
3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar.
4. Cuando el azcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar
del fuego.
5. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.
6. Aadir el caf soluble y mezclar.
7. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para las almendras aterciopeladas con polvo de Lyoframbuesa


50 g de almendra marcona tostada entera
20 g de azcar
agua
20 g de polvo de Lyoframbuesa

1. Juntar en un cazo el azcar con un poco de agua y calentar


hasta los 117 C.
2. Retirar del fuego y aadir las almendras.
3. Empanizar.
4. En un cazo limpio empezar a garrapiar las almendras.
5. Cuando las almendras estn bien garrapiadas ir aadiendo
de una en una dentro del recipiente donde tendremos el polvo
de Lyoframbuesa.
6. Mezclar bien para que el polvo se adhiera en todas las almendras.
7. Cuando las almendras estn fras guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.

Para el cremoso de frambuesas


120 g de pur de frambuesas
35 g de Lyoframbuesa en polvo
60 g de nata lquida 35% m.g.
50 g de azcar lustre
1 PacoJet

1. Juntar todos los ingredientes en un contenedor de PacoJet,


mezclar bien con un batidor de mano y congelar por espacio de 24 h.
2. Pasar por la PacoJet y guardar en la nevera 2 h antes de su utilizacin.

ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato disponer unos trozos de streusel de canela en forma de luna.
2. Esparcir azcar doble bourbon por encima del streusel.
3. Continuar con una pequea lnea de cremoso de frambuesa en el lateral derecho del plato.
4. En el extremo derecho de sta colocar una almendra aterciopelada con polvo de frambuesa.
5. Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a 900 W por espacio de 20 seg.
6. Colocar el bizcocho de chocolate templado pegado al streusel de canela, y en el lado opuesto disponer una buena cucharada
de toffee de vainilla y caf.
7. Terminar el plato cubriendo todo a excepcin del cremoso de frambuesas con las burbujas a la vainilla.

burbujas

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Sorbete de pulpa de cacao con su haba de croquant de yogur,


bizcocho de flor de saco, gelatina de caf y escamas de nueces de
macadamia, galleta de canela caramelizada y toffee de caf.

Para la base de sorbete


190 g de agua
50 g de azcar invertido
240 g de glucosa
290 g de azcar
10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir


a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto
de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de pulpa de cacao


300 g de pulpa de cacao
100 g de base de sorbete (elaboracin anterior)

1. Juntar la pulpa con la base de sorbete y colar.


2. Pasar por la sorbetera.

Para la mezcla de croquant de yogur


45 g de Yopol
250 g de yogur griego
60 g de Isomalt
50 g de azcar lustre
50 g de Malto
0,6 g de cido ctrico

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura


de 80 C por espacio de 5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para las habas de cacao de croquant de yogur


150 g de mezcla de croquant de yogur
(elaboracin anterior)
transparencia con forma de haba
de cacao de 10 x 5 cm
deshidratador
1 silpat Croquanter

1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat


para deshidratador con ayuda de la transparencia.
2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm.
3. Retirar la transparencia y deshidratar a 50 C por espacio de 48 h.
4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.

Para las habas de cacao pintadas


4 habas de cacao de croquant de yogur
(elaboracin anterior)
molde de silicona con forma de cacao
lmpara de caramelo
mezcla de manteca de cacao roja
mezcla de manteca de cacao naranja
mezcla de manteca de cacao verde
aergrafo

1. Disponer el molde de haba de cacao debajo de la lmpara de caramelo.


2. Cuando est ligeramente caliente disponer encima el haba de cacao
de croquant de yogur.
3. Mantener 30 seg para que adquiera calor y se pueda moldear.
4. Presionar con la otra mitad del molde para otorgar la forma de haba.
5. Mantener en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
6. Con ayuda de un aergrafo pintar el haba de cacao simulando el color
del fruto cuando est en el rbol.
7. Guardar de nuevo en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los rectngulos de bizcocho de nata


225 g de azcar
180 g de huevo
250 g de nata 35% m.g. montada
250 g de harina
8 g de impulsor
mantequilla

cacao

1. Juntar el azcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad


media alta.
2. Cuando est bien montado aadir la mitad de la nata con ayuda
de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda
de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar.

18

5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla


y cubierta con papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar
un grosor de 3 cm.
6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 C por espacio de 40 min
con el tiro cerrado.
7. Cortar 4 rectngulos de 2,5 cm de ancho, 6 cm de largo y 1.4 cm
de grosor.
8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.
Para el bao de concentrado de flor de saco
150 g de concentrado de flor de saco
50 g de agua

1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermtico


en la nevera.

Para el jarabe 100%


50 g de agua
50 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la gelatina de caf exprs


135 g de caf exprs
20 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
35 g de agua
1 g de Agar
de hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)

1. Juntar en un cazo el caf, al agua y el jarabe.


2. Aadir Agar y remover hasta levantar el hervor.
3. Retirar del fuego y aadir la hoja de gelatina.
4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,5 cm.
5. Guardar en la nevera.
6. Cuando est cuajada cortar rectngulos de 2,5 x 0,5 cm de lado.

Para las escamas de nuez de macadamia


2 nueces de macadamia

1. Con ayuda de una mandolina cortar las nueces de macadamia


en lminas de 0,1 cm de grosor. Se obtendrn como unas escamas.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la sable de canela caramelizada


100 g de azcar
20 g de canela en rama
100 g de mantequilla
100 g de harina de almendra
100 g de harina
2 g de sal

1. Hacer un caramelo en seco con los 100 g de azcar y antes de llegar


al punto deseado aadir las ramas de canela rotas.
2. Caramelizar el conjunto hasta llegar al color deseado.
3. Verter encima de un papel sulfurizado y esperar que endurezca.
4. Triturar el caramelo de canela en el vaso americano hasta obtener un polvo.
5. Aadir en un cuenco la mantequilla.
6. Trabajar ligeramente con una esptula y aadir el resto
de ingredientes secos.
7. Amasar bien y estirar entre dos papeles a un grosor de 0,5 cm.
8. Guardar en la nevera y cuando endurezca cortar en rectngulos
de 0,5 x 2,5 cm de lado.
9. Cocer a 150 C por espacio de 14 min.

Para el toffee de caf


300 g de azcar
300 g de nata lquida 35% m.g.
10 g de caf soluble en polvo

1. En un cazo poner el azcar a caramelizar.


2. Al mismo tiempo poner la nata con el caf a calentar.
3. Cuando el azcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.
4. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.
5. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Otros
1 haba tonka

cacao

19

ACABADO Y PRESENTACIN
1. Embeber ligeramente un bizcocho de nata con el bao de concentrado de flor de saco.
2. En un extremo de este disponer un trozo de gelatina de caf cuadrando perfectamente con el costado del bizcocho.
3. En el otro lado colocar una porcin de sable de canela caramelizada cocida en la misma posicin.
4. Esparcir en la parte superior central del bizcocho de nata las escamas de nuez de macadamia.
5. En el hueco de un plato hondo disponer, con ayuda de un dosificador de salsas, una tira de 10 cm de largo de toffee de caf.
6. En el extremo derecho, y encima del toffee, rallar un poco de haba tonka.
7. Continuar colocando, encima del toffee y en el centro del hueco del plato, un bizcocho de nata preparado.
8. Colocar ahora una quenefa de pulpa de cacao.
9. Terminar el plato disponiendo el haba de cacao cubriendo por completo el sorbete de cacao.
10. Pasar por el soplete ligeramente por el haba de cacao para hacer resaltar los colores.

cacao

20

burbujas

cacao
21

Helado de lima y jengibre fresco con carbn de ssamo negro,


mousse de chocolate, salsa de cacao y yogur.

Para el helado de lima y jengibre fresco


225 g de leche
30 g de nata lquida 35% m.g.
6 g de leche en polvo
15 g de dextrosa
45 g de azcar
1,2 g de estabilizante para helados
45 g de zumo de lima
10 g de jengibre fresco pelado

1. Triturar 50 g de leche con el jengibre en el vaso americano y guardar hasta el


final de la elaboracin.
2. Mezclar la nata con el resto de la leche en un cazo y calentar a 50 C.
3. Aadir la leche en polvo, el azcar, el estabilizante y la dextrosa,
previamente mezclados entre s, y mezclar con un batidor hasta alcanzar
los 85 C.
4. Cuando est fro aadir el zumo de lima y la leche de jengibre colada.
5. Dejar madurar en la nevera 8 h.
6. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador.

Para la pasta de ssamo negro tostado


115 g de ssamo negro
25 g de aceite de ssamo

1.Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio.


2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir el
aceite de ssamo.
3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho-m de ssamo negro


120 g de pasta de ssamo negro
(elaboracin anterior)
125 g de claras de huevo
80 g de yemas de huevo
80 g de azcar
20 g de harina
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.


2. Colar e introducir en el sifn.
3. Cerrar y cargar.
4. Guardar en la nevera.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
longitud.
6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para la mousse de chocolate


135 g de leche
95 g de yemas de huevo
30 g de azcar invertido
145 g de chocolate 72%
150 g de nata semimontada

1. Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas y el azcar invertido.
2. Aadir la crema caliente encima del chocolate.
3. Mezclar hasta obtener una crema bien homognea.
4. A unos 40 C terminar con la nata semimontada.
5. Guardar en un recipiente hemtico en la nevera.

Para la salsa de cacao


60 g de glucosa
100 g de azcar
85 g de agua
40 g de pasta de cacao
25 g de agua

carbn

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta


los 115 C.
2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada.
3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua.
4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.

22

Para las rocas de ssamo negro garrapiado


50 g de ssamo negro tostado
30 g de azcar
agua

1. Juntar en un cazo pequeo el azcar con un poco de agua.


2. Cocer hasta una temperatura de 117 C.
3. Aadir el ssamo negro y mezclar hasta que est bien empanizado.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
5. En un cazo limpio empezar a garrapiar el ssamo empanizado hasta que
tenga un bonito color caramelizado.
6. Todava en caliente formar 8 rocas de unos 2 cm de dimetro.
7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Otros
125 g de yogur griego
1 lima
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Desmoldar el bizcocho-m de ssamo negro (que representar el carbn) y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y
respetar su textura.
2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico.
3. Plasmar en el plato hondo una pincelada de pasta de ssamo negro dibujando una media circunferencia.
4. Dibujar un hilo de salsa de cacao alrededor de la pincelada de pasta de ssamo.
5. Disponer en el centro del plato y sin tapar la pasta de ssamo negro una quenefa de mousse de chocolate y otra de yogur griego.
6. Colocar encima de ambos una quenefa de helado de lima.
7. Encima de sta rallar un poco de piel de lima.
8. A cada lado de la quenefa de helado de lima disponer una roca de ssamo negro garrapiado.
9. Cubrir el conjunto de los ingredientes, a excepcin de la pasta de ssamo negro, con el carbn de bizcocho-m de ssamo negro.

carbn

23

Helado de madera de whiskey de Tennessee, con rocas de dacquoise


de coco, nibs y Crumiel, sobre una cscara-nitro de yogur,
mantequilla de caf y extracto de menta.

Para el helado de madera de whiskey de Tennessee


450 g de leche
60 g de nata lquida 35% m.g.
60 g de azcar
20 g de leche en polvo
20 g de dextrosa
2,5 g de estabilizante para helados
90 g de madera de barricas de whiskey
tipo Tennessee

1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar.


2. Cuando la mezcla est a unos 35 C aadir el estabilizante, la leche en polvo,
el azcar y la dextrosa previamente mezclados.
3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura
de unos 85 C.
4. Retirar del fuego y aadir la madera de barricas.
5. Mezclar y tapar.
6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h.
7. Colar y escurrir la madera.
8. Pasar el helado de madera por la sorbetera y guardar
en un recipiente hermtico.
* Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas.

Para las rocas de dacquoise de coco


deshidratada
65 g de harina de almendras
100 g de azcar lustre
50 g de coco rallado
115 g de claras de huevo pasteurizadas
35 g de azcar
1 g de sal
deshidratador

1. Triturar la harina de almendras con la harina y el coco rallado


en el vaso americano hasta obtener un polvo.
2. Al mismo tiempo montar las claras con el azcar y la sal hasta
obtener un merengue.
3. Aadir el merengue montado a los polvos al mismo tiempo
que se va mezclando con una lengua.
4. Cuando est bien mezclado estirar encima de un silpat
para deshidratador hasta obtener un grosor de 0,5 cm.
5. Deshidratar a una temperatura de 50 C durante 48 h.

Para las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada


dacquoise de coco deshidratada
(elaboracin anterior)

1. Trocear la dacquoise de coco deshidratada en 20 trozos


de unos 0,5 cm de lado.
2. Disponer la dacquoise resultante entre dos papeles sulfurizados
y aplastar con la ayuda de un rodillo.
3. Guardar las rocas y el polvo de dacquoise de coco deshidratada
en dos recipientes hermticos en un lugar fresco y seco.

Para las avellanas tostadas y fritas troceadas


4 avellanas tostadas
50 g de aceite de oliva
sal

1. Juntar en un cazo las avellanas con el aceite de oliva.


2. Poner a fuego medio hasta que las avellanas estn casi fritas.
3. Colar y poner a punto de sal.
4. Dejar enfriar y trocear cada una en 4 tozos.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la mezcla de yogur


125 g de yogur griego
125 g de agua

cscara

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

24

Para las cscaras-nitro de yogur


mezcla de yogur (elaboracin anterior)
1.000 g de nitrgeno lquido
cazo inoxidable con forma de media
cscara de huevo

1. Preparar un cuenco con agua fra y otro con el nitrgeno lquido.


2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrgeno lquido
hasta que deje de hervir.
3. Dejar reposar 30 seg en introducir por la parte exterior el cazo
en el cuenco de mezcla de yogur durante 10 seg.
4. Pasar un poco por nitrgeno para terminar la congelacin y dejar reposar
1 min 30 seg.
5. Con ayuda de una cuchara hacer un poco de palanca para conseguir
despegar la cscara del cazo. Guardar en el congelador.
6. Hacer una cscara de yogur por persona.

Para la mantequilla de caf


100 g de mantequilla
1 g de Glice
50 g de caf exprs
10 g de azcar
0,5 g de Sucro

1. Fundir la mantequilla a 60 C y aadir Glice en forma de lluvia.


Disolver suavemente.
2. Al mismo tiempo juntar el caf con Sucro y el azcar y triturar con el trmix.
3. Aadir la mezcla de mantequilla y Glice todava caliente a la de caf
con azcar y Sucro mientras se va triturando con ayuda de un trmix.
4. Guardar en la nevera en un recipiente hermtico hasta que enfre
y quede con una textura cremosa.
5. Guardar en un dosificador de salsas.

Otros
30 g de Crumiel
4 flores de romero
5 g de nibs de cacao
1 g de polvo de extracto de menta
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Disponer en el centro de un plato hondo un poco de mantequilla de caf.
2. Alrededor de sta disponer 5 rocas de dacquoise deshidratada de coco.
3. En cada cscara disponer 4 trozos de avellana tostada frita, 3 de nibs, una cucharadita de Crumiel
deshidratada en polvo y otra de dacquoise de coco deshidratada en polvo.
4. En el extremo ms puntiagudo espolvorear un hilo de polvo de extracto de menta.
5.Terminar disponiendo una quenefa de helado de madera encima del polvo de dacquoise de coco deshidratada
y una flor de romero encima de la quenefa de helado.

cscara

25

carbn

cscara
26

Cereza dorada, sobre un bizcocho-m de almendra amarga y helado


de amaretto. Galleta de chocolate, reduccin de cerveza negra,
gelatina de cereza y regaliz.

Para las cerezas deshuesadas


4 cerezas grandes

1. Deshuesar procurando romper el mnimo la cereza. Se deben obtener


las 4 cerezas con el tallo y casi intactas.
2. Guardar a temperatura ambiente por espacio de 3 h para que pierdan
todo el fro y por tanto su capacidad de absorber humedad.

Para las cerezas doradas


150 g de Isomalt
40 g de fondant
2 g de oro en polvo
cerezas deshuesadas (elaboracin anterior)

1. Fundir el Isomalt y el fondant a 105-109 C.


2. Aadir el oro en polvo.
3. Mantener a esta temperatura.
4. Baar las cerezas de una en una en el caramelo fundido
intentando que quede una capa lo ms fina posible.
5. Con ayuda de un pincel espolvorear un poco de colorante de oro
en polvo en un lateral de cada una de las cerezas baadas.
6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los bizcochos-m de almendra amarga


20 g de almendra amarga
60 g de almendra marcona en granillo
80 g de yemas de huevo
80 g de azcar
125 g de claras de huevo
20 g de harina
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O
6 vasos de plstico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.


2. Colar y llenar el sifn. Cerrar y cargar con 3 cargas de gas.
3. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
4. Practicar 3 cortes en la base de cada uno de los vasos.
5. Rellenar parte de cada uno con la base de bizcocho de almendra
amarga en sifn.
6. Poner a cocer en el microondas a 900 W, de tres en tres, por espacio
de 40 seg.
7. Despus de pasar 5 min a temperatura ambiente ya se pueden desmoldar
los bizcochos.
8. Guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente hasta
el momento de usarlos en el acabado y presentacin.

Para el helado de amaretto


750 g de leche
150 g de nata lquida 35% m.g.
30 g de leche desnatada en polvo
15 g de dextrosa
175 g de glucosa
6 g de estabilizante para helados
200 g de amaretto

1. Juntar la leche y la nata en un cazo y calentar a fuego medio.


2. Aadir a unos 40 C todos los ingredientes en polvo previamente
mezclados entre s.
3. Sin parar de remover subir hasta una temperatura de unos 85 C.
4. Guardar en la nevera por espacio de 8 h.
5. Aadir despus el amaretto.
6. Guardar de nuevo en la nevera.

Para las galletas de chocolate


230 g de mantequilla
185 g de azcar moreno de caa
75 g de azcar
270 g de harina
45 g de cacao en polvo
6 g de bicarbonato
3 g de sal
230 g de chocolate 72% picado

cereza dorada

1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho.


2. Cuando est pomada aadir los azcares.
3. Cuando est bien homogneo incorporar los ingredientes en polvo,
y cuando justo amalgame aadir el chocolate bien picado por espacio
de 30 seg.
4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador.
5. Cuando est congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

27

7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer


a 180 C por espacio de 8 min.
Para la reduccin de cerveza negra
250 g de cerveza negra
100 g de glucosa

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.


2. Reducir hasta un total de 105 g.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de cereza


125 g de pur de cereza
0,4 g de Iota

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Dejar cuajar en la nevera en un recipiente que permita conseguir
0,5 cm de grosor.

Otros
20 g de pasta de regaliz en una manga pastelera

ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato hondo disponer una cucharada de gelatina de cereza.
2. Siguiendo su permetro escudillar un poco de pasta de regaliz.
3. Alrededor y encima de la pasta de regaliz disponer 5 piezas de galleta de chocolate.
4. En los laterales de la parte central del plato pintar con ayuda de un pincel los 4 costados de un cuadrado con la reduccin
de cerveza negra. Las pinceladas sern de unos 4 cm de grosor.
5. Encima de la gelatina de cereza disponer una quenefa de helado de amaretto.
6. Cubrir la quenefa de helado con el bizcocho de almendra amarga.
7. Terminar el postre con una cereza encima de la quenefa de helado de amaretto.

cereza dorada

28

Coronando un sorbete de lichis con pistacho rallado, clavel de


croquant de frambuesas, yogur de vainilla, caviar de rosas y cuscs
de tomate.

Para el jugo de lichis


390 g de lichis en conserva escurridos
275 g de agua de lichis en conserva

1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar


en 4 golpes rpidos. La intencin no es obtener un pur fino
sino romper los lichis para despus obtener el jugo.
2. Verter el contenido en un colador y prensar los lichis para obtener su jugo.
3. Guardar el jugo en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el sorbete de lichis


3 g de estabilizante para sorbetes
5 g de leche en polvo
145 g de azcar
145 g de agua
120 g de glucosa
25 g de azcar invertido
500 g de jugo de lichis (elaboracin anterior)
35 g de zumo de limn

1. Juntar en un cuenco el estabilizante, la leche en polvo y el


azcar y mezclar.
2. Al mismo tiempo juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azcar
invertido.
3. Calentar a fuego medio mezclando con un batidor hasta una temperatura
de unos 40 C.
4. Aadir la mezcla de polvos anterior y mezclar hasta alcanzar
una temperatura de 85 C.
5. Cuando la base de sorbete est fra aadir el jugo de lichis
y el zumo de limn.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera por espacio de 8 h.
7. Pasar por la sorbetera.

Para el pistacho verde rallado


25 g de pistacho verde repelado
1. Rallar los pistachos con la ayuda de un rallador fino.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
Para la base de croquant de frambuesas
45 g de Malto
60 g de azcar lustre
80 g de Isomalt
265 g de frambuesas
40 g de Lyoframbuesa en polvo

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar


a una temperatura de 80 C por espacio de 4 min.
2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el croquant de frambuesas


base de croquant de frambuesas
(elaboracin anterior)
1 plantilla de crculo grande Croquanter
1 silpat Croquanter
deshidratador

1. Estirar la mezcla de croquant de frambuesas encima de un silpat para


deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de crculos
de 5,3 cm de dimetro.
2. Con ayuda de una espatulina estirar 20 crculos a un grosor de 0,1 cm.
3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 C por espacio de 72 h.
4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.

Para los ptalos de clavel de croquant de


frambuesas
20 discos de croquant de frambuesas
(elaboracin anterior)
lmpara de caramelo

clavel

1. Poner un disco debajo de la lmpara y doblar por la mitad.


Doblar de nuevo intentando simular al mximo los ptalos de un clavel.

29

Para el jarabe 100%


100 g de azcar
100 g de agua
Para el yogur de vainilla
1 vaina de vainilla de 4 g
150 g de yogur griego
20 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)

2. Repetir la operacin con todos los discos.

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en un recipiente en la nevera.

1. Con ayuda de una puntilla abrir la vaina de arriba abajo y extraer


las semillas.
2. Mezclar en un cuenco las semillas con el yogur y el jarabe.
3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el caviar de rosas


7 g de semillas de albahaca
70 g de agua
20 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
5 gotas de aceite esencial de rosas

1. Juntar en un cuenco las semillas de albahaca con el agua por espacio


de 5 min.
2. Pasado este tiempo aadir el jarabe y esperar 2 min ms.
3. Terminar aadiendo el aceite esencial de rosas.
4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.
Para la ramas de chocolate blanco con Lyoframbuesa en polvo
100 g de chocolate blanco 29% templado
20 g de Lyoframbuesa en polvo y colada

1. Disponer el polvo en un recipiente y con ayuda de una manga pastelera


ir escudillando 8 ramas de 6 cm de largo. Se tiene que intentar otorgar
una forma lo ms parecida posible a una rama.
2. Espolvorear encima del chocolate con ms Lyoframbuesa en polvo
antes de que ste solidifique.
3. Mantener en el recipiente tapado hermticamente en un lugar fresco
y seco por espacio de 3 h.

Para el cuscs de tomate


60 g de Crutomat
20 g de aceite de oliva virgen extra

1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir un polvo fino.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate
sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite
se mezcle bien con el tomate.
4. Poner la mezcla obtenida en una sartn y calentar al mismo tiempo
que se va removiendo para que se vayan formando las bolas de tomate
con aceite de unos 0,3 cm de dimetro.
5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico.

ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato hondo disponer un poco de yogur de vainilla.
2. En la mitad superior del permetro del yogur disponer un poco de cuscs de tomate.
3. En la parte inferior del mismo permetro disponer un montoncito de caviar de rosas.
4. Sacar las ramas de chocolate blanco del polvo de Lyoframbuesa y disponer dos en cada plato.
5. En el lado izquierdo y derecho del yogur colocar una rama de chocolate blanco con polvo de Lyoframbuesa.
6. Hacer una quenefa pequea de sorbete de lichis.
7. Empanar por uno de sus lados con el pistacho verde rallado. ste ser el lado que se apoyar encima del yogur con vainilla.
8. Terminar el postre disponiendo 5 ptalos de croquant de frambuesas encima del sorbete de lichis intentando simular al mximo un clavel.

clavel

30

cereza dorada

clavel
31

Medio coco-LYO con pltano-CRU en almbar de miel caramelizada,


azcar de menta y helado de curry con salsa de chocolate.

Para la espuma de coco


375 g de leche de coco Sicoly colada
1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)
110 g de nata lquida 35% m.g.
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O

1. Juntar 1/3 parte de la leche de coco con la gelatina y disolver.


2. Aadir el resto de la leche y la nata bien fras.
3. Mezclar y colar.
4. Llenar el sifn.
5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para las semiesferas congeladas de espuma de coco


espuma de coco (elaboracin anterior)
molde flexipn de 4 semiesferas
de 7 cm de dimetro

1. Escudillar la espuma rellenando por completo cada una de las semiesferas.


2. Enrasar con ayuda de una esptula.
3. Con una cuchara hacer un agujero semiesfrico de 3 cm de dimetro
en el centro de cada uno de los moldes.
4. Congelar por espacio de 2 h.
5. Desmoldar y guardar en una bandeja con papel sulfurizado en el congelador.

Para el bao de chocolate


70 g de chocolate 72%
30 g de manteca de cacao

1. Picar el chocolate y fundir en el microondas.


2. Aadir la manteca de cacao y mezclar con una lengua hasta
que la manteca se funda por completo.
3. Mantener a 32 C.

Para las semiesferas congeladas de espuma de coco con terciopelo de chocolate


4 semiesferas congeladas de espuma de coco
(elaboracin anterior)
bao de chocolate (elaboracin anterior)
pistola para pintar

1. Pintar las semiesferas con el bao de chocolate, con la ayuda de una pistola.
2. Guardar en el congelador.

Para las semiesferas de coco-LYO


4 semiesferas congeladas de espuma de coco
con terciopelo de chocolate (elaboracin anterior)
mquina liofilizadora

1. Poner en la liofilizadora por espacio de 32 h.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
Se debe procurar no romper el bao de chocolate.
3. Romper cada una de las semiesferas en tres trozos: uno grande,
uno mediano y uno pequeo.

Para el almbar de miel caramelizada


150 g de miel de romero
tagua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito


color dorado.
2. Aadir agua hasta que ambos ingredientes sumen 250 g.
3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para los bastones de pltano-CRU


1 pltano
50 g de almbar de miel caramelizada
(elaboracin anterior)
bolsa de vaco
mquina de vaco

coco

1. Pelar el pltano y cortar 4 rectngulos de 7 cm de largo y 1,5 cm de lado.


2. Envasar al vaco con el almbar de miel 5 h.
3. Escurrir y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

32

Para el agua de menta piperita


agua
menta piperita fresca (se necesitarn 35 g
despus de escaldar)
35 g de agua

1. Escaldar la menta en agua hirviendo 5 seg.


2. Enfriar en agua y hielo y escurrir.
3. Pesar 35 g de menta fresca escaldada y poner en el vaso americano
con 35 g de agua.
4. Triturar y colar bien.
5. Guardar el agua obtenida en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el azcar de menta piperita


175 g de azcar
1,3 g de extracto de menta en polvo
20 g de agua de menta piperita (elaboracin anterior)
deshidratador

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.


2. Estirar encima de un silpat para deshidratador y secar por espacio
de 24 h a 40 C.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el helado de curry


500 g de leche
50 g de nata lquida 35% m.g.
25 g de glucosa
2,8 g de estabilizante para helados
100 g de yemas de huevo
75 g de azcar
2 g de curry en polvo

1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa.


2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 C.
3. Aadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover,
hasta una temperatura de unos 85 C.
4. Retirar del fuego y verter en un cuenco dnde previamente
se harn mezclado las yemas con el azcar.
5. Mezclar con un batidor y terminar cociendo el conjunto
hasta una temperatura de unos 85 C.
6. Retirar del fuego y aadir el curry.
7. Mezclar a la vez que se enfra en un bao mara de agua y hielo.
8. Dejar madurar en la nevera 8 h y pasar por la sorbetera.

Para la salsa de chocolate


200 g de agua
35 g de cacao en polvo
50 g de azcar
65 g de mantequilla
75 g de chocolate 72%

1. Juntar el agua, el cacao en polvo y el azcar y levantar el hervor.


2. Retirar del fuego y aadir la mantequilla.
3. Triturar con un trmix y aadir el chocolate fundido.

Para la gelatina de coco


250 g de leche de coco Sicoly sin colar
1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)

1. Juntar un poco de leche de coco en un cazo con la gelatina y disolver.


2. Retirar del fuego y aadir el resto de la leche.
3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera por espacio de 3 h.

Otros
caf en grano troceado
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Con ayuda de una cuchara esparcir 25 g de gelatina de coco en lnea recta de un extremo al otro de un plato grande.
2. En el centro del plato y encima de la gelatina disponer un trozo de pltano-CRU.
3. En el extremo izquierdo de la gelatina disponer un poco de azcar de menta.
4. Encima de la gelatina de coco, en el lado derecho esparcir un poco de caf troceado.
5. Colocar los tres trozos de coco-LYO, el ms grande en el lado izquierdo, el mediano en el lado derecho, y el ms pequeo en el centro.
Todos estarn encima de la gelatina de coco.
6. Disponer en la parte inferior central ms cercana a la gelatina, pero sin llegar a tocarla, un crculo de salsa de chocolate
de unos 3 cm de dimetro.
7. Terminar colocando una quenefa pequea de helado de curry.

coco

33

La cabeza lquida del colibr es de caramelo con pasta de ssamo


negro, el cuerpo, un sorbete de saco y las alas heladas de jugo de
lichis. Reposa sobre un nido de ssamo negro garrapiado y bizcocho
de rosas.
Para el pasta de ssamo negro tostado
115 g de ssamo negro
25 g de aceite de girasol

1. Tostar el ssamo en una sartn caliente.


2. Triturar en un vaso americano el ssamo tostado con el aceite de girasol.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el caramelo neutro fundido


200 g de Isomalt

1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que alcance una


temperatura de 110 C.

Para las cabezas del colibr


100 g de pasta de ssamo negro tostado
(elaboracin anterior)
caramelo neutro fundido (elaboracin anterior)
1 cortapastas metlico de 2,5 cm de dimetro
1 cuchara dosificadora semiesfrica de 18 g
de capacidad

1. Poner en cada cuchara semiesfrica 5 g de pasta de ssamo negro.


2. Baar un lado del cortapastas en el caramelo neutro fundido
y sacarlo lentamente del azcar para que se forme una pelcula de azcar
muy fina en la base del cortapastas.
3. Verter rpidamente la pasta de ssamo negro en las cucharas encima
de la pelcula de azcar que an se encuentra caliente; de esta forma
el pralin quedar envuelto por una fina capa de caramelo.
4. Con la ayuda de unas tijeras cortar el hilo de azcar que habr
quedado encima del encerradito dejndolo a una altura de unos 10 cm.
Se deben obtener 4 caramelos.
5. Guardar los caramelos de aceite en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.

Para el sorbete de saco


1.000 g de agua
100 g de glucosa
35 g de dextrosa
25 g de azcar invertido
175 g de concentrado de flor de saco
75 g de azcar
5,5 g de estabilizante para sorbetes
15 g de leche desnatada en polvo

1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azcar invertido.


2. Poner a fuego medio removiendo con un batidor.
3. Cuando la glucosa y el azcar invertido estn disueltos aadir
todos los productos en polvo previamente mezclados en un cuenco.
4. No parar de remover hasta los 85 C.
5. Aadir el concentrado de flor de saco y mezclar.
6. Guardar en la nevera en un recipiente hermtico por espacio de 8 h.
7. Pasar el sorbete de saco por la sorbetera y guardar en el congelador.

Para el jugo de lichis


1 lata de lichis en conserva de 560 g
250 g de agua

1. Escurrir los lichis en conserva y triturarlos en un vaso americano con el agua.


2. Colar prensando.
3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para las alas heladas de jugo de lichis


200 g de jugo de lichis (elaboracin anterior)
1.000 g de nitrgeno lquido
2 cucharas recortadas en forma de ala

colibr

1. Poner el nitrgeno en un recipiente adecuado.


2. Congelar las cucharas en forma de ala.
3. Cuando deje de hervir retirar del nitrgeno y dejar reposar a temperatura
ambiente durante 10 seg.
4. Rellenar las cucharas con el jugo de lichis y dejar reposar 5 seg.

34

5. Vaciar y pasar por el nitrgeno lquido 2 seg ms.


6. Con un pequeo golpe conseguir que el ala se despegue de la cuchara.
7. Guardar en un recipiente en el congelador.
Para los discos de bizcocho
100 g de yemas de huevo
100 g de azcar
5 claras de huevo
25 g de azcar
100 g de harina
25 g de maicena

1. Montar las yemas con los 100 g de azcar.


2. Montar la clara con los 25 g de azcar.
3. Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena
en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua
y con suavidad.
4. Estirar en bandejas de horno con silpat a un grosor de 0,2 cm y cocer
8 min en el horno a 210 C.
5. Cuando est fro cortar con un molde en forma de lgrima
de 5,5 cm de largo.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el jarabe 20%


100 g de agua
20 g de azcar

1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el bao de agua de rosas


100 g de jarabe 20% (elaboracin anterior)
6 g de agua de rosas

1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermtico


en la nevera.

Para el ssamo negro garrapiado


100 g de ssamo negro tostado
60 g de azcar
10 g de agua

1. Cocer el agua y el azcar en un cazo hasta los 117 C.


2. Retirar del fuego y aadir el ssamo.
3. Remover hasta que el azcar se adhiera al ssamo
y ste quede empanizado.
4. Poner al fuego para que el ssamo garrapie sin dejar de remover.
5. Estirar sobre una bandeja con papel sulfurizado y enfriar
a temperatura ambiente.
6. Cuando est fro repasar para que el ssamo quede bien suelto.
7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de concentrado de flor de


saco
50 g de concentrado de flor de saco
50 g de agua
de hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)

1. Disolver la gelatina con el agua en un cazo y aadir despus


el concentrado de flor de saco.
2. Dejar cuajar en un recipiente en la nevera 3 h.

Para los trozos de violeta escarchada


3 violetas escarchadas

1. Trocear cada una en 4 trozos regulares.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Otros
10 g de piel de yuzu liofilizada
1 ramillete de flores de saco

colibr

35

ACABADO Y PRESENTACIN
1. Empezar disponiendo en el centro de un plato pequeo una cucharada de caf con leche de gelatina de concentrado de flor de saco.
2. Alrededor de la gelatina disponer 3 montoncitos de flor de saco desmenuzadas.
3. Al lado de las mismas espolvorear dos montoncitos de piel de yuzu liofilizada en polvo.
4. Colocar alternadas con la flor de saco y la piel de yuzu liofilizada en polvo tres trozos de violeta escarchada.
5. En la parte posterior del plato distribuir una cucharada de caf de ssamo negro garrapiado.
6. Al mismo tiempo embeber el bizcocho en el bao de agua de rosas y escurrir.
7. Encima de ste disponer una quenefa de sorbete de saco y pegar dos alas heladas de jugo de lichis simulando las alas del colibr.
8. Con ayuda de una espatulita hacer un pequeo hueco en el espacio dnde ir ubicado el caramelo de pasta de ssamo negro
que representar la cabeza.
9. Disponer el cuerpo del colibr encima de la gelatina de concentrado de flor de saco.
10. Terminar el postre disponiendo el caramelo de pasta de ssamo negro tostado simulando la cabeza del colibr.

colibr

36

coco

colibr
37

Sorbete de melocotn rojo con hierba luisa, dados de sanda, toffee


de regaliz, cristal de nieve de yogur con hielo de lima y streusel de
yogur.

Para el sorbete de melocotn rojo y hierba luisa


250 g de pulpa de melocotn rojo de via
25 g de azcar
20 g de estabilizante Procrema
15 g de azcar invertido
15 g de hierba luisa

1. Juntar el estabilizante con el azcar en un cuenco y aadir a la pulpa


con el azcar invertido con ayuda de un trmix.
2. Aadir la hierba luisa troceada y guardar en un recipiente hermtico
en la nevera 8 horas.
3. Colar prensando para obtener todo el sabor y aroma de la hierba luisa.
4. Guardar en un contenedor de PacoJet y congelar.

Para los dados de sanda


1 trozo de sanda sin pepitas de 150 g

1. Cortar 12 dados de 2 cm de lado.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el agua de sanda


1 sanda de 1.500 g

1. Pelar la sanda.
2. Triturar en el vaso americano hasta obtener un pur.
3. Dejar reposar este pur encima de un colador y encima
de un cuenco por espacio de 2 h.
4. Recoger el agua que se obtiene en el cuenco y guardar en la nevera.

Para la reduccin de agua de sanda


500 g de agua de sanda (elaboracin anterior)
40 g de glucosa

1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor a fuego medio.


2. Reducir hasta obtener un total de 105 g.
3. Triturar con un trmix y colar.
4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el toffee de regaliz


200 g de azcar
200 g de nata lquida 35% m.g.
55 g de pasta de regaliz

1. En un cazo poner el azcar a caramelizar.


2. Al mismo tiempo poner la nata con la pasta de regaliz a calentar.
3. Cuando el azcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.
4. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.
5. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la mezcla de croquant de yogur


46 g de Yopol
250 g de yogur griego
60 g de Isomalt
48 g de azcar lustre
50 g de Malto
0,6 g de cido ctrico

cristal de nieve

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura


de 80 C por espacio de 5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

38

Para los cristales de nieve de croquant de yogur


mezcla de croquant de yogur
(elaboracin anterior)
molde con forma de cristal de nieve
de 10 cm de dimetro
50 g de Yopol
1 silpat Croquanter
deshidratador

1. Estirar encima de un silpat para deshidratador 4 cristales de nieve


con la mezcla de croquant de yogur griego.
2. Espolvorear por encima con Yopol y sacudir el silpat para retirar
el exceso de Yopol.
3. Deshidratar a 50 C por espacio de 48 h.

Para la gelatina de lima


250 g de agua
1,3 g de Agar
20 g de azcar
1 lima
1 g de cido ctrico en polvo

1. Juntar en un cazo el agua con el Agar y el azcar y levantar el hervor.


2. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente.
3. Aadir la piel de la lima recin rallada.
4. Dejar infusionar por espacio de 10 min y colar.
5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h.
6. Aadir el cido ctrico en polvo y triturar con un trmix intentando
que entre la menor cantidad posible de aire.

Para el hielo de lima


gelatina de lima
(elaboracin anterior)

1. Estirar la gelatina encima de una transparencia.


2. Esparcir de manera que se obtenga una lmina de 0,2 cm de grosor.
3. Congelar por espacio de 3 h.
4. Pasado este tiempo, retirar la transparencia y romper la lmina congelada
en trozos lo ms parecidos posible a un cristal de hielo y que a la vez
cubran el croquant de yogur que se ha deshidratado anteriormente.
5. Guardar los cristales de hielo en un recipiente hermtico en el congelador.

Para los crculos de bizcocho de nata


225 g de azcar
180 g de huevo entero
250 g de harina
8 g de impulsor
250 g de nata 35% m.g. montada

1. Juntar el azcar con el huevo y poner a montar unos 10 min


a velocidad media alta.
2. Cuando est bien montado aadir la mitad de la nata montada
con ayuda de una lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda
de un colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar.
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla
y cubierta con papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
6. Cocer 40 min en el horno a 180 C con el tiro cerrado.
7. Cortar 4 crculos de 3 cm de dimetro y 1 cm de grosor.
8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el streusel de almendras


50 g de mantequilla
50 g de azcar
50 g de harina
50 g de almendra marcona en granillo

cristal de nieve

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.


2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras
y la harina.
3. Mezclar todo de manera que quede una masa lisa y homognea.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados
a un grosor de 0,5 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra.
6. Cocer en el horno durante 30 min a 130 C.
7. Cuando est cocido romper en trozos de alrededor de 1 cm de lado.
8. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

39

Para las rocas de streusel de almendras con yogur


streusel de almendras (elaboracin anterior)
15 g de Yopol

1. Juntar en un recipiente hermtico los trozos de streusel con el Yopol.


2. Guardar en un lugar fresco y seco.

Para el polvo de tomate


60 g de Crutomat

1. Triturar el Crutomat en el vaso americano hasta conseguir


un polvo fino.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el cuscs de tomate


55 g de polvo de tomate (elaboracin anterior)
15 g de aceite de oliva virgen

1. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate


sin dejar de remover con la ayuda de un batidor de mano para que el aceite
se mezcle bien con el tomate.
2. Poner la mezcla obtenida en una sartn y calentar al mismo tiempo
que se va removiendo la sartn para que se vaya formando el cuscs
de tomate. Se deben obtener bolas irregulares de alrededor de 0,5 cm
de dimetro.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el yogur salado


120 g de yogur griego
1 g de sal

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador


de salsas.
2. Guardar en la nevera.

Para el bao de licor de melocotn


100 g de licor de melocotn
70 g de agua

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar


en un recipiente hermtico en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIN
1. Pasar el sorbete de melocotn y hierba luisa por la PacoJet.
2. En el centro de un plato hondo disponer un crculo de bizcocho de nata embebido con el bao de licor de melocotn.
3. Resiguiendo el permetro del bizcocho disponer 5 g de yogur salado.
4. Alrededor del bizcocho disponer 3 dados de sanda. Entre ellos quedarn 3 espacios.
5. En el inferior izquierdo disponer 10 bolitas de cuscs de tomate, en el superior unos 6 trozos de streusel de almendras con yogur,
y en el inferior izquierdo 5 g de toffee de regaliz.
6. Continuar pintando una pincelada de reduccin de sanda en el borde inferior del plato.
7. Disponer ahora una quenefa de 20 g de sorbete de melocotn y hierba luisa.
8. Terminar el postre con un cristal de nieve de croquant de yogur y la placa de hielo de lima encima.

cristal de nieve

40

Rocas de cacao con un cuero viejo de merengue de miel y t negro


ahumado, sobre un helado de caramelo. Acompaa un vino con
solera del Priorato.

Para el streusel de almendra


50 g de mantequilla
50 g de azcar demerara
50 g de harina
50 g de almendra marcona en granillo

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.


2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras
y la harina.
3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles
sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra.
6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 C.
7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de cacao


75 g de streusel de almendra (elaboracin anterior)
12 g de cacao en polvo

1. Cuando el streusel est fro aplastar ligeramente entre dos papeles


sulfurizados.
2. El objetivo es obtener una mezcla de rocas de alrededor de 1 cm de dimetro
de streusel de almendras.
3. Aadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que ste sea absorbido
por el streusel.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el agua de miel


50 g de miel de romero
agua

1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor.


2. Aadir un poco de agua y pesar.
3. Ir aadiendo agua hasta que el total sume 125 g.
4. Guardar en la nevera.

Para el merengue de miel de romero con t negro ahumado


125 g de agua de miel (elaboracin anterior)
125 g de claras de huevo pasteurizadas
6 g de claras de huevo en polvo t
t negro ahumado troceado

1. Juntar los tres ingredientes y montar 10 min.


2. Estirar encima de una bandeja con silpat a un grosor de 1 cm.
3. Espolvorear por encima con el t troceado.
4. Cocer en el horno a 100 C durante 30 min.
5. Subir la temperatura del horno a 120 C sin sacar el merengue
y cocer 60 min ms.
6. Cuando est cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base
de cada merengue la miel est caramelizada.
7. Cuando salgan del horno cortar en cuadrados de 8 x 9 cm de lado.

Para el polvo de pan de especias con miel


tostado
200 g de pan de especias con miel

cuero

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo.


2. Triturar el pan en el vaso americano.
3. Poner en una bandeja de horno con silpat.
4. Hornear a 150 C durante 35 min.
5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor
ligeramente amargo, triturar en un vaso americano hasta obtener
un fino polvo.
6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

41

Para el jarabe 100%


300 g de agua
300 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera para utilizarlo posteriormente en tres elaboraciones.

Para la base de crocant lquido de pan de especias con miel


125 g de polvo de pan de especias
(elaboracin anterior)
160 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
80 g de vino del Priorato Don Juan Fort

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el crocant lquido de cacao


120 g de cacao en polvo
60 g de glucosa
240 g de jarabe 100% elaboracin anterior)

1. Calentar el jarabe 100% con la glucosa a 90 C.


2. Poner el cacao en polvo en el vaso americano y aadir
el jarabe con la glucosa disuelta en caliente sin parar de triturar.
3. Triturar hasta obtener una mezcla fina y homognea.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las placas de crocant lquido de pan de especias y vino y crocant lquido de cacao
100 g de base de crocant lquido de pan
de especias con miel tostado y vino
(elaboracin anterior)
50 g de crocant lquido de cacao
(elaboracin anterior)
transparencia con forma de recorte de bota
de cuero
transparencia con la palabra SOLERA

1. Con ayuda de una esptula esparcir el crocant lquido de pan


de especias a un grosor de 0,1 cm con ayuda de la transparencia.
Hay que estirar una por persona.
2. Poner a cocer en el horno a una temperatura de 150 C por espacio
de 5 min.
3. Pasado este tiempo estirar el crocant lquido de cacao encima del
de vino precocido con el molde de la palabra SOLERA.
4. Terminar de cocer el conjunto en el horno a una temperatura
de 170 C por espacio de 2 min ms.
5. Cuando est cocido por completo guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.

Para el merengue de miel con crocant lquido de pan de especias


4 placas de crocant de especias con vino
y crocant lquido de cacao (elaboracin anterior)
4 placas de merengue ligero de miel
(elaboracin anterior)
1 lmpara de caramelo

1. Debajo de la lmpara de caramelo calentar una placa de merengue


ligero de miel.
2. Encima de sta una placa de crocant cocido.
3. Esperar 30 seg y aplastar ligeramente con ayuda de una esptula
para que ambas elaboraciones se peguen entre si.
4. Doblar y enfriar formando un medio crculo.
5. Cuando est fro el merengue ayudarse de una puntilla para recortar
el exceso de merengue y que este quede completamente delimitado
por el tamao y permetro del crocant.
6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la pintura de bronce


1 g de colorante de bronce en polvo
10 g de alcohol 96

1. Mezclar ambos ingredientes e introducir en un bote de cristal para aergrafo.

Para el cuero viejo de merengue de miel y t negro ahumado


merengue de miel con crocant
(elaboracin anterior)
pintura de bronce (elaboracin anterior)
aergrafo

cuero

1. Con ayuda de un aergrafo pintar muy ligeramente los bordes


del merengue con el crocant.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

42

Para el bao de Algin


1.500 g de agua
7,5 g de Algin

1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un trmix hasta


que no quede ningn grumo.
2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire
que se haya incorporado en la mezcla desaparezca y Algin
se rehidrate por completo.

Para la mezcla de sfricos de vino


250 g de vino priorato Don Juan Fort
1 g de Xantana
6,2 g de Gluco

1. Aadir Gluco al vino y dejar hidratar bien 1 min.


2. Mezclar con un batidor y espolvorear Xantana en la superficie.
3. Triturar con ayuda de un trmix a velocidad media.
4. Guardar en la nevera 24 h.

Para los sfricos de vino


mezcla de sfricos de vino (elaboracin anterior)
bao de Algin (elaboracin anterior)
100 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)

1. Llenar una cuchara semiesfrica de 5 ml de capacidad con la mezcla


de sfricos.
2. Verter el contenido de la cuchara en el bao de Algin. Realizar 1 sfrico
por persona. Es muy importante que los sfricos no se toquen entre s,
pues se pegaran unos con otros.
3. Cocer los sfricos en el bao de Algin 1 min.
4. Sacar los sfricos del bao de Algin con la ayuda de una cucharilla
con agujeros y sumergirlos en agua fra para limpiarlas.
5. Escurrir los sfricos procurando no romperlos y colocarlos, sin que
se toquen, dentro del jarabe 100%
6. Guardar en la nevera.

Para las pasas sfricas de vino


4 sfricos de vino (elaboracin anterior)
200 g de azcar

1. Disponer 100 g de azcar en una bandeja.


2. Colocar los 4 sfricos bien escurridos encima del azcar.
3. Con el resto de azcar cubrir al completo cada uno de los sfricos.
4. Mantener as en un lugar fresco y seco por espacio de 2 h.
5. Pasado este tiempo separar las pasas sfricas del exceso de azcar.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para el acabado
y presentacin.

Para el helado de caramelo


70 g de azcar
290 g de leche
65 g de nata lquida 35% m.g.
40 g de azcar invertido
1,5 g de estabilizante para helados
20 g de leche en polvo
6 g de dextrosa
30 g de yemas de huevo pasteurizada
15 g de azcar

cuero

1. Juntar en un cazo la leche con la nata y el azcar invertido.


2. Cuando la mezcla est alrededor de los 40 C aadir el resto
de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
3. Subir hasta los 85 C y mantener caliente.
4. Al mismo tiempo hacer un caramelo oscuro con los 70 g de azcar.
5. Cuando el caramelo est al punto deseado aadir la base de helado.
6. Mezclar bien y guardar en un recipiente en le nevera por espacio
de 12 h.
7. Pasar por la sorbetera.

43

Para la pasta de nuez de macadamia


300 g de nuez de macadamia

1. Poner en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la pasta de nuez de macadamia con nuez de macadamia salada


85 g de pasta de nuez de macadamia
(elaboracin anterior)
50 g de nuez de macadamia troceada
0,5 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes y mezclar.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
3. Poner a punto de sal.

Otros
4 trozos de limn de 1 cm
125 g de yogur griego
ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato grande disponer 12 g de pasta de nuez de macadamia con nuez de macadamia salada.
Pegado a sta escudillar 10 g de yogur griego.
2. En el punto dnde ambos se tocan disponer un gajo de limn.
3. Esparcir, pegado a la pasta y el yogur, 10 g de rocas de cacao.
4. Disponer paralelamente a las rocas, y sin tocarlas, una pasa sfrica.
5. Encima del streusel disponer una quenefa de 20 g de helado de caramelo.
6. Terminar el plato cubriendo la quenefa de helado con el merengue de miel con crocant.
7. Servir.

cuero

44

cristal de nieve

cuero
45

Bizcocho de caf y regaliz y gelatina de yogur con sorbete


concentrado de limn, azcar de rosas y polvo helado de agua en
deshielo. Azcar de t matcha en el que florecen distintas hierbas y
flores.
Para los discos de bizcocho
5 yemas de huevo
100 g de azcar
5 claras de huevo
25 g de azcar
100 g de harina
25 g de maicena

1. Montar las yemas con los 100 g de azcar.


2. Montar las claras con los 25 g de azcar.
3. Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena
en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una
lengua y con suavidad.
4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 C
por espacio de 5 min.
5. Cuando est fro cortar discos de 5 cm de dimetro con la ayuda de
un cortapastas.
6. En el centro hacer un agujero de 1,5 cm de dimetro.
7. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la gelatina de yogur


75 g de agua
0,5 g de Agar
hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)
125 g de yogur griego

1. Poner en un cazo el agua con Agar.


2. Levantar el hervor sin parar de remover con la ayuda de un batidor y
retirar del fuego.
3. Aadir la gelatina y mezclar con el yogur griego.
4. Verter en un recipiente que permita conseguir un grosor de 0,7 cm.
5. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.
6. Cortar 4 discos de 5 cm de dimetro con la ayuda de un cortapastas.
7. Guardar en la nevera.

Para el jarabe 100%


50 g de agua
50 g de azcar

1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

Para el sorbete concentrado de limn


30 g de agua
20 g de glucosa
6 g de azcar invertido
60 g de jarabe 100 % (elaboracin anterior)
0,4 g de estabilizante para sorbetes
la piel rallada de limn
70 g de zumo de limn

1. Juntar en un cazo el agua, la glucosa, el azcar invertido y el jarabe 100%.


2. Calentar a 35 C y aadir el estabilizante.
3. Sin parar de remover subir hasta los 85 C.
4. Retirar del fuego y mezclar con la piel rallada de limn.
5. Cuando est ligeramente fro aadir el zumo de limn y dejar estabilizar
en la nevera por espacio de 8 h.
6. Pasar por la sorbetera.

Para el azcar de rosas


100 g de azcar
13 g de agua de rosas

deshielo

1. Mezclar ambos ingredientes y secar en el horno a 80 C hasta que


se evapore toda el agua de rosas.
2. Romper el azcar para que quede suelto, como en su estado inicial.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

46

Para el polvo helado de agua


450 g de agua
50 g de azcar
PacoJet

1. Mezclar ambos ingredientes y calentar hasta que el azcar se disuelva.


2. Poner en un contenedor de PacoJet y congelar.
3. Ir pasando el contenedor congelado de racin en racin.
4. Cuando se pase una racin, dejarla congelar por espacio de 5 min; pasar
luego el polvo a otro contenedor congelado y vaco.
5. Seguir el procedimiento hasta contar con el polvo necesario para 4 personas.
6. Guardar en el congelador.

Para el azcar de t matcha


50 g de azcar demerara
2 g de t matcha

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las hierbas aromticas y flores frescas


4 hojas de albahaca
4 cogollos de tomillo limonero
4 flores de romero
12 flores de tomillo
4 flores de retama
4 cogollos grandes de shiso morado germinado

1. Escoger todas las hierbas aromticas y flores frescas y guardarlas


tapadas con un papel hmedo y en la nevera hasta el momento de su uso.
* Las flores y hierbas pueden variar y reemplazarse por otras similares
segn la estacin.

Otros
40 g de caf exprs
20 g de pasta de regaliz
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Pintar un disco de bizcocho con el caf exprs.
2. Poner un disco de bizcocho en el centro de la base de un plato redondo y hondo.
3. En el centro rellenar con la pasta de regaliz.
4. Cubrir el conjunto con un disco de gelatina de yogur.
5. Encima colocar dos quenefas, una ms grande que la otra, de sorbete concentrado de limn.
6. Cubrir el conjunto con el polvo de agua dejando una zona hueca en el centro.
7. Alrededor de sta colocar un poco de cada una de las hierbas frescas y una flor de cada tipo, as como tres flores de tomillo.
8. Cubrir la zona central en la que no se ha colocado el polvo helado de agua con el azcar de t matcha.
9. Terminar el plato poniendo un poco de azcar de rosas encima del polvo helado de agua.

deshielo

47

Dolmen de merengue de miel y t negro ahumado sobre una


mousse de chocolate blanco, sorbete de mango y piel de lima kaffir.
Dando sombra a una reduccin de naranja con pur de oliva negraLYO.
Para el agua de miel
50 g de miel de romero
agua

1. Poner la miel en un cazo y levantar el hervor.


2. Aadir un poco de agua y pesar.
3. Ir aadiendo agua hasta que el total sume 125 g.
4. Guardar en la nevera.

Para las rocas del dolmen de merengue de miel y t negro ahumado


125 g de agua de miel (elaboracin anterior)
125 g de claras de huevo pasteurizadas
6 g de claras de huevo en polvo
t negro ahumado
Malto

1. Juntar el agua de miel y los dos tipos de claras y montar 10 min.


2. Escudillar encima de una bandeja de horno con silpat 4 montones
de merengue de miel.
3. Con una esptula dar forma consiguiendo un tringulo de unos 3 cm de alto
y dos lados de 12 cm y uno de 8 cm.
4. Espolvorear con Malto y un poco de t encima de cada merengue.
5. Cocer en el horno a 100 C durante 40 min.
6. Subir la temperatura del horno a 120 C sin sacar el merengue y
cocer 40 min ms.
7. Cuando est cocido tiene un color ligeramente tostado y en la base
de cada merengue la
miel est caramelizada.
8. Cuando salgan del horno doblar sobre s mismos por la mitad.
9. Guardar los merengues en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la mousse de chocolate blanco


85 g de chocolate blanco 29%
100 g de nata lquida 35% mg.
de hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)
60 g de claras de huevo pasteurizadas
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O

1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco picado.


Esperar 30 seg.
2. Mezclar con una lengua y cuando la mezcla est homognea aadir la hoja
de gelatina.
3. Cuando la mezcla baje a unos 40 C aadir las claras de huevo.
4. Mezclar con un batidor, colar e introducir en el sifn.
5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el sorbete de mango


250 g de pur de mango
40 g de glucosa
90 g de agua

1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio.


2. Aadir despus el pur de mango fro y mezclar.
3. Dejar madurar 8 h en la nevera.
4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera
con una boquilla de 1 cm de dimetro.

Para la reduccin de naranja


500 g de zumo de naranja colado
75 g de glucosa
1 naranja
0,5 g de cido ctrico

dolmen

1. Juntar en un cazo el zumo de naranja con la glucosa y levantar el hervor.


2. Dejar reducir hasta obtener la textura de caramelo lquido (unos 150 g).
3. Aadir el cido ctrico y la piel de la naranja recin rallada.
4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en la nevera.

48

Para las nueces fritas


4 nueces de 2,5 cm de dimetro
aceite de oliva 0,4

1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4.


2. Poner en el fuego a frer hasta que adquieran un bonito color dorado.
3. Escurrir y dejar enfriar.
4. Cortar cada una de ellas por la mitad.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el pur de oliva negra-LYO


100 g de pur de oliva negra
mquina liofilizadora

1. Poner el pur dentro de una manga pastelera.


2. Escudillar encima de un papel sulfurizado.
3. Liofilizar por espacio de 32 h.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
5. Desmenuzar el pur liofilizado.

Otros
1 lima kaffir
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Disponer en el centro del plato hondo 10 g de reduccin de naranja.
2. En la mitad izquierda del permetro de la reduccin disponer, resiguiendo el contorno, 1 g de pur de oliva negra-LYO.
3. En la parte plana del plato colocar dos medias nueces fritas formando una lnea recta.
4. Encima de stas escudillar la mousse de chocolate blanco.
5. Rallar al momento un poco de piel de lima kaffir encima de la mousse y encima de esta poner una quenefa de sorbete de mango.
6. Encima de estos colocar las rocas de merengue de miel formando un dolmen.

dolmen

49

deshielo

dolmen
50

Pera caramelizada con streusel de mantequilla avellana, bizcocho


tibio de chocolate al aceite de trufa blanca, corteza de cerdo
garrapiada al caf y espuma de toffee y avellanas. Corona una
esponja-nitro de caf.
Para la pera caramelizada
1 pera de Puigcerd
500 g de agua
50 g de azcar
1 g de cido ascrbico

1. Pelar y descorazonar las peras, y ponerlas a cocer en un cazo con el agua,


el azcar y el cido ascrbico.
2. Cuando estn cocidas dejar enfriar 5 min en el jarabe de la coccin
y racionar la pera en 10 gajos.
3. Poner un poco del jarabe de la coccin en una sartn y disponer
los gajos encima.
4. Poner a fuego medio alto y caramelizar por ambos lados.
5. Guardar a temperatura ambiente.

Para la mantequilla avellana


150 g de mantequilla

1. Trocear y poner en un cazo a cocer.


2. Cuando est bien tostado retirar, colar y guardar en la nevera.

Para el streusel de mantequilla avellana


75 g de avellana tostada
100 g de harina
75 g de azcar demerara
95 g de mantequilla avellana (elaboracin anterior)

1. Juntar en el vaso americano las avellanas con la harina.


2. Triturar para obtener un polvo medianamente granulado.
3. Mezclar con las manos en un cuenco el polvo de harina y avellanas
con el azcar demerara.
4. Juntar en un cazo la mantequilla avellana pomada con la mezcla de
extractos secos.
5. Estirar entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 0,5 cm.
6. Cocer en el horno a 160 C durante 22 min.
7. Disponer entre dos papeles y aplastar.
8. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho tibio de chocolate al aceite de trufa blanca


25 g de azcar
90 g de claras de huevo
40 g de mantequilla
90 g de chocolate 72%
50 g de yemas de huevo
50 g de chocolate 72% picado
aceite de trufa blanca

1. Montar un merengue con el azcar y las claras.


2. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido
a unos 45 C.
3. Aadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
4. Cuando est montado aadir el merengue montado previamente
con ayuda de una lengua.
5. Aadir tambin el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de
un silpat.
6. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min.
7. Cuando est fro cortar en cuadrados de 3,5 cm de lado.
8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.
* El aceite de trufa se aplicar en el acabado y presentacin, momento en
el que tambin se entibiar.

Para las cortezas de cerdo garrapiadas al caf


5 g de caf en grano troceado
50 g de azcar
15 g de agua
35 g de cortezas de cerdo
0,5 g de caf soluble en polvo

esponja

1. Machacar el grano de caf entre dos papeles.


2. Poner el azcar en un cazo con el agua y subir a 117 C.
3. Retirar del fuego y aadir las cortezas mezclando suavemente sin que
se rompan y hasta que estn empanizadas.
4. En un cazo limpio poner de nuevo las cortezas y empezar a caramelizar.

51

5. Cuando falte 1 min para terminar de caramelizar aadir el caf en polvo y


el grano machacado.
6. Estirar encima de una bandeja con un papel sulfurizado y dejar enfriar.
7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
Para el toffee
160 g de azcar
320 g de nata lquida 35% m.g.

1. Poner en un cazo el azcar a caramelizar hasta obtener


un bonito color tostado.
2. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.
3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera por espacio de 12 h.

Para la espuma de toffee y pasta de avellanas


240 g de toffee (elaboracin anterior)
50 g de nata lquida 35% m.g.
50 g de pasta pura de avellanas
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O

1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y llenar el sifn. Cerrar,


cargar y guardar en la nevera.
2. Ir procurando no montar en exceso el sifn pues se cortara la espuma.

Para la esponja-nitro de caf


175 g de caf exprs
15 g de azcar
75 g de agua
7,5 g de claras de huevo en polvo
1.000 g de nitrgeno lquido

1. Juntar en un cuenco el caf caliente con el azcar y disolver. Aadir


el agua y mezclar.
2. Cuando la mezcla est fra aadir la clara de huevo y triturar con un trmix.
3. Emulsionar en la parte superior de la mezcla con el trmix hasta obtener
una textura similar a la del aire.
4. Con ayuda de una cuchara recoger el aire de caf depositado
en la parte superior e introducir en el nitrgeno lquido para
congelarlo y obtener la esponja.
5. Mantener en el congelador hasta el momento del acabado y presentacin.

Para la salsa de cacao


85 g de agua
60 g de glucosa
100 g de azcar
40 g de pasta de cacao
40 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer


hasta los 115 C.
2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada.
3. Antes de enfriar del todo rectificar con los 40 g de agua.
4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los gajos de limn


1 limn de 75 g

1. Pelar el limn y con ayuda de una puntilla extraer dos gajos.


2. Cortar 4 trozos de 1 cm de lado.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Otros
100 g de yogur griego
ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato hondo disponer una quenefa de yogur griego.
2. Encima de sta disponer un cuadrado de gajo de limn.
3. Pintar una lnea de 3 cm de grosor y 5 cm de largo con la salsa de cacao desde el centro del plato hacia la parte inferior del mismo.
4. Disponer unas gotas de aceite de trufa blanca encima de cada uno de los trozos de bizcocho.
5. Calentar el bizcocho y la pera en el microondas a 900 W por espacio de 20 seg.
6. A la derecha del yogur colocar el gajo caliente de pera y pegado a ste y al yogur el bizcocho tibio de chocolate.
7. Escudillar encima del bizcocho y el yogur la espuma de toffee y avellana.
8. Pegar en el lado izquierdo de sta una corteza garrapiada al caf.
9. Disponer en la mitad izquierda del permetro de la espuma el streusel de mantequilla avellana.
10. Terminar disponiendo encima de la espuma de toffee una esponja-nitro de caf.

esponja

52

Basado en el origami, flor de Asami de croquant de mango con


sfrico-i de concentrado de flor de saco, helado de coco y borracho
de ron. Debajo, yogur de menta chocolatera con piel confitada de lima
y gelatina de regaliz.
Para la base de croquant de mango
200 g de pulpa de mango
30 g de azcar lustre
35 g de Isomalt
7 g de glucosa

1. Triturar el mango, el Isomalt, la glucosa y el azcar lustre en la Thermomix


a una temperatura de 80 C por espacio de 5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el croquant de mango


150 g de base de croquant de mango
(elaboracin anterior)
1 transparencia cuadrada para deshidratador
(8 cm de lado)
1 transparencia Croquanter de hoja pequea
2 silpats Croquanter
deshidratador

1. Estirar la base de croquant de mango encima de un silpat para deshidratador


con ayuda de una plantilla con forma cuadrada de 8 cm de lado.
2. Estirar la misma base de croquant usando la transparencia de hoja pequea.
3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 C durante 48 h.
4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.

Para la flor y las hojas de Asami


4 cuadrados de croquant de mango
(elaboracin anterior)
4 hojas de croquant de mango
(elaboracin anterior)
lmpara de caramelo

1. Disponer un cuadrado de croquant de mango debajo de la lmpara


de caramelo.
2. Con ayuda de unas tijeras y desde cada uno de los 4 vrtices del cuadrado
contar 2,5 cm y hacer una incisin de la misma longitud
paralelamente a cada costado.
3. Debajo de la lmpara doblar el croquant obteniendo la flor de Asami.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
5. En una lmpara de caramelo con un molde de silicona en forma de hoja
ir dando la forma una a una a cada hoja de croquant de mango.
6. En el momento de retirar la hoja de mango cerrar ligeramente la parte
posterior de cada hoja con las manos.
7. Moldear 4 hojas y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco
y seco.

Para el bao de Algin


1.500 g de agua
7,5 g de Algin

1. Mezclar el agua con Algin con la ayuda de un trmix hasta


que no quede ningn grumo.
2. Dejar reposar en la nevera durante 48 h a fin de que el aire que se haya
incorporado en el bao desaparezca y Algin se rehidrate por completo.

Para la mezcla de sfricos-I de concentrado de flor de saco


160 g de concentrado de flor de saco
90 g de agua
7,5 g de Gluco
8 g de Xantana

flor de Asami

1. Mezclar el concentrado de saco con el agua y Gluco y triturar con un trmix.


2. Aadir Xantana y triturar de nuevo intentando que entre en la mezcla
la menor cantidad de aire posible.
3. Guardar en la nevera.
4. Con una cuchara semiesfrica de 15 g de capacidad hacer 4 sfricos-I de
concentrado de flor de saco en la base de Algin.
5. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fra y guardar
en un recipiente con concentrado de flor de saco.

53

Para los sfricos-I de concentrado de flor de saco


mezcla de sfricos-I de concentrado de flor
de saco (elaboracin anterior)
bao de Algin (elaboracin anterior)

1. Con una cuchara semiesfrica de 15 g de capacidad hacer 4 sfricos-I de


concentrado de flor de saco en la base de Algin.
2. Dejar cocer por espacio de 30 seg. Limpiar bien con agua fra y guardar
en un recipiente con concentrado de flor de saco.

Para el helado de coco


200 g de leche
300 g de leche de coco Sicoly sin colar
50 g de agua
50 g de estabilizante Procrema
25 g de dextrosa
PacoJet

1. Mezclar los polvos en un cuenco.


2. Mezclar en otro las dos leches sin colar.
3. Aadir los polvos a la mezcla de leches a la vez que se tritura
con ayuda de un trmix.
4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
5. Llenar un contenedor de PacoJet y congelar.

Para los cuadrados de bizcocho


100 g de yemas de huevo
100 g de azcar
5 claras de huevo
25 g de azcar
100 g de harina
25 g de maicena

1. Montar la yema con los 100 g de azcar.


2. Montar las claras con los 25 g de azcar.
3. Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena
en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando
con una lengua y con suavidad.
4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer
en el horno a 210 C durante 8 min.
5. Cuando est fro cortar 4 cuadrados de 3 cm de lado.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el jarabe 60%


100 g de agua
60 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

Para el bao de ron


50 g de ron negro
25 g de jarabe 60% (elaboracin anterior)

1. Mezclar ambos ingredientes en un recipiente hermtico y guardar


en la nevera.

Para el yogur de menta chocolatera


90 g de yogur griego
3 g de menta chocolatera fresca picada

1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermtico


en la nevera.

Para la piel confitada de lima


50 g de agua
15 g de azcar
5 g de glucosa
la piel en juliana de 1 lima

1. Blanquear la piel de lima 3 veces desde agua fra.


2. Escurrir y poner a cocer con el agua indicada y con el azcar y la glucosa.
3. Confitar por espacio de 10 min y guardar envasadas al vaco y en la nevera.

Para el jarabe 30%


100 g de agua
30 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

Para la gelatina de regaliz


25 g de pasta de regaliz
75 g de jarabe 30% (elaboracin anterior)

flor de Asami

1. Mezclar el agua y el jarabe con la pasta de regaliz y Agar.


2. Levantar el hervor sin parar de remover.

54

60 g de agua
0,7 g de Agar
hoja de gelatina de 2 g (previamente
rehidratada en agua fra)

3. Aadir fuera del fuego la hoja de gelatina.


4. Dejar cuajar en un recipiente en la nevera que permita conseguir
un grosor de 1 cm.

ACABADO Y PRESENTACIN
1. Pasar el helado de coco por la PacoJet y guardar en el congelador.
2. Disponer una cucharada de yogur de menta en el centro de un plato medio hondo y con ayuda de una cuchara
esparcir en forma de lgrima.
3. Embeber el bizcocho con el bao de ron negro y poner en el centro del plato encima del yogur.
4. Encima de ste colocar una quenefa de helado de coco.
5. Colocar dos dados de gelatina de regaliz uno a cada lado del bizcocho.
6. Colocar pegada al helado de coco una hoja de mango y encima, sin romperla, una flor de Asami.
7. Dentro de la flor de Asami disponer un sfrico-I de concentrado de flor de saco.
* Asami, una excelente pastelera japonesa que trabaj con nosotros en 2007, dio forma a esta flor basada en el origami.
Como agradecimiento, puse su nombre a este postre.

flor de Asami

55

esponja

flor de Asami
56

Yogur salado de miel, salsa de cacao, bizcocho-m de almendra


amarga y piedras de tomate. Media fresa-mi y otra media, rellena de
gelatina de caramelo de vinagre de jerez.

Para el yogur salado de miel


240 g de yogur griego
55 g de miel de romero
1,5 g de sal

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y mezclar.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la salsa de cacao


85 g de agua
60 g de glucosa
100 g de azcar
40 g de pasta de cacao
40 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta


los 115 C.
2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada.
3. Antes de enfriar del todo rectificar con 40 g de agua.
4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho-m de almendra amarga


60 g de almendra marcona en granillo
20 g de almendra amarga
125 g de claras de huevo
80 g de yemas de huevo
80 g de azcar
20 g de harina
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O
4 vasos de plstico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.


2. Colar e introducir en el sifn.
3. Cerrar y cargar.
4. Guardar en la nevera.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
de 1 cm de longitud.
6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para las piedras de tomate


50 g de Crutomat
20 g de aceite de oliva virgen

1. Triturar Crutomat en el vaso americano hasta conseguir


un polvo fino.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
3. En un cuenco, ir incorporando el aceite poco a poco al polvo de tomate
sin dejar de remover, con la ayuda de un batidor de mano para que
el aceite se mezcle bien con el tomate.
4. Poner la mezcla obtenida en una sartn y calentar al mismo tiempo
que se va removiendo para que se vayan formando las piedras de tomate.
5. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico.

Para la base de sorbete


190 g de agua
50 g de azcar invertido
240 g de glucosa
290 g de azcar
10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir


a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto
de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de fresa


100 g de pur concentrado de fresa
375 g de fresas frescas
100 g de base de sorbete (elaboracin anterior)
0.4 g de cido ctrico

fresa

1. Juntar las fresas con el concentrado en el vaso americano y triturar.


2. Colar y mezclar en un cuenco con la base de sorbete y el cido ctrico.
3. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico
en el congelador.

57

Para el jugo de fresa


500 g de fresas
300 g de agua
200 g de azcar

1. Juntar los tres ingredientes en un recipiente para microondas y mezclar.


2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W.
3. Verter encima de un colador el jugo obtenido y cocer de nuevo
al microondas de 2 en 2 min hasta que las fresas hayan perdido el color.
4. Guardar el jugo en la nevera hasta que est fro.

Para la gelatina de fresa


300 g de jugo de fresa (elaboracin anterior)
1,4 g de Agar
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada
en agua fra)

1. Juntar en un cazo 1/3 parte del jugo de fresa, aadir Agar y levantar
el hervor sin parar de remover.
2. Retirar del fuego y aadir la hoja de gelatina.
3. Incorporar el resto del lquido y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para las medias fresas-mi heladas


sorbete de fresa (elaboracin anterior)
gelatina de fresa (elaboracin anterior)
pimienta negra recin molida
molde de silicona de 4 medias fresas

1. Triturar la gelatina con un trmix.


2. Espolvorear con un poco de pimienta negra cada uno de los moldes.
3. Rellenar el molde de fresa con la gelatina de fresa y voltear de golpe
para vaciar.
4. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
5. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo
para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
6. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina
que sobresalga de las dems.
7. Rellenar con el sorbete de fresa al punto.
8. Enrasar bien con una esptula y congelar 1 h.
9. Desmoldar y guardar en el congelador.

Para el caramelo rubio


125 g de azcar
20 g de agua
175 g de agua

1. Juntar en un cazo el azcar con 20 g de agua para humedecerlo ligeramente.


2. Cocer a fuego medio hasta conseguir un caramelo con un bonito color
dorado no muy acentuado.
3. Retirar del fuego y aadir los 175 g de agua caliente.
4. Mezclar y guardar en la nevera.

Para el caramelo rubio con vinagre de jerez


130 g de caramelo rubio (elaboracin anterior)
25 g de vinagre de jerez

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente


hermtico en la nevera.

Para las fresas rellenas de gelatina de caramelo rubio con vinagre de jerez
100 g de caramelo rubio con vinagre de jerez
(elaboracin anterior)
1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada
en agua fra)
2 fresas de 20 g/u.

fresa

1. Vaciar las fresas con la ayuda de un boleador.


2. Disolver la gelatina en parte del caramelo, aadir el resto de caramelo
y mezclar.
3. Enfriar la gelatina a temperatura ambiente sin que llegue a cuajar
y rellenar las fresas.
4. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h.
5. Cuando estn cuajadas cortar por la mitad verticalmente y guardar
de nuevo en la nevera.

58

Otros
4 cogollos de albahaca de hoja pequea
1 pipeta con amaretto
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Desmoldar los bizcochos-m de almendra amarga y guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente 30 min antes
de usarlos.
2. Disponer en el centro de un plato hondo una pincelada de 4 cm de largo con la salsa de cacao con ayuda de un pincel
de 2 cm de ancho.
3. En la parte superior y de manera transversal a la salsa de cacao colocar una pequea quenefa de yogur salado de miel.
4. Con una esptula esparcir el yogur salado de miel a lo largo hasta conseguir una lnea de unos 10 cm de largo.
5. En el vrtice que forman la salsa de cacao y la salsa de yogur disponer unas piedras de tomate.
6. Siguiendo la lnea de piedras de tomate colocar el bizcocho de almendra amarga.
7. Al lado de ste disponer media fresa con gelatina de caramelo rubio de vinagre.
8. Clavar en sta un cogollo de albahaca.
9. Aliar el bizcocho con un poco del amaretto que tenemos en la pipeta.
10. Terminar el plato colocando una fresa-mi helada en el punto en que se juntan el bizcocho y las piedras de tomate.

fresa

59

Borracho de Campari con helado de jengibre fresco, naranja confitada y


yogur de wasabi, troncos de chocolate con leche y brasas de
ssamo negro garrapiado. Fuego de pauelos de caramelo de fruta
de la pasin y frambuesa.
Para los crculos de bizcocho
100 g de yemas de huevo
100 g de azcar
5 claras de huevo
25 g de azcar
100 g de harina
25 g de maicena

1. Montar las yemas con los 100 g de azcar.


2. Montar la clara con los 25 g de azcar.
3. Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena
en un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con
una lengua y con suavidad.
4. Estirar en bandejas de horno con silpat a 0,3 cm de grosor y cocer en
el horno a 210 C por espacio de 8 min.
5. Cuando est fro cortar 4 crculos de 4 cm de lado.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el borracho de Campari


4 crculos de bizcocho de 4 cm (elaboracin anterior)
50 g de Campari

1. Mojar los crculos de bizcocho en el Campari y reservar hasta el momento


del acabado y presentacin.

Para el helado de jengibre fresco


375 g de leche
50 g de nata lquida 35% m.g.
15 g de leche en polvo
50 g de azcar
2 g de estabilizante para helados
15 g de jengibre fresco pelado
PacoJet

1. Juntar en un cazo la leche con la nata.


2. Aadir el azcar previamente mezclado con la leche en polvo y el
estabilizante.
3. Subir la mezcla hasta los 85 C.
4. Aadir el jengibre fresco troceado y guardar en la nevera en un recipiente
hermtico 12 h.
5. Colar y guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.

Para la naranja confitada


1 naranja
100 g de zumo de naranja colado
60 g de azcar

1. Pinchar 10 veces la naranja con la ayuda de un palo de brocheta.


2. Envasar al vaco con el zumo y el azcar.
3. Hervir a fuego muy suave por espacio de 4 h.
4. Retirar del fuego y enfriar en la nevera.
5. Cuando est fra cortar 4 gajos de naranja confitada de 5 g de peso
cada uno y 4 de 10 g.
6. Guardar en la nevera.

Para el yogur de wasabi


75 g de yogur griego
1,2 g de wasabi en polvo

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente


hermtico en la nevera.

Para los troncos de chocolate con leche


100 g de chocolate con leche 35% templado

1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 12 virutas de 4 cm de largo. Se usarn


las 4 ms bonitas para el acabado y presentacin.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el ssamo negro empanizado


50 g de ssamo negro tostado (elaboracin anterior)
30 g de azcar
agua

fuego

1. Juntar en un cazo pequeo el azcar con un poco de agua.


2. Cocer hasta una temperatura de 117 C.
3. Aadir el ssamo negro y mezclar hasta que est bien empanizado.

60

4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.


Para las brasas de ssamo negro garrapiado
50 g de ssamo negro empanizado
(elaboracin anterior)

1. En un cazo limpio empezar a garrapiar el ssamo empanizado hasta


que tenga un bonito color caramelizado.
2. Todava en caliente formar 12 brasas de unos 1,5 cm de dimetro.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el caramelo neutro


200 g de fondant
100 g de glucosa
100 g de Isomalt

1. Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio.


2. Cuando estn disueltos aadir el Isomalt y subir hasta los 160 C
(los 5 C que faltan los alcanzar con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo
una altura de 0,5 cm.
4. Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado.
5. Guardar rpidamente en una bolsa en un recipiente hermtico y en un lugar
fresco y seco.

Para el caramelo de frambuesa


125 g de caramelo neutro (elaboracin anterior)
15 g de Lyoframbuesa en polvo

1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener


un polvo fino.
2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el caramelo de fruta de la pasin


125 g de caramelo neutro (elaboracin anterior)
15 g de polvo de crispy de fruta
de la pasin liofilizado

1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener


un polvo fino.
2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el fuego de caramelo de fruta de la pasin y caramelo de frambuesa


50 g de caramelo en polvo de fruta de la pasin
50 g de caramelo en polvo de frambuesa

1. Con ayuda de un colador esparcir el caramelo de fruta de la pasin encima


de una bandeja de horno con silpat.
2. Despus repetir la operacin con el caramelo de frambuesa haciendo que
ste se superponga en 1 cm al caramelo de fruta de la pasin.
3. Calentar en el horno a 170 C durante 2 min.
4. Retirar del horno y hacer 12 pauelos con dos colores cada uno lo ms
estilizados y bonitos posibles.
5. Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermtico en un lugar
fresco y seco.

Para la pasta de ssamo negro


115 g de ssamo negro
25 g de aceite de ssamo

1. Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio.


2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir
el aceite de ssamo.
3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato llano disponer un disco con el borracho de Campari.
2. Alrededor de ste hacer tres pinceladas con la pasta de ssamo negro.
3. Encima de cada una de las pinceladas colocar unas brasas de ssamo negro garrapiado.
4. Tocando al bizcocho y en forma de estrella disponer tres virutas de chocolate con leche simulando los troncos de una hoguera.
5. Encima del bizcocho colocar un gajo de naranja confitada.
6. Al lado de la naranja y encima del bizcocho disponer una cucharada de yogur de wasabi.
7. Encima del yogur de wasabi disponer una quenefa de helado de jengibre fresco.
8. Terminar el plato con 4 pauelos de caramelos de fruta de la pasin y frambuesa pegados al helado de jengibre simulando
al mximo la forma y color del fuego.

fuego

61

fresa

fuego
62

Sorbete de fruta de la pasin con granito de merengue seco de


ssamo negro, barras metlicas de chocolate, gelatina de coco y
pralin de avellanas con caf en grano.

Para la base de sorbete


95 g de agua
120 g de glucosa
25 g de azcar invertido
3 g de estabilizante para sorbetes
5 g de leche desnatada en polvo
145 g de azcar

1. Juntar en un cazo el agua con la glucosa y el azcar invertido y calentar


a fuego medio hasta una temperatura de unos 40 C sin parar de remover
para que los azcares se disuelvan.
2. Aadir los polvos previamente mezclados entre s y no parar de remover
hasta alcanzar una temperatura de unos 85 C.
3. Guardar en la nevera por espacio de 8 h para que se hidrate.

Para el jugo de fruta de la pasin


3 frutas de la pasin

1. Cortar cada fruta por la mitad.


2. Vaciar con una cucharilla evitando romper la cscara.
3. Triturar con un trmix procurando no romper las semillas.
4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas.
5. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el sorbete de fruta de la pasin


40 g de jugo de fruta de la pasin
(elaboracin anterior)
300 g de base de sorbete (elaboracin anterior)
150 g de agua

1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y pasar por la sorbetera.

Para la pasta de ssamo negro


115 g de ssamo negro
25 g de aceite de ssamo

1. Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio.


2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir
el aceite de ssamo.
3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el granito de merengue seco de ssamo


negro
250 g de agua
20 g de claras de huevo en polvo
75 g de azcar
75 g de pasta de ssamo negro
(elaboracin anterior)

granito

1. Juntar el agua con las claras en polvo y batir.


2. Dejar que las claras se rehidraten durante 30 min.
3. Montar en la batidora elctrica y cuando est bien montado retirar 1/3 parte
en la que se aadir la pasta de ssamo con una lengua.
4. Aadir esta parte con la pasta de ssamo al resto de merengue que se ir
mezclando con una lengua.
5. Cuando est bien homogneo estirar a un grosor de 2 cm encima
de un silpat.
6. Secar en el horno a 120 C por espacio de 2 h.
7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
8. Hacer una placa pequea y una grande por persona. La grande debe tener
una forma triangular de 7,5cm un costado, 6 cm otro y 5 cm el ltimo. La
pequea con la misma forma y un costado de 3,5 cm, otro de 3 cm y
otro de 2 cm. stas formarn el granito.
9. Poner los restos de merengue en una bolsa y aplastar para obtener polvo.
10. Guardar todo en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

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Para el ssamo negro tostado


225 g de ssamo negro

1. Tostar el ssamo en una sartn caliente procurando no quemarlo.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de ssamo negro garrapiado


120 g de azcar en grano
200 g de ssamo negro tostado
(elaboracin anterior)
agua
plata en polvo

1. Juntar el azcar con un poco de agua en un cazo y poner a cocer hasta


que llegue a 117 C.
2. Retirar del fuego y aadir el ssamo negro a la vez que se mezcla con
una esptula hasta obtener el ssamo bien empanizado.
3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener el ssamo garrapiado
con un bonito color dorado.
4. Todava en caliente formar 8 rocas de 1,5 cm de dimetro.
5. Mezclar el ssamo negro garrapiado y la plata en polvo.
6. guardar en un lugar fresco y seco.

Para las barras metlicas de chocolate


300 g de chocolate 72% templado
plata en polvo

1. Estirar el chocolate bien fino y hacer 10 virutas de 6,5 cm de largo.


Se usarn las 4 ms bonitas para el acabado y presentacin.
2. En el recipiente donde se dispongan las virutas aadir el polvo de plata para
que se vayan impregnando del colorante y queden totalmente plateadas.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de coco


125 g de leche de coco Sicoly colada
hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)

1. En parte de la leche de coco disolver la hoja de gelatina.


2. Aadir el resto de la leche y dejar cuajar en un recipiente que permita
alcanzar 0,5 cm de grosor.
3. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el pralin de avellanas con caf


100 g de pralin de avellanas del Piamonte
8 g de caf en grano machacado

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

ACABADO Y PRESENTACIN
1. Disponer en el centro de un plato medio hondo un trozo de 30 g de gelatina de leche de coco.
2. Reseguir la mitad del permetro izquierdo de la gelatina con 20 g de pralin de avellanas con caf.
3. Cubrir el conjunto con un poco de merengue seco de pasta de ssamo negro y unas rocas de ssamo negro garrapiado
por encima.
4. En la parte inferior de la gelatina disponer 2 rocas de ssamo negro garrapiado plateado.
5. Poner una quenefa de sorbete de fruta de la pasin encima de cada uno de los trozos de merengue seco de pasta de ssamo negro sin
que sta se vea por el otro lado de cada uno de los trozos de merengue.
6. Para terminar el plato poner una viruta de chocolate encima del lado sin sorbete del trozo grande de merengue. Fijarla con el trozo
pequeo por el lado del sorbete.
7. Cuando se sirva el plato el cliente no debe ver nada de sorbete, y slo ver las placas de merengue superpuestas.

granito

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Huevo-nitro de coco con su espuma, helado de nuez moscada y pan


de especias tostado. Ravioli sfrico de mango, caramelo de canela y
sal ahumada.

Para la mezcla de coco


200 g de pulpa de coco Sicoly colada
75 g de agua

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en la nevera.

Para el huevo-nitro de coco


mezcla de coco (elaboracin anterior)
1.000 g de nitrgeno lquido
cazo inoxidable con forma de media cscara
de huevo

1. Preparar un cuenco con agua fra y otro con el nitrgeno lquido.


2. Introducir el cazo en agua, secar e introducir en el nitrgeno lquido hasta
que deje de hervir.
3. Dejar reposar 30 seg e introducir por la parte exterior el cazo en el cuenco de
mezcla de coco durante 10 seg.
4. Pasar un poco por nitrgeno para terminar la congelacin y dejar
reposar 5 seg.
5. Con ayuda de una esptula hacer palanca ligeramente para
despegar la cscara del cazo. Guardar en el congelador.
6. Hacer una cscara de coco por persona.

Para la espuma de coco


200 g de pulpa de coco Sicoly colada
50 g de nata lquida 35% m.g.
1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O

1. En parte de la pulpa de coco disolver las hojas de gelatina.


2. Aadir el resto de la pulpa de coco y la nata.
3. Mezclar, llenar un sifn y cargar.
4. Guardar en la nevera.

Para el helado de nuez moscada


450 g de leche
60 g de nata lquida 35% m.g.
20 g de leche en polvo
20 g de dextrosa
2,5 g de estabilizante para helados
60 g de azcar
3,5 g de nuez moscada rallada

1. Juntar en un cazo la leche con la nata y calentar a fuego medio.


2. Aadir a 40 C todos los ingredientes en polvo previamente
mezclados entre s.
3. Subir la mezcla hasta 85 C sin parar de remover.
4. Aadir la nuez moscada y guardar en la nevera 8 h.
5. Colar por superbag y guardar de nuevo en la nevera.
6. Pasar por la sorbetera.

Para el pan de especias tostado


75 g de pan de especias con miel

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo.


2. Triturar el pan en el vaso americano.
3. Poner en una bandeja de horno con silpat.
4. Hornear a 150 C durante 35 min.
5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor
ligeramente amargo.
6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la base de raviolis sfricos de mango


1,3 g de Citras
250 g de agua
1,8 g de Algin
250 g de pur de mango

huevo

1. Triturar Citras con el agua con la ayuda de un trmix.


2. Aadir Algin y volver a triturar con el trmix.
3. Levantar el hervor a la mezcla sin dejar de remover.
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y una vez fro aadir el pur

65

de mango y mezclar.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
Para el bao de Calcic
6,5 g de Calcic
1.000 g de agua

1. Mezclar el agua con Calcic con la ayuda de un batidor.


2. Guardar en la nevera

Para el polvo de canela caramelizada


50 g de azcar
12 g de canela en rama

1. Cortar las ramas de canela en 4 trozos cada una.


2. Poner en un cazo seco el azcar a caramelizar.
3. Cuando est bien caramelizado aadir las ramas de canela e ir mezclando
con una esptula procurando que el caramelo no se queme.
4. Cuando el conjunto est bien caramelizado estirar encima de un papel
sulfurizado y dejar enfriar en un lugar fresco y seco.
5. Triturar en el vaso americano la canela con el azcar y guardar en un
recipiente hermtico.

Para el polvo de caramelo de canela


caramelizada
polvo de canela caramelizada
(elaboracin anterior)
140 g de Isomalt
100 g de glucosa

1. Cocer la glucosa.
2. Cuando est medio disuelta aadir el Isomalt.
3. Subir hasta los 160 C y retirar del fuego (los 5 C que faltan
los alcanzar con su propio calor).
4. Aadir el polvo de canela caramelizada con el azcar y mezclar con una
esptula hasta que est bien homogneo.
5. Estirar encima del papel sulfurizado y antes de que se enfre cortar en
pastillas de 4 cm de lado.
6. Triturar en el vaso americano hasta obtener un polvo ligeramente rugoso.
7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los dados de jengibre glaseado


1 trozo de jengibre glaseado

1. Cortar 8 dados de unos 0,3 cm de lado.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de limn


125 g de yogur griego
0,35 g de cido ctrico en polvo
1 limn

1. Mezclar el yogur con el cido ctrico y con la piel del limn rallada.
2. Insertar en un dosificador de salsas y guardar en la nevera.

Otros
polvo de nuez moscada
sal ahumada
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Con la ayuda de una cuchara semiesfrica de 3 cm de dimetro hacer 4 raviolis sfricos de mango de 18 g en el bao de Calcic.
2. Dejar cocer los raviolis sfricos de mango durante 1 min y 30 seg en el bao de Calcic.
3. Sacar los raviolis sfricos de mango del bao de Calcic y mantener en agua fra limpia.
4. Disponer en el centro de un plato hondo unos 10 g de yogur de limn.
5. Preparar una cscara de coco con un poco de helado de nuez en su interior.
6. Encima de ste disponer dos trozos de jengibre glaseado y el polvo de nuez moscada.
7. En la parte posterior de la cscara encima del helado disponer 1 g de caramelo de canela en polvo.
8. Cubrir el resto del helado con una pizca de pan de especias y miel caramelizado.
9. Cubrir el conjunto con la espuma de coco dejando un hueco en el centro de la cscara que es donde se dispondr el sfrico de mango.
10. Colocar la cscara terminada encima del yogur que anteriormente se haba escudillado en el plato.
11. Disponer el ravioli sfrico de mango en el hueco que se ha dejado en el centro de la espuma de coco.
12. Terminar con 3 cristales de sal ahumada en la punta de la cscara encima de la espuma de coco.

huevo

66

granito

huevo
67

Un mar de gelatina de limn con su granizado, flotando un iceberg


de espuma de coco-LYO sobre hilos de calabaza confitada con menta
y helado de vainilla con galleta rota de chocolate, marea negra de
arrope de px.
Para el jarabe 100%
100 g de azcar
100 g de agua

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en un recipiente en la nevera.

Para el mar de gelatina de limn


50 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
50 g de zumo de limn colado
50 g de agua
de hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)

1. Juntar en un cazo el agua con las hojas de gelatina y disolver.


2. Aadir el jarabe y el zumo de limn.
3. Guardar en un recipiente que permita conseguir un grosor
de 1,5 cm en la nevera por espacio de 3 h.

Para el granizado de limn


100 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
50 g de zumo de limn colado
2 hojas de gelatina de 2 g
(previamente rehidratadas en agua fra)
la piel rallada de limn

1. Juntar en un cazo un poco de jarabe con las hojas de gelatina.


2. Disolver y aadir el resto de jarabe y de zumo de limn.
3. Aadir ahora la piel rallada de limn. Mezclar.
4. Guardar en el congelador por espacio de 4 h.

Para la espuma de coco


50 g de nata lquida 35% m.g.
1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)
250 g de leche de coco Sicoly colada
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O

1. Juntar en un cazo la nata con la gelatina y disolver.


2. Retirar del fuego y aadir la leche de coco.
3. Mezclar y llenar el sifn.
4. Cerrar y cargar.
5. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para el iceberg de espuma de coco-LYO


espuma de coco (elaboracin anterior)
recipiente rectangular de 10 x 9 cm de lado
mquina liofilizadora

1. Escudillar la espuma en un recipiente rectangular marcando en un lado


un grosor de 4 cm y 1,5 cm en el otro.
2. Congelar por espacio de 2 h.
3. Cuando la espuma est congelada cortar porciones intentando imitar
al mximo un trozo de iceberg.
4. Disponer en la liofilizadora por espacio de 32 h y guardar despus en un
recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los hilos de calabaza confitada


500 g de calabaza patisson averrugada
500 g de agua
200 g de azcar

iceberg

1. Limpiar la calabaza de semillas y trocear.


2. Poner a cocer con el agua y el azcar.
3. Levantar el hervor y cocer alrededor de 1 h hasta que est bien blanda.
4. Dejar enfriar en la nevera con el mismo jarabe de la coccin.
5. Cuando est fra deshilachar la calabaza y guardar en un recipiente
con un poco del jarabe de la coccin.
6. Guardar en la nevera.

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Para los hilos de calabaza confitada con menta


180 g de hilos de calabaza confitada
(elaboracin anterior)
3 g de menta piperita picada
15 g de jengibre escarchado picado

1. Juntar los 3 ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente


hermtico en la nevera.

Para el helado de vainilla


1 vainas de vainilla
500 g de leche
50 g de nata lquida 35 % m.g.
25 g de glucosa
15 g de azcar invertido
100 g de yemas de huevo pasteurizadas
75 g de azcar
2,3 g de estabilizante para helados
PacoJet

1. Cortar por la mitad las vainas y raspar las semillas.


2. Juntar en un cazo la leche, las vainas y las semillas, la nata, la glucosa
y el azcar invertido.
3. Calentar a fuego medio hasta los 90 C.
4. Al mismo tiempo juntar las yemas con el azcar previamente mezclado
con el estabilizante en un cuenco.
5. Verter la mezcla caliente encima de las yemas con azcar y estabilizante.
6. Mezclar bien y verter de nuevo en el cazo subiendo el conjunto
hasta los 85 C.
7. Enfriar en un bao mara con agua y hielo.
8. Guardar 12 h en la nevera y colar.
9. Guardar en un contenedor de PacoJet en el congelador.

Para las galletas de chocolate


230 g de mantequilla
185 g de azcar moreno de caa
75 g de azcar
270 g de harina
45 g de cacao en polvo
6 g de bicarbonato
3 g de sal
230 g de chocolate 72% picado

1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho.


2. Cuando est pomada aadir los azcares.
3. Cuando est bien homogneo incorporar los ingredientes en polvo,
y cuando justo amalgame aadir el chocolate bien picado
por espacio de 30 seg.
4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador.
5. Cuando est congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Otros
arrope de uvas pedro ximnez directo
al fuego (Bodegas Toro Albal)
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Pasar el helado de vainilla por la PacoJet.
2. Con ayuda de una esptula raspar el granizado hasta obtener una textura bien escamada y guardar en el congelador.
3. En el centro de un plato llano disponer dos cucharadas de calabaza con menta.
4. En una de las porciones de iceberg de coco adherir una quenefa pequea de helado de vainilla.
5. Despus empanar este helado con la galleta de chocolate desmenuzada y disponer encima de la calabaza.
6. Esparcir un poco de gelatina de limn delante de la calabaza.
7. Terminar el plato con un montoncito de granizado de limn.
8. El camarero vierte el arrope directamente delante del comensal, para simular una marea negra.

iceberg

69

Lana de azcar mascabado cubriendo un helado de madera de


whiskey de Tennessee y pltano caramelizado a la vainilla. Dacquoise
tostada de avellanas y gelatina de caf.

Para la mezcla de Malto y azcar mascabado


35 g de Malto
8 g de azcar mascabado

1. Secar totalmente el azcar mascabado en un lugar clido y seco


(encima de la puerta de un horno es un buen sitio).
2. Triturar el azcar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino.
3. Mezclar el polvo de mascabado con Malto y guardar en un recipiente
hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la lana de azcar mascabado


100 g de azcar
1 mquina de algodn de azcar
mezcla de Malto y azcar mascabado
(elaboracin anterior)

1. Elaborar la lana en el momento del acabado y presentacin.

Para el helado de madera de whiskey de


Tennessee
450 g de leche
60 g de nata lquida 35% m.g.
60 g de azcar
20 g de leche en polvo
20 g de dextrosa
2,5 g de estabilizante para helados
90 g de madera de barricas de whiskey
tipo Tennessee

1. Mezclar en un cazo la leche con la nata y calentar.


2. Cuando la mezcla est a unos 35 C aadir el estabilizante, la leche en polvo,
el azcar y la dextrosa previamente mezclados.
3. No parar de remover con un batidor hasta alcanzar una temperatura
de unos 85 C.
4. Retirar del fuego y aadir la madera de barricas.
5. Mezclar y tapar.
6. Dejar madurar en la nevera por espacio de 8 h.
7. Colar y escurrir la madera.
8. Pasar por la sorbetera.
* Esta madera de barricas se vende como combustible para barbacoas.

Para el almbar de miel de romero caramelizada


300 g de miel de romero
600 g de agua

1. Reducir la miel a fuego lento hasta que alcance punto de caramelizacin.


2. Descaramelizar con el agua hasta que el total (agua y miel) sea de 500 g.
3. Guardar.

Para la reduccin de bourbon a la vainilla


140 g de bourbon
60 g de almbar de miel caramelizada
(elaboracin anterior)
1 vaina de vainilla de 4 g

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad longitudinalmente con la ayuda


de una puntilla.
2. Extraer las semillas interiores.
3. En un cazo juntar el bourbon, el almbar de miel caramelizada,
la vaina de vainilla abierta y las semillas de sta.
4. Reducir a fuego medio hasta obtener una consistencia de jarabe.
5. Sacar la vaina de vainilla y guardar la reduccin de bourbon
a la vainilla obtenida.

Para el pltano caramelizado a la vainilla


2 pltanos
10 g de azcar
50 g de reduccin de bourbon a la vainilla
(elaboracin anterior)

lana

1. Pelar y cortar los pltanos consiguiendo 12 rectngulos de 1 x 3 cm.


2. En una sartn caramelizar el azcar en seco y aadir
los rectngulos de pltano.
3. Caramelizar el pltano y desglasar con la reduccin de bourbon.

70

10 g de agua

4. Cocer a fuego medio hasta que el pltano est cocido, procurando


no romperlo.
5. Descaramelizar con el agua indicada y guardar a temperatura ambiente
hasta el acabado y presentacin.

Para la dacquoise tostada de avellanas


70 g de avellana tostada pelada
60 g de azcar
70 g de claras de huevo
20 g de azcar
0,3 g de sal

1. Triturar la avellana con los 60 g de azcar en el vaso americano hasta


obtener un polvo fino.
2. Por otra parte montar en la montadora la clara de huevo con los 22 g de
azcar y la sal indicadas.
3. Una vez las claras estn bien montadas, aadir la mezcla de avellana y
azcar mezclando con la ayuda de una lengua como si de una mousse
se tratara.
4. Una vez la mezcla est bien integrada estirar sobre una bandeja con silpat
consiguiendo un grosor de 0,5 cm.
5. Cocer en el horno a 180 C durante 10 min, dar la vuelta y cocer 9 min ms.
6. Sacar del horno y enfriar a temperatura ambiente.
7. Romper en trozos regulares de 1 cm (3 por persona) y guardar
en un recipiente hermtico y en un lugar fresco y seco.

Para la gelatina de caf


100 g de caf exprs
7 g de azcar
de hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada
en agua fra)

1. En un cazo calentar 1/3 parte del caf con el azcar, una vez disuelto
aadir la hoja de gelatina escurrida.
2. Aadir el resto de caf exprs, mezclar y verter en un recipiente que permita
obtener una altura de 0,5 cm.
3. Dejar cuajar en la nevera durante 3 h.

Para la reduccin de caf


200 g de caf exprs
40 g de glucosa

1. Juntar en un cazo el caf exprs recin hecho con la glucosa indicada.


2. Reducir a fuego medio hasta obtener una reduccin espesa.
3. Guardar en un recipiente a temperatura ambiente.

Para la mantequilla avellana


110 g de mantequilla fresca

1. Cocer la mantequilla en un cazo a fuego medio hasta que coja un bonito


color tostado avellana.
2. Retirar del fuego y guardar.

Para la mezcla de mantequilla avellana pomada, Crumiel y caf


35 g de Crumiel
100 g de mantequilla avellana (elaboracin anterior)
4 g de granos de caf tostados

1. Romper los granos de caf con un rodillo hasta que quede en pequeos
granos de 0,1 cm.
2. Atemperar la mantequilla avellana y montarla con la ayuda de un batidor
de mano hasta conseguir textura de mantequilla pomada.
3. Aadir los granos de caf troceados a la mantequilla pomada
y posteriormente el Crumiel.
4. Mezclar delicadamente con la ayuda de una lengua y guardar
a temperatura ambiente.

Otros
125 g de yogur griego

lana

71

ACABADO Y PRESENTACIN
1. Encender la mquina de azcar y esperar a que alcance la temperatura adecuada para su funcionamiento.
2. Disponer una cucharada de yogur griego en la base de la hendidura de un plato plano. Alrededor del yogur
disponer 3 rectngulos de pltano caramelizado de manera que el yogur quede en el interior.
3. En un vrtice del plato disponer un punto de mantequilla pomada con Crumiel y caf, en otro vrtice una cucharadita
de gelatina fra de caf exprs.
4. Encima del yogur colocar una quenefa de helado de madera de whiskey de Tennessee.
5. Incrustar 3 trozos de dacquoise de avellana encima de la quenefa de helado.
6. Con la ayuda de una brocha de 2 cm, trazar una lnea semicircular delante de la hendidura del plato con la reduccin de caf exprs.
7. Verter 10 g de azcar en el interior de la mquina e ir recogiendo el azcar hilado que se va formando procurando no apelmazarlo,
espolvorearlo con la mezcla de Malto con azcar mascabado e irlo colocando encima del conjunto realizado anteriormente,
de manera que en el plato slo queden visibles la pintura de reduccin de caf exprs.

lana

72

iceberg

lana
73

Una lnea con salsa de cacao, ssamo blanco garrapiado y


germinado de cilantro. En la otra, un gajo de mandarina-mi con
yogur de cardamomo y bizcocho-m de pistacho.

Para la salsa de cacao


85 g de agua
60 g de glucosa
100 g de azcar
40 g de pasta de cacao
25 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer


hasta los 115 C.
2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada.
3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua.
4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de ssamo blanco garrapiado


50 g de ssamo blanco tostado
30 g de azcar
agua

1. Juntar en un cazo pequeo el azcar con un poco de agua.


2. Cocer hasta una temperatura de 117 C.
3. Aadir el ssamo y mezclar hasta que est bien empanizado.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
5. En un cazo limpio empezar a garrapiar el ssamo empanizado
hasta que tenga un bonito color caramelizado.
6. Todava en caliente estirar encima de una bandeja con papel sulfurizado.
7. Cuando est bien fro desmenuzar al mximo y guardar en un
recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el concentrado de mandarina


1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado

1. Descongelar en la nevera el bote de zumo 48 h sin moverlo


en ningn momento.
2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 150 g de zumo
de mandarina de la parte superior, que ser casi transparente debido
a la precipitacin que habr sufrido el zumo.
3. Guardar el resto del zumo en la nevera en un recipiente hermtico.

Para la gelatina de concentrado de mandarina


350 g de concentrado de mandarina
(elaboracin anterior)
35 g de glucosa
25 g de azcar invertido
2 g de Agar
de hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)

1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azcar invertido y la glucosa.


2. Calentar a unos 40 C y disolver con ayuda de un batidor de mano.
3. Aadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
4. Retirar del fuego y aadir la hoja de gelatina.
5. Aadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el sorbete de zumo de mandarina


40 g de agua
10 g de azcar invertido
50 g de glucosa
60 g de azcar
2 g de leche en polvo
1,2 g de estabilizante para helados
240 g de zumo de mandarina
24 g de zumo de limn

mandarina

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir


a unos 40 C hasta que se disuelvan; aadir en este momento el resto
de ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
3. Aadir el zumo de mandarina y el zumo de limn.
4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico
en el congelador.

74

Para los gajos de mandarina-mi helada


sorbete de mandarina (elaboracin anterior)
gelatina de concentrado de mandarina
(elaboracin anterior)
molde de silicona de 6 medias mandarinas

1. Triturar la gelatina con un trmix.


2. Rellenar el molde de mandarina y voltear de golpe para vaciar.
3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar
de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina
que sobresalga de las dems.
6. Rellenar con el sorbete de mandarina al punto.
7. Enrasar bien con una esptula y congelar por espacio de 30 min.
8. Desmoldar y cortar cada media mandarina en dos y guardar
en el congelador.

Para el polvo de cardamomo


10 g de cardamomo verde entero

1. Triturar en un vaso americano hasta que la vaina del cardamomo se rompa.


2. Separar los granos de las vainas.
3. Triturar los granos en un molinillo hasta obtener un polvo no del todo voltil.

Para el yogur de cardamomo


125 g de yogur griego
0,7 g de polvo de cardamomo (elaboracin anterior)

1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermtico


en la nevera.

Para el bizcocho-m de pistacho verde


80 g de pistacho verde repelado
125 g de claras de huevo
80 g de yemas de huevo
80 g de azcar
20 g de harina
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O
4 vasos de plstico de 220 cc

1. Triturar todos los ingredientes en un vaso americano.


2. Dejar reposar en la nevera 2 h y volver a triturar.
3. Pasar por un colador e introducir en un sifn.
4. Cerrar y cargar.
5. Guardar en la nevera.
6. Con unas tijeras, practicar tres ligeros cortes en la base
de cada vaso de plstico.
7. Llenar cada vaso con la masa contenida en el sifn hasta
1/3 parte de su capacidad.
8. Cocer 40 seg en el microondas a 900 w.
9. Enfriar en un lugar fresco y seco sin quitar el bizcocho del vaso.

Para el bizcocho-m de pistacho verde


deshidratado
4 bizcochos-m de pistacho verde
(elaboracin anterior)
deshidratador

1. Desmoldar de los vasos cada bizcocho.


2. Recortar cada uno de ellos obteniendo un tamao
de 6 cm de largo y alrededor de 3,5 cm en su parte ms ancha
y 2 en la ms estrecha.
3. Colocar sobre un disco de deshidratador con silpat
los bizcochos y deshidratar 5 h a 50 C.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Otros
germinado de cilantro
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Disponer en la mitad superior de un plato grande una cucharada de yogur de cardamomo que se estirar estilizando al mximo.
2. Encima de la parte ms gruesa del yogur de cardamomo disponer un bizcocho-m deshidratado de pistacho.
3. En la mitad inferior del plato pintar con un pincel una tira de salsa de cacao de 10 cm de largo y 1,5 cm de grosor.
4. Encima de sta esparcir el ssamo blanco tostado garrapiado.
5. Encima de ste disponer unos ramilletes de germinado de cilantro.
6. Terminar el plato colocando un gajo helado de mandarina-mi apoyado encima del bizcocho-m de pistacho.

mandarina

75

Manzana-mi con bizcocho-m de mantequilla avellana, yogur de


canela, reduccin de miel, flor de geranio limn, arndano lacado y
dado de manzana-CRU.

Para el jugo de piel de manzana licuada


2 g de cido ascrbico
1.000 g de agua
600 g de manzana Granny Smith

1. Disolver el cido ascrbico en el agua.


2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada
en la piel gran parte de la carne de la manzana.
3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y cido ascrbico
30 seg.
4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora.
5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido
en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la gelatina de piel de manzana


350 g de jugo de piel de manzana
(elaboracin anterior)
25 g de azcar invertido
1,8 g de Agar
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente
rehidratada en agua fra)

1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azcar invertido.


2. Calentar a unos 40 C y disolver con ayuda de un batidor de mano.
3. Aadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
4. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina.
5. Aadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el jugo de manzana licuado


2 g de cido ascrbico
1.000 g de agua
600 g de manzana Granny Smith

1. Disolver el cido ascrbico en el agua.


2. Limpiar, descorazonar y cortar las manzanas a octavos.
3. Introducir las manzanas en la mezcla de agua y cido ascrbico
durante 30 seg.
4. Escurrir y pasar la manzana por la licuadora.
5. Colar y guardar el jugo licuado obtenido.

Para el sorbete de manzana


240 g de jugo de manzana licuado
(elaboracin anterior)
25 g de zumo de limn
40 g de agua
10 g de azcar invertido
60 g de azcar
50 g de glucosa
2 g de leche en polvo
1,2 g de estabilizante para helados

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir


a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento
el resto de ingredientes en polvo previamente mezclados entre s.
2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
3. Aadir el jugo de manzana y el zumo de limn.
4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico
en el congelador.

Para la manzana-mi helada


gelatina de piel de manzana
(elaboracin anterior)
sorbete de manzana (elaboracin anterior)
2 g de canela en polvo
molde de silicona en forma de manzana

manzana

1. Triturar la gelatina con ayuda de un trmix.


2. Espolvorear con polvo de canela el molde de silicona. Rellenar
con la gelatina de manzana.
3. Voltear de golpe y escurrir hasta que quede una fina capa
de gelatina en todo el molde.
4. Congelar a -20 C por espacio de 1 h.
5. Rellenar con el sorbete de manzana.
6. Guardar en el congelador 1 h ms.
7. Desmoldar y cortar la manzana helada en 4 gajos iguales.
8. Guardar en el congelador hasta el acabado y presentacin.

76

Para el yogur de canela


125 g de yogur griego
1 g de canela en polvo

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la reduccin de miel


100 g de miel de romero
100 g de agua

1. Poner la miel en un cazo a cocer a fuego medio hasta que alcance


los 150 C.
2. Aadir el agua caliente y reducir hasta obtener una textura
de caramelo lquido.
3. Guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.

Para los arndanos lacados


250 g de manitol
4 arndanos

1. Poner el manitol en un cazo de 20 cm de dimetro a calentar


a fuego medio hasta que est fundido.
2. Mantener fundido al lado del fuego hasta el momento
del acabado y presentacin.
3. Pinchar cada uno de los arndanos con una aguja y baar
cada uno hasta la mitad con el manitol fundido.
4. Retirar la aguja y guardar en un recipiente hermtico a temperatura
ambiente.

Para la mantequilla avellana


300 g de mantequilla

1. Introducir la mantequilla en un cazo a fuego medio.


2. Cuando adquiera un color tostado retirar del fuego
y colar por una estamea.

Para el bizcocho-m de mantequilla avellana


120 g de huevo
60 g de harina
75 g de azcar
60 g de mantequilla avellana (elaboracin anterior)
0,75 g de sal
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O
4 vasos de plstico de 220 cc

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.


2. Colar e introducir en el sifn.
3. Cerrar y cargar.
4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes
de 1 cm de longitud,
6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
8. Poner a cocer en el microondas a 900W de potencia por espacio de 40 seg.
9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para la mezcla de mantequilla avellana con


Crumiel
35 g de Crumiel
100 g de mantequilla avellana (elaboracin anterior)

1. Mezclar ambos ingrediente en un cuenco.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 100%


100 g de agua
100 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

Para los dados de manzana-CRU


1 manzana Granny Smith
50 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
bolsa de vaco
mquina de vaco

manzana

1. Cortar 4 dados de manzana sin piel de 1,7 cm de lado.


2. Envasar en una bolsa al vaco con el jarabe.
3. Guardar en la nevera por espacio de 6 h.

77

Otros
4 flores de geranio limn
8 u de ssamo negro tostado
50 g de mantequilla avellana (elaboracin anterior)
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Disponer en el centro de un plato hondo una cucharada de yogur de canela.
2. Con la ayuda de la misma cuchara esparcir el yogur estilizando a lo largo, de un lado al otro del plato.
3. En el extremo izquierdo disponer un dado de manzana-CRU.
4. En el otro extremo disponer un arndano lacado, en la parte inferior del yogur.
5. En el centro del plato y encima del yogur colocar 15 g de mezcla de mantequilla con Crumiel.
6. Desmoldar 1 bizcocho-m de mantequilla avellana.
7. En el extremo derecho, en la parte superior del yogur disponer un punto de reduccin de miel y un poco de mantequilla avellana.
8. Encima de stos colocar un bizcocho-m de mantequilla avellana.
9. Colocar un gajo de manzana helada apoyado encima de la mezcla de mantequilla y Crumiel por un lado y encima del bizcocho
por el otro.
10. Terminar colocando una flor de geranio limn enfrente del gajo de manzana helada.

manzana

78

mandarina

manzana
79

Mariposa de croquant de remolacha descansando sobre un


merengue de regaliz. Debajo, una gelatina de hierba luisa, galleta de
chocolate, yogur y sorbete de melocotn rojo.

Para la base de croquant de remolacha


2 remolachas frescas
20 g de azcar lustre
25 g de Isomalt
5 g de glucosa

1. Pelar las remolachas.


2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fra.
3. Cuando estn cocidas escurrir.
4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes
en la Thermomix.
5. Triturar a 80 C a media velocidad hasta obtener una base
fina y homognea.

Para el crocant de remolacha


200 g de base de croquant de remolacha
(elaboracin anterior)
1 transparencia con la forma de mariposa
1 silpat Croquanter
deshidratador

1. Encima de un silpat para deshidratador con una transparencia


estirar el croquant de remolacha.
2. Deshidratar a 50 C por espacio de 24 h.

Para las mariposas de croquant de remolacha


croquant de remolacha (elaboracin anterior)
lmpara de caramelo

1. Poner el crocant debajo de una lmpara de caramelo


y doblar las alas para dar un efecto de vuelo.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las rocas y el polvo de merengue de regaliz


125 g de agua
125 g de claras de huevo pasteurizadas
7 g de claras de huevo en polvo
25 g de azcar
35 g de pasta de regaliz

1. Mezclar todos los ingredientes en fro y montar en la batidora elctrica 5 min.


2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada.
3. Montar 10 min ms y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de dimetro
y estirar el resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat.
4. Secar en el horno a 100 C durante 40 min.
5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 C y mantener 40 min ms.
6. Cuando est seco guardar las rocas en un recipiente hermtico.
7. Guardar la placa en una bolsa y aplastar para obtener el polvo.

Para el agua de hierba luisa


30 g de hojas de hierba luisa
agua

1. Escaldar las hojas en agua hirviendo 10 seg.


2. Enfriar en agua y hielo y escurrir.
3. Triturar en el vaso americano las hojas de hierba luisa
con 110 g de este agua fra.
4. Pasar por una superbag.
5. Guardar en la nevera.

Para el jarabe 100%


100 g de agua
100 g de azcar

mariposa

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

80

Para la gelatina de hierba luisa


60 g de agua de hierba luisa (elaboracin anterior)
40 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
de hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)

1. Juntar el agua de hierba luisa y el jarabe.


2. En una pequea parte de la mezcla anterior disolver la gelatina
y aadir el resto de la mezcla fra.
3. Cuajar en un recipiente que nos permita obtener un grosor de 1 cm.

Para las galletas de chocolate


230 g de mantequilla
185 g de azcar moreno de caa
75 g de azcar
270 g de harina
45 g de cacao en polvo
6 g de bicarbonato
3 g de sal
230 g de chocolate 72% picado

1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho.


2. Cuando est pomada aadir los azcares.
3. Cuando est bien homogneo incorporar los ingredientes en polvo,
y cuando justo amalgame aadir el chocolate bien picado por espacio
de 30 seg.
4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador.
5. Cuando est congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.
7. Disponer las galletas encima de una bandeja con silpat y cocer
a 180 C por espacio de 8 min.

Para el sorbete de melocotn rojo


20 g de estabilizante Procrema
25 g de azcar
250 g de pulpa de melocotn rojo
15 g de azcar invertido

1. Juntar el estabilizante con el azcar en un cuenco y aadir


a la pulpa con el azcar invertido con ayuda de un trmix.
2. Dejar reposar 8 h y pasar por la sorbetera.

Para la ganache de chocolate y lima


120 g de chocolate 72%
175 g de chocolate con leche 35%
175 g de nata lquida 35% m.g.
20 g de mantequilla
la piel rallada de 1 lima

1. Poner los dos tipos de chocolate en el vaso americano y triturar.


2. Aadir la nata hervida y triturar el conjunto hasta tener
una mezcla bien homognea.
3. A unos 40 C aadir la mantequilla y triturar de nuevo.
4. Con ayuda de una lengua aadir y mezclar la piel de lima recin rallada.
5. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco.

Otros
125 g de yogur griego
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Disponer un poco de galleta de chocolate desmenuzada en el centro de un plato grande.
2. En el lado izquierdo y levemente superpuesto colocar una cucharada de yogur griego.
3. Entre ambos disponer una cucharada de gelatina de hierba luisa.
4. Encima de la galleta de chocolate disponer una quenefa de sorbete de melocotn.
5. Poner encima del sorbete de melocotn una roca de merengue de regaliz.
6. En un extremo de la roca y en la parte superior disponer un punto de ganache de chocolate
que es donde se pegar posteriormente la mariposa.
7. Tapar el conjunto de los ingredientes a excepcin de la roca con el polvo de regaliz.
8. Terminar el plato disponiendo la mariposa encima de la ganache que est sobre la roca.

mariposa

81

Yogur de arrope con melocotn-CRU, borracho al amaretto y cuscs


de almendra amarga y yogur, gajo de melocotn-mi y flor de salvia.

Para el yogur de arrope


150 g de yogur griego
40 g de arrope de uvas pedro ximnez directo
al fuego (Bodegas Toro Albal)

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y mezclar.


2. Guardar en un dosificador de salsas en la nevera.

Para el bao de amaretto


50 g de agua
30 g de amaretto

1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar


en un recipiente hermtico en la nevera.

Para los gajos de melocotn-CRU con amaretto


1 melocotn rojo de 150 g
bao de amaretto (elaboracin anterior)
bolsa de vaco
mquina de vaco

1. Limpiar bien el melocotn con agua.


2. Cortar 6 gajos de 5 cm de largo.
3. Poner en una bolsa para envasar al vaco con el bao y envasar.
4. Guardar en la nevera por espacio de 5 h.
5. Escurrir y cortar cada gajo por la mitad en su parte ms ancha y en diagonal.
6. Guardar los gajos y el jugo resultante por separado en dos recipientes
hermticos en la nevera.

Para los rectngulos de bizcocho


160 g de yemas de huevo
50 g de huevo
25 g de maicena

1. Juntar el huevo con las yemas y poner a montar a medida que se va


templando con un soplete.
2. Montar alrededor de unos 10 min.
3. Retirar de la mquina y mezclar la maicena cuidadosamente.
4. Estirar a un grosor de 1 cm.
5. Cocer en el horno a 180 C por espacio de 5 min con el tiro cerrado,
dar la vuelta a la bandeja y cocer 5 min ms con el tiro abierto.
6. Cortar 4 rectngulos de 2,8 x 1,7 cm de lado.
7. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el borracho al amaretto


4 rectngulos de bizcocho
(elaboracin anterior)
50 g de bao de amaretto en el que
se han envasado los gajos de melocotn-CRU
(elaboracin anterior)

1. Embeber el bizcocho con el amaretto resultante de embeber


el melocotn-CRU y reservar
hasta el montaje del postre.

Para el polvo de almendra amarga y yogur


30 g de azcar
10 g de agua
50 g de almendra amarga
30 g de Yopol
1 g de cido ctrico en polvo
7 g de Malto

melocotn

1. Cocer el azcar con el agua hasta que alcance una temperatura de 117 C.
2. Retirar del fuego, aadir la almendra amarga, remover hasta
que el azcar empanice y dejar enfriar sobre un papel sulfurizado.
3. Triturar la almendra amarga empanizada con Yopol y el cido ctrico
en un vaso americano.
4. Aadir Malto y mezclar en un cuenco.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

82

Para el cuscs de almendra amarga y yogur


30 g de polvo de almendra amarga y yogur
(elaboracin anterior)
7 g de aceite de girasol

1. Poner el polvo en un cuenco e ir aadiendo el aceite de girasol en forma


de hilo a la vez que se va mezclando con un batidor de mano.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la base de sorbete


190 g de agua
50 g de azcar invertido
240 g de glucosa
290 g de azcar
10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir


a unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto
de ingredientes en polvo previamente mezclados entre s.
2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de melocotn blanco


350 g de pulpa de melocotn blanco
250 g de base de sorbete (elaboracin anterior)
110 g de agua

1. Juntar la pulpa del melocotn blanco con la base de sorbete y el agua.


2. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el
congelador.

Para la gelatina de melocotn


100 g de pulpa de melocotn blanco
260 g de pulpa de melocotn de via
2 g de Agar
20 g de azcar invertido
30 g de glucosa
de hoja de gelatina de 2 g (previamente
rehidratada en agua fra)

1. Juntar en un cazo 1/3 parte de la pulpa de melocotn y aadir


Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
2. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina.
3. Aadir el resto de la pulpa y dejar cuajar en la nevera por espacio
de 4 h.

Para los gajos de melocotn-mi helados


sorbete de melocotn blanco (elaboracin anterior)
gelatina de melocotn (elaboracin anterior)
azafrn tostado en polvo
molde de silicona de 4 medios melocotones

1. Triturar la gelatina de pulpa de melocotn con ayuda de un trmix.


2. Espolvorear con un poco de azafrn tostado cada uno de los moldes.
3. Rellenar el molde de melocotn con la gelatina de pulpa de melocotn
y voltear de golpe para vaciar.
4. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
5. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar
de nuevo para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
6. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina
que sobresalga de las dems.
7. Rellenar con el sorbete de melocotn al punto.
8. Enrasar bien con una esptula y congelar 1 h.
9. Desmoldar y guardar en el congelador.

Otros
24 flores de salvia
ACABADO Y PRESENTACIN
1. En un plato grande escudillar con ayuda del dosificador de salsas 25 g de yogur de arrope.
2. Cortar cada uno de los bizcochos por la mitad y disponer uno en el inicio del recorrido del yogur de arrope y otro en la mitad del mismo.
3. Disponer ahora tres medios gajos de melocotn-CRU, uno en el inicio del recorrido del yogur y dos ms en la parte final del mismo.
4. Esparcir un poco de cuscs de almendra amarga por encima del yogur con arrope.
5. Colocar 3 flores de salvia repartidas por el postre.
6. Terminar el postre disponiendo uno de los gajos helados de melocotn-mi apoyado por un lado y encima del yogur con arrope por el otro.
7. Aplicar un poco de calor con un soplete en la piel del melocotn y servir.

melocotn

83

mariposa

melocotn
84

Paisaje desolado de merengue fresco de regaliz y maltococo, debajo


un streusel de hierba luisa y un sorbete de mango y pimienta negra.
Meteoro explosivo de algodn de azcar y caramelo.

Para el jarabe 100%


50 g de agua
50 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

Para el merengue fresco de regaliz


200 g de agua
50 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
4 g de pasta de regaliz
8 g de claras de huevo en polvo

1. Juntar en el cuenco de la montadora todos los ingredientes.


2. Mezclar con un batidor de mano y guardar en la nevera.

Para el maltococo
40 g de Malto
25 g de coco en polvo
15 g de azcar lustre

1. Mezclar los tres ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente


hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de hierba luisa


100 g de harina
100 g de mantequilla
100 g de azcar moreno de caa
100 g de polvo de almendra
12 g de hierba luisa seca
0,3 g de sal

1. Triturar la harina con la hierba luisa seca en un vaso americano.


2. Juntar en un cuenco la harina y hierba luisa con el azcar moreno y el polvo
de almendra.
3. Mezclar con las manos el polvo resultante con la mantequilla pomada.
4. Estirar a un grosor de 0,3 cm. Congelar.
5. Cortar con un molde cortapastas en forma de lgrima de 6,2 cm de largo.
6. Estirar 4 galletas encima de un silpat y cocer a 140 C durante 20 min.
7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el sorbete de mango y pimienta negra


250 g de pur de mango
40 g de glucosa
90 g de agua
0,7 de pimienta negra

1. Mezclar el agua y la glucosa en un cazo y disolver a fuego medio.


2. Aadir despus el pur de mango fro y mezclar.
3. Dejar madurar 8 h en la nevera y aadir la pimienta recin molida.
4. Pasar por la sorbetera y guardar en el congelador en una manga pastelera
con una boquilla de 1 cm de dimetro.

Para el caramelo neutro fundido


200 g de Isomalt

1. Fundir el Isomalt en un cazo a fuego medio hasta que adquiera un ligero y


bonito color dorado.

Para las bolas de algodn de azcar con


PetaZetas
50 g de azcar
5 g de PetaZetas
2 g de polvo de crispy fruta de la pasin liofilizado
5 g de Malto
mquina de azcar

meteoro

1. Poner 2 g de azcar en la mquina de algodn de azcar e ir recogiendo el


azcar hilado que va saliendo de la mquina con la ayuda de un palo de
brocheta.
2. Prensar ligeramente el algodn e introducir en el interior 1 g de PetaZetas.
3. Bolear consiguiendo que el PetaZetas quede en la parte interior de la bola.
4. Realizar 4 bolas de algodn de azcar con PetaZetas de unos 3,5 cm de
dimetro.
5. Espolvorear las bolas con polvo de fruta de la pasin liofilizado y Malto.
6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

85

Para los meteoros explosivos


4 bolas de algodn de azcar con PetaZetas
(elaboracin anterior)
caramelo neutro fundido (elaboracin anterior)
cortapastas circular de 3,5 cm de dimetro
1 silicona semicircular de 4 cm de dimetro

1. Baar un lado del cortapastas en el Isomalt fundido y sacarlo lentamente del


azcar para que se forme una pelcula de azcar muy fina en la base del
cortapastas. Colocar el cortapastas sobre la silicona semicircular.
2. Aadir rpidamente la bola de algodn de azcar preparada. De esta forma
la bola quedar envuelta por una fina capa de caramelo y con una cola que
simular la de un meteorito.
3. Con la ayuda de unas tijeras cortar el caramelo obteniendo una cola de unos
10 cm. Se deben obtener 4 bolas envueltas en caramelo.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la ganache de chocolate blanco y fruta de la


pasin
100 g de chocolate blanco 29%
40 g de nata lquida 35% m.g.
20 g de mantequilla
50 g de jugo de fruta de la pasin

1. Picar el chocolate blanco y guardar en un cuenco.


2. Levantar el hervor a la nata y verter sobre el chocolate.
3. Esperar 30 seg y mezclar con una lengua.
4. Cuando la mezcla est a unos 35 C aadir la mantequilla a dados a
temperatura ambiente.
5. Cuando est bien fundida aadir el jugo de fruta de la pasin.
6. Guardar en una manga con boquilla del n 8 en un lugar fresco y seco por
espacio de 6 h.

Otros
125 g de yogur griego
15 g de crispy de fruta de la pasin liofilizado
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Pasar el sorbete por la PacoJet.
2. Montar el merengue de regaliz en la montadora y guardar en la nevera.
3. Disponer en el centro del plato hondo cncavo un streusel de hierba luisa con la parte ms puntiaguda justo en el centro del mismo.
4. En la parte ms ancha del streusel escudillar un montoncito de yogur griego.
5. Encima del streusel y siguiendo la forma transversal de la misma disponer una quenefa de sorbete de mango con una cucharada
de caf.
6. Escudillar la ganache de chocolate blanco y fruta de la pasin siguiendo a la galleta de streusel de hierba luisa.
7. Cubrir el conjunto del plato con el merengue de regaliz, de ms a menos, empezando desde el sorbete de mango hasta el final de la
ganache de chocolate blanco y fruta de la pasin.
8. Espolvorear por encima del merengue de regaliz con maltococo.
9. Con la ayuda de una espatulita marcar el merengue simulando el camino seguido por el meteoro de algodn de azcar.
10. Terminar el postre poniendo un meteoro clavado en el merengue de regaliz.
11. Pegar 4 crispys de fruta de la pasin encima del merengue de regaliz.

meteoro

86

Bizcocho-m de regaliz con yogur de Lyogrosella negra y su polvo.


Lazo crujiente de manzana y minimanzana-mi con eucalipto y
borracho de licor de manzana verde.

Para el bizcocho-m de regaliz


85 g de almendra marcona en granillo
125 g de claras de huevo
80 g de yemas de huevo
80 g de azcar
40 g de pasta de regaliz
30 g de harina
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O
4 vasos de plstico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.


2. Colar e introducir en el sifn.
3. Cerrar y cargar.
4. Guardar en la nevera.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
longitud.
6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 50 seg.
9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para el yogur de Lyogrosella negra


100 g de yogur griego
20 g de azcar lustre
2,3 g de Lyogrosella negra en polvo

1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la manzana hervida


3 manzanas Golden
3 g de cido ascrbico
agua

1. Pelar y descorazonar las manzanas.


2. Juntar en un cazo las manzanas con el cido ascrbico y cubrir de agua.
3. Levantar el hervor y cocer hasta que estn blandas.
4. Escurrir y guardar en un recipiente hermtico.

Para la base de croquant de manzana


250 g de manzana hervida (elaboracin anterior)
30 g de azcar lustre
40 g de Isomalt
10 g de glucosa

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura


de 80 C.
2. Cuando los azcares estn bien disueltos colar y guardar en un recipiente
hermtico en la nevera.

Para el lazo de croquant de manzana


100 g de base de croquant (elaboracin anterior)
1 transparencia de PVC de 30,5 x 3 cm
caramelos Fisherman's en polvo
1 silpat Croquanter

1. Encima de una bandeja de horno con un silpat estirar 10 lminas de base de


manzana del tamao del molde y 0,1 cm de grosor.
2. Deshidratar en el horno a 110 C por espacio de 20 min.
3. Espolvorear con el polvo de caramelo y deshidratar 25 min ms.
4. Retirar de la bandeja del horno y todava en caliente dar la forma deseada.
Es importante esperar que enfre ligeramente para que cuando se suelte el
lazo no pierda la forma.
5. Guardar en un recipiente hermtico y en un lugar fresco y seco.

Para el jugo de piel de manzana licuada


2 g de cido ascrbico
1.000 g de agua
600 g de manzana Granny Smith

minimanzana

1. Disolver el cido ascrbico en el agua.


2. Limpiar las manzanas y con ayuda de una puntilla pelar dejando pegada en
la piel gran parte de la carne de la manzana.
3. Introducir estas pieles de manzana en la mezcla de agua y cido ascrbico
30 seg.
4. Escurrir y pasar las pieles de manzana por la licuadora.
5. Colar y guardar el jugo de piel de manzana obtenido en un recipiente
hermtico en la nevera.

87

Para la gelatina de piel de manzana


350 g de jugo de piel de manzana (elaboracin anterior)
25 g de azcar invertido
1,8 g de Agar
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente
rehidratada en agua fra)

1. Juntar 1/3 parte del jugo con el azcar invertido.


2. Calentar a unos 40 C y disolver con ayuda de un batidor de mano.
3. Aadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
4. Retirar del fuego y aadir la gelatina.
5. Aadir el resto del jugo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para la base de sorbete


190 g de agua
50 g de azcar invertido
240 g de glucosa
290 g de azcar
10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a


unos 40 C hasta que se disuelvan. Luego aadir el resto de ingredientes en
polvo previamente mezclados entre si.
2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el bizcocho de nata


225 g de azcar
180 g de huevo
250 g de nata montada 35% m.g.
250 g de harina
8 g de impulsor
mantequilla

1. Juntar el azcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad


media alta.
2. Cuando est bien montado aadir la mitad de la nata con ayuda de una
lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un
colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar.
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con
papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
6. Cocer 40 min en el horno a 180 C con el tiro cerrado.

Para el borracho de licor de manzana verde


50 g de bizcocho de nata (elaboracin anterior)
75 g de licor de manzana verde Kurhi

1. Juntar el bizcocho de nata desmenuzado con el licor de manzana verde en


un recipiente hermtico.
2. Guardar en la nevera.

Para el sorbete de jugo de manzana


350 g de base de sorbete (elaboracin anterior)
600 g de manzanas Granny Smith sin
piel y descorazonadas
0,3 g de cido ascrbico
6 g de hojas tiernas de eucalipto

1. Juntar todos los ingredientes en una bolsa al vaco y envasar por espacio
de 1 h.
2. Abrir y triturar el conjunto en el vaso americano.
3. Colar y pasar por la sorbetera.
4. Guardar en un recipiente hermtico en el congelador.

Para las minimanzanas-mi heladas


gelatina de piel de manzana (elaboracin anterior)
borracho de nata con licor de manzana
(elaboracin anterior)
sorbete de manzana (elaboracin anterior)
1 molde de silicona de 6 medias mini-manzanas

minimanzana

1. Triturar la gelatina con un trmix.


2. Rellenar el molde de mini-manzana con la gelatina de piel de manzana y
voltear de golpe para vaciar.
3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo
para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que
sobresalga de las dems.
6. Rellenar 1/3 parte con el borracho y terminar el resto con el sorbete de
manzana.
7. Enrasar bien con una esptula y congelar 1 h.
8. Desmoldar y guardar en el congelador.

88

Otros
30 g de pasta de regaliz
10 g de Lyogrosella negra en polvo
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Desmoldar el bizcocho-m de regaliz y abrir por la mitad rasgando poco a poco para no aplastarlo y respetar su textura.
2. Guardar a temperatura ambiente en un recipiente hermtico.
3. En el tercio inferior de un plato plano dibujar con ayuda de un pincel y la reduccin de regaliz una cruz negra inclinada.
4. En la parte superior de la cruz disponer un poco de yogur de Lyogrosella negra.
5. Taparlo con un bizcocho-m de regaliz.
6. En la parte izquierda del bizcocho disponer un lazo de croquant de manzana y a su lado esparcir una lnea de Lyogrosella negra en polvo.
7. Disponer en un lateral del borracho y tocando el yogur de Lyogrosella negra una mini-manzana-mi helada.
8. Terminar el postre con un punto de pasta de regaliz al lado del lazo de croquant de manzana.

minimanzana

89

meteoro

minimanzana
90

Homenaje a la tarta mont-blanc con una nata a la vainilla cubierta


con lmina de marron glac, coco y menta en polvo. Debajo un
granizado de licor de caf, acompaa una gelatina de lima.

Para la nata a la vainilla


1 vaina de vainilla de 4 g
250 g de nata lquida 35% m.g.
hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)

1. Abrir la vaina de vainilla por la mitad transversal y poner en un cazo con la


nata.
2. Levantar el hervor y tapar.
3. Dejar infusionar 20 min y colar.
4. Todava en caliente disolver la hoja de gelatina.
5. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera durante 12 h.

Para la nata montada a la vainilla


nata a la vainilla (elaboracin anterior)

1. Montar en una batidora elctrica y poner en una manga con una boquilla
del n 8.
2. Escudillar 4 montoncitos de nata de unos 6 cm de alto y 6 cm de dimetro,
dando forma de montaa.
3. Congelar durante 2 h.

Para las lminas de castaa en almbar


4 castaas en almbar

1. Dejar las castaas fuera de la nevera en un colador durante 2 h para que se


escurran.
2. Poner una castaa entre dos trozos de papel film.
3. Aplastar con ayuda de un rodillo hasta obtener una lmina de 0,1 cm de
grosor.
4. Guardar.

Para los mont-blanc


4 montoncitos de nata a la vainilla congelados
(elaboracin anterior)
4 lminas de castaa en almbar
(elaboracin anterior)

1. Tapar cada "montaa" de nata con una lmina de castaa en almbar.


2. Es muy importante que la lmina se adhiera perfectamente a la forma de
la nata.
3. Congelar 2 h.
4. Pasadas las 2 h levantar con mucho cuidado las lminas de papel film.
5. Guardar en la nevera 3 h antes de usar para que la nata se descongele por
completo.

Para el granizado de caf y licor de caf


10 g de azcar
125 g de caf exprs
25 g de licor de caf

1. Disolver el azcar en el caf exprs caliente.


2. Aadir el licor de caf.
3. Congelar.
4. Cuando est congelado rascar con una esptula hasta conseguir una textura
escamada.
5. Guardar en el congelador.

Para los discos de bizcocho


100 g de yemas de huevo
100 g de azcar
150 g de claras de huevo
25 g de azcar
100 g de harina de trigo floja
25 g de maicena

mont-blanc

1. Montar las yemas con los 100 g de azcar.


2. Montar la clara con los 25 g de azcar.
3. Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena en
un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y
con suavidad.
4. Estirar en bandejas de horno con silpat y cocer en el horno a 210 C por

91

espacio de 7 min.
5. Cuando est fro cortar discos de 4 cm de dimetro con la ayuda de un
cortapastas.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.
Para el jarabe 100%
100 g de azcar
100 g de agua

1. Juntar ambos ingredientes y levantar el hervor.


2. Guardar.

Para la gelatina de lima


100 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente
rehidratada en agua fra)
50 g de zumo de lima
la piel rallada de 1 lima

1. Calentar la mitad del jarabe y disolver la gelatina.


2. Retirar del fuego y mezclar con el resto del jarabe y el zumo de lima.
3. Dejar cuajar en la nevera 3 h.
4. Cuando est cuajada mezclar con la piel de lima rallada.
5. Guardar en la nevera.

Para la menta deshidratada


4 hojas de menta fresca
deshidratador

1. Poner en el deshidratador durante 2 h a 45 C hasta que est


completamente crujiente.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Otros
coco en polvo
75 g de caf exprs fro
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Espolvorear el mont-blanc con el coco en polvo.
2. En la base del mismo poner menta deshidratada bien rota.
3. En el centro del plato disponer un bizcocho ligeramente embebido con el caf fro.
4. En la parte superior del plato poner 20 g de gelatina de lima de tal manera que la parte ms fina termine en el centro del plato.
5. Encima del bizcocho colocar una cucharadita de granizado de caf.
6. Terminar poniendo el mont-blanc encima del granizado y el bizcocho.

mont-blanc

92

Helado de chocolate con arena de cacao, pur de piel de lima,


gelatina de azcar mascabado y musgo de nube de menta.

Para el helado de chocolate


265 g de leche
55 g de nata 35% m.g.
20 g de azcar invertido
30 g de azcar
1,5 g de estabilizante para helado
8,5 g de leche en polvo
20 g de dextrosa
100 g de chocolate 72%

1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido.


2. Calentar hasta alcanzar los 50 C.
3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 C sin parar
de remover con la ayuda de una esptula.
4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg.
5. Triturar con un trmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h.
6. Pasar por la sorbetera.

Para la espuma-LYO de chocolate


200 g de chocolate 72%
150 g de nata lquida 35% m.g.
140 g de claras de huevo pasteurizadas
1 sifn ISI de l.
2 cargas de N2O
mquina liofilizadora

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado.


2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien
homognea.
3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras.
4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn.
5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C.
7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma caliente
de chocolate.
8. Congelar a una temperatura de -20 C.
9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h.
10. Terminado el proceso de liofilizacin guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de


chocolate
espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior)

Para las ramas de chocolate con cacao en


polvo
chocolate 72% templado
cacao en polvo

Para las ramas de chocolate


chocolate 72% fundido a 45 C
cacao en polvo

musgo

1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al


mismo tiempo.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Poner el chocolate en una manga pastelera.


2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor
y 6 cm de largo.
3. Espolvorear con ms cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco
y seco.
4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaos y guardar en un
recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de


grosor y 7 cm de largo.
2. Con ayuda de las manos y dentro del bao de agua y hielo retorcer
otorgando la forma ms parecida a una rama.
3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos.
4. Guardar en el bao por espacio de 12 h.
5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en
polvo.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

93

Para el streusel de almendras


50 g de mantequilla
50 g de azcar demerara
50 g de harina
50 g de almendra marcona en granillo

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.


2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la
harina.
3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un
grosor de 0,5 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra.
6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 C.
7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la arena de cacao


100 g de streusel de almendras (elaboracin anterior)
25 g de cacao en polvo

1. Cuando el streusel est fro aplastar entre dos papeles sulfurizados hasta
obtener un polvo granulado.
2. Aadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que ste sea absorbido
por el streusel.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el pur de piel de lima


60 g de piel de lima (sin albedo blanco)
60 g de azcar
25 g de agua
50 g de zumo de lima colado
15 g de mantequilla
0,2 g de cido ascrbico

1. Blanquear la piel de lima 2 veces empezando desde agua fra.


2. Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer por
espacio de 25 min.
3. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes en el vaso americano a
excepcin de la mantequilla.
4. Cuando est bien triturado, colar, y alrededor de los 40 C aadir la
mantequilla.
5. Mezclar bien y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la gelatina de azcar mascabado


35 g de azcar mascabado
25 g de agua
hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada
en agua fra)

1. Juntar el agua con el azcar y disolver en un cazo sin levantar el hervor.


2. Aadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita
conseguir un grosor de 1 cm.
3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para la Lyogrosella negra garrapiada


50 Lyogrosellas negras enteras
40 g de azcar

1. Juntar la Lyogrosella negra entera con el azcar en un cazo y calentar


suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una esptula.
2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azcar funda y recubra
bien todas las Lyogrosellas negras.
3. Cocer hasta que el azcar est caramelizado.
4. Llegado este punto verter la mezcla sobre un papel sulfurizado y en caliente
y con la ayuda de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra para
que queden separadas entre ellas.
5. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermtico en un
lugar fresco y seco.

Para el agua de menta


40 g de hojas de menta

musgo

1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg.


2. Enfriar seguidamente en agua y hielo.
3. Escurrir bien del agua con hielo y triturar en el vaso americano con 240 g del
agua de enfriar.
4. Pasar por una superbag y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

94

Para el jarabe 100%


100 g de agua
100 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la nube de menta


125 g de claras de huevo pasteurizadas
100 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
3 g de claras de huevo en polvo
3 hojas de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)
135 g de agua de menta (elaboracin anterior)

1. Preparar una transparencia encima de una bandeja con dos guas de 1 cm


cada una.
2. Las guas deben de estar separadas entre s por 10 cm.
3. Juntar en el cuenco de la montadora 75 g del jarabe con la clara de huevo
en polvo.
4. Aadir las claras de huevo pasteurizadas y poner a montar.
5. Cuando la mezcla est bien montada aadir los 25 g de jarabe restantes con
la gelatina disuelta a unos 30 C.
6. Mantener en la montadora durante 2 min ms.
7. Aadir el agua de menta y pasados 30 seg parar.
8. Estirar encima de una transparencia consiguiendo un grosor de 1 cm.
9. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h.

Para el polvo de menta deshidratada


10 hojas de menta
deshidratador

1. Disponer las hojas de menta fresca en el deshidratador a una temperatura de


unos 50 C por espacio de 12 h.
2. Triturar en un molinillo y guardar en un recipiente hermtico en un lugar
fresco y seco.

Otros
1 lima fresca
20 tallos de germinado de cilantro
2 g de t Matcha
4 hojas pequeas de menta
125 g de yogur griego
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Cortar la nube de menta en trozos de 4,5 cm de ancho en un lateral y 4 cm en el otro lado manteniendo el largo de 10 cm.
2. Esparcir un poco de arena de cacao encima de la nube.
3. Continuar con el polvo de espuma-LYO de chocolate.
4. Proseguir con el polvo de t matcha.
5. Espolvorear el polvo de menta deshidratada.
6. En cada uno de los pasos hay que ir intentando simular al mximo la superficie, o el "micromundo" que encontramos encima
de un musgo natural.
7. Continuar con una roca grande y una de pequea de espuma-LYO de chocolate.
8. Disponer una rama de chocolate apoyada en una de las dos rocas de espuma-LYO de chocolate.
9. Esparcir 5 germinados de cilantro y una hoja de menta.
10. Mantener en la nevera.
11. En el centro de un plato redondo colocar una quenefa de 5 g de pur de piel de lima.
12. Pegado al pur disponer un trozo de 5 g de gelatina de azcar mascabado.
13. Formando una lnea disponer 5 g de yogur griego pegado al pur de piel de lima.
14. Cubrir el conjunto con un poco de arena de cacao.
15. Disponer un poco de espuma-LYO de chocolate cubriendo los espacios que haya dejado la arena de cacao.
16. Hacer cuatro quenefas de helado de chocolate y colocar encima de una bandeja de hielo.
17. Con la ayuda de una esptula pequea aplastar ligeramente un lado de la quenefa y mantener en el congelador.
18. Rallar un poco de piel de lima encima de la arena de cacao y las rocas de espuma-LYO de chocolate.
19. Disponer ahora dos Lyogrosellas negras liofilizadas y garrapiadas una en cada uno de los extremos de la arena de cacao.
20. Disponer una quenefa de helado de chocolate en el centro de la arena de cacao.
21. Colocar ahora un musgo cubriendo el helado de chocolate.

musgo

95

mont-blanc

musgo
96

Una orqudea de croquant de yogur con helado de azafrn y


bizcocho de miel caramelizada sobre un cremoso de chocolate con
leche y rocas de espuma-LYO de chocolate.

Para la mezcla de croquant de yogur


45 g de Yopol
250 g de yogur griego
60 g de Isomalt
50 g de azcar lustre
50 g de Malto
0,6 g de cido ctrico

1. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix a una temperatura de 80 C


por espacio de 5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el croquant de yogur


150 g de mezcla de croquant de yogur
(elaboracin anterior)
azafrn tostado en polvo
1 transparencia en forma de orqudea
1 silpat Croquanter
deshidratador

1. Estirar la mezcla de croquant de yogur encima de un silpat para


deshidratador con ayuda de una plantilla en forma de flor.
2. Con una espatulina estirar a un grosor de 0,1 cm.
3. Retirar la plantilla y espolvorear una pequea lnea encima de cada flor de
croquant de yogur con el azafrn tostado en polvo.
4. Deshidratar a 50 C por espacio de 48 h.
5. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar
fresco y seco.

Para las orqudeas de croquant de yogur


croquant de yogur (elaboracin anterior)
1 molde de silicona en forma de flor
lmpara de caramelo

1. Ir modelando cada croquant de yogur con la ayuda de una lmpara de


caramelo y de un molde de silicona en forma de flor.
2. Hacer 4 orqudeas y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco
y seco.

Para el helado de azafrn


50 g de nata lquida 35% m.g.
500 g de leche
25 g de glucosa
2,8 g de estabilizante para helados
100 g de yemas de huevo
75 g de azcar
0,2 g de azafrn tostado en polvo
PacoJet

1. Juntar en un cazo la nata, la leche y la glucosa.


2. Calentar a fuego medio hasta unos 40 C.
3. Aadir el estabilizante y calentar, sin parar de remover, hasta una
temperatura de unos 85 C.
4. Retirar del fuego y verter en un cuenco donde previamente se habrn
mezclado las yemas con el azcar.
5. Mezclar con una varilla y terminar cociendo el conjunto hasta una
temperatura de unos 85 C.
6. Retirar del fuego y aadir el azafrn tostado.
7. Mezclar a la vez que se enfra en un bao mara de agua y hielo.
8. Cuando est fro guardar en contenedores de PacoJet y congelar.

Para el almbar de miel caramelizada


150 g de miel de romero
agua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color


dorado.
2. Aadir agua hasta que en total sumen 250 g.
3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para los cuadrados de bizcocho de nata


225 g de azcar
180 g de huevo
250 g de harina

orqudea

1. Juntar el azcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad


media alta.
2. Cuando est bien montada aadir la mitad de la nata con ayuda de una

97

8 g de impulsor
250 g de nata 35% m.g. montada

lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.


3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un
colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar.
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con
papel sulfurizado, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
6. Cocer 40 min en el horno a 180 C con el tiro cerrado.
7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor.
8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la espuma-LYO de chocolate


200 g de chocolate 72%
150 g de nata lquida 35% m.g.
140 g de claras de huevo pasteurizadas
1 sifn ISI de l.
2 cargas de N2O
mquina liofilizadora

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado.


2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien
homognea.
3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras.
4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn.
5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C.
7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma
caliente de chocolate.
8. Congelar a una temperatura de -20 C.
9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h.
10.Terminado el proceso de liofilizacin guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.

Para el polvo y rocas de espuma-LYO de


chocolate
espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior)

1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al


mismo tiempo.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la mousse de chocolate


90 g de leche
65 g de yemas de huevo
20 g de azcar invertido
95 g de chocolate 72%
100 g de nata 35% m.g. semimontada

1. Hacer una crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azcar
invertido por el otro.
2. Todava caliente verter encima de un cuenco con el chocolate.
3. Cuando la mezcla est bien homognea y a unos 40 C aadir la nata
semimontada.
4. Guardar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm de
grosor.

Para el cremoso de chocolate con leche


250 g de nata lquida 35% m.g.
25 g de azcar invertido
400 g de chocolate con leche 35%

1. Juntar en un cazo la nata y el azcar invertido.


2. Levantar el hervor y tirar encima del chocolate con leche.
3. Esperar 20 seg y empezar a mezclar bien con ayuda de una lengua.
4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.

Para las ramas de chocolate


chocolate fundido 72% a una temperatura de 45 C
cacao en polvo

orqudea

1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm


de grosor y 14 cm de largo.
2. A esa misma tira inicial aadir una tira ms pequea de unos 5 cm de largo
en uno de los extremos.
3. En cada una de ellas hacer una pequea bifurcacin.
4. Retorcer con las manos dentro del bao de agua y hielo otorgando la forma
ms parecida a una rama y dejar sumergida en agua y hielo 12 h en la
nevera.
5. Escurrir sobre un papel y espolvorear con cacao en polvo.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

98

Para el jarabe 30%


100 g de agua
30 g de azcar

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para los gajos de manzana-CRU


1 manzana Golden de 150 g
50 g de jarabe 30% (elaboracin anterior)
bolsa de vaco
mquina de vaco

1. Pelar la manzana y cortar 4 gajos de unos 5 cm.


2. Envasar el vaco con el jarabe 30%.
3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para los gajos lacados de limn


1 limn de 125 g
250 g de manitol

1. Pelar el limn a piel.


2. Con un cuchillo afilado sacar los gajos de uno en uno, sin partes blancas ni
membranas.
3. Cortar 4 trozos de gajo de limn de 1,5 cm de lado.
4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.
5. Poner el manitol en un cazo de 14 cm de dimetro a calentar a fuego medio
hasta que est fundido.
6. Mantener fundido al lado del fuego hasta el momento del acabado y
presentacin.
7. Con ayuda de unas pinzas coger los dados de uno en uno y sumergir
una vez cada uno en el manitol lquido.
8. Guardar despus en un recipiente hermtico a temperatura ambiente.

Otros
4 flores frescas de madreselva
nuez de macadamia rallada
125 g de yogur griego
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Pasar el helado de azafrn por la PacoJet.
2. Colocar 5 g de cremoso de chocolate con leche en un lado del plato.
3. Siguiendo una lnea recta esparcir 5 g de cremoso ms.
4. Disponer dos trozos de mousse de chocolate.
5. Espolvorear por encima del cremoso y la mousse con un poco de espuma-LYO de chocolate.
6. Encima del primer cremoso colocar un bizcocho de nata embebido con almbar de miel.
7. En el lado derecho del bizcocho disponer un gajo de manzana-CRU.
8. En el lado izquierdo del bizcocho disponer un gajo de limn con manitol.
9. Colocar una de las ramas desde el bizcocho de nata hasta dnde llega la espuma-LYO de chocolate.
10. Hacer una quenefa de helado de azafrn y untar en la nuez de macadamia rallada.
11. Disponer encima del bizcocho.
12. Encima de la quenefa colocar una orqudea de yogur.
13. En el centro de sta colocar un punto de yogur griego.
14. Terminar el postre colocando una flor de madreselva en el centro de la orqudea y encima del yogur griego.

orqudea

99

Representando el otoo nipn, hojas cadas de croquant de


frambuesas y remolacha, helado de chocolate amargo y tomillo limn,
pauelos de caramelo de grosella negra, pur de piel de naranja,
gelatina de remolacha y trigo inflado con pralin de almendras.
Para la base de croquant de frambuesa
45 g de Malto
60 g de azcar lustre
80 g de Isomalt
265 g de frambuesa
40 g de Lyoframbuesa en polvo

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso de Thermomix y triturar a una


temperatura de 80 C por espacio de 4 min.
2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para las hojas de croquant de frambuesa


base de croquant de frambuesa
(elaboracin anterior)
plantilla con forma de orqudea
1 silpat Croquanter
lmpara de caramelo
deshidratador

1. Estirar la base de croquant de frambuesa encima de un silpat para


deshidratador con ayuda de la plantilla.
2. Con ayuda de una espatulina estirar 4 flores a un grosor de 0,1 cm.
3. Retirar la plantilla y deshidratar a 50 C por espacio de 72 h.
4. Cuando est deshidratado separar cada uno de los tres ptalos que forman
la flor.
5. Debajo de la lmpara de caramelo doblar cada uno de los ptalos
enrollndolos sobre s mismos. Deben hacerse 3 ptalos por persona.
6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la base de croquant de remolacha


2 remolachas frescas de 125 g/u.
20 g de azcar lustre
25 g de Isomalt
5 g de glucosa

1. Pelar las remolachas.


2. Trocear y poner a hervir partiendo de agua fra.
3. Cuando estn cocidas escurrir.
4. Pesar 150 g de remolacha cocida y juntar con el resto de ingredientes en la
Thermomix.
5. Triturar a 80 C a media velocidad hasta obtener una base fina y
homognea.
6. Guardar en la nevera.

Para las hojas de croquant de remolacha


150 g de croquant de remolacha
(elaboracin anterior)
transparencia con forma de hoja
1 silpat Croquanter
molde de silicona para trabajar caramelos
en lmpara con la forma de flor deseada
lmpara de caramelo

1. Estirar la base de croquant de remolacha encima de un silpat con ayuda de


una plantilla con forma de hoja.
2. Retirar la plantilla y cocer en el horno a 110 C por espacio de 50 min.
3. Hacer las hojas con ayuda de la lmpara de caramelo y el molde de silicona.
4. Calentar el croquant debajo de la lmpara y cuando ste coja temperatura
aplastar con el molde de silicona.
5. Todava en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo
ms parecida a la realidad. Hacer 3 por persona.
6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el helado de chocolate amargo y tomillo


limn
265 g de leche
55 g de nata lquida 35% m.g.
20 g de azcar invertido
30 g de azcar
1,5 g de estabilizante para helado
8,5 g de leche en polvo
20 g de dextrosa
70 g de chocolate 72%
30 g de pasta de chocolate 99%
8 g de tomillo limn fresco

1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido.


2. Calentar hasta alcanzar los 50 C.
3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y el tomillo, y subir a 85 C
sin parar de remover con la ayuda de una esptula.
4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate con la pasta picados y dejar
reposar 30 seg.
5. Triturar con un trmix, aadir el tomillo limn cortado en trozos pequeos y
dejar madurar en la nevera durante 12 h.
6. Colar prensando bien el tomillo limn.

otoo nipn

100

Para el caramelo neutro


200 g de fondant
100 g de glucosa
100 g de Isomalt

1. Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio.


2. Cuando estn disueltos aadir el Isomalt y subir hasta los 160 C (los 5 C
que faltan los alcanzar con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una
altura de 0,5 cm.
4. Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado.
5. Guardar rpidamente en una bolsa en un recipiente hermtico y en un lugar
fresco y seco.

Para el caramelo de Lyogrosella negra


125 g de caramelo neutro (elaboracin anterior)
17 g de polvo de Lyogrosella negra colado

1. Juntar en un vaso americano ambos ingredientes y triturar hasta obtener un


polvo fino.
2. Guardar en una bolsa en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los pauelos de caramelo de Lyogrosella


negra
50 g de caramelo de Lyogrosella negra
(elaboracin anterior)

1. Con ayuda de un colador esparcir el caramelo de Lyogrosella negra encima


de una bandeja de horno con silpat.
2. Calentar en el horno a 170 C durante 2 min.
3. Retirar del horno y hacer 8 pauelos lo ms estilizados y bonitos posibles.
4. Guardar con mucho cuidado en un recipiente hermtico en un lugar fresco
y seco.

Para el pur de piel de naranja


3 naranjas de 150 g/u.
65 g de zumo de naranja colado
10 g de azcar
10 g de mantequilla
0,5 g de cido ctrico

1. Pelar las naranjas con la ayuda de un pelador.


2. Comprobar que en ningn caso las pieles tienen una cantidad excesiva de
parte blanca. Si as fuera con la ayuda de una puntilla repelar cada piel
sacando la parte ms blanca.
3. Blanquear tres veces las pieles repeladas.
4. Cocer en agua hirviendo por espacio de 25 min.
5. Colar.
6. Pesar 65 g de piel de naranja cocida y juntar en un vaso americano
con todos los ingredientes a excepcin de la mantequilla.
7. Cuando la mezcla est bien homognea colar en un cuenco.
8. Aadir la mantequilla a dados y mezclar con ayuda de una lengua.
9. Guardar en una manga pastelera en la nevera.

Para el jugo de remolacha


2 remolachas de 125 g/u

Para los dados de gelatina de jugo de


remolacha
125 g de jugo de remolacha (elaboracin anterior)
6,5 g de agua de rosas
hoja de gelatina de 2 g (previamente
rehidratada en agua fra)
0,4 g de Agar

1. Pelar las remolachas y trocear.


2. Licuar y colar el jugo obtenido.
3. Levantar el hervor y retirar del fuego.
4. Desespumar por completo y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

1. Juntar el agua de rosas y el jugo de remolacha en un cazo.


2. Aadir Agar y levantar el hervor.
3. Retirar del fuego y aadir la gelatina.
4. Dejar cuajar en un recipiente que permita conseguir un grosor de 1,5 cm.
Guardar en la nevera por espacio de 3 h.
5. Cuando est cuajado cortar 4 dados de 1,5 cm de lado.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

otoo nipn

101

Para el pralin de almendras


50 g de almendras marcona
50 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en fro en un cazo.


2. Poner a fuego medio a caramelizar.
3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar
enfriar encima de un papel sulfurizado.
4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un pralin bien fino.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el trigo inflado con pralin de almendras


35 g de pralin de almendras (elaboracin anterior)
15 g de trigo inflado caramelizado

1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y guardar en un recipiente hermtico


en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 100%


50 g de agua
50 g de azcar

1. Mezclar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en un recipiente en la nevera.

Para la base de merengue seco de remolacha


150 g de agua
50 g de concentrado de remolacha
11 g de clara de huevo en polvo
75 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
0,1 g de Xantana

1. Juntar todos los ingredientes en un cuenco y triturar con un trmix hasta


obtener una mezcla bien homognea.
2. Guardar en la nevera por espacio de 12 h en un recipiente hermtico.

Para las hojas de merengue seco de


remolacha
150 g de base de merengue seco de remolacha
(elaboracin anterior)
50 g de azcar
molde de silicona para trabajar caramelos
en lmpara con la forma de flor deseada
lmpara de caramelos

1. Poner la base en la montadora elctrica y montar.


2. Cuando est montada aadir el azcar sin parar de montar.
3. Pasados 2 min poner en una manga con una boquilla de 1,4 cm de dimetro.
4. Escudillar el merengue montado de remolacha encima de un silpat formando
lgrimas de 6 cm de largo y 3 cm en su parte ms ancha.
5. Se tiene que escudillar 1 lgrima de merengue por persona.
6. Secar en el horno a 100 C por espacio de 2 h.
7. Con ayuda de la lmpara de caramelo y el molde de silicona escogido hacer
las hojas.
8. Calentar el merengue debajo de la lmpara y cuando ste coja temperatura
aplastar con el molde de silicona.
9. Todava en caliente torsionar ligeramente la flor para otorgarle una forma lo
ms parecida a la realidad. Hacer una por persona.
10. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la piel de naranja confitada


40 g de piel de naranja en juliana
20 g de zumo de limn colado
10 g de glucosa
30 g de azcar
0,5 g de cido ctrico

1. Limpiar bien la piel de naranja con agua fra por espacio de 1 min.
2. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes.
3. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego medio.
4. Cuando la piel est cocida guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el jugo de remolacha


6 remolachas frescas

1. Pelar las remolachas y licuar.


2. Guardar el jugo en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la reduccin de jugo de remolacha


200 g de jugo de remolacha (elaboracin anterior)
16 g de glucosa

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Reducir hasta obtener 40 g de reduccin.
3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

otoo nipn

102

Para la Lyogrosella negra garrapiada


25 Lyogrosellas negras
20 g de azcar

1. Juntar las Lyogrosellas negras con el azcar en un cazo y calentar


suavemente sin dejar de remover con la ayuda de una esptula.
2. Ir subiendo la temperatura poco a poco hasta que el azcar funda y recubra
bien todas las Lyogrosellas negras.
3. Cocer hasta que el azcar est caramelizado.
4. Llegado este punto verter la mezcla sobre un papel sulfurizado y en caliente
y con la ayuda de los dedos ir separando las bolas de Lyogrosella negra
para que queden separadas entre ellas.
5. Enfriar a temperatura ambiente y guardar en un recipiente hermtico en un
lugar fresco y seco.

Para la galleta de almendra coloreada


125 g de mantequilla
65 g de azcar
185 g de harina
100 g de harina de almendra
0,5 g de sal
manteca de cacao con colorante rojo
aergrafo

1. Triturar la harina y la harina de almendra en un vaso americano.


2. Juntar en un cuenco todos los ingredientes en polvo.
3. Preparar en un segundo cuenco la mantequilla pomada.
4. Aadir los productos secos, previamente mezclados entre si, al cuenco en el
que se encuentra la mantequilla al mismo tiempo que se va amasando.
5. Cuando la mezcla est bien homognea estirar a un grosor de 0,5 cm.
6. Dejar enfriar en la nevera por espacio de 1 h.
7. Cocer despus a 150 C por espacio de 30 min.
8. Cuando la masa est fra desmenuzar y guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.
9. Mantener la manteca de cacao alrededor de los 45 C.
10. Pintar, con ayuda del aergrafo, la galleta desmenuzada otorgndole un
tono rojizo.
11. Guardar despus en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las lgrimas heladas de frambuesa


10 frambuesas
1.000 g de nitrgeno lquido

1. Introducir las frambuesas dentro del nitrgeno lquido.


2. Pasado 1 min retirar las frambuesas del nitrgeno y poner entre dos papeles
sulfurizados de horno.
3. Aplastar con un rodillo hasta que la frambuesa se descomponga en trocitos
en forma de lgrima.
4. Guardar en un recipiente hermtico en el congelador.

Para el yogur salado


120 g de yogur griego
1 g de sal

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de


salsas.
2. Guardar en la nevera.

Otros
4 Lyoframbuesas
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Pasar el helado de chocolate amargo y tomillo limn por la sorbetera.
2. Con la ayuda de un pincel pintar una tira transversal de reduccin de remolacha de 3 cm de grosor y 10 cm de largo en un lateral de
un plato grande.
3. En el centro del plato colocar una cucharada de caf con leche de trigo inflado caramelizado con pralin de almendra.
4. Pegado a ste y en el lado derecho colocar un dado de gelatina de remolacha. Pegado a la gelatina escudillar 10 g de yogur salado.
5. En el otro lado del pralin y sin tocar el yogur disponer 10 g de pur de piel de naranja.
6. Encima del trigo con pralin disponer una quenefa de helado de chocolate de 15 g. Aplastar ligeramente con ayuda de una esptula.
7. Cubrir ligeramente con la arena rojiza de galleta de almendra.
8. Continuar con 15 g de lgrimas heladas de frambuesa.
9. Disponer ahora dos pauelos de caramelo de grosella negra, uno a cada lado del plato.
10. Repartir ahora 3 hojas de croquant de remolacha, 1 hoja de merengue de remolacha, 3 hojas de croquant de frambuesa
y 3 Lyogrosellas negras garrapiadas.
11. Acabar con 3 tiras de piel de naranja confitada y una Lyoframbuesa por encima de las hojas.

otoo nipn

103

orqudea

otoo nipn
104

Paisaje de otoo de crujientes de pan de especias con sorbete de


cereza, magdalena de azcar mascabado, yogur salado, bayas de
cacao y pauelos de Crumiel.

Para el agua de albahaca


100 g de hojas de albahaca fresca

1. Escaldar las hojas en agua hirviendo por espacio de 10 seg.


2. Enfriar seguidamente en agua y hielo.
3. Escurrir bien y triturar en el vaso americano 50 g de albahaca escaldada
y escurrida con 150 g del agua de enfriar.
4. Pasar por una superbag y disponer en recipiente con un grosor de
unos 2 cm.
5. Guardar en la nevera.

Para el polvo de de albahaca liofilizada


agua de albahaca (elaboracin anterior)
mquina liofilizadora

1. Disponer los recipientes con el agua de albahaca en la liofilizadora.


2. Liofilizar por espacio de 48 h.
3. Triturar despus el producto liofilizado hasta obtener un fino polvo.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 60%


200 g de agua
120 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

Para el polvo y las rocas de pan de especias


con miel
200 g de pan de especias con miel

Para la base de crocant lquido de pan de


especias

1. Cortar la corteza con la ayuda de un cuchillo.


2. Triturar el pan en el vaso americano.
3. Poner en una bandeja de horno con silpat.
4. Hornear a 150 C durante 35 min.
5. Se debe obtener un color tostado, pues se necesita un sabor ligeramente
amargo.
6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco. Reservar 10 g
de pan de especias tostado sin triturar para el acabado y presentacin.
7. Triturar el resto de pan de especias en un vaso americano hasta obtener un
polvo bien fino.
8. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

125 g de polvo de pan de especias (elaboracin anterior)


175 g de jarabe 60% (elaboracin anterior)
Para las hojas y cortezas de crocant lquido de pan de especias
100 g de base de crocant lquido de pan de especias
(elaboracin anterior)
polvo de pan de especias (elaboracin anterior)
10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera
polvo de albahaca liofilizada
(elaboracin anterior)
molde de silicona con las formas de
hojas y corteza deseadas
1 lmpara de caramelo

paisaje de otoo

1. Estirar la base de crocant lquido de pan de especias formando tres hojas y


una corteza de rbol por persona. Tambin, con ayuda de una manga, estirar
una ramita de unos 4 cm de largo.
2. Por lo tanto cada persona tendr 1 corteza, 1 ramita y tres hojas.
3. Espolvorear el polvo de pan de especias por encima de la base de crocant.
4. Sacudir bien para extraer el polvo excedente.
5. Encima de la base de crocant en forma de corteza escudillar un poco
de pasta de regalz.
6. Poner a cocer por espacio de 14 min a una temperatura de 150 C.
7. Cuando salga del horno dar forma cilindrica a la corteza, doblar las dos hojas

105

dndoles un poco de torsin y para que cobren realidad y repetir la misma


operacin con las ramitas.
8. Dar forma a la otra hoja en la lmpara de caramelo con ayuda
de un molde de silicona.
9. Espolvorear con un poco de albahaca liofilizada las dos hojas moldeadas
con la mano.
10. Guardar todo en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
Para las hojas de crocant lquido de pan de especias
4 hojas de crocant lquido de pan de especias
moldeadas (elaboracin anterior)
colorante rojo con base de manteca de cacao
aergrafo

1. Introducir el colorante fundido en el depsito del aergrafo y pintar cada


una de las 4 hojas simulando los tonos rojizos de las hojas en otoo.

Para la base de sorbete


190 g de agua
50 g de azcar invertido
290 g de azcar
240 g de glucosa
10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a


unos 40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de
ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de cereza


100 g de base de sorbete (elaboracin anterior)
100 g de agua
400 g de pur de cereza

1. Mezclar todos los ingredientes y pasar por la sorbetera.

Para la magdalena de azcar mascabado


desmenuzada
50 g de azcar
100 g de azcar mascabado
160 g de mantequilla
4 huevos enteros
20 g de glucosa
200 g de harina
10 g de impulsor

1. Juntar en la batidora con la pala la mantequilla con los azcares y la glucosa.


2. Aadir los huevos muy poco a poco.
3. Terminar aadiendo los ingredientes en polvo.
4. Disponer en una bandeja con papel sulfurizado.
5. Cocer a 180 C 20 min con el tiro cerrado y 20 min con el tiro abierto.
6. Cuando la magdalena est fra cortar la piel exterior y desmenuzar el interior.

Para el yogur salado


120 g de yogur griego
1 g de sal

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y rellenar en un dosificador de


salsas.
2. Guardar en la nevera.

Para las bayas de cacao


150 g de azcar
150 g de harina de almendra
90 g de harina de trigo
35 g de cacao en polvo
90 g de mantequilla
3 g de sal

paisaje de otoo

1. En un cuenco disponer la mantequilla y amasar aadiendo el resto de


ingredientes en polvo.
2. Amasar y guardar en la nevera en un recipiente hermtico.
3. Bolear 8 unidades de 1,5 g de peso.
4. Con ayuda de las manos dar forma de baya de eucalipto y dejar secar a
temperatura ambiente por espacio de 12 h.
5. Cocer en el horno a 150 C por espacio de 16 min.

106

Para las ramas de chocolate con cacao en polvo


chocolate 72% templado
cacao en polvo

1. Poner el chocolate en una manga pastelera.


2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 bastones de 0,1 cm de grosor
y 6 cm de largo.
3. Espolvorear con ms cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco
y seco.
4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaos y guardar en un
recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los pauelos de Crumiel


Crumiel

1. Estirar Crumiel encima de una bandeja de horno con silpat.


2. Calentar en el horno a 150 C hasta que se funda.
3. Voltear con ayuda de una hoja de papel sulfurizado.
4. Volver a calentar Crumiel e ir retirando hasta 8 pauelos.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el polvo helado de chocolate


80 g de chocolate
30 g de cacao en polvo
30 g de azcar
100 g de nata lquida 35% m.g.
300 g de agua
PacoJet

Para las cerezas


4 cerezas amarenas

1. Mezclar la nata, el agua, el azcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.


2. Aadir encima del chocolate picado y remover hasta que est todo bien
disuelto.
3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h.
4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.
5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor
contar 10 seg y parar el proceso para que sta vuelva a subir. En la parte
superior del contenedor se habr formado un polvo helado de chocolate.
6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco
congelado y vaco.
7. Repetir la operacin 4 veces.

1. Lavar ligeramente las amarenas con agua para retirar el exceso de azcar.
2. Guardar en un recipiente hermtico cubiertas con agua en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato plano colocar una lgrima de yogur griego.
2. Seguidamente al yogur colocar un poquito de magdalena de azcar mascabado desmenuzada.
3. En el punto en que yogur y magdalena se tocan colocar una amarena limpia y escurrida.
4. Disponer una quenefa pequea de sorbete de cereza encima de la magdalena de azcar mascabado.
5. Cubrir el conjunto con el polvo helado de chocolate. ste debe adquirir una forma ligeramente estilizada.
6. Continuar con el pan de especias tostado y un poco ms de magdalena de azcar mascabado.
7. Colocar dos pauelos de Crumiel uno en cada uno de los extremos del polvo helado de chocolate.
8. Proseguir con la hoja pintada con manteca encima del sorbete de cereza.
9. Colocar ahora una hoja con polvo de albahaca una en cada uno de los extremos del polvo helado de chocolate.
10. Disponer la corteza con pasta de regaliz y la ramita.
11. Colocar dos bayas de cacao cocidas.
12. Terminar colocando 4 ramas de chocolate con cacao en polvo.

paisaje de otoo

107

Panal de miel con sorbete de lulo rebozado, bizcocho de arrope con


galleta de chocolate y pralin de avellana frita.

Para el almbar de miel caramelizada


300 g de miel de romero
agua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color


dorado.
2. Aadir agua hasta que en total sumen 500 g.
3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para los panales de almbar de miel


caramelizada
500 g de almbar de miel caramelizada (elaboracin
anterior)
415 g de agua
3 hojas de gelatina de 2 g (previamente
rehidratada en agua fra)

1. Juntar el agua con el almbar de miel caramelizada.


2. En 1/5 parte de la mezcla fundir la hoja de gelatina.
3. Aadir el resto de la mezcla y mantenerla cercana a una temperatura
de 23 C.
4. Con ayuda de un trmix triturar en la superficie de la mezcla creando una
serie de burbujas.
5. Parar y dejar reposar por espacio de 1 min.
6. Con sumo cuidado recoger las pompas de almbar de miel caramelizada
de la parte superior y congelarlas sobre un papel sulfurizado situado dentro
de un recipiente hermtico en el congelador.
7. Hacer una por persona.

Para la base de sorbete


190 g de agua
50 g de azcar invertido
290 g de azcar
240 g de glucosa
10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos


40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de
ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de lulo


4 lulos
100 g de base de sorbete (elaboracin anterior)

1. Cortar los lulos por la mitad y vaciar.


2. Triturar la pulpa obtenida en un vaso americano y colar.
3. Por cada 150 g de pulpa obtenida aadir 75 g de base de sorbete.
4. Pasar por la sorbetera.

Para el bizcocho marbr


125 g de mantequilla
265 g de azcar
90 g de huevo
vaina de vainilla de 4 g
3 g de sal
175 g de nata lquida 35% m.g.
195 g de harina
3,5 g de impulsor
175 g de harina de almendra
la piel rallada de 1 limn

panal

1. Juntar la mantequilla pomada con el azcar en la montadora con la pala.


2. Aadir el huevo poco a poco y la vainilla previamente rascada.
3. Mezclar la sal con la harina, la harina de almendra, la piel de limn y el
impulsor previamente en un cuenco.
4. A media velocidad ir alternando la mezcla de ingredientes en polvo con la
nata.
5. Estirar a un grosor de 1 cm y cocer en el horno a 200 C por espacio
de 19 min.
6. Cuando est cocido cortar en rectngulos de 2,5 x 3 cm de lado.
7. Guardar en un recipiente en la nevera.

108

Para el bao de arrope


140 g de arrope de uvas directo al fuego
(Bodegas Toro Albal)
60 g de agua

1. Mezclar ambos ingredientes.

Para el bizcocho marbr con bao de arrope


4 rectngulos de bizcocho marbr
(elaboracin anterior)
bao de arrope (elaboracin anterior)

1. Juntar el bizcocho con el bao en un recipiente 2 h antes de su utilizacin.


2. Guardar en la nevera.

Para las galletas de chocolate


230 g de mantequilla
185 g de azcar moreno de caa
75 g de azcar
270 g de harina
45 g de cacao en polvo
6 g de bicarbonato
3 g de sal
230 g de chocolate 72% picado

1. Poner la mantequilla en la montadora con el gancho.


2. Cuando est pomada aadir los azcares.
3. Cuando est bien homogneo incorporar los ingredientes en polvo, y cuando
justo amalgame aadir el chocolate bien picado por espacio de 30 seg.
4. Estirar a un grosor de 0,5 cm y guardar en el congelador.
5. Cuando est congelada cortar en cuadrados de 5 cm de lado.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para las avellanas fritas troceadas


80 g de avellanas tostadas
100 g de aceite de girasol
sal

1. Juntar el aceite y las avellanas desde fro.


2. Colar y estirar en una bandeja con papel sulfurizado.
3. Poner a punto de sal todava en caliente.

Para la mezcla de pralin de avellana y


avellanas fritas
75 g de avellanas fritas troceadas
(elaboracin anterior)
150 g de pralin de avellana

1. Juntar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente


hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la salsa de cacao y miel


75 g de miel de romero
75 g de azcar
85 g de agua
40 g de pasta de cacao
35 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la miel y el azcar y cocer hasta


los 115 C.
2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada.
3. Antes de enfriar del todo rectificar con 35 g de agua.
4. Mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco y seco.

Otros
12 flores de romero
25 g de Crumiel
125 g de yogur griego
ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato grande disponer un bizcocho embebido con el bao de arrope.
2. Continuar con la galleta de chocolate troceada pegada al bizcocho.
3. En la parte superior del bizcocho colocar 10 g de yogur griego.
4. Continuar en el lado izquierdo del plato con una cruz de salsa de cacao.
5. En tres de los 4 extremos de la misma colocar una flor de romero.
6. Continuar con 5 g de pralin de avellanas al lado del bizcocho de arrope.
7. Hacer una quenefa de sorbete de lulo y empanar con Crumiel.
8. Disponer encima del pralin de avellana.
9. Terminar colocando, con ayuda de una esptula, el panal de miel.

panal

109

paisaje de otoo

panal
110

Una base de yogur de levadura, toffee de vainilla y caf con nuez


frita y salsa de cacao. Bizcocho tibio de chocolate, pera-mi y falso
tartufo.

Para el yogur de levadura


125 g de yogur griego
5 g de levadura fresca prensada
10 g de azcar

1. Mezclar con una cuchara el yogur griego batido con el azcar y la levadura
fresca prensada.
2. Dejar fermentar en la nevera durante 2 h.

Para el toffee de vainilla y caf


1 vaina de vainilla de 4 g
250 g de azcar
250 g de nata lquida 35% m.g.
10 g de caf soluble en polvo

1. Cortar la vaina por la mitad y separar las semillas de las vainas.


2. En un cazo poner el azcar con las vainas a caramelizar.
3. Al mismo tiempo poner la nata con las semillas a calentar.
4. Cuando el azcar con las vainas tenga un bonito color tostado retirar del
fuego.
5. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.
6. Aadir el caf soluble y mezclar.
7. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para las nueces fritas


5 nueces
aceite de oliva 0,4

1. Poner las nueces en un cazo y cubrir con aceite de oliva 0,4.


2. Poner en el fuego a frer hasta que adquieran un bonito color dorado.
3. Escurrir y dejar enfriar.
4. Seleccionar 4 nueces de unos 2,5 cm de dimetro.
5. Cortar cada una de ellas por la mitad.
6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la salsa de cacao


85 g de agua
60 g de glucosa
100 g de azcar
40 g de pasta de cacao
25 g de agua

1. Mezclar en un cazo los 85 g de agua, la glucosa y el azcar y cocer hasta


los 115 C.
2. Aadir la pasta de cacao y mezclar hasta que est bien ligada.
3. Antes de enfriar del todo rectificar con 25 g de agua.
4. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho tibio de chocolate


25 g de azcar
90 g de claras de huevo
90 g de chocolate 72%
40 g de mantequilla
50 g de yemas de huevo
50 g de chocolate 72% picado

1. Montar un merengue con las claras y el azcar.


2. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido a
unos 45 C.
3. Aadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
4. Cuando est montado aadir el merengue.
5. Aadir tambin el chocolate picado y estirar a un grosor de 1,3 cm encima de
un silpat.
6. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min.
7. Cuando est fro cortar 8 cuadrados de 3 cm de lado.
8. Desmenuzar el resto de bizcocho en trozos irregulares.
9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.
* El bizcocho se entibiar en el momento del acabado y presentacin.

pera

111

Para la base de sorbete


190 g de agua
50 g de azcar invertido
240 g de glucosa
290 g de azcar
10 g de leche en polvo
6 g de estabilizante para sorbetes

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos


40 C hasta que se disuelvan, aadir en este momento el resto de
ingredientes en polvo previamente mezclados entre s.
2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.

Para el sorbete de pera


350 g de peras
250 g de base de sorbete (elaboracin anterior)
115 g de agua
0,4 g de cido ascrbico

1. Juntar todos los ingredientes en una bolsa de vaco y envasar.


2. Guardar en la nevera por espacio de 3 h.
3. Triturar todo el contenido de la bolsa en el vaso americano y colar.
4. Pasar por la sorbetera.

Para el jugo y el pur de peras


500 g de peras descorazonadas con piel
300 g de agua
240 g de azcar
1,5 g de cido ascrbico

1. Juntar los cuatro ingredientes en un recipiente para microondas y mezclar.


2. Cocer por espacio de 15 min a 900 W.
3. Verter encima de un colador el jugo obtenido hasta que las peras hayan
perdido todo su jugo.
4. Triturar las peras para obtener el pur. Guardar el jugo por un lado y el pur
de peras por otro en la nevera hasta que est fro.

Para la pulpa de pera


50 g de hierba luisa
350 g de jugo de peras (elaboracin anterior)
250 g de agua
150 g de pur de pera (elaboracin anterior)

1. Escaldar la hierba luisa en agua hirviendo por espacio de 10 seg. Escurrir y


enfriar en agua y hielo.
2. Juntar en un vaso americano y triturar.
3. Colar y guardar en la nevera.

Para la gelatina de pulpa de peras


450 g de pulpa de peras (elaboracin anterior)
2 g de Agar
1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)

1. Juntar en un cazo 1/3 parte de la pulpa de pera, aadir Agar y levantar el


hervor sin parar de remover.
2. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina.
3. Aadir el resto de la pulpa y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para las medias peras-mi heladas


gelatina de pera (elaboracin anterior)
sorbete de pera (elaboracin anterior)
molde de silicona de 4 medias peras

1. Triturar la gelatina de pera con ayuda de un trmix.


2. Rellenar el molde de pera con la gelatina de pera y voltear de golpe para
vaciar.
3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 1 h.
4. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que
sobresalga de las dems.
5. Rellenar con el sorbete de pera al punto.
6. Enrasar bien con una esptula y congelar 1 h.
7. Desmoldar y guardar en el congelador.

Para las lminas de falso tartufo


1 trufa de verano de 20 g
aceite de trufa blanca

1. Limpiar y pelar la trufa.


2. Cortar 16 lminas de trufa lo ms finas posible.
3. Guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente.
* El aceite de trufa blanca se aplicar en el momento del acabado y
presentacin.

pera

112

Otros
1 limn
ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato grande disponer 20 g de yogur de levadura.
2. Esparcir de manera que se dibuje una lnea recta de un lado a otro del plato.
3. Calentar el bizcocho de chocolate en el microondas a mxima potencia por espacio de 20 seg.
4. Disponer dos trozos grandes de bizcocho en el centro de la lnea de yogur.
5. En los dos extremos del yogur colocar el bizcocho de chocolate desmenuzado.
6. Paralelo al yogur y en el lado izquierdo del plato dibujar una lnea de unos 2 cm de ancho con la salsa de cacao.
Rallar un poco de piel de limn encima del bizcocho de chocolate de la parte izquierda.
7. Colocar una pera helada encima de los dos cuadrados de bizcocho en la parte central del plato.
8. Untar las lminas de trufa con un poco de aceite de trufa blanca y disponer 4 encima del yogur y el bizcocho de chocolate.
9. Terminar aplicando un poco de calor con un soplete de mano a la pera para templar la gelatina helada.

pera

113

Corteza de pino con streusel de piones, piel de limn confitada y


espuma helada de pia verde de pino.

Para la infusin de pia verde de pino


800 g de cortezas de pia verde de pino
200 g de agua
250 g de azcar
2 g de cido ascrbico

1. Cortar las cortezas de pia en trozos irregulares de 2 cm.


2. Levantar el hervor al agua indicada con el azcar y el cido ascrbico y
aadir las pias verdes troceadas.
3. Guardar en la nevera durante 24 h.
4. Colar por una superbag y guardar en la nevera.

Para el polvo de merengue ligero de pasta de


regaliz
125 g de agua
125 g de claras de huevo pasteurizadas
7,5 g de claras de huevo en polvo
25 g de azcar
40 g de pasta de regaliz

1. Mezclar todos los ingredientes en fro y montar en la batidora elctrica 5 min.


2. Dejar reposar 2 min con la batidora parada.
3. Montar 10 min ms y hacer 4 rocas de unos 3,5 cm de dimetro y estirar el
resto a un grosor de 1 cm sobre una bandeja de horno con silpat.
4. Secar en el horno a 100 C durante 40 min.
5. Sin sacar del horno subir la temperatura a 120 C y mantener 40 min ms.
6. Cuando est seco aplastar entre dos papeles sulfurizados y guardar en un
recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el jarabe 100%


100 g de agua
100 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el merengue de pia verde de pino


150 g de agua de pia verde de pino
(elaboracin anterior)
7 g de claras de huevo en polvo
60 g de jarabe 100% ( elaboracin anterior)
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada
en agua fra)
transparencia con relieve de corteza de rbol

1. Juntar en el cuenco de la montadora la infusin de pia verde de pino con las


claras de huevo en polvo.
2. Montar.
3. Al mismo tiempo que monta disolver la hoja de gelatina en un cazo con el
jarabe a una temperatura de unos 35 C.
4. Cuando el merengue est bien montado aadir el jarabe con la gelatina en
forma de hilo.
5. Mantener montando por espacio de 2 min ms y estirar.
6. Estirar el merengue de pia verde de pino encima de la transparencia a un
grosor de 2 cm. Guardar el merengue sobrante en un recipiente hermtico en
la nevera.
7. Congelar.
8. Cuando est congelado, voltear y retirar la transparencia.
9. Cortar 4 rectngulos de 10 x 5 cm de lado.
10. Rellenar una manga pastelera con boquilla n 6 con el merengue que haba
sobrado anteriormente.
11. Reforzar el relieve de corteza con un poco ms de merengue.
12. Mantener en el congelador.

Para la pintura verde oscura


17 g de colorante verde con base de manteca
de cacao
3 g de colorante rojo con base de manteca
de cacao

pino

1. Juntar ambos colorantes en un tarro de cristal para aergrafo.


2. Mantener a una temperatura de 40 C.

114

Para las cortezas de pia verde de pino


merengue congelado de pia verde de pino
(elaboracin anterior)
pintura verde oscura (elaboracin anterior)
polvo de merengue de regaliz
(elaboracin anterior)
aergrafo
lmpara de caramelo
deshidratador

1. Con ayuda de un aergrafo pintar la parte superior de cada uno de los


rectngulos de merengue congelados.
2. Esparcir un poco de polvo de merengue de regaliz.
3. Poner a deshidratar por espacio de 8 h a unos 30 C y 12 h ms a unos
50 C.
4. Disponer los merengues deshidratados debajo la lmpara para caramelo.
Cuando el merengue adquiera la temperatura doblar con las manos
intentando simular al mximo la textura y forma de una corteza de pino.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el streusel de piones


50 g de mantequilla
50 g de azcar demerara
50 g de harina
50 g de piones tostados

1. Triturar los piones con la harina en el vaso americano.


2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de piones
y la harina.
3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de piones tostadas entre dos papeles sulfurizados a un
grosor de 0,5 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra.
6. Cortar 20 cuadrados de 1 cm de lado.
7. Cocer en el horno durante 12 min a 150 C.
8. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la piel confitada de limn


40 g de piel de limn en juliana
20 g de zumo de limn colado
10 g de glucosa
30 g de azcar

1. Blanquear 3 veces la juliana de piel de limn desde agua fra. En el ltimo


hervor mantener el hervor por espacio de 2 min.
2. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes.
3. Levantar el hervor y dejar cocer a fuego medio.
4. Cuando la piel est cocida guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la espuma helada de pia verde de pino


250 g de infusin de pia verde de pino
(elaboracin anterior)
1,3 g de estabilizante para sorbetes
35 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
2 hojas de gelatina (previamente rehidratada
en agua fra)
1 PacoJet

1. Juntar en un cazo la infusin de pia verde con el jarabe 100%.


2. Cuando la mezcla est alrededor de los 40 C aadir el resto de ingredientes
en polvo previamente mezclados entre s.
3. Subir hasta los 85 C y retirar del fuego.
4. Aadir la hoja de gelatina y mantener en la nevera por espacio de 12 h.
5. Guardar en un contenedor de PacoJet y congelar por espacio de 24 h ms.

Para la miel de pia verde de pino


400 g de miel de romero
200 g de pias verdes de pino

1. Trocear las pias en dados de unos 3 cm de lado y juntar con la miel en una
bolsa al vaco.
2. Envasar y mantener en la nevera por espacio de 48 h.

Para la gelatina de miel de pia verde de pino


100 g de miel de pia verde de pino
(elaboracin anterior)
hoja de gelatina (previamente rehidratada
en agua fra)

pino

1. Juntar toda la miel en un cazo con la gelatina y disolver.


2. Verter en un recipiente que nos permita conseguir un grosor de 0,5 cm.
3. Guardar en la nevera por espacio de 6 h.

115

Para la pasta de piones tostados


200 g de piones tostados
25 g de aceite de pin

1. Juntar en un vaso americano y triturar hasta obtener una pasta bien fina.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la pasta de piones con piones


troceados
100 g de pasta de piones tostados
(elaboracin anterior)
60 g de piones tostados troceados

1. Juntar ambos ingredientes y mezclar.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el aceite de pia verde de pino


1 pia verde de pino de 200 g
100 g de aceite de girasol

1. Trocear la pia verde en trozos de 2 cm.


2. Cubrir con el aceite de girasol y confitar a 65 C durante 2 h.
3. Infusionar 24 h en la nevera.
4. Colar segn necesidad.

Para el yogur con aceite de pia verde de pino


120 g de yogur griego
15 g de aceite de pia verde de pino
(elaboracin anterior)
0,5 g de sal

1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y mezclar.


2. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Otros
20 g de pasta de regaliz.
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Pasar la espuma helada de pia verde 4 veces por la PacoJet.
2. El objetivo es conseguir una espuma helada emulsionada.
3. En el centro de un plato redondo disponer formando una lnea 10 g de pasta de piones con piones troceados.
4. En la parte inferior derecha de la misma escudillar un punto de pasta de regaliz.
5. A lo largo de la lnea de pasta de piones colocar 5 cuadrados de streusel de piones, 3 a un lado y 2 en el otro.
6. Continuar con una quenefa de yogur con aceite de pia verde en la parte superior de la pasta de piones.
7. En la parte inferior de la lnea de pasta colocar 5 tiras de piel de limn confitada.
8. Cubrir esta piel con 5 g de gelatina de miel de pia verde de pino.
9. Esparcir una quenefa de 15 g de espuma helada de pia verde debajo de una corteza de merengue de pia verde de pino.
10. Servir.

pino

116

pera

pino
117

Gelatina de frambuesas, feuillantine con pralin de avellana y


borracho de Campari. Les cubre una mousse de chocolate 72% con
pisada lunar.

Para el jarabe 60%


100 g de agua
60 g de azcar

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

Para la gelatina de frambuesa


90 g de pur concentrado de frambuesa
35 g de jarabe 60% (elaboracin anterior)
0,5 g de Agar
de hoja de gelatina de 2 g (previamente
rehidratada
en agua fra)

1. Juntar el jarabe con la mitad del concentrado de frambuesas y Agar y


levantar el hervor.
2. Retirar del fuego, aadir la hoja de gelatina y el resto de concentrado de
frambuesas.
3. Cuajar en un recipiente que permita lograr un grosor de 0,3 cm.
4. Cuando est cuajada cortar en cuadrados de 3 cm de lado.

Para la feuillantine con pralin de avellana


60 g de feuillantine
125 g de pralin de avellana del Piamonte
50 g de pasta pura de avellana

1. Mezclar todos los ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente


hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los cuadrados de bizcocho


100 g de yemas de huevo
100 g de azcar
5 claras de huevo
25 g de azcar
100 g de harina
25 g de maicena

1. Montar las yemas con los 100 g de azcar.


2. Montar las claras con los 25 g de azcar.
3. Mezclar ambos montados en un cuenco y aadir la harina con la maicena en
un colador y en forma de lluvia mientras se va mezclando con una lengua y
con suavidad.
4. Estirar en bandejas de horno con silpat a de 0,3 cm de grosor y cocer en el
horno a 210 C por espacio de 8 min.
5. Cuando est fro cortar 4 cuadrados de 3 cm de lado.
6. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el bao de Campari


70 g de Campari
30 g de jarabe 60% (elaboracin anterior)

1. Mezclar ambos ingredientes en un recipiente y guardar en la nevera.

Para la espuma-LYO de chocolate


200 g de chocolate 72%
150 g de nata lquida 35% m.g.
140 g de claras de huevo pasteurizadas
1 sifn ISI de l.
2 cargas de N2O
mquina liofilizadora

pisada lunar

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado.


2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien
homognea.
3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras.
4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn.
5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C.
7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma
caliente de chocolate.
8. Congelar a una temperatura de -20 C.
9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h.
10.Terminado el proceso de liofilizacin guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.

118

Para las rocas y el polvo de espuma-LYO de chocolate


espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior)

1. Desmenuzar la espuma de chocolate liofilizada obteniendo 4 rocas de unos


1,5 cm de dimetro y el polvo resultante por otro lado.

Para la mousse de chocolate


130 g de leche
190 g de yemas de huevo
30 g de azcar invertido
140 g de chocolate 72%
150 g de nata semimontada
molde de silicona de pisada lunar

1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azcar
invertido por el otro.
2. Todava caliente verter encima de un cuenco con el chocolate.
3. Cuando la mezcla est bien homognea y a una temperatura de unos 45 C
aadir la nata semimontada.
4. Terminar rellenando los moldes de pisada lunar.
5. Guardar en el congelador por espacio de 4 h para poder desmoldar bien.

Para el yogur cido


25 g de Yopol
2,5 g de cido ctrico en polvo

1. Mezclar ambos ingredientes y guardar en un recipiente hermtico en un lugar


fresco y seco.

Otros
10 g de nibs de cacao
1 g de cardamomo verde en polvo
1 g de extracto de menta en polvo
cacao en polvo
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Disponer en el centro de un plato plano un cuadrado de gelatina de frambuesas.
2. En la parte superior y pegada a ella disponer un bizcocho embebido en el bao de Campari.
3. Paralelamente y pegados a los dos ingredientes colocar el pralin con feuillantine ocupando la misma superficie que ocupan la gelatina
y el bizcocho.
4. En la parte superior del pralin disponer el extracto de menta en polvo.
5. En la parte central colocar el yogur cido en polvo.
6. En la parte inferior poner el polvo de cardamomo.
7. Cubrir el conjunto con una racin de mousse de chocolate y dejar fuera de la nevera por espacio de 20 min.
8. Disponer 10 nibs de cacao sobre la mousse, sin tapar la pisada lunar.
9. Colocar en el extremo superior izquierdo una roca de espuma-LYO de chocolate.
10. Terminar con un poco de espuma troceada por encima de los nibs de cacao y un poco de cacao espolvoreado encima
de la pisada lunar.

pisada lunar

119

Sorbete de mandarina con toffee de cardamomo, bizcocho de


chocolate con mousse de chocolate y yuzu, rocas de ssamo negro y
races de chocolate surgiendo de la tierra.

Para el sorbete de mandarina


40 g de agua
10 g de azcar invertido
50 g de glucosa
60 g de azcar
2 g de leche en polvo
1,2 g de estabilizante para helados
250 g de zumo de mandarina
25 g de zumo de limn

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a unos


40 C hasta que se disuelvan; aadir en este momento el resto de
ingredientes en polvo previamente mezclados entre si.
2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
3. Aadir el zumo de mandarina y el zumo de limn.
4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el congelador.

Para el toffee de cardamomo


azcar
125 g de nata lquida 35% m.g.
1 g de cardamomo en polvo

1. En un cazo poner el azcar a caramelizar.


2. Poner la nata con el cardamomo a calentar.
3. Cuando el azcar tenga un bonito color tostado retirar del fuego.
4. Aadir la nata caliente y esperar que deje de hervir.
5. Colar, mezclar y guardar en un dosificador de salsas en un lugar fresco
y seco.

Para el bizcocho de chocolate


90 g de chocolate 72%
40 g de mantequilla
50 g de yemas de huevo
25 g de azcar
90 g de claras de huevo
50 g de chocolate 72% picado
7 g de nibs de cacao

1. Pomar la mantequilla en la montadora y aadir el chocolate fundido a


unos 45 C.
2. Aadir las yemas rotas a temperatura ambiente y montar.
3. Cuando est montado aadir el merengue montado previamente con ayuda
de una lengua.
4. Aadir tambin el chocolate picado y los nibs y estirar a un grosor de 2,5 cm
encima de un silpat.
5. Cocer en el horno a 180 C con el tiro cerrado 11 min.
6. Cuando est fro cortar 8 cuadrados de 1,5 cm de lado.
7. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la mousse de chocolate y yuzu


135 g de leche
95 g de yemas de huevo
25 g de azcar invertido
140 g de chocolate 72%
150 g de nata semimontada
30 g de zumo de yuzu

1. Hacer la crema inglesa con la leche por un lado y las yemas y el azcar
invertido por el otro.
2. Todava caliente verter encima de un cuenco con el chocolate.
3. Cuando la mezcla est bien homognea y a una temperatura de unos 45 C
aadir la nata semimontada.
4. Terminar aadiendo el zumo de yuzu.
5. Guardar en un recipiente en la nevera.

Para la tierra helada de chocolate


80 g de chocolate 72%
30 g de cacao en polvo
30 g de azcar
100 g de nata lquida 35% m.g.
300 g de agua
PacoJet

races

1. Mezclar la nata, el agua, el azcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.


2. Aadir encima del chocolate picado y remover hasta que est todo bien
disuelto.
3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24 h.
4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.
5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar
10 seg y parar el proceso para que sta vuelva a subir. En la parte superior
del contenedor se habr formado un polvo helado de chocolate.

120

6. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco


congelado y vaco.
7. Repetir la operacin 4 veces.
Para la pasta de ssamo negro tostado
115 g de ssamo negro
25 g de aceite de ssamo

1. Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio.


2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir
el aceite de ssamo.
3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho de ssamo negro


200 g de pasta de ssamo negro (elaboracin anterior)
240 g de claras de huevo
40 g de harina
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O
3 vasos de plstico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.


2. Colar e introducir en el sifn.
3. Cerrar y cargar.
4. Guardar en la nevera.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de longitud.
6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para el jarabe 60%


100 g de agua
60 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

Para el bizcocho de ssamo negro


deshidratado
bizcocho de ssamo negro (elaboracin anterior)
100 g de jarabe 60% (elaboracin anterior)
deshidratador

1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en lminas verticales de 1,5 cm de


grosor.
2. Con ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60%
manteniendo el bizcocho seco en su interior.
3. Deshidratar en el deshidratador a 50 C por espacio de 24 h.
4. Guardar despus en un recipiente hermtico en un lugar seco y fresco.

Para la pintura de plata


1. Mezclar ambos ingredientes e introducir en un bote de cristal para aergrafo.
1 g de colorante de plata en polvo
10 g de alcohol 96
Para las rocas de bizcocho de ssamo negro deshidratado
lminas de bizcocho de ssamo negro
deshidratado (elaboracin anterior)
pintura de plata (elaboracin anterior)
aergrafo

1. Con ayuda del aergrafo pintar 4 lminas de bizcocho deshidratado con


la pintura de plata.
2. Crear 4 rocas de bizcocho pintado y 4 de bizcocho sin pintar de 1,5 cm
de dimetro.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el ssamo negro tostado


110 g de ssamo negro

1. Tostar el ssamo en una sartn caliente procurando no quemarlo.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el ssamo negro tostado garrapiado en grano y en rocas


60 g de azcar en grano

races

1. Juntar el azcar con un poco de agua en un cazo y poner a cocer hasta que

121

100 g de ssamo negro tostado


(elaboracin anterior)
agua

llegue a 117 C.
2. Retirar del fuego y aadir el ssamo negro a la vez que se mezcla con una
esptula hasta obtener el ssamo bien empanizado.
3. Poner en una olla limpia y calentar hasta obtener el ssamo garrapiado con
un bonito color dorado.
4. Todava en caliente formar 8 rocas de 1,5 cm de dimetro.

Para la arena de ssamo negro


50 g de bizcocho de ssamo negro deshidratado
(elaboracin anterior)
30 g de ssamo negro garrapiado en grano
(elaboracin anterior)

1. Poner los ingredientes entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda
de un rodillo.
2. Tiene que quedar una textura granulada, y no un polvo fino.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las ramas de chocolate con cacao en


polvo
chocolate 72% templado
cacao en polvo

1. Poner el chocolate en una manga pastelera.


2. Escudillar encima del cacao en polvo 16 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm
de largo.
3. Espolvorear con ms cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco
y seco.
4. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaos y guardar en un recipiente
hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las races de chocolate


chocolate 72% fundido a una temperatura
de 45 C
cacao en polvo

1. En un recipiente con agua y hielo disponer un trozo de papel sulfurizado


de 10 x10 cm.
2. Escudillar un crculo de unos 3,5 cm de dimetro.
3. A partir de ese crculo extraer 7 ramas de unos 4 cm de largo.
4. En cada una de ellas hacer una pequea bifurcacin.
5. Retorcer con las manos y dentro del bao de agua y hielo otorgando la forma
ms parecida a una raz y dejar sumergida en agua y hielo 5 min.
6. Escurrir sobre un papel y espolvorear con cacao en polvo.
7. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Otros
125 g de yogur griego
ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato medio hondo colocar dos porciones de bizcocho de chocolate.
2. Paralelamente a cada uno de los dos trozos colocar un rosetn de mousse de chocolate con yuzu del mismo tamao que el bizcocho
de chocolate.
3. Aplicar con el dosificador de salsas 10 g de toffee de cardamomo.
4. Disponer el yogur griego pegado a la mousse de yuzu.
5. Hacer una quenefa de 10 g de sorbete de mandarina y colocar entre los dos bizcochos de chocolate.
6. Colocar una de las races de chocolate.
7. Cubrir con el polvo helado de chocolate consiguiendo que slo se vean las races de chocolate.
8. Esparcir 10 g de arena de ssamo negro por encima del polvo helado de chocolate.
9. Poner una roca de bizcocho de ssamo pintado con plata, una roca de ssamo negro garrapiado y una roca de bizcocho de ssamo
negro deshidratado.
10. Terminar con 5 ramas de chocolate pinchadas en el centro y encima del polvo helado de chocolate.

races

122

pisada lunar

races
123

Gelatina de concentrado de mandarina con azcar de yogur, hierba de


galleta de t matcha y menta. Encima, una gran roca de helado de
chocolate rellena de feuillantine y pralin de avellanas cubierta de
rocas de espuma-LYO de chocolate.
Para el concentrado de mandarina
1 bote de 500 g de zumo de mandarina congelado

1. Descongelar el zumo de mandarina en la nevera durante 48 h sin mover


el bote.
2. Sacar con la ayuda de una jeringuilla los 200 g de zumo de mandarina de la
parte superior, que ser casi transparente debido a la precipitacin que
habr sufrido el zumo.
3. Disponer el resto del zumo encima de un colador con papel absorbente.
4. Dejar reposar en la nevera 12 h.
5. Retirar la pasta retenida en el papel absorbente y guardar en un recipiente
hermtico en la nevera.

Para la gelatina de concentrado de mandarina


125 g de zumo de mandarinas frescas
10 g de concentrado de mandarina
(elaboracin anterior)
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente
rehidratada en agua fra)

1. Mezclar el zumo con el concentrado de mandarina.


2. Disolver la hoja de gelatina en parte del zumo.
3. Aadir el resto de zumo y mezclar.
4. Dejar cuajar en la nevera 3 h.
5. Cuando est cuajada aadir la piel rallada de mandarina.
6. Mezclar e introducir en un dosificador de salsas.
7. Guardar en la nevera.

Para el azcar de yogur


30 g de Yopol
17 g de dextrosa en polvo
2,5 g de cido ctrico en polvo

1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermtico en un


lugar fresco y seco.

Para el streusel de t matcha y menta


50 g de mantequilla
50 g de harina
3 g de t matcha
3 g de extracto de menta en polvo
50 g de azcar de caa

1. Pomar la mantequilla en un cuenco.


2. Trabajar con las manos en un cuenco la harina tamizada, el t matcha, el
extracto de menta en polvo y el azcar.
3. Ir aadiendo la mezcla anterior encima de la mantequilla pomada mientras se
va ligando el conjunto.
4. Hacer una bola con la masa y congelar un mnimo de 12 h.

Para la hierba de t matcha y menta


80 g de streusel de t matcha y menta
(elaboracin anterior)

1. Rallar el streusel encima de una bandeja de horno con un silpat sin


amontonar en exceso.
2. Cocer en el horno a 120 C por espacio de 8 min.
3. Guardar en un recipiente hermtico sin amontonar y en un lugar fresco
y seco.

Para la espuma-LYO de chocolate


200 g de chocolate 72%
150 g de nata lquida 35% m.g.
140 g de claras de huevo pasteurizadas
1 sifn ISI de l.
2 cargas de N2O
mquina liofilizadora

roca

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado.


2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien
homognea.
3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras.
4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn.
5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C.

124

7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma


caliente de chocolate.
8. Congelar a una temperatura de -20 C.
9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h.
10. Terminado el proceso de liofilizacin guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.
Para el polvo y rocas de espuma-LYO de chocolate
espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior)

1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener rocas y polvo al


mismo tiempo.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el helado de chocolate


265 g de leche
55 g de nata lquida 35% m.g.
20 g de azcar invertido
30 g de azcar
1,5 g de estabilizante para helado
8,5 g de leche en polvo
20 g de dextrosa
100 g de chocolate 72%

1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido.


2. Calentar hasta alcanzar los 50 C.
3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 C sin parar
de remover con la ayuda de una esptula.
4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min.
5. Triturar con un trmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h.
6. Pasar el helado de chocolate por la sorbetera y guardar en el congelador 2 h
antes de su utilizacin.

Para los nibs de cacao garrapiados


50 g de nibs de cacao
30 g de azcar
10 g de agua

1. Poner en un cazo a cocer el azcar y el agua hasta que alcance una


temperatura de 117 C (punto de hebra).
2. Aadir los nibs y retirar del fuego.
3. Remover lentamente con una esptula hasta que el azcar cristalice y se
adhiera a los nibs, quedando stos empanizados.
4. Volver a poner al fuego los nibs en un cazo lo ms ancho posible y empezar
a garrapiarlos a fuego medio.
5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlos del fuego y dejar que adquieran un
bonito color tostado.
6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar los que han
quedado unidos.

Para la feuillantine con pralin de avellana


20 g de feuillantine
50 g de pralin de avellana tostada

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente


hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las ramas de chocolate con cacao en


polvo
chocolate templado 72%
cacao en polvo

roca

1. Poner el chocolate en un cornete de papel.


2. Escudillar encima del cacao en polvo 4 ramas de 0,1 cm de grosor y 6 cm
de largo.
3. Escudillar 20 ramas ms de 0,1 cm de ancho y 2,5 cm de largo.
4. Espolvorear con ms cacao en polvo por encima y guardar en un lugar fresco
y seco.
5. Pasada 1 h recoger las ramas de distintos tamaos y guardar en un
recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

125

Otros
4 flores de romero
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Disponer 10 g de gelatina de concentrado de mandarina en el centro de un plato cuadrado.
2. Aadir 0,4 g de azcar de yogur en el centro de la gelatina de concentrado de mandarina.
3. Espolvorear con 15 g de hierba de t matcha y menta por encima de la gelatina de concentrado de mandarina.
4. Disponer en la mitad inferior de la hierba y por encima de la misma 5 nibs garrapiados.
5. Hacer una semiesfera de helado de chocolate de unos 3,5 cm de dimetro.
6. Con una cucharita colocar en el centro unos 10 g de feuillantine con pralin de avellanas.
Tapar con un poco ms de helado, de modo que quede una roca de aspecto irregular.
7. Rebozar con el polvo y rocas ms pequeas de espuma-LYO de chocolate.
8. Disponer la roca en la parte superior de la hierba de t matcha y menta.
9. Dispersar por encima del streusel 5 ramas pequeas de chocolate con cacao y una grande apoyada encima de la roca
de helado de chocolate.
10. Terminar poniendo una flor fresca de romero entre los nibs garrapiados.

roca

126

Helado de chocolate con arena de cacao, maltobolas de Lyogrosella


negra, regaliz y yogur de eucalipto. Corona una rosa negra de
croquant de arndanos.

Para el helado de chocolate


265 g de leche
55 g de nata lquida 35% m.g.
20 g de azcar invertido
30 g de azcar
1,5 g de estabilizante para helado
8,5 g de leche en polvo
20 g de dextrosa
100 g de chocolate 72%

1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido.


2. Calentar hasta alcanzar los 50 C.
3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 C sin parar
de remover con la ayuda de una esptula.
4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 30 seg.
5. Triturar con un trmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h.
6. Pasar por la sorbetera.

Para el streusel de almendras


50 g de mantequilla
50 g de azcar demerara
50 g de harina
50 g de almendra marcona

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.


2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras y la
harina.
3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos.
4. Estirar el streusel de almendras tostadas entre dos papeles sulfurizados a un
grosor de 0,5 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra.
6. Cortar en cuadrados de 1,5 cm de lado.
7. Cocer en el horno durante 10 min a 180 C.
8. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la arena de cacao


100 g de streusel de almendras (elaboracin anterior)
30 g de cacao en polvo

1. Aplastar el streusel hasta que est bien desmenuzado.


2. Aadir el cacao en polvo y mezclar.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el azcar de Lyogrosella negra


50 g de Lyogrosella negra
50 g de azcar lustre

1. Juntar ambos ingredientes en un vaso americano y triturar.


2. Guardar el polvo obtenido en un recipiente hermtico en un lugar fresco
y seco.

Para las maltobolas de Lyogrosella negra


20 g de Malto
12 g de azcar de Lyogrosella negra (elaboracin
anterior)
65 g de aceite de girasol

1. Juntar los polvos en un cuenco e ir aadiendo el aceite al mismo tiempo que


se va mezclando con un batidor de mano.
2. Esparcir las bolas obtenidas en una sartn.
3. Calentar a fuego medio al mismo tiempo que se va volteando la sartn para ir
puliendo poco a poco las maltobolas.
4. Obtener unas 40 maltobolas de 0,5 cm de dimetro.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la base de croquant de arndanos


40 g de Lyogrosella negra
265 g de arndanos frescos
75 g de Isomalt
60 g de azcar lustre
50 g de Malto
10 g de glucosa

rosa negra

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura


de 80 C por espacio de 5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

127

Para los ptalos de croquant de arndanos


base de croquant de arndanos
(elaboracin anterior)
1 transparencia en forma de ptalo de flor
deshidratador
1 silpat Croquanter

1. Estirar la mezcla de croquant de arndanos encima de un silpat para


deshidratador con una plantilla en forma de ptalo de rosa.
2. Con una espatulina estirar a 0,1 cm de grosor. Se necesitan 28 ptalos.
3. Retirar la plantilla y deshidratar a 55 C por espacio de 72 h.
4. Cuando est deshidratado guardar en un recipiente hermtico en un lugar
fresco y seco.

Para las rosas negras de croquant de


arndanos
28 ptalos de croquant de arndanos
(elaboracin anterior)
lmpara de caramelo

1. En la lmpara de caramelo juntar 4 ptalos de croquant de arndanos por la


parte ms delgada.
2. Formar la parte central de una rosa envolviendo tres ptalos tambin por su
parte ms estrecha.
3. Juntar ahora debajo de la lmpara la parte central de la rosa con los 4
ptalos juntados anteriormente.
4. El resultado final ser una rosa negra.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de eucalipto


150 g de yogur griego
4 gotas de aceite esencial de eucalipto

1. Mezclar ambos ingredientes en un cuenco.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los cuadrados de bizcocho de nata


225 g de azcar
180 g de huevo
250 g de nata 35% m.g. montada
250 g de harina
8 g de impulsor
mantequilla

1. Juntar el azcar con el huevo y poner a montar unos 10 min a velocidad


media alta.
2. Cuando est bien montado aadir la mitad de la nata con ayuda de una
lengua y mezclando como si de una mousse se tratara.
3. Aadir la harina previamente mezclada con el impulsor con ayuda de un
colador al mismo tiempo que se mezcla con una lengua.
4. Aadir el resto de la nata montada y mezclar.
5. Estirar en una bandeja, previamente untada en mantequilla y cubierta con
papel sulfurizado de horno, que permita alcanzar un grosor de 3 cm.
6. Cocer en el horno a una temperatura de 180 C por espacio de 40 min con el
tiro cerrado.
7. Cortar 4 cuadrados de 2,4 cm de lado y 1.4 cm de grosor.
8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Otros
10 g de pasta de regaliz en una manga pastelera
50 g de licor de arndanos
ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato medio hondo disponer una cucharada de yogur de eucalipto.
2. Con ayuda de una espatulita esparcir el yogur de lado junto al hueco central del plato.
3. En el centro del yogur disponer un bizcocho de nata embebido con licor de arndanos.
4. En el lado izquierdo y derecho del bizcocho de nata disponer un punto de pasta de regaliz.
5. Hacer una quenefa de helado de chocolate y disponer encima del bizcocho de nata embebido con licor de arndanos.
6. Cubrir la quenefa de helado y el yogur con la arena de cacao.
7. Disponer 5 maltobolas de Lyogrosella negra en cada uno de los extremos del yogur.
8. Terminar el plato colocando una rosa negra encima de la quenefa de helado de chocolate.

rosa negra

128

roca

rosa negra
129

Sorbete de concentrado de fresa con azcar de yogur, bajo una rosa


de remolacha confitada, roco de caramelo y vinagre balsmico
tradicional.

Para el sorbete de concentrado de fresa


175 g de concentrado de fresa
75 g de agua
25 g de estabilizante Procrema

1. Juntar los tres ingredientes en un cuenco y triturar con un trmix.


2. Pasar por un colador y estabilizar 8 h en la nevera.
3. Pasar por la sorbetera.

Para el azcar de yogur


40 g de Yopol
20 g de dextrosa
10 g de azcar lustre
10 g de cido ctrico en polvo

1. Mezclar todos los ingredientes.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las rosas de remolacha confitada


4 remolachas

1. Pelar las remolachas.


2. Cortar la parte superior e inferior consiguiendo cilindros de 4 cm de altura.
3. Blanquear las remolachas partiendo de agua fra y dejar cocer
por espacio de 1 min.
4. Escurrir y enfriar.
5. Tornear los cilindros de remolacha con un pelador intentando hacer tiras lo
ms largas posibles.
6. Recomponer las tiras obtenidas en forma de rosa.
7. Colocar las rosas de remolacha en un flexipn semiesfrico, donde se
cocern ms tarde, conservando su forma.
8. Guardar todos los recortes de remolacha para el jarabe.

Para el jarabe de remolacha


recortes de remolacha (elaboracin anterior)
agua
160 g de azcar

1. Cocer los recortes en un cazo cubiertos de agua, hasta que la remolacha


est blanda.
2. Escurrir y guardar el agua de la coccin.
3. Disolver el azcar en 400 g de agua de coccin de la remolacha.

Para cocer las rosas de remolacha


4 rosas de remolacha (elaboracin anterior)
400 g de jarabe de remolacha (elaboracin anterior)
40 g de piel de naranja semiconfitada picada

1. Poner un poco de piel de naranja picada encima de cada rosa de remolacha.


2. Cubrir cada rosa con el jarabe caliente de remolacha.
3. Cocer en el horno a 200 C por espacio de 40 min.
4. Escurrir cuando est fra y abrir los ptalos para darle una apariencia bonita.
5. Reducir el jarabe de la coccin hasta que tenga densidad de caramelo lquido.

Para el caramelo neutro


100 g de fondant
50 g de glucosa
50 g de Isomalt

rosa

1. Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede


todo disuelto y aadir el Isomalt.
2. Cocer a fuego medio hasta que el termmetro indique una temperatura de
160 C (los 5 C que faltan los alcanzar con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejndolo en 1 cm de
grosor.
4. Cuando alcance la temperatura idnea, cortar en pastillas de 5 x 5 cm.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

130

Para el roco de caramelo


100 g de caramelo neutro (elaboracin anterior)

1. Triturar el caramelo en un vaso americano seco y guardar en una bolsa


cerrado para que no coja humedad.
2. Esparcir el polvo por encima de un silpat y fundir en el horno a 170 C por
espacio de 30 seg.
3. Enfriar y guardar las lgrimas de caramelo formadas en un recipiente
hermtico en un lugar fresco y seco hasta el momento de su uso.

Otros
20 g de vinagre balsmico tradicional
ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de una bandeja rectangular colocar una cucharada de caf con leche de azcar de yogur.
2. Encima colocar una quenefa de sorbete de concentrado de fresa con la misma cuchara.
3. Aplastar ligeramente el sorbete y poner una rosa de remolacha tapndolo.
4. Remontar la rosa intercalando la piel de naranja con los ptalos, a fin de darle volumen.
5. En un lado de la rosa acabar con el roco de caramelo desde el exterior hasta el interior de la rosa.
6. Terminar el plato el camarero delante del comensal con un crculo de vinagre balsmico tradicional al lado de la rosa sin tocarla.

rosa

131

Espuma de yogur y pimienta de Jamaica con reduccin de remolacha,


gelatina de azcar mascabado y flor de stevia, naranja sanguina-mi y
bizcocho-m de remolacha.

Para el jarabe 100%


100 g de agua
100 g de azcar

1. Juntar en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

Para la espuma de yogur y pimienta de Jamaica


200 g de yogur
25 g de jarabe 100% (elaboracin anterior)
4 g de pimienta de Jamaica
1 hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada
en agua fra)
1 sifn ISI de l
1 carga de N2O

1. Juntar en un cazo el yogur con el jarabe y la pimienta.


2. Romper con la ayuda de un trmix y dejar infusionar por espacio de 5 min.
3. Colar y disolver la gelatina en un cazo con parte de la mezcla de yogur
a 50 C.
4. Juntar con el resto del yogur infusionado en un sifn.
5. Cerrar, cargar y guardar en la nevera 4 h.

Para el jugo de remolacha


6 remolachas frescas

1. Pelar las remolachas y licuar.


2. Guardar el jugo en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la reduccin de remolacha


200 g de jugo de remolacha (elaboracin anterior)
15 g de glucosa

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Reducir hasta obtener 40 g de reduccin.
3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera. Reservar 12 g para el
bizcocho y el resto para pintar el plato.

Para la gelatina de azcar mascabado


35 g de azcar mascabado
25 g de agua
hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada
en agua fra)

1. Juntar el agua con el azcar y disolver en un cazo sin levantar el hervor.


2. Aadir la hoja de gelatina y dejar cuajar en un recipiente que permita
conseguir un grosor de 1 cm.
3. Guardar en la nevera por espacio de 4 h.

Para el sorbete de naranja sanguina


40 g de agua
10 g de azcar invertido
50 g de glucosa
60 g de azcar
2 g de leche en polvo
1,2 g de estabilizante para helados
240 g de zumo de naranja sanguina
25 g de zumo de limn

1. Juntar en un cazo el agua con el azcar invertido y la glucosa y subir a


unos 40 C hasta que se disuelvan; aadir el resto de ingredientes en polvo
previamente mezclados entre si.
2. Subir hasta los 85 C y guardar en la nevera 8 h.
3. Aadir el zumo de naranja sanguina y el zumo de limn.
4. Pasar por la sorbetera y guardar en un recipiente hermtico en el
congelador.

Para el zumo de naranja sanguina concentrado


1 bote de zumo de naranja sanguina
congelado de 500 g

sanguina

1. Dejar descongelar el bote en la nevera 48 h.


2. Con la ayuda de una jeringa extraer 150 g de zumo cristalino de la parte
superior.

132

3. Guardar los 350 g de zumo restantes para la siguiente elaboracin.


Para la gelatina de naranja sanguina
350 g de zumo de naranja sanguina concentrado
(elaboracin anterior)
35 g de glucosa
25 g de azcar invertido
2,1 g de Agar
de hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)

1. Juntar 1/3 parte del zumo con el azcar invertido y la glucosa.


2. Calentar a unos 40 C y disolver con ayuda de un batidor de mano.
3. Aadir Agar y levantar el hervor sin parar de remover.
4. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina.
5. Aadir el resto del zumo y dejar cuajar en la nevera por espacio de 3 h.

Para el gajo de naranja sanguina-mi helada


sorbete de naranja sanguina
(elaboracin anterior)
gelatina de zumo de naranja sanguina
concentrado (elaboracin anterior)
molde de silicona de 2 medias
naranjas sanguinas

1. Triturar la gelatina de naranja con un trmix.


2. Rellenar el molde de naranja sanguina y voltear de golpe para vaciar.
3. Dejar reposar bocabajo en el congelador 30 min.
4. Volver a llenar con la gelatina restante del primer paso y vaciar de nuevo
para dejar reposar en el congelador por espacio de 1 h.
5. Repasar el molde para que no quede ninguna parte de gelatina que
sobresalga de las dems.
6. Rellenar con el sorbete de naranja al punto.
7. Enrasar bien con una esptula y congelar 30 min.
8. Desmoldar y cortar cada media naranja en dos y guardar en el congelador.

Para el bizcocho-m de remolacha


50 g de almendra marcona en granillo
100 g de remolacha cocida
125 g de claras de huevo
80 g de yemas de huevo
50 g de azcar
65 g de harina
12 g de reduccin de remolacha (elaboracin anterior)
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O
4 vasos de plstico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en un vaso americano y triturar.


2. Colar y guardar en un sifn.
3. Cerrar, cargar y guardar en la nevera.
4. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
longitud.
5. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
6. Escudillar dentro del vaso 3,5 cm de altura con la masa del sifn.
7. Cocer 40 seg en el microondas a 900 W.
8. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.
9. 30 min antes de usar el bizcocho sacarlo del vaso de plstico y rasgarlo con
cuidado por la mitad pero sin llegar a romperlo. Es muy importante mantener
la textura del bizcocho cocido.
10. Guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente.

Otros
4 flores frescas de tagete
4 cogollos de stevia
reduccin de remolacha (elaboracin anterior)
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Con la ayuda de un pincel pintar una tira de 3 cm de grosor y 10 cm de largo de reduccin de remolacha en el centro de un plato grande.
2. En la parte superior derecha de la pincelada disponer el bizcocho-m de remolacha.
3. En el centro del plato, tocando el bizcocho-m de remolacha y encima de la reduccin, disponer un trozo de gelatina de
azcar mascabado.
4. Escudillar con el sifn de espuma de yogur un rosetn encima de la gelatina de azcar mascabado pegada al bizcocho-m de remolacha.
5. Al final de la pincelada de reduccin de remolacha, en el lado opuesto de la espuma, disponer un cogollo de stevia.
6. Encima de la espuma de yogur disponer 3 ptalos de flor de tagete.
7. Colocar 1 gajo de naranja sanguina encima de la espuma de yogur sin tocar el plato.
8. Terminar aplicando un poco de calor a la piel de gelatina de la naranja con la ayuda de un soplete para otorgarle un brillo especial.

sanguina

133

rosa

sanguina
134

Bajo la superficie, un pralin de avellanas caramelizadas, yogur de


espculos y gelatina de fruta de la pasin. Cubre un helado de
chocolate, y tierra volcnica de cacao. Acompaa una malvasa de
Lanzarote.
Para el pralin de avellanas caramelizadas
100 g de avellanas tostadas
100 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en fro en un cazo.


2. Poner a fuego medio a caramelizar.
3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar
enfriar encima de un papel sulfurizado.
4. Poner a triturar en el vaso americano hasta obtener un pralin bien fino.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de espculos


125 g de yogur griego
1 g de polvo de especias espculos

1. Mezclar en un cuenco y guardar en la nevera en un recipiente hermtico.

Para el jugo de fruta de la pasin


3 frutas de la pasin

1. Cortar por la mitad cada fruta de la pasin.


2. Vaciar con la ayuda de una cucharilla evitando romper la cscara.
3. Triturar con un trmix procurando no romper las semillas.
4. Pasar por un colador prensando bien todo el jugo que tengan las semillas.
5. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el jarabe 60%


100 g de agua
60 g de azcar

1. Mezclar ambos ingredientes y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

Para la gelatina de fruta de la pasin


55 g de jugo de fruta de la pasin
(elaboracin anterior)
50 g de jarabe 60% (elaboracin anterior)
0,5 g de Citras
1 hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)

1. Juntar el jugo con el jarabe y Citras y calentar a fuego medio hasta una
temperatura de unos 55 C.
2. Fuera del fuego aadir la gelatina y disolver.
3. Dejar cuajar en la nevera por espacio de 2 h en un recipiente que permita
conseguir 0,5 cm de grosor.

Para el helado de chocolate


265 g de leche
55 g de nata lquida 35% m.g.
20 g de azcar invertido
30 g de azcar
1,5 g de estabilizante para helado
8,5 g de leche en polvo
20 g de dextrosa
100 g de chocolate 72%

1. Juntar la leche, la nata y el azcar invertido.


2. Calentar hasta alcanzar los 50 C.
3. Aadir el resto de ingredientes menos el chocolate y subir a 85 C sin parar de
remover con la ayuda de una esptula.
4. Tirar la mezcla anterior encima del chocolate picado y dejar reposar 1 min.
5. Triturar con un trmix y dejar madurar en la nevera durante 8 h.
6. Pasar por la sorbetera.

Para el streusel de almendras


50 g de mantequilla
50 g de azcar demerara
50 g de harina
50 g de almendra marcona

tierra volcnica

1. Triturar las almendras con la harina en el vaso americano.


2. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de almendras
y la harina.
3. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos.

135

4. Estirar el streusel de almendras entre dos papeles sulfurizados a un grosor


de 0,5 cm.
5. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra.
6. Cocer en el horno durante 25 min a 160 C.
7. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
Para la tierra volcnica de cacao
100 g de streusel de almendras (elaboracin anterior)
25 g de cacao en polvo

1. Cuando el streusel est fro aplastar entre dos papeles sulfurizados hasta
obtener un polvo granulado.
2. Aadir el cacao en polvo y mezclar ligeramente para que ste sea absorbido
por el streusel.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la espuma-LYO de chocolate


200 g de chocolate 72%
150 g de nata lquida 35% m.g.
140 g de claras de huevo pasteurizadas
1 sifn ISI de l.
2 cargas de N2O
mquina liofilizadora

1. Calentar la nata en un cazo y verter encima del chocolate picado.


2. Mezclar bien con la ayuda de una lengua hasta obtener una mezcla bien
homognea.
3. Cuando la mezcla est templada aadir las claras.
4. Mezclar suavemente con una lengua e introducir en un sifn.
5. Cerrar y cargar.
6. Guardar en un bao mara caliente a unos 65 C.
7. Rellenar un recipiente de 10 x 5 cm y 2 cm de grosor con la espuma
caliente de chocolate.
8. Congelar a una temperatura de -20 C.
9. Disponer en la liofilizadora durante 48 h.
10. Terminado el proceso de liofilizacin guardar en un recipiente hermtico
en un lugar fresco y seco.

Para las rocas de espuma-LYO de chocolate


espuma-LYO de chocolate (elaboracin anterior)
20 g de cacao en polvo

1. Trocear la espuma-LYO en trozos irregulares hasta obtener 4 rocas de 1,5 cm


de dimetro y 4 ms de 0,5 cm de dimetro.
2.Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco con un poco de
cacao en polvo para que se vayan impregnando.

Para las ramas de chocolate


chocolate fundido 72% a 45 C
cacao en polvo

1. En un recipiente con agua y hielo escudillar 4 tiras de chocolate de 0,4 cm de


grosor y 7 cm de largo.
2. Con ayuda de las manos y dentro del bao de agua y hielo retorcer otorgando
la forma ms parecida a una rama.
3. Cortar con ayuda de unas tijeras 0,5 cm de cada uno de los dos extremos.
4. Guardar en el bao de agua y hielo por espacio de 12 h.
5. Pasado este tiempo escurrir encima de un papel y espolvorear con cacao en
polvo.
6 .Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Otros
10 g de crispy de fruta de la pasin liofilizado
nibs de cacao
4 ramitas de hinojo

tierra volcnica

136

ACABADO Y PRESENTACIN
1. En el centro de un plato medio hondo disponer unos 20 g de yogur de espculos.
2. En la mitad inferior del permetro marcado por el yogur disponer 10 g de pralin de avellanas.
3. Encima del pralin colocar 15 crispys de fruta de la pasin.
4. Encima del yogur situar dos trozos de gelatina de fruta de la pasin y a su vez encima de sta una quenefa de helado de chocolate
de unos 30 g.
5. Cubrir el conjunto con la tierra volcnica de cacao.
6. Disponer una rama de chocolate, una roca de espuma-LYO de chocolate grande y una pequea y esparcir por encima unos 20 nibs
tapando posibles huecos entre la tierra volcnica.
7. Con estos elementos se tiene que dar la mxima sensacin de que se trata de una tierra.
8. Terminar disponiendo una ramita de hinojo fresco al lado de la rama de chocolate.
9. Servir el postre acompaado de una malvasa de Lanzarote.

tierra volcnica

137

Cubre una tierra helada de chocolate con polvo de melocotn rojo,


azcar de yogur, avellanas garrapiadas y su streusel. Debajo, un
helado de chocolate con leche.

Para la tierra helada de chocolate


100 g de nata lquida 35 % m.g.
300 g de agua
30 g de azcar
30 g de cacao en polvo
80 g de chocolate 72%
1 PacoJet

1. Mezclar la nata, el agua, el azcar y el cacao en polvo y levantar el hervor.


2. Aadir encima del chocolate picado y remover hasta que est todo bien
disuelto.
3. Llenar el contenedor de PacoJet y dejar en el congelador 24h.
4. Turbinar el contenedor de chocolate en la PacoJet.
5. Cuando la cuchilla de la PacoJet toque el chocolate del contenedor contar
10 seg y parar el proceso para que sta vuelva a subir.
6. En la parte superior del contenedor se habr formado un polvo helado de
chocolate.
7. Congelar para estabilizar el polvo y 5 min ms tarde retirar a un cuenco
congelado y vaco.
8. Repetir todo el proceso 4 veces.

Para el polvo de melocotn rojo


300 g de pur de melocotn rojo
deshidratador

1. Estirar 300 g de pur de melocotn encima de una bandeja de 60 x 40 cm con


papel sulfurizado.
2. Secar al horno a 70 C hasta que adquiera una textura ligeramente slida.
3. Poner en el deshidratador las lminas de melocotn y dejar 6 h a 60 C.
4. Una vez totalmente deshidratadas y crujientes triturar en un vaso americano
obteniendo un polvo de melocotn.
5. Es muy importante guardar rpidamente el polvo en una bolsa hermtica
debido a su gran capacidad para absorber humedad.
6. Guardar en un lugar fresco y seco.

Para el azcar de yogur


40 g de Yopol
20 g de dextrosa
10 g de azcar lustre

1. Mezclar los tres ingredientes y guardar en un recipiente hermtico en un lugar


fresco y seco.

Para el granillo de avellanas tostadas


garrapiadas
20 g de agua
40 g de azcar
100 g de granillo de avellanas tostadas
sal

1. Poner en un cazo a cocer el azcar y el agua hasta que alcance una


temperatura de 117 C (punto de hebra).
2. Aadir las avellanas y retirar del fuego.
3. Remover lentamente con una esptula hasta que el azcar cristalice y se
adhiera a la avellana, quedando sta empanizada.
4. Volver a poner al fuego las avellanas en un cazo lo ms ancho posible y
empezar a garrapiarlas a fuego medio.
5. Cuando empiecen a caramelizar retirarlas del fuego y dejar que adquieran un
bonito color tostado.
6. Extender sobre una placa con papel sulfurizado y separar las que han
quedado unidas.
7. Poner a punto de sal todava en caliente.

Para el streusel de avellanas


50 g de mantequilla
50 g de azcar demerara
50 g de polvo de avellanas tostadas

tierra

1. Pomar la mantequilla e ir aadiendo el azcar, el polvo de avellanas y la


harina.
2. Trabajar lo mnimo la masa con la ayuda de las manos.

138

50 g de harina

3. Estirar el streusel entre dos papeles sulfurizados a un grosor de 1 cm.


4. Dejar reposar en la nevera hasta que la masa est bien fra.
5. Cocer en el horno durante 12 min a 170 C.
6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el helado de chocolate con leche


150 g de nata lquida 35 % m.g.
450 g de agua
25 g de dextrosa
4 g de estabilizante para helados
285 g de chocolate con leche 35%

1. Mezclar la nata y el agua y calentar a 35 C.


2. Aadir la dextrosa y el estabilizante previamente mezclados.
3. Levantar el hervor y tirar el chocolate con leche picado.
4. Dejar reposar unos minutos y triturar con un trmix para obtener una mezcla
fina. Dejar estabilizar 8 h en la nevera.
5. Pasar por la sorbetera.

Para las avellanas ralladas


4 avellanas tostadas sin piel

1. Rallar las avellanas con la ayuda de un rallador.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la trufa helada de chocolate con leche


helado de chocolate con leche
(elaboracin anterior)
50 g de cacao en polvo

1. Con la ayuda de un boleador de 2 cm de dimetro hacer 4 bolas de helado de


chocolate con leche.
2. Rebozar con cacao en polvo y guardar en el propio cacao en un congelador
a -12 C.

ACABADO Y PRESENTACIN
1. Poner 3 puntos de tierra helada de chocolate en cada plato.
2. Poner el helado de chocolate con leche en una manga pastelera.
3. Hacer un punto de helado de chocolate con leche encima de cada punto de tierra helada de chocolate.
4. Cubrir esta superficie con 2 cucharadas soperas de tierra helada de chocolate de manera que parezca tierra con una superficie irregular.
5. Hay que dejar el permetro redondeado y con un hueco para completar ms tarde con el azcar de yogur.
6. Repartir el streusel de avellanas alrededor del permetro de la tierra helada de chocolate tapando los posibles espacios que hayan
quedado huecos y dejando de nuevo vaco el espacio para el azcar de yogur.
7. Repartir el granillo de avellanas tostadas garrapiadas y las avellanas tostadas ralladas tambin por encima de la tierra helada de
chocolate.
8. Por ltimo poner en el hueco que se habr dejado al poner la tierra helada de chocolate una cucharada pequea de azcar de yogur.
9. Cubrir este ltimo con el polvo de melocotn rojo.
10. Acabar con una trufa de helado de chocolate con leche encima de la tierra helada de chocolate y dos toques de cacao en polvo.

tierra

139

tierra volcnica

tierra
140

Helado de trufa negra Tuber melanosporum con manzana cocida a


la miel y bizcocho-m de avellanas.

Para el helado de trufa negra Tuber melanosporum


375 g de leche
50 g de nata lquida 35% m.g.
15 g de leche en polvo
15 g de dextrosa
2 g de estabilizante para helados
50 g de azcar
30 g de trufa negra Tuber melanosporum

1. Juntar la leche y la nata en un cazo y poner a fuego medio.


2. Mezclar en un cuenco el resto de ingredientes en polvo.
3. Cuando la mezcla de leche y nata hayan llegado a los 40 C aadir el resto
de ingredientes previamente mezclados entre s.
4. Subir el conjunto hasta los 85 C.
5. Guardar en la nevera en un recipiente hermtico por espacio de 8 h.
6. Juntar en un vaso americano la trufa con la base de helado y triturar.
7. Pasar por la sorbetera.

Para la pasta de ssamo negro


115 g de ssamo negro
25 g de aceite de ssamo

1. Tostar el ssamo negro en una sartn a fuego medio.


2. Poner en el vaso americano 115 g de ssamo negro tostado y aadir
el aceite de ssamo.
3. Triturar hasta obtener una pasta muy fina.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el bizcocho-m de ssamo negro


200 g de pasta de ssamo negro
(elaboracin anterior)
240 g de claras de huevo
80 g de harina
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O
3 vasos de plstico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.


2. Colar e introducir en el sifn.
3. Cerrar y cargar.
4. Guardar en la nevera.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
longitud.
6. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
7. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
8. Poner a cocer en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 40 seg.
9. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para el jarabe 60%


100 g de agua
60 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor.


2. Guardar en la nevera.

Para el bizcocho-m de ssamo negro


deshidratado
bizcocho-m de ssamo negro cocido
(elaboracin anterior)
100 g de jarabe 60% (elaboracin anterior)
deshidratador

1. Con ayuda de un cuchillo cortar el bizcocho en lminas verticales de 1,5 cm


de grosor.
2. Con la ayuda de un pincel, pintar por ambos lados con el jarabe 60%
manteniendo el bizcocho seco en su interior.
3. Deshidratar en el deshidratador a 50 C por espacio de 24 h.
4. Disponer entre dos papeles sulfurizados y aplastar con ayuda de un rodillo.
5. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar seco y fresco.

Para la salsa de yema de caf


75 g de nata lquida 35% m.g.
100 g de yemas de huevo
30 g de azcar
100 g de caf exprs

trufa

1. Juntar en la thermomix todos los ingredientes a una temperatura de 85 C


por espacio de 5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.
3. Cuando est fra guardar en un dosificador de salsas.

141

Para el bizcocho-m de pralin de avellana


220 g de pralin de avellana
180 g de claras de huevo
1 sifn ISI de l
2 cargas de N2O
3 vasos de plstico de 220 cc de capacidad

1. Juntar todos los ingredientes en el vaso americano y triturar.


2. Colar e introducir en el sifn.
3. Cerrar y cargar.
4. Guardar en la nevera.
5. Practicar en la base de cada uno de los vasos tres cortes de 1 cm de
longitud.
6. En las paredes laterales de cada uno de los vasos practicar 3 incisiones ms
de 3 cm cada una.
7. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifn.
8. Escudillar dentro del vaso unos 3,5 cm de altura.
9. Poner a cocer en el microondas de uno a uno a 900 W de potencia por
espacio de 40 seg.
10. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera para que enfre.

Para el almbar de miel caramelizada


150 g de miel de romero
agua

1. Poner en un cazo la miel y caramelizar hasta que tenga un bonito color


dorado.
2. Aadir agua hasta que en total sumen 250 g.
3. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para la manzana cocida en almbar de miel caramelizada


1 manzana Golden de 225 g
100 g de almbar de miel caramelizada
(elaboracin anterior)

1. Pelar la manzana y cortar en 8 gajos.


2. Limpiar cada uno de los gajos de la parte central del corazn.
3. Cortar la parte central de cada uno de los gajos de 4 cm de largo.
4. Disponer los 4 trozos de manzana en una bolsa al vaco y rellenar
con la mitad de su peso con almbar de miel.
5. Envasar al vaco completamente.
6. Poner a cocer en agua hirviendo por espacio de 1h.
7. Dejar enfriar dentro de la bolsa a temperatura ambiente.

Para las avellanas tostadas garrapiadas


100 g de avellanas tostadas
60 g de azcar

1. Juntar ambos ingredientes en fro en un cazo.


2. Poner a fuego medio a caramelizar.
3. Cuando el conjunto tenga un bonito color dorado retirar del fuego y dejar
enfriar encima de un papel sulfurizado.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
5. Disponer las avellanas entre dos papeles sulfurizados de horno y con ayuda
de un rodillo trocear obteniendo de cada avellana unos 5 o 6 trozos.
6. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las avellanas tostadas ralladas


25 g de avellanas tostadas

1. Con ayuda de un rallador fino rallar las avellanas y guardar en un recipiente


hermtico en un lugar fresco y seco.

Otros
caf en grano troceado

trufa

142

ACABADO Y PRESENTACIN
1. Desmoldar los bizcochos-m de pralin de avellanas y guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente 30 min antes de
usarlos.
2. En el centro de un plato llano, disponer un poco de avellana rallada. Colocar dibujando una diagonal en el centro del plato.
3. Encima de la avellana colocar 10 trozos de avellanas garrapiadas troceadas.
4. Continuar con 8 trocitos de caf en grano troceado.
5. Hacer 4 bolas de helado con ayuda de un boleador de 2,5 ml de capacidad.
6. Empanar las bolas de helado con el polvo de bizcocho-m de ssamo negro deshidratado.
7. Calentar la manzana cocida en el microondas a 900 W de potencia por espacio de 20 seg.
8. Colocar en el extremo izquierdo de la lnea de avellanas un trozo de manzana caliente.
9. En el otro extremo disponer una bola de helado de trufa rebozado con bizcocho.
10. Colocar un trozo de bizcocho-m de avellanas encima de la manzana caliente.
11. Terminar el plato con la salsa de yema de caf.

trufa

143

Pltano caramelizado con menta y vaina de croquant de guisantes


con maltobolas de coco. Arena de guisantes con wasabi, yogur de
piel de limn y helado de coco.

Para el pltano caramelizado con menta


2 pltanos
50 g de azcar
agua
0,5 g de cido ascrbico
3 g de hojas de menta piperita

1 .Cortar el pltano en dados de 0,7 cm de lado.


2. Juntar en una sartn el azcar con un poco de agua justo para que se
humedezca.
3. Hacer un caramelo oscuro y aadir el pltano con el cido.
4. Cocer sin que el pltano llegue a pasarse de coccin.
5. Fuera del fuego aadir la menta picada.
6. Mantener caliente para el acabado y presentacin.

Para las maltobolas de coco


30 g de Malto
25 g de coco en polvo
15 g de azcar lustre
100 g de aceite de girasol

1. Mezclar los cuatro ingredientes en un cuenco y guardar en un recipiente


hermtico en un lugar fresco y seco.
2. Pesar 3 bolas mezcla por persona de 0,7 g cada una.
3. Bolear en una sartn templada hasta que adquieran una forma completamente
esfrica.
4. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la mezcla de croquant de guisantes


150 g de guisantes congelados
20 g de azcar lustre
25 g de Isomalt
5 g de glucosa

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar 4 min a una


temperatura de 80 C.
2. Guardar en la nevera.

Para las vainas de croquant de guisantes


mezcla de croquant de guisante
(elaboracin anterior)
1 transparencia en forma de vaina abierta
de guisantes
(10 cm de largo y 4 cm de ancho)
1 silpat
deshidratador

1. Estirar la mezcla de croquant encima de la transparencia que estar sobre un


silpat circular del tamao del deshidratador. Estirar 4 vainas de guisante.
2. Poner en el deshidratador a una temperatura de 55 C por espacio de 48 h.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para las vainas de croquant de guisantes con maltobolas de coco


4 vainas de croquant de guisantes
(elaboracin anterior)
16 maltobolas de coco (elaboracin anterior)
lmpara de caramelo

1. Trabajando con la lmpara de caramelo, insertar en el interior de la vaina 4


maltobolas, simulando al mximo la forma de un guisante fresco, mientras se
va cerrando cada vaina.
2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para la arena de guisantes con wasabi


100 g de guisantes fritos sabor wasabi

1. Triturar en un vaso americano hasta obtener un polvo.


2. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el yogur de piel de limn


150 g de yogur griego
0,8 g de cido ctrico
1 limn

vaina

1. Mezclar el yogur con el cido en un cuenco y aadir al momento la piel de 2/3


partes del limn rallada.
2. Mezclar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

144

Para el helado de coco


200 g de leche
300 g de leche de coco Sicoly sin colar
50 g de agua
50 g de estabilizante Procrema
25 g de dextrosa
PacoJet

1. Mezclar los polvos en un cuenco.


2. Mezclar en otro las dos leches.
3. Aadir los polvos a la mezcla de leches a la vez que se tritura con ayuda de
un trmix.
4. Guardar en la nevera por espacio de 12 h.
5. Llenar un contenedor de PacoJet y congelar.

Otros
8 cogollos de menta piperita
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Pasar el sorbete por la PacoJet y guardar en el congelador.
2. Emplatar en el plato medio hondo.
3. Rellenar la mitad izquierda del plato con 20 g de yogur de piel de limn.
4. Rellenar la mitad izquierda con el pltano estofado con menta todava caliente.
5. Disponer encima de ste 2 cogollos de menta.
6. Cubrir el yogur de piel de limn con la arena de guisantes con wasabi.
7. Encima de sta y sin tocar el pltano disponer una quenefa de helado de coco.
8. Terminar el plato apoyando una vaina de guisantes encima de la quenefa y encima del pltano caramelizado.

vaina

145

trufa

vaina
146

Bajo una violeta de croquant de arndanos, un helado de violeta. En


la base, una salsa de chocolate blanco y yogur, streusel de azcar
mascabado y arndano lacado.

Para la base de croquant de arndanos


40 g de Lyogrosella negra
265 g de arndanos frescos
75 g de Isomalt
60 g de azcar lustre
50 g de Malto
10 g de glucosa

1. Juntar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar a una temperatura


de 80 C por espacio de 5 min.
2. Colar y guardar en un recipiente hermtico en la nevera.

Para el croquant de arndanos


base de croquant de arndanos
(elaboracin anterior)
1 transparencia en forma de violeta
1 silpat Croquanter

1. Estirar con una espatulina la base de croquant de arndanos encima


de un silpat usando el molde en forma de violeta.
2. Cocer en el horno a 110 C por espacio de 50 min.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.
* Esta elaboracin tambin se puede realizar en un deshidratador.

Para las flores de violeta


8 croquant de arndanos (elaboracin anterior)
molde de silicona en forma de flor

1. Con el molde de silicona caliente en el horno ir dando forma a las flores


de violeta.
2. Para montar una violeta entera se necesita una flor ms plana para la parte
inferior y otra con ms volumen para la parte superior.
3. Guardar las violetas terminadas en un recipiente hermtico en un lugar fresco
y seco.

Para el helado de violeta


15 g de dextrosa
10 g de leche en polvo
2,4 g de estabilizante para helados
50 g de azcar
375 g de leche
50 g de nata lquida 35% m.g.
40 g de violetas escarchadas

1. Juntar los ingredientes en polvo en un cuenco.


2. Mezclar la leche y la nata en un cazo y a los 40 C aadir los polvos.
3. No parar de remover hasta alcanzar los 85 C.
4. Aplastar ligeramente las violetas entre dos papeles sulfurizados y aadir
a la base del helado caliente.
5. Tapar y dejar infusionar por espacio de 30 min.
6. Colar y guardar en la nevera por espacio de 8 h.
7. Pasar por la sorbetera.

Para la ganache de chocolate


120 g de chocolate 72%
175 g de chocolate con leche 35%
175 g de nata lquida 35% m.g.
20 g de mantequilla
la piel rallada de lima

1. Poner los dos tipos de chocolate en el vaso americano y triturar.


2. Aadir la nata hervida y triturar el conjunto hasta tener una mezcla bien
homognea. A unos 40 C aadir la mantequilla y triturar de nuevo.
3. Con una lengua aadir y mezclar la piel rallada de lima.
4. Guardar en una manga en un lugar fresco y seco.

Para la salsa de chocolate blanco y yogur


75 g de nata lquida 35% m.g.
175 g de chocolate blanco 29%
de hoja de gelatina de 2 g
(previamente rehidratada en agua fra)
110 g de yogur griego
la piel rallada de lima

violeta

1. Levantar el hervor a la nata y verter encima del chocolate blanco.


2. Disolver bien con ayuda de una esptula y aadir la hoja de gelatina.
3. Aadir el yogur griego y mezclar suavemente.
4. Guardar en un recipiente hermtico en la nevera.
5. Cuando haya cuajado aadir la piel de lima recin rallada y mezclar.

147

Para el streusel de azcar mascabado


50 g de harina
50 g de almendra granillo
50 g de azcar mascabado
50 g de mantequilla

1. Juntar la harina y la almendra en el vaso americano y triturar hasta obtener un


polvo ligeramente rstico.
2. Mezclar con el azcar mascabado y aadir esta mezcla en un cuenco dnde
estar la mantequilla ligeramente pomada.
3. Amasar con las manos y estirar a un grosor de 1 cm.
4. Cortar en cuadrados de 5 cm y cocer en el horno a 160 C por espacio
de 12 min.
5. Cuando est bien fro picar con un cuchillo y guardar en un recipiente
hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el polvo de menta chocolatera


15 g de hojas de menta chocolatera

1. Secar la menta chocolatera en el microondas a media potencia durante 3 min.


2. Cuando est bien seca pasar por un colador para obtener el polvo seco de las
hojas y desechar las ramitas que queden en el colador.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para los tallos de chocolate blanco y menta


100 g de chocolate blanco 29% templado
2,5 g de polvo de menta chocolatera
(elaboracin anterior)
0,5 g de extracto de menta en polvo

1. Mezclar el chocolate templado con la menta y el extracto.


2. Encima de papel sulfurizado escudillar tallos de unos 3,5 cm de largo.
3. Guardar en un recipiente hermtico en un lugar fresco y seco.

Para el azcar de violetas


10 violetas escarchadas

1. Poner las violetas entre dos papeles sulfurizados y aplastar con un rodillo.
2. Separar las partes correspondientes al tallo ms tersas del resto del
granulado.
3. Guardar el azcar granulado de violetas en una bolsa en un recipiente
hermtico y en un lugar fresco y seco.

Para los arndanos lacados


4 arndanos frescos de 1,5 cm de dimetro
manitol caliente

1. Con una jeringa pinchar un arndano y sumergir hasta la mitad dentro del
manitol lquido caliente.
2. Escurrir y guardar en un recipiente hermtico a temperatura ambiente.
3. Repetir la operacin con el resto de arndanos.

Otros
12 Lyogrosellas negras
ACABADO Y PRESENTACIN
1. Disponer en el centro de un plato grande una cucharada de salsa de chocolate blanco y yogur y con ayuda de la esptula
esparcir en una lnea recta.
2. En el centro colocar 10 g de streusel de azcar mascabado roto.
3. En el extremo derecho de la ganache de chocolate blanco y lima colocar un poco de azcar de violetas troceado.
4. A la derecha de ste azcar disponer un arndano lacado.
5. Encima del streusel disponer una quenefa de helado de violetas.
6. Pegadas a sta disponer dos Lyogrosellas negras.
7. Al mismo tiempo colocar tres tallos de chocolate blanco con menta sobre la quenefa de helado de violetas.
8. En el centro de una flor de violetas de las ms planas colocar un punto de ganache de chocolate.
9. Pegar en esta ganache una flor de las ms dobladas. As se obtendr una flor por persona formada por dos croquants.
10. Dentro de esta flor terminada colocar una Lyogrosella negra.
11. Terminar disponiendo la flor encima de la quenefa de helado de violeta.

violeta

148

violeta

149