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PAS 220:2008
Programas prerequisitos en
materia de seguridad alimentaria
para la fabricacin de alimentos
Amd. No.
Fecha
Comentarios
PAS 220:2008
Contenido
Pgina
Prlogo ................................................................................................................................
Introduccin ........................................................................................................................
ii
1
. ......................................................................................................................... .....
1 Alcance
. ............................................................................................
2 Referencias normativas
.. ..........................................................................................
3 Trminos y definiciones
..........................................................................
Prlogo
Esta especificacin disponible pblicamente (PAS) ha sido preparada por la Institucin de
normas Britnicas (BSI) para especificar los requerimientos para programas de prerequisitos
para ayudar a controlar los peligros de la seguridad alimentaria. Este PAS est destinado a
ser usado en conjunto con BS EN ISO 22000 para apoyar los sistemas de manejo diseados
para reunir los requerimientos especificados en BS EN ISO 22000..
ii
PAS 220:2008
Informacin de la publicacin
iii
Introduccin
BS EN ISO 22000 establece los requerimientos
especficos de seguridad alimentaria para las
organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos
requerimientos es que las organizaciones establezcan,
implementen y mantengan programas prerrequisito (PPR)
para ayudar a controlar los peligros de la seguridad
alimentaria (BS EN ISO 22000:2005, Clausula 7). Este
PAS est destinado a ser usado como apoyo a los
sistemas administrativos diseados para reunir los
requerimientos especificados en BS EN ISO 22000, y
establece los requerimientos detallados para esos
programas.
Este PAS no duplica los requerimientos dados en BS EN
ISO 22000 y est destinado a ser usado en conjunto con
BS EN ISO 22000, no en solitario.
1 mbito
Esta especificacin disponible pblicamente (PAS)
especifica requerimientos para establecer, implementar y
mantener programas prerequisitos (PPR) para ayudar en el
control de peligros de la seguridad alimentaria.
Este PAS es aplicable a todas las organizaciones,
independiente de su tamao o complejidad, que estn
involucradas en la etapa de manufacturacin de la cadena
alimentaria y desean implementar PPR de tal manera de
hacer frente a los requerimientos especificados en BS EN
ISO 22000:2005, Clusula 7
Este PAS no est ni diseado ni destinado a ser usado en
otras partes de la cadena de suministro de alimentos.
Las operaciones de fabricacin de alimentos son diversas
en naturaleza y no todos los requerimientos especificados
en este PAS se aplican a un proceso individual.
NOTA Cuando se hagan exclusiones o se implementen
mediciones alternativas, estas necesitan ser justificadas por
una evaluacin de los peligros. Cualquier exclusin o
mediciones alternativas que se adopten no deberan afectar
la habilidad de la organizacin para cumplir con estos
requerimientos. Ejemplos de tales exclusiones incluyen los
aspectos adicionales relevantes para las operaciones de
elaboracin listadas en i), ii), iii), iv) y v) ms abajo.
Este PAS especifica requerimientos detallados para ser
considerados en relacin a 7.2.3 de BS en ISO
22000:2005, especialmente:
a)
b)
c)
d)
e)
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f)
g)
h)
Limpieza y sanitizacin;
i)
Control de plagas;
j)
2 Referencias normativas
Los siguientes documentos a los que se hace
referencia son indispensables para la aplicacin de
este PAS. Para las referencias de fecha, slo se aplica
la edicin citada. Para las referencias sin fecha, se
aplica la ltima edicin del documento referido
(incluyendo alguna modificacin).
Reproceso;
ii)
iii)
Depsitos;
iv)
v)
3 Trminos y definiciones
Para el propsito de este PAS, aplican los
siguientes trminos y definiciones.
Tambin aplican los trminos y definiciones dadas
en BS EN ISO 22000:2005
3.3 establecimiento
3.1 contaminacin
3.4 materiales
3.2 contaminante
Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u
otras sustancias no agregadas intencionalmente al
alimento que pueda comprometer la seguridad del
alimento o su idoneidad.
[Adaptado del cdex alimentario, 2.3].
NOTA Mediciones para la prevencin de contaminacin
maliciosa estn fuera del mbito de este PAS. Para
mayor informacin y gua en aproximacin a la
proteccin de los negocios alimentarios de todas las
formas de ataque malicioso ver PAS 96.
3.5 limpieza
Eliminacin de polvo, residuos alimentarios, suciedad,
grasa u otra materia objetable.
[Adaptado del cdex alimentario, 2.3]
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3.9 desinfeccin
Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o
mtodos fsicos, del nmero de microorganismos en el
ambiente, a un nivel que no comprometa la seguridad
del alimento.
3.16 etiqueta
Materia impresa que es parte del empaque del
producto final que conlleva informacin especfica a
cerca de los contenidos del envase, los ingredientes
del producto y algn requerimiento de almacenaje o
preparacin.
NOTA Esto incluye, pero no est limitado a:
a) El envase mismo, material impreso adherido al
envase, o un autoadhesivo usado para sobreetiquetar.
b)
3.12 desinfeccin
El proceso de limpieza, seguido de desinfeccin.
3.13 sanitizacin
Todas las acciones que tienen que ver con limpieza
o mantencin de las condiciones higinicas en un
establecimiento, que van desde limpieza y/o
desinfeccin de un equipo especfico a actividades
de limpieza peridica en el establecimiento
(incluyendo edificio, estructura, y actividades de
limpieza de suelos).
3.15 zonificacin
Demarcacin de un rea dentro de un
establecimiento donde se puede aplicar una
operacin especfica, higiene u otras prcticas para
minimizar la contaminacin cruzada.
4 Construccin y disposicin
de edificios
4.1 Requisitos generales
Los edificios tienen que ser diseados, construidos
y mantenidos en forma apropiada a la naturaleza
de las operaciones de proceso que se lleven a cabo,
los peligros de la seguridad alimentaria asociados
con esas operaciones y las fuentes potenciales de
contaminacin de los alrededores de la planta. Los
edificios deben ser de construccin duradera que no
presente peligro para el producto.
NOTA Por ejemplo, los techos deberan tener auto
drenaje y sin fugas.
4.2 Ambiente
Se tienen que considerar las fuentes potenciales de
contaminacin del ambiente local.
NOTA La produccin de alimentos no debera
llevarse a cabo en reas donde sustancias
potencialmente dainas pudieran entrar en el
producto.
La efectividad de medidas tomadas como proteccin
contra contaminantes potenciales debe ser revisada
peridicamente.
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7 Eliminacin de residuos
6.5 Compresin del aire y otros gases
El aire comprimido, dixido de carbono, nitrgeno y
otros sistemas de gases usados en la fabricacin y /o
llenado deber ser construido y mantenido de manera
de prevenir la contaminacin.
Los gases destinados al contacto directo o incidental
con el producto (incluyendo aquellos usados para
transportar, soplar o secar materiales, productos o
equipos) debern provenir de una fuente aprobada
para ser usada en contacto con el alimento, filtrada
para eliminar polvo, aceite y agua.
NOTA Se recomienda el uso de compresores libres
de aceite.
c)
d)
e)
6.6 Iluminacin
La iluminacin proporcionada (natural o artificial)
deber permitir al personal operar de una manera
higinica.
NOTA La intensidad de la iluminacin debera ser
apropiada a la naturaleza de la operacin.
Las lmparas debern ser protegidas para asegurar
que los materiales, producto o equipamiento no se
contamine en el caso de un quiebre.
c)
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10
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b)
11
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b)
c)
d)
b)
c)
e)
12
11 Limpieza y desinfeccin
a)
b)
c)
d)
e)
f)
13
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12 Control de plagas
12.1 Requisitos generales
La inspeccin de la higiene y limpieza de los
materiales que entran y los procedimientos de
monitoreo debern implementarse para evitar
crear un ambiente que conduzca a la actividad de
plaga.
12.6 Erradicacin
Se debern establecer medidas de erradicacin
inmediatamente despus de que se reporte evidencia de
infeccin.
14
b)
d)
e)
f)
15
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16
b)
b)
c)
c)
d)
e)
.f)
g)
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14 Reproceso
14.1 Requisitos generales
El reproceso deber ser almacenado, manipulado y
usado de tal forma que se mantengan la seguridad del
producto, la trazabilidad y el cumplimiento de
regulaciones.
15 Procedimiento de recuperacin
de productos (recall)
15.1 Requisitos generales
18
16 Depsitos
16.1 Requisitos generales
Los materiales y los productos debern ser
almacenados en espacios limpios, secos y bien
ventilados protegidos del polvo, condensacin,
humo, olores u otras fuentes de contaminacin.
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Bibliografa
Para las referencias con fecha, slo se aplica la
edicin citada. Para referencias sin fecha, se
aplica la ltima edicin del documento de la
referencia (incluyendo algunas enmiendas).
Lecturas adicionales
BIP 2078, Manejo de la seguridad alimentaria la forma
22000
Publicaciones de normas
Otras publicaciones
Codex Alimentarius , Cdigo internacional de
prctica recomendado principios generales de
higiene alimentaria.
WHO , Mundial de la Salud (OMS) Orientacin
para la calidad del agua potable.
20
BSI es la organizacin
nacional independiente
responsable de preparar las
Normas Britnicas. Presenta
la visin del Reino Unido
sobre las normas en Europa
y a nivel internacional. Es
incorporada por Carta Real.
Revisiones
Las normas britnicas son
actualizadas por modificaciones o
revisiones. Los usuarios de las
normas britnicas deberan
asegurarse de que poseen las
ltimas modificaciones o ediciones.
BSI ofrece a los miembros un
servicio individual de
actualizaciones llamado PLUS que
asegura a los suscriptores recibir
automticamente las ltimas
ediciones de las normas.
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Informacin de normas
Derechos de autor
21
Email: membership@bsigroup.com
www.bsigroup.com/bsonline