Yogurt

La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y
mayores contenidos de lactosa, protenas, minerales y vitaminas; para esto se
pueden aadir slidos lcteos no grasos (leche deshidratada descremada, suero de
leche, etctera), de tal forma que la gravedad especifica aumenta de 1.3 g/ml a 1.4
g/ml y paralelamente en slidos no grasos suben a 12 %. Tambin se aaden gomas,
estabilizantes, saborizantes y edulcorantes.
La pasteurizacin destruye la mayora de la microflora innata de la leche, lo que
permite a un campo libre para los cultivos lcticos que se aaden posteriormente; la
interaccin de casena k y la - lactoglobulina provocada por el tratamiento
trmico controlado (85C/25 minutos) y favorecida por el pH y la presencia de
calcio, crea una nueva estructura que tiene una mejor capacidad de absorcin de
agua que dar como resultado un gel ms firme y terso, de mayor viscosidad que no
presenta sntesis.
La homogenizacin, despus de la pasteurizacin, estabiliza la grasa en pequeas
partculas que previenen el cremado durante la fermentacin, y mejora la textura
por la interaccin entre la casenas y los glbulos de las grasas.
En estas condiciones, la leche se inocula con diversos microorganismos, como por
ejemplo, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp.
Thermophillus, que actan de manera sinrgica a 40-45C. El cido lctico,
producido a partir de la lactosa, baja el pH hasta 5 en donde se inicia la formacin
del coagulo. El sabor y aroma se deben al cido lctico, adems del acetaldehdo, la
acetona, el diacetilo y a otros compuestos con grupos carbonilo.
Son muchas la variables que afectan las propiedades de estos derivados, tales como
el calentamiento, el contenido protenico, la homogenizacin, la acidez que alcanza
la fermentacin, el tipo de cultivo y la presencia de estabilizadores.

Bibliografa

Salvador Badui Dergal. (2006). Qumica de los alimentos. Mxico:

Pearson.