Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Productos

Licda. Olga Marta Murillo G.- Licda. Virginia Jimnez S.

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EMPRESA
(Nombre Empresa)

MANUAL GENERAL
DE
HIGIENE DEL PERSONAL

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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Manual Higiene de Personal

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Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
Manual Higiene de Personal

Objetivo:
El presente documento es una gua general sobre cmo se puede estructurar un Manual
de

Higiene de Personal como parte de los Manuales requeridos para las Buenas

Prcticas de Manufactura en una empresa de alimentos.

En el se establecen una serie de normas o disposiciones de acatamiento obligatorio que

forman los lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura que se deben seguir en la
empresa.

Todo el personal que labora en la empresa deber conocer, entender y cumplir estas
disposiciones con el fin de que el producto que dicha empresa procesa y comercializa,
sea sano, seguro y cumpla con las expectativas de calidad que los clientes esperan.

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Manual Higiene de Personal

Indice

OBJETIVO: ...................................................................................................................................................... 3
DESCRIPCIN DE FUNCIONES Y REQUISITOS.................................................................................... 5
FUNCIONES DE LA COMISIN DE CALIDAD ...................................................................................................... 5
REQUISITOS DE LA PERSONA ENCARGADA DE LA EJECUCIN DEL PHP........................................................... 6
FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PHP........................................................................................................... 6
DISPOSICIONES GENERALES ............................................................................................................................ 7
1. Personal.................................................................................................................................................. 7
2. Control de Enfermedades ....................................................................................................................... 7
3. Uniformes ............................................................................................................................................... 8
4. Gabachas................................................................................................................................................ 8
5. Cobertor para el cabello ........................................................................................................................ 9
6. Cubrebocas o mascarilla........................................................................................................................ 9
7. Guantes................................................................................................................................................... 9
8. Zapatos ................................................................................................................................................. 10
9. Limpieza Personal ................................................................................................................................ 11
10. Manos ................................................................................................................................................. 11
10.1 Forma correcta de lavarse las manos: ............................................................................................. 12
11. Conducta Personal ............................................................................................................................. 13
12. Visitantes ........................................................................................................................................... 15
13. Supervisin ......................................................................................................................................... 15
14. Anexos ............................................................................................................................................... 16

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Descripcin de Funciones y Requisitos

Funciones de la Comisin de Calidad
! La Comisin de Calidad de la Organizacin es responsable de establecer la poltica
que se aplica para la Higiene del Personal y proporcionar los medios para que se lleve
a cabo.
! La Comisin de Calidad de la Organizacin delega en forma escrita, todo lo
relacionado con el Control Higiene del Personal, especificando deberes y
responsabilidades en este manual.
! La Comisin de Calidad de la Organizacin deber asignar a una persona como
encargada del

Programa de Higiene del Personal (PHP), esta persona tendr la

autoridad para solicitar la colaboracin del personal y para ejercer la supervisin de

las medidas de control.

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Requisitos de la persona encargada de la ejecucin del PHP

La persona encargada de la ejecucin del PHP tendr que cumplir los siguientes
requisitos:
! Haber cursado como mnimo hasta tercer ao de Secundaria (ideal

quinto ao

concluido)
! Capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura
! Capacitado en labores especficas segn producto que se elabore

Funciones del encargado del PHP

El encargado del PHP deber velar por el cumplimiento de las medidas estipuladas en
este manual y sus reas de responsabilidad son las siguientes:
! Vigilar el cumplimiento de lo estipulado en este Manual sobre control de enfermedades
en los empleados. Se deben llevar registros.
! Vigilar hbitos de Higiene en los empleados, de acuerdo a los estipulados en este
Manual
! Vigilar estado general de limpieza en la planta
! Vigilar estado y limpieza de los uniformes
! Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados, reportar y coordinar
reparacin de cualquier anomala que se presente
! Aplicar las sanciones definidas por la Comisin de Calidad de la Organizacin, en
caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en este Manual.
! Documentar cada da el cumplimiento de lo estipulado en este Manual o cualquier
anomala que se presente
! Inducir a cada nuevo empleado en las prcticas de higiene que debe cumplir, segn
sea la funcin que se le asigne.
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Disposiciones Generales
1. Personal
Toda persona que ingrese a trabajar en la Empresa y entre en contacto con las materias
primas, producto terminado o materiales de empaque, equipos y utensilios, debe practicar
y observar las medidas de higiene que a continuacin se describen.

2. Control de Enfermedades
La Empresa deber procurar que el personal se someta a exmenes mdicos en el
Centro de Salud o EBAIS ms cercano, por lo menos una vez al ao. Los resultados de
dichos exmenes debern registrarse y archivarse.

En caso de que el empleado presente algn padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis,

amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales como la
diarrea o vmitos, deber informarlo a su jefe inmediato.

Si el empleado ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas, erupciones en la piel,

quemaduras y otras alteraciones, stas debern ser comunicadas al jefe inmediato.

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando productos ni
superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no haya sido completamente
protegida mediante vendajes impermeables. Adems, en el caso de que las lesiones
sean en las manos debern utilizarse guantes.

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Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados anteriormente

debern ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos donde no estn en contacto
con los productos, material de empaque o superficies en contacto con los alimentos.

En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesin deber registrarse en la Hoja
de Control de Enfermedades. (Reg-HP-001, Inst-HP-001) Dicha hoja y su respectivo
instructivo se encuentra en la Seccin de Anexos

3. Uniformes
El uniforme deber traerse al trabajo dentro de una bolsa plstica limpia. Referirse a la
Seccin de Anexos: Lista de Proveedores

4. Gabachas
Las gabachas que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y estar limpias al
comienzo del da y mantenerse en estas condiciones. Las gabachas debern lavarse
diariamente y esto deber hacerlo cada persona en su propia casa.

Las gabachas debern mantenerse en buen estado; sin presentar desgarres, falta de
cierres, partes descosidas o presencia de huecos.

En las gabachas no se permiten bolsas que estn situadas ms arriba de la cintura, para
prevenir que los artculos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el
producto. Referirse a la seccin de Anexos, Figura # 1: Diseo sugerido de indumentaria

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Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes, gabachas o ropa
exterior se ensucien rpidamente, entonces se recomienda que se utilicen sobre estos,
delantales plsticos para aumentar la proteccin contra la contaminacin del producto.

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Estos delantales plsticos debern lavarse diariamente al finalizar el turno, por ningn
motivo debern lavarse en el suelo y una vez limpios debern colocarse en un lugar
especfico mientras no se estn ocupando.

5. Cobertor para el cabello

Todo el personal que ingrese al rea de proceso deber cubrir su cabeza con una
redecilla o gorra. El cabello deber usarse de preferencia corto. Las personas que usan
el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o
gorra. Referirse a la seccin de Anexos, Figura # 1: Diseo sugerido de indumentaria

6. Cubrebocas o mascarilla.
Todo el personal que entre en contacto con producto, material de empaque o superficies
en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un cubrebocas o
mascarilla con el fin de evitar la contaminacin. Referirse a la seccin de Anexos, Figura
# 1: Diseo sugerido de indumentaria

7. Guantes
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; stos deben estar en
buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos pueden ser de ltex (hule), vinil,
etc. El uso de guantes no eximir al empleado de la obligacin de lavarse las manos
cuidadosamente.

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8. Zapatos
Solo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de preferencia
botas. Los mismos debern mantenerse limpios y en buenas condiciones.

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9. Limpieza Personal
Todo el personal debe practicar los siguientes hbitos de hbitos de higiene personal:
# Darse un bao diario, en la maana, antes de ir al trabajo
# Usar desodorante y talco
# Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo
# Lavarse los dientes
# Cambiarse diariamente la ropa interior
# Rasurarse diariamente
# Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte
# Las barbas y / o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para el personal
# Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes condiciones: no
ms ancho que alrededor del borde de la boca, no debe extenderse ms all de los
lados de la boca
# Se permite el uso de patillas siempre que estn recortas y que no se extiendan ms
all de la parte inferior de la oreja

10. Manos
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:
# Antes de iniciar labores
# Antes de manipular los productos
# Antes y despus de comer
# Despus de ir al servicio sanitario
# Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz
# Despus de fumar
# Despus de manipular la basura

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10.1 Forma correcta de lavarse las manos:

1. Humedezca sus manos con agua
2. Cbralas con jabn desinfectante
3. Frote sus manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a 20
segundos
4. Frote bien sus dedos y limpie bien las uas, debajo y alrededor de stas con la
ayuda de un cepillo
5. Lave la parte de los brazos que est al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente
6. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua
7. Escurra el agua residual
8. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de manos

Referirse a la Seccin de Anexos: Forma Correcta de Lavarse las Manos

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11. Conducta Personal

En las zonas donde se manipule alimentos o productos est prohibido todo acto que
pueda resultar en contaminacin de stos.

El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales como:
# Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
# Tocarse la frente
# Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
# Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
# Exprimir espinillas y otras prcticas inadecuadas y antihiginicas tales como:
escupir, etc.

Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos sealados anteriormente,
debe lavarse inmediatamente las manos.

El personal antes de toser o estornudar deber alejarse de inmediato del producto que
est manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse las manos con jabn desinfectante,
para prevenir la contaminacin bacteriana.

Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si stas no se encuentran
limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar los productos.

Para prevenir la posibilidad de que ciertos artculos caigan en el producto, no se debe

permitir

llevar

en

los

uniformes:

lapiceros,

particularmente de la cintura para arriba.

lpices,

anteojos,

monedas,

etc.,

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Dentro del rea de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos,
bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.

No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las reas autorizadas

para este propsito ( comedor).

Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados para tal fin, y
adems deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o plstico) o recipientes.

No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de los empleados.

No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc. dentro de la
planta debido a que:
# Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se
pueden esconder dentro y debajo de las mismas.
# Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el
producto o alimento.

Queda prohibido el uso de maquillaje

Las reas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa
sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo
donde puedan contaminar los productos alimenticios.

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Dentro de la planta, se deber regular el trnsito de personas ajenas al proceso mediante

el uso de algn tipo de barrera.

12. Visitantes
Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos. Para esto los
visitantes utilizarn cobertores para el cabello.

Tanto los empleados del rea administrativa como los visitantes debern ajustarse a las
normas de Buenas Prcticas de Manufactura antes de entrar al rea de proceso.

13. Supervisin
La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos los requisitos
sealados anteriormente deber asignarse especficamente al encargado del PHP.

El encargado del PHP, deber supervisar diariamente el cumplimiento de las

disposiciones de Higiene Personal y llenar la Hoja de Registro correspondiente (Reg-HP002, Inst-HP-002). Referirse a la Seccin de Anexos

Todas las disposiciones anteriores pueden recordarse al personal mediante la colocacin

de rtulos colocados estratgicamente en ciertos lugares de la planta de proceso o centro
de acopio. Referirse a la Seccin de Anexos: Rtulos.

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Es esencial que todos los empleados estn conscientes de las Buenas Prcticas de
Manufactura y las tcnicas a emplear para proteger los productos de la contaminacin
bacteriana mientras se trabaja en las operaciones del Centro de Acopio.

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14. Anexos
1. Hoja de Control de Enfermedades e Instructivo. (Reg-HP-001, Inst-HP-001)
2. Lista de Proveedores
3. Figura # 1: Diseo sugerido de indumentaria
4. Forma Correcta de Lavarse las Manos
5. Hoja de Registro de Higiene Personal e Instructivo (Reg-HP-002, Inst-HP-002)
6. Rtulos sobre las disposiciones

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