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Diagnostico
Diagnostico
EMBUTIDOS CRUDOS :
Aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo,
chorizos, salchicha desayuno, salami.
EMBUTIDO COCIDO: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina antes de incorporarla a
la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.
el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan como el cemento entre las piezas de
carne en el caso de los jamones. el contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo
fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o
protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de considerar
para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.