INTRODUCCION A LOS SISTEMAS

DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS:
EL SISTEMA HACCP
(Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos)

EXPOSITORA: BIOL. ELENA GIL MERINO

EX DOCENTE UNALM
egil@lamolina.edu.pe

Por que desarrollar un sistema

de calidad en la produccin de
alimentos inocuos?

REQUERIMIENTOS
LA ADOPCION DE UN SISTEMA
DE CALIDAD DEBE SER
UNA DECISIN ESTRATEGICA

DE UNA ORGANIZACION

MEJORA CONTINUA DEL SISTEMA

DE GESTION DE CALIDAD
Responsabilidad
gerencial

CLIENTES

CLIENTES
Gestin de
recursos

Medicin,
anlisis
y mejora
SATISFACCION

REQUERIMIENTOS

Input

Desarrollo
de producto

Producto

Output

Actividades de valor agregado

Flujo de informacin

Fig. Modelo de un sistema de gestin de la calidad basado en procesos

ISO, 2001

Influenciado por:
El diseo e implementacin estar influenciado
por:
LAS NECESIDADES DE LA EMPRESA

OBJETIVOS PARTICULARES
LOS PRODUCTOS ELABORADOS
LOS PROCESOS EMPLEADOS
EL TAMAO Y ESTRUCTURA DE
LA ORGANIZACION

LA ADOPCION DE UN ESTNDAR
INTERNACIONAL PUEDE SER USADO
POR LAS PARTES, INTERNA Y
EXTERNA, INCLUYENDO LOS
ORGANISMOS DE CERTIFICACION,
PARA EVALUAR LA CAPACIDAD DE LA
ORGANIZACIN, DE REUNIR LOS
REQUISITOS REGULATORIOS, LOS DEL
CLIENTE ASI COMO LOS DE LA PROPIA
EMPRESA

CALIDAD
REUNIR CONSISTENTEMENTE
LAS EXPECTATIVAS DEL
CLIENTE:
PLACER
CONVENIENCIA

VIDA UTIL
FRESCURA
NATURALIDAD
VALOR NUTRITIVO
INOCUIDAD

Aplicacin de Sistemas de
Gestin de la Calidad
CALIDAD AMBIENTAL

SANIDAD Y SEGURIDAD OCUPACIONAL

GESTION DE RIESGOS
INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

HACCP

Aseguramiento de la
inocuidad alimentaria
Seleccin de la materia prima
Diseo del producto

Control del proceso

Higiene y saneamiento
Buena comercializacin y prcticas de uso
HACCP

REFLEXION
EL SISTEMA DE GESTION DE LA
CALIDAD ES COMPLEMENTARIO A LAS
ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO
(REGULACIONES DE PAIS,
REGULACIONES INTERNACIONALES,
ACUERDOS MUTUOS)

Qu es el HACCP? Cmo se
integra a otros sistemas de
aseguramiento de la calidad?

HACCP
ANALISIS DE PELIGROS Y
CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS

HACCP
Anlisis de peligros y control de puntos crticos

Sistema de control lgico y directo basado

en la prevencin de peligros: una manera
de aplicar el sentido comn a la
produccin de alimentos inocuos.
CODEX

Por qu no los mtodos

tradicionales de inspeccin?
No hay
suficientes
inspectores
para realizar el
trabajo

La inspeccin no
mantiene la seguridad
de la inocuidad

Bajos niveles de
contamination no son
detectables por las
formas tradicionales

La inspeccin
slo es una
mirada en el
tiempo

La industria requiere la
inspeccin, ensayo y
quejas de los
consumidores para
detectar la prdida de
control en la inocuidad de l
alimento

Inocuidad Alimentaria

Asegurar que el alimento

no causar dao al consumidor
cuando est preparado y/o
consumido de acuerdo a su
intencin de uso
Codex Alimentarius

No se indica
la probabilidad

ELEMENTOS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD

Plan de Evaluacin y
Seguimiento de BPM

PLAN DE
SANEAMIENTO

PLANES

PROGRAMAS

PLAN HACCP

PLAN DE
MUESTREO

DE BPM

OTROS

Programa de
limpieza y
desinfeccin

Descripcin de
producto y proceso

Programa de
agua potable

Programa de
control de
proveedores

Programa de
control de plagas

Anlisis de peligros

Programa de
capacitacin

Programa de
mantenimiento

Programa de
desechos
slidos

Estrategias de
control en PCCs

Programa de
trazabilidad

Programa de
tratamiento de
aguas residuales

Programa de
verificacin
interna

Procedimientos
de laboratorio

Programa de control
de distribuidores

REGISTROS DE MONITOREO DIARIO Y VERIFICACION

J. Romero, 1999

Referencias histricas y
normativas del HACCP

De dnde viene el HACCP?

Fue establecido para el programa espacial
para asegurar la inocuidad de los alimentos
para astronautas
Los principios fueron delineados y definidos
por el National Advisory Committee on
Microbiological Criteria in Foods (NACMCF)
Ha sido adaptado como regulacin en
muchos pases

El HACCP a nivel internacional

FSIS ha establecido como mandatorio el
HACCP para las plantas de carne y aves en los
programas de Reduccin de Patgenos
FDA ha establecido como mandatorio el
HACCP en productos pesqueros, ha propuesto
un reglamento HACCP para jugos, y ha
establecido reglas para Reduccin de
Patgenos que cubren otros alimentos
Codex Alimentarius usa el HACCP como un
estndar reconocido internacionalmente.

El HACCP en el Per

En 1987, los primeros trabajos en HACCP se realizan

en Lima, Puno e Iquitos, para el comercio ambulatorio
de alimentos (CLEIBA-UNMSM- F. Bryan)

En 1992, se presenta el problema del clera

En 1998 se emite el D.L.007, donde se establece el

requisito del HACCP para el manejo sanitario de los
alimento
Nuevas regulaciones hasta la fecha

La DIGESA establece regulaciones para productos

pesqueros

El HACCP en el Per

La DIGESA elabora el Reglamento de aplicacin

del HACCP (an no publicado)
2002 - 2003 Se forma el Comit Tcnico de
Normalizacin de Gestin y Aseguramiento de la
Calidad, Sub Comit Tcnico de Normalizacin
de Gestin y Aseguramiento e Inocuidad en
Alimentos y Bebidas
Se adoptan Normas y Estndares
internacionales como Normas Tcnicas
Peruanas:

Normas relacionadas con

HACCP
Gestin de la Inocuidad de los alimentos acorde
con HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos
de Control- Requisitos para organizaciones que
producen alimentos y sus proveedores (Adopcin)

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos

Crticos de Control (HACCP) - Directrices para su
Aplicacin (Adopcin de Codex)

Directrices para la aplicacin de la NTP ISO

9001:2001 para la industria de alimentos y bebidas
(Adopcin ISO

.
El HACCP en el entorno
nacional e internacional. Los
acuerdos para el comercio
exterior.

REGULACIONES
El comercio internacional se
ha incrementado
cuantitativamente en los
ltimos aos

La inocuidad alimentaria
es una preocupacin en
el comercio internacional
de los alimentos

Acuerdos de la Organizacin
Mundial de Comercio
El comercio internacional de
los alimentos es regulado
por la OMC, a travs de :

Los
acuerdos
Sanitarios
y
Fitosanitarios (SPS)
Los
acuerdos
Barreras Tcnicas
Comercio (TBT)

de
de

Acuerdo General de Tarifas y

Comercio (GATT)

Sistema de reglas
dedicadas a la
competencia abierta,
limpia, y no
distorsionada.

Acuerdo Sanitario y Fitosanitario (SPS)

del GATT
Las medidas SPS son tomadas para proteger la salud
humana, animal y vegetal.
Este acuerdo debera:
Asegurar los derechos soberanos de proteccin de la
salud
Prevenir el mal uso para propsitos de proteccionismo
Prevenir barreras innecesarias al comercio.

La autoridad de gobierno es la Organizacin Mundial

de Comercio (OMC)

Principios bsicos
Los alimentos importados no deberan generar
peligro para la salud de las poblaciones

Un Apropiado Nivel de Proteccin (ALOP) es

una expresin de la salud de una poblacin

La evaluacin microbiolgica de riesgo es un

mtodo para determinar si la combinacin
patgeno-alimento es peligrosa para la salud

Los Estndares Internacionales deberan definir

la inocuidad de un producto

Acuerdos SPS
Proteccin de la vida humana de riesgos generados
por peligros biolgicos o qumicos

Inocuidad, definida por estndares internacionales ---CODEX

El Nivel Apropiado de Proteccin para la Salud, debera

estar basado en principios cientficos y anlisis de riesgos

Los requisitos, deberan ser revisados cuando se usan para

restringir la importacin de alimentos

Las Medidas y Sistemas de Control deberan ser

transparentes, consistentes y equivalentes.

Estndares Internacionales SPS

Bases para las disposiciones nacionales
Presumiblemente correctas
Derecho a la desviacin basada en la justificacin
cientfica de no correspondencia con el nivel apropiado
de proteccin (ALOP)

Basadas en al Codex Alimentarius

ROL DE LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
Proveer alimentos inocuos y seguros para el
consumo

Asegurar

que los consumidores tengan informacin

clara y fcilmente entendible (relacionada con la
manipulacin higinica del alimento)

Mantener

la confianza en el comercio internacional

de los alimentos

Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Documentos Importantes del Codex

Alimentarius
Estndares, Cdigos y Lineamientos
Principios Generales de Higiene de Alimentos
HACCP
Establecimiento de Criterios Microbiolgicos

Principios de Evaluacin Microbiolgica de Riesgos

Validacin de Medidas de Control de Higiene de los
Alimentos

La inocuidad de alimentos depende de la

adherencia a las BPH y HACCP
Los pases exportadores deberan proveer evidencia
del cumplimiento de las BPH y HACCP para asegurar la
inocuidad de un producto

El nivel de seguridad debera ser equivalente al ALOP

del pas importador
Las regulaciones peruanas estn establecidas por la
DIGESA /MIPE : Habilitacin sanitaria de plantas de
procesamiento y Certificacin HACCP

ROL DEL GOBIERNO

Proteger

adecuadamente a los consumidores de

la enfermedad u otros daos

Proveer

seguridad de que el alimento es seguro

para el consumo humano normal

Mantener

confianza
en
los
comercializados internacionalmente

alimentos

Proveer

programas de educacin alimentaria los

cuales comuniquen con efectividad los principios de
higiene de alimentos a la industria y a los
consumidores
Principios Generales de Higiene de los Alimentos

HACCP

El HACCP hoy:
Requisito para la autorizacin sanitaria para la
elaboracin de alimentos y bebidas

Requisito para la exportacin de alimentos

(pesqueros, esprragos)

Genera la Certificacin de plantas de alimentos

Factor de competitividad y posicionamiento en el
mercado, de empresas de elaboracin de alimentos