TECNOLOGIA DE PASTAS Y EMBUTIDOS A BASE DE PESCADO.

INGENIERA CLAUDIA VELAZQUEZ DIAZ

Los productos de pescado elaborados a partir de la pulpa del msculo del pescado,
tienen una gama de presentaciones que van desde el surimi, kamaboko, salchichas,
embutidos en general, etc.
La interrelacin de las protenas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de
los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las
protenas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin aadir cloruro de
sodio, respeta la estructura miofibrilar y las lneas M y bandas Z se conservan intactas.
Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegracin
de la estructura miofibrilar y la interrelacin de actina - miosina.
El depsito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental,
refuerza el desdoblamiento de las hlices proteicas y la interrelacin entre las cadenas
laterales hidrofbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme.
Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones protena protena y protena - agua. La interaccin hidrofbica y los enlaces disulfuro son las
fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de
geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidacin y reduccin e intercambio de
los grupos sulfhidrilo de la protena miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La
agregacin de cisteina o de bisulfito de sodio a la carne desmenuzada obtenida de
pescado congelado, da como resultado la recuperacin de los grupos sulfhidrilo,
mejorando la solidez del sistema de gel de los productos de pescado desmenuzado. La
desnaturalizacin y las interacciones entre las cadenas pesadas disminuyen la
capacidad formadora de gel y rebajan la calidad del surimi.

1.1.

Composicin Qumica.

Humedad.- El entramado de protena miofibrilar es responsable de la cohesin y

solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es
inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %.
Protenas musculares.- La fraccin hidrosoluble de la protena sarcoplsmica impide
que las protenas miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular
con stas.

Los peces pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena

sarcoplsmica coagulable que los peces de msculo blanco. En la protena
sarcoplsmica las enzimas proteoliticas son abundantes.
La mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles responsables del color, por lo
que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la protena sarcoplsmica y
obtener productos de mayor elasticidad y color ms blanco.

1.2.

Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.

a) Extensores macromoleculares
b) Crioprotectores
c) Grasas y aceites
1.2.1. Extensores Macromoleculares.
Son modificadores de la textura. As tenemos al almidn, que es utilizado comnmente
entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapndola, acta como humectante y
mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado
desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado
proteico, por lo que refuerza a la formacin del gel. Se prefiere el almidn de papa para
reafirmar la rigidez de los geles.
Tambin se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de
xantano, carragenina, slidos de la leche, albmina de huevo y gluten. La clara de
huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos.
1.2.2. Crioprotectores.
Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelacin - descongelacin
de los productos pesqueros, evitando la reduccin de la solidez de los geles durante el
almacenamiento en congelacin.
Categoras de los crioprotectores:
a) Aminocidos y pptidos.- Glutamatos y aspastatos son los ms eficientes.
Evitan que la actomiosina pierda rpidamente su solubilidad, (impidiendo que
formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa.

b) Acidos carboxlicos.- Malnico, maleico, lctico, mlico, tartrico, gluconico y

glicolico.
c) Mono y disacridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa
son muy eficaces. Evitan la desnaturalizacin de las protenas musculares por
congelacin. Los azucares reductores pueden ocasionar pardeamiento
(Reaccin de Maillard) durante el proceso y almacenamiento. Es usual utilizar
azcar y sorbitol a partes iguales.
d) Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes.
e) Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de la
actomiosina y mejorador del sabor, no acta como crioprotector. Los polifosfatos
son utilizados para mejorar la capacidad de retencin de agua y para reducir las
prdidas de lquidos por goteo durante el descongelado.
1.2.3. Grasas y Aceites.
Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %.
El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la aparicin
de una textura esponjosa.

Diagrama 1. Proceso de elaboracin de surimi (pescado desmenuzado).

PESCADO
DESCABEZADO,
EVISCERADO Y
FILETEADO
LAVADO
SEPARACIN
CARNE / HUESO

Agua residual
Hueso y piel

CARNE
NaHCO3
Na4P2O7

LAVADO Y

Agua residual
1-5 CICLOS

SECADO

Aditivos: 4 % sacarosa, 4
%
sorbitol,
0.2
%
polifosfatos y sales

Prensado, hasta eliminar

el exceso de agua

MEZCLADO

CONGELACIN EN
PLACAS (bloques de
surimi)
ENVASADO
PESCADO
DESMENUZADO
CONGELADO

Almacenado a 20 C

Los productos derivados del surimi son productos anlogos con sabores y texturas
similares a alimentos convencionales o tradicionales. Es preferible utilizar pescados de
msculo blanco ya que el surimi derivado de peces grasos tiene algunos inconvenientes
en su elaboracin.
La elaboracin de productos a partir del surimi en general siguen esta metodologa:
descongelado del surimi, mezclado con agua, sal e ingredientes para formar una pasta
que ser moldeada, formada o calentada para formar un gel.

1.3.

Tipos de Pulpas de Pescado.

a)

Pulpa cruda.- No se han cambiado sus atributos organolpticos.

b)

Pulpa lavada.- Es difcil identificar las caractersticas organolpticas de la

especie con la cual se elabor la pulpa.

La formulacin de los embutidos esta ligada con los hbitos y las costumbres de
consumo del mercado al que va dirigido.
1.3.1. Principios del Proceso.
Al agregar sal comn a la pasta de pescado, los filamentos de la actina y miosina se
solubilizan por el efecto de la sal dentro de la fase acuosa del msculo y ambos
filamentos se combinan para formar el complejo actomiosina, que en solucin gelifica
rpidamente debido a su conformacin fibrosa.
Cuando la pasta es cocida, los filamentos de actomiosina formados se enlazan
originando una estructura reticular tridimensional y una gran cantidad de agua libre
queda retenida en los nudos de esta red.
En general, para obtener un embutido de pescado de buena calidad se requiere:
a)

Materia prima con un buen nivel de frescura.

b)

Protenas miofibrilares
concentracin.

c)

pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura.

d)

Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de

10 C.

e)

Seleccionar la envoltura.

en

condiciones

de

alto

nivel

de

solubilidad

f)

Tratamiento trmico: pasteurizacin por la accin del vapor a 100 C por 40

minutos o esterilizacin a 120 C por 20 minutos.