ANALISIS DE ALIMENTOS: LECHE EN POLVO

JOSE H ZULETA
CARLOS BEDOYA
JHOJAN E MINA
OBJETIVOS
Determinar la cantidad de
cid lctic! cn el "in de
cncer #$e tan cida e% la
lec&e anali'ada
E%ta(lecer la cantidad de
)ta%i a tra*+% de la% ceni'a%
(tenida% de la lec&e
Encntrar el cntenid de
,ra%a - determinar la &$medad
- %l$(ilidad de la lec&e
DATOS
Humedad
.e% ca)%$la *ac/a 0,1 2345637
.e% ca)%$la 8 lec&e 0,1 294562:
.e% ca)%$la 8 lec&e %eca 0,1 2945356
Cenizas
.e% ca)%$la *ac/a 0,1 ;;4<723
.e% ca)%$la 8 lec&e 0,1 ;24<6;<
.e% ca)%$la 8 ceni'a% 0,1 ;;45;66
Grasa
.e% de la m$e%tra 0,1 94<32;
.e% ca)%$la *ac/a 0,1 ;;4<723
.e% ca)%$la 8 ,ra%a 0,1 ;24<6;<
Solubilidad
.e% de la m$e%tra 0,1 9249369
.e% ca)%$la *ac/a 0,1 9;9427:6
.e% ca)%$la8 m in%l$ 0,1 9;=4;2=:
Acidez
>a% *aci? 0,1 6:4;;72
>a% 8 m$e%tra 0,1 <34;975
>l$men de NaOH 0mL1 242
E%tandari'aci?n NaOH
.e% de "talat 0,1 343232
>l$men de NaOH 0mL1 242
Curva de K
@))mA de B A(%r(ancia
349 343=2
342 349;<
345 34972
94; 342;6
94< 34255
M$e%tra 34;92
Dil$ci?n 9C933
CALCULOS Y RESULTADOS
Estandarizacin NaOH

N
mL 242
9

, ;36
me# 9333
"talat , 343232 0450 . 0 = x x
Humedad
933
M D M
M D M
&$medad E
9 ;
2 ;
x =
2476E 933
2345637 D 294562:
2945356 D 294562:
&$medad E = = x
Cenizas
933
M D M
M D M
ceni'a% E
9 ;
9 2
x =
E 933
;;4<723 D ;24<6;<
;;4<723 D ;;45;66
ceni'a% E 30 . 5 = = x
Grasa
933
m$e%tra de )e%
*ac/1 0(aln D ,ra%a1 0(aln
,ra%a E x
+
=
;54:;E 933
94<32;
:94==73 D :;4;:97
,ra%a E = = x
Solubilidad ???????
Acidez
= = 100
9903 . 0
1
1000
73 . 89 0450 . 0
3 . 3 x x x x
mL
me#
mL Acide'
Acide' =
Curva de K
Y F 3!;3=2G 8 3!359
= =
34;3=2
34359 D 34;92
H
DISCUSIN DE RESULTADOS
La lec&e en )l* %e (tiene
mediante la de%&idrataci?n de lec&e
)a%te$ri'ada! e%te )rce% %e lle*a
a ca( en trre% e%)eciale%
llamada% %)ra-! en dnde el a,$a
#$e cntiene la lec&e e% e*a)rada!
(teniend $n )l* de clr (lanc
amarillent #$e cn%er*a la%
)r)iedade% nat$rale% de la lec&e4
De e%te md! %e elimina la ma-r
)arte de a,$a deIand $n mGim
del <E! crre%)ndiend a
)rte/na%! lact%a! ,ra%a! %ale%
minerale%! etc4 el re%tante :<E4
A la lec&e en )l* anali'ada %e le
determin la cantidad )re%ente en
ella de %$%tancia% cm cid%!
,ra%a% - %ale%! cm tam(i+n %$
&$medad4
De(id a #$e la acide' de la lec&e
e% eG)re%ada cm acid lctic! %e
)rcedi? a encntrar la cantidad de
e%te )re%ente en la m$e%tra )r
medi del m+td de *l$metr/a cn
&idr?Gid de %di! dand cm
re%$ltad #$e en cada 933 ,ram%
de lec&e &a- 9!79 ,ram% de cid!
%iend e%ta la acide' de la lec&e
anali'ada4 E%te dat cm)arad cn
el e%ti)$lad )r el decret ;627 de
9:=2 del In%tit$t Nacinal de
*i,ilancia Medica - Aliment%! e%
ma-r de(id a #$e el ran, de
acide' )ermitid *aria entre 9!3 a
9!2E4 La cantidad de cid lctic
en el r,ani%m I$e,a $n )a)el
im)rtante -a #$e %$ *ariaci?n da
l$,ar a mdi"icacine% en el )H
cel$lar - ,eneral! adem% %i la
cantidad de acid a ni*el intracel$lar
- eGtracel$lar e% ma-r a la
adec$ada! el r,ani%m )ne en
marc&a $na %erie de %i%tema% -
medida% cn el "in de ne$trali'arl!
)r*cand $na di%min$ci?n de la
,l$c?li%i% anaer?(ica4
Otr )armetr e%t$diad en la
m$e%tra "$ern la% ceni'a%! e%ta% %e
(t$*iern al incinerar el eGtract
%ec! (tenid )r e*a)raci?n de
la m$e%tra! a $na tem)erat$ra de
<<3J C d$rante d% &ra%!
(%er*and al ca( de ell! $n
re%id$ ceni'a de clr (lanc! el
)rcentaIe )e% D)e% de ceni'a
(tenid "$e de <!7: %iend e%te $n
*alr ($en de(id a #$e el
ace)tad *a &a%ta $n mGim del
5EK .r tr lad! la ceni'a e%ta
"rmada )r l% mi%m% minerale%
#$e )%ee el c$er) del animal #$e
)rd$I la lec&e! dic&% minerale%
%e a,r$)an en macr element% -
li,element%! el )ta%i! &ace
)arte de l% macr element%! )r l
#$e %e determin la cncentraci?n
en ))m de e%te a )artir de la%
ceni'a%! mediante a(%rci?n
at?mica (teniend $n *alr de
3475; ))m! l #$e #$iere decir #$e
en 933 ,ram% de lec&e &a- 3!375
,ram% de )ta%i! %iend tam(i+n
e%te $n *alr ace)ta(le de(id #$e
el mGim de .ta%i 0B1 cm
cn%tit$-ente nat$ral de la lec&e e%
de 9423E4 Dentr del )er"il de
calidad ($%cad )ara la lec&e en
)l*! el cntenid mineral e%
im)rtante )r d% ra'ne%L en
)rimer l$,ar! )r el a)rte
n$tricinal - en %e,$nd l$,ar! )r
la cntri($ci?n al %a(r #$e e%t%
minerale% di%$elt% a)rtan4 E%
)%i(le #$e %i la cncentraci?n de
)ta%i e% m% alta &a-a ma% rie%,
)ara el cn%$midr -a #$e )r
eIem)l )ara la% )er%na% #$e
%$"ren de )r(lema% renale% el
eGce% de )ta%i %e )$ede
ac$m$lar en ni*ele% )eli,r%% en
%$ %an,re4 E%t )$ede cnlle*ar a
cn"$%i?n! )al)itacine% irre,$lare% !
$n ata#$e cardiac.
En el anli%i% tam(i+n %e c$anti"ic
la cantidad de ,ra%a )re%ente en la
lec&e! (teniend $n )rcentaIe de
;3429E! e%te )rcentaIe e%ta cerca
al *alr m/nim )ermitid #$e e%
;5E! )er e% in"erir! l #$e n%
&ace cn%iderar #$e e%te re%$ltad
m$- %e,$ramente e% de(id a la
)erdida de ,ra%a #$e %e da al
reali'ar la eGtracci?n de la "a%e
ac$%a "rmada c$and %e adicina
el +ter et/lic4
.r e*a)raci?n! %e determin la
cantidad de a,$a li(re )re%ente en
la lec&e! (teni+nd%e $n
)rcentaIe de &$medad! medid
cm la )erdida de )e%! i,$al al
9;4;6 E al cm)arar e%te *alr cn
el )ermitid! el c$al e% &a%ta del <E
)dem% ntar #$e &a- $na
&$medad %i,ni"icati*a en la
m$e%tra! la ca$%a ma% )%i(le de
e%te &ec& e% #$e la m$e%tra &a
e%tad eG)$e%ta al aire 0la (l%a
#$e cnten/a la lec&e e%ta(a
a(ierta1 ad#$iriend &$medad del
medi! tam(i+n %e le )$ede atri($ir
e%te re%$ltad a #$e %e tra(aI en
$na &rn a $na tem)erat$ra #$e
n era eGactamente la re#$erida!
adem% de #$e al %acar la m$e%tra
del &rn - lle*arla tant al
de%ecadr cm a la (alan'a n %e
cnta(a cn $n reci)iente
ttalmente &erm+tic4 E%
im)rtante re%altar #$e e%ta
cantidad de a,$a en la lec&e )$ede
ca$%ar el deterir de la mi%ma )r
acci?n de micrr,ani%m%
&aci+ndla n a)ta )ara el
cn%$m4
Minalmente a la lec&e tam(i+n %e le
determin la %l$(ilidad mediante
centri"$,aci?n (%er*nd%e #$e %e
"rm? $na ca)a de
a)rGimadamente ; mm de
%ediment l #$e n% lle*a a
cncl$ir #$e al di%l*er $na
determinada cantidad de lec&e en
a,$a e%ta n %e di%$el*e ttalmente
- #$e #$edan %ediment%
%$%)endid%! lle,and a la
cncl$%i?n de #$e la calidad de la
lec&e n e% m$- ($ena4
CONCLUSIONES
Al,$na% *ece% e%
di"/cil eliminar )r %ecad tda la
&$medad )re%ente4 .ara
determinar la &$medad de la
lec&e %e de(e tener en c$enta
#$e a cierta tem)erat$ra la lec&e
e% %$%ce)ti(le de
de%cm)ner%e4
L% m+td% $%ad%
en e%ta )rctica )ara la
determinaci?n de cierta%
%$%tancia% en la lec&e! %n
ace)ta(le% de(id a #$e l%
re%$ltad% de l% anli%i% de $na
lec&e en )l* cmercial
(tenid%! entrarn en l% ran,%
ace)tad% nacinalmente4
Td% l% )armetr%
a#$/ medid% - di%c$tid%! %e *en
relacinad% cn la im)rtancia
de ell% en el r,ani%m al %er
cn%$mid el )rd$ct anali'ad4
La% cndicine% en
la% #$e %e mantiene la m$e%tra!
%n im)rtante% )ara %$ )%terir
anli%i%4
Se de(e tener c$idad
en la% tem)erat$ra% - tiem)%
re#$erid% en l% anli%i% )ara
$na ($ena (tenci?n de dat%
C$and el re%$ltad
de ceni'a% (tenid %e %ale del
ran,! %e cncl$-e #$e %e trata
de $na lec&e ad$lterada
)%i(lemente cn &arina%4
La% caracter/%tica% -
cndicine% a#$/ e%t$diada% %n
meramente "i%ic#$/mica%4
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&tt)LCC%lalimentacin4%l%t
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E;39:=24&tm
A$reli Re*illa4 Tecnl,/a de
la lec&e )rce%amient!
man$"act$ra - anli%i%4
;da
Edici?n4 San J%+ C%ta Rica
9:=<4
.ieter Qal%tra4 R(ert
Rene%4 S$/mica - M/%ica
lact l?,ica4 Editrial Acri(ia4
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La lec&e - %$% cm)nente%4
.r)iedade% #$/mica% -
"/%ica%4 EcP&ard Sc&limme4
Ql",an, B$c&&eim4
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