Criterios Nutricionales para Venta y Distribucin de Alimentos: Recomendaciones

http://insp.mx/alimentosescolares/recomendaciones.php[12/09/2012 06:45:14 p.m.]

EL REFRI GERI O ESCOLAR
El refrigerio escolar es la combinacin de alimentos, preparaciones y bebidas consumidas por los escolares durante el recreo,
independientemente del lugar de procedencia o adquisicin.
De esta manera, podemos ver que uno de los refrigerios que los nios, nias y adolescentes deben consumir como parte de su
alimentacin diaria, generalmente se consume durante su estancia en la escuela (entre el desayuno y la comida, para el horario de
estancia matutina, y entre la comida y la cena, durante el horario de estancia vespertina).
Se sugiere que el refrigerio escolar cubra de 15% a 20% de las recomendaciones diarias respecto de la energa y los nutrimentos
de los escolares de preescolar, primaria y secundaria. En el siguiente cuadro se presentan los aportes de energa sugeridos en el
refrigerio escolar para los tres grupos de edad.
Leer ms

Para que un refrigerio escolar contribuya al logro de una dieta variada y completa, debe incluir por lo regular:
Una o ms porciones de frutas y verduras
Agua simple potable a libre demanda
Un alimento preparado (por ejemplo un sndwich de queso) que constituye la principal fuente de energa y macronutrimentos
del refrigerio.
El consumo diario de los alimentos preparados podr substituirse en el refrigerio por una porcin de leche
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semidescremada, yogurt (slido o bebible), alimentos lcteos fermentados, jugos de fruta, verdura o nctares de
preferencia libres de edulcorantes no calricos (hasta dos veces por semana); evitando as rebasar el contenido
energtico del refrigerio.
Es importante tomar en cuenta que los refrigerios se preparan para escolares de diferentes niveles educativos
(preescolar, primaria y secundaria), por lo que se deben considerar las necesidades especficas de energa de cada
grupo. De esta manera, las porciones incluidas en los refrigerios sern distintas en cada uno de ellos.
Per o, Qu c ar ac t er st i c as deber n t ener l os t i pos de al i ment os y bebi das que podr n i nc l ui r se
c omo par t e del r ef r i ger i o esc ol ar ?
Si bien, a continuacin se describen de manera tcnica las caractersticas nutrimentales de cada tipo de alimento y
bebida que se autoriza expender en la escuela, en el siguiente apartado Sugerencias prcticas para la preparacin
del refrigerio escolar usted podr identificar cmo se aplican estos criterios.
Fr ut as y ver dur as . Deben ser parte esencial del refrigerio escolar, junto con las preparaciones de alimentos. Se
recomienda promover permanentemente su consumo, ya que la mayora contribuyen a lograr saciedad sin grandes aportes
de energa, por lo que las cantidades a consumir pueden ser mayores a las de otros alimentos.
En general el consumo de verduras, no debe limitarse.
Pr epar ac i n de al i ment os . Se recomienda que en general, las preparaciones combinen un alimento elaborado con
cereales de grano entero o elaborado a partir de harinas integrales (100%), con uno o ms de los siguientes alimentos:
pequeas cantidades de alimentos de origen animal o leguminosas, verduras y nulas o muy pequeas cantidades de aceites
vegetales (con bajo contenido de grasas saturadas y de grasas trans).
El alimento preparado que se ofrezca al escolar, debe reunir las siguientes caractersticas nutrimentales en la primera etapa:
energa menor o igual a 180 caloras, protena al menos 10% del total de energa (18 kcal o 4.5 g), grasas totales menor o
igual a 35% del total de energa, cidos grasos saturados menor o igual a 15% del total de energa, sodio menor o igual a
270 mg, contenido mximo de cidos grasos trans ser menor o igual a 0.5 g por porcin. Algunos ejemplos de
preparaciones incluyen: tortas, sndwiches, quesadillas, tacos, entre otras.
Bebi das . El principal objetivo en relacin con las bebidas es promover el consumo de agua simple y potable.
Slo en escuelas secundarias se permitir la venta de bebidas con edulcorantes no calricos, que renan las siguientes
caractersticas nutrimentales en la primera etapa: energa menor o igual a 10 kcal por porcin, la porcin con un mximo de
250 ml, cantidad de sodio (mg por porcin) ser menor o igual a 60 y la cantidad mxima de edulcorantes no calricos ser
menor o igual a 50 mg por 100 ml.
Al i ment os Lqui dos. La l ec he se considera un alimento lquido y es recomendable su promocin e inclusin en la dieta
del nio por el contenido de calcio que le ayudar a un mejor desarrollo. Para mayor beneficio a la salud, en cuanto a
prevencin de problemas de obesidad y enfermedades crnicas asociadas, la leche debe ser de preferencia
semidescremada o descremada.
Los productos lcteos (como yogurt y alimentos lquidos fermentados), los jugos de frutas, jugos de verduras y nctares, as
como los alimentos lquidos de soya tambin se consideran relevantes en la dieta infantil, pero stos debern cumplir con las
caractersticas nutrimentales que se han definido.
Not a: Rec uer de que el c onsumo de c ual qui er a de est os al i ment os se r ec omi enda hast a dos vec es por
semana y en sust i t uc i n del al i ment o pr epar ado.
Bot anas. Los alimentos considerados en esta categora, debern cumplir con las siguientes caractersticas en la primera
etapa: energa menor o igual a 140 kcal, no aplica azcares aadidos, grasas saturadas y sodio; grasas totales menor o
igual a 40% del total de energa y cidos grasos trans menor o igual a 0.5 g/porcin.
Gal l et as, past el i t os, c onf i t es y post r es . Respecto a este tipo de alimentos, las caractersticas que debern cumplir en
la primera etapa, son: energa menor o igual a 140 kcal o menos, no aplica azcares aadidos, grasas saturadas y sodio;
grasas totales menor o igual a 40% del total de energa y cidos grasos trans menor o igual a 0.5 g por porcin.
Not a: Las bot anas, gal l et as, past el i t os, c onf i t es y post r es si empr e y c uando c umpl an c on l as
c ar ac t er st i c as i ndi c adas, podr n i nc l ui r se una vez a l a semana, en sust i t uc i n de una pr epar ac i n de
al i ment os.
SUGERENCI AS PRCTI CAS PARA LA PREPARACI N DEL REFRI GERI O ESCOLAR
Los alimentos, al ser preparados pueden contaminarse por las manos de la persona que los prepara, los utensilios que se utilizan,
el polvo, animales, el entorno, etc. Por ello, es indispensable que los alimentos se preparen con higiene, atendiendo las siguientes
medidas:
Lavarse las manos con agua y jabn antes de preparar alimentos, despus de ir al bao o de cambiar paales; si no se
tienen las manos limpias, no manipule los alimentos. Asimismo, cuide la higiene de su vestido
Lavar y desinfectar verduras, frutas y utensilios de cocina
Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos
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Lavar todos los utensilios utilizados antes y despus de preparar los alimentos
En caso de no contar con agua potable, hervir durante 3 minutos el agua para beber y conservarla en recipientes limpios y
tapados
Desinfectar en agua clorada (5 gotas de cloro por litro), las frutas y verduras que no se puedan tallar, por ejemplo fresas y
verduras de hojas verdes
Evitar toser, estornudar o picarse la nariz sobre los alimentos al prepararlos
Recogerse el cabello y de preferencia utilizar una red, en caso de tenerlo largo
No preparar los alimentos cuando se est enfermo
Cocer muy bien los alimentos, mantenerlos tapados y los que lo requieran en refrigeracin
Evitar la presencia de animales domsticos como perros y gatos en las reas donde se almacenan, preparan o expenden
alimentos
Prevenir e impedir la presencia de plagas como ratas y cucarachas
Igual de importante es la higiene del lugar en el que se preparan los alimentos, de esta manera se deben satisfacer las siguientes
condiciones higinicas:
Ubicarse alejados de fuentes de contaminacin (basura, canales de aguas negras, drenajes abiertos, etc.)
Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto
Colocar los objetos personales en un rea especfica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos y bebidas, as como para
almacenar artculos de limpieza, detergentes y desinfectantes
Las reas y mobiliario del establecimiento debern encontrarse siempre limpias y desinfectadas
Los pisos, paredes, techos y puestos de lmina, en su caso, debern presentar acabados que faciliten la limpieza y
desinfeccin
Colocar en recipientes limpios, identificados y con tapa, los desechos que se generen durante la preparacin de alimentos y
bebidas y eliminarlos frecuentemente
Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina. Usar toallas de papel para secar las manos despus de manipular
alimentos crudos
No almacenar plaguicidas y sustancias txicas en los espacios que se utilicen para la preparacin de alimentos y bebidas.
Por ltimo, en este apartado le proporcionaremos algunos mens para el refrigerio escolar, mismos que cumplen con los criterios
nutrimentales que se describieron anteriormente. Se presentan de acuerdo a los tres niveles de educacin que contemplan los
lineamientos.
Los primeros siete refrigerios que se presentan, tienen el desglose del contenido de energa, macronutrimentos y sodio.
RECOMENDACI ONES GENERALES PARA LA PREPARACI N DEL REFRI GERI O ESCOLAR
Es importante que todos los das, mientras prepara el refrigerio escolar que ofrecer a los nios, nias y adolescentes, considere
las siguientes recomendaciones.
Respecto de los alimentos e ingredientes que se recomienda:
Utilice las frutas y verduras de la regin y de la estacin, ya que son ms baratas y de mejor calidad. De preferencia
ofrzcalas con cscara, no las pele. La informacin que se muestra a continuacin, le ser de ayuda para aprovechar todos
los alimentos de este tipo que pueden conseguirse segn la poca del ao.
Clic sobre frutas verduras para ver la tabla

Caa Oct Nov Dic
Guanabana Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
J cama Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
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Pera Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Pltano Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Fresa Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Granada Roja J ul Ago Sep Oct
Manzana Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Sanda Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Ciruela criolla May J un J ul Ago Sep Oct
Higo J ul Ago Sep Oct Nov
Uva J un J ul Ago Sep Oct Nov
Aguacate Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Limn agrio Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Tuna J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Durazno amarillo Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Guayaba Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Mamey Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Mandarina Ene Feb Mar Oct Nov Dic
Mango Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep
Meln Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Naranja Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Papaya Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
Tejocote Ene Feb Ago Sep Oct Nov Dic
Toronja Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic

Amplia disponibilidad Disponibilidad media No disponible


Preferir el pescado, el pollo sin piel y cortes de carne con la menor cantidad de grasa posible.
Modere el uso de sal en la preparacin de los alimentos, as como el consumo de los productos que la contengan en
exceso.
Modere el uso y consumo de azcares refinados y de productos que los contengan en exceso.

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Utilice aceites vegetales como el de crtamo, soya, entre otros (que tienen bajo contenido de grasas saturadas y que son
libres de grasas trans) y de preferencia ase, hornee y hierva los alimentos antes que frerlos.
No reutilice el aceite, al hacerlo, ste se convierte en un cido graso trans que puede afectar la salud, en especfico venas y
arterias.
Se recomienda que los alimentos elaborados con base en cereales contengan cereales de grano entero o que sean
elaborados a partir de harinas integrales.
Recuerde que el consumo de los alimentos lquidos (leche, yogurt, alimentos lquidos fermentados, jugos de frutas, jugos de
verduras y nctares, de soya) se recomienda hasta dos veces por semana y en sustitucin del alimento preparado.
Las botanas, galletas, pastelitos, confites y postres siempre y cuando cumplan con las caractersticas indicadas, podrn
incluirse una vez a la semana, en sustitucin de una preparacin de alimentos.
Si las frutas y verduras son acompaadas con sal, no se recomienda utilizar ms de una pizca
El uso de jugo de limn como aderezo puede permitirse por sus efectos positivos en sabor y los beneficios del consumo de
dicho jugo. En caso de acompaarlas con chile, verificar que ste no contenga sal.
Para la oferta de bebidas:
Recuerde que se debe promover el consumo de agua simple potable de manera preferente.
Ofrezca leche descremada
Slo en escuelas secundarias podr ofrecer a los escolares bebidas con edulcorantes no calricos. Por razones
nutrimentales en los nios pequeos no se recomienda el consumo de estos productos, ya que dichos alimentos pueden
estar sustituyendo el consumo de alimentos con mayor contenido de nutrimentos necesarios para su crecimiento y desarrollo.