UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

CCH NAUCALPAN - FACULTAD DE QUMICA-SEA-CAD

DIPLOMADO: DIDCTICA DE LA QUMICA EN EL BACHILLERATO
Mdulo V: La qumica bsica de las Biomolculas
http://www.cneq.unam.mx/

1
QUMICA DE LPIDOS
Vctor Manuel Fabin Faras

La palabra Lpido proviene del griego lipos, que significa grasa y que por
conveniencia se establece que son todas aquellas sustancias orgnicas que son
insolubles en agua, tambin se acepta la definicin que menciona que los lpidos
son derivados, reales o potenciales, de cidos grasos y sustancias relacionadas.
Otra acepcin bastante utilizada de los lpido es aquella que los define como
esteres de cidos grasos; aqu cabe mencionar la importancia que tienen los
cidos graso en los lpidos ya que son precisamente estos los que le diferencian a
unos de otros en relacin de la fuente de la que provienen, as la relacin y tipo de
cidos grasos, en alguna ubicacin determinada, es lo que hace diferente al aceite
de coco, del de linaza o del de cacao.
En el aspecto biolgico los lpidos forman parte de las membranas celulares
y de los sistemas de transporte de muchos nutrimentos no solubles en agua o
liposolubles, tambin algunos lpidos actan como transportadores de vitaminas y
hormonas, algunos otros son pigmentos, as mismo tiene la funcin de mantener
constante la temperatura corporal al ser pobres conductores del calor, son fuente
de energa al ser degradados mediante la beta oxidacin (cada gramo genera
9Kcal), adems de aportar cidos grasos esenciales en la dieta diaria.
En los alimentos los lpidos confieren a estos varias caractersticas
funcionales como son sabores propios y bien definidos, influyen
considerablemente en la textura, tambin les confieren otras caractersticas
funcionales a los productos de repostera como pueden ser la formacin de
micelas slido-aire que la dan el carcter esponjado a este grupo de alimentos.
Por otro lado, los lpidos son susceptibles a sufrir varios cambios qumicos
debido a la reactividad que presentan con otros compuestos qumicos tales como
carbohidratos protenas, o con diversos factores fsicos tales como la luz,
radiaciones o calor; muestra de ello son las reacciones de oxidacin que sufren y
que puede conferirles, dependiendo el grado de avance de la reaccin,
caractersticas organolpticas y funcionales no deseables a los alimentos.
Dentro de las reacciones qumicas que pueden sufrir los lpidos en los
alimentos las podemos agrupar bsicamente en dos:



UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
CCH NAUCALPAN - FACULTAD DE QUMICA-SEA-CAD

DIPLOMADO: DIDCTICA DE LA QUMICA EN EL BACHILLERATO
Mdulo V: La qumica bsica de las Biomolculas
http://www.cneq.unam.mx/

2

LIPLISIS:
Producida por accin enzimtica (lipasas) o por calentamiento en presencia
de agua dando como resultado la ruptura del enlace ester de los
triacilglicridos liberando a los cidos grasos que lo conformaban; esta
reaccin da como resultado la rancidez hidroltica que genera los aromas
caractersticos de la leche cruda. En contraparte, en algunos casos como
en los quesos madurados, se adicionan lipasas de origen microbiano o
lcteo para producir el aroma peculiar de este tipo de quesos; as mismo se
utiliza la liplisis controlada en la elaboracin de otros alimentos como en el
yogur o el pan.
Actualmente la tecnologa alimentaria se aprovecha del conocimiento que
tiene de la enzimas causantes de la liplisis, y sobretodo de su
esterereoespecificidad reflejada en su afinidad para liberar tal o cual cido
graso ubicado en una posicin especfica de los triacilglicridos, para que
mediante procesos conocidos como interesterificacin y transesterificacin
generar lpidos de alto valor agregado a partir de lpidos de bajo valor
comercial.
Como ejemplo de la repercusin que tienen las reacciones de liplisis,
tenemos la fritura de los alimentos en donde se originan diferentes cambios
fisicoqumicos en los cuales tiene una gran participacin los lpidos, como
es el aumento en la concentracin de cidos grasos a lo largo del proceso
de fritura que esta generalmente asociada a una disminucin en el punto de
humo y de la tensin superficial del aceite con que se esta friendo el
alimento, as mismo se generan compuestos voltiles producto de las
reacciones de lipoxidacin y liplisis que producen sabores y olores
caractersticos de la rancidez lipoltica tales como cidos grasos de bajo
peso molecular, aldehdos, entre otros compuestos..

AUTOXIDACIN:
Reaccin qumica que es provocada por un agente oxidante, como el
oxgeno, el cual ataca a los cidos grasos insaturados en sus dobles
enlaces produciendo compuestos que generan la llamada rancidez
oxidativa. Existen varios factores que propician y aceleran la reaccin de
oxidacin, tales como la luz, concentracin de oxgeno, tipo de cido graso
en especial en lo referente a la cantidad de instauraciones o la presencia de
metales que acten como catalizadores de la reaccin.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
CCH NAUCALPAN - FACULTAD DE QUMICA-SEA-CAD

DIPLOMADO: DIDCTICA DE LA QUMICA EN EL BACHILLERATO
Mdulo V: La qumica bsica de las Biomolculas
http://www.cneq.unam.mx/

3

Se tienen pruebas de que la reaccin de oxidacin lipdica se realiza va
radicales libres, iniciada por la excitacin de la molcula de oxgeno para
que pase del estado triplete al singulete pudindose generar por la
presencia de luz o algn otro tipo de energa radiante, pudiendo en esta
forma excitada el oxgeno atacar a el carbono vecino a la doble ligadura
produciendo un radical lipoperxido dndose as la primera reaccin,
conocida como reaccin de iniciacin del mecanismo va radicales libres; en
las reacciones de propagacin se generan, como es conocido, ms
radicales libres producto de que reaccione un radical libre con alguna otra
molcula que no es un radical, adems de generar diferentes compuestos
que propician olores y sabores caractersticos de este proceso; como ltima
parte de estas reacciones de radicales libres se dan las de terminacin
acaecidas, cuando reaccionan entre si dos radicales produciendo un
compuesto estable.
Un panorama de la cantidad y tipo de productos que se generan por medio
de este conjunto de reacciones se puede ver esquematizado en la Figura
17 (pg. 4).

Debido a este proceso se generan compuestos, que como ya se dijo,
imparten al producto caractersticas organolpticas y fisicoqumicas que
pueden no ser convenientes, como ejemplo de ello tenemos la formacin de
malonaldehdo el cual sirve como indicador de que tan avanzado va el
proceso de oxidacin, al aplicrsele a la muestra de lpidos el anlisis del
cido tiobarbitrico (TBA) que da como resultado un compuesto colorido
que puede ser determinado cuantitativamente por espectroscopia. As
mismo se pueden generar otros aldehdos, cetonas, hidrocarburos, cidos,
epxidos, alcoholes e incluso polmeros (formados por la reaccin entre
radicales libres como lipoperxidos) y compuestos cclicos mediante las
reacciones de cicloadicin, especficamente electrocclicas, tipo Diels Alder.
Algunos de estos compuestos generados durante las reacciones de
lipoxidacin pueden reaccionar con otros para dar origen a compuestos
cromforos que se determinan por espectroscopia y que sirven como
indicadores de la calidad del producto como son las pruebas de Kreis o
oxirano, ndice de anisidina, e incluso la fluorescencia.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
CCH NAUCALPAN - FACULTAD DE QUMICA-SEA-CAD

DIPLOMADO: DIDCTICA DE LA QUMICA EN EL BACHILLERATO
Mdulo V: La qumica bsica de las Biomolculas
http://www.cneq.unam.mx/

4
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
CCH NAUCALPAN - FACULTAD DE QUMICA-SEA-CAD

DIPLOMADO: DIDCTICA DE LA QUMICA EN EL BACHILLERATO
Mdulo V: La qumica bsica de las Biomolculas
http://www.cneq.unam.mx/

5

Por otro lado es indispensable para los tecnlogos en alimentos el evaluar la
calidad de los lpidos y no solo su grado de descomposicin, para ello existen
pruebas que pueden ser colorimtricas o de otro tipo para medir la calidad de un
aceite o grasa, entre las ms comnmente utilizadas encontramos a las
siguientes:
ndice de yodo: determinado como el nmero de gramos de yodo que
reaccionan con 1 gramo de lpidos, y es una medida del proceso de
instauraciones que contienen los aceites y las grasas.
ndice de saponificacin: es el peso en miligramos de KOH que se requiere
para saponificar completamente 1 gramo de grasa, este ndice es
inversamente proporcional al peso molecular promedio de los cidos
grasos.
Temperatura o punto de fusin: dado que los aceites son en realidad una
mezcla de varios triacilglicridos con proporciones diferentes de cidos
grasos, y dado que cada uno de estos tiene un punto de fusin propio, el
punto de fusin en los lpidos en realidad es un intervalo de temperaturas y
no un valor especfico. Es muy importante conocer esta temperatura de
fusin ya que con base en esta se determina el uso que se le dar a tal o
cual aceite.
Punto de humo: es la temperatura a la cual se generan productos de
descomposicin a tal grado que los hace visibles.
Prueba de fro: se aplica para determinar la eficiencia del proceso de
hibernacin, nos indica el tiempo en el cual un aceite o grasa se enturbia al
mantenerlo a una temperatura de 0C, a mayor concentracin de
triacilglicridos de alto punto de fusin ms rpidamente se presentar este
fenmeno.
Nota: no se repiten las pruebas colorimtricas dado que ya se mencionaron dentro
del apartado de reaccin de liplisis y autoxidacin
Las grasas y aceites provienen de diversas fuentes como son los animales
y las platas; en el primer caso estas se encuentran concentradas en el tejido
adiposo del animal por lo que es necesario aplicar un proceso trmico para romper
las clulas y poder extraer as los lpidos, en el caso de aceites vegetales se
obtiene a partir de semillas de oleaginosas por lo que es necesario realizar un
prensado o extraccin de los aceites mediante disolventes adecuados como
hexano,, o incluso hacer la combinacin de prensado y extraccin con solventes
para as recuperar el aceite de estas semillas de plantas.
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO
CCH NAUCALPAN - FACULTAD DE QUMICA-SEA-CAD

DIPLOMADO: DIDCTICA DE LA QUMICA EN EL BACHILLERATO
Mdulo V: La qumica bsica de las Biomolculas
http://www.cneq.unam.mx/

6
Una vez obtenido el aceite este cuenta con variadas impurezas que son
necesarias extraer dado que pueden ser perjudiciales para la calidad
organolptica, incluso estas impurezas pueden generar deterioro a los lpidos
extrados; a este proceso de proceso de eliminar las impurezas se le conoce como
refinacin o purificacin. Dada la importancia de cada paso que implica este
procesado de los lpidos se describen a continuacin los ms importantes:
Sedimentacin y desgomado: en este paso se calienta la muestra y se deja
en reposo para lograr la separacin de la fase acuosa de la fase orgnica,
en la fase acuosa se extraen protenas, fosfolpidos y carbohidratos que
pueden propiciar y/ acelerar las reacciones de liplisis y autoxidacin.
Cuando la muestra contiene altas cantidades de fosfolpidos se realiza el
desgomado, consistente en aadir del 2-3 % agua, calentar a 50C y
despus dejar decantar o centrifugar para extraer en la fase acuosa este
exceso de fosfolpidos ya hidratados.
Neutralizacin: aqu se trata a la muestra con una cantidad apropiada de
sosa custica para eliminar los cidos grasos libres mediante la separacin
de la fase orgnica d la fase acuosa, en la fase acuosa van los cidos
grasos libres as como algunos fosfolpidos y materia colorida. Esta fase
acuosa es til para fabricar jabn.
Blanqueado: el objetivo en esta parte del proceso es la eliminacin de la
materia colorida que puede dar lugar a reacciones y colores indeseables, se
trata a la muestra de aceites con adsorbentes apropiados como tierra de
diatomeas, carbn activado y/ bentonitas; el proceso se realiza mediante
calentamiento a una temperatura aproximada de 85C. Mediante este paso
no solo se adsorben materia colorida, tambin se extraen fosfolpidos y
algunos otros productos de la oxidacin.
Desodorizacin: la materia odorfera indeseable es elimina mediante una
destilacin en corriente de vapor a presin reducida, algunas veces se
aade cido ctrico para secuestrar las trazas de metales que pueden
actuar como catalizadores de la reaccin de oxidacin de los lpidos.
Hibernacin: este proceso es tambin conocido como enfriamiento o
winterizacin cuyo objetivo es eliminar los cidos grasos de alto punto de
fusin que generan opalescencia a las grasas durante el enfriamiento,
generando una apariencia indeseable.