Manual de aplicaciones

en la industria del caf

PROBAT-Werke vom Gimborn Maschinenfabrik GmbH
Reeser Str. 94
46446 Emmerich am Rhein, Germany
Tel. +49 2822 912-0
Fax +49 2822 912-444
E-Mail: info@probat.com
www.probat.com
3 2
Introduccin Contenido / Introduccin
El maestro tostador es usted,
PROBAT le proporciona el instrumento perfecto
En PROBAT estamos orgullosos de nuestras dcadas de tradici-
n y nuestro gran conocimiento sobre tostadoras y equipos para
el procesamiento de caf. Sin embargo, sabemos que nuestra
tecnologa no es sufciente para obtener un caf exquisito.
Nos alegra que mediante nuestras soluciones tcnicas poda-
mos poner en sus manos unos instrumentos que le permitirn
desplegar todas sus habilidades, orientadas totalmente hacia
sus peticiones y deseos, sin imponerle restriccin alguna.
PROBAT una empresa con caf en la sangre
La historia de PROBAT empez hace ms de 140 aos. En 1868
fue fundada la empresa Emmericher Maschinenfabrik & Eisen-
gieerei van Glpen, Lensing & von Gimborn. Desde el princi-
pio, el foco de inters de la empresa estaba concentrado en el
desarrollo de tecnologas de tueste y en la fabricacin de tosta-
doras para el tratamiento de caf verde.
Hubiera sido posible que los tres fundadores se concentraran
en alguna otra especialidad de la construccin de maquinaria,
pero evidentemente quedaron atrapados por la fascinacin del
caf. Y as empezaron a existir verdaderos hitos de la tecnolo-
ga del tueste, como por ejemplo la primera tostadora esfrica
(1868), la primera tostadora rpida de tambor (1884), la primera
tostadora de gran tamao serie G, modelo ESPRESSO (1930),
la primera tostadora de tambor R (1967) as como la primera
tostadora centrfuga RZ (1973). La lista de innovaciones llega in-
cluso hasta la tostadora JUPITER 1200 (tostadora ThermaTwo
TM
)
que fue presentada en el 2000, la tostadora NEPTUNE 200
presentada en el 2003, la JUPITER 500 en el 2004 as como la
NEPTUNE 500 en el 2006 y la NEPTUNE 1500 en el 2007. En
2008 presentamos una nueva generacin de tostadoras cen-
trfugas con el modelo SATURN. Puede usted imaginarse que
esta historia repleta de xitos la podran haber escrito hombres
para los que el caf es solamente un producto de consumo?
Caf caliente, negro, fuerte?
Qu es realmente el caf? O qu es lo que lo identifca? Es la
planta? Es el fruto? El caf verde? El resultado del tueste? O
la bebida en la taza? Seguramente, de todo un poco.
Si se pretendiera dar una defnicin prosaica de la bebida llama-
da caf, sta podra decir lo siguiente: Sustancias gustativas,
colorantes y aromticas, procedentes de caf tostado molido y
disueltas en agua.
Pero igualmente se podra decir que el caf ni siquiera existe.
Por todo el mundo se da preferencia a diferentes variedades,
modalidades de tueste y mtodos de preparacin, cuyo nmero
apenas es posible abarcar. Pero quiz sea este enorme nmero
de facetas lo que comporta el verdadero secreto del caf.

Qu es lo que le ofrece este manual?
No existe ningn otro fabricante, salvo PROBAT, que le ofrezca
para sus diferentes composiciones de tueste unos instrumentos
tan perfectamente adaptados a ellas. Estos instrumentos estn
subdivididos en varios estilos, dentro de los cuales cada uno
puede ser utilizado en forma individual. Piense nada ms en el vi-
oln que despliega su carcter singular en las sinfonas, pero igu-
almente en la msica de jazz, la del tipo country o en la de rock.
Este manual le presenta sugerencias sobre las tcnicas de tueste
que son las ms idneas para cada aplicacin. Pero no interprete
nuestras sugerencias como restricciones. No es nada raro el que
justamente las aplicaciones no tpicas produzcan unos result-
ados sorprendentes.
Contenido
Introduccin / Captulos.. 04
Respuesta a
cualquier peticin........... 06
Centro tecnolgico
y de Formacin.................10
Sistemas de tueste.......... .12
Caf fltro........................ 14
Caf Espresso...................18
Caf gourmet............... 24
Monodosis:
Pods y cpsula.................26
Caf instantneo..............28
Caf turco.................... 30
Soluciones especiales..... 32
Opciones tcnicas........... 34
Molinos........................... 38
Tostadora de gran tamao Serie G,
modelo ESPRESSO (1930)
Vista al microscopio de las celdas
del grano de caf
5 4
Subdivisiones del manual Introduccin
Criterios de recomendacin
Nuestras sugerencias sobre las tcnicas de tueste se basan en
dos fundamentos: Nuestras propias experiencias y las de ma-
estros tostadores que estn empleando nuestras tostadoras en
la prctica. As fueron adquiriendo forma tres criterios funda-
mentales:
El caf crudo, cuya calidad infuye en una proporcin extraor-
dinariamente alta en el resultado del tueste. Es obvio que de
un grano de calidad inferior no es posible obtener ni por arte
magia un caf gourmet.
Otros factores determinantes para la seleccin de un sistema
de tueste son, por ejemplo, el tamao del grano, la proporcin
de fragmentos, el cambio frecuente de la variedad y el mtodo
de preparacin.
El perfl de desarrollo de los aromas, para el cual es importan-
te el tiempo de tueste y el color que se busca obtener median-
te el tueste.
La rentabilidad. Este parmetro depende del rendimiento de
la tostadora (kg/h), as como de su coste de inversin. Sobre
este aspecto, PROBAT ha subdividido los equipos en los sigu-
ientes tamaos:
Equipos hasta 500 kg/h
Equipos desde 500 hasta 1.500 kg/h
Equipos para ms de 1.500 kg/h
Los folletos referentes a segmentos y productos los cuales son
de inters para Vd. pueden ser enviados cuando nos pase un
pedido.
Apreciacin sensorial: Pequeos detalles
que se traducen en grandes diferencias
La apreciacin sensorial, es decir aquello que determina el
carcter del caf tostado, est sometida a la infuencia de tres
factores principales:
Tipo de caf verde, es decir su calidad y origen,
Tueste y molienda
y naturalmente la preparacin.


Modo de preparar un caf
Por todo el mundo existen numerosas formas sobre la manera
de preparar un caf. Esto se debe a las exigencias diferentes en
lo que a la apreciacin sensorial, los gustos y las costumbres de
beberlo se refere. Entre los cinco mtodos ms frecuentes de
preparacin fguran:
Filtro
Procedimiento de presin a vapor para la preparacin del caf
espresso
Monodosis (Pods y cpsula )
Instantneo utilizando caf soluble
Coccin, p.ej. para el caf turco
A cada uno de estos procedimientos est dedicado un captulo
del presente manual. Es posible tostar todos los cafs en las
tostadoras de PROBAT.
Cada grano de caf contiene millones de posibilidades
Un grano de caf verde posee aproximadamente un milln de
celdas. Dentro de estas celdas se producen, durante el tueste,
ms de 1.000 diferentes compuestos voltiles, de los cuales co-
nocemos casi 850. Estn ah como encerradas en una caja fuer-
te, y el tueste es el que la abre.
A modo anecdtico y para hacernos una idea sobre qu papel desempea
cada una de estas cajas fuertes en el disfrute del caf:
... y esto es apenas el 2 % de la taza (el resto es agua).
=
1.000.000
celdas por
grano
1.000
combinaciones
aromticas
50
granos
por taza
50.000.000.000
combinaciones
aromticas
por taza
x x
7 6
Respuesta a cualquier peticin Respuesta a cualquier peticin
Serie NEPTUNE (tostadora de tambor)
La tcnica de tueste de las tostadoras NEPTUNE reune un cierto
nmero de caractersticas positivas las que se pueden describir
como sigue: A travs de la tolva de llenado, el caf es introducido
por cargas. Para el calentamiento del producto, el aire de tueste
alimentado circula a travs del tambor de tueste y en torno al
mismo. As la energa calorfca contenida se transfere 1 por con-
duccin por el contacto del grano con el tambor de tueste (aprox.
30%) y 2 por conveccin mediante la corriente de aire dentro del
tambor (aprox. 70%). El tambor de tueste est dotado de unas cha-
pas directrices que originan un movimiento del producto en sen-
tido contrario al que tiene el aire de tueste. El proceso de tueste
puede ser concluido de forma controlada con inyeccin de agua,
lo que tambin somete el producto al preenfriamiento (excepto
NEPTUNE 200). Seguidamente se abre la tapa del tambor para va-
ciar la tostadora; el enfriamiento del caf tostado se realiza en un
tamiz de enfriamiento, con el aire ambiente o con aire exterior.

Serie SATURN (tostadora centrfuga)
En las tostadoras SATURN, el movimiento del producto es el re-
sultado de la fuerza centrgua - procedimiento nicamente suave
al producto. El recipiente de tueste consta de una bandeja de
tostar y de una tapa sistema especialmente diseado por PRO-
BAT para este procedimiento. Mediante la rotacin y la fuerza
centrfuga respectiva, los granos de caf se distribuyen de ma-
nera uniforme sobre toda la superfcie de la bandeja de tostar. En
el centro de la bandeja, el caf que se mueve, se encuentra con
el aire caliente de modo que los granos son contactados comple-
tamente por el aire de tueste. Por esto, logramos la reparticin
homognea de los granos de caf as como el calentamiento del
producto casi exclusivamente por conveccin. El preenfriamiento
con agua que se inyecta en el recipiente de tueste, es sucedido
de tratamiento en un enfriador anular (tipo 1) o sea en un enf-
riador de bandeja plana (tipo 2), para enfriar ms el producto.
Un tueste homogneo y suave es el resultado. Haciendo uso
del precalentamiento del caf crudo, opcional, se puede llegar
hasta una reduccin del consumo de energa ya pequeo por
unos 25%, aumentando al mismo tiempo los rendimientos por
unos 25%.
La fexibilidad de nuestra tecnologa
de proceso permite obtener result-
ados de tueste muy variables con una
misma variedad de caf verde
Tiempos de tueste:
8 hasta 20 minutos
Rendimientos:
200 kg/h hasta 3 t/h
Tiempos de tueste:
1,5 hasta 12 minutos (tipo 1)
5 hasta 15 minutos (tipo 2)
Rendimientos:
2,5 hasta 4 t/h (tipo 1)
250 kg/h hasta 4 t/h (tipo 2)
temperatura alta,
velocidad baja del aire
conduccin/conveccin
Uno para todos
esto funciona slo con los mosqueteros
Puesto que el aroma, la acidez, el cuerpo y color del caf admiten
grandes variaciones en su evolucin, PROBAT no apuesta por un solo
principio de tueste, habiendo desarrollado numerosas tcnicas para el
tueste del caf. Este hecho permite un desarrollo mucho ms individu-
alizado y especfco del aroma, y donde el perfl de tueste, el tiempo de
tueste y el color del caf tostado revisten una importancia crucial.
El modo de la transmisin del calor desempea tambin un gran
papel. En las tostadoras de PROBAT se utilizan la conduccin y
la conveccin de forma combinadas, pues incluso unas mnimas
diferencias en la transmisin del calor pueden producir grandes
efectos en el resultado del tueste.
Algo tpico de PROBAT es el equipar a nuestras tostadoras con to-
mamuestras, con los que ya vienen de fbrica. stos permitieron,
ya desde la primera tostadora esfrica, la evaluacin visual del
avance del tueste.
Respuesta a cualquier peticin
PROBAT le ofrece unos procedimientos de tueste sumamente va-
riados, pero que cuentan todos con un decisivo detalle en comn:
la separacin de la aportacin de energa mediante aire caliente y
el movimiento impartido mecnicamente al producto tostado. Por
ello existe la posibilidad de controlar por separado la temperatura
y la cantidad de aire, hecho que se traduce en un desarrollo nota-
blemente ms dirigido de las sustancias aromticas. Si obligra-
mos al aire caliente a hacerse cargo, adicionalmente, del movi-
miento del producto, su caudal podra ser regulado solamente en
una proporcin muy limitada se habra perdido un importante
factor que infuye en el resultado del tueste. Dicho de paso: El sis-
tema mecnico utilizado en las tostadoras de PROBAT para mover
el material es prcticamente indestructible; no es nada raro que
llegue a alcanzar una vida til de hasta 50 aos.
temperatura baja,
velocidad alta del aire
conveccin
9 8
Respuesta a cualquier peticin Respuesta a cualquier peticin
Serie JUPITER (tostadora tangencial)
El mecanismo agitador de paletas, que se encuentra en el interior
del recipiente de tueste esttico, es reponsable de que se produz-
ca una mezcla optimal del caf. El aire de tueste caliente se intro-
duce tangencialmente y as se transfere al producto sobre todo
por conveccin. Al fnal del tueste es posible someter el caf al
preenfriamiento con agua. Seguidamente el producto se marcha al
enfriador, lugar donde se distribuye uniformemente, continuando
su enfriamiento en lecho fuidizado. Puesto que el recipiente de tu-
este es una construccin cerrada, es posible utilizar las tostadoras
de la serie JUPITER tambin para granos pequeos o fragmentos.
Aadiendo el dispositivo de precalentamiento de caf crudo,
sistema desarrollado por PROBAT, es posible obtener una ca-
pacidad de tueste hasta 6 t/h con un consumo de energa muy
reducido resultado sin parangn en todo el mundo.


JUPITER 1200 (Therma Two
TM
)
Un resultado del desarrollo contnuado del principio probado es
la JUPITER 1200. Esta tostadora est equipado de dos quema-
dores que se pueden gobernar independientemente el uno del
otro. As es posible conducir la corriente del aire tostador, en el
interior del recipiente de tueste, en forma tangencial as como
tambin en forma axial con respecto al mecanismo de paletas.
La JUPITER 1200 permete transferir el calor en diferentes puntos
al producto, ofreciendo as un mximo de posibilidades de infu-
enzar el perfl de tueste.
Reproducibilidad:
factor diferencial de una tostadora
nicamente si existe una autntica armona entre energa, ve-
locidad del aire, movimiento del producto y enfriamiento, es
posible obtener en forma continua como se puede apreciar en
estas fotos unos resultados de tueste perfectos.
Las tostadoras PROBAT proporcionan una efcaz reproducibili-
dad gracias a la agitacin controlada del producto. A ello, hay
que aadir los termo elementos, instalados de fbrica, que en
las mquinas industriales miden en la sonda un valor compu-
esto, teniendo en cuenta el contacto con el grano y el aire de
tueste.
Mediante tecnologas adicionales, como p.ej. tueste de refexi-
on (ver pgina 36), es posible, incluso partiendo de unas condi-
ciones iniciales muy diferentes (humedad, temperatura y peso
del caf verde, temperatura de entrada, temperatura exterior y
de la tostadora, etc.), obtener siempre el resultado de tueste
deseado; la reproducibilidad y la formacin de las sustancias
aromticas deseadas, combatiendo a su vez la aparicin de ot-
ros aromas no deseados.
Mediante otras tecnologas suplementarias, como la higromet-
ra Online y la colorimetra Online, se pueden efectuar una ter-
minacin controlada del proceso de tueste o una identifcacin
controlada de la humedad residual. Para la terminacin contro-
lada del proceso de tueste, PROBAT ofrece una amplia gama de
tecnologas de enfriamiento que evitan cualquier tueste poste-
rior no deseado, y a su vez cambios perceptibles en la calidad
y apreciacin sensorial. Mediante la tecnologa de enfriamiento
se puede infuir en la humedad residual del caf, y por consigu-
iente, en su estabilidad.
Tiempos de tueste:
1,5 hasta 18 minutos
Rendimientos:
0,5 hasta 5 t/h
Tiempos de tueste:
4 hasta 10 minutos
Rendimientos:
1.200 kg/h
Flujo del producto en la
tostadora centrfuga
11 10
Formacin Centro tecnolgico PROBAT
El centro tecnolgico PROBAT:
el lugar para tomar una decisin acertada
Mediante nuestra planta torrefactora para pruebas, nica en su
gnero, podemos ofrecerle un alto grado de seguridad en sus
inversiones. Antes que usted se decida por una tostadora PRO-
BAT o un molino PROBAT, usted podr realizar en este centro,
a escala industrial, las pruebas pertinentes con los diferentes
mtodos de tueste y molienda utilizando su caf verde propio,
o el que usted desea procesar posteriormente.
Por supuesto, le estaremos asesorando en todo sentido duran-
te estas pruebas y, seguidamente, tendr la posibilidad de ana-
lizar los resultados de tueste en nuestro laboratorio. Para ello
podr servirse de equipos de cromatografa lquida, anlisis de
difraccin por lser y microscopio, as como de nuestro experi-
mentado y cualifcado personal tcnico.
Aproveche nuestro know-how:
el programa de formacin de PROBAT
Puesto que pensamos que nuestros clientes son tambin nu-
estros socios, el cederles nuestro saber es algo que en PROBAT
es lo ms natural del mundo. Esto incluye tanto la formacin de
operadores en un equipo nuevo como la transmisin de amplios
y extensos conocimientos dentro de la triloga del caf, compu-
esta por el caf verde, el tueste y la preparacin.
Ofrecemos ms de 15 tipos de formacin que, en funcin del tema,
pueden llevarse a cabo en el centro tecnolgico de Emmerich, o
en las instalaciones de nuestros clientes. La formacin in situ
tiene, en este caso, la gran ventaja de verse adaptados todos los
detalles de ella a la instalacin existente. Esto puede aprovechar-
se tambin para cursos especfcos de mantenimiento.
Sinopsis de los cursos
La torrefaccin de una variedad de caf verde, con diferentes tostadoras y con
distintos perfles de tueste, suministra resultados diferentes, cuyas divergencias
se pueden medir perfectamente
A
b
s
o
r
c
i

n

(
A
U
)
A
b
s
o
r
c
i

n

(
A
U
)
Temp.
Tiempo
Tiempo de permanencia (min)
1.1 El grano es el
fundamento de todo
1.2 El control de calidad
es lo que lo defne todo
Caf verde
2.1 Del caf verde
al caf tostado
2.2 PROBAT proporciona
el instrumento
El maestro tostador
compone la meloda
2.3El control decalidad
es loquelodefnetodo
2.4Capacitacinde
operadores entostadoras
existentes onuevas
2.5Capacitacinde
operadores enequipos
existentes onuevos
2.6Capacitacinde
operadores enmolinos
existentes onuevos
2.7 Entrenamiento de
seguridad Tedioso,
pero necesario
2.8 Optimacin de la
produccin Ms efcaz
y ms econmica
Tueste
3.1 Mtodos de
preparacin del
caf Las mil y una
posibilidades
Preparacin
13 12
Sistemas de tueste Sistemas de tueste
Hay caf y caf.
A distintos sabores corresponden
diferentes sistemas de tueste
El cuadro siguiente sugiere qu tipo de tostadora ser la ms idnea
para una aplicacin determinada. No obstante, no se trata de suge-
rencias que han de interpretarse como restricciones. No es nada raro
que precisamente las soluciones atpicas ofrezcan unos resultados
sorprendentes. Para nosotros ser un placer asesorarle y ofrecerle la
posibilidad de utilizar nuestro centro tecnolgico para realizar sus en-
sayos con los diferentes sistemas de tueste.
Rendimiento
de produccin
NEPTUNE
200 500
NEPTUNE
1500 3000
SATURN
250 4000
JUPITER
500
JUPITER
1000 5000
JUPITER
1200 (TT)
Caf fltrado estndar alto
Espresso medio hasta alto
Caf gourmet /
especializado fltro
menor hasta medio
Caf turco menor hasta medio
Caf instantneo alto
Single Serve
(caf en monodosis)
alto
apropiado
recomendable
nuestra recomendacin
*
* tipo 2
15 14
Caf fltro Canal Principal Caf fltro Canal Principal
Caf fltro el dominador del Canal Principal
de Venta (caf generalmente comercializado)
Ya sea a nivel domstico o en hostelera El Caf en fltro es una
modalidad de preparacin sumamente difundida que, por ser el tipo
de caf generalmente comercializado, pide unas soluciones, tanto
rentables como fexibles, en lo que a la torrefaccin se refere.

Criterios para el tueste

El molino adecuado
Para los casos antes mencionados sin ideales todos los tipos
de molinos GRINDER FINE, ya que admiten ser dotados de unos
cilindros que llevan un estriado especial para caf fltrado. Su
elevada precisin proporciona una granulometra reproducible
y constante, las temperaturas bajas de molienda conservan el
aroma. Los rendimientos se sitan entre 100 y 4.400 kg/h. Para
obtener contnuamente una calidad garantizada se recomienda
el sistema de medicin de granos In-line el cual mide de cont-
nuo el tamao de partculas, es decir el tamao de granos, du-
rante el proceso advertiendo el operador mediante una seal en
caso de anomala. Los molinos equipados de mando mediante
PC tambin hacen posible el ajuste automtico de la grieta de
molienda.
Caf verde Arbica o mezclas de Arbica/Robusta
Objetivo
elevada proporcin de extraccin >
tiempos de tueste cortos hasta medianos
Apreciacin
sensorial
mayor acidulacin, ms cuerpo
Color
matiz medio 130 hasta 110 (graduaciones
de la escala del Colorette) o ms oscuro
Tostadora centrfuga SATURN
En principio, el sistema de tueste centrfuga ofrece unos tiempos
de tueste de 1,5 hasta 15 minutos, siendo la nueva generacin
(tipo 2) con tiempos de tueste entre 5 y 15 minutos el sistema que
cubre las aplicaciones ms frecuentes. Las versiones SY (Super
Yield) (tipo 1) con unos periodos de tueste entre 1,5 y 12 minutos,
brindan la posibilidad de conseguir una mayor proporcin de ex-
traccin o una acidez ms alta. Los rendimientos de los modelos
SATURN se sitan, segn tipo, entre 250 kg/h y 4 t/h.
Debido al movimiento del producto realizado en una bandeja ro-
tativa, el principio de tostadora centrifuga se considera el ms
esmerado de todos los procedimientos de agitacin. El vuelo del
grano, cruzando el aire caliente, nos proporciona una apariencia
ptima de los granos ya tostados. Todos los modelos de la serie
SATURN pueden equiparse por ejemplo con la higrometra Online,
un detalle que permite aumentar an ms la reproducibilidad del
resultado buscado. Lo que tambin es posible, es el tueste de
refexion hecho que nos permite obtener un desarrollo an ms
especfco de los aromas.
Cambio frecuente de tipo de caf
Tiempos de tueste:
1,5 hasta 12 minutos (tipo 1)
5 hasta 15 minutos (tipo 2)
Rendimientos:
2,5 hasta 4 t/h (tipo 1)
250 kg/h hasta 4 t/h (tipo 2)
17 16
Caf fltro Caf en grano Caf fltro Caf en grano
Caf fltro venta de granos enteros

Criterios para el tueste Tostadoras tangenciales JUPITER
Las tostadoras tangenciales permiten una mxima fexibilidad,
debido a que su margen de tiempos de tueste va de 1,5 a 18
minutos.
Los rendimientos van de 0,5 hasta 5 t/h.
Unas ingeniosas opciones tcnicas para la reproducibilidad
ptima son la colorimetra Online, principalmente en lo que al
color uniforme de las diferentes variedades de caf verde se re-
fere, y la higrometra Online (ver pgina 35).
En cuanto al medio ambiente y a la rentabilidad, el dispositivo
de precalentamiento del caf crudo de PROBAT se ha convertido
en todo un acierto para la industria del caf. Aprovecha la ener-
ga trmica excedente que se recoge de los humos depurados
y la utiliza para el precalentamiento del caf verde. Al mismo
tiempo disminuyen los tiempos de tueste que requiere cada
una de las cargas, lo que aumenta el rendimiento de la tostado-
ra y se disminuye el consumo energtico.
Como gran parte de todas las tostadoras, la tostadora tangen-
cial ya est equipado de modo estndar del tueste fexible y
del modo Refex Manual. Adicionalmente, se puede instalar un
modo de tueste de refexin.
Tueste de mezclas (BBR)
Tiempos de tueste:
8 hasta 20 minutos
Rendimientos:
1,5 hasta 3 t/h
Cambio frecuente de tipo de caf
Tiempos de tueste:
1,5 hasta 18 minutos
Rendimientos:
0,5 hasta 5 t/h
Caf verde Mezclas de Arbica/Robusta
Objetivos
elevada proporcin de extraccin > tiempos
de tueste cortos o, en lo posible, igual color
con diferentes variedades y una baja fragmen-
tacin, es decir un tratamiento cuidadoso del
grano con un elevado aprovechamiento
Apreciacin
sensorial
adaptacin mutua de las diferentes
variedades entre s, en este caso
principalmente un tueste uniforme
mediante una ptima mezcla mecnica
Color
130 hasta 110 (graduaciones de la escala del
Colorette) o ms oscuro

Tostadoras de tambor NEPTUNE 1500 3000
Los tiempos de tueste de estos modelos van de 8 a 20 minu-
tos. Esto permite llevar la energa al grano durante un pero-
do de tiempo mayor, consiguindose por ejemplo el desarrollo
del tpico aroma. Al fnal del proceso de tueste se disminuye la
aportacin de energa, el caf despliega su aroma asistido por
su energa propia.
Con un rendimiento de 1,5 hasta 3 t/h la NEPTUNE 15003000
tambin es idnea para capacidades elevadas. Las tostadoras
NEPTUNE convencen por una tecnologa muy madura y nume-
rosas opciones tcnicas, que ya vienen instaladas de fbrica o
previstas para el equipamiento posterior (ver pgina 34 ss).
19 18
Espresso: Italiano Espresso: Italiano
Espresso Especialidad con numerosas facetas
Si existiera una defnicin universal sobre qu es el espresso,
sta dira que EL espresso como tal realmente no existe. An
as, los amantes del espresso estn convencidos de que el es-
presso de su pas es el nico espresso verdadero.
Aplicando unos criterios globales, se puede decir que las dife-
rencias dentro de la flosofa del espresso tienen un eje norte-
sur, y otro que va de este a oeste: El espresso de Escandinavia
es distinto que el italiano; el espresso espaol presenta una ap-
reciacin sensorial diferente que el de Europa oriental estas
diferencias, que existen no solamente en Europa, las tiene en
cuenta este manual de aqu en adelante.
Pero an as existen cosas en comn: no importa que la pre-
paracin se efecte en una mquina con fltro o en calidad de
moca, siempre se servir una cantidad pequea de lquido,
servida en tazas pequeas y cubierta por una crema.
Para seguir ampliando su experiencia dentro del tema caf es-
presso, PROBAT empez en el 2002 a promocionar los World
Barista Championships, con lo que est obteniendo informaci-
n de primera mano para la optimizacin de la tecnologa del
tueste.
Tostadoras de tambor NEPTUNE
Los tiempos de tueste de estos modelos van de 8 a 20 minu-
tos. Esto permite llevar mucha energa al grano e introducirla en
el mismo, consiguindose por ejemplo el desarrollo del tpico
aroma. Al fnal del proceso de tueste se disminuye la aportaci-
n de energa, el espresso despliega su aroma, asistido por su
energa propia.
Con un rendimiento de 480 kg/h, la NEPTUNE 500 es especial-
mente idnea para plantas torrefactoras pequeas. Los rendi-
mientos de las tostadoras NEPTUNE 15003000, situados en
1,5 hasta 3 t/h, pueden atender tambin las demandas por una
mayor capacidad.
Las tostadoras de tambor NEPTUNE estn catalogadas como
las clsicas tostadoras para caf espresso en el rango de los
rendimientos medios, ya que en ellas se pueden tostar todas
las variedades concebibles del mismo. Al mismo tiempo con-
vencen por una tecnologa muy madura y numerosas opciones
tcnicas, que ya vienen instaladas de fbrica o previstas para el
equipamiento posterior (ver pgina 34 ss).
Espresso italiano Criterios para el tueste
Tueste tradicional:
Tiempos de tueste:
8 hasta 20 minutos
Rendimientos:
200 kg/h hasta 3 t/h
Caf verde
100 % Arbica, alternativamente Arbica
mezclada con una baja proporcin de
Robusta
Apreciacin
sensorial
una pequea pero suave acidez, cuerpo
bien desarrollado, amargor delicadamente
matizado > clsicos tiempos largos de
tueste con un bajo grado de extraccin y una
reducida densidad volumtrica
Color
matiz oscuro 100 hasta 70 (graduaciones
de la escala del Colorette)
21 20
Espresso en el Norte y Este de Europa Espresso en el Norte y Este de Europa
Espresso en el Norte y Este de Europa
Criterios para el tueste
Tueste en mercados
sensibles a la calidad
Tiempos de tueste:
4 hasta 10 minutos
Rendimientos:
1.200 kg/h
Tueste en mercados
sensibles a los precios
Tiempos de tueste:
8 hasta 20 minutos
Rendimientos:
200 kg/h hasta 3 t/h
Caf verde
100 % Arbica, alternativamente mezclas
de Arbica/Robusta
Apreciacin
sensorial
ms cido, menos cuerpo, amargor menos
desarrollado > tiempos de tueste breves,
con un mayor grado de extraccin y una
mayor densidad volumtrica
Color
matiz medio 100 hasta 80 (graduaciones
de la escala del Colorette) o ms oscuro
Tiempos
de tueste
615 minutos
Si se pretende tostar caf verde de una calidad media o baja es
necesario adquirir una tostadora robusta y de una economa de
uso. Mientras ms fcil es la tecnologa, ms reducido son las
posibilidades de infuir concretamente aromas, acidez y sustan-
cias de amargura para as optimizar el aspecto sensorio del caf
tostado.

Tostadoras de tambor NEPTUNE
El tiempo de tueste de estos modelos va de 8 a 20 minutos. Esto
permite llevar la energa al grano durante un perodo de tiem-
po mayor, consiguindose por ejemplo el desarrollo del tpico
aroma. Al fnal del proceso de tueste se disminuye la aportaci-
n de energa, el espresso despliega su aroma, asistido por su
energa propia.
Con un rendimiento de 480 kg/h, la NEPTUNE 500 es especial-
mente idnea para plantas torrefactoras pequeas. Los rendi-
mientos de las tostadoras NEPTUNE 15003000, situados entre
1,5 y 3 t/h, saben atender tambin las demandas para una ca-
pacidad mayor.
Las tostadoras de tambor NEPTUNE estn catalogadas como
las tostadoras para caf espresso, ya que en ellas se pueden
tostar todas las variedades concebibles del mismo. Al mismo
tiempo convencen por una tecnologa muy madura y numerosas
opciones tcnicas, que ya vienen instaladas de fbrica o previs-
tas para el equipamiento posterior (ver pgina 34 ss).
Si del caf verde ya se estn exigiendo unos niveles altos de
calidad, la tecnologa del tueste debe estar en condiciones de
lograr todo el despliegue de la potencialidad sensorial del caf,
incluso hasta en los ms mnimos matices. Es posible utilizar las
tostadoras de tambor y centrfugas de PROBAT para los tuestes
de alta calidad.

Tostadora tangencial JUPITER 1200
La JUPITER 1200 se aprovecha de una transmisin trmica por con-
veccin, tipo combinado, a base de una aportacin tangencial y
axial del calor. Los tiempos de tueste estndar se sitan entre 4
y 10 minutos.
Su rendimiento mximo de 1.200 kg/h, con unas magnitudes de
las cargas entre los 60 y 120 kg, brinda una perfecta combinacin
entre calidad y capacidad.
La JUPITER 1200 cuenta con un control por software programable
con interfase de usuario tipo panel view. Tambin est disponible
un sistema de mando mediante PC.
23 22
Espresso: E.U.A. Espresso: E.U.A.
Espresso en los E.U.A.
Criterios para el tueste

Tecnologa de los humos en la zona verde
Cuando los tiempos de tueste son extremadamente largos, se
produce un elevado nivel de humos que puede ser gestionado
sin problema alguno mediante procedimientos trmicos y ca-
talticos de depuracin, o bien mediante el nuevo tratamiento
regenerativo y sin llamas denominado Proforte (ver pgina 37).

Tecnologa de tueste PROBAT: Todo es posible
Una caracterstica notable del mercado norteamericano consis-
te en ciertos sabores muy especiales como el smoky taste o el
french roast, que se beben por ejemplo con leche (caf latte).
Debido a su tecnologa de tueste y de mando, las tostadoras
PROBAT son tan fexibles que prcticamente son capaces de sa-
tisfacer cualquier peticin de aroma.

El molino adecuado
Una calidad sensorial ptima se consigue, en el caso del caf es-
presso, solamente mediante unos molinos especfcamente dise-
ados para ello. Todos los molinos PROBAT tambin pueden ser
entregados con el estriado para caf espresso. Con ello se encon-
trarn ptimamente preparados para este proceso. Este estriado
especial, desde el pretriturador hasta los cilindros de molienda
fna, impiden que, en combinacin con la tcnica de enfriamiento,
se desarrollen unos procesos qumicos adicionales dentro de las
clulas del caf. Los rendimientos se sitan entre 50 y 2.000 kg/h.
Para obtener contnuamente una calidad garantizada se reco-
mienda el sistema de medicin de granos In-line el cual mide de
contnuo el tamao de partculas, es decir el tamao de granos,
durante el proceso advertiendo el operador mediante una seal
en caso de anomala. Los molinos equipados de mando medi-
ante PC tambin hacen posible el ajuste automtico de la grieta
de molienda.
Tiempos de tueste:
6 hasta 20 minutos
Rendimientos:
0,5 hasta 2 t/h
Caf verde 100 % Arbica
Apreciacin
sensorial
muy poco acidulado, ms dulzor, cuerpo
pleno, muy poco amargor > tiempos de
tueste muy largos con un reducido grado de
extraccin y una baja densidad volumtrica
Color
matiz muy oscuro, 100 hasta 60
(graduaciones de la escala del Colorette)
NEPTUNE 500 2000 Tipo E
Esta tostadora de tambor ofrece, en funcin del mecanismo
agitador de paletas, unos tiempos de tueste de 6 a 12 minutos,
o de 8 a 20 minutos.
Un detalle que la destaca entre las tostadoras de tambor es su
unidad de calentamiento externa que cuida, en un 100%, de la
transmisin convectiva del calor y, en combinacin con un me-
canismo especial de paletas, de unos tiempos de tueste ms
cortos con un resultado comparable en la torrefaccin. El ren-
dimiento de la tostadora Excelsior va de 0,5 a 2 t/h. El equipa-
miento con tueste fexible o tueste de refexion para un desar-
rollo especfco de los aromas, es posible sin ningn problema.
Elevada seguridad para tuestes oscuros
Debido a los tiempos de tueste largos que son tpicos para la ob-
tencin de colores oscuros, la tcnica se ve obligada a dar todo de
s. Esto exige una tecnologa de seguridad en la tostadora que no
tolera ninguna clase de imprecisiones. Todas las tostadoras con
recirculacin de PROBAT se ofrecen de fbrica con un sistema de
control de la concentracin del CO, el cual desconecta automti-
camente la tostadora al excederse un cierto valor mximo, que-
dando tambin protegido el catalizador contra posibles daos.
ECOLOGIST
25 24
Caf gourmet Caf gourmet
Caf gourmet Grandes particularidades
Como en el caso del espresso, tambin en este caso se suele
decir: EL caf gourmet realmente no existe, pues queda def-
nido por las caractersticas especfcas de cada pas. Este hecho
en s nos impone la extraordinaria importancia del poder infuir
con mucho individualismo en el desarrollo de los aromas y de la
apreciacin sensorial del caf tostado.
Con esto se plantean dos peticiones bien defnidas a la tecno-
loga del tueste: por un lado es necesario que la tostadora est
en condiciones de ofrecer una amplia gama de parmetros de
tueste, y por el otro necesitamos de una cadena de proceso to-
talmente optimizada desde el caf verde, la mezcla y el tueste,
hasta llegar al enfriamiento y la molienda idnea.
Criterios para el tueste
Una tostadora, muchas posibilidades: JUPITER 1200
Un detalle sumamente llamativo de esta tostadora, en la que
est encerrado todo el know-how del grupo PROBAT, consid-
rense la Burns y la Gothot de PROBAT, consiste en su tecnologa
doble de transferencia de calor para una singular fexibilidad de
tueste: ambos quemadores se dejan regular por separado y sin
escalonamientos.
La JUPITER 1200 trabaja con una transmisin trmica por convecci-
n, tipo combinado, a base de una aportacin tangencial y axial del
calor. La radiacin proporcionada por la llama del quemador axial
cuenta con un aprovechamiento ptimo. Los tiempos de tueste es-
tndar van de 4 a 10 minutos.
Debido a su rendimiento mximo de 1.200 kg/h, con unas ma-
gnitudes de las cargas entre los 60 y 120 kg, la JUPITER 1200
brinda una perfecta combinacin entre calidad y capacidad.
La manipulacin de esta mquina es muy sencilla: a travs de
un interfase de usuario tipo panel view.
El molino adecuado
La clave para un caf gourmet de primersima categora radica,
como ya qued dicho, en una cadena de proceso ptima. Lo cual
signifca: la potencialidad sensorial, que debe quedar al descu-
bierto mediante el tueste, requiere su perfeccionamiento a travs
de la molienda. Para ello son idneos todos los tipos de molinos
GRINDER FINE, ya que pueden ser equipados con cilindros que
llevan un estriado especial para caf fltro. Su elevada precisin
suministra una granulometra reproducible y constante, las tem-
peraturas bajas de molienda conservan el aroma. Los rendimien-
tos se sitan entre 100 y 4.400 kg/h. Para obtener contnuamente
una calidad garantizada se recomienda el sistema de medicin de
granos In-line el cual mide de contnuo el tamao de partculas,
es decir el tamao de granos, durante el proceso advertiendo el
operador mediante una seal en caso de anomala. Los molinos
equipados de mando mediante PC tambin hacen posible el ajus-
te automtico de la grieta de molienda.
Tiempos de tueste:
4 hasta 10 minutos
Rendimientos:
1.200 kg/h
Caf verde
Cafs verdes cuidadosamente seleccionados
(Arbica y Robusta)
Apreciacin
sensorial
muy particular. Desarrollo ptimo de sustanci-
as aromticas deseadas.
Color
matiz medio, 110 hasta 80 (graduaciones
de la escala del Colorette) Si se trabaja con
mezclas, es importante el color uniforme de
cada una de las varieda des (de lo contrario,
los consumidores exi gentes pensarn que los
granos ms claros no fueron correctamente
tostados)
27 26
Caf en monodosis: Pods y cpsula Caf en monodosis: Pods y cpsula
Pods y cpsula de caf una nueva tendencia
para disfrutar de un caf de forma rpida
Desde hace algunos aos hay unos sistemas nuevos para prepa-
rar el caf. Todos estos sistemas requieren de unas monodosis,
los llamados Pods y cpsula. La cantidad de caf molido que
contienen es exactamente la necesaria para una taza. Pods y cp-
sula (estos ltimos se llaman tambin cpsulas) se estn ofrecien-
do con caf de muchos sabores diferentes.
Los consumidores, para los que se concibieron los sistemas de
pods y cpsula, cuentan con poco tiempo para la preparacin,
pero no ceden en lo que a la calidad se refere y desean disfrutar
del momento de una taza de caf.

Criterios para el tueste
Tostadoras tangenciales JUPITER
Las tostadoras tangenciales permiten acceder a una mxima
fexibilidad debido a que su margen de tiempos de tueste va de
1,5 a 18 minutos. Los rendimientos van de 0,5 hasta 5 t/h.
Unas ingeniosas opciones tcnicas para la reproducibilidad
ptima son la colorimetra Online, principalmente en lo que al
color uniforme de las diferentes variedades de caf verde se re-
fere, y la higrometra Online (ver pgina 35).
En cuanto a la ecologa y a la rentabilidad, el dispositivo de pre-
calentamiento del caf crudo de PROBAT se ha convertido en
todo un acierto para la industria del caf. Aprovecha la ener-
ga trmica excedente que se recoge de los humos depurados
y la utiliza para el precalentamiento del caf verde. Con esto
se aprovecha de forma ms efcaz la energa trmica. Al mismo
tiempo disminuyen los tiempos de tueste que requiere cada una
de las cargas, lo que aumenta el rendimiento de la tostadora, y
se disminuye el consumo energtico.
Las tostadoras tangenciales son equipadas del tueste fexible
y se puede dotarlas de un tueste de refexin, lo que permite
desarrollar especfcamente ciertos aromas y obtener una espe-
cial reproducibilidad.

El molino adecuado
Para los casos antes mencionados son ideales todos los tipos de moli-
nos GRINDER FINE, ya que admiten ser dotados de unos cilindros que
llevan un estriado especial para caf fltro. Su elevada precisin sumi-
nistra una granulometra reproducible y constante, las temperaturas
bajas de molienda conservan el aroma. Los rendimientos se sitan
entre 100 y 4.400 kg/h. Especialmente para el uso como molino de
mquinas de empaque se concebio el GRINDER FINE tipo UW 45 L/1 el
cual muestra entre otros una construccin muy compacta.
Para obtener contnuamente una calidad garantizada se recomi-
enda el sistema de medicin de granos In-line (ver pgina 25).
Tiempos de tueste:
1,5 hasta 18 minutos
Rendimientos:
0,5 hasta 5 t/h
Caf verde Arbica o mezclas de Arbica/Robusta
Objetivo
elevada proporcin de extraccin >
tiempos de tueste cortos hasta medianos
Apreciacin
sensorial
mayor acidez, ms cuerpo
Color
matiz 130 hasta 110 (graduaciones de
la escala del Colorette) o ms oscuro

Tostadora centrfuga SATURN
En principio, el sistema de tueste centrfuga ofrece unos tiempos
de tueste de 1,5 hasta 15 minutos, siendo la nueva generacin
(tipo 2) con tiempos de tueste entre 5 y 15 minutos el sistema que
cubre las aplicaciones ms frecuentes. Las versiones SY (Super
Yield) (tipo 1) con unos periodos de tueste entre 1,5 y 12 minutos,
brindan la posibilidad de conseguir una mayor proporcin de ex-
traccin o una acidez ms alta. Los rendimientos de los modelos
SATURN se sitan, segn tipo, entre 250 kg/h y 4 t/h.
Cambio frecuente de tipo de caf
Tiempos de tueste:
1,5 hasta 12 minutos (tipo 1)
5 hasta 15 minutos (tipo 2)
Rendimientos:
2,5 hasta 4 t/h (tipo 1)
250 kg/h hasta 4 t/h (tipo 2)
29 28
Caf instantneo Caf instantneo
Caf instantneo el caf ms rpido del mundo?
El caf instantneo se diferencia de los dems cafs tanto por su
modalidad de tueste como por su granulometra y su mtodo de
preparacin. Igual de diferentes son las opiniones que versan so-
bre cul es el proceso ptimo.
Criterios para el tueste


Tostadora de tambor NEPTUNE
Los tiempos de tueste estndar se sitan entre 8 y 13,5 minutos,
pero tambin es posible hasta los 20 minutos.
Con un rendimiento de 1,5 a 3 t/h, la tostadora NEPTUNE sabe
atender tambin las demandas de mayor capacidad.
Las tostadoras de la serie NEPTUNE vienen de fbrica con op-
ciones tales como la recirculacin y se pueden equipar sin prob-
lema alguno con otros componentes adicionales, como la colo-
rimetra Online y la higrometra Online (ver pgina 35).
Tostadoras tangenciales JUPITER
Mediante la entrada tangencial del aire y el mecanismo agita-
dor interno se obtiene un efecto mezclador ptimo, as como
una transmisin sumamente efcaz de la energa al producto.
Una ventaja especial de los cafs instantneos consiste en que
incluso los granos pequeos o granos fragmentados se dejan
tostar perfectamente, ya que el recipiente de tueste es concebi-
do en forma cerrada.
Con sus tiempos de tueste de 1,5 hasta 18 minutos, las tosta-
doras tangenciales brindan una muy elevada fexibilidad para
infuir en la apreciacin sensorial.
Los rendimientos de este tipo de tostadora van de 0,5 a 5 t/h,
con una magnitud mxima de la carga de 780 kg, lo que incluso
tolera capacidades de produccin mayores.
Unas ingeniosas opciones tcnicas para la reproducibilidad
ptima son la colorimetra Online, principalmente en lo que al
color uniforme de las diferentes variedades de caf verde se re-
fere, y la higrometra Online (ver pgina 35).

El molino adecuado
Estos molinos de cilindros GRINDER COARSE fueron desarrol-
lados especfcamente para la trituracin gruesa de productos
tales como caf tostado, almendras, avellanas, etc.
Desmenuzan el producto en una sola etapa, efectundolo medi-
ante dos cilindros estriados que giran en contramarcha y a ve-
locidades distintas, lo que nos proporciona una granulometra
regulable. El estriado especial de los cilindros de molienda se
adecua, de antemano, al producto que se va a moler. Para obtener
contnuamente una calidad garantizada se recomienda el sistema
de medicin de granos In-line el cual mide de contnuo el tamao
de partculas, es decir el tamao de granos, durante el proceso
advertiendo el operador mediante una seal en caso de anomala.
Los molinos equipados de mando mediante PC tambin hacen po-
sible el ajuste automtico de la grieta de molienda.
Mucho volumen de grano, poca
densidad del producto
Tiempos de tueste:
1,5 hasta 18 minutos
Rendimientos:
0,5 hasta 5 t/h
Menor volumen de grano, elevada
densidad del producto
Tiempos de tueste:
8 hasta 20 minutos
Rendimientos:
1,5 hasta 3 t/h
Caf verde Mezclas de Robusta/Arbica
Color 130 70 (graduaciones de la escala del Colorette)
Tiempo
de tueste
6 12 minutos
Caf turco un caf con muchas caras
En realidad la denominacin caf turco engaa pues no se trata
de una especialidad sino que ms bien se refere a una modalidad
especial de preparacin, en la que un caf fnamente molido se
hierve en agua un principio que est ampliamente difundido en
Grecia y en numerosos pases rabes.
Criterios para el tueste
Caf verde Arbica, elevada proporcin de Rio Minas
Tiempo de tueste 10 13 minutos
Con una apreciacin sensorial similar, este caf tostado pre-
senta unas amplias diferencias regionales en lo que al color de
tueste se refere:
Turqua: muy claro, 140 (graduaciones de la escala del Colorette)
Grecia: muy claro, 200 hasta 140 (graduaciones de la escala del
Colorette)
Pases rabes: muy claro, 160 hasta 140 (graduaciones de la es-
cala del Colorette)
El desafo para el tueste consiste, pues, en acertar en la apre-
ciacin sensorial similar y correcta, a pesar de las diferencias en
los colores. Lo decisivo para ello es la temperatura fnal del gra-
no durante el proceso de tueste, ya que con ella se determina el
color del caf tostado.

Tostadora de tambor NEPTUNE
Los tiempos de tueste estndar con este tipo de tostadora se
sitan entre 8 y 13,5 minutos, pero tambin es posible hasta
los 20 minutos.
Con un rendimiento de 480 kg/h, la tostadora NEPTUNE 500
es especialmente idndea para plantas torrefactoras pequeas.
Los rendimientos de las tostadoras NEPTUNE, situados en 1,5
has 3 t/h, saben atender tambin las demandas para una cap-
acidad mayor. La serie NEPTUNE viene de fbrica con opciones
tales como la recirculacin y se puede equipar sin problema al-
guno con otros componentes adicionales, como la colorimetra
Online y la higrometra Online (ver pgina 35).
31 30
Caf turco Caf turco
Tostadoras tangenciales JUPITER
Las tostadoras tangenciales permiten una mxima fexibilidad
debido a que su margen de tiempos de tueste va de 1,5 a 18
minutos. Los rendimientos van de 0,5 hasta 5 t/h.
Unas ingeniosas opciones tcnicas para la reproducibilidad
ptima son la colorimetra Online, principalmente en lo que al
color uniforme de las diferentes variedades de caf verde se re-
fere, y la higrometra Online (ver pgina 35).
En cuanto al medio ambiente y a la rentabilidad, el dispositivo
de precalentamiento del caf crudo de PROBAT se ha convertido
en todo un acierto para la industria del caf. Aprovecha la ener-
ga trmica excedente que se recoge de los humos depurados
y la utiliza para el precalentamiento del caf verde. Al mismo
tiempo disminuyen los tiempos de tueste que requiere cada
una de las cargas, lo que aumenta el rendimiento de la tostado-
ra y se disminuye el consumo energtico.
Las tostadoras tangenciales estn equipados del tueste fe-
xible y se puede dotarlas de un tueste de refexin, lo que
permite desarrollar especfcamente ciertos aromas y obte-
ner una especial reproducibilidad.
El molino adecuado
De manera similar al caf espresso y al caf gourmet, tambi-
n en el caso del caf turco vemos como la molienda ejerce
una alta infuencia en el resultado fnal. Siendo un especialista
para moliendas fnsimas, el molino GRINDER SUPERFINE se
encarga, con sus cilindros que llevan un estriado especial, de
una molienda sumamente cuidadosa porque se realiza a bajas
temperaturas. Quedan suprimidas las reacciones qumicas no
deseadas que pueden originarse por el calor de molienda, as
como las variaciones en el color y el levantamiento de polvo
que aparecen en, por ejemplo, los clsicos molinos con muelas.
Adems de ello, vemos como el GRINDER SUPERFINE nos sumi-
nistra unas granulometras de una excelente reproducibilidad.
Para obtener contnuamente una calidad garantizada se recomi-
enda el sistema de medicin de granos In-line (ver pgina 25).
Tiempos de tueste:
8 hasta 20 minutos
Rendimientos:
200 kg hasta 3 t/h
Tiempos de tueste:
1,5 hasta 18 minutos
Rendimientos:
0,5 hasta 5 t/h
33 32
Soluciones especiales Soluciones especiales
Soluciones especiales
le podemos ayudar en algo?
Las sugerencias brindadas a travs del presente manual no pre-
tenden ser ni vinculantes ni exclusivas. A fn de cuentas, lo im-
perativo en cualquier decisin tomada sobre una cierta tcnica
de tueste sern siempre las peticiones y los deseos de usted. Y
por ms especiales que sean stas PROBAT ser siempre su
interlocutor ideal.
Muchos han sido los casos en los que hemos materializado
equipos torrefactores adaptados a unas necesidades muy es-
pecfcas de nuestros clientes. Para darle una idea, le presenta-
mos dos ejemplos de soluciones especiales.
Considerado extico en numerosas regiones, pero hace tiempo
muy difundido en los pases del sur. Hablamos de un caf al
que se le aadi azcar durante el tueste, siendo llamado tor-
refacto en Espaa, o torrado por ejemplo en Argentina. Su
peculiaridad consiste en la combinacin de los granos de caf
con azcar caramelizado durante el proceso de tueste.
Especfcamente para esta especialidad de caf, PROBAT ha
desarrollado la tostadora CN. Todas las tostadoras CN admiten
la adicin de azcar cristalino o, como alternativa, la de az-
car lquido (melaza). El azcar se aade despus de que el caf
haya tomado un color amarillo durante el tueste. Seguidamen-
te tiene lugar el proceso de caramelizacin. Una vez concluido
el proceso de tueste, se inicia un intenso enfriamiento por aire
para que el caf no se aglomere. A ello se aade el sistema au-
tomtico de limpieza que logra una eliminacin de las incrusta-
ciones tpicas que deja el tueste torrefacto, evitando as los
tiempos de parada y aumentando la produccin.
Para una planta torrefactora holandesa de caf gourmet se
le pidi a PROBAT que entregara un equipo llave en mano que
hiciera uso de una modalidad de tueste doble. En dicha moda-
lidad el caf queda primeramente sometido a un tueste previo,
terminndose de tostar en un paso posterior. La tecnologa
completa de este equipo, es decir, desde la recepcin del caf
verde, junto con los silos y la tostadora, hasta la molienda, fue
adaptada a esta modalidad de tueste especial.
En lo que a la calidad del tueste se refere, el equipo terminado
satisfzo las expectativas del cliente, superndolas incluso en el
rea restante los ndices de emisin quedaron tan bajos que
sirvieron de pauta para una nueva directiva medioambiental del
gobierno.
Si usted est buscando tambin una solucin especial de tues-
te, no dude en consultarnos. Nuestros ingenieros le ayudarn a
encontrar dicha solucin especial.
Caf torrefacto
Proceso de tueste previo
35
Opciones tcnicas Opciones tcnicas
Precalentamiento de caf verde Proteccin del
medio ambiente y aumento del rendimiento
El sistema de precalentamiento ofrecido por PROBAT aprovecha
la energa trmica excedente que se recoge de los humos de-
purados y la utiliza para llevar el caf verde a un cierto nivel
de temperatura, hecho del cual resultan varias ventajas simul-
tneas. Por un lado, la tostadora se vuelve ms ecolgica, al
aprovecharse de forma ms efcaz la energa trmica, por otro
lado, el caf verde precalentado disminuye los tiempos de tues-
te que requiere cada una de las cargas, lo que aumenta el ren-
dimiento de la tostadora en aproximadamente hasta un 25 %,
y disminuye el consumo energtico en otro 25 %, as como el
de las emisiones de CO
2
en un 25 %. El desarrollo del sabor del
caf no experimenta ningn efecto negativo a causa de dicho
precalentamiento, hecho confrmado por las mediciones corre-
spondientes y los propios clientes.
La mezcla (y su tiempo) es lo que cuenta
BBR, BAR y BAG siglas de blending before roasting (mezclar
antes de tostar), blending after roasting (mezclar despus de
tostar) y blending after grinding (mezclar despus de moler)
son tres posibilidades disponibles para variar el sabor que po-
demos encontrar en la taza de caf.
BBR permite la composicin de unas creaciones de caf total-
mente nuevas y singulares. Un desafo para la BBR es la obten-
cin de un color uniforme del caf tostado. Si hay una gran di-
ferencia en el color de las variedades de caf verde, este detalle
surtir su efecto en el color del caf tostado.
Tambin en la BAR es posible tostar los diferentes tipos de
caf verde de forma individual, con miras hacia un cierto valor
cromtico. Pero adems de ello existe tambin la posibilidad de
ejercer una infuencia ms individualizada en los aromas de los
diversos granos de caf verde. En el BAG se aprovecha el hecho
de saberse por experiencia que los cafs molidos con diferentes
grados de fnura surten un efecto notable en el sabor del caf
servido en la taza. Su motivo radica en la superfcies granulo-
mtricas especfcas, ms o menos intensas o penetradas rpi-
damente por el agua aadida.
Para ello, la BAG ofrece la ventaja de poder mezclar moliendas fnas
y gruesas de un modo tal que se obtengan unos resultados ptimos
despus de haberse fltrado el caf. Otra ventaja adicional tiene
que ver con la calidad del caf tostado que se est utilizando. Las
variedades de alta calidad, sometidas a una molienda sumamente
fna, se pueden mezclar con otras ms sencillas y molidas a mayor
tamao. La cantidad de la parte sometida a la molienda fna puede
quedar bastante por debajo de la parte gruesa y sin embargo el caf
en la taza seguir presentando la calidad buscada.

Colorimetra Online determinacin
exacta del grado de tueste
El sistema de colorimetra Online de PROBAT se encarga de me-
dir permanentemente la evolucin del color que van tomando los
granos de caf. Pues el color es un parmetro que identifca en
forma directa el grado de tueste. Quiere decir que en los proce-
sos de tueste automatizados ya no hay necesidad de recurrir a
la temperatura como magnitud auxiliar para gobernar el proce-
so. La colorimetra Online puede ser utilizada en prcticamente
todas las tostadoras de PROBAT para el tueste por cargas y per-
mite obtener un color sumamente constante las desviaciones
se sitan alrededor de +/- 1 2 grados (segn el Colorette).
Higrometra Online reproducibilidad y
regulabilidad de la humedad en el cafe
Este sistema se encarga, mediante la medicin de la humedad de
la carga completa, as como a travs de una regulacin automti-
ca del caudal de preenfriamiento, de que se est respetando est-
rictamente un cierto ndice de humedad que, ajustado de antema-
no, debe estar presente en el caf tostado.
Las ventajas de la higrometra Online:
ndice de humedad residual reproducible, independiente del
operador
Gran calidad mediante una humedad residual uniforme
Prdidas minimizadas por cumplimiento del valor de consigna
Mxima rentabilidad por acercamiento al valor lmite admisible
Se detecta la humedad de todo el producto
No es necesario tener en cuenta las caractersticas de la
superfcie y la densidad de empaquetado
Las infuencias resultantes de los cambios de temperatura
son compensadas
34
ECOLOGIST
36 37
Opciones tcnicas Opciones tcnicas
Opciones para el control de tostadoras
La tecnologa de tueste moderna puede utilizarse an ms profe-
sionalmente con el tueste de refexin de PROBAT (refexion roas-
ting). Esta opcin tiene como objetivo de infuenzar positivamente el
desarrollo cronolgico del fujo trmico hacia el interior del grano de
cafe, con respecto al resultado. En esto, no solamente se determina
el valor real, pero tambin la tendencia cronolgica de la temperatu-
ra de producto en cada momento. Para los distintos procedimientos
de tueste hay diferentes posibilidades de refexion roasting, que har-
monizan perfectamente con el sistema de control respectivo.
Al comienzo, encontramos la variante Refex Manual la cual posibi-
lita una previsin a curvas cronolgicas de temperatura nominal de
producto con relacin a la temperatura real del producto en proce-
so. Adicionalmente, es posible trabajar con curvas de temperatura
halladas en adelante (o sea: recetas). Esta opcin se incluye de es-
tndar en los sistemas de mando PILOT Roaster Professional y Ex-
cellence, y es posible utilizarla con todos procedimientos de tueste
de PROBAT. Con el Upgrade Refex Automatic se posibilita la repro-
duccin automtica de ciertas curvas de temperatura de producto,
atribuyendo as considerablemente a garantizar una calidad cons-
tante de caf. Una vez defnidas, las curvas de temperatura son me-
morizadas por el sistema, quedando reproducibles sobre pedido.
La funcin Refex Extended, para el tueste profesional con la serie
JUPITER, permite controlar y reproducir exactamente el desarrollo
cronolgico de la temperatura de granos as como el fujo trmico
hacia el interior del grano de cafe, con tiempos predeterminables.
Refex Extended, en contrario a Refex Automatic, trabaja con una
calculacin prospectiva de curva. Garantiza un modo de trabajo
ahorrando energa y un tueste de calidad constante. Anomalas
por ejemplo por arranque en fro pueden compensarse.
Mayor seguridad gracias al control
de la concentracin del CO
Para poder detectar y eliminar a tiempo las concentraciones
mayores de CO en la tostadora, PROBAT ha desarrollado un sis-
tema de control que incrementa an ms el ya elevado nivel de
seguridad de sus tostadoras. La unidad de control de la concen-
tracin de CO es un sistema independiente del resto del panel
de control de la tostadora y que posee una mayor jerarqua que
ste, encargado de medir permanentemente la concentracin
de CO, de indicarla y de activar una alarma, tan pronto como
que se haya excedido un lmite inferior exactamente defnido. Si
la concentracin del CO excede un valor lmite igualmente espe-
cifcable, el quemador quedar inmediatamente desconectado,
introducindose agua en la zona de tueste y enfriamiento.
Colorette colorimetra fable del caf molido
Gracias a su elevada precisin, sencillo manejo en la preparaci-
n de las muestras y su proceso de medicin gobernado por el
programa correspondiente, el Colorette es una solucin nada
complicada y muy fable para medir el color del caf molido.
Incluso para la recalibracin se requiere solamente pulsar un
botn. El registro de los resultados de las mediciones, inclusive
el nmero de la muestra, la fecha, el valor cromtico, la hora y el
nmero de la tostadora, se realiza mediante la impresora incor-
porada; el display admite la seleccin entre varios idiomas.
Tratamiento de humos econmico y ecolgico
Tambin para el tratamiento de los humos enviados al exterior,
PROBAT ofrece unas soluciones ptimas, especfcamente adapta-
das al proceso de tueste. Mediante estas soluciones es posible
cumplir las diferentes exigencias en cuanto al tratamiento de los
humos en cualquier parte del mundo y de una manera ecolgica
satisfactoria. Nuestros sistemas para el tratamiento de humos
cuentan adems con una estructura modular, lo que signifca que,
en el supuesto de una nueva necesidad a causa de cambios en la
legislacin medioambiental, se podr cumplir con los nuevos requi-
sitos legales mediante un simple y econmico post-equipamiento
con elementos adicionales. Nuestros sistemas para el tratamiento
de humos van desde el sencillo purifcador previo trmico hasta
soluciones individualizadas, con purifcador previo trmico y post-
quemador cataltico en ejecucin para bajas temperaturas, o bien
nuestra innovacin ms reciente denominada Proforte.
PROBAT ECOLOGIST Proforte: oxidacin trmica
regenerativa sin presencia de llamas
La nueva ECOLOGIST Proforte funciona sin la presencia de llamas,
de forma regenerativa y trmica, de modo que la energa trmica
liberada durante la combustin de las materias nocivas se apro-
vecha para el calentamiento adicional de los humos. De este modo,
es posible que la oxidacin de las materias nocivas se desenvuelva
sin la presencia de llamas. Seguidamente, el humo ya calentado y
depurado vuelve a ceder su calor. Se origina un proceso regenerati-
vo cuyo grado de efcacia trmica se sita en un 95 98 %.
Color de tueste
PROBAT
Colorette
Agtron
Gourmet
muy claro 134 95
claro 121 85
claro
moderado
108 75
dbil mediano 95 65
mediano 82 55
oscuro
moderado
69 45
oscuro 56 35
muy oscuro 43 25
ECOLOGIST
*

D
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PILOT
Roaster
PILOT
Roaster
PILOT
Roaster
Tipo: Professional*
Tipo: Excellence**
Tipo: Excellence**
Estndar
Estndar
Estndar
Opcional
Opcional
Opcional
Opcional
(Tipo: SY-LT)
Refex
Automatic
Refex
Automatic
Refex
Automatic
Refex
Extended
Refex
Manual
Refex
Manual
Refex
Manual
38 39
Molinos Molinos
Molinos el acabado perfecto del proceso del caf
La molienda es un factor decisivo para la calidad del producto to-
stado su intervencin puede ejercer una infuencia notable en la
apreciacin sensorial del resultado fnal. Los molinos PROBAT con-
servan las valiosas substancias aromticas y cuentan con numerosas
ventajas de orden econmico y tcnico para cualquier tamao y cu-
alquier bolsillo. Un detalle tpico de los molinos PROBAT es su larga
vida til. Rodamientos que prcticamente no acusan juego alguno y
que cuentan con una lubricacin permanente, mecanismos especia-
les de proteccin contra la entrada de cuerpos extraos en el espacio
entre los rodillos de molienda y la ejecucin esmerada. Detalles que
permiten que su operacin se desenvuelva libre de perturbaciones y
de muy bajos desgastes. El servicio de molinos de PROBAT busca la
mxima disponibilidad posible de su molino. Los datos de todos los
molinos fabricados por PROBAT se mantienen guardados, de modo
que las piezas especfcas de repuesto y de desgaste pueden identi-
fcarse y proveerse con toda rapidez.
Molino de cilindros GRINDER SUPERFINE
para molienda superfna
Este molino industrial robusto muele el caf tostado en tres pasos.
Los granos de caf atraviesan primeramente el pretriturado y, a con-
tinuacin, la molienda fna, tal como se requiere para el caf fno que
se va a fltrar, o el caf para preparar un espresso. El tercer paso es la
molienda fnsima que lleva el producto a la fnura fnal deseada.
Molino de cilindros GRINDER FINE
El molino de cilindros UW 203 es el ms pequeo de los molinos
industriales de la serie 03. Sin embargo, en el aspecto tcnico no
le gana ninguna de las grandes mquinas de la serie 03, contan-
do adems con las mismas caractersticas. El molino de cilindros
UW 225 es el sucesor reformado del UW 203. Su diseo nuevo
fue concebido especfcamente para unos rendimientos mayores,
unos cambios ms frecuentes de las variedades y una mayor faci-
lidad en el manejo. Ambos molinos se han acreditado en la opera-
cin industrial a razn de las 24 horas del da, y adems se suelen
utilizar sobre las mquinas envasadoras de pods o cpsula.
La robustez y una granulometra reproducible con toda exactitud son los
puntos fuertes de este tipo de molino que, en calidad de ejecucin espe-
cial, se puede utilizar tambin para la molienda de caf torrefacto (salvo
el UW 203). Las versiones A2 ofrecen, entre otras cosas, una regulacin
automtica de la hermeticidad y gracias a su construccin modular la
posibilidad de cambiar el cilindro es cuestin de pocas horas.
Este molino de cilindros es ideal para aquellos que se inicien en la
molienda industrial. Comprende una pasada nica y es especial-
mente apto para moliendas gruesas para caf fltrado y espresso.
Es el ms pequeo de todos los molinos de cilindros de PROBAT, fue
concebido especfcamente para el uso en laboratorios o sobre mqui-
nas envasadoras de pods/cpsula.
Cilindro de molino
con estriado special
Tipo
Rendimiento
por horas en kg hasta
Largo
de los
cilindros
Caf fltro Espresso
GRINDER
FINE
para molienda
de caf fltro
y espresso
UW 45 L/1 100 60 50
UW 203 350 200 200
UW 213 350 200 200
UW 225 550 400 200
UW 503 1.600 600 500
UW 803 2.600 1.000 800
UW 803 A2, UW 803 A2 C 3.100 1.400 800
UW 825 1.500 1.000 800
UW 1203 3.400 1.500 1.200
UW 1203 A2, UW 1203 A2 C 4.400 2.000 1.200
Tipo
Rendimiento
por horas en kg hasta
Largo
de los
cilindros
Caf fltro Espresso Superfna
GRINDER
SUPERFINE
para molienda
superfna
UW 246/1 700 500 250 200
UW 546/1, UW 546/1C 1.800 1.200 600 500
UW 846/1 3.400 2.000 1.000 800
Tipo
Rendimiento
por horas en kg hasta
Largo de los
cilindros
GRINDER
COARSE
para molienda
de caf
instantneo
UW 23 800 200
UW 53 2.000 500
UW 83 3.200 800
UW 123 4.800 1.200