SANEAMIENTO BASICO SANEAMIENTO BASICO

BASE FUNDAMENTAL DE LA BASE FUNDAMENTAL DE LA

SEGURIDAD ALIMENTARA SEGURIDAD ALIMENTARA
id13193703 pdfMachine by Broadgun Software - a great PDF writer! - a great PDF creator! - http://www.pdfmachine.com http://www.broadgun.com
OBJETIVO OBJETIVO
CREAR CONDICIONES
HIGIENICOSANITARIA DE LOS
AMBIENTES DE ELABORACIN DE
ALIMENTOS PARA CONSUMO ALIMENTOS PARA CONSUMO
HUMANO.
DISMINUYENDO LA POSIBILIDAD DE
CONTAMINACIN DEL ALIMENTO
DURANTE EL PROCESO.
FUNDAMENTO NORMATIVO FUNDAMENTO NORMATIVO
DECRETO 3075 DE 1997
CAPITULO VI.
SANEAMIENTO
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la
fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento
de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con
los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos
de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser
responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar
escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria
competente e incluir como mnimo los siguientes
programas:
a. Programa de Limpieza y desinfeccin:
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin
deben satisfacer las necesidades particulares
del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos, incluyendo los todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas as como las
concentraciones o formas de uso y los equipos
e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin.
b. Programa de Desechos Slidos:
En cuanto a los desechos slidos (basuras)
debe contarse con las instalaciones, elementos,
Areas, recursos y procedimientos que
garanticen una eficiente labor de recoleccin,
conduccin, manejo, almacenamiento interno, conduccin, manejo, almacenamiento interno,
clasificacin, transporte y disposicin, lo cual
tendr que hacerse observando las normas de
higiene y salud ocupacional establecidas con el
propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos o el
deterioro del medio ambiente.
c. Programa de Control de Plagas:
Las plagas entendidas como artrpodos y
roedores debern ser objeto de un
programa de control especfico, el cual
debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacin integral, esto apelando a la aplicacin
armnica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial nfasis en
las radicales y de orden preventivo.
AGUA POTABLE. Articulo 8
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por la
reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y
presin requeridas en el correspondiente proceso, para
efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva. efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la
capacidad suficiente, para atender como mnimo las
necesidades correspondientes a un da de produccin.
La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se
realizar conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.
SANITIZACION SANITIZACION
Qu se limpiar y desinfectar?
En la respuesta a esta pregunta deben
ser identificadas todas las reas que forman el
establecimiento y en cada una de ellas, todos los
objetos que la compone as como las puertas, ventanas,
pisos, paredes, tragantes, lmparas, techos, etc. En pisos, paredes, tragantes, lmparas, techos, etc. En
algunos casos es necesario distinguir algunas partes de
estos componentes, por la dificultad para su
higienizacin y tambin por recibir suciedades o restos
de alimentos con mayor frecuencia e intensidad.
Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros
tiles que se emplean en la limpieza y desinfeccin.
Con qu se debe realizar la limpieza Con qu se debe realizar la limpieza y la y la
desinfeccin? desinfeccin?
Para cada objeto o rea deben ser indicados todo lo que
se debe utilizar para su higienizacin. En relacin con
los detergentes y desinfectantes se deben indicar las
concentraciones que se aplicarn en las distintas
superficies a tratar, las temperaturas de estas
soluciones, lo cual tendr una base cientfica. soluciones, lo cual tendr una base cientfica.
En la seleccin de las sustancias y tiles de limpieza se
considerar las caractersticas y propiedades de estas,
as como de las superficies a tratar.
Las sustancias seleccionadas deben estar aprobadas
por las autoridades sanitarias.
Cundo se debe limpiar y Cundo se debe limpiar y
desinfectar? desinfectar?
Es importante distinguir las actividades simultneas o
concurrentes a las actividades con los alimentos y las
finales. En algunos casos existen otras categoras como
las que deben ser realizadas con determinada
periodicidad en la jornada laboral o cada cierto perodo
que puede ser semanal, mensual, etc. que puede ser semanal, mensual, etc.
La frecuencia y momento en que se pueden realizar las
actividades de higienizacin dependen del tipo de
alimento y las caractersticas de su proceso como los
volmenes de produccin, nivel de proteccin fsica de
los alimentos, horarios de mayor intensidad, periodicidad
de interrupciones, etc
Cmo se debe limpiar y Cmo se debe limpiar y
desinfectar? desinfectar?
Se debe especificar la forma prctica de preparar las
soluciones detergentes y desinfectantes a las
concentraciones y temperaturas requeridas.
Es posible obtener las informaciones necesarias para
indicar los procedimientos de la limpieza y desinfeccin
mediante observaciones de estas actividades y sus mediante observaciones de estas actividades y sus
insuficiencias, as como
de las instrucciones de los productores de detergentes y
desinfectantes.
En las instrucciones se deben indicar la mayor atencin a
los componentes o sus partes que requieren acciones
especiales, como son las zonas de difcil acceso.
Quin realiza la limpieza y Quin realiza la limpieza y
desinfeccin? desinfeccin?
La higienizacin de cada objeto o parte del
establecimiento debe ser atendida por un
personal que tenga bien definida esta
responsabilidad.
En la mayora de los establecimientos la En la mayora de los establecimientos la
higienizacin se realiza por el personal de
limpieza, los manipuladores o personal de
mantenimiento. A cada uno correspondern
actividades especficas y deben estar sealadas
en el Programa de Limpieza y Desinfeccin.
CAPACITACIN Y ENTRENAMIENTO.
Quin supervisa la limpieza y Quin supervisa la limpieza y
desinfeccin? desinfeccin?
Adems de indicar en el Programa de
Limpieza y Desinfeccin al responsable
de su supervisin, se deben sealar la
frecuencia y procedimientos de esta. frecuencia y procedimientos de esta.
OBJETIVOS DE LA HIGIENIZACION OBJETIVOS DE LA HIGIENIZACION
ELIMINACION DE RESIDUOS
ELIMINACION DE LA PELICULA
ADHESIVA DE LA PARED DE LOS
MATERIALES
DESTRUIR FLORA MICROBIANA
HASTA NIVELES ACEPTABLES
CUIDAR LA INTEGRIDAD DE LAS
SUPERFICIES
ELIMINAR RESTOS DE PRODUCTOS
QUMICOS
HIGIENIZACION HIGIENIZACION
HIGIENIZACIN COMPRENDE DOS HIGIENIZACIN COMPRENDE DOS
ASPECTOS FUNDAMENTALES ASPECTOS FUNDAMENTALES
LIMPIEZA Y DESINFECCION LIMPIEZA Y DESINFECCION
UNA HIGIENIZACION CORRECTA CONDUCE A UNA HIGIENIZACION CORRECTA CONDUCE A UNA HIGIENIZACION CORRECTA CONDUCE A UNA HIGIENIZACION CORRECTA CONDUCE A
LA ELIMINACIN COMPLETA TANTO COMO LA ELIMINACIN COMPLETA TANTO COMO
SEA POSIBLE DE DE MICROORGANISMOS SEA POSIBLE DE DE MICROORGANISMOS
PRESENTES EN SUPERFICIES, AMBIENTES PRESENTES EN SUPERFICIES, AMBIENTES
DE PRODUCCION DE PRODUCCION
CLASIFICACION DE M.O EN LA CLASIFICACION DE M.O EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PATOGENOS.
SE DEBEN ELIMINAR SE DEBEN ELIMINAR
COMPLETAMENTE.
CONSIDERADOS EN POCO NUMERO
SENSIBLES A LA ACCION DE
CALOR, pH DEL MEDIO Y
DESINFECTANTES
SAPROFITOS SAPROFITOS
NO REPRESENTAN RIESGOS PARA LA
SALUD PERO SI PARA EL ALIMENTO
SENSIBLES A LA ACCION DEL CALOR,
pH Y AGENTES DESINFECTANTES. pH Y AGENTES DESINFECTANTES.
TERMORRESISTENTES TERMORRESISTENTES
DIFICILES DE DESTRUIR POR EL
CALOR VEGETAN DE 80 A 90 C
SENSIBLES A LOS DESINFECTANTES.
M.O ESPORULADOS M.O ESPORULADOS
RESISTEN LOS DESINFECTANTES
SOLO SE DESTRYEN EN AUTOCLAVES
120 C 20-30 MIN 15 PSI.
SON POCOS LOS DESINFECTANTES
QUE ACTUAN SOBRE ESPORAS QUE ACTUAN SOBRE ESPORAS
FORMALDEHIDO, ALCOHOL,
ALDEHIDO GUTTICO, b-
PROPIOLACTONA, ACIDO
PERACTICO. ALTAS
CONCETRACIONES Y LARGO TIEMPO
IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA
ELIMINACION DE ALIMENTOS, LOS
CUALES SIRVEN DE SUSTRATO
PARA EL DESARROLLO
MICROBIANO E INHIBEN LA ACCION
DE LOS DESINFECTANTES POR LA DE LOS DESINFECTANTES POR LA
MATERIA ORGANICA.
CRECIMIENTO DE M.O DESPUES
DE LIMPIEZA UNICAMENTE
CRECIMIENTO DESPUS
DE LA LIMPIEZA + DESINFECCION
No UFC/cm
2
DE LA LIMPIEZA + DESINFECCION
T en horas
EL DETERGENTE IDEAL EL DETERGENTE IDEAL
DISOLVER MATERIA ORGANICA
PODER MOJANTE
DISPERSION
ESTABILIZACION
HIDROLIZANTE
FACIL ENJUAGADO
SECUESTRANTE
EMULSIONANTE
DESINFECTANTES PROPIEDADES DESINFECTANTES PROPIEDADES
BUENA ACTIVIDAD
ANTIMICROBIANA
SOLUBILIDAD PARA EFICACIA
ATOXICO PARA HOMBRES Y
ANIMALES ANIMALES
HOMOGENEIDAD CUANDO SE
INCORPORE A DIFERETES
FORMULACIONES.
NO REACTIVO CON LAS OTRAS
SUSTANCIAS
TOXICO PARA LOS M.O A TEMP.
NORMALES
BUENA PENETRACION.
NO CORROSIVO NI COLORANTES.
DESOSORANTE E INODORO. DESOSORANTE E INODORO.
DISPONOBLE EN EL MERCADO Y A
BAJO PRECIO.
NO EXISTE EL DESINFECTANTE
IDEAL, LA ACTIVIDAD DE UN
DESINFECTANTE ESTA DETERMINADA
POR DIFERENTES ASPECTOS: POR DIFERENTES ASPECTOS:
CLASIFICACION GENERAL DE LOS CLASIFICACION GENERAL DE LOS
DESINFECTANTES DESINFECTANTES
ALTO: OXIDO DE ETILENO,
ALDEHIDO, FORMALDEHIDO,
ALCOHOL.
NIVEL MEDIO: YODOFOROS, NIVEL MEDIO: YODOFOROS,
CLORADOS, FENOLICOS.
COMPLEJOS ORGANICOS.
NIVEL BAJO: AMONIOS
CUATERNARIOS,
HEXACLOROFENO.
PROGRAMA DE PROGRAMA DE
SANITIZACION SANITIZACION
1.- OBJETIVO: describir de manera
detallada el objetivo que se pretende en el
programa, estableciendo que, como,
quien. Se establece claramente lo que quien. Se establece claramente lo que
busca obtener el documento.
2.- ALCANCE: expresa en mbito o
aplicabilidad del documento, es
necesario decir a quien afecta o a quien
o quienes aplica, entendemos que la
aplicacin pude no ser a personas
tambin se puede dar a reas, equipos, tambin se puede dar a reas, equipos,
utensilios, procedimientos etc...
3.- DEFINICIONES: explica los
trminos usados en el texto que se
describir y que son necesarios para un
mejor entendimiento del documento por
parte de quienes lo apliquen. Es
necesario hacer nfasis en los trminos necesario hacer nfasis en los trminos
ms importantes y que se consideren
estrictamente necesario.
4. 4.-- CONTENIDO. CONTENIDO.
4.1.- RESPONSABILIDADES:
se definen el o los se definen el o los
responsables por las que se
describe en el procedimiento.
4.2.- GENERALIDADES: para aclarar
conceptos que ayudan a la
interpretacin del documento, esto
podra interpretarse como una teora
relacionada, pero es necesario hacer relacionada, pero es necesario hacer
nfasis en que se debe particularizar
para la situacin de la empresa en
cuestin.
5.- PROCEDIMIENTOS: se realiza en
forma descriptiva y si es necesario la
inclusin de flujo gramas se pueden
incluir.
Para los procedimientos se debe
consideran los siguientes aspectos. consideran los siguientes aspectos.
Dividir la empresa en las reas
necesarias, las ms comunes se pueden
expresar como:
reas que contactan directamente con
los alimentos, incluyendo utensilios,
equipos, maquinarias, tuberas etc..
reas que no contactan con el alimento:
pisos, paredes, techos ventanas, pisos, paredes, techos ventanas,
lmpara etc...
reas sanitarias y sociales: incluyendo
bao del personal, comedor, sitio de
descansos etc...
reas administrativas: oficinas.
Alrededores: concerniente a los Alrededores: concerniente a los
alrededores de la planta.
Para cada equipo, reas, utensilios se
describe:

Nombre del equipo etc...

Equipo utilizado.
Agentes utilizados.
Frecuencia. Frecuencia.
Responsable.
Procedimientos de limpieza.
Procedimiento de desinfeccin.
Estos procedimientos son descritos para todos
los equipos etc...
Se describe la Monitoria y Verificacin
de la actividades, para todos los equipos,
reas etc...
Correctivos: considerando que la
acciones correctivas se fundamentan acciones correctivas se fundamentan
solo en realizar la labor nuevamente.
Rotacin de agentes qumicos para la
desinfeccin.
6.- DOCUMENTO DE REFERENCIA: se
relaciona el ttulo y el cdigo de los
documentos que sirven como referencia o
que reglamenta la aplicacin del presente
documento.
Para este caso: Para este caso:
Ministerio de Salud COLOMBIANO Decreto
3075 del 23 de diciembre de 1.997. Artculo
29 numeral a. Donde se reglamenta
procedimientos tcnicos para las labores de
sanitizacin en las plantas procesadoras de
alimentos.
7.- FORMATOS: se relacionan los
formatos que sirven para verificar las
actividades descritas en el procedimiento
del documento. del documento.
8.- ANEXOS: que pueden ser tablas,
informacin importante, datos etc...que
se hace referencia en el documento.
Fichas tcnicas de los agentes Fichas tcnicas de los agentes
desinfectantes, registros invima entre
otros.
LOGO ONOMBRE DE LA
EMPRESA
FORMATO SEGUIMIENTO PROGRAMA
HIGIENIZACION EQUIPOS
Cdigo:
Versin: 00
Pagina: 1 de 1
FECHA HORA AREA - EQUIPO C N.C
AGENTE DESINF
CONCENTRACION
CORRECTIVO
VALIDACION DE LAS VALIDACION DE LAS
ACTIVIDADES ACTIVIDADES
CHEQUEO VISUAL CON
CORRECTIVOS INMEDIATOS.
INDICADORES MICROBIOLOGICOS
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE PLAGAS
PLAGAS EN LA HISTORIA
DEVASTACIN
RESERVORIOS
VECTORES
MEDIDAS PREVENTIVAS MEDIDAS PREVENTIVAS
CONTROL REGULAR DE LA M.P DE
FORMA PREVENTIVA.
CONTROLAR CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO, TIEMPOS DE ALMACENAMIENTO, TIEMPOS DE
ESPERA LARGOS Y Y EVITANDO
FOCOS DE CONTAMINACION
REALIZAR CONTROLES DE
RECEPCION ESTABLECIENDO
LIMITES DE TOLERANCIA.
TRATAMIENTO EFICAZ TRATAMIENTO EFICAZ
MEDIDAS PREVENTIVAS MEDIDAS PREVENTIVAS
EVITA FOCOS DE DESARROLLO EN
EL EXTERIOR DE LA PLANTA:
NO TIRAR DESPEDICIO O BASURAS.
EVITAR EXCESIVA VEGETACION EVITAR EXCESIVA VEGETACION
COLINDANTE A LA PLANTA.
UTILIZAR LARVICIDAS CONTRA
FOCOS POTENCIALES DE
DESARROLLO
PROTEGER EL ENTORNO PROTEGER EL ENTORNO
COLINDANTE DE LA PLANTA COLINDANTE DE LA PLANTA
ASEGURAR EL HERMETISMO DE LA
PLANTA, ABERTURAS, HUECOS,
PUERTAS ETC...
PROTEGER CORRECTAMENTE LAS PROTEGER CORRECTAMENTE LAS
ENTRADAS DE PUERTAS Y
VENTANAS.
POTENCIAR EL MAXIMO DE POTENCIAR EL MAXIMO DE
CONDICIONES HIGIENICOSANITARIA EN CONDICIONES HIGIENICOSANITARIA EN
LA PLANTA LA PLANTA
LLEVAR A CABO DE FORMA
SISTEMATICA EL PROGRAMA DE
LIMPIEZA EN EL QUE SE ELIMINEN DE LIMPIEZA EN EL QUE SE ELIMINEN DE
LAS ZONAS DE PROCESOS
DESECHOS Y DESPERDICIOS.
SEGUMIENTO PROGRAMA SEGUMIENTO PROGRAMA
SE DEBE TENER ARCHIVOS Y
REGISTRO EN LOS QUE SE
IDENTIFIQUEN LA COMPOSICIN Y
NORMA DE EMPLEO DE LOS NORMA DE EMPLEO DE LOS
PRODUCTOS UTILIZADOS, ASI
COMO EL RESPONSABLE Y
ENCARGADO , FRECUENCIA Y
PRODUCTOS.
PRODUCTOS INOCUOS PARA LA
SALUD DE LAS PERSONAS:
TOXICOLOGIA GRADO III
APROBADOS POR EL ICA Y
ENTIDADES COMPETENTES.
CATEGORIA TOXICOLOGICAS CATEGORIA TOXICOLOGICAS
GRADO I: ALTAMENTE TOXICO
ORGANOFOSFORADOS, ALGUNOS
ORGANOCLORADOS.
GRADO II: ORGANOCLORADOS, DDT, GRADO II: ORGANOCLORADOS, DDT,
GRADO III: BAJA TOXICIDAD.
Organoclorados,Piretroides, Deltametrinas
Cipermetrinas, Fenilpirazol
SEGURIDAD SEGURIDAD
TODO EL MATERIAL UTILIZADO DEBE
MANTENERSE DEBIDAMENTE
AISLADO.
UN PROGRAMA REALIZADO EN
CONJUNTO CON EMPRESA
ESPECIALIZADA. OPEARDOR
EXTERNO
COMPONENTES DEL COMPONENTES DEL
PROGRAMA PROGRAMA
1.- OBJETIVO: describir el objetivo del
Documento, que pretende este
procedimiento.
2.- ALCANCE: se describe aqu el
alcance del procedimiento.
3.- DEFINICIONES: definir palabras
claves Es definir cuales antecedentes
tiene el manual dentro de la empresa, tiene el manual dentro de la empresa,
enmarcado en dentro de la ley
Colombiana, igualmente describe aqu
la teora relacionada y que colaborar
en alcanzar el objetivo propuesto.
4.- CONTENIDO.

4.1.- RESPONSABILIDADES: definir

las responsabilidades que tienen las
personas en el desarrollo del programa.

4.2.- GENERALIDADES: definir

aspectos importantes del programa que
sirven para enfocar los procedimientos
aqu descritos.
5.- PROCEDIMIENTOS: Se describen los
procedimientos estandarizados para este
programa.
FUNDAMENTO DE LOS FUNDAMENTO DE LOS
PROCEDIMIENTOS PROCEDIMIENTOS
CONTROL:
CONTROL FISICO.
CONTROL QUIMICO. CONTROL QUIMICO.
ERRADICACION:
QUIMICA.
FISICA.
6.- DOCUMENTO DE REFERENCIA
NORMATIVA:

Ministerio de Salud COLOMBIANO

Decreto 3075 del 23 de diciembre de Decreto 3075 del 23 de diciembre de
1.997. Artculo 29 numeral C. Donde se
reglamenta procedimientos tcnicos
para las labores de manejo de las
plagas en las plantas procesadoras de
alimentos.
7.- REGISTRO: se relacionan los
formatos que permiten verificar los
procedimientos.

8.- ANEXOS: N.A

NOMBRE DE LA EMPRESA
VERIFICACIN PRESCENCIA DE PLAGAS
Cdigo:
Versin:
Pgina:
FECHA AREA
INSECTO
S
TIPO
ROEDORE
S
TIPO OTROS
CORRECTIV
O
C N.C C N.C
NOMBRE DE LA EMPRESA
SEGUIMIENTO ACTIVIDADES DE
CONTROL Y ERRADICACION
Cdigo:
Versin:
Pgina:
FECHA AREA
ACTIVIDA
D
PRODUCTO
UTILIZADO
ME
TO
DO
CAN
TIDA
D
FECHA
PROXIMA
ACTIVIDAD
VERIFICADOR
MENJO DE RESIDUOS SLIDOS MENJO DE RESIDUOS SLIDOS
SITIO DE GENERACION SITIO DE GENERACION
NO SE SEDE ACUMULAR
BASURAS EN EL SITIO DE
TRABAJO
SEPARACION DE BASURAS SEPARACION DE BASURAS
SEPARACION DE LOS RESIDUOS POR
COLORES.
DISPONER DE ZONAS DE SEPARACION DE
RESIDUOS SLIDOS
ALMACENAMIENTO TEMPORAL ALMACENAMIENTO TEMPORAL
DE BASURAS DE BASURAS
CUARTO DE BASURAS
CONDICIONES SANITARIAS
HERMTICO CONTRA PLAGAS Y
OLORES OLORES
DISPOSICION FINAL DE DISPOSICION FINAL DE
BASURAS BASURAS
SE DEBE DESCRIBIR QUIEN Y CON
QUE FRECUENCIA SE RETIRAN LOS QUE FRECUENCIA SE RETIRAN LOS
RESIDUOS DE LAS PLANTAS.
CONFIRMAR SI OBSEQUIA Y
VENEDE DESECHOS
APROVECHABLES, EL DESTINO
FINAL DE ESTOS.
GRACIAS POR SU ATENCION