Tipos de almidn resistente

El almidn resistente es aquel que como su nombre lo indica resiste a la digestin.

(FAO, 1999) Este se divide en tres tipos: tipo I almidn fsicamente inaccesible, tipo II
almidn nativo y tipo III almidn retrogradado. (Hernndez, Rodrguez & Sastre,
Gallego, 1999)
El almidn tipo I es decir fsicamente inaccesible es el que se encuentra atrapado en la
estructura vegetal intacta o parcialmente degradada de donde proviene. (Rodriguez,
Rivera, 2008)
El almidn tipo II o nativo se encuentra en forma parcialmente cristalina, y se encuentra
en alimentos que no han pasado por una coccin, como por ejemplo el pltano verde o
papas crudas. (Rodriguez, Rivera, 2008)
El almidn tipo III o retrogradado es aquel que despus de pasar por el estado de
gelatinizacin al enfriarse comienza a perder su estructura generando que el agua que
estaba entre las redes de amilosa y amilopectina salga, esto se puede observar en el pan
o en las mermeladas. (Soriano del Castillo, 2006)
Vctor Rodrguez sin embargo menciona un cuarto grupo que corresponde a almidones
qumicamente modificados, los cuales tienen enlaces qumicos diferentes a 1-4 y 1-
6, estos pueden ser resistentes a la retrogradacin. (Rodriguez, Rivera, 2008)