T

e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Tiempo (min)
Tiempo (min)
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a

(

C
)

Tiempo (min)
















tabla 4








tabla



Mtodo de enfriamiento Prdida por coccin (%) Prdida por refrigeracin (%) Prdida total (%) Rendimiento total (%)
Nivel de inyeccin (%) Tiempo (min) a 50C Tiempo (min) a 10C Tiempo (min) a 4C
Mtodo de
enfriamiento
Warner-Bratzler (N) Color (L) Color (a) Color (b) Porosidad interna
(%)
Mtodo de
enfriamiento
Propiedades sensoriales
Terneza Jugosidad Fijacin
Flavor
general
Color
general
Salinidad
Aceptabilidad
general
tabla 5




Mtodo de
enfriamiento
% Humedad % Protenas % Grasas % Cenizas % Sal
Actividad de
agua