Tema: Gluten

Laboratorio: 01


1 Marco terico.

El gluten es una glicoprotena amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales
combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite
que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y
esponjosa de los panes y masas horneadas.

En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin se queden
retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Despus de la coccin, la coagulacin
del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para
darle consistencia a los alimentos.

Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaqua), pero
ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daa
la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestin normal. Tras eliminar el gluten de la
dieta, el intestino vuelve a funcionar con normalidad.
Las personas celiacas tienen una predisposicin gentica, heredada, a la intolerancia al gluten,
pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se recomienda no dar gluten a los bebs
antes de los seis meses, ya que su administracin temprana podra desencadenar la intolerancia.
Cuando se manifiesta la enfermedad celaca muchas veces puede ir acompaada de una
intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo. No
obstante, es preciso que estas personas eviten consumir lcteos para mayor seguridad.
La grasa en el gluten esta en cantidades muy bajas aproximadamente 8% y un 2% de
carbohidratos.



2 Objetivos.

En esta prctica extraeremos el gluten presente en una determinada cantidad de harina
de Trigo, por medio del proceso de lavado manual y as determinaremos:
- Porcentaje del gluten presente en 480 g de mezcla con relacin al agua y
Temperatura
- Identificar las propiedades del gluten.
- Determinar la funcin del gluten en panadera.

3 Resumen.

Experimento: Obtencin del gluten por el mtodo del lavado manual

1. Tome dos tazones de tamao mediano.
2. Coloque en en los tazones las siguientes medidas de harina y agua la cual fue indicada por mi
profesor. (Cada individuo trabajara con igual cantidad de harina y agua)
A: 300 g de Harina de trigo para pan.
B: 180 g de agua.
Para un total de ingredientes de 480 g.

3. Hago una corona con la harina sobre una bandeja y coloco los 180 g de agua en el centro de la
corona y mezclo poco a poco hasta formar una bola de masa firme.






5. Despus de obtener la firmeza de la masa gracias a la tcnica que denominare como fregado de
ropa llevo la masa a la bscula para su respectivo pesaje y encontramos una disminucin en su
peso de 8,5 g para un peso de 471.5 g
Dejo reposar la masa por 10 minutos a temperatura ambiente para luego pasar al lavado.


6. El lavado: consiste en Colocar la mezcla en un tazn, de manera que la masa quede cubierta por
el agua generosamente. Amasamos suavemente en la taza con agua hasta remover el almidn
soluble presente en la masa; Cabe resaltar que hay que cambiar el agua las veces que sea
meritorio, que en esta ocasin fueron necesarias 12 veces para as remover el almidn soluble.


7. Para determinar si el gluten esta libre o no de almidn, observamos simplemente el agua, Si el
almidn est presente, aparecer una turbidez en el tazn.
8. Expando la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola
del gluten este pegajosa.
9. Peso por segunda vez: En esta ocasin la bola de gluten registro un resultado de 107 g y
Calculando en este segundo pesaje que hubo una prdida de almidones y elementos varios de 373
g equivalente al 77,70 % del peso total de la masa.
10. Llevamos al horno la bola de gluten aproximadamente por espacio de una hora y treinta
minutos para as retirar lo que denominaremos Gluten seco.


Pesamos por tercera ocasin y el resultado es de 64.5 g y vemos que hay una prdida de
peso equivalente al 39,72 % o en su defecto 42,5 g en comparacin del pesaje anterior de
gluten hmedo.





4 Resultados.
Valores obtenidos.
Peso total Ingredientes: 480 g
Peso total de la Masa despus de trabajada: 471,5 g.
Peso Gluten Hmedo: 107 g
Peso Gluten Seco: 64,5 g.

5 Anlisis de los resultados.

1. La harina utilizada en esta prctica Presenta perdida en un 1,77 % por el amasado
restos que quedan en sitios como los tazones, la mesa de trabajo y las manos.
2. Esta cantidad de masa trabajada (471,5 g) Presento perdida de Almidones y otros
elementos en un 77,30% para llegar al gluten hmedo.
3. El gluten seco obtenido en esta prctica est en el 13%, lo que hace que sea una
masa ptima para la elaboracin de pan. Rango de porcentaje que debera estar
(9-14%) que determina la literatura.


6 Conclusiones.

1 .El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina, por ejemplo las harinas de fuerza son
aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total).

2. Teniendo en cuenta lo anterior podemos concluir que la harina de trigo empleada en esta
actividad prctica se clasifica dentro de las harinas optimas, por que el porcentaje obtenido de
gluten conserva el valor que estas deben poseer para catalogarlas como apta para panadera as,
adems se puede mencionar que este alto contenido de gluten la hace ms resistente al estirado
manual, lo cual har que el amasado de la misma requiera ms fuerza.


7 Costos.

Bulto Harina de trigo por 50 Kg: $ 63450. (Valor g $ 1,27).
$ 1,27 x 300 g = $ 381 valor de la receta.























PRACTICA DE LABORATORIO # 1
EL GLUTEN




PROFESOR:
DANIEL CATUMBA



POR:
MARIO HERNANDO SANDOVAL ALFONSO
GRUPO 1 B





INSTITUTO COLOMBIANO DE PANADERA Y PASTELERA
TCNICA EN PANADERA Y PASTELERA 1 B 2014
BOGOT CUNDINAMARCA.
26/08/2014