ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
BROMATOLOGIA II
NOMBRE: Dennis Cajamarca 2298
NIVEL: 6to A
FECHA: 2014-04-28
TRABAJO INDIVIDUAL # 5
1. Utilidad de los mono y diglicridos en la industria alimentaria

Los mono y diglicridos de los cidos grasos son aditivos alimentarios emulsionantes y reciben el
nmero E-471. Tambin se pueden encontrar denominados como monoestearato de glicerilo,
monopalmitato de glicerilo, monooleato de glicerilo, monoestearina, monopalmitina, monoolena
o GMS (monoestearato de glicerilo).
Mono y diglicridos son grasas producidas a partir de glicerol y de cidos grasos naturales, que
normalmente son de origen vegetal pero tambin pueden ser de origen animal. Los
monoglicridos estn formados por un cido graso unido a una molcula de glicerol, mientras que
el diglicrido se conforma por dos molculas de cido graso unidas a una molcula de glicerol.
Debido a que contienen glicerol, son sustancias hidrosolubles.
Habitualmente se obtienen de la lecitina de soja, pero no mantienen sus propiedades
nutricionales. Su aspecto puede ser desde un lquido aceitoso de color amarillo plido a pardo
claro, hasta ser slidos cerosos de color blanco o casi blanco. Los slidos pueden tener forma de
copos, polvo o granos pequeos.
USOS:
Las funciones principales de los mono y diglicridos son actuar como emulsionantes y
estabilizantes, desespumantes, espesantes, gelificantes, adems de evitar el endurecimiento de
productos horneados.
Estos aditivos son ampliamente empleados en la industria alimentaria especialmente en productos
horneados, en embutidos, chocolates, mermeladas, gelatinas, pan, e incluso en el arroz de rpida
coccin.
DOSIS:
Son considerados aditivos seguros y no se ha establecido una dosis mxima para su consumo.
BIBLIOGRAFIA:
Mono y digliceridos de los cidos grasos. Aditivos Alimentarios [en lnea]. Disponible en:
http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e471-mono-digliceridos-acidos-grasos.html