Elaboracin de Cerveza

El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son Cocimiento,
Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar,
debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima. Esta es una de las
causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las otras el
Tipo y naturaleza de Agua cervecera
Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin
Procesos de Elaboracin
COCIMIENTO:
Tiene por objeto extraer todos los principios tiles de la malta (extracto fermentesible), lpulo (Amargos
y aceites esenciales) y sucedneos o materias auxiliares para preparar el mosto cervecero.
Comparte 5 fases que son :
1. Molienda:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la
pulverizacin de la harina. la malta escomprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara
lomenos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto; a su vez el
interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara entera y harina fina
no podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin molienda hmeda) y muy bien desagregado una
tercera exigenciaes un buen calibrado de la malta. La molienda debe ser tambin regulada segn el
cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos crudos o adjuntos es necesario moler groseramente.
S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se
puede moler mas fino pues en el filtro prensa el espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho
mas delgada.
Porcentaje Molienda
Paila-Lauter Filtro-Prensa
Cascara 20 a 25 12 a 15
Harina Gruesa 45 a 55 40 a 45
Harina Fina 20 a 30 40 a 45
2. Proceso en Pailas
Fase del proceso donde se extraen de la malta y eventualmente de los granos crudos la mayor cantidad
de extracto y de la mejor calidad posible en funcin al tipo de cerveza que se busca fabricar. La
extraccin se logra principalmente por hidrlisis enzimatica, solamente un 10% de la extraccin es
debida a una simple disolucin qumica. Las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y maltosa
principalmente las enzimas proteolticas desdoblan las protenas complejas en materias nitrogenadas
solubles, la fitasa desdobla la fitina en inositol y fosfato,etc. Estas transformaciones enzimaticas han sido
ya empezadas durante el malteado a un ritmo mucho menos intenso de el que suceder en el cocimiento;
donde debido a la accin de las diferentes temperaturas y la gran cantidad de agua las reacciones
suceden muchas veces en forma explosiva. Cuantitativamente el desdoblamiento del almidn en
azucares y dextrinas es el mas importante.La frmula bruta del almidn es: (C6H10O5)n. Las
principales reacciones que ocurren durante el cocimiento por accin de las amilasas son formacin de
dextrinas. (C6H10O5)n ----------------> n(C6H10O5)n/x formacin de maltosa : (C6H10O5)n +n/2
H2O -----> n/2(C12H22O11) Y en menor proporcin formacin de glucosa (C6H10O5)n +n H2O -----
---> n(C6H12O6) El almidn contiene dos polisacridos diferentes : amilosa yamilopctina;
la amilosa esta constituida por cadenas rectilineas de glucosa con uniones a1-4; la amilopctina esta
constituida por cadenas ramificadas de uniones de glucosa en uniones a 1-4 y a 1-6 existiendo tambin
uniones del tipo a 1-3. Para desdoblar el almidn se necesitan varias amilasas siendo las principales las a
y b amilasas.
Las caractersticas de las enzimas amilolticas de la malta son :
La b-amilasa corta las cadenas rectas de almidn de dos en dos glucosas, cada pareja se combina con
una molcula de agua formando una molcula de maltosa, esta enzima puede de esta manera desdoblar
enteramente las cadenas de amilasa en maltosa, slo es detenida s el nmero de glucosas de la cadena
es impar, formando una molcula de malto-triosa al final. La b-amilasa tambin ataca
la amilopctina pero se detiene totalmente en las zonas donde existen enlaces del tipo a 1-6.
a- amilasa : Tiene su ptimo de temperatura de 62 a 65 c , se destruye s se mantiene 30 minutos a 65 c
rpidamente, y entre 70 a 75 c inmediatamente. Su PH ptimo se sita a 5.0, a un PH superior de 5.7 su
accin declina fuertemente..
La a -amilasa es tambin incapaz de romper los enlaces a 1-6 de la amilopctina, su misin consiste en
cortar en un lugar cualquiera los enlaces a 1-4. Tericamente la a -amilasa podra formar molculas de
maltosa cortando las cadenas hasta que queden dos unidades de glucosa, pero para llegar a esos extremos
se tendra que dejar reaccionar mucho tiempo la enzima. Se observa pues que por la accin combinada
de estas 2 enzimas el almidn ser desdoblado en gran parte en maltosa y dextrinas es decir las zonas
donde por la existencia de enlaces a 1-6 las enzimas en mencin no han podido actuar; estas zonas son
compuestas por tres glucosas como mnimo es decir maltotriosas.
a - Amilasa : Tiene su ptimo de temperatura entre los 72 y 75 c , es destruida a 80 c, su PH ptimo es
de 5.6 a 5.8
Las caracteristicas de las enzimas Proteoliticas son:
Contrariamente a lo que pasa con el almidn las sustancias nitrogenadas estn lejos de disolverse
completamente durante el cocimiento; se disuelven mayormente durante el malteado. Pero es muy
importante tener en cuenta la gran diferencia existente entre los compuestos nitrogenados que se
disuelven durante el malteado, y los que se disuelven durante el cocimiento, los compuestos que aqu se
forman son sobre todo los pptidos.
Las protenasas estn en su mxima actividad a la temperatura de 45 - 50 c; a 60 c estn an en
actividad, pero formando una proporcin alta de compuestos nitrogenados complejos; A 70 c las
protenasas son rpidamente destruidas; su PH ptimo de accin es de 4.6 a 5.0 El 5 a 6 % de los slidos
del mosto son compuestos nitrogenados, y un 40 a 45 % de las protenas de la malta son solubles. En
cambio los adjuntos tiene 8 a 10 % de protenas, pero la casi totalidad de estas no entran en solucin
durante el macerado. El lpulo contiene 14 a 15 % de protenas. De las protenas que se solubilizan en la
maceracin buena parte de ellas se retira por coagulacin, en parte en la misma maceracin y en parte
durante la ebullicin del mosto. La actividad de las enzimas proteolticas durante la maceracin es baja
por que las condiciones de PH no son ptimas. En el mosto quedan compuestos nitrogenados a partir
de proteosas y peptonas en forma coloidal, las protenas que no son degradadas hasta proteosas y
peptonas se coagulan por desnaturalizacin debida al calor y sucede durante la ebullicin del mosto. Las
proteosas y peptonas no son coaguladas, sino que permanecen en forma coloidal, pueden combinarse
parcialmente con taninos provenientes de malta y lpulo y buena parte de aquellos precipitan cuando el
mosto es enfriado durante la fermentacin.
Temperaturas y Tiempos tradicionales de maceracin:
Cada cervecera utiliza el sistema de maceracin que ms le conviene segn las materias primas y los
equipos de que se dispone, y segn la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer
determinadas reacciones enzimticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algn
tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos
ms comunes en los diferentes sistemas de maceracin son:
Descanso de Hidratacin ( 35 c ) Es un descanso que varia entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando
se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando.
Descanso de Proteolisis ( 45 c ) Esta temperatura es ptima para la actividad de la pptidasa, es decir
para la formacin de aminocidos y pptidos simples, tambin hay actividad de la fitasa (48 c ) que
activa la transformacin de los compuestos orgnicos del fsforo. Este descanso se conoce tambin
como de peptonizacin. y puede variar de 10 a 60 minutos.
Descanso de formacin de azucares (55 - 62.5 c ) Temperatura ptima para la formacin de maltosa o
sea para la actividad de la b -amilasavariando entre 5 a 20 minutos, aqu an hay algo de actividad
proteoltica y algo de actividad de la a -amilasa.
Descanso formacin de dextrinas (67 - 72.5 c ) A esta temperatura se tiene la mxima actividad de la
a - amilasa producindose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que vara entre los 5 y 30
minutos.
Descanso de conversin (70 - 74 c ) Este descanso la mayora de veces es idntico al anterior, pero
sirve para completar todas las actividades enzimticas, en este descanso quedan sacridos de
acrodextrinas hacia abajo. Con una duracin mxima de 30 minutos.
Descanso estabilizacin de masa (74 - 77.5 c ) Se realiza para inactivacin total de las enzimas, hay
una ligera actividad de la a - amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la
maceracin, posteriormente se pasar la masa a la paila de filtracin o filtro prensa para separar los
afrechos. Este descanso con un promedio de duracin entre 5 a 10 minutos es importante para regular la
viscosidad del mosto durante la filtracin.
Sistemas de Maceracin:
Depende de las materias primas, del tipo de cerveza que se desea elaborar y de los equipos que se
dispone . actualmente se practican tres sistemas siendo estos sistemas los que dan origen a la variedad de
cervezas en el mundo y son los siguientes :
Infusin Donde el aumento de la temperatura se hace progresivamente en todo el conjunto.a con el
agitador de la paila funcionando.
Decoccin La elevacin de la temperatura se hace nicamente haciendo hervir una de las partes del
cocimiento y mezclando.oteoltica y algo de actividad de la a -amilasa.
Doble masa o Mixto Tpico para la utilizacin de adjuntos, siendo el mas empleado en nuestro medio, y
se puede decir que es una mezcla de los dos anteriores.
3. Filtracin de Mosto
Habiendo ya disuelto las materias solubles por el cocimiento es necesario separar el mosto de la parte
insoluble llamada orujo o afrecho. La operacin se realiza en dos fases primero el flujo del mosto y
luego la operacin de lavado del extracto que contiene el orujo. El mosto y el agua de lavado deben ser
claros pues si se aporta durante la operacin demasiadas sustancias mal disueltas, la clarificacin de la
cerveza ser demasiado difcil. La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo
con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara de la malta se disuelven muy
fcilmente en agua alcalina an ms si se tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una
temperatura mxima de 75 c; a propsito de la temperatura es muy importante no excederse de 75 c
pues se corre el riesgo de disolver almidn presente an en el orujo, lo que acareara problemas de
turbiedad y fermentacin posteriores. Existen dos tipos de aparatos donde se realizan la filtracin y
posteriormente el lavado del orujo : Cuba filtro y Filtro prensa.
Cuba Filtro La variacin de concentracin del orujo no implica directamente en el volumen de la cuba,
pudiendo ser el espesor de 25 a 50 cm. Como desventaja la proporcin de adjunto es de 25 %. Otra
ventaja es la menor mano de obra, pero el tiempo de filtracin es mayor.
Filtro Prensa Se puede filtrar un mosto ms denso, con una filtracin ms rpida y una proporcin de
adjuntos mayor del 75 %. Como desventajas el mosto es menos brillante, hay mayor cantidad de cidos
grasos insaturados, y el trabajo es ms exigente.
4. Ebullicin de Mosto
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar
la coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y stas
se transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple ebullicin,
pues su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias protenicas debe hacerse lo mejor
posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y provocando
fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las enzimas es
fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es generalmente suficiente. La coagulacin de
protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la desnaturalizacin que consiste en
la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena, pasando del estado hidratado al
deshidratado, mantenindose en suspensin nicamente por su carga elctrica; luego de la
desnaturalizacin se produce la coagulacinpropiamente dicha por agrupacin de micelios
deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo pues la coagulacin ser eficiente si
se realiza en el punto isoelctrico; como existen muchas protenas en el mosto se ha optado por el PH 5.3
como l mas conveniente. La violencia de la ebullicin influye tambin en la coagulacin ms no en la
desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin tambin aumenta sobre todo por la formacin
de melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos, estas dos reacciones son favorecidas por el PH
elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se forman productos reductores que contribuyen a la
calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la paila de
ebullicin. El amargor es obtenido porisomerizacin de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es
incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha
visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su
ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes donan
el amargor deseado.
5. Enfriamiento de Mosto
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las protenas de la
malta , ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta ebullicin
la esterilizacin completa es obtenida gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los precipitados
protecos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es enseguida enfriado a
la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y
del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 c . Durante el enfriamiento un nuevo precipitado
de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y tambin por la falta de
solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega un rol esencial sobre la
formacin de H2S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin, de no ser
airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no podra ser reutilizada; la
oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura sintetizar cidos
grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos grasos la pared
celular esta sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres correspondientes a los
alcoholes superiores que ella misma forma.
La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su densidad puede
variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por 100 grs de
lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la importancia de la
protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin maltosa/dextrinas es igualmente
variable de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De manera general se puede decir que el mosto
es un medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos insaturados pues es
imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no sucede si se tratara de un
medio sinttico a base de extractos de levadura.
FERMENTACION:
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos
secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de
controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable;
ella degenera. Esta degradacin es debida a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni
habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones progresivas de la membrana
celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del
metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo
comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido complejo y se ha purificado
cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentacin. Al
final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta alcohol y gas carbnico se tendr la
cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura,la cual puede ser utilizada
para fermentar mas mosto,posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante
el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto
obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en
cervecera la fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo
Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus de filtrar la
fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina despus de
haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cerveceras
nacionales se emplea este tipo de fermentacin.
Descripcin del proceso:
Se agrega al mosto fro , levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10
millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa un milln de clulas por
cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el
mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. La cantidad total de levadura
que se inyecta se calcula teniendo el cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de
fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C . Una vez que se inicia
la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas
carbnico y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la densidad
regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales circula agua fra o
salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso del agua y de -5 a -10C.
para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la
fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a
la intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico,
ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el
extracto lmite o sea hasta donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la
cerveza y para que la levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5C. y se suspende el
envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se
recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha
de levadura , lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.
MADURACION:
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el
tiempo aque dure la cerveza en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se
divide en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado puede haber una
prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La maduracin se puede hacer :
Dos etapas Reposo y acabado y durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo
a acabado la temperatura es de 2 a 3C. y en acabado se puede enfriar a -1C.
Fermentar hasta el extracto lmite Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo se
efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y
durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento.
Los objetivos de la maduracin
son acumular o almacenar cerveza, dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura
que an tiene la cerveza, refinacin del sabor por eliminacin de las sustancias voltiles que causan el
sabor verde, separacin por precipitacin de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza, es
muy importante considerar que la cerveza se enturbia al ser enfriada despus de haber sido filtrada, otro
de los objetivos es completar la atenuacin lmite que no ha sido alcanzada en la fermentacin y tambin
se busca carbonatar la cerveza. Al recibir la cerveza en un tanque de maduracin es necesario
contrapresionar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma. Es un factor que puede contribuir
a la deficiencia de espuma. Durante la maduracin la cerveza debe mantenerse bajo presin de 0.3 a 0.5
atmsferas para evitar la oxidacin y facilitar la clarificacin (la levadura con presin tiende a
sedimentarse y mas con fro) y se evita el exceso de purga. Al recibo la contrapresin puede ser con aire
o con gas carbnico. Despus se deja bajar la presin con el objeto de efectuar purga y eliminar aire en
la parte vaca del tanque. Luego se cierra y se sostiene algo de presin porque si no , hay eliminacin de
muchas sustancias voltiles y se afecta el aroma de la cerveza. El tanque no se llena completamente Si la
maduracin es muy larga o prolongada el sabor se suaviza demasiado, pierde cuerpo, pierde amargo y
queda muy simple aparte de que es muy costoso tener maduraciones largas, pues se necesitan muchos
tanques.generalmente se deja un 2 a 5 % de cmara libre.
Con respecto a la temperatura de cerveza en maduracin se especifica entre -2 y 0.C. si se hace segunda
maduracin se pasa a la etapa de reposo de 2 a 3C. y cuando se pasa al acabado se enfra a -2C. Si es
mayor de 0C.puede presentarse autlisis de la levadura que pasa a maduracin afectando el sabor, se
presentan coagulaciones de las sustancias que precipitan en fro (proteosas o peptonas - taninos) y por
tanto se obtienen cervezas qumicamente inestables, tambin por esta temperatura alta no se obtiene una
buena clarificacin y por lo tanto cervezas muy turbias al final de la maduracin que causan problemas
en la filtracin. Al subir la temperatura se puede aumentar el efecto de la oxidacin. En referencia al
tiempo de la maduracin cuando se hace en una sola etapa se deja de 2 a 3 semanas. Cuando es en dos
etapas el tiempo de la primera etapa dura comnmente 2 semanas y el tiempo de acabado o segunda
etapa dura aproximadamente una semana. La produccin debe ser programada de tal manera que la
cerveza tenga una maduracin uniforme. Si el tiempo es corto menos de 15 das es posible que se
obtenga un sabor verde, no precipiten las sustancias que causan estabilidad qumica deficiente, no se
clarifique bien la cerveza originando problemas de filtracin.
Al final de la maduracin como se va a llevar a cabo una filtracin y por lo tanto una eliminacin de la
levadura se tendr que proteger la cerveza agregndole antioxidantes para que se combinen con el
oxgeno y evitar que se combine con la cerveza pudindose emplear cido ascrbico o bisulfito de sodio
o potasio y para mejorar la clarificacin de la cerveza se emplean clarificantes que pueden ser gelatina,
viruta y una mezcla de bentonita con cido tnico. La clarificacin normal de la cerveza en maduracin
es afectada por maltas muy frescas sin el debido tiempo de reposo, temperaturas altas en maduracin,
alto extracto fermentable residual, poco tiempo de maduracin, falta de presin positiva en los tanques
de maduracin y tambin por maltas mal modificadas o con un alto contenido de beta glucanos. Para
proteger la cerveza contra la turbiedad fina o por fro se emplean estabilizadores que son enzimas
proteolticas de origen vegetal como la papaina de la papaya o la bromelina de la pia. El efecto de los
estabilizadores contra la turbiedad por fro es degradar protenas, proteosas y peptonas hasta polipptidos
para que no se combinen con los antociangenos y no se formen las protenas taninos que ocasionen
turbiedad, estos se agregan por lo general antes de la filtracin.