Formato para la presentacin de aporte

tem a aportar:
1.Consolidar en una tabla las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la materia
prima de la fruta y/o vegetal asignado, en cada una explicar la funcin que cumple la
caracterstica. En las caractersticas fisicoqumicas referenciar los !rix, acide" y pectina
Objetivos:
Identifcar cada una de las caractersticas fsicoqumicas y sensoriales de la
guanabana como materia prima del producto a elaborar.
Contenido
Caractersticas
fsicoqumicas
Funcin
Brix : 14 A 16 sta medida se obtiene directamente del
re!ract"metro a una temperatura del #$%& y se
expresa en porcenta'e de sacarosa. (or medio de los
grados Brix se puede determinar el contenido de
s"lidos solubles en el producto.
A&I)*: $.+ (cido ctrico) ,a acide- mide la cantidad de .cidos org.nicos
contenidos en el !ruto. ,a acide- alta tiende a rompe
la estructura del gel y causa sin/resis. ,a acide- muy
ba'a no le permite a la pectina desarrollar su acci"n e
impide la !ormaci"n del gel. ,a acide- del producto
fnal es importante para que el gel posea la
consistencia apropiada.
(&0I1A 0iene como caracterstica espesantes2 estabili-antes
y sobretodo gelifcantes.
(3: 4.5 A 4 l p3 del producto terminado in6uye en el tiempo de
conser7aci"n de este tipo de alimentos. (ara las
mermeladas y los 'arabes debera ser en torno a p3
4.
81)I9I10: ) ,A (;,(A:
<4=
PARMETRO E!OR"A#E
CO#OR &olor de la pulpa blanco o ligeramente amarillo2 y la
cascara es de color 7erde oscuro brillante.
AROMA caracteristico
FORMA :blonga o elptica
TE$T%RA &arnosa y 'ugosa
A&OR Acido y dulce
Conc'usiones:
(ara que un producto pueda ser procesado debe tener unos est.ndares de calidad. (or
lo tanto de acuerdo a sus caractersticas depende la calidad del producto fnal.
&ib'io(ra)a
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